SISTEMAS COLOIDALES

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INTRODUCCIN
Un sistema coloidal constituido por dos partes, se compone de finas partculas de una sustancia la fase dispersa, distribuidas dentro de otras sustancias (o el medio de dispersin). Las partculas de la fase dispersa son mayores que la partcula de una solucin verdadera. Las fases pueden estar constituidas por sustancias slidas, lquidas o gaseosas. Los sistemas coloidales importantes en el alimento son: emulsiones, espumas y geles. Las emulsiones son sustancias coloidales constituidas por lquidos las cuales no se disuelven el uno en el otro. De los dos lquidos uno se encuentra disperso en pequeas gotas dentro del otro. Si los dos lquidos se juntan o mezclan al dejarlos en reposo se separan dos capas, pero si se aade un emulgente, la emulsin ser ms estable y tardar mucho ms tiempo en separarse en dos capas. Las espumas son sistemas coloidales formado por acumulaciones de un gas rodeado de un lquido en un slido, ejemplo: batido de clara de huevo. El gas generalmente es aire, una espuma de clara de huevo consiste en burbujas de aire rodeadas por una pelcula de albminas diluida. El batido mecnico necesario para producir la espuma causa desnaturalizacin de parte de las albminas, ayudando la albmina desnaturalizada a reforzar y estabilizar la espuma. Los geles son sistemas coloidales formados por una malla tridimensional de largas molculas, mantenidas juntas mediante enlaces de hidrgeno. Dentro de la malla queda atrapado un gran volumen de lquidos.

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OBJETIVO
Observar las diferencias entre los sistemas coloidales importantes en alimentos; emulsiones, espumas y geles.

REVISION BIBLIOGRAFICA
Segn CHEFTEL, JEAN CLAUDE (1983) el estado coloidal se caracteriza por la existencia de partculas de un constituyente disperso en una fase, generalmente continua de otro constituyente. Estas partculas llamadas micelas, tiene un tamao comprendido entre 1 um y 1 nm y pueden ser agregados de molculas o simplemente molculas grandes. Puede encontrarse en diversos estados fsicos como slidos cristalinos o amorfos, gotas de lquido, burbuja de gas. En los sistemas coloidales hidrfilos tales como suspensin de almidn o gelatina, hay una interaccin directa entre el disolvente (agua) y los grupos hidrfilos de partculas en suspensin. Las espumas estn constituidas por burbujas que representan un gran volumen de aire u otros gases. La formacin de espumas resulta frecuentemente y molesto en muchas operaciones de la industria alimentaria, en la que es necesaria e incluso inevitable una agitacin energtica, entonces se recurre a agentes antiespumantes (soluciones, algunos alcoholes). En general las espumas se forman por la agitacin de aire de un lquido que tenga baja tensin superficial o contenga un agente tenso-activo. Segn DISRESIER. W. HELUR (1983). El poder de esponjamiento de los huevos es llamado algunas veces la propiedad de aireacin, espuma abatido de los huevos significa la capacidad de incorporar aire para s mismo o en una mezcla. Con otros ingredientes y mantener la estructura aireada lo suficiente para que pueda fijarse por medio de calo, secado o cualquier otro sistema. Las espumas a base de clara de huevo son algo distintas se las obtenidas a partir del huevo entero con clara y yema. En las emulsificaciones de los alimentos, los lquidos que intervienen son el agua y aceite. El agua puede estar presente en la forma de soluciones de sales, azucares, de otros materiales orgnicos o pueden ser parte de una suspensin coloidal, por ej: materiales hidrofsicos. La fase de aceite puede contener grasas, aceites, hidrocarburos, ceras y otros materiales hidrofbicos. Adems de las 2 fases principales; es necesario una pequea cantidad casi siempre inferior al 3% de una tercera sustancia que se conoce como agente emulsificante para formar un sistema de emulsin notable. Segn WONG W. DOMINIC (1995). Una emulsin es una mezcla de dos fases invisibles, una dispersa o discontinua en forma de gotitas o cristales lquidos y otro dispersante o continua. Las caractersticas del gel vienen esencialmente impuestos por el tipo y la naturaleza de los enlaces cruzados, intra o extra moleculares, implicados en su formacin, estos enlaces pueden ser covalentes o no covalentes.

