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PRACTICAS SOBRE LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS:

I) ACTIVIDAD DE INSPECCION: TOMA DE MUESTRAS
II) ACTIVIDAD DE CONTROL DE CALIDAD: ANALISIS
LABORATORIAL.



I) ACTIVIDAD DE INSPECCION: TOMA DE MUESTRAS

- Caractersticas de la muestra: homogneas, representativas y aleatorias.

- Normativa legal, por la que se aprueban las normas de toma de muestras y anlisis
de los diferentes tipos de leche que figuran en el Reglamento de Centrales Lecheras y
otras industrias lcteas.

- Mtodo:
-Tipo de recipiente
-Tipo de anlisis a realizar
-Temperatura de remisin
-Etiquetado: origen, cantidad, procedencia, cmo se obtuvo, lugar y hora, qu
se sospecha, por qu se manda..

RECOGIDA SEGN EL TIPO DE LECHE O PRODUCTO LCTEO DE QUE SE
TRATE.

- Finalidad: CONTROL
Ejm.: Central Lechera
El productor entrega directamente en la Central: en el momento de la
descarga en el Centro de tratamiento.
La Central recoge la leche de cada explotacin: en el momento de recogida
en cada explotacin.

Controles fsico-qumicos
Control de contenido en grmenes y clulas somticas
Control de residuos de sustancias farmacolgicamente activas

PAGO DE LA LECHE EN FUNCION DE SU CALIDAD.
PRUEBAS RPIDAS PARA DECISION DE ADMISIN LECHE EN CENTRAL:
densidad y prueba del alcohol.


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II) ACTIVIDAD DE CONTROL DE CALIDAD: ANALISIS LABORATORIAL

A) EXAMEN ORGANOLEPTICO
B) PRUEBAS FISICAS
C) COMPOSICION QUIMICA
D) INVESTIGACIN DE PRESENCIA DE ANTIBIOTICOS



A) INSPECCIN ORGANOLPTICA DE LA LECHE.

Finalidad Sealar a la leche alterada sensorialmente y etiquetarla como leche no apta
para el consumo o leche fraudulenta.

COLOR: Blanco a blanco-amarillento
Leche blanca-amarillenta -------->leche entera
Leche blanco-azulada ------->leche descremada

Colores anormales:
Color rojo: - calostros
- presencia de sangre
- crecimiento Serratia marcescens y/o Bacillus lactis erythrogenes
Color amarillo:
- crecimiento de Pseudomonas synxantha
Color azul:
- crecimiento de Pseudomonas cyanogenes

OLOR Y SABOR
- Especfico a leche.
- Resultado de accin de sustancias spidas: lactosa, sal, componentes minoritarios


ASPECTO E IMPUREZAS: se indicarn en el examen higinico de la leche.


ESCALAS HEDONICAS PUNTUADAS.


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B) PRUEBAS FSICAS EN LA INSPECCIN DE LA LECHE


Que dependen del total de los componentes densidad
tensin superficial
calor especfico
viscosidad
Que dependen de las sustancias disueltas ndice de refraccin
punto de congelacin
punto de ebullicin
Que dependen de los iones presentes pH
conductividad
Que dependen de las sustancias reductoras potencial red-ox






Expresin de los resultados de acidez: g/100 g de cido lctico

- Grados Soxhlet-Henkel: cc de NaOH N/4 necesarios para valorar 100 cc de leche.
- Grados Dornic: dcimas de NaOH N/9 necesarios para neutralizar 10 cc de leche.

1D =1 mg de ac. lctico/10 cc de leche
1SH =2,25D

- Grados Thorner: dcimas de cc de NaOH N/10 que se necesitan para neutralizar 10 cc
de leche.

1D =0.1 x 1/9 =1/90 meq x 90 =1 mg ac. lact.
1T =0,1 x 1/10 =1/100 meq x 90 =9/10 mg ac. lact.
1SH =0,1 x 1/4 =1/40 meq x 90 =9/4 mg ac. lact.


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Interpretacin de los resultados de pH y acidez en leche.


pH Acidez Significado
6,9 y sup. 15D, 6SH Leche de tipo alcalino:
- patolgicas
- de final de lactacin
- de retencin
- fuertemente aguadas
6,6-6,8 16-19D, 7-8,5SH Leche fresca normal de
vaca
6,5-6,6 19-20D, 8,5-10SH Leches ligeramente cidas,
de principio de lactacin,
calostro, leche transportada
en tanques
6,4 20D Leche que no soporta T de
110C
6,3 22D Leche que no soporta
coccin (100C)
6,1 24D Leche que no soporta
pasterizacin (72C)
5,2 55-60D Leche que flocula a T
ambiente
4,5 120C Cultivo de estreptococos
lcticos mximo
3,9 250D Cultivo de lactobacilos al
mximo





Grado de alteracin de la leche cruda:

- Prueba del alcohol.
- Prueba del doble alcohol.


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C) EXAMEN DE LA COMPOSICION QUIMICA


Extracto seco total (EST) (materia seca, residuo seco).

Residuo expresado en porcentaje en peso, obtenido por desecacin a tiempo constante
hasta peso constante.


Protenas

Mtodo oficial: Kjeldahl

(Norma FIL-IDF 20:1962)
- Digestin en medio cido en presencia de xido
rojo de mercurio como catalizador con objeto de
transformar el nitrgeno de los compuestos orgnicos
en NH
3
.

- El amonaco se libera en una segunda fase de
destilacin por adicin de sosa custica y se recoge
en una solucin de cido brico. A continuacin se
valora el amonaco.
Mtodo de Srensen-Walker Reaccin del formol con grupos bsicos presentes en
la leche.



Grasa

Rse-Gottlieb
Gerber - liberacin total de la grasa por disolucin de las sustancias proteicas
- separacin por centrifugacin
- medida volumtrica de esta


Lactosa ----- Acido lctico


Cenizas

Incineracin del extracto seco, expresado en porcentaje en peso, obtenido en horno mufla
entre 520-550C.



Nuevas tendencias

- Anlisis de varios componentes simultneamente
- Equipos automticos que procesan de 60-300 muestras/hora
- Exigen calibrado peridico mediante mtodos oficiales


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D) INVESTIGACIN DE PRESENCIA DE ANTIBIOTICOS

En las industrias lcteas, especialmente en aquellas donde se elaboran productos
fermentados (quesos, yogures), se hace necesaria la determinacin de presencia de
antibiticos en la leche.

El mtodo tradicional, indica la preparacin de placas con medios de cultivo inoculados
con microorganismos sensibles a antibiticos de amplio espectro. Se realizan varios
pocillos en el medio, colocando en cada uno de ellos una gota de la leche problema,
llevando la placa a incubar. Al cabo de un tiempo, si alrededor de algn pocillo no hay
crecimiento de colonias, quiere decir que en la muestra de leche de ese pocillo hay
presencia de antibitico.

Existen tambin mtodos ms rpidos que consisten en la observacin de cambios de
color de medios de cultivos inoculados a los que se les aade una cantidad de leche y
se incuban. El desarrollo normal de los grmenes inoculados, provocara un cambio de
color en el medio. Si permanece el mismo color, quiere decir que no hay desarrollo
microbiano por la presencia de antibitico en la leche.