HACCP esparrago verde fresco

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MANUAL HACCP PARA

ESPARRAGO VERDE FRESCO
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IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE

PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL:
HACCP DE ESPARRAGO VERDE FRESCO
(Asparagus Officinalis L.)
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INTEGRANTES
JIMENEZ SIAAPO, MADELEINE
ROJAS DIAZ, TALITA ELIZABETH
RUIZ HIDALGO, MANASES
SORIANO BERNILLA, EDUARDO ARTURO
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INDICE GENERAL
INTRODUCCION
I.
ALCANCE
OBJETIVOS
III.
MISION Y VISION
IV.
POLITICA DE CALIDAD
V.
ORGANIGRAMA
VI.
EQUIPO HACCP
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
DIAGRAMA DE FLUJO
10
II.
VII.
VIII.
IX.
ANALISIS DE PELIGROS
14
X.
XI.
XII.
DIAGRAMA DEL ARBOL DE DESICIONES
20
DETERMINACION DE PCC (PUNTO CRTICO DE CONTROL) 22

ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS
24
XIII.
ESTABLECIMEINTO DE LA TABLA DE CONTROL HACCP
26
XIV.
VERIFICACION
27
REGISTROS
28
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
29
ANEXOS
30
XV.
XVI.
XVII.
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INTRODUCCION
El departamento de La Libertad es el principal productor de esprragos a nivel nacional
llegando a ocupar extensiones de siembra cercanas a
las 20 mil hectreas
obtenindose rendimientos de 20 toneladas por hectrea. El esprrago tiene un sistema

de crecimiento contnuo, slo interrumpido por las etapas de
agoste o invierno en la
que deja de crecer, entra en un perodo de latencia y mantiene las
reservas que
acumul.
La produccin de esprragos a nivel mundial se ha constituido, durante los ltimos
aos, en una actividad con un creciente auge, especialmente en las exportaciones, por
ser un producto con un nivel preferencial en el mercado internacional que le permite
obtener elevados beneficios, dado el incremento de su consumo y la variedad de
preparaciones (Infoagro 2009).
Ante la gran demanda de productos alimenticios y las actuales exigencias del mercado
hacen indispensable elaborar productos inocuos para el consumidor, por ello CAMPO
VERDE S.A.C. ha decidido implementar el plan HACCP debido a las normativas
implantadas actualmente en el mbito de la industria alimentaria, que se vuelve cada da
ms urgente y necesaria.
El presente plan HACCP para esparrago verde fresco tiene como finalidad asegurar el
control de los peligros que sean significativos, durante la recepcin, el procesamiento y
despacho del producto terminado, de manera que se garantice la inocuidad de ste a
travs de la vigilancia de los puntos crticos de control (PCCs).
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I. ALCANCE
El presente manual HACCP se aplica a todo el proceso de empacado de Esparrago
verde fresco, producido por la empresa CAMPO VERDE S.A.C., desde la recepcin de
la materia prima procedentes nuestros campos y campos proveedores, hasta el despacho
del producto terminado a los Almacenes Refrigerados del Aeropuerto o Puerto.
II. OBJETIVOS
Entregar esprragos frescos sanos y seguros para el consumo general.
Identificar los criterios y normas de calidad del esparrago, as como los peligros que
durante su procesamiento se presentan con el fin de garantizar su inocuidad.
Mejora continua de los procesos de produccin.
Cumplir con las Normas de Seguridad y Calidad Peruana y con las exigencias de los
mercados consumidores.
III. MISION Y VISION
MISION
Somos una empresa dedicadas a produccin y comercializacin de esparrago verde
fresco. Brindamos productos de calidad e inocuidad asegurada que satisfagan las
necesidades de nuestros clientes. Trabajamos en armona con el medio ambiente y el
bienestar de los recursos humano.
VISION
Ser una empresa lder y de continuo crecimiento, llegando a alcanzar el reconocimiento
y prestigio nacional e internacional por medio de nuestro producto inocuo y de alta
calidad, teniendo como soporte la calidad en todos los niveles de nuestra organizacin.
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IV. POLTICAS DE CALIDAD.

