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Braslia 2009

Governo Federal
Ministrio da Educao
Secretaria de Educao Bsica
Diretoria de Polticas de Formao, Materiais Didticos e de Tecnologias para a Educao Bsica
Universidade de Braslia(UnB)
C268o Cardoso, Gabriela Tavares.
Organizao e operao de cozinhas escolares. /
Gabriela Tavares Cardoso, Renata Bernardon. Braslia
: Universidade de Braslia, 2009.
104 p.
ISBN 978-85-8629-97-8
1. Bernardon, Renata. 2. Cozinha escolar. I.Ttulo. II.
Profuncionrio - Curso Tcnico de Formao para os
Funcionrios da Educao.
CDD 641
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)
Neste mdulo, trataremos de assuntos do dia-a-dia
da cozinha escolar. Voc j foi apresentada(o) a v-
rios tpicos da rea de alimentao por meio dos mdu-
los anteriores. Agora iremos trabalhar juntos, somando sua
experincia conhecimento e informaes que podem ajudar a
desenvolver suas atividades de maneira mais eficiente e preparar
alimentos ainda mais saudveis e seguros.
Os avanos tecnolgicos e industriais tm alterado a vida da populao
brasileira, no apenas pelo surgimento de aparelhos modernos e a propa-
gao instantnea da informao, mas tambm pela interferncia direta nos
hbitos populacionais, at mesmo na alimentao.
O aumento da disponibilidade de alimentos industrializados, as propagandas
desses produtos, a falta de esclarecimento da populao sobre os riscos de uma
alimentao inadequada, entre outros fatores, tm contribudo para a desvaloriza-
o e conseqente diminuio do consumo de alimentos bsicos como o arroz e
o feijo, aumentando o consumo de alimentos ricos em acares e gorduras.
Essa uma situao preocupante, uma vez que possui implicaes na sade de toda
a populao e por isso requer ateno e cuidados especiais. Voc, como profissional
que trabalha em uma instituio formadora a escola e cuida da alimentao de
todos os estudantes que a freqentam, tem a responsabilidade de contribuir para
formao e conscientizao deles. uma funo muito nobre por meio da qual voc
pode estar praticando cidadania e contribuindo para o bem-estar da sociedade.
Objetivo
Desenvolver atividades relacionadas organizao e operao da cozinha es-
colar de maneira adequada, multiplicando conceitos e prticas que envolvam a
promoo de hbitos alimentares saudveis.
Ementa
A alimentao saudvel no contexto escolar. Alimentao: da necessidade de sus-
tentao ao convvio social. Alimentao saudvel para alm das cozinhas escola-
res. Noes sobre contaminao alimentar. O espao da cozinha escolar. Ativida-
des educativas e formativas relacionadas alimentao na escola. A implantao
do servio de alimentao saudvel na escola pblica.
Apresentao
Sumrio
INTRODUO 09
UNIDADE 1 A alimentao saudvel no contexto
escolar 11
UNIDADE 2 Alimentao: da necessidade de
sustentao ao convvio social 21
UNIDADE 3 Alimentao saudvel para alm das
cozinhas escolares 27
UNIDADE 4 Noes sobre contaminao alimentar 35
UNIDADE 5 Aspectos higinicosanitrios 59
UNIDADE 6 Noes sobre preparos culinrios 77
UNIDADE 7 O espao da cozinha escolar 87
REFERNCIAS 97
INTRODUO
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Ter uma alimentao saudvel muito importante para manter
o corpo em boas condies que permitam a realizao de todas
as atividades do dia-a-dia. Alm disso, ela fornece os nutrientes
de que precisamos nas quantidades adequadas, diminuindo
assim as chances de desenvolvimento de doenas como hiper-
tenso arterial (presso alta), diabetes, obesidade, doenas car-
diovasculares (do corao e dos vasos sanguneos) e cncer.
Os alimentos so substncias slidas e lquidas que aps se-
rem ingeridas so quebradas pelo organismo em partes me-
nores para serem usadas na formao e na manuteno do
corpo, na regulao dos processos orgnicos e no forneci-
mento de energia.
Os nutrientes, por sua vez, so substncias que esto presen-
tes nos alimentos e so absorvidas pelo corpo humano para
nutri-lo. Eles so divididos em dois grupos.
Um deles composto pelos carboidratos, pelas protenas e
pelas gorduras. Esse grupo responsvel pela maior parte
da nossa alimentao e tem como papel o fornecimento de
energia, de substncias essenciais para o crescimento e a
manuteno do corpo humano e de suas funes. Por exem-
plo, as protenas so as principais substncias responsveis
pela formao dos msculos do nosso corpo e tambm so
essenciais porque fazem parte da formao do nosso sangue.
O outro grupo composto pelas vitaminas e pelos minerais,
nutrientes que so necessrios em menor quantidade, mas
que tambm possuem funes indispensveis para a sade
do corpo. O clcio, por exemplo, um mineral que tem uma
funo muito valiosa, pois responsvel pela composio de
nossos ossos e dentes. Ento, se no comemos alimentos que
tenham clcio, podemos ter doenas nos ossos e dentes.
Alm do clcio, outros minerais so importantes como o ferro,
o iodo, entre outros. E as vitaminas? Tambm existem vrias:
vitamina A, E, B1, B2, dentre outras. A vitamina A, por exemplo,
necessria para que a nossa viso funcione normalmente e
tambm protege a pele. Cada uma tem sua funo no nosso
corpo.
Qual desses dois grupos de nutrientes mais importante? Um
to indispensvel quanto o outro! Para termos um corpo sau-
dvel precisamos dos dois. A diferena que necessitamos de
uma quantidade maior do grupo dos carboidratos, das prote-
nas e das gorduras e uma quantidade menor do grupo das
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vitaminas e minerais.
Mas o que acontece se no nos alimentarmos de maneira ade-
quada?
Isso vai depender se algum dos nutrientes de que precisamos
no est sendo consumido ou se est sendo consumido em
excesso. Alm disso, as pessoas podem apresentar sintomas
diferentes para o mesmo problema nutricional.
Atualmente, algumas doenas, como o diabetes e as doenas car-
diovasculares destacam-se por causa do grande nmero de pes-
soas que tm atingido. Esse aumento do nmero de casos ocor-
re em razo das mudanas que a sociedade est passando nos
ltimos tempos. Como exemplo, podemos citar o aumento do
consumo de alimentos que so ricos em gorduras e acares,
a diminuio do consumo de alimentos regionais e aumento
daqueles conhecidos como fast-food (alimentos rpidos), alm
de outros fatores, como a falta de atividade fsica.
1 Alimentao nas diferentes fases da vida
Ao contrrio do que muitas pessoas pensam, no apenas
quando ocorre algum problema de sade que devemos passar
a cuidar da alimentao. Esse cuidado deve ser iniciado desde
quando o indivduo ainda criana, com o aleitamento materno
e a introduo de outros alimentos de forma adequada e deve
continuar na adolescncia e na fase adulta.
Em cada fase da vida, a alimentao tem sua funo e ne-
cessidade especfica. At os seis meses de idade, a criana
deve receber um nico alimento, o leite materno. ele que
vai fornecer todos os nutrientes e toda a defesa de que o beb
necessita. A partir dos seis meses, a criana precisa receber
novos alimentos que so preparados especialmente para ela,
de modo que at os dois anos de idade ela ainda pode receber
o leite materno, sua proteo para a vida toda.
A durao do aleitamento materno exclusivo
recomendada pela Organizao Mundial da Sade
(OMS) e pelo Ministrio da Sade como medida de
sade pblica de seis meses.
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medida que vai crescendo, a criana passa a consumir os
mesmos alimentos que as outras pessoas da famlia conso-
mem, mas em menor quantidade, j que possui necessidades
menores do que as dos adultos. Quando entra na fase da ado-
lescncia, os cuidados devem permanecer, j que essa uma
fase em que h grande desenvolvimento do indivduo, o que
demonstra a necessidade de uma alimentao adequada para
que seu crescimento no seja prejudicado.
essencial que desde cedo a criana tenha uma alimenta-
o saudvel. A famlia e a escola devem demonstrar isso e
oferecer um ambiente que estimule a criana a ter atitudes
saudveis. O reflexo desse cuidado poder ser visto durante
toda a vida do indivduo, uma vez que os hbitos alimentares
so formados na infncia e levados pelo resto da vida. claro
que, com o passar do tempo, a pessoa ter desenvolvido suas
preferncias, mas sua cultura e muitos dos hbitos incentiva-
dos na infncia permanecero.
Na fase adulta, os bons hbitos alimentares devem continuar
para evitar que as doenas que j estudamos e muitas outras
se desenvolvam. Os idosos necessitam de ateno especial
no que se refere alimentao. Isso porque nessa etapa da
vida podem ocorrer alteraes no corpo que vo interferir no
seu hbito alimentar. Alguns exemplos so a dificuldade de
percepo dos sabores salgado, doce e cido e menor capa-
cidade de mastigao.
Com todas essas consideraes, percebemos que a alimenta-
o saudvel muito importante em todas as fases da vida.
Nunca tarde para colocar hbitos saudveis de alimentao
em prtica. O ideal que eles existam desde cedo, mas as
mudanas na sade de indivduos adultos que melhoram seus
hbitos alimentares tambm so notveis. Essa melhora pode
ser uma forma de prevenir o surgimento de doenas que so
influenciadas por fatores alimentares.
2 Doenas decorrentes da m alimentao
Agora hora de compreendermos algumas dessas doenas
de forma mais especfica, para que voc possa saber por que
elas ocorrem, o que fazer para evitar que se desenvolvam e
como voc poder contribuir para que a comunidade escolar
fique atenta e promova a sade, diminuindo assim a chance
de ocorrncia dessas doenas.
Descubra como uma
alimentao saudvel pode
prevenir o cncer no site
http://www.inca.gov.br
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2.1 Doenas cardiovasculares
Vamos relembrar um grupo de doenas bastante comuns.
Voc j deve ter conhecido algum que tenha problemas de
corao, certo? bastante provvel que essa pessoa tenha
o que ns chamamos de doena cardiovascular doena do
corao e/ou dos vasos sanguneos.
Mas isso tem alguma relao com a alimentao?
Claro! Essas doenas tm uma ligao
muito forte com os hbitos alimentares,
vamos ver por qu. As doenas cardiovas-
culares mais comumente encontradas na
populao so as que esto relacionadas
com o acmulo de gorduras nas artrias
(tipos de vasos sangneos responsveis
por levar o sangue do corao para os di-
versos rgos do corpo). medida que
aumenta a gordura nesses vasos, diminui
o espao por onde o sangue pode passar
e ele no consegue chegar a algumas par-
tes do corao causando um grande pro-
blema para o corpo.
Para que o corao funcione normalmente, ele precisa se nu-
trir e faz isso com o oxignio. Quem leva o oxignio at o
corao o sangue. Ento, se o sangue no chega a certas
partes, o corao no tem como se nutrir e no consegue
desempenhar suas atividades. Quando isso acontece, a pes-
soa acaba tendo um infarto, e essa uma conseqncia muito
perigosa que deve ser evitada e tratada urgentemente.
Muitos fatores esto relacionados com o aparecimento des-
sas doenas. As pessoas que tm hipertenso, diabetes, obe-
sidade e as que so fumantes tm muito mais chances de
desenvolver um problema no corao. A alimentao pode
colaborar para a melhora de todas essas doenas e o mais
importante, pode at evitar que elas apaream. Para isso,
preciso cuidar do que se come, tendo sempre uma alimenta-
o saudvel.
2.2 Hipertenso arterial
A hipertenso arterial, conhecida popularmente como pres-
so alta, tambm uma doena cardiovascular. Para entend-
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la melhor, vamos comear falando da presso arterial. Voc
deve saber que o corao bombeia o sangue para os rgos
do corpo por meio das artrias, que so vasos sanguneos.
Quando esse sangue bombeado empurra a parede dos va-
sos sanguneos e isso gera uma tenso na parede desses va-
sos. Essa tenso a presso arterial.
Mas como a hipertenso arterial se manifesta?
A maioria dos seus sintomas comum e nem sempre esto
relacionados a essa doena. Alguns exemplos so dores de
cabea, tontura e palpitaes. Mas muitas vezes a hipertenso
pode no se manifestar, o que faz com que ela tambm seja
chamada de doena silenciosa. Por isso essencial que voc
esteja atento(a) aos valores da sua presso arterial.
Vrios fatores podem influenciar no surgimento dessa doen-
a. Dentre eles encontram-se o consumo de bebidas alcoli-
cas, o hbito de fumar, a falta de atividade fsica, a obesidade,
a histria familiar (se houver casos de hipertenso na famlia
h uma chance maior de ocorrncia da doena) e o consumo
excessivo de sal.
O consumo de sal merece destaque especial, j que estamos
falando de alimentao saudvel. O sal eleva os valores da
presso arterial por meio de diferentes mecanismos. Por isso,
essencial que o consumo desse alimento seja feito adequa-
damente.
O nome qumico do sal de cozinha cloreto de sdio.
Nele existem vrias substncias, mas o sdio que
provoca o aumento da presso. O sdio est presente
em muitos outros alimentos como carnes e hortalias,
mas em quantidades pequenas que no fazem mal para a
sade. Alm disso, ele tambm est presente em grandes
quantidades em alguns produtos industrializados como os
adoantes, que tm as substncias ciclamato de sdio ou
sacarina de sdio, os temperos prontos (por isso devemos
sempre preferir os naturais, feitos em casa), sopas
industrializadas, salgadinhos e outros. preciso tomar
cuidado para no consumir esses produtos em excesso.
Procure ler o rtulo dos alimentos para identificar a
presena dessas substncias. Quando presentes nos
alimentos, eles devem estar descritos no campo
ingredientes.
Quando verificamos a
presso arterial, o primeiro
nmero que dito o de
maior valor, chamado de
sistlico e corresponde
presso da artria quando
o sangue foi bombeado
pelo corao. O segundo
nmero possui menor valor
e chamado de diastlico,
que corresponde presso
da artria quando o
corao est relaxado.
Apesar de cada pessoa ter
um valor de presso ideal
que pode ser diferente
dependendo do organismo,
em termos gerais o valor
ideal o de 120/80mmHg.
Pequenas variaes nesse
valor so consideradas
normais. Segundo a
Sociedade Brasileira de
Hipertenso, essa doena
ocorre quando os valores
da presso do sangue de
um adulto so iguais ou
maiores a 140/90mmHg.
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A presso arterial possibilita a chegada do sangue at os r-
gos do nosso corpo. Mas por que a presso alta um pro-
blema? um problema porque pode causar danos em alguns
rgos do corpo humano, como crebro, corao, rins e olhos
e isso pode levar ao aparecimento de algumas doenas do co-
rao e dos vasos sangneos, doenas nos rins (chamada de
nefropatia) e nos olhos (chamada de retinopatia).
2.3 Diabetes mellitus
Essa uma doena causada pela falta ou deficincia da ao da
insulina que ajuda no transporte da glicose (acar) que est no
sangue at as clulas do corpo (onde ser utilizada como fonte
de energia). Quando ocorre algum problema na produo ou
na ao da insulina, a glicose passa a se acumular no sangue,
levando ao diabetes, que pode prejudicar o funcionamento dos
rins, corao, olhos e ps (menor cicatrizao).
Para prevenir o desenvolvimento do diabetes, necessria a
adoo de uma alimentao saudvel. Alm disso, deve-se
monitorar os nveis de glicose do sangue. Voc pode procurar
postos de sade e hospitais para verificar sua glicemia (nvel
de acar no sangue). Outro fator a ser observado a realiza-
o de atividade fsica regularmente.
2.4 Obesidade
A obesidade no reconhecida como uma enfermidade. Muitas
pessoas no sabem, mas ela uma doena. Pode ser causada
por vrios motivos e um deles a alimentao. A obesidade o
acmulo excessivo de gorduras no corpo, que pode ser causa-
do pela ingesto energtica de alimentos do grupo dos carboi-
dratos, das protenas e das gorduras maior do que a necessria
para o organismo. Existem trs tipos de obesidade:
Obesidade ginide: h um maior depsito de gordura na rea
dos quadris, lembra a forma de uma pra; obesidade andride:
h um maior depsito de gordura na parte do tronco, lembra o
formato de uma ma. Sua presena aumenta as chances de
ocorrerem doenas cardiovasculares (do corao e dos vasos
sangneos); obesidade generalizada: h depsitos de gordu-
ra por todo corpo.
Os problemas relacionados obesidade no so apenas es-
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A insulina, hormnio
produzido pelo pncreas,
responsvel por tirar
a glicose do sangue e
lev-la para os rgos,
onde vai servir como
fonte de energia para eles
funcionarem. Quando
o pncreas no produz
insulina, ocorre o diabetes
do tipo 1 e quando produz
em quantidades menores
do que o normal ocorre o
diabetes do tipo 2.
Como j estudamos,
a glicose um tipo de
carboidrato encontrado
em alguns alimentos como
pes, massas, tubrculos,
razes, frutas e cereais.
Ela fornece energia para
nosso crebro e msculos.
Porm, se consumida
em excesso, pode causar
alguns problemas como a
obesidade. Uma vez obeso,
o risco de ocorrer outros
problemas de sade no
indivduo aumenta.
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tticos, ou seja, aqueles relacionados aparncia da pessoa.
Essa doena compromete a sade do indivduo e pode gerar
vrias outras doenas dentre elas as do corao e vasos san-
gneos, a hipertenso arterial, diabetes e outras mais.
Assim, como nos casos de hipertenso arterial e diabetes
mellitus, os indivduos que possuem obesidade devem redobrar
os cuidados com a alimentao para recuperar o estado comple-
to de sade. Para isso, as orientaes so semelhantes: ter uma
alimentao saudvel e praticar atividade fsica. O acompanha-
mento de um profissional de sade qualificado necessrio para
a indicao da dieta e das atividades fsicas corretas.
3 Alimentao saudvel na escola: reflexo inicial
At agora, ns falamos de doenas e alimentao nas diferen-
tes fases da vida, mas e a alimentao saudvel no contexto
escolar? Ela est ligada a tudo que estudamos. A inteno
que voc reflita sobre de onde vm os problemas relaciona-
dos alimentao, que muitas vezes atingem membros da co-
munidade escolar.
Podemos perceber que a mudana no hbito da populao
tem cooperado para o aumento das doenas relacionadas
m alimentao (agora voc j conhece um pouco mais sobre
essas doenas). Observamos tambm que cada fase da vida
necessita de especial ateno no que diz respeito alimenta-
o. Quando falamos de crianas, vimos que nessa fase que
so incorporados os hbitos alimentares que vo permanecer
por toda a vida.
Ainda nos referindo s crianas, fundamental observarmos
a importncia que a escola exerce nessa fase da vida. Afinal,
na escola que elas passam pelo menos metade do seu dia
e desenvolvem o convvio social, relaes de aprendizado e
afetividade.
A escola um ambiente ideal para que crianas e adolescentes
convivam com a alimentao saudvel e percebam a impor-
tncia disso em suas vidas. Todos os sujeitos da comunida-
de escolar devem colaborar para a promoo da alimentao
saudvel.
Uma escola que promove a sade aquela que se preocupa com
o bem-estar de todos os seus membros e por isso deve contri-
buir para o desenvolvimento de conhecimentos e habilidades.
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ender que a escola promotora de uma alimentao saudvel
aquela que se preocupa com quem est cuidando da alimenta-
o, a maneira como a comida produzida, as informaes que
so passadas para as crianas e muito mais.
Sua participao no curso a concretizao de mais um es-
foro para fazer do seu local de trabalho uma escola melhor.
E como voc o responsvel pelo preparo dos alimentos que
so distribudos na escola, importante que utilize essa fun-
o a favor das pessoas que fazem parte dela, especialmente
das crianas. isso mesmo! Voc tem um papel fundamental,
afinal responsvel por cuidar desse bem to precioso para
todos: o alimento.
Procure um local em sua cidade posto
de sade, ambulatrio hospitalar, servio
de sade da comunidade para que voc possa
avaliar como est sua sade. Verifique sua presso
arterial, nvel de acar no sangue (glicose) e seu peso.
Converse com o agente de sade ou mdico que fez
o atendimento sobre os resultados, pergunte se est
dentro do normal ou se h alguma alterao. Anote os
valores e o resultado da discusso (se est normal
ou alterada) em seu memorial e reflita sobre o
que voc observou.
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1 Necessidade de nutrientes
Ns, seres humanos, nos alimentamos por diversos motivos:
para saciar a fome, fornecer nutrientes essenciais para que o
nosso corpo seja capaz de se defender de doenas, fornecer
vitaminas e minerais como a vitamina A, o clcio, o iodo e
muitos outros. Alm disso, nos alimentamos para conseguir
energia suficiente para realizar as atividades vitais (como o
funcionamento do corao) e as atividades do dia-a-dia (como
arrumar a casa, cozinhar, caminhar e muitas outras).
Os alimentos so substncias que ingerimos e nos oferecem
aquilo que precisamos para sobreviver os nutrientes. Estes
(carboidratos, protenas, gorduras) fornecem a energia necess-
ria para o funcionamento normal do nosso corpo, ou seja, para
que o corao bombeie o sangue e os rins o filtrem, para que o
pulmo fornea o oxignio do qual precisamos e muito mais.
Por isso, consideramos o alimento como o combustvel do
corpo humano, afinal dele que retiramos a energia da qual
precisamos que, por sua vez, aparece na forma de caloria. A
necessidade energtica (quantidade de energia de que uma
pessoa precisa) varia de acordo com vrios fatores como, por
exemplo, a idade, o sexo, o tipo de trabalho que a pessoa
exerce, o nvel de atividade fsica, o peso e outros. Ento,
possvel entendermos que cada um precisa de uma quantida-
de especfica de energia (quilocalorias).
Vamos fazer algumas comparaes. Imagine dois homens de
mesma idade, mesmo peso e mesma altura, mas que tenham
trabalhos diferentes. Digamos que Pedro um trabalhador rural
que tem sua prpria terra e cuida de vrias tarefas como arar
a terra, plantar e colher as hortalias, carregar os sacos de se-
mentes e rao para seus animais, entre outras coisas. Agora
vamos imaginar o Joo. Ele um trabalhador da cidade, passa
o dia inteiro escrevendo documentos no computador, ou seja,
ele fica sentado mexendo apenas as mos.
Quem precisa de mais energia para fazer suas atividades? Pe-
dro ou Joo? Bom, para responder a essa pergunta, ns deve-
mos observar alguns pontos, afinal agora ns j sabemos que
a quantidade de energia que uma pessoa precisa depende de
vrios fatores. A estria nos forneceu algumas informaes
importantes: Pedro e Joo tm o mesmo peso e a mesma
altura e fazem atividades diferentes. Aps refletir conclumos
que Pedro (o trabalhador rural) precisa de mais energia do que
A quilocaloria (kcal)
uma unidade de calor, a
medida de energia liberada
a partir da queima
(digesto) do alimento
que ento utilizada
pelo corpo. Ou seja, a
energia liberada quando
o nosso corpo digere o
alimento que consumimos.
Essa energia o que faz
nosso corpo ter fora
para realizar as atividades
necessrias para nossa
sobrevivncia.
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Joo (o trabalhador da cidade). Isso porque Pedro gasta uma
quantidade maior de energia, j que suas atividades exigem
mais fora fsica.
Vamos analisar outro exemplo. Digamos que uma professo-
ra e uma educadora alimentar tenham caractersticas muito
parecidas: mesma idade, mesmo peso e mesma altura, po-
rm, realizam atividades diferentes. A professora passa parte
do dia em p dando aula para as crianas da escola, algumas
vezes ela precisar andar em um ritmo mais rpido e outras ve-
zes no. A educadora alimentar tambm passa a maior parte
do dia em p, mas se movimenta muito mais. Ela est sempre
abaixando para pegar alguma coisa e muitas vezes tem de
carregar as panelas cheias com o delicioso lanche das crian-
as. uma rotina bastante agitada.
Ento, nesse caso, quem possui uma necessidade de ener-
gia maior? A tcnica em alimentao escolar! Mas devemos
lembrar que nesses exemplos as pessoas tm o mesmo peso,
a mesma idade e a mesma altura. Se fossem diferentes no
seria possvel fazer essa comparao de maneira to simples.
Seria necessrio que um profissional nutricionista fizesse os
clculos para descobrir as necessidades energticas.
De onde que vem a energia que precisamos para realizar
essas atividades? J falamos disso, certo? Ela vem dos alimen-
tos. Observe o quadro a seguir, ele apresenta alguns alimen-
tos que so comuns na nossa vida e a quantidade de energia
que eles nos fornecem.
Alimento Quantidade Energia (quilocalorias/kcal)
Arroz 4 colheres de sopa 156
Feijo 1 concha 52
Acar 1 colher de sopa 108
Batata cozida 1 unidade e meia 152
Bolo de milho 1 fatia 175
Farinha de mandioca 2 colheres de sopa 106
2 Alimentao e convvio social
Mas ser que a alimentao tem como funo apenas atender
a nossa necessidade de nutrientes e energia? No! Existem
muitos outros fatores que devemos considerar. Ela nos traz
momentos de felicidade e permite a valorizao da nossa cul-
tura. Ns tambm comemos para convivermos em sociedade
e ter boas relaes com as pessoas, isso pode ser observado
No site www.unicamp.
br/nepa/taco/, voc pode
encontrar uma tabela
com o valor de energia
(valor calrico) de vrios
alimentos. Alm disso,
pode tambm verificar
a quantidade de outros
nutrientes presentes em
cada alimento.
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quando participamos de uma reunio em famlia ou mesmo
no local de trabalho: o alimento sempre o centro da reunio.
em volta da mesa que tudo acontece.
A comida tem uma ligao com os sentimentos, afinal ela
est relacionada com nosso convvio familiar, com amigos e
outras pessoas que nos cercam. Quando estamos com raiva
ou passamos por um momento de depresso, muitas vezes
acabamos buscando no prazer de comer uma forma de es-
quecer os problemas. E em outras situaes, quando estamos
felizes e satisfeitos com algo a comida passa a ser uma forma
de celebrao, de festa e alegria.
Algumas vezes, o gosto da comida ou at mesmo seu cheiro
nos faz lembrar de algum momento ou representa uma situa-
o. Por exemplo, existem alimentos que nos fazem lembrar
uma fase da vida como a infncia, ou uma pessoa que est
distante. Quem nunca ouviu, ou mesmo disse uma frase pare-
cida com essas: Essa sopa me faz reviver minha infncia ou
esse bolo me faz lembrar minha av?
Os nossos hbitos alimentares fazem parte da nossa cultura. No
apenas aquilo que tem razes em pocas passadas que faz par-
te dela a maneira como nos alimentamos hoje tambm cultu-
ra. Mas temos observado que os hbitos de alimentao atuais
da populao brasileira vm sofrendo uma grande influncia de
outras culturas. Vamos entender um pouco mais sobre isso.
Nos ltimos anos, o Brasil vem passando por mudanas
sociais e econmicas e isso est afetando os hbitos da popu-
lao no que diz respeito ao consumo de alimentos que antes
no eram consumidos. A partir dos anos 1950, vrios alimen-
tos tm chegado ao Brasil, vindos principalmente dos Estados
Unidos. Os refrigerantes e hambrgueres so um exemplo
claro dessa situao: chegaram ao pas e a populao passou
a consumi-los cada vez mais, sem pensar na qualidade desses
alimentos e nem mesmo nos preos.
Por vrios anos, a situao permaneceu assim, os brasileiros
descobriram novos produtos e passaram a consumi-los sem
cuidado com relao s conseqncias dessa alimentao na
sade e at mesmo na sociedade. Um lanche saudvel seria
muito mais barato do que esses de lanchonetes famosas que
incentivam o consumo de gorduras e acares em excesso.
Alm disso, consumindo esse lanche que faz bem para sa-
de estamos ajudando o pequeno produtor das redondezas da
sua e de muitas outras cidades.
O estado emocional
pode ocasionar
doenas relacionadas
alimentao. So os
chamados transtornos
alimentares, como a
anorexia e a bulimia.
Ambas so doenas
decorrentes da
preocupao exagerada
com o peso, contudo,
diferenciam-se em alguns
aspectos. A pessoa com
anorexia se v obesa
mesmo estando muito
magra e exagera nas dietas
(ela quase no come) e
exerccios. J a pessoa
com bulimia costuma
ingerir uma grande
quantidade de alimentos
e logo depois vomita para
evitar o aumento no peso.
Descubra mais
sobre os efeitos de
uma alimentao
excessivamente
gordurosa e aucarada no
organismo assistindo ao
documentrio Super size
me a dieta do palhao,
disponvel nas locadoras.
Super size quer dizer
tamanho extragrande
corresponde a uma
quantidade exorbitante
de comida e a maior
poro disponvel nas
filiais americanas do
McDonalds.
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Nos anos 1990, a preocupao com a qualidade de vida e com
a alimentao saudvel tornou-se mais evidente, mas mesmo
assim, o consumo de alimentos industrializados ainda muito
grande. Por causa dessa preocupao, comearam a surgir ali-
mentos com menos gordura e menos acar. Ou seja, cada
vez maior o nmero de produtos chegando ao nosso alcance
e fazendo parte dos nossos hbitos.
Isso faz com que alguns alimentos que antes eram comuns no
nosso dia-a-dia no estejam sendo mais consumidos. Alguns
hbitos esto sendo alterados, um exemplo disso o fato de
grande parte da populao brasileira estar substituindo o jan-
tar pelos lanches. Isso traz conseqncias negativas, j que
na maioria das vezes aumenta o consumo de alimentos ricos
em acares ou gorduras e diminui o consumo de legumes e
verduras (que eram consumidos no jantar).
Uma pesquisa realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia
e Estatstica (IBGE) revelou que em trinta anos, o brasileiro di-
versificou sua alimentao, reduzindo o consumo de alimen-
tos tradicionais como arroz, feijo, batata, leite de vaca, po
e acar, aumentando, por exemplo, o consumo de iogurte,
refrigerante sabor guaran e alimentos preparados. A partir
de dados como esse, possvel perceber a necessidade de
valorizar alimentos da cultura regional.
Outro fato que atualmente uma maior porcentagem da popula-
o faz suas refeies fora de casa, o que aumenta a chance de
serem consumidos alimentos no saudveis, j que nos restau-
rantes e lanchonetes eles so oferecidos em maior quantidade.
Tudo isso tem cooperado para o aumento do nmero dos
casos de pessoas com obesidade, doenas do corao,
hipertenso e outras doenas relacionadas m alimentao.
Diante dessa situao, observamos a necessidade de recupe-
rar valores, hbitos e culturas que no so mais respeitados.
Relacione trs alimentos
caractersticos da sua regio.
1 Pesquise quais os principais nutrientes que eles
possuem.
2 Procure uma receita bem saborosa com um
desses alimentos e escreva no memorial.
3 Prepare a receita e sirva na sua escola.
Para saber mais sobre
essa pesquisa, visite o site
http://www.ibge.com.br
e procure a Pesquisa de
Oramentos Familiares
2002-2003 .
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O que voc entende por cantina escolar? O lugar na escola
em que voc trabalha todos os dias preparando a merenda
das crianas, ou o lugar na escola onde so vendidos alimen-
tos? Por acaso a sua escola tem esse local onde so vendidos
alimentos?
Bem, a pergunta lhe foi feita porque o termo cantina enten-
dido de maneira diferente em cada canto do pas e, portan-
to, precisamos esclarecer aqui que nome vamos utilizar para
cada local ao qual estivermos nos referindo. Assim voc no
ficar confuso(a)!
Veja o significado dos termos abaixo, segundo o dicionrio:
Cantina, s. f. Espcie de lanchonete em
acampamentos, quartis, escolas; restaurante rstico
ou simples.
Lanchonete, s. f. Local onde se comercializam lanches.
Cozinha, s. f. Local do estabelecimento onde se preparam
os alimentos.
Refeitrio, s. m. Local onde so servidas as refeies.
Fonte: BUENO, 1996.
Analisando os significados trazidos pelo dicionrio, cantina
tanto pode ser um local de comercializao de alimentos na
escola, conhecido tambm como lanchonete, quanto pode
ser um restaurante simples dentro da escola, composto por
um refeitrio e uma cozinha, ou seja, o lugar onde voc traba-
lha diariamente preparando os alimentos.
Ento, para facilitar o nosso entendimento, chamaremos:
a cantina que vende alimentos de lanchonete;
a cantina onde so preparadas as refeies do Programa
Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), que so distribu-
das gratuitamente para as crianas de cozinha da escola
de cantina.
Foi assim que ficou definido na Unidade 6 do Mdulo 12 Po-
lticas de Alimentao Escolar, pginas 64 e 65.
Informe-se sobre esse
programa pelo site:
http://www.fnde.gov.
br/programas/pnae/index.
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1 O que vem sendo observado em relao ao con-
sumo alimentar na escola
No nosso pas, estudos populacionais recentes tm demons-
trado duas faces diferentes dos resultados das prticas ali-
mentares dos brasileiros. Segundo o Instituto Brasileiro de
Geografia e Estatstica (IBGE), a desnutrio infantil no Brasil
diminuiu nos ltimos trinta anos, entretanto, no ano de 2006,
quase 6 milhes de crianas morreram por causa da desnutri-
o no mundo.
Paralelamente, a Pesquisa de Oramentos Familiares 2002-
2003 realizada pelo IBGE detectou um aumento na proporo
de adolescentes brasileiros com excesso de peso: em 1974-
1975, 3,9% dos garotos e 7,5% das garotas entre 10 e 19 anos
estavam acima do peso. J em 2002-2003, os garotos com
excesso de peso somavam 18% e as garotas, 15,4%. Mas
no so s os adolescentes que esto ficando mais gordinhos
no! A pesquisa mostrou que o excesso de peso tambm au-
mentou na populao adulta e na populao infantil, e isso
muito preocupante.
Voc se lembra por que o aumento de peso da
populao pode ser um fato to preocupante? Para
relembrar, consulte a Unidade 1 A alimentao
saudvel no contexto escolar.
