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LA AGROINDUSTRIA DEL BOCADILLO EN LA PROVINCIA DE VELEZ, EN EL DEPARTAMENTO DE SANTANDER, COLOMBIA.

Rol de las redes de actores en los procesos de crecimiento de la agroindustria y en los procesos de innovacin.
Mara Cristina Rangel M. CORPOICA CIMPA Kilmetro 2 va antigua a Cite Barbosa Santander Telfonos: Oficina: 7-7485820 7-7486139 7-7486843 Casa: 7-7485211 Celular 6796056

RESUMEN : Ante la dinmica de la economa mundial Colombia abri sus fronteras para participar de los beneficios de la globalizacin de la economa y la apertura econmica. Sin embargo a la fecha los efectos de tal decisin se hallan en tela de juicio y al parecer nuestras empresas se han dedicado a introducir bienes suntuarios y a importar materia prima por sus bajos precios y buena calidad. Para el caaso de las agroindustrias productoras de bocadillo, las acciones encaminadas a su mejoramiento parten de la iniciativa de los mismos productores y del apoyo de algunas entidades que trabajan en beneficio del sector, tales como el CIMPA, que adelanta investigaciones tendientes a la implementaacin de soluciones que permitan mejorar la calidad del bocadillo, y de estudios que permitan conocer la dinmica de sus formas de operacin, haciendo anlisis de los factores que se plantean como problemticos para orientarlos a crear soluciones viables para el caso. La aplicacin de la metodologa SIAL en el caso bocadillo ha permitido determinar la situacin real de esta agroindustria, para desde all entender los procesos de construccin colectiva, entender el fracaso de los intentos por crear formas de trabajo que contribuyan a la identidad del gremio, y a la solucin de los problemas crticos en el rea de produccin y comercializacin. Al estudiar la estructura, funcionamiento y dinmica de los Sistemas de Concentraciones Agroindustriales, se pueden hacer aportes en la construccin conjunta de planes de accin integral que impacten efectivamente en el desarrollo regional.

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1. Ubicacin de la zona La provincia de Vlez, principal regin agroindustrial de guayaba en Colombia, est ubicada al oriente del pas a 260 Km. por va terrestre de Santaf de Bogot. Sus coordenadas estn entre los 73 37 30 y 73 52 30 de longitud oeste y 6 7 latitud norte. Dentro de los principales municipios productores de guayaba se destacan Vlez, Guavat, Jess Mara, Barbosa y Puente Nacional. Derivado de este cultivo existen en la zona cerca de 130 fbricas de bocadillo que se dedican a la produccin de este producto conocido en la regin y que gozan de fama en el resto del pas. La regin se ubica en los Andes colombianos sobre las estribaciones de la cordillera oriental, presenta suelos escarpados, cidos, con altos contenidos de aluminio, pobres en fsforo, poco profundos, y sensibles a la erosin, con una fertilidad media a baja. En la Provincia de Vlez se produce cerca del 82.25% de la produccin nacional de guayaba, el 24% de la produccin local se utiliza como materia prima para la elaboracin del bocadillo y el 73% restante se destina para el procesamiento de otras industrias en el pas o como fruto fresco para el consumo directo y una apreciable cantidad se pierde en el campo, los otros usos de la guayaba en su agroindustria estn representados en la produccin de conservas para la obtencin de pulpas y jugos. En esta provincia se encuentran ubicadas 130 fbricas de bocadillo de guayaba de las cuales 104 tienen una caldera como principal fuente de energa y utilizan como combustibles, carbn mineral, semilla de guayaba y lea. Esta agroindustria es la principal fuente de empleo en esta regin destacando la participacin de la mujer y los nios. Los ltimos estudios han permitido calcular aproximadamente 12.300 hectreas de cultivos silvestre de guayaba, distribuidos 9800 en la Provincia de Vlez y 2.500 en la Comunera.

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Figura. 1 Ubicacin del Departamento de Santander

Figura 2. Municipios de la Provincia de Vlez

La Paz Bolivar Aguada Chipata San Benito

El Peon
Sucre La Belleza Florian

Guepsa Velez Barbosa Guavata Jesus Maria Puente Nal

Albania

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2. CARACTERSTICAS SOCIOECONMICAS Predominan la mayora de municipios de la Provincia de Vlez el pequeo productor, el 86% poseen menos de 5 ha., siendo el promedio general de 3; un 14% poseen entre 5 y 10 ha.. El porcentaje de grandes productores es muy bajo, pues no alcanza el 0.01%. En los municipios de Vlez y Guavat el 100% de la guayaba es manejada por los productores, en Puente Nacional, Jess Mara y Barbosa se dan formas de aparcera hasta en un 20%. En cuanto al tamao promedio de rea de cultivo en guayabo, en el municipio de Vlez es de 2ha, 3 en Guavat, 3.7 en Puente Nacional, 2.5 en Jess Mara y 3.7 en Barbosa. En general la poblacin rural productora de guayaba es en un 9% de economa campesina. Tabla 1. Area (Ha.) en guayabo por municipio en el Departamento de Santander. MUNICIPIO AREA (Ha.) Porcentaje % PUENTE NACIONAL 3.400 27.6 GUAVATA 3.000 24.4 VELEZ 1.800 14.6 GUADALUPE 1.200 9.8 JESS MARIA 800 6.5 BARBOSA 700 5.7 CHARALA 400 3.2 MOGOTES 250 2.0 OTROS 750 6.2 TOTAL 12.300 100 Fuente: CIMPA 1995. Caracterizacin sistema produccin guayaba 3. Caractersticas de las agroindustria productoras de bocadillo. El bocadillo est definido como la pasta slida obtenida de la coccin de pulpas de guayabas maduras y sanas con azucares, hasta lograr una consistencia tal, que una vez fra se pueda cortar sin que pierda su forma ni textura, su contenido de slidos solubles debe ser mayor o igual a 75 Brix. Para su elaboracin se parte de la pulpa de guayaba, materia prima que debe provenir de variedades cuyas caractersticas fisico-qumicas garanticen un adecuado contenido de pectina y sustancias aromticas, lo cual se determina por el estado de madurez de la fruta, aspecto determinante para la consistencia, textura y apariencia de la pasta o ate. Se calcula que en la actualidad hay cerca de 130 fbricas de bocadillo, en su mayora son de carcter eminentemente familiar y responden a mercados locales y regionales. Otras empresas de mayor tamao contratan personal externo a la unidad familiar y han logrado la insercin a mercados nacionales e incluso algunos de ellos tienen experiencias de exportacin. Las pequeas empresas producen hasta 5 toneladas mensuales de bocadillo en pocas de produccin, las medianas hasta 20 t/mes y las ms grandes ms de 20t/mes.

