os vinos, los quesos y el pan

Graciela M. de Flores
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LIMUSA

NO R IEG A EDITORES

Acerca de la autora:

Graciela Martnez de Flores Escobar naci en la ciudad de Durango el 31 de marzo de 1924. Desde temprana edad, su curiosidad culinaria la llev a incursionar en el campo de la cocina. Posteriormente, siguiendo con la misma aficin, profundiz en el arte de la gastronoma, prctica y tericamente, con conocimientos que fue adquiriendo de manera autodidctica. En los aos 70, se suma a los esfuerzos de la Escuela Superior de Administracin de Instituciones para implantar cursos serios
para la prestacin de servicios; concretamente, ella se encarga

de continuar y desarrollar el rea de alimentos. Desde entonces, sus estudios, artculos y sesiones prcticas han servido para formar en la gastronoma a cientos de estudiantes que han pasado por las aulas de la ESDAI. En 1984 sale a la luz la primera edicin de Bases y procedimientos para el arte culinario, de esta obra se publica una segunda edicin como versin corregida. En 1995 se publican los libros Mens de calidad para instituciones y la primera edicin de Los vinos, el queso y el pan. La autora ha asistido a innumerables seminarios nacionales e internacionales, y actualmente es miembro acadmico y de nmero de la Sociedad Mexicana de Gastronoma y Enologa, tambin pertenece al Crculo Mexicano de Arte Culinario y forma parte de la Cofrada en Apoyo a la Mayora Mexicana, A.C.

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LOS VINOS, LOS QUESOS Y EL PAN

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LOS VINOS, LOS QUESOS Y EL PAN

Segunda edicin
Material preparado por la profesora Graciela M. De Flores Acadmica de nmero en la Sociedad Mexicana de Gastronoma y Enologa Colaboradoras: Licenciada Laura Perezsandi De Rincn y Licenciada Mor- . w erez de Funes

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LIMOSA NORIEGA EDITORES

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F 56v 2003

LA PRESENTACIN Y DISPOSICIN EN CONJUNTO DE

LOS VINOS, LOS QUESOS Y EL PAN

SON PROPIEDAD DEL EDITOR. NINGUNA PARTE DE ESTA OBRA PUEDE SER REPRODUCIDA O TRANSMITIDA, MEDIANTE NINGN SISTEMA O MTODO, ELECTRNICO O MECNICO (INCLUYENDO EL FOTOCOPIADO, LA GRABACIN O CUALQUIER SISTEMA DE RECUPERACIN Y ALMACENAMIENTO DE INFORMACIN), SIN CONSENTIMIENTO POR ESCRITO DEL EDITOR.

DERECHOS RESERVADOS:

2003, EDITORIAL LIMUSA, S.A. DE C.V. GRUPO NORIEGA EDITORES BALDERAS 95, MXICO, D.F. C. P. 06040 X' (5) 8503-80-50 01(800) 7-06-91-00 (5) 512-29-03 O Jimusa@neriega.com.mx www.noriega.com.mx CANIEM Nm. 121
SEGUNDA EDICIN HECHO EN MXICO

ISBN 968-18-6406-9

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LA S EG N DA

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Este libro est dirigido a aquellas personas interesadas en conocer la realidad del vino, y todo lo que ste representa. No solamente es importante saber que es una bebida fermentada que se obtiene por el jugo de uva fresca: el vino tiene muchos componentes, est considerado como fuente de energa fcilmente asimilable por el organismo y se aprecia como un alimento sano que debe beberse despacio y con moderacin. El vino en s mismo encierra un cambio casi milagroso en su elaboracin: su sabor no slo depende de las uvas que lo componen o del proceso aplicado en su produccin; la naturaleza del suelo y las condiciones del entorno en que se elabora hacen que esta bebida cambie radicalmente su naturaleza al olfato, a la vista o al paladar, a pesar de que sus productores estn situados en un mismo territorio, y con los mismo varietales. Este hecho hace que el mundo del vino adquiera una dimensin cuyo estudio es tan atractivo y que gradualmente adquiere tantos aficionados y seguidores. Aqu se estudia el origen y la historia del vino, as como los diversos tipos de vinos existentes. Tambin se muestran las diferentes variedades de cepas y el proceso de vinificacin a que son sometidos los distintos vinos que se producen en la mayor parte del mundo. Quiz despus de comprender su gnesis, es como se puede entender y disfrutar la degustacin del vino a travs de los sentidos de la vista, el olfato y el gusto, as como los trminos adecuados para describirlos. Este es un aspecto importante que se trata en el presente texto. Finalmente, tambin se estudia el servicio de los vinos, las temperaturas adecuadas para su conservacin y consumo, y el complemento o maridaje con los alimentos. En los ltimos lustros ha habido un fuerte incremento en la produccin de los vinos de mesa y del nmero de las regiones productoras de calidad, que antes se limitaban a algunos vinos europeos, sobre todo franceces, italianos, alemanes y espaoles. Este cambio ha sido ciertamente muy benfico, toda vez que ha logrado despertar gran inters no solamente en los antiguos consumidores de vino, que buscan comparar lo conocido y tradicional con los productos nuevos, sino en muchas personas que se estn aficionando a beberlo y empiezan a apreciar los distintos aromas y sabores. En la medida en que los entusiastas consumidores del vino de mesa se multiplican, los productores buscan mejorar sus entregas de manera constante, y ahora con una amplsima

Prlogo a la segunda edicin

variedad de regiones ms all de las tradicionalmente conocidas, lo que nos permite encontrarnos con un mundo vincola cada vez ms atractivo, accesible y de mejor calidad. Adems de los vinos, el libro proporciona el conocimiento bsico de los aguardientes o destilados que son elaborados a base de diversos productos naturales fermentados, como frutas, plantas y cereales. De ah nacen y se elaboran el cognac, el whisky, el vodka y el tequila, as como otras bebidas y licores. Adicionalmente, esta obra ofrece una amplia descripcin de la gran variedad de quesos elaborados en las diferentes regiones del mundo. Su produccin, aparentemente similar, es un reflejo de la cultura local y de su natural compaa en la historia del hombre. En este mismo sentido, el pan, como alimento tradicional y de uso casi generalizado a nivel mundial, refleja la diversidad de las civilizaciones existentes o de las ya extintas. Su elaboracin ha sido objeto de evolucin casi constante, y a veces imperceptible. Su conocimiento y bases de elaboracin, as como las grandes diferencias regionales, permiten comprender el valor nutricional y gastronmico del pan en la dieta de los pueblos. El conocimiento serio de los quesos, los vinos y el pan, nos permitir adentramos y apreciar tres productos que han acompaado al hombre desde su origen y que deben seguir siendo materia de investigacin de moderado pero delicioso consumo.

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PRLOGO A LA SEGUNDA EDICIN INTRODUCCIN

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LOS VINOS

Captulo I.

Captulo II.

Captulo III.

Captulo IV

GENERALIDADES 1. Definicin 2. Caractersticas 3. Composicin del vino 4. Historia del vino 5. Tipos de vinos 6. Variedades de uva 7. Vinificacin a) Vino tinto b) Vmo blanco c) Vmo rosado d) Vinos generosos fortificados secos e) Vmos generosos dulces f) Vmos espumosos y champagne DEGUSTACIN 1. Introduccin 2. Vista 3. Olfato 4. Gusto 5. Trminos utilizados al describir un vino 6. Control de calidad 7. Cmo comprar un vino 8. Temperaturas de los vinos 9. Los vinos de acuerdo al men 10. Los vinos en relacin al men SERVICIO DEL VINO 1. Generalidades 2. Servicio en un restaurante 3. Almacenamiento. La Cava PASES PRODUCTORES 1. Generalidades 2. Francia a) Alsacia b) Burdeos c) Borgoa d) Cotes du Rhone e) Provenza f) Jura g) El Valle de Loire

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8 Contenido
3. Italia 4. Alemania a) Rheingau b) Rheinhessen o Hesse c) Pfal7 o Rheinpfalz d) Baden e) Mosel 5. Espaa a) La Mancha b) La Rioja c) Catalua d) Galicia e) Valladolid f) Andaluca 6. Portugal 7. Estados Unidos 8. Chile 9. Argentina 10. Sudfrica 11. Australia y Nueva Zelanda 12. Mxico a) Baja California b) Coahuila c) Quertero LOS DESTILADOS 1. Whisky 2. Ginebra 3. Vodka 4. Ron 5. Tequila 6. Brandy y cognac 7. Armagnac 8. Marc OTRAS BEBIDAS 1. Cerveza 2. Vermouth 3. Licores BIBLIOGRAFA DE VINOS
LOS QUESOS

Captulo V.

Captulo VI.

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Captulo I.

Captulo II.

GENERALIDADES 1. Definicin 2. Historia Aprovechamiento de la leche Principios de elaboracin Evolucin a travs de la historia CARACTERSTICAS 1. El queso y los sentidos Vista Odo Olfato y gusto Tacto

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Contenido

Captulo III.

Captulo IV.

CLASIFICACIN 1. Por mtodo de elaboracin a) Quesos frescos no fermentados ni cocidos b) Quesos fermentados c) Quesos de masa cocida d) Quesos fundidos 2. Por consistencia a) Quesos blandos b) Quesos semiduros c) Quesos duros 3. Por maduracin a) En los quesos blandos b) En los quesos semiduros y duros PAISES PRODUCTORES 1. Quesos suizos a) Gruyre b) Emmental c) Sbrinz d) Vachern 2. Quesos holandeses a) Edam b) Gouda 3. Quesos franceses a) Roquefort b) Brie c) Camembert d) Munster e) Cantal f) Los bleu 4. Quesos ingleses a) Cheshire o Chester b) Cheddar c) Stilton d) Caerphilly e) Leicester f) Wensleydale g) Gloucester 5. Quesos espaoles a) Manchego b) Cabrales c) Mahon d) Burgos e) Alicante 6. Quesos italianos a) Parmesano b) Gorgonzola c) Bel Paese d) Mozzarella e) Provolone f) Fontina g) Ricotta 7. Quesos alemanes a) Limburger

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10 Contenido

Captulo V. Captulo VI. Captulo VII.

b) Romadur c) Tilsit 8. Quesos griegos a) Feta b) Kefalotyri c) Mitzihra d) Galotiri e) Kopanisti 9. Quesos americanos a) Cottage b) Queso crema c) Colby d) Queso Jack o Monterey e) Quesos fundidos o amarillos 10. Quesos mexicanos a) Queso fresco b) Queso crema o doble crema c) Tipo sierra o morral d) Queso aejo e) Queso Chihuahua f) Queso asadero g) Queso Ojotzingo CONSERVACIN DE LOS QUESOS SERVICIO DE LOS QUESOS CUADRO SINPTICO DE LOS PASES PRODUCTORES BIBLIOGRAFA DE QUESOS
EL PAN

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Captulo I. Captulo II.

Captulo III.

Captulo IV.

GENERALIDADES 1. Definicin 2. Historia del p an CARACTERSTICAS DEL PAN 1. El pan y los sentidos 2. El significado del p an 3. Variedades de p an ELABORACIN DEL PAN 1. Ingredientes 2. Mtodos 3. Errores EL PAN EN DISTINTOS PASES 1. Francia 2. Espaa

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3. Italia
4. Alemania 5. Escandinavia

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6. India
7. Rusia

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8. Asia 9. Africa
Captulo V. 10. Mxico BIBLIOGRAFA DEL PAN RECETAS

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Scrates, filsofo de la Grecia Clsica, dice que una alimentacin ideal puede basarse en pan, vino, sal, queso, aceitunas y algunas legumbres. El pan, el vino y el queso han estado unidos siempre. Su historia se remonta a la antigedad. Juntos significan una alimentacin completa, ya que renen entre s los carbohidratos, protenas, vitaminas y grasas indispensables para conservar una buena salud. Se sabe que los egipcios utilizaban el vino desde tiempos muy antiguos, tenemos evidencia de esto en pinturas y relieves que se han encontrado; tambin hay referencias posteriores sobre el queso y el pan que consuman. Las Sagradas Escrituras relatan la manera como No descubri el vino a partir de la fermentacin del jugo de uva. Los griegos y los romanos aprendieron de los egipcios su elaboracin y se preocuparon por mejorar el sabor y los sistemas de conservacin. Son famosas las fiestas que ofrecan, donde el vino era indispensable. Los quesos se inician cuando los hombres domestican a los animales; se recuerdan antiguas recetas romanas como el moretum, que se preparaba a base de queso, perejil y ruda. Los primeros panes, a partir de semillas molidas, se cocan sobre planchas calientes, pero resultaban duros y difciles de comer. Parece que en Egipto fue donde se descubri la fermentacin del pan y donde empez a cocerse al horno. En la mayora de las culturas, desde la antigedad, se conocen los diferentes cereales que se utilizaban en el pan y las formas variadas que le daban. Este libro se ha dividido en tres partes: en el tema de los vinos se conoce su historia, los diferentes tipos que existen y su vinificacin. Se estudian la mayora de los pases productores, las uvas que utilizan para su elaboracin y sus caractersticas especiales. Se habla tambin del servicio de los vinos, de acuerdo a los tiempos de un men y de la temperatura que deben tener. De manera menos extensa se mencionan otras bebidas, donde se incluyen los destilados y los licores. Sobre el tema de los quesos, se distinguen los orgenes, caractersticas y mtodos de elaboracin de las distintas variedades: frescos fermentados, de pasta cocida y procesados; a partir de su consistencia se habla de los blandos, semiduros y duros. Se presentan los diferentes quesos que se producen en distintas regiones, la manera de conservarlos y los vinos adecuados para degustarlos. En cuanto al pan complemento ideal para vinos y quesos se conoce su historia, los distintos puntos para su produc-

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12 Introduccin cin, as como los fracasos que ocurren por tcnicas inadecuadas, adems de conocer las variedades que existen. El vino, el queso y el pan, son complementarios, no debemos separarlos. El buen vino tiene como complemento perfecto un queso de calidad que servido con buen pan, estamos seguros de que satisfacen al comensal. El libro va dirigido a todas las personas, que de una manera u otra, buscan conocer ms el arte del buen comer: amantes de la gastronoma, profesional o empricos, y en forma especial para estudiantes de nivel superior en el rea de alimentos. A quienes incursionan en el arte culinario, les corresponde hacer cambios y descubrir que lo que est escrito no es lo nico, que puede haber otras opciones y nuevas experiencias para mejorarlo. Por ejemplo, el servir vino tinto con carne blanca, el preparar "fondue" con diferentes quesos y el descubrir nuevas maneras de servir el pan.

Captulo I

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1. DEFINICIN
El vino es una bebida fermentada que se obtiene del jugo de uva fresca, logrado mediante el proceso qumico de descomposicin del azcar en alcohol y anhdrido carbnico. Este proceso es causado por la accin de las levaduras.

2. CARACTERSTICAS
La uva es el fruto de la vid y encierra varias semillas llamadas pepitas. La planta es de tallos retorcidos, hojas grandes, racimos pequeos, flores blancas un poco perfumadas y ramas llamadas sarmientos. Al terminar la vendimia (recoleccin), la planta se seca y se prepara para la prxima cosecha. Se quita todo el ramaje y dependiendo de la especie que sea se dejan 1 o 2 sarmientos que se apoyan en soportes. Los soportes pueden ser naturales o artificiales; como los rodrigones, que son alambres sostenidos por palos, sujetados por medio de un zarcillo o tijereta que puede enroscarse a los soportes. El cultivo de la vid se puede hacer en distintas zonas, ya que la planta se adapta a gran variedad de suelos sin importar que stos sean poco frtiles. La zona ms adecuada para este cultivo es la que tiene bajas temperaturas en invierno y veranos calientes y secos; con suelos calizos y pedregosos. Deber tomarse en cuenta que una misma variedad de parra plantada en un lugar o en otro da frutos diferentes. Esto se debe a los microorganismos que se reproducen en los distintos climas y suelos, los cuales dan la naturaleza del vino. En un vino sus propiedades y caractersticas dependen de la uva o cepa de la cual provienen. sta debe ser cultivada con dedicacin y esmero.

3. COMPOSICIN DEL VINO

La composicin de la uva (azcares, cidos, sustancias minerales, etc.) difiere en funcin de la variedad. Sin embargo, hay que hacer notar que la uva de una misma varie-

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16 Generalidades
dad permite obtener vinos con cualidades individuales y distintivas dentro de las caractersticas genricas de la variedad de que se trate. Esto sucede porque la naturaleza de la uva y por ende del vino son afectadas por la interaccin de cuatro factores: Suelo, clima, variedad y el hombre (manejo). Es por ello que podemos hablar de vinos con personalidad propia y establecer calidades y categorias desde vinos ordinarios a los grandes milsimos. La enologa es la ciencia que permite el estudio del vino y sus componentes. El vino contiene principalmente agua vegetal de las uvas, en un 80 a 90%; adems de unos 200 componentes ms, entre los cuales se encuentran los siguientes: Alcohol. cidos (tartrico, mlico, actico). Tanino (astringente). Sales minerales (potasio, magnesio, fsforo, sodio, hierro, cobre, fluoruro, sulfato). Azcares diversos. Sustancias aromticas. Colorantes. Glicerina. Vitaminas (A, complejo B y C).

Cada litro tiene entre 800 y 1 000 caloras dependiendo de la cantidad de azcar y alcohol que posea. El vino es una fuente de energa perfecta y fcilmente asimilable por el organismo; al beberse debe hacerse con moderacin y sin prisa. Luis Pasteur deca que despierta la agilidad mental y lo consider un alimento sano e higinico, ms nutritivo que la leche, con la cualidad de ser ms digestivo.

4. HISTORIA DEL VINO

La historia del vino es tan antigua como la de la humanidad. Acerca de l hay infinidad de mitos y leyendas, la produccin del vino es un arte milenario. Se encuentran vestigios en libros, inscripciones, tablas, frisos e imgenes que se han conservado a travs de los siglos. Los primeros datos sobre el cultivo de la vid se supone que provienen de 4000 aos antes de nuestra era. Se sabe que los faraones practicaban la vinicultura; en sus tumbas estn representadas esculturas y pinturas alusivas a la vid y al vino. Estos grabados pertenecen al siglo a.C. Segn la mitologa Egipcia, Osiris enseo al pueblo el cultivo de las vides, dndoles mtodos de elaboracin; desde el ms clsico, que consista en meter las uvas en un saco y retorcerlo por medio de dos palos para exprimirlas y recoger el jugo, hasta el ms simple, en el que pisaban las uvas para sacar el mosto.

Historia del vino 17

Este conocimiento se extendi a Grecia y a distintos lugares de Asia y Africa. En la mitologa griega Dionisio era el dios del vino y de los viadores. Existe la creencia de que los griegos fueron los precursores de los sistemas de aejamiento, puesto que mejoraban el vino guardndolo en nforas untadas de resina y aadiendo productos como el loe, miel y tomillo para perfumarlos y facilitar su conservacin. En la actualidad, en Grecia se agrega a los vinos resinas de rboles con el fin de desinfectarlos. Los griegos transmitieron sus conocimientos a los romanos, quienes llegaron a elaborar vinos muy finos, muchas veces mezclados con miel y especias. Los romanos, que como se sabe fueron grandes conquistadores, se encargaron de extender los viedos por Europa al instalarse en los pases conquistados. Fundaron pueblos y ciudades, en cuyos alrededores creaban prsperas zonas de cultivo. Los romanos empezaron a extenderse por diversos lugares, empezando por la costa mediterrnea en la regin Provenzal; despus siguieron hacia el Rhin, pasando por el centro de Europa hasta llegar a Espaa. En este lugar ya se conoca la vinicultura, que se supone fue introducida por los fenicios muchos aos antes. En el libro de San Isidoro de Sevilla, en el siglo vil, se encuentran datos muy completos sobre la vinicultura espaola, donde se perciben varios tipos de vinos que se elaboraban en esa poca. La dominacin rabe no interrumpi esta tradicin, sino que mejor la tcnica de los vinos, ya que a partir de entonces empezaron a elaborarse magnficos vinos dulces mediante el asoleo de las uvas. Durante la Edad Media hubo poco desarrollo de la vinicultura debido a la invasin de los brbaros; fue por esto que en muchos lugares el cultivo de la vid decay. Sin embargo, la historia de los vinos, en esta poca, qued ligada a la obra de los monasterios, donde los monjes cuidaron de los viedos a partir del siglo xn. Un ejemplo de esto, es la abada de Cluny y la de Citeaux, en Francia, cuyos viedos se han conservado; ah se produjeron vinos que fueron elogiados en numerosos escritos medievales. Tiempo despus se hicieron disposiciones para el adecuado cultivo de la vid y la pureza de la produccin, dando lugar a un gran auge en el comercio del vino. Esto influy decisivamente en el desarrollo de las comunidades vincolas en Italia, Francia y la regin del Rhin, establecindose derechos y franquicias a la colectividad de productores, por lo que el vino qued ligado tambin a los acontecimientos polticos. En el siglo XVI al llegar los conquistadores a Amrica encontraron muchas vides silvestres, pero se desconoca el vino. Los indgenas preparaban una bebida de uvas mezclando el jugo con miel, ya que ste les pareca muy cido y amargo. El vino que comenz a beberse en Mxico fue de origen espaol, hasta que los misioneros empezaron a traer sarmientos europeos para sembrarlos en nuestro pas. Durante la colonizacin, algunas de las primeras disposiciones de Hernn Corts, dictadas en 1524, se refieren al cultivo de la vid. Orden que fueran plantados mil sarmientos por cada 100 indios que trabajaran en el campo y que dieran instrucciones para el cuidado de las vides con el fin de aumentar la produccin.

18 Generalidades
Los sarmientos europeos se injertaron con las vides nativas, dando como resultado una magnfica variedad de cepa, resistente a las plagas. Este hecho fue muy importante, ya que a mediados del siglo xix, los viedos europeos fueron afectados por una plaga llamada filoxera (insectos que destruyen las races de las plantas). Esta se pudo controlar, mediante la introduccin de vides americanas, que resultaron resistentes a estos insectos. Estas vides, que crecan en estado salvaje, tenan las races muy duras, por lo que eran capaces de resistir las mordeduras de los parsitos. Con las cepas americanas adaptadas al clima europeo se lograron nuevas especies vinferas. En la actualidad, los vinos mexicanos pueden enorgullecerse de su calidad, confirmada en varias ocasiones por enlogos venidos de Europa. En algunos casos, falta estandarizar la calidad; esto se debe a que hay malas cosechas o a que no se han establecido normas de produccin en nuestro pas. Pero esto se ha ido superando y hoy en da, se tiene en Mxico una gran variedad de vinos, algunos de los cuales pueden servirse dignamente en cualquier mesa.

5. TIPOS DE VINOS
Dentro de los vinos existen algunas variedades que determinan su consumo:
a) Vinos de aperitivo

Son vinos de determinadas regiones; al tomarlos, por su alta graduacin alcohlica, producen bienestar y tonifican. Son ms o menos secos y van del amarillo plido hasta el color oro oscuro.
b) Vinos de mesa

Estos vinos son adecuados para consumirse con diferentes platillos. Hay blancos, rosados, tintos ligeros o claretes y tintos de cuerpo. Estos vinos tienen poca graduacin alcohlica.
c) Vinos de postre

Son vinos dulces que han conservado, despus de la vinificacin, un elevado contenido de azcar y tienen mayor graduacin alcohlica que los vinos de mesa.
d) Vinos espumosos y champagne

Se trata de un vino blanco (en ocasiones rosado) que lleva una doble fermentacin y por lo tanto es espumoso. Es un vino de lujo para grandes ocasiones; puede servirse a cualquier hora del da y tambin como vino de mesa.

Vinificacin 19

6. VARIEDADES DE UVA
Lo que confiere a un vino su carcter determinante es la variedad de uva, o mezcla de varietales, utilizada en su elaboracin. Este dato proporciona una informacin esencial sobre el sabor y el carcter del vino que hay en la botella que se dispone a beber. Las variedades son puntos de referencia del gran mapa de los vinos. A continuacin se presenta una descripcin de las variedades de uva ms utilizadas.

Variedades blancas
Chardonnay

Es una variedad muy adaptable, que puede producir vinos variados pudiendo ser desde un vino fresco, hasta un vino potente y corpulento con tonos de madera. Los chardonnay tienden a ser vinos suaves y cremosos. Los aromas que presenta son: mantequilla, avellana y en ocasiones pia y frutas exticas, entre otros.
Chenin blanc

Da lugar a vinos afrutados, suaves, redondos y atractivos. Genera una gama sin igual de vinos secos, abocados y dulces. Constituye la base de algunos vinos espumosos. Sus aromas ms destacados son de frutas tropicales dulces.
Gewrztraminer

Ofrece vinos blancos dorados y de un bouquet inconfundible que recuerda a ptalos de rosa y frutas como el lichi. Sus uvas se vendimian maduras, por lo que se suelen presentar como vino de seleccin o de vendimia tarda. Genera un vino aromtico de mucho cuerpo.
Riesling

Variedad descrita como: elegante, jugosa y refrescante. A partir de esta uva pueden obtenerse vinos secos o dulces, vinos para ser bebidos jvenes o para aejar incluso durante decenios. Los mejores son los que aprovechan su acidez, imprescindible para el aejamiento y el equilibrio de los vinos licorosos.
Sauvignon blanc

Esta uva da cabida a una gama extraordinaria de estilos. Los vinos presentan caractersticas de buen cuerpo, aromticos y con buena acidez. Su estilo es fresco, vivo e imperioso, pero con una fruta sabrosa. Sus aromas son principalmente tonos ctricos, asociados con el sabor a frutas verdes, terso y cido.

20 Generalidades
Semilln Genera un vino de calidad, bien balanceado y de agradable frescura. Es comnmente base

de vinos dulces. Tiene gran capacidad de envejecimiento, muestra aromas de pia caramelizada, bombn y frutas tropicales, con un toque fresco a limn.

Variedades tintas
Cabernet sauvignon

Produce vinos con cuerpo y estructura, los idneos para un largo proceso de aejamiento. Presenta notables diferencias, dependiendo de donde proceda, pero sus vinos se caracterizan por ser afrutados. Sus aromas son generalmente a frutas rojas como la grosella, y en ocasiones con toques de tabaco y madera.
Malbec

Variedad oscura rica en taninos que produce vinos tintos de un gran carcter y con un buen potencial de envejecimiento. En Argentina ha encontrado una importante difusin en los ltimos tiempos. Destacan sus aromas a especias, ciruela, guindas, tabaco y vainilla, principalmente.
Merlot

Su carcter es menos variado. Produce vinos ligeros y afrutados, aunque puede mostrar una textura aterciopelada con tonos de chocolate. Resulta igual de agradable cuando es un vino joven y afrutado que cuando ha permanecido uno o dos aos en botella. Sus aromas: ciruela, pimienta, canela y cedro.
Nebbiolo

Es el elemento principal de los mejores vinos de Italia. Tiene una poderosa estructura de taninos que producen vinos con cuerpo. Pueden necesitar varios aos de aejamiento antes de que el vino empiece a redondearse. En su bouquet destacan notas de t, rosas, especias y brea.
Pinot noir

Tiende a desarrollar una personalidad con mayor intensidad frutal, notas de frambuesa que con el tiempo adquieren tonos de caza y trufas. Produce vinos con cuerpo, elegantes y con textura sedosa. Muestra aromas de flores, rosas, frambuesas y cerezas, principalmente.
Syrah/Shiraz Produce vinos robustos con un aroma ahumado caracterstico, con presencia de frutos rojos y un final especiado (pimienta). Esta variedad se emplea para dar estructura a mu-

chos vinos tintos.

Vinificacin 21

Tempranillo

Produce vinos oscuros con cuerpo de carcter aromtico y muy afrutado. Sus taninos se distinguen por su delicadeza y dulzura. Tiene un gran potencial de maduracin en madera. Sus vinos pasan generalmente algunos aos en barrica o botella antes de salir al mercado. Destaca su aroma a cereza negra, madera y cuero.

7. VINIFICACIN
Se le llama vinificacin a la transformacin del jugo de la uva en vino. sta se inicia a partir de la vendimia, o sea, la recoleccin de la uva que ha llegado a su madurez, lo cual ocurre cuando existe un equilibrio entre cidos y azcar. Hay que tomar en cuenta que existen variaciones entre un ao y otro en la cosecha de los vinos. En Burdeos, por ejemplo, la cosecha es en agosto y otras veces en septiembre; depender del sol que haya habido, lo que determinar la maduracin de la uva; si hay veranos calientes se madurar ms pronto, y si el clima es lluvioso, la uva no madurar bien.

6. a) Vino tinto: La recoleccin del fruto principia en junio, teniendo su mayor cjiudal en julio y agosto, para terminar en septiembre. La vendimia se efecta a mano par no perjudicar los racimos. Se desechan los que no estn en buenas condiciones o estn demasiado verdes y se transportan con cuidado, en recipientes pequeos para evitar qu se maltraten. Despus se les lleva a unos molinos donde se estrujan y se separan los tallos o escobajos de los granos de uva. A este proceso se le denomina despalillado. Al contrario de lo que se hace con las uvas blancas, las tintas no se someten al prensado, por lo que despus de estrujar y despalillar las uvas se deja la masa jugosa en un recipiente, donde se mantiene durante uno o dos das a temperatura baja, para que se haga la "maceracin", que tiene por objeto extraer el color y aroma del hollejo de las uvas. Luego se deja el mosto a la temperatura normal para que empiece a producirse la fermentacin. La palabra viene de "fervere", que significa hervir. Esta ebullicin empieza al formarse burbujas gaseosas, producto de la multiplicacin de las levaduras que estallan en la superficie de la cuba. Cuando comienza la fermentacin, los componentes slidos del mosto (pieles y semillas) son levantadas por el gas y sobrenadan en la superficie, lo que constituye el "sombrero". ste debe sumergirse repetidas veces para que al contacto con el mosto se puedan extraer mejor el color y tanino de las uvas. El mosto despus se transforma en vino por el proceso de fermentacin. sta consiste en una fermentacin alcohlica o tumultuosa y en fermentaciones secundarias. La fermentacin tumultuosa puede durar de 4 a 8 das para vinos ligeros y de 10 a 15 das para un vino de ms cuerpo y color.

22 Generalidades

Desde el punto de vista qumico, la fermentacin consiste en la descomposicin del azcar en dos elementos esenciales: anhdrido carbnico y alcohol etlico, adems de otras sustancias. Posteriormente, desaparece el anhdrido carbnico y permanece el alcohol. Esta fermentacin se logra a una temperatura de 26 a 28C. Dentro de las fermentaciones secundarias, la ms importante para el sabor del vino es la fermentacin malolctica, que es cuando se convierte el cido mlico en cido lctico; con esta transformacin el vino se suaviza, pierde acidez dando un aroma ms completo. Despus de fermentarse, el vino se descuba o trasiega varias veces para separar los residuos que quedan en el fondo de los recipientes. De ah, se introduce a los barriles, donde madurar el tiempo necesario, segn el tipo de vino. Algunos vinicultores lo pasteurizan. Esto permite matar las levaduras y las bacterias presentes en el vino, para evitar problemas de fermentaciones en botella de vinos frgiles. Esta tcnica de pasteurizar se utiliza sobre todo en vinos de consumo corriente o de calidad intermedia, donde se pretenda evitar la fermentacin malolctica o simplemente el avinagramiento. Sin embargo, hay que hacer notar que los fenmenos de xido-reduccin del vino embotellado no son afectados por el proceso de pasteurizacin. En el descube se separan las sustancias slidas que quedan de la uva para prensar los hollejos y sacar un vino muy fuerte, que sirve para mejorar los vinos que han quedado un poco dbiles. A este vino se le llama de prensa, es oscuro y amargo. Tambin se utiliza para fabricar algunos aguardientes muy fuertes como el marc de Borgoa y Burdeos, la grappa italiana o el pisco sudamericano. La clarificacin del vino no se consigue nicamente con la operacin natural de los trasiegos, tambin puede clarificarse un vino agregndole sustancias orgnicas como gelatinas y albmina. Otra forma es centrifugarlo para que adquiera transparencia. Antes de ser embotellado, el vino se pone en barricas para su crianza. stas no deben ser muy grandes para permitir la lenta oxidacin del alcohol a travs de los poros de la madera. Con esto se mejora su color y sabor. Deben mantenerse a una temperatura de 10 a 12C. Es importante tener en cuenta que no todos los vinos se aejan de la misma manera; esto depende del tipo de vino, de la uva y de su equilibrio. Generalmente es de 3 a 4 aos, pero en algunos vinos en lugar de mejorar se empobrecen con un aejamiento excesivo. Despus del aejamiento, algunos vinos ya pueden embotellarse; otros, en cambio, se pueden mezclar con vinos de diferentes regiones, cepas, viedos e incluso diferentes aos. A este proceso se le denomina coupage . De acuerdo con la denominacin de origen, en algunos vinos no est permitido hacer mezclas, ya que deben ser de una aada exclusiva. Ya embotellado, el vino sigue trabajando dentro de la botella, puesto que es una sustancia viva. stas son colocadas en posicin horizontal para su reposo y aejamiento. De esta manera, el aire queda atrapado entre el lquido y el corcho durante el proceso de embotellado; al acostarse, se va al fondo de la botella, y como el corcho se embebe de lquido, ya no deja pasar ms aire. En estas condiciones, el vino inicia los fenmenos de xido-

Vinificacin 23

reduccin, en presencia del aire que qued atrapado en el fondo de la botella, hasta ser totalmente consumido. As, el vino tierno se transforma en un vino adulto con sus cualidades distintivas desarrolladas. El alcohol que contiene el vino se mide en grados Gay Lussac; es decir, cuando se dice que un vino tiene 14 G.L. suponemos que hay 14 litros de alcohol en 100 litros de vino.

6. b) Vino blanco:
Este vino se hace con uvas negras o blancas. Si se utilizan para su elaboracin slo uvas blancas sin nuez, puede imprimirse en la etiqueta Blanc de Blancs. Para hacer un vino blanco seco se corta la uva antes de su madurez; para vinos suaves y licorosos, debe esperarse a que la uva est muy madura. En Mxico, en ciertas regiones muy calientes, la uva tendra que cortarse antes de su plena madurez para evitar la prdida de acidez, ya que con el calor excesivo la uva se vuelve demasiado dulce. Una vez recolectadas las uvas, se llevan a una pisadora despalilladora, que las aplasta y les quita los escobajos. Despus se ponen en una prensa cilndrica, donde el jugo sale por unos orificios, quedando los hollejos en la prensa. El prximo paso es llevar el jugo a la cuba de fermentacin, donde deber estar el tiempo suficiente, dependiendo del tipo de vino que se desee hacer: Vino blanco semi-seco o abocado: se obtiene interrumpiendo la fermentacin para evitar que todo el azcar se convierta en alcohol. Vino blanco seco: se deja fermentar hasta que todo el azcar se convierta en alcohol. El vino blanco se fermenta durante 5 o 6 das a 20C; la fermentacin malolctica que puede proseguir suaviza la acidez y disminuye el sabor afrutado. Por el resultado de la fermentacin, desde el punto de vista qumico, aparecen en el vino: alcohol etlico, alcoholes superiores y steres de frmula qumica ms compleja; stos son los responsables de su aroma. Despus el vino es canalizado y recogido en depsitos para su decantacin; operacin que consiste en dejarlo reposar entre 12 y 48 horas, para que el sedimiento quede en el fondo del recipiente. Al trasegarlo, estas materias quedan eliminadas y el vino queda limpio y transparente. Una vez filtrados, ciertos vinos europeos se pueden dejar en barricas durante 1 o 2 aos para su crianza. Esto depender del tipo de uva empleada y su capacidad de mejorar durante el aejamiento. Un aejamiento en barrica, durante 1 o 2 aos, permite obtener vinos de calidad excelente. Las barricas ms apropiadas son las de roble. Aunque todos los vinos se benefician si pasan por un periodo de maduracin, por muy breve que sea, muchos vinos, por razones comerciales, se embotellan despus de su proceso de fermentacin.

24 Generalidades

VINO TINTO

Grappa

Marc

Vino de prensa 10-12C PRENSA

A
Barriles de 3 a 4 aos

Sustancias slidas de la uva

Sombrero
Elm

Agua

Fermentacin Destilados

1 FERMENTACIN TUMULTUOSA

TrnperatLira de 25 a 28C

Vinos ligeros

r^

Vinos de cuerpo

r
r
Trasiego

4-8 das

10-15 das

Clarificacin

2 FERMENTACIN MALOLACTICA

Vinificacin 25

Despus de embotellado, un vino blanco se pasa a la cava para su guarda. El tiempo a conservarse variar en funcin del tipo de vino, su constitucin y las condiciones ambientales de la cava. Aunque hay vinos blancos, con excelente capacidad de guarda, podemos decir, genricamente hablando, que son sobre todos los vinos tintos los que presentan mejores condiciones y caractersticas para su guarda y aejamiento.

Blanca de Blancs uva blanca

VINO BLANCO

Vinos blancos secos cortar la uva antes de la madurez Vinos suaves y licores cortar uva muy madura

Embotellado

Recoleccin

<>
Prensa cilndrica

Barricas 1 o 2 aos

Vinos jvenes

*Solamente fermentacin tumultuosa M osto Vino blanco semi-seco (abocado) Interrumpir la fermentacin Vino blanco seco No interrumpir la fermentacin Depsitos de

"decantacin

II

Cuba de fermentacin

26

Generalidades

6. c) Vino rosado
Los vinos rosados se elaboran con uvas negras o con la mezcla de negras y blancas. Se elaboran con el mismo procedimiento que el vino tinto, aunque el tiempo de fermentacin es ms corto. Al igual que ste, el mosto tiene contacto con las pieles y semillas de las uvas, pero durante menos tiempo. Es por ello que le llaman vino de una noche, porque el contacto con el sombrero es solamente de 24 horas, para permitir que el mosto tome el color deseado. Este vino, al igual que el blanco, no se clarifica sino que se asienta solo. Los vinos rosados suelen ser secos o dulces y en algunos casos espumosos. En Francia, est prohibido vinificar uvas negras y blancas para elaborar vinos rosados.

6. d) Vinos generosos fortificados secos:

Los vinos generosos tiene una graduacin alcohlica ms alta que los vinos de mesa, siendo sta de 17 a 22 G.L. Son vinos blancos propios para servirse como aperitivo. Se obtiene agregando alcohol al mosto al final de la fermentacin, por lo que resultan vinos secos de gran fuerza vinosa, que no pueden servirse como vinos de mesa, sino como vinos de copeo, antes de las comidas. Se producen solamente en determinadas regiones y sobre todo con uvas especiales. Por su vinificacin resultan vinos ms bien secos. Los vinos generosos fortificados se clasifican segn el color, sistema y sobre todo en graduacin alcohlica en: Finos (de 15 a 17 G.L.) Manzanillas (de 16 a 19 G.L.) Amontillados (de 17 a 19 G.L.) Olorosos (de 18 a 29 G.L.)

Finos (15 a 17 G.L.)

Amontillados
(17 a 19 G.L.)

Manzanillas (16 a 29 G.L.)

Olorosos (18 a 29 G.L.)

Vinificacin

27

6. e) Vinos generosos dulces:

Su vinificacin es igual a la del vino blanco, pero se utilizan uvas dulces muy maduras y en ocasiones asoleadas para lograr una mayor concentracin de azcar. Se utilizan uvas especiales como la moscatel y la mlaga. Este vino se obtiene cuando la fermentacin tumultuosa se interrumpe, al agregar alcohol al mosto; de esta manera queda muy dulce y fuerte en alcohol. Estos vinos se toman especialmente con los postres.

6. f) Vinos espumosos y champagne:

El champaa o champagne es un vino espumoso, famoso en el mundo entero, invencin del monje francs Dom. Perignon, clebre benedictino que vivi en la abada de HautVillards, hoy Hautvillers, en el siglo xvur. El champagne toma ese nombre solamente si es producto de la regin francesa as denominada. Este vino espumoso, logrado con base en una segunda fermentacin, se elabora nicamente utilizando uvas negras de pulpa blanca-pinot noir y meunier y uvas blancas chardonnay; en caso de que el vino proceda de uvas blancas solamente, se le llama Blanc de Blancs. Tan pronto como las uvas son recolectadas, se meten en prensas para que el mosto fluya de prisa y no se tia con las sustancias colorantes de los hollejos, en caso de que se trate de uvas negras. La vinificacin del champagne es producto de dos fermentaciones sucesivas, con base en levaduras. La primera fermentacin se hace despus de obtenido eI mosto y se realiza en toneles o cubas, igual que el vino blanco, hasta que el azcar se transforma en alcohol. Esta fermentacin se produce generalmente durante el invierno; luego se trasiega o descuba varias veces hasta que est perfectamente claro. Al llegar la primavera, despus de la degustacin, que determina el tipo de vino logrado; se procede a la composicin de la cuvee, que consiste en mezclar vinos de diferentes regiones o de reserva de aos anteriores, de tal forma que quede un vino equilibrado. Esto es muy importante, ya que constituye el secreto de cada marca de champagne. Al vino as obtenido, se le aaden levaduras seleccionadas y azcar. Luego se embotella y se almacena en la cava durante 18 meses, a una temperatura de 12 C; dentro de la botella se efecta la segunda fermentacin, producindose gas carbnico, por la accin de las levaduras y azcares. Si la vendimia presenta cualidades excepcionales utilizando slo vino de ese ao, se obtiene el champagne millesime, o sea, el que tiene la fecha en la etiqueta de la botella. Luego se dejan las botellas en la cava durante 18 meses y posteriormente se ponen con el gollete hacia abajo, sobre una especie de pupitres, para que los residuos de las levaduras se acumulen sobre el corcho.