Resumindo as informaes anteriores, podemos verificar duas
diferentes realidades, que podem at mesmo ser observadas
na escola, em especial na escola pblica. De um lado, a criana
que no tem o que comer em casa e que faz da merenda esco-
lar sua nica refeio diria; de outro, a criana com excesso de
peso, cujo hbito alimentar j est comprometido por prticas
no saudveis como o consumo excessivo de alimentos inade-
quados.
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Pesquisas recentemente realizadas em nosso
pas tm mostrado que o consumo alimentar
da populao infantil vem sendo caracterizado
pela escolha de alimentos ricos em gorduras e
acares (como salgados fritos, salgadinhos de
pacote, chocolates, balas, doces, refrigerantes) e baixo
consumo de frutas, verduras e legumes (como alface,
couve, cenoura, tomate).
Esse fato tem preocupado demais os profissionais de
sade, pois so hbitos alimentares inadequados, que
vm aumentando a ocorrncia de doenas como o
diabetes, a obesidade e as doenas cardiovasculares
(do corao e dos vasos sangneos), to conhecidas
como doenas de adultos, mas que esto cada vez
mais se tornando doenas de crianas.
Voc, como educador(a) alimentar, pode contribuir incenti-
vando o consumo saudvel, trazendo para o dia-a-dia dos es-
tudantes justificativas para que se alimentem bem. Enfatize a
importncia da alimentao variada, de qualidade, e deixe cla-
ro que se alimentar bem no comer excessivamente. Mostre
que tanto a falta quanto o excesso de alimentos trazem pro-
blemas sade. O consumo deve ser equilibrado e a escolha
dos alimentos uma etapa essencial! Conscientize-os a optar
por comidas mais saudveis.
Estudos realizados sobre a aceitao e a adeso dos estudan-
tes das escolas pblicas merenda escolar oferecida pelo
Programa Nacional de Alimentao Escolar revelam que ape-
sar de a aceitao ser satisfatria, a adeso baixa, ou
seja, poucos esto comendo o lanche preparado pelos(as)
merendeiros(as).
Apenas para citar um exemplo: de acordo com o trabalho de
uma equipe de pesquisadores, realizado em municpios do
Piau, do Par, de Minas Gerais, de Gois e de Santa Catarina,
em 1997, apenas 46% das crianas das escolas em que foi
realizada a pesquisa consumiam a merenda de quatro a cinco
vezes na semana.
Isso significa que mais da metade das crianas (54%) no con-
sumia a merenda ou comia apenas uma, duas ou trs vezes
na semana. Em 2001, o Fundo Nacional de Desenvolvimento
da Educao (FNDE), rgo que coordena o programa da me-
Nos estudos realizados,
quando nos referimos
aceitao significa que
os estudantes gostam
do alimento oferecido.
Quando tratamos de
adeso significa o
consumo do alimento
oferecido.
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renda escolar, mostrou em sua pesquisa, feita em nvel na-
cional, que 62,4% das crianas das escolas pblicas estavam
consumindo a merenda diariamente. Como voc pode perce-
ber, parece ter havido uma melhora nos nveis de adeso das
crianas merenda escolar entre 1997 e 2001, porm, ainda
no conseguimos alcanar a todas.
Segundo os pesquisadores, vrios fatores podem influenciar
essa deciso dos estudantes. Por exemplo, quanto maior a
idade dos alunos, menor a freqncia com que consomem a
alimentao escolar. Da mesma forma, quanto maior a renda
familiar da criana menor o consumo da merenda oferecida
pela escola.
Outro fator so os hbitos alimentares dos estudantes, que
muitas vezes no comem os alimentos preparados na cozinha
da escola, dizendo que no lhes agradam, quando na verdade
nem sequer experimentaram essa comida. Eles ficam resis-
tentes a experimentar novos sabores porque falta, em casa e
na escola, um estmulo que promova novos alimentos e des-
perte a sua curiosidade.
Em geral, os estudantes que consomem com mais freqncia
a merenda escolar so aqueles que apresentam menor peso,
os que moram em regies menos desenvolvidas ou aqueles
provenientes de famlias com menor poder aquisitivo. Para
estes, a alimentao escolar tem como funo substituir
alguma das refeies principais do dia. Para os mais carentes,
pode at ser a nica refeio.
Quando a escola no tem lanchonete, o estudante tem duas op-
es: lanchar a merenda da escola ou algum alimento trazido de
casa. Sendo assim, algumas das crianas que no consomem
a merenda escolar tm o hbito de levar o lanche de casa e
outras, de acordo com uma pesquisa realizada em Lavras (MG),
dizem no sentir fome na hora em que a merenda servida.
Todavia, quando na unidade de ensino h uma lanchonete,
isso parece exercer uma influncia negativa no comportamento
dos alunos em relao ao consumo da alimentao ofereci-
da pelo programa do governo. De acordo com as pesquisas,
grande parte dos alunos que diz no comer a merenda ofere-
cida pela escola acaba comprando o lanche da lanchonete.
Contudo, o mais preocupante que a preferncia desses es-
tudantes acaba sendo por alimentos de baixa qualidade do
ponto de vista nutricional, ou seja, aqueles alimentos ricos em
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gordura (salgadinhos de pacote, salgados fritos, biscoitos re-
cheados) e acar (refrigerantes, sucos artificiais, balas, go-
mas de mascar), que quando so consumidos em excesso ou
quando seu consumo se torna habitual, podem trazer aqueles
problemas de sade que voc j conhece: obesidade, diabe-
tes e doenas cardiovasculares.
2 O papel do educador(a) alimentar na promoo
da alimentao saudvel na escola
Vimos at agora um pouco da realidade sobre o consumo ali-
mentar das crianas e adolescentes em nossas escolas pblicas
e, como voc pode perceber, apesar de termos em nosso pas
um programa reconhecido como o maior projeto de alimen-
tao do mundo e o mais antigo programa social do governo
federal brasileiro na rea da educao, nossas crianas esto
deixando de se alimentar adequadamente. Se observarmos,
veremos que eles esto substituindo a alimentao gratuita
da escola por alimentos caros, pobres em nutrientes, que no
representam a cultura regional e que podem trazer prejuzos
sade, fazendo aparecer nas crianas e adolescentes doenas
que at ento eram somente dos adultos.
Ento, que tal voc, como educador(a), mostrar para esses
estudante o quanto essa merenda importante para eles, o
quanto ela pode ser nutritiva e saborosa, e com que carinho
preparada? Vamos estimular as crianas a perceberem o
quanto uma alimentao de qualidade essencial para o de-
senvolvimento delas!
Os hbitos e as preferncias alimentares se formam desde o
incio da infncia at a adolescncia. A casa e a escola so os
principais ambientes em que so determinadas as escolhas
infantis quanto alimentao, pois so nesses lugares que
as crianas passam a maior parte do tempo de suas vidas,
ou seja, onde os hbitos e os conhecimentos esto sendo
construdos. Sendo assim, dever de todo educador partici-
par dessa construo.
A promoo da alimentao saudvel pode no ser uma prti-
ca comum at ento nas escolas do nosso pas, mas preciso
entender que a escola tem sim essa responsabilidade, afinal,
ela existe para formar cidados conscientes, no mesmo?
Vamos educar as crianas para que elas possam fazer esco-
lhas conscientes em suas vidas.
A percepo da escola
como um dos ambientes
para promoo de hbitos
alimentares saudveis se
reflete na iniciativa das
Escolas Saudveis ou
Escolas Promotoras da
Sade. A Escola Saudvel
deve ser entendida como
um espao vital gerador de
autonomia, participao,
crtica e criatividade
dado ao escolar para que
tenha a possibilidade
de desenvolver suas
potencialidades fsicas e
intelectuais.
Fonte: PELICIONI;
TORRES, 1999.
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Para fazermos escolhas, precisamos, em primeiro lugar, conhe-
cer. Ento, use o seu papel de educador(a), para mostrar s crian-
as e aos adolescentes o que voc faz. Sempre que for possvel,
voc pode incrementar ainda mais as preparaes. Na sua esco-
la, se houver possibilidade, conte uma estria sobre a prepara-
o do dia, mostre seus benefcios para a sade e valorize essa
alimentao. Para isso propomos algumas sugestes, preferen-
cialmente, com o envolvimento da comunidade escolar:
Identifique no cardpio da semana um dia cuja preparao
seja bem caracterstica da sua regio. Procure saber sobre a
origem e a histria desse prato, pesquise sobre sua qualidade
nutricional (os nutrientes que oferecem e seus benefcios para
a sade). Com essas informaes, voc pode construir ativi-
dades que podem ser:
proporcione um momento histrico na hora da refeio
(vocs podem confeccionar cartazes para mostrar s
crianas enquanto contam a histria, ou mesmo, pedir a
elas que faam isso aps o recreio);
organize um momento de troca de informaes sobre as
riquezas nutricionais do alimento e seus benefcios;
componha uma msica ou pardia que caracterize a pre-
parao que est sendo servida ou ento, estimule os es-
tudantes para essa criao; podem at lanar o concurso
da melhor msica ou pardia da escola;
escolha uma turma e junto com o(s) professor(es) v
sala de aula e explique aos estudantes sobre a merenda
do dia.
Essas so apenas algumas sugestes de atividades. Voc pode
utiliz-las ou inventar outras ainda melhores de acordo com a
realidade da sua escola.
Escolha uma das sugestes apresen-
tadas, realize em sua escola e registre em seu
memorial, se possvel, alm de descrever a ativida-
de, coloque amostras dos resultados obtidos com ela,
como fotografias, produes artsticas das crianas
(desenhos, textos), registros de falas e, por fim, as
suas impresses sobre a atividade.
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Como um bom profissional da alimentao, o (a) tcnico (a) em
alimentao escolar, por ser responsvel pela produo dos
alimentos, deve ser tambm responsvel pela sua segurana,
a fim de garantir a sade dos alunos, dos professores e dos
demais funcionrios que se alimentam na escola, afinal, isso
tambm faz parte da promoo da alimentao saudvel.
Quando falamos em alimento seguro, estamos tambm nos
referindo higiene desse alimento, ou seja, nos referimos a
um alimento livre de contaminantes capazes de provocar do-
enas nas pessoas que o consumirem.
Neste momento, voc deve estar pensando: Mas que doen-
as so essas?. Seriam elas o diabetes, a hipertenso arterial
ou a obesidade? No, pois essas doenas podem ser decor-
rentes da alimentao e no so provocadas por alimentos
contaminados ou estragados. Nesta unidade, vamos tratar de
outra categoria de doenas, aquelas que so transmitidas por
alimentos, como: intoxicaes, infeces, toxinfeces ali-
mentares e intoxicaes qumicas. Mas antes de exemplificar
ou de tratar desse tipo de doena, vamos entender de que
maneira o consumo de um alimento pode provoc-las.
1 Contaminantes de alimentos
O preparo dos alimentos deve garantir que eles no ofeream
riscos sade. O perigo ali-
mentar tudo aquilo que possa
causar algum mal sade. No
caso dos alimentos, os perigos
podem ser:
1.1 Contaminao por orga-
nismos vivos (perigos biolgi-
cos)
Os alimentos podem ser conta-
minados por dois tipos de orga-
nismos vivos: os microorganis-
mos e os parasitas.
Os microorganismos ou mi-
crbios so seres vivos, assim
como os homens, os animais e os vegetais. So formados por
apenas uma clula (com exceo dos vrus) e por isso so to
pequenos que no podem ser vistos a olho nu. Para enxerg-
A clula a unidade bsica
da vida. Um conjunto
de clulas compe os
organismos, os seres vivos
(exceto os vrus).
O micrbio o mesmo
que um microorganismo,
que um organismo
minsculo, visvel apenas
no microscpio.
O microscpio o aparelho
utilizado para ampliar o
tamanho de objetos muito
pequenos, invisveis a olho
nu.
Microbiologia a cincia
que estuda os micrbios
ou microorganismos.
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los necessria a ajuda de um aparelho especial, o micros-
cpio, que capaz de aumentar sua imagem pelo menos mil
vezes por meio de um sistema de lentes.
So considerados microorganismos as bactrias, os fungos
(bolores e leveduras), as algas microscpicas e os vrus.
Como qualquer outro ser vivo, eles se reproduzem, crescem,
se multiplicam e morrem. Porm, diferentemente do homem,
os micrbios se multiplicam muito rapidamente. Em questo
de minutos, podem dobrar sua quantidade.
Grande parte deles (bactrias e fungos) tem vida prpria no
ambiente em que vive (que pode ser o alimento, por exemplo)
e pode at produzir e liberar substncias txicas ao organismo
humano, as toxinas. Tambm podem se apresentar na forma
de esporos, uma maneira de adquirirem resistncia a situa-
es adversas como nveis de temperatura e umidade muito
elevados ou muito baixos.
Algumas bactrias e fungos fazem bem sade e so utili-
zados at mesmo na indstria para a produo de alimentos
como iogurtes, queijos, vinagre e fermento de po. Alguns
so essenciais vida, como as bactrias responsveis pela
digesto dos alimentos no nosso intestino.
No entanto, outros tipos de microorganismos podem ser peri-
gosos, capazes de fazer mal sade. Algumas vezes, o cheiro
ruim da carne estragada, do ovo podre e do feijo azedo so
sinais da contaminao dos alimentos por bactrias. Aquele
bolor com aparncia esbranquiada ou esverdeada que se for-
ma sobre o po, gelias e nas cascas de frutas, quando ficam
guardados de maneira inadequada por muito tempo, indica
que esses alimentos esto contaminados por fungos. Nesses
casos, como o alimento fica com cheiro ou aparncia ruim, de
estragado, as pessoas geralmente no o consomem.
Entretanto, muitas vezes o alimento pode estar contaminado
por algum microorganismo, mas no apresentar nenhuma
aparncia de estragado. Ento, o que acontece? A pessoa no
percebe, come, e l est o microorganismo pronto para ata-
car, causando srias complicaes como: diarria, vmito,
febre, mal-estar, calafrios, clicas, dores na barriga, etc.
Muitas pessoas chegam a ir para o hospital e, dependendo do
caso, podem at morrer. Os microorganismos responsveis
por isso, que no estragam o alimento, mas contaminam, so
conhecidos como patognicos (causadores de doenas).
Para se ter noo
do tamanho de um
microorganismo...
O brasileiro tem 1,65 metro
de altura em mdia.
A bactria mede 3
micrmetros (unidade
de medida utilizada
em Microbiologia
a cincia que estuda
os microorganismos
para medir seres muito
pequenos invisveis a olho
nu) em mdia..
Isso significa que, o ser
humano pode ser 500.000
vezes maior que uma
bactria!
Fonte: SILVA JR., 1997.
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Os micrbios podem ser encontrados em
todos os lugares. Esto no ar, na gua, na
terra e at no nosso corpo (mos, ps,
unhas, nariz, cabelos, olhos, barba)!
Para viverem e se multiplicarem, os microorganismos preci-
sam de gua e de alimentos (restos de comida em tempera-
tura ambiente, por exemplo), alm de tempo e temperatura
ideal (nem muito quente como a de fervura, nem muito fria
como a de congelamento) para se multiplicarem.
A maioria das bactrias patognicas, contaminantes dos ali-
mentos, multiplicam-se com maior facilidade em temperaturas
entre 5C e 60C. Isso quer dizer que a temperatura ambiente e
as temperaturas dos alimentos frios e mornos so ideais para
que elas se reproduzam. Por exemplo, a geladeira tem uma
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temperatura mdia de 7C; um for-
no desligado e uma mesa ficam em
temperatura ambiente (de 30C); o
corpo humano tem uma tempera-
tura mdia de 37C, e a gua fer-
vendo tem uma temperatura mdia
de 100C, e o congelador 0C.
Os microorganismos no possuem
pernas. Eles precisam de um trans-
porte para ir de um lugar para ou-
tro. Podem ser transportados pelas
embalagens de alimentos, mat-
rias-primas, utenslios e equipa-
mentos sujos, mas o homem o
principal meio de transporte dos
microorganismos at o alimento.
Isso acontece quando no se tem
bons hbitos de higiene, seja com cuidados pessoais, do am-
biente ou do prprio alimento. Outros transmissores de con-
taminao so animais e insetos, chamados de pragas, por
causa dos malefcios que causam ao homem. So os ratos,
moscas, baratas, formigas, cachorros, gatos, coelhos, morce-
gos, pombos, entre outros.
Ao contrrio dos micrbios, os parasitas, que tambm podem
contaminar os alimentos, no tm vida prpria, isto , depen-
dem de um hospedeiro (que pode ser o prprio homem ou os
animais) para sobreviverem e tal como os outros seres vivos,
crescerem, reproduzirem-se e multiplicarem-se. So exem-
plos de parasitas os protozorios (girdia, ameba) e os vermes
(lombriga, solitria).
Os vermes, quando fora do corpo do homem, apresentam-se
na forma de ovos bastante resistentes e capazes de sobreviver
a inmeras variaes no clima e no ambiente. A contaminao
dos alimentos se d pela falta de higiene, pois os parasitas, de
modo geral, vm das fezes deixadas em locais inadequados
como na terra, no mato, no pasto, no chiqueiro, prximo a
plantaes e reservatrios de gua, entre outros.
Sendo assim, uma pessoa ter lombriga (Ascaris lumbricoi-
des) quando ingerir, juntamente com o alimento, o ovo desse
verme, que por sua vez ir chegar ao intestino, desenvolver-se
e virar um verme adulto.
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Vejamos um exemplo de contaminao por verme. Suponha
que um rapaz que estivesse infestado por lombrigas tenha
defecado no cho prximo a uma horta. Os ovos das lombrigas
estavam presentes em suas fezes e foram levados pelo vento
at onde estavam as alfaces. A dona da horta foi colher as alfa-
ces para fazer a salada do almoo, mas nem se preocupou em
lav-las e sanitiz-las adequadamente, e os minsculos ovos,
levados pelo vento, foram parar no prato das crianas que co-
miam a salada com o maior prazer. J podemos imaginar o
resultado: muito provavelmente, as
crianas tiveram lombriga!
No caso da solitria (Taenia solium
ou Taenia saginata), a contaminao
ir ocorrer de maneira diferente. O
indivduo precisa comer a carne do
porco ou do boi mal passada e con-
taminada com o cisticerco, conheci-
do popularmente como canjiquinha,
por se assemelhar ao milho da can-
jica. Esse o resultado da ingesto
do ovo de solitria pelo boi ou pelo
porco. No corpo desses animais, em
vez de ir para o intestino e tornar-se
um verme adulto, o ovo vira uma larva que se aloja no tecido
muscular, ou seja, na carne que ns comemos. Ento, quando
algum come a carne mal passada contaminada com a canji-
quinha, essa larva vai para o intestino, fixa-se em sua parede
e transforma-se em um verme adulto que se alimenta daquilo
que ingerido pela pessoa, o que a torna fraca e doente.
Por isso, tome muito cuidado com a carne que voc come e
fique atento(a) presena de canjiquinhas! Essas carnes no
devem ser consumidas. Procure sempre passar bem a carne
antes de servi-la.
Os protozorios como a girdia (Giardia lamblia) e a ameba
(Entamoeba histolytica) tambm so contaminantes de ali-
mentos que merecem ateno. Esses parasitas vivem no in-
testino humano e por isso a maneira de contaminao se-
melhante que vimos anteriormente: pelo contato indevido
com fezes humanas, adubo ou gua contaminados ou pela
falta de higiene do manipulador de alimentos. Os principais
sintomas da ingesto de alimentos contaminados com esses
parasitas esto descritos no quadro que se encontra no tpico
doenas transmitidas por alimentos, desta unidade.
Sanitizar o processo
de eliminao de
microorganismos. O mais
popular a imerso dos
alimentos em soluo
clorada.
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Agora, que tal fazermos um
experimento?
Voc vai precisar de:
1 pacote de gelatina sabor limo ou
abacaxi;
125ml de gua fria;
125ml de gua quente;
10 copinhos de caf descartveis;
10 hastes com algodo na ponta (cotonete);
soro fisiolgico;
plstico para cobrir os copinhos.
Siga os passos a seguir:
1
o
passo: dilua um pacote de gelatina comum em
250ml de gua (ao invs de 500ml, como manda
a receita) e distribua-a em copinhos de caf
descartveis. Deixe na geladeira para endurecer.
2
o
passo: no dia seguinte, retire os copinhos da
geladeira deixando apenas um, que ser chamado
de GELATINA CONTROLE. Coloque um dos copinhos
tampado em cima da geladeira e outro aberto,
destampado.
3
o
passo: nos outros potes voc vai colocar amostras
de contaminao. Para recolher cada amostra, pegue
um cotonete, molhe no soro fisiolgico, passe na
regio em que voc quer retirar a contaminao e
em seguida passe levemente na camada de gelatina.
No preciso mergulhar o cotonete na gelatina,
apenas passe-o superficialmente. Assim, voc
pode recolher amostras do nariz, do cabelo, da
parte interna das unhas, das mos, do cho, etc.
Se algum estiver resfriado, pea para tossir ou
espirrar sobre o copinho de gelatina.
4
o
passo: agora, tampe com o plstico todos
os copinhos que voc contaminou e guarde
em algum lugar temperatura ambiente.
Procure observ-los diariamente e v
registrando os resultados no seu
memorial.
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Compare suas observaes do experimento com as concluses:
Este experimento como um simulador do que acontece em
um laboratrio de Microbiologia (cincia que estuda os mi-
croorganismos) e serve para vermos um pouquinho mais de
perto como que esses bichinhos se comportam.
No laboratrio, para os pesquisadores estudarem os mi-
croorganismos, eles fazem meios de cultura, ou seja, criam
dentro de placas de vidro, ambientes com o alimento, a umi-
dade e a temperatura de que os microorganismos gostam,
colocam-nos nesses ambientes e l eles se desenvolvem.
Aqui no nosso experimento, o meio de cultura (que onde
vamos cultivar os microorganismos) so dos copinhos de ge-
latina que fizemos e os microorganismos que vamos obser-
var so aqueles que, como vimos na unidade, esto presentes
no nosso corpo e no ambiente ao nosso redor. Sabemos que
no conseguimos v-los a olho nu quando esto sozinhos ou
quando esto espalhados pelo nosso corpo, mas quando so
muitos e esto organizados em colnias, como o caso do
bolor que aparece no po velho, conseguimos enxerg-los
perfeitamente.
Sendo assim, o que queremos aqui apenas provar que es-
ses microorganismos existem e para que consigamos visua-
liz-los sem precisar de microscpio precisamos que eles se
organizem em colnias. Para isso, basta dar a eles alimento e
umidade e deix-los numa temperatura que gostem, que a
temperatura ambiente para a maior parte deles.
Desse modo, aps realizar todos os passos do experimento,
ao final de uma semana voc vai observar que:
1) A gelatina que ficou na geladeira vai continuar igualzinha.
No dar para ver nenhum crescimento microbiano nela.
2) Tambm no haver crescimento de microorganismos na
gelatina que ficou tampada em cima da geladeira, mas na
que ficou destampada provavelmente haver.
3) Todas as gelatinas que foram contaminadas apresentaro
pequenas colnias de microorganismos se formando, sen-
do que cada uma corresponder aos microorganismos que
estavam presentes no local de onde foi retirada a amostra
de contaminao.
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1.2 Contaminao por substncias qumicas (perigos qu-
micos)
A contaminao qumica de alimentos ocorre desde a produ-
o da matria-prima (plantao) at a mesa de quem est
consumindo o produto. O efeito da contaminao qumica
pode ocorrer a longo prazo, como o caso das substncias
carcinognicas (capazes de provocar cncer) e dos metais pe-
sados, que tm efeito cumulativo no organismo das pessoas.
Ou seja, a carga de contaminao vai aumentando medida
que o indivduo ingere alimentos contaminados com essas
substncias. Os efeitos a curto prazo que esses contaminantes
podem provocar so as alergias.
So inmeros os tipos de contaminantes qumicos de alimen-
tos, no entanto, falaremos aqui dos resduos de material de
limpeza e dos resduos de agrotxicos (ou pesticidas).
Os resduos de materiais de limpeza (sobras de desinfetantes,
por exemplo) podem permanecer nos equipamentos e nos
utenslios quando no so limpos adequadamente (enxge
malfeito) e, conseqentemente, podem ser transferidos para
os alimentos. Esses resduos so txicos, portanto, o melhor
a fazer para prevenir que alguma intoxicao desse tipo ocor-
ra estar bem atento utilizao dos produtos de limpeza,
seguindo sempre as recomendaes sugeridas em suas em-
balagens.
Os agrotxicos, tambm chamados de pesticidas, so usados
na agricultura para proteger as plantaes da ao das pragas
e aumentar os rendimentos da colheita, alm de deixar as fru-
tas, verduras e legumes com aparncia mais bonita. Aps a
colheita, so tambm utilizados na proteo das matrias-pri-
mas contra insetos e outras pragas. Nem todos os pesticidas
so seguros para uso em alimentos e mesmo aqueles que o
so, podem deixar resduos que so perigosos em altas con-
centraes.
H leis especficas para o controle de uso desses pesticidas em
alimentos e estabelecimento de limites para seus resduos, po-
rm muitas vezes os produtores utilizam dosagens exageradas
e acabam por comprometer a nossa sade.
A maioria dos agrotxicos composta de metais pesados como
mercrio, chumbo, alumnio e arsnio, ou outras substncias
txicas. Os metais pesados so elementos que no devemos
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ter no organismo, nem em quantidades mnimas, pois levam,
em pouco tempo, a sintomas de difcil diagnstico, ou seja, que
dificilmente revelam a causa do problema. Alm disso, a longo
prazo podem levar a doenas graves, que variam de acordo
com o metal.
As principais condies e doenas provocadas
pela contaminao por metais pesados txicos so:
dores de cabea, osteoporose (perda de massa ssea,
enfraquecimento dos ossos), insnia (dificuldade de
dormir), irritabilidade, infertilidade, depresso, perda
da memria, fadiga (cansao), dores musculares e nas
articulaes.
Esses metais levam de vinte a trinta anos para serem elimina-
dos do nosso organismo. Entretanto, conseguimos elimin-los
ingerindo alimentos ricos em substncias chamadas quelantes
ou neutralizadoras. Essas substncias so capazes de inativar
a ao daquela que est prejudicando o organismo. O quadro
abaixo apresenta algumas dessas substncias (quelantes) que
s possuem atividade neutralizadora eficaz se consumidas com
o alimento contaminado quimicamente.
Metais pesados Quelantes ou neutralizadores
Chumbo
Vitamina C, vitamina B6, vitamina E, niacina, pec-
tina, metionina, clcio, cromo, fsforo.
Alumnio Clcio, magnsio, vitamina B6.
Cdmio Vitamina C, zinco, vitamina B6, selnio.
Nquel Vitamina C, vitamina E, clcio, pectina.
Mercrio Metionina, vitamina C, vitamina E, selnio, pectina.
Fonte: Clara Brando (texto no publicado).
Os quelantes podem ser encontrados principalmente em ali-
mentos orgnicos, cereais integrais, frutas, legumes, verduras
e farelos. Da a importncia de incluir esses alimentos no hbi-
to alimentar, pois assim como repem as vitaminas e os mine-
rais que esto faltando, eles eliminam os metais pesados.
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Observe o quadro com as doenas decorrentes da intoxica-
o qumica por metais pesados.
Metais pesados Possveis conseqncias decorrentes da intoxicao
Chumbo
Anorexia, sonolncia, apatia, irritabilidade, nervosis-
mo, alteraes mentais, pesadelos, dificuldade de
memorizao, crises de epilepsia, paralisia cerebral,
hiperatividade, agitao, choro, alteraes do com-
portamento, fadiga, falta de amor prprio, falta de in-
teresse, indisposio, baixa resistncia, insnia.
Alumnio
Constipao, clica, nuseas, fraqueza, anorexia, irri-
tao gastrointestinal, demncia senil, envelhecimen-
to precoce, celulite.
Cdmio
Hipertenso, aterosclerose, leso renal, hiperatividade
em crianas, baixa de anticorpos, baixa de leite mater-
no, dores articulares.
Nquel Dermatite, asma, vertigem, nuseas.
Mercrio
Gengivite, estomatite, tremor de extremidade, altera-
es psquicas, alteraes emocionais, hiperatividade,
depresso, baixa da secreo da saliva, anemia, hiper-
tenso, insnia, alucinaes, alergia cutnea, asma,
convulso, dermatite.
Fonte: Clara Brando (texto no publicado).
1.3 Contaminao fsica
So considerados perigos fsicos os materiais estranhos en-
contrados em alimentos. Os mais freqentes tm sido: frag-
mentos de vidro, metais, pedras, madeira, jias, insetos, os-
sos, espinhas de pescados, materiais plsticos, agulhas, areia,
restos ou resduos de materiais de isolamentos de cmaras
frias (fibras), cabelos, objetos de uso pessoal, entre outros. To-
dos esses materiais estranhos so indesejveis em alimentos
e bebidas e por isso deve haver a conscientizao de todos os
envolvidos na preparao dos alimentos na escola para preve-
nir o contato desses resduos com a comida.
Assim como as duas formas de contaminao anteriores, os
perigos fsicos podem chegar aos alimentos em qualquer eta-
pa de sua produo. Comparando-se aos demais contaminan-
tes (biolgicos e qumicos), talvez sejam os que causem me-
nores riscos sade, no entanto, para crianas, fragmentos
quaisquer encontrados nos alimentos configuram um srio
perigo.
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Para evitar a contaminao fsica dos alimentos, os manipu-
ladores e os visitantes no devem utilizar jias nem outros
objetos pessoais na cozinha. proibida a colocao destes
objetos nos gorros ou mesmo atrs das orelhas, pois com fre-
qncia caem nos alimentos.
Na Unidade 5 Aspectos higinico-sanitrios voc conhece-
r outros aspectos importantes a respeito da higiene pessoal
de quem trabalha com alimentos.
Materiais estranhos Perigos relacionados
Vidros e seus fragmentos
Podem provocar cortes na boca e na via
gastrointestinal.
Fragmentos de metais
Podem apresentar pontas ou superfcies
agudas e cortantes.
Pedras
Podem causar danos aos dentes do consu-
midor e, se forem agudas, podem causar
cortes.
Madeiras e seus fragmen-
tos
Farpas agudas de madeira podem provocar
cortes na boca e na garganta. Pedaos de
madeira podem se prender na garganta do
consumidor.
Materiais plsticos
Materiais plsticos rgidos podem ser cor-
tantes.
Insetos e seus fragmentos,
plos de roedores e penas
de aves
A presena desses materiais em alimentos,
embora no constitua risco direto sade
do consumidor (reservadas as excees),
pode ser repugnante.
Fonte: http://www.dta.ufv.br/artigos/appcc.htm, 2007.
2 Doenas transmitidas por alimentos (DTA)
Como j dissemos anteriormente, apesar de os alimentos se-
rem importantes para a sade, quando esto estragados ou
contaminados por microorganismos, podem transmitir doen-
as como intoxicaes, infeces e toxinfeces alimentares,
que podem provocar diarria, vmito, febre, mal-estar e ain-
da, em alguns casos, morte.
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Voc sabe a diferena entre esses tipos de doenas?
A intoxicao o tipo de doena
manifestada aps a ingesto de alimentos
contaminados com toxinas produzidas
por bactrias que j estavam l presentes e
tiveram tempo e temperatura suficientes para se
multiplicarem. Exemplos de bactrias produtoras
de toxinas: Staphylococcus aureus, Clostridium
botulinum e Bacillus cereus.
A infeco uma doena manifestada aps a ingesto
de alimentos contaminados com microorganismos
patognicos que so capazes de se multiplicar no
estmago e intestino humanos, produzindo toxinas
ou machucando o tecido. So exemplos desses
microorganismos: Salmonella sp., Shigella sp.,
Escherichia coli.
A toxinfeco um tipo de doena manifestada aps a
ingesto de alimentos contaminados com organismos
prejudiciais sade e que ainda liberam substncias
txicas. Exemplo: clera.
A intoxicao qumica uma doena causada aps a
ingesto de alimentos contaminados com substncias
qumicas como agrotxicos (pesticidas), raticidas,
metais pesados (chumbo, mercrio, alumnio),
toxinas produzidas por fungos, etc.
Fonte: BRASIL, 2005; SILVA Jr., 2001.
Quem cozinha, normalmente trabalha na presena dos micr-
bios, j que eles esto em todos os lugares. E como voc j
deve ter percebido, a cozinha um lugar onde eles adoram
estar, j que ali h alimento, calor e umidade suficiente para
O rgo responsvel pelo
controle da produo
e comercializao de
alimentos e outros
insumos a Anvisa
Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria, criada
em 26 de janeiro de 1999.
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que eles se reproduzam rapidamente. Sendo assim, os cuidados
que se devem tomar com os alimentos so indispensveis para a
preveno das doenas que podem ser transmitidas por eles.
Essas doenas, geralmente, acontecem por causa de:
falta de higiene de utenslios, mos e equipamentos;
cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principal-
mente na arrumao da geladeira);
uso de alimentos contaminados;
exposio prolongada dos alimentos a temperatura inade-
quada ou cozimento insuficiente (tempo e temperatura).
Vamos conhecer um pouco das caractersticas dessas doen-
as? Observe o quadro abaixo.
MICROORGANISMOS CAUSADORES DE INTOXICAO ALIMENTAR
Microorga-
nismo
Fonte Alimentos Sintomas
Staphylo-
coccus
aureus
Cabelo, nariz,
boca, mos e
plo de ani-
mais.
Carne e frango cozi-
dos, presunto, batatas
e saladas de batatas,
leite, queijo, cremes,
chantili e tortas.
Vmitos e nu-
seas, raramen-
te diarrias,
sem febre.
Bacillus
cereus
Solo (terra e
gua), cereais,
gros e horta-
lias.
Arroz cozido ou frito,
feijo cozido, pudim
contendo amido de
milho ou baunilha,
bolo de carne, sopa
de vegetais e massas,
arroz doce, canjica
e cremes de doces,
verduras cozidas.
Dois casos:
1) Vmitos
e nuseas,
raramente
diarrias, sem
febre.
2) Diarrias e
nuseas, rara-
mente vmitos,
sem febre.
Clostridium
botulinum
Solo (terra e
gua), vege-
tais, frutas e
peixes.