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Se calcula que en la agroindustria del bocadillo de guayaba en la regin se vinculan ms de 4.000 personas y se destaca la participacin de la mujer en la produccin del bocadillo. En el rea de procesos para la elaboracin de bocadillos y conservas se aprecian marcadas deficiencias de higiene en el manejo de la materia prima y en el aseo de las instalaciones y equipos. Las reas ms crticas se observan en el almacenamiento y limpieza de la fruta, en la higiene de las pailas, los moldes y los mesones de corte y empaque. Se ha identificado un gran vaco en investigacin especialmente en lo relacionado con el desarrollo de nuevos procesos, productos y presentaciones, sobresaliendo la ausencia de un sistema de calidad que permita conquistar nuevos mercados. Otro de los factores crticos en la industria de bocadillos y conservas es la obsolescencia y baja eficiencia de los equipos de proceso. En el caso de las calderas se observan graves problemas de emisin de CO y compuestos azufrados como producto de la utilizacin de carbn mineral y la baja eficiencia trmica de combustin y transferencia de calor. La deficiencia en el mantenimiento de las calderas y la falta de capacitacin para su operacin ocasionan graves problemas de seguridad industrial hasta el punto de causar muertes de trabajadores por la explosin de calderas. Aunado a los anteriores problemas, se observan fuertes limitantes en el rea de organizacin de los productores y procesadores de la guayaba, y la ausencia de polticas con visin de largo plazo para el fortalecimiento de esta agroindustria rural. Las agroindustrias del bocadillo se encuentran clasificadas de acuerdo con la capacidad de produccin de acuerdo con los datos de las siguientes tablas: Tabla 2. Estratificacin de fbricas por produccin (t/mes) CAPACIDAD (t/mes) No. DE FABRICAS PORCENTAJE % BAJA menor de 8 54 41.87 MEDIANA 8 a 20 37 28.68 ALTA mayor de 20 39 30.45 Total 130 100 Fuente: CIMPA 1996. Caracterizacin de la produccin de bocadillo en la Provincia de Vlez y Ricaurte. Tabla 3.Clasificacin de las fbricas de bocadillo de acuerdo al Combustible utilizado TIPO No. DE FABRICAS PORCENTAJE % CARBON 104 80 GAS PROPANO 22 16.92 LEA 4 3.08 Total 130 100 Fuente: CIMPA 1996. Caracterizacin de la produccin de bocadillo en la Provincia de Vlez y Ricaurte.

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Tabla 4.Distribucin de las fbricas de bocadillo por Municipio. MUNICIPIO No. DE FABRICAS PORCENTAJE % Barbosa 26 20 Guavat 12 9.23 Moniquir 14 10.77 Puente Nacional 2 1.54 Vlez 76 58.46 Total 130 100 Fuente: CIMPA 1996. Caracterizacin de la produccin de bocadillo en la Provincia de Vlez y Ricaurte. Tabla 5. Distribucin de las fbricas de acuerdo al tipo de ubicacin. MUNICIPIO No. DE FABRICAS PORCENTAJE % Rural 44 33.85 Urbana 86 66.15 Total 130 100 Fuente: CIMPA 1996. Caracterizacin de la produccin de bocadillo en la Provincia de Vlez y Ricaurte. Como se mencion anteriormente, existen en la Provincia 130 fbricas que arrojan una produccin promedio de 1543.77 t/mes sobresaliendo entre ellas el municipio de Vlez cuya produccin corresponde al 59.9% del total evaluado, Barbosa ocupa el segundo lugar con una produccin equivalente al 22.4% y el 17.7% restante se distribuye entre los municipios de Moniquir y Guavat. El 31% de las fbricas estn ubicadas en reas rurales y estas casi en su totalidad pertenecen en el municipio de Vlez; en este municipio durante la poca de cosecha (3 meses en el ao) se obtiene un producto de humedad intermedia denominado conserva cuya produccin es superior a las 40 t/mes y se utiliza como materia prima para la obtencin de otros productos; su produccin se realiza completamente en el rea rural y el combustible utilizado es lea. En la mayora de los casos existe una baja utilizacin de la capacidad instalada en las fbricas de bocadillo, pues se dispone de equipos generadores de calor (calderas) de capacidad real muy superior a la necesaria para los niveles de produccin que manejan. El tipo de organizacin social y tcnica existente en la agroindustria del bocadillo est discriminado en tres niveles; familiar, artesanal y tecnificado, entendindose por familiar aquellas actividades realizadas por la familia y que estn articuladas al mercado para el sostenimiento de la misma.