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 Segn Fennema O. R. (1982), las emulsiones de aceite en agua (Ac/Ag) contiene gotitas de lpidos dispersos en el agua y las de agua en aceite (Ag/Ac), estn formados por gotitas de agua dispersas en una fase continua. Para identificar el tipo de emulsin se utiliza el mtodo del colorante que se basa en la capacidad de disolucin del colorante en la fase continua. Se mezcla una pequea cantidad del colorante en polvo (soluble en agua o aceite), con la emulsin y se examina el sistema emulsin-colorante. Si este es hidrosoluble, las emulsiones Ac/Ag se colorean uniformemente. Por el contrario, si permanece en forma de partculas pequeas no disueltas en la fase continua, si la emulsin es de tipo Ag/Ac se utiliza el Sudan III como liposoluble. Las caractersticas de las espumas alimenticias tpicas son: primero contener gran cantidad de gas retenido (baja densidad), segundo tener gran superficie entre la fase gaseosa y la continua lquida, tercero posee mayor concentracin de soluto en la superficie que en la masa lquida, cuarto sus paredes son rgidas o semirgidas y elsticas, quinto reflejan la luz por la que su aspecto es opaco. Segn Braverman J. B. S. (1976) Las Emulsiones, son sistemas coloidales constituidos por lquidos, las cuales no se disuelven el uno al otro. De los dos lquidos uno se encuentra disperso en pequeas gotas dentro del otro. La condicin fundamental de la existencia de la emulsin lquido-lquido es el incremento negativo de la tensin de la interfase de ambos lquidos. Las Espumas, son sistemas coloidales formados por acumulacin de un gas rodeado por un lquido en un slido. Es decir est constituido por una parte gaseosa dispersa en un medio lquido. Los Geles, son sistemas coloidales formados por una malla tridimensional de largas molculas, mantenidas juntas mediante enlaces de hidrgeno. Dentro de la malla queda atrapado un gran volumen de lquido.
Segn Badui Dergal (1993)

Dispersiones Coloidales Definicin e historia de los coloides La dispersin coloidal ha sido definida tradicionalmente como una suspensin de pequeas partculas en un medio continuo. Los coloides son sustancias que consisten en

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un medio homogneo y de partculas dispersadas en dicho medio. Estas partculas se caracterizan por ser mayores que las molculas pero no lo suficientemente grandes como para ser vistas en el microscopio. El lmite superior del de tamao de las partculas en el estado coloidal se puede tomar como aproximadamente igual al lmite inferior de la visibilidad en el microscopio, o sea, 2 x 10-5 cm o 0.20, mientras que el lmite inferior es del orden de 5 x 10-7, esta ltima cifra es casi igual a la de los dimetros de algunas molculas complejas de peso molecular elevado. Las propiedades esenciales de las dispersiones coloidales pueden atribuirse al hecho de que la relacin entre la superficie y el volumen de las partculas es muy grande. En una solucin verdadera, el sistema consiste de una sola fase, y no hay superficie real de separacin entre las partculas moleculares del soluto y del solvente. Las dispersiones coloidales son sistemas de dos fases, y para cada partcula existe una superficie definida de separacin. Las dos fases de un sistema coloidal se pueden distinguir en fase dispersa, que es la fase que forman las partculas; y medio dispersante, que es el medio en el cual las partculas se hallan dispersas, este ltimo puede ser lquido, slido o gaseoso, al igual que la fase dispersa que tambin puede ser lquida, slida o gaseosa. De acuerdo a las fases que componen el coloide, se pueden distinguir distintos tipos: Fase Dispersa Slido Slido Lquido Lquido Lquido Gas Gas Gas Fase Dispersante Lquido Gas Lquido Gas Slido Slido Lquido Gas Nombre Gel o sol Aerosol Emulsin Aerosol lquido Emulsin slida Espuma slida Espuma lquida Mezcla Ejemplo Gelatina Humo Crema Niebla Manteca Esponja Crema de afeitar Aire

Geles Numerosos alimentos son slidos blandos y, con frecuencia, se dice que son geles o productos similares a los geles. Aqu trataremos algunos aspectos de sistemas modelos idealizados, subrayando los principios bsicos. Podremos hablar en profundidad de las propiedades mecnicas (es decir, de las Teolgicas y las de fractura), porque sera necesario mucho espacio y cae fuera de los objetivos que persigue este libro. Sin embargo, para entender las propiedades de los geles se necesitan ciertos conocimientos reolgicos bsicos.

