Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria

La temperatura es el ms importante de los factores que determinan el mantenimiento de la calidad postcosecha de las frutas y hortalizas. El frio es el procedimiento ms seguro de conservacin. La congelacin previene y detiene la corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo. La finalidad de la prctica es observar y demostrar como los mtodos (refrigeracin y congelacin) tiene efectos benficos en la conservacin de frutas y hortalizas, pues ambas no frenan en la misma medida las rutas metablicas.

Refrigerar y congelar frutas Comprender la importancia de almacenamiento en frio Comprender el fundamento cientfico y tecnolgico de la Conservacion en frio Conocer los principales sntomas de dao por frio

REFRIGERACIN El objetivo perseguido por el almacenamiento a refrigeracin es mirar el deterioro, sin promover una maduracin anmala u otros cambios perjudiciales, manteniendo el producto en condiciones aceptables por el consumidor durante un periodo tan largo como sea posible. Las frutas y hortalizas se encuentran entre los productos ms exigentes, tanto en lo que respecta al diseo de la maquinaria cuanto al funcionamiento del almacn frigorfico. No basta con disponer con suficiente capacidad de refrigeracin para enfriar el producto a la temperatura requerida; es preciso que la instalacin sea capaz de extraer continuamente el calor desprendido a consecuencia de la actividad respiratoria y de mantener elevadas humedades relativas; en algunos casos se exigen tambin el mandamiento de una determinada composicin de la atmosfera. Generalmente, los frigorficos para el almacenamiento de frutos y hortalizas frescas deben operar dentro de intervalos de temperatura muy estrechos, con oscilaciones pequeas tanto espaciales (entre los distintos puntos del almacn) como cronolgicas (es decir, a lo largo

del tiempo) si se requiere maximizar el tiempo de almacenamiento, evitar la congelacin, minimizar y eludir las lociones producidas, por los gases. Las temperaturas genricamente recomendadas para los productos no sensibles, moderadamente sensibles, y muy sensibles a la lesin del frio son: 0eC. 5 -7,5 C; 13-15 9C respectivamente. Tanto en los productos climatricos como en los no climatricos, al bajar La temperatura disminuye el ritmo de deterioro (es decir, disminuye el tiempo de vida til). Siempre que la fruta no sea sensible al frio, el incremento mximo de la vida til se logra a temperaturas inferiores al intervalo en el que es posible la maduracin organolptica. Si se trata de un producto sensible al frio, la mxima vida til se logra a una temperatura ligeramente superior a aquella que comienza a producir la lesin por frio. La temperatura de la heladera debe ser de 5s C o menos. A esta temperatura las bacterias no se mueren pero si se logra retrasar el crecimiento de muchas de ellas, y detener su multiplicacin.. Por otro lado, la temperatura ideal para el freezer es de 18 C o menor, ya que es a esta temperatura a la que las bacterias dejan de crecer, sin embargo tampoco el freezer logra matar todos esos microorganismos ya presentes. El almacenamiento por refrigeracin se lleva a cabo con temperaturas no muy superiores a las de congelacin. El empleo del hielo o la. refrigeracin mecnica como forma de enfriamiento se puede usarse como mtodo de conservacin, La mayor parte de los alimentos alterables, tales como productos lcticos, carnes, pescados y mariscos, hortalizas y frutas pueden conservarse en refrigeracin durante un tiempo limitado, siendo mnimo el cambio que experimentan sus propiedades originales. La temperatura de refrigeracin mnima requerida por un alimento para su conservacin depende de la humedad relativa y de la composicin de la atmosfera de almacenamiento o del empleo de tratamiento especiales, como radiacin ultravioleta. La humedad relativa ptima de la atmosfera donde se realiza la refrigeracin varia con el alimento conservando y por la influencia de factores ambientales como temperatura. Una humedad relativa demasiado baja determina perdida de humedad y; por lo tanto, de peso, marchites y ablandamiento de las hortalizas y encogimiento de las frutas. CONGELACION La congelacin es aquella operacin unitaria en la que la temperatura del elemento se reduce por debajo de su punto de congelacin, con lo que una proporcin elevada del agua que contiene cambia de estado formando cristales de hielo.