Salada de batata,
carne com queijo e
cebola com creme
de manteiga derreti-
da, bolo de peru com
cereais, carne com
batata e temperos,
carne cozida, alho
preparado comer-
cialmente, pescados,
carnes e verduras
em conservas casei-
ras, escabeche.
Nuseas, viso
dupla, verti-
gens, perda
dos reflexos,
dificuldade de
deglutir e falar,
paralisia respi-
ratria e morte.
Sem febre.
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MICROORGANISMOS CAUSADORES DE INFECO ALIMENTAR
Microorga-
nismo
Fonte Alimentos Sintomas
Clostridium
perfringens
Solo (terra e
gua), intesti-
no do homem
e de animais,
hortalias e
temperos.
Carnes e aves assa-
das ou cozidas, feijo
cozido, legumes
cozidos e molho de
carne.
Diarria e
clicas abdo-
minais, sem
febre.
Salmonella
sp.
Intestino de
animais e ho-
mens, matria-
prima animal
(farinha de os-
sos, farinha de
sangue e fari-
nha de peixe),
gema de ovos
(contaminao
transovaria-
na), hortalias
plantadas em
ambiente com
esterco animal
ou humano.
Aves, carnes, produ-
tos de ovos (maio-
nese, mousse), leite
cru. Outros alimen-
tos como: bala de
chocolate, coco,
fermento, semente
de algodo, soja,
melancia, pimenta,
cevada e cidra.
Diarreia, mal-
estar e clicas,
com ou sem
febre.
Salmonella
typhi
Intestino do
homem e
mos conta-
minadas, gua
contaminada
por esgoto
humano, hor-
talias conta-
minadas com
adubo fecal
humano.
Produtos crneos e
lcteos, verduras,
mariscos, ostras,
pescados, saladas.
Disenteria (fe-
zes com muco,
pus e sangue),
febre, vmito,
mal-estar, cala-
frios, presso
baixa, septice-
mia, choque
endotxico e
morte.
Shigella sp.
Intestino do
homem e
mos conta-
minadas, gua
contaminada
por esgoto
humano, hor-
talias conta-
minadas com
adubo fecal
humano.
Peixes, frango, frutas
e saladas.
Infeco
intestinal com
disenteria (fe-
zes com muco,
pus e sangue),
febre, vmito,
clica e mal-
estar. Pode
causar sinais
neurolgicos.
Yersinia en-
terocoltica
gua, animais
selvagens,
sunos, ces e
aves. Isolada
de midos de
sunos, lngua
e carne moda.
Leite, queijos, aves
(frango mal cozido),
gua de nascente,
queijo embalado
com gua de nas-
cente.
Diarria,
nusea, febre
baixa, clica,
mal-estar, ca-
lafrios e dor de
cabea.
A populao e os
profissionais de sade
contam agora com um
atendimento 0800 para
tirar dvidas e fazer
denncias relacionadas a
intoxicaes. A ANVISA
criou o Disque-Intoxicao,
que atende pelo nmero
0800-722-6001. A ligao
gratuita e o usurio
atendido por uma das 36
unidades da Rede Nacional
de Centros de Informao
e Assistncia Toxicolgica
(Renaciat).
Fonte: http://www.anvisa.
gov.br, 2007.
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MICROORGANISMOS CAUSADORES DE INFECO ALIMENTAR
Microorga-
nismo
Fonte Alimentos Sintomas
Escherichia
coli
Fezes do ho-
mem e ani-
mais de san-
gue quente,
gua de rios,
lagos, nascen-
tes e poos.
gua, hortalias rega-
das com gua conta-
minada, carnes, aves,
pescados, verduras
e legumes crus ou
mal cozidos, saladas,
maionese, maionese
de legumes, pur de
batata, massas fres-
cas, lasanha, sobre-
mesas (doces e frutas
manipuladas), farofas,
leite, queijos, etc.
Dois casos:
1) Diarria,
vmito, febre,
clica, mal-es-
tar e calafrios.
2) Diarria
sanguinolenta,
vmito, febre,
clica, mal-es-
tar e calafrios.
PARASITAS CAUSADORES DE DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Parasita Fonte Alimentos Sintomas
Giardia
lamblia
Fezes do
homem e
animais, gua
contaminada
com fezes,
hortalias
contaminadas
com adubo
animal.
Saladas cruas, gua
para consumo no
tratada.
Diarria mu-
cide (fezes
gordurosas),
clicas abdo-
minais e perda
de peso.
Entamoeba
histolytica
Fezes do ho-
mem.
Frutas, verduras e
legumes, gua conta-
minada no tratada.
Clica abdo-
minal, diarria,
constipao,
dor de cabea,
sonolncia,
lcera. Alguns
casos no
apresentam
sintomas.
Taenia so-
lium
1) Tenase:
cisticercos
na carne de
porco.
2) Cisticerco-
se: ovos da
tnia nas fezes
do homem.
1) Tenase: carne de
porco mal cozida.
2) Cisticercose: ver-
duras cruas e gua
contaminada.
2) Tenase:
infestao
intestinal com
a forma adulta
da tnia. Ocor-
re nervosismo,
insnia, fome,
clica abdomi-
nal, perda de
peso.
1) Cisticercose:
larva passa
o intestino e
invade outros
rgos, cau-
sando vrios
problemas.
Fonte: SILVA JR., 2001.
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As doenas transmitidas por alimentos acometem principal-
mente pessoas debilitadas, em recuperao ou sob medica-
o; idosos, crianas e gestantes.
Os alimentos mais envolvidos em casos de doenas transmi-
tidas por alimentos so:
preparaes muito manipuladas (empado, salpico, etc.);
preparaes base de maionese;
pratos preparados de vspera quando mal conservados
(feijoada, carne assada, cozido, etc.);
doces e salgados recheados.
Como voc dever ter percebido no quadro anterior, os princi-
pais sintomas de DTA so:
diarria;
nusea;
vmito;
dor de cabea;
dor abdominal;
febre;
formao de gases;
fadiga (sensao de cansao);
perda de apetite.
Quando temos bons hbitos de higiene, a quantidade de bac-
trias presentes em nosso meio bem menor e o risco de
acontecer algum problema tambm. Por isso to importante
manter-se limpo e cuidar da limpeza do ambiente e dos ali-
mentos corretamente.
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3 Cuidados com a gua
A gua pode ser veculo de contaminao dos
alimentos. Alm de ser utilizada para beber, na cozinha
a gua serve para lavar utenslios e equipamentos,
preparar alimentos e lavar as mos. Portanto, ela deve
ser de boa qualidade, isto , sem gosto, sem cheiro,
transparente e livre de microorganismos perigosos.
Devemos ficar atentos aos gales que foram utilizados com
produtos txicos (produtos de limpeza, por exemplo). Esses
recipientes no devem ser reaproveitados como depsito de
gua, pois podem acumular resduos txicos, contaminan-
do-a.
A gua utilizada na cozinha da escola, ou em qualquer outra,
deve ser sempre tratada.
A gua engarrafada de
procedncia conhecida
(dentro da validade para
consumo), gua fervida,
clorada (com adio de
hipoclorito de sdio) ou
filtrada a gua que pode
ser bebida sem perigo de
transmio de doenas.
Se seu municpio no
possui um sistema para
tratamento da gua, no
utilize essa gua para beber nem cozinhar antes de submet-
la a um tratamento.
Filtragem da gua
Apesar de o filtro ser considerado uma forma de tratamento
da gua, ele no consegue eliminar microorganismos como
a girdia e a ameba, parasitas que esto presentes nas fezes
do homem ou em qualquer outro lugar contaminado por
estas, e que so capazes de causar DTA, provocando clicas
e diarrias. Portanto, muito importante que se conhea a
procedncia da gua que colocada no filtro.
Conhea mais sobre as
etapas do tratamento da
gua no link http://www.
uniagua.org.br
95,7% da superfcie do
planeta coberta de gua,
mas apenas 0,007% dessa
quantidade est disponvel
para o consumo. Por isso,
to importante utilizar
a gua racionalmente e
preservar os mananciais de
gua doce.
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Alm disso, recomenda-se que o filtro seja lavado regular-
mente e trocado a cada seis meses.
Veja abaixo os procedimentos de um mtodo bastante sim-
ples para lavagem do filtro:
1) Voc deve colocar um punhado de sal ou acar na mo e
em seguida rodar a vela do filtro, deslizando a mo com a
substncia sobre toda a superfcie at tirar todo o lodo que
se forma na borda.
2) A seguir, faa uma soluo de hipoclorito de sdio, mistu-
rando uma colher de sopa de gua sanitria a um litro de
gua. Observe no rtulo da gua sanitria, pois esta deve
ter de 2% a 2,5% de cloro ativo.
3) Mergulhe o filtro na soluo e deixe por 15 minutos.
4) Retire em seguida.
Fervura da gua
Ferver a gua uma forma de trat-la, pois
a fervura (100C) capaz de eliminar quais-
quer organismos vivos que nela estejam pre-
sentes, pois, a fervura mata as bactrias e os
parasitas.
Tratamento da gua com cloro
O hipoclorito de sdio um composto qumico que, alm
do poder de sanitizar alimentos (como voc vai aprender na
prxima unidade), tambm pode ser utilizado para tornar a
gua potvel (prpria para consumo). O hipoclorito de s-
dio comercialmente conhecido como gua sanitria. Agora
voc sabe do que estamos falando, no ? Mas ateno! No
qualquer gua sanitria que podemos utilizar para tratar a
gua que vamos consumir. Essa gua sanitria no pode ser
perfumada, por exemplo. O ideal que voc observe em sua
embalagem as indicaes de uso.
Para fazer a clorao de gua para beber, voc deve utilizar a
quantidade de soluo de hipoclorito de sdio 2,5%, confor-
me o volume de gua a ser tratado. Veja o quadro abaixo.
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Volume de
gua
Quantidade de gua
sanitria 2,5%
Medida Caseira
Tempo de
Contato
1 litro 0,045 ml 2 gotas 30 minutos
20 litros 2 ml 1 colher de ch 30 minutos
200 litros 20 ml
1 colher de sopa ou duas de
sobremesa
30 minutos
1.000 litros 100 ml
2 copinhos de caf descar-
tveis ou meio copo de gelia
30 minutos
Apenas exemplificando como interpretar o quadro acima, se
voc quer tratar um litro de gua, basta adicionar a ela duas
gotas (utilize um conta gotas para medir) de gua sanitria
(hipoclorito de sdio) a 2,5% (voc encontra essa informao
na embalagem do produto) e esperar 30 minutos. Aps esse
tempo, o cloro j ter evaporado, eliminado os possveis con-
taminantes e voc poder utilizar a gua tanto para cozinhar
quanto para beber.
Voc sabe se no seu
municpio existe tratamento de gua para
toda a populao da rea urbana e rural? Rena-
se com o grupo e faa uma visita a uma estao
de tratamento de gua. Fique atento(a) a todo o
processo de tratamento observando, at mesmo,
os produtos utilizados e a funo de cada um.
Registre os comentrios e as observaes no
seu memorial.
Tratamento da gua com sementes de moringa
Estudos recentes tm demonstrado que a moringa olefera,
planta nativa da ndia, amplamente cultivada na frica Tropi-
cal, Amrica Tropical, Sri Lanka, Mxico, Malabar, Malsia e
nas ilhas Filipinas, pode ser usada para o tratamento de gran-
des volumes de gua e parece ser uma tima soluo para
tratar guas barrentas.
Veja como fazer:
1) As vagens com as sementes da planta devem ser deixadas
para amadurecer na rvore e coletadas quando j estive-
A moringa olefera,
conhecida tambm como
accia branca, rica em
vitaminas A e C. As folhas
trituradas podem ser
utilizadas nos alimentos
para enriquec-los. Pode-
se misturar a moringa na
omelete, no mingau, na
sopa, no bolo, entre outros.
Os usos mais citados
da moringa so para as
doenas da pele, sistema
digestivo e doenas nas
articulaes.
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rem secas. As asas leves e as cascas das
sementes so facilmente removidas, dei-
xando apenas a parte branca.
2) O material deve ento ser muito bem tritu-
rado e socado com o uso de um pilo. A
quantidade necessria de semente depen-
de de quanta impureza contiver a gua.
Para tratar 20 litros de gua (quantidade
equivalente a um balde grande) so neces-
srias cerca de duas gramas de sementes
trituradas (duas colheres de ch rasas de
5ml ou duas tampinhas de refrigerante
cheias).
3) Em seguida, adiciona-se uma pequena
quantidade de gua limpa s sementes tri-
turadas, para formar uma pasta.
4) Coloca-se ento a pasta dentro de uma
garrafa vazia. Adiciona-se uma xcara (200ml) de gua lim-
pa e agita-se por cinco minutos. Esta ao ativa as substn-
cias qumicas nas sementes trituradas.
5) Filtra-se a soluo com um pano branco limpo de algodo,
colocando-o dentro de um balde de 20 litros com a gua a
ser tratada.
6) O contedo deve ento ser misturado rapidamente por dois
minutos e depois misturado vagarosamente por 10 a 15 mi-
nutos. Durante este perodo, as partculas das sementes de
moringa se juntam, coagulam com as bactrias e formam
partculas maiores, que decantam no fundo do balde e l
permanecem.
7) Aps uma hora, a gua limpa pode ser retirada.
Os estudos sobre essa opo para tratamento da gua afirmam
que, cerca de 90% a 99%, das bactrias podem ser removi-
das, o que torna a gua potvel, porm no purificada. Sendo
assim, para garantir a purificao da gua, alguma forma de
desinfeco como a fervura ainda recomendada.
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De olho no desperdcio!
A gua, que um bem muito precioso e
essencial vida, vem sofrendo com as aes
do ser humano. Veja as dicas para prevenir o
desperdcio:
Mantenha a torneira fechada ao cortar carnes,
desfolhar verduras ou descascar legumes e frutas.
Enquanto estes estiverem de molho no recipiente, a
torneira dever estar fechada.
Evite usar gua corrente das torneiras para
descongelar alimentos. Retire-os do congelador com
antecedncia para que descongelem na geladeira ou
em gua parada at atingir 21C.
Evite usar gua corrente para dessalgar (retirar o sal)
alimentos. Deixe-os em gua na geladeira ou troque a
gua a cada quatro horas.
Permanea prximo s torneiras sempre que estiver
enchendo um recipiente com gua. Assim, voc estar
evitando que transborde e, conseqentemente, o
desperdcio.
Por mais rpido que seja qualquer intervalo no
trabalho, sempre feche as torneiras. Voc nunca sabe
quanto tempo vai demorar.
Para retirar a sujeira (crostas) dos utenslios (panelas
e vasilhas) mdios e grandes, no necessrio deix-
los de molho com gua at a borda. Use esponjas
apropriadas para lav-los. Evite utilizar escovas de
cerdas metlicas pois podem arranhar as paredes
dos utenslios, permitindo que microorganismos
depositem-se nesses espaos.
Fonte: Programa Uso Racional de gua
Controle de gua na Manipulao de Alimentos.
So Paulo: Sabesp, 2003.
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4 Cuidados com o lixo
O lixo acumulado em qualquer ambiente, principalmente na
cozinha, uma fonte perigosa de microorganismos. Por isso:
Deve-se remov-lo diariamente, ou tantas vezes quantas
forem necessrias durante o dia.
Ele deve estar sempre ensacado e em recipientes apro-
priados, com tampa.
Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser arma-
zenado em local fechado e freqentemente limpo at a
coleta pblica ou outro fim a que se destine.
O lixo, quando exposto, atrai insetos, roedores e outros ani-
mais considerados veculos de contaminao de alimentos.
Portanto, mantenha-o sempre tampado!
Voc sabe onde o lixo da sua cidade
despejado? Existe algum tipo de tratamento para
esse lixo?
Voc j ouviu falar em coleta seletiva de lixo? A sua
escola, prefeitura, feira ou supermercado incentivam
esse tipo de coleta de lixo? Procure saber quais so as
vantagens desse sistema e tente implant-lo na sua
escola. Lembre-se que voc, como cidado, deve buscar
prticas saudveis!
Voc pode incentivar a sua escola a separar os materiais
reciclveis provenientes do lixo e disponibiliz-los
para que alguma empresa da sua cidade d a eles um
tratamento adequado. Em alguns lugares do Brasil
j existem cooperativas que trabalham com o lixo
e conseguem, alm de promover a integrao da
comunidade, contribuir para uma melhoria na renda
familiar mensal por meio da venda de produtos
reciclados.
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Experincias tm demonstrado que possvel reduzir signifi-
cativamente a quantidade de lixo por meio da reciclagem. O
lixo, aps reciclado, pode ter vrios destinos. Grande parte do
que jogado fora e permanece causando danos ao ambiente
poderia ser reaproveitado. Papel, vidro, plstico, metal, ma-
terial orgnico, tudo isso poderia ser aproveitado para uma
nova finalidade.
muito interessante que essa conscincia ecolgica seja de-
senvolvida na escola, afinal, contribui para a formao de to-
dos. Desenvolver atividades de reciclagem um exerccio de
cidadania e deve ser realizado pela comunidade escolar.
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Na unidade anterior, voc aprendeu sobre os micrbios, pa-
rasitas e outros contaminantes de alimentos que podem cau-
sar mal sade das pessoas; aprendeu tambm sobre quais
so os tipos de doenas relacionadas a eles. Alm disso, voc
sabe um pouco mais sobre os cuidados com a gua e com
o lixo. Agora, voc ir aprender como evitar a contaminao
dos alimentos.
Uma alimentao saudvel no apenas aquela que possui
todos os nutrientes que precisamos nas quantidades certas e
que respeita a cultura e o regionalismo. Ela tambm precisa
ser higinica, ou seja, livre de contaminantes. Alm disso, voc
tambm aprendeu que existem algumas substncias como os
agrotxicos (produtos utilizados nas plantaes contra as pra-
gas, mas que podem fazer mal sade do homem) que so
capazes de contaminar os alimentos e causarem prejuzos
sade humana.
Diante de todas essas possibilidades de contaminao, vem
a seguinte questo: ser que possvel fazer uma refeio
segura, que no nos faa mal? Sim, possvel. As fontes de
contaminao do alimento so vrias, mas iremos aprender
como cuidar de maneira correta de cada uma delas, diminuin-
do assim a chance do alimento ser contaminado.
1 Higiene pessoal
O ser humano uma das principais fontes de contaminao
para o alimento. Isso mesmo! Existem bactrias na pele, no na-
riz, embaixo da unha, nos ouvidos, na lngua, nos cabelos, na
barba. Milhes de bactrias so transmitidas em um espirro,
tosse ou beijo. Por isso, muito importante que a pessoa que
prepara o alimento mantenha sempre uma boa higiene pesso-
al, ou seja, a higiene do corpo.
Vrios dos hbitos de higiene pessoal j so feitos pela maio-
ria das pessoas todos os dias, como, por exemplo, escovar os
dentes e tomar banho. Porm apenas isso no o suficiente
para quem prepara alimentos. Alguns outros cuidados devem
ser tomados, como, por exemplo:
- mahter as uhhas sempre cortadas e limpas;
- mos sempre lavadas;
- mahter os cabelos sempre limpos e presos (por meio de
toucas) durante o preparo dos alimentos;
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- escovar os dehtes aps as refeies;
- para os homehs: fazer a barba e o bigode todos os dias;
- ho experimehtar alimehtos com as mos. Utilizar uma
colher e lav-la com gua e sabo, antes de us-la nova-
mente;
- usar roupas exclusivas para o trabalho.
Caso sua escola no tenha condies de lhe fornecer um uni-
forme, escolha algumas peas de roupa para que sejam usa-
das apenas no ambiente de trabalho, servindo, assim, como
seu uniforme.
No adequado que a mesma roupa utilizada no dia-a-dia seja
utilizada durante o preparo dos alimentos. Em vrios lugares,
possvel observar que a pessoa responsvel por cuidar dos ali-
mentos no troca de roupa ao chegar ao trabalho. Perceba como
essa uma atitude que pode colocar em risco o alimento.
Vamos observar a rotina da dona Carmem: ela acorda cedo,
faz sua higiene pessoal (toma banho e escova os dentes), troca
a roupa de dormir pela de ir para o trabalho, toma seu caf da
manh, coloca comida para o cachorro, sai de casa, caminha
at o ponto de nibus, entra no nibus, esbarra nas pessoas
suadas, algumas doentes, senta-se no banco, levanta-se para
dar o sinal, desce do nibus, anda rapidamente para sair da
poeira deixada por ele, chega escola, abraada por vrias
crianas que tanto a adoram e finalmente entra na cozinha e
comea o seu trabalho sem trocar de roupa. Agora, pense um
pouco sobre as oportunidades dos micrbios e sujeiras...
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Voc consegue perceber a importncia de trocar a roupa que
voc veio de casa por uma limpa, especialmente para o traba-
lho na cozinha da escola? A roupa do trabalho deve ser lavada
e passada todos os dias, afinal, durante o dia acabamos esbar-
rando nas paredes, nos equipamentos (como o fogo), sujan-
do algumas partes com respingos da comida e se expondo a
muitas formas de contaminao.
Mas qual a roupa ideal? Vamos ver algumas caractersticas
que devem ser observadas para que o seu uniforme fique
livre de micrbios e sujeiras:
- o tecido deve ser de cor clara e deve ser leve para ho
aumentar o calor da cozinha;
- o uhiforme deve estar sempre limpo, sem mahchas ou ras-
gos e deve ser trocado (lavado e passado) todos os dias;
- outro cuidado durahte o preparo a utilizao de msca-
ra. Ela evita o contato da saliva e da respirao, que esto
cheias de bactrias e podem contaminar o alimento;
- os sapatos tambm devem ser de cor clara, devem ser
fechados e sem salto para evitar desequilbrio, o que
pode causar um acidente;
- os cabelos devem ficar presos por touca ou rede. Todos
os fios devem ficar encobertos, evitando assim que caiam
nos alimentos. Os cabelos representam perigos fsicos
que estudamos na unidade anterior, voc se lembra?
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Alm desses cuidados com a roupa, existem outros que devem
ser tomados especialmente na hora do preparo dos alimentos.
Vamos conhecer os principais:
- Ouahdo a pessoa respohsvel pelo preparo dos alimeh-
tos estiver doente, ela dever ser substituda por outra
que esteja em boas condies de sade. Isso porque al-
gumas doenas como a gripe, por exemplo, so transmi-
tidas pelo ar ou por pequenas gotas de saliva e, quando
estamos doentes, o nmero de bactrias presentes na
saliva e no muco nasal ainda maior, o que aumenta as
chances de chegarem at o alimento.
- O(a) educador alimehtar(a) tambm ho pode ter cortes
ou ferimentos nas mos, pois eles podem ter um nmero
grande de micrbios, alm de outras substncias conta-
minadas, como o pus. Imagine se o curativo vai parar na
comida? Alm de ser um contaminante fsico, ele ainda
pode transferir inmeras bactrias que estavam no feri-
mento. Caso o(a) responsvel pelos alimentos tenha um
ferimento, a direo da escola dever indicar uma pessoa
que trabalha em outra funo para cuidar das tarefas
do(a) educador(a) machucado(a).
- Durahte o preparo dos alimehtos, ho se deve mahusear
outros objetos que possam ser fontes de contaminao.
O dinheiro, por exemplo, possui um alto nvel de micro-
organismos, pelo fato de ser tocado por muitas pessoas
antes de chegar at voc. Esses microorganismos po-
dem passar para a comida, se o (a) responsvel pelo ali-
mento tiver contato com as notas.
- No se deve fumar e deve-se evitar cohversar ou cahtar
perto do alimento para que ele no seja contaminado pe-
las substncias do cigarro e pela saliva. Alm disso, o si-
lncio aumenta a concentrao na tarefa que est sendo
desenvolvida.
- Caso os utehslios (garfos, colheres e outros) sejam utili-
zados para experimentar o alimento, eles devem ser la-
vados por completo (esfregar com sabo ou detergente
e enxaguar). Passar uma gua no adianta para retirar
os microorganismos e outras substncias presentes na
saliva.
- No usar pulseiras, brihcos, colares, piercing, anis e re-
lgios. Eles acumulam bactrias que podem passar para
a comida, alm de representarem perigos fsicos.
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- Mahter as uhhas sempre cortadas, limpas e sem esmaltes.
Isso mesmo: sem esmalte, porque ele pode descascar e
contaminar o alimento (contaminante fsico), j que possui
substncias que no so prprias para o consumo alimen-
tar. Ora, imagine o quanto seria indesejvel encontrar um
pedao de esmalte na sua comida.
1) Escreva no seu memorial
qual o caminho percorrido por voc ao
sair de casa at chegar cozinha da escola.
Lembre-se dos detalhes, descreva tudo (reveja o
exemplo da rotina da dona Carmem).
2) Logo aps, analise quais as possibilidades de
contaminao de suas roupas. Ser que entrou em
contato com poeira, produto qumico, animais,
bactrias do prprio corpo humano ou outras
fontes de contaminao?
1.1 Lavagem das mos
As unhas, mos e antebrao esto em contato direto com ali-
mento e por isso merecem uma ateno especial. Vamos ver
logo abaixo alguns momentos em que eles devem ser lavados
para evitar a contaminao:
sempre que entrar na cozinha;
quando mudar de atividade durante o trabalho. Exemplo:
parou de refogar um alimento e agora vai cortar os ali-
mentos da salada;
principalmente depois de mexer com alimentos crus, pois
eles possuem uma quantidade muito maior de micrbios
do que os cozidos;
sempre depois de tocar em embalagens, garrafas e caixas;
sempre depois de usar o banheiro ou mexer com mate-
riais de limpeza, lixo e alimentos estragados;
caso toque em qualquer parte do corpo (cabelos tam-
bm). Lembre-se que no nosso corpo existem muitos
micrbios!
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Para uma boa higiene das mos voc deve:
mo/hat as maos e o antebtao,
ensaboat com sabao pot um tempo de 75 a
20 segundos. Para facilitar a contagem desse
tempo muitas pessoas utilizam uma tcnica muito
simples que cantar a famosa cantiga atirei o pau
no gato duas vezes seguidas. Parece brincadeira
mas no !Cantando essa msica voc ir ensaboar
as mos durante o tempo correto;
escovar as unhas;
o prximo passo enxaguar bem as mos e os
antebraos;
logo aps, eles devero ser secos com papel toalha;
lembre-se de fechar a torneira com ajuda do papel
toalha para evitar que a sujeira ou micrbios que esto
nela passem para sua mo;
por fim, voc dever passar nas mos o produto
adequado para matar os micrbios que ainda esto
presentes (geralmente utiliza-se lcool em gel 70%).
Obs.: veja como fazer uma soluo de lcool a 70%
que pode ser usada para este procedimento. Em
um recipiente limpo, coloque uma medida (um
copo, uma xcara, a medida que for melhor para
a sua necessidade) de gua filtrada ou fervida
e 3 medidas (utilizar a mesma medida que
foi utilizada para a gua) de lcool a 92,8%.
Misture e estar pronto o lcool a 70%.
2 Higiene do ambiente
A higiene do local de trabalho tambm essencial, afinal, de
que iria adiantar termos todo o cuidado com a higiene pessoal
se o ambiente onde as atividades so realizadas est sujo e
contaminado? O alimento ainda estaria correndo um grande
risco de contaminao.
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Para cuidar da higiene da cozinha da escola e tambm da co-
zinha de nossa casa, preciso saber o que deve ser feito e em
qual momento. Mesmo que outra pessoa seja responsvel pela
limpeza (higienizao), voc, como educador(a) alimentar, deve
saber quais os cuidados necessrios com relao higiene para
poder orientar essa pessoa e garantir que o alimento que est
sendo produzido nesse local esteja bom para o consumo.
Vamos conhecer alguns procedimentos para manter o am-
biente limpo e evitar a contaminao do alimento. Talvez
alguns deles j sejam feitos na cozinha onde voc trabalha,
mas vamos relembrar a necessidade de fazer tudo da ma-
neira correta.
A limpeza do ambiente inclui os cuidados com o piso, pare-
des, portas, ralos, janelas, banheiros e tudo que estiver prxi-
mo ao local de preparo dos alimentos. A higiene desses locais
deve ser feita da seguinte forma:
1) retirar as sujeiras que conseguimos ver a olho nu;
2) lavar todos esses locais com gua e sabo;
3) enxaguar, ou seja, retirar todo o sabo;
4) retirar a gua com ajuda de um rodo (caso esteja limpando
o cho);
5) limpar com uma soluo de gua clorada usada para limpar
ambientes (deixar a soluo em contato com os locais que
esto sendo limpos por pelo menos 15 minutos, de mo-
lho);
6) enxaguar de novo para retirar todas as substncias qumi-
cas que esto presentes nos produtos de limpeza.
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Dicas de limpeza:
- a //mpeza deve set /e/ta todos os d/as pata
evitar o acmulo de sujeira e aumento do nmero de
micrbios;
- o p/so nao deve set vatt/do potue a poe/ta /evantada
pode contaminar os alimentos, os talheres, panelas e
tudo que est na cozinha. Ele deve ser lavado;
- a //mpeza deve comeat pe/o a/to,
- as patedes azu/ejos pottas e maanetas devem set
lavadas todos os dias aps os trabalhos na cozinha
terem acabado.
Alm dos cuidados descritos anteriormente, essencial impe-
dir a entrada de objetos e insetos indesejveis na cozinha da
escola. Para isso, necessrio que existam telas de proteo
nas janelas. A tela deve ter uma malha de 2mm, deve estar
sempre limpa e no deve ter furos.
As pias e bancadas utilizadas no preparo dos alimentos de-
vem receber um cuidado especial, j que entram em contato
direto com o alimento. Vamos conhecer a maneira correta de
higienizar esses locais? Elas devem ser lavadas aps sua uti-
lizao:
- o primeiro passo lavar com gua e sabo ou detergeh-
te;
- logo depois elas devero ser ehxaguadas;
- prximo passo deixar a pia e a bahcada de molho ha
soluo de gua clorada por 15 minutos;
- ambas devem ser ehxaguadas mais uma vez;
- para acabar a limpeza, a pia e a bahcada devem secar
naturalmente, ou seja, sem panos.
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Voc deve ter percebido que em
vrios momentos falamos sobre a
necessidade de utilizar uma soluo
de gua clorada para fazer a limpeza do
ambiente. Ento agora iremos aprender a fazer
essa soluo, que uma simples mistura de gua
e gua sanitria.
Preparando a soluo de gua clorada para a
higiene de ambientes, equipamentos e utenslios.
A soluo deve ser preparada utilizando as
quantidades corretas de gua e gua sanitria, se
essas quantidades no forem seguidas a soluo pode
fazer mal sade. Todos os utenslios, equipamentos
e alimentos higienizados com a soluo de gua
clorada s devem ser utilizados e consumidos aps
15 minutos de terem sido enxaguados para que d
tempo do cloro evaporar.
Soluo de gua clorada:
uma co/het de sopa tasa de agua san/tat/a,
um //tto de agua.
Registre em seu memorial a experincia.
3 Higiene de utenslios e equipamentos
Os utenslios (talheres, copos, vasilhas, panelas e outros) en-
tram em contato direto com o alimento (tanto o alimento que
ainda est sendo preparado quanto os alimentos que j esto
prontos para serem servidos). Por isso vamos conhecer agora
as etapas de limpeza desses objetos:
1) retirar o excesso de sujeiras;
2) lavar os objetos com gua e sabo (utilizando uma esponja
limpa) e se possvel com gua aquecida;
3) enxaguar os utenslios em gua corrente;
4) deixar os utenslios de molho em soluo clorada (a mesma que
aprendemos a fazer para higiene de ambientes) por 15 minutos;
5) enxaguar;
No site www.anvisa.gov.br
voc pode encontrar vrias
leis e resolues sobre a
forma correta de realizar
todos os procedimentos
detalhados nesta unidade.
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6) deixar secar naturalmente;
7) guardar os talheres em local limpo e seco, de preferncia
emborcados.
Os equipamentos (liquidificador, batedeira, geladeira, fogo e
outros) possuem vrias peas que dificultam sua limpeza, por
isso devem ser tomados alguns cuidados especiais para que
eles no sejam fontes de contaminao para os alimentos. Va-
mos descobrir quais so esses cuidados:
1) o primeiro passo para a limpeza dos equipamentos des-
ligar da tomada (quando for o caso) para evitar choques
eltricos que podem at causar a morte;
2) desmontar as partes removveis para que as sujeiras e os
micrbios que ficam nas partes mais escondidas possam
ser retirados com a limpeza;
3) lavar com gua e sabo (ou detergente);
4) enxaguar;
5) deixar de molho em soluo clorada por 15 minutos (no
caso das peas como o copo do liquidificador, as grades do
fogo, etc);
6) secar naturalmente (sem panos e papis);
7) montar novamente o equipamento;
8) guardar em local limpo e seco.
recomendado que panos de prato no sejam utilizados na
cozinha, pois, mesmo parecendo limpos, acumulam poeira,
restos de alimentos e microorganismos. So uma grande fon-
te de contaminao, j que esto sempre midos. Se o uso
desse pano for indispensvel na sua cozinha, voc dever to-
mar alguns cuidados importantes:
1) cada rea da cozinha deve ter seu pano especfico;
2) ao final de todos os dias, eles devem ser lavados com gua,
sabo, gua sanitria e escova;
3) deve-se esfregar bem para retirar toda a sujeira;
4) enxaguar com gua corrente;
5) torcer bem;
6) secar em local limpo e bem ventilado.
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4 Higiene dos alimentos
Na hora de escolher um alimento, no s o valor nutritivo que
conta. muito importante observar as condies de higiene em
que ele se encontra. Caso contrrio, o alimento pode contribuir
para o aparecimento de doenas ou at mesmo causar a morte.
Relembrando parte do que j estudamos, a contaminao a
presena de corpos estranhos nos alimentos. Pode ser visvel
(cabelo, perna de barata, lascas de madeira, etc.) ou invisvel
(micrbios, parasitas ou substncias qumicas como desinfe-
tantes e agrotxicos).
Para garantir que o alimento a ser consumido no esteja con-
taminado com esses e outros corpos estranhos, so necess-
rios cuidados especiais que comeam desde a hora da chega-
da dos gneros alimentcios na cantina at a hora em que eles
so servidos para as crianas e adolescentes como refeio.