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Emulsiones Este trmino se refiere a cualquier dispersin de un lquido en otro, siempre y cuando los lquidos sean inmiscibles. El agua es uno de los componentes ms comunes y el otro es usualmente un aceite o algn lquido lipoflico. El mtodo ms simple para hacer una emulsin es agitar juntos dos lquidos inmiscibles. Al agitar un aceite o benceno con el agua, el lquido aceitoso puedes ser dispersado en gotas, pero la emulsin no es estable, las gotas fluyen rpidamente a juntarse otra vez y los lquidos se separan en dos capas. Para preparar emulsiones estables se debe introducir un agente emulsificante dentro del sistema; este agente puede reducir la tensin de interfase facilitando la formacin de las gotas, pero no aumenta la estabilidad. Existen muchos agentes emulsificantes que se pueden clasificar en varios grupos, uno de los ms importantes es el de los jabones y detergentes. Espumas Si los lquidos usados para la preparacin de dispersiones de gas tienen propiedades tales que las cpulas por encima de las burbujas ascendentes no se rompan inmediatamente al tocar la superficie del lquido, se formaran entonces las espumas, que nadan sobre esta superficie. Por lo tanto las espumas son aglomeraciones de burbujas de gas cubiertas con una pelcula. Las espumas aparecen en dispersiones gaseosas estabilizadas con jabn u otras sustancias hidroflicas y se forman en la espumacin de tales sistemas. Las espumas difieren de las dispersiones en que tienen pelculas de lquido mucho ms delgadas alrededor de cada burbuja de gas. Una espuma simple est compuesta por numerosas burbujas de gas muy compactadas cubiertas con pelculas semislidas elsticas; la pelcula forma estructuras laminares semislidas a travs de toda la espuma. Los lquidos puros no pueden formar espumas estables, los principales mtodos para la formacin de espumas son los mismos que los utilizados para la formacin de dispersiones de gas (burbujeo, agitacin, golpeo, y batido); tambin se pueden obtener espumas por ebullicin de lquidos que contienen una cierta sustancia disuelta. La habilidad de espumar depende de la actividad de superficie de esta sustancia; por ejemplo las soluciones capilarmente inactivas no forman espuma, mientras que las sustancias activos capilares si lo hacen. Sin embargo la estabilidad de una espuma tiene poco que ver con la actividad de la superficie de los componentes, ya que la condicin principal para la estabilidad es la posibilidad de formacin de una armazn laminar.

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MATERIALES Y METODOS
Materiales: 2 probetas Pipetas Esptula 6 vasos de precipitacin 6 huevos Batidora Tubos de ensayo 2 moldes o vasitos prex Termmetro Cocinas Aceite de cocina, leche, mantequilla Harina Azcar Agua destilada Hidrxido sdico cido Oleico Azul de metilo Cloruro sdico Vasos de precipitacin de 400cm3 Solucin de cido ctrico 0.5M

Mtodos: Produccin de emulsiones: El emulgente de la probeta 1 es el oleato sdico y el de probeta 2 es el oleato clcico. El uno forma una emulsin ag/Ac. Y el otro una emulsin Ac/Ag. El color producido en la superficie de la emulsin por la mezcla de colorantes, Indica la clase de emulsin que se ha formado (AC/ Ag. Ag/Ac.). El azul de metileno es un colorante soluble en agua. El colorante se disuelve difcilmente en las gotas dispersas de la emulsin cuando se encuentran rodeadas por el emulgente. De esta manera el nico colorante que puede teir es el que se disuelve en la fase continua o medio de dispersin. Estabilidad de la espuma de clara de huevo. Determinar el tiempo ptimo de batido, lograr una mayor estabilidad de las espumas de clara de huevo. Est prueba se basa en utilizar la cantidad de goteo producida por la muestra de espuma, como una valoracin de su estabilidad. Un mayor volumen de goteo, es la prueba de una menor estabilidad de la espuma. Produccin de un gel de almidn y afecto sobre la solidez del gel de distintas sustancias aadidas Esta prueba se basa en que la presencia de algunas sustancias pueden tener influencias sobre la consistencia del gel. As por ejemplo, el azcar, reduce la consistencia del gel, ya que la misma compite con el almidn para retener el agua disponible y por lo tanto se limita el grado de hinchazn de los grnulos de almidn. El cido, reduce la consistencia del gel, ya que causa la fragmentacin de los grnulos de almidn y los grnulos pequeos no forman un gel tan fcilmente como los grnulos grandes.
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Puede suceder tambin, que tenga lugar un cierto grado de hidrlisis de las molculas del almidn.