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Tabla 6. Organizacin social y Tcnica de la Agroindustria del Bocadillo en la Provincia de Vlez. TIPO DE FABRICACIN PORCENTAJE % Familiar 41.30 Artesanal 27.17 Tecnificada 31.52 Total 100 MANO DE OBRA PORCENTAJE % UTILIZADA Hombres 65.64 Mujeres 34.36 Promedio 5.6 obrero por fbrica Fuente: CIMPA 1996. Caracterizacin de la produccin de bocadillo en la Provincia de Vlez y Ricaurte. 4. Problemtica de la agroindustria En el rea de procesos para la elaboracin de bocadillos y conservas se aprecian marcadas deficiencias de higiene en el manejo de la materia prima y en el aseo de las instalaciones y equipos. Las reas ms crticas se observan en el almacenamiento y limpieza de la fruta, en la higiene de las pailas, los moldes y los mesones de corte y empaque. Se ha identificado un gran vaco en investigacin especialmente en lo relacionado con el desarrollo de nuevos procesos, productos y presentaciones, sobresaliendo la ausencia de un sistema de calidad que permita conquistar nuevos mercados. Otro factor que genera graves problemas para esta agroindustria est relacionado con la no existencia de una nica formulacin para su elaboracin, pues debido a la fuerte competencia entre los actores (productores) y al grado de desconfianza que subyace en sus relaciones no se han unificado las formulaciones, lo cual ha conllevado a que cada productor tenga la suya propia y elabore el producto de acuerdo a conocimientos que muchas veces han sido heredados de sus padres o porque se aprendi desde pequeo; dando origen de esta manera a la presencia den los mercados de diferentes tipos de bocadillo que comnmente son llamados bocadillos veleos, por la zona en que se producen. En lo que si existe un acuerdo consuetudianrio es en las estrategias que se utilizan para hacer frente a las pocas de alta demenda y baja demanda, estas estrategias se resumen en que cuando hay poca demanda se hace el corte del bocadillo ms grande para no perder clientes y cuando se trata de producir en pocas de alta demanda se empequeece el tamao del producto ofrecido al cliente. Este tipo de estrategias es conocido por todos los fabricantes y opera en la medida que el mercado as lo exija. Aunado a los anteriores problemas, se observan fuertes limitantes en el rea de organizacin de los productores y procesadores de la guayaba, y la ausencia de polticas con visin de largo plazo para el fortalecimiento de esta agroindustria rural. Se han realizado diversos intentos por conseguir organizar el gremio pero todos han sido fallidos debido a problemas que tienen que ver

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con la fuerte competencia que se presenta entre unos y otros, a la falta de capcitacin en cooperativismo o fromas de trabajo asociativo, a la falta de liderazgo entre ellos para sacar adelante cualquier tipo de organizacin. 5. Caractersticas socioeconmicas de los Productores La produccin de bocadillo se estima en 35.000 toneladas / ao para una valoracin de 21.000 millones de pesos. En el pas existen alrededor de 300 fbricas que vinculan aproximadamente 8.500 personas y generan 4.000 empleos permanentes. La mano de obra ocupada en la recoleccin y empaque de la guayaba es de 1140.000 jornales /ao, de los cuales el 80% de la mano de obra es familiar en su mayora femenina. La mayor parte de la produccin de bocadillo se realiza en la Hoya del Ro Surez donde funcionan cerca de 180 fbricas de pequea y mediana escala. A esta agroindustria se articulan unos 3.220 pequeos productores de guayaba, catalogados como de economa campesina, pues su sustento lo derivan de la produccin de predios menores de 5 has, ubicados en clima medio, que les permite integrar a sus ingresos la produccin de caf, pltano, caa, ctricos, yuca, y bovinos de doble propsito. La zona productora de guayaba se caracteriza por un alto dominio de la poblacin rural, con el 50% menor de 15 aos, con deficientes servicios pblicos bsicos de infraestructura, salud y educacin. En trminos generales, existe un porcentaje elevado de personas con NBI ( Necesidades Bsicas Insatisfechas) e ndices bajos en la calidad de vida. Los procesadores de bocadillo, desde el punto de vista de su desempeo, se pueden catalogar como empresas familiares (microempresarios), en su mayora de origen rural, que se diferencian de los productores porque centran su desempeo en la produccin y comercializacin del bocadillo en diversas presentaciones. Sus caractersticas de educacin y escolaridad son similares a las de los productores de guayaba y en un alto porcentaje sus fbricas estn ubicadas en el sector rural, con altas deficiencias en la organizacin de la actividad como empresa, en la comercializacin, los procesos, la infraestructura y la calidad del producto. 6. Tecnologa Local de Produccin A pesar de la importancia econmica y social de la guayaba, no se ha considerado como una actividad a la cual se le den incentivos para su mejoramiento e nivel de cultivo y a nivel de proceso; as, no existen lneas de crdito especficas para este rengln, diferente al caso de la caa para panela que en los ltimos tiempos ha cobrado importancia como rengln prioritario de desarrollo de las provincias de vlez y Ricaurte. Los desarrollos logrados para el proceso de beneficio proviene principalmente de la autogestin de los productores, los cuales han adoptado y adaptado tecnologas representadas en maquinarias y equipos que muchas veces son subutilizados, perdindose gran parte de la energa proveniente de calderas, motores ect. Esta situacin es producto de la falta de incentivos provenientes del mercado o de formas pactadas de regulacin de precios entre los productores de tal manera que se compita entre unos y otros de manera igualitaria. El saber que tiene un productor no es compartido con los dems, cada uno tiene su frmula especfica para la elaboracin y el saber es transmitido de padres a

