UNIVERSIDAD CSAR VALLEJO

FACULTAD DE INGENIERA Escuela de Ingeniera Agroindustrial __________________________________________

EFECTO DE LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO DE TRATAMIENTO TRMICO EN LA COMPOSICIN PROXIMAL Y TEXTURA DEL HOT DOG ELABORADO CON PASTA DE ANCHOVETA (Engraulis ringens)

_________________________________________
TESIS PARA OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL

Autor: Camacho Cabanillas, Wagner

Asesor Especialista: MSc. Lescano Bocanegra, Leslie

Asesor Metodolgico: MSc. Barraza Juregui, Gabriela

TRUJILLO PER 2013

EFECTO DE LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO DE TRATAMIENTO TRMICO EN LA COMPOSICIN PROXIMAL Y TEXTURA DEL HOT DOG ELABORADO CON PASTA DE ANCHOVETA (Engraulis ringens)

Camacho Cabanillas Wagner Autor

Presentada a la Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Csar Vallejo para su aprobacin.

Ing. Linares Lujan Guillermo Presidente

Ing. Gabriela Barraza Jauregui Secretaria

Ing. Lescano Bocanegra, Leslie Vocal

TRUJILLO PER 2013

DEDICATORIA

A DIOS Por guiarme, por cuidar de mi familia y darme fuerzas para seguir subiendo la escalera de la vida y llegar a donde quiero llegar.

A MIS PADRES, MI FAMILIA

Hebert Camacho y Lady Cabanillas, a mis hermanos por su apoyo incondicional en toda mi vida, por ser la fuerza que me impulsa. Porque creyeron en m y porque me sacaron adelante, dndome ejemplos dignos de superacin y entrega, porque en gran parte gracias a ustedes, hoy puedo ver alcanzada mi meta, ya que siempre estuvieron impulsndome en los momentos ms difciles de mi carrera, y porque el orgullo que sienten por m, fue lo que me hizo ir hasta el final. Va por ustedes, por lo que valen, porque admiro su fortaleza y por lo que han hecho de m.

A mis hermanos, abuelos y amigos. Gracias por apoyarme en todo momento y creer en m siempre. Mis palabras no bastaran para agradecerles su apoyo, su comprensin y sus consejos.

Camacho Cabanillas Wagner

AGRADECIMIENTO A la Universidad Csar Vallejo, por la formacin profesional durante estos 5 aos.

La elaboracin de la siguiente Tesis, no tuviera fin sin el apoyo y colaboracin constante de las siguientes personas, para quienes hago oficial mi gratitud.

Al Ing. Lescano Bocanegra Leslie, Asesora de mi Tesis, por su orientacin y apoyo invaluable para el desarrollo de cada etapa de esta investigacin, tambin por su paciencia y tiempo en cada clase empleada.

Al Ing. Gabriela Barraza Juregui, asesora metodologa por su apoyo constante en la para desarrollar manera organizada y ordenada, tambin por su paciencia y tiempo.

PRESENTACIN Seores Miembros del Jurado

De conformidad con las disposiciones establecidas en el Reglamento de Desarrollo de Tesis, de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Csar Vallejo, presento a su consideracin la presente Tesis titulada: Efecto de la temperaturas y el tiempo de tratamiento trmico en la composicin proximal y textura del hot dog elaborado con pasta de anchoveta (Engraulis ringens)

El presente trabajo de investigacin es de gran importancia considerando que ha contribuido a desarrollar y fortalecer diversos conocimientos tericos adquiridos durante nuestra formacin profesional; siendo una propuesta, un agente de motivacin para el estudio de un nuevo producto que no solo aprovecha materia prima, sino que plantea ser un producto nutritivo, queriendo ser solucin de situaciones de desnutricin, problema que aflige a la gran mayora de habitantes en nuestra nacin.

Por tanto se espera que el esfuerzo realizado en el desarrollo de la presente Tesis cumpla y satisfaga sus expectativas, que sito a su consideracin para su respectiva evaluacin y aprobacin.

__________________________ Camacho Cabanillas, Wagner

NDICE GENERAL DEDICATORIA ....................................................................................................... iii AGRADECIMIENTO ............................................................................................... iv PRESENTACIN .................................................................................................... v RESUMEN ............................................................................................................. ix ABSTRACT ............................................................................................................. x I. INTRODUCCIN ............................................................................................... 1 1.1.PLAN DE INVESTIGACIN............................................................................................... 2 1.1.1. REALIDAD PROBLEMTICA ............................................................................... 2 1.1.2. 1.1.3. 1.1.4. 1.1.5. FORMULACIN DEL PROBLEMA .................................................................... 3 JUSTIFICACIN ...................................................................................................... 3 ANTECEDENTES .................................................................................................... 4 OBJETIVOS ............................................................................................................... 9

1.2.MARCO TERICO ............................................................................................................. 10 1.2.1. 1.2.2. 1.2.3. 1.2.4. INDUSTRIA DE LOS EMBUTIDOS.................................................................. 10 EMBUTIDOS ........................................................................................................... 12 HOT DOG ................................................................................................................. 16 DESCRIPCIN DE LA ANCHOVETA ............................................................. 20

1.3. MARCO CONCEPTUAL .................................................................................................. 28 1.3.1. Tratamiento trmico .................................................................................................. 28 1.3.2. Composicin proximal .............................................................................................. 28 1.3.3. Textura .......................................................................................................................... 28 II. MARCO METODOLGICO ............................................................................. 29 2.1. HIPTESIS .......................................................................................................................... 29 2.2. VARIABLES ......................................................................................................................... 29 2.2.1. 2.2.2. 2.2.3. Variables Independientes: ................................................................................... 29 Variables Dependientes: ...................................................................................... 29 DEFINICIN OPERACIONAL ........................................................................... 30

2.3. METODOLOGA ................................................................................................................. 31 2.3.1. TIPO DE ESTUDIO................................................................................................... 31 2.3.2. TCNICAS Y PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIN DE DATOS ......... 38 2.3.3. TCNICAS E INSTRUMENTOS, FUENTES E INFORMANTES ............... 38

2.3.4. ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS ......................... 39 III. RESULTADOS ................................................................................................. 40 3.1. ANLISIS SENSORIAL.................................................................................................... 40 3.2. EVALUACIN DE LA COMPOSICIN PROXIMAL DEL HOT DOG ................ 41 3.2.1. COMPOSICIN PROXIMAL: PROTENAS ...................................................... 43 3.2.3. COMPOSICIN PROXIMAL: CARBOHIDRATOS ......................................... 44 3.2.4. COMPOSICIN PROXIMAL: CENIZAS ............................................................ 44 3.2.5. COMPOSICIN PROXIMAL: HUMEDAD ......................................................... 45 3.2.6. COMPOSICIN PROXIMAL: VALOR CALRICO ......................................... 45 IV.DISCUSIN ..................................................................................................... 46 4.1. Evaluacin sensorial ...................................................................................... 46 4.2. Composicin proximal ................................................................................... 47 4.2.1. Protenas ................................................................................................ 47 4.2.2. Humedad ................................................................................................ 49 4.2.3. Grasa...................................................................................................... 50 4.2.4. Carbohidratos y cenizas ......................................................................... 51 V. CONCLUSIONES ............................................................................................ 52 VI.RECOMENDACIONES .................................................................................... 53 VII.REFERENCIAS BIBLIOGRAFAS .................................................................. 54 VIII.ANEXOS ........................................................................................................ 59

NDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Empresas productoras de embutidos .................................................. 11 Cuadro 2. Composicin Proximal, Calrica y Contenido de la Anchoveta .......... 22 Cuadro 3. Produccin y Utilizacin de la Pesca y la Acuicultura en el Mundo ..... 24 Cuadro 4. Transformacin de Productos Pesqueros 2007-2012 (miles de toneladas)............................................................................................................. 26 Cuadro 5. Definicin operacional ......................................................................... 30 Cuadro 6. Composicin proximal del Hot Dog de Anchoveta ............................... 41 Cuadro 7. ANVA aplicado a los resultados del anlisis de la composicin proximal del hot dog de anchoveta. .................................................................................... 42

NDICE DE FIGURAS Figura 1. Flujograma de proceso de elaboracin de hot dog ............................... 17 Figura 2. La Anchoveta ........................................................................................ 20 Figura 3. Pesca de Captura Marina y Continental: los diez Principales Pases Productores en 2008 ............................................................................................ 25 Figura 4. Captura de anchoveta: 1992 2012 ..................................................... 27 Figura 5 Esquema experimental .......................................................................... 33 Figura 6. Diagrama de flujo para la obtencin de pasta de anchoveta ................. 34 Figura 7. Diagrama de flujo para la obtencin de hot dog. ................................... 36 Figura 8. Aceptacin y preferencia de la textura del hot dog de anchoveta ......... 40 Figura 9. Variabilidad de las protenas en cada tratamiento ................................ 43 Figura 10. Variabilidad de las grasas en cada tratamiento ................................... 43 Figura 11. Variabilidad de los carbohidratos en cada tratamiento ........................ 44 Figura 12. Variabilidad de las cenizas en cada tratamiento ................................. 44 Figura 13. Variabilidad de la humedad en cada tratamiento ................................ 45 Figura 14. Variabilidad del valor calrico en cada tratamiento ............................. 45

NDICE DE ANEXOS ANEXO 1. Formato de aceptabilidad para la textura del hot dog de anchoveta... 59 ANEXO 2. Prueba de aceptabilidad de la textura del hot dog de anchoveta ....... 60 ANEXO 3. ANLISIS ESTADSTICO - PRUEBA DE FREEDMAN ...................... 61 ANEXO 4. ANLISIS ESTADSTICO - PRUEBA DE WILCOXON...................... 61 ANEXO 5. ANLISIS ESTADSTICO TUKEY .................................................. 62 ANEXO 6. Composicin Qumica Y Nutricional De La Anchoveta ....................... 64 ANEXO 7. Determinacin De Humedad ............................................................... 65 ANEXO 8. Determinacin De Grasa .................................................................... 65 ANEXO 9. Determinacin De Protenas ............................................................... 66 ANEXO 10. Determinacin de ceniza .................................................................. 66 ANEXO 11. Determinacin de Carbohidratos ...................................................... 67 ANEXO 12. Proceso de pelado acido de la anchoveta ........................................ 67 ANEXO 13. Tratamientos trmicos del hot dog .................................................... 67 ANEXO 14. Prueba de aceptabilidad sensorial .................................................... 68

RESUMEN En el presente trabajo de investigacin se evalu el efecto de la temperatura y el tiempo de tratamiento trmico en la composicin proximal y textura del hot dog elaborado con pasta de anchoveta (Engraulis ringens), donde se determin el efecto de cuatro tratamientos T1 (75 C x 25 min), T2 (75 C x 30 min), T3 (85 C x 25 min), T4 (85 C x 30 min) sobre la composicin proximal y la textura.

La composicin proximal se determin siguiendo la metodologa recomendada por la A.O.A.C. y la textura por medio de una prueba de ordenamiento. Los parmetros principales a evaluar fueron: protenas, grasa, humedad, cenizas y carbohidratos, siendo el T2 (75 C x 30 min) la que obtuvo mejores resultados, protenas 13.66%, Grasa 3,67%, carbohidratos 7,68%, cenizas 2,15% y una humedad de 72,90%, resultando de alto contenido proteico y bajo en grasas con respecto a otras muestras comerciales.

La evaluacin estadstica de los datos del anlisis sensorial report que el que tuvo mayor aceptabilidad de parte de los panelistas fue el que se someti a temperaturas de 85 C x 30 min, el cual est dentro del rango de firme y muy firme.

Se concluye que los tratamientos (T1, T2, T3, T4), afectan en forma significativa el contenido proximal y textura del hot dog elaborado con pasta de anchoveta (Engraulis ringens).