RESULTADOS
a) Produccin de Emulsiones

TUBO I: Cuando se aadi el azul de metileno a la emulsin, la emulsin se colore de azul lo cual nos indica que es una emulsin en el que el aceite es disperso y el agua es el dispersante (Ac/Ag).

Leche

Oleato Sdico

Yema de huevo

TUBO II: Se ti de rojo debido a la presencia del colorante Sudan III que es soluble en aceite, formando la emulsin en el que aceite es el dispersante y el agua es disperso (Ag/Ac).

Oleato clcico

Mantequilla

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b) Estabilidad de la Espuma

Durante el tiempo de goteo se obtuvieron los siguientes resultados N de Probeta 1 2 3 4 Tiempo de Batido (minutos) 2 3 5 10 Tiempo Trmino del Batido 9:35 am 9:40 am 10:05 am 10:25 am Tiempo de Goteo (minutos) 30 30 30 30 Volumen de Goteo obtenido (mL) 4.8 4.5 8.2 5.8

Tiempo vs. Volumen Goteo

9

Volumen Goteo obtenido (mL)

8 7 6 5 4 3 2

1
0 2 3 5 10

Tiempo de batido (min.)

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c) Geles

En el vaso que contena harina ms agua tuvo mayor gelatinizacin, debido a que el harina se hincha con el agua, y esto hace que sea ms consistente.

El vaso que contena el gel del almidn ms el azcar fue menos rgido que el gel de almidn con agua.

El vaso que contena almidn y cido ctrico no forma la llamada tridimensionalidad, porque el cido ctrico destruye los grnulos de almidn.

Agua + cido Ctrico

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CONCLUCION

Una emulsin ac/ag, el aceite se dispersa en forma de gotas a travs de una fase acuosa continua que el sistema ag/ac sucede lo contrario. La espuma tendr menos estabilidad si es que el tiempo de batido es menor y mayor respectivamente. La formacin de espumas se debe a la desnaturalizacin. Para la formacin de los geles de acuerdo a las muestra se ha llegado a la conclusin que a 90C es consistente y 60, 67C hay Gelatinizacin. Los lquidos puros no pueden formar espumas estables, los principales mtodos para la formacin de espumas son los mismos que los utilizados para la formacin de dispersiones de gas (burbujeo, agitacin, golpeo, y batido); tambin se pueden obtener espumas por ebullicin de lquidos que contienen una cierta sustancia disuelta. La habilidad de espumar depende de la actividad de superficie de esta sustancia; por ejemplo las soluciones capilarmente inactivas no forman espuma, mientras que las sustancias activos capilares si lo hacen. Sin embargo la estabilidad de una espuma tiene poco que ver con la actividad de la superficie de los componentes, ya que la condicin principal para la estabilidad es la posibilidad de formacin de una armazn laminar.

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BIBLIOGRAFIA
CHEFTEL, JEAN CLAUDE (1983) Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos Editorial Acribia Zaragoza (Espaa). WONG W. DOMINIC (1995) Qumica de los alimentos Editorial Acribia ZaragozaEspaa Fennema O. R. (1982), Introduccin a la ciencia de los alimentos. Edit. Revente. Barcelona-Espaa. Braverman J. B. S. (1976) Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos. Edit. Omega. Barcelona-Espaa Badui Dergal (1993) Qumica de los Alimentos, Editorial Alambra.

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