28 Generalidades Para que esto se logre, una persona le da un giro a las botellas diariamente durante varias semanas hasta comprobar que el lquido ha quedado completamente transparente; se concentra entonces el poso en el tapn. A esta manipulacin se le denomina remuage (trasiego). Estando siempre las botellas hacia abajo, se pasa el cuello de la botella por una salmuera helada para que se congele la parte en donde se acumularon las impurezas; as congelado, se hace la operacin de degorgement (derramar), que permite la expulsin del poso en forma de hielo por la presin interna de la botella. El proceso es muy importante para la calidad del vino, sobre todo en sus variedades ms dulces, donde interviene el dosage (dosificacin) que va a determinar el tipo de dulzura del champagne. El espacio que queda del poso se rellena con ms vino y licor de expedicin (vino aejo y azcar) que vara segn el tipo de champagne que se desea:

a) Champagne Brut

Champagne muy seco al que se le agrega 1% de licor de

expedicin.

b)

Champagne Sec

Su dosificacin con licor de expedicin es del 1.5%. Se le agrega 2.5% de licor de expedicin.
Otros tipos de Champagne diferentes son:

c) Champagne Demi-Sec

d)

Ros

Se logra al aadir vino tinto o por el tipo de uva oscura que se utiliza en su elaboracin.
Contiene poco gas, no fermenta bien. Elaborado con uvas blancas.

e) Crmant

J Blanc de Blancs

Despus de la dosificacin, se guarda en cavas de 3 a 5 aos antes de etiquetarlo, para posteriormente sacarlo al mercado. Existen otros vinos espumosos en Francia e Italia, que tienen tambin alta calidad como la del champagne, pero a stos se les llama solamente vinos espumosos. En Espaa, al vino espumoso se le denomina cava. No todos los vinos espumosos son producidos con el mtodo champas, que consiste en lograr la segunda fermentacin dentro de la botella; en algunos casos se hace la segunda fermentacin en cubas grandes: a este mtodo se le llama charmat. ET champagne toma el nombre del dueo de la casa productora, las marcas ms conocidas son: Moet & Chandon, Veuve Cliquot, Ruinard, Luis Roederer, Charbot, Mumm, Canard Duchene, Ayala, Krug, Bollinger, Taitenger, Leclerc-Briant.

Vinificacin 29

Estas casas tienen distintos nombres de champagne dentro de la misma firma, como son: Dom Perignon, Cristal, Triple Cero, etctera. En Mxico se est haciendo un gran esfuerzo por conseguir espumosos de calidad. Algunas casas productoras utilizan el sistema champas; otras, efectan la segunda fermentacin en cubas cerradas (charmat); y algunos producen vinos espumosos de baja calidad, que son simples vinos blancos adicionados con gas carbnico, lo que adems de restarle calidad no permite que perduren las burbujas despus del descorche, como en el mtodo champas o charmat.
CHAMPAGNE Tipo de vino Primavera

Uva negra de pulpa blanca: *Pinot noir *Meunier Uvas blancas chardonnay Blanc de Blancs

Embotellado Levaduras seleccionadas azcar

^-

Recoleccin de la uva

Prensa cilndrica Mosto

Degustacin

Cuvee Vinos de diferente regiones

Reservas de aos anteriores

Azcar Alcohol la. Fermentacin Trasiego

30 Generalidades Si la vendimia es excepcional (slo con vino del ao) se le llama "Millsime"

2a. Fermentacin

^ -012 C

Cava por 4 o 6 aos antes de etiquetar

Dosage Determina la dulzura del champagne

Remuage

Residuos de levaduras

o
Tapn

*Vino o *Licor de expedicin

E>
Salmuera helada Degorgement Para congelar impurezas

Captulo II
-73

tJJJ

AC

1. INTRODUCCIN
Ha terminado el proceso enolgico y el vino est listo para ofrecerlo a los degustadores, es el momento de apreciar sus cualidades y naturaleza. Para la degustacin, se requiere un esfuerzo de concentracin, tener el paladar preparado y mucha prctica para poder clasificar los vinos que se catan segn su origen, tratando de distinguir el gusto del vino con respecto a otros que se han degustado anteriormente: esto se conoce como memoria gustativa. Cada catador, individualmente, anota sus impresiones personales, en trminos descriptivos, que luego sern confrontadas con los de sus compaeros de sesin. Todos podemos opinar sobre los vinos, segn nos parezcan buenos o malos, pero lo importante es decir el porqu de nuestro juicio, para lo que necesitamos ir adquiriendo alguna prctica en la cata de vinos. Para descubrir un vino hace falta un anlisis, un juicio y una descripcin, utilizando los sentidos: vista, olfato y gusto.

4. VISTA

Con ella se aprecia la limpieza, transparencia y color. Cuando la copa es servida y se observa a contraluz, el color debe de ser: Para el vino blanco seco: color plido, si es amarillento es que tal vez est oxidado o se trate de un vino ms dulce. Los vinos tintos pueden ser claros por ser dbiles de color o por falta de tanino. Los vinos jvenes tintos tienen colores vivos. Los vinos aejos tienen un intenso color rojo. Con la observacin, tambin se aprecia la falda de los vinos, que es cuando se cuelga en la copa al girarla o moverla, esto significa que tiene ms glicerina y por tanto ms densidad. 31

32 Degustacin

3. OLFATO

Para oler el vino, se gira la copa y el vino desprende sus olores; de esta manera, se pueden saber sus defectos y sus cualidades. Los olores son innumerables; si son desagradables o cidos, pueden indicar una mala crianza. Con el olfato, tambin se conoce la edad del vino: si tiene aroma de uva es joven y afrutado, si tiene bouquet se trata de un vino aejo. El aroma del vino, su perfume, determina en cierto modo su propia calidad; este aroma permite reconocer al catador, el tipo de vino de que se trata, el tipo de cepa o parra y el lugar de origen. Para poder apreciar mejor esto, es recomendable llenar la copa hasta la mitad, para que en la parte superior se desarrollen los aromas. Normalmente los olores pueden ser de ocho tipos: Florales: recuerdan determinada flor. Madera: del roble, por ejemplo. Verdes: es el caso de los vinos muy cidos, acerbos. Balsmicos: recuerdan el cedro, el abeto y suelen indicar una crianza defectuosa. Afrutados: recuerdan determinados frutos. Animales: algunos vinos recuerdan el olor de la caza o del cuero y del pelo humedecido. Empireumticos: normalmente desagradables, por ejemplo, al moho del corcho. Especias: algunos vinos huelen a canela, clavo, etctera.

4. GUSTO

El gusto es el resultado de las sensaciones gustoolfativas. La lengua es el aparato gustativo que puede reconocer cuatro sabores fundamentales: salado, dulce, amargo y cido. Los dems sabores son una mezcla de estos cuatro. Al probar el vino, debe detenerse en la boca de 6 a 8 segundos, para que los aromas que tiene se aprecien durante la degustacin. Se mueve la lengua y mejillas, en forma discreta, como si se estuviera masticando. Antes de pasarlo, conviene tomar aire y al tragar echarlo por la nariz; de esta manera se acenta la olfaccin y se percibe el gusto final, que casi siempre resulta lo ms agradable, ya que se perciben los otros componentes del vino y una ligera acidez. Al final, la degustacin debe dejar en la boca una sensacin agradable de frescura y sabor: un buen vino deja una buena boca.

Trminos utilizados al describir un vino 33

5. TRMINOS UTILIZADOS AL DESCRIBIR UN VINO

Abocado Cuando el vino ha quedado ligeramente dulce despus de la fermentacin, por haber una mayor porcin de azcar en la uva. Deja sabor ligeramente azucarado en el paladar. Con sabor a uva fresca. Color ideal para vinos blancos dulces. Aroma que se desprende de los buenos vinos. Parece que acaricia el paladar, untuoso, rico en glicerina, poco cido. Son demasiado ligeros; sin carcter, que no se conservan bien. Cualidades aromticas del vino, especialmente desarrolladas durante el aejamiento. Pureza en el color. Demasiado color y un poco espeso. Equilibrado, que presenta un conjunto armonioso de sus caracteres. Con fuerza vinosa y extracto seco, dejando en la boca un sabor persistente. El color tambin es ms oscuro. Tierno, demasiado ligero. Conserva parte de su azcar natural. Que tiene poco cuerpo, poco alcohol; sin embargo, es agradable, con armona en sus componentes. Bien constituido. Se les designa a los vinos de denominaciones de origen. Elaborados con cepas seleccionadas. Se distinguen por su vinosidad, aroma, calidad, franqueza en el sabor y transparencia de color. Que no tiene ms sabor que el que da la uva. Joven, con moderada acidez y afrutado.

Afrutado mbar Aromtico Aterciopelado

Blando o plat Bouquet

Brillante Cargado Completo

Con cuerpo

Delgado Dulce Equilibrado

Finos

Franco Fresco

34 Degustacin

5. TRMINOS UTILIZADOS AL DESCRIBIR UN VINO (continuacin)

Fuerte Generoso Con alta graduacin alcohlica. Vino de determinada regin, que tiene una gran cantidad de alcohol. Al beberlos se produce cierto bienestar, tonifican. Tambin se les llama generosos a los brandys espaoles y portugueses. Vino muy dulce en que se han usado uvas de cosecha tarda y que han quedado con residuos de azcar despus de la fermentacin. Pobre en alcohol y extracto; agradable, de color claro. Estos vinos no envejecen bien. Vino no adulterado. Que se conserva bien, rene cuerpo y fuerza para mantener por mucho tiempo su calidad. Falta de color; en vinos tintos, falta de sabor. Es un vino que no es espumoso, pero que produce la sensacin de picor por el cido carbnico que contiene. Vino con buena calidad que evolucion en poco tiempo. Fuerte, bien constituido. Color ideal para los vinos tintos. Libre de azcares, no tiene ni el ms mnimo sabor dulce. Rojo definido, casi oscuro. Vino tinto viejo, que presenta un rojo descolorido o anaranjado, color teja. Color desagradable, raro. Rico en glicerina y materias ppticas.

Licorosos

Ligero

Natural Nervioso

Plido Picante o de aguja

Precoz Robusto Rub Seco Suntuoso Teja

Turbio Untuoso

Control de calidad 35

6. CONTROL DE CALIDAD Los vinos de calidad suelen tener una denominacin de origen controlada. En casi todos los pases que tienen gran produccin de vinos, se cuenta con sistemas de control de calidad que varan en cada caso; la mayora se apega a un principio de 3, aunque no siempre se entiendan de la misma manera. Generalmente se dividen en tres grandes grupos: 1) Vinos de consumo corriente: son los que no tienen nivel de calidad. 2) Vinos de calidad: se elaboran conforme a ciertas normas, establecidas en una determinada regin de origen. 3) Vinos de calidad superior: son los que se elaboran conforme a ciertas normas, pero tienen adems otros atributos. Estas cualidades dependern de la mayor o menor maduracin de las uvas o de los tratamientos especiales que hayan tenido. Este control se lleva actualmente en Francia, Italia, Espaa y Alemania, y empieza a ejercerse en Estados Unidos. En Mxico se est tratando de implementar un control que determine, como en Europa, el tipo de viedos, extensin, clima, suelo y tipo de uva que debe utilizarse. Para poder tener derecho a una denominacin de origen, el vino deber tener siempre la misma calidad. Francia
Los vinos se reconocen por sus diferentes categoras: 1) Apellation d'origine contrle (A.O.C.) Estos vinos se reconocen porque en su etiqueta lleva la indicacin Apellation Contrle. Por ejemplo, Apellation Margaux Contrle. Representan un 15% de la produccin total. Los mejores vinos del mundo son los de esta categora, de muy alta calidad, elaborados con arreglo a rgidas normas y producidos dentro de una zona controlada. Son vinos regionales no comprendidos en la ley de denomiminaciones de origen. Representan el 10% de la produccin total. Se les llama tambin vinos del pas. La etiqueta debe llevar la indicacin vinos del pas del cantn de.... Los vinos de mesa son los de menor calidad y se pueden vender en garrafas, consumindose en el propio lugar. Estos vinos representan del 75 al 80% de lo totalidad de la produccin.

2) Vins delimites de qualit suprieure (V.D.Q.S.) 3) Vins de pays Vins de table

36 Degustacin Francia (continuacin)

En los vinos A.O.C. no se permite la mezcla de mostos de diferentes viedos; pero en los de calidad superior y los de consumo corriente lo tienen como un sistema establecido y la calidad queda bajo la responsabilidad de la casa que lo produce.

Italia Es el mayor productor de vinos en el mundo. Su legislacin se lleva con las siglas DOC (Denominacin de Origen Controlada) que equivale a la Apellation Contrle francesa. El control de calidad de los vinos italianos est determinado por: 1) Denominazione di origine controllata e garantita (DOCG) 2) Denominazione di origine controllata (DOC) 3) Vino da tavola (VdT) Calidad especial. Buena calidad. Vinos populares.

Espaa
Tambin aqu hay una clasificacin, aunque no es igual a las anteriores. Produce toda clase de vinos; dentro de stos hay varios vinos espaoles que no tienen rival y que otros pases difcilmente pueden imitar. Su clasificacin se determina de la siguiente manera: 1) Denominacin de origen calificada (DOC) 2) Denominacin de origen (DO) 3) Vinos de mesa Dentro de los vinos de mesa hay tambin una divisin particular: Los vinos de consumo popular y los vinos de reserva o reserva especial. Esto se determina por la regin y el control de calidad que se tiene en las uvas, as como las marcas que tienen mayor reputacin.

Cmo comprar un vino

37

Alemania
Se tiene un estricto control de calidad, sus vinos son muy agradables yen general de alta calidad. Dentro de ellos se encuentran: 1) Tafelwein 2) Qualittswein (QbA) Son vinos de consumo corriente, no tienen calidad y requieren la chaptalizacin (aadir azcar a los mostos). Son vinos de calidad de regiones designadas, se usan uvas que no han alcanzado su plena madurez, por lo que se requiere la chaptalizacin. Estos vinos son especiales; dentro de ellos hay algunas variedades, dependiendo de la madurez de la uva y de algunos procedimientos distintos. Se utilizan uvas muy maduras, por lo que no requieren de chaptalizacin.

3) Qualittswein mit Prdikat (QmP)

Estados Unidos
Tanto en California como en otras partes de los EUA, la delimitacin de las AVA (American Viticultura) Areas) est en marcha. Existen 68 y algunas otras en estudio. En estos ltimos aos ha logrado que sus vinos tengan una calidad excepcional y constante. Su control de calidad se lleva en: - Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms (BATF) La nomenclatura vincola americana se hace segn el estilo europeo, o sea que toma el nombre del vino europeo que imitan. Para esto, el vino debe tener un alto porcentaje del mosto de la parra del vino que estn imitando, por ejemplo: New York Burgundy, New York Bordeaux, etctera.

7. CMO COMPRAR UN VINO

Decidir qu vino comprar es una cuestin de prctica. Disfrutarlo depende de haber realizado una eleccin correcta en cuanto a tipo y calidad. Por lo tanto, antes de comprar un vino debemos tener en cuenta los siguientes puntos: 1. Adquirir los vinos en establecimientos de prestigio, de preferencia escoger los vinos que se encuentran en posicin horizontal y que estn guardados en bodega. 2. Leer la etiqueta en la que se muestra el control de calidad. En ella debe mencionar si tiene control de calidad: pas, regin, comarca, tipo de uva utilizada (que determina el tipo de vino), casa embotelladora, vinicultor, grados G.L., capacidad de la botella y ao de cosecha. Este ltimo dato es importante debido a que al comprar un vino, se debe escoger de preferencia un vino joven, que resulta ms econmico y que cada ao aumentar su valor en un 30`%. Esto se hace cuando puede

38

Degustacin

almacenarse largo tiempo. En cambio, si el vino se va a consumir de inmediato ser preferible adquirir un vino aejo. 3. Por ltimo, fijarse en la claridad del vino. ste no debe tener sedimentos, a menos de que se trate de un buen vino aejado en botella que pueda envejecer bien.

1
Nombre
comercial

CIIL1TEAU RIEUSSEC
Ao de cosecha

7: c5?6's
#

Nombre

SAUTERNES 1961
Indicacin de embotellado de origen
APPELLATION SAUTERNES CONTROLEE

I de la
denominacin de origen

Mis en Bouteille au Chteau

S`a du Chareau Rieussec, Proo fs /

Negociante

8. TEMPERATURAS DE LOS VINOS

Servir un vino en su punto es un requisito fundamental. Una botella de buen vino, de gran marca, puede perder la mitad de sus cualidades si es bebido de improviso. La temperatura de los vinos debe ser segn su naturaleza. Los vinos blancos y rosados siempre se sirven fros, lo mismo que el champagne. Pueden colocarse en el refrigerador durante una o dos horas antes de servirlos, o bien, ponerlos en agua con hielo. De preferencia hay que utilizar el ltimo mtodo por dos motivos: refrescar rpidamente el vino sin cristalizarlo y mantenerlo fresco para que no vuelva muy pronto a adquirir la temperatura de la sala en la que se sirve. Hay que tomar en cuenta que nunca debe recurrirse al hielo solo, ni al congelador para evitar que su bouquet se resienta y pierda sus cualidades.

Los vinos de acuerdo al men

39

Los vinos tintos de cuerpo deben servirse chambr, es decir, a la temperatura de la habitacin, suponindose que se trate de un lugar fresco, siempre que no exceda los 20 C, ya que podra afectarse el aroma y el sabor volvindose de un pronunciado gusto a tanino y con gusto cido. En los vinos tintos finos se van formando sedimentos, por ello, la botella debe manejarse con cuidado, de preferencia hay que ponerla en una canastilla para que el depsito no se mueva, enturbindolo. Tambin puede decantarse el vino, operacin que consiste en verterlo de la botella a una jarra a la luz de una vela para suspender el vaciado en el momento de llegar a la sedimentacin. Temperaturas: 1) Vinos dulces o semidulces (muy fros) 2) Vinos blancos secos (fros) 3) Vinos rosados (fros) 4) Vinos tintos ligeros o jvenes (frescos) 5) Vinos tintos de cuerpo (chambr) 6) Vinos generosos (frescos) 7) Vinos espumosos, champagne (fros) de 4 a 6 C de 6 a 9 C de 8 a 10 C

de16a17C
de 18 a 20 C de 14 a 15 C de 9 a 12 C

9. LOS VINOS DE ACUERDO AL MEN

El vino debe armonizar con los platillos del men, van paralelos a la ligereza o intensidad del sabor del platillo. Existen ciertas reglas para la seleccin de los vinos de acuerdo al platillo que acompaarn. En una comida, normalmente, se sirven 3 tipos de vinos: uno blanco, uno tinto y uno dulce con el postre.

Orden del servicio del vino

a) Vinos generosos b) Vinos de mesa Deben servirse con el aperitivo, frescos. No son vinos de mesa. Primero deben servirse los de sabor delicado, jvenes y ligeros, siempre antes de los tintos. Con excepcin hecha de los vinos de postre, que se sirven al final.
Se sirven muy fros con pescado o aves con salsas claras.

c) Vinos blancos abocados (semidulces)

40 Degustacin Orden del servicio del vino (continuacin)

Vinos blancos secos Se sirven fros con:

Pescado o mariscos emparrillados, ostras, caviar. Carnes blancas: pollo, pavo, cordero, ternera, cerdo. Quesos frescos: cabra o vaca. Quesos crema.

d) Vinos rosados

Los vinos rosados se sirven fros con:

Carnes blancas asadas al horno o emparrilladas. Toda la comida.

e) Tintos ligeros o claretes

Se sirven frescos:

Carnes blancas y volatera, asadas al horno o emparrilladas. Carnes blancas con salsas oscuras. Carnes rojas en salsa. Quesos grasos y quesos aejos.

f) Tintos de cuerpo

Deben servirse a temperatura ambiente, no ms de 19 o 20 C (chambr):

Carnes rojas asadas al horno o emparrilladas. Caza de pluma y de pelo. Carne blanca si se prepara con el mismo vino. Quesos blandos fermentados. Quesos duros de sabor fuerte.

g) Dulces

Se sirven muy fros:

Especiales para postres ces blancos o rosados.

pastelera. Pueden ser vinos dul-

h) Espumosos o champagne

Se sirven muy fros:

Se pueden servir desde el aperitivo hasta el postre. Se dice que son ideales para cualquier comida y ocasin, aunque con los platillos dulces conviene que no sea muy seco. Esto significa, que se pueden tomar en la noche en una cena formal; en la maana; en la comida o en la tarde, y como aperitivo.

Los vinos en relacin al men 41

10. LOS VINOS EN RELACIN AL MEN

a) Entremeses Son platillos fros que van al principio del men; el vino de acompaamiento ir de acuerdo a la composicin del entrems:
Vinos blancos: ostras y mariscos. Vinos rosados, tintos ligeros o claretes: embutidos, fiam-

bres. b) Sopas Se sirven al principio de la comida o despus del entrems: pueden ser fras o calientes, claras o ligadas. Casi nunca se sirven con vino pero hay excepciones:
Jerez seco: consom. Vino blanco seco: cuando la sopa representa un platillo

nico dentro del servicio, por ejemplo, la Boullabaisse.

c) Entradas

Estos platillos casi siempre son calientes, se sirven despus de la sopa y no llevan guarnicin, como: budines, pats souffles, arroz, pastas, aves y pescados en salsa, frituras, etc. Pueden servirse con vinos blancos o rosados. En una comida formal representan la entrada, antes de las carnes. En una comida informal pueden ser el plato fuerte acompandolo de una o dos guarniciones.
Vinos blancos abocados: preparaciones en salsas. Vinos blancos secos: asados a la parrilla o plancha Vinos rosados o tintos ligeros: si es un pescado de sabor

d) Pescados y mariscos

fuerte o con salsa oscura. e) Plato fuerte Las-carnes y aves son el plato fuerte de una comida. Se acompaan de una ensalada y otra guarnicin. Se sirven, por lo general, con vinos tintos:
Vinos tintos ligeros o claretes: aves o c arnes blancas asa-

das al horno o a la parrilla, carnes en salsa preparada con el mismo vino, en este caso el platillo adoptar el nombre del vino, como el pollo al Chambertin. Vinos tintos de cuerpo: carnes rojas asadas, platos de caza de pluma o de pelo (perdiz, conejo, venado). f) Hortalizas y ensaladas Las hortalizas se sirven casi siempre como guarnicin y normalmente se toman con el mismo vino que acompaa al plato fuerte. Las ensaladas simples sazonadas con vinagreta no se acompaan con vino porque desmerece su sabor.

42 Degustacin

LOS VINOS EN RELACIN AL MEN (continuacin)

Las ensaladas compuestas, que son en s mismas un platillo (ensaladas de camarones, de pollo, de atn), se pueden servir como entrems y se acompaarn con vino blanco. Tampoco se sirven con vino las preparaciones con base en alcachofas o esprragos. g) Quesos Toda comida puede terminar con quesos; casi siempre se ofrecen dos tipos de quesos en este servicio: uno de sabor fuerte y otro de sabor suave. Tambin la consistencia debe variar, pudiendo ser uno duro y otro blando. Como los quesos van enseguida del plato fuerte, pueden acompaarse con el mismo vino que casi siempre es tinto, aunque cuando se trata de un servicio de queso y vino nicamente, se escoger el vino de acuerdo al queso:
Vinos blancos secos: quesos frescos de cabra o vaca y que-

sos crema.
Vinos tintos ligeros o claretes: quesos grasos de pasta co-

cida o prensados.
Vinos tintos de cuerpo: quesos fermentados fuertes, de pasta semidura o blanda y quesos grasos.

h) Postres

Es el ltimo servicio de la comida y pueden ser muy variados: tartas, ca dotas, puddings, bavaresas, mousses, etc. Se acompaan con: Vinos blancos dulces: Oporto, Jerez dulce, Mlaga, Marsala, Moscatel, Chateau D'Iquem o cualquier vino de Sauternes, tambin se puede servir Champagne o cualquier otro espumoso dulce. No se sirve vino con frutas o postres de chocolate. El caf no puede acompaarse con vino sino con un aguardiente aejado de uva: Cognac, Armagnac o Brandies. Tambin se acompaa con licores macerados con hierbas aromticas, con algunos aguardientes de frutas o los licores llamados cremas. Entre ellos hay algunos finos y otros de menor calidad: Benedictine, Chartreusse, Cointreau, Strega, Drambui, Amareto, Grand Marnier, Calvados y aguardiente de pera. Cremas de ans, menta, caf y naranja.

i) Caf

Captulo 111

O AV O O O I^^

OOo

1. GENERALIDADES
El servicio del vino requiere de unos cuidados muy especiales para su mejor degustacin. Cuando se trata del servicio de un vino tinto conviene descorcharlo con una hora de anticipacin, cuando menos, para que se oxigene y recobre su sabor y bouquet; un vino tinto ligero requiere menos tiempo de oxigenacin que uno de cuerpo. Los vinos blancos y rosados se descorchan casi al momento de servirlos. Se sirve el vino despus de que los comensales han pasado a la mesa. Antes de llevar la botella a la mesa se le quita el precio y se limpia, en caso de que estuviera empolvada. El vino se sirve sin levantar la copa de la mesa. Para los vinos blancos, rosados o espumosos se utiliza una servilleta blanca para secarlos cuando han estado en agua con hielo o en el refrigerador; tambin para prevenir el goteo al momento de servir, pero hay que tener la precaucin de no cubrir la etiqueta que deber quedar a la vista del comensal. Las botellas de vino no deben ponerse en la mesa para que se sirva el comensal, se dejan en una mesita de repuesto para que de ah la tome el mesero o el anfitrin. Puede ser l quien sirva a los comensales. Cuando se trata de servir vinos espumosos difiere un poco el servicio del resto de los vinos, por lo que se tienen que tomar en cuenta las siguientes indicaciones: 1. Los vinos espumosos se pasan al comedor tapados y en la cubeta enfriadora, para que el mesero o anfitrin abra la botella. Debe evitarse el uso del mosser (batidor que elimina en segundos las burbujas, que son una de sus ms brillantes cualidades). Una vez abierta una botella de vino espumoso debe consumirse rpidamente. Sin embargo, existen tapones apropiados que cierran perfectamente y que conservan la efervescencia del vino espumoso.

44 Servicio del vino

2. Tomar la botella en una mano y retirar con la otra el bozal que retiene el tapn.

3. Inclinar ligeramente la botella, sostener el tapn firmemente e imprimir un movimiento de rotacin a la botella; el tapn se liberar fcilmente.

Generalidades

45

4. Sacarlo poco a poco de la botella de forma que el gas escape suavemente.

5. Verter el vino en la copa inclinada, utilizando la servilleta para recoger la gota que pueda caer.

6. La botella debe conservarse en un lugar fresco para no alterar su temperatura.

Temperatura fresca (refrigerador)

46

Servicio del vino

En general, los vinos, son probados por el anfitrin en la mesa o por el encargado de la cocina antes de pasarlos a la mesa. Despus de probados se sirven a los comensales. Cuando el que prueba un vino es el anfitrin, dejar pasar al final el llenado de su copa. Los vinos de mesa se sirven tanto en la comida como en la cena, cada vino en la copa adecuada y a la temperatura correspondiente. Si durante el men se sirven vinos tintos o blancos, debern ponerse las copas adecuadas a cada vino. Las copas estn determinadas por tamaos: La ms chica es para el vino blanco. La mediana es para el vino tinto. La copa mayor es para el agua. La copa de champagne abierta no debe utilizarse para ste o para vinos espumosos ya que por estar demasiado abierta provoca que las burbujas escapen; es mejor la copa en forma de flauta o tulipn, en caso de que no la haya, es preferible usar copas de vino tinto o blanco que son ms estrechas.

Servicio en un restaurante 47

2. SERVICIO EN UN RESTAURANTE
Es importante comprobar que el vino que se ha de servir ha estado correctamente almacenado y se encuentra en condiciones ptimas. Para el servicio del vino se toma en cuenta lo siguiente: a) La botella debe presentarse a la vista del comensal tomndola con la mano izquierda de la parte de abajo y con la derecha de la parte de arriba, mostrando la etiqueta al anfitrin.

b) Se toma la botella por el cuello para limpiarla perfectamente, con una servilleta, antes y despus de descorchar un vino.

48 Servicio del vino

c) Las copas deben ser de cristal incoloro, transparente, que permita disfrutar a simple vista la claridad, limpidez y color del vino.

d) Cortar la cpsula por debajo del gollete, para que al verter el vino no arrastre pequeas partculas de plomo, puesto que es perjudicial y dar un gusto desagradable.

Cortar

Servicio en un restaurante

49

e) Introducir el sacacorchos hasta la parte inferior del corcho sin llegar a perforarlo. Extraer el corcho con un movimiento rpido y con l limpiar la boca de la botella.

f) Servir un poco del vino en una copa para que puedan catarlo antes de servirlo, esto se hace porque puede estar avinagrado o puede contener residuos de corcho.

50 Servicio del vino

g) Utilizar la servilleta para recoger la gota que pueda caer despus de servir el vino.

Servilleta

h) Para los grandes vinos tintos o de reserva se utilizan siempre cestas de mimbre o metlicas, con el fin de mantener la botella en posicin semihorizontal. Al descorcharla debe cuidarse de no moverla para no enturbiar el vino.

Almacenamiento. La cava 51

i) Cada botella que se abre debe probarse antes de servirse, aunque se trate del mismo tipo de vino.

j)

El vino se sirve por el lado derecho, del mismo lado donde estn colocadas las copas.

3. ALMACENAMIENTO. LA CAVA
Despus del largo y cuidadoso proceso de elaboracin del vino es necesario cuidar su almacenamiento, no slo para no perjudicarlo, sino adems para ayudarlo a seguir evolucionando y mejorando. Los aficionados a los buenos vinos procuran adecuar en su casa una pequea cava o armario-bodega en donde puedan conservarse algunos vinos seleccionados.

52 Servicio del vino

Para que la bodega sea buena, debe presentar ciertas caractersticas especiales. Formar una cava en la casa es fcil de lograr si se cuidan los siguientes puntos:
a) Temperatura

Lo ms adecuado es tener un stano que garantice, a lo largo del tiempo, una estabilidad en las temperaturas. Esto es importante porque hay que procurar que sea lo ms fresca posible, ya que el calor perjudica el vino, sobre todo si se trata de vinos blancos y espumosos.

Temperatura de la cara

Efectos

De 10 a 15 C 16 C 20 C 25 C 30 C

Se conserva bien. A lo largo puede perjudicarle. Pierde frescura en poco tiempo. Descompone el vino en semanas. Lo descompone en das.

b) Iluminacin

Es preferible que est casi oscura. Puede haber una luz tenue natural o luz elctrica moderada, evitando siempre la luz solar.
c) Humedad

sta influye de alguna manera sobre el corcho y las etiquetas de las botellas. Al vino ya no lo perjudica, slo se afecta cuando est en barricas.
d) Ventilacin

La cava deber tener buena ventilacin, esto se hace con el propsito de evitar olor a cerrado, ya que los malos olores perjudican y contaminan el vino.
e) Ruidos y vibraciones

Las vibraciones y el ruido son los peores enemigos del vino. Por lo tanto, debe elegirse un lugar tranquilo.
f) Traslado

Cuando el vino viaja de un lugar a otro debe dejarse reposar de nuevo cuando menos una semana.

Almacenamiento. La cava

53

Los vinos de mesa deben permanecer en posicin horizontal, con el fin de que el vino est en contacto con el corcho, evitando la entrada de aire y el resecamiento del mismo. Al no permitir la entrada de aire evita que el vino llegue a avinagrarse. Para un correcto acomodo del vino, las botellas deben clasificarse para localizarlas fcilmente. Casi siempre se separan por: tipo de vino, color, pas, regin, si son extranjeros o nacionales. En restaurantes, conviene tener una pequea bodega cerca del comedor llamada bodega del da, donde se colocan los vinos que usualmente se consumen.

IV. PASES PRODUCTORES

Francia II Italia Alemania

Q Chile
Argentina Sudfrica Australia

Espaa

n Portugal
Estados Unidos

I4I Nueva Zelanda

Mxico

Captulo IV

^I PQ

S ^ S, PROD D JO
^

1. GENERALIDADES
Los pases productores de vino ms importantes son: Francia, Espaa e Italia, aunque tambin son muy apreciados los vinos de Alemania, Austria, Portugal, Hungra y Yugoslavia. Universalmente, se consideran como los mejores vinos los de la regin de Burdeos y Borgoa en Francia; en Espaa, los de Valbuena de Duero en Valladolid y los de la Rioja. Algunos otros tintos espaoles e italianos compiten por su gran calidad con los franceses. Sin embargo, los vinos blancos de Francia no tienen igual, sobre todo el Chablis, Sauternes, Mersault y Pouilly Fuiss. En Amrica, tambin se producen buenos tintos, sobre todo en Argentina y Chile. Los vinos de Norteamrica (Estados Unidos) actualmente han alcanzado alta calidad y, aunque en ocasiones vara, cuentan con una alta produccin. En Mxico, se cuenta con una produccin limitada ya que no hay suficiente demanda en el pas, aun as la calidad de los vinos ha ido mejorando y es cada vez ms estable. Produccin y consumo: Italia produce 54 millones de hectolitros y consume 58 litros por persona anualmente. Francia produce 53 millones de hectolitros y consume 60 litros por persona anualmente. Espaa tiene una produccin de 30 millones de hectolitros y el consumo anual es de 37 litros por persona. Mxico tiene una produccin de un milln de hectolitros y consume 16 cl por persona al ao. 57

58 Pases productores

2. FRANCIA

0 1. Alsacia
2. Burdeos 3. Borgoa

4. Cote du Rhone 5. Provenza

6. Jura
IIIII

7. Valle de Loire

rA 8. Champagne

En este pas, la calidad del vino est muy controlada; se produce una cantidad limitada de vino por hectrea para proteger la calidad, sobre todo en los vinos A.O.C. (Apellation Controlee o Denominacin de Origen Controlado). Las regiones productoras de vino ms importantes son: Alsacia, Burdeos, Borgoa y Cote du Rhone; aunque tambin se producen vinos de magnfica calidad en Valle de Loire, Provenza y Jura.

a) Alsacia
En esta regin se producen casi nicamente vinos blancos de alta calidad; son muy parecidos a los vinos alemanes, aunque ms secos. La influencia alemana se debe a que Alsacia colinda con ese pas, al que ha pertenecido durante varias pocas. Sus viedos estn en colinas con pendientes pronunciadas, es tierra de poco sol, afectada por los bosques de los Vosgos: por esto se permite en esta regin la chaptalizacin, es decir, que se aade azcar a los mostos para aumentar su graduacin alcohlica que es deficiente por la falta de sol.

Francia

59

Como en las dems regiones de Francia hay vinos finos que tienen denominacin de origen y otros que son de consumo corriente; se utilizan distintos tipos de parras para cada uno. Tambin se produce en Alsacia un vino poco rosado llamado Tokay y un vino de gran calidad que no se embotella sino que se sirve en jarras y se llama Edelzwicker, su elaboracin es con base en mostos de diferentes parras. El vino de Alsacia recibe el nombre de la cepa que lo produce; por ejemplo el Riesling. Las parras nobles que se utilizan para elaborar vinos finos (A.O.C.) son: Riesling, Traminer, Gewurtztraminer, Sylvaner, Pinot Noir, Pinot Gris y Muscat. Para vinos de uso corriente se usan las parras: Chasselas, Kniperle y Elberry.

Alsacia
Cepa Nombre del vino Caractersticas

Variedades para vinos de consumo corriente. Variedades nobles para vinos finos.

Chasselas Kniperle Elberry

Blanco agradable, poco cido, ligero, con agujas. Blanco, poco cido, suave, perfumado, generoso. Blanco claro, poco perfumado.

Riesling

Blanco famoso, debe beberse joven (2 a 4 aos), aunque algunas cosechas pueden conservarse mucho tiempo; seco, nervioso, delicado, sutil, aromtico, ligero y afrutado. Blanco, afrutado, bouquet y sabor muy aromtico, seco o abocado. Blanco famoso, debe beberse joven (2 a 4 aos), aunque algunas cosechas pueden conservarse mucho tiempo; seco, claro y verdoso, fresco, ligero, poco perfumado, de sabor neutro. Blanco fuerte, bien construido, con mucho cuerpo. Vino fuerte, blanco, con cuerpo, seco, aromtico. Blanco, muy famoso, debe beberse joven (2 a 4 aos) aunque algunas cosechas pueden conservarse por mucho tiempo, seco, muy fino, fresco,

Gewurtztraminer

Sylvaner

Pinot Gris Pinot Noir Muscat

60

Pases productores

Alsacia (continuacin)
Cepa Nombre del vino Caractersticas

con gran delicadeza y distincin, ligero y perfumado. Tokay Blanco, ligeramente rosado, sabor suave y dedelicado, con cuerpo. Blanco seco con cuerpo, fresco y afrutado.

Edelzwicker

b) Burdeos
Esta regin produca vinos desde los tiempos romanos en una cantidad considerable, aunque no destacaban por su calidad. Despus se incorpor la regin a la corona inglesa, lo que motiv un gran desarrollo del mercado, as como del cultivo de los viedos y la elaboracin del vino. En 1453 se reintegr a Francia, pero fue hasta el siglo XVIII cuando estos vinos alcanzaron su plena calidad. Son vinos de sabor excepcional, elegantes y bien equilibrados, considerados entre los mejores del mundo, preferidos de reyes y prncipes. Casi todos los vinos de esta regin son tintos, con excepcin de los de Sauternes que se producen con uvas en cuya superficie se cra un hongo blanquecino llamado botrytris cinerea. Este hongo hace que la uva se deshidrate, produciendo en ella un perfume y dulzura especial, de donde se obtiene un vino licoroso, suave y de color dorado. A este hongo le llaman los franceses, podredumbre noble y requiere gran cuidado en la recoleccin de las uvas; sta es hecha por expertos que van recogiendo slo las que han alcanzado el punto necesario para lograr la mxima calidad del vino. Los vinos tintos son de color rub claro y rub oscuro, todos de excelente calidad, entre los que destacan especialmente el Chateau Lafite-Rothschild, el Chateau Margaux y el Chateau Latour; que estn dentro de la historia por ser los preferidos de la realeza. El Chateau Lafite-Rothschild es para muchos conocedores el mejor vino del mundo; es un vino de cuerpo que, cuando envejece, tiene un bouquet excepcional, sin perder delicadeza y distincin. Su olor recuerda el olor de la violeta. El Chateau Latour es de color oscuro, sabor aterciopelado y calidad extraordinaria que puede envejecer con toda plenitud por muchos aos. El Chateau Margaux fue el predilecto de los reyes ingleses, es de origen medieval y uno de los vinos tintos de mayor calidad; de color rub brillante, su perfecto bouquet armoniza con su elegancia. El cuarto vino bordels es el Chateau Haut-Brion que tiene gran prestigio y ha sido el preferido de la aristocracia francesa.

Francia 61

La regin de Burdeos se divide en varias subregiones que son: Medoc, Haut Medoc, Graves, Sauternes y Barsac, Saint Emillion, Pomerol y otras de menor importancia. Las subregiones tienen municipios vincolas donde estn los castillos o casas productoras. Los municipios ms importantes son: Saint Estephe, Pauillac, Saint Julien, Margaux, Pessac, Sauternes, Barsac, Perignac. El vino toma el nombre del castillo o casa que lo produce, por ejemplo: Chateau Latour. Las variedades que se utilizan son: a) Vinos blancos: Semilln. b) Vinos tintos: Cabernet, Cabernet Sauvignon, Merlot y Malbec.

Burdeos
Subregin Municipio Nombre del vino Caractersticas

Medoc y Haut Medoc, vinos de

Saint Estephe

Ch. Cos C'Esturnel

Tintos, pesados, robustos,

afrutados, color rub, generosos, con cuerpo, de gran

los mejores del mundo.

Ch. Montrose Ch. Calon

fineza.

Segur
Pauillac Ch. Latour Ch. Lafite Rothschild Ch. PontetCanet Saint Julien Ch. Leoville Las Cases Ch. Leoville Poyferr Ch. Talbot

Tintos de mucho cuerpo, afrutados, ro bustos, suaves envejecen en botella con ele gancia.

Tintos, giles, finos con mucho bouquet, personalidad media, firmes, afrutados con elegancia, envejecen bien en botella.

62 Pases productores Burdeos (continuacin)

Subregion Municipio Nombre del vino Caractersticas

Margaux

Ch. Margaux Ch. Malescot

Tintos delicados, perfumados, afrutados, con bouquet suave, generosos, elegantes. Blanco, firme, afrutado

Ch. Marquis de Terme Pavillon Blanc de Ch. Margaux

Blanco, seco y generoso.

Graves

Pessac

Ch. Haut-Brion Ch. Pape-Clement Ch. Buscaut Ch. Chevalier Ch. D'Yquem Ch. Doisy-Daene Ch. Giraud Ch. Rieusec Ch. Ausone Ch. Pavie Ch. Canon Ch. Petrus Ch. La Fleur Ch. De Valois Ch. Le Pin

Tintos esplndidos, robustos con bouquet, elegantes, ricos, nerviosos, envejecen en botella, firmes y afrutados.

Sauternes y Barsac

Sauternes Barsac

Blancos licorosos y perfumados, de color dorado ambarino, pesados y profundos.

Perignac Saint Emilion

Tintos coloreados, generosos, de medio cuerpo, atractivos, afrutados y elegantes. Tintos brillantes, color rub oscuro, ricos y concentrados, generosos, bien construidos, aterciopelados, pesados. Ha aumentado su calidad desde 15 aos a la fecha.