ABSTRACT In the present investigation, the effect of temperature and time of heat treatment on proximate composition and texture of the hot dog made from dough of anchovy (Engraulis ringens), which determined the effect of four treatments T1 (75 C x 25 min), T2 (75 C x 30 min), T3 (85 C x 25 min), T4 (85 C x 30 min) on the proximal composition and texture.

The

proximate

composition

was

determined

following

the

methodology

recommended by the AOAC and texture by means of a test arrangement. The main parameters evaluated were: protein, fat, moisture, ash and carbohydrates, with the T2 (75 C x 30 min) which outperformed 13.66% protein, 3.67% fat, 7.68% carbohydrate, ash 2.15% and a moisture content of 72.90%, resulting in high protein and low fat in relation to other commercial samples.

Statistical evaluation of sensory analysis data was reported that that greater acceptability of the panelists was the one which was subjected to temperatures of 85 C x 30 min, which is within the range of firm and very firm.

We conclude that the treatments (T1, T2, T3, T4), significantly affect the content and texture proximal hotdog made with anchovy paste (Engraulis ringens).

I.

INTRODUCCIN

La anchoveta al igual que otras especies de pescado, constituye un alimento de elevada calidad nutricional, lo cual es beneficioso para la salud, es de alta digestibilidad y presenta un importante contenido en vitaminas y minerales. Posee una gran cantidad de protena de alta calidad, con un alto porcentaje de aminocidos esenciales, tambin tiene alto contenido energtico y alto contenido de Omega 3 y Omega 6, por lo cual debera de ser un alimento principal en nuestras dietas. Los estudios de salud pblica revelan que a nivel nacional, la situacin nutricional promedio es an deficitaria en los sectores de bajos ingresos del pas. Es por ello que frente a los problemas de nutricin por solucionar se considera que el pescado podra jugar un papel preponderante en este contexto. Por la importancia que representa la anchoveta para la dieta humana es que el presente trabajo tiene por finalidad evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de tratamiento trmico en hot dog elaborado a partir de pasta de anchoveta, lo cual podra servir para la alimentacin de nios en crecimiento y de esta manera combatir la desnutricin en el pas.

1.1. PLAN DE INVESTIGACIN

1.1.1.

REALIDAD PROBLEMTICA

Los peces de carne oscuras y alto contenido de grasas son mucho mas nutritivos que los peces de carne blanca para la alimentacion humana. La anchoveta es especialmente nutritiva por su alto contenido de omega 3 y 6 que ayuda a un buen desarrollo y crecimiento del tejido cerebral, a combatir el cancer, desrrollo de la vista y funciones del tejido muscular. Ademas sanguinea, la viscosidad de la sangre y/a ayuda a regular la presion reducir las emfermedades

cardiovasculares, trombosis, imflamacion y artritis (REMIREZ .C, 2006)

Las numerosas investigaciones biomdicas sealan la importancia del consumo de pescado, especialmente graso o azul, en la vida cotidiana con la finalidad de prevenir enfermedades cardiovasculeres y formentar una adecuada nutricion. En el mar peruano contamos con pescados como: caballa, jurel, sardina, atun, bonito y en especial por su abundancia con anchoveta.

La anchoveta debera ser la fuente principal en nuestras dietas. Sin embargo se considera hacer referencia a sus virtudes en comparacin con los dems recursos alimenticios que encontramos en nuestras mesas da a da.

Los embutidos como el hot dog que constituye una alternativa para el consumo masivo de la anchoveta, se hace evidente cuando llega a nuestra mesa. No slo por sabor de su carne sino por el altsimo valor nutricional que trae consigo. La anchoveta es mucho ms que un pequeo pez y tiene el potencial de convertirse en un componente bsico de nuestras dietas.

1.1.2.

FORMULACIN DEL PROBLEMA

Cul ser el efecto de la temperatura (75 C y 85 C) y el tiempo (25 y 30 min) de tratamiento trmico en la composicin proximal y textura en el hot dog elaborado con pasta de anchoveta (Engraulis ringens)?

1.1.3.

JUSTIFICACIN

La anchoveta al igual que otras especies de pescado, constituye un alimento de elevada calidad nutricional, lo cual es beneficioso para la salud, es de alta digestibilidad y presenta un importante contenido en vitaminas y minerales. Posee una gran cantidad de protena de alta calidad, con un alto porcentaje de aminocidos esenciales, tambin tiene alto contenido energtico y alto contenido de Omega 3 y Omega 6, por lo cual debera de ser un alimento principal en nuestras dietas. El Per con una poblacin de 26,5 millones de habitantes, de los cuales el 70% habitan reas urbanas y el 30% zonas rurales, crece a un ritmo anual de 1,6%, siendo la participacin de la pesca la principal fuente de protenas, aproximadamente el 8% del requerimiento total, lo que representa una proporcin cercana al 28% del suministro de protena animal. Los estudios de salud pblica revelan que a nivel nacional, la situacin nutricional promedio es an deficitaria en los sectores de bajos ingresos del pas. Es por ello que frente a los problemas de nutricin por solucionar se considera que el pescado podra jugar un papel preponderante en este contexto. Por la importancia que representa la anchoveta para la dieta humana es que el presente trabajo tiene por finalidad evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de tratamiento trmico en hot dog elaborado a partir de pasta de anchoveta, lo cual podra servir para la alimentacin de nios en crecimiento y de esta manera combatir la desnutricin en el pas.

1.1.4.

ANTECEDENTES

GARCA et al; (2005) determinaron la formulacin de salchichas mezclando carne de res y atn en una proporcin 1:1(F1) y 1:5(F2) respectivamente, con la finalidad de evaluar las caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas,

sensoriales y vida til de dos formulaciones de salchichas con diferentes proporciones de atn y carne de res. La composicin fsico-qumica se determin segn A.O.A.C.; las caractersticas microbiolgicas, por recuento estndar en placa (REP), coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF), Mohos y Levaduras (ML), S. aureus y Salmonella. La vida til almacenando las salchichas durante 21 das a 4C y evaluando, cada tres das REP y pH. La aceptabilidad fue evaluada sensorialmente con un panel no entrenado de 50 panelistas, utilizando una escala hednica para sabor, color, olor y textura. Los contenidos porcentuales de humedad, protena, grasa y cenizas fueron: (68,40 - 68,56); (15,55 - 15,53); (5,70 - 4,60); (4,56 - 4,50) respectivamente para F1 y F2. Observndose diferencias significativas (P<0,05) slo en el contenido de grasa. Ambas frmulas presentaron aceptable calidad microbiolgica siendo REP <10 UFC/g; CT <3 NMP/g; CF <3 NMP/g; ML <10 UFC/g; S. aureus <100 UFC/g y Salmonella spp. (Ausente) en 25g. Durante el almacenamiento se mantuvo la calidad microbiolgica, el pH no vari de manera significativa y el REP se mantuvo por debajo de los valores exigido por las normas COVENIN. La formulacin F1 obtuvo mayor aceptacin en cuanto a color, olor y sabor. AYALA et al; (2001) Evaluaron la aptitud para el consumo de la anchoveta entera enfriada a temperaturas de 91C. Las muestras en refrigeracin se mantuvieron sensorialmente aceptables hasta las 18 h presentando en estas condiciones, valores de 4,6 mg de histamina/100 g, 10 mg de BVN/100 g, 13,3% de valor K y un recuento psicrtrofos aproximadamente de 6,3 x 106 UFC/g. Mientras que las muestras al ambiente estuvieron por debajo de los lmites de aceptacin sensorial a las 8 h de almacenamiento, presentando valores de histamina de 3.9 mg/ 100 g, 11,5 mg/100 g de BVN, valor K de 20% y un recuento de psicrtrofos de 106 UFC/g.

JARA. (2008) Evalu unos modelos matemticos que mejor prediga la cintica de transferencia de masa de la deshidratacin osmtica de trozos de tubo de anchoveta (Engraulis ringens), utilizando como agente deshidratante cloruro de sodio (NaCl) y un planteamiento de delineamiento compuesto rotacional (DCCR) de 4 variables independientes (temperatura, concentracin de la solucin, relacin solucin-producto y el tiempo de inmersin). Para ello de utilizo la anchoveta de 3,3 cm de largo y 2 cm de dimetro exterior, 1 cm de dimetro interior y con 7,012 gr de peso promedio. El estado sexual fue correspondiente al desove, motivo por el cual el contenido de la grasa (5,71%) es bajo en la relacin a otras pocas del ao. Los modelos matemticos predictivos evaluados fueron: Crank, Azuara, Polinmico. En este estudio se determin que el modelo polinmico, obtenido mediante el mtodo de respuesta, es el que mejor predice la ganancia de cloruro de sodio (%NaCl) y la perdida de humedad. Se observ que este modelo presenta el mejor ajuste predictivo para la ganancia de cloruro de sodio (R2: 93,6%) y para la perdida de humedad (R2: 90,4%). Se determin la difisuvidad efectiva de 2,63x10-10 m2/s para el cloruro de sodio y 4,35x10-10 m2/s para la perdida de agua. Aplicando el modelo polinmico se determinaron las condiciones ptimas del procesamiento: 5 a 7 C de temperatura de la solucin, 3,0 a 3,5 de relacin solucin-producto, 14 a 16 % de concentracin de cloruro de sodio en la solucin, y entre 200 y 250 min de tiempo de inmersin. Con estas condiciones se obtuvo concentraciones entre 5,94 y 67,52 % en trozos de tubos de anchoveta osmodeshidratadas. Finalmente, una propuesta que llamamos modelo de Azuara Modificado es presentada. Con este modelo propuesto levemente se logra mejorar el nivel predictivo para la ganancia de NaCl (R2: 94,2 %), y un peor nivel predictivo para el contenido de humedad final (R2: 72,4 %) de trozos de tubos de anchoveta osmodeshidratadas.

GUZMAN (2011). Evalu el efecto de la variable proporcin surimi de pota: okara de soya, en las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de la hamburguesa de pota teniendo un total de cuatro formulaciones de hamburguesa de pota (100:0, 95:5, 90:10, 85:15). Para el anlisis de las caractersticas fisicoqumicas se realiz tres repeticiones por cada caracterstica evaluada. Para la evaluacin de las caractersticas sensoriales: sabor, olor, dureza, grado de crujido, grado de

desmoronamiento, aceitosidad; se emple una escala no estructurada de 0 a 10 puntos y para la prueba de medicin del grado de satisfaccin se emple una escala hednica de cinco puntos. Se realiz un anlisis estadstico de los resultados obtenidos empleando el programa PASW Statistics 18.

Con respecto a las caractersticas fisicoqumicas se determin que la proporcin de surimi de pota (dosidicus gigas): okara de soya (glycine mx.) de 85:15, presento los ms altos valores de protenas (19.34 %), grasas (5.34 %) y cenizas (4.86 %). Por tanto, a mayor contenido de okara existe un mayor contenido de protenas, grasas y cenizas. En cuanto a las caractersticas sensoriales se determin que el incremento de okara de soya en la proporcin surimi de pota (dosidicus gigas): okara de soya (glycine mx.) tiene efecto en la disminucin del sabor cido y del olor de la pota, y el aumento de la dureza. Asimismo se determin que la formulacin con mayor grado de satisfaccin fue la que se elabor con mayor grado de proporcin surimi de pota (dosidicus gigas): okara de soya (glycine max) de 91:10, la cual tuvo el mejor rango el mejor rango medio (3.18), en el anlisis de grado de medicin de satisfaccin. Se concluye que la inclusin de okara en la hamburguesa de pota mejoras sus caractersticas fisicoqumicas y sensoriales.