Vamos conhecer esse caminho e descobrir as melhores ma-
neiras de se ter um alimento sem contaminao.
Para passar por todas as etapas sem esquecer de nada, ns
vamos fazer o caminho do alimento dentro da cozinha, assim
vai ser muito mais fcil! Vamos comear?
4.1 Recebimento dos alimentos
O primeiro ponto importante a ser tratado o recebimento
dos alimentos. Ou seja, o momento em que o fornecedor leva
para sua escola os alimentos que sero usados para a produ-
o da merenda das crianas.
Como fazer:
retirar as mercadorias das caixas de papelo e de madeira;
lavar os alimentos (como frutas e hortalias) em gua corren-
te para retirar a sujeira principal;
fazer uma seleo separando os alimentos que no esto
em condies adequadas de uso (estragados);
passar os alimentos para recipientes da prpria cantina
(higienizados) ou para sacos plsticos especficos para
alimentos.
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Cuidados especiais:
observar o estado de conservao das embalagens dos
alimentos;
observar se as carnes so entregues embaladas em sa-
cos plsticos, se tm identificao e esto congeladas;
observar o prazo de validade, principalmente do leite e
seus derivados (queijo, requeijo e iogurte).
Caso observe problemas, informe a seu(sua) diretor(a), caso no
resolva, a escola juntamente com voc dever contactar com a
Secretaria de Educao, preferencialmente com uma nutricionis-
ta para as providncias cabveis. Caso permanea sem soluo,
o conselho de alimentao escolar dever ser acionado.
4.2 Armazenamento dos alimentos
Os alimentos devem ser armazenados corretamente para que se-
jam conservados por mais tempo e para evitar que estraguem.
Como fazer com os alimentos que so armazenados no es-
toque:
organizar os recipientes com alimentos em prateleiras
(evitando o contato com o piso);
manter os alimentos afastados entre si e da parede para
que o ar circule;
organizar os produtos de acordo com suas caractersti-
cas: enlatados, farinceos, gros, garrafas, etc.;
colocar os alimentos que esto mais prximos da data
de vencimento mais frente (para que sejam utilizados
antes dos que possuem data de vencimento posterior);
manter as prateleiras, as embalagens, as paredes e os
pisos sempre limpos.
Como fazer com os alimentos que so armazenados em
equipamento refrigerador:
armazenar os alimentos prontos para consumo nas pra-
teleiras de cima;
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armazenar os alimentos que j foram manipulados e que
ainda vo ser preparados nas prateleiras do meio;
armazenar os outros produtos nas prateleiras de baixo;
os alimentos devem estar embalados e separados (evi-
tando o contato uns com os outros);
refrigerar ou congelar alimentos em quantidades pequenas;
conservar fechadas as portas de refrigeradores, cmaras
e congeladores, abrindo-as o mnimo de vezes possvel.
Os alimentos devem ser armazenados em local
diferente de onde os produtos de limpeza so
guardados, para que no haja contaminao qumica do
alimento.
Alguns alimentos, aps terem sido manipulados, podem ser
novamente armazenados. Para saber se isso possvel, leia o
rtulo do alimento, pois l dever haver informaes sobre a
melhor forma de armazenamento. Porm, algumas recomen-
daes so gerais. Vamos conhec-las:
aps a abertura da embalagem, perde-se o prazo de vali-
dade do fabricante, ou seja, o produto deve ser armazena-
do de forma adequada e ser usado assim que possvel;
no se deve congelar novamente alimentos que foram
descongelados, pois h prejuzos nos nutrientes, sabor,
textura, cor, entre outros;
aps descongeladas, as carnes devem ser armazenadas
sob refrigerao at 4C, por at 72 horas para carne de
boi e ave. Para os pescados, o tempo de armazenamento
deve ser at 24 horas.
4.3 Pr-preparo e preparo de alimentos
A seguir, vamos compreender que os alimentos seguem dife-
rentes etapas de pr-preparo e preparo, fique atento(a), por-
que esses procedimentos variam de alimento para alimento e
das necessidades dos servios de alimentao.
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4.3.1 Pr-preparo
a etapa em que os alimentos so submetidos a procedimentos
como: catao, cortes, higienizao, descascamento, descon-
gelamento, entre outros. imprescindvel para que o produto
final esteja adequado para o consumo. Vamos conhecer melhor
duas dessas etapas e como realiz-las da melhor forma.
Descongelamento
Essa etapa garante a qualidade do alimento. Existem formas
adequadas de realiz-la. Quando so descumpridas, aumen-
tam as chances de contaminao. Caso na sua escola, os
seguintes procedimentos no sejam feitos corretamente, voc
dever reorganiz-los. Assim, voc estar colaborando para a
sade de todos que consomem as refeies servidas na escola.
Para que o descongelamento seja realizado de forma segura,
deve ser feito por meio de uma das seguintes opes:
1) em equipamentos como cmaras frigorficas e refrigerado-
res (temperatura at 4C);
2) em forno de microondas;
3) em gua parada. Nesse processo, so necessrios alguns
cuidados para que o descongelamento seja seguro. A gua
deve ter uma temperatura menor que 21C, o alimento deve
estar protegido por uma embalagem (evitando o contato di-
reto com a gua) e o tempo mximo que pode permanecer
na gua de 4 horas.
Aps o descongelamento, a maioria dos produtos deve ser ar-
mazenado sob refrigerao de at 4C e deve ser consumido
em at 72 horas.
Higienizao
Para a higienizao das frutas, verduras e legumes, devem ser
realizadas as seguintes etapas:
1) higienizar a bancada ou pia onde ser realizada a higieniza-
o dos alimentos;
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2) retirar as partes estragadas que no esto prprias para o
consumo;
3) desfolhar as verduras;
4) lavar todas as partes do alimento uma a uma em gua pot-
vel (retirar todas as sujeiras);
5) mergulhar os alimentos durante 15 minutos em soluo
clorada para a sanitizao de alimentos;
6) enxaguar em gua potvel;
7) colocar em um recipiente higienizado.
Ateno:
A quantidade de gua sanitria utilizada para produzir
a soluo clorada de higiene dos alimentos diferente
da usada para a soluo de higiene de ambientes,
utenslios e equipamentos. A gua clorada para
alimentos deve ter as seguintes quantidades:
me/a co/het de sopa de agua san/tat/a com c/oto at/vo
de 2% a 2,5%;
um //tto de agua.
4.3.2 Preparo
O cozimento essencial para a segurana do alimento. Essa
etapa quando realizada adequadamente ajuda a diminuir a
possibilidade de contaminao. Por isso, os alimentos devem
sempre ser bem cozidos. Em uma cozinha segura no existem
alimentos mal-passados!
Alguns alimentos so consumidos aps esfriarem. Eles mere-
cem uma ateno especial, pois se o resfriamento no for feito
de maneira correta, pode haver a multiplicao de micrbios no
alimento. Vamos ver como fazer para evitar que isso acontea:
coloque o alimento cozido ainda quente em recipientes
rasos;
deixe em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos
para sair o vapor;
Porcionamento uma
palavra comumente
utilizada na nutrio.
o mesmo que dividir em
pores.
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coloque o alimento para resfriar em geladeira ou freezer;
lembre-se de cobrir os alimentos!
4.4 Distribuio e porcionamento
Quando a distribuio das refeies no feita logo assim que
os alimentos ficam prontos, alguns cuidados devem ser toma-
dos. As saladas e sobremesas devem ser cobertas e perma-
necerem refrigeradas. Os pratos servidos quentes devem ser
mantidos em banho-maria.
Esses cuidados so necessrios para garantir a segurana do
alimento. Ou seja, para que no haja contaminao, o que
pode causar danos sade das pessoas.
Na hora de distribuir as refeies, os cuidados devem envolver:
a pessoa que est em contato com alimento (higiene
pessoal);
o local onde est sendo feita a distribuio (higiene am-
biental);
o prprio alimento (higiene dos utenslios e do alimento).
4.5 Utilizao de sobras
A utilizao das sobras deve ser feita de forma muito cuida-
dosa, pois as sobras so uma grande fonte de contaminao.
Essa utilizao s deve ser feita quando todos os cuidados
desde o armazenamento at a distribuio dos alimentos fo-
rem tomados.
Os alimentos preparados que sobraram podem ser reaqueci-
dos e distribudos novamente ou podem ser resfriados para
mais tarde serem novamente aquecidos e distribudos.
J as sobras frias devem ser refrigeradas para nova distribuio,
ou devem ser cozidas e distribudas.
Os alimentos que foram para o prato de cada pessoa
e voltaram no so sobras! So restos e no devem
de maneira alguma ser reaproveitados, pois podem
trazer vrios tipos diferentes de contaminao como
micrbios, doenas e outros.
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1 Utilizao de receitas
Voc utiliza receitas para preparar a merenda na escola?
A utilizao de receitas uma prtica comum em cozinhas
industriais, isto , em servios de alimentao que cozinham
para muitas pessoas, como, por exemplo, restaurantes, pois
traz uma srie de benefcios para o dia-a-dia da produo
dos alimentos, como tornar o trabalho mais prtico, reduzir
o desperdcio dos ingredientes e garantir a uniformidade
das preparaes.
J aconteceu com voc uma situao na qual certo dia voc
fez uma merenda galinhada, por exemplo e ter sido muito
elogiado(a) e em outro dia ter feito a mesma merenda, mas
ter escutado comentrios como no ms passado estava mais
gostosa? Isso pode acontecer principalmente pela falta de
uniformidade das preparaes, que justamente o que temos
visto nas escolas. No temos observado o uso de receitas du-
rante a preparao da merenda. Mas que tal comearmos a
utiliz-las? Veja, a seguir, o quanto isso pode ser interessante.
Com a receita, voc pode identificar com exatido os
ingredientes e as quantidades que sero suficientes
para todas as preparaes sugeridas no cardpio. As-
sim, antes de iniciar uma preparao, voc pode verifi-
car se h todos os ingredientes na quantidade adequa-
da, evitando imprevistos.
Voc pode reduzir o desperdcio. Como? A prpria re-
ceita traz a quantidade de ingredientes por pessoa, pois
indica quantas pores o preparado vai render. Assim,
voc tem como calcular certinho a merenda para o n-
mero de pessoas a quem voc precisa servir.
Quando voc precisar faltar, estiver de licena ou de f-
rias, no preciso se preocupar, pois o seu substituto(a)
saber exatamente como fazer a preparao igual a
sua. Nenhuma criana vai estranhar!
Dicas de atividade
Se na sua escola vocs ainda no adotaram essa prtica de
trabalhar com receitas, que tal pedir ajuda aos professores
e aos alunos? Construam as receitas! Escrevam, montem
Nos sites abaixo, voc
encontra inmeras
receitas, constantemente
atualizadas:
http://tudogostoso.uol.
com.br ou http://www.
livrodereceitas.com
H ainda muitos outros
endereos eletrnicos
disponveis para voc
deixar suas receitas cada
vez mais criativas.
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as fichinhas, organizem esse material num pequeno arquivo
ou numa pasta por ordem alfabtica, por exemplo. Podem
at montar um livro! Assim, elas ficam fceis de encontrar
quando voc precisar consult-las. Essa pode ser uma ti-
ma atividade para que professores e alunos aprendam junto
com voc. Caso seja possvel, pea ao nutricionista para
calcular a quantidade de nutrientes de cada comida prepa-
rada. Assim, poder ser avaliada a qualidade nutricional (se
ela mesmo saudvel) da merenda e voc ter mais uma
ferramenta para ensinar a toda comunidade os benefcios
trazidos pela refeio de cada dia. Procure construir parce-
rias com a comunidade local para calcular os valores nutri-
cionais das refeies servidas.
Se voc utiliza receitas para o preparo da
merenda escolar, de onde as recebe? Se voc no as
utiliza, como prepara as refeies dos estudantes?
Lembre-se de registrar suas respostas no Memorial.
Nos tpicos a seguir mostraremos instrues relacionadas ao
uso de receitas para os preparos culinrios.
2 Pesos e medidas
Os ingredientes secos, como farinhas, acar, fermento, po-
dem ser medidos ou pesados em balanas apropriadas. Pesar
um mtodo mais seguro que medir, pois a possibilidade de
erro menor, porm, se na cozinha da escola em que voc
trabalha no houver uma balana, voc pode simplesmente
medir.
Os ingredientes lquidos, como gua, leite, bebidas, etc., de-
vem ser medidos.
As gorduras, como manteiga, margarina, banha, leo, entre
outras, podem ser medidas ou pesadas.
Se a cozinha no possuir medidas padronizadas, escolha um
mesmo utenslio (um copo, uma xcara) para medir todos os
ingredientes de uma receita.
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2.1 Como medir ingredientes secos
Os ingredientes secos devem ser afofados antes de serem
medidos, ou seja, se houver caroos ou pelotas, devem ser
desmanchados com uma colher antes do processo de medi-
o. Veja os passos:
1) peneirar;
2) colocar o ingrediente dentro do utenslio com uma colher
at transbordar, sem sacudir, calcar ou apertar;
3) nivelar retirando o excesso.
2.2 Como medir ingredientes lquidos
Para ingredientes lquidos, utilizamos medidores graduados,
seguindo os passos abaixo:
1) colocar o medidor transparente numa superfcie plana ao
nvel dos olhos;
2) encher o medidor at chegar quantidade desejada.
2.3 Como medir gorduras
Algumas preparaes pedem gordura derretida.
Nesse caso, preciso derreter primeiro a gordura
para depois medi-la, como um ingrediente lquido.
Para gorduras slidas, usa-se uma colher ou esp-
tula para pressionar a gordura no utenslio de medi-
o, calcando bem para evitar bolhas de ar.
O excesso pode ser retirado com uma esptula ou
com o lado reto de uma faca.
2.4 Como pesar ingredientes
As balanas podem ser de maior ou de menor sen-
sibilidade, de acordo com a quantidade de alimen-
to a ser pesada. Caso haja balana na cozinha da
escola em que voc trabalha, verifique para que
tipo de pesagem essa balana mais adequada.
Antes de iniciar a pesagem, preciso verificar a
graduao da escala da balana e calibr-la. Para
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a calibragem, existe um boto na balana, que deve ser pres-
sionado at que o ponteiro chegue a zero. A seguir, voc ver
o procedimento adequado para a pesagem:
1) colocar papel impermevel ou um recipiente no prato da
balana;
2) calibrar a balana, descontando o peso do papel ou do
recipiente;
3) pesar o ingrediente. Se for um ingrediente seco, peneir-
lo antes.
2.5 Medidas caseiras
Medidas caseiras so instrumentos que facilitam a prepara-
o de alimentos, garantindo a padronizao das receitas,
sem que seus ingredientes precisem ser pesados, por exem-
plo. Essa foi uma forma encontrada para que uma mesma re-
ceita possa ser feita em locais diferentes, por pessoas diferen-
tes, mas que conseguem manter as mesmas caractersticas,
sem que haja a necessidade de se utilizar equipamentos de
medida sofisticados.
As medidas caseiras mais comuns esto descritas abaixo:
Copo tipo requeijo
= 240ml
Copo tipo gelia
= 165ml
Xcara de caf = 50ml
Xcara de ch = 200ml
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3 Condimentos
Condimentos so substncias aromatizantes que do sabor
especial aos alimentos. Devem ser usados em pequenas quan-
tidades, pois o excesso pode alterar o sabor.
CONDIMENTOS UTILIZAO
Aafro Sopas, molhos, carnes, aves, peixes, legumes.
Alcaparra Saladas, molhos.
Alecrim Molhos, carnes, massas.
Canela Guisado, molhos, doces, compotas, bebidas, pes.
Coentro Peixes, camaro.
Colorau Carnes, peixes, molhos, arroz, batata.
Cominho
Sopas, molhos, carnes, peixes, aves, legumes,
licores, etc.
Cravo Doces, bolos, carnes, peixes, molhos, etc.
Erva-doce Biscoitos, broas, bolos, chs, licores.
Kmmel
Sopas, molhos, carnes, peixes, cozidos, saladas,
legumes, etc.
Louro Carnes, molhos, peixes, feijo.
Mangerona Molhos, carnes.
Mostarda Molhos, carnes, sanduches.
Noz-moscada Molhos, carnes picadas, licores, compotas.
Organo Massas, carnes, peixes, feijo.
Papoula
Carnes, molhos, aves, peixes, saladas, legumes,
etc.
Pprica Carnes, molhos.
Salsa
Sopas, ensopados, saladas, molhos, carnes, le-
gumes, etc.
Salso Sopas, saladas, carnes, etc.
Slvia Molhos, sopas, carnes, recheios.
Tomilho Molhos, guisados, feijo, sopa de cebola, etc.
Fonte: SESI, Curso Bsico para Manipuladores de Alimentos: apostila do aluno, [200-].
Colher de caf = 1,5ml
Colher de ch = 2ml
Colher de sobremesa = 8ml
Colher de sopa = 13ml
Colher de servir = 25ml
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4 Glossrio de termos culinrios
Termos culinrios so as palavras tradicionalmente usadas em
receitas para representar determinados procedimentos na co-
zinha. Os mais comuns, so:
cocote: ovo assado, no forno, com molho (de tomate
ou outros), em forminha individual;
aferventar: cozinhar ligeiramente em gua fervente;
la coque: termo empregado para ovo quente (3 minu-
tos na gua fervente);
amassar: movimento brusco usado para unir os compo-
nentes da massa de po, pastis, macarro, etc.;
milanesa: alimento revestido de, antes de fritar, uma
envoltura (capa) de ovos e farinha de po ou rosca;
romana: alimento revestido de, antes de fritar, uma en-
voltura (capa) de ovo e farinha de trigo;
assar: submeter o alimento temperatura alta (no forno ou
espeto giratrio) para a formao de uma crosta na superf-
cie. Depois, o alimento continua o cozimento lentamente.
Faixa de temperatura no forno:
forno baixo: 120 a 180C;
forno moderado: 180 a 200C;
forno quente: 200 a 230C;
forno muito quente: 230 a 290C
Se voc no tiver um termmetro para conferir a tempera-
tura do forno, a dica para constatar a faixa de temperatura
colocar dentro do forno aceso um pequeno pedao de papel
branco, por 3 a 4 minutos, e verificar a cor:
forno baixo: cor amarelada (para suspiros, pastis, po-
de-l);
forno moderado: marrom-claro (para empadas, bolo pe-
queno, carne assada e aves);
forno muito quente: marrom-escuro (para massa folha-
da e po).
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assar na panela: passar o alimento em gordura quen-
te, abafar a panela com a tampa e acrescentar gua, aos
poucos, para obter coco por calor seco e mido;
atar: amarrar com um fio uma ave ou outra carne qual-
quer para conservar sua forma durante o cozimento;
banhar: colocar gordura ou molho sobre a carne que
est assando;
banho-maria: cozinhar ou aquecer o alimento num reci-
piente dentro de outro onde h gua fervendo. Pode ser
colocado no forno ou no fogo;
bater: movimento feito com a p de bolo ou batedeira,
para obter a unio de substncias difceis de se misturar
ou para incorporar uma substncia na outra (azeite na
gema para maionese e ar na clara, por exemplo);
caldo: de carne e temperos, preparao bsica para so-
pas;
coco: um meio de eliminar microorganismos vivos
por meio de calor seco ou mido (forno ou fogo), para
facilitar a digesto e melhorar o sabor;
consomm: caldo concentrado de carne;
corar: levar qualquer alimento j pronto ao forno para
adquirir uma cor dourada;
curtir: deixar que o alimento fique bem entranhado de
algum molho;
dourar: pincelar o alimento com gema. O termo tam-
bm usado para dourar a carne ou cebola na gordura;
embeber: mergulhar o alimento em um lquido para que
se encharque;
empanar: passar no ovo batido e na farinha de trigo (em-
panado simples ou romana) ou na farinha de rosca, no
ovo batido e novamente na farinha de rosca (empanado
milanesa);
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ensopar ou guisar: cozinhar os alimentos juntando-lhes
gua aos poucos, at ficarem cozidos;
fritar: mergulhar o alimento em gordura quente e deix-
lo cozinhar;
gratinar: cobrir o prato com queijo ralado e levar ao for-
no;
grelhar: colocar o alimento em cima de uma chapa ape-
nas untada, como grelha, churrasqueira ou brasas, at
assar;
lardear: furar a carne com faca ou furador para introduzir
algum ingrediente, como bacon, cenoura, presunto ou
outros;
pincelar: adicionar, com pincel, manteiga ou gema de
ovo superfcie de pasteles ou pastis;
polvilhar: espalhar uma leve camada de ingrediente seco
(farinha ou acar, por exemplo) sobre um tabuleiro (ou
forma) ou sobre preparaes prontas, como tortas;
refogar: passar o alimento na panela quente (com ou
sem gordura, com ou sem tempero) para dourar a super-
fcie;
regar: despejar na superfcie gordura, caldo ou tempe-
ro;
revolver: misturar ingredientes, com movimentos vaga-
rosos;
saut: o mesmo que dourar, em pouca gordura;
sovar: trabalhar massas at formar bolhas;
untar: passar alguma gordura (manteiga ou leo, por
exemplo) numa vasilha;
vinha dalho: mistura feita com vinagre ou limo, leo,
sal, alho e pimenta para tempero de carnes.
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Nesta unidade, veremos algumas dicas de como transformar
a cozinha da escola em um lugar agradvel, que facilite o seu
trabalho e melhore a qualidade de sua produo. Voc, alm
de melhorar a sade dos estudantes e demais integrantes da
escola por meio do preparo de uma refeio saudvel, tam-
bm pode melhorar as condies de trabalho na cozinha faci-
litando assim as suas atividades e as dos outros funcionrios
envolvidos.
Como isso pode ser feito? Pode ser feito de vrias maneiras!
Muitas vezes uma simples mudana na organizao da cozi-
nha pode poupar tempo e esforo, melhorando assim a qua-
lidade do trabalho realizado. Vejamos alguns pontos que po-
dem tornar a cozinha da sua escola mais bem preparada para
o seu trabalho.
1 Iluminao
Uma boa iluminao no local de trabalho ajuda a evitar doenas
da viso, aumenta a eficincia do trabalho e diminui a possibili-
dade de acidentes.
Mas o que uma boa iluminao? aquela distribuda de ma-
neira igual em todo o ambiente, fazendo com que no haja
sombras e reflexos. Sempre que for possvel, a iluminao
natural (a luz do dia proveniente dos raios solares) deve ser
a utilizada, pois apresenta algumas vantagens, entre elas, a
ao contra bactrias e a economia de gastos com a luz pro-
veniente da energia eltrica.
A cozinha onde voc trabalha bem iluminada? As janelas
proporcionam luminosidade suficiente durante o dia? Veja al-
gumas dicas de como melhorar a luminosidade no seu local
de trabalho:
tirar da frente das janelas equipamentos, mveis ou qual-
quer outro objeto que esteja obstruindo a entrada da luz
natural;
retirar objetos que faam reflexo de locais onde a luz na-
tural atinja diretamente, refletindo na direo dos olhos;
evitar o preparo de alimentos em locais onde haja inci-
dncia direta de raios solares.
Iluminao natural possui
raios ultravioleta que
diminuem a velocidade
de multiplicao das
bactrias, funcionando
como um bactericida
(agente exterminador de
bactrias).
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2 Ventilao e temperatura
Boas condies de ventilao ajudam a dar uma sensao de
conforto trmico, ou seja, de que a temperatura do ambiente est
agradvel. Alm disso, essas condies promovem a renovao
do ar e ajudam a manter o ambiente livre de fungos e fumaa.
Assim como a iluminao, tambm existe a ventilao natural,
que ocorre por causa da presena de janelas, portas e bascu-
lantes que permitem a entrada do ar na cozinha. Porm, mui-
tas vezes ela no suficiente para trazer todos os benefcios
que foram citados acima. Nesses casos, o ideal que haja na
cozinha um equipamento para ajudar a movimentar o ar do
ambiente, um exaustor.
Manter as passagens de ar desobstrudas necessrio para que
o ar se movimente de forma adequada. Voc tem percebido se,
na cozinha onde trabalha, a ventilao natural no est ofere-
cendo condies adequadas de trabalho? Se a resposta para
essa pergunta for sim, voc pode tentar contornar a situao.
Mobilize a direo e toda a comunidade escolar a buscar uma
soluo para o problema. Quem sabe os pais de algum aluno te-
nham conhecimento de um equipamento exaustor que no est
em uso ou at mesmo que esteja com defeito. Talvez um funcio-
nrio da escola ou o pai de algum aluno possa consert-lo.
Outro ponto que pode ajudar no conforto trmico a utili-
zao de roupas de cor clara. Na unidade sobre aspectos de
higiene (Unidade 5 Aspectos higinico-sanitrios), vimos a
importncia de escolher uma roupa para ser usada como uni-
forme de trabalho e cujo tecido seja de cor clara tanto para
diminuir a sensao de calor quanto para diminuir a chance de
contaminao do alimento.
3 Som
A presena de rudos no ambiente de trabalho pode prejudi-
car no apenas a eficcia do que est sendo feito, como tam-
bm a sade dos trabalhadores. A cincia comprovou que a
existncia contnua de rudos pode causar uma srie de pro-
blemas, como doenas psicolgicas, aumento da presso ar-
terial, perda da acuidade auditiva, entre outras.
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Os equipamentos eltricos so os principais causadores de
barulho na cozinha, ainda mais quando esto desregulados ou
com algum outro problema.
Na cozinha da sua escola existe algum equipamento que faz
barulho alm do normal? Se existir, primeiro verifique se ele
est posicionado em algum dos cantos da parede. Se estiver,
procure coloc-lo em outro local, pois essa posio ajuda o
som a se propagar.
Se no for esse o problema, verifique se algum da comunida-
de poderia contribuir para a escola, regulando o equipamento.
4 Organizao
A maneira como a cozinha est disposta, ou seja, organizada,
pode contribuir para a qualidade do alimento e do trabalho.
Vejamos por qu.
As condies de trabalho podem ser melhoradas com uma
cozinha organizada, pois todo o material que usado fica mais
acessvel e os locais onde o alimento manuseado so deter-
minados de acordo com uma ordem. Isso diminui o tempo
que se passa caminhando dentro da cozinha para pegar um
utenslio ou outro e tambm diminui as chances de ocorrer
um acidente. J a qualidade do alimento melhorada porque
diminui o risco de contaminao cruzada.
Com certeza a cozinha de sua escola j muito bem organizada
por voc e seus (suas) colegas de trabalho, mas existem alguns
detalhes para os quais talvez voc ainda no tenha atentado. s
vezes os equipamentos e mveis possam ser dispostos em ou-
tros locais que facilitem o trabalho. Como voc pode melhorar
ainda mais a organizao na cozinha de sua escola?
O ideal que cada etapa de produo do alimento (recebi-
mento, armazenamento, pr-preparo, preparo e distribuio)
seja feita em um local especfico. Porm, sabemos que em
muitos casos os espaos da escola no conseguem atender
a essa necessidade. Ento, devemos ficar atentos para alguns
pontos que podem ajudar na organizao de acordo com o
espao que temos.
A contaminao
cruzada ocorre quando
um alimento que
j foi higienizado
contaminado por outros
alimentos, utenslios ou
qualquer outra fonte de
contaminao.
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Dbsetve com um pouco ma/s
de ateno o seu local de trabalho.
Em qual local feito o recebimento dos
alimentos que vo ser usados para a merenda?
um local bem higienizado? Isso essencial,
pois previne que os alimentos que acabaram de
chegar no se contaminem.
Ha sa/da de //xo pot este mesmo /oca/? lsso um
perigo! Imagine a seguinte situao: ao levar o lixo
para fora da escola por esse local, uma das sacolas
rasga-se e o lixo se espalha pelo cho. Rapidamente,
o lixo recolhido para evitar o mau cheiro, j que
essa sacola rasgada era de lixo dos banheiros. Cinco
minutos aps o episdio chega o caminho com
os alimentos para a merenda. O caminho vai
sendo descarregado e as caixas e engradados
colocados exatamente em cima do local onde
o lixo havia sido derramado. Registre seus
comentrios em seu Memorial.
Ser que possvel que algumas bactrias presentes no lixo
tivessem passado para o cho e depois para as caixas de
alimentos e, at mesmo, para os alimentos ao entrarem em
contato com eles? Sim! Essa a nica possibilidade de con-
taminao? No! Existem muitas outras maneiras de contami-
nao, esse foi apenas um exemplo.
Por isso, o local de entrada do alimento no pode ser o mesmo
de sada do lixo. Como podemos resolver essa situao? Voc
a melhor pessoa para responder a essa pergunta porque
conhece muito bem o espao da sua escola e pode sugerir
um local especfico para a sada do lixo e outro para a entrada
dos alimentos (quanto mais prximo do local onde vo ficar
guardados, melhor).
Se a sua escola for pequena e tiver apenas uma entrada, voc
pode conversar (ou pedir que a diretora converse) com o forne-
cedor de alimentos para que ele lhe informe o dia e o horrio em
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que costuma fazer a entrega. Caso voc conhea essa rotina, me-
lhor ainda! Assim possvel marcar um horrio adequado para
que o lixo seja retirado e no produza contaminao. Esse horrio
pode ser aps a entrega dos alimentos ou mesmo antes, se logo
em seguida o local for limpo de acordo com o que aprendemos
na Unidade 5 Aspectos higinico-sanitrios.
Antes de entrar no estoque, os alimentos devem passar por
outra rea, onde ser feita a pr-higienizao. importante
que essa etapa no seja feita dentro da cozinha, pois po-
deria causar srios problemas de contaminao, uma vez
que entraria em contato com os alimentos que esto sendo
produzidos.
Os cuidados que devem ser tomados no estoque foram
citados na Unidade 5 Aspectos higinico-sanitrios.
Caso no se lembre ou tenha alguma dvida, volte at l e
relembre.
Na cozinha, ocorrem diferentes etapas durante a produ-
o da merenda: 1
o
) pr-preparo (ou preparo prvio) dos
alimentos, quando eles so cortados, descascados e hi-
gienizados; 2
o
) preparo dos alimentos, quando eles so
cozidos, assados, refogados, etc.; 3
o
) organizao das re-
feies para que possam ser distribudas e 4
o
) higieniza-
o dos utenslios, quando ocorre a lavagem de pratos,
panelas e talheres.
Voc no precisa de paredes que separem cada uma dessas
reas. Vejamos alguns exemplos: a pia e a bancada ou mesa
prxima a ela podem ser a rea de pr-preparo; em outra mesa
pode ser feita a organizao das refeies para a distribuio e a
higienizao pode ser feita na pia em um momento que no esteja
sendo preparado nenhum alimento (para evitar a contaminao
por substncias qumicas presentes no sabo e no detergente).
Dentre os itens: iluminao,
ventilao e temperatura, som e organizao,
selecione um tpico e aplique na cozinha da
sua escola. Escreva no memorial qual deles voc
colocou em prtica e quais os resultados que voc
observou.
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5 Consideraes finais
Estamos chegando ao final de mais um mdulo deste curso.
Agora que voc j compreendeu a importncia do seu papel
como educador(a) alimentar nesse ambiente to rico para a
socializao de informaes e conhecimentos que a esco-
la, vamos sintetizar alguns pontos para a manuteno da sua
cozinha como um ambiente de produo e promoo da ali-
mentao saudvel.
5.1 Cursar o profuncionrio
Esse o primeiro passo e todos(as) j comearam. Parabns!
A iniciativa e o interesse representam a pequena semente que
plantada; o incio do processo de transformao para um
trabalho de promoo da sade. Portanto, empenhe-se e bus-
que retirar do curso conhecimentos que se apliquem sua
vida cotidiana na escola. Voc est prestes a se tornar tcnico
em alimentao escolar e, por isso, deve estar sempre culti-
vando essa semente plantada com muito zelo e dedicao.
5.2 Buscar a organizao do seu ambiente de trabalho: a
cozinha da escola
Antes de voc comear a produzir alimentos saudveis e
mesmo antes de falar de seus benefcios para toda a escola,
precisamos verificar se o ambiente em que eles esto sendo
produzidos de fato um ambiente saudvel. A cozinha da sua
escola proporciona a voc um ambiente de trabalho saudvel?
Compare as informaes apresentadas na Unidade 7 O es-
pao da cozinha escolar com a estrutura da cozinha da escola
em que voc trabalha e siga as dicas sugeridas para a melhor
adequao possvel desse ambiente.
5.3 Cuidar da qualidade higinico-sanitria da alimentao
escolar
Cuidar da qualidade higinico-sanitria significa garantir um
alimento livre de contaminantes, sejam eles qumicos, fsicos
ou biolgicos, para ser consumido na escola sem que traga
nenhum problema para a sade. Voc tambm j sabe que um
dos principais grupos acometidos por doenas transmitidas
por alimentos so as crianas, da a necessidade de se preo-
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cupar tanto com esse aspecto. Os cuidados de higiene com os
alimentos foram descritos na Unidade 5 Aspectos higinico-
sanitrios, portanto, leia-a atentamente e procure seguir as
dicas e os devidos procedimentos.
5.4 Promover a alimentao saudvel e exercer seu papel de
educador(a) alimentar envolvendo toda a comunidade escolar
Uma vez tendo tornado a cozinha da escola um ambiente de
trabalho saudvel e adequado para a produo de merenda
de qualidade higinico-sanitria garantida, chegou a hora de
voc, que muito em breve ser tcnico em alimentao esco-
lar, assumir uma responsabilidade ainda maior.
Vale ressaltar mais uma vez que, na escola, com exceo dos
educandos (alunos), todos so educadores: professores, se-
cretrios, porteiros e, em se tratando de alimentao, voc
o(a) principal! Voc a referncia em alimentao na escola
e, assumindo esse papel, seu dever educar para o consumo
saudvel e ao menos para o consumo alimentar consciente.
Voc j parou para pensar no quanto os fabricantes de alimen-
tos investem em propagandas? Pois . E voc j viu alguma
vez o governo ou a escola fazer propaganda da merenda? Se
a propaganda um meio to eficaz para promover hbitos
alimentares, voc tambm deve refor-la na promoo da
merenda saudvel.