Pomerol vinos carnosos, de vigor y de color brillante.

c) Borgoa
Es una regin de tierras frtiles, donde empez el cultivo de la vid en la poca galoromana; los conquistadores romanos que procedan de zonas vincolas italianas aportaron su experiencia en la elaboracin de los vinos.

Francia 63 A partir del siglo XII, los monjes de los monasterios cuidaron de las vides, por lo que las abadas y los viedos estn ntimamente ligados en esta regin; los viedos pertenecan tambin a la nobleza aunque despus de la Revolucin francesa se fraccionaron las tierras. Borgoa produce vinos tintos de mucho cuerpo, son vinos que envejecen muy bien y su calidad es reconocida mundialmente. Se producen vinos blancos muy famosos como el Chablis y el Mersault. Los vinos toman el nombre del pueblo que los produce. Las variedades utilizadas son: Para vinos tintos: Pinot Noir, Pinot Gris y Pinot Meunier. En Beaujolais se utiliza la Gamay. Para vinos blancos: Chardonnay. La regin vincola de Borgoa tiene una extensin de 51 000 hectreas de viedos y se divide en cinco subregiones: Chablis, Cote d'Or, Cote Chalonnaise, Maconnais y Beaujolais.
Chablis

Esta regin est separada por 100 kilmetros del resto de la regin de Borgoa; aqu se encuentran los primeros viedos de Francia, desde el siglo XII estuvo a cargo de los monjes de la Abada de Citeaux. En este lugar se produce el vino Chablis, magnfico vino blanco seco, con algunas variedades: Chablis Grand Cr, Chablis Premier Cr y Petit Chablis.
Cote d'Or

sta a su vez se subdivide en dos regiones: a) Cote de Nuits. Se producen casi slo vinos tintos de cuerpo, de intenso color rojo y alta graduacin alcohlica. Los ms conocidos son: Chambertin, Clos Vougeot, Vosne Romanee, Romanee Conti, Nuits Saint Georges, entre otros. b) Cote de Beaune. Se considera la capital del vino desde el siglo xui; fue la residencia de los duques de Borgoa hasta el siglo XIV. Se producen vinos tintos que envejecen muy bien pero son ms ligeros que los de Cote de Nuits. Los vinos blancos de esta regin son los mejores del mundo: secos, de mucho bouquet y con un sabor que recuerda a las almendras. Como tintos famosos estn: Pommard, Volnay, Santenay, Aloxe Cortn. Entre los blancos estn: Mersault, Montrachet, Cortn Charlemagne.
Cote Chalonnaise

Esta subregion es la prolongacin de Cote d'Or y se llama tambin Mercurey Los vinos de ms fama en este lugar son el blanco Rully y Montagny y los tintos Mercurey y Givry.

64 Pases productores Cote Maconnaise

Se encuentra entre Mercurey y Beaujolais. En esta regin se producen vinos tintos, blancos y rosados, pero los que dan fama a la regin son los blancos que tienen excelente calidad. Los ms famosos: Pouilly-Fuiss, Pouilly-Loch y Pouilly Vinzelles.
Beaujolais

En esta regin, que llega hasta cerca de Lyon, se producen vinos tintos ligeros que se consumen jvenes, aunque algunos llegan a envejecer bien. De este vino se dice que es el nico vino francs que puede refrescarse por su ligereza. Aqu se utilizan parras distintas al resto de Borgoa. Son vinos muy prestigiados como: Saint Amour, Chiroubles, Julienas, Fleurie y Moulin-a-Vent.

Borgoa
Subregin Nombre del vino Caractersticas

Yonne.

Chablis

Blanco seco, amarillento, afrutado, nervioso, ligero y fresco. Tinto pesado, con cuerpo y afrutado, sustancioso, se considera de los mejores. Tinto suave, aromtico, con cuerpo robusto.

Cote de Nuits sus vinos son fuertes y aterciopelados de buen color, francos.

Chambertin

Clos Vougeot

Vosne-Romane

Tinto suave, aromtico, con cuerpo y una gran elegancia, robusto. Tinto pesado, con cuerpo, y afrutado aromtico, fuerte y robusto; se puede beber joven, pero es mejor al aejarse. Tinto pesado, con cuerpo, afrutado y equili-. brado. Tinto pesado, con cuerpo, afrutado y equilibrado. Tinto seco a medio seco, afrutado, equilibrado, delicado. Tinto pesado, con cuerpo, afrutado y equilibrado.

Nuits-SaintGeorges

Cote de Beaune. Produce vinos menos fuertes que los anteriores y ms matizados.

Pommard

Volnay Santenay Aloxe-Cortn

Francia 65 Borgoa (continuacin)

Subregion Nombre del vino Caractersticas

Mersault

Blanco seco o abocado, con cuerpo y elegancia, color dorado brillante y delicado con savia. Blanco abocado, con cuerpo y elegancia, color dorado, brillante y delicado. Blanco seco, afrutado, color dorado, brillante
y delicado.

Montrachet

Cotn-Charlesmagne

Cote Chalonnaise

Rully Montagny Givry Mercurey

Blanco seco o abocado, fuerte, perfumado. Blanco seco, afrutado, brillante. Tinto pesado, con cuerpo, perfumado. Tinto con cuerpo, afrutado y equilibrado. Blanco seco o abocado, afrutado robusto, con cuerpo, el mejor de la comarca. Blanco seco o abocado, ligero, a menudo spero, plido, con cuerpo. Blanco plido, seco, afrutado con cuerpo, delicado. Tinto ligero, afrutado, color rub. Tinto con cuerpo medio, afrutado, color Tinto con cuerpo ligero, medio, afrutado, color rub. Tinto con cuerpo medio, afrutado, color rub, perfumado y aterciopelado. Tinto con cuerpo medio, afrutado, color rub, firme, con cierta elegancia.

(Mercurey).

Cote Maconnaise.

Pouilly-Fuiss

Produce vinos de calidad uniforme.

Pouilly-Loch

Pouilly-Vinzelles

Beaujolais.

St. Amour Chiroubles Julienas

Vinos para beberse jvenes, son refrescantes y amables, de denominacin "Grand Cr".

Fleurie

Moulin-a-Vent

66 Pases productores

d) Cotes du Rhone
Esta regin se extiende 200 kilmetros entre Lyon y Avignon; por las orillas del Rdano, al sur de Beaujolais. Resultan diferentes los vinos si son del norte o del sur, porque existe distinto clima y suelo.
Cote du Rhone Norte

Es muy arduo en esta regin el cultivo de la vid, por estar en declives muy pronunciados. Se producen vinos blancos secos, vinos rosados un poco dulces y vinos tintos fuertes con mucho cuerpo que saben envejecer y su sabor recuerda el de la grosella. Sus vinos ms famosos son: Saint Peray, Hermitage, Condrieu, Chateau Grillet y Saint Joseph.
Cote du Rhone Sur (Avignon)

El suelo de esta regin es plano y pedregoso. Las piedras calentadas por el sol durante el da comunican calor a las vides durante la noche, lo que hace que produzcan un vino muy especial. Los vinos ms famosos de esta regin son rosados de gran calidad, aromticos y secos. El ms famoso de los vinos rosados es el Tavel, aunque tambin tienen prestigio el Lirac y el Chusclan. Tambin se produce un vino tinto muy famoso y fuerte, de mucho cuerpo, que envejece muy bien, de color rub oscuro, casi violeta y de sabor parecido al durazno caliente, llamado Chteauneuf-du-Pape. Otro vino prestigiado es el tinto Gigondas que se bebe muy joven. En esta regin, como en Borgoa, los vinos llevan el nombre del pueblo que los produce. Las variedades utilizadas son: Grenache, Pic-Foul, Clirette y Petit Syrah. Siendo las ltimas dos especiales para vinos rosados.

Cotes du Rhone
Subregion Nombre del vino Caractersticas

Cotes du Rhone Norte

Corns Hermitage Crozes Hermitage Saint Joseph Condrieu Chateau Grillet Saint Peray

Tintos secos, con medio cuerpo, color rub claro, perfumados, francos, robustos y generosos.

Blancos secos, suaves, aterciopelados.

Francia

67

Cotes du Rhone (continuacin)

Subregion Nombre del vino Caractersticas

Hermitage Saint Joseph

Blancos secos de medio cuerpo y robustos, dorados, clidos, con sabor a avellana. Tintos con cuerpo, fuertes, pesados, cofor prpura, secos, afrutados y con carcter. Rosado ligero, fresco, afrutado, color rub claro. Blanco, seco, nervioso, suave.

Cotes du Rhone Sur

Chteauneuf-duPape Gigondas Tavel

Ch teauneu f-d uPape

e) Provenza
En esta regin se producen los vinos tintos ms antiguos de Francia con las siguientes caractersticas: Cassis: con cuerpo, aterciopelado, clido. Bandol: con cuerpo y delicadeza. Bellete: ligero, alegre, afrutado. Palette: vino delicado y al mismo tiempo clido.

Tambin se producen vinos blancos rosados.

f) Jura
El viedo de esta regin es uno de los ms antiguos de Francia. Los vinos tintos son francos, equilibrados, sutiles; tiene personalidad. Son vinos que envejecen bien y al cabo de algunos aos pueden adquirir cierto sabor a madera. Estos vinos se venden bajo denominacin Arbois o Cotes-du-Jura y resultan, a menudo, de gran clase. La produccin de vinos blancos se debe, sobre todo, a las variedades Sauvignon, Chardonay, Gamay Blanc y Pinot Blanc. El mejor blanco es el Chateau-Chalon, llamado tambin vino amarillo y se sita entre los primeros vinos de Francia. Es fuerte, abocado, con sabor a nueces. Antes de elaborar el vino, se dejan asolear las uvas sobre paja.

68

Pases productores

g) El Valle de Loire
Anjou

Estos vinos se consideran de los ms ricos en todo el Valle de Loire. Ofrecen una gran variedad: pueden ser dulces, abocados o secos. Produce sobre todo vinos blancos ligeros, afrutados y agradables. Tienen como denominacin Anjou. Los vinos rosados tambin tienen la denominacin Anjou como el Ros d'Anjou que es ligero, seco, fino, muy fcil de beber, lleno y elegante, tan bueno como los mejores tintos y blancos de la regin.
La Turena

Tiene un gran viedo que ofrece una produccin abundante y variada de vinos blancos, teniendo derecho a llevar el nombre del municipio: Touraine que es la denominacin general que se aplica a vinos procedentes de parras pinot, chenin y algunas veces sauvignon. Estos vinos son secos o ligeramente abocados, frescos y fciles de beber. Los viedos de Loire, por encontrarse a los mrgenes del ro del mismo nombre, merecen llevar, ms que ninguna otra regin, el nombre de ro del vino. El vino Sancerre: procede de parra sauvignon, es fresco, afrutado y debe beberse joven. El vino Quincy: de parras sauvignon, es seco, fino y afrutado. El vino Reully: semiseco y afrutado.

Francia

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ITALIA
1. Piamonte 2. Liguria
3. Lombarda

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Pases productores

3. ITALIA La fama de los vinos italianos se debe a su gran calidad, que se comprueba por la cantidad de vinos que exportan. En su mayora son vinos econmicos pero de buena calidad; su mayor produccin es de vinos tintos, aunque se producen tambin blancos y espumosos. Italia ocupa el segundo lugar del mundo en cuanto a la extensin de sus viedos. Las caractersticas de los viedos varan de una regin a otra. Tiene establecido un sistema para obtener un control de calidad de los vinos de su pas, adaptado a la legislacin que exista desde tiempos atrs en otros pases productores como Francia y Alemania. El sistema de control es el siguiente: Simplice: Vinos populares. Vino da tavola. Controllata: Buena calidad. DOC: Denominacin de Origen Controlada. DOCG: Denominacin de Origen Controllata y Garantita.

Las parras utilizadas son muchas, siendo las ms conocidas: Nebbiolo, Merlot y Cabernet.

Italia
Regin Nombre del vino Caractersticas

Piamonte

Caluso

Blanco seco o abocado, amarillo oro, con cuerpo. Blanco seco, verde plido, fresco y ligero, fino aroma. Blanco dulce, espumoso, color paja, ligero, afrutado. Blanco espumoso, semiseco. Tinto oscuro, seco, aroma penetrante, afrutado, con alta graduacin. Tinto seco o abocado, fino, sutil, con cuerpo. Tinto oscuro, seco, con cuerpo y sabor a uvas.

Produce vinos muy finos, sobre todo los tintos, para muchos, los mejores de Italia. Hay buenas cosechas al este y al sur de Turn.

Cortese Moscato d'Asti Asti Espumante Barolo Barbaresco Barbera d'Asti

Italia

75

Italia (continuacin)
Regin Nombre del vino Caractersticas

Freisa d'Asti Grignolino Brachetto Dolcetto Liguria De los vinos que produce, el ms famoso es el Cinqueterre. Cepas: Vermentinto, Rosco y Albaroba. Lombarda Algunos de sus vinos llevan los nombres de cepas francesas o germnicas de las que proceden. Cepas: Trebbiano blanco, Pinot blanco, Cabernet y Barbera Nebiolo. Cinqueterre Vermentino Rossese di Dolceacqua

Tinto abocado o dulce, ligeramente espumoso, con sabor a rosas. Tinto color teja, fresco, aromtico, con poco cuerpo. Tinto semiseco, espumoso, con aroma de rosa. Tinto seco, con poco cuerpo, sabor delicado Blanco seco, dorado, fragante, suave, afrutado. - Blanco seco, fresco. Tinto seco, ligero y fragante, con caracterstico toque amargo.

Lugana Frecciarossa

Blanco seco, rico, fresco, cido, delicado. Blanco seco, fuerte, con cuerpo.

Riesling Barba Carlo Grumello Sassella Inferno

Blanco seco, ligero, bastante claro, con reflejos verdes, generoso y aromtico. Tinto seco o abocado, color rojo fuerte, aroma delicado y cierto regusto amargo. Tinto seco, color oscuro, delicado. Tinto seco, color oscuro, suave y delicado. Tinto seco, ligero.

76 Paises productores
Italia (continuacin)
Regin Nombre del vino Caractersticas

Veneto

Colli Euganei Posecco Picolit Soave

Blanco seco, ligero, fresco, color amarillo un poco fuerte, sabor afrutado. Blanco seco o abocado, afrutado, rico aroma y color dorado. Blanco abocado o dulce, color amarillo oro, equilibrado, bouquet delicado. Blanco seco, ligero, color verde claro con reflejos dorados, con frescura y acidez, sabor a almendra. Blanco seco, perfumado. Blanco seco, delicado, aromtico, suave. Tinto suave, ligero, color plido, algo amargo. Tinto seco, aroma afrutado y sabor ligeramente amargo. Tinto seco, ligero, plido y afrutado. Blanco seco, aterciopelado, ligero al paladar, pero con poco cuerpo. Tinto seco, vivaz, fresco, agradablemente perfumado, de calidad. Tinto ligero, intensamente perfumado, de calidad. Tinto seco, fuerte, con cuerpo, aromtico, de calidad, envejece bien. Tinto ligero, bien constituido, de color elegante. Seco, ligero al paladar, pero con cuerpo. Tinto seco, de sabor ligeramente amargo, de color rojo oscuro tendiendo al granate.

Terlano Traminer Bardolino Marzemio Valpolicella Montecarlo blanco Toscana Famosa regin para la elaboracin del vino Chianti, posee una botella representativa con cubierta de paja. Cepas: Sangiovese, Malvasia, Trebiano Chianti Chianti clsico y reserva Brunello de Monalcino

Montecarlo Montecarlo blanco Nobile de Montelpuciano

Italia

77

Italia (continuacin)
Regin Umbra Nombre del vino Caractersticas

Orvietto

En la ciudad de Orvieto se produce el clsico vino blanco. Tiene un rea de produccin limitada. Cepas: Trebiano, Procanico y Verdello. Campania Tienen gran reputacin los vinos tintos. Cepas: Aglianico, Barbera, Greco.

Blanco seco o abocado, color dorado suave, sustancioso, ligero, aromtico y con poca graduacin alcohlica. Blanco abocado, color paja.

Verdicchio

Falerno

Tinto recio, de cuerpo espeso, con alta graduacin alcohlica, spero. Blanco, seco y afrutado. Blanco seco o abocado, color dorado, gene roso, suave y afrutado. Blanco dulce, armonioso, hermoso color amarillo fuerte. Tinto seco, con cuerpo. Blanco seco, fresco. Tinto seco, con cuerpo y rosado. Tinto seco, de cuerpo, equilibrado que envejece muy bien. Blanco seco, delicado y con marcado sabor a uva.

Greco di Tuffo Lacrima Christi

Ravello

Sicilia. Estos viedos siguen mereciendo en su mayora la fama que tuvieron en otros tiempos. Cepas: Cataratto, Inzolia y Frillo.

Etna

Corvo

Tinto seco, de cuerpo equilibrado, aterciopelado y perfumado. Blanco seco, generoso, aromtico. Blanco dulce tipo oporto, clido, aterciopelado, armonioso, de color amarillo mbar. Su rico aroma recuerda al enebro, la almendra y la flor del naranjo. Su calidad se indica mediante iniciales: SOM Superior Old Marsala. OP Old Particular. PG Particular Genuine. CO M Choise Old Marsala. GD Garibaldi Dolce.

Marsala

78 Pases productores

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Alemania

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ALEMANIA

El 1. Rheingau

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2. Rheinhessen o Hesse 3. Pfalz 4. Baden 5. Mosel

4. ALEMANIA
Alemania es un pas que produce vinos de gran calidad, sobre todo blancos, que son los que le dan merecida fama. Estos vinos estn equilibrados en acidez y azcar, con poca graduacin alcohlica (10 a 12 G.L.), de gran limpieza y frescura. Los viedos alemanes se encuentran entre las riberas del ro Rhin y el ro Mosela; para aprovechar ms el sol han sido divididos en tres tipos: Tafelwein: Vinos de consumo corriente, de menor calidad. - Qualittswein: Son vinos calificados de alta calidad. - Qualittswein garantierten Ursprungslage (QbU): Son vinos que garantizan el origen de la uva utilizada. - Qualittswein mit Predikat: Vinos de uvas maduras. Este tipo de vino tiene una categora especial, ya que en las dos anteriores se permite la chaptalizacin (aadir azcar) para aumentar su graduacin alcohlica. En cambio, estos vinos son de uvas seleccionadas por distintos procedimientos:
Auslese

Vino de uvas seleccionadas (quitan las malas o poco maduras)

80

Pases productores

Spktlese

Vino de uvas que se han dejado para cosecha tarda.

Kabinet

Son vinos de uvas especiales de calidad superior (reserva).

Beerenauslesse

Es producto de uvas muy maduras, escogidas, que son atacadas por una podredumbre noble como el vino de Sauternes.
Trockenbeerenauslesse

Vino muy dulce de uvas pasadas de maduracin y a punto de secarse (uva pasa).
Esiwein

Vino de uvas que han sido prensadas y congeladas despus de la vendimia. Las regiones vincolas ms importantes se localizan siguiendo la cuenca del ro Rhin y el ro Mosela; los vinos del Rhin son un poco amarillos, afrutados y semisecos. Los de Mosela son ms secos y plidos con mucho aroma y picante frescura; adems, los ros tienen muchos afluentes donde hay otras zonas vincolas; y otros ros en cuyas riberas existen otros pueblos y viedos como: Wurttemberg, Franken, Ahr, Nahe, entre otras. Las regiones vincolas ms importantes en el ro Rhin son las siguientes:

a) Rheingau
Este viedo est en la margen derecha del ro Rhin, entre Weisbaden y Rudesheim, el vino ms famoso de esta regin es el Johanisberg; se dice que surgi por iniciativa de Carlomagno. Se producen vinos con Predikat como Spatlese (de cosecha tarda), Beerenauslese (de podredumbre noble) y Trockenbeerenauslesse (uvas pasadas). Uvas utilizadas: Riesling, Mller-Thurgau y Sylvaner. Rheingau
Regin Nombre del vino Caractersticas

Rheingau

Shloos Johanisberg Shloos Vollrads Steinberg Baiken

Blanco ligero, fresco, abocado, el ms famoso de la regin. Blanco generoso, equilibrado, aroma sutil, fragante, abocado y elegante. Blanco abocado, afrutado, muy famoso. Blanco con cuerpo, suave, generoso, abocado.

Alemania 81

b) Rheinhessen o Hesse
Est localizada al lado izquierdo del Rhin, produce un vino muy famoso que le ha dado prestigio a esta regin, aunque actualmente no es el mejor; es el Liebfraumilch (Leche de Nuestra Seora, por la imagen venerada en la catedral de Worms, o leche de la mujer amada). Se usan parras: Sylvaner y Muller-Thurgau. Rheinhessen o Hesse
Regin Nombre del vino Caractersticas

Rheinhessen o Hesse

Liebfraumilch Oppenheimer Engelsberg Rothenberg Beerenauslesse

Blanco, abocado, suave, agradable, acidez afrutada. Blanco, denso, maduro, abocado, puede envejecer bien. Blanco de calidad, abocado y afrutado. Blanco de calidad, suave y abocado. Blanco ligero, muy dulce, exquisito, puede envejecer bien.

c) Pfalz o Rheinpfalz
Se encuentra un poco ms al sur, siguiendo por la izquierda del ro; se le llama tambin Palatinado; este es el viedo alemn ms grande y asoleado. Se le llama as desde la poca de los romanos; el nombre le viene de las siete colinas de Roma. En esta zona, son mejores los vinos dulces que los secos, los cuales tienen mucha fragancia y bouquet. Casi todos son vinos con predikat. Las variedades son: Traminer, Mller-Thurgau y Sylvaner. Pfalz o Rheinpfalz
Regin Nombre del vino Caractersticas

Pfalz o Rheinpfalz

Diedesheimer Jesuitengarten (Trockenbeerenauslesse) Riesling Auslesse

Blanco, dulce o abocado, recio, fuerte, aromtico y vigoroso. Blanco, maduro, aromtico, pero sutil y dulce. Blanco, un poco seco, fresco, afrutado, perfumado.

82 Pases productores

d) Baden
Este viedo se localiza al final del ro, en medio de la Selva Negra; frente a la Alsacia, colindando con el sur de Suiza. Aqu se producen vinos afrutados ms secos. Las cepas son: Rllander, Riesling, Traminer. Baden
Regin Nombre del vino Caractersticas

Baden

Ihringen Weissherbst (Qba)

Blanco muy seco, afrutado, vigoroso, fragante, con acidez vibrante. Rosado afrutado y suave.

e) Mosel
Junto al ro Mosela est la regin vincola productora de muy buenos vinos blancos; son secos afrutados, muy perfumados, ligeros, de fino aroma, de picante frescura. Se utilizan las mismas cepas que en la regin del Rhin. Mosel
Regin Nombre del vino Caractersticas

Mosel

Piesporter Treppchen Bernkastel Wehelem (Eiweih Auslesse) Moselblmchen

Blanco seco, con cuerpo, agradable, aromtico y con frescura picante. Blanco, vigoroso y aromtico. Blanco seco, fino, aromtico y muy famoso. Blanco seco, delicado, rico, de color plido, aromtico y de frescura picante. Blanco, es el vino caracterstico de esta regin. Tafelwein, ligero, fragante. El nombre de este vino es representativo de esta regin.

Alemania tambin produce vinos espumosos de mucha calidad a los que se les llama sekt o Shaumwein.

Alemania

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5. ESPAA
El suelo de Espaa no es muy rico ni hmedo; sin embargo, tiene una produccin de vinos fuertes, ricos en alcohol y azcar (de 9 a 18 G.L.). La variedad de vinos producidos es inmensa y cubre toda la gama de los distintos tipos elaborados en el mundo: Generosos dulces. Mlaga, Alicante, Valencia, Tarragona. Generosos secos nicos en el mundo. Jerez, Montilla. Gran variedad de vinos de mesa. Tintos, blancos, vinos corrientes de coupage y espumosos, llamados Fauchen, vinos de cava. Adems, los vinos espaoles tambin se pueden clasificar por el tiempo de crianza, de la siguiente forma: Vino joven sin pasar por madera. Vino de crianza, de 6 a 12 meses en barrica. Vino de reserva, hasta 3 aos en barrica. Vino de gran reserva, hasta 5 aos en barrica.

Algunos vinos espaoles tienen gran calidad y compiten con los franceses, sobre todo los vinos tintos de la Rioja y de Valbuena de Duero en Valladolid.

86

Pases productores

Para la elaboracin de vinos, Espaa cuenta con una gran variedad de parras. Las regiones ms importantes son: Espaa
Regin a) La Mancha, Nombre del vino Caractersticas

Valdepeas Mistela

Toledo, Albacete y Cuenca. Donde hay mayor produccin de vinos blancos se cos y claretes. Cepas: Cencibel, Monastrel, Tintorera y Garnacha.
b) La Rioja.

Blanco, seco, fresco, suave, afrutado, ligero. Clarete joven, tipo popular, de consumo corriente. Blanco (mezcla de aguardiente de uva y jugo).

Rioja

(Alta, Baja y Rioja Alavesa). Producen vinos finos parecidos a los de Burdeos en el uso de la parra; con alto control de calidad en vinos tintos, de reserva y claretes. Cepas: Garnacha, Tempranillo, Graciano, Mazuelo, Malvasia, Palomino, Moscatel, Viura blancas.

Via Albina Paternina Federico

Blanco, dulce, suave, aromtico y ligero. Blanco, seco, ligero y plido. Tinto ligero, aromtico, equilibrado y con medio cuerpo. Rosado ligero, suave y afrutado.

Rioja Alta El Siglo Glorioso Alella Priorato Marqus de Cceres Marqus del Riscal Tinto, ligero, redondo, aromtico. Tinto, ligero, aromtico. Blanco, seco, dulce, agradable, fresco, afrutado, elegante. Tinto seco, licoroso, con cuerpo, fuerte, entero, de color intenso, un poco fermentado. Tinto ligero, redondo, afrutado y aromtico, equilibrado y elegante Tinto, seco, equilibrado, afrutado, elegante, larga permanencia, de color rojo rub. Tinto menos fuerte, de cuerpo.

c) Catalua.

Gran Coronas

Espaa 87

Espaa (continuacin)
Regin Nombre del vino Caractersticas

Vinos tintos famosos de alta graduacin y color intenso. Vinos espumosos que se cornparan con el Champagne por su calidad. Tambin hay vinos blancos. Cepas: garnacha, cariena, Pedro Jimnez, malvasia, ternpranillo y viura.

Gran Via Sol

Blanco, seco o abocado, suave, ligero, fresco y afrutado. Tinto y blanco (mezcla de jugo de uva y aguardiente). Blanco dorado (de uva moscatel). Tinto generoso y carnoso, fino, elegante, ligero pero equilibrado. Espumoso delicado, muy bueno, el brut es el mejor. Espumoso delicado, seco, marcado sabor a madera, de color pajizo verdoso de notable viveza. Tinto ligero. Blanco seco. Blanco parecido al vino del Rhin, no se aeja, suele beberse joven.

Mistela Moscatel Panads Cordoniti Freixenet Ribeiro

d)

Galicia.

Albario

Produce vinos blancos muy buenos, afrutados y ligeros. Tambin buenos tintos.
e)

Valladolid.

Vega Sicilia Unico Valbuena

Ribera del Duero. Vinos color oscuro, sabor afrutado. Alta capacidad de envejecer. Cepa: tempranillo, cabernet sauvignon, malbec y merlot.

Tinto de gran reserva, de los mejores vinos del mundo. Su crianza es muy elaborada. Tiene aromas de frutos secos y bayas silvestres. Tinto de calidad, suave, afrutado con sabor a especias. Se cra en cubas de madera durante cinco aos antes de embotellarse. Vino tinto de reserva. Suave afrutado y especiado. Tiene un lugar importante entre los vinos espaoles. Se considera un gran vino, hecho con uvas tempranillo maduradas al sol. El mosto se deja macerar durante dos semanas. Vino de excelente calidad. Se elabora casi a mano y se usa el mtodo tradicional pisando las uvas. Tiene aroma de higo, especias y chocolate.

Alin

Pesquera

Pingu s

88

Pases productores

f) Andaluca
La regin andaluza de tierra dura y suelo calizo (parecido al suelo de Champagne) produce una vid, con la que se elabora un vino diferente a cualquier otro. Son vinos generosos y fortificados de alta graduacin alcohlica, que necesitan de un largo proceso de elaboracin que dura 5 aos. En algunos casos estos vinos se hacen en forma artesanal. Por el mes de septiembre empieza la vendimia, las uvas se ponen al sol en montones sobre paja, para que pierdan humedad (de 10 a 20 das para los vinos dulces, y de 12 a 14 horas para los secos); de esta manera se concentra el azcar. Se prensan las uvas, dejndolas despus de la fermentacin en barricas de roble para su crianza. Estos vinos no son propios para servirse en la mesa, sino son vinos de copeo o de aperitivo, debido a su alta graduacin; entre stos estn finos, olorosos y amontillados. Los vinos dulces andaluces son de muy alta calidad, muy afrutados, especiales para servirse con los postres; se obtienen aadiendo alcohol al vino cuando la fermentacin ha comenzado. En Andaluca se utiliza el sistema de solera para el aejamiento de los vinos, igual que en el brandy espaol. El vino de solera sirve para mejorar los vinos nuevos, que, de esta manera, se aejan ms pronto y mejor. Las variedades utilizadas para los vinos de esta regin son: palomino, moscatel y Pedro Jimnez. Esta regin de Espaa se divide en cuatro subregiones, que producen vinos muy parecidos pero con distintas caractersticas, y son: Cdiz, Mlaga, Sanlucar de Barrameda y la Provincia de Crdoba. Cdiz. Los vinos que tienen derecho a la denominacin Jerez, Xeres o Sherry, slo pueden ser de esta provincia; el vino toma su nombre de Jerez de la Frontera. Mlaga. Parte de las uvas de esta regin se utilizan para uvas pasa; los vinos que producen son todos para postre, dulces y licorosos; llevan la denominacin de origen Mlaga. Sanlucar de Barrameda. En esta subregin se producen los famosos manzanillas. Estos vinos son de origen independiente de los de Jerez. Se produce la manzanilla fina, que es de color oro plido, sabor seco y aromtico; y la manzanilla pasada, ms olorosa y oscura. Provincia de Crdoba. Son los vinos Montilla Moriles, muy parecidos a los de Jerez, de muy alta calidad aunque de color un poco ms plido.
Regin de Andaluca
Subregion Nombre del vino Caractersticas y grados

Cdiz

Jerez fino Jerez amontillado

Vinos secos, plidos, de cuerpo, color paja, aromticos con ligero sabor a almendra (15 a 17). Muy seco, de color ms oscuro que el anterior, un poco ambarino, ms rico y lleno, muy delicado; su sabor es entre almendra y avellana. Tiene un grado de crianza especial llamado en flor; sta se forma durante el proceso de maduracin (17 a 18).

Espaa 89

Regin de Andaluca (continuacin) Subregion Nombre del vino Caractersticas y grados

Jerez Palo Cortado

Su color es entre el oloroso y el amontillado, ms generoso que el amontillado y ms nervioso que el oloroso. Son de color dorado viejo, ms oscuro que los anteriores. Generosos y suaves con sabor a nuez; menos secos, olor penetrante y con mayor graduacin (18 a 20). Color oscuro, afrutado, se elabora con la parra del mismo nombre. Rico sabor a uva, dulce y dorado. Procede de la cepa del mismo nombre. Vino blanco dulce; color dorado y sabor afrutado. Se utiliza uva moscatel muy asoleada despus de cortada. Un vino semejante al anterior pero ms licoroso, con aroma y sabor excelentes. A pesar de su alta graduacin alcohlica, da impresin de ligereza, es de 15 con sabor ligeramente salado. Sabor suave-y generoso, ligeramente amargo, de color ms oscuro. Envejecida en barricas durante 3 aos. Son vinos de alta calidad, parecidos a los de Jerez pero ms plidos. . De 16. De 17.5. De 18 a 19. De 18 a 19. De 19 a 21

Jerez Oloroso

Jerez Dulce Pedro Jimnez Moscatel Mlaga Mlaga Moscatel Lacrimae Christi Sanlucar de Barrameda Manzanilla fina

Manzanilla pasada

Provincia de Crdoba

Montilla Moriles Finos Amontillados Olorosos Palo Cortado Olorosos viejos

90 Pases productores

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94 Pases productores

6. PORTUGAL
Portugal es uno de los pases del mundo con mayor superficie dedicada al cultivo de la via. Su clima es mediterrneo, por lo tanto, ms fresco que clido. Del noroeste de Portugal, cerca de la ciudad de Porto, procede el llamado vino verde de poca graduacin alcohlica (8 G.L.); su nombre no se debe al color sino a su edad. Se embotella y se pone a la venta muy joven, es ligeramente espumoso porque termina de fermentar en la botella. Los vinos verdes blancos son muy sencillos, excelentes para el consumo diario y muy fciles de beber. Los tintos (la mayora de los vinos verdes lo son) resultan ser unos vinos extraos; su aspecto es como un zumo de frambuesa espumoso y su sabor no es muy distinto tampoco. Los mejores vinos de Portugal son los llamados maduros. Suelen conservarse un par de aos en barril. Los mejores son los de Bucelas y de Dao. Los mejores vinos portugueses de reserva, as como los de consumo, no suelen exportarse; por lo que es difcil conseguir estos vinos blancos y tintos tan finos.

Portugal

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Portugal
Regin Nombre del vino Caractersticas

Dao Estos vinos se producen en la regin del mismo nombre. Variedad = Tourigo.

Dao

Tinto ligero, adquiere finura al envejecer, slido. Blanco ligero, fresco, con sabor a fruta, abocado, muy aromtico, de color plido.

Colares rea de produccin muy limitada. Variedad=Ramisco. Bucelas Se considera como el vino ingls preferido de Dickens y del rey Jorge III. Variedad=Axinto. Azal y Douro Regin de los vinos verdes. Donde se utilizan rboles como sostenes. Variedades=Borracal, Espandeira, Azul tinta y Azul blanca. Setbal Produce un vino dulce, igual al

Colares

Tinto fino, aterciopelado, de sabor delicado, merece contarse entre los grandes vinos. Es el mejor tinto de Portugal. Blanco, seco, aterciopelado y aromtico.

Bucelas

Blanco ligero, alegre, especialmente apetitoso por su acidez natural, seco, delicado, perfumado.

Vinos verdes

Tintos o blancos, frescos, ligeros, alegres, tienen un poco de aguja y se beben jvenes.

Moscatel de Setbal

Blanco, dulce, aromtico, con sabor a fruta.

96

Pases productores

Portugal (continuacin)
Regin Nombre del vino Caractersticas

Oporto, donde se interrumpe la fermentacin para concentrar parte del azcar original de la uva. Variedad: Moscatel. Madeira Es una isla donde se produce un vino que se aeja por el sistema de solera y se fortifica con brandy. Madeira Blanco generoso, maduro y muy parecido al Oporto, envejece bien. El ms conocido es el Malvasia, elaborado con uvas muy maduras, llamado Malvasy por los ingleses. Es vino especial para postre, de color oro oscuro. Otros vinos de Madeira son el Sercial, vino peneroso seco; el Verdelho, abocado de color claro; y el Boal de ms cuerpo y tambin semidulce. Color rub, abocado y dulce. Es un vino joven, rico, robusto, de color rubio o granate, excelente como aperitivo. Son vinos de mezcla, envejecidos; se conoce como oporto leonado. Vinos que tienen aada, pueden ser de color claro u oscuro, con la edad el vino se decolora o se oscurece. Es un vino viejo que adquiere tonos mbar o miel. Seco y extraseco.

Porto Se produce un vino de tipo generoso que es fortificado con aguardiente de la misma regin. Su calidad vara segn la uva, el ao y el tipo de vino: seco, abocado o dulce. Variedades: Alvarelho, Mourisco, Tinta Cao, Tinta Francisca.

Oporto Oporto fulls

Oporto blends Oporto vintage

Oporto tawny

Oporto blanco

Estados Unidos 97

7. ESTADOS UNIDOS

Los primeros colonizadores de este pas encontraron a su llegada muchas vides salvajes, por lo que lo llamaron "vinland", aunque estas vides todava no producan vino. En Estados Unidos, hay un suelo propicio para el cultivo de la vid, as como el clima ideal: con veranos calientes e inviernos fros. Los productores de vinos norteamericanos supieron utilizar la tecnologa directamente con el proceso de elaboracin del vino. Por ejemplo: la irrigacin permite cultivar vides en el desierto, mientras que la fermentacin, el aejamiento en barrica y el embotellado se realizan a menudo a travs de un ordenador en un medio estril y asptico. Todos los vinos producidos en Estados Unidos deben llevar en las etiquetas la siguiente informacin: tipo de vino, grados de alcohol, contenido de la botella, marca y direccin del productor, AVA (American Viticultura) Area), zona vincola de origen y las letras BATF (Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms), que es el control de calidad del gobierno americano. Estados Unidos posee cuatro grandes regiones que producen vino: 1) El Noroeste. Abarca principalmente, en trminos de vino, los estados de Washington y Oregon. Es una regin en pleno desarrollo cuya reputacin de producir vinos de gran calidad est aumentando. La cepas ms utilizadas en esta regin son la chardonnay, riesling y pinot gris para vinos blancos y la cabernet sauvignon, merlot y pinot noir, para vinos tintos. A causa del xito de la pinot noir producida en Oregon,

98 Pases productores

de las escasas regiones del Nuevo Mundo que podra hacerle la competencia a Borgoa.
esta es una

2) El Noreste. Es, sobre todo, el estado de Nueva York, segundo mayor productor,

aunque slo represente el 3% de la produccin total de todo el pas. Es el ejemplo perfecto de los estados vitcolas del Este que se estn pasando a variedades de vinfera con la esperanza de producir vinos ms tradicionales. Los otros estados que producen vino son los de Nueva Inglaterra, New Jersey, Pennsylvania y Maryland, que fueron los primeros productores del continente. Los vinos de esta regin toman, generalmente, el nombre del productor. 3) El Sur y el Medio Oeste. Tienen productores pequeos, pero capaces de hacer buenos vinos, que se descubren a veces en lugares insospechados. Missouri, Ohio, Wisconsin, Texas, Florida y Michigan son algunos de los estados que producen vino en cantidad comercial. El nuevo lder del sur es Virginia, que ha obtenido fama internacional con sus vinos vinfera de estilo clsico.
4) California. Domina completamente la produccin de vinos en el pas (90%). Esta

situacin parece que no cambiar, pues goza de un clima particularmente suave, de cepas de vinfera bien implantadas y de productores que ya tienen cimentado su renombre. La mayora de los vinos californianos son vinos varietales: llevan el nombre de la variedad principal. Pueden no estar elaborados exclusivamente a partir de la cepa indicada, pero sta debe representar por lo menos 75% de la mezcla. Para poder entender el viedo californiano, conviene distinguir cinco regiones muy diferentes, tanto al nivel cualitativo como al nivel cuantitativo.
a) El rea de la Baha. La zona que rodea la baha de San Francisco al este y al sur, hasta

San Jose.
b) Central Coast. Extensa zona costera que se extiende del condado de Monterey al de

Santa Barbara, incluyendo los pequeos viedos situados tanto al norte, North Central Coast, como en el sur, South Central Coast. c) El Valle Central. Inmensa zona central de norte a sur, al este de las regiones de California del Sur. d) California del Sur. Regin a veces llamada South Coast, donde se encuentran todos los condados costeros desde Ventura al norte de Los Angeles, hasta San Diego, al extremo sur de California. e) La Costa Norte. Al norte de San Francisco, donde se encuentran los condados vitivincolas ms famosos: Sonoma, Napa Valley, Carneros, etctera. Sonoma: por su extensin y su geografa ofrece a los vinos posibilidades de expresin infinitamente variadas. Los vinos ms reconocidos de esta regin son los blancos secos de chardonnay y los tintos de cabernet sauvignon. El nombre de la cepa o finca son las claves del estilo y de la calidad del vino.

Estados Unidos

99

A continuacin se presentan algunos de los productores ms reconocidos:

Chateau St. Jean: fundada en 1973 como la primera bodega tecnificada de Sonoma. Se ha dado a conocer por los vinos tintos, cabernet, merlot y pinot, pero con buenos ejemplos de vinos chardonnay y de postre.

- Ernest & Julio Gallo: surge como una empresa familiar de unos emigrantes italia-

nos originarios de Piamonte. Lanzaron en 1993 su primer Sonoma Estate Chardonnay, carnoso y elegante. Los vinos Gallo-Estate representan hoy un producto selecto y caro. Napa Valley: Por la calidad de sus vinos es la ms conocida de las regiones vitcolas americanas. La mayora de las variedades predominantes de California estn presentes en Napa Valley, y la mayor parte de los vinos lleva el nombre de la variedad principal. Domina el cabernet sauvignon para los tintos y la chardonnay para los blancos. A continuacin se presentan los principales productores de Napa Valley.
- Robert Mondavi:

conocido como la locomotora de la industria americana del vino. Produce cabernet sauvignon estructurados, de bouquet complejo, chardonnay ricos en frutas y pinot noir finos. Su Opus One, en asociacin con Mouton Rothschild, es un cabernet suavignon comparable a reconocidos vinos de la regin de Burdeos en Francia.

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100

Pases productores

- Beringer Vineyardas:

fundado en 1876 por inmigrantes alemanes. Sus vinos estrella son el Cabernet Sauvignon Private Reserve, robusto pero equilibrado, y un chardonnay con aromas procedentes de las barricas. La etiqueta "Napa Rich" est reservada a los vinos ms finos.