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hijos, o se aprende desde nio cuando se trabaja en fbricas en las cuales se empieza por el oficio de empacador pasando luego a labores ms especializadas como la de punteador o calderista. La guayaba se constituye en el principal insumo para la produccin de bocadillo, por esta razn, para hablar de materias primas, se hace necesario hablar primero de las diferentes presentaciones de bocadillo que se encuentran en las fbricas, teniendo en cuenta que estas presentaciones o variedad de productos dependen del tamao de las fbricas y de lo articuladas que estn con los mercados locales, regionales, nacionales y/o internacionales. As adems de la guayaba y el azcar se utilizan la leche, la harina de maz y la harina de arroz que sirven para dar otra presentacin al bocadillo combinndolo con otro producto como el arequipe o la marqueta. Dando lugar adems a la existencia de una serie de relaciones entre actores por la dependencia marcada entre productores de guayaba por ejemplo y productores de bocadillo. A pesar de esta fuerte interrelacin no existen pautas de negocio que permitan organizar y dinamizar de una forma ms coherente la agroindustria dandole una visin de cadena productiva, ya que cada uno de los actores se articula con los dems en aras de establecer negocios de venta de materias primas o de insumos necesarios para la produccin del bocadillo, sin llegar a establecer relaciones contractuales o dar origen a innovaciones tecnolgicas que redunden en el mejoramiento de la produccin y comercializacin del producto. Un claro ejemplo de esta situacin tiene que ver con la compra del azcar, la cual sera ms fcil si existieran formas organizadas de compra o negocios con los ingenios, esta situacin a dado origen a la proliferacin de intermediarios que algunas veces son los mismos bocadilleros, que monopilizan la venta de este insumo primario para esta groindustria. El azcar ms utilizado en la zona es el refinado proveniente del Valle del Cauca y puesto aqu por empresarios, intermediarios, y asociaciones creadas para este fin como COOGUAYABA. En promedio se trabaja con una relacin en peso de 0.9 de azcar/ 1 de pulpa de guayaba. En las fbricas se tiene un stand o bodega donde se almacena azcar hasta por periodos de dos meses, generalmente no se lleva un inventario de la cantidad que entra ni de la que sale. 7. EL SABER HACER En la fabricacin del bocadillo el saber-hacer est relacionado con la seleccin emprica de la guayaba en un estado ptimo de madurez y de color para el proceso; con la determinacin de las proporciones adecuadas de pulpa de guayaba y azcar para lograr una buena contextura y sabor; con el establecimiento del punto ptimo de coccin para lograr la textura y la humedad requeridas por los consumidores, con su habilidad y destreza especial para empacar manualmente los bocadillos en hoja de bijao y con otras habilidades especficas que le dan un carcter genuino al bocadillo de la regin. Este saber-hacer se transmite directamente de padres a hijos, dado el carcter predominantemente familiar de las fbricas. Los trabajadores empiezan desde jvenes a trabajar en las fbricas y transmiten su saber a sus hijos. Las tcnicas para la elaboracin del producto ha sido heredando de padres a hijos o mediante el aprendizaje de los operarios de la fbrica que posteriormente se han independizado.

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8. COMERCIALIZACION Segn los estudios de CORPOICA, a travs del CIMPA, el 54% de la produccin de guayaba, se comercializa a travs de los mayoristas y el 46% se destina a los procesos industriales con nfasis en la fabricacin de bocadillo. La oferta anual de guayaba, de esta regin para 1995 se estimo en 87.657 toneladas de fruta, de las cuales el 30% se queda en la zona para la elaboracin de bocadillo, 5% para elaboracin de conservas, el 50% para otras regiones del pas, para consumo en fresco, jugos y conservas y un 15% son perdidas en el lote por problemas fitosanitarios y por la no recoleccin debida a los malos precios. La produccin de bocadillo se estima en 35.000 toneladas /ao para una valoracin de 21.000 millones de pesos. En el pas existen alrededor de 300 fbricas que vinculan aproximadamente 8.500 personas y generan 4.000 empleos permanentes. La mano de obra ocupada en la recoleccin y empaque de la guayaba es de 1140.000 jornales /ao, de los cuales el 80% de la mano de obra es familiar en su mayora femenina. La mayor parte de la produccin de bocadillo se realiza en la Hoya del Ro Surez donde funcionan cerca de 130 fbricas de pequea y mediana escala. 9. CANALES DE COMERCIALIZACION Los canales de comercializacin del bocadillo son similares a los de los dems productos agropecuarios en los cuales no existe control sobre el sistema de mercadeo. Los canales principales son: 1. Productor Consumidor. Representa el 10% del total de la produccin, una de las formas ms comunes de ste canal, se presenta en la zona de produccin, donde los fabricantes montan puestos pblicos para distribuir sus productos directamente al consumidor, representado por los pasajeros o viajeros que hacen escala en los diferentes puntos de la zona. 2. Productor Mayorista. Es una de las formas ms comunes en la forma de comercializacin del producto, se presentan dos tipos . Uno cuando el mayorista viaja a la regin lleva el empaque para que la presentacin del producto lleve su marca y sea empacado a su gusto. Otra cuando el mayorista no est en contacto directo con el fabricante, sino que a solicitud de ste, por correo u otro medio, hace la solicitud. Estas dos formas se presentan principalmente en los mayoristas de Bogot, Bucaramanga y Medelln, los cuales representan el 70% del total de la comercializacin. 3. Productor Minorista. Representa un 10%. El caso ms comn es la venta en tiendas, restaurantes, mercados o centros de distribucin al detal. El fabricante enva la cantidad pedida por cada uno de sus clientes en perodos generalmente de 15 a 20 das. Otro caso es aquel en el cual el minorista compra en fbricas para detallarlo en diferentes ciudades.