Para isso, voc pode utilizar vrias estratgias que, at mes-
mo, j foram apresentadas durante o mdulo. Todavia, uma
estratgia ainda no apontada e que pode ser muito interes-
sante montar um mural da cozinha na escola. Voc poder
utiliz-lo para divulgar informaes sobre alimentao e sa-
de, incentivando a promoo da merenda. Veja a sugesto de
mural ao lado:
Verifique a possibilidade de fazer o mural em parceria com os
professores e procure mant-lo constantemente atualizado.
Para outras estratgias, consulte novamente seu material!
Notcias sobre sade
Cole neste espao informaes
sobre sade, retiradas de revistas,
jornais, notcias sobre como anda a
sade da populao, doenas rela-
cionadas alimentao, etc.
Dicas para uma alimentao
saudvel
Informaes sobre como ter uma
alimentao saudvel.
MURAL
OL COLEGAS! SAIBAM MAIS SOBRE ALIMENTAO SAUDVEL E SOBRE O
PRAZER DE SE ALIMENTAR.
Cardpio da semana
Informe sobre as propriedades nutricionais dos alimentos deste cardpio, iden-
tifique alimentos regionais, valorize a cultura, o prazer e a segurana higinico-
sanitria da merenda. Para isso, envolva a comunidade escolar.
Deixe aqui sua opinio e sugestes!
Espao em branco para que as pessoas possam opinar sobre o seu mural e
escrever sugestes de novos temas para serem tratados. Estimule a comuni-
dade escolar a escrever neste espao. No se esquea de disponibilizar uma
caneta!
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5.5 Exercer seu papel de cidado() exigindo a fiscalizao
dos rgos competentes
Jamais se esquea de sua responsabilidade cidad e ajude
os rgos responsveis na fiscalizao do servio de forneci-
mento de lanches, denunciando sempre que observar irregu-
laridades.
Lembre-se de que profissionais empenhados e competentes
que fazem a diferena. Se voc ainda no comeou a colocar
em prtica o seu papel de cidado() e de educador(a), esse
o momento! Vamos todos, cada qual exercendo suas res-
ponsabilidades particulares, contribuir para a construo de
vidas mais saudveis na escola e de cidados capazes de fazer
escolhas conscientes.
Vamos lembrar que o alimentar que queremos na escola
no est s no seu sentido meramente biolgico de fornecer
energia para o corpo funcionar, mas est tambm no senti-
do de alimentar a alma com prazeres, lembranas, cultura e
alegria, para assim alimentar a conscincia com educao.
Aproveite para refletir sobre essas questes. Boa sorte no de-
correr dessa caminhada!
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REFERNCIAS
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854/SELOM, de 4 de julho de
2005.
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Brasil e grandes regies/IBGE, Coordenao de ndices de
Preos. Rio de Janeiro: IBGE, 2004.
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Secretaria de Educao Bsica
Diretoria de Polticas de Formao, Materiais Didticos e de Tecnologias para a Educao Bsica
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Brasil. Ministrio da Educao. Secretaria de Educao Bsica.
Mo692 Mdulo 15 : Planejamento e preparo de alimentos
desenvolvimento e aprendizagem. / Maria de
Lourdes Carlos Ferreirinha Rodrigues...[et al.].
Braslia : Universidade de Braslia, 2009.
96 p.
ISBN: 978-85-230-0985-4
1. Educao a distncia. 2. Hortas escolares.
3. Projeto poltico pedaggico: exerccio de demo-
cracia e participao na escola. I. Rodrigues, Maria
de Lourdes Carlos Ferreirinha. II. Schmitz, Bethsi-
da de Abreu Soares. III. Cardoso, Gabriela Tavares.
IV. Souza, Emannuela Oliveira. V. Universidade de
Braslia. Centro de Educao a Distncia.
CDD 362
Apresentao
Voc, cursista do Programa Profuncionrio, com futura
habilitao de Tcnico em Alimentao Escolar, j apren-
deu a importncia da alimentao saudvel no desenvolvi-
mento do escolar nos mdulos anteriores. Neste mdulo, intitu-
lado Planejamento e Preparo de Alimentos, voc ter a oportunida-
de de conhecer algumas formas de estimular a alimentao saudvel
no ambiente escolar.
Estratgia um mtodo ou tcnica utilizada para atingir determinado obje-
tivo, que no seu caso promover a alimentao saudvel. Voc aprender,
neste mdulo, nos Dez passos para a promoo da alimentao saudvel
nas escolas, algumas formas de parcerias que podem ser feitas com a comu-
nidade escolar.
Alm disso, a utilizao da rotulagem nutricional, a implantao de hortas no am-
biente escolar, a influncia da mdia e o aproveitamento total dos alimentos tam-
bm so estratgias abordadas neste mdulo.
Voc ir conhecer algumas experincias de sucesso que foram realizadas em al-
gumas regies do Brasil para promover a alimentao saudvel. E, para finalizar,
voc ir compreender a importncia da insero do tema Alimentao e Nutrio
no currculo escolar.
Por meio dessas estratgias, voc ter mais ferramentas para estimular a alimen-
tao saudvel na escola em que voc trabalha e assim poder contribuir para a
sade de toda a comunidade escolar.
Objetivo
Espera-se apresentar ao cursista estratgias de promoo da alimentao saudvel
no ambiente escolar, a fim de propiciar a sua aplicao.
Ementa
Alimentao saudvel. Rotulagem nutricional como instrumento para escolhas sau-
dveis. Hortas perenes: sistema de agrofloresta. Parceria com a comunidade esco-
lar. Influncia positiva da mdia. Aproveitamento total dos alimentos. Experincias
de sucesso. Projeto Poltico Pedaggico: exerccio da democracia e participao na
escola.
Sumrio
UNIDADE 1 Estratgias de promoo da
alimentao saudvel no ambiente escolar 09
UNIDADE 2 Rotulagem nutricional como
instrumento para escolhas saudveis 27
UNIDADE 3 Hortas escolares 41
UNIDADE 4 Influncia positiva da mdia 55
UNIDADE 5 Aproveitamento total dos alimentos 65
UNIDADE 6 Experincias de sucesso 75
UNIDADE 7 Projeto Poltico Pedaggico: exerccio
de democracia e participao na escola 89
REFERNCIAS 92
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Estratgias de
promoo da
alimentao saudvel
no ambiente escolar
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Nos mdulos anteriores, voc aprendeu a importncia de uma
alimentao saudvel. Mas como voc pode promover a ali-
mentao saudvel no ambiente escolar? Vamos comentar al-
gumas estratgias que podem ser utilizadas para isso.
Primeiramente, vamos definir o significado da palavra estrat-
gia. Segundo o dicionrio, estratgia a tcnica ou mtodo
utilizado para atingir um objetivo, sendo que, para voc, esse
objetivo promover a alimentao saudvel. As estratgias
tambm podem ser definidas como seqncias de atividades
escolhidas com o objetivo de facilitar a aquisio, o armazena-
mento e a utilizao da informao.
muito importante que voc, Educador Alimentar, com-
preenda que a escolha e o desenvolvimento adequados das
estratgias no ambiente escolar so fundamentais, uma vez
que sero atividades promotoras da sade. Logo abaixo, ve-
remos algumas das estratgias que voc pode usar para pro-
mover a alimentao saudvel.
Parcerias com a comunidade escolar
Importncia da parceria entre Educadores Alimentares e a
comunidade escolar
Vrias instituies internacionais e nacionais, ligadas rea
de educao e sade, enfatizam a necessidade de desenvol-
ver aes facilitadoras do acesso das pessoas a informaes
que lhes permitam assumir atitudes saudveis, alcanando,
assim, um estado de bem-estar fsico e mental. Para se atin-
gir esse objetivo necessrio o desenvolvimento de cursos
de capacitao, com o intuito de aumentar o conhecimen-
to das pessoas, alm das aptides fsicas, e para isso vrios
profissionais devem estar envolvidos. O Profuncionrio um
exemplo de curso que tem como objetivo capacitar profissio-
nais, como voc, para que possam auxiliar no processo de
promoo da sade e melhoria do ambiente escolar.
Desde a primeira Conferncia Internacional sobre
Promoo da Sade ocorrida em Otawa, em 1986, a idia
de promoo de sade inclui a necessidade de desenvol-
ver meios que permitam a uma comunidade ou a um in-
divduo melhorar a sua sade e exercer maior controle
sobre ela. Como a escola tem a misso de educar e
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de contribuir para o desenvolvimento tanto fsi-
co quanto de valores e de hbitos de cidados em
formao, ela um espao privilegiado para a promo-
o da sade. Segundo a Organizao Pan-Americana
de Sade (OPAS), a Escola Promotora da Sade aquela
que promove qualidade de vida no espao escolar e co-
munitrio; que um lugar seguro, prazeroso, com insta-
laes sanitrias e fsicas adequadas e com ambiente livre
de drogas, da violncia e de acidentes; que desenvolve
aes cotidianas em parceria e estabelece relaes favo-
rveis ao desenvolvimento e aprendizagem do cidado,
estimulando a opo por um estilo de vida saudvel, sen-
do a alimentao saudvel um de seus componentes.
Voc pode relembrar o conceito de Promoo da Sa-
de no Mdulo 10.
Desse modo, a escola um ambiente propcio para o desen-
volvimento dessas estratgias, por ser um local onde muitas
pessoas passam grande parte do seu tempo, aprendendo, tra-
balhando e convivendo. Alm disso, destaca-se por ser um
ambiente educativo.
Esse ambiente, ao envolver de forma ativa alunos e seus fami-
liares, professores, funcionrios e profissionais de sade (por
exemplo, nutricionistas, mdicos, dentistas, psiclogos e fo-
noaudilogos), facilita o desenvolvimento dessas atividades
e transforma a escola em um local favorvel convivncia
saudvel, ao desenvolvimento mental e afetivo, ao aprendi-
zado e ao trabalho de todos os envolvidos nessas atividades,
podendo, como conseqncia, ser um local privilegiado de
promoo da sade.
Voc j parou para pensar como um Educador Ali-
mentar pode contribuir com a promoo da sade na
escola? Para voc conseguir isso, aplique corretamente as
estratgias que iremos comentar nas prximas pginas.
Formas de parceria entre Educadores Alimentares e a comu-
nidade escolar
Existem vrios tipos de estratgias que voc pode utilizar
para promover a alimentao saudvel na escola em que
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voc trabalha. O Ministrio da Sade elaborou, em parceria
com o projeto A Escola Promovendo Hbitos Alimentares
Saudveis, com o Fundo Nacional de Desenvolvimento da
Educao (FNDE) e com a Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (Anvisa), os Dez passos para a promoo da ali-
mentao saudvel nas escolas, com o objetivo de propi-
ciar a adeso da comunidade escolar a hbitos alimentares
saudveis e a atitudes de autocuidado e promoo da sade.
Esse documento um conjunto de estratgias que devem
ser implantadas de forma conjunta, sem necessidade de se-
guir uma ordem especfica, de modo que possibilite a formu-
lao de atividades ou aes, de acordo com a realidade de
cada escola. Vamos, a seguir, comentar como os dez passos
podem ser utilizados pelo educador alimentar e sugerir algu-
mas atividades.
1
o
passo A escola deve definir estratgias, em conjunto com
a comunidade escolar, para favorecer escolhas saudveis.
Vrias aes podem ser feitas por voc para favorecer esco-
lhas saudveis, como, por exemplo, a utilizao de prticas
criativas de incentivo ao consumo de alimentos mais saud-
veis. Converse com o nutricionista ou o(a) diretor(a) da escola
sobre a possibilidade de oferecer uma fruta no lanche e, sem-
pre que possvel, teste novos pratos, ricos em alimentos nutri-
tivos, visando variar o lanche da escola. No Mdulo 16, voc
aprender algumas receitas de preparaes saudveis.
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A hora da refeio dos alunos deve ser valorizada, pois o
momento de socializao e de formao de hbitos alimenta-
res. Por isso voc deve aproveitar esse momento para trocar
experincias com os alunos e explicar a importncia de uma
alimentao saudvel.
Com essa ao, voc pode fortalecer a agricultura e o comr-
cio do seu municpio, pois as frutas, verduras e legumes utili-
zados na merenda escolar podem ser comprados dos peque-
nos agricultores.
Existe um Programa do Governo Federal chamado
Programa de Aquisio de Alimentos (PAA), cujo ob-
jetivo garantir o acesso aos alimentos em quantidade,
qualidade e regularidade necessrias s populaes em
situao de pobreza e auxiliar na gerao de renda dos pe-
quenos agricultores, fortalecendo a agricultura familiar.
Esse programa tambm beneficia pessoas atendidas por
programas sociais locais e demais cidados em situao
de risco alimentar, como indgenas, quilombolas, acam-
pados da reforma agrria e atingidos por barragens.
O PAA adquire os alimentos, sem necessidade de rea-
lizar licitao, por preos semelhantes aos praticados
nos mercados regionais, at o limite de R$ 3.500,00,
por agricultor familiar.
Voc tambm pode se reunir com a direo da escola, com o
nutricionista do municpio ou da regio ou, ainda, com os pro-
fessores, sempre que surgir algum problema ou dvida sobre
a alimentao.
Lembre-se que essas aes podem contribuir para uma vida
mais saudvel e para a preveno das doenas crnicas no-
transmissveis, como a obesidade, o diabetes mellitus tipo 2,
as doenas cardiovasculares e o cncer, e tambm para o con-
trole das carncias nutricionais, como a anemia por deficincia
de ferro e a deficincia de vitamina A.
2
o
Passo Reforar a abordagem da promoo da sade e da
alimentao saudvel nas atividades curriculares da escola.
Como voc sabe, a escola um ambiente propcio para o
desenvolvimento de aes que estimulem a promoo da
Conhea um pouco
mais sobre o PAA no
site do Ministrio do
Desenvolvimento Social:
<http://www.mds.gov.
br/programas/seguranca-
alimentar-e-nutricional-san/
programa-de-aquisicao-de-
alimentos-paa>.
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alimentao saudvel. Dessa forma, o planejamento da ali-
mentao escolar deve ser feito em conjunto com o planeja-
mento pedaggico, ou seja, articular os contedos de ensino,
como matemtica, portugus, biologia, entre outros, com as
prticas alimentares.
A semana de alimentao escolar um momento ideal para
desenvolver aes de promoo da alimentao saudvel, em
que vrias atividades podem ser realizadas, como oficinas, fei-
ra de cincias, exposies, teatros, festivais, entre outros, e
voc pode elaborar preparaes saudveis para demonstrar
nesses dias. A cada ano, a comunidade escolar pode propor
um tema para a semana de alimentao escolar.
Tambm pode ser elaborado um mural ou cartazes com infor-
maes ou dicas que abordem o tema alimentao saudvel.
Voc pode usar as informaes dos mdulos do Profuncio-
nrio que est lendo e espalhar essas informaes por toda a
escola.
Sugira aos professores algumas atividades que
podem ser feitas pelos alunos como:
Pesu/sat matt/as sobte a//mentaao saudave/ ou //-
guras de alimentos e depois col-las no mural. Assim, os
alunos podem aprender mais sobre o tema.
7tazet d/cas de tece/tas de a//mentos e ptepataes
saudveis, para, se possvel, testar na cozinha da es-
cola.
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Rea//zat uma o//c/na de cu//nat/a pata
elaborao de uma salada de frutas. Colocar
sobre uma tbua as frutas, previamente higieni-
zadas, para que as crianas cortem em pedaos pe-
quenos utilizando utenslios plsticos. Arrumar as fru-
tas picadas numa tigela e espremer o suco da laranja
ou de outra fruta e servir. Atividade semelhante a essa
pode ser feita com salada crua de legumes e verduras.
Consttu/t um jogo da memt/a a patt/t de /magens de
alimentos em revistas e encartes de supermercados. Dar
preferncia s frutas, legumes e verduras.
$eja ct/at/vo pense em outtas at/v/dades pata /ncen-
tivar, na sua escola, a promoo de hbitos alimenta-
res saudveis.
Lembre-se de registrar em seu Memorial essas ati-
vidades.
3
o
Passo Desenvolver estratgias de informao s fam-
lias dos alunos para a promoo da alimentao saudvel no
ambiente escolar, enfatizando sua co-responsabilidade e a
importncia de sua participao nesse processo.
No ms de outubro de cada ano realizada a semana mundial
de alimentao. Essa semana pode ser includa no calendrio
escolar, promovendo-se a participao de toda a comunidade
escolar, com o objetivo de discutir a importncia da alimenta-
o saudvel.
O tema Alimentao Saudvel tambm deve estar presente
nas relaes com as famlias dos alunos, considerando-se as
diferenas entre as prticas alimentares no ambiente familiar e
na escola, bem como nos demais espaos de socializao.
Dessa forma, a famlia sempre deve ser estimulada a participar
das atividades escolares e sempre deve ser informada sobre
as estratgias que a escola utiliza para promoo da sade.
Isso pode ser feito a partir das reunies de pais e mestres,
sendo que voc pode pedir autorizao para participar dessas
reunies.
Murais, flderes, jornais de circulao interna da escola e carta
aos pais podem ser utilizados como estratgias para informar
aos pais sobre as atividades de promoo da sade que ocor-
Outras atividades podem ser
realizadas com os alunos. No
site abaixo, existem algumas
dicas de atividades:
<http://www.5aodia.com.br/
upload/cartilha2.pdf>.
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rem na escola, como palestras sobre alimentao saudvel,
feiras de cincias, teatros, entre outros. Essas atividades so
integradoras e trazem a famlia para a escola. Colabore avi-
sando os pais sempre que novas informaes ou dicas forem
afixadas no mural da escola, e sempre que possvel converse
com os pais sobre os benefcios que a alimentao saudvel
proporciona. Lembre-se que voc um Educador Alimentar.
4
o
Passo Sensibilizar e capacitar os profissionais envolvi-
dos com alimentao na escola para produzir e oferecer ali-
mentos mais saudveis, adequando os locais de produo e
fornecimento de refeies s boas prticas para servios de
alimentao e garantindo a oferta de gua potvel.
Os profissionais envolvidos, como voc, com a elaborao
dos alimentos precisam ser capacitados para preparar e ofere-
cer produtos mais saudveis.
Alm disso, questes de higie-
ne devem ser abordadas nos
cursos de capacitao, con-
forme o contedo que vocs
vero no Mdulo 14. Os locais
de produo e fornecimento
de refeies devem seguir re-
gras bem estabelecidas, para
garantir a segurana sanitria
dos alimentos ofertados aos
alunos.
Os cursos de capacitao das
pessoas que trabalham com
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alimentao escolar tambm devem abordar questes rela-
cionadas ao abastecimento de gua potvel, s instalaes,
equipamentos e utenslios, ao manejo de resduos, ao contro-
le de pragas e roedores e ao fluxo de preparo das refeies.
Para isso muito importante que a legislao de Boas Prti-
cas de Fabricao de Alimentos seja abordada nesses cursos.
Tambm a existncia de espaos de produo dos alimentos
e os procedimentos adequados RDC 216/2004 da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) so imprescindveis.
Alm disso, um profissional capacitado deve ser responsvel
pela produo desses alimentos.
Dessa forma, o Profuncionrio uma tima oportunidade para
voc aprender a melhor forma de oferecer alimentos mais sau-
dveis e seguros. Aproveite essa capacitao para conhecer a
importncia da alimentao e tambm as estratgias que po-
dem ser utilizadas por voc na promoo da sade na escola.
Lembre-se que sua colaborao muito importan-
te e que voc pode auxiliar na formao dos bons hbi-
tos alimentares dos alunos, que sero levados para a vida
adulta.
5
o
Passo Restringir a oferta, a promoo comercial e a
venda de alimentos ricos em gorduras, acares e sal.
Os locais de produo da alimentao escolar devem evitar a
oferta de alimentos e refeies com alto teor de acares, gor-
duras saturadas, gorduras trans e sdio, pois o consumo ex-
cessivo dessas substncias pode promover o desenvolvimen-
to de doenas crnicas no-transmissveis. Voc j aprendeu
sobre esses componentes dos alimentos no Mdulo 10.
Os cursos de capacitao, como o Profuncionrio, devem ca-
pacitar o Educador Alimentar de forma que ele saiba distinguir
os alimentos e/ou preparaes, cujo oferecimento aos escola-
res deve ser restringido.
Os alimentos citados abaixo so ricos em gordura
e acares e por isso precisam ser evitados:
ba/as p/tu//tos gomas de mascat b/sco/tos techea-
dos, biscoitos macios e gordurosos e biscoitos com co-
bertura;
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te/t/getantes e sucos att///c/a/s ou adoados,
/t/tutas como t/so/es past/s cox/nhas empanados
croquetes; salgados com salsichas e presuntos/apresun-
tados; salgadinhos de pacote; pipocas industrializadas;
embut/dos como sa/ame //ng/a mottade/a sa/s/cha
hambrguer.
Alm disso, propagandas desses produtos citados acima
devem ser proibidas no ambiente escolar.
A divulgao da composio nutricional dos alimentos pode
estimular o interesse dos alunos pela nutrio, e voc pode
utilizar as informaes nutricionais dos rtulos dos alimentos.
Caso o alimento no tenha essas informaes, voc pode so-
licit-las ao nutricionista da sua escola ou do seu municpio ou
procurar esses dados na Tabela Brasileira de Composio de
Alimentos (TACO).
A composio nutricional dos alimentos a quan-
tidade de nutrientes existentes nos alimentos, ou seja, a
quantidade de carboidratos, protenas, gorduras, vitami-
nas e minerais.
6
o
Passo Desenvolver opes de alimentos e refeies sau-
dveis na escola.
H uma grande variedade de alimentos e preparaes que po-
dem ser introduzidos no cardpio da sua escola, como frutas
in natura, saladas de frutas, vitaminas de frutas, sucos naturais,
sucos industrializados (com mais de 50% de polpa de fruta),
suco base de soja, sanduche natural sem maionese, pre-
paraes culinrias com verduras cozidas, bolos simples en-
riquecidos com verduras ou frutas, iogurte e bebidas lcteas,
alm de preparaes e alimentos regionais, como tapioca,
beiju, cuscuz, canjica, aa, milho verde, biscoitos de polvilho,
broas etc. Lembre-se da grande variedade de alimentos regio-
nais que foi abordada no Mdulo 10.
E no se esquea que, ao usar esses alimentos, voc deve
reduzir a quantidade de sal, acar e gordura utilizados nas
preparaes.
Conhea ma/s sobte a 7abe/a
Brasileira de Composio de
Alimentos no site: <http://
www.unicamp.br/nepa/
taco/>
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Outra estratgia a realizao de uma pesquisa entre os alu-
nos e funcionrios da escola para conhecer os alimentos sau-
dveis de sua preferncia, de forma que voc possa adequar
os alimentos ofertados s preferncias alimentares, estimu-
lando assim hbitos alimentares saudveis.
7
o
Passo Aumentar a oferta e promover o consumo de frutas,
legumes e verduras, com nfase nos alimentos regionais.
Nos mdulos anteriores, as frutas, legumes e verduras foram
apresentados como alimentos fundamentais para promover
a sade, sendo enfatizado que o Brasil tem uma grande va-
riedade desses alimentos. Vrias pesquisas tm demonstrado
que o consumo freqente de uma quantidade mnima de cin-
co pores por dia de frutas, verduras e legumes est rela-
cionado a um risco menor de desenvolver doenas crnicas
no-transmissveis. Mas o que significam 400g ou cinco por-
es desses alimentos? No quadro abaixo, vamos mostrar um
exemplo de como comer cinco pores por dia do grupo de
frutas, verduras e legumes. Este exemplo est falando apenas
dos alimentos desse grupo, lembrando-se que todos os de-
mais grupos tambm devero estar contemplados nas vrias
refeies do dia!
Caf da
manh
Lanche da
manh
Almoo
Lanche da
tarde
Jantar
2 fatias de
abacaxi
1 laranja
Salada de
pepino,
alface e
tomate.
1 banana
Salada de
cenoura e
beterraba.
Poro a quantidade mdia
do alimento que deve ser
consumida para promover
uma alimentao saudvel.
Conhea um programa que
mostra como voc pode
conseguir comer 400g ou
cinco pores por dia de
frutas, verduras e legumes no
site: <http://www.5aodia.
com.br/>.
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No quadro abaixo, voc pode ver exemplos de pores de
algumas verduras e legumes.
Alimento Poro
Folhosos
1 prato de
sobremesa
Abobrinha verde cozida ou berinjela ou couve-flor
cozida ou repolho cru ou cenoura e beterraba cruas
ou tomate
2 colheres de
sopa cheias
Cenoura cozida ou beterraba cozida
2 colheres de
sopa rasas
Jil cozido/maxixe cozido
1 colher de sopa
rasa
Brcolis cozido ou chuchu cozido
4 colheres de
sopa cheias
Abbora/vagem/quiabo (cozidos)
3 colheres de
sopa
Lembre-se que dependendo da idade da criana, essas por-
es podero variar de tamanho, mas o importante que se
crie, desde a infncia, o hbito dirio de consumir pores
variadas de frutas, verduras e legumes!
Voc pode estimular o consumo desses alimentos na escola
por meio da oferta diria de, pelo menos, uma variedade de
fruta da estao, de preferncia in natura, inteira ou em peda-
os, na forma de suco ou salada. Tambm pode incentivar o
consumo de outras frutas tpicas da sua regio.
Outra estratgia que pode ser utilizada na escola a criao
de hortas e pomares escolares e/ou comunitrias, facilitando
assim o acesso s frutas, verduras e legumes. Alm disso, a
horta propicia diferentes atividades de ensino, pois as diver-
sas aes envolvidas, como preparao do terreno, plantio,
cuidados com a planta, colheita e, depois, o preparo dos ali-
mentos, permitem trabalhar desde contedos de matemtica,
relao com o meio ambiente, diferentes aspectos de cincias,
at noes de crescimento e desenvolvimento, sade e nutri-
o. O cultivo de frutas, verduras e legumes, alm de ampliar
a sua oferta na escola, contribui para aumentar a variedade da
alimentao dos escolares, fortalece a familiaridade de todos
com esses alimentos, estimula seu consumo e, tambm, res-
gata hbitos regionais e locais.
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o
Passo Auxiliar os servios de alimentao da escola na
divulgao de opes saudveis por meio de estratgias que
estimulem essas escolhas.
A propaganda um estmulo muito eficaz para divulgar in-
formaes e, muitas vezes, pode influenciar o consumo dos
alimentos. Dessa forma, a propaganda deve ser utilizada para
estimular o consumo dos alimentos saudveis e deve ser feita
de forma criativa e interessante para chamar a ateno dos
alunos.
Voc pode criar um mural na sua escola para divulgar infor-
maes sobre alimentao e nutrio e assim estimular o inte-
resse dos alunos e de toda a comunidade escolar sobre esses
assuntos. No quadro abaixo, voc ir aprender como elaborar
os cartazes que voc poder afixar em um mural ou na parede
da escola.
As instrues abaixo iro orient-lo na elabora-
o de cartazes:
D cattaz deve contet apenas um tema deve set co/o-
rido e o texto no pode ultrapassar 10 ou 20 palavras.
Deve ser exposto em um local em que todos possam
v-lo.
D est//o da /etta deve set s/mp/es e /ac// de set //do. Nao
misture letras de diferentes estilos.
D tamanho da /etta deve set ptopotc/ona/ a d/stnc/a
que o cartaz ser lido. Por isso, algumas regras devem
ser seguidas como:
D tamanho da /etta deve set esco/h/do de acotdo
com a /mpottnc/a do assunto.
No site abaixo voc
aprender outras tcnicas
de elaborao de cartazes e
outros recursos que podem
ser utilizados na divulgao
de informaes:
<http://www.escolabr.
com/virtual/crte/modulo_
novos/imersao/producoes/
tecnologias_ensino.doc>.
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A /etta mu/to peuena deve set ev/tada po/s
pode dificultar a leitura do texto.
Lettas gtossas e ba/xas //nas e a/tas tambm devem
ser evitadas, pois podem causar confuso quando lidas
a d/stnc/a.
As /ettas che/as devem set pte/et/das as vazadas.
E me/hot ut///zat /ettas escutas em /undo btanco po/s
facilitam a leitura.
0 pte/etnc/a as /ettas ma/scu/as nos t/tu/os ou pa-
lavras isoladas e letras minsculas em frases longas
para facilitar a leitura.
9
o
Passo Divulgar a experincia da alimentao saudvel
para outras escolas, trocando informaes e vivncias.
Experincias de sucesso devem sempre ser divulgadas entre
as escolas, com o objetivo de possibilitar a criao de uma
rede de escolas com propostas e projetos semelhantes, favo-
recendo assim a troca de informaes sobre sade, alimenta-
o e nutrio que possam dar suporte e continuidade ao tra-
balho implantado nas escolas. Voc pode relembrar algumas
experincias de sucesso no Mdulo 11.
As escolas podem criar eventos como fruns de discusso,
conferncias, seminrios e reunies que possibilitem uma in-
terao entre elas, favorecendo a troca de informaes sobre
sade, alimentao e nutrio, que possam dar suporte e con-
tinuidade ao trabalho, podendo contar tambm com a presen-
a de profissionais das reas de Sade e Educao.
Esses eventos podem ser divulgados pelos jornais, rdios e
revistas locais. A internet tambm deve ser utilizada, j que
um meio que atinge muitas pessoas de forma rpida. Os sites
da cidade, como o da prefeitura, podem ser utilizados para di-
vulgar os eventos da escola e tambm para divulgar matrias
com informaes sobre alimentao saudvel. Resumindo,
a escola deve procurar meios que facilitem a interao entre
elas e a divulgao de informaes para toda a comunidade.
10
o
Passo Desenvolver um programa contnuo de promoo
de hbitos alimentares saudveis, considerando o monitora-
mento do estado nutricional dos escolares, com nfase em
aes de diagnstico, preveno e controle dos distrbios
nutricionais.
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Como voc pde perceber nos passos anteriores, promover a
alimentao saudvel no ambiente escolar fundamental para
estimular a formao de hbitos alimentares saudveis nos
escolares. Dessa forma, o desenvolvimento de um programa
ou de estratgias para a promoo da alimentao saudvel
importante, mas a continuidade essencial para o sucesso do
programa ou das estratgias implantadas.
Para que se tenha continuidade em um programa de promo-
o de hbitos alimentares saudveis, importante proceder
implantao dos passos anteriores, junto com a manuten-
o de um programa que avalie a situao de sade e nutri-
o dos alunos. A escola e a rede de ateno bsica de sade
local so fundamentais na criao de condies que possibili-
tem acompanhar o estado de sade e nutrio dos escolares,
por meio da ampliao do Sistema de Vigilncia Alimentar e
Nutricional (Sisvan) e da suplementao de micronutrientes.
A distribuio de suplementos deve ser realizada em situaes
onde houver necessidade e de acordo com a gesto local de
educao e sade.
O Sisvan um sistema de informao do Ministrio da Sade
para monitorar a situao alimentar e nutricional da populao
brasileira. Esse monitoramento importante para descobrir as
causas e a gravidade dos problemas de nutrio no Pas, como
a obesidade, a desnutrio e a anemia, e assim identificar os
grupos populacionais de maior risco e as regies do Pas mais
atingidas por esses problemas. Se eles forem detectados pre-
cocemente, suas conseqncias podem ser minimizadas ou
at mesmo evitadas.
A escola tambm pode acompanhar o estado nutricional dos
estudantes por meio dos dados do Sisvan ou de um profis-
sional de sade habilitado, como o nutricionista, o mdico, o
enfermeiro ou o professor de educao fsica. Voc tambm
pode colaborar com o programa contnuo de promoo de
hbitos alimentares saudveis por meio do desenvolvimen-
to das estratgias citadas anteriormente e das prximas que
voc ir aprender neste mdulo. Sua participao muito im-
portante, pois a formao de hbitos alimentares saudveis
pode prevenir doenas, como a obesidade, desnutrio, ane-
mia, entre outras.
Voc pode aprender mais
sobre o Sisvan no site abaixo:
<http://sisvan.datasus.gov.
br/index.asp>.
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Outros exemplos de estratgias
O Educador(a) Alimentar pode desenvolver essas estratgias
com toda a comunidade escolar, lembrando-se que, respei-
tando as particularidades de cada grupo, ter mais sucesso na
realizao dessas atividades. Veja alguns exemplos abaixo:
Com os alunos, voc pode explicar de uma forma
ma/s /ac// a /mpottnc/a da a//mentaao saudave/ e
os seus benefcios para a sade. Estimule-os a experi-
mentar as frutas e verduras nas refeies, alm de dimi-
nuir o consumo de alimentos gordurosos e ricos em sal
e acar.
A qualidade da alimentao servida nas escolas pode ser
avaliada pela aceitao dos alimentos pelos alunos. Des-
se modo, voc pode realizar pesquisas de preferncias ali-
mentares para verificar essa aceitao. A conversa com os
escolares, portanto, muito importante para que os ali-
mentos oferecidos pela escola no sejam vistos como uma
imposio e, por outro lado, que o no-oferecimento na
escola de alguns alimentos que fazem parte do hbito ali-
mentar infantil, mas que no trazem benefcios sade,
como biscoitos recheados, doces, salgadinhos e refrige-
rantes, no seja encarado pelos alunos como uma proi-
bio.
Voc tambm pode explicar aos pais e/ou responsveis
os benefcios que os hbitos de vida saudvel podem
trazer para a sade dos seus filhos, comentando tam-
bm sobte a /mpottnc/a de toda a /am///a possu/t
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uma alimentao saudvel, uma vez que as crian-
as so influenciadas pelos hbitos dos seus familia-
res. Alm disso, voc pode observar o comportamento
alimentar dos alunos e comentar com os pais, caso voc
tenha notado algum hbito alimentar inadequado.
Os funcionrios da escola tambm devem entender a ne-
cessidade da alimentao saudvel, pois toda a comuni-
dade escolar deve estar envolvida no processo de promo-
o da sade, uma vez que o PNAE deve estar inserido
em todas as atividades pedaggicas da escola. Por isso,
sempre que necessrio, rena-se com os funcionrios
para discutir algum problema ou sugerir algo que es-
timule o desenvolvimento de atividades promotoras
de sade.