IZQUIERDO et al; (2007). Evaluaron las caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y calidad sensorial de salchichas elaboradas con mezclas de Cachama negra (Colossoma macropomun) y carne de res. Se formularon 4 tipos de salchichas con proporciones 0:60; 5:55; 10:50 y 15:45 de pulpa de cachama: carne de res, denominadas A, B, C y D, respectivamente. Se determin segn los mtodos de la Asociacin Oficial de Qumica Analtica (AOAC, 1997): humedad (mtodo 952.08), protenas por Micro-Kjeldahl (mtodo 940.25), grasa por Soxtec (mtodo 920.39 B) y cenizas (mtodo 938.08). Se realiz recuento de aerobios mesfilos (RAM), mohos y levaduras (M y L), coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF), S. aureus y Salmonella, segn las Normas COVENIN y la evaluacin sensorial mediante escala hednica. La humedad vari entre 70,79% y (formulacin A) y 73,18 % (formulacin D), la formulacin D present diferencias significativas (P0,05). El contenido de protenas vari entre 13,55% y 13,63%,

sin diferencias significativas entre las formulaciones. La grasa vari entre 5,31% (formulacin A) y 6,96% (formulacin D); detectndose diferencias significativas (P0,050). Los parmetros microbiolgicos se encontraron por debajo de los lmites establecidos en las normas venezolanas COVENIN. Se detectaron diferencias significativas (P0,05) entre las formulaciones A y C en cuanto a olor; adems se observaron diferencias significativas (P0,05) entre las for mulaciones Ay D con relacin a sabor, color y textura. La formulacin con mayor contenido de pescado (D, relacin Cachama: carne 15:45) fue la de mayor aceptacin. Se concluy que las salchichas de Cachama negra constituyen un alimento de alto valor nutritivo, con buena aceptabilidad y calidad microbiolgica.

DELGADO et al; (2000). Elaboraron una salchicha de pescado a partir de surimi de jurel (Trachurus picturatus murphyi). Se consideraron los siguientes objetivos: la determinacin de flujos y parmetros de procesamiento, as como la formulacin ms adecuada para la elaboracin de la salchicha a partir de surimi de jurel. Tambin, la realizacin de un estudio de la estabilidad y vida til del producto en almacenamiento.

El flujo de procesamiento estuvo dividido en 2 etapas, la elaboracin del surimi que comprendi las siguientes operaciones: materia prima, pre-tratamiento (lavado, descabezado, eviscerado y fileteado), separacin de la carne (criba de 5 mm), blanqueado (5 lavados con agua ms aditivos), prensado, refinado (criba de 2 mm), estabilizado (0.2% de polifosfato de sodio y 5% de azcar), moldeado (bolsas de polietileno de baja densidad), congelado (-350 C) y almacenado (-5C); para la elaboracin de la salchicha: surimi congelado, descongelado, mezclado (ingredientes, aditivos y hielo), embutido (tripas de celulosa regenerada), tratamiento trmico (agua caliente a 90C por 60 min.), enfriado (agua fra 10C), empacado (envolturas de nylon - polietileno) y almacenado (5C).

Experimentalmente se estableci que el mejor blanqueado de la pulpa se obtena mediante 5 lavados con agua fra empleando aditivos (solucin de bicarbonato de sodio al 0,3% y solucin de cloruro de sodio al 0.15%) obtenindose una pulpa con excelentes propiedades funcionales. La mejor formulacin para elaborar la

salchicha se estableci de la siguiente manera: surimi de jurel 71.93, almidn 3.60%, soya 5.75%, manteca vegetal 1.73%, sal 2.52%, glutamato monosdico 0.36%, especias 0.50%, colorante 0.65%, y hielo/agua 10.42%. La composicin qumica del producto fue: humedad 73.57%, protena 14.75%, grasa 1.71%, ceniza 2.16% y carbohidratos 7.81%. Al cabo de 45 das de almacenamiento en refrigeracin el producto mantuvo su calidad sensorial, qumica y microbiolgica.

MARA et al; (2001). Determinaron el efecto de tres mtodos de coccin sobre el porcentaje de protenas y el perfil de aminocidos de la carne de atn, un alimento de elevado consumo en Venezuela. Se analizaron 64 muestras de atn de similar peso y talla, sometidas a diferentes tipos de coccin: frito en aceite vegetal (AF), hervido (AH) y al microondas (AM); que fueron comparadas con muestras de atn crudo (AC), o grupo control. El porcentaje de protenas se determin siguiendo la metodologa recomendada por la A.O.A.C. y el perfil de aminocidos mediante HPLC. El AC present un contenido de protenas de 23,45%; el AH, de 26,53%; el AF 31,17% y al AM 36,37%. El contenido de aminocidos esenciales en todas las muestras fue superior a los requerimientos establecidos por la FAO y la OMS, con excepcin de los aminocidos Val y Leu. La Ile es el aminocido que se encuentra en mayor concentracin en el AC 8,1 g/100 g de protena, mientras que la Met se encuentra en menor concentracin 3,0 g/100 g de protena. En los tres tratamientos la Met present la menor concentracin 2,083 (AH), 2,690 (AF) y 3,928 (AM) g/100 g de protena, y la Ile se encuentra en mayor concentracin en el AH y AM 7,778 y 8,861, respectivamente. Se concluye que los tratamientos AF y AM afectan en forma significativa el contenido de protenas de la carne de atn y que los tratamientos AF, AM y AH, no modificaron el perfil de aminocidos esenciales.

1.1.5. 1.1.5.1.

OBJETIVOS Objetivo General

Determinar el efecto de dos temperaturas y dos tiempos de tratamiento trmico en la composicin proximal y textura de hot dog elaborado con pasta de anchoveta (Engraulis ringens)

1.1.5.2.

Objetivos Especficos Determinar el efecto de dos temperaturas y dos tiempos de tratamiento trmico en la composicin proximal (Grasa, protenas, carbohidratos, humedad y cenizas) de hot dog elaborado con pasta de anchoveta (Engraulis ringens) Determinar el efecto de dos temperaturas y dos tiempos de tratamiento trmico en la textura del hot dog elaborado con pasta de anchoveta (Engraulis ringens)

1.2. MARCO TERICO

1.2.1. INDUSTRIA DE LOS EMBUTIDOS

1.2.1.1. Situacin Actual

MAXIMIXE (2012), afirm que la produccin peruana de embutidos y carnes preparadas crecer 3.6 % en el 2012, alcanzando las 64,743.1 toneladas mtricas (TM), negocio que tiene amplio margen de crecimiento pues el consumo percapita apenas ascendi a dos kilos en el 2010, entre enero y octubre del 2011 la produccin de embutidos y carnes preparadas registr un crecimiento de 7 % sumando 52,480.8 TM. Esta alza fue posible por la mayor demanda de las familias consecuencia de la mejora del poder adquisitivo y por la apertura de nuevos establecimientos de venta al por menor (supermercados y bodegas). Las perspectivas del mercado de embutidos son favorables y se estima que el 2011 cerr con un crecimiento de 6.6 % hasta un total de 62,473.5 TM de produccin. Por su parte, el volumen de las importaciones de embutidos aument 21.9 % entre enero y octubre del 2011, hasta 621.5 TM, mientras que en trminos de valor se expandi 34.8 % hasta 2.6 millones de dlares.

1.2.1.2. Principales Empresas Productoras

Entre las empresas que actualmente abastecen el mercado peruano resaltan La Preferida, Otto Kunz, Laive como las ms importantes, as mismo cada una va dirigida con una marca reconocida a cierta parte del mercado, puesto que hay ms de una empresa que producen ms de una marca para poder acceder a diferentes sectores del mercado, MAXIMIXE (2003)

Cuadro 1. Empresas productoras de embutidos

EMPRESAS Sociedad Suiza-Peruana De Embutidos Fbrica de Embutidos Walter Breadt S.S Salchichera Alemana Wilde y Kuhn S.A San Fernando S.A Laive S.A

MARCAS Otto Kunz Segoviana Breadt Razzetto San Fernando Laive La preferida La Moderna, Castellino y Toby

Productos Alimenticios La Moderna S.A

Fuente: CASER, 2003 1.2.1.3. Produccin De Los Principales Embutidos Y Hot Dog En El Per

MAXIMIXE (2012), afirm que el dinamismo de la produccin de chorizo, jamn y hot dog impuls el crecimiento de embutidos y carnes preparadas en los diez primeros meses del 2011. Actualmente los principales embutidos que ms

incrementaron su produccin son chorizo (16.7 % de crecimiento), jamn (11.7 %) y hot dog (4.6 %); en contraste, disminuyeron salame (-3.8 %), chicharrn de prensa (-2 %) y pat (-0.5 %).

Adems de la produccin peruana, hubo embutidos importados tales como los que destacan el hot dog con una participacin de 29 %, seguido de las compras de jamn (26.7 %) y salame (9.9 %). 1.2.2. EMBUTIDOS

En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. La tripa natural es la autntica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curacin de estos. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo (CHEFTEL Y CHEFTEL, 1976). 1.2.2.1. Tipos De Embutidos

MULLER Y ARDOINO (2007), Argumentan que existe una gran variedad de productos crnicos llamados "embutidos". Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la prctica de elaboracin, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en: A. Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.

B. Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80C. Los productos elaborados con fculas se extraen con una temperatura interior de 72 - 75C y sin fcula 70 - 72C.

C. Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90C, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83C

1.2.2.2. Tipo De Envoltura Usada En La Elaboracin De Embutidos

(MULLER Y ARDOINO, 2007) indican dos tipos de tripas para embutir los embutidos: A. Tripas Naturales: Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos. Ventajas: Unin intima entre protenas de la tripa y masa embutida. Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor. Son comestibles. Son ms econmicas. Dan aspecto artesanal.

Desventajas: No hay uniformidad si no se calibran adecuadamente. Menos resistentes a la rotura. Presencia de parsitos. Presencia de pinchaduras o ventanas. Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas.

B. Tripas Sintticas Ventajas: Largos periodos de conservacin. Calibrado uniforme. Resistente al ataque bacteriano. Resistente a la rotura. Algunas impermeables (cero-merma). Otras permeables a gases y humo. Se pueden imprimir. Se pueden engrampar y usar en procesos automticos. No txicas. Algunas comestibles (colgeno). Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica). Facilidad de pelado.

1.2.2.3. Embutidos Escaldados

Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, no completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado antes de su comercializacin, con el fin de disminuir la poblacin microbiana, favorecer la conservacin y coagular protenas. El escaldado consiste en un proceso suave con agua caliente a una temperatura de 75 C, durante un tiempo que vara dependiendo el calibre del embutido. Este tratamiento trmico tambin puede realizarse ahumado el embutido a altas temperaturas. La carne que se utiliza para la elaboracin de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora de agua. Se deben emplear carnes de animales jvenes y magros, recin beneficiados y no completamente maduras. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus protenas se desprenden con facilidad y sirven como ligantes. Normalmente se adiciona entre un 2-3% de sal para prevenir la aparicin de colores anormales, se recomienda la adicin de cido ascrbico y acido benzoico.

La calidad final de estos embutidos depende de la utilizacin de envolturas adecuadas, las cuales deben ser aptas para el tamao del embutido, escaldado, ahumado y enfriamiento (AMERLING, 2001). 1.2.2.3.1. Tipos De Embutidos Escaldados.

Segn lo reportado por AMERLING (2001). Los embutidos escaldados se clasifican en:

a. Mortadela. La mortadela es embutida en tripas artificiales, escaldada y opcionalmente ahumada. b. Salami Cocido. Es un embutido de media y larga direccin, elaborado a partir de una mezcla de carne cruda, magra adems de tocino. c. Salchicha tipo Frankfurt. Este embutido es elaborado a partir de una mezcla de res y cerdo, especias y condimentos. La masa es embutida en membranas artificiales, cocida y eventualmente ahumada.