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4. Mayorista Consumidor. Representa el 10%. No es un caso muy comn puesto que el intermediario mayorista, busca siempre una liquidez inmediata y para ellos se relaciona mas que todo con el mercado canal minorista consumidor. En la actualidad solo existe una irrigacin de este producto en mercados reducidos. Estos se encuentran en regiones cercanas al Departamento. La mayor comercializacin se da en las ciudades de Bogot, Ccuta, Medelln y dentro del Departamento con su capital Bucaramanga. No existe para esta agroindustria una organizaacin que proveniente de la gestin de los mismos productores trabaje en pro del mejoramiento de los canales de coemrcializacin, se han hecho intentos en repetidas ocasiones por generar formar de organizacin que hagan frente a la problemtica genrada en esta etapa de la produccin con el fin de dar solucin y de buscar nuevas alternativas para que los productores amplien sus posibilidades de comercializacin. 10. IDENTIFICACIN DE ACTORES La guayaba est dispersa por toda la geografa colombiana, encontrndose cultivos entre los 400 y 1800 m.s.n.m. De esta agroindustria dependen 1130 fbricas de bocadillo ubicadas en la regin de la Hoya del Ro Surez Provincia de Vlez y Ricaurte, de la cual dependen un gran nmero de familias y trabajadores. Por su dinmica y articulaciones a esta agroindustria se hallan relacionados una serie de actores crendose dpendencia importantes por ejemplo entre los productores de guayaba y de bocadillo, productores o intemediarios de azcaar, empaques y otros tipos de insumos que se requieren para la fabricacin del bocadillo. A continuacin se har una breve resea de estos actores: Cultivadores de guayaba de la regin, los cuales generalmente son pequeos agricultores que poseen huertos de guayaba manejados en forma silvopastoril en su mayora. Se encargan de vender la guayaba a los fabricantes del bocadillo. Distribuidores de guayaba: Compran guayaba en otras regiones del pas y la colocan en las fabricas de bocadillo en pocas de escasez de la guayaba en la regin. Distribuidores de azcar: Comerciantes que compran el azcar en el Valle del Cauca y lo distribuyen a los fabricantes de bocadillo. Fabricantes de bocadillo: Empresarios familiares o microempresarios que se encargan de producir el bocadillo y de venderlo en la fbrica o a otras regiones. Recogen la mayor parte de la produccin de guayaba de la regin. Trabajadores: Se emplean en las fbricas Acopiadores regionales: Actan como minoristas comprando el bocadillo a los fabricantes y distribuyndolo en poblaciones y ciudades cercanas a la regin. Mayoristas: Estn ubicados en las grandes ciudades como Bogot, Bucaramanga, Ccuta y Medelln y hacen pedidos de compra a los fabricantes de bocadillo, para despus distribuirlo en los mercados de las ciudades o para despacharlo a otras regiones del pas. Supermercados: Realizan pedidos de compra de bocadillo y lo distribuyen al consumidor a travs de sus cadenas de almacenes, principalmente en Bucaramanga, Tunja y Bogot.

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Transportadores: Dueos de camiones que prestan el servicio de transporte del bocadillo desde la regin a los mercados de consumo. Proveedores de equipos y talleres: Distribuyen equipos para la produccin de bocadillo y prestan servicios de mantenimiento.

11. ORGANIZACIN GREMIAL Teniendo en cuenta los anteriores aspectos es importante sealar que a pesar de la problemtica que en el rea de procesos, de innovaciones tecnolgicas, de comercializacin. tienen los fabricantes de bocadillo no cuentan con formas organizativas que les ayuden a hacer frente y orientadas a la bsqueda de soluciones en estos aspectos. Dentro de las alternativas que se han generado para dar solucin a los problemas que aquejan al sector de la produccin de bocadillo en Santander, se han hecho estudios de prefactibilidad para la construccin de una planta procesadora de guayaba como un tipo de economa mixta tratando de integrar a los cultivadores y productores de bocadillo de las provincias de Vlez y Ricaurte, tambin se han hecho intentos de organizacin por parte de los productores buscando solucionar los problemas que como el abastecimiento de azcar y de materia prima se convierten en limitantes para desarrollar de manera cabal su actividad productiva. Primero la UIS (Universidad industrial de Santander) en 1969 realiz el estudio socioeconmico, Agronmico y de produccin de bocadillo en la provincia de Vlez para estimar si la produccin de la regin permitira la construccin de una planta de conservacin de pulpas, en este estudio se encontraron las mismas limitaciones que se han presentado hasta hoy da, tal es el caso de la estacionalidad de la cosecha, la superproduccin en poca de cosecha, la heterogeneidad en la calidad de la fruta, y la gran variacin de precios. Aunado a esto se encontr que la falta de organizacin de los productores de guayaba y de bocadillo llevaran el proyecto hacia el fracaso. Otro proyecto fue elaborado por el Instituto de Investigaciones Tecnolgicas en los aos 19851986, como una preoferta para una planta procesadora de guayaba; con dicho estudio se pretenda medir la aceptacin de la pulpa de guayaba que la planta proyectada produjera dentro de esta regin de Santander, aspecto en el cual se encontr gran aceptabilidad. La Institucin que se encargara de esta planta sera PROGUAYABA, entidad creada en Barbosa Santander como una sociedad limitada de economa mixta de orden departamental y cuyo objetivo es el fomento y desarrollo del cultivo, beneficio, transformacin industrializacin y comercializacin de la guayaba y sus derivados y en general el impulso de las acciones relacionadas con esta actividad. Existi otra organizacin que pretendi agremiar a los productores de guayaba y de bocadillo PROGUAYABA basada en los estudios existentes y en la gama de problemas que se presentan a nivel de produccin, procesamiento y comercializacin, trat de adelantar gestiones para que los objetivos del proyecto tendientes a mejorar las condiciones de la cadena productiva fueran una realidad , pero la difcil organizacin presentada entre los productores de guayaba y los productores de bocadillo no dieron viabilidad a esta opcin. Otra entidad que se cre con miras a dar empuje al desarrollo de la agroindustria de la guayaba fue ANAPROBO, creada segn resolucin 598 de 1985 del Ministerio de Agricultura, los objetivos que se perseguan con la creacin de la "Asociacin Nacional de Cultivadores de guayaba y Productores de Bocadillo" eran estimular el cultivo de la guayaba, procurar su financiacin y asistencia tcnica, Obtener plantaciones que fueran un verdadero rengln 12

