INSTITUTO TECNOLGICO DE ACAPULCO

INGENIERA BIOQUMICA CIENCIA Y TECNOLOGA DE CARNES Y LCTEOS

M.C. MNDEZ RIOS JOS ODN UNIDAD II

TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS (ARTCULO)

AULA: IBLS
EQUIPO 3. ALVARADO RAMREZ DOREMI. BARRERA RAMOS CINTHYA LILIANA. BETANCOURT GMEZ VICTOR MANUEL. JIMNEZ CHAVEZ LUIS ALBERTO. ORTZ ESTRADA ALMA GABRIELA. PIZA FABIN SHANIK PRISCILIA. SOLANO GARCA YAMEL IVONE.

HORARIO: MIRCOLES JUEVES VIERNES 15:00 16:00 14:00 16:00 14:00 16:00

ACAPULCO, GRO. 15 DE OCTUBRE DE 2013

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Salchicha
La salchicha es un alimento hecho generalmente de carne picada con una piel que lo rodea llamada tripa. Tpicamente, una salchicha est formada en una carcasa tradicionalmente a partir de intestino grueso, pero algunas veces sinttica. Algunas salchichas se cocinan durante el procesamiento y la tripa puede ser removida despus. La fabricacin de salchichas tradicional y su mtodo de conservacin, al ser embutidos pueden conservarse mediante el curado, secado, o ahumado. La preparacin de salchicha es una consecuencia lgica de eficiencia carnicera. Tradicionalmente, los fabricantes de salchichas usan diversos tejidos y rganos como las vsceras, sangre y grasa para ayudar a preservarlos. Entonces meten en tripas tubulares hechas de los intestinos limpios del animal, la produccin de la forma cilndrica caracterstica. Por lo tanto, los embutidos, postres y salami se encuentran entre las ms antiguas de los alimentos preparados, incluso se cocina y se come de inmediato o se seca en diferentes grados. Los primeros humanos hicieron las primeras salchichas por el relleno asado de intestinos en el estmago. El Griego poeta Homero menciona una especie de morcilla en la Odisea, Epicarmo escribi una comedia titulada La Salchicha y Aristfanes, Juego de Caballeros se trata de una salchichafabricante quien es elegido lder. La evidencia sugiere que las salchichas ya eran populares tanto entre los antiguos griegos y romanos, y muy probablemente con las diversas tribus que ocupan la mayor parte de Europa. La salchicha ms famosa en la antigua Italia era de Lucania (la actual Basilicata) y fue llamada lucanica, un nombre que vive en una gran variedad de embutidos modernos del Mediterrneo. Durante el reinado del emperador romano Nern, las salchichas fueron asociadas con el festival Lupercalia, a principios del siglo 10 durante el Imperio Bizantino, Leo VI el Sabio prohibi la produccin de embutidos de sangre despus de los casos de intoxicacin por alimentos.

La palabra es derivada del Viejo Francs saussiche, del Latn salsus que significa salado.

Cubiertas
Tradicionalmente, las tripas se hicieron de los intestinos limpios, o estmagos en el caso de los haggis y otros postres tradicionales. Hoy en da, sin embargo, las tripas naturales a menudo se sustituyen por colgeno, celulosa, o incluso cubiertas de plstico, especialmente en el caso de industrias fabricadoras de salchichas. Algunas formas de salchichas, tales como salchichas en rodajas, se preparan sin una carcasa. Adems, fiambres y carne de salchicha estn disponibles sin cubiertas en latas y tarros.