1.2.3. HOT DOG

1.2.3.1. Generalidades Los Frankfurters (llamadas tambin hot dog, salchicha de Viena) son salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboracin se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recin sacrificada de novillos, terneras y cerdos jvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fcilmente. Adems, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta

duracin (unos 8 das en refrigeracin), (FAO, 2006). 1.2.3.2. Definicin

El hot dog es un embutido escaldado elaborado en base a carne de res y carne de cerdo, grasa, sal, especias, emulsificantes, aglutinantes y otros auditivos de uso permitido. La masa, despus de procesada se embute en tripas artificiales, se somete a coccin y eventualmente se ahma. Se presentan como salchichas de 12 a 15 cm de largo y un dimetro de 12 a 25 mm. NTP 201.006 define al Hot dog o salchicha tipo Viena como al embutido cuya masa se hace con carnes rojas y/o blancas, grasa y/o pellejo de ave, y/o vacuno, y/o equino, todo debidamente triturado, molido y mezclado. 1.2.3.3. Propiedades

Los embutidos son productos destinados para el consumo humano. Toda la gama que conforman el grupo de embutidos tienen diferentes propiedades nutritivas ya que son ricos en protenas y energa, adems de un sabor muy agradable que es apreciado por todos los consumidores de estos productos (CLAUDE GENOT, 2003).

En la figura 1. Se presenta el Flujograma de proceso de elaboracin de hot dog Carne de cerdo y vacuno Grasa

Curado

Molienda

Aditivos

Cutterizado

Mezclado

Embutido

Escaldado

75 C / 20-30 min

Escurrido y enfriado

Almacenado en refrigeracin

Figura 1. Flujograma de proceso de elaboracin de hot dog Fuente: G.F. Hammer 1989

1.2.3.4. Proceso De Elaboracin a) Seleccin: seleccionar las carnes y grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y pesarlos

b) Curado: las carnes cortadas en trozos de aproximadamente 1 pulgada son previamente curadas con: 20g de sal/Kg. De carne 4g de azcar/Kg. De carne 2-4g de sales de cura/Kg. De carne (en funcin al lmite mximo de

nitritos: 200 ppm y al % de nitritos de sal de cura). Luego se deja en la cmara de refrigeracin a 3 C durante aproximadamente 24 horas.

c) Molienda: la carne previamente curada, as como la grasa pasaran por una picadora a travs de un disco de 5 mm. De dimetro en forma separada.

d) Cutterizado: la carne molida pasa por el cutter y se agrega, la sal, sal de cura, los polifosfatos, el concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, luego se agrega la grasa, el almidn, el resto del hielo y los condimentos hasta tomar forma de una pasta emulsionada e) Mezclado: luego la pasta se trasfiere a una mezcladora y se le agrega los trozos de carne de cerdo, mezclndose todo por el espacio de 3 min. f) Embutido: En tripas sintticas, remojadas en agua tibia durante 30 minutos, se rellenas con la masa de manera que los embutidos no contengan aire. Embutir la mas en tripas naturales de ovino o artificiales, con un tamao aproximado de 10 cm. g) Escaldado: llevar los productos a escaldar en agua a 85 C, hasta que la temperatura interna del producto alcance los 68 72 C. e tiempo entre 60 y 80 min. h) Enfriado: enfriar los productos en agua helada, luego colocar a escurrir. i) Almacenado en refrigeracin: almacenarlos en refrigeracin a 5 C hasta su comercializacin.

1.2.3.5. Normas Para Su Comercializacin

Las normas para la comercializacin, es decir la presentacin que debe tener el producto para llegar al consumidor es muy importante, y de ello depende muchas veces que el cliente opte por una u otra marca. (NTP 201.019) Envase: los embutidos debern ser envasados con envolturas naturales, debidamente tratadas o higienizadas (intestinos, vejigas, etc.). Tambin podrn ser envasados en envolturas artificiales de material inocuo. Rotulado: los productos envasados con funda artificial debern cumplir con la Norma General para el Rotulado de Alimentos Envasados. Embalaje: no deben deformar el producto. El material del embalaje no podr producir alteracin alguna sobre el producto. 1.2.3.6. Tipos De Salchichas Segn GRAU, (1965). Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, segn el tipo de carne empleada, as como los dems ingredientes (como especias). stos son algunos tipos de salchicha: Butifarra Chorizo Farinato Fuet Haggis Longaniza Salchichas de Zaratn Salchicha Huachana Salchicha de Copetn Salchicha de Toulouse Salchicha tipo Viena (hot dog) Salchicha do barco de valdeorras Salchicha Grand Salchicha Oaxaquea Salchicha Parrillera

1.2.4. DESCRIPCIN DE LA ANCHOVETA

1.2.4.1. Taxonoma

Segn IMARPE-ITP (1996) la anchoveta tiene la siguiente taxonoma: Phylum: chordata Subphylum: VERTEBRATA Clase: TELEOSTOMI (OSTEICHTHYES) Orden: CLUPEIFORMES Sub orden: CLUPEOIDEI Familia: ENGRAULIDAE Nombre cientfico: Engraulis ringens Nombre comn: anchoveta, anchoveta negra (adultos), peladilla (individuos pequeos) Nombre en ingls: Anchovy Nombre FAO: Anchoveta peruana

Figura 2. La Anchoveta Fuente: IMARPE-ITP, 1996

1.2.4.2. Anchoveta (Engraulis ringens)

La anchoveta es una especie pelgica, de talla pequea, que puede alcanzar hasta los 20 cm de longitud total. Su cuerpo es alargado poco comprimido, cabeza larga, el labio superior se prolonga en un hocico y sus ojos son muy grandes, su color varia de azul oscuro a verdoso en la parte dorsal y es plateada en el vientre (IMARPE, 2007). 1.2.4.3. Hbitat

Los cardmenes de anchoveta se desplazan en aguas superficiales de hasta 50 metros de profundidad en el da y suben en la noche. Se las encuentra entre los 0330`sur y los 3700 sur. En este espacio hay dos grandes zonas donde se encuentra la anchoveta, las franjas norte centro del Per que es la ms importante y la franja del sur del Per norte de chile que es menos poblada. Las aguas en las que vive la anchoveta debe tener entre 15 y 21 C de temperatura y la salinidad debe encontrarse entre los 34,5 y 35,1 UPS (partes por mil). Es decir para que la anchoveta viva y se reproduzca. Cuando las aguas de la superficie se calientan, la anchoveta se profundiza hasta cierto lmite, porque con la profundidad la salinidad aumenta y tambin escasea el plancton. Por esa razn si ocurre algn cambio climtico, los cardmenes se desplazan buscando el habitad adecuado (IMARPE, 2007). 1.2.4.4. Reproduccin y alimentacin

La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual a los 12 cm y se reproduce mediante la produccin de huevos por parte de las hembras, que son fertilizadas por el macho en el agua y el embrin se desarrolla fuera del cuerpo de la hembra. El desove de la anchoveta abarca casi todo el ao, con dos periodos de mayor intensidad, el principal en invierno (agosto-septiembre) y otro en el verano (febrero-marzo) (IMARPE, 2007).

1.2.4.5. Nutricin y salud

La anchoveta peruana es una excelente fuente de protenas animal de alta calidad. Su alto contenido de lisina y otros aminocidos esenciales lo hacen especialmente de dietas ricas en carbohidratos. Es un recurso muy rico en micronutrientes que no son usualmente encontrados en alimentos bsicos, siendo adems una de las mayores calidad del mundo. Es rica en vitaminas A, D, yodo y omega 3 y omega 6; por lo que este pescado y sus derivados son las mejores armas para derrotar la desnutricin crnica infantil, adems de prevenir males cardiacos agilizar la mente (IMARPE, 2007). Cuadro 2. Composicin Proximal, Calrica y Contenido de la Anchoveta COMPONENTES Grasa Fosforo (100g) Hierro (100g) Zinc (100g) Humedad Protenas Sales minerales Calcio(100g) Potasio(100g) Sodio(100g) Magnesio(100g) Caloras(100g) Omega 3 CANTIDAD 8.2 276 3.04 1.72 70.8 19.1 1.2 77.1 241.4 78.0 31.3 185.0 90.9

Fuente: IMARPE e ITP (1996)

Omega 3, combate el colesterol malo y previene los males cardiovasculares. Vitamina A: Necesaria para el mantenimiento de la piel, mucosas y la visin. Vitamina D: Necesaria para la formacin de los huesos. Potasio, hierro, fsforo y calcio desarrollo fsico. Protenas impiden que se formen cogulos sanguneos, y por lo tanto se reduzcan los problemas cardacos.

1.2.4.6. Situacin Nacional e Internacional De La Anchoveta

1.2.4.6.1. Situacin Mundial

La pesca de captura y la acuicultura suministraron al mundo unos 142 millones de toneladas de pescado en 2008. De ellos, 115 millones de toneladas se destinaron al consumo y proporcionaron un suministro per cpita aparente aproximado de 17 kg (equivalente en peso vivo), lo cual constituye un mximo histrico. Excluyendo a China el suministro per cpita se mantuvo bastante esttico en los ltimos aos ya que el incremento del suministro acucola compens el ligero descenso de la produccin de la pesca de captura y el aumento de la poblacin, el suministro per cpita de pescado comestible se estim en 13,7 kilogramos. (FAO, 2010) En 2007 el pescado represent el 15,7 % del aporte de protenas animales de la poblacin mundial y el 6,1 % de todas las protenas consumidas. En el mbito mundial el pescado proporciona a ms de 1 500 millones de personas cerca del 20 % de su aporte medio per cpita de protenas animales y a 3 000 millones de personas al menos el 15 % de dichas protenas.

Cuadro 3. Produccin y Utilizacin de la Pesca y la Acuicultura en el Mundo

PRODUCCION CONTINENTAL Captura Acuicultura Total continental MARINA Captura Acuicultura Total marina TOTAL CAPTURA TOTAL ACUICULTURA TOTAL PESCA MUNDIAL UTILIZACION Consumo Usos no alimentarios Poblacin (miles de millones) Suministro per cpita de pescado (kg) Fuente: FAO 2010

2004

2005

2006

2007

2008

2009

(Millones de toneladas)

8,6 25,2 33,8

9,4 26,8 36,2

9,8 28,7 38,5

10,0 30,7 40,6

10,2 32,9 43,1

10,1 35,0 45,1

83,8 16,7 100,5 92,4 41,9 134,3

82,7 17,5 100,1 92,1 44,3 136,4

80,0 18,6 98,6 89,7 47,3 137,1

79,9 19,2 99,2 89,9 49,9

79,5 19,7 99,2 89,7 52,5

79,9 20,1 100,0 90,0 55,1

139,8 142,3 145,1

104,4 29,8 6,4

107,3 29,1 6,5

110,7 26,3 6,6

112,7 115,1 117,8 27,1 6,7 27,2 6,8 27,3 6,8

16,2

16,5

16,8

16,9

17,1

17,1

Segn FAO (2010) La produccin mundial de la pesca de captura en 2008 ascendi a unos 90 millones de toneladas, con un valor de primera venta estimado de 93 900 miles de millones de USD; 80 de dichos 90 millones de toneladas procedieron de aguas marinas y una cifra rcord de 10 millones de toneladas se obtuvieron a partir de aguas continentales. La pesca de captura se ha mantenido relativamente estable en la ltima dcada, con la excepcin de marcadas fluctuaciones debidas a las capturas de anchoveta, una especie

extremadamente susceptible a las condiciones oceanogrficas determinadas por la oscilacin austral el Nio, en el Pacfico sureste. Las fluctuaciones registradas en otras especies y regiones tienden a compensarse entre s en gran medida. En 2008 China, el Per e Indonesia fueron los principales pases productores. China sigui siendo, con mucho, el lder mundial con una produccin de unos 15 millones de toneladas.