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productivo agrcola; obtener en materia de produccin de bocadillo una fuerte entidad de carcter nacional que organizara la produccin, estabilizacin de los precios, y el logro una comercializacin nacional e internacional. Al igual que PROGUAYABA, ANAPROBO apenas naci por que nunca pudo desarrollar los objetivos promulgados en la ley de su creacin; las rivalidades entre los cultivadores de la guayaba con los productores de bocadillo de un lado y loas rivalidades al interior del gremio productor de Bocadillo no permitieron que el proyecto progresara y se consolidara como tal. En general, en la regin existe un buen potencial para el desarrollo de este sector de industria, pero no se le ha dado el respaldo estatal que se requiere, ya que su desarrollo est asociada con los diferentes planes de gobierno de los municipios que conforman la regin, contando adems con limitaciones propias del cultivo como el ataque de plagas y la escasa e inoperante organizacin de los productores y procesadores. No existen lneas de crdito especficas para su cultivo, ni para el procesamiento y produccin de ate. Como se observa en el recuento anteriorse han relaizado varios intentos orientados ala construccin de redes de actores compuestas por productores de guayab y de bocadillo que permitan unir esfuerzos y mejorar las condiciones de la produccin y comercializacin tanto de guyaba como de bocadillo, sin embargo debido ala baja capcidad de organizacin, al no acuerdo entre algunos aspectos tomaados como crticos tales como el precio de la guayaba ha sido imposible llegar a resultados que permitan dinamizar esta agroindustria. En este sentido se puede afirmar que tanto los productores de guayaba como los fabricantes de bocadillo trabajan separadamente, generndose incluso rivalidades por precios, por ventas entre ellos mismos, lo cual no ha permitido la genraacin de espacios de trabjo mancomunados que les permitan contar con espacios de dilogo que conlleven a la bsqueda y puesta en marcha de programas que les den soluciones a los peincipales problemas que se presentan tanto en la etpa de cultivo, procesamiento y comercializacin. Las relaciones entabladas entre productores de guayaba y bocadillo son fuertes en cuanto a los volmenes que se negocian, para lo cual cuenta con sistemas de negocio basados en la confianza, ya que la fruta es entregada al productor de bocadillo y cancelada una semana despus llegando incluso hasta los 15 das. A partir de esta interdependencia tanmarcada han surgido unos mercados especializados de la fruta en algunos municipios de la regin, en los cuales los negocios como ya se dijo se hacen de palabra basados en el grado de conocimiento y confianza entre los actores. Los municipios en los cuales existe este mercado de la guayaba de la cual se abastecen los productores de bocadillo por ser la materia prima ms importante de este producto son: Guavat, Vlez y Puente Nacional, en los cuales se mueve ms del 70% de la guayaba que se requiere para la produccin de bocadillos. De parte del gobierno no se han generado polticas que tiendan a mejorar la fase de cultivo y la de procesamiento. En lo que hace referencia al fomento del cultivo de la guayaba, y su beneficio existe la Ley 165 de Diciembre 28 de 1961, segn la cual "se fomenta el cultivo de la guayaba y su Industrializacin. En este documento, el gobierno se comprometi a travs del entonces INA ( Instituto Nacional de Abastecimiento), el Instituto de Investigaciones Tecnolgicas, El Instituto de Fomento Industrial; a desarrollar y aplicar una serie de polticas que iran a propiciar e impulsar el desarrollo de este cultivo principalmente en los municipios de Vlez, Puente Nacional, Barbosa, Guavat, San Gil y Mogotes, del departamento de Santander y el municipio de Moniquir en Boyac. 13

