Actividades del mdulo 2: Proteccin de Alimentos

Mdulo No. 2 Proteccin de Alimentos Descripcin del contenido, actividades, evaluacin y foro temtico para el mdulo 2 Proteccin de alimentos Semana 2 !" #oras$ Descripcin del contenido a estudiar Semana 2 En la segunda semana, estudiars el mdulo No. 2 Proteccin de Alimentos, mediante el cual podrs identificar las medidas necesarias para garantizar la proteccin de los alimentos durante todas las etapas de la cadena alimentaria desde la produccin, industria y comercializacin hasta llegar a los consumidores finales. Durante el desarrollo del mdulo estudiars las claves de la rganizacin !undial de la "alud !" para la proteccin de los alimentos, la cadena alimentaria, la contaminacin cruzada, el almacenamiento de materias primas y de alimentos ela#orados, limpieza y desinfeccin de los utensilios, el despacho de alimentos, algunas medidas para proteger los alimentos y los puntos cr$ticos de control en la ela#oracin y procesamiento de los alimentos. %emas a estudiar en la se&unda semana' %laves de la !" para la proteccin de los alimentos %adena alimentaria %ontaminacin cruzada &lmacenamiento de materias primas y alimentos ela#orados 'avado, en(uague y desinfeccin de utensilios Despacho de alimentos) *ransporte, distri#ucin, comercializacin y e+pendio de alimentos !edidas para proteger los alimentos ,untos cr$ticos de control Actividades Prcticas para reali(ar en la Semana No.2 ,ara lograr la calidad en el servicio y una adecuada incorporacin de prcticas de seguridad alimentaria, es fundamental conocer e implementar las %laves de la !" en la proteccin de alimentos

Actividades del mdulo 2: Proteccin de Alimentos

-isita un restaurante, una cafeter$a y la cocina de un familiar. .ealiza un cuadro comparativo de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su mane(o de las claves de la !". ,ara un me(or mane(o de los datos, se sugiere la siguiente ta#la) )*A+,S -MS
Clave Limpieza

.estaurante

)afeter/a
La limpieza es insuficiente debido a la gran cantidad de personas que ingresan; la falta de personal que realiza labores de limpieza y disposici n de residuos solido en sus respectivas canecas! Adem"s la persona que sirve los alimentos en determinadas ocasiones recibe el dinero de los clientes Los alimentos se encuentran separados unos de otros pero aun n o son porcionados# pues realizan fraccionamiento del alimento seg$n ordenes de pedido

)ocina de un familiar
Se observa especial limpieza de los implementos de cocina y las "reas de manipulaci n de alimentos! En la nevera se evidencia la carne porcionada y separa por cantidades y especie! ;as verduras empacadas de manera individual# lavadas y conservadas seg$n la temperatura que requiere

1: La limpieza que se hace en este sitio es muy regular debido a que las empleadas no realizan un adecuado lavado de los utensilios y menaje del lugar ya que los platos se observan restos de comida por una mala limpieza pueden haber presencia de bacterias y microorganismos en esta cocina los cuales generan intoxicaciones o ETAS Separaci n de alimentos crudos y cocidos! Las carnes se encuentran en el congelador en porciones listas para el uso# en bolsas cerradas herm%ticamente pero no existe separaci n entre ellas lo cual podr&a ocasionar v contaminaci n cruzada! Las frutas y verduras se encuentran dentro de la nevera sin separaci n y algunos se

Clave 2: Separacin de alimentos crudos y cocidos Evitar contaminaci n cruzada

Se observa que separan los alimentos por tipo de carne! 'antidades y los congelan para su consumo semanal! 'uando van a consumir un alimento lo dejan en descongelaci n en un recipiente para evitar contaminaci n

Actividades del mdulo 2: Proteccin de Alimentos

Clave Coccin completa

observan con la cascara con lodo o tierra (yuca# arracacha)! 3: L a carne se encuentra bien cocida# al igual que los panes y los dem"s alimentos Se evidencia que conservan los alimentos en la nevera o refrigerador seg$n requerimientos de temperatura de estos ! Lavan los alimentos y los cocinan de manera en que se conserva la inocuidad ya que al comer los alimentos se sienten bien cocidos

Clave : !antenimien to de los alimentos a temperaturas se"uras

Clave #: $so de a"ua y materias primas se"uras

Se verifica que utilizan buenas materias primas para la elaboraci n de los alimentos y el agua es potable

Se observa que la masa de las empanadas le falta fre&rse un poco m"s# adem"s reutilizan el aceite Se observa que en ocasiones por la premura no conservan los alimentos como lo necesitan sino que los dejan descuidadamente fuera de la nevera permitiendo exposici n a temperaturas y contaminaci n del medio en que est"n! Se presenta ocasiones en que el alimento presenta partes sin cocinar debido a que no esperan que el producto se descongelen se observa que en ocasiones no se utiliza agua corriente sino recogida y esta no esta protegida contra contaminaci n de pat genos

Los alimentos son bien cocinados y se sirven calientes para que reposen mientras llega la hora de comer Se observa que en ocasiones no se manejan las temperaturas adecuadas para los alimentos que requieren tener cadena de frio y que realizar su ruptura de manera inconsciente Se retroalimenta sobre las consecuencias de esto!

Se verifica que cocinan con agua potable y hierven el agua para preparar jugos o bebidas adem"s de comprar buenos productos para la elaboraci n de los alimentos

*nvestiga sobre el proceso de producci n# fabricaci n y comercializaci n del restaurante# o conozcas!

cafeter&a

que

Actividades del mdulo 2: Proteccin de Alimentos

Elabora una s&ntesis sobre las medidas de protecci n de los alimentos y los puntos cr&ticos de control! !