- Dominus Estate:

bajo la direccin de Christian Moueiux, de la famosa dinasta vnicola Bordelaiser, de los Ptrus mundialmente reconocidos. Dominus es un vino denso de estructura firme y muy elegante.

8. CHILE
El vino chileno es reconocido mundialmente por su calidad; puede competir con vinos producidos en Francia e Italia. La vid europea se desarroll favorablemente en el territorio ya que ste posee las caractersticas de suelo y clima necesarios para el buen crecimiento de la misma. Este pas no slo cuenta con un clima y suelo excepcionales para el cultivo de la uva. Chile posee adems una extraordinaria configuracin geogrfica que asla y protege naturalmente sus zonas vitivincolas por los cuatro puntos cardinales. El desierto de Atacama por el norte, los hielos patagnicos por el sur, el Ocano Pacfico por el oeste y la Cordillera de los Andes por el este, detienen el paso de fenmenos climticos y pestes. En los ltimos aos y a la par con el desarrollo econmico experimentado en el pas, los productores vitivincolas chilenos han invertido notablemente en nuevas y avanzadas tec-

Chile 101

nologas. Las modernas maquinarias, sumadas a los conocimientos de los enlogos y a una slida tradicin productiva, han optimizado la calidad y originalidad de los vinos chilenos. Los viticultores chilenos tienden a cultivar vias en diferentes regiones del pas. Esto da como resultado caractersticas muy distintas en los vinos, aun cuando stos hayan sido producidos por la misma casa. Los vinos de este pas se caracterizan por su suavidad, cuerpo ligero y color firme; el tinto es rub claro, el blanco es dorado y el rosado es color plido. Las variedades ms utilizadas son: semilln, sauvignon, pinot gris, pinot blanc y riesling para los vinos blancos. Para los vinos tintos: merlot, malbec y cabernet sauvignon, que son las ms utilizadas en este tipo de vinos. Las zonas de cultivo se extienden en tres regiones principales. Su clima es templado mediterrneo, con das clidos y noches fras, adems de definidos cambios estacionales. La presencia de valles y ros que corren de este a oeste, de la Cordillera de los Andes al Ocano Pacfico, configuran una geografa homognea y particular.

Regiones vincolas
Aconcagua

Esta regin de cultivo est atravesada por el ro Aconcagua, el cual conforma un frtil valle transversal entre la cordillera y el mar. Favorecidas con excelente luminosidad y pocas lluvias, sus vias acumulan azcares en forma especial. En la planicie costera de esta zona, al noroeste de Santiago, se encuentra:
a) Valle de Casablanca: reconocido por sus vinos blancos, cuenta con un clima templado

clido que goza de las brisas frescas del Pacfico. Una de las principales casas productoras de esta regin es; Errazuriz: cultiva cepas tradas de Francia. Su vino ms reconocido, Don Maximiano Founder's Reserve, elaborado con cabernet sauvignon, es un vino de cuerpo con notas a especias y casis.
Valle Central

Es una amplia regin que tiene condiciones climticas variadas. Limita naturalmente al este con la Cordillera de las Andes y al oeste con la Cordillera de la Costa. Est conformado por lo siguientes valles:
a) Valle del Maipo: ubicado en el extremo norte. Su clima es clido seco. Fue la primer

regin vitcola que se desarroll y todava tiene la mayor concentracin de vias. Aqu se encuentran las bodegas ms grandes y antiguas de Chile. Algunos ejemplos de stas son:

102 Pases productores

Cousio Macul:

es la via chilena ms antigua. Destaca por su vino, Finis Terrae, elaborado con cabernet sauvignon y merlot. Vino de cuerpo mediano de gran elegancia.

Almaviva: Casa perteneciente al barn Philippe Rothschild de Francia (Lafite-

Rothschild) y a la Via Concha y Toro. Producen un vino excepcional reconocido mundialmente como de "Primer Orden". El Almaviva es un vino de coupage hecho con variedades bordelesas. Descrito como vino de cuerpo con un equilibrio y fuerza nicos.
b) Valle del Rapel: su clima es mediterrneo, ms hmedo y ventoso que el de Maipo.

Produce principalmente vino tinto. Uno de los productores es:

Montes: produce vinos de gran impacto en el mercado internacional. El 95% de su

produccin se exporta. Su vino ms reconocido, Montes Alpha "M" Cabernet Sauvignon, es un vino con cuerpo y balance perfecto, con aroma fragante a fresas y tonos de especias.
c) Valle de Curic: situado entre las regiones de Teno y Lontu, destaca por la calidad de

sus chardonnay y cabernet sauvignon. Predomina como productor:

Concha y Toro:

Cultiva cepas nobles de la regin de Burdeos, y produce una gran variedad de vinos. El ms reconocido es Don Melchor Cabernet Sauvignon, vino con cuerpo, maduro, con una gran concentracin de taninos y persistencia en boca.

d) Valle Maule: comprende las subzonas Claro, Loncomilla y Tutuvn. Su clima es me-

diterrneo con fuertes lluvias en invierno. Los vinos tintos de esta zona son mejores que los blancos. Ejemplo de productor:
San Pedro: es una de las casas ms grandes y antiguas de Chile y la segunda

mayor exportadora. Destaca por sus instalaciones, consideradas como de las ms modernas del mundo. Su vino, el Cabo de Hornos Cabernet Sauvignon, es un vino de gran cuerpo y buena concentracin de taninos, y un bouquet potente de especias con madera.
Sur

Esta regin se divide entre Itata y Bioblo. El clima es mediterrneo con lluvias intensas, registra temperaturas inferiores a la media y tiene menos horas de sol. La mayor parte de esta regin produce vinos de menor calidad, elaborados a partir de cepas como la "pas".

Chile

103

104 Pases productores

9. ARGENTINA

Argentina es el cuarto productor de vino a nivel mundial. Sin duda es el productor sudamericano ms importante. El vino argentino en general tiene fama cuantitativa pero no cualitativa. Sin embargo, es posible que supere a Chile en lo que a calidad se refiere. La falta de fama se debe a que el vino chileno se ha desplazado ms rpido que el argentino. En general la produccin de vino argentino se destina al consumo nacional y el porcentaje de exportacin es sumamente reducido. Produce tambin vinos de calidad para la exportacin y vino a granel expedido en barco para ser embotellado en el extranjero. Uno de los aspectos ms fascinantes de la viticultura argentina es la diversidad de variedades de cepas que se plantan, en comparacin con otros pases.

Argentina 105

Se cultivan cepas nobles blancas como la riesling, sauvignon blanc, semilln, chardonnay y torronts riojano. Tintas como la cabernet sauvignon, syrah, tempranillo, malbec y nebbiolo, entre otras. Pero las clases criolla y cereza siguen siendo las ms cultivadas. Malbec es la parra tinta ms popular en Argentina. Todos los grandes vinos tintos producidos en este pas tienen un porcentaje de sta. Actualmente no existe la denominacin de origen en este pas, pero ya se ha comenzado el procedimiento para establecerlas. La clasificacin de los vinos es por las casas productoras. Las regiones vincolas de este pas se concentran mayoritariamente en la estrecha franja oriental, que va desde el valle de Cafayate, hasta la Patagonia, paisaje nico formado por laderas desrticas. La luz del sol es intensa y en la mayora de las regiones la temperatura desciende bruscamente al caer la noche. Tradicionalmente, la irrigacin se ha realizado mediante inteligentes sistemas de canalizacin del agua que baja de los Andes, ya que el riego es el elixir de la vida de las vias argentinas, plantadas en suelos arenosos.

Regiones vincolas de Argentina

Mendoza

Es el centro de la industria vincola, de donde proceden cerca de 70% de los vinos argentinos. La mayora de los viedos estn situados en los valles y las mesetas de los Andes. Se divide en cinco zonas:
a) Mendoza Septentrional: abarca las provincias de Lavelle, Las Heras, Guaymalln y San Martn. b) Regin elevada del ro Mendoza: donde se encuentran las provincias de Lujn de Cuyo

y Maip. En esta zona se encuentran las principales bodegas de Mendoza, como Catena, Norton y Trapiche.
c) Mendoza Oriental: es una de las regiones que ms cantidad de vino produce. Incluye

las provincias de Junn, Rivadavia, San Martn y Santa Rosa.

d) Valle de Uco: debido a su clima fro es una regin adecuada para la elaboracin de

vinos blancos aromticos como chardonnay y semilln.

e) Mendoza Meridional: comprende General Alvear y San Rafael.

Algunos de los productores ms reconocidos de esta regin son: Trapiche: conocido tambin como Peaflor, es el productor ms importante del pas, adems de ser uno de los primeros exportadores de Argentina. Actualmente sus vinos se comercializan a ms de 35 pases. Uno de sus vinos ms reconocidos

106

Pases productores

es el Trapiche Medalla, vino tinto de cuerpo, coupage de cabernet sauvignon con merlot y malbec.
La Rural: fundada en el siglo XX por una familia italiana, su consigna es "trabajo y
perseverancia". Hoy en da ocupa un lugar importante entre las bodegas que embotellan vinos finos. Destaca por su vino Felipe Rutini, vino tinto de cuerpo, producto del coupage de cabernet sauvignon del Maip y merlot del Tupungato. Este vino insigne del fundador de la via es un producto de la ms alta calidad.

Bodega Norton: produce algunos de los mejores vinos blancos y tintos con la mejor

relacin calidad-precio del pas. Su vino, de la variedad malbec, resulta sorprendente gracias a las uvas de gran calidad procedentes de viedos cultivados en la zona de Lujn de Cuyo.
San Juan y la Rioja

En San Juan el clima es clido y es conocido por elaborar vinos de mesa sencillos en grandes cantidades y aguardientes tipo cognac. Pero tambin produce vinos de calidad, especialmente en las provincias de Ullum, Calingasta y valle del Tullum. Al norte se sita la Rioja, la regin ms antigua y pequea. Aqu se produce un atractivo vino de la variedad torronts.
Cafayate

En su clima tiene el efecto del viento clido del sur, luz del sol y una humedad baja. Regin famosa por la produccin de vinos blancos. Etchart y Michel Torino son las dos grandes bodegas del valle. No obstante, tambin existen una serie de pequeas empresas como Colom.
Etchart: desde 1996 es propiedad exclusiva de Pernord-Ricard, que cuenta con

bodegas en Cafayate y Mendoza. Aqu se elaboran el Torronts, vino tinto de cuerpo, especiado y delicioso, el mejor de su tipo, adems de un malbec y un cabernet sauvignon muy competitivos.
Ro Negro

Debido a su clima, con calor seco, al contraste de temperatura entre el da y la noche y a su peculiar topografa, esta es una regin vincola que no recurre a instalaciones artificiales, por lo que ofrece un gran potencial que fascina a los expertos. Aunque slo suministra el 3% de la produccin nacional, Ro Negro es muy apreciada por su uva, que se destina a los espumosos. El productor ms destacado de esta zona es:
Humberto Canale: aqu se producen principalmente vinos blancos. Reconocido por

el vino blanco que lleva el nombre de la casa, "Humberto Canale", es un vino con buena acidez, limpio y con cautivadores aromas frutales.

Argentina 107

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Pases productores

SUDFRICA

Constantia District WO

Stellenbosch District WO E Boberg Region WO Swartland District WO Tulbagh District WO

Durbanville District WO Paarl District WO

10. SUDFRICA
Sudfrica, sobre todo Ciudad del Cabo, tiene un clima tipo mediterrneo donde llegan turistas americanos y europeos que quieren huir de los meses crudos del invierno. Desde el siglo XVII los holandeses haban empezado a sembrar vides, pero no tuvieron la debida atencin y los viedos no prosperaron. Aunque en la poca de Napolen tenan fama en Europa los vinos del Cabo, sobre todo un vino dulce hecho con moscatel y algunos vinos fortificados. Desde entonces se crea que Sudfrica produca slo vinos blancos. Hasta 1992 la viticultura sudafricana se encontr en condiciones de darle un nuevo impulso, con lo que fue posible sembrar otras vides como la chardonnay, chenin blanc y colmbard. Actualmente los productores sudafricanos usan las tcnicas internacionales en el proceso del vino; tambin han mejorado los mtodos de la vendimia, as como la vinificacin y la crianza, por lo que el vino de esa regin es uno de los productos de exportacin ms importante.

Sudfrica

109

La zona vincola de Sudfrica siempre ha destacado en la produccin de vinos blancos. Sin embargo, ltimamente los tintos tienen mayor demanda, por lo que se han extendido las plantaciones de cabernet, shiraz (la syrah francesa). En este pas los vinos se comercializan con el nombre de la variedad que se usa, y el nombre del productor ocupa un lugar importante en la etiqueta. Las zonas vincolas ms destacadas de Sudfrica que se encuentran al sureste de Ciudad del Cabo se enumeran por regin WO. Las denominaciones ms importantes son las que se encuentran frecuentemente en las etiquetas de las botellas y constan de seis distritos.
Constantia Distric WO

Sus cultivos ms importantes son para los vinos blancos: chardonnay, sauvignon y riesling. Para los tintos se usan las uvas cabernet sauvignon y shiraz. Esta regin destaca por su vino Constance que es un moscatel dulce que viene de la tradicin de los vinos de Constantia, adems por el chardonnay y el shiraz.
Paarl District WO

Se encuentra al noroeste del Cabo. Tiene clima mediterrneo, y slo se usa el riego cuando hay sequa. Casi todos los viedos son para vinos blancos: chenin blanc, sauvignon, chardonnay. En los viedos plantados a mayor altitud se siembran cepas para vinos tintos de calidad; entre los mejores estn cabernet sauvingon y pinotage.
Stellenbosch District WO Cuentan con las variedades cabernet sauvignon, cabernet franc y shiraz. Aqu se producen algunos de los mejores vinos de pinotage. Muchos de sus vinos son tintos de coupage que se cran en barricas de roble.

Swartland District WO Esta regin produce tradicionalmente vinos generosos tipo oporto de gran calidad, hechos con cepas hanepool, cinsaut, pinotage y shiraz, as como riesling y colombard.

Tulbagh District WO Viedos rodeados de montaas, con clima caluroso y un poco seco, por lo que es necesaria la irrigacin.

Bober Regio WO

Aqu no se producen vinos, sino que suministran los vinos generosos que se elaboran en los distritos de Paarl y Tulbagh.

110 Pases productores

1997

PINOTAGE
VINO TINTO

AUSTRALIA NUEVA ZELANDA

Nueva Gales del Sur Victoria Q Australia Meridional

^:: IBM

North Land

q Wairarapa

Australia Occidental

Australia y Nueva

Zelanda

111

11. AUSTRALIA Y NUEVA ZELANDA Australia

Los vinos australianos se distinguen por tener brillo, frescura y aromas que reflejan el clima soleado de la regin, sobre todo los mejores, que tienen gran capacidad de envejecimiento, como son el riesling y el semilln, los cuales pueden estar perfectos despus de 20 aos, y el cabernet sauvignon, que tiene excelente calidad a los 30 o ms aos. Los viedos empezaron a sembrarse en Australia a finales del siglo XVIII en el actual centro de Sydney. El cultivo se extendi rpidamente hacia las afueras y a Hunter Valley, para llegar despus hasta Victoria y Tasmania. Estas regiones calurosas y ridas se transformaron en el siglo pasado por medio de la irrigacin y comenz una produccin de vinos que son solicitados por todo el mundo por su calidad y bajo precio. En la etiqueta de las botellas de los vinos australianos est el nombre de la regin y algunas veces del productor, pero la mayora de estos vinos, sobre todo los de ms calidad, toman el nombre de la variedad de uva que se usa. Las cepas y vinos ms importantes son: Para blancos:
- Chardonnay. Esta variedad es la ms representativa, crece en muchas regiones y da -

un rico vino con aromas de mantequilla. Semillon. Variedad bordelesa que se encuentra sobre todo en Hunter Valley. Produce vinos excelentes. Riesling. Esta variedad originaria del Rhin produce en Australia muy buenos vinos licorosos o semisecos. Moscatel. Son vinos generosos que se producen con diferentes varidades de moscatel. Chenin, colombard y sauvignon. Estas cepas, que se estn usando para vinos comunes, sustituyen a las variedades que se usaban anteriormente, como son : coruchen, doradillo, sultana, trebbiano y palomino.

Para tintos:
Cabernet sauvignon. Esta famosa cepa originaria de Burdeos produce en Australia muy buen vino, sola o acompaada con shiraz. Shiraz. Se llama tambin hermitage, como se le dice a la cepa syrah en el Rdano en Francia; aqu se logran vinos de gran calidad y mezclas importantes. Merlot. Se utiliza en vinos de coupage con cabernet sauvignon, como se hace en Burdeos. Pinot noir. Esta cepa productora de los vinos de Borgoa se logra muy bien en las regiones de Australia, que cuentan con un clima ms fresco.

112 Pases productores En todos los estados y territorios de Australia se cultiva la vid, pero las regiones vincolas ms importantes estn en el sureste del pas a lo largo de la costa y siguiendo el curso de los ros. Las principales estn esencialmente en cuatro estados.
Nueva Gales del Sur

Es el ms antiguo estado vincola con clima muy caluroso; comprende el famoso Hunter Valley al norte de Sydney, que es la capital.
Victoria

Este estado con el clima ms meridional de Australia continental produce vinos muy diversos. Algunos tienen ya buen nivel de calidad.
Australia meridional

En Riverland, que est al norte de Adelaida, se producen grandes cantidades de vinos baratos para venta a granel, pero tambin algunos de los mejores vinos australianos, por ejemplo, los de Barrosa Valley.
Australia occidental

Es donde estn las ms recientes regiones vincolas, en el suroeste del estado, cerca de la ciudad de Perth. El problema de los viticultores es que el agua escasea con frecuencia en esta regin.

Nueva Zelanda
Aqu la industria vincola se encuentra todava en sus principios, pero ha ido adquiriendo buena reputacin en todo el mundo. Tienen como lema "vinos de clima fresco", que les da una personalidad especial que se recuerda fcilmente, por lo que se han vuelto muy populares. Son vinos frutales con acidez y buena concentracin de aromas, y aunque no iguale su produccin a los vinos de Australia, los neozelandeses han logrado un lugar muy importante para sus vinos por un compromiso que tienen con la calidad. La viticultura de Nueva Zelanda se remonta a la colonizacin europea. Las primeras cepas llegadas de Australia se plantaron al principio del siglo XIX en Kerikeri, en la regin de Northland. Los inmigrantes alemanes y franceses, acostumbrados a beber vino, no saban prescindir de l y comenzaron a dedicarse a la vinificacin, a pesar de los grandes problemas con la plaga de la filoxera en 1895 y algunos factores internos. Hasta mediados del siglo XX, la mejor produccin era de vinos fortificados dulces como el oporto y el jerez, que se vendan con esos nombres. La mayora de los vinos actuales no son fortificados, ya que la industria vincola moderna est orientada a la produccin de buenos vinos varietales, por lo que se han plantado variedades alemanas y francesas que producen muy buenos vinos; como la variedad blanca mller-thurgau y tambin en la sauvignon y chardonnay. Esta es la cepa blanca ms extendida en Nueva Zelanda; se encuentra en todas las regiones vitcolas. Los vinos de chardonnay se suelen criar en madera, donde adquieren sabores maduros y buena acidez.

Australia y Nueva Zelanda

113

La segunda cepa de calidad para vinos blancos es la sauvignon. La riesling crece sobre todo en la isla del sur, donde da vinos blancos secos y vinos licorosos. En trminos de superficie plantada, la mller-thurgau sigue a la chardonnay y produce tanto vinos secos como dulces. Otras variedades blancas son: la semillon, la gewrztraminer, la chenin y la palomino para vinos tipo jerez. En las cepas tintas est la cabernet sauvignon, que es la uva ms extendida en Nueva Zelanda, con la que se producen vinos que tienen mucho carcter. Esta variedad se mezcla con merlot para obtener vinos ms equilibrados. La mayora de los famosos pinot noir de Nueva Zelanda se producen en la regin de Wairarapa, donde han dado algunas veces un vino excepcional. Gran parte de la pinot noir se mezcla con chardonnay para producir vinos blancos espumosos fermentados en botella. Algunos merlot vinificados solos producen muy buenos vinos, pero ahora las uvas bien maduras se aprovechan para mejorar vinos de cabernet sauvignon, que algunas veces son demasiado verdes. Igual que en otros pases vincolas, los productores de Nueva Zelanda utilizaban nombres franceses para identificar el estilo de sus vinos. A finales del siglo pasado se volvi ms estricta la legislacin y actualmente las etiquetas llevan el nombre de la variedad. El nombre regional se pone en la etiqueta si el vino procede en su totalidad de dicha regin.

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114 Pases productores

Baja California Norte y Sur

Quertaro

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11. MXICO

Las primeras vides europeas que se plantaron en Mxico, fueron tradas a nuestro pas por los misioneros espaoles, entre ellos fray Junpero Serra que tuvo gran dedicacin por los viedos. Ellos encontraron aqu vides salvajes (cimarronas) cargadas de racimos, pero que por su acidez no producan vino. Los indgenas utilizaban las vides para hacer una bebida a la que agregaban otras frutas y miel; hasta la fecha en algunos lugares se hace el vino de acachul con uvas y fruta silvestres. Los primeros plantos fueron en Puebla (Tehuacn y Huejotzingo), despus en Quertaro, Aguascalientes, Coahuila y posteriormente en California y Sonora.

Mxico

115

Al introducir las vides europeas se dio una variedad muy buena a la que llamaron mission, porque casi siempre estaba sembrada en las cercanas de las misiones, donde los monjes elaboraban el vino para la celebracin de la misa. Aunque los viedos se aclimataban rpidamente en nuestro pas, la corona espaola prohibi la produccin del vino, por el temor de que en un futuro hubiera competencia con Espaa; as, slo quedaron algunos viedos en las inmediaciones de los conventos o misiones. En el ao de 1895, el gobierno mexicano se preocup de extender la plantacin de las vides, pero este esfuerzo no pudo ser continuo por los cambios sociales del pas. Los vinos mexicanos empezaron a producirse seriamente hasta 1920, pero no se logr que tuvieran buena calidad por muchos factores: faltaba ms conocimiento de la vinicultura, se utilizaba equipo defectuoso y no haba una adecuada seleccin de variedades. El resultado era vinos blancos amarillentos, tintos oxidados: les faltaba o sobraba dulzor o acidez y la consecuencia era que no tenamos vinos buenos. La calidad de los vinos mexicanos ha aumentado considerablemente; a partir de los aos 70 se han plantado nuevas variedades de uvas seleccionadas, por lo que el cultivo de la vid se ha incrementado, as como la capacidad de las instalaciones de la vinificacin. Tambin ha habido progresos en la enologa mexicana al aplicar sistemas ms modernos en la produccin; dando como resultado vinos ms afrutados, frescos y agradables. Los tintos tienen un brillante color rub muy bien logrado, pero son mejores los vinos blancos, que actualmente son preferidos a los tintos. Tienen poca acidez, son afrutados, secos o ligeramente abocados. No podemos comparar nuestros vinos mexicanos con los vinos de otros pases. Cada vino tiene sus caractersticas distintivas, dadas por la conjuncin de los 4 factores: suelo, clima, variedad y manejo. La regin de Baja California como la zona de Fresnillo, Zacatecas son las que presentan las condiciones ms apropiadas para la elaboracin de excelentes vinos de mesa. La problemtica de los vinos de mesa en Mxico en relacin con la calidad, amalgama una conjuncin de factores importantes que hasta la fecha son la causa de que el desarrollo de vinos finos de mesa haya sido lento. Entre estos factores podemos citar, por ejemplo. 1) Las zonas aptas para vinos finos de mesa no se han desarrollado conforme a su vocacin vitivincola, sino para otros tipos de produccin como es el caso de Fresnillo, Zacatecas donde la vitivinicultura se ha desarrollado en variedades aptas para la destilacin 2) La determinacin de las variedades adecuadas a cada zona productora de vinos finos de mesa an no ha sido realizada. 3) Dar el manejo adecuado a las variedades destinadas a elaborar vinos finos de mesa.

116 Pases productores

4) Utilizar las tcnicas apropiadas para la vinificacin y su guarda, estableciendo normas precisas para la elaboracin de vinos. 5) Que las variedades finas tengan un buen sobreprecio para que los viticultores se interesen en producirlas. Las variedades de uvas que se utilizan en la elaboracin de vinos blancos son: palomino, chenin blanc, riesling, moscatel, semilln, french colombard, ugni blanc, sauvignon, chardonnay, sauvignon blanc, muscat, gewrztraminer. Las variedades de uvas para vino tinto: mission, zinfandel, pinot noir, cabernet, cabernet sauvignon, rub cabernet, gamay, nebiolo, petit syrah, merlot, carignan.

a) Baja California
Baja California tiene 8 200 hectreas de cultivo. Esta zona es la ms adecuada para la produccin de vinos por su clima mediterrneo, con lluvias escasas. Las zonas de cultivo ms importantes son: Tijuana, Tecate, Guadalupe, Ensenada, Santo Toms, Santo Domingo y el Valle de Calafia.

Baja California
Subregion Nombre del vino Caractersticas

Valle Santo Toms Las Minas, Ensenada, B.C.

Misin de Santo Toms Via San Emilio de Santo Toms Chenin Blanc Santo Toms Chardonnay Santo Toms Sauvignon Blanc Santo Toms Misin de Santo Toms

Vino blanco de coupage, joven, abocado con sabor a frutas. Cepas: chenin blanc y french colombard. Vino blanco dulce afrutado. Cepa: french colombard. Varietal. Vino blanco seco. Con aroma de frutas tropicales. Varietal. Vino blanco seco. Varietal. Vino blanco abocado, afrutado. Vino rosado. Dulce, con aroma de frambuesa. Cepa: grenache.

Mxico

117

Baja California (continuacin)

Subregin Nombre del vino Caractersticas

Misin de Santo Toms Via San Emilio

Vino tinto. Ligero, aejo. Coupage. Cepas: carignan, valdepea y rubired. Vino tinto, de cuerpo, seco. Coupage, con olor a roble. Cepas: valdepea, cabernet sauvignon, barbera, rub cabernet. Varietal. Vino tinto de cuerpo con aromas a madera. Vino tinto seco, de cuerpo. Coupage, con aroma a frutas rojas. Varietal. Vino tinto de cuerpo. Aroma a grosella con un toque de madera. Varietal. Vino tinto ligero, con aromas a ciruela y pimienta. Vmo blanco espumoso ligero, joven, afrutado. Cepas: pinot noir y chardonnay. Varietal. Vino blanco ligeramente abocado de color oro muy tenue. Aroma de frutas ctricas. Varietal. Vino blanco ligero, abocado, con aroma a ctricos. Varietal. Vino blanco seco. Color dorado plido. Aroma a frutas tropicales. Varietal. Vino blanco seco. Color oro con aroma a frutas: pltano, meln, manzana. Vino blanco abocado. Color amarillo plido. Aroma de miel y frutas, especialmente toronja. Coupage de cepas: chenin blanc, colombard. Varietal. Vmo blanco abocado. Color amarillo paja, transparente y brillante. Aroma a miel, flores y fruta. Vino blanco seco. Color amarillo plido. Aroma de caramelo, mantequilla y frutas tropicales como el lichi. De coupage.

Tempranillo Santo Toms Tempranillo-Cabernet Sauvignon Santo Toms Cabernet Sauvignon Santo Toms Merlot Santo Toms Calvi Chenin Blanc L.A. Cetto Sauvignon Blanc L.A. Cetto Chardonnay L.A. Cetto Chardonnay Reserva L.A.Cetto Chenin Colombard Monte Xanic Chenin Blanc Cosecha tarda Monte Xanic Via Kristel

Valle de Guadalupe Ensenada, B.C.

118

Pases productores

Baja California (continuacin)

Subregion Nombre del vino Caractersticas

Cepas: sauvignon blanc y semilln. Chardonnay Monte Xanic Calixa Chardonnay Merlot Via de Liceaga Merlot Gran Reserva Via de Liceaga Calixa Cabernet Sauvignon Cabernet Sauvignon L.A. Cetto Merlot L.A. Cetto Petit Syrah L.A. Cetto Nebbiolo Reserva L.A. Cetto Don Luis Terra Varietal. Vino blanco seco color amarillo transparente y brillante. Aroma intenso a pia y nueces rostizadas. Varietal. Vino blanco abocado con aroma a pia y un toque de avellana. Varietal. Vino tinto de cuerpo, con aroma a frutas rojas. Varietal. Vino tinto de buen cuerpo, con aromas a madera y cuero. Varietal. Vino tinto de cuerpo, con aroma a madera. Varietal. Vino tinto con cuerpo, color rojo rub no muy intenso. Aroma a ciruela pasa y canela. Seco y equilibrado. Varietal. Vino tinto ligero, color rojo rub. Afrutado con aroma de ciruela y canela. Varietal. Vino tinto de cuerpo, color rojo rub intenso. Aroma especiado y a frutas rojas. Varietal. Vino tinto con cuerpo, color rojo rub intenso con reflejos granates. Aroma a frutas rojas, ciruela pasa, vainilla y madera. Vino tinto de gran cuerpo, equilibrado y aterciopelado. Color rojo rub intenso y de extraordinaria limpidez. Coupage. Cepas: cabernet sauvignon, merlot, malbec, petite verdot. Vino tinto de cuerpo, equilibrado. Color rub intenso. Aroma especiado, frutas rojas. Coupage de: cabernet sauvignon y syrah. Varietal. Vino tinto de cuerpo medio, aterciopelado con persistencia en boca. Color rojo rub muy intenso. Aroma a frutas rojas y negras.

Don Luis Concordia

Don Luis Merlot

Mxico

119

Baja California (continuacin)

Subregion

Nombre del vino

Caractersticas

Chenin Blanc Cavas Valmar Chardonnay Cavas Valmar Cabetnet Sauvignon Cavas Valmar Vino de piedra

Varietal. Vino blanco abocado, color amarillo paja brillante con ligeros tonos verdosos. Aroma manzana verde, pera, miel y flores. Varietal. Vino blanco abocado con aroma a frutas exticas. Varietal. Vino tinto seco color rub oscuro y brillante. Aroma a roble, frutas rojas. Vino tinto de cuerpo agradable. Balance aromacuerpo. Coupage. Cepas: cabernet sauvignon y tempranillQ. Varietal. Vino blanco seco color amarillo paja. Aroma a manzanas verdes. Cepa: chardonnay. Vino blanco abocado, con aroma de frutas. Coupage de cepas chardonnay y cabernet sauvignon. Varietal. Vino blanco abocado con aroma de frutas dulces. Varietal. Vino blanco ligero afrutado, con tonos ctricos. Varietal. Vino blanco seco, con aroma de frutas exticas. Varietal. Vino rosado seco color plido. Aroma a frambuesa. Varietal. Vino tinto de cuerpo. Aroma Ila.
a

Piedra de Sol

Valle de Calafia
Ensenada, B.C.

Blanc de Blancs X-A

Chenin Blanc X-A Sauvignon Blanc X-A Chardonnay X-A Blanc de Zinfandel L.A. Cetto Cabernet Sauvignon Monte Xanic Merlot Monte Xanic Chateau Domecq Cava reservado

grose-

Varietal. Vino tinto de cuerpo medio, ligeramente afrutado. Vino tinto de cuerpo, con aroma a madera, con un toque de canela. De coupage. Cepas: cabernet sauvignon y merlot.

120

Pases productores

Baja California (continuacin)

Subregin Nombre del vino Caractersticas

Cabernet Sauvignon X-A Merlot X-A Chateau Domecq

Varietal. Vino tinto de cuerpo medio, color rojo brillante con aroma a grosella y madera. Varietal. Vino tinto ligero con aroma a frutas rojas. Vino tinto de cuerpo. Producto de gran reserva con mucho bouquet. Coupage de cepas: cabernet sauvignon y nebbiolo. Vino blanco. Color amarillo paja. Aroma a manzana y durazno. Coupage de cepas: chenin blanc, sauvignon blanc y chardonnay. Varietal. Vino blanco seco. Color amarillo oro brillante. Aroma a miel, mantequilla y chabacano. Vino blanco de cuerpo. Color amarillo verdoso. Aroma frutas, meln. Cepa: sauvignon blanc. Vino tinto de cuerpo, color rojo rub, con aroma a frutas rojas y rosas. Coupage de cepas: merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon. Vino tinto de cuerpo. Color rub claro. Aroma de frutas rojas. Coupage de cepas: cabernet sauvignon y cabernet franc. Vino tinto de cuerpo. Color rojo rub intenso. Aroma a caf, especias. Coupage de cepas: cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot.

Caada del Trigo Valle de Guadalupe

Flor de Guadalupe Blanc de Blancs

Chateau Camou Chardonnay

Chateau Camou Fum Blanc

Flor de Guadalupe Clarete Chateau Camou

Flor de Guadalupe Cabernet Zinfandel Chateau Camou El Gran Vino Tinto Chateau Camou

b) Coahuila
Produce vinos, aguardiente y uva pasa. Sus principales cultivos estn en Parras, Arteaga y Saltillo. Tiene un clima muy caluroso y con cambios bruscos de temperatura. La

Mxico

121

produccin de vinos en este estado no es muy grande pero se cuenta con una gran tradicin. Coahuila
Subregion

Nombre del vino

Caractersticas

Chenin Blanc Casa Madero Chardonnay Casa Madero Chardonnay Casa Grande Cabernet Sauvignon Casa Madero Merlot Casa Madero Cabernet Sauvignon Casa Grande

Varietal. Vino blanco abocado con aroma a frutas dulces. Varietal. Vino blanco seco, con aroma a frutas. Varietal. Vino blanco seco con aroma amanteguillado y avellana. Varietal. Vino tinto de cuerpo. Varietal. Vino tinto de cuerpo apimentado. Varietal. Vino tinto de cuerpo medio con aroma a madera y cuero.

c) Quertaro
Su clima es templado y seco, con veranos muy clidos. Abundan las lluvias. El suelo de este estado es profundo y arcillo-arenoso. En Tequisquiapan se encuentra un microclima que favorece el cultivo de la vid. Quertaro
Subregion

Nombre del vino

Caractersticas

Ezequiel Montes

Sala Viv Brut Sala Viv Semiseco Via Dolores Chardonnay Via Dolores Cabernet Sauvignon Via Dolores Merlot

Vinos blancos espumosos. Ligero y semiseco. Coupage de cepas: chenin blanc, chardonnay, pinot noir y macabeo. Varietal. Vino blanco abocado, fresco al paladar. Varietal. Vino tinto de buen cuerpo y equilibrado. Varietal. Vino tinto de cuerpo, con aroma a madera.

122 Pases productores

VINO DE PIEDRA
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1

C3

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1999

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M4-zUGv

Pases productores 123

BLANCO

UVA MERIN

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1 24 Mxico

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Captulo V

^ _OS O 10 S ` _ADO

Los destilados o aguardientes son bebidas de alta graduacin alcohlica. Se supone que fueron los rabes quienes introdujeron la destilacin en Europa por el siglo viii; ellos haban aprendido de los egipcios este sistema, el cual posteriormente mejoraron con la invencin del alambique. La base de los aguardientes es una bebida fermentada con base en frutas o cereales; como el whisky escocs que es elaborado con cebada, el brandy con uvas y el vodka con grano. Entre estas bebidas estn la ginebra, el tequila, el ron y el cognac. Hay otros aguardientes de frutas que no siempre se hacen de destilacin, sino por maceracin, en Francia son llamados eau de vie y se elaboran con otro tipo de frutas como la ciruela, frambuesa y pera; entre los ms famosos estn el kirsch que se hace con cerezas, y el calvados que est hecho de manzanas.

1. WHISKY
Es de origen irlands, pero se perfeccion en Escocia. Es un aguardiente destilado de cebada. En Escocia, se elabora de dos tipos: el blended, que es el que se exporta, se elabora con cebada y maz y el malt, que es el que se utiliza solamente con malta de cebada. Su elaboracin es a partir del grano fermentado y destilado despus. Antes de embotellarse se deja en barricas de roble, lo que le comunica su aroma especial y un color dorado. Tambin se producen whiskies americanos de los que hay tres variedades: Rye: elaborado con centeno y malta de cebada. Bourbon: tiene como base maz, al que se le agrega malta de trigo o cebada. Canadian: es una bebida destilada con base en centeno y maz, con malta de cebada. El whisky tiene sabor fuerte, a veces amargo; color desde amarillo plido hasta el dorado. Se bebe solo sobre hielo o combinado con agua mineral. Se llama whisky al escocs y si se elabora en Irlanda se le llama whiskey. 127

128

Los destilados

Irlaanda Whiskey

2. GINEBRA
Es originaria de Holanda. En un principio se elaboraba con bayas de enebro maceradas en aguardiente de baja calidad. La usaban con fines curativos. Posteriormente, se le aadieron otros ingredientes como malta de cebada y centeno, quedando una bebida con el nombre de geneva y, finalmente, se le llam gin que es como se le conoce actualmente. La ginebra es producto de la fermentacin de la malta y centeno con bayas de enebro, posteriormente se destilan aadiendo agua para que tenga una graduacin alcohlica de 49 G.L. Es una bebida blanca, transparente, con sabor suave, caracterstico aroma; se utiliza como base de cocteles o con agua quina, agua mineral, etctera.

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00
Malta de cebada Centeno Bayas de enebro

GINEBRA

Ron 129

3. VODKA
Se origin en Rusia con el nombre de Wodka, despus empez a elaborarse en Polonia y en los pases Blticos. Es una bebida destilada de 35 a 49 G.L.; es blanca y transparente, de sabor poco definido. Est elaborada con cereales, especialmente de trigo, arroz, cebada y maz. Tambin se puede elaborar con papa como materia prima. Para lograr su transparencia es necesario filtrarla varias veces despus de la destilacin. Se bebe combinada con otras bebidas en cocteles o mezclada con agua quina.

4. RON
El ron proviene de la caa de azcar fermentada y destilada. Actualmente se producen varios tipos de ron: blanco, oscuro, seco y semiseco. Se conocen mundialmente los de Puerto Rico, Islas Vrgenes, Hait, Santo Domingo, Cuba y Mxico. Los rones oscuros son especialmente de Jamaica, Trinidad, Barbados y la Martinica; su color se lo da el aejamiento. Los rones son blancos transparentes o de color dorado y oscuro. Tienen mucho aroma (sobre todo los oscuros) y sabor seco o ligeramente azucarado. Es una bebida de alta graduacin alcohlica, no se bebe sola, se acompaa de bebidas de cola o bebidas azucaradas; tambin es usado como ingrediente importante en la coctelera.

130

Los destilados

5. TEQUILA
Es un aguardiente regional obtenido por destilacin y rectificacin de mostos preparados con azcares extrados de las cabezas de Agave Tequilana Weber, variedad Azul, sometidos previamente a fermentacin alcohlica con levaduras propias de la planta, permitindose adicionar hasta un 49% de otros azcares en la preparacin de dichos mostos.

Tequila

131

El tequila es un lquido transparente de sabor y olor propios, y, de acuerdo al tequila, puede ser incoloro o ligeramente amarillo cuando es madurado en recipientes de madera de roble o encino. Tambin puede tener coloracin, cuando se aboca sin madurado. El nombre de este aguardiente es utilizado exclusivamente para aquellos productos elaborados en el rea mexicana y original de crecimiento del agave azul, zona que incluye el estado de Jalisco en su totalidad, seis municipios de Guanajuato, 29 de Michoacn y ocho de Nayarit. Crece en tierras ridas y calientes. Esta planta adquiere su madurez entre los diez y doce aos. Segn la Norma Oficial Mexicana, de 1994, el tequila se puede clasificar en:
1) Tequila blanco. El tequila blanco es aquel que se obtiene de rectificacin o segunda

destilacin y que es ajustado con agua de dilucin a su graduacin comercial de 38G.L.

2) Tequila joven abocado. El abocado consiste en la adicin de uno o ms saborizantes y colorantes inocuos para suavizar el sabor de la bebida. 3) Tequila reposado. Es el blanco que se mantiene 2 o 3 meses en barrica y que es suscep-

tible de ser abocado y ajustado con agua de dilucin a una graduacin comercial de 38G.L.
4) Tequila aejo. Es un producto que debe ser sujeto a un proceso de maduracin, por lo

menos un ao, en barricas de madera, susceptible de ser abocado y diluido hasta 38G.L. De acuerdo a la elaboracin, tambin puede clasificarse en:
1) Tequila 100% agave. Este es el que se obtiene de los mostos que nica y exclusiva-

mente contienen azcares provenientes de los Agaves Tequilana Weber, variedad Azul. Embotellado de origen y hace uso de la leyenda 100% de agave en etiqueta.
2) Tequila. Es aqul que se obtiene de los mostos a los que se le han adicionado hasta un

49% de otros azcares ajenos al Agave Tequilana Weber, variedad Azul. Hay otros aguardientes de distinto tipo de agaves (maguey) como el mezcal, el zotol y el bacanora, que se elaboran en varios estados de Mxico. El tequila se toma a la temperatura ambiente; tambin es muy agradable si se toma fro. Aunque es una bebida muy fuerte, en Mxico se acostumbra beberlo como aperitivo, ya que los platillos mexicanos pueden aceptarlo por sus sabores fuertes y picantes.

