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ALMACENAMIENTO IQF

El proceso IQF (del ingls Individual Quick Freezing, que quiere decir congelacin individual rpida) es un proceso de refrigeracin que busca la conservacin de las propiedades organolpticas (propiedades fsicas de los alimentos, como son el sabor, el olor, la textura y el color) y las caractersticas nutritivas de los alimentos. Su particularidad radica en que, dada la rapidez de congelacin, los cristales de hielo son de pequeos tamaos.

1.1.

MTODOS PARA LA PRESERVACIN DE ALIMENTOS: CONGELAMIENTO

Los alimentos se ven afectados por la accin de microorganismos, tales como las bacterias, quienes causan un deterioro a ste, por lo que no puede ser consumido, y para fines de la empresa que vende los alimentos, una prdida econmica. Por lo cual, se han desarrollado a lo largo de la historia, muchas formas de preservar los alimentos podramos nombrar el secado, alimentos en conservas, cambiar el agua interior de los alimentos por azcar, salar alimentos y congelarlos. El congelamiento, es una tcnica de refrigeracin desarrollada comercialmente por primera vez en 1842, pese a que la introduccin de productos congelados masiva empez en el perodo entre guerras (1919 1939). Bsicamente, el congelamiento retrasa el deterioro de los alimentos al impedir que los microorganismos que realizan esta accin, no logren llevar a cabo la actividad enzimtica que hace que los alimentos se descompongan. Al congelar el agua interna en los alimentos, sta se transforma en cristales de hielo provocando que los microorganismos no puedan desarrollarse (basndonos en la hiptesis que sin agua no hay vida).Lamentablemente, este proceso genera cristales de hielo demasiado grandes (el paso de agua a hielo provoca alrededor de un 9% de aumento volumtrico), causando una destruccin en los tejidos celulares de los alimentos, haciendo que estos pierdan su textura e inclusive, los alimentos ricos en agua al expandirse tienden a resquebrajarse.

1.2.

Descubrimiento del congelamiento rpido

En 1919, Clarence Birdseye, descubri una novedosa tcnica de congelamiento: Al encontrarse estudiando biologa en el rtico, un grupo de esquimales le ensearon como ellos preservaban los peces que pescaban (bacalaos rticos). Cuando hacan alrededor de-40 C, descubri que los peces se congelaron casi instantneamente; y una vez que fueron descongelados, se dio cuenta de que estos haban conservado sus propiedades organolpticas. Ya para 1922, Birdseye hizo sus primeros experimentos de refrigeracin, congelando filetes de pescado a -43 C por el mtodo de congelacin por contacto. Luego, en 1927, cre el congelador de doble cinta (figura 1), el cual congelaba al producto por medio de la congelacin por inmersin en salmueras.

2. INDIVIDUAL QUICK FREEZING (IQF): CONGELACININDIVIDUAL RPIDA Para congelar un alimento, es necesario extraer a este sus calores latente y sensible, para ello se lleva al producto a una baja temperatura, lo cual genera un cambio de fase del agua, solidificndola. La congelacin individual rpida, consiste en congelar rpida mente un producto, razn por la cual se definirn algunos tipos de congelacin: 2.1. Tipos de congelacin Los siguientes tipos de congelacin son utilizados en la industria alimenticia, pero son ms favorables al uso aquellos que son aplicados en lnea con las operaciones de procesado, preparacin y envasado. Por lo general se utilizan tneles de congelamiento IQF, los cuales aplican la congelacin por chorro de aire y otros, por inmersin.

2.1.1. Congelacin por chorro de aire (o aire forzado) Esta congelacin se logra mediante flujos de aire a velocidad relativamente elevada, que circula sobre el producto, ste proceso consiste en que el aire extrae el calor, y despus es vuelto a enfriar en un intercambiador de calor aire-refrigerante antes de ser recirculado

2.1.2. Congelacin por contacto directo (o inmersin indirecta) Esta congelacin consiste en que el alimento, independiente de si est envasado o no, es colocado sobre placas metlicas o entre estas, lo cual hace que el calor sea extrado por conduccin trmica directa, a travs de la superficie metlica que es refrigerada por un medio en circulacin.

2.1.3. Congelacin por inmersin En esta congelacin, el alimento es inmerso en un lquido refrigerante que es enfriado mediante evaporadores de un sistema frigorfico convencional.

2.1.4. Congelacin criognica En esta congelacin, el alimento est expuesto a una temperatura ambiente por debajo de los -60 C, lo cual se consigue al pulverizar nitrgeno lquido, o anhdrido carbnico lquido en la cmara de congelacin.