Myanmar
Filiphinas Federacion de Rusia Chile India Japn Estados Unidos de America Indonesia Per China 0 2

2,5 2,6 3,4 3,6 4,1 4,2 4,3 5 7,4 14,4 4 6 8 10 12 14 16

Millones de toneladas

Figura 3. Pesca de Captura Marina y Continental: los diez Principales Pases Productores en 2008 Fuente: FAO 2010 1.2.4.6.2. Situacin Nacional

La pesquera martima en la costa peruana est sustentada mayormente por la captura de recursos pelgicos (94 % del total), siendo las especies ms representativas: Anchoveta ( Engraulis ringens), Sardina (Sardinops sagax sagax), Jurel(Trachurus y en picturatus menor escala: murphy), samasa Caballa (Scomber ( Anchoa nasus),

japonicus peruanus);

machete( Ethmidium maculatum) y machete de hebra (Ophistonemalibertate) (IMARPE, 2007)

Actualmente la pesca se constituye como una actividad de mucha significacin econmica - social para el pas, al grado que las fluctuaciones que puedan ocurrir en su desenvolvimiento productivo, tienen un rpido reflejo en las proyecciones macro - econmicas del gobierno regional, preocupando en aquellas ocasiones cuando alteraciones climticas o biolgicas o fluctuaciones drsticas hacia abajo del mercado especialmente externo en volmenes o precios, no permiten alcanzar las proyecciones del sector Cuadro 4. Transformacin de Productos Pesqueros 2007-2012 (miles de toneladas) DESTINO PESCA MARTIMA ENLATADO CONGELADO CURADO HARINA DE PESCADO ACEITE CRUDO PESCA CONTINENTAL CONGELADO CURADO 1,0 7,1 0,9 8,4 0,7 9,3 1,4 5,4 5,0 1,5 84,1 269,0 12,1 1399,0 309,8 101,1 291,1 11,3 1408,5 296,1 87,6 251,5 10,2 1349,9 282,0 77,9 222,1 10,7 787,4 174,1 115,3 363,2 7,1 1634,7 347,5 26,2 51,6 2,4 60,2 13,8 2007 2008 2009 2010 2011 2012*

Fuente: MINISTERIO DE LA PRODUCCIN- Viceministro de pesquera La serie histrica de capturas de anchoveta desde 1950 al 2005, muestra un crecimiento importante de las capturas despus de El Nio 1982-83, con un mximo en 1994, disminuyendo por efecto del Nio 1997-98, seguido por una rpida recuperacin en 1999 y el 2000. Desde enero hasta el 13 diciembre del 2011, se ha registrado un desembarque total de 6.49 millones de toneladas de recursos pelgicos. El principal recurso capturado fue anchoveta con 6.24 millones de toneladas (96,2%), jurel con 203 mil toneladas (3,1%) seguido por la caballa con 40 mil t (0,6%). En comparacin al 2010, se observ un incremento del 48% en el desembarque de anchoveta; as

como tambin los registros de jurel y caballa se incrementaron en un 100% y 94%; respectivamente. Los principales puertos de desembarque fueron:

Chimbote (315 mil t; 21%), Chicana, Pisco y Callao (IMARPE, 2011).

12 * 10 8 6 4 5153,4 309,7 6994,4 3317,2

5876,1
5030,9 6071,8 5883,6 8530,5 8591

2
6437,6 0 6732 98 96 94 4869,9 92 0 1000 2000 3079,2 3000 4000 5000 6000 7000 1205,6 5923

8051
9372,3

7460,4 6757,7 7008,5

8000

9000

10000

Miles de Toneladas

Figura 4. Captura de anchoveta: 1992 2012

Fuente: MINISTERIO DE PRODUCCION Viceministerio de Pesquera *Informacin del ndice Mensual de la Produccin

1.3. MARCO CONCEPTUAL

1.3.1.

Tratamiento trmico

El escalado es un tratamiento suave de calor que proporciona productos de conservacin limitada. Se efecta calentando el agua a 80 C hasta que la temperatura interna del producto alcance los 70 C, el escaldado debe de interrumpirse. El escaldado casi no afecta el sabor, el color ni la textura del producto, por lo que el producto es muy apreciado por el consumidor (MEYER, 1982).

1.3.2.

Composicin proximal

Los anlisis comprendidos dentro de este grupo, tambin conocido como anlisis proximales Weende, se aplican en primer lugar a los materiales que se usarn para formular una dieta como fuente de protena o de energa y a los alimentos terminados, como un control para verificar que cumplan con las especificaciones o requerimientos establecidos durante la formulacin. Estos anlisis nos indicarn el contenido de humedad, protena cruda (nitrgeno total), fibra cruda, lpidos crudos, ceniza y extracto libre de nitrgeno en la muestra. Osborne y Voogt (1978) y AOAC (1995).

1.3.3.

Textura

Conjunto de propiedades mecnicas, geomtricas y de superficie de un producto que son percibidas por los receptores mecnicos, tctiles y, cuando corresponda, receptores visuales y auditivos. Las propiedades mecnicas son aquellas

relacionadas con la reaccin del producto frente al esfuerzo. Las propiedades geomtricas son aquellas relacionadas con las medidas, forma y distribucin de las partculas en un producto. Las propiedades de superficie son aquellas relacionadas con las sensaciones producidas por la humedad y/o contenido de grasa, ANZALDUA (1994).

II.

MARCO METODOLGICO

2.1. HIPTESIS Utilizando una temperatura de tratamiento trmico de 75 C por un tiempo de 30 minutos se obtendr hot dog elaborado con pasta de anchoveta (Engraulis ringens), con la mejor composicin proximal y textura.

2.2. VARIABLES

2.2.1.

Variables Independientes:

Tiempo Temperatura

2.2.2.

Variables Dependientes:

Composicin Humedad) Textura

Proximal

(Protenas,

Grasa,

Carbohidratos,

Cenizas,

2.2.3.

DEFINICIN OPERACIONAL

En el cuadro 5 se presenta la definicin operacional de las variables:

Variables

Definicin Conceptual Magnitud fsica con la que medimos la duracin o separacin de acontecimientos Es una magnitud referida a las nociones comunes de caliente, tibio, fro que puede ser medida, especficamente, con un termmetro Molculas formadas por cadenas lineales de aminocidos Son compuestos orgnicos que se componen de carbono, hidrgeno y oxgeno, y son la fuente de energa en los alimentos. son biomolculas compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno Compuesto por sustancias inorgnicas no combustibles, como sales minerales. La cantidad de agua presente en los alimento. Es el conjunto de propiedades que se derivan de la especial disposicin que tienen entre si las partculas que integran los alimentos

Definicin Operacional

Indicador

Tipo De Variable Independient e

Tiempo

Controlar 25 y 30 min para Minutos los tratamientos

Temperatura

Controlar la temperatura Grados hasta que esta alcance 75 centgrados C y 85C

Independient e

Protenas

Porcentaje alcanzado al Porcentaje final de los tratamiento Porcentaje alcanzado al final de los tratamiento Porcentaje

Dependiente

Grasa

Dependiente

Composicin Proximal

Carbohidra tos

Porcentaje alcanzado al final de los tratamiento Porcentaje Porcentaje alcanzado al final de los tratamiento

Dependiente

Cenizas

Porcentaje

Dependiente

Humedad

Porcentaje alcanzado al Porcentaje final de los tratamiento Grado de dureza alcanzado al final de los Porcentaje tratamientos

Dependiente

Textura

Dependiente

Cuadro 5. Definicin operacional Fuente: Investigador

2.3. METODOLOGA

2.3.1. TIPO DE ESTUDIO

Aplicado- Experimental

2.3.1.1. Poblacin Y Muestreo

2.3.1.1.1.

Materia prima

La anchoveta fue obtenida del litoral del mar peruano, proveniente del puerto de Chimbote. Se tomarn como muestra 10 kg de anchoveta fresca.

2.3.1.1.2.

Insumos

Pulpa de pescado Miga de pan Aceite Agua Ajo Color Sasoned Sal Comino Pimienta Cebolla Blanca Cilantro Cebolln Esencia de humo

2.3.1.1.3.

Materiales y equipos

Balanza digital Refrigerador Termmetro. Rango -10 a 200 C pH metro Embutidora manual Procesador de carne Cronometro Cuchillos, tablas de cortar Depsito de plstico (bateas, baldes) Cucharas Marmitas de coccin Estufa, marca MEMMERT. Rango 30 225 C, Alemania Equipo KJEDHAL, Marca FORTUNA OPTIFIT, Alemania Equipo SOXHELT, Marca FORTUNA OPTIFIT, Alemania Cocina a gas Material de laboratorio (pipeta, matraz Erlenmeyer, probeta, etc.) Texturometro

2.3.1.1.4.

Reactivos

cido sulfrico Hidrxido de sodio Hexano Sulfato de potasio o sulfato de sodio Sulfato cprico Rojo de metilo Eter etlico Eter de petrleo (Bencina) cido actico glacial

2.3.1.2. Esquema experimental La presente investigacin se desarroll en las instalaciones del Laboratorio de Procesos Agroindustriales de la Facultad de Ingeniera de la Universidad Privada Csar Vallejo de Trujillo. En la figura 5 se presenta el esquema experimental correspondiente al presente trabajo de investigacin.

Pasta de anchoveta

T1

T2

t1

t2

t1

t2

Hot Dog

Composicin proximal

Textura

% Grasas % Cenizas % Protenas % Humedad % Carbohidratos

Se realiz 4 tratamientos utilizando temperaturas de 75 y 80 C por un tiempo de 25 - 30 minutos y para cada uno de estos tratamientos se realizarn tres repeticiones obteniendo un total de 12 muestras Los tiempos y temperaturas sern: T1 = 75 C T2 = 80 C t1 = 25 minutos t2 = 30 minutos 80 C X 25 min 80 C X 30 min 75 C X 25 min 75 C X 30 min

2.3.1.3. Descripcin Del Proceso De Acondicionamiento De Materia Prima

En la figura 6 se detalla en el diagrama de flujo del procedimiento a seguir para la obtencin de surimi de anchoveta en el laboratorio. Filete de anchoveta Materia prima

Cortado

Desangrado

30 min

Pelado en cido actico glacial

Actico al 4 %:1,5 lt. Agua: 40 lt, pH 4 Prop: 1/1

Enjuagado

Amasado Bicarbonato de sodio: 0.2 %. Prop: 1:4 (pulpa/agua) NaCl 0.15 % Escurrido

Lavado

3 veces

Pasta de Anchoveta

Figura 6. Diagrama de flujo para la obtencin de pasta de anchoveta

a) Materia Prima Se procedi a la recepcin de la anchoveta proveniente de puerto de Chimbote y el pesado de los insumos. b) Cortado Se elimin la cabeza y las vsceras del pescado

c) Desangrado Los filetes de pescado fueron sometidos a lavado de 30 minutos con agua con sal en una concentracin de 2 a 3%, y liberar de sangre

d) Pelado en cido actico glacial Se someti al proceso de pelado de la piel en una solucin de 1.5 lt de cido actico glacial al 4 % diluido en 40 lt de agua durante 40 minutos, en una proporcin de solucin y pescado (1:1), a (pH 4), a temperatura ambiente

e) Enjuagado Se enjuago el pescado pelado con agua fra, para eliminar totalmente escamas, piel y grasa subcutnea

f) Amasado Se realiz a mano, para separar la carne y las espinas, hasta obtener una consistencia homognea y de buena textura.

g) Lavado Se hizo el primer lavado convencional en una solucin fra con 0.2 % de bicarbonato de sodio; la proporcin del lavado es de 1:4 (pulpa/agua), se contina con 3 lavados sucesivos en agua fra sola, y en el ltimo lavado se agrega 0.15 % de NaCl para facilitar liberacin del agua

h) Escurrido Se escurri y se prenso para eliminar el exceso de agua

i) Pasta De Anchoveta Es el resultado de transformar la anchoveta en carne blanca sin espinas y concentrado de protenas para el consumo humano.