Procesos Campo Verde S.A.C. ofrece esprragos frescos inocuos de buena
calidad organolptica y se caracteriza por el cumplimiento, confiabilidad y la
plena orientacin hacia la satisfaccin de las necesidades de nuestros clientes.
El sistema de calidad de Campo Verde S.A.C. involucra los procesos,
operaciones, personal y recursos destinados a la elaboracin de su producto de
tal forma que satisfaga las necesidades de nuestros clientes.
El desarrollo del sistema de calidad de Campo Verde S.A.C. parte de la relacin
con el medio ambiente consolidando su compromiso con el desarrollo ambiental.
El desarrollo del sistema de calidad est orientado al desarrollo del talento
humano, el cual ser una herramienta importante para la ejecucin del sistema.
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V. ORGANIGRAMA
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DIRECTOR
GERENCIA GENERAL
GERENTE DE
OPERACIONES
Jefe de
Acopio
GERENTE DE
FINANZAS
Contador
General
Jefe de
Produccin
Jefe de
PPTT
Jefe de
Mantenimiento
Jefe de
Aseguramiento
de la Calidad
Jefe de
Campo
Tcnico de
Aseguramiento
de la Calidad
Jefe de
Tesorera
GERENTE DE
RECURSOS
Jefe de
RRHH
Jefe de
Planillas
GERENTE DE
LOGISTICA
Jefe de
Compras
Asistente
de Compras
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VI. EQUIPO HACCP

Los miembros del equipo HACCP son empleados y trabajadores de las diferentes reas
dentro de la empresa, quienes se encuentran directamente involucrados con la
elaboracin del producto, necesarios para cubrir el alcance del presente Plan HACCP.
Miembros del equipo HACCP y sus funciones:
Gerente General. Es el encargado de aprobar, difundir y dirigir la poltica de la

empresa en materia de inocuidad. Asimismo se asegurar de brindar los recursos
necesarios para la elaboracin, implementacin, validacin y mejora continua
del plan.
Jefe de Produccin. Es responsable de dirigir la produccin de la planta. Se

reporta al gerente. Participa en la actualizacin y revisin del plan HACCP.
Como coordinador HACCP convoca al equipo a reuniones ordinarias del comit,
as como la reunin extraordinaria anual para discutir la revisin del plan; vlida
el plan HACCP cuando se pone en marcha el sistema o cuando sea necesario;
verifica el plan HACCP mediante inspeccin o revisin de registros que
evidencian el cumplimiento de los lmites crticos de los PCC; se responsabiliza
por el cumplimiento del programa de mantenimiento de calibracin de equipos e
instrumentos.
Jefe de Mantenimiento. Es responsable de programar, coordinar y dirigir los

trabajos diarios de mantenimiento mecnico preventivo, predictivo y correctivo
de los equipos de la planta. Encargado de asignar recursos humanos, fsicos y
tcnicos adecuados para la labor que debe realizar en las areas mecnicas,
controlando las condiciones en que se realizan las operaciones en el proceso
haciendo cumplir los programas donde se encuentran los PCC.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Es responsable del plan HACCP y de

cualquier cambio y documentacin que est relacionado con el plan, as como de
sus registros, mediante su preservacin y control. Verifica el funcionamiento del
sistema y supervisa al personal que labora en el rea de control de calidad y de
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produccin, quienes ejecutan todas las labores especificadas en el plan HACCP.

Hace el seguimiento a solicitudes de acciones correctivas generadas en las
auditorias de primera o segunda parte. Emite al coordinador HACCP informes
trimestrales de revisin de plan con tendencias estadsticas.
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad. Es el responsable operativo de

controlar la calidad y de llenar los registros del Plan HACCP, as como de
mantener permanente comunicacin con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Es miembro del equipo HACCP y participa en .la elaboracin y revisin del
mismo; es responsable de las funciones especficas dentro de la operacin
HACCP, supervisa la higiene personal y el saneamiento de la planta.
VII. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

NOMBRE
VARIEDADES
Esparrago verde fresco (Asparagus oficinalis L.)
Martha y Mary Washington