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Segn esta ley se instalaran viveros para investigar las variedades ms adecuadas a estas regiones, programas de sanidad vegetal, asistencia tcnica a los productores, y en general las medidas necesarias para incrementar y tecnificar este cultivo. Sin embargo y a pesar de los contenidos y soluciones que se perfilaron dentro del contexto de esta ley, nunca se le ha dado cumplimiento y esta agroindustria por el contrario, sigue siendo lentamente desarrollada por los agentes que se han dedicado al cultivo o a la fase Agroindustrial, dentro de la cual los logros alcanzados hasta ahora se han dado de forma espontnea, jalonados por los productores que en pocas de "bonanza" han logrado cierta acumulacin de capital y se han metido en la tarea de tecnificar su actividad econmica. Esta iniciativa particular, y las inversiones provenientes de estos aspectos han logrado que solo los grandes productores se mantengan, y hayan soportado los ciclos de bajos precios, de escasez de la guayaba, de la competencia con otros productos que aunque no tradicionales le han venido ganando terreno a la produccin de ate de guayaba y a los dems subproductos derivados de esta agroindustria. Para hacer frente a la falta de presencia del estado en esta agroindustria, los productores han optado por realizar intentos de organizacin y de integrar en ellas a los dos actores principales: productores de guayaba y productores de bocadillo, un ejmplo claro de esto es que en la actualidad existe COOGUAYABA, como una cooperativa de los productores de bocadillo, en busca de plantear soluciones para los problemas que el gremio viene presentando desde tiempo atrs. Pero adems esta cooperativa tiene como objetivo impulsar el cultivo de la guayaba de manera tecnificada. Hasta ahora sus principales logros apuntan a la compra de azcar con precios ms bajos que los del mercado , ya que tienen un convenio con ingenios que les dan la oportunidad de despachar este productor por debajo de los precios vigentes para sus asociados. El objetivo principal de la cooperativa es la vinculacin de cultivadores e industriales de la guayaba para el fomento integral de la agroindustria de la guayaba, como tambin contribuir al mejoramiento social econmico y cultural de los asociados y al desarrollo de la comunidad. En los estatutos de la cooperativa se contempla en la seccin de produccin y comercializacin y entre sus objetivos internos se plantea la proteccin a la produccin agrcola de la guayaba, para lo cual la entidad facilitar la maquinaria, los centros de comercializacin y distribucin y los insumos necesarios para su desarrollo. As mismo representar a los asociados y a la cooperativa ante los organismos pblicos y privados nacionales e internacionales a fin de vender productos elaborados. La Cooperativa Agroindustrial COOGUAYABA tiene como misin principal la vinculacin de cultivadores e industriales de la guayaba para el fomento integral de la agroindustria de la guayaba, como tambin contribuir al mejoramiento social, econmico y cultural de los asociados. Entre sus objetivos podemos mencionar los siguientes: 1. Organizar la produccin de sus asociados, as como la de la empresa cooperativa, buscando mercados tanto nacionales como internacionales 2. Fomentar el cultivo de la guayaba, procurar su financiacin y asistencia tcnica. 3. Contribuir a la estabilidad econmica de la familia del asociado mediante la prestacin de servicios que haga ms rentable su presupuesto econmico. 4. Servir de entidad integradora y de desarrollo de programas, proyectos o actividades que propendan por el bienestar social y el desarrollo profesional de sus asociados y familiares. 14

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5. Realizar todas las operaciones comerciales o actividades tendientes a la adquisicin de bienes y equipos necesarios en el procesamiento de la guayaba y fruta en general. En la actualidad la cooperativa solo tiene socios productores de bocadillo los cuales llegan a 20, no han lograado que entren a formar parte de su estructura productores de guayaba. En este aspecto se observa una marcada preocupacin de los productores por la cada vez ms baja calidad de la fruta de la zona que se produce , teniendo que ir a otros lugares del pas a traerla a precios elevados lu cual incrementa los costos de produccin del producto final. No existen restricciones para la entrada de socios nuevos a la cooperativa, sin emabrgo los actuales prefieren que la cooperativa no crezca tanto, ya que manifiestan que cuando una cooperativa es muy grande se sale de las manos sus manejos. Otro de los factores que no ha permitido que la cooperativa crezca se debe a la baja cooperacin entre los fabricantes de bocadillo, debido a rivalidades establecidas entre ellos de tiempo atrs por la competencia en los precios y mercados. Esta competencia tiene que ver con la conquista de mercados que estn en manos de unos productores y que muchas veces son quitados por otros al ofrecer precios ms bajos y mejores condiciones de crdito, representado en una ampliacin del tiempo para el pago del valor del producto que se ha vendido. 12. Componente Organizacional y Empresarial Aunado a los anteriores problemas, se observan fuertes limitantes en el rea de organizacin de los productores y procesadores de la guayaba, y la ausencia de polticas con visin de largo plazo para el fortalecimiento de esta agroindustria rural. En trminos generales existe una baja gestin empresarial y limitada integracin entre los diferentes actores de la cadena, pues no existen vnculos comerciales y de apoyo entre los productores y los procesadores de bocadillo. Adems de lo anterior el apoyo bsico referente a crdito, asesora tcnica, capacitacin y estudios de mercado es muy dbil. La problemtica anterior se complementa con la falta de una estrategia de mercado que con base en sondeos frecuentes a los consumidores permita establecer sus demandas y estrategias de promocin y diversificacin de productos y mercados. Finalmente, cabe resaltar la baja capacidad de endeudamiento de los productores y procesadores de bocadillo para contar con capital de trabajo que les permita adoptar las innovaciones tecnolgicas y renovar sus equipos. De igual forma se destaca la ausencia de un sistema de informacin tecnolgica que les permita de manera fcil y oportuna a acceder a nuevas tecnologas y observar la dinmica de esta agroindustria. 13. INSTITUCIONES VINCULADAS A LA AGROINDUSTRIA DE LA GUAYABA Desde 1961 se tienen reportes de proyectos tendientes al fomento y mejoramiento de la guayaba y su industrializacin, sin embargo sus acciones han sido de bajo impacto y de carcter espordico. En consecuencia las limitaciones de hoy en das siguen siendo las mismas de hace ms de treinta aos, agravadas por el rezago tecnolgico respecto a los avances de otros sectores de la industria alimentaria.