2.3.1.4. Descripcin del proceso de Elaboracin del hot dog de Anchoveta

Se detalla en el diagrama de flujo (Figura 7), el procedimiento a seguir para la obtencin del hot dog de anchoveta en el laboratorio.

Pasta de anchoveta Insumos (Pulpa de pescado, Miga de pan, Aceite, Ajo, Color Sasoned, Sal, Comino, Pimienta, Cebolla Blanca, Cilantro, Cebolln, Esencia de humo, Hielo)

Cutterizado

Embutido

Amarrado

Tratamiento trmico

75 C / 25 min 80 C / 30 min

Enfriado

T Ambiente

Escurrido

Almacenamiento

Figura 7. Diagrama de flujo para la obtencin de hot dog.

a) Pasta de anchoveta Se obtuvo a partir del surimi de anchoveta

b) Cutterizado Se aadi uno a uno los ingredientes como son la pasta de anchoveta, sal refinada, almidn, glutamato monosdico, pimienta, comino, esencia de humo, hielo, conservantes (opcional),y se mezclaron durante minutos para lograr una uniformidad de la masa. En esta operacin se moli todos los ingredientes hasta obtener una masa homognea y uniforme. La masa resultante es transferida hasta la embutidora c) Embutido La masa de la molienda fue llenada en la embutidora, donde se produce el formado y llenado en tripas o mangas film plstico termo resistentes.

d) Amarrado Se realiz para separar en piezas de 8 a 10 cm de largo

e) Tratamiento trmico Se Llev los productos a escaldar en agua a 75 y 80 C, hasta que la temperatura interna del producto alcance los 68 72 C. El tiempo de escaldado ser de 25 y 30 min

f) Enfriado y escurrido Se enfriaron los productos en agua helada, y luego se pasaran a colocar a escurrir.

g) Almacenamiento Se almaceno en refrigeracin a 5 C hasta su comercializacin

2.3.2. TCNICAS Y PROCEDIMIENTO DE RECOLECCIN DE DATOS

2.3.2.1. Determinacin De La Composicin Proximal

Se realiz el anlisis proximal para determinar grasa, carbohidratos, cenizas, protenas, humedad siguiendo el mtodo A.O.A.C. 1995. (Anexos 7, 8, 9, 10, 11)

Determinacin del contenido de Grasa (Mtodo A.O.A.C. 1995) Determinacin del contenido de Carbohidratos (Mtodo A.O.A.C. 1995) Determinacin del contenido de Cenizas (Mtodo A.O.A.C. 1995) Determinacin del contenido de Protenas (Mtodo A.O.A.C. 1995) Determinacin del contenido de Humedad (Mtodo A.O.A.C. 1995)

2.3.2.2. Anlisis sensorial

Para determinar el nivel de textura del hot dog de anchoveta, se utiliz una prueba de ordenamiento. Se utiliz 33 panelistas no entrenados consumidores (pblico en general) quienes recibieron las 4 muestras: hot dog elaborado a partir de pasta de anchoveta 196 (75 C / 25 min), 367 (85 C / 30 min), 254 (75 C / 30 min), 478 (85 C / 25 min). En el Cuadro 8, se muestran los resultados de preferencia general. Muy firme= 4, firme= 3, suave= 2 y muy suave= 1

2.3.3. TCNICAS E INSTRUMENTOS, FUENTES E INFORMANTES

Los resultados experimentales fueron presentados en un formato, el cual incluye el tiempo y las temperaturas empleadas en la experimentacin.

La evaluacin de la textura sensorial de la aceptabilidad general fue realizada por un panel de degustadores no entrenados, quienes emplearon una prueba de ordenamiento. El formato empleado se encuentra en el Anexo 1.

2.3.4. ANLISIS E INTERPRETACIN DE LOS RESULTADOS

Los datos registrados fueron ingresados en una base de datos elaborada en ESTATISTICA 7.

La comparacin de la composicin proximal de las cuatro muestras de hot dog fue realizada empleando Anlisis de varianza (ANVA), el cual fue complementado con la prueba de Tukey para comparaciones mltiples entre los tratamientos. El anlisis incluy tambin la evaluacin de los supuestos de normalidad y homogeneidad de varianza de los errores.

La aceptabilidad de las cuatro muestras de hot dog fue comparada empleando las pruebas no paramtricas Friedman y Wilcoxon. La significacin estadstica fue considerada al 5%.

III.

RESULTADOS

3.1. ANLISIS SENSORIAL

En la Figura 8 se muestra el nivel de aceptacin y preferencia con respecto a la textura del producto y los diferentes tiempos y temperaturas que se someti respectivamente; estos resultados se tabularon y analizaron utilizando la prueba de Friedman y Wilcoxon, para determinar si existen diferencias significativas entre los tratamientos y el promedio de los puntajes asignados a las muestras

Box & Whisker Plot 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 75Cx25min 75Cx30 min 85Cx30min 85Cx25min Median 25%-75% Min-Max

Figura 8. Nivel de aceptacin y preferencia de la textura del hot dog de anchoveta Los resultados fueron obtenidos con ayuda de una prueba de ordenamiento. El formato se muestra en el Anexo 1.

3.2. EVALUACIN DE LA COMPOSICIN PROXIMAL DEL HOT DOG

En el Cuadro 6 se presentan los resultados de la prueba de composicin proximal del hot dog de anchoveta. Cuadro 6. Composicin proximal del Hot Dog de Anchoveta TRATAMIENTOS T1, t1 T1 T1, t1 T1, t1 T1, t2 T2 T1, t2 T1, t2 T2, t1 T3 T2, t1 T2, t1 T2, t2 T4 T2, t2 T2, t2 TEMPERATURA 75 C 75 C 75 C 75 C 75 C 75 C 85 C 85 C 85 C 85 C 85 C 85 C TIEMPO 25 min 25 min 25 min 30 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min 30 min 30 min 30 min % Protenas 13,45 13,33 13,40 13,66 13,66 13,65 13,37 13,25 13,24 12,07 12,07 12,06 % Grasa 3,95 3,91 3,86 3,67 3,66 3,66 3,36 3,35 3,36 3,46 3,46 3,45 % Carbohidratos 5,31 5,30 5,20 7,68 7,67 7,68 6,80 6,78 6,79 5,98 5,98 5,97 % Cenizas 1,9 1,9 1,8 2,15 2,14 2,14 1,87 1,87 1,73 1,90 1,89 1,89 % Humedad 75,40 75,56 75,76 72,90 72,87 72,88 74,60 74,75 74,90 76,60 76,69 76,63 Valor calrico (kcal) 110,59 109,71 109,14 118,39 118,26 118,26 110,92 110,27 110,36 103,34 103,34 103,17

En el cuadro 7 se presenta el ANVA aplicada a los resultados del anlisis de composicin proximal. Cuadro 7. ANVA aplicado a los resultados del anlisis de la composicin proximal del hot dog de anchoveta.
ANVA- PROTENAS GL SS MS 1 2,306 2,306 1 1,080 1,080 1 1,936 1,936 8 0,048 0,006 11 5,370 ANVA-GRASAS 1 0,4294 0,4294 1 0,0352 0,0352 1 0,1302 0,1302 8 0,1206 0,0151 11 0,7154 ANVA- CARBOHIDRATOS 1 0,0271 0,0271 1 1,7404 1,7404 1 7,6960 7,6960 8 0,0443 0,0055 11 9,5078 ANVA-CENIZAS 1 0,09363 0,09363 1 0,08333 0,08333 1 0,06453 0,06453 8 0,06607 0,00826 11 0,30757 ANVA-HUMEDAD 1 6,15 6,15 1 0,20 0,20 1 15,26 15,26 8 0,21 0,03 11 21,81 ANVA-VALOR CALRICO 1 159,5 159,5 1 0,3 0,3 1 180,0 180,0 8 23,3 2,9 11 363,1 F 382,7 179,3 321,3 P 0,000000 0,000001 0,000000

TEMPERATURA TIEMPO TEMPERATURA*TIEMPO ERROR TOTAL TEMPERATURA TIEMPO TEMPERATURA*TIEMPO ERROR TOTAL TEMPERATURA TIEMPO TEMPERATURA*TIEMPO ERROR TOTAL TEMPERATURA TIEMPO TEMPERATURA*TIEMPO ERROR TOTAL TEMPERATURA TIEMPO TEMPERATURA*TIEMPO ERROR TOTAL TEMPERATURA TIEMPO TEMPERATURA*TIEMPO ERROR TOTAL

28,485 2,336 8,637

0,000697 0,164973 0,018740

4,89 314,06 1388,75

0,058048 0,000000 0,000000

11,338 10,091 7,814

0,009826 0,013064 0,023363

235 7 582

0,000000 0,025882 0,000000

54,84 0,11 61,87

0,000076 0,747372 0,000049

3.2.1.

COMPOSICIN PROXIMAL: PROTENAS

En la Figura 9 se presenta se presenta el efecto del tiempo y temperatura sobre las protenas
TEMPERATURA*TIEMPO; LS Means Vertical bars denote 0.95 confidence intervals 14,0 13,8 13,6 13,4 13,2

PROTEINAS

13,0 12,8 12,6 12,4 12,2 12,0 11,8 11,6 11,4 75 TEMPERATURA 85 TIEMPO 25 TIEMPO 30

Figura 9. Variabilidad de las protenas en cada tratamiento

3.2.2.

COMPOSICIN PROXIMAL: GRASAS

En la Figura 10 se presenta se presenta el efecto del tiempo y temperatura sobre las grasas
TEMPERATURA*TIEMPO; LS Means Vertical bars denote 0.95 confidence intervals 4,1 4,0 3,9 3,8 3,7

GRASA

3,6 3,5 3,4 3,3 3,2 3,1 3,0 2,9 75 TEMPERATURA 85 TIEMPO 25 TIEMPO 30

Figura 10. Variabilidad de las grasas en cada tratamiento

3.2.3.

COMPOSICIN PROXIMAL: CARBOHIDRATOS

En la Figura 11 se presenta se presenta el efecto del tiempo y temperatura sobre los carbohidratos
TEMPERATURA*TIEMPO; LS Means Vertical bars denote 0.95 confidence intervals 8,0 7,5 7,0 6,5 6,0 5,5 5,0 4,5 75 TEMPERATURA 85 TIEMPO 25 TIEMPO 30

Figura 11. Variabilidad de los carbohidratos en cada tratamiento

3.2.4.

En la Figura 12 se presenta se presenta el efecto del tiempo y temperatura sobre las cenizas
TEMPERATURA*TIEMPO; LS Means Vertical bars denote 0.95 confidence intervals 2,3 2,2 2,1 2,0

CARBOHIDRATOS

COMPOSICIN PROXIMAL: CENIZAS

CENIZA

1,9 1,8 1,7 1,6 1,5 75 TEMPERATURA 85 TIEMPO 25 TIEMPO 30

Figura 12. Variabilidad de las cenizas en cada tratamiento

3.2.5.

COMPOSICIN PROXIMAL: HUMEDAD

En la Figura 13 se presenta se presenta el efecto del tiempo y temperatura sobre la humedad

T EMPERAT URA*T IEMPO; LS Means Vertical bars denote 0.95 confidence intervals 77,5 77,0 76,5 76,0

HUMEDAD

75,5 75,0 74,5 74,0 73,5 73,0 72,5 72,0 75 T EMPERAT URA 85 T IEMPO 25 T IEMPO 30

Figura 13. Variabilidad de la humedad en cada tratamiento

3.2.6.

COMPOSICIN PROXIMAL: VALOR CALRICO

En la Figura 14 se presenta se presenta el valor calrico del producto.