Como voc pode perceber, h vrias formas de se promover
uma alimentao saudvel, sendo que o Programa Nacional
de Alimentar Escolar (PNAE) deve ser um espao no qual es-
sas estratgias podem ser aplicadas, auxiliando assim o pro-
cesso de construo de hbitos alimentares saudveis.
Alm dos Dez passos para a promoo da alimentao sau-
dvel nas escolas, outras estratgias iro ser discutidas ao
longo deste mdulo, como:
Rotulagem nutricional.
Hortas escolares e o sistema de agrofloresta.
Influncia positiva da mdia.
Aproveitamento total dos alimentos.
Experincias de sucesso.
Projeto Poltico Pedaggico: exerccio de democracia e
participao na escola.
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Rotulagem nutricional
como instrumento para
escolhas saudveis
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Voc j deve ter observado que a embala-
gem de muitos alimentos apresenta vrias
informaes sobre o produto. Tais infor-
maes esto presentes no rtulo, sendo
este uma forma de comunicao entre os
produtos e os consumidores.
isso mesmo! Os produtores de alimen-
tos colocam na embalagem informaes
sobre o produto, e os consumidores pre-
cisam consult-las para saber o que esto comprando. Com
os rtulos, possvel comparar os produtos, escolhendo qual
comprar, considerando a qualidade, o preo, os ingredientes,
entre outras coisas.
O rtulo dos alimentos pode ser usado de vrias formas,
com o objetivo de contribuir para a promoo da alimen-
tao saudvel na escola. Mas, para que isso ocorra, pre-
ciso compreender adequadamente as informaes que ele
apresenta. S assim possvel escolher os alimentos mais
saudveis que podem contribuir para a sua sade, de seus
familiares e, claro, dos alunos da escola onde voc traba-
lha. Voc conhecer a seguir as principais informaes que
podem ajud-lo a fazer as melhores escolhas de alimentos.
A Anvisa, rgo responsvel pelas leis sobre rotulagem de
alimentos, determinou que a presena de alguns itens ou in-
formaes nos rtulos deva ser obrigatria. Esses dados tm
como objetivo ajudar as pessoas a fazerem a escolha dos ali-
mentos de forma correta e consciente. Vejamos quais so es-
ses itens.
Componentes obrigatrios dos rtulos
Lista de ingredientes
Esse item informa quais ingredientes compem o produto. Ele
pode auxiliar na escolha de um alimento, j que a listagem
dos ingredientes deve estar em ordem decrescente, ou seja,
o primeiro ingrediente que aparece na lista o que existe em
maior quantidade no produto, e o ltimo, o que est em me-
nor quantidade.
Como esse item pode ajudar na escolha dos alimentos mais
saudveis? Basta comparar a lista de ingredientes de produ-
tos semelhantes, porm de marcas diferentes, para perceber
quais ingredientes aparecem em maior quantidade.
No Brasil, a Agncia Nacional
de V/g//nc/a $an/tat/a
(Anvisa) o rgo responsvel
pela regulamentao da
rotulagem de alimentos. Ela
estabelece as informaes
que um rtulo deve conter,
visando a garantia de
qualidade do produto e a
sade do consumidor.
Visite o site da Anvisa no
endereo <http://www.
anvisa.gov.br/alimentos/
rotulos/index.htm> e conhea
o Manual de Orientao
aos Consumidores, o Guia
de Bolso do Consumidor
Saudvel e outros materiais
sobre a rotulagem de
alimentos.
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Veja o exemplo abaixo:
No exemplo acima, o ideal seria que o suco escolhido fosse o
Suco de Uva Jia. Isso porque o primeiro item da sua lista
de ingredientes, aps a gua, a polpa de frutas. J no caso
do Suco de Uva Legal, o primeiro ingrediente aps a gua
o acar. Como j falamos antes, isso significa que h uma
quantidade maior de acar no suco Legal do que no Jia.
Mas ateno! No esquea de comparar o valor de acar
presente na tabela nutricional para ter certeza de que o pro-
duto que possui acar em primeiro lugar na lista realmente
aquele que possui maior quantidade desse nutriente. Ainda
nesta unidade, no tpico Como escolher alimentos saud-
veis, voc poder saber como fazer essa comparao.
Origem
Esse item permite ao consumidor saber onde o produto foi
fabricado e quem o seu fabricante. Esse um dado muito
importante, pois possibilita a quem comprou o alimento que
entre em contato com o fabricante para esclarecer alguma d-
vida ou reivindicar algum direito.
Exemplo: Empresa Faz de Conta Alimentos
CNPJ 0125448-5574852
Rua Cristvo Colombo, 2751 So Paulo-SP
Dados
fictcios
Prazo de validade
Esse item revela o perodo no qual o alimento pode ser con-
sumido. Isso necessrio porque, com o passar do tempo, os
alimentos envelhecem, estragam e por isso no podem ser
consumidos. Podemos perceber ento a grande importncia
de se observar a data de vencimento dos alimentos e de no
comprar ou consumir alimentos que j tenham passado dessa
data.
A preferncia na hora da
escolha precisa ser sempre
por aqueles produtos com
menor quantidade de
acar, gordura e sal. Ou
seja, produtos nos quais
esses ingredientes apaream
como os ltimos da lista
na informao nutricional.
No tpico Como escolher
alimentos saudveis voc
poder aprender mais sobre
isso.
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Imaginando que hoje seja dia 21 de agosto de 2009, observe
o exemplo abaixo:
Iogurte. Data de validade: 15/09/2009 Arroz. Data de validade: 05/2009
De acordo com essas informaes podemos concluir que dos
dois alimentos apresentados apenas o iogurte pode ser con-
sumido, no mesmo? Isso porque ele ainda no ultrapassou
o prazo de vencimento. J o arroz ultrapassou o prazo, que foi
apenas at o ms de maio de 2009.
Existem alimentos que estragam com mais faci-
lidade e outros alimentos com menos, e por isso so
chamados de alimentos perecveis e semiperecveis.
Os alimentos semiperecveis, ou seja, que duram mui-
to tempo, no precisam de refrigerao e podem ser ar-
mazenados temperatura ambiente. Os alimentos que
no precisam de refrigerao so os cereais (arroz, milho,
aveia etc.), gros (feijo, lentilha, ervilha), farinhas, bis-
coitos, produtos defumados e desidratados, enlatados e
embalados em vidro, leos, acares, leite em p, alm de
produtos em embalagens tipo longa vida (papelo este-
rilizado), desde que essas embalagens ainda no tenham
sido abertas. Os produtos que precisam de refrigerao
so aqueles que estragam mais facilmente, ou seja, so
os alimentos perecveis e que no podem ficar armaze-
nados por muito tempo. So eles as carnes, ovos, leite,
queijo, manteiga, margarina, alguns legumes, verduras
e frutas, alm dos embutidos, como presunto, salsi-
cha e //ng/a.
importante ficar atento, pois produtos que possuem um pra-
zo de validade curto no devem ser comprados em grandes
quantidades. Alm disso, devemos ficar alertas com as pro-
moes do comrcio. Em alguns locais, quando o fim da va-
lidade dos produtos se aproxima, os estabelecimentos abai-
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xam seu preo para aumentar as vendas, evitando-se, assim,
um possvel prejuzo. Comprar uma quantidade maior nesses
casos pode significar prejuzo para nosso bolso, visto que pro-
vavelmente no ser possvel utilizar todo o produto dentro
do prazo de validade.
Contedo lquido
Esse item indica a quantidade total de produto contido na em-
balagem. O valor deve ser expresso em unidade de massa
(quilo) ou volume (litro).
Exemplo: pacote de acar.
Peso lquido: 5kg
Lote
uma informao expressa em nmeros, que faz parte do
controle na produo dos alimentos. Por serem agrupados
em lotes, caso haja algum problema, o produto poder ser
identificado, recolhido e analisado pelo lote ao qual pertence.
Exemplo:
Lote: T 02 100 (fictcio)
Informao nutricional obrigatria
Essas so as informaes sobre os nutrientes presentes no
alimento. Geralmente aparecem na forma de tabela. So da-
dos importantes, pois podem auxiliar na promoo da sade
por facilitarem as escolhas por alimentos saudveis.
E mu/to /mpottante ue
voc leia as informaes
nutricionais de todos os
alimentos antes de consu-
mi-los, inclusive dos diet
e light. Isso porque ser um
alimento diet ou light, no
significa necessariamente a
melhor opo. Muitas vezes,
para melhorar o sabor de
um alimento diet em acar,
por exemplo, acaba-se
aumentando a quantidade
de gordura, fazendo com que
ele no seja adequado para
uma pessoa que apresenta
colesterol alto.
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Alimentos diet e light:
Um alimento diet aquele em que determinados nu-
trientes, como a protena, o carboidrato, a gordura, ou
o sdio encontram-se ausentes ou em quantidades mui-
to reduzidas. Em geral, ele indicado para pessoas que
necessitam de dietas especficas para tratamento ou pre-
veno de alguma doena, como, por exemplo, diabetes,
hipertenso e problemas cardiovasculares, entre outras.
Um alimento light aquele que apresenta uma reduo
de, pelo menos, 25% do teor de acar, gordura, outros
nutrientes ou do valor energtico, quando comparado
com o alimento tradicional.
Sendo assim, no momento das compras, observe o r-
tulo dos alimentos diet e light e escolha o alimento
mais adequado a sua necessidade.
Observe na tabela abaixo um exemplo de informao nutri-
cional, e logo a seguir voc poder aprender mais sobre cada
detalhe destas informaes.
Informao Nutricional
Poro de 26g (3 biscoitos)
Quantidade por poro %VD(*)
Valor calrico 121kcal = 508kJ 6
Carboidratos 17g 6
Protenas 2,1g 3
Gorduras totais
Gorduras saturadas
Gorduras trans
4,8g
1,9g
0g
9
8
**
Fibra alimentar 0,6g 2
Sdio 193mg 8
(*) Valores dirios com base em uma dieta de 2.000 Kcal ou 8.400 kJ. Seus valores
dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades
energticas.
Componentes da informao nutricional
Poro
Trata-se da quantidade de alimento que deve ser normalmen-
te consumida pelas pessoas a cada vez que elas optam por
Nos Mdulos 10 e 11 existem
vrias informaes sobre os
nutrientes que aparecem
na tabela de informao
nutricional. Procure reler
essas informaes para
compreender ainda melhor
os pontos tratados sobre
rotulagem na presente
unidade.
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determinado alimento. A tabela acima um exemplo da infor-
mao nutricional de um biscoito. Como possvel observar,
a poro (quantidade de alimento) indica que devem ser con-
sumidos 3 biscoitos a cada vez que a pessoa escolher esse
alimento para uma refeio.
fundamental destacar que os valores das pores so di-
recionados para pessoas sadias, sendo sugestes de quanti-
dades indicadas com a inteno de promover a alimentao
saudvel. No entanto, como vimos nos Mdulos 11 e 14, cada
pessoa possui uma necessidade diferente da outra, e na hora
de escolher quanto ir ingerir de cada alimento, precisa consi-
derar alguns princpios, como a variedade e a moderao.
Medida caseira
a medida normalmente usa-
da pelas pessoas para medir os
alimentos, por exemplo, fatias,
xcaras, colheres de sopa etc.
Ela vem, geralmente, prxima
ao valor da poro. No exem-
plo acima, observe que o valor
da poro de 26g e que logo
ao lado desse valor se encontra a medida caseira, indicando
que o valor de 26g o mesmo que 3 biscoitos.
Essa uma informao que ajuda as pessoas a saberem a
quantidade de alimento indicada pela poro, pois nem sem-
pre temos uma balana ou outro instrumento que ajude a me-
dir os alimentos. Voc saberia exatamente o que so 26g de
um biscoito? Pois ento, por isso a medida caseira diz para
voc que 26g so 3 biscoitos. Fique atento! Todas as informa-
es nutricionais dos alimentos, relativas poro, precisam
ter a medida caseira. Caso isso no esteja ocorrendo, est ha-
vendo um descumprimento das normas de rotulagem.
Percentual de valores dirios (%VD)
Como vimos antes, cada pessoa tem uma necessidade dife-
rente de nutrientes e de energia para que seu corpo funcione
de maneira adequada, conseguindo assim desempenhar to-
das as atividades que precisa no seu dia-a-dia. O percentual
de valores dirios indica o quanto o alimento em questo,
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cujo rtulo est sendo analisado, contribui para a necessida-
de de energia e nutrientes.
Como no rtulo dos alimentos no possvel colocar a neces-
sidade de cada pessoa, foi necessrio definir um valor de ne-
cessidade de energia e nutrientes geral. Definiu-se ento que
esse valor seria feito com base nas necessidades de uma po-
pulao adulta e sadia. Como voc pode observar no exemplo
acima, o valor de energia definido foi de 2.000 kilocalorias, e a
partir desse valor feito um clculo para descobrir a necessi-
dade de cada um dos nutrientes.
Para compreendermos melhor, vejamos o exemplo da tabela
acima. A quantidade de energia (valor calrico) presente em
3 biscoitos de 121 kcal (kilocalorias) e isso representa que
consumindo esses biscoitos, uma pessoa adulta e sadia esta-
r ingerindo 6% da sua necessidade de energia diria.
Da mesma forma, se uma pessoa adulta e sadia consumir os 3
biscoitos, estar ingerindo 3% da quantidade de protenas que
precisa consumir durante um dia, ou seja, estar consumindo
3% do valor dirio recomendado de protena. Esse raciocnio
o mesmo para todos os nutrientes.
Agora voc j sabe o que deve constar no rtulo
de um alimento para que ele fornea as informaes
necessrias para uma boa escolha. Para que voc se
sinta mais informado e possa fazer cumprir seus direi-
tos, leia com ateno o seguinte artigo da Lei n. 8.078,
de 11 de setembro de 1990 (Cdigo de Defesa do Consu-
midor):
Art. 6
o
So direitos bsicos do consumidor:
I a proteo da vida, sade e segurana contra os riscos
provocados por prticas no fornecimento de produtos e
servios considerados perigosos ou nocivos;
II a educao e divulgao sobre o consumo adequado
dos produtos e servios, asseguradas a liberdade de esco-
lha e a igualdade nas contrataes;
III a informao adequada e clara sobre os diferen-
tes produtos e servios, com especificao correta de
quantidade, caractersticas, composio, qualidade e
preo, bem como sobre os riscos que apresentem;
Para saber mais sobre essa
lei, acesse pela internet o site
da Presidncia da Repblica:
<http://www.planalto.gov.
br/ccivil_03/LEIS/L8078.
htm>.
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IV a proteo contra a publicidade enganosa e
abusiva, mtodos comerciais coercitivos ou desleais,
bem como contra prticas e clusulas abusivas ou im-
postas no fornecimento de produtos e servios.
Sempre que um de seus direitos de consumidor for lesado,
voc pode entrar em contato com o Programa de Orien-
tao ao Consumidor (Procon) de sua cidade. Esse um
rgo que trabalha com a defesa e orientao do con-
sumidor e poder ajud-lo no atendimento aos seus
direitos.
Como escolher alimentos saudveis
Voc j conheceu os itens que devem estar presentes no rtu-
lo dos alimentos e os itens que fazem parte das informaes
nutricionais. Agora veremos como utilizar esses conhecimen-
tos para fazer a escolha de alimentos saudveis.
Para isso, seguiremos um pequeno roteiro. Logo abaixo, esto
descritas uma srie de recomendaes que podem auxili-lo
na escolha dos alimentos que sero adquiridos para o consu-
mo. Vamos comear!
Ler as informaes que revelam o tipo de alimento que est
sendo ofertado
provvel que na hora de adquirir os alimentos no mercado,
mercearia ou outro estabelecimento, voc j tenha em mente
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o que deseja comprar. Pois bem, para garantir que o produto
que voc ir comprar seja exatamente o que voc deseja,
preciso ler com cuidado as informaes da embalagem. Isso
necessrio porque vrios produtos tm embalagens seme-
lhantes, mas contedos diferentes, alm de algumas empre-
sas fabricantes de alimentos no serem corretas, utilizando
propagandas enganosas que confundem as pessoas na hora
da compra.
Segundo a Portaria n. 31, de 13 de janeiro de 1998,
da Anvisa, considera-se alimento fortificado/enrique-
cido ou simplesmente adicionado de nutrientes todo ali-
mento ao qual for adicionado um ou mais nutrientes es-
senciais contidos naturalmente ou no no alimento, com
o objetivo de reforar o seu valor nutritivo e ou prevenir
ou corrigir deficincia(s) demonstrada(s) em um ou mais
nutrientes, na alimentao da populao ou em grupos es-
pecficos da mesma. Com relao rotulagem, a portaria
cita: a rotulagem dos alimentos adicionados de nutrien-
tes essenciais no deve induzir o consumidor a erro ou
engano quanto ao valor nutricional dos mesmos.
Comparar marcas diferentes do produto que voc deseja
Um mesmo tipo de alimento pode
ter caractersticas diferentes, de
acordo com cada marca. Isso quer
dizer que o suco de uma marca
pode ter, por exemplo, mais vita-
minas e minerais do que o de ou-
tra. Por isso fundamental que,
na hora de optar por uma marca
ou outra, seja feita uma compara-
o das informaes que esto no
rtulo, pois assim ser possvel fazer
uma boa escolha. Vejamos a seguir quais
itens podem ser observados para ajudar
na melhor escolha.
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Para saber quais itens precisam ser observados e compara-
dos, vamos rapidamente relembrar as principais causas das
doenas que vm ocorrendo com grande freqncia na so-
ciedade atual. Para isso, releia no Mdulo 10 a unidade sobre
Estilo de vida versus novas doenas.
Voc deve ter observado que vrias doenas so causadas
pelo consumo elevado de acares refinados, gorduras e s-
dio. Ento, esses podem ser os primeiros dados a serem com-
parados por meio da informao nutricional dos alimentos
e, sempre que possvel, deve-se optar pelos alimentos que
possuem uma quantidade menor desses nutrientes (acar,
gordura e sdio). Vejamos na figura abaixo onde essas infor-
maes podem ser encontradas:
Informao Nutricional
Poro de 26g (3 biscoitos)
Quantidade por poro %VD(*)
Valor calrico 121kcal = 508kJ 6
Carboidratos 17g 6
Protenas 2,1g 3
Gorduras totais
Gorduras saturadas
Gorduras trans
4,8g
1,9g
0g
9
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**
Fibra alimentar 0,6g 2
Sdio 193mg 8
(*) Valores dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ.
Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas
necessidades energticas.
Como visto no Mdulo 11,
os acares tambm so
chamados de carboidratos
e com esse nome que
eles aparecem no rtulo
dos alimentos.
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Uma outra maneira de fazer a comparao entre alimentos
semelhantes e de marcas diferentes, com relao a esses nu-
trientes, a leitura da lista de ingredientes apresentada na em-
balagem do produto. Releia o tpico componentes obrigat-
rios dos rtulos, em lista de ingredientes, para relembrar
como essa comparao pode ser feita.
No Mdulo 11 voc aprendeu o que so os aditivos qumicos
(caso no recorde, volte a esse mdulo e releia esse assunto).
L voc pde observar que o consumo dessas substncias
pode causar alguns riscos para a sade. Por isso, na hora de
escolher os alimentos que sero consumidos, prefira aqueles
em que h menor quantidade desses aditivos. Para isso, voc
precisa ler a lista de ingredientes e observar a quantidade e a
ordem em que os aditivos aparecem, optando pelos alimen-
tos que tenham menos tipos de aditivos e que os tenham em
menor quantidade (quanto mais ao fim da lista de ingredien-
tes, melhor).
Alm de observar o rtulo dos alimentos funda-
mental que voc verifique as condies de segurana
e higiene da embalagem e do alimento. Lembre-se de:
vet///cat o ptazo de va//dade,
vet///cat se a emba/agem esta pet/e/ta jnao pode estat
estufada, enferrujada, amassada ou rasgada);
obsetvat se o ptoduto nao esta com a cot o che/to ou a
consistncia alterados;
obsetvat se o /oca/ de atmazenamento esta em boas
condies e se as prateleiras esto limpas. Em caso de
alimentos refrigerados, se os refrigeradores e freezeres
esto ligados e com a temperatura de acordo com o indi-
cado na embalagem do produto;
comptat apenas ptodutos de ot/gem an/ma/ com o
selo de garantia do Servio de Inspeo Federal (SIF)
do Ministrio da Agricultura.
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Os portadores de enfermidades devem ler sem-
pre os rtulos dos alimentos, observando a lista de
ingredientes e a rotulagem nutricional, e verificando
a presena daquele ingrediente ou nutriente que no
deve ser consumido ou que pode ser consumido ape-
nas em pequena quantidade. Vejamos alguns casos:
Diabetes Mellitus
Ateno aos alimentos com acares em sua composi-
o, sendo ele diet ou light. Os produtos diet, destina-
dos a dietas com restrio de carboidratos, dietas com
restrio de gorduras e dietas de ingesto controlada de
acares, devem conter a seguinte advertncia: Diab-
ticos: contm (especificar o mono- e ou dissacardeo
glicose/frutose/sacarose), caso contenham esses a-
cares.
Presso alta
Ateno ao contedo de sdio descrito na informao nu-
tricional dos rtulos. Os produtos diet ou light em sdio
apresentam baixo ou reduzido teor em sdio. Devem ser
evitados produtos que contenham sacarina e ciclamato
de sd/o ue embota sejam adoantes sao substnc/as
que contm sdio.
Colesterol alto
A escolha de alimentos deve ser baseada no contedo de
gorduras totais, gorduras saturadas e gorduras trans. Os
produtos para dietas com restrio de gorduras (diet) s
podem conter 0,5g de gordura em 100 g do produto. Os
produtos com baixo teor de colesterol (light) podem apre-
sentar no mximo 20mg de colesterol em slidos e 10mg
em lquidos, em 100g ou 100ml do produto.
Triglicerdeo alto
Preferir alimentos reduzidos em gorduras e acares.
Os alimentos diet e light podem ser usados, mas com
algumas consideraes. Por exemplo, o chocolate diet
em acar no tem esse ingrediente, j que foi elabora-
do para o consumo das pessoas que no podem con-
sumir acar. Em compensao, apresenta mais gor-
dura do que o chocolate convencional, por isso deve
ser consumido com moderao. Outro exemplo o
requeijo light, ele tem menos gordura que o origi-
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nal, mas ainda contm gordura, por isso deve ser
consumido com moderao.
Doena Celaca (restrio ao consumo de glten)
Ateno lista de ingredientes dos alimentos que contm
em sua composio trigo, aveia, cevada e centeio e seus
derivados. No rtulo desses alimentos, prximo lista de
ingredientes, deve aparecer a advertncia: Contm gl-
ten. E quando o alimento no contiver esses ingredien-
tes, deve estar escrito no rtulo: No contm glten.
Fonte: Rotulagem nutricional obrigatria: manual de orientaes aos consumidores.
Anvisa, 2005.
Em casa, na escola ou no mercado compare a
informao nutricional de dois produtos semelhan-
tes que voc costuma usar. Verifique a quantidade de
nutrientes (como descrito nesta unidade) e identifique
qual seria a melhor escolha do ponto de vista nutricio-
nal. Descreva essa experincia em seu Memorial, citan-
do quais motivos levaram voc a escolher um produ-
to ao invs do outro.
as doenas tratadas. Procure
reler o mdulo para melhorar
o entendimento do quadro
ao lado.
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Hortas escolares
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A importncia da horta no contexto escolar
Quando pensamos na funo de uma horta geralmente va-
lorizamos seu papel como produtora de alimentos. De fato,
produzir alimentos uma funo essencial da horta, porm,
quando se trata de uma horta no contexto escolar, existem
outras funes de grande importncia. Vamos conhecer um
pouco mais sobre elas.
Horta como produtora de alimentos
Como falamos antes, essa uma das funes das hortas esco-
lares. Os alimentos produzidos por elas podem ser de grande
utilidade na complementao da alimentao escolar, tornan-
do-a ainda mais saborosa e nutritiva para as crianas.
Horta como valorizao da cultura
Voc leu em vrios mdulos desse curso a respeito das mu-
danas que vm ocorrendo no hbito alimentar da populao,
que tem deixado de consumir alimentos caractersticos da
sua regio e aumentado o consumo dos produtos industriali-
zados. Como Educador Alimentar voc deve incentivar a valo-
rizao dos alimentos regionais, e para isso a horta pode ser
sua grande aliada. Lembre-se que a produo de alimentos
tpicos da sua regio ir estimular o consumo desses alimen-
tos e, alm disso, ser uma forma de apresent-los para as
pessoas que ainda no os conhecem. Sabemos que existem
muitos alimentos regionais que so fonte de vrios nutrientes
importantssimos para a sade das crianas, como o clcio e
o ferro, e que, no entanto, tem baixo consumo pelas popula-
es locais. Seja um incentivador do consumo de alimentos
regionais, promovendo o plantio deles na horta escolar, res-
gatando, assim, hbitos culturais da sua regio em relao
culinria!
Horta como promotora da alimentao saudvel
Na horta, alm dos temperos bsicos, como cebolinha e
coentro, geralmente so produzidos alimentos como frutas,
verduras e legumes. Ter uma horta escolar que produza esses
alimentos trar como benefcios, a promoo de uma alimen-
tao saudvel, j que sero produzidos alimentos frescos,
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nutritivos, ricos em vitaminas, minerais e fibras, de baixo cus-
to e sem agrotxicos.
Horta como espao pedaggico
A escola um ambiente de educao, sendo assim, todas as
atividades desenvolvidas nesse ambiente devem ter funes
educativas. O desenvolvimento de uma horta pode trazer v-
rias contribuies, auxiliando na aprendizagem das crianas.
Como? Por meio de atividades como pesquisas, debates, tra-
balhos em grupo e muito mais. O espao fsico da horta, o
momento do plantio, o acompanhamento do crescimento dos
vegetais e a hora da colheita podem servir como oportuni-
dades de interao entre os contedos da sala de aula, por
exemplo, sobre alimentao saudvel, alimentos e nutrientes,
sade e nutrio, e a prpria experincia prtica.
Que tal voc e o professor combinarem
uma atividade conjunta em relao horta, em que
houvesse o momento da colheita dos vegetais com as
crianas, criando a oportunidade para uma discusso
acetca dos nutt/entes e da /mpottnc/a do seu consumo
para a sade. Em seguida, voc propiciaria a esse grupo
de crianas a oportunidade de prepararem com voc es-
ses vegetais no espao da cozinha da escola, degustan-
do-os em seguida. Lembre-se de anotar no seu Me-
morial o resultado dessa atividade prtica.
Horta como espao comunitrio
No trabalho com a horta, todas as pessoas da comunidade
escolar podem contribuir. Todos trabalhando de maneira co-
operativa em favor de um bem maior podem gerar um am-
biente de interao entre as pessoas e a valorizao de todos.
Lembre-se, voc pode iniciar essa atividade, buscando apoio
com outras pessoas da escola, e com certeza todos sero be-
neficiados!
Por essas e outras razes a horta um elemento riqussimo,
podendo alcanar vrios objetivos simultaneamente, como a
produo de alimentos saudveis, o estmulo ao contato das
crianas com a natureza, a promoo de hbitos alimentares
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saudveis, o enriquecimento da alimentao escolar e muito
mais!
Agora que sabemos a importncia de uma horta escolar e o
potencial dela na contribuio para a educao e a alimenta-
o saudvel, veremos como utilizar o espao da escola para
produzir uma horta.
Experincias de sucesso
Veja o caso de alguns dos municpios ganhadores do
Prmio Gestor Eficiente da Merenda Escolar 2004:
Em Lucas do R/o Vetde jM7/ mun/c/p/o vencedot na
categoria Regio Centro-Oeste, o programa de hortas
escolares amplamente difundido e est presente em
todas as escolas municipais. As hortas fornecem alimen-
tos para enriquecer a merenda e tambm so utilizadas
para o desenvolvimento de atividades educacionais para
os alunos e a comunidade. Esse projeto foi feito em par-
ceria com a empresa, que auxiliou fornecendo o material
para o plantio e a assessoria tcnica.
Em Ubet/nd/a jMG/ vencedota na categot/a Patt/c/pa-
o Social, alm da parceria com a empresa para a im-
plantao de hortas, algumas escolas buscaram o apoio
de faculdades e escolas tcnicas que possuem o curso de
Agronomia.
Esses dois municpios so exemplos de que possvel in-
vestir em um programa de hortas escolares em parceria
com empresas e institutos de ensino e pesquisa do mu-
nicpio.
J em Paragominas (PA), municpio que venceu o Prmio
na categoria Regio Norte, o programa de hortas nas es-
colas incentivado por meio do projeto Merenda Esco-
lar Saudvel. Nesse projeto, as escolas so avaliadas
quanto merenda escolar e criao e manuteno
das hortas escolares. Ao final do ano letivo, as unida-
des que conseguem a maior pontuao so premia-
das. Essa uma forma de buscar a adeso das esco-
las e tambm de incentivar a criao de hortas.
No site <http://www.
educandocomahorta.org.
br> voc poder conhecer
o projeto Horta Escolar
resultante da cooperao
tcnica entre a Organizao
das Naes Unidas para a
Agricultura e Alimentao
(FAO) e o Fundo Nacional
de Desenvolvimento da
Educao do Ministrio da
Educao (FNDE/MEC). O
objetivo, como experincia-
piloto, a formao e o
cultivo de hortas escolares
otgn/cas em tts mun/c/p/os
brasileiros (Bag-RS,
Saubara-BA e Santo Antnio
do Descoberto-GO).
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Como montar uma horta escolar
Nas prximas pginas veremos algumas orientaes sobre
como montar uma horta no ambiente da escola. Fique atento
a todas as dicas.
Escolha do local da horta
Para que possa produzir alimentos de qualidade e proporcio-
nar a participao de toda a comunidade no seu desenvolvi-
mento, a horta precisa ser feita em um local adequado. Os
principais requisitos que voc precisa observar para escolher
esse local esto descritos a seguir.
Proximidade: quanto mais prxima a horta estiver da sala
de aula ou da cozinha, mais fcil ser cuidar dela.
Terreno: o local de plantio precisa ter pouca inclinao, re-
ceber luz solar e no ser alagadio. Caso a sua regio seja
alagadia voc pode fazer valas para que o excesso de gua
escorra.
Fontes de contaminao: a horta precisa estar longe de
fontes de contaminao, como fossas, esgotos, aterro de
objetos ou substncias txicas.
Segurana: o local precisa oferecer condies de seguran-
a para todos que forem trabalhar nele, por isso no deve
ser prximo a encostas ou barrancos ou afastado do local
de circulao de pessoas.
Disponibilidade: para o crescimento e manuteno da hor-
ta necessrio que haja disponibilidade de gua de boa
qualidade.
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Ocorrem muitos casos em que a horta escolar
abandonada e se perde pela falta de cuidado. Isso
acontece porque as prefeituras, na maioria dos lugares,
no possuem verba para a contratao de uma pessoa
que cuide da horta, sendo que os demais funcionrios
da escola j esto com seu tempo preenchido com suas
funes. Se essa a sua realidade, no se preocupe, h
soluo. Como j falamos, a horta um lugar onde todos
podem contribuir, porm, para garantir que sempre exista
algum disponvel para cuidar dela, uma tima opo
escalar as vrias turmas da escola para que realizem es-
ses cuidados. Os estudantes adoram atividades que re-
presentam uma oportunidade de trabalho em equipe e
que contribuem para a formao e o aprendizado.
Escolha dos alimentos a serem plantados
Para escolher os alimentos que sero produzidos na horta,
preciso considerar alguns pontos importantes, como a prefe-
rncia das crianas, os alimentos regionais e a variedade.
Como os alimentos produzidos sero usados na alimentao
escolar, fundamental que a preferncia das crianas seja ob-
servada; sendo assim, os alimentos que possuem maior acei-
tao devem ser os plantados na horta da escola. Mas cuida-
do! Vale lembrar, entretanto, que nem tudo pode ser de acordo
apenas com o gosto das crianas, elas precisam experimentar
alimentos novos e, caso rejeitem esses alimentos, preciso
discutir e trabalhar com elas a importncia deles para a sade,
fazendo novas tentativas. Com o tempo a criana passar a
aceitar e apreciar os novos alimentos introduzidos.
Como vimos antes, uma das funes da horta pode ser a va-
lorizao dos alimentos da regio. Por isso, na hora de esco-
lher o que ser plantado preciso que esses alimentos sejam
considerados.
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No Mdulo 11, voc leu que uma alimentao precisa ser varia-
da. Ou seja, durante um dia necessrio consumir alimentos
diferentes para que as necessidades de nutrientes do corpo
sejam supridas, e tambm para que a alimentao no fique
sem graa e repetitiva. A horta pode auxiliar muito na oferta
de maior variedade na alimentao das crianas da escola, e
para isso necessrio que sejam plantados vrios tipos de ali-
mentos, como folhas (alface, couve, acelga, rcula, salsa, ce-
bolinha, mostarda etc.), flores (alcachofra, brcolis, couve-flor
etc.), frutos (quiabo, tomate, abbora etc.), legumes (ervilha,
feijo etc.), tubrculos/razes (batata-doce, cenoura, inhame,
mandioca, nabo, rabanete, alho, cebola etc.).
Faa uma pesquisa em sua escola para sa-
ber quais os alimentos preferidos dos estudantes.
Pesquise tambm quais so os alimentos tpicos da
sua regio. A partir dos resultados que voc encontrar,
escolha os alimentos que podem ser plantados em uma
horta na sua escola. Relate a pesquisa, seus resultados
e os alimentos escolhidos para serem plantados, em
seu Memorial.
Algumas plantas, quando cultivadas ao lado de
outras, ajudam-se mutuamente (plantas companhei-
ras), como, por exemplo: alface e cenoura, alface e be-
terraba, alface e feijo de vagem. H outras que, pelo fato
de serem vizinhas, no ajudam nem prejudicam (so indi-
ferentes), como, por exemplo: alface e abobrinha, alface
e espinafre. E, por ltimo, existem aquelas que tero seu
crescimento prejudicado se cultivadas ao lado de outras.
So ditas antagnicas (desfavorveis), como, por exem-
plo: alface e salsa, ervilha e cebolinha. Entretanto, todas
as associaes citadas devem ser testadas em cada lo-
cal de cultivo, pois podem existir algumas variaes
quanto poca e o local do plantio.