132

Brandy y cognac

6. BRANDY Y COGNAC
Se preparan con un vino destilado que produce el aguardiente: posteriormente es aejado y esto resulta el brandy o el cognac. La graduacin alcohlica debe ser regulada; si tiene ms de 55 G.L. es propiamente alcohol y no es propia para beberse. Al principio de la destilacin el aguardiente es muy fuerte y no se puede utilizar, se necesita que sea el corazn de la destilacin. La calidad depende del vino usado, grado de destilacin y el tipo de barrica que se usa para el aejamiento; como la barrica de roble, que tiene resinas que mejoran el sabor. Otro factor que interviene en la calidad es el tiempo de envejecimiento y el sistema empleado. Los brandies y el cognac tienen distintas siglas de clasificacin dependiendo de su aejamiento en barricas. 3 estrellas. significa que ha estado 18 meses en aejamiento en barricas de roble.
V.O. o V.S. Very Old o Very Special, significa 5 aos de aejamiento.

V.S.O.i Very Special Old Pale; es el que ha tenido 8 aos de aejamiento. X.O. Extra Old, significa 20 aos de aejamiento. Es el gran reserva. X.O. Extra. Extra Old Extra; significa 50 aos de aejamiento.
Cognac

Solamente lleva el nombre de Cognac el brandy que se produce en esta regin; antiguamente se producan solamente vinos, pero no tenan mucha calidad, debido al suelo y a las condiciones climticas. Despus, los anglosajones descubrieron que con la destilacin resultaba una bebida de gran calidad y lo llamaron brandevin (vino quemado). Esta regin de Francia est al norte de Burdeos y tiene varias zonas productoras: Grand Champagne, Petit Champagne, Borderies, etc. Al cognac que tiene mezcla de vinos de Grand Champagne y Petit Champagne en un 50% se le llama fine Champagne. Las cepas que se utilizan en esta regin son: Ugni Blanc, Merlot y Colombard. El cognac lleva el nombre de los productores como: Hine, Hennesy, Remy Martin, y cada casa productora tiene distintos nombres de cognac: Medalln, Cordn Azul, Denis Monie, Chateau Poulet Cordn Plata.
Brandy

Todos los aguardientes de uva que no son de la regin de Cognac llevan este nombre, los ms famosos son los espaoles pero hay algunos muy buenos de origen americano o italiano.

Los destilados

133

No todos los brandies tienen el mismo sistema de aejamiento, algunos usan el sistema francs que es por reposo y otros el estilo espaol. El aejamiento del brandy estilo espaol es llamado de solera; este sistema requiere de bodegas de techo alto donde se colocan hileras de barricas encimadas. Estas hileras se llaman escalas, la escala de abajo se llama solera y la de arriba criadera; el brandy que est en la solera sirve para mejorar y aejar el de las barricas que estn encima. Entre los brandies ms conocidos estn algunos espaoles como: Brandy Terry, Lepanto, Fundador, Don Pedro, etctera.

COGNAC

BRANDY

Aguardiente de uva

Ugni Blanc Merlot Colombar

Estilo francs Reposo

Estilo espaol soleras

7. ARMAGNAC
Es un aguardiente destilado de vino; tiene el mismo procedimiento que el cognac y toma el nombre de la regin donde se produce. Es un producto especialmente artesanal; aguardiente muy fino y apreciado; su envejecimiento y comercializacin son severamente reglamentados. Envejece en barricas de roble negro a diferencia del cognac que utiliza el roble blanco. Este roble es de la regin de Gers y comunica al aguardiente un perfume muy fino de aroma a madera hmeda o silvestre.

134 Marc

Envejece en barricas de roble negro

Regin de
Armagnac

de la regin de Gers

8.

MARC

El marc es una bebida que se saca del orujo de la uva, es decir, de los residuos de la cscara y semillas que quedan despus de extraer el mosto para el vino; el orujo se mezcla con agua y se deja fermentar para despus destilarlo. Posteriormente se aeja en barricas de madera; es una bebida de graduacin alcohlica elevada. Recin destilado es incoloro y tiene un sabor fuerte, un poco spero y desagradable; pero una vez aejado va tomando un sabor ms delicado y un color amarillo plido. Su nombre viene de marcher (exprimir, prensar). El ms conocido es el de Borgoa, de color amarillo paja y sabor a madera; otros famosos mares son los de Burdeos, Champagne y Chateaunef du Pape. En Espaa son llamados aguardientes de orujo y en Italia les llaman grappa, algunos de stos tienen gran calidad, sobre todo cuando los destilan los propios vinicultores.

Fermentacin destilacin

Captulo VI
^I
D DAS D DD D` D AD D

1. CERVEZA
La cerveza es una bebida proveniente de la fermentacin de malta. El Ale es un producto de la malta fermentada mezclada con otros cereales. Generalmente, es ms oscura y ms amarga que la cerveza, aunque se parece mucho a sta. Por la composicin de la cerveza y su gran contenido se dice que es un complemento alimenticio de gran calidad:

Agua Alcohol Azcar o carbohidratos Protenas Bixido de carbono Sales minerales

91 % 89 a 3.5 a 4 % 4a 5% 0.5 a 0.4 % 0.4 a 0.45 % 0.2 %

La cerveza es susceptible a los cambios de temperatura bruscos y de iluminacin, as como a las bacterias que se encuentran en el ambiente. Por tanto, la cerveza debe guardarse en un lugar oscuro, bien ventilado, de preferencia donde slo se almacene cerveza y a una temperatura constante de 12 a 20 C. Cuando se reserva en barriles es necesario controlar la presin a la que tiene la cerveza, porque de otra manera el gas carbnico que contiene puede hacer que explote la tapa del barril o bien que se pierdan sus propiedades, en ambos casos se destruye el contenido. Por esto, una vez abierta se debe consumir toda la botella. La temperatura a la que debe servirse la cerveza es 12 a 15C. Es un producto que puede tomarse a todas horas y pocas del ao. Acompaa a casi todas las comidas y aperitivos, menos a los platillos que lleven crema y nunca con los postres. Se puede utilizar tambin para la preparacin de muchos platillos.

MALTA

Servirse a: 12 a 15 C

CERVEZA
135

136

Otras bebidas

2. VERMOUTH
Es un vino de origen italiano, el cual utiliza como base vino blanco seco, macerado con vegetales amargos como la quina y la genciana, al que se aade cierta dosis de alcohol y azcar, de acuerdo al tipo de vermouth que se desee. Este vino es especial para aperitivo (del latn aperio, abrir) porque estimula el apetito; el vermouth puede ser seco blanco y dulce de color rojizo. En Francia, se produce un vermouth muy seco (Noilly Prats); los de tipo italiano se imitan en varios pases. Otros vinos de aperitivo son Campari, Dubonet, Amer Picon, Aperital, San Rafael, y algunos ms. Aunque estos vinos son ms o menos dulces, pueden servirse como aperitivo, ya que los vegetales que contienen estimulan el apetito. Sus caractersticas son: sabor dulce o seco, color claro u oscuro (rojo) con cuerpo y mucho aroma.

Macerado con vegetales amargos Quina Genciana

Alcohol

azcar

VERMOUTH

3. LICORES
Los licores son bebidas muy dulces que se preparan con base en una infusin o maceracin de hierbas aromticas y digestivas, cortezas y semillas, aadiendo un aguardiente y azcar en forma de almbar. Es posible que empezaran a prepararse como simples infusiones a las que se aadira azcar y algn aguardiente para servirse como digestivos al terminar la comida.

Licores 137

Los licores son muy antiguos, se habla de ellos desde la poca medieval; los preparaban en las abadas con fines teraputicos, donde los monjes cuidaban las frmulas celosamente; a la fecha se siguen preparando de la misma manera sobre todo los ms finos y conocidos entre los que estn el Chartreusse que es elaborado por los monjes cartujos, o el Benedictine, que tal vez sea el ms antiguo. Este licor es con base en ms de veinte plantas aromticas y lo elaboran los monjes de la orden de San Benito. Desde el siglo xv la produccin de licores empez a ser una verdadera industria. En principio, todos son parecidos, ya que se trata de una bebida no fermentada, con base en alcohol, azcar y plantas aromticas; sin embargo, hay variedades en su procedimiento y en la graduacin alcohlica que puede ser de 18 a 60, tambin varan en la calidad de aguardiente que se utilice, lo que puede hacerlos de mayor o menor calidad. Entre ellos estn los siguientes: Los que tienen por principio una infusin o una maceracin de plantas aromticas, durante un periodo largo de tiempo. stos son considerados licores muy finos en que utilizan aguardientes de calidad: Strega, Chartreusse, Benedictine, B & B, Galliano. Cuando son con base en granos con una maceracin prologada en un aguardiente ms o menos fino, para posteriormente aadir un jarabe concentrado: Ans, Kmel (comino), Sambuca, Kalhua, Drambuie. Los licores con base en bayas y cortezas, que se maceran en un aguardiente fino, y despus se destilan antes de endulzarlos: Cointreau, Grand Marnier, Mandarn Napoleon, Curacao. Las cremas que se consideran licores de menor calidad, con graduacin alcohlica ms baja, que se preparan simplemente con jarabes y alguna esencia aadiendo alcohol neutro: menta, cacao, pltano, violeta. Los licores pueden servirse en algunos casos, como aperitivo, aadiendo agua mineral y hielo, pero casi siempre se sirven a la hora del caf, despus de una comida o cena: otra manera de llamarlos es digestivos o pousse caf. En este servicio se acostumbran tambin los llamados eau de vie o aguardientes de frutas; son menos dulces que los licores y algunas veces muy secos. El procedimiento de elaboracin es completamente distinto, ya que tienen como base un jugo de fruta fermentado, que posteriormente se lleva a la destilacin, para que por medio del alambique, se puedan extraer las sustancias aromticas de las frutas de que se trate y el alcohol que se ha logrado en la fermentacin. Entre los eau de vie estn algunos preparados con manzana y pera, como el Calvados y el Poire Williams; el Kirsch que es con base en cerezas; el Marrasquino y el Mirabelle hechos con ciruelas; el Quetsch de ciruelas agrias y algunos ms de otras frutas como el Framboise (frambuesa), y el Arak de dtiles y jugo de palmera. Los aguardientes de frutas pueden dejarse aejar durante algn tiempo en barricas de roble para mejorar su bouquet al igual que los aguardientes de uva como Brandy, Cognac, Marc y Armagnac que tambin se sirven a la hora del caf o mezclados con l.

138 Otras bebidas Copa pequea hierbas o especias

Semillas y frutas aguardientes de frutas EAU DE VIE o BRANDY, COGNAC, ARMAGNAC, MARC Se toman con el servicio del caf o mezclado con 61

10 0 DOO OOO F ^Q O
1

OIDOO OO

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MUOZ

ORTIZ, Ral, El arte de servir en hoteles y restaurantes, Mxico, Ed. Diana, 1976, pp. 144.

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Captulo l
J

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DAD

1. DEFINICIN
Segn el diccionario de la Real Academia de la Lengua, la palabra queso se define como: la masa que se hace con la leche despus de cuajada, exprimindola y salndola para despus comprimirla y darle forma. De ah que en francs se le llame fromage, que es una deformacin de formage, lo cual quiere decir dar forma.

2. HISTORIA
Aprovechamiento de la leche
Los antecedentes del queso resultan n-uy interesantes. El hombre descubre la importancia del mamfero y la necesidad que tiene de este animal y de sus productos, por lo que empieza a capturarlo y a domesticarlo. Podemos suponer que las primeras ordeas de animales tuvieron lugar en el periodo Pleistoceno, hace ms o menos un milln de aos. La evidencia pictrica ms antigua proviene de la Mesopotamia (entre 3500 y 2800 aos a.C.). El bello bajorrelieve de Al Ubaid y un sello de la era Jembet Nasr muestran la manera en que ordeaban los sumerios su ganado y el uso que hacan de la leche. En Egipto en la tumba de Horus-Aha, segundo rey de la primera dinasta (3000 a 2800 a.C.), se encontraron jarros de cermica que, al ser analizados qumicamente, mostraron restos de queso. El queso tambin se menciona en textos jeroglficos. Los descubrimientos arqueolgicos ms recientes han tenido lugar en Africa, donde encontraron pinturas rupestres en cavernas del Sahara y Libia, muy parecidas a las de Espaa y Francia que muestran lo que quiz fue un procesamiento o elaboracin de este producto lcteo. Estas pinturas datan del periodo de 5500 a 2000 a.C. Es posible que los indoeuropeos, venidos probablemente de las estepas asiticas al valle de Dnieper antes del ao 3000 a.C., introdujeran sus conocimientos de la elaboracin del queso en Europa, o que las tribus que ah vivan ya lo dominaran. 143

144 Generalidades

Un indicio ms concreto lo constituyen las vasijas de cermica perforadas, que datan de la Era de Bronce (3000 a 1000 a.C.) y que se utilizaban para fabricar queso. Los escritores clsicos proporcionan grandes evidencias de que en Grecia y Roma el queso era un alimento del pueblo. En Grecia lo consuman diariamente durante la comida y tambin en los banquetes, ya fuera solo o preparado en salsas; lo mismo que en los postres combinndolo con higos y miel. En Roma la leche ms utilizada para su elaboracin era la de cabra, en menor cantidad aprovechaban la de oveja y por ltimo la de vaca. El escritor clsico Virgilio describe algunas salsas famosas preparadas con queso, como es el caso de la llamada moretum que llevaba adems ajo y hierbas aromticas; otra salsa especial para servir con pescado era elaborada con poro y cebolla martajados, que se aadan al queso, sazonndolo con vinagre y sal. En cuanto a Asia se sabe que nunca fue una regin lechera, la causa principal de esto, la constituyeron las religiones hind y budista, que consideraban a la vaca como animal sagrado, por lo que utilizaban como ofrendas la leche y sus derivados.
Principios de elaboracin

No se puede establecer arqueolgicamente la manera en que se preparaba el queso en la antigedad, ni tampoco el equipo que se empleaba para esto, pero s es posible suponer que en otras partes del mundo en que se haba descubierto la ordea, el arte de la elaboracin del queso se conociera poco despus. Al principio es posible que se haya tratado de queso agrio. En dondequiera que la leche se hubiera agriado espontneamente, sobre todo en las regiones clidas y templadas; el aumento de acidez cuajaba la leche, separando los grumos protenicos, las grasas y el suero. Esto debi ocurrir innumerables veces antes de que se diera el paso siguiente de filtrar en canastos y cedazos o en vasijas perforadas la leche cuajada. Se sabe que los griegos cuajaban la leche con hojas y savia de higuera y tambin utilizaban para este fin las flores y semillas de cardo. El procesamiento de agriar la leche mediante el uso del cuajo natural, el cual es extrado del estmago de los animales jvenes recin alimentados, se considera un descubrimiento primitivo debido al azar. Las recetas individuales se perfeccionaron por ensayo y error, combinando factores tales como: tipo de leche, cuajo empleado, temperatura, acidez, cualidades de coagulacin, grado de salinidad, prensado y maduracin.

Historia 145

Evolucin a travs de la historia

A principios de la era cristiana, en los mercados de Roma, se venda una enorme variedad de quesos, ya que los germanos basaban la mayor parte de su alimentacin en la leche, queso y carne. Despus de la cada del Imperio Romano y la decadencia de su civilizacin, la historia y evolucin del procesamiento del queso pasaron por un largo periodo de oscuridad. Fue durante la Edad Media que los monjes de los monasterios dieron un nuevo impulso a la elaboracin del queso con muy buenos resultados. En el siglo xix la fabricacin del queso pas a ser una industria con gran auge gracias a los descubrimientos hechos en el campo de la bioqumica; a partir de entonces se comenzaron a preparar cultivos de cuajo con el fin de estandarizarlos; tambin se aplicaron diferentes procesos de maduracin para obtener quesos de mltiples variedades y caractersticas.

Captulo II

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CAS

El queso se obtiene de la leche desprovista de crema, aunque tambin se prepara con leche entera. Contiene todas las protenas de la leche, la grasa y la casena, que en periodo de maduracin del queso fermentan y acaban siendo sustancias solubles. Es rico en vitaminas A y D y en sustancias minerales como el calcio y fsforo.

D
Sin crema

r
Entera

Sustancias minerales *Calcio *Fsforo

En la fabricacin comercial del queso la casena de la leche se precipita por el mtodo de Rennin' . La renina es una enzima que se encuentra en el estmago de la ternera transforma la casena en paracasena, sta se solubiliza y precipita. Este precipitado, junto con casi toda la grasa de la leche se revuelve, se prensa, madura y se fermenta para formar el queso. El sabor del queso depende del microorganismo que aparece en el periodo de fermentacin y ste tambin colabora en el olor y apariencia caracterstica del producto final, as como en la accin enzimtica durante la maduracin o curado. La elaboracin del queso es un ejemplo tpico de la bacteriologa aplicada; dependiendo del contenido de sus nutrientes ser el valor calrico del mismo. Actualmente se fabrican quesos con: leche de cabra, de oveja, y sobre todo de leche de vaca; en algunos pases se utiliza tambin leche de bfalo, venado, yegua o burra. La calidad del queso depende sobre todo de la calidad de la leche empleada en las diferentes maneras de tratar la leche cuajada y de la preparacin subsiguiente. 147

148 Caractersticas

La forma y peso del queso sirven para identificar diferentes tipos y procedencias, ya que por lo general un mismo queso siempre se presenta de la misma forma y tamao. Sin embargo, estos datos no dicen nada de las cualidades intrnsecas del producto. El buen queso debe tener una fragancia apetitosa,

estar razonablemente exento de agujeros de gas,

presentar una contextura suave y blanda y

El queso y los sentidos 149

no mostrar grietas en la corteza.

1. EL QUESO Y LOS SENTIDOS

Vista Con frecuencia su apariencia revela muchas cualidades. Un buen queso debe ser uniforme, sin bultos, no demasiado plano ni demasiado grueso. Una corteza bien sellada y sin resquebrajaduras, esto indica que la elaboracin ha sido cuidadosa; el cuerpo del queso no debe tener moho a menos de que se trate de los quesos llamados azules.

Odo Los quesos no hablan, pero pueden emitir sonidos que ofrecen mensajes interesantes. Un experto toma un queso duro o semiduro en sus manos y lo golpea un poco con la mano, puo o martillo especial. Si emite un sonido hueco puede deducirse que el queso tiene una estructura abierta, con demasiados agujeros; en cambio, un sonido apagado revela un cuerpo macizo, ciego, que no contiene suficientes ojos o agujeros. As, puede discernir con slo golpear un queso si la maduracin ha sido correcta.

150 Caractersticas

Olfato y gusto Estos sentidos estn ms involucrados al probar un queso. El primero puede brindamos informacin an antes de romper la corteza. Los aromas bsicos en los quesos son: frutal, floral, resinoso, aromtico, ftido y quemado.

Tambin pueden distinguirse los olores de: moho, de ciertos gases y amoniaco. Es bueno recordar que el queso no despide todo su olor hasta que se halla a la temperatura natural de la habitacin. El gusto siempre acta despus del olfato. Lo que se llama sensacin gustativa, es una combinacin de sabor y olor. Entre los sabores se reconocen cuatro fundamentales: dulce, cido, salado y amargo.

Los datos del sabor conjuntamente con el aroma, configuran el gusto de un buen queso.

El queso y los sentidos 151

Tacto Las variedades blandas de queso se juzgan en primer lugar a travs del tacto. La elasticidad de la masa puede probarse ejerciendo un poco de presin con los dedos, con esto puede saberse si el producto es inmaduro o si se ha madurado correctamente. Si la masa de un queso blando se sale de su corteza, debido a la presin ejercida, entonces no hay duda que se trata de un artculo de excelente calidad. Para garantizar que el consumidor obtiene lo que se desea, la mayora de los pases cuentan con sistemas de clasificacin y supervisin. Los quesos son clasificados imprimindoles una marca que indica el origen, contenido de grasa y tipo de queso, as se comprueba la calidad del producto. Por su mismo carcter el queso exige, al igual que el vino, la sensibilidad propia del artista aunada, cuando menos, a conocimiento y experiencia en la materia.

Captulo Ill

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Resulta muy difcil la clasificacin de los quesos por la enorme variedad que existe y por la diversa manera de clasificarlos en cada pas. Los criterios generales se basan en: tipo de leche, contenido de grasa, tamao, consistencia, tipo de corteza, elaboracin y tipo de cuajo utilizado. Por no poder llegar a todos los detalles, en los distintos quesos, haremos una clasificacin ms sencilla y despus ampliaremos la informacin de cada uno en particular. La clasificacin que haremos ser: 1. Por mtodo de elaboracin. 2. Por consistencia. 3. Por maduracin de los diversos quesos.

1. POR MTODO DE ELABORACIN

Segn el mtodo de elaboracin tenemos cuatro variedades de quesos: quesos frescos no fermentados ni cocidos, quesos fermentados, quesos de masa cocida y quesos fundidos.

a) Quesos frescos no fermentados ni cocidos:

Los quesos frescos son de consistencia blanda, tienen pocas caloras y son ricos en vitaminas; fcilmente digeribles y de sabor muy suave, ya que contienen suero. Son quesos que deben consumirse pronto, se fabrican con leche fresca o pasteurizada; algunos son de leche descremada, otros de lecha entera y los ms mantecosos llevan adems crema aadida. Ejemplos de estos quesos son: Cottage, Petit Suisse y doble crema. A estos mismos quesos ms escurridos y secos se les da una proteccin de parafina o chile molido y se dejan madurar para convertir los quesos en aejos, como el Cotija o el Aejo de Zacatecas. 153

154

Clasificacin

b) Quesos fermentados:
Entre estos quesos pueden distinguirse dos tipos: Los que son con base en fermentos lcticos que actan sobre la lactosa como el Camembert y el Brie, Los que tienen vetas azules que se logran por inoculacin de un moho como es el caso del Roquefort, el Stilton y el Cabrales. Entre los primeros se distinguen tres fases: la. La fase de los fermentos lcticos, los cuales atacan a la lactosa y la convierten en cido lctico. 2a. La fase en donde los hongos se extienden sobre la superficie y forman un velo espeso llamado blanco de queseros o moho blanco. Estos hongos consumen el cido lctico a medida que se reproducen e intervienen en la maduracin de la masa. 3a. La fase de los microbios secundarios, mohos generalmente de color anaranjado, llamado encarnado de queseros y cuya funcin consiste en reprimir el desarrollo de los hongos de la fase anterior. A estos quesos se les llama tambin de corteza lavada porque durante la maduracin se limpian con frecuencia con un pao mojado en agua de sal. Esto fomenta el desarrollo de la corteza rojoanaranjada. En el queso Camembert el moho blanco qe lo cubre se produce mediante la atomizacin de esporas de un moho llamado Penicillium camemberti sobre la superficie, dejndolo despus en un lugar hmedo y fresco durante 3 semanas. La maduracin se logra de afuera hacia adentro, dndole una consistencia en el interior como de mantequilla suave. El Limburger tambin se madura de la superficie hacia adentro, con la ayuda de una bacteria que se desarrolla sobre el queso cuyo nombre es Bacterium linens. Los del segundo tipo, es decir, los quesos fermentados con vetas azules, se logran con el moho Penicillium roqueforti o glaucom; requieren que a la pasta se le hagan agujeros muy finos para que el aire penetre en el interior, a fin de que crezca el moho a travs de la pasta y con las esporas se formen vetas. Los ms famosos quesos de este tipo son el Queso Azul (Blue Cheese) que se produce en Dinamarca y Estados Unidos, el Gorgonzola de origen italiano y el Stilton producido en Inglaterra; todos ellos se hacen con leche de vaca.

Por mtodo de elaboracin 155

El cuarto queso de este tipo, y tambin el ms famoso es el Roquefort, que est hecho con leche de oveja. El crecimiento del moho que se logra en el periodo de maduracin durante 3 a 10 meses, se estimula guardando los quesos, de preferencia, en cuevas hmedas y frescas.
Con base en fermentos lcticos: Blanco de queseros

Con vetas azules: Vetas azules

Mohos

c) Quesos de masa cocida:

Se les llama as a aquellos quesos en que la leche cuajada tiene un principio de coccin. Para producirlos, casi siempre, se calienta la leche a una temperatura de 33 C antes de aadir el cuajo y en algunos casos tambin cido lctico. Una vez cuajada la leche se corta y se separa del suero; posteriormente se calienta el requesn de 38 a 53 C, batindolo continuamente hasta que est slido y se vaca en una tela para introducirlo al molde. Se deja escurrir y se prensa espolvorendolo con sal. Estos quesos normalmente se sumergen en agua salada durante unos das, para posteriormente dejarlos madurar en un lugar ms o menos fro; esto se hace dependiendo del queso que se trate. Algunos ejemplos son: Cheddar, Gruyere, Edam, etctera.
Leche con cuajo y un principio de coccin Agua con sal Prensado

156 Clasificacin d) Quesos fundidos:

Reciben tambin el nombre de procesados. Se fabrican mezclando algunos quesos molidos, que luego se funden, para hacer una pasta uniforme que se vaca en moldes, para que al enfriar se solidifiquen. Se les agregan adems otros productos derivados de la leche como mantequilla, crema, casena o leche en polvo. Entre estos est el Queso Americano o Queso Amarillo. Estos quesos van adicionados algunas veces con aceitunas, pimientos o chile picado.

Quesos molidos * Mantequilla * Crema * Casena * Leche en polvo

2. POR CONSISTENCIA
La consistencia de los quesos es uno de los factores que ayudan a identificarlos mejor; sta se determina por la proporcin de humedad que contienen en relacin a la materia seca (casena, grasa). Pueden ser blandos, semiduros o duros. Sin embargo, la consistencia puede variar en algunos quesos, porque siendo muy suaves en un principio a medida que se secan o envejecen, cambian a semiduros o duros. Esto sucede en algunos quesos frescos que una vez prensados y secos entran en la clasificacin de los quesos duros.

a) Quesos blandos:
Tienen pasta blanda que se adhiere al cuchillo cuando se cortan. Entre stos estn los frescos cremosos como el Queso Crema, Limburger y el Brie.

b) Quesos semiduros:
Son los que tienen un poco de resistencia al partirlos, pero su pasta es suave. Entre ellos se encuentra la mayora de los quesos de pasta cocida como el Asadero y el Mozarela que no necesitan maduracin, y muchos quesos madurados: Port salut, Gouda, Gruyere y Edam.

Por maduracin 157

c) Quesos duros:
Tienen corteza muy dura, aunque el interior es suave y desmoronable, por lo que casi nunca se pueden rebanar. Son ms adecuados para usarlos rallados: Parmesano, Cotija, Sbrinz y Aejo.

3. POR MADURACIN
La maduracin es el tiempo que requiere un queso para conseguir su perfeccionamiento en cuanto al olor, sabor, consistencia, etc. Durante la maduracin la pasta del queso sufre transformaciones bajo la influencia de las bacterias que contiene; esta maduracin depende tambin del escurrido y de la temperatura del lugar donde se madura. Exceptuando los quesos fundidos que no necesitan madurarse y los quesos frescos que deben consumirse durante la misma semana en que se procesan, ya que no se conservan bien a la intemperie; todos los dems requieren de una maduracin para que se desarrollen mejor su aroma y sabor. Hay varios tipos de maduracin dependiendo del queso que se trate:

a) En los quesos blandos:

La maduracin puede ser de dos maneras: Maduracin por bacterias en la superficie: Brie, Camembert. Maduracin por mohos en el interior: Roquefort, Gorgonzola, Stilton.

Por mohos en el interior Maduracin

Por bacterias en la superficie

158 Clasificacin Para saber si un queso de este tipo ha madurado se utiliza el tacto; se hace presin con los dedos para conocer su elasticidad. Si al oprimir un queso blando se sale la pasta de la corteza se sabe que est listo para consumirse; este es su mejor momento; esto se logra en los quesos que maduran por bacterias; los de maduracin por mohos son un poco ms consistentes.

b) En los quesos semiduros y duros:

Tienen una maduracin muy variada dependiendo del tipo que sean y de si la pasta es cruda o cocida. Casi siempre despus de escurridos se prensan y se meten en salmuera por unos das; una vez que se han secado, algunos son envueltos en parafina derretida para evitar que se les formen mohos en la superficie y se dejan en lugares frescos durante varios meses. El queso Gruyere, en cambio, se deja madurar en lugares calurosos donde se le forman los ojos debidos a una fermentacin interior; una vez lograda se pasa a lugares ms frescos para que se termine su maduracin. Hay varios mtodos para saber si estos quesos estn maduros; puede hacerse golpeando en su superficie con la mano o con un pequeo martillo; otra manera de conocerlos es por la corteza, olor y sabor.

Pasta cocida

Pasta cruda madurados

Parmesano

Cotija

Usar rallado

Sbrinz Desmoronable

Captulo IV
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Las variedades y procedencias de los quesos son tan diversas que nicamente se han incluido los ms caractersticos de cada pas, segn sabor, elaboracin, etctera. SUIZA
1. Mont D'or 2. Vaudoise 3. Gruyre 4. Fribourgeois 5. Tte de moine 6. Emmental 7. Foyolp 8. Appenzell 9. Guarner schabzieger 10. Sbrinz 11. Raclette cheeses

1. QUESOS SUIZOS
Los quesos suizos tienen fama mundial, tan es as, que se ha hecho costumbre denominar un platillo con base en queso como a la suiza. El queso Gruyere es tan especial para las preparaciones culinarias que no tiene sustituto.

a) Gruyere
El nombre lo toma de la villa de Gruyere en el cantn de Friburgo. All se elabora este queso desde tiempos remotos, por lo menos desde el siglo xiii. Est hecho con leche de vaca, es de pasta compacta pero no resistente, de color amarillo. Presenta muy escasos ojos del tamao mximo de un chcharo. Desprende un aroma fragante y tiene sabor afrutado. Cuando ha permanecido tan slo cinco meses en las cavas de maduracin el Gruyere es tierno y dulce. Su gusto se acenta con la edad; ya se puede consumir a los siete meses, pero ms definido. Su proceso es similar al del Emmental, pero el Gruyere tiene ojos ms pequeos, es ms seco, algo ms consistente y duro, tiene un sabor dulzn ms fuerte y un caracterstico aroma picante. 159

160 Pases productores Los suizos lo toman en el desayuno, merienda y como postre. Es muy apreciado y tiene innumerables aplicaciones culinarias, desde el tpico fondue suizo hasta la clsica salsa Mornay y los souffles. El queso Gruyere se imita en distintos pases especialmente en Italia, Blgica y Francia. Los gruyeres franceses son merecedores de respeto y legtimo derecho al nombre de Gruyere, por un acuerdo franco-helvtico. La mayora de las imitaciones tienen una textura muy aceitosa.

b) Emmental
Procede del valle del Emme, en cantn de Beresa. Actualmente se elabora en los valles de los cantones alpinos de Suiza Central, siguiendo mtodos sencillos. Popularmente es conocido como Queso Suizo. Es muy difcil hacer un queso de este tipo muy bien hecho. Como el Gruyere, es un queso de masa cocida de leche de vaca, de pasta compacta, mantecosa, tierna y un poco elstica, de color marfil claro, con los caractersticos ojos grandes que no deberan superar el tamao de una cereza, regularmente repartidos y no demasiado pegados unos con otros. Esta pasta desprende un aroma muy peculiar que recuerda el de las nueces recin cogidas del rbol. Las ruedas de este queso son de gran tamao, de corteza dura, lisa, seca y de color amarillo dorado. Tiene una escasa utilizacin en la cocina. Es fundamentalmente un queso para postre, comida o merienda, aunque tambin se utiliza como aperitivo, en canaps o en pequeos bocadillos. Interviene en la confeccin de algunas ensaladas, se utiliza rallado como condimento y es uno de los ingredientes del fondue.

c) Sbrinz
Es el ms antiguo de los quesos suizos que se conocen. Su elaboracin es a partir de leche de vaca, y su origen est principalmente en los cantones de Lucerna. La pasta es compacta, dura, con ojos muy pequeos, como cabeza de un alfiler. Su sabor es delicioso y suculento, se hace incisivo al cabo de la maduracin que puede prolongarse hasta 4 aos. Su corteza es lisa, aceitosa y de color amarillo tostado tiene forma circular. Son muchas las aplicaciones culinarias del Sbrinz, es un magnfico queso para rallar y condimentar perfectamente sopas, pastas y arroz. Es excelente para gratinar.

d) Vachern
Muchos le otorgan el ttulo de prncipe de los quesos suizos. Existen dos tipos de Vachern: el de Friburgo y el de Vaud. El queso friburgus es de leche de vaca, tiene la corteza lisa y delgada, de color gris, entre amarillento y rosado, de pasta blanda ligeramente prensada, con sabor un poco cido y aroma ligero. Se utiliza casi exclusivamente en la preparacin del fondue al estilo Friburgo. No se consigue fcilmente fuera de Suiza.

Quesos suizos 161

El Vachern de Vaud es tpicamente un queso para postre. Preparado con leche de vaca tiene un aroma y gusto muy parecidos al queso friburgus, pero la pasta es muy blanda, cremosa, casi lquida. Las piezas son de forma cilndrica; no se rebana cuando se sirve, sino que se separa de la corteza y se sirve con cuchara.

Impreso en rojo, con el smbolo del prestigioso Sindicato Quesero Suizo, para todos los quesos Gruyre, Emmental, Sbrinz, Royalp y Appenzell exportados.

HOLANDA

1. Friese Nabelkaas 2. Kernhem 3. Edam 4. Leiden 5. Gouda

162 Pases productores

2. QUESOS HOLANDESES
La produccin de quesos forma parte importante de la economa de los Pases Bajos, siendo el pas que ms quesos exporta en el mundo. A pesar de su escaso nmero, han alcanzado gran xito comercial y mucha popularidad. Entre los ms famosos estn:

a) Edam
Este queso es el que vulgarmente llamamos queso de bola, por su peculiar forma esfrica, tambin es llamado queso holands por su cuna de origen. Procede de las regiones del norte de los Pases Bajos y sus centros productores ms tradicionales son las villas de Texel, Cumin, Leiden y por supuesto Edam. Es un queso elaborado con leche descremada de vaca, de pasta cocida, semidura o dura, sin ojos, de consistencia elstica. Tiene un aroma agridulce y su sabor es un poco dulce o ligeramente picante cuando ha sido madurado por mucho tiempo (un ao cuando menos). Es de forma redonda y corteza color amarillo. Su conservacin es prcticamente ilimitada. Los quesos que se destinan a la exportacin se cubren con una capa de parafina generalmente de color rojo. Tiene la pasta lisa y flexible, sabor suave con un cierto regusto cido, si se consume joven, madurado slo durante tres o cuatro meses. Con ms tiempo de maduracin, se vuelve seco, salado y de fuerte sabor, a veces se sazona con semillas de comino.

b) Gouda
Es de la regin que le da el nombre, donde comenz a fabricarse en el siglo xiii. Puede considerarse el ms importante de los quesos holandeses. Se parece mucho al Edam en el sabor. Se hace con leche de vaca, es de pasta muy consistente, de sabor poco pronunciado en quesos maduros de 2 o 3 meses y acentuado en quesos maduros por largo tiempo. Es de forma cilndrica con el borde convexo. La corteza de color rojo distingue a los Gouda de 4 a 6 meses, mientras que es amarilla en los dems. Es un queso de muy larga conservacin y propio de cualquier poca del ao. Puede adquirirse de produccin comercial (industrial) o casera. El Gouda casero tiene mejor calidad y maduracin. Esta produccin siempre va marcada Boerenkaas (queso de granja), aunque es difcil conseguirlo fuera de la regin, ya que se exporta muy poco. Sin embargo, en la produccin industrial puede exportarse enlatado. Se sirve principalmente solo o en bocadillos. Los holandeses lo utilizan en la preparacin del Koasdoop que es una especie de fondue servida con papas y pan negro.

Quesos holandeses

163

FRANCIA
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77

1. Poivre D'ane 2. Cachat 3. Banon 4. Pelardon 5. Picardon 6. Saint Marcellin 7. Tome de Savoie 8. Bossosn Macres 9. Emmental 10. Reblochon 11. Bleu D'Haute Jura 12. Bleu de Bresse 13. Gruyre Decomit 14. Beaufort 15. Laumes 16. Tommeau mare perssin 17. Fromage D'epoisses 18. Gerom 19. Munster 20. Carre Desaint-Cyr 21. Monceau 22. Mankamp 23. Maroilles 24. Dauphin 25. Boulette D'Avesnes 26. Roulette de Camerai 27. Baguette

28. Maroilles Gris 29. Mimolete 30. Neufchatel 31. Rollot 32. Demisel 33. Petit suisse 34. Gournay 35. Pont-L'eveque 36. Livart 37. Camembert 38. Saint Paulin 39. Port du Salut 40. Fromage de Nanjais 41. Saint Maure 42. Chobichov 43. Fromage de la mothe 44. Carr de L'est 45. Aunis 46. Fromage Derufrec 47. Castillon 48. Orrys 49. Bethmale 50. Roquefort 51. Bleu de Causses 52. Bleu de Aveyron 53. Tomme D'aligot 54. Cantal

55. Bleu D'Auvergne 56. Bleu de Thiezas 57. Saint Nctarie 58. Bleu de Laqueville 59. Chvreton D'Ambert 60. Chevrotin 61. Sellesur 62. Villebarou 63. Olivet 64. Vendome 65. Fromage de dreu 66. Boursin 67. Brie de Coulommiers 68. Brie de Melum 69. Cendre de Brie 70. Fromage Ala pic 71. Brie de Meaux 72. Fontainebleu 73. Monterou 74. Chaurse 75. Nolo 76. Venaco 77. Sartenais 78. Bruccio 79. Bleu de Corse

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Pases productores

3. QUESOS FRANCESES
Los quesos son su gloria gastronmica. Hay 400 variedades de quesos. El pueblo francs, junto con el griego, es el de los mayores consumidores de queso. Hay un consumo anual de 15 kg percpita, por lo que la industria del queso es muy importante en este pas.

a) Roquefort
El primero de los quesos franceses es el Roquefort que lleva el nombre de la regin que lo produce. Es un queso de leche de oveja que experimenta una fermentacin debida al Penicillium roqueforti, tambin llamado glaucom. Se produce de manera espontnea en cavas naturales, en Larzac dentro de las Cuevas de Cornbalou, donde el hongo madura gracias a las corrientes de aire fro y hmedo -de 4 a 8 grados centgrados- llamadas fleurines. La pasta contiene tambin miga de pan. Al cabo de seis semanas adquiere su sabor peculiar. La mejor poca es primavera. Su incomparable sabor se debe a la accin del moho.

b) Brie
Es uno de los tres grandes quesos franceses. Considerado por muchos como el mejor. Este queso data del ao 1217. Proviene de la regin francesa entre la Isla de Francia y Champaa. Es un queso de leche entera de vaca, de corteza rojiza, pasta blanda de color amarillo plido. Su sabor se debe al moho Penicillium candidum y de acuerdo con su maduracin va del sabor suave al muy fuerte. Su presentacin es en forma de disco o de tringulo; la fabricacin de este queso antiguamente era slo regional, actualmente se ha convertido en un proceso industrial, lo cual no quiere decir que carezca de calidad, ya que guardan perfectamente las normas establecidas, aunque no tienen la espontaneidad, y el equilibrio de los originales. Existen variedades de este queso como el Brie Laitier, Brie de Meaux, Brie de Melum Affin, Brie de Melun Frais, Brie de Coulommiers o el Brie de Montereau. Y todos ellos son quesos de leche de vaca, coagulada, sin prensar, blandos, de corteza enmohecida; a veces, cubierta con una pelusilla blanca. Tienen aroma afrutado de mediana intensidad y de pasta cremosa.

c) Camembert
Ocupa el tercer lugar de los quesos franceses. En 1791 una granjera llamada Marie Harel lo invent en la regin de Camembert; es por esto que se llama as el queso. Antiguamente se envolva en paja por lo que no poda salir de la regin ya que no se conservaba bien. En 1890 Monsieur Ridel invent la cajita de madera redonda para conservarlo en buenas condiciones y desde entonces se dio a conocer por todo el mundo.

Quesos franceses

165

El Camembert est elaborado con leche entera de vaca, es de pasta blanda, ni prensada ni cocida y de corteza blanca, ligeramente amarillenta. La flora microbiana que provoca su fermentacin le infunde un gusto especial ligeramente amargo. La mejor poca para consumirlo es de octubre a junio.

Una etiqueta con la leyenda Fabriqu en Normandie es siempre una garanta para el consumidor.

d) Munster
Es un queso Alsaciano. Est hecho con leche pasteurizada de vaca; es de origen campesino y como los dems quesos, se ha industrializado. Puede encontrarse en forma simple o con cominos o alcaravea. Su corteza es de color rojo, es de olor penetrante y sabor fuerte y picante. De pasta cremosa, amarilla mantecosa. Madura de uno a tres meses. Es mejor entre noviembre y mayo.

e) Cantal
Es un queso de vaca, de pasta semidura, picante y con una corteza blanquecina y delgada, de sabor agradable. Pertenece a la localidad de Auvernia, es el queso ms antiguo de los franceses. Est dentro del grupo de los quesos duros.

f) Los bleu
Llamados azules, como los roquefort, por sus estras verdes. Son hechos con leche de vaca. Los ms clebres son el Bleu de Bresse y el de Auvernia. Cuando el bleu no proviene de leche de vaca debe llevar la denominacin: brebis, si proviene de leche de oveja; y si se elabora con leche de cabra, se denomina chevre. Otros quesos franceses de renombre son:

166 Pases productores

el Banon, de sabor a nueces; el Livarot, parecido al Camembert; los Petit Suisse, que estn hechos con base en requesn y crema fresca; el Port-du-Salut, que es un queso semiduro; el Beaufort, El prncipe de los quesos, hecho de cuajada fuertemente prensada, es duro y se moldea en enormes ruedas, madura en cuevas al aire fresco; Laguiole, queso parecido al Cantal; el Maroilles, flexible, de olor fuerte.