T EMPERAT URA*T IEMPO; LS Means Vertical bars denote 0.95 confidence intervals 122 120 118 116

VALOR CALORICO

114 112 110 108 106 104 102 100 98 96 75 T EMPERAT URA 85 T IEMPO 25 T IEMPO 30

Figura 14. Variabilidad del valor calrico en cada tratamiento

IV.

DISCUSIN

4.1. Evaluacin sensorial

Se observa en la Figura 8 que estadsticamente no tiene diferencia significativa entre los tratamientos T1 (75 C x 25 min) y T2 (75 C x 30 min), ya que nos muestra que el promedio es de 2,15 est dentro del rango de suave y firme. Esto nos lleva determinar que estos tratamientos son iguales en cuanto a textura desde el punto de vista del panel no entrenado.

A diferencia de los otros tratamientos T4 (85 C x 30 min) y T3 (85 C x 25 min), los cuales se encuentran en 3,20 (firme y muy firme), 2,17 (suave y firme). El hot dog de mayor aceptacin y con la mejor textura fue el que se someti a temperaturas de 85 C x 30 min (T4), el cual est dentro del rango de firme y muy firme.

En la prueba de Friedman se observa que existe estadsticamente diferencias significativas entre los distintos tratamientos aplicados al producto final, adems mediante la prueba de Wilcoxon nos dice que los tratamientos a T1 (75C x 25min) y T4 (85C x 30min), T4 (85C x 30min) y T2 (75C x 30 min), T2 (75C x 30 min), y T4 (85C x 30min), son estadsticamente diferentes. (Anexos 3 y 4)

Segn la prueba de Friedman existen diferencias significativas entre los tratamientos. De acuerdo a los panelistas los hot dog presentaron una textura firme que fue de su agrado. Resultados similares fueron sealados por PARK et al, (1988), quienes al evaluar salchichas elaboradas remplazando parcialmente la carne de res por merluza, encontraron que los panelistas rechazaban la textura suave, afirmando los autores que esta caracterstica representa uno de los mayores problemas cuando en el proceso de elaboracin de las salchichas se adiciona pulpas de productos marinos.

HERRMANN (1977), menciona que conforme pasa el tiempo la calidad sensorial del producto almacenado en refrigeracin fue disminuyendo, siendo ms notorio

el color, aprecindose principios de decoloracin; tambin una ligera disminucin del olor y sabor en los ltimos das pero presentando una calidad an aceptable manteniendo una textura elstica y firme.

4.2. Composicin proximal

4.2.1. Protenas

Tal como se observa en el Cuadro 7, existe diferencia significativa entre las muestras en relacin a los tiempos y temperaturas de coccin, influyendo as sobre la composicin de las protenas, cenizas y humedad.

En la Figura 9 se observa la variabilidad de las protenas en cada tratamiento, donde al incrementar la temperatura de 75C a 85C, la cada del nivel proteico en relacin con el tiempo no es muy notoria, lo contrario con el segundo tiempo de tratamiento en el cual s se observa la cada notable de las protenas.

Se observa que el contenido de protenas, solo vara en un rango mnimo entre 12 y 13 %, ya que el ITP nos dice que la materia prima fresca posee 19,1 % de protenas y las salchichas que ellos elaboran poseen entre 9 y 11 % de protenas (ITP, 2007), (Anexo 6).

Asimismo se comprob que los tiempos y temperaturas de tratamiento del hot dog en estudio T1 (75 C x 25 min) y T3 (85 C x 25 min), son estadsticamente iguales, es decir, no existe diferencia significativa, entre estos dos tratamientos.

Podemos tambin decir que a comparacin el producto elaborado el nivel proteico ms alto es de 13,66 % en comparacin con un hot dog comercial de la marca RAZZETO que tiene 9,84%.

El contenido de protenas observado, en el Cuadro 6 y la Figura 9, vari entre 13,24% (T3: 85 C x 25 min), 13,66 (T2: 75 C x 30 min), con diferencia solo de un 1,6% entre el mayor y menor valor obtenido en los tratamientos (T2, T4). Estos

valores, incluyendo el ms bajo T4 (12,06%), son superiores a los establecidos por la norma COVENIN para salchichas con cerdo y bovino (11 y 12% respectivamente) y a los reportados en salchichas de pescado 12,2% por CABELLO et al, (1995), 12,35 12,71% VARELTZIS et al, (1989) y 13,55 13,63% por IZQUIERDO et al, (2007), estos ltimos similares. En contraste estn por debajo de los valores obtenidos por GARCIA et al, (2005) para salchichas elaboradas con carne de atn y res (15,53%)

De acuerdo a la OMS recomienda unos 600-700 mg/da de protenas para los adolescentes entre 11-15 aos y unos 500-600mg/da para los de 16-19 aos. Una porcin de 100 g del hot dog elaborado en este estudio aportara aproximadamente el 27% de su requerimiento proteico diario. Desde el punto de vista nutricional se ha determinado que las protenas deben aportar entre el 9 y el 14% del total de la caloras, siendo deseable que por lo menos un tercio de las mismas sea de origen animal (MAHAN et al; 1995), por lo que se podra considerar la inclusin de este producto en la dieta del escolar peruano.

Segn BELICOVSKI (1978), BOGNAR (1971) Y CHEFTEL (1983), sealan que a altas temperaturas los aminocidos esenciales son afectados directamente. PRINCE et, al (1976), reporta que por encima de 115 C se produce destruccin parcial de residuos de cistena y cistina en carne, pescado y leche; y que a 100 C se produce desanimacin de la glutamina y asparagina. En este caso la presente investigacin de realizaron tratamientos ms bajos a los reportados, fueron de 75 C y 85 C respectivamente.

As mismo, solo existe diferencia significativa entre los tratamientos en relacin solo con las temperaturas y la interaccin de esta con el tiempo, ms no el tiempo sobre la composicin de grasas y contenido del valor calrico

4.2.2. Humedad

El Cuadro 6, muestra los valores de humedad, protenas, grasas y cenizas de los cuatro tratamiento a los que se sometieron las muestras de hot dog elaboradas con pasta de anchoveta (Engraulis ringens)

En la Figura 13. Se muestra el comportamiento del contenido de humedad, la cual vari entre 72,87% T2 (75 C x 30 min) y 76,69% T4 (85 C x 30 min), valores superiores a lo establecido por la Norma COVEIN para salchichas de bovino y mezclas de bovino y cerdo (mx. 65%); sin embargo, estos resultados (T1, T2) son similares a los obtenidos por CABELLO et al, (1995). (73,7%), en salchichas de pescado a base de fauna acompaada del camarn; de la misma manera por IZQUIERDO et al, (2007) 73,18% en salchicha elaboradas a base de cachama negra.

Sin embargo el elevado contenido de humedad no afecta el valor promedio en el contenido de protenas del hot dog (13,66%), ya que se observa este es mayor a lo establecido por COVENIN (12%).

El contenido de humedad se encuentra estrechamente relacionado con el tipo de ingrediente crnico utilizado para su elaboracin, los cuales suelen ser clasificados de acuerdo a su capacidad de retencin de agua, es decir, con su mayor o menor tendencia a perder agua durante el tratamiento trmico, probablemente estos valores elevados en el contenido de humedad pueda deberse a que la pasta de pescado utilizado en la elaboracin del hot dog se caracteriza por tener una elevada retencin de agua. GARCIA et al, (2005), es ah donde podemos contrastar la alta humedad del producto ya que el ITP reporta que el surimi de anchoveta posee una humedad final entre 76 78%.

En el Cuadro 7 anlisis de varianza mostr que tanto el tiempo como la temperatura a la que se sometieron las muestras, influyen significativamente sobre el contenido de humedad. Esto puede ser debido al alto contenido de humedad (70,8%) de esta especie de pescado, SIICEX (2009).

4.2.3. Grasa

En la figura 10 se puede observar el contenido de grasa, que vari entre 3,35% T3 (85 C x 25 min) y 3,95% T1 (75 C x 25 min); detectndose influencia significativa solo de la temperatura mas no del tiempo (P<0,05) entre los tratamientos a los que se sometieron las muestras. El porcentaje de grasa de los hot dog no vara en proporcin al contenido de anchoveta, ya que es la misma formulacin para los cuatro tratamientos. El contenido de grasa en el producto es inferior al del producto fresco (Anexo6). Segn AYALA et al, (2001), estos resultados del presente estudio varan ya que el contenido de grasa de la anchoveta puede llegar hasta 13,26% dependiendo del grado de madurez sexual en que se encuentra. Adems estos resultados son superiores en comparacin a lo de la carne de res 1% (MAHAN et al; 1995).

El contenido de grasa es superior a lo obtenido por CABELLO et al, (1995) en salchichas elaboradas con carne de fauna de acompaamiento del camarn (3%), pero por debajo de lo que obtuvo GARCIA et al; (2005) en salchichas elaboradas con carne de atn y res (5,15%), del mismo modo IZQUIERDO et al, (2007) en salchichas elaboradas de cachama negra (5,31 6,69%). Sin embargo al comparar con los lmites mximos este valor es aproximadamente 4 veces inferior al establecido por la norma COVENIN para salchichas a base de carne de porcino o de mezcla de porcino y bovino (35%), a base de carne de ave (30%) y bovino (21%), se observ que el producto cumplira con la norma sealada.

Es importante tambin rescatar la relacin entre la grasa y la humedad ya que MORALES (2009), nos dice que a mayor contenido de grasa, la capacidad de retencin de agua se ve disminuida, del mismo modo con carbohidratos, cenizas y protenas, la reduccin de esta aumenta la retencin de agua sin modificar el rendimiento. Podemos apreciar que en la figura 11 una disminucin de la humedad (T2), y por ende un ligero aumento de carbohidratos y cenizas.

En los ltimos aos se ha observado una tendencia hacia la formulacin de alimentos bajos en grasas, debido a la asociacin entre su elevada ingesta y el

desarrollo de enfermedades cardiovasculares (CONNELL. 1987). Adems KRISHNASWAMY et al; (1964) seala que mezclas de bovino, cerdo y pescado, se han utilizado con xito en la obtencin de productos que se caracterizan por un bajo contenido de grasa y alto valor proteico.

Por otra parte, TAVIL et al; (1969), seala que la lisina es uno de los cidos grasos esenciales en mayor concentracin en el pescado y que es una fuente idnea para suplementar la carencia de lisina en otros alimentos, tales como los cereales, en los cuales es limitante.

4.2.4. Carbohidratos y cenizas

Los mtodos de tratamiento trmico afectaron en forma significativa el contenido de humedad del hot dog de anchoveta, obtenindose valores como por ejemplo de 72,90 - 72,88%. La disminucin de humedad puede explicarse por lo que ocurre en el interior del msculo por elevacin de la temperatura. IZQUIERDO et al, (2007), mientras que CERVERA et al; (1993), nos dice que la disminucin se produce por la interaccin de las microondas con las molculas de agua que generan calor por friccin molecular, y por ende la relacin entre carbohidratos y cenizas tienden a aumentar. Ver figuras 11 y 12.

Por otra parte IZQUIERDO et al; (2007), tambin nos habla de la relacin entre: humedad/protena, carbohidratos, cenizas y grasas o ndice de jugosidad, estudios realizados por otros autores para otras especies de pescado, as como para otros tipos de carne como la de pollo, vacuno y oveja. La importancia que tiene uno sobre el otro, ya que al aumentar uno disminuye el otro y viceversa. Se puede observar que el T2 present un ligero incremento de carbohidratos y cenizas, esto trajo como consecuencia la disminucin de la humedad, seguido por el T3 y esto se puede explicar por la prdida de agua que sufre la carne al ser sometida a los distintos procesos de tratamiento trmico.

V.