Para la congelacin, primero es preciso eliminar el calor reducible del alimento para bajar la temperatura hasta alcanzar la temperatura de congelacin. En los alimentos frescos deben eliminarse tambin el calor formando por la respiracin metablica. La cantidad de calor a extraer se denomina "carga calrica"; es importante ya que ella determinara la potencia que deber tener la instalacin. Seguidamente se elimina el calor latente de congelacin, lo que provoca la congelacin de cristales de hielo. Deber eliminarse el calor latente correspondiente a otros componentes de los alimentos. Como la mayor parte de los alimentos contiene una elevada porcin de agua, el calor latente de congelacin de otros componentes es comparativamente pequeo. El calor especifico del agua es elevado y su calor latente de congelacin tambin, por lo que la cantidad de energa necesaria es grande. Los alimentos se deterioran por accin de microorganismos. Teniendo en cuenta ciertos factores, es posible actuar de forma efectiva para prevenir o retardar la alteracin microbiana. Uno de dichos factores es la temperatura de almacenamiento. Se ha sealado que la temperatura en la que los microorganismos pueden desarrollar va desde los 34s C y los 90fi C, dependiendo de cada bacteria. La congelacin de los alimentos es un proceso fsico que detiene la actividad microbiana y la accin enzimtica que sufren los alimentos a temperatura ambiente, no se pudren y adems conservan sus cualidades nutritivas y organolpticas. Los alimentos se alteran por la accin de las bacterias que son muy activas a temperatura ambiente, pero que por debajo de 0C quedan adormecidas y no afectan a los alimentos; los microorganismos, activos hasta -7aC pero inactivos por debajo de esa temperatura; y las enzimas, que afectan el sabor y la textura, pero no son prejudiciales, aunque su actividad continua incluso por debajo de lo - 182C. Cuando sobre de cualquier alimento se aplica de forma brusca e intensa el frio se paraliza toda la actividad qumica de su interior, el tiempo se detiene. Al descongelarlo se pone nuevamente en marcha. Cuando se congela a una temperatura inadecuada el proceso dura ms de 24 horas, la congelacin no ser buena y los alimentos perdern calidad y cualidad. Las cualidades nutritivas de los alimentos no se alteran, porque los lquidos que estn encerrados en las clulas y que contienen todo el poder alimenticio tambin se hielan. Recordemos que el proceso de congelacin no destruye sustancias nutritivas. La prdida de nutrientes puede ocurrir durante las etapas del procesado, anteriores y posteriores a la congelacin. Teniendo presente estas recomendaciones podremos evitar o reducir el nmero de enfermedades causadas por alimentos en mal estado. Tanto en los productos climatricos como en los climatricos, al descuidar la temperatura disminuye el ritmo de deterioro (es decir, la cantidad alta se mantiene ms tiempo y aumenta la vida til). En el gas de los frutos climatricos, se puede recurrir a las bajas

temperaturas para el comienzo de la maduracin organolptica. Al reducir la temperatura, no solo se reduce la produccin de etileno, sino tambin la respuesta de los tejidos a este gas. As pues, cuanto ms baja la temperatura, ms largo tiene que ser el tiempo de exposicin a una determinada concentracin de etileno para inicios la maduracin organolptica, o para asegurar la resistencia. Siempre que la fruta no sea sensible al frio, el incremento mximo de la til se logra a temperaturas inferiores al intervalo en el que es posible la maduracin organolptica Si se trata de un producto sensible al frio, la mxima retencin de caudal se logra a una temperatura ligeramente superior a aquella que comienza a producir la lesin por frio. La congelacin al igual que la refrigeracin, utiliza el descenso de temperatura para prolongar el periodo de conservacin de los alimentos. Aunque las temperaturas empleadas en la congelacin son mucho ms bajas que las usadas en la refrigeracin, la diferencia esencial entre ambos mtodos es la formacin de cristales de hielo en el interior del alimento. Durante la refrigeracin, las clulas de los tejidos vegetales, continan con vida durante un periodo ms o menos largo y los metabolismos celulares son simplemente detenidos. Por el contrario, la congelacin, paraliza casi de forma completa e irreversible toda actividad metablica. Por eso en la congelacin se necesita que el alimento a congelar haya logrado un estado de desarrollo o maduracin, que permita su consumo. La congelacin representa para muchos alimentos el mejor medio de Conservacion a largo plazo, pues asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas a los efectos de transformacin del agua en hielo. Pero la formacin de cristales de hielo tiene el inconveniente de originar, frecuentemente, un deterioro mecnico de la textura del tejido. La temperatura y la duracin de almacenamiento son factores que interaccionan fuertemente para determinar la presencia de dao por frio. El dao por frio genera diversas alteraciones funcionales como falta de sabor, reas de la pulpa saturadas de agua, picaduras, descomposicin o deterioro acelerado. En condiciones normales de almacenamiento en frio de los alimentos congelados, se inhibe totalmente el crecimiento microbiano y se retarda mucha la accin de las enzimas de los alimentos. La calidad de los alimentos a congelar es de extraordinaria importancia, ya que no podr mejorar despus de su congelacin. Las frutas y hortalizas se seleccionan basndose en su estado de madurez y en su adaptabilidad para la congelacin, y previamente se lavan, se trituran, se cortan o se someten a otros tratamientos, segn convenga, la mayor parte de las hortalizas se escaldan y las frutas suelen envasarse en almbar.

El escaldado o blanqueado de los vegetales generalmente se practica con agua caliente o vapor, variando la duracin de este tratamiento con los distintos alimentos. Este breve tratamiento se practica para: Para inactivar la mayora de las enzimas vegetales Reducir el nmero de microorganismos del alimento Resaltar el color verde de algunas hortalizas Ablandar las hortalizas foliceas. La eliminacin de aire encerrado en los tejidos

A. MATERIALES: Frutas. Bolsas de polietileno Bisulfito de sodio Agua Refrigeradora y congeladora Cuchillos Extractor de jugo Termmetro Balanza semianaltica Vasos B. METODO: Lavar bien las frutas Separar en grupos diferentes, segn variedad. Observar las caractersticas organolpticas antes del almacenamiento en frio. Pesar antes de almacenar Realizar los siguientes tratamientos: a) Refrigeracin: 5C por 2 semanas. Frutas integras envasadas en bolsa de polietileno

b) Congelacin: -18 C por 2 semanas Realizar los siguientes controles: Productos refrigerados: Observar diariamente la variacin del peso y las caractersticas organolpticas de las muestras tratadas. Productos congelados: Pesar diariamente procediendo a un descongelamiento lento para todos los casos y observar las caractersticas organolpticas