Reunio dos materiais necessrios
As principais ferramentas para desenvolver um trabalho de
horta esto apresentadas na figura abaixo e so elas:
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P: serve para mover e alisar a terra dos canteiros.
Enxada: auxilia na abertura de covas, na capina, no revolvi-
mento do solo e na formao de canteiros.
Peneira: utilizada na preparao de composto orgnico e
hmus de minhoca.
Garfo de fazendeiro: serve para revolver o composto org-
nico.
Colher de jardim: auxilia na retirada de mudas de canteiro.
Regador: utilizado para regar a horta.
Organizao da horta
A horta precisa ser organizada de modo que facilite a passa-
gem das pessoas, respeitando-se o espao de que as plantas
precisam para se desenvolver.
O porto da horta
deve ficar na parte
mais prxima ao
prdio da escola. Os
canteiros onde se-
ro plantados os ali-
mentos podem ter
as mais diversas
formas (observe a
figura ao lado). Jun-
to cerca, pode-se
colocar um canteiro para o plantio de plantas trepadeiras,
como chuchu, bertalha, maracuj, pepino etc.
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As caractersticas naturais do espao destinado horta po-
dem ser conservadas, ou seja, procure no retirar toda a vege-
tao existente no local. Plantas e matos podem fazer parte da
rea de circulao (caminho por onde as pessoas passam) e
precisam apenas ser aparados. J que falamos em espao de
circulao, fundamental lembrar que ele deve ser suficiente
para que as crianas possam trabalhar em conjunto na horta.
Em muitas escolas, principalmente nas urbanas,
no h um espao adequado para o desenvolvimen-
to de uma horta em um terreno. No entanto, vrios
espaos podem ser aproveitados para a produo de
alimentos. So exemplos de alguns deles: pequenos es-
paos livres e praas prximas escola, muros, cercas
e vasos, entre outros. Nos espaos menores, voc pode
plantar temperos ou chs, como alecrim, salsa, coentro,
hortel, organo e pimenta-de-cheiro. Em espaos m-
dios, pode plantar tomate-cereja, taioba, batata-doce etc.
Nos espaos grandes, voc pode plantar limo, carambo-
la, jabuticaba etc. Os muros e as cercas tambm podem se
transformar em verdadeiros muros e cercas comestveis.
Voc pode plantar, por exemplo, chuchu, feijo-de-me-
tro, palma, bertalha, maracuj, amora, acerola e muitos
outros. Esses so apenas exemplos. Voc pode fazer ex-
perincias para verificar se o alimento que voc deseja
plantar consegue crescer em pequenos espaos.
Preparo da rea de plantio
A horta da escola precisa ser simples e de baixo custo para
garantir que possa ser desenvolvida e mantida a longo prazo.
Por isso uma das formas mais adequadas de se fazer uma hor-
ta no ambiente escolar aproveitar as plantas existentes no
local de plantio, acrescentando aquelas que so de interesse
para a produo de alimentos para a merenda escolar. Para
esse tipo de horta no necessrio que seja feita a limpeza do
solo (arrancando todas as plantas existentes), nem a correo
do solo (que precisa de produtos qumicos, exames laborato-
riais etc., que deixam a horta mais cara).
Para comear o trabalho na horta necessrio preparar o ter-
reno, para isso devem ser montadas as seguintes camadas:
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camada: coloque sobre o mato do local onde ser a horta
o material orgnico que voc tiver (como p de serragem, fo-
lhas secas e verdes).
2
a
camada: sobre o material orgnico, coloque uma camada
de jornais, organizando as folhas para no deixar buraco entre
elas.
3
a
camada: sobre os jornais coloque os materiais orgnicos
j decompostos (aps passarem pela composteira) formando
uma camada de 10cm.
4
a
camada: coloque a ltima camada, que deve ser de cerca
de 15cm de palha seca.
A compostagem a transformao do que seria
lixo em adubo. A composteira o local onde esse
adubo produzido. Para montar uma composteira
siga as seguintes etapas:
Escolha um lugar protegido com rea de aproximada-
mente 1,50m x 1,50m, ou separe um caixote para depo-
s/tat a matt/a otgn/ca ou a/nda um tone/ de p/ast/co
furado.
Deposite uma camada de 15cm de restos vegetais, que
devem conter aproximadamente quatro partes de matria
seca para cada parte de matria verde. Regue-a com um
regador fino. Para cada camada de restos vegetais, acres-
centar uma pequena quantidade de esterco, de mais ou
menos 5cm. Se voc tiver terra frtil, cinza e fosfato natu-
ral, coloque uma camada fina (1 a 2cm) sobre o esterco.
Siga colocando alternadamente as camadas de restos ve-
getais, esterco e outras, at a altura de 1,50m ou no mxi-
mo 1,80m. Cubra a superfcie com um saco molhado, ou
com uma fina camada de terra ou capim para proteger o
monte do excesso de sol e gua. Uma vez por semana,
revirar o composto e manter a umidade correta.
Para avaliar qual a umidade adequada, pegue um pu-
nhado do substrato na mo e aperte: se no surgir gua,
porque est seco demais; se sarem algumas gotas,
porque est bom e se escorrer gua entre os dedos,
porque h umidade em excesso no substrato.
Em do/s meses o composto otgn/co estata ptonto e
poder ser utilizado como adubo.
Matet/a/ otgn/co
todo aquele extrado de
organismos vivos (como
plantas e animais). O
composto otgn/co pode
ser feito na prpria escola,
a partir da coleta seletiva
de lixo e dos restos de
vegetais, como: cascas de
legumes, de ovos, de frutas,
poda de grama e folhas
verdes ou secas e folhas
de papel. O resultado final
da decomposio desses
materiais na horta um
enriquecimento do solo com
nutrientes que iro favorecer
o crescimento das plantas.
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Espere quinze dias para que os materiais possam se decom-
por formando um ambiente rico em nutrientes de que as
plantas necessitam. Aps esse perodo, faa o plantio dos
alimentos, abrindo um buraco com uma pequena p, ou com
as mos, e colocando as sementes ou mudas abaixo da ca-
mada de jornal.
Manuteno da horta
A horta um ambiente agradvel, e o trabalho com ela precisa
fazer parte das atividades dirias da escola. A sua manuteno
depende dos cuidados que receber.
Como vimos antes, buscando aproveitar o ambiente natural
como parte da horta escolar, pretende-se alcanar o equilbrio
observado na natureza. Assim, no necessrio um aparato
de produtos qumicos e de trabalho para transformar a nature-
za, apenas utilizamos o que ela j oferece e o enriquecemos.
Porm, ainda assim so necessrios cuidados que auxiliam na
manuteno da horta. Os principais so:
Capina: alguns alimentos plantados competem por luz, nu-
trientes e gua, com o prprio mato que cresce no canteiro.
Para evitar essa competio necessrio retirar o mato que
estiver prejudicando a plantao, no necessrio retirar todo
o mato dos canteiros.
Rega: diariamente, nos horrios de temperaturas mais ame-
nas. As plantas precisam de umidade para o seu desenvol-
vimento. Entretanto, o excesso de gua pode prejudic-las e
favorecer o aparecimento de doenas. A rega deve ser feita
lentamente, de maneira que a gua no escorra por cima do
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canteiro. Fique atento ao clima da sua regio, se voc mora
em um lugar de grande umidade, a rega diria pode no ser
necessria.
Controle de pragas: normal que existam insetos e outros
animais no espao da horta, porm, se eles estiverem presen-
tes em grande quantidade, de forma que prejudique o desen-
volvimento das plantas, sugere-se que sejam catados ou que
sejam utilizados os defensivos naturais.
Defensivos caseiros
Armadilha (isca) atrativa para controle de lesmas e ca-
racis:
a) Fazer armadilhas com latas de azeite abertas de um
lado. Aproveitando o final do tempero, adicionar sal e
um pouco de cerveja na lata e espalhar pela horta. As
lesmas sero atradas para dentro da lata e, depois, s
elimin-las.
b) Colocar sacos de aninhagem molhados no leite entre
os canteiros atacados, por dois dias. Aps esse perodo,
retirar as armadilhas e eliminar os animais.
c) Colocar cascas de chuchu em um local mido, prximo
s reas com infestao de lesmas e caracis. Recolher as
cascas aps o aparecimento desses animais.
Armadilha atrativa para controle de lagartas
Misturar 50ml de melao, 10ml de detergente neutro e
biodegradvel em um litro de gua e colocar em garra-
fas plsticas com uma janela aberta, de modo a permi-
tir a entrada das borboletas atradas pela mistura.
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Ch de losna para controle de lagartas e lesmas
Derramar um litro de gua fervente sobre 30 g de fo-
lhas secas e deixar em infuso por 10 minutos. Diluir
em 10 litros de gua e pulverizar sobre as plantas.
Controle de insetos (pragas) em geral
Esmagar quatro dentes de alho e deixar curtir em um litro
de gua por 12 dias, aps esse perodo, diluir em 10 litros
de gua e pulverizar. Auxilia no controle de insetos suga-
dores
(Fonte: FERNANDES, M. C. A. Caderno 2: orientaes para implantao e
implementao da horta escolar. Braslia, 2007.)
Controle de doenas: caso as plantas apresentem algum tipo
de doena, sugere-se que sejam retiradas da horta para que
no contaminem as demais. Voc tambm pode procurar aju-
da, em conjunto com os responsveis pela horta na escola,
em instituies como Emater, Embrapa, Universidades, insti-
tutos de formao em profissionalizao agrria etc. L, tc-
nicos preparados podero auxili-lo e instru-lo a respeito de
como cuidar adequadamente da horta escolar.
A implantao de hortas escolares uma inicia-
tiva de fcil efetivao e de custo acessvel. Os benef-
cios vo desde o fornecimento de uma alimentao mais
nutritiva s crianas at a utilizao das hortas como ob-
jeto de estudo para a educao alimentar dos estudantes,
professores e funcionrios. Separe um tempo agora e re-
flita acerca de algumas estratgias que voc pode usar
para desenvolver esse espao na sua escola, contribuin-
do, assim, para a educao das crianas e para a sade
de todos.
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Influncia positiva da
mdia
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Mdia o nome que se d aos meios de comunicao social;
mas o que so esses meios? So os recursos (ou veculos)
que possibilitam a transmisso de uma mensagem de uma
pessoa a outra, ou outras. Como exemplos podemos citar os
livros, a televiso, o rdio, a internet e muitos outros. At h
pouco tempo, os principais meios de comunicao eram os
jornais, as revistas e os livros, que necessitavam de um deter-
minado prazo para serem produzidos e chegarem aos leitores.
No entanto, os avanos tecnolgicos tornaram a produo e
a distribuio desses meios muito mais rpidas, alm de pos-
sibilitarem o surgimento da internet, que transmite a informa-
o instantaneamente.
No Mdulo 11 Alimentao saudvel e sustentvel , voc
pde observar que a mdia capaz de influenciar as pessoas
a consumir alimentos. Na maioria das vezes, essa influncia
diz respeito ao consumo de alimentos no-saudveis, que tm
uma grande quantidade de gorduras, acar refinado e sal.
Nesta unidade vamos apresentar um aspecto da mdia que
pode ajudar na promoo da alimentao saudvel.
Como voc deve ter observado por meio da leitura de todos os
mdulos e da participao nas demais atividades do Profun-
cionrio, a escola no um local que tem como nico objetivo
transmitir conhecimentos; ela tem tambm a responsabilida-
de de auxiliar os escolares na construo desse conhecimento
e da sua cidadania, entre outras funes. Nesse contexto, os
meios de comunicao podem fornecer uma grande contri-
buio. Veremos a seguir como podemos utilizar a mdia para
promover a alimentao na escola, contribuindo assim para
a construo de conhecimentos relacionados alimentao
saudvel e para o incentivo da cidadania.
Para realizar a promoo de uma alimentao saudvel no
ambiente escolar, necessria a participao de toda a comu-
nidade escolar. Isso porque as crianas precisam, alm de re-
ceber informaes sobre alimentao saudvel, estar em um
ambiente que proporcione alimentos saudveis e ter contato
com pessoas que tambm estejam envolvidas com a promo-
o da alimentao saudvel. Afinal, no adianta, por exem-
plo, uma pessoa da escola dizer para as crianas que comer
doces todos os dias faz mal para sade, se uma outra pessoa
faz exatamente isso na hora do lanche. Todos precisam estar
envolvidos e participar como educadores nesse processo.
Para saber sobre a histria
da comunicao social visite
o site <pt.wikipedia.org/
wiki/Comunicacao>.
Os Ministrios da Educao
e da Sade elaboraram
em conjunto a Portaria
Interministerial n. 1.010,
de 8 de maio de 2006.
Essa portaria institui as
diretrizes da promoo da
alimentao saudvel nas
escolas e refere que para
alcanar uma alimentao
saudvel no ambiente
escolar necessrio, entre
outros pontos, definir
estratgias em conjunto
com a comunidade escolar
para a escolha de alimentos
saudveis. Verifica-se,
pottanto a /mpottnc/a do
envolvimento de todos na
promoo da alimentao
saudvel.
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J sabemos que os meios de comunicao podem ser usados
na promoo da alimentao saudvel e que para isso preci-
samos do apoio da comunidade escolar, mas como fazer isso?
Veremos alguns passos que podem orientar esse caminho.
Para comear, preciso fazer uma avaliao. Ser necessrio
verificar o que as crianas e os funcionrios comem na hora
do lanche e se h alguma informao sobre alimentao sau-
dvel na escola (em forma de murais, panfletos ou qualquer
outro meio). Procure observar tudo mais que possa estar en-
volvido com a alimentao na escola.
Aps ter feito uma observao dos fatores des-
critos acima, reflita sobre o que voc verificou. A ali-
mentao das crianas e professores na hora do lanche
est adequada? Existem informaes sobre alimentao
saudvel na escola?
Faa uma lista dos problemas encontrados
e defina quais so os que merecem maior ateno no
momento. Esse ser o ponto de partida para o trabalho
a ser feito com os meios de comunicao. Anote tudo
em seu Memorial.
Definidos os principais problemas relacionados alimentao
na sua escola, voc poder comear a pensar nos seus objeti-
vos, ou seja, o que voc deseja. Por exemplo, se na sua escola
voc observou um consumo muito alto de refrigerantes pelos
alunos, um dos seus objetivos pode ser fazer com que o con-
sumo de refrigerante pelos alunos diminua. muito importante
Para conhecer a Portaria
Interministerial n. 1.010
visite o site <crn3.org.br/
legislacao/portaria_1010.
html>.
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que voc defina seus objetivos, assim voc poder escolher
as melhores formas de alcan-los.
Feito isso, voc precisar pensar em quais meios de comu-
nicao utilizar para alcan-los. Procure usar os meios que
voc tem disponveis na sua escola. Os mais comuns geral-
mente so cartazes, folhetos, vdeos, mas voc tambm pode
usar a rdio (ou sistema de som) da escola, apresentaes de
teatro (fazendo uma parceria com as crianas e os professo-
res), apresentaes nas feiras de cincias e outros eventos da
escola, bem como qualquer outro recurso por meio do qual
voc possa transmitir informaes sobre alimentao saud-
vel. Veremos agora como usar alguns dos meios de comuni-
cao da melhor forma.
Cartazes, folhetos e outros materiais escritos
Na preparao desses materiais so necessrios certos cuida-
dos. preciso que o texto seja escrito de forma legvel, com
uma letra de fcil compreenso. Alm disso, os textos preci-
sam ser escritos de forma clara e correta. Observe abaixo al-
gumas normas que ajudaro voc a elaborar esses materiais:
Escreva com simplicidade, usahdo palavras familiares, de
uso habitual.
Escreva sempre utilizahdo a palavra voc", assim a pessoa
que ir ler se sentir mais envolvida.
Use frases curtas.
Evite dar ihformaes em excesso, pode cohfuhdir o leitor.
Sempre que possvel d exemplo das ihformaes que fo-
ram passadas.
Ao desenvolver uma atividade para a promoo
da alimentao saudvel importante tomar um cui-
dado especial para que as informaes que sero forne-
cidas sejam claras. Observe abaixo algumas dicas que lhe
podero ser teis na elaborao do trabalho.
0 a /n/otmaao de /otma bteve e s/mp/es, /nc/ua so-
mente algumas idias centrais (as informaes mais im-
portantes).
0 /n/otmaao con//ave/ e comp/eta.
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Rep/ta a /d/a vat/as vezes.
Recomende uma mudana de conduta espec///ca.
Mostte a te/aao entte o ptob/ema ue voc obsetvou
e a conduta que voc recomendou.
Use um "s/ogan" ou pa/avta de otdem.
Assegute-se de ue a /n/otmaao seja aptesentada pot
uma fonte confivel (segundo a percepo da populao-
alvo).
Aptesente os /atos de /otma d/teta.
Use sempte exptesses pos/t/vas.
Use o humot sem set o/ens/vo com n/ngum.
Apresentaes ou exposies
As apresentaes relacionadas alimentao podem ser fei-
tas a qualquer momento. Porm, as datas em que a escola se
prepara para atividades como feiras de cincias, reunies de
pais, festas e outras so as mais propcias para a realizao
das apresentaes, pois assim elas alcanaro maior nmero
de pessoas.
O primeiro passo para a construo de uma apresentao
escolher o assunto que ser desenvolvido. Como voc j ob-
servou quais so os principais problemas de alimentao que
envolvem a sua escola e j decidiu quais so as prioridades,
basta escolher uma dessas prioridades e fazer uma apresenta-
o que d informaes que contribuam para corrigir os pro-
blemas identificados.
A segunda etapa definir o pblico a quem se destina a apre-
sentao. Ser para as crianas, para os pais, para os funcio-
nrios? Saber o pblico fundamental, pois assim voc po-
der fazer uma apresentao adequada para a idade e para a
funo do pblico-alvo.
Sempre que algum se aproximar para ver a apresentao,
importante que voc e quem mais estiver responsvel por ela
dem as boas-vindas ao pblico e falem a respeito do que se
trata. Em seguida voc j pode fornecer as principais informa-
es que deseja transmitir. Por fim, destaque uma informao
que voc considera muito importante e agradea a participa-
o do pblico (mesmo que seja apenas um pequeno grupo
de pessoas).
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Para tornar a sua apresentao ainda mais interessante, voc
pode usar vrios recursos. Pode combinar com outras pes-
soas e faz-la em conjunto; pode usar cartazes, vdeos, msi-
cas, transparncias ou slides (caso a sua escola disponha de
retroprojetor ou equipamento de projeo de slides).
Vdeo
Nos dias atuais, a televiso apresenta vrios tipos de progra-
mas e propagandas, sendo que a grande maioria no incenti-
va os hbitos alimentares saudveis. Considerando que a te-
leviso consegue transmitir informaes de uma forma muito
interessante, j que usa a imagem e o som, podemos utiliz-la
para promover uma alimentao saudvel na escola.
Cada escola costuma possuir um acervo com vrias fitas de
vdeo de diferentes assuntos. Procure saber se h algum rela-
cionado alimentao. Caso sua escola no possua, procure
a Secretaria de Educao, pois alguns municpios e estados
possuem vrios vdeos que podem ser emprestados para fun-
cionrios de escolas.
Assista ao vdeo antes de pass-lo para outras pessoas, veri-
ficando antecipadamente se as informaes apresentadas es-
to de acordo com o que voc vem aprendendo por meio da
leitura dos mdulos de nutrio do Profuncionrio. Combine
com o professor o melhor dia e horrio para fazer a projeo e
pense em alguma dinmica, como a elaborao de perguntas
interessantes sobre o vdeo para discutir com o grupo. Assim
se far um reforo do contedo apresentado.
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Teatro
O teatro uma arte em que vrias pessoas interpretam uma
histria. Caso voc no conhea nenhuma histria sobre ali-
mentao saudvel que possa ser representada, procure nos
livros da escola, inclusive nos livros de histrias infantis. L
voc poder encontrar timas histrias que podem, com seu
incentivo e auxlio, ser interpretadas pelas crianas em apre-
sentaes para toda escola, inclusive para pais e visitantes da
comunidade local.
Se voc no encontrar nenhuma histria sobre alimentao,
no desanime! Ser uma tima oportunidade para realizar
uma parceria com os professores e as crianas. Voc poder
incentiv-los a escrever sua prpria histria, que poder ento
ser apresentada na forma de teatro. Nesse momento, use a
criatividade em relao aos temas da estria, roupas e demais
figurinos, msica, cenrios especiais etc.
Rdio
Se a sua escola ou comunidade tiver uma rdio, voc poder
fazer uma parceria com ela, utilizando-a para transmitir infor-
maes sobre alimentao saudvel. Assim, vrias pessoas
estaro sendo informadas ao mesmo tempo sobre como me-
lhorar sua alimentao.
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Voc pode escolher informaes que sero teis para toda a
comunidade. Para isso, voc pode fazer uma pesquisa em li-
vros da rea, na internet, em revistas com matrias sobre sa-
de e alimentao e, principalmente, usar as informaes que
esto nos mdulos de treinamento que voc est lendo. Alm
disso, voc pode convidar um profissional da sade ou edu-
cao para uma entrevista. Procure nutricionistas, mdicos,
enfermeiros, professores ou qualquer pessoa que tenha uma
experincia positiva com relao alimentao saudvel.
Contedo escolar
O contedo que os professores desenvolvem em sala de aula
com as crianas tambm pode ser usado como forma de pro-
mover a alimentao saudvel. Para isso no preciso criar
uma matria especfica sobre alimentao, basta que esse
tema seja desenvolvido nas diferentes matrias, sempre que
houver oportunidade. Observe os exemplos abaixo.
Atividade de matemtica: Contando os alimentos
Trabalhe as operaes matemticas utilizando como exemplo
a quantidade de embalagens ou nmeros presentes nelas.
+ =
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Atividade de portugus: Alfabeto da alimentao saudvel
1. Separe diversos rtulos de alimentos.
2. Monte um varal (ou mural) onde os rtulos sero afixados
destacando-se a letra inicial do nome do produto. Veja o
exemplo:
Arroz Po
3. A cada aula, destaque um alimento falando da sua impor-
tncia e relembrando com qual letra inicia.
Visite o site <www.unb.br/
fs/opsan/escolasaudavel>.
L voc encontrar materiais
que podero ser usados para
o trabalho em sala de aula
pelos professores.
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Aproveitamento total
dos alimentos
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Nos mdulos anteriores, voc aprendeu que uma alimenta-
o adequada em termos quantitativos e qualitativos deve for-
necer todos os nutrientes para a manuteno da sade. J o
consumo de alimentos inadequados pode trazer danos para a
sade. O consumo excessivo de alguns nutrientes, como a-
cares e gorduras, pode causar a obesidade e o colesterol alto
e, alm disso, o elevado consumo de sal (sdio) pode levar
hipertenso, at mesmo em crianas. Como voc aprendeu
no Mdulo 10, as doenas crnicas no-transmissveis esto
associadas ao alto consumo de alimentos ricos nesses com-
ponentes e ao baixo consumo de frutas, verduras e legumes.
Por outro lado, o baixo consumo de energia e de alguns mi-
cronutrientes pode causar a desnutrio, a anemia, as hipovi-
taminoses e a osteoporose.
Para obter uma alimentao equilibrada, as pessoas devem
consumir uma boa variedade de alimentos, principalmente
frutas, verduras e legumes, pois so fontes importantes de
vitaminas, minerais e fibras, que so essenciais para o bom
funcionamento do nosso corpo. Muitas pessoas no possuem
uma alimentao equilibrada por falta de conhecimento, pois
no sabem aproveitar todas as partes dos alimentos de forma
correta.
Para aproveitar totalmente os alimentos, voc pode utilizar as
sobras e aparas de alimentos j preparados ou utilizar partes
do alimento que normalmente no so consumidas. Como
voc pode ver, aproveitar totalmente o alimento significa usar
todas as partes que o alimento oferece, no havendo desper-
dcios: sementes, razes, caules, folhas, frutos e cascas.
Voc sabia que uma alimentao rica em nutrientes pode ser
obtida com partes dos alimentos que so normalmente des-
prezadas? Os talos, as cascas, as sementes e as folhas, que nor-
malmente so jogados no lixo, so ricos em vitaminas, fibras
e minerais. Alm disso, o aproveitamento total dos alimentos
oferece uma alternativa nutritiva de alimentao, reduzindo os
gastos com comida e melhorando a qualidade nutricional do
cardpio. Com isso, diminui-se, tambm, o desperdcio de ali-
mentos, produzindo menos lixo e tornando possvel a criao
de novas receitas, como, por exemplo, sucos, doces, gelias
e farinhas.
Diariamente, no mundo inteiro, toneladas de alimentos so
jogadas no lixo. Isso ocorre, na maioria dos casos, devido ao
desperdcio provocado pela falta de cuidado ou de informa-
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o das pessoas sobre os alimentos. Esse processo se inicia
na colheita, passa pelo transporte e comercializao e chega
at as prprias residncias ou restaurantes. As pessoas, nor-
malmente por falta de costume ou por rejeio, jogam fora
cascas, talos e sementes dos alimentos que poderiam ser
aproveitados.
Contudo, a maioria das pessoas no conhece tcnicas ade-
quadas para o aproveitamento total dos alimentos e nem mes-
mo imagina a importncia dessa prtica. O Brasil possui uma
grande variedade de frutas, verduras e legumes, o que soma-
do ao clima favorvel e boa conservao do solo permite
que todas as partes das plantas, como talos, cascas, semen-
tes, frutas e folhas cresam saudveis e ricas em nutrientes.
Voc j parou para pensar como pode contribuir
para a reduo do desperdcio se comear a aprovei-
tar totalmente os alimentos? Por isso muito importante
que voc, Educador Alimentar, entenda a necessidade de
aproveitar integralmente os alimentos e aprenda como
aplicar essa estratgia em sua escola.
O Brasil um dos maiores exportadores de pro-
dutos agrcolas do mundo e, ao mesmo tempo, um
dos pases que mais desperdiam alimentos. Conse-
entemente d/nhe/to e opottun/dades sao jogados no
lixo junto com os alimentos. O desperdcio de alimentos
traz enormes prejuzos para a economia do nosso pas,
pois vrios alimentos poderiam ser aproveitados na elabo-
rao de inmeras receitas nutritivas, melhorando assim
a qualidade nutricional da alimentao da populao e
prevenindo danos sade. Alm disso, o desperdcio
gera lixo que prejudica o meio ambiente.
Propriedades nutricionais de partes geralmente
no aproveitadas dos alimentos
Como voc pode perceber, o aproveitamento total dos ali-
mentos pode beneficiar muito a sade das pessoas, devido
riqueza de nutrientes fornecidos por eles. Isso muito impor-
tante principalmente para as crianas e os adolescentes, pois
eles esto em fase de crescimento.
O desperdcio se caracteriza
quando um alimento em
bom estado de conservao
desviado do consumo para
o lixo, como ocorre com
as sobras de refeies em
restaurantes e residncias;
no aproveitamento parcial
das frutas, razes e folhas; na
rejeio de produtos in natura
em boas condies; no caso
de vencimento do prazo de
validade estipulado e na falta
de formas de aproveitamento
dos alimentos.
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Normalmente, as fontes de alimentos mais ricos em carboi-
dratos, protenas, gorduras, vitaminas, minerais e fibras so
as polpas das frutas e algumas partes dos vegetais e dos legu-
mes. Porm, esses nutrientes tambm so encontrados nos ta-
los, cascas e sementes, que normalmente so jogados no lixo.
Voc sabia que, em muitos casos, a quantidade de nutrientes
nos talos, nas cascas e nas sementes maior que na polpa do
alimento, principalmente fibras, potssio, clcio e magnsio?
Nas prximas pginas, voc poder comprovar isso.
Vamos comentar agora sobre alguns nutrientes que esto pre-
sentes nas partes geralmente no aproveitadas dos alimentos.
Primeiramente, vamos explicar a importncia da fibra na ali-
mentao e as suas principais fontes. As fibras so componen-
tes importantes dos alimentos e so divididas em fibra solvel
e insolvel em gua. Retorne ao Mdulo 10 para relembrar o
conceito dos nutrientes.
A presena de fibras solveis nos alimentos consumidos
diminui a absoro da glicose e da gordura pelo intestino,
levando diminuio dos nveis de glicose e colesterol no
sangue. A fibra tambm promove uma maior sensao de
saciedade, o que favorece o menor consumo de alimentos
e calorias, auxiliando no combate obesidade e a outras
doenas crnicas no-transmissveis, como a hipertenso e
o diabetes.
Mas quais so as principais fontes de fibras solveis? As fi-
bras solveis podem ser encontradas em frutas, como laran-
ja, ma, goiaba, na casca do maracuj e na casca das frutas
ctricas; tambm nos vegetais, como a cenoura e a abbora;
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em alguns farelos, como o farelo de aveia e o de cevada; nas
sementes da linhaa e gergelim e nas leguminosas, como o
feijo, lentilha e gro-de-bico.
As fibras insolveis promovem um bom funcionamento do
intestino, prevenindo a constipao (mais conhecida como
priso de ventre) e o desenvolvimento do cncer no intestino.
Como a principal funo dessa fibra acelerar o movimen-
to das fezes ao longo do intestino, isso diminui a exposio
do intestino a substncias que provocam cncer, prevenindo,
portanto, o seu aparecimento nesse local.
As fibras insolveis so encontradas em praticamente todos
os alimentos de origem vegetal, e as suas principais fontes
so os vegetais folhosos; gros integrais (principalmente trigo
e milho); leguminosas, como feijo, ervilha e soja; talos dos
vegetais e frutas consumidas com casca, como a ma, pra
e ameixa.
Porm, importante lembrar que para a fibra atuar de forma
adequada no corpo humano, necessrio consumir pelo me-
nos 1 litro e meio a 2 litros de gua por dia. Na unidade passa-
da, voc aprendeu que uma pessoa deve ingerir pelo menos
cinco pores de frutas, verduras e legumes, por dia, e, para
alcanar essa meta, importante possuir uma dieta variada,
que contenha farelos, aveia, frutas, verduras, legumes e gros.
Alm disso, outra ao importante sempre aproveitar todas
as partes dos alimentos, pois, como voc pde ver, as cascas,
as sementes e os talos so ricos em todos os tipos de fibras.
As cascas, as sementes e os talos tambm so ricos em po-
tssio, clcio e magnsio. O potssio muito importante para
regular algumas funes do nosso corpo, sendo que dietas
ricas em potssio esto associadas diminuio da presso
arterial, alm da proteo contra danos cardiovasculares. As
principais fontes de potssio so as frutas, como laranja, ba-
nana e ameixa; as leguminosas, como o feijo, gro-de-bico e
ervilha; os vegetais, como couve, chicria, espinafre; e alguns
cereais, como a aveia e o germe de trigo.
O clcio tambm muito importante, pois auxilia na formao
dos ossos e dos dentes. As principais fontes de clcio so o
leite e derivados, os vegetais folhosos, a sardinha e o salmo.
O magnsio tambm um componente dos ossos, alm de
auxiliar no processo de contrao muscular. As suas principais
fontes so os cereais integrais, as leguminosas e os vegetais
folhosos verde-escuros.
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Como voc pode ver, esses nutrientes esto presentes em v-
rios tipos de alimentos. Porm, o que as pessoas no sabem
que as cascas comestveis, como as cascas de tangerina, aba-
cate, banana, laranja, maracuj e abacaxi, apresentam quanti-
dades maiores de nutrientes do que a parte que normalmente
ingerida pela populao, ou seja, a polpa do alimento.
Alm do clcio, magnsio e potssio, as cascas so ricas em
vitaminas, que so nutrientes essenciais para o funcionamen-
to normal do nosso corpo, como o caso da casca do abaca-
xi, da goiaba, do limo e da laranja, que so ricas em vitamina
C. Para voc ter uma idia, a casca da laranja tem mais vita-
mina C que a prpria laranja. J a casca do mamo rica em
vitamina A e C e a casca do maracuj (parte branca) rica em
vitamina B.
Por isso, muito importante utilizar essas cascas no preparo
dos alimentos. Por exemplo, voc no precisa retirar a casca
para fazer o suco da fruta ou voc pode aproveitar a casca
para criar receitas de doces e gelias.
As sementes e os talos tambm so muito ricos em nutrientes,
devendo ser aproveitados. A semente de linhaa, por exem-
plo, rica em fibras e gorduras que promovem a diminuio
da quantidade de lipdios do sangue, e as sementes de abbo-
ra e melancia tambm podem ser utilizadas, pois so ricas em
fibras. No prximo tpico, voc ir aprender como aproveitar
as cascas, sementes e talos.
Como utilizar as partes geralmente
no aproveitadas dos alimentos
Agora que voc j conheceu os nutrientes que existem nas
partes geralmente no aproveitadas dos alimentos, vamos
aprender algumas dicas que iro ajud-lo a diminuir o desper-
dcio:
Momehto da compra dos alimehtos
Na hora de comprar, prefira as frutas, os legumes e as verdu-
ras da poca, pois conservam mais os nutrientes e so mais
baratos. Alm disso, sabe-se que, para forar a produo das
plantas fora da temporada natural, necessrio usar mais
agrotxicos. O Educador Alimentar no o responsvel pela
Se tiver dvidas sobre o
conceito de vitaminas,
retorne aos Mdulos 10 e 14
para esclarec-las com maior
detalhamento.
Nos sites abaixo, voc
aprender diferentes formas
para aproveitar os alimentos:
<http://www1.uol.com.br/
cyberdiet/colunas/060731_
nut_reaproveite.htm> e
<http://www.codeagro.
sp.gov.br/asans/asans.
php#>.
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compra dos alimentos, mas voc pode observar se eles esto
na poca ideal, ou seja, de acordo com a sazonalidade, ou
no. Caso no estejam, sugira ao diretor ou diretora da escola,
ao nutricionista ou ao Conselho de Alimentao Escolar, a
compra, preferencialmente, dos alimentos da poca.
Cohservao dos alimehtos
O mtodo de conservao tambm auxilia no melhor aprovei-
tamento dos alimentos, pois a m conservao pode provocar
a perda de alguns nutrientes ou do prprio alimento.