Ingredientes
La salchicha ms bsica consiste en carne, cortada en trozos o en granos, y se introducen en una carcasa o tripa. La carne puede ser de cualquier animal, pero tradicionalmente es de cerdo, carne de res o ternero. La relacin entre la carne y la grasa depende del estilo y productor, pero en el Estados Unidos, el contenido de grasa est legalmente limitado a un mximo de 30%, 35% o 50%, en peso, dependiendo del estilo. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos define el contenido de diversos embutidos y en general prohbe rellenos y extensores. La mayora de los estilos tradicionales de la salchicha de Europa y Asia utilizan una base de pan con sede y son 100% carne y grasa, excluida aromas. En el Reino Unido y otros pases ingleses la cocina tradicional, usa el pan y el almidn de cuenta rellenos a base de hasta un 25% de ingredientes. El material de relleno utilizado en muchas salchichas les ayuda a mantener su forma, ya que se cocinan. As la carne es contrada por el calor, el material de carga se expande y absorbe la humedad perdida de la carne.

Clasificacin
La clasificacin Embutidos est sujeta a las diferencias regiona de la opinin. Se utilizan varios indicadores como el tipo de ingredientes, la consistencia y la preparacin. En el mundo de habla Ingls , la siguiente distincin entre frescos, cocidos y secos salchichas parece ser ms o menos aceptada: Embutidos cocidos: se hacen con carne fresca, y luego totalmente cocidos. O bien se comen inmediatamente despus de cocinar o deben ser refrigerados. Algunos ejemplos son los perros calientes , Braunschweiger , y salchichas de hgado . Salchichas ahumadas cocidos: se cocinan y luego se ahuman. Se comen calientes o fras, pero tienen que ser refrigerados. Los ejemplos incluyen kielbasa y mortadela . Algunos son lentos cocinado mientras se ahuma, en cuyo caso el proceso toma varios das o ms, como es el caso de Gyulai kolbsz . Salchichas frescas: se hacen de las carnes que no se han curado previamente. Deben ser refrigerados y bien cocidas antes de comerlas. Los ejemplos incluyen Boerewors , salchicha italiana de cerdo , siskonmakkara y salchichas . Salchichas ahumadas frescas: son salchichas frescas que se ahman y se curan. Estas normalmente no requieren refrigeracin y no requieren coccin adicional antes de comer. Los ejemplos incluyen Mettwurst y Teewurst que son preparados de carne envasados en tripa pero expulsados de l (al igual que cualquier otra extensin de un metro). Embutidos secos: son embutidos que se fermentan y se secan. Algunos se ahman al principio del proceso de secado. Por lo general se comen fras y se mantendr durante mucho tiempo. Los ejemplos incluyen salami , empeorado Droe , finlands meetvursti , Sucuk , Landjger (ahumado),Slim Jim y salchicha de verano.

Salchichas a granel: o, a veces la carne de salchicha , se refiere a primas, granos, carne con especias, por lo general se vende sin caja. Salchicha vegetariana: se refiere a las salchichas hechas sin carne, por ejemplo, con protena soja o con el queso de soja o con hierbas y especias. Las salchichas vegetarianas se venden con frecuencia en los supermercados, que podran no ser vegano , porque pueden contener ingredientes tales como huevos .

El sabor caracterstico de algunos embutidos es debido a la fermentacin de Lactobacillus , Pediococcus o Micrococcus (aadido como cultivos iniciales) o durante el curado de la flora natural. Otros pases, sin embargo, utilizan diferentes sistemas de clasificacin. Alemania , por ejemplo, que cuenta con ms de 1200 tipos de salchichas, que distingue de crudos, cocinados y precocinados embutidos. Embutidos crudos se hacen con carne cruda y no se cocinan. Ellos se conservan por fermentacin de cido lctico , y pueden ser secadas ,brined o ahumado . Salchichas ms primas se mantendr durante mucho tiempo. Los ejemplos incluyen Mettwurst y salami. Salchichas cocidas: pueden incluir agua y emulsionantes y siempre estn cocinados. No van a tener mucho tiempo. Los ejemplos incluyencervelat , Jagdwurst y Weiwurst . Salchichas precocinadas: ( Kochwurst ) se hacen con carne cocida, pero tambin pueden incluir vsceras crudas. Ellos pueden calentarse despus de la carcasa, y se mantendrn solamente por algunos das. Los ejemplos incluyen Saumagen y morcilla .