Tambin estn: Abondance, Aisy Cendr, Aligot, Altier, Amou, Asco, Auras Baguette, Beaumont, Belle Bressane, Belval, Billy, Bondon, Boulette d'Avesnes, Caillebotte, Caprice des Dieux, Cendr, Comt, Cur, Dauphin, Epoisses, Fourme, Grand Rustique, Grataron, Larron d'Ors, Lesay, Mothe-Saint- Hray, Neufchtel, Olivet Bleu, Oude, Parfait, Patay, Pont 1 'Eveque, Reblochon, Rigotte, Rollot, Tartare, Thiviers, Tomme, Trouville, Vachard, Venaco, Vermenton, Vieux Lille, Ville-Saint-Jacques, entre muchos otros y con las variedades que algunos presentan.

INGLATERRA

1. Blue Vinny 2. Cheddar 3. Caerphilly 4. Gloucester Double 5. Leicester 6. Stilton 7. Derby S. Cheshire 9. Lancashire 10. Wensleydale 11. Dunlop

Quesos ingleses

167

4. QUESOS INGLESES
Aunque Inglaterra produce menos de una docena de tipos de quesos, no ha sido un obstculo para que los ingleses gocen de gran fama. Son siete los quesos que le dan gloria a la cocina Britnica gracias a la calidad de su ganado; son el Cheshire o Chester, Cheddar, Caerphilly, Leicester, Wensleydale, Gloucester y Stilton.

a) Cheshire o Chester
Es el ms antiguo de los quesos ingleses, se sabe de l desde el siglo xu. El gusto de estos quesos procede de los pastos salados con que se alimenta el ganado. Su nombre proviene de la ciudad de Chester, a orillas del ro Dee, donde se fabrica. Hay tres variedades: el rojo, el blanco y el azul. El rojo es el ms conocido, es un queso maduro y tiene color artificial naranja. El Cheshire blanco tiene un color crema y sabor suave. El azul es un queso que contiene moho natural (con venas azules y anaranjadas, este queso es de gran calidad, de consistencia suave y cremosa. Es un queso terroso, ligeramente salado y con elevado grado de humedad. Su sabor es algo fuerte cuando es maduro. Los quesos Cheshire son cilndricos y de gran tamao.

b) Cheddar
Es el queso ms popular de Inglaterra, el nombre se debe al pueblo donde se fabric por primera vez. Es un queso de la poca de los Tudor, hecho con leche de vaca. Su sabor es cambiante, que va desde un dulce suave cuando es joven a un fuerte picante cuando est maduro. El verdadero Cheddar tiene un gusto a avellana muy agradable. El mejor tiempo para consumirlo es despus de un ao. Se venden con diferente grado de maduracin. Tiene consistencia firme y un poco elstica. Los ingleses lo toman con pan blanco o negro y mantequilla, para acompaarlo recomiendan sidra, cerveza de barril o un vino de Borgoa. En la actualidad se produce en Estados Unidos bajo el mismo nombre.
C) Stilton

Lleva el nombre de la poblacin donde se elabora. Muchos lo consideran el rey de los Se elabora con leche entera de vaca. Es de color blanco, cremoso, veteado con arterias azules. Cuando ha madurado del todo tiene un gusto exquisito. A mayor maduracin mayor ser su fuerza y sabor. El mejor queso Stilton es el que se fabrica con leche de la ordea de verano, tiene la corteza un poco ms amarilla. Tambin lo hay de color blanco cuando no ha alcanzado su plena madurez. Su corteza es de color pardo y rugoso. Con l preparan algunos platos tpicos de la cocina inglesa. Actualmente se produce una variedad de este queso al que antes de ponerlo a madurar se le ahueca un poco para introducirle vino de Oporto, despus se rellena
quesos ingleses.

168 Pases productores

Dairy Crest significa que la quesera trabaja siguiendo las normas de la oficina reguladora del Mercado Lechero Britnico (British Milk Marketig Board), JM. Nuttall es actualmente la nica quesera de Inglaterra que contina fabricando Blue Wensleydale.

de nuevo y se deja reposar durante 2 meses. El Oporto penetra en la pasta que queda suave y cremosa, con sabor fuerte y con el aroma tpico del vino.

d) Caerphilly
Proviene del pas de Gales. Es de color blanco, un poco hmedo, de poca corteza, aunque firme; madura en 3 o 4 semanas.

e) Leicester
Tiene forma de piedra de molino, su pasta tiene color artificial naranja, tiene un sabor dulce. Es un queso apropiado para postres. Algunos lo consideran como el queso ms fino del Reino Unido.

f) Wensleydale
Se produce en Yorkshire. Su origen proviene de las antiguas abadas. Es un queso de vaca de corteza griscea y rugosa, cremosa en su interior. Tiene mucho parecido con el queso Stilton. Hay dos clases de Wensleydale: El que muestra unas venillas azules que es de sabor fuerte y madura lentamente, y el blanco que es ms fresco y debe consumir? pronto.

g) Gloucester
Hay dos tipos, el simple y el doble. El doble es el que se encuentra en el mercado, se parece al Cheshire aunque es de mejor sabor y aroma ms incisivo. Son quesos de largo aejamiento y generoso sabor.

Quesos espaoles

169

Distintivo para los quesos de granja de elaboracin artesanal en Cheddar, Cheshire y Lancashire. Es un smbolo de garanta de calidad.

ESPAA
1. Cabrales 2. Burgos 3. Manchego 4. Alicante 5. Mahon

5. QUESOS ESPAOLES
Existen una gran variedad de quesos debido a que dos terceras partes del territorio espaol es montaoso, dando lugar a los diferentes climas de la Pennsula Ibrica. Por lo mismo, hay gran variedad de quesos de ganadera ovina y algunos de cabra. Es

170 Pases productores muy utilizada tambin la leche de vaca. La mayora de los quesos son frescos, ms o menos prensados.

a) Manchego
Es el queso espaol que tiene prestigio. Se elabora con leche de ovejas manchegas y se aromatiza con hierbas; posee un aroma y sabor exquisito. Vara de color del blanco marfil al amarillento. Puede consumirse fresco. Existen cuatro variedades: el Manchego fresco, el curado (que madura de 3 a 13 semanas), el Viejo (madura por ms de 3 meses) y el Manchego en aceite (es sumergido en aceite de oliva) para conservarlo por ms tiempo, debido a esto desarrolla una corteza gris, casi negra.

b) Cabrales
Es conocido tambin con el nombre de Cabraliego. De leche entera de vaca, aunque en ocasiones se hace con leche de oveja y de cabra. Es uno de los mejores quesos espaoles, algunos lo consideran el Roquefort espaol. Es un queso pastoso, blanco con azul y de pasta semidura, es de fuerte olor y sabor. Lleva el nombre de la regin en donde se produce, que es la de Cabrales en Asturias. Una vez elaborado el queso se mete en una cueva a baja temperatura y con corrientes de aire, donde contina su proceso de fermentacin durante 30 o 40 das. El tiempo en el cual debe consumirse una vez salido de la cueva es de 3 semanas.

c) Mahon
Es originario de la Menorca, en las islas Baleares. Es otro de los grandes quesos espaoles. Se elabora con leche de vaca mezclada con un poco de oveja. Es un queso fresco, suave al paladar sin ser mantecoso. Cuando est seco su sabor es ms fuerte y ms duro. Se suele untar con aceite de oliva para su conservacin.

d) Burgos
Elaborado con leche de oveja, de pasta blanda, de forma cilndrica, de color blanco, sin corteza, sabor suave y aroma muy peculiar. Debe consumirse fresco ya que no se conserva por ms de dos das.

e) Alicante
Es un queso de leche de cabra de tipo blando, sin corteza, de pasta blanca con aroma y sabor a leche fresca.

Quesos italianos 171

ITALIA
1. Fontina 2. Robiola 3. Robiolina 4. Stracchino Crescenza 5. Bel Paese 6. Gorgonzola 7. Taleggio 8. Mascarpone 9. Grana Padano 10. Pressato 11. Parmigiano Reggiano 12. Pannarone 13. Asiago 14. Mozzarella 15. Caprino 16. Pecorino Romano 17. Provolone 16. Pecorino Siciliano 19. Ricotta 20. Fioresardo

6. QUESOS ITALIANOS
La tradicin quesera de la pennsula arranca desde tiempos remotos: los antiguos romanos consideraban de muy mal gusto beber leche fresca, preferan utilizarla para

172 Pases productores

hacer quesos frescos, ahumados, secos y sazonados, por lo que disponan de una gran variedad, algunos de los cuales se han perdido (como el Lunar de Liguria). Es un alimento indispensable en la mesa italiana corno ingrediente complementario o como alimento bsico. En las mesas familiares cumple con frecuencia la funcin de segundo plato, especialmente en el men de la cena.

a) Parmesano
Se elabora en las provincias de Parma, Modena, Reggio y Bolonia. Es de leche de vaca, de masa granulosa y compacta, graso y apenas picante, ligeramente salado. De color amarillo pajizo, tenue o dorado, su corteza es dura. Despus de cuajada la leche, se introduce en moldes de madera de forma cilndrica y se madura por un periodo hasta de 18 meses. Se conserva y trasporta fcilmente. Tiene mltiples aplicaciones culinarias. Es el perfecto condimento para las pastas (hay que rallarlo en el momento de utilizarlo para que no pierda aroma y sabor), se usa tambin en la elaboracin de entradas, platos fuertes y ensaladas. Para protegerlo lo cubren con una corteza oscura.

b) Gorgonzola
Este queso guarda un evidente parecido con el legendario Roquefort elaborado con
leche de oveja, mientras que el italiano es de leche de vaca. Se elabora en Gorgonzola, desde el siglo xvi, localidad cercana a Miln. Es de sabor ms suave que otros quesos

azules y de consistencia blanda. Se le conoce tambin con el nombre de Stracchino que en el dialecto de Lombarda significa cansado, extenuado. Esto se debe a los largos viajes que hacan las vacas durante el invierno hacia llanuras templadas, llegando a Gorgonzola casi extenuadas. Cuando en 1870 la fabricacin del Stracchino se extendi a otras regiones, se denomin Gorgonzola al que se produca en esta localidad, para diferenciarlo de los dems. Este queso tiene corteza rugosa y rojiza, de pasta cremosa blanco-amarillenta, aroma muy incisivo y sabor picante. Presenta tpicas venas verdosas que antiguamente se deban a la lenta metamorfosis de su larga maduracin y que ahora se producen inyectando en la masa del queso el Penicillium glaucom con lo cual el periodo de maduracin se reduce tan slo un par de meses. Es un queso de mesa. El Gorgonzola joven es de sabor ms suave, apropiado para tomarlo con peras o duraznos frescos.

c) Bel Paese
Su origen est ligado a las abadas de antao, procede de la Certosa de Pavia, aunque hoy su centro ms importante de fabricacin es Melza en Lombarda. Viene envuelto en papel aluminio con una etiqueta con la pennsula italiana y el retrato de su creador. Este

Quesos italianos 173

queso fue preparado por primera vez por Egidio Galbanien 1906. Literalmente significa Bello pas. Es un queso de leche de vaca, con pasta cremosa de color marfil y corteza amarillenta, de consistencia blanda, aromtica; su forma es cilndrica. Se derrite fcilmente por lo que se utiliza frecuentemente en sopas, preparaciones gratinadas y algunas veces en pizzas.

d) Mozzarella
Su origen data del siglo XVI, de las regiones de Lazia y de Campania. Para alcanzar su mejor calidad debe ser de leche de bfala. Sin embargo actualmente la produccin de la industria quesera utiliza leche de vaca para la elaboracin del mozzarella. Es un queso de pasta blanca, elstica y cremosa sin corteza. Se presentan envueltos y amarrados con distintas formas (esfrica, oval, rectangular, etc.) y debe conservarse en un recipiente con agua salada. Tiene un aroma de leche muy acentuado y su sabor es dulce. El mozzarela es de masa cocida muy hmeda, su sabor y calidad slo se conservan por un periodo muy corto. Si el queso se ha pasado en tiempo, se utiliza para cocinar, no se consume solo. Es el queso indispensable para la elaboracin de la pizza.

e) Provolone
Originario del sur de Italia de la regin Napolitana (donde se haca con leche de bfala), su fabricacin se ha extendido por todo el valle del Po. Actualmente se elabora con leche de vaca, coagulada con cuajo de cordero (Provolone Dolce), o de cabrito (Provolone Piccante). Es duro y consistente, de corteza lisa y dorada. Se presenta con formas diversas y curiosas, moldeadas a mano (calabaza, meln, salchichn, y otros). Los quesos que han tenido mayor maduracin se emplean, principalmente, para gratinar. Tambin se utilizan en cocina parar rellenar ravioles y canelones.

f) Fontina
Se produce en las montaas del norte de Italia, principalmente en el valle de Aosta. En un principio se hacan con leche de oveja, ahora se elabora con leche de vaca. Es de sabor firme que recuerda el sabor de la trufa blanca del Piamonte, despus de algunos meses de maduracin. De masa compacta, de color ligeramente rojizo y con ojos muy pequeos. Su corteza anaranjada es algo ms gruesa que la de otros quesos. Es indicado para la hora de los postres, requiere un vino rosado ligero. Es un ingrediente perfecto para la fonduta, que es la versin italiana del fondue.

174 Pases productores

g) Ricotta
Conocido tambin con el nombre de Brocotte. Se elabora principalmente en la isla de Sicilia. Es un queso de pasta cocida de consistencia fina y cremosa de color blanco. Suele moldearse en forma de barreo invertido, con huellas del cesto de mimbre donde se molde. Elaborado con el suero o lquido lechoso que se obtiene de la preparacin del Porvolone, Mozzarella u otros quesos. Actualmente se le aade leche entera o descremada para aumentar su calidad y su contenido de grasa. Su sabor es suave, casi dulce; no se puede conservar mucho tiempo ya que se descompone fcilmente. Hay diferentes variedades segn la regin: Ricotta Romana. Ricotta Toscana. Ricotta Sarda. Ricotta Siciliana, se hace con suero de leche de oveja. Ricotta Fresco, se usa para preparar multitud de platos italianos, como por ejemplo las espinacas con queso, los gnocchi, los ravioli y los cannelloni; es muy adecuado tambin para hacer tartas. Ricotta Piemontese, se hace con suero de leche de vaca, es el ms fino y ligeramente ms blando. Tipos:

Dolce: muy blando, suave fresco y sin sal; Moliterno: seco y salado; Forte: maduro, muy seco y duro, que se utiliza en cocina rallado y para gratinados.

1. Limburger 2. Romadur 3. Tilsit

Quesos alemanes 175

7. QUESOS ALEMANES
La mayora de los quesos alemanes tienen sus orgenes en otros pases. La regin quesera ms importante es la de Bavaria. Los quesos alemanes se acompaan con pan negro, vino blanco o cerveza. Los alemanes se inclinan por los quesos de tipo fuerte y picante.

a) Limburger
Es el rey de los quesos alemanes, de olor muy fuerte. Es de origen belga. Se fabrica desde el siglo xtx en el Allguer alemn. Es de corteza lavada que madura de fuera hacia dentro, es queso fermentado de leche de vaca, sabor y olor fuertes, de textura suave, que se adquiere por la maduracin de 3 meses en una atmsfera hmeda. La pasta es de color amarilla plida con corteza amarillenta, caf o rojiza; se presenta en rectngulos o grandes bloques. Los quesos que se exportan, por lo general, se maduran ms de lo debido por lo que el sabor y olor son tan fuertes que desagradan a los inexpertos.

b) Romadur
Es un queso originario de Blgica, de leche de vaca, de color blanco, con pasta semisuave, con pequeos ojos, la corteza es suave de color amarillenta o rojiza. Es muy parecido al Limburger pero de pasta ms suave y blanda por tener una maduracin ms corta, entre 2 y 4 semanas, aunque tambin es de olor fuerte. El Romadur joven se descompone fcilmente. El que es muy viejo es pegajoso o duro y muy seco. Este queso se hace en varios tipos.

c) Tilsit
Es conocido tambin con el nombre de Tilsiter. Originalmente lo elaboraban los holandeses que vivan en la ciudad del mismo nombre, en Prusia. Ahora se produce en Alemania donde tiene mucha aceptacin. Es un queso de sabor muy fuerte con algunas variantes ms suaves. Hecho con leche entera o descremada de vaca. Alemania tiene adems otros tipos de quesos como: el Edelspilzkze, que es semejante al Roquefort; otro en forma de salchicha, muy fuerte y aromtico que es el Caramkse en su versin ahumada; el Tapique es un tipo de queso amarillo; el Parmasello, que se parece al Parmesano; tambin se producen gran variedad de quesos frescos.

176 Pases productores

1. Feta 2. Kefalotyri 3. Mitzihra 4. Galotiri 5. Kopanisti

8. QUESOS GRIEGOS
Grecia, junto con Francia, es un gran consumidor de quesos (15 kg percpita por ao). A pesar del esplendor de su cultura, los griegos han sido un pas pobre con una escasa alimentacin proteica. Estas protenas provenan en su mayora de la leche de oveja y sus derivados, por lo que siempre han consumido quesos.

a) Feta
Es un queso hecho con leche de oveja, el ms popular en las mesas griegas. De masa blanca, sin corteza, con sabor salado, picante y un poco agrio.

b) Kefalotyri
Entre los ms refinados se encuentra este queso que se prepara en la poca de lactancia de las ovejas. Tiene un largo periodo de aejamiento. Es un queso prensado. Las piezas con mayor maduracin se utilizan para rallar.

c) Mitzihra
Se elabora con el suero sobrante de la produccin del Feta o el Kefalotyri. Es un queso, similar al Ricotta italiano. Recibe distintos nombres dependiendo del lugar donde se produce: Macedonia, Epiros, Isla de Creta, etctera.

Quesos americanos 177

d) Galotiri
Es un queso intermedio entre el Feta y el Kefalotyri, ms duro, ms seco, ms apretado; tambin de leche de oveja. Madura por 3 meses y es de fino sabor.

e) Kopanisti
Se produce en las islas griegas, tiene moho en la superficie y un alto contenido de sal, por lo que, aunque madura poco, se conserva largo tiempo.

NORTEAMRICA

1. Colby 2. Cottage 3. Queso crema 4. Jack o Monterey 5. Amarillo

Estos quesos se elaboran en todo el pas

9. QUESOS AMERICANOS
Entre los quesos americanos de origen estn los llamados American Cheeses, sin muchas variedades, a pesar de que la industria quesera se ha desarrollado mucho en Estados Unidos. Esto se debe a que el pas cuenta con muchos inmigrantes europeos que se han dedicado a elaborar quesos de sus pases de origen, algunos de excelente calidad mientras que otros son muy distintos a los originales.

a) Cottage
Es un queso fresco de leche de vaca. Su sabor es suave y delicado. Tiene consistencia grumosa y suave, por contener un alto porcentaje de humedad. No tiene corteza. Se debe consumir fresco,ya que se descompone fcilmente. Es muy utilizado en regmenes dietticos por su bajo contenido calrico. Acompaa bien a todo tipo de frutas.

178 Pases productores

b) Queso crema
Se trata de un queso fresco de leche de vaca, de consistencia cremosa y de color blanco, no tiene corteza. Por lo general se presenta en rectngulos envueltos con papel aluminio o encerado. Los de mejor calidad no contienen emulsificante, son frescos, ligeros y con un sabor suave y delicado. Este queso lleva aadida crema para que quede mantecoso. Es apropiado para untarse en pan o mezclarse con carnes fras, tomates, pepinos, etctera.

c) Colby
Es un tipo de Cheddar Americano, que se caracteriza por tener una consistencia menos suave que el anterior, tiene un alto porcentaje de humedad. Es un queso de leche de vaca, de consistencia poco granulosa, suave y porosa con un color que va del crema al amarillo. Es muy popular por su suavidad y se usa frecuentemente en galletas y ensaladas.

d) Queso Jack o Monterey

Similar al Colby, es blanco, con ojos pequeos. El nombre de Jack slo se refiere al de Monterey, California. Con este nombre existen dos tipos de quesos: uno con un contenido mucho ms alto de humedad que el otro y se conoce como Jack hmedo, y otro ms seco, granuloso especial para desmoronar que es el Jack desmoronable.

e) Quesos fundidos o amarillos

Como ya se mencion anteriormente, son los quesos llamados procesados, pues se fabrican mezclando varios quesos que despus se funden y se vacan en moldes, para que solidifiquen. Se les puede aadir aceitunas, pimientos, etctera.

1. Queso fresco 2. Doble crema 3. Sierra 4. Morral 5. Aejo 6. Chihuahua 7. Asadero 8. Ojotzingo

Quesos mexicanos 179

10. QUESOS MEXICANOS

En Mxico se encuentra una gran variedad de quesos. No todos mexicanos sino que los fabrican estilo europeo. Como tipo Chester, Port Salut, Roquefort, Gruyere, Parmesano, etctera. Los autnticos mexicanos son en muchos casos elaborados en forma artesanal, con muy poca variedad. Casi todos son del tipo de queso fresco o aejo; blandos o duros. Siempre son elaborados con leche de vaca, sin fermentar. El tipo de queso fresco, preferido del mexicano, puede ser blando o semiduro, se elabora en varios estados de la Repblica con muy pocas diferencias; Aguascalientes, Jalisco, Guanajuato, Michoacn, Puebla, San Luis Potos, Tlaxcala y Toluca. En el mercado se conocen los diferentes quesos de esta manera: para rallar, para guisar y para desmoronar.

a) Queso fresco
Es el queso cremoso hecho con leche entera de vaca, tiene mucha humedad, se le llama tambin Panela. Otro tipo de este queso es el elaborado con leche descremada y ms escurrido, se conoce como Queso Fresco. Este queso se come solo y es fcil de rebanar.

b) Queso crema o doble crema

Se prepara con leche de vaca a la que se le adiciona crema, por lo que es muy cremoso, especial para untar. No puede rebanarse porque se desmorona. Sirve con base en preparaciones culinarias y repostera.

c) Tipo sierra y morral

Estos quesos se preparan con leche entera o semidescremada, son iguales a los anteriores pero ms prensados y secos. Se utilizan mucho en cocina para rellenar chiles y verduras, o para espolvorear en distintos platillos.

d) Queso aejo
Son quesos de leche entera de vaca, que tienen el mismo sistema que los dems pero se prensan bien y se dejan madurar cubrindolos con cera o chile molido. Dependiendo de la cantidad de crema que tenga la leche, el queso tendr mayor calidad. Estos quesos son del tipo duro, pero pueden ser suaves por dentro, ligeramente amarillentos como el de Zacatecas; otros son ms granulosos y no se pueden rebanar. Casi siempre se usan rallados como el queso Cotija.

180 Pases productores

e) Queso Chihuahua
Se elabora por los menonitas que viven en esa zona, pero ya se prepara en otras regiones con el mismo nombre. Es un queso de pasta cocida, semiduro, que suele tener pequeos ojos; se presenta cubierto con tela y parafina para que se logre mejor su maduracin. Se usa mucho en cocina, especialmente en platillos gratinados.

f) Queso asadero
Es un queso de pasta cocida sin madurar, el mejor es el recin hecho. El ms conocido es el Quesillo de Oaxaca que se presenta enrollado, ya que su pasta es laminada. En el norte se moldea en cajas de madera y se consume en la misma semana. Es muy parecido al Mozzarella italiano, pero el mexicano se hace siempre con leche de vaca. Se utiliza en platillos gratinados.

g) Queso de Ojotzingo
Este queso que se produce en esta regin de Chiapas, tiene mucha calidad, es de sabor fuerte y pasta cremosa amarillenta. Tiene cscara dura, cubierta con cera, su preparacin es con base en pasta cocida y necesita una larga maduracin. Se consume sacndolo de la corteza con cuchara y una vez ahuecado se rellena con preparaciones de carne y se envuelve con hojas de pltano para cocinarlo. Es el llamado queso relleno que tiene un delicado sabor.

Captulo V

V C O N HVQC xj
Q

Para conservar un queso es indispensable conocer bien todas sus caractersticas, de ser posible nunca debe guardarse un queso en el congelador, ya que la mayora de los quesos se perjudican en un ambiente demasiado fro, en caso de congelarlo el sabor no vara mucho, pero en cambio, pierde aspecto y consistencia. Sin embargo para una larga conservacin, s se hace indispensable este sistema. El queso rallado se conserva mejor que el queso entero. Para los quesos de masa cocida, duros y semiduros es mejor un lugar fresco, por ejemplo un stano donde no haya olores muy fuertes. Se colocan en estantes de madera sin barnizar. Esta variedad de quesos se conservan mejor untando la corteza con un poco de mantequilla y envolvindolos por separado en papel aluminio o trapo hmedo. Para los quesos fermentados y frescos, de pasta blanda, el mejor lugar es el refrigerador, pero para contrarrestar el efecto del fro conviene envolverlos dentro de una caja plstica.

Madera sin barnizar Quesos fermentados y frescos de pasta blanda

Untar corteza con mantequilla o envolver en aluminio o trapo hmedo Envuelto en plstico y dentro de caja plstica

Refrigerador

181

182 Conservacin de los quesos Cuando el queso se va a consumir debe ponerse a la temperatura ambiente, ya que excepto los quesos frescos que se pueden servir un poco fros, todos los dems deben tener una temperatura cercana a los 20 C a fin de que el aroma y sabor puedan apreciarse plenamente.

Captulo VI

OOOVOOo OO Q,J0000
La enorme variedad de quesos y sus peculiaridades, impiden establecer unas reglas fijas para su colocacin dentro de una comida. Generalmente se toman a la francesa, es decir, antes de la fruta y los postres dulces. Sin embargo, esta costumbre es relativamente moderna. En los banquetes decimonnicos se acostumbraba, en Francia, servir los quesos despus de la fruta porque se sostena que despus de la frescura de los frutos se apreciaba mucho ms la calidad del queso. El lugar de los quesos es inmediatamente despus del asado y sus guarniciones. Ello permite comerlos con el mismo vino tinto, aunque tambin puede acompaarse de otro vino apropiado. Generalmente, se est de acuerdo en que ligan a la perfeccin con el vino, principalmente con el tinto. Los grandes quesos como el Camembert, Roquefort, Brie, Stilton, Gorgonzola y el de Cabrales armonizan con vinos muy aejos como de Burdeos y Borgoa, los vinos de la Rioja, en Espaa; o el Barolo, en Italia. Los quesos de menor entidad se acoplan con tintos muy ligeros. Los buenos gastrnomos no estn de acuerdo en servir quesos sin corteza, as como tampoco aprecian el tomarlos acompaados de mantequillas. Cuando se sirven quesos, se debe considerar que deben ser cuando menos de dos tipos: de consistencia: uno blando y otro duro; de sabor: uno fuerte y otro suave, combinando los cuatro aspectos.

183

184 Servicio de los quesos

Camembert Roquefort Brie Stilton Gorgonzola Cabrales Vinos tintos

Quesos frescos de leche de vaca o cabra

II

Vinos blancos o rosados

0 O JQOO O N0P-J CO I PAS HS O. 00 ^^^00 D^, CJOo ^

Suiza
Nombre Regin Tipo de leche Tipo de queso Consistercia Sabor Corteza

Captulo VII

_Os

Forma

Maduracin

Gruyere

Villa de Gruyere

Vaca

Masa cocida

Pasta compacta no resistente, elstica, ojos pequeos Compacta con grandes ojos, tierna, un poco elstica y mantecosa Duro quebradizo

Afrutado suave

Gruesa, amarilla, espesa

Rueda

4 a 10 meses

Emmental

Valle de Emme, en el Cantn Berna

Vaca

Masa cocida

Suave, afrutado (nuez)

Dura, lisa, seca, amari]lenta

Rueda de gran tamao

6 a 12 meses

Sbrinz

Cantones de Lucerna Friburgo

Vaca

Prensado

Fuerte picante

Lisa, aceitosa

Rueda

1z a 4 aos

Vacherin

Vaca

Prensado

Elstica

Suave un poco cido

Lisa y gris Delgada

Cilndrico Cilindro

4 semanas 4 semanas

Vacherin

Vaud

Vaca

Fermentado

Suave un Muy blanda, poco cido cremosa, casi lquida

185

186 Cuadro sinptico de los pases productores

Holanda
Nombre Regin Tipo de leche Tipo de queso Consistencia

Sabor

Corteza

Forma

Maduracin

Edam

Edam

Vaca

Masa cocida

Semidura elstica

Suave, ligeramente picante

Gruesa amarilla o roja

Bola

2 meses a 1 ao

Gouda

Gouda

Vaca

Masa cocida

Tierno, firme

Gruesa, Suave un poco dulce cera roja o amarilla

Cilindro

3a4 meses

Francia
Nombre Regin Tipo de leche Tipo de queso Consistencia Sabor Corteza Forma Maduracin

Roquefort

Roquefort

Oveja

Fermentado

Lisa, untuosa, vetas azules Blanda y amarilla

Fuerte

Delgada

Cilndrica

3 meses

Brie

Entre Isla de Francia y Champagne Camembert

Vaca

Fermentado

De suave a fuerte (moho)

Delgada rojiza o blanquecina Delgada, blanquecina Lisa, delgada

Disco

1a2 meses

Camembert

Vaca

Fermentado

Blanda cremosa

Ligeramente amargo Cominos

Disco

4a5 meses

Munster

Alsacia Lorena

Vaca

Fermentado

Elstica, blanda, amarilla

Disco

2a3 meses

Cantal

Auvernia

Vaca

Prensado

Suave, Marfil granulada perfumada y flexible Blanda con estras verdes o azules Fuerte picante

Oscura y delgada

Cilndrica

3 meses

Los Bleu

Auvernia

Vaca, oveja, cabra

Fermentado

Delgada

Cilndrica

2 semanas

Cuadro sinptico de los pases productores Inglaterra

Nombre Regin Tipo de leche Tipo de queso Consistencia Sabor Corteza Forma

187

Maduracin

Cheshire Chester Cheddar

Cd. Chester Pueblo de Cheddar Pueblo de Stilton

Vaca

Masa cocida o fermentada Masa cocida Fermentado

Suave, cremosa Firme,

el stica

Suave, ligeramente salado Suave a avellana Fuerte, picante

Seca delgada Dura, seca Pardo, rugosa

Cilndrica Cilndrica Cilindro

4a8 semanas 3a9 meses 4a6 meses

Vaca

Stilton

Vaca

Cremosa con vetas azules, semiduro Semidura Granulosa, semidura, color artificial naranja Blanda Semidura Blando

Caerphilly Leicester

Caerphilly Gales Leicester

Vaca Vaca

Prensado Masa cocida

Suave poco cido Suave dulce

Delgada, blanca Gruesa, seca

Rueda Rueda

3a4 meses 10 a 12 semanas

Wensleydale azul Gloucester Wensleydale fresco

Yorkshire

Oveja

Fermentado (azul) Masa cocida Fresco

Fuerte, picante Fuerte Suave

Rugosa, griscea Delgada y seca Sin corteza

Cilindro

6 meses

Gloucester Yorkshire

Vaca Vaca

Cilndrica Cilndrica

Larga 1 mes

Espaa
Nombre Regin Tipo de leche Tipo de queso Consistencia Sabor Corteza Forma Maduracin

Manchego La Mancha Oveja

Fresco o prensado

Blanda o semidura, varia del blanco marfil al amarillento

Suave

Dura, delgada, color rojizo

Cilindrica

3 a 13 semanas

188 Cuadro sinptico de los pases productores

Espaa (continuacin)

Nombre

Regin

Tipo de leche

Tipo de queso

Consistencia

Sabor

Corteza

Forma

Maduracin

Cabrales

Cabrales, Asturias

Vaca, oveja, cabra

Fermentado

Semidura, blanca con vetas azules

Fuerte

Delgada, griscea cubierta de hojas Sin corteza o gruesa caf amarillenta, seca, griscea Poca corteza, blanco lechosa Sin corteza

Cilndrica

6 meses

Mahon

Menorca, Vaca mezclaIslas Baleares do con oveja

Fresco

Blanda con ojos chicos

Suave

Rectanguiar

20 das

Alicante

Alicante

Cabra

Fresco

Blanda, blanca

Suave, a la leche fresca

Disco

Sin maduracin

Burgos

Burgos

Oveja

Fresco

Blanda, blanca, compacta

Italia

Suave

Cilindro

Sin maduracin

Nombre

Regin

Tipo de leche

Tipo de queso

Consistencia

Sabor

Corteza

Forma

Maduracin

Parmesano

Parma, Reggio, Bolonia Gorgonzola

Vaca

Prensado

Compacta

Fuerte, Picante

Gruesa, negra aceitada Rugosa y rojiza

Rueda

1 ao

Gorgonzola

Vaca

Fermentado

Blanda; con vetas verdes y azules, cremosa Blanda, cremosa

Fuerte

Disco

2 meses

Bel Paese

Melzo de Lombarda

Vaca

Fermentado

Suave

Amanllenta lisa

Cilindro

2 semanas

Cuadro sinptico de los pases productores Italia (continuacin)

Nombre Regin Tipo de leche Tipo de queso Consistencia Sabor Corteza Forma

189

Maduracin

Mozzarella

Lazia y Campania Npoles

Bfalo y vaca

Masa cocida

Blanca, cremosa y elstica Compacta

Suave y un poco dulce Dulce o picante

Sin corteza

Diversas

Sin maduracin 2a6 meses 3 meses

Provolone

Vaca

Masa cocida Masa cocida

Lisa y dorada Gruesa color naranja

Diversas

Fontina

Valle de Aosta

Vaca

Compacta, Firme con sabor a rojiza con pequeos trufa blanca ojos, blanda, cremosa Blanda y granulosa Suave

Disco

Ricotta

Isla de Sicilia

Suero de vaca, oveja Vaca, oveja

Pasta cocida

Sin corteza

No tiene

Sin maduracin 6 meses

Ricotta Tipo Forte

Isla de Sicilia

Prensado

Granulosa dura Alemania

Fuerte

Dura

Disco

Nombre

Regin

Tipo de leche

Tipo de queso

Consistencia

Sabor

Corteza

Forma

Maduracin

Limburger

Lieja, Blgica

Vaca

Fermentado

Blanda, granulosa de blanca a amarillenta Blanda

Muy fuerte

Amarillo rojizo o caf rojizo

Rectngulo

3 meses

Romadur

Origen belga Oeste de Alemania

Vaca

Fermentado Fermentado

Fuerte o picante Muy fuerte

Suave y rojiza Regular, pardoamarillenta

Rectngulo

2a3 semanas

Tilsit o Tilsiter

Vaca

Flexible y elstica

2 Originalsemanas mente en rueda, ahora en barra

190

Cuadro sinptico de los pases productores

Grecia
Nombre Regin Tipo de leche Tipo de queso Consistencia Sabor Corteza Forma Maduracin

Feta o
Telemanes

Atenas

Oveja, a veces de cabra Oveja

Fresco

Blanda muy blanca

Salado poco agrio

Sin corteza

Vara

Sin maduracin

Kefalotyri

Skyros

Prensado

Dura

Fuerte

Gruesa, seca Sin corteza

Rueda

Meses

Mitzihara

Isla de Creta o Urda

Vaca, oveja, cabra Oveja

Masa cocida

Blanda

Suave

Canasta

Sin maduracin 3 meses

Galotiri

Prensado

Semiblanda Moho en la superficie

Fuerte

Delgada

Redonda

Kopanisti

Isla de Aegeon Sea

Oveja

Fermentado

Fuerte

Delgada

Vara

Sin maduracin

Estados Unidos
Nombre Regin Tipo de leche Tipo de queso Consistencia Sabor Corteza Forma Maduracin

Queso Crema

Vara

Vaca

Fresco

Blanda, cremosa

Suave y delicado

Sin corteza

Rectngulo

Sin maduracin Sin maduracin 3a4 semanas 3a4 semanas

Cotagge

Vara

Vaca

Fresco

Grumosa

Suave y delicado

Sin corteza

Vara

Colby

Wisconsin

Vaca

Masa cocida Masa cocida

Semiblanda poco granulosa Blanda

Suave

Delgada, seca Delgada

Cilindro

Jack hmedo

California

Vaca

Suave

Rectanguiar o rueda

Cuadro sinptico de los pases productores

191

Estados Unidos (continuacin) Nombre Regin Tipo de leche Tipo de queso Consistencia Sabor Corteza Forma Maduracin

Jack desmomnable

California

Vaca

Masa cocida

Granulosa Poco fuerte

Gruesa, seca

Rectanguiar o rueda

2a4 semanas

Mxico Nombre Regin Tipo de leche Tipo de queso Consistencia Sabor Corteza Forma Maduracin

Fresco

Vara

Vaca

Fresco

Blanda

Suave

Sin corteza

Vara

Sin maduracin Sin maduracin Sin maduracin Vara

Doble Crema

Vara

Vaca

Fresco

Blanda

Suave

Sin corteza

Vara

Requesn

Vara

Vaca

Masa cocida

Granulosa blanda

Suave

Sin corteza

No tiene

Aejo

Vara

Vaca

Prensado

Dura o semidura granulosa Semidura

Un poco picante

Gruesa, enchilada

Cilindro

Sierra y Morral

Vara

Vaca de Fresco o leche prensado entera Vaca Masa cocida

Suave

Delgada

Vara

Sin maduracin 6 semanas

Chihuahua

Chihuahua y otros lugares Oaxaca, Durango,

Chihua-

Semidura

Suave

Delgada con tela y parafina

Rueda

Asadero

Vaca

Masa cocida

Semidura

Suave

Sin corteza

Vara

Sin maduracin

hua

192

Cuadro sinptico de los pases productores

Mxico (continuacin)
Nombre Regin Tipo de leche Tipo de queso Consistencia Sabor Corteza Forma Maduracin

Ojotzingo

Chiapas

Vaca

Masa cocida

Cremosa, amanllenta

Picante

Dura con cera

Bola

3 a 14 meses _1

Leche Leche pasteurizada

Proceso de elaboracin del queso

Quesos frescos Consumo Leche + Cuajo 11131VMMUe Suero

Quesos fermentados

Pasta cocida

lo0

/4 Cortador Cuajada Suero

Se dejan invadir por mohos

MIEBM '

41. Agua salada

Elaboracin de: * Queso Ricotta * Requesn Tela *cuajada

o
Consumo Maduracin

D O

OC^ RQO^Q OO O

BETTONICA, Luis et al., Enciclopedia Salvat de la cocina, Navarra, Salvat de Ediciones, Pamplona, pp. 1074. EEKHOF-STORK, Nancy, The World Atlas of Cheese, 2a. edicin, Nueva York, Praddington Press Ltd, 1977. PEARL, Anita May et al., Completely Cheese, EUA, Warner Books Editions, 1979, pp. 503. POTTER, Norman N., La ciencia de los alimentos, Trad. Anita Yates, Edutex, 1973, pp. 749
Atlas Mundial del Queso, Revista de Geografa Universal, Edicin Especial, No. 2,

Mxico, Editores, 1980. SAVARIN, Tu cocina, Trad. Mara Teresa, Lucas de Fontanilla y E. Beltrn, Madrid, Ed. Daiman, 1964, pp. 528.
Guas La Vanguardia. Los quesos del Mediterrneo, Barcelona, Ediciones Folio, 1989, tomo

15.
Guas La Vanguardia. Los quesos del mundo, Barcelona, Ediciones Folio, 1989, tomo 16.

El gran libro del queso, Espaa, Everest, 1992, pp. 255.

193

Captulo I

e
1. DEFINICIN

I 11A

DA

La palabra pan se deriva del latn panis. Segn el diccionario de la Academia de la Lengua pan se define como: porcin de masa de harina y agua, que despus de fermentada y cocida en horno sirve de principal alimento al hombre; entendindose que es de trigo cuando no se expresa que es elaborado de otro grano. Se hace de varias formas que toman nombres especiales, pero se llama pan a la pieza grande, redonda y achatada.

2. HISTORIA DEL PAN

a) Antecedentes

El origen del pan tiene su raz en el cultivo del trigo y otros cereales. De todos los productos alimenticios que han desempeado un papel en la vida del hombre, el grano fue el que adquiri la mxima importancia en la historia de la civilizacin. Hace 10000 o 15000 aos, el hombre aprendi a recolectar granos y a almacenarlos; lo que le proporcion ciertas reservas para las poca en que haba sequa o la caza era escasa. El tiempo libre lo aprovech para desarrollar las herramientas, que le eran necesarias para cazar y sembrar. Las primeras especies de trigo eran muy distintas a las que hoy se cultivan. El raquis -la parte superior del tallo- era en general muy frgil, de tal forma que al madurar el grano se quebraba fcilmente: esto provocaba la cada de la espiga y de las semillas, dificultando as, su recoleccin. Sin embargo, una pequea cantidad de plantas crecan con un raquis fuerte, sobre reas donde los ros enriquecan la tierra al desbordarse, y en menor cantidad donde haban sido resultado de una hibridacin espontnea. As, el mejoramiento gentico de la planta fue producto de un proceso de seleccin, iniciado por una hibridacin natural, y tambin porque el hombre escoga los granos de las espigas que conservaban las semillas por ms tiempo y eran, por tanto, ms vigorosas. La observacin de estos fenmenos, proporcion al hombre los conocimientos necesarios para el cultivo; aprendi a seleccionar como semillas los granos ms grandes. Al desarrollarse la agricultura, se produjeron cosechas ms abundantes, que permitan tener tiempo libre para otras actividades que hicieron posible mejorar el nivel de vida.