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Conscientes de la importancia social y econmica de la produccin de guayaba y su agroindustria y la perspectiva de sus productos en el mercado nacional e internacional, el Centro de investigacin CIMPA, ha comenzado un programa de mejoramiento agronmico de los cultivos existentes en la Hoya del Ro Surez y de estudios preliminares para la identificacin de los puntos crticos de la elaboracin de conservas y bocadillos en la regin. Vale la pena mencionar el desarrollo del bocadillo elaborado con panela que permite sustituir la utilizacin del azcar e integrar las dos agroindustrias de mayor importancia en la regin. Los resultados son promisorios pero se requiere la estructuracin de un plan integrado de carcter nacional con visin de cadena, que contribuya al fortalecimiento de la produccin, manejo poscosecha, industrializacin y comercializacin, con la participacin de diferentes entidades del sector. Durante los ltimos aos CORPOICA a travs del Centro de Investigacin CIMPA, mediante el apoyo del Ministerio de Agricultura, PRONATTA, SENA, ASOHOFRUCOL, ADEMUCIS, COOGUAYABA y los pequeos productores de la regin se ha estado trabajando en la generacin de soluciones sobre los puntos crticos de sta agroindustria con nfasis en el manejo agronmico, control de la mosca de la fruta, manejo poscosecha, procesamiento y el fortalecimiento de las organizaciones de la regin. Sin embargo una de las principales dificultades que afronta la generacin de tecnologa es la carencia de recursos que permitan el desarrollo de proyectos de mediano y largo plazo y la falta de mecanismos de coordinacin entre las instituciones y el sector empresarial. Desde el punto de vista de crdito el uso de incentivos de capitalizacin y otros estmulos generados por el gobierno es bajo debido principalmente al temor al riesgo por parte de los usuarios y a la falta de mecanismos de orientacin a los productores que le permitan manejar eficientemente estos elementos. 14. ARTICULACIONES Y REDES TEMTICAS Desde el punto de vista de las articulaciones en la regin se da una relacin natural entre los productores y las fbricas de bocadillo existentes. Sin embargo no existen compromisos formales entre ellos y sus negocios se definen por la ley de la oferta y la demanda, con notorio detrimento de los precios en plena cosecha o cuando los precios del azcar estn muy altos o la demanda del producto se deprime. Cuando no existe oferta de guayaba en la regin los procesadores de bocadillo se surten de otras regiones ubicadas en el Huila, Tolima y Cundinamarca principalmente. Por el contrario los productores estn en manos de los procesadores de bocadillo o comercializadores de guayaba que comercializan la guayaba en Bogot. A principios del presente ao, mediante el liderazgo de PRONATTA, se esta conformando la RED TEMTICA DE GUAYABA, con la participacin de investigadores, procesadores, comercializadores, docentes y estudiantes de diferentes regiones del Pas dentro de las que sobresalen Antioquia, Cundinamarca, Huila, Tolima, Boyac y Santander.

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15. FODA Fortalezas: Condiciones agroecolgicas favorables para el cultivo de la guayaba Tradicin productiva y saber-hacer local Gran concentracin de las fabricas de bocadillo Red institucional en la regin de diversos servicios de apoyo Reconocimiento de los consumidores de los productos de la regin

Oportunidades: Posible vinculacin con la agroindustria de la panela en la regin Diversificacin de productos de la guayaba Posibilidades de apertura de nuevos mercados a nivel nacional y externo Establecimiento de acuerdos regionales de competitividad Intencin de establecer un sistema de certificacin de origen del bocadillo veleo.

Debilidades Estacionalidad de la cosecha de guayaba en la regin Dependencia del azcar proveniente de otras regiones Equipos de proceso obsoletos con problemas de contaminacin ambiental y seguridad industrial Falta resolver problemas de calidad de la guayaba y el bocadillo Falta capacitacin a productores y trabajadores Falta consolidar la asociacin de productores de bocadillo Amenazas Competencia de las fbricas de bocadillo de mayor escala establecidas en Bogot Disminucin del consumo de productos edulcorados Prdida progresiva del ingreso real per cpita en los ltimos aos

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BIBLIOGRAFIA CORPOICA 1998. PLAN NACIONAL PARA EL DESARROLLO TECNOLOGICO AGROINDUSTRIAL EN GUAYABA EN COLOMBIA. Creced provincia de Vlez Hoya del Ro Surez. Centro de investigacin CIMPA. Barbosa 1998. CORPOICA 1996. CARACTERIZACIN DEL COMPORTAMIENTO EN POSCOSECHA DE CINCO ESPECIES FRUTICOLAS POTENCIALES EN COLOMBIA (Guayaba, Pia, Mandarina, Tangelo, Bananito ). Barbosa 1996. CORPOICA 1995. CARACTERIZACION SISTEMA PRODUCION GUAYABA Creced Provincia de Vlez Hoya del Ro Surez. DEPARTAMENTO NACIONAL DE PLANEACION. 1994. Poltica Nacional De Ciencia y Tecnologa (1994-1998). Documento CONPES 2739 - Colciencias DNP: UDE. Santaf De Bogot DEPARTAMENTO NACIONAL DE PLANEACION 1994. Programa De Modernizacin Agropecuario Y Rural. Documento CONPES N. 2723 Santaf De Bogot, Colombia. DEPARTAMENTO NACIONAL DE PLANEACION 1995. Polticas De Competitividad Agropecuaria, Pesquera Y Forestal. Documento CONPES 2786. Minagricultura- DNP UDA Santaf De Bogot,

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