ndice

Resumen...2 1. Introduccin Control On-Off....3 Efecto de la temperatura y la humedad en la masa del pan..3

2. Procedimiento para el control de temperatura y humedad 2.1. Descripcin general del proceso de secado.5 2.2. Mecanismo de secado..5 2.3. Clasificacin y seleccin de secadores.5 Conduccin de calor. 6 Conveccin de calor. ...6 Radiacin de calor. ......6 Calefaccin dielctrica..6 2.4. Dispositivos de control.7 2.4.1. Configuracin del controlador...8 2.4.2. Caractersticas de la termocupla tipo K..9 2.4.3. Actuador: Lmpara incandescente.9

3. Conclusiones...10

4. Referencias11

Resumen

Para comenzar con el control on-off aplicado en un proceso secado es necesario conocer primordialmente cual es el rango de temperatura y humedad en la cual la masa de pan se encuentra en condiciones adecuadas para el secado, para ello explicaremos primeramente en que consiste un control on-off y luego mencionaremos los rangos de temperatura y humedad adecuados para el proceso. Asimismo en la parte de procesamiento mencionaremos los dispositivos ms convenientes para desarrollar nuestro proceso de forma eficaz y econmica.

1. Introduccin Control On-Off: El control ON-OFF, tambin llamado todo-nada o abierto-cerrado, es la forma ms simple de control por realimentacin, es un control de dos posiciones en el que el elemento final de control slo ocupa una de las dos posibles posiciones, en el cual la salida del controlador va de un extremo a otro cuando el valor de la variable controlada se desva del valor deseado. Este mtodo solo acepta dos posiciones para el actuador: encendido (100%) y apagado (0%). La lgica de funcionamiento es tener un punto de referencia, si la variable es mayor el actuadora sume una posicin, y si la variable es menor el actuador a sume la otra posicin. Presenta las siguientes caractersticas: Variacin cclica contina de la variable controlada. El controlador no tiene la capacidad para producir un valor exacto en la variable controlada para un valor de referencia. Funcionamiento ptimo en procesos con tiempo de retardo mnimo y velocidad de relacin lenta. Tiene un simple mecanismo de construccin, por eso este tipo de controladores es de amplio uso, y mayormente son utilizados en sistemas de regulacin de temperatura.

Figura 1. Control on-off. Efecto de la temperatura y la humedad en la masa del pan Durante la etapa de fermentacin es preciso que la graduacin de la temperatura no vare mucho, ni por encima ni por debajo de la temperatura ptima de la masa que se sita en los 25 C (puede ser por debajo en los procesos de fermentacin controlada).

Cuando la temperatura de fermentacin supera los 30 C, se produce una desproporcin en la fermentacin de la masa, fermentando ms en la parte externa que en la interna, lo que provocar que la corteza se cuartee y se desprenda gas. El aroma y sabor tambin se vern afectados por una temperatura superior a los 30 C ya que, a esta temperatura se desarrollan progresivamente las fermentaciones secundarias (cida, lctica y butrica) que, si bien son positivas, cuando se producen en exceso provocan un sabor negativo. Es recomendable antes de aumentar exageradamente la temperatura de fermentacin aadir ms cantidad de levadura. Por otro lado, cuando la temperatura de fermentacin es inferior a 25 C, la masa adems de fermentar ms lentamente, va perdiendo fuerza y tenacidad. Por todo ello, hay que tener en cuenta que cuando se utilizan las tcnicas de la fermentacin controlada o se somete a la masa al fro para relentizar la fermentacin, hay que dotar a la masa de mayor fuerza para compensar el equilibrio y la prdida de fuerza. La humedad relativa de la cmara o del lugar donde se desarrolle la fermentacin ha de estar bien regulada, ya que, si el ambiente es muy seco, la masa se acorteza y si es muy hmedo la masa se volver pegajosa. La humedad ideal ser la resultante de la suma de la hidratacin de la masa ms la humedad de la harina (ejemplo: si a una masa se le ha aadido el 60% de agua y la harina contiene un 15% de agua, la humedad ideal ser del 75%), de esta forma ni se acortezar ni se volver pegajosa.