197

198

Generalidades

Desde los inicios de la recoleccin del trigo, el hombre tuvo necesidad de triturarlo para comerlo. Al principio, fue por medio de la masticacin, tarea que requera mucho tiempo y esfuerzo. Se cree que el grano tuvo su origen en Asia Menor, en la regin conocida como la creciente frtil, en el Delta de los ros Tigris y ufrates y de ah se llev hacia Egipto, hace 6000 aos. Investigaciones arqueolgicas, permiten conocer la preparacin de los granos en la antigedad. Primeramente colocaban los granos sobre planchas calientes de piedra, o se tostaban al fuego; ms tarde esto se haca en hornos o con ayuda de otros utensilios. La industria panificadora ms antigua conocida es la egipcia y parece ser que fue en Egipto donde se invent el horno para cocer el pan. El tostado aumentaba el buen sabor y la digestividad de los granos; por otra parte, mediante esta operacin le protega del enmohecimiento y la putrefaccin, pudiendo ser conservados por ms tiempo. Frecuentemente, los granos se tostaban solamente con el objeto de desprender sus envolturas y facilitar la trituracin o molturacin. Para triturar el grano, el hombre desarroll las tcnicas de molienda; al principio, las semillas se colocaban sobre una piedra, golpendolas con otra. Para esto se escoga una piedra plana para poner el grano y otra redonda y ligera para cogerla fcilmente. Esta primera forma de moler, haca que algunas semillas o parte de ellas saltaran fuera; asimismo, ciertas partculas de las piedras permanecan en la harina resultante. Esto se solucion al crear un utensilio similar al mortero en el cual trituraban el grano por golpes; ms tarde el molino se asemej al metate mexicano, donde se mola aplastando y friccionando el grano.

Posteriormente se produjeron molinos de friccin activados por la fuerza animal. Un medio eficaz, fue el molino hecho de piedras en forma de cono, que giraban una sobre otra y sobre su propio eje. Otra forma primitiva de preparar los granos de cereales, era cocindolos en agua y comindolos con su lquido. Esto, por su gran proporcin de agua, no satisfaca el hambre, por lo que el hombre trat de aprovechar los cereales en la alimentacin en forma ms concentrada, lo que constituy el paso de transicin hacia la papilla, que consista en cocer el cereal y hacer una pasta.

Historia del pan 199

La papilla es una de las fases precursoras del pan y se preparaba con una gran variedad de cereales; pero despus en la preparacin del pan se fue reduciendo la variedad de cereales, ya que no todos eran adecuados para su elaboracin.

Las papillas espesas eran cocidas y despus tostadas a la plancha, resultando las llamadas tortas o gachas. Con esta preparacin se poda mejorar su sabor y conservacin. Las tortas se diferencian del pan en que su preparacin no exige fermentacin, aunque algunas veces puede presentarse un cierto esponjamiento producido por procesos fermentativos. La fermentacin producida por la levadura fue introducida por los egipcios, quienes ya gustaban de fermentar la masa y consumir el pan tal y como lo hacemos actualmente. Puede considerarse que la mayora de las masas citadas por los antiguos escritores no se refieren al pan, sino a las tortas; esto se confirma por las formas alargadas y aplastadas que se ven en numerosas representaciones grficas. La forma ms antigua de las tortas se conserva todava en los matzoh de los judos lo que puede comprobarse en los escritos del Antiguo Testamento; muchas clases de tortas eran preparadas con agua, aceite o miel que les daba ms variedad. Durante la Edad Media, las tortas eran consumidas principalmente por las clases pobres, mientras que los ricos preferan el pan. Haba una costumbre francesa de poner en la mesa adems de pan blanco, tortas muy duras que servan para colocar sobre ellas los alimentos desmenuzados.

En los pases escandinavos actualmente son populares las tortas de trigo; en estas regiones, en tiempos prehistricos, se elaboraban tortas de centeno con gran cantidad de corteza pulverizada de rboles seleccionados.

200

Generalidades

En el Oriente se elaboran todava tortas extendidas en hojas delgadas, las cuales se cuecen y se cuelgan para secarlas. Entre stas se encuentra el orlan de Afganistn. Las tortas tienen en comn con las papillas la variedad de ingredientes, pero debido a su mayor consistencia y mejor conservacin se asemejan tambin al pan.
b) Origen del pan

La historia del pan en el sentido estricto de la palabra comienza hasta el momento en que se reconoci el papel que desempea la fermentacin en la elaboracin del pan. El pan fermentado se debe a la civilizacin egipcia. Una leyenda refiere lo que ocurri hace 5000 aos en Tebas; El faran Ramss I tena como panadero a un hombre llamado Nefru; l vigilaba que se amasara y cociera el pan sin fermentar. Un da, a causa de una fiesta al dios Anubis, patrono de los panaderos, se olvidaron que haba dejado el pan amasado y sin cocer. Al da siguiente el pan crudo despeda un olor cido de fermentacin. Nefru encontr el pan olvidado y castig a los panaderos con hornear ese pan y comrselo; el error dio como resultado un pan esponjoso y aromtico. Adems del rico sabor, el pan era ms sano y fcil de digerir. En el Antiguo Testamento se encuentran indicaciones generales acerca de la preparacin del pan. En el Gnesis se encuentra un pasaje en donde Abraham le pide a Sara que haga pan para drselo a unos hombres que necesitaban comer algo para recuperar energas. Tambin en el libro de los Reyes, se cita la elaboracin del pan con harina y con aceite. En Egipto y Babilonia la levadura fue el ms importante agente fermentador. En cambio, los griegos y romanos hacan la fermentacin del pan mezclando harina de mijo y mosto, el cual se guardaba para todo el ao o bien se preparaba cada vez una masa agria fresca de papilla de cebada tostada, que se conservaba en recipientes cerrados. La masa se preparaba dejndola en reposo, sin sal, hasta que empezara a fermentar.

Historia del pan

201

En Egipto, la fabricacin del pan la hacan las mujeres en la casa, pero ms tarde pas a ser un oficio masculino. Elaboraban distintos panes, como el pan ceremonial de centeno que tena forma de estrella, de rosetas y de panes redondos y aplastados. Los egipcios llegaron tambin a tamizar la harina con lo cual obtenan pan de diversa calidad. Los griegos fueron los primeros en producir harinas para diversos gustos, como las de trigo, cebada, mijo, arroz y centeno. Entre los panes que producan estn el pan negro redondo y plano; el pan fino de flor de harina; el syncomiste, pan ordinario y barato hecho de residuos de harinas; el crimmites, pan de cebada; el daraton y el phaios, entre otros. Los griegos aportaron sus conocimientos a los romanos; hay ancdotas que cuentan que durante el Imperio Romano los mejores panaderos eran griegos. La produccin de pan lleg a tener tanta importancia que se convirti en un arte. En Roma, se sentaron las bases de la panadera, logrando que la elaboracin de la masa fuese ejecutada mecnicamente. Una caracterstica del arte panadero de los antiguos romanos era la gran variedad de panes que confeccionaban. Fabricaron un pan de cebada destinado a los esclavos; ya que el pan de harina blanca y levadura era considerado de lujo; se hacan tambin de salvado como el plebeius; el rotularios, galleta redonda y delgada y el panis fixus, similar al actual pan tostado. Desde Roma se propag el pan a otras zonas de Europa, pero en la Pennsula Ibrica, ya amasaban y panificaban el trigo, desde antes de la conquista romana. Durante la Edad Media eI arte del pan se estanc y qued restringido a los monasterios y conventos, donde los monjes lo elaboraban slo para su consumo. Exista una gran diversidad de panes como el panis azymus, pan sin levadura; pan fermentatus, pan corriente, agrio, de harina de trigo; panis elixus, panecillo en forma de anillo; papis frixus, especie de pan tostado y hostias de harina de trigo blancas. Los seores feudales consuman pan de trigo que fabricaban sus siervos; sin embargo, stos podan comer nicamente pan de avena y de centeno. Escritores de la poca de la Revolucin francesa mencionan tres clases de pan: el blanco, el tericado y el negro, smbolos de las diferencias de las clases sociales. Mientras que en los tiempos pasados se le daba importancia sobre todo al sabor y apariencia del pan al escoger la clase de grano, el valor nutritivo ocupaba un lugar secundario. Actualmente se le da ms importancia a las diversas clases de pan dependiendo de su sabor y valor nutricional.
Carbohidratos Protenas Pan Grasas Vitaminas y minerales

Captulo 11

CARAS IHR0S`

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A9

CQ \

El pan es un elemento bsico de la alimentacin y su elaboracin se remonta hace aproximadamente 5000 aos. Desde la aparicin del primer pan encontrado en la tumba de Ramss II hasta el siglo xx, la evolucin fue muy lenta. En los ltimos 50 aosla industria de la panificacin ha progresado ms que en los 4000 aos restantes. El pan es hecho con cereales molidos, mezclados con agua, con frecuencia fermentado y horneado. En Mxico, fue dado a conocer por los espaoles, grandes consumidores del producto preparado casi siempre con base en trigo. Ellos ensearon a los indgenas a preparar el pan y stos aprendieron muy pronto dndole formas variadas.

El pan de levadura es uno de los productos que ms se consumen en el mundo debido a que el proceso de fermentacin produce un sabor y textura especial adems de que contiene casi todos los nutrientes indispensables: carbohidratos, protenas, grasas, vitaminas y minerales. Sin embargo, no es un alimento completo y debe de estar acompaado de otros para obtener los nutrientes necesarios en proporciones suficientes. Actualmente, la industria adiciona vitamina B y hierro a los productos de panadera que se elaboran con harina blanca, ya que pierden estos nutrientes en la refinacin del trigo. Los panes de harinas sin refinar tienen mayor contenido nutricional; como son los panes de avena, de centeno, de mijo y de trigo integral. Adems estos panes contienen 203

204 Caractersticas del pan

fibra, elemento no alimenticio pero necesario para la salud, que aporta volumen, facilitando los procesos de digestin.

1. EL PAN Y LOS SENTIDOS

Los sentidos nos ayudan a conocer y distinguir las diferencias sensibles en el pan para darnos criterios claros de su calidad y son todos los sentidos los que se ven involucrados. Vista: la apariencia revela muchas de las cualidades del pan. Las caractersticas externas de un buen pan son: forma bien proporcionada, uniformemente redondeada al tope, libre de roturas e inflado. Las caractersticas internas deben ser: grano fino, con clulas alargadas hacia arriba y equitativamente distribuidas y la corteza adherida al migajn. El color de la miga depende de los ingredientes utilizados, pero debe estar libre de manchas.

Odo: este sentido permite conocer si un pan ha tenido coccin completa, ya que al golpearlo un poco con la mano debe sonar hueco.

Olfato y gusto: por medio de estos sentidos se puede percibir un aroma muy agradable y un sabor un poco agrio. Tambin se advierte si el pan contiene sabores y olores caractersticos de ciertos panes que tienen como ingredientes algn elemento aromtico especial.

El significado del pan

205

Tacto: al tomar un pan en las manos, las caractersticas de calidad de ste deben ser: volumen ligero proporcional al tamao, corteza firme y suave, y miga suave y elstica. Si al cortar el pan la corteza de la rebanada es presionada, sta debe recobrar su forma original rpidamente.

2. EL SIGNIFICADO DEL PAN

A lo largo de la historia del pan ha tenido diversos significados, ya que ha sido oficio, arte y alimento; ha sido objeto del folclore de cada pas. El pan se considera como apoyo, sustento y golosina; objeto de intercambio, remedio de males e instrumento ceremonial. El pan como alimento
El pan siempre ha sido un alimento importante, pues ha salvado a pueblos enteros de morir de hambre. Acompaa, enriquece, satisface y proporciona una base de energa que complementa lo que aportan otros alimentos. Como plato principal se utiliza cuando es parte integral de diversos platillos, como son las pizzas italianas y las tortas mexicanas. El pan es el acompaante ideal de las comidas, sin importar el tipo de harina o la forma. Puede servir de guarnicin para sopas y ensaladas; se puede usar molido para dar a los alimentos una corteza.

206 Caractersticas del pan No slo en la mesa, sino a cualquier hora, el pan se consume como antojo o golosina; ya sea dulce o salado, solo o relleno, de diversas formas; como empanadas, sandwiches, tortas o pizzas. El pan ceremonial El pan adquiri un carcter religioso en pocas muy tempranas de su historia; desde los panes sin levadura de los judos, hasta los panes benditos y las hostias del culto catlico; distintas culturas le han asignado un valor sagrado. Las rosquillas constituan una de las interesantes clases de pan ceremonial; su origen est en los antiguos cultos funerarios, ya que las coman los dolientes durante sus oraciones. Estos panes tenan relieves y figuras. La trenza representa en algunos pases la ofrenda de los muertos, ya que en la antigedad ofrecan como sacrificio cortarse el cabello. Otra clase era el pan en forma de corazn; ste no tiene nada que ver con el culto funerario, pero s con el smbolo de la vida y la felicidad; en un principio fueron seguramente sustituciones del sacrificio de un corazn animal o humano. Los panes y los bollos de pascua y navidad, por lo general, estn relacionados con la estacin del ao o con las festividades de la Iglesia. En muchas culturas el acto de trocear el pan juntos es un smbolo de amistad y fraternidad; es ms, no hay imagen ms clara, representativa y significativa del hogar que una cocina con un buen fogn encendido y el pan casero recin horneado. En Mxico, desde tiempos prehispnicos los indgenas usaban su pan que era la tortilla de maz para usos ceremoniales: se usaron como ofrendas, prenda en peticin de mano y objeto de homenaje. El pan como medicamento La fe en la virtud curativa del pan, ha influido en la teraputica de los antiguos como medicina popular de todos los tiempos, esto se debe en parte, a ideas mgicas y a su valor nutritivo. En la antigedad, los cereales no slo tenan valor por ser reconstituyentes generales, sino tambin se usaban contra la delgadez excesiva y la disminucin de la fuerza reproductora. La evolucin del pan de ofrenda, a pan curativo se debi a la idea de que el pan, por el hecho de ser conservado en el templo del dios de la medicina, adquira algo de las virtudes curativas de ste. La costumbre que exista en Grecia de sacrificar animales para lograr una curacin o como proteccin contra las enfermedades, fue modificada sustituyndose dichos animales por reproducciones de ellos hechas en pan. Comiendo estos panes, se crea que podan alcanzar los mismos efectos que con el sacrificio animal. Los griegos agregaron a los alimentos elaborados con base en cereales otros elementos que crean curativos y mgicos, tales como el hinojo y los cominos. Los romanos usaban tambin las cataplasmas de pan contra las enfermedades de los ojos.

Variedades de pan 207

Entre los panes curativos de la Edad Media son importantes aquellos que se cocan y bendecan en los das en que se festejaban algunos santos. En Inglaterra se venden actualmente, el viernes santo, panes calientes en forma de cruz que antiguamente eran un remedio contra la fiebre. Actualmente, muchos de estos usos se han perdido, pero an persisten algunas creencias: se dice que las hojuelas de avena remojadas toda la noche, producen un lquido que alivia los males de las vas respiratorias. Para el dolor de odo se aplica un trozo de pan caliente impregnado de vino, esto supuestamente hace que el vapor entre al odo y cure la afeccin.

3. VARIEDADES DE PAN
Las denominaciones y descripciones de las diversas clases de pan se hacen de acuerdo a la clase de grano, al mtodo de elaboracin, a la forma y al peso.
a) De acuerdo al tipo de harina los ms conocidos son:

Pan blanco: es elaborado con harina refinada de trigo, con un alto contenido de gluten. Es un pan suave, fino y ligero. Como por ejemplo est la baguette francesa. Pan de centeno: es un pan hecho con una mezcla de harina de centeno y de trigo, en diferentes porcentajes. Es de color negro y de textura compacta ya que no esponja mucho. Por ejemplo el pumpernickel de Alemania. Pan integral: es confeccionado con harina de trigo entero. Contiene algo o todo el salvado y germen del grano. Es de color oscuro y ms nutritivo que el pan blanco. Entre stos se encuentra el shrotbrot de Alemania.
b) De acuerdo al mtodo de elaboracin se clasifican en: Pan fermentado: es el pan ms popular en todo el mundo. En su elaboracin se le

adiciona levadura, la que produce un esponjamiento en el pan. Pan cimo o sin levadura: es menos usual. Como su nombre lo dice, no lleva levadura y por lo tanto no es fermentado. Entre stos estn el mazoth, de los israelitas, el pan de maz de la India y el pan de centeno knackebrd de Suecia.
c) De acuerdo a la forma, los ms importantes son: Pan aplanado: es la forma ms antigua; se obtiene de una bola aplastada, redonda y aplanada como las tortillas. Se cuece sobre planchas, como en el caso de los puris y chapatis de la India y de algunos pases rabes. Pan de barra: se elabora a partir de una barra de masa con distintos grosores, como las baguettes francesas. Esta forma a veces se adelgaza para elaborar trenzas y roscas.

208 Caractersticas del pan

Pan redondo: es en forma esfrica depositada sobre una superficie plana; se cuece en horno y produce panes como los bollos y las hogazas de pan campesino.
d) De acuerdo al peso:

Pan grande: de 600 g aproximadamente y de 60 a 80 cm. Pan francs: entre 400 y 500 g y de 75 cm de largo. Barra: entre 400 y 500 g y de 70 cm de largo. Bastn: de 100 g de peso. Pan chico: de 50 g de peso.

Captulo /II
0 _A Oo SAC

PA ^

El pan es el resultado de la coccin de una masa de levadura. Esta debe trabajarse mucho ya que esto mejora su elasticidad y su capacidad de fermentacin y levado. La masa de levadura contiene una gran cantidad de humedad, la proporc''n es de 1/21 de lquido por kg de harina. Las proporciones de los dems ingredientes hacen que las masas se clasifiquen en: a) Masa de levadura simple: contiene poca grasa y huevo. b) Masa de levadura fina o pesada: contiene ms grasa, huevo y azcar. c) Masa de levadura semipesada: es de calidad intermedia. Las masas de levadura mejoran con una mayor proporcin de grasa, pero debe estar bien calculada, porque si es demasiada retarda la fermentacin y levan poco; por lo que requieren ms levadura. Conviene tambin agregar siempre a las masas, tanto simples como pesadas, un trozo de masa fermentada guardada de una horneada anterior. Esto ayuda mucho al levado de la masa; la proporcin que se debe usar es de un 10% del peso de la harina utilizada. Si la masa es pobre en grasa, al levar, el almidn de la harina se hincha y e talla en el interior de la pieza, lo que produce una especie de engrudo. Con la grasa se asla el almidn y el pan puede tener una miga ms suelta. Por lo tanto, es necesario regular la cantidad de grasa y su buena distribucin dentro de la masa. Como ayuda Se puede hacer uso de un elemento emulsionante como es la yema de huevo; tambin cambian las caractersticas del pan cuando la mantequilla se agrega batida o fundida, o se incorpora slida. La masa una vez trabajada debe quedar muy lisa al estirarse. Partiendo de la masa de levadura y de la masa de hojaldre obtenemos la masa danesa o de factura. Esta masa da como resultado un pan crujiente, esponjoso y de mejor sabor.
Masa de levadura simple

cqv
+ agua grasa Huevo Masa de levadura fina o pesada dita Huevo Masa de levadura semipesada (calidad intermedia)

209

210 Elaboracin del pan

1. INGREDIENTES
Los ingredientes bsicos utilizados en la elaboracin del pan son: harina, agua, levadura y sal. Sin embargo, el color, textura y sabor pueden mejorarse o alterarse con la adicin de azcar, grasa, huevo, leche o especias. Cada ingrediente aporta propiedades especiales al pan, por eso es importante analizar cada uno de ellos. Levadura La levadura es uno de los ingredientes ms importantes y vitales en la elaboracin del pan. Son hongos microscpicos que producen la fermentacin de los azcares de la masa, produciendo bixido de carbono y alcohol. Es la accin de la levadura la que produce el crecimiento o expansin de la masa, convirtiendo una pequea masa de harina y agua, en una masa esponjosa, varias veces mayor en tamao. Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumpla su funcin, es necesario crearle ciertas condiciones: a) Alimentacin: la levadura vive de los nutrientes de la harina y el azcar. El alimento preferido es la glucosa. b) Humedad: las clulas de la levadura slo pueden tomar nutrientes disueltos. Por esto debe disponerse suficiente cantidad de agua. Las masas blandas facilitan el trabajo de la levadura. c) Oxgeno: durante el crecimiento, la levadura necesita mucho oxgeno, que lo obtiene del aire, de la harina, de los lquidos y del amasado, ya que permite que se aire la masa.

Levadura

Alimentacin i azcar harina Humedad Oxgeno entre 20 y 40 C i agua 60 Destruccin 55 Se detiene el 40 crecimiento 20

Agria

./ prensada

seca Calor

Ingredientes 211

d) Calor: la levadura tambin necesita calor. Las mejores temperaturas son entre 20 y 40 C, a los 55 C su crecimiento se detiene y llega a destruirse a los 60 C. Hace muchos aos la levadura se produca en las cerveceras, pero actualmente es un producto de las destileras de alcoholes. Se elabora a partir de una infusin de malta y otros granos que se dejan fermentar. La infusin de malta tiene un sabor dulce que desaparece gradualmente durante la fermentacin, mientras que el lquido adquiere un sabor amargo debido al bixido de carbono, generndose a la vez alcohol. A la superficie asciende la levadura como gruesa espuma, se retira y se obtiene un lquido cremoso que contiene mucha agua. Una gran parte de esta agua se elimina mediante operaciones centrfugas. El resultado es una masa relativamente seca, que posteriormente se prensa. En el mercado se pueden adquirir 2 tipos de levadura: a) Levadura seca: se consigue en sobres cerrados al vaco y libre de humedad, por lo que se conserva en buenas condiciones durante mucho tiempo. b) Levadura prensada: es la ms empleada en panaderas. Este tipo de levadura debe conservarse en refrigeracin por un par de das o hermticamente cerrada por 2 o 3 semanas en el congelador. Debe descongelarse lentamente. Cualquiera de los 2 tipos de levadura puede utilizarse indistintamente en proporciones diferentes. As 8 g de levadura seca equivalen a 24 g de levadura prensada. Para conseguir buenos resultados con la levadura prensada, es necesario que est fresca; esto es, de color grisceo, ligeramente hmeda, con una textura fina al quebrarse, sabor y olor agradable y que se diluya en el agua rpidamente. La proporcin de levadura que se usa vara de acuerdo a la receta, pero suele utilizarse de 30 a 60 g de levadura prensada por kg de harina, aunque estas cantidades suelen cambiar dependiendo de varios factores como: a) La cantidad de grasa incluida en la receta (aumento o disminucin directamente proporcional). b) La cantidad de azcar (inversamente proporcional). Adems de las 2 levaduras mencionadas, puede utilizarse tambin la levadura agria, que era la que se usaba antiguamente. El pan que resulta de esta fermentacin tiene un sabor un poco fuerte, sin embargo, todava es muy apreciado en distintas partes del mundo. La levadura puede obtenerse en casa elaborando una masa agria de la siguiente forma: se hace una pasta blanda con harina y agua caliente, se deja reposar en un lugar tibio y bien tapada. Despus de 12 horas se pondr agria, lo cual se aprecia por el olor que desprende. Esta primera masa se desle en agua tibia y se le aade ms harina para hacer la masa firme, luego se deja fermentar completamente por 12 horas.

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Elaboracin del pan

La operacin se repite una vez ms y con ello se obtiene levadura para hacer pan. La masa agria debe conservarse en un recipiente tapado. En Mxico se utiliza tambin el pulque para fermentar la masa.

Harina La harina es el ingrediente que se utiliza en mayor cantidad en la elaboracin del pan, especialmente la harina de trigo. La harina es el resultado de la molienda del grano de un cereal. El grano de trigo est constituido por: a) Corteza o salvado: es la parte exterior fibrosa. Rica en minerales. b) Endospermo o albumen: constituye ms del 80% del grano y se compone de almidn. c) Germen: parte de la semilla de la que se forma la nueva planta.

Harina

>

grano

Centeno Arroz Soya Maz

Germen trigo

Ingred entes

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De acuerdo a su grado de molienda, las harinas se clasifican en: a) Harinas gruesas o integrales: se elaboran a partir del grano entero_ Posee un sabor intenso. b) Harinas de alta extraccin: para su preparacin se utiliza el 80% del grano, incluye las capas internas de las envolturas. Es la harina que se utiza para panes y pasteles. c) Harinas finas: son harinas de baja extraccin; representan el 60% del rano y han sido elaboradas con el endospermo. Las harinas son enriquecidas con vitaminas y minerales que contiene el grano y que se pierden durante la molienda. Las cualidades de la harina son: a) Color: aspecto fresco y vivo, con un poco de brillo que se va perdiendo con el almacenamiento. b) Olor: la harina de buena calidad tiene olor fresco y sabor agradable. En la harina de centeno el sabor es algo fuerte y spero. c) Consistencia: para conocer su humedad, debe presionarse la harina en la palma de la mano; segn la manera de desmoronarse, o quedar unida al abrir la mano, se obtendr la idea de su contenido de humedad. d) Tacto: cuando se toma un poco de harina entre el pulgar y el ndice, si se siente un poco granulosa, se conoce como harina semolada (que proviene de trigo duro, rico en gluten), esta harina es adecuada para la preparacin de hojaldre y masas de levadura. Si se siente lisa y suave (como fcula), se trata de harina obre en gluten y rica en almidn. La harina contiene agua, sustancias minerales, almidn, albmina, azcar y 1 rotenas (gliadina y glutenina). El gluten se produce por la unin entre la gliadina y la glutenina. Estas son insolubles en agua, pero tienen la capacidad de tomar gran cantidad de agua y de hincharse. Se presenta entonces como gluten que atraviesa toda la masa como una red elstica que retiene el bixido de carbono liberado por la levadura, dando como resultado una masa ms expansiva. Por lo tanto, el gluten se forma por hidratacin, que se consigue con un buen amasado. El gluten se combina con el almidn de la harina y ste al humedecerse y calentarse forma una pasta rgida. Adems de la harina de trigo para elaborar el pan, se puede utilizar harina de centeno, arroz, soya y maz, pero deben mezclarse con harina de trigo, ya que no contienen gluten y el resultado sera un pan pesado y difcil de digerir. Lquidos En la elaboracin de la masa es necesario utilizar algn lquido, tanto para hidratar la harina como para crear las condiciones adecuadas de humedad a la levadura.

214

Elaboracin del pan

El agua y la leche son los lquidos que ms se emplean en la elaboracin del pan. El agua produce corteza firme y crujiente; puede utilizarse el agua de coccin de las papas que da como resultado, buen sabor, una miga ms suave y fina, debido a la fcula en el agua. La leche, yogurt o crema, producen textura fina, corteza dorada y suave y mejora el sabor del pan, adems aumenta el valor nutritivo y el tiempo de conservacin. El lquido sirve para controlar la fermentacin o levado de la masa. Una masa suave fermentar ms rpido que una que est demasiado firme. Tambin sirve para regular la temperatura correcta de la masa para el desarrollo de la levadura, por lo cual debe ser tibia. La proporcin entre la harina y los lquidos para la masa, influyen en la textura del pan. Las cantidades varan de acuerdo al tipo de harina que se utilice, as como el grado de humedad de sta. Si se aade huevo a la masa, debe reducirse la cantidad total del lquido. Es conveniente agregar el lquido desde el principio y despus la harina poco a poco, ya que es ms difcil incorporar los lquidos una vez hecha ya la masa.

Azcar El azcar constituye el alimento para la levadura. sta no debe mezclarse directamente con la levadura; para usarse es necesario disolverla previamente en un lquido para que as pueda ser ingerida por la levadura, fermentando ms rpido. El azcar mejora la calidad del pan, confiere suavidad y da color a la corteza. Ayuda tambin a conservar la calidad por sus propiedades para mantener la humedad. Se puede sustituir azcar por miel, reduciendo la cantidad de lquido en 1/4 de taza por cada 1/2 taza de miel que se utilice. La proporcin de azcar que debe de utilizarse es de dos a tres por ciento con respecto a la cantidad de harina. Es importante no sobrepasar la cantidad de azcar ya que sta, en grandes concentraciones, tiende a destruir la levadura, sobre todo en las recetas en donde se disuelve azcar y levadura en un lquido.

Ingredientes 215

Sal La sal acenta el sabor de los dems ingredientes, refuerza el gluten y da blancura a la miga. Tambin controla el desarrollo de la levadura. Para acelerar la fermentacin debe usarse de 1 a 5% de sal, considerando 100% de harina, ya que ms cantidad retardara la actividad de la levadura; reduciendo el volumen y dando como resultado un pan salado y de un color demasiado oscuro. La sal no debe mezclarse nunca con la levadura; debe aadirse con el resto de los ingredientes.

Controla el desarrollo de levadura

Grasa La grasa mejora el sabor, la textura y la conservacin del pan, ya que retarda el endurecimiento. Cuando la masa se cuece, la grasa se derrite y libera burbujas de aire que contiene, contribuyendo a la accin esponjadora. Una vez derretida se deposita alrededor de la estructura, produciendo miga ms compacta y uniforme.

216

Elaboracin del pan

Puede emplearse aceite, mantequilla, margarina o manteca. Cuando se utiliza mantequilla o margarina salada es necesario reducir la cantidad de sal. La proporcin de grasa vara de 1 al 12%. Para la elaboracin de panes finos se emplea gran cantidad de grasa y a la vez, debe aumentarse la cantidad de levadura, ya que la grasa retarda el proceso de fermentacin.
Mejora sabor, textura y conservacin

Huevo El huevo adems de contribuir con su valor nutritivo, mejora el color, sabor y textura del pan. Como el gluten, el huevo contiene protenas, forma pelculas que apresan el aire y al calentarse se coagula y produce rigidez. La proporcin de huevo se considera como lquido, un huevo equivale a 50 ml.

Huevo

Contribuye al valor nutritivo

Sabor y textura

Produce rigidez

cido ascrbico Cuando a la masa se le aade vitamina C, sta contribuye a que el gluten de la

harina acte con ms eficacia, ya que la vitamina C (o cido ascrbico) al descompo-

Mtodos 217

nerse libera bixido de carbono acelerando el levado de la masa. De esta manera la masa elaborada con esta vitamina, no requiere de una primera fermentacin. La mejor manera de agregarla es disolver 1 tableta efervescente a cada 1 /4 1 de agua o lquido antes de disolver el azcar y la levadura y despus se mezcla con el resto de los ingredientes. Esto se aplica a todas las recetas para la elaboracin del pan.
El gluten acta con ms eficacia

2. MTODOS
El mtodo de elaboracin del pan comprende 3 operaciones principales: el amasado, la fermentacin y la coccin. La masa se elabora bsicamente con harina, levadura, agua y sal, y a veces puede enriquecerse con grasa, huevo y leche. Es mejor que la preparacin de la masa se lleve siempre a cabo en un ambiente clido, por lo que todos los ingredientes deben estar a la temperatura ambiente y los lquidos moderadamente calientes. El pan puede elaborarse por varios mtodos, pero lo importante es seguir el procedimiento bsico. Procedimiento bsico:
a) Amasado:

Consiste en hidratar la levadura con lquido y agregarle el resto de los ingredientes; trabajarla con fuerza hasta lograr una masa suave y elstica. El amasado puede hacerse a mano, golpeando la masa sobre una mesa hasta obtener la consistencia adecuada; o bien, en batidora o procesador, pero al final es recomendable amasarla a mano para palpar la consistencia. Cuando la masa queda floja y pegajosa es necesario aadir harina hasta cierto lmite. Si al agregar toda la harina no se obtiene la consistencia deseada, debe amasarse ms hasta que la harina absorba todo el lquido. Si la masa queda dura por exceso de harina, debe agregarse lquido poco a poco, aunque costar ms trabajo incorporarlo. El amasado favorece la funcin del gluten, el cual forma una red elstica que retiene el bixido de carbono, producto de la fermentacin.

218

Elaboracin del pan

b) Fermentacin o levado:

Despus de preparar la masa, se deja en reposo bien tapada para evitar corrientes de aire que impidan la fermentacin. Mediante la accin de diversas enzimas de la levadura ocurre la fermentacin alcohlica; el azcar se transforma en bixido de carbono y alcohol, lo que hace que leve la masa, la esponje y la haga ms digerible. La fermentacin o levado consta de 3 etapas que pueden ser de 1 /2 hora o hasta de 24 horas. Primera etapa: se efecta despus del amasado y tiene por objeto permitir que la levadura haga crecer el gluten, aumentando la elasticidad. Al terminar la primera fermentacin, la masa se ha hinchado duplicando su volumen y se procede a romper el fermento. Se amasa para liberar el bixido de carbono e incorporar el oxgeno. Segunda etapa: esta etapa es un reposo para que la masa se recupere antes de moldearla. No siempre se indica. Tercera etapa: la segunda fermentacin es la que se realiza antes de hornear el pan. Tiene por objeto aumentar el volumen que contribuir al sabor, color y textura del pan. Las piezas se forman con base en presin sobre la mesa usando poca harina, ya que sta le quita presentacin al pan; se parte siempre de una bola bien formada y despus se moldean las piezas de manera definitiva (trenzas, bollos, roscas, etc.). Se colocan despus en charolas sobre placas calientes. Un poco antes de meterlas al horno, se pueden embetunar con huevo batido, se dejan secar, se embetunan de nuevo y se les hacen, si es necesario, algunos cortes; por ltimo, se hornean. La masa rica o semipesada queda mejor si se guarda en el refrigerador por un da (bien tapada) y se termina de trabajar al da siguiente. En el caso de masas simples es mejor trabajarlas el mismo da; lo mismo sucede con las masas de harina integral o de centeno, en donde por el tipo de harina toma poco cuerpo la masa y no puede guardarse. Este tipo de pan tarda ms tiempo en cocerse. En la fermentacin debe evitarse la formacin de piel en la superficie de la masa, ya que sta reducira el volumen del pan, por lo que deben cubrirse los moldes con paos hmedos o con plstico cuidando que este ltimo no toque la masa fermentada

porque puede desinflarla.

Mtodos 219

Para conocer el trmino del proceso de fermentacin debe presionarse la masa con un dedo, la huella debe llegar justo por encima del borde, y la parte central debe quedar redondeada.
c) coccin

Durante la coccin se completa el levado de la masa por la evaporacin del agua y la dilatacin de las burbujas de bixido de carbono; el gluten se coagula y da firmeza a la miga, y en la superficie el almidn se transforma en dextrina, formando la corteza, la cual se carameliza y colorea. El alcohol que se forma se evapora durante el horneado mientras que el bixido de carbono se escapa al enfriarse el pan. El horneado puede llevarse a cabo en dos tipos de hornos: Horno de vapor En las masas de levadura es muy adecuado este tipo de hornos en que se utiliza un vaporizador especial alimentado con agua caliente. Sirve para uniformar las temperaturas y amortiguar el calor del horno; esto es necesario para proporcionar un horneado parejo. De esta manera el calor se transforma de seco a hmedo con el propsito de dilatar ms las piezas al mantener la corteza blanda, ya que as crece ms y al final se obtiene una corteza brillante y crujiente. Las masas de levadura se cuecen a una temperatura ms alta que otros tipos de masa. Las que contienen ms azcar se hornean a calor menos vivo que las simples. Horno normal En estos hornos no se consigue del todo la misma calidad de pan, pero se logra en parte si las piezas de pan se rocan finamente con agua antes de hornearse, y dentro del horno caliente se efecta un fino roco con un atomizador al momento de introducir las piezas; esta operacin se repite varias veces durante el horneado para conseguir mejores resultados. Tambin puede introducirse en el horno un recipiente con agua para que se evapore continuamente creando condiciones adecuadas de humedad. Una vez horneadas las piezas de pan, su color debe ser dorado claro, debe sonar hueco al golpearlo si es que est bien cocido, y no debe oler a alcohol. Las piezas moldeadas se desmoldan y se colocan en rejillas para que se enfren. Esto permite que el vapor escape y resulte un pan seco. Existen varios mtodos para la elaboracin del pan; todos ellos dan buenos resultados y varan solamente en las distintas maneras de aadir la levadura o en el uso de la batidora (que acelera el proceso ) y en el refrigerado de la masa que retarda la fermentacin pero le da ventajas acelerando el proceso final.
a) Mtodo de levadura disuelta

Consiste en disolver la levadura en el lquido tibio, al cual se habr aadido una pequea cantidad de azcar. Se aade siempre la levadura al agua para evitar que se

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Elaboracin del pan

apelmace. Si se desea, se deja reposar. La levadura fresca debe burbujear de 5 a 10 minutos, en caso contrario debe desecharse. Para lograr buenos resultados debe usarse el lquido tibio, a una temperatura de 40 a 46 C. Una vez disuelta la levadura, se van incorporando los dems ingredientes a mano o en batidora, hasta que la mquina acepte cierta cantidad de harina y despus se termina en la mesa agregando el resto de la harina. La ventaja de este mtodo es que la levadura se hidrata perfectamente y se incorpora de una manera ms homognea.
b) Mtodo de levadura en ingredientes secos (rapid mix method)

Es un mtodo sencillo y prctico. Se mezcla la levadura seca con un poco de harina y otros ingredientes secos, se aade el lquido caliente (48 a 54 C) y se va agregando harina poco a poco. Es un sistema ms rpido porque el agua caliente entibia toda la masa, favoreciendo la fermentacin, aunque no puede usarse con la levadura comprimida.
c) Mtodo tradicional o de esponja

Consiste en hacer una masa con una parte de la harina, levadura y lquido, llamada masa de fermento. Si la receta no lo indica, este mtodo puede hacerse utilizando una tercera parte del total de harina, el total de la levadura, lquido necesario para hacer una masa y miel o azcar (que se resta del total). Se hace una masa y se coloca en un recipiente engrasado o en agua tibia hasta que la masa doble su volumen. El resto de los ingredientes se mezclan y amasan por separado, cuando el fermento est listo se agrega a la masa hasta obtener la consistencia deseada. Este mtodo nos permite comprobar la efectividad de la levadura.
d) Mtodo de fermentacin lenta

Consiste en preparar la masa por cualquiera de los mtodos anteriores pero dejndolo fermentar en el refrigerador 1 o 2 das sin dejarla fermentar antes fuera. El fro no deja que crezca la masa pero la levadura produce la fermentacin lentamente. Cuando se quiere usar, se moldea y se deja levar en un ambiente clido, de esta manera se realiza la segunda fermentacin y despus se efecta la coccin.

3. ERRORES
Fallas Posibles causas

Volumen excesivo

-Demasiada levadura. -Poca sal. -Baja temperatura de horneado. -Levado final largo.

Errores 221

Fallas

Posibles causas

Volumen reducido

-Harina con bajo contenido de gluten. -Poca levadura. -Falta de amasado. -Exceso de fermentacin. -Alta temperatura de horneado. -Levado final insuficiente. -Exceso de sal. -Exceso de leche o azcar. -Horno muy caliente. -Horneado demasiado largo. -Fermentacin breve. -Exceso de fermentacin. -Exceso de calor en el ambiente al fermentar. -Piel formada en la masa. -Falta de azcar. -Falta de coccin. -Baja temperatura de horneado. -Horno muy caliente. -Levado final insuficiente. -Falta de leche o grasa. -Horno a temperatura incorrecta. -Mezcla inadecuada de ingredientes. -Exceso de barniz. -Exceso de vapor en el horno. -Harina con bajo contenido de gluten. -Exceso de sal o azcar. -Fermentacin muy larga. -Piel formada en la masa. -Horno demasiado caliente. -Exceso de levadura. -Harina con bajo contenido en gluten. -Levado final largo. -Moldeado defectuoso. -Horno fro. -Demasiado lquido.

Corteza oscura

Corteza plida

Corteza agrietada Corteza dura

Corteza gruesa Malformacin de la pieza

Sabor a fermento Textura basta

222 Elaboracin del pan

Fallas Miga

Posibles causas

apelmazada

-Exceso de grasa. -Masa demasiado caliente. -Piel formada en la masa. -Falta de horneado. -Demasiada levadura. -Poca sal. -Exceso de grasa. --Exceso de calor en el ambiente. -Fermentacin demasiado larga. -Levado final muy largo. -Exceso de levadura. -Exceso de sal o de grasa. -Poca agua. -Masa demasiado caliente. -Exceso de calor en el ambiente. -Fermentacin muy larga. -Amasado defectuoso. -Exceso de levadura. -Falta de azcar. -Exceso de agua. -Exceso de calor en el ambiente. -Fermentacin larga. -Piel formada en la masa. -Baja temperatura de horneado.

Miga desmoronable

Agujeros

Miga descolorida

Captulo IV
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Escandinavia

f;;:i Rusia y Asia

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El pan en distintos pases

Francia. Espaa. Italia. Alemania. Escandinavia. India. Rusia. Asia. frica. Mxico.

1. FRANCIA

Los franceses son extremadamente exigentes en lo que al pan concierne. ste debe ser fresco, horneado casi antes de ser comido, excepto por la concesin que se otorg a las panaderas, de tener un da libre cada semana. El pan menos fresco es tostado y las familias prefieren entonces comer pan de harina integral cuando no pueden consumir el fresco. El pan se come en este pas en las tres comidas del da. El que sobra, adems de tostarse, es generalmente usado para hacer rellenos o pudines. El pan ms popular, casi folclrico es la baguette: un pan dorado, alargado de harina de trigo. Otro es el petit parisien, ms corto y grueso que la baguette y usualmente ms suave en el centro. Muchos de los panes conocidos en Francia son originarios de las provincias de otros pases. La mayora de los panes de grano entero, como el negro de centeno tourte d'auvergne son panes provincianos, mientras que el natte ordinaire y el natte aux cumins , son originalmente austriacos y el pain espagnol de Espaa. Sin embargo, los panaderos franceses han creado sus propias especialidades; el petit saint oven es orgullosamente parisino. Otro pan que merece consideracin es el croissant o crescent un rol ligero en forma de media luna, mundialmente conocido. Este pan se prepara con el mismo sistema que el pan dans. Consiste en una masa de levadura con abundante mantequilla, que se trabaja igual que si se tratara de una masa de hojaldre.