2.2. Tiempo de congelacin Al estar definiendo una congelacin individual rpida, es necesario definir el tiempo de congelacin. Uno de los factores principales de la congelacin individual rpida es precisamente, la determinacin del tiempo que demora el producto en alcanzar la temperatura deseada en su centro geomtrico, para cerciorarnos de que la congelacin ha sido ntegra.

En la figura 2 se aprecia como la temperatura est variando en el tiempo debido a la congelacin. El tiempo de congelacin a su vez depende del mtodo de congelacin, el porcentaje de agua del alimento y su respectiva geometra, composicin qumica y propiedades fsicas, as tambin como su envasado, etc. Se distinguen 3 etapas que corresponden a las 3 fases del proceso de congelacin. 2.2.1. Pre-enfriamiento (a - b) En esta fase la refrigeracin incide en el producto, extrayndole el calor, manifestndose un descenso en la temperatura, a su vez, es el instante que comprende la temperatura inicial del proceso de enfriamiento hasta una temperatura denominada crioscpica que, bsicamente, es la temperatura a partir de la cual comienza la cristalizacin del agua interna del producto.

2.2.2. Cambio de fase (b - c) Esta es la fase correspondiente a la congelacin; el calor que se extrae del alimento, se usa para transformar la mayor parte del agua en hielo, notndose una ligera disminucin de temperatura, debida a que la concentracin del lquido celular interno del producto, aumenta al incrementarse la cantidad de agua congelada, disminuyendo a su vez el punto crioscpico (de solidificacin), generando as una curva distinta a la horizontal, pese a que el proceso ideal se produce a temperatura constante.

2.2.3. Post-enfriamiento (c - d) Es la fase final, comienza cuando ha terminado el proceso de solidificacin en el punto c; donde la curva cae de forma brusca. La determinacin de este punto no es simple, por lo cual se determin que a una temperatura de -4C, el 73% del agua interna, de la mayora de los productos, est congelada. Durante el post-enfriamiento, la temperatura interna desciende en forma casi lineal, por lo que esta variacin de temperatura es significativa en el tiempo. Estas dos etapas son simultneas dentro del rango c d. El punto f se determina prolongando las ltimas fases, lo que para efectos grficos, dara el punto real de trmino de la congelacin.

Los principales factores que inciden en el tiempo de congelacin son el Fluido circundante, (por ejemplo, el aire en el caso de congelacin por chorro de aire), la geometra del producto y la velocidad de congelacin

2.3. Velocidad de congelacin Anlogamente a la explicacin del tiempo de congelacin, al hablar de congelacin individual rpida, es necesario tener la nocin de velocidad de congelacin. Se entiende por velocidad de congelacin como dos expresiones, la primera es la velocidad de congelacin propiamente tal, y la segunda es la velocidad de avance del frente de congelacin.

2.3.1. Velocidad de congelacin Es la razn entre la distancia mnima de la superficie al centro trmico, y el tiempo que se demora la superficie en alcanzar 0 C y el centro trmico llegue a una temperatura de 10 C, ms bajo que la temperatura donde se inicia la formacin de hielo en dicho centro. Generalmente se mide en C/hr.

2.3.2. Velocidad de avance del frente de congelacin Es la velocidad a la cual se desplaza el frente de hielo a travs del producto. Esta velocidad es mayor cerca de la superficie que hacia el centro. Esta velocidad de avance se conoce como W, y est en funcin del espesor del producto, la densidad del fluido y coeficientes peliculares de transferencia de calor. Generalmente se mide en cm/hr. Se definen las congelaciones rpidas o lentas, segn los siguientes criterios del Instituto Internacional del fro:

2.3.2.1. Clasificacin de alimentos respecto a velocidades del frente de congelacin

Alimentos conservan ntegramente sus condiciones organolpticas: Alimentos que se mantienen sin perder agua interna, por ejemplo las arvejas. Alimentos sin cambios notables a sus condiciones organolpticas: Alimentos que pierden un poco (menos del 1%) de su agua interna, como por ejemplo el pescado. Alimentos cuya calidad mejora con altas velocidades de congelacin: Aquellos alimentos que requieren una congelacin muy rpida, por ejemplo las frutillas muy maduras necesitan W > 8. Alimentos inadecuados para ser congelados demasiado rpido: Son aquellos alimentos que pueden estallar en la congelacin, como la carne. Esto se debe a que el agua sufre un aumento de volumen al congelar ,aumentando la presin interna que es mayor, cuanto mayor es la distancia de la superficie al centro geomtrico, entonces, mayor es la velocidad y mayor es la diferencia de temperatura entre interior y capas externas.

3.