CONCLUSIONES

Se determin el efecto de la temperatura y el tiempo de tratamiento trmico en la composicin proximal y textura del hot dog elaborado con pasta de anchoveta (Engraulis ringens), siendo el T2 (75 C x 30 min) la que obtuvo mejores resultados en cuanto a protenas 13.66%, Grasa 3,67%, carbohidratos 7,68%, cenizas 2,15% y una humedad de 72,90%.

Se compar la aceptabilidad de la textura de los cuatro tratamientos T1 (75C x 25min), T2 (75C x 30 min), T3 (85C x 25min) y T4 (85C x 30min), de hot dog de anchoveta, presentando mayor aceptacin por los panelistas, el tratamiento T4 (85 C x 30 min), el cual est dentro del rango de firme y muy firme.

VI.

RECOMENDACIONES

Determinar la vida til de las distintas muestras de hot dog, considerando los diferentes tratamientos

Evaluar el perfil de aminocidos y cidos grasos saturados e insaturados de cada tratamiento para determinar la calidad nutricional

Evaluar la factibilidad comercial del hot dog de anchoveta

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFAS

AOAC International. 1995. Official methods of analyst of AOAC International. 2 vols. 16th edition. Arlington: Association of Analytical Communities. AMERLING, C, .2001. Tecnologa de la Carne. Editorial Universidad Nacional a distancia AYALA, M; SALAS, A; CARBAJAL, M; PLACIDO, M; RUIZ, M. 2007. Patrn de deterioro de anchoveta peruana (Engraulis ringens) almacenada a temperatura de refrigeracin. ITP.

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VIII.

ANEXOS

ANEXO 1. Formato de aceptabilidad para la textura del hot dog de anchoveta

HOJA DE CALIFICACION DE LAS MUESTRAS DE HOT DOG DE PESCADO

EVALUACION SENSORIAL DE HOT DOG DE PESCADO HOJA DE CALIFICACION

NOMBRE: .

FECHA: ..

SE REQUIERE EVALUAR LA TEXTURA DE TROZOS DE HOT DOG DE PESCADO; A CONTINUACION SE LES SOLICITA EVALUAR LA TEXTURA DE LAS UNIDADES DE HOT DOG DE PESCADO CON LA AYUDA DE UNA ESPTULA. Y DE ACUERDO AL INCREMENTO DE INTENSIDAD DE TEXTURA ORDENAR DE MAYOR A MENOR SEGN SE INDICA EN EL CUADRO SIGUIENTE:

MUESTRA Hot dog de Pescado

MUY FIRME 4 PUNTO

FIRME 3 PUNTO

SUAVE 2 PUNTO

MUY SUAVE 1 PUNTO

MUCHAS GRACIAS

ANEXO 2. Resultados de la prueba de aceptabilidad de la textura del hot dog de anchoveta

Cuadro 8. Prueba de aceptabilidad de la textura sensorial CALIFICACIN PANELISTA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 MUY SUAVE (1) 196 1 1 3 2 2 2 2 1 2 3 1 4 1 2 4 1 4 3 1 2 2 2 3 1 1 2 2 2 2 1 4 3 4 SUAVE (2) 367 3 3 4 3 4 3 4 4 4 4 4 3 3 3 1 4 2 2 4 1 3 4 4 3 3 3 3 3 3 2 3 4 3 FIRME (3) 254 4 2 2 1 3 1 1 3 3 2 3 1 2 1 3 3 3 1 2 4 1 1 1 2 4 1 1 4 1 3 1 3 1 MUY FIRME (4) 478 2 4 1 4 1 4 3 2 1 1 2 2 4 4 2 2 1 4 3 3 4 3 2 4 2 4 4 1 4 4 2 1 2

ANEXO 3. ANLISIS ESTADSTICO - PRUEBA DE FREEDMAN

"Friedman ANOVA y Coeficiente de Kendall. De Concordia (Spreadsheet1), ANOVA Chi Sqr. (N = 33, df = 3) = 15,00000 p = 0,00182. Coef. De Concordia Aver = 0.15152. Rango r = 0,12500 Rango Promedio 2,136364 3,151515 2,075758 2,636364 Suma De Mean DS. Rangos 70,5000 2,151515 1,034445 104,0000 3,151515 0,833712 68,5000 2,090909 1,100103 87,0000 2,636364 1,194210

75Cx25min 85Cx30min 75Cx30 min 85Cx25min

P= 0,00182 < 0.05. Segn la prueba de Friedman existen diferencias significativas entre los distintos tratamientos aplicados al producto final. ANEXO 4. ANLISIS ESTADSTICO - PRUEBA DE WILCOXON Valid. N 75Cx25min & 75Cx25min 75Cx25min & 85Cx30min 75Cx25min & 75Cx30 min 75Cx25min & 85Cx25min 85Cx30min & 75Cx25min 85Cx30min & 85Cx30min 85Cx30min & 75Cx30 min 85Cx30min & 85Cx25min 75Cx30 min & 75Cx25min 75Cx30 min & 85Cx30min 75Cx30 min & 75Cx30 min 75Cx30 min & 85Cx25min 85Cx25min & 75Cx25min 85Cx25min & 85Cx30min 85Cx25min & 75Cx30 min 85Cx25min & 85Cx25min 33 33 33 33 33 33 33 33 33 33 33 33 T 102,0000 261,0000 206,0000 102,0000 94,0000 189,0000 261,0000 94,0000 192,0000 206,0000 189,0000 192,0000 Z 3,189408 0,056097 1,331153 3,189408 3,332350 1,634906 0,056097 3,332350 1,581303 1,331153 1,634906 1,581303 p-level 0,001426 0,955265 0,183140 0,001426 0,000861 0,102070 0,955265 0,000861 0,113810 0,183140 0,102070 0,113810

ANEXO 5. ANLISIS ESTADSTICO TUKEY

a) Comparaciones mltiples: TUKEY PROTEINAS TUKEY-PROTEINAS TEMPERATURA TIEMPO {1} 13.360 {2} 13.563 {3} 13.287 {4} 11.883 75 25 0,049685 0,667762 0,000231 75 30 0,049685 0,010416 0,000231 85 25 0,667762 0,010416 0,000231 85 30 0,000231 0,000231 0,000231

1 2 3 4

b) Comparaciones mltiples: TUKEY GRASAS TUKEY- GRASA TIEMPO {1} 3.8200 {2} 3.5033 25 0,053261 30 0,053261 25 0,001868 0,102630 30 0,005652 0,385044

1 2 3 4

TEMPERATURA 75 75 85 85

{3} 3.2333 0,001868 0,102630 0,755238

{4} 3.3333 0,005652 0,385044 0,755238

c) Comparaciones mltiples: TUKEY CARBOHIDRATOS TUKEY- CARBOHIDRATOS TEMPERATURA TIEMPO {1} 5.2233 {2} 7.5867 {3} 6.7300 {4} 5.8900 75 25 0,000231 0,000231 0,000237 75 30 0,000231 0,000231 0,000231 85 25 0,000231 0,000231 0,000231 85 30 0,000237 0,000231 0,000231 d) Comparaciones mltiples: TUKEY CENIZAS TUKEY- CENIZAS TEMPERATURA TIEMPO {1} 1.8000 {2} 2.1133 {3} 1.7700 75 25 0,012512 0,976240 75 30 0,012512 0,007475 85 25 0,976240 0,007475 85 30 0,999100 0,010520 0,992682

1 2 3 4

1 2 3 4

{4} 1.7900 0,999100 0,010520 0,992682

e) Comparaciones mltiples: TUKEY HUMEDAD TUKEY- HUMEDAD TEMPERATURA TIEMPO {1} 75.573 {2} 73.063 {3} 74.750 75 25 0,000231 0,001293 75 30 0,000231 0,000231 85 25 0,001293 0,000231 85 30 0,000290 0,000231 0,000231 f) Comparaciones mltiples: TUKEY VALOR CALORICO TUKEY- VALOR CALORICO TIEMPO {1} 108.71 {2} 116.13 25 0,003268 30 0,003268 25 0,987264 0,004751 30 0,002783 0,000238

1 2 3 4

{4} 76.750 0,000290 0,000231 0,000231

1 2 3 4

TEMPERATURA 75 75 85 85

{3} 109.17 0,987264 0,004751 0,001974

{4} 101.09 0,002783 0,000238 0,001974

ANEXO 6. Composicin Qumica Y Nutricional De La Anchoveta A. COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL a) Anlisis Proximal COMPONENTE PROMEDIO (%) Humedad 70,8 Grasa 8,2 Protena 19,1 Sales Minerales 1,2 Caloras (100 g) 185 b) cidos Grasos ACIDO GRASO PROMEDIO (%) C14:0 Mirstico 10,1 C15:0 Pentadecanoico 0,4 C16:0 Palmtico 19,9 C16:1 Palmitoleico 10,5 C17:0 Margrico 1,3 C18:0 Esterico 4,6 C18:1 Oleico 12,3 C18:2 Linoleico 1,8 C18:3 Linolnico 0,6 C20:0 Arquico 3,7 C20:1 Eicosaenoico traz. C20:3 Eicosatrienoico 1,3 C20:4 Araquidnico 1,0 C20:5 Eicosapentanoico 18,7 C22:3 Docosatrienoico 1,1 C22:4 Docosatetraenoico 1,2 C22:5 Docosapentaenoico 1,3 C22:6 Docosahexaenoico 9,2

ANEXO 7. Determinacin De Humedad Mtodo de la AOAC. 925.10, basada en la prdida de peso que sufre la muestra por calentamiento hasta obtener peso constante. La frmula para el clculo es:

En la que: M = Peso inicial en gramos de la muestra. m = Peso en gramos del producto seco

ANEXO 8. Determinacin De Grasa

Mtodo de la AOAC. 945.16, Extraccin de la grasa con un solvente orgnico (ter de petrleo) en un equipo Soxhlet.

En la que: P1= Peso en gramos del matraz con el extracto etreo. P2= Peso en gramos del matraz vaco. P = Peso en gramos de la muestra empleada

ANEXO 9. Determinacin De Protenas La metodologa empleada fue el mtodo indirecto, El cual consiste en la destruccin orgnica por accin del cido sulfrico, obtenindose como resultado sulfato de amonio, el cual despus es destilado a amoniaco. Los clculos se realizan en base a un patrn (muestra en blanco) y se cuantifica la diferencia gastada de titulante en la muestra (Referencia mtodo AOAC. 960.52- MicroKjeldahl). La frmula utilizada fue:

Dnde: Gb: Gasto en la muestra en blanco G: Gasto en la muestra analizada f: Factor de conversin (6,25) N: Normalidad del hidrxido de titulacin

ANEXO 10. Determinacin de ceniza Mtodo de la AOAC 923.03, incineracin de la muestra a 600 C para quemar todo el material orgnico, al material inorgnico no destruido se le llama ceniza.

En la que: P = Peso en g de la cpsula con la muestra. P1= Peso en g de la cpsula con las cenizas. P2= Peso en g de la cpsula vaca

ANEXO 11. Determinacin de Carbohidratos La determinacin de carbohidratos (C) fue obtenida por diferencia entre los dems componentes mediante la siguiente frmula: C=100-(Protena + Grasa +Ceniza +Fibra +Agua) Todos los componentes expresados en %. Sin embargo cabe recomendar el uso de mtodos analticos para su cuantificacin

ANEXO 12. Proceso de pelado acido de la anchoveta Figura 15. Pelado cido de la anchoveta

ANEXO 13. Tratamientos trmicos del hot dog Figura 17.tratamiento trmico a 75 C Figura 16. Tratamiento trmico a 85 C

Figura 18.producto final

ANEXO 14. Prueba de aceptabilidad sensorial Figura 19. Anlisis de aceptabilidad 1 (textura)

Figura 20. Anlisis de aceptabilidad 2 (textura)