Espaa 225 El brioche es uno de los ms famosos panes franceses, cuya caracterstica es ser un pan fino de huevo con mucha mantequilla. Su forma vara dependiendo de cada ciudad, pero la clsica es redonda con una bola encima de color dorado oscuro. Se sirven siempre en el desayuno, acompaado de mantequilla y mermeladas. Podemos asegurar que el pan tiene un lugar bien merecido dentro de la gastronoma francesa: Quin puede pensar en un magnfico roquefort sin una baguette y un buen vino?

2. ESPAA

En las diversas regiones espaolas predomina el consumo de pan blanco. A pesar de la propaganda activa en favor de los panes integrales, stos no se han extendido en gran escala. Esto se debe al igual que en Francia, a que el pan blanco es consumido casi exclusivamente como acompaamiento de las comidas y es por esta razn que se prefiere, ya que su sabor es poco marcado y no compite con el sabor de los alimentos. A excepcin de la borona, pan de maz, y de algunas clases de pan negro que constituyen el pan de la gente del campo, los panes blancos pueden encontrarse en multitud de formas y variedades. En Madrid, se expenden la rosca, el mollete, el pan rajado, el panecillo largo, la barra de lujo y la libreta. Esta ltima es un pan popular para los trabajadores. Tiene forma redonda y plana, corteza lisa y uniformemente tostada. Con este pan puede elaborarse lo que en Mxico se conoce como tortas. El pan es dividido en dos y rellenado con diversos alimentos.

226 El pan en distintos pases

3. ITALIA
Un plato importante para los romanos era la polenta, especie de potaje hecho de grano de maz. Actualmente tiene dos variaciones: se come suave y caliente o dura y fra pudindose rebanar; lo que resulta una especie de pan. El pan constituy un lujo hasta la era cristiana; 170 aos despus, la elaboracin del pan se haca ya en los hogares. El pane corasau y carta di musua, son panes muy delgados y frgiles, de forma redonda, hechos sin levadura. Los ms famosos productos de trigo de la regin de Piamonte son los palitos de pan grissini, ms conocidos como pan salado italiano,y el panetone que es un especie de brioche muy alto con frutas secas, especial para navidad.

4. ALEMANIA

El pan est ntimamente ligado con la vida econmica y espiritual de Alemania; ste juega un rol mstico a travs de la historia de este pas. El pan fue honrado en los tiempos paganos como el tronco de la vida y tambin como un smbolo sagrado. En las regiones del centro y sur de Alemania se elabora el pan de trigo suave y ligero. En el norte, el clima es mejor para el centeno y la cebada, por lo que los panes son slidos, planos y oscuros, pero parecidos a los de las regiones del sur en su mtodo de preparacin. En la Alemania antigua, el pan blanco era alimento de ricos, y los pobres consuman el pan negro de centeno. El pan blanco era horneado casi exclusivamente en las ciudades. En el medio rural haba restricciones legales que impedan la elaboracin de ste; tales restricciones fueron fcilmente impuestas en Alemania, as como en Europa central ya que se horneaba

Alemania 227

muy poco pan en casa debido a la escasez de combustible y siendo los nicos hornos los de la comunidad o los de panaderas profesionales. Los panaderos llegaron a ser casi escultores, moldeando su masa en diferentes formas, siempre con un significado en antao. Entre estos panes estn los gebildbrote, los cuales tomaban forma de caballos, pjaros, pescados, estrellas, etc. Estos panes se derivan de las ofrendas a los dioses y cultos rituales a la muerte, que se remontan a regiones como Egipto, Roma y norte de Europa; el pan tomaba la forma de la bestia o animal que se ofreca, o poda tener la forma de una rueda para representar al sol, de una guirnalda para la eternidad, o de un croissant para la luna. Las variedades y formas de panes de Alemania son tan numerosas que se distinguen por regiones o pueblos. Roles: Kummelbrotchen: es un rol espolvoreado con semilla de alcaravea, de forma redonda. Mohnbr6tchen: es un rol con semillas de amapola. -Eiweckerl: es quiz el ms comn para el desayuno. -Romischer: con semillas de alcaravea. Panes negros: -Schrotbrot: pan de trigo integral. -Vollkornbrot: pan de centeno o centeno y trigo, puede cubrirse de hojuelas de avena. -Roggenbrot: conocido en el sur de Alemania como Bauernbrot. Es de centeno y puede espolvorearse con harina. -Pumpernickel: pan de centeno de Westphalia. Panes blancos: -Stangerbrot: equivale a la baguette francesa. Schilkrotchen: pan en forma de tortuga. Sopf: pan en forma de trenza. -Sonnenrad: pan en forma de rueda. -Geige: pan en forma de violn. -Mohnzopf: pan en forma de trenza con semilla de amapola. -Salzzopf: pan en forma de trenza espolvoreada con sal. -Brezeln: llamados tambin Pretzels. Hrnchen: pequeo croissant tostado. -Knckbrot: pan de harina de trigo. Adems de los anteriores, se tiene el Buttermilchbrot y el Weissbrot.

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El pan en distintos pases

5. ESCANDINAVIA

La agricultura de estos pases es un factor importante para determinar el pan y los granos que se usan: avena, cebada, centeno y trigo, los cuales necesitan de un clima fro y hmedo. Esta influencia del clima puede detectarse en la variedad de panes que se consumen en Escandinavia. Los panes son secos por la simple razn de que se usan granos que se cosechan antes de madurarse completamente. Para conservar el pan, la gente usa corteza de rbol que, una vez pulverizada, se agrega a la masa antes de hornearla. Este tipo de pan se come desde el siglo xix. La mayora de los panes en Escandinavia son ms duros que suaves, con frecuencia son de forma redonda, sustituyendo la levadura comercial por la masa agria. El pan de centeno es muy diferente en cada lugar o pas, en el este de Finlandia es hmedo; en el oeste es delgado, duro y tiene un hueco en el centro; en Suecia es ms dulce que agrio. Una clase de pan con textura granular hecho con harina de papa es el sandkage, en forma rectangular. De acuerdo al gusto personal el pan puede ser seco, con humedad o ms dorado. Un pan similar de Finlandia es el kermakakku hecho con crema agria y de delicado sabor a especias: canela, jenjibre. En Suecia se elabora el kanckebrod, que es redondo, ovalado, o bien, en forma de rectngulo. En el norte de este pas es redondo y con un hoyo en el centro; es hecho con una mezcla de masa y sangre de cerdo que se seca sobre la estufa o se cuece en agua con sal. Actualmente slo se hornea para ocasiones especiales. Muchos de los panes de Escandinavia se encuentran en forma idntica y similar en cada uno de los pases, pero el pan dans tiene una calidad superior que entra desde la pastelera. En el mundo se le conoce como pastelera danesa pero los daneses le llaman wienerbrod, pan viens, lo cual muestra el origen de este pan.

India

229

Hace cien aos, los panaderos de Copenhague organizaron una huelga, demandando sueldos ms altos. Los dueos de los establecimientos contrataron entonces a panaderos alemanes y austriacos para remplazarlos. No pas mucho tiempo para que la pastelera vienesa se popularizara. Cuando los panaderos daneses regresaron a sus trabajos, copiaron las tcnicas vienesas, mejorndolas al preparar el pan relleno con jamn y otras variedades. La elaboracin de la panadera danesa es un proceso que requiere de mucha cautela y conocimiento. Es una masa de levadura trabajada como masa de hojaldre. Primero, es necesario verificar que la masa de levadura y la mantequilla se encuentren a la misma temperatura para unirlas: despus debe enfriarse la masa entre cada vuelta para mantener la mantequilla bien unida y, posteriormente la masa deber levar en un lugar caliente antes de hornearla. Tanta laboriosidad hace que el pan dans est considerado de ms alta calidad en el ramo de la pastelera respecto a otros. Ningn pan es tan ligero y con capas tan delgadas como ste.

6. INDIA

La mayora de los panes que se elaboran en la India son en forma de tortilla de diferentes tamaos. El naan se hace con harina de trigo, levadura, leche, cuajada, huevos, ghee (mantequilla clarificada fundida), sal y un poco de azcar. Se amasa y se guarda toda la noche o por lo menos tres horas para permitir que fermente y crezca. La masa debe ser suave y de consistencia elstica. Despus de fermentada la masa, se trabaja y se divide para darle forma. Se puede espolvorear con semilla de amapola y cebolla picada. El naan se cuece en el tandoor que es un horno especial de barro, en forma de pozo que es usado en algunas partes de la India. Tiene forma de tinaja muy grande. Para lograr que se caliente completamente se enciende el carbn por lo menos dos horas antes de cocinar. El pan es de color dorado, de corteza un poco esponjosa y

230

El pan en distintos pases

miga de textura frgil. Se come solo o como acompaamiento de algunos alimentos. Es uno de los ms deliciosos panes de la India. Otros panes parecidos a los anteriores son el pappadam, especie de tortilla, ligeramente dorada y muy delgada; el parathas, muy parecido al anterior y el puri, elaborado con harina de trigo, ghee y agua. Se prepara la masa y se extiende como las tortillas, se fre y queda esponjada. El sannon, es un pan blanco, de harina de arroz, al que se le agrega jugo de palmera, que le proporciona un sabor dulce, y el tandor chapati, el cual se prepara con la misma masa del puri pero a diferencia de ste, cuando est lista la masa, se extiende y se barniza con ghee fundido, se dobla, se vuelve a barnizar y se dobla de nuevo. Este proceso se repite varias veces; se cuece en una sartn sin grasa. El resultado es un pan quebradizo y tostado. Puede variarse con harina de maz.

7. RUSIA

En la ex Unin Sovitica existe una gran variedad de panes especiales para casi cualquier ocasin. Por ejemplo, la navidad se celebra con un pan en forma de aro, llamado kalach, smbolo de la fortuna y de la eternidad. El pan de este pas, cuando es ofrecido sobre una manta blanca y acompaado de sal, simboliza hospitalidad. El deda's puri, es un pan largo y delgado. La masa se hace de trigo entero con agua, sal y masa agria. Se amasa y se deja fermentar. Su sabor montas lo da el trigo y la masa agria. La masa agria es guardada en un recipiente tapado y se le agrega harina y agua para conservarla; si una ama de casa necesita ms, es costumbre que le pida a su vecina. Este pan se hornea en el ton, especie de pozo, similar al horno tandoor de la India. Para hornear este pan, debe extenderse la masa y pegar la pieza en la pared inferior del horno caliente cuidando de que no se despegue, hasta que est cocido completamente. La pared del horno le da una forma curva caracterstica. La parte baja del pan es siempre ms gruesa que la parte superior, por lo que uno puede escoger comerse la parte suave o la crujiente.

Asia

231

Entre otras variedades de pan ruso estn: Pan negro: Chernyi khlib: pan de centeno. Uknainka: pan de textura burda y de forma redonda. Pan blanco: Solomka: pan en forma de palitos. Bublyky: pan en forma de aros. Polianitsa: pan alargado con corteza dura. Ghurek: pan sin levadura de forma plana, con semillas de ajonjol. Balabushky: pan en forma de rol. Otras variedades son: Agnautka. -Uzbek. -Kalach. Korzch. Pan de maz: -Mchadi: pan de forma redonda; cuando est caliente es muy suave y ligeramente hmedo, cuando se enfra su textura es dura.

8. ASIA

232

El pan en

distintos pases

ARABIA: los beduinos elaboraban el shorak, pan en forma de tortilla muy grande y delgada, hecha con harina integral. Se cuece sobre una plancha y se sirve colocndola sobre un platn y cubrindola con diversos alimentos como arroz, carnero, etctera. IRN: el sang-gak es un pan burdo muy popular en este pas. Se elabora con trigo entero; es de forma rectangular, grande y duro. TURQUA: en este pas se hace un pan ligero y de forma ocoidal, qu se elabora con una masa de harina de trigo y agua. Se utiliza como levadora masa agria.

9. FRICA

En Etiopa hay muchas clases de pan; en un rea se pueden encontrar 3 o 4 diferentes variedades, ya que el clima favorece el crecimiento del trigo, cebada y mijo. Tambin crece avena, pero no es popular. El pan juega un gran papel en su cultura gastronmica, ya que lo usan como utensilio para tomar los alimentos. Lo que las tortillas son para Mxico, el injera es para los habitantes de Etiopa. Este pan est hecho con harina de mijo y agua, dejndose fermentar 3 o 4 das. La pasta es ligera, se vaca sobre una plancha en forma de espiral hasta formar una gran rueda, muy delgada, se cuece tapado. El injera tiene un sabor agrio y se complementa con platillos muy especiados, tpicos de este pas. El Babo kolo es un pan para hacer aperitivos. Se elabora con harina de trigo y despus se le aade un poco de aceite, se amasa y se enrolla. Puede agregarse tambin berbere (pasta de pimienta roja). Ya hecho el pan, se rebana y se dora. ARGELIA: este pas tiene gran influencia francesa, por lo que elaboran un pan parecido al baguette con el nombre de kesra, pan largo, delgado y crujiente.

Mxico 233

10. MXICO

Antes de la llegada de los espaoles a Mxico, muchos alimentos se preparaban con base en maz, como las tortillas y los tamales, cuya elaboracin requera primero de un remojo del grano en agua con cal o tequesquite para suavizarlo y limpiarlo de su hollejo, ste se conoce como nixtamal. Despus se muele en metate y por ltimo se cuece en comal o al vapor. Con la introduccin del trigo proveniente de Espaa, llegaron tambin sus tcnicas de cultivo y procesamiento, as como una nueva forma de alimentacin. El trigo y el maz se preparaban de diferente manera; el trigo deba fermentarse por la adicin de levaduras. El maz se mola en metate; el trigo en el molino. La tortilla se coca en comal y el tamal al vapor, mientras que el pan de trigo se coca en horno. Durante la Colonia, se establecieron leyes para desplazar a los indios de sus tierras. Una de ellas era la peticin de cambio de cultivo, es decir, que en lugar de sembrar maz deban cultivar trigo. Muchas de las tierras pasaron a manos de los espaoles, ya que los indgenas no saban cultivarlo. Al ser despojados los indios, deban realizar la labranza en la tierra de los espaoles o construir los molinos y los edificios. Los indios y ms tarde los mestizos elaboraban el pan, recibiendo un pago mnimo por su trabajo y tenan adems la obligacin de vender el pan que producan. Lo que no vendan constitua una deuda con el amo -y deban pagarla con trabajo. A finales del siglo xvi se producan dos tipos de pan: el pan ordinario, llamado pan bazo, hecho con harina de salvado y el pan floreado, hecho con harina ms fina y blanca. Las variedades de pan dependan de las semillas o sabores que se adicionaban, por ejemplo el chimistln se llama cocol, cuando se roca con ajonjol.

234

El pan en

distintos pases

Durante muchos aos se prohibi la mezcla de distintas harinas en la elaboracin del pan, pero esta regla no se sigui al pie de la letra. Ya desde el siglo xvi se haba reglamentado en cierta forma la venta del pan, pero en el siglo xvm se dieron los primeros decretos que estipulaban el peso y precio del pan. Tanto los indgenas como los espaoles adoptaron nuevos gustos; as los nativos incluyeron el pan en su alimentacin; aunque los espaoles no aceptaron totalmente el consumo de tortillas, gustaban de los tamales. Los nativos sin perder completamente sus costumbres aceptaron ocasionalmente el pan en su alimentacin. La variedad y riqueza de la panadera mexicana es consecuencia de la imaginacin creativa de los indgenas. A fines del siglo xviii llegaron a Mxico panaderos y pasteleros franceses e italianos que establecieron panaderas para su propio consumo. En esta poca se elaboraba un pan comn con una mezcla de harinas finas y corrientes, con el fin de hacerlo accesible para ricos y pobres. Durante la intervencin norteamericana el general Grant instal una panadera, donde cre el pan de caja. En la primera mitad del siglo xx se inici la mecanizacin del pan blanco y en los aos 50 se haba instalado una fbrica totalmente mecanizada, con amasadoras, mquinas cortadoras y boleadoras, cmaras de fermentacin y hornos automticos. Se modernizaron los sistemas de venta y se introdujo el autoservicio en la venta del pan; lo cual facilitaba la compra, aunque de esta manera se fue perdiendo la costumbre de pedirlos por su nombre que ingeniosamente haban sido puestos por los mismos panaderos: corbatas, gendarmes, novias, borrachos, piedras, condes, violines, flautas, etctera. Otra clase de pan es el espaol que se amasa con leche y algo de mantequilla. Este pan simple se elaboraba en un principio exclusivamente en piezas redondas o barra, pero con el tiempo se fueron originando figuras pequeas y de variadas formas originando as los cuernos, tornillos, pambazos, trenzados, etctera. Se fabrica tambin el pan estilo alemn de centeno o trigo entero, conocido como negro o integral y el llamado pan de caja o de molde.

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AMENDOLA, Joseph, The Baker's Manual., 3a ed., Nueva Jersey, Hayden Book Company Inc. EUA. AMENDOLA, Joseph, Understanding Baking, Chicago, Jule W. Editor, EUA. BILHEREUX, Roland, et al., Taller y tcnicas del pan, 3er volumen, Espaa, Otero Ediciones, Ediciones Garriga. Escuela de Cocina Salvat, Panes y bollos, Barcelona, Salvat Editores. Food of the World, The Cooking of Italy, Nueva York, Time Lifebooks, 1971. Food of the World, The Cooking of Germany, Nueva York, Time Lifebooks, 1971. Food of the World, The Cooking of Vienna's Empire, Nueva York, Time Lifebooks, 1971. Food of the World, The Cooking of India, Nueva York, Time Lifebooks, 1971. Food of the World, Russian Cooking, Nueva York, Time Lifebooks, 1971. Food of the World, The Cooking of Scandinavia, Nueva York, Time Lifebooks, 1971. Food of the World, The Cooking of Provincial France, Nueva York, Time Lifebooks, 1971. Museo Nacional de Culturas Populares, La cosa est del cocol y otros panes mexicanos, Mxico, Cultura, SEP, 1983. Real Academia de la Lengua Espaola, Diccionario de la Lengua Espaola, Madrid, Ed. Espasa-Calpe, 1970.

235

Captulo V

V Fi

Hcr

AS

PAN BLANCO (RECETA BSICA)

Azcar Agua o mitad de leche tibia Levadura Harina de trigo Sal

1 C1
250 ml 25 g 500 g 1C

D aadir la levadura revolviendo has-

isolver el azcar en el agua tibia y

ta deshacer los grumos. Esperar 5 minutos. Agregar la mezcla de la levadura a

la harina y la sal, trabajando mucho la masa hasta que quede muy suave. Dejar fermentar la masa una hora, amasando un poco a los 30 minutos y al final de esta fermentacin. Moldear la forma deseada (barra, rosca, hogaza) en piezas grandes o en pequeos panes. Dejar fermentar de nuevo sobre una charola engrasada hasta que suba al doble. Hornear el tiempo necesario de acuerdo con el tamao del pan.

TRENZA

Rend. 1 pza.

Masa de levadura para pan blanco

100 g

ividir la masa en tres partes y darles forma de bola. Hacer una barra de 30 cm con cada bola. Juntar los extre-

mos de las barras y trenzarlas terminando con los tres extremos juntos. Poner sobre charola engrasada y barnizar la trenza con huevo, espolvoreando la superficie con semillas de amapola. Dejar fermentar para duplicar el tamao y hornear de 20 a 25 minutos.

' C mayscula equivale a cucharada sopera. 237

238 Recetas
CARACOLA

Rend. 1 pza.

Masa de levadura para pan blanco

100 g

ividir la masa a la mitad y formar dos bolas. Dejar reposar 5 minutos. Estirar las bolas para hacer barras de 18 cm.

Juntar las 2 tiras y retorcer, pellizcando los extremos. Colocar en charola engrasada. Barnizar con huevo y espolvorear con semillas de amapola. Dejar levar al doble y hornear de 15 a 20 minutos.

TORTAS

Rend. 20 pzas.

Azcar 1/4 c2 Agua tibia 1/4 1 Leche tibia 1/4 1 Levadura 1 5 g Harina 500 g Sal 1/4 c Bicarbonato de sodio 1/4 c Agua (2) 60 ml

isolver el azcar en el agua y leche tibias. Aadir la levadura y revolver bien. Agregar poco a poco la ha-

rina y la sal hasta obtener una masa homognea. Dejar reposar en un recipiente tapado, en un lugar clido hasta que doble su tamao y vuelva a bajar. Disolver el bicarbonato en el agua (2) y agregarlo a la masa moviendo perfectamente. Reposar 15 minutos. Verter la masa a cucharadas en charola engrasada. Meter al horno y cuando empiecen a formarse agujeros, darles la vuelta y dejarlas dorar.

MUFFINS DE LEVADURA

Rend. 30 pzas.

Azcar 1 c Agua tibia 1/2 1 Levadura 5 1 g Leche en polvo 75 g Harina 400 g Mantequilla 60 g Sal 1 c el azcar en el agua. Aadir D isolver la levadura y deshacer los grumos. Agregar la leche en polvo y la harina, mezclando hasta que quede homognea. 2 c minscula equivale a cuchara cafetera.

Cubrir y dejar reposar en un lugar clido 1 1/2 horas. Romper la fermentacin y batir de nuevo agregando la mantequilla derretida y la sal. Cuando la mantequilla haya quedado absorbida, vaciar a cucharadas en moldes de muffin engrasados llenando slo a la mitad. Dejar reposar 25 minutos. Hornear durante 25 minutos y luego sacar y girar las charolas, horneando de nuevo 10 minutos ms.

Recetas

239

PAN DE TRIGO INTEGRAL

Rend. 10 pzas.

Azcar Agua tibia Levadura Harina integral Aceite de maz Sal

C 1/4 1 g 15 500 g 1/4 t3 1 c

D aadir la levadura batiendo hasta

que se disuelva. Agregar la harina, aceite y sal y batir en batidora durante 10 minutos. Si es necesario, aadir ms agua para que la masa quede pastosa.

isolver el azcar en el agua tibia y

Dejar levar en un recipiente tapado durante 20 minutos. Romper la fermentacin y dejar levar de nuevo 20 minutos ms. Cortar la masa en trozos iguales, formar bolas golpeando ligeramente y envolviendo cada pieza sin apretar. Dejar descansar un poco y aplanar las bolas dndoles forma de bollos. Poner en charolas engrasadas cerca del calor durante 40 minutos. Pintar con huevo y meter al horno caliente durante 25 minutos. Si hace falta, girar las charolas para conseguir un dorado parejo.

PAN DE CENTENO

Rend. 2 pzas. grandes

Azcar Agua tibia Levadura Harina de trigo Harina de centeno Aceite Sal

2 40 500 500

C 1/2 1

g g g

1/4 t 1 C

isolver el azcar en el agua. aadir la levadura y resolver bien hasta que desaparezcan los grumos. Agregar la mitad de la harina de trigo. Dejar reposar de 15 a 20 minutos. Unir el resto de los ingredientes con el fermento batiendo hasta formar una masa. Amasar de 10 a 15 minutos. Cubrir y dejar fermentar durante un hora. Amasar de nuevo un poco y dejar reposar 2 minutos. Formar 2 bolas grandes y colocar en charola engrasada. Barnizar con huevo y fermentar 35 minutos ms. Hornear 40 minutos.

significa taza.

240

Recetas

BAGUETTES

Rend. 3 pzas.

Azcar Agua tibia (1) Levadura Harina de trigo Sal Agua (2)

250 20 650 1 60

1/2 C ml g g C ml

isolver el azcar en el agua (1). Aadir la levadura y remover bien la mezcla. Agregar un poco de harina para hacer un fermento grumoso. Dejar reposar cubierto en un lugar clido hasta que doble su volumen. Disolver la sal en el agua (2) y mezclar con el fermento. Aadir la harina restante y formar una masa. Amasarla durante unos minutos y cubrir dejndola levar 30 minutos. Dividir la masa en 3 trozos y formar unas bolas. Reposar 5 minutos. Es-

tirarlas en forma de barra de 25 cm de largo. Con un cuchillo afilado hacer 6 cortes oblicuos en cada barra. Colocar las barras sobre un pao enharinado. Cubrirlas y dejar fermentar 20 minutos. Pasar las barras a una charola engrasada y hornear a temperatura muy alta. En la base del horno colocar una charola con agua para formar vapor y retirarla despus de 10 minutos. Hornear hasta que adquieran un color dorado y no se doblen al tocarlas por los extremos. Sacar las barras del horno y dejar enfriar. Este pan debe consumirse recin hecho. Las barras que no se consuman el mismo da, pueden humedecerse y calentarse en el horno.

CROISSANTS

Rend. 15 pzas.

Azcar Agua o leche tibia Levadura Harina de trigo Mantequilla (1) Sal Mantequilla (2)

60 g 250 ml 30 g 500 g 30 g 1C 250 g

isolver el azcar en el agua y aria dir la levadura mezclando bien. Dejar fermentar y agregar la harina, mantequilla (1) y sal. Batir para formar una masa. Dejar levar en recipiente tapado por 45 minutos. Extender la masa y darle una forma de cuadro de 30 cm. Con un poco de harina trabajar la mantequilla (2) y darle forma de cuadro. Colocarla en forma obli-

cua sobre la masa y doblar las esquinas para cubrirla. Refrigerar por 15 minutos. Extender la masa en forma de rectngulo. Unir los extremos en el centro y doblar a la mitad. Refrigerar 30 minutos, y repetir la operacin. Extender la masa en forma de tira de 12 cm de ancho. Cortar la masa en cuadros y luego en tringulos. Extender cada tringulo para aumentar un poco su tamao y enrollar cada uno empezando por la base, unir los extremos con huevo batido. Darles forma de media luna doblando las puntas un poco. Barnice con huevo y deje fermentar en charolas engrasadas por 1/2 hora. Hornear 15 minutos hasta que se doren.

Recetas

241

BRIOCHES

Rend. 12 pzas.

Harina Sal Levadura Azcar Leche en polvo Agua Huevos Mantequilla

550 g 2c 30 g

1
35 g 250 ml 5 pzas. 300 g

ezclar 2 tazas de harina con sal, levadura, azcar y leche en polvo. Aadir el agua un poco caliente batiendo con energa. Agregar los huevos uno a uno batiendo bien. Aadir la mantequilla en trozos pequeos batiendo hasta que se incorpore perfectamente. Agregar poco a poco la ha-

rina restante hasta que pueda formarse una masa que se trabaje con las manos. Hacer una bola agregando ms harina si fuera necesario. Poner la masa en un bol cubriendo con un plstico. Dejar levar hasta que doble su volumen. Romper la fermentacin y voltear la masa. Dejar levar durante 20 minutos ms. Trabajar la masa sobre la mesa y hacer bolas grandes. Presionar en el centro e introducir una bola ms pequea. Poner sobre una charola engrasada o en moldes de brioche. Dejar en ambiente clido para que doblen su volumen de nuevo. Barnizar con huevo y leche y meter a horno caliente 35 minutos hasta que estn dorados.

PRETZELS

Rend. 12 pzas.

Azcar Sal Agua tibia Levadura Harina Mantequilla Yema de huevo Sal gruesa

2C lc 250 ml 15 g 450 g 1C 1

c/ s'

isolver el azcar y la sal en el agua tibia. Aadir la levadura y batir bien. Reposar 5 minutos. Aadir a la mezcla de fermento la harina y la mantequilla poco a poco. Vac/s significa cantidad suficiente.

ciar en un bol engrasado, cubrir y dejar levar durante 40 minutos. Romper la fermentacin y cortar 12 porciones. Con cada una hacer un cordn delgado y formar los pretzels. Poner en charola engrasada y dejar que reposen cubiertos 5 minutos. Poner al fuego 3 litros de agua con una cucharada de azcar, reducir el fuego y meter los pretzels, para cocerlos durante 7 minutos. Escurrir y poner en charola engrasada. Barnizar con la yema diluida en un cucharada de agua y espolvorear con sal gruesa. Hornear durante 20 minutos.

242

Recetas

BROA (PAN PORTUGUS)

Rend. 10 pzas.

Azcar Agua tibia Levadura Harina de maz Agua hirviendo Sal Aceite de oliva Harina de trigo

1 c 5 C 15 g 200 g 250 ml 1 1/2c 1 C 200 g

D aadir la levadura y mezclar bien.

isolver el azcar en el agua tibia,

Dejar reposar durante 10 minutos. Combinar en un bol la harina de maz, agua hirviendo, sal y aceite. Dejar enfriar la mezcla. Mezclar el fermento con la mezcla de harina de maz, aadir la harina de trigo y formar una masa. Vaciar en un bol engrasado y cubrir. Dejar fermentar hasta que crezca al doble. Romper la fermentacin y amasar un poco. Formar bollos redondos y poner en charola engrasada. Dejar levar durante 30 minutos y hornear a fuego alto durante 40 minutos. Enfriar.

GRISSINI (PAN ITALIANO)

Red. 24 pzas.

Azcar Agua tibia (1) Levadura Agua tibia (2) Harina de trigo Sal Clara de huevo Ajonjol

1 c 80 ml 15 g 300 ml 450 g 2 c 1 c/s

isolver el azcar en el agua tibia (1). Aadir la levadura y mezclar bien, dejar reposar durante 10 minutos. En un bol combinar el fermento con el agua (2), la harina y la sal. Amasar durante 15 minutos hasta formar una masa elstica. Poner en bol engrasado, cubrir y dejar fermentar hasta que doble su volumen. Romper la fermentacin y amasar un poco. Dividir en 24 partes; con cada trozo hacer barras cilndricas de 20 cm de largo. Colocarlos en charola engrasada. Barnizar con la clara de huevo y espolvorear con ajonjol. Hornear durante 30 minutos hasta que las barras estn doradas.

Recetas 243
WEISSBROT MIT KMEL (PAN ALEMN)

Rend. 1 pza.

Azcar Agua Levadura Leche tibia Harina Huevos Mantequilla Sal Alcaravea

2c 60 ml 30 g 125 m l 450 g 2 pzas. 100 g 1C 1C

isolver la mitad del azcar en el agua tibia. Aadir la levadura y mezclar bien. Dejar reposar el fermento unos minutos. Batir el fermento con la leche y agregar la mitad de la harina.

Amasar vigorosamente y aadir los huevos, finalmente agregar la mantequilla batiendo continuamente hasta formar una masa suave y homognea. Aadir a la masa el resto de la harina y formar una bola. Colocar dentro de un bol con agua tibia dejando hasta que la masa flote. Sacar la masa del agua y aadir el resto de azcar y sal, agregar tambin la alcaravea. Amasar de nuevo hasta que la masa se vea elstica. Moldear la masa en forma redonda y colocar en charola engrasada. Dejar fermentar cubierta por 30 minutos. Hornear durante una hora. Enfriar antes de servir.

WIENERBROD (PAN DANS)

Rend. 25 pzas.

Azcar 125 g Agua tibia 11/2 t Levadura 5 2 g Harina 500 a 600 g Leche 125 ml Mantequilla 500 g Huevos 2 pzas. Sal 1 c

isolver una cucharadita de azcar en el agua, aadir la levadura y mezclar bien. Dejar reposar 10 minutos. Aadir al fermento 3 tazas de harina, la leche y una cucharada de mantequilla. Batir muy bien agregando los huevos, la sal y azcar restante. Amasar hasta que quede la masa elstica. Dejar levar en ambiente clido hasta que doble su volumen.

Amasar el resto de mantequilla con un poco de harina y hacer un rectngulo. Romper la fermentacin y extender la masa en forma de cuadro. Colocar la mantequilla en forma oblicua y doblar las esquinas de la masa hasta el centro. Refrigerar 10 minutos. Extender la masa en la misma forma y darle un doblez sencillo. Refrigerar 20 minutos. Extenderla de nuevo y darle otro doblez. Dejar en el refrigerador varias horas o toda la noche. Extender la masa y darle dos dobleces ms. Cortar el pan en la forma deseada. Dejar levar en ambiente clido hasta duplicar su volumen. Barnizar con huevo y hornear.

244

Recetas
KHOUBZ ARABY (PAN RABE)

Rend. 8 pzas.

Azcar Levadura Agua tibia Harina Sal Aceite de oliva

1c 30 g 3t 900 g 2 c 60 ml

isolver el azcar en dos tazas de agua. Aadir la levadura y disolver completamente. Dejar reposar 10 minutos. Combinar la sal y el fermento, aadir el resto de agua y harina. Amasar con energa, agregar el aceite y amasar de nuevo hasta que quede una masa elstica. Colocar en bol engrasado y dejar fermentar cubierto hasta que crezca al doble. Dividir la masa en 8 partes, formar bolas y dejar reposar 30 minutos. Extender hasta que el pan tenga un dimetro de 25 cm. Poner en charolas enharinadas y dejar fermentar 30 minutos. Meter al horno caliente durante 10 minutos. Sacar y envolver en papel de aluminio. Despus sacar y espolvorear con harina de trigo o de maz.

PUBIS (PAN HIND)

Rend. 10 pzas.

Harina de trigo integral Mantequilla clarificada Agua tibia Aceite para frer

250 g 3C 150 a 200 ml

ombinar la harina y la mantequilla en un recipiente. Aadir poco a poco C el agua batiendo despus de cada adicin hasta formar una masa compacta. Amasar hasta que se haga una masa elstica. Colocar en un bol y dejar reposar 30 minutos. Con dos cucharadas de masa hacer los panes en forma redonda, despus extender con rodillo para que tengan un dimetro de 15 cm. Frer los puris hasta que se doren. Escurrir y servir calientes. NOTA: Para hacer los chapatis (variedad del mismo pan) se cuecen en una sartn sin grasa o con un poco de mantequilla.

c/s

Recetas 245 CHUREK (PAN ARMENIO)

Rend. 10 pzas.

Azcar Agua tibia Levadura Harina de trigo Mantequilla Sal Ajonjol

2c 250 ml 20 g 700 g 50 g i C 2C

D el agua. Aadir la levadura y mez-

isolver una cucharadita de azcar en

clar bien hasta que se disuelva. Dejar reposar 10 minutos.

Mezclar la harina con el fermento, aadir la mantequilla fundida, el resto del azcar y la sal. Amasar con energa hasta que la masa est elstica. Colocar en bol engrasado y esperar a que crezca al doble. Dividir la masa en 10 porciones. Extender con rodillo en forma de crculo lo ms delgado posible. Colocar en charolas engrasadas y rociar con un poco de agua y ajonjol. Hornear durante 20 minutos hasta que estn dorados.

ABOLOO (PAN AFRICANO)

Rend. 15 pzas.

Harina de maz Agua Azcar Sal

500 g c/s 2C lc

ombinar 2 tazas de harina con 2 tazas de agua, mezclar bien para formar una masa espesa. Cubrir bien y dejar fermentar en un lugar clido durante 2 das. Amasar la masa y agregar poco a poco una taza de agua fra y el resto de la harina. Aadir una taza ms de agua con el azcar y la sal. Poner a hervir 2 tazas de P gua y agregar la mitad de la masa moviendo

constantemente en el fuego hasta que se despegue del recipiente. Sacar del fuego y mezclar con el resto de la masa fermentada. Dejar enfriar cinco minutos. Cortar rectngulos de papel aluminio de 24 X 36 cm. Para hacer cada aboloo, poner un tercio de taza de masa sobre los pedazos de papel. Extenderla en forma de rectngulo de 6 X 12 cm. Envolver en el papel. Cocer al vapor durante 15 minutos. Reposar 30 minutos y desenvolverlos. Servir. NOTA: Los aboloo son apropiados para acompaar sopas y estofados.

246 Recetas
CONCHAS (PAN MEXICANO)

Harina (1) Levadura Agua tibia Harina (2) Azcar Manteca de cerdo Mantequilla Huevos Sal Pasta fina

75 15 4 300 75 40 25 3

g g C g g g g pzas. 1/4 c

reparar una masa de levadura con la harina (1), levadura y agua tibia. Hacer una fuente con la harina (2) y poner en el centro los dems ingredientes. Unir todo y aadir la masa de levadura ya fermentada. Trabajar mucho golpeando la masa hasta que se desprenda de la masa. Ponerla en un recipiente engrasado c/s y dejar levar hasta duplicar su volumen. Romper la masa y amasar de nuevo. Formar 12 bolas poniendolas sobre charolas engrasadas, dejar levar de nuevo poniendo sobre cada una, una rueda de pasta fina y cortndola con la raspa en forma de concha. Meter al horno durante 20 min.

PASTA FINA (CONCHAS)

Manteca de cerdo Mantequilla Azcar Yema Harina

50 g 50 g 100 g 1 pza c/s

A aadir el azcar y la yema.

blandar la manteca y mantequilla,

Agregar harina y mezclar bien hasta formar una masa manejable muy suave. Dividir en 12 partes y hacer discos con las manos extendidas para poner sobre las conchas.

Recetas 247

PAN DE PAPA (PAN HEBREO)

Rend. 36 pzas. 2 barras

Papa en cubos Leche Manteca vegetal Azcar Sal Levadura seca Huevo Harina Mantequilla derretida

1 1/2 t

2/3 t 1/2 t 1/4 C 2 c 2 sobres 3 pza. 6 t 3 C

ocer las papas en agua suficiente para cubrirlas. Escurrir y hacer un pur. Medir 1 t de pur y aadir la leche tibia, la manteca, el azcar y la sal. Mezclar bien. Disolver la levadura en agua tibia y agregar a la masa junto con los huevos. Mezclar y aadir 1 t de harina. Trabajar y dejar reposar 30 min. o hasta que la masa haga burbujas. Agregar harina y trabajar aadiendo la harina necesaria. Dejar reposar en tazn engrasado. Dividir la masa en 36 porciones para hacer panqus, o bien 2 para barras. Colocar en moldes para panqus o barras. Barnizar con la mantequilla fundida y dejar reposar durante 1 1/2 hora en lugar tibio. Hornear a 180-200 C durante 40 minutos o hasta que tomen color dorado claro.

LA EDICIN, COMPOSICIN, DISEO E IMPRESIN DE ESTA OBRA FUERON REALIZADOS BAJO LA SUPERVISION DE GRUPO NORIEGA EDITORES BALDERAS 95, COL. CENTRO. MXICO. D F C.P 06040 1208930000403528DP92001E

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Otras obras de la coleccin Cocina para profesionales: ARTE CULINARIO Bases y procedimientos

Gua completa del arte culinario que contiene consejos, frmulas, recetas y los conocimientos bsicos acerca del quehacer en la cocina. La obra est presentada de manera didctica, y su objetivo no slo es satisfacer una necesidad primaria, como es comer, sino tambin preparar las recetas de modo que provoquen placer tanto a la vista como al olfato y, principalmente, al gusto.

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MENS DE CALIDAD PARA INSTITUCIONES Seleccin de platillos para comedores de ejecutivos

Proyectar mens plantea el reto adicional de imprimir un gusto esttico que seduzca la vista y el olfato, adems del paladar. Cmo hacer una presentacin gastronmica agradable y apetitosa, sin repetir colores ni consistencias, es una de las respuestas que se hallan en esta obra. Adems, el lector encontrar una coleccin de mens con recetas cuya preparacin completa requiere de dos horas. Aunque son preparaciones rpidas, se ha procurado que todas sean de calidad, tanto por el sistema de coccin que se utiliza como por el terminado.

INICIACIN EN LAS TCNICAS CULINARIAS

Obra que analiza detalladamente los conocimientos necesarios para producir platillos con la calidad e higiene que exigen las tendencias alimentarias actuales. Con la intencin de que el lector utilice la ciencia como herramienta que le permita profundizar en los cambios que sufren los alimentos durante su elaboracin, se incluyen cpsulas sobre la qumica aplicada a los alimentos. A travs de la descripcin de recetas clsicas, esta obra contiene los trminos culinarios correctos, basndose en la lgica del procedimiento ms que en una simple operacin mental de memorizacin, facilitando as el aprendizaje. La aplicacin de las tcnicas culinarias se complementa con el conocimiento de la divisin de reas, equipo, utensilios, ingredientes y brigadas de personal de cocina.
LIB 641.5 V55 M37 2003

CEDOC-SECTUR

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Martnez de Flores Escoba Los vinos, los quesos y e

Esta obra ha sido cuidadosamente preparada con el fin de ahondar en tres exquisitos temas: los vinos, los quesos y el pan. La autora nos habla de la historia del vino, de las diferentes variedades que existen y de su proceso de elaboracin. Posteriormente se adentra en un instante de estudio sobre los pases productores de las uvas con que son elaborados y las cuales le dan a cada uno de ellos caractersticas especiales. Lo anterior se expone acompaado del servicio del vino de acuerdo con el men, as como la temperatura idnea para servirlo. En el tratamiento de los quesos, se describen sus orgenes, caractersticas y mtodos de elaboracin de cada una de las variedades existentes: frescos, fermentados, de pasta cocida y preparados, blandos, semiduros y duros. A lo largo de la exposicin, la autora indica la manera de conservarlos y recomienda los vinos para degustarlos. Por lo que se refiere al pan complemento ideal de vinos y quesos, se nos da a conocer su historia, los distintos elementos que intervienen en su produccin, as como los fracasos que pueden ocurrir al emplear tcnicas inadecuadas en su preparacin, adems de describir las variedades que existen. Un libro ampliamente recomendable para los amantes de la gastronoma, ya sean profesionales o amateurs, y especialmente para los estudiantes del rea de alimentos de nivel superior.

REA; TURISr C,

ISBN 968-18 6406-5

11 11 I 9 789681 864064

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e-mail: limusa @ noriega.com.mx

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