FORMAS DE CONGELAMIENTO IQF

Se mencionarn formas de congelamiento rpido y congelamiento rpido individual (IQF)

3.1. CONGELAMIENTO POR CHORRO DE AIRE

3.1.1. Tnel de lecho fluidizado Este tipo de tnel de enfriamiento consiste en hacer pasar al producto por una cinta transportadora particular; esta cinta posee la caracterstica de dejar pasar un fluido desde debajo de ella hasta sobre ella, atravesndola. Esto, sumado al producto slido que est pasando por la cinta, logra que este producto se fluidice. La fluidizacin, en palabras simples, consiste en hacer que un slido se comporte como un fluido, es decir, el slido permite que algunos objetos se hundan e inclusive que otros objetos floten .Al fluidizar el producto, se logra que ste se subdivida, es decir, si el producto fueran arvejas, se logra que las arvejas estn lo bastante separadas una de otra, como si fueran partculas de un fluido, las cuales a su vez son enfriadas por chorros de aire fro a gran velocidad, logrando un congelamiento individual rpido ( Individual Quick Freezing IQF), que a su vez impide que el producto se congele en racimos

3.2. CONGELAMIENTO RPIDO EN INMERSIN

3.2.1. Congelacin rpida por inmersin en lquidos refrigerantes IQF La congelacin de productos slidos por inmersin en lquidos tiene grandes ventajas, puesto que se puede obtener elevados coeficientes de transmisin de calor entre el slido y el lquido. Los productos pueden congelarse individualmente rpidos (Individual Quick Freezing, IQF). Si el alimento se congela sin su envase, el refrigerante no debe ser txico y aceptable como contaminante del producto. Una de las ventajas que presenta esta forma de refrigeracin, es que existe una superficie de contacto mayor con el refrigerante, significando que la congelacin es uniforme, adems no hay prdidas de peso por deshidratacin. La desventaja que tiene este mtodo es que por causas de una diferencia de concentracin (gradiente de presin osmtica) no se puede evitar la entrada y salida del refrigerante, este se va diluyendo por el agua que sale del producto, por lo tanto pierde su efecto de refrigerante, razn por la cual hay que estar removindolo en forma constante.

1.- Entrada de canales frescas de ave 2.- Dispositivo rociador 3.- Tapa aislada de la pila 4.- Cinta de extraccin 5.- Cinta de escurrido 6.- Tambor de descarga 7.- Rociado de la capa superficial congeladora con ducha de agua 8.- Pila de recogida 9.- Regreso del lquido refrigerante 10.- Aporte de lquido fro

3.3. CONGELAMIENTO RPIDO POR CONTACTO

3.3.1. Congelador por contacto (indirectamente con refrigerantes) Esta congelacin se lleva a cabo por medio de la conductividad trmica de los metales, es decir, se deja el producto entre placas metlicas que son enfriadas constantemente. En sntesis, este congelador consiste en:- Placas de congelacin, por donde pasa el refrigerante por medio de un serpentn. Ingresa en estado lquido y pasa a vapor.Tiene una prensa hidrulica, que permite aplastar el producto hasta cierta altura. Esto permite una transmisin de calor pareja a todo el producto, y por ello hay que evitar irregularidades del producto.

3.4. CONGELAMIENTO RPIDO CRIOGNICO

3.4.1. Congelacin rpida por cabina (Batch) Esta cabina (Batch) utiliza un sistema de congelacin rpida para refrigerar y congelar criognicamente, usando nitrgeno lquido o dixido de carbono lquido. Este sistema es aplicado, adems de la industria alimenticia, en aplicaciones netamente industriales como son las industrias qumicas y farmacuticas.

4. CARACTERSTICAS DE REFRIGERANTES MS USADOS

4.1. Caractersticas de los refrigerantes

No debe ser txico (para congelacin por inmersin) No debe ser peligroso cuando se manipula en estado lquido o vapor No debe ser corrosivo. Las prdidas que se produzcan en los sistemas que los emplean deben ser fciles de percibirse o localizar. (Por ejemplo, cuando el producto consuma salmuera, en congelacin por inmersin) Deben poder operar a presiones bajas, poseer un punto de ebullicin bajo, para poder mantener en el evaporador la temperatura deseada, sin que sea necesario recurrir a vacos muy altos. Su costo debe ser bajo. Su olor no debe ser desagradable, para que no les sean transmitidos al alimento.

4.2. Refrigerantes ms utilizados

4.2.1. En general R-22 R-134A Amonaco Glicol4.2.2. Para congeladores de inmersin Salmuera Solucin de salmuera con azcar Gas licuado (para inmersin con envases)

4.2.3. Para congeladores criognicos

Nitrgeno lquido Dixido de carbono lquido