Os vegetais folhosos devem ser consumidos rapidamente; se
possvel no mesmo dia em que foram comprados, pois eles
murcham e amarelam facilmente. Porm, se houver a necessi-
dade de conserv-los por um ou mais dias, voc pode guard-
los envoltos em plsticos, no gaveto ou cesto apropriado da
geladeira da sua escola.
As razes, as frutas e os tubrculos que no estiverem madu-
ros devem ser guardados em locais secos e livres de insetos.
As frutas, verduras e legumes no podem ficar expostos ao
sol. Eles devem ser mantidos em local fresco e seco ou na ge-
ladeira, para que no fiquem ressecados ou apodrecidos. As
verduras e os legumes frescos devem ser mantidos no local
menos frio da geladeira, ou seja, nas partes mais baixas, como
o gaveto.
As frutas, verduras e le-
gumes devem ser higie-
nizados antes de serem
guardados, porm, im-
portante deix-los com
a casca e inteiros at o
dia em que forem utiliza-
dos, evitando-se a perda
de nutrientes. Alimentos
como tomates, cenouras
e batatas, entre outros,
devem ser guardados se-
cos, pois quando esto
molhados deterioram mais rpido.
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muito importante seguir essas recomendaes, pois o apro-
veitamento de alimentos estragados pode provocar danos
sade. Por isso, s aproveite os alimentos em bom estado de
conservao.
Freparo dos alimehtos
O preparo tambm deve ser realizado de maneira correta,
pois evita a perda de nutrientes importantes dos alimentos.
Por exemplo, cozinhar alimentos como cenoura e chuchu sem
a casca pode provocar a perda de vitaminas, pois a casca ser-
ve para proteger esses alimentos contra a perda de nutrientes
durante a fervura.
Como voc viu nos tpicos anteriores, as cascas so fontes
de nutrientes e por isso no devem ser jogadas no lixo, mas
sim utilizadas para preparar alguma receita. Porm, se a casca
no puder ser aproveitada, procure no retirar cascas gros-
sas, para evitar a perda de nutrientes. Lembre-se que voc
tambm pode evitar o desperdcio se preparar apenas a quan-
tidade de comida necessria ao nmero de alunos existentes
na sua escola.
Mas voc sabe quais so os tipos de talos, cascas, sementes e
folhas que voc pode utilizar? No quadro abaixo, vamos citar
alguns dos alimentos que podem ser aproveitados totalmente.
Alimentos aproveitados integralmente:
/o/has de: cenouta betettaba batata-doce nabo
couve-flor, abbora, mostarda, hortel e rabanete;
cascas de: batata-/ng/esa banana tanget/na /atanja
mamo, pepino, ma, abacaxi, berinjela, beterraba, me-
lo, maracuj, goiaba, manga, abbora;
ta/os de: couve-//ot btco//s betettaba,
enttecascas de: me/anc/a matacuja,
sementes de: abbota me/ao jaca.
No Mdulo 16, voc ir aprender algumas receitas que utilizam
todas as partes dos alimentos. Por isso, neste mdulo ns va-
mos mostrar apenas algumas formas de aproveitar totalmente
os alimentos, como pode ser visto no quadro a seguir.
O site abaixo disponibiliza
um documento que ensina
como os alimentos devem
ser conservados:
<http://dtr2004.saude.gov.
br/nutricao/documentos/
cuidado_alimentos.pdf>.
No Mdulo 11 voc pode
relembrar o tpico que fala
sobre o uso de agrotxicos
nos alimentos.
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Alimento Aproveitamento
Talos de agrio
Faa bolinhos ou refogados com
carne moda ou outro tipo de
carne.
Casca de goiaba
Lave-as bem e bata-as no
liquidificador com gua. Adoce a
gosto.
Casca da ma
Utilize-as no preparo de sucos e
chs.
Folhas de couve-flor
Prepare sopas com folhas dessa
hortalia.
Folhas de uva
Enrole com carne moda e sirva
com molho de tomate.
Casca de batata
Lave as cascas e frite-as em leo
quente, at ficarem douradas e
sequinhas. Tempere a gosto.
Rama de cenoura
Prepare bolinhos, sopas, refogados
e enriquea as tortas e os sufls.
Fonte: Planeta Natural.
Dessa forma, o aproveitamento integral dos alimentos uma
estratgia que pode ser utilizada na escola para promover h-
bitos alimentares saudveis. Voc pode utilizar as partes ge-
ralmente no aproveitadas para elaborar receitas criativas e
saborosas para os alunos da sua escola.
Na sua escola est ocorrendo a aproveitamento
integral dos alimentos? Converse com o nutricionista
responsvel e juntos escolham formas de aproveitar to-
talmente os alimentos.
Voc pode desenvolver estratgias para
promover hbitos alimentares saudveis. Escolha
uma ou mais das opes abaixo:
1. Para estimular a curiosidade dos alunos, voc pode
divulgar matrias que expliquem as propriedades nutri-
cionais das partes geralmente no aproveitadas dos
alimentos, no mural da sua escola.
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2. Voc tambm pode sugerir aos profes-
sores que peam para os alunos pesquisarem
sobre as partes dos alimentos que geralmente no
so aproveitadas pelas pessoas.
3. Realize oficinas de nutrio para demonstrar receitas
com as partes geralmente no aproveitadas dos alimen-
tos, mostrando como elas podem ser aproveitadas.
No esquea de registrar essa atividade em seu Me-
morial.
O Servio Social da
Indstria, mais conhecido
como SESI, desenvolve o
Programa Cozinha Brasil
que, por meio de orientaes
de nutricionistas, ensina
como conservar e aproveitar
de forma integral todos
os alimentos. Voc pode
encontrar vrias receitas
criativas no site abaixo:
<http://www.sesi.org.
br/cozinhabrasil/default.
asp?CDN7=4>.
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Experincias de
sucesso
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Nos mdulos anteriores, voc aprendeu a importncia de im-
plantar hbitos saudveis no ambiente escolar e as possveis
conseqncias de no possuir uma alimentao adequada,
como, por exemplo, o desenvolvimento das doenas crnicas
no-transmissveis. Neste mdulo, voc aprender estrat-
gias para promover a alimentao saudvel na escola, e, nes-
ta unidade, voc poder comprovar que tudo o que voc j
aprendeu neste curso extremamente importante, pois voc
visualizar experincias de sucesso que j foram feitas em al-
gumas regies do Brasil, com o objetivo de promover hbitos
alimentares saudveis no ambiente escolar.
As experincias de sucesso so iniciativas tanto de setores
do governo quanto da sociedade, que estimulam o desenvol-
vimento de hbitos alimentares saudveis. Como exemplos,
temos as leis que regulamentam a venda e a propaganda de
guloseimas e refrigerantes nas cantinas das escolas pbli-
cas e particulares; e os projetos que desenvolvem atividades
educativas sobre alimentao saudvel com os alunos, pais
e professores; entre outros. Resumindo, essas experincias
so aes que mostram que possvel implantar hbitos ali-
mentares saudveis no ambiente escolar, sendo que toda a
comunidade escolar, inclusive voc, pode contribuir com essa
tarefa.
Vamos conhecer alguns projetos e aes que esto
sendo desenvolvidos em algumas regies do nosso
pas
Santa Catarina
A experincia de sucesso mais antiga foi a publicao da
Lei n. 5.853, de 4 de junho de 2001, pelo municpio de Flo-
rianpolis, onde se estabelecem princpios para estimular a
alimentao saudvel nas escolas e coibir a formao de h-
bitos alimentares prejudiciais s crianas. Logo depois, essa
ao se estendeu por todo o Estado de Santa Catarina, quan-
do a Lei Estadual n. 12.061, de 18 de dezembro de 2001, foi
publicada.
Essa lei probe as escolas pblicas e privadas de ensino bsi-
co de venderem salgadinhos e refrigerantes e ainda orienta o
oferecimento de dois tipos de frutas da estao, com o obje-
tivo de enriquecer e variar o cardpio da escola. Os alimentos
proibidos so as bebidas alcolicas, balas, pirulitos, gomas
O site abaixo disponibiliza
a Lei n. 12.061, de 18 de
dezembro de 2005:
<http://www.saude.sc.gov.
br/temp/forumIntersetorial/
textos/Feinvisa/Feinvisa/
LEI%20N%2012.061.doc>.
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de mascar, refrigerantes, sucos artificiais, salgados fritos, sal-
gadinhos e pipocas industrializados. Pela lei, as lanchonetes
devem garantir a higiene no trato dos produtos e instalar um
mural, em local visvel, para divulgar matrias com informa-
es sobre o tema alimentao.
Paran
O Estado do Paran possui duas leis diferentes, ambas em
vigor, que regulamentam os servios de lanche das escolas
pblicas e particulares. A Lei n. 14.423, de 2 de junho de 2004,
lista os alimentos proibidos de serem vendidos na escola e
orienta a colocao de um mural para divulgar informaes
sobre alimentao. Como voc pode perceber, essa lei mui-
to parecida com a lei do Estado de Santa Catarina.
J a Lei n. 14.855, de 19 de outubro de 2005, no s lista os
alimentos proibidos, mas tambm define quais so os alimen-
tos liberados para o consumo dos escolares. Ela determina a
necessidade de as lanchonetes seguirem padres de higiene,
a instalao de murais para divulgar informaes sobre qua-
lidade nutricional dos alimentos vendidos e orientar a forma-
o de hbitos saudveis de alimentao, alm de estabelecer
penalidades para o estabelecimento que violar a lei.
Sugira aos professores que os alunos pes-
quisem sobre as leis e as experincias de sucesso
na promoo da alimentao saudvel que existem no
seu municpio ou estado. Assim, os alunos e os profes-
sores iro aprender como a escola um ambiente pro-
pcio para implantar programas que estimulem hbitos
alimentares saudveis. Lembre-se de anotar essa ati-
vidade em seu Memorial.
O site abaixo disponibiliza
a Lei n. 14.423, de 2 de
junho de 2004:<www.alep.
pr.gov.br/adm/ver_projeto.
oo/d=228desc=LEl+7442J>.
No site abaixo, voc pode
encontrar a Lei n. 14.855, de
19 de outubro de 2005:
<http://www.pr.gov.br/
casacivil/legislacao.shtml>.
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Cidade do Rio de Janeiro
Na cidade do Rio de Janeiro foi aprovado o Decreto n. 21.217,
de 1
o
de abril de 2002, que probe a venda e a propaganda
de balas, doces base de goma, gomas de mascar, pirulitos,
caramelos, p para preparo de refresco, bebidas alcolicas e
alimentos ricos em colesterol, sdio e corantes artificiais, no
ambiente das cantinas e ao redor das escolas da rede munici-
pal de ensino.
Em 2004, a 1
a
Vara da Infncia e Juventude do Rio de Janeiro
criou a Portaria n. 2/2004, que disciplina o consumo de alimen-
tos nas escolas pblicas e particulares no Municpio do Rio de
Janeiro, e, por isso, o Conselho Regional de Nutricionistas da
4
a
Regio e o Instituto Annes Dias da Secretaria Municipal de
Sade do Rio de Janeiro elaboraram uma lista de alimentos
que esto proibidos de ser comercializados nas cantinas das
escolas pblicas e privadas do Municpio do Rio de Janeiro.
Essa lista foi criada a partir dos alimentos normalmente ven-
didos nas cantinas escolares do Municpio do Rio de Janeiro,
da composio nutricional desses produtos e das recentes
recomendaes nutricionais estabelecidas pela Organizao
Mundial da Sade, com o objetivo de prevenir as doenas cr-
nicas no-transmissveis relacionadas alimentao, como a
obesidade, o diabetes e a hipertenso, entre outros.
No quadro a seguir, ns listaremos os alimentos que foram
proibidos por essa portaria, sendo que essa lista poder ser
til para voc saber quais os alimentos que devem ser evita-
dos na sua escola.
Voc pode encontrar o
Decreto n. 21.217, de 1
o
de abril de 2002, no site
abaixo: <http://www2.
rio.rj.gov.br/governo/
vigilanciasanitaria/>.
O site abaixo disponibiliza a
verso completa da Portaria
n. 2/2004:
<http://www.sinepe.
com.br/legislacao/
portaria_2_2004.htm>.
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Lista de alimentos proibidos pela Portaria
n. 2/2004, da 1
a
Vata da ln/nc/a e Juventude do R/o
de Janeiro:
1) Refrigerantes e refrescos artificiais.
2) Bebidas base de xarope de guaran ou groselha.
3) Ch-mate e bebidas base de ch preto.
4) Bebidas isotnicas.
5) Preparaes fritas em geral (batata frita, ovo frito, sal-
gados fritos, sonho etc.).
6) Empadas e folheados.
7) Biscoitos recheados.
8) Biscoitos salgados tipo aperitivo e amendoim salgado
ou doce.
9) Presunto, apresuntado, mortadela, blanquete, salame e
pat desses produtos.
70/ Catne de hambtguet bacon //ng/a sa/s/cha sa/s/-
cho e pat desses produtos.
11) Balas, caramelos, gomas de mascar, pirulitos e asse-
melhados.
12) Picols (exceto os de fruta).
13) Sorvetes cremosos.
14) Coberturas doces (ex.: de caramelo, chocolate, mo-
rango etc.) e molhos industrializados (ex.: ketchup,
molho base de mostarda, maionese, molhos pron-
tos, molho ingls etc.) disponveis para serem adicio-
nados aos lanches.
Esses alimentos ou grupos de alimentos foram proibidos, pois
apresentavam uma ou mais das seguintes caractersticas:
alta quantidade de calorias e baixa quantidade de nutrientes;
alta quahtidade de gordura, prihcipalmehte gorduras satu-
radas;
alta quahtidade de acar;
ou alta quahtidade de sdio.
Alm disso, existe no Rio de Janeiro o Projeto com Gosto
de Sade, desenvolvido por uma parceria entre a Secretaria
Municipal de Educao e o Instituto Annes Dias (INAD) da
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Secretaria Municipal de Sade, que responsvel pelo pla-
nejamento, superviso e avaliao da execuo do Programa
Nacional de Alimentao Escolar (PNAE) em toda a rede mu-
nicipal de ensino do Rio de Janeiro. Ele faz parte da iniciativa
Promoo de Sade na Escola, que consiste em transformar
as escolas do Rio de Janeiro, de acordo com a realidade da
cidade, em escolas promotoras da sade.
O Projeto tem como objetivo estimular o desenvolvimento de
aes educativas sobre alimentao e nutrio na comunida-
de escolar e, para isso, o INAD produz e disponibiliza mate-
riais educativos para as escolas municipais, com o intuito de
dar suporte aos educadores nas atividades pedaggicas so-
bre sade e nutrio no cotidiano escolar. Tambm pretende
atender aos profissionais de sade da rede municipal de sa-
de, em relao abordagem do tema alimentao saudvel,
tendo como objetivos facilitar a integrao entre a unidade de
sade e a escola; promover a sade da comunidade escolar
por meio da divulgao de hbitos alimentares e estilos de
vida saudveis e valorizar o papel educativo do Programa Na-
cional de Alimentao Escolar (PNAE).
Os materiais educativos produzidos abordam oito temas: ali-
mentao e cultura, alimentao saudvel, aleitamento mater-
no, obesidade e desnutrio, atividade fsica, segurana ali-
mentar e nutricional, alimentao na escola e cuidados com o
corpo e com o ambiente. Para cada um dos temas, esto pre-
vistos um vdeo dirigido aos escolares e um material impres-
so de apoio ao educador. Esse material possui um texto de
aprofundamento sobre o assunto e sugestes de atividades
para serem feitas em sala de aula com o objetivo de facilitar o
aprendizado dos alunos.
Em janeiro de 2005, essas aes receberam apoio do Estado
do Rio de Janeiro, quando a Assemblia Legislativa do estado
aprovou a Lei n. 4.508, que probe a comercializao, aquisi-
o, confeco, distribuio e propaganda de produtos que
colaborem para a obesidade infantil em bares, cantinas e si-
milares instalados em escolas pblicas e privadas do Estado
do Rio de Janeiro. No quadro a seguir, encontra-se a lista dos
alimentos proibidos por essa lei.
O site da Secretaria
Municipal de Sade do Rio
de Janeiro disponibiliza
os materiais utilizados
no Projeto com Gosto
de Sade, e voc pode
acess-lo para aumentar o
seu conhecimento sobre a
/mpottnc/a da a//mentaao
saudvel:
<http://www.saude.rio.
rj.gov.br/cgi/public/cgilua.
exe/web/templates/htm/
v2/view.htm?editionsection
/d=J98/n/o/d=7082>.
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Lista de alimentos proibidos pela Lei n. 4.508, da
Assemblia Legislativa do RJ:
1) salgadinhos, balas, chocolates, doces base de
goma, goma de mascar, pirulito e caramelo;
2) refresco de p industrializado, refrigerantes e bebidas
alcolicas;
3) qualquer alimento manipulado na escola ou em am-
biente no-credenciado para confeco de preparao ali-
mentcia;
4) alimentos com mais de 3 (trs) gramas de gordura em
100 (cem) kcal do produto, com mais de 160 (cento e ses-
senta) mg de sdio em 100 (cem) kcal do produto;
5) alimentos que contenham corantes, conservantes ou
antioxidantes artificiais (observada a rotulagem nutricio-
nal disponvel nas embalagens);
6) alimentos sem rotulagem, composio nutricional e
prazo de validade.
So Paulo
Em So Paulo, uma portaria conjunta da Coordenadoria de
Ensino da Regio Metropolitana da Grande So Paulo e do
Interior e a Diretoria de Suprimento Escolar (COGSP/CEI/DSE),
datada de 23 de maro de 2005, props normas para o funcio-
namento das cantinas escolares, como condies de higiene
e saneamento, de armazenamento e exposio de alimentos
fornecidos. Alm disso, definiu uma lista de alimentos permi-
tidos e proibidos para comercializao nas cantinas.
Distrito Federal
No Distrito Federal (DF), existe um projeto chamado A Esco-
la Promovendo Hbitos Alimentares Saudveis, criado pela
Universidade de Braslia (UnB) com apoio do Ministrio da
Sade. Esse projeto surgiu em 2000, a partir de uma atividade
realizada por uma equipe de alunos de uma disciplina do cur-
so de Nutrio da UnB, em uma escola pblica do DF. Tinha o
objetivo de inserir o tema alimentao e nutrio no cotidiano
escolar a partir de atividades pedaggicas.
Em 2001 essas atividades foram sendo aperfeioadas e sis-
tematizadas dentro de um contexto mais formal junto Uni-
Acesse o site abaixo para ver
na integra a Lei n. 4.508, de
janeiro de 2005:
<http://www.alerj.rj.gov.br/
processo2.htm>.
O site abaixo disponibiliza a
portaria conjunta da COGSP/
CEI/DSE, de 23 de maro de
2005:
<http://www.sieeesp.org.br/
legislacoes/377/detalhe/>.
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versidade, tendo sido elaborado por uma equipe multidisci-
plinar um kit educativo relativo s atividades desenvolvidas
pelo projeto. Esse kit composto por vrios materiais edu-
cativos, como jogos sobre a escolha alimentar saudvel, e
um CD Rom com manuais tcnicos, textos de apoio e planos
de aula para orientar os educadores, alm de um caderno de
atividades para os alunos.
Esse material foi divulgado e distribudo nas escolas pblicas
e privadas do DF, tendo sido selecionado um grupo de escolas
para participar das estratgias desenvolvidas pelo projeto. Es-
sas consistiram no desenvolvimento de atividades educativas
para os alunos, pais e/ou responsveis, oficinas de formao
em alimentao e nutrio com os educadores e realizao da
avaliao nutricional (peso, altura e consumo alimentar) com
os alunos.
Atualmente, o projeto possui dois eixos de trabalho: Forma-
o de Educadores e Cantina Escolar Saudvel. As Oficinas
de Formao para Professores de Educao Infantil e do En-
sino Fundamental (1
a
a 4
a
srie) tem o objetivo de sensibilizar
a comunidade escolar para a adoo de estratgias que favo-
ream mudanas no modo de pensar e agir das pessoas em
relao alimentao, a partir do desenvolvimento de uma
alimentao saudvel. Alm disso, o projeto busca realizar ati-
vidades interdisciplinares e adequadas realidade da escola.
Essas atividades so sugeridas tanto pela equipe do projeto
quanto pelos educadores, o que permite a troca de idias e
experincias, contribuindo, assim, para a mudana de atitude
em relao alimentao, para a desmistificao de conheci-
mentos adquiridos a partir de experincias negativas, para a
criao de uma conscincia coletiva dos problemas alimenta-
res individuais ou coletivos e para a reavaliao das prticas
alimentares.
Vrias tcnicas so utilizadas pela equipe do projeto com o
objetivo de facilitar a aprendizagem, como dinmicas, jogos,
entrevistas e minifruns, alm de orientar os educadores na
criao de mtodos novos de ensino e tambm prepar-los na
hora de transmitir os conhecimentos que foram adquiridos na
oficina, para os seus alunos.
Alm disso, o projeto desenvolveu um Plano de Ao que
um instrumento utilizado para orientar os professores na
construo e desenvolvimento das atividades que sero rea-
lizadas em sala de aula ou em qualquer ambiente da escola.
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O educador tambm auxilia na elaborao do plano de ao,
visando adequar os temas discutidos com a realidade da es-
cola, alm de apoiar o professor no processo de conscien-
tizao dos seus alunos nos diversos assuntos abordados,
como Sade, Nutrio e Alimentao Saudvel na escola.
A ao Cantina Escolar Saudvel consiste na realizao de
cursos de capacitao para os donos de cantinas escolares,
desenvolvendo atividades com eles e acompanhando a im-
plantao da Cantina Escolar Saudvel. Para auxiliar as aes,
esse eixo conta com os 10 Passos para uma Cantina Saud-
vel, critrios desenvolvidos pelo Projeto para a implantao
de uma cantina escolar promotora da alimentao saudvel.
Esses passos so importantes como garantia de que as etapas
e aspectos para a transformao da cantina escolar em uma
cantina escolar saudvel sero obedecidos. Cada etapa possui
uma srie de responsabilidades, atitudes e aes que estimu-
lam e fortalecem a integrao de toda comunidade escolar. Os
10 Passos para uma Cantina Saudvel, que esto listados no
quadro a seguir, podem auxiliar a melhorar o seu trabalho na
escola.
10 Passos para uma Cantina Saudvel
1
o
) Participar de cursos em alimentao saudvel com )
o
assessoria de um profissional nutricionista, para a
instruo no fornecimento de lanches saudveis.
2
o
) Contatar a escola e explicar as mudanas desejadas e )
o
almejadas pela lanchonete.
3
o
) Contatar os pais de alunos e explicar as mudanas )
o
almejadas pela lanchonete.
4
o
) Promover cursos para manuteno das boas prticas )
o
de fabricao de alimentos.
55
o
55 ) Reduzir a venda de alimentos ricos em gorduras e )
o
acares.
66
o
66 ) Diagnosticar os gostos e preferncias da sua clientela )
o
mediante questionrio.
7
o
) Desenvolver um cardpio de lanches ou refeies )
o
saudveis, de acordo com o diagnstico dos gostos e
preferncias da sua clientela.
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o
) Desenvolver cartazes sobre nutrio e promover )
o
incentivos aos alunos para o consumo de lanches
saudveis.
9
o
) Formar um grupo de apoio com outros donos de )
o
lanchonetes para troca de experincias.
10
o
) Estimular a escola a desenvolver um programa )
o
de educao nutricional contnuo, durante todo o ano
letivo.
O curso possui cinco mdulos bsicos que abordam os se-
guintes temas: Alimentao Saudvel, Lanches Saudveis,
Como Implantar uma Cantina Saudvel, Higiene e Rotulagem
Nutricional. Aps o curso, so realizados encontros mensais
ou bimestrais com os donos das cantinas participantes, com
o intuito de monitorar o processo de implantao da cantina
escolar saudvel, ou seja, identificar as dificuldades para a im-
plantao e sugerir solues para que ocorra uma implantao
correta. Alm disso, so realizadas visitas tcnicas peridicas
s cantinas participantes.
Parceria entre os Ministrios da Sade e Educao
Outra iniciativa que merece destaque a parceria feita entre
o Ministrio da Sade e o Ministrio da Educao na criao
da Portaria Interministerial n. 1.010, de 8 de maio de 2006,
que estabelece as diretrizes para a Promoo da Alimentao
Saudvel nas Escolas de educao infantil, fundamental e n-
vel mdio das redes pblicas e privadas, em mbito nacional,
com o objetivo de estimular o desenvolvimento de aes que
promovam e garantam a adoo de prticas alimentares mais
saudveis no ambiente escolar.
Para promover a alimentao saudvel nas escolas, a portaria
define alguns eixos que a escola deve seguir, como: aes
de educao alimentar e nutricional, considerando os hbitos
alimentares e a cultura de cada lugar; estmulo produo
de hortas escolares para a realizao de atividades com os
alunos e a utilizao dos alimentos produzidos na alimentao
ofertada na escola (como voc viu na unidade 3); restrio ao
comrcio e propaganda, no ambiente escolar, de alimentos
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e preparaes com grande quantidade de gordura saturada,
gordura trans, acar livre e sal, como j ocorre em alguns
estados; incentivo ao consumo de frutas, legumes e verduras
e acompanhamento do estado nutricional dos escolares.
A portaria tambm definiu aes que podem ser realizadas
para obter uma alimentao saudvel no ambiente escolar,
como:
I definir estratgias, em conjunto com a comunidade
escolar, para favorecer escolhas saudveis;
II sensibilizar e capacitar os profissionais envolvidos
com alimentao na escola, como voc, Educador
Alimentar, para produzir e oferecer alimentos mais
saudveis;
III desenvolver estratgias de informao s famlias,
en/at/zando sua co-tesponsab///dade e a /mpottnc/a de
sua participao nesse processo;
IV conhecer, fomentar e criar condies para a
adequao dos locais de produo e fornecimento de
refeies s boas prticas para servios de alimentao,
cons/detando a /mpottnc/a do uso da agua potave/ pata
consumo;
V restringir a oferta e a venda de alimentos com alto
teor de gordura, gordura saturada, gordura trans, acar
livre e sal e desenvolver opes de alimentos e refeies
saudveis na escola;
VI aumentar a oferta e promover o consumo de frutas,
legumes e verduras;
VII estimular e auxiliar os servios de alimentao
da escola na divulgao de opes saudveis e no
desenvolvimento de estratgias que possibilitem essas
escolhas;
VIII divulgar a experincia da alimentao saudvel
para outras escolas, trocando informaes e vivncias;
IX desenvolver um programa contnuo de promoo
de hbitos alimentares saudveis, considerando o
monitoramento do estado nutricional das crianas,
com nfase no desenvolvimento de aes de preveno
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e controle dos problemas nutricionais e educao
nutricional; e
X incorporar o tema alimentao saudvel no projeto
poltico pedaggico da escola, perpassando todas as
reas de estudo e propiciando experincias no cotidiano
das atividades escolares.
Voc j parou para pensar que voc pode ajudar a
implantar essas aes propostas pela Portaria na sua es-
cola? Voc j aprendeu nos mdulos anteriores e neste
mdulo sobre o seu papel na educao e na formao dos
hbitos alimentares dos escolares. Diante disso, aplique
essas aes e as estratgias que foram apresentadas nes-
te mdulo.
Alm disso, a Portaria estabelece quais so os rgos que
podem colaborar no processo de promoo da alimentao
saudvel, como os Centros Colaboradores em Alimentao e
Nutrio e as Instituies e Entidades de Ensino e Pesquisa.
Esses podem prestar apoio tcnico e operacional aos estados
e municpios no desenvolvimento da alimentao saudvel
nas escolas, incluindo a capacitao de profissionais de sa-
de e de educao que esto envolvidos com a alimentao
escolar.
Projeto Horta Escolar
Como voc aprendeu na unidade 3 deste mdulo, a criao
de hortas no ambiente escolar uma estratgia importante e
vlida para a implantao de hbitos alimentares saudveis
nos escolares, e voc, como Educador Alimentar, pode contri-
buir muito na criao de uma horta na sua escola. Agora, voc
ir aprender sobre um projeto que ainda est em processo de
experincia, mas que j est dando timos resultados.
O Projeto Horta Escolar resultado da cooperao tcnica
entre a Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e
Alimentao (FAO) e o Fundo Nacional de Desenvolvimento
da Educao do Ministrio da Educao (FNDE/MEC). Esse
Voc pode conhecer um
pouco mais a Portaria
Interministerial n. 1.010, de
8 de maio de 2006, no site
abaixo:
<http://crn3.org.br/
legislacao/portaria_1010.
html>.
Hotta otgn/ca aue/a ue
no usa agrotxicos.
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projeto uma experincia que est sendo desenvolvida ini-
cialmente em trs municpios brasileiros Bag (RS), Saubara
(BA) e Santo Antnio do Descoberto (GO) e consiste na for-
mao e no cultivo de hortas escolares orgnicas.
O projeto tem como objetivo interferir na cultura alimentar e
nutricional dos escolares com idade entre 7 e 14 anos, por
meio da incorporao das hortas escolares nas atividades de
ensino das crianas e adolescentes, e assim estimular uma
alimentao nutritiva, saudvel e ambientalmente sustent-
vel. Com a criao das hortas, as prticas escolares se tornam
mais dinmicas e prazerosas, o que estimula a participao
dos alunos e melhora o seu desempenho.
Para implantar esse projeto, a FAO e o FNDE criaram mate-
riais educativos para aperfeioar e qualificar os profissionais
de educao envolvidos, tendo sido oferecidos cursos de ca-
pacitao para os educadores e merendeiras. Esses rgos
tambm esto avaliando as escolas participantes, tendo ob-
servado mudanas significativas nos hbitos alimentares dos
escolares e na forma de preparo dos alimentos, comprovando
a importncia de se abordar o tema alimentao e nutrio no
currculo e no ambiente escolar.
Como voc pode observar, existem vrias experincias no
nosso pas que comprovam como a implantao de projetos
educativos e a criao de leis que promovem hbitos alimen-
tares saudveis so benficas sade de todas as pessoas
que fazem parte da comunidade escolar, prevenindo vrias
doenas, como a obesidade, o diabetes, a hipertenso e as
doenas cardiovasculares, entre outras.
Devemos destacar que o Programa Nacional de Alimentao
Escolar um excelente espao para a implantao desses pro-
jetos e estratgias que foram mostradas neste mdulo, sendo
que voc pode utilizar todas essas informaes e a sua criati-
vidade, visando iniciar na sua escola estratgias que com cer-
teza obtero sucesso na promoo da alimentao saudvel.
Voc pode conhecer um
pouco mais sobre esse
projeto no site:
<http://www.
educandocomahorta.org.br/
default.asp>.
7
Projeto Poltico
Pedaggico: exerccio
de democracia e
participao na escola
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De acordo com a Lei de Diretrizes e Bases da Educao Nacio-
nal, os profissionais da educao precisam participar da ela-
borao do projeto poltico pedaggico da escola. Mas voc
sabe o que esse projeto? Vamos aprender mais sobre ele.
A palavra projeto significa prever, antecipar, projetar o futuro.
O projeto poltico quando est inserido em um ambiente de
discusses e decises, como a escola. Tambm pedaggi-
co, por tratar de questes da rea educacional que se refletem
na aprendizagem dos estudantes. Sendo assim, pode-se dizer
que o Projeto Poltico Pedaggico (PPP) um documento que
prev todas as atividades da escola, desde as pedaggicas at
as administrativas.
Embora a Lei de Diretrizes e Bases da Educao Nacional te-
nha definido que cada escola deve elaborar seu PPP, esse do-
cumento no deve ser apenas para cumprir a determinao
da lei. Ele precisa contribuir para melhorar o ambiente escolar,
j que, para sua elaborao, necessrio verificar quais as ne-
cessidades de cada escola, de forma que as propostas do PPP
sejam construdas com a finalidade de suprir tais necessida-
des. Alm disso, a construo do PPP estimula a discusso e
o envolvimento de todos os membros da comunidade escolar
na sua administrao, o que possibilita a construo de uma
escola democrtica, autnoma, de qualidade e que atenda a
todos os interesses da populao envolvida.
O PPP norteia as atividades pedaggicas da escola. Ele pre-
cisa ser resultado de um trabalho coletivo. Por meio da sua
participao no Profuncionrio voc j deve ter percebido que
todas as pessoas da escola tm uma funo fundamental para
a melhoria do ambiente escolar e para a aprendizagem dos
estudantes. Esse um dos motivos que faz a participao de
todos ser essencial para a construo do Projeto Poltico Pe-
daggico da escola.
E qual a relao entre a alimentao saudvel e o PPP? A rela-
o est no fato de que o PPP envolve tudo aquilo que se de-
seja em torno das questes educacionais, como a melhoria da
qualidade do ensino, aes que qualifiquem os profissionais
da escola, compromisso de oferecer ao estudante um ensino
voltado para a cidadania, alm de outras questes de grande
importncia, como a promoo da alimentao saudvel na
escola.
Verificamos que o PPP um documento, elaborado por re-
presentantes de toda a comunidade escolar, que norteia as
A Lei de Diretrizes e Bases
da Educao Nacional
uma lei do ano de 1996 que
regulamenta o sistema de
educaao btas//e/to. 7em
como princpio central a
educao para todos. Nessa
lei enfatizada a necessidade
da gesto democrtica da
escola.
No site <www.planalto.gov.
br/CCIVIL/Leis/L9394.htm>
voc poder encontrar a
Lei de Diretrizes e Bases da
Educao Nacional completa.
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atividades desenvolvidas na escola e que est voltado direta-
mente para os estudantes e para aquilo que eles esperam da
escola, uma boa aprendizagem. Sabendo da importncia de
uma alimentao saudvel e da necessidade de que ela seja
promovida no ambiente escolar, observamos que incluir no
PPP aes dessa promoo fundamental para o desenvolvi-
mento de hbitos alimentares saudveis.
Verifique com os professores ou com a direo
da escola quando realizada a elaborao do Projeto
Poltico Pedaggico da escola. Comparea s reunies
de elaborao e sugira a insero do tema Alimentao
Saudvel no PPP. Faa um relato das reunies e acres-
cente ao seu Memorial.
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