Figura 2. Masa de pan.

2.

Procedimiento para el control de temperatura y humedad de la masa del pan.

2.1. Descripcin general del proceso de secado El secado se describe como un proceso de eliminacin de sustancias voltiles (humedad) para producir un producto slido y seco. La humedad se presenta como una solucin liquida dentro del slido es decir, en la microestructura del mismo. Cuando un slido hmedo es sometido a secado trmico, dos procesos ocurrirn simultneamente: Habr transferencia de energa (comnmente calor) de los alrededores para evaporar la humedad de la superficie. Habr transferencia de la humedad interna hacia la superficie del slido.

2.2. Mecanismo de secado Hay dos mtodos para remover la humedad: Evaporacin. Esta ocurre cuando la presin del vapor de la humedad en la superficie del slido es igual a la presin atmosfrica. Esto se debe al aumento de temperatura de la humedad hasta el punto de ebullicin. Vaporizacin: El secado es llevado a cabo por conveccin, pasando aire caliente sobre el producto. El aire es enfriado por el producto y la humedad es transferida hacia el aire. En este caso el presin del vapor de la humedad sobre el slido es menor que la presin atmosfrica.

2.3. Clasificacin y seleccin de secadores La seleccin del contenido final de humedad es principalmente dictada por los requerimientos de almacenamiento y estabilidad. Asimismo la sensibilidad trmica fija la temperatura mxima (30C) a la cual la sustancia puede ser expuesta durante el tiempo de secado. Estos tipos de secadores estn basados a mtodos de transferencia de calor: Conduccin de calor. Conveccin de calor. Radiacin de calor. Calefaccin dielctrica.

Nuestro sistema de secado que utilizaremos ser el ms sencillo, evitando gastos demasiados altos y de contaminar nuestro medio ambiente, por ello analizaremos cada uno de estos tipos de secadores de los cuales escogemos el que ms convenga. Radiacin de calor: Para este sistema es necesario tener un colector termosolar o paneles solares los cuales suministran energa en forma de trmica o elctrica para calentar el agua o el aire. Pero hay un gran inconveniente y es que no todo el da est presente el sol.

Radiacin de calor: En este caso es ms usual usar energa fsil, se sabe que quemar estas sustancias perjudica nuestro medio ambiente. Calefaccin dielctrica: En este tipo de calentador de aire se encuentra la calefaccin por resistencia elctrica, radiante, entre otros, y pues la desventaja es que es muy costosa. Conveccin de calor: podemos hacer uso de resistencias elctricas colocadas en las paredes elaboradas por nosotros mismo, el cual tiene el funcionamiento similar al de una plancha. Otra opcin es la de utilizacin de lmparas incandescentes para el calentamiento del depsito; pues en uno de los laboratorio desarrollados en este presente ciclo se pudo ver que una lmpara inconducente nos brindaba temperatura elevada (50C). Se dice que la lmpara incandescente es ineficiente, pues de toda la energa que consume 85% la brinda en forma de calor y 15% en forma luminosa, no obstante en nuestro caso es eficiente, porque nosotros necesitamos la mayor potencia y calor posible a menor costo.

Esta ltima opcin es la ms adecuada, ya que como dije anteriormente solo necesitamos de 1 lmpara incandescente para producir (50C). Por ello se puso 3 lmparas de 100W y otras 2 de 50W, por si las temperadas de invierno, por ello el panadero debe probar cuantas lmparas activar en las diferentes estaciones del ao. 2.4. Dispositivos de control: Primeramente en la parte de introduccin se mencion que el rango de temperatura para las masas de pan era de 26-30C. Por otro lado sabemos que el control de temperatura es muy lenta, adems de ello se tiene a proporcionar un valor de histresis lo cual alarga la vida til de nuestras lmparas incandescentes. Teniendo todos los valores, nos queda mencionar los dispositivos a utilizar Controlador YOKOGAWA /UT-351 Termocupla tipo K. Lmpara de 220 AC Cables de conexin Fuente de alimentacin de 220 VAC

2.4.1. Configuracin del controlador Configurar el controlador YOKOGAWA UT-351 en el modo on-off para controlar temperatura, considerando una temperatura de referencia de 28C y una histresis de 4C. Adems configurar las alarmas de modo que una de las alarmas se debe activar cuando la temperatura est aumentando y alcanza el valor de 30 C y se debe desactivar cuando la temperatura est disminuyendo y alcanza el valor de 29.5 C. La segunda alarma debe estar activada cuando la temperatura esta entre 27C y 29C y se debe desactivar cuando la temperatura llega a 29.3C 26.7C. La tercera alarma se debe activar cuando la temperatura est descendiendo y alcanza el valor de 25C y se debe desactivar cuando la temperatura est aumentando y alcanza el valor de 25.5C. a) Configuracin Bsica El sensor utilizado Set Point Valor Mximo de PV Valor Mnimo de PV Histresis Accin Directa Modo ON-OFF Unidad de trabajo Lmite mximo set point Lmite mnimo set point In: 4

SP: 28C rh: 100C rL: 0C H: 4 dr: 1 OT: 3 Unit: C SPH: 30.C SPL: 26C HY1=0.5 HY2=0.3 HY3=0.5 dY1=0.01 dY2=0.01 dY3=0.01

b) Configuracin de alarmas A1=30 AL1= 1 11 A2=1 A3=25 AL2= 7 17 AL3= 3 13

c) Configuracin de parmetros de comunicacin Interfase de comunicacin LL off Protocolo de comunicacin Velocidad de transmisin Paridad Bit de parada Longitud de data Direccin Tiempo de respuesta mnimo P.SL bPS Prl Stp sLn Adr rP.t 10 7 4 1 1 7 2

2.4.2. Caractersticas de la termocupla tipo K.

Tipo K(NiCr Ni) Material del Bulbo y Conector: Acero Inoxidable 304. Conexin: 1/2NPT; TCS-3/32, TCP/TSB. Cuerpo Nquel, Cromo Nquel. Constante: Rango 0 a 1000C. Cable: 2mts, malla de acero inoxidable. N de Parte Dimensiones Bulbo mm. Largo 4001333 TCS-106K 2 Diametro 4 0 a 800C 400C Rango de T T Mxima

Cdigos

2.4.3. Actuador: Lmpara incandescente:

Especificaciones tcnicas
Tipo de tubo: Cristal de cuarzo. Color de luz: Blanco clido. Filamento: Tungsteno y Soporte. Reproduccin Cromtica: Excelente. Voltaje: 12V, 110V y 220V. Fuerza del voltaje: Baja. Formas: Cpsula o Estndar, Tipo de rosca: E27

Tabla de lmparas incandescentes

Presentacin Lmpara Incandescente Lmpara Incandescente Lmpara Incandescente Lmpara Incandescente Lmpara Incandescente Lmpara Incandescente Watts 15 25 40 50 60 100 Voltios 220 220 220 220 220 220

3. Conclusiones Bsicamente el control on-off es el ms adecuado para el control de secado de la masa de pan, se puede ver que la estructuracin del proceso tiene un comportamiento lento, porque las lmparas incandescentes tienen un tiempo de retardo para hacer sentir el calor que expulsan. Por otro lado se dice que es la mejor opcin simplemente porque es fcil de construirlo y no necesita modelarlo matemticamente. Segn lo investigado el rango de temperatura es de 25-30C, de ello se opt por utilizar 28C como punto de referencia, de igual manera se plante como configurar al controlador para obtener informacin del valor PV donde se encuentre. El presente proceso ha tratado de ser lo ms econmico y fcil de implementar teniendo en cuenta los requisitos que se pedan. Se lleg a controlar la temperatura con el controlador YOKOGAWA, fue sensada con la termocupla K y el actuador fueron lmparas incandescentes.

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Referencias: http://www.franciscotejero.com/tecnica/fermentaci%F3n/defectos%20en%20la%20fermentacion.htm http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lim/cabrera_v_a/capitulo5.pdf http://arquitecturadecasas.blogspot.com/2010/04/calefaccion-casa.html http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1mpara_incandescente http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/meie/carrillo_a_j/capitulo1.pdf

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