Palmetto
Argentenil
UC 157
UC 72
ESTRUCTURA
FISICA
Turiones enteros de aspecto y olor frescos; sanos y exentos

de podredumbre o deterioro que los haga no aptos para el
consumo humano; desinfestados y exentos de cualquier
materia extraa visible, magulladuras, olor y/o sabor
extrao.
ESTRUCTURA
QUIMICA
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS
Agua(g):92,grasas(g):0,proteina(g)=:2,carbohidratos
(g):4,Fibra cruda (g):1,Fsforo (mg):3, Vitamina C (mg):8.9
Humedad: mayor a 90%
Aw: 0,95
%Fibra: 7 - 8 %
pH: 6,5 7,2
Los esprragos deben estar exentos de olores y sabores
extraos, libres de insectos y larvas deben presentar un color
verde y longitudes adecuadas deben ser lisos y cilindros.
Turiones desinfectados,
libres de Coliformes totales,
Coliformes fecales, E.coli, salmonella, aerobios y
enterobacterias; dentro de los criterios microbiolgicos.
CARACTERISTICAS
SENSORIALES
ESTRUCTURA
MICROBIOLOGICA
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TRATAMIENTO DE Manipulacin adecuada y un proceso de hidroenfriado de

HIDROENFRIADO
0.5C a 3.0 C.
ENVASE PRIMARIO Ligas elsticas con PLU 4080 deben estar limpias y exentas
de contaminantes.
Tags: limpios y libres de contaminantes.
Pads: tela o cartn limpias y libres de contaminantes.
Cajas de kartonplast de grado alimenticio, limpias y libres de
contaminantes diseada para facilitar el hidroenfriado y la
distribucin.
ENVASE
SECUNDARIO
Parihuelas de madera, zunchos, grapas y cartn limpios y

libres de contaminantes.
Mantenerse refrigerado de 0.5C a 6.0C con humedad

CONDICIONES
DE relativa de 95%, mantenindolos con la base hmeda en
ALMACENAMIENTO posicin vertical. En cmaras de conservacin y transportes
refrigerados.
DISTRIBUCION
DURACION EN
ALMACENES
REQUISITOS
ESPECIFICOS DE
ETIQUETADO
USO Y
PREPARACION POR
EL CONSUMIDOR
La distribucin del producto se realiza por va rea y/o

martima. Conservar la temperatura del producto en
almacenes de: transporte, distribucin y exhibidores de
ventas de 0.5C a 6.0 oC y con humedad relativa de 95%.
Con condiciones de humedad relativa de 95%
14-21 das temperatura de 0 a 2.0 oC .
10-17 das temperatura de 1.0 a 3.5 oC.
Nombre y direccin del exportador y/o Importador

Calibre que indica la caja.
Nmero de atados que existe en la caja.
Cdigo del campo proveedor
Cdigo de la mesa empacadora
Peso neto
Temperatura de refrigeracin
Fecha de Proceso
Almacenar el producto a una temperatura de 0.5C-6.0 oC

listo para comer, y Precoccin por 10 minutos (sancochado,
a la parrilla, frito, a la braza, asado, gratinado),
recomendable que se sirva caliente o tibio.
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VIII. DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA Y PESADO
LAVADO
DESINFECCION
SELECCIN Y
CLASIFICACION
ENLIGADO DE ATADO
CORTE DE ATADO
PESADO DE ATADO
ENCAJADO
CODIFICADO Y PESADO
FINAL
HIDROENFRIADO
EMBALAJE Y
ALMACENAMIENTO
DESPACHO
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Descripcin del diagrama de flujo.

A. Recepcin y pesado de materia prima
En esta etapa se realiza la recepcin de la materia prima, el pesaje respectivo, se verifica
la materia prima que provenga de proveedores validados por la empresa, adems se
verifica los lotes y las condiciones organolpticas de la materia prima. De no cumplir
con los requisitos establecidos por la empresa este lote ser rechazado y devuelto al
proveedor.
El producto que cumpla con los requisitos es colocado en pilas de 6 jabas sobre una
base al costado de las tinas de lavado, se registra el peso de ingreso a planta y el
proveedor hace entrega de una gua de remisin de la cantidad de materia prima entrante
al supervisor de planta.
B. Lavado
Consiste en eliminar residuos como arenilla, palos, etc; que pueda haber adquirido
durante la cosecha o durante el transporte del campo a planta, en esta etapa se utiliza el
hipoclorito de calcio a una concentracin de 100 a 150 ppm hasta llegar a un pH de 6,57,5. que tiene como finalidad liberar un insecto llamado TRIPS, este proceso se realiza
mediante un lavado a presin asegurando de esta manera una limpieza adecuada, esta
agua es cambiada frecuentemente para evitar que se convierte en fuente de
contaminacin para otras materias primas que ingresan.
C. Desinfeccin
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Se realiza en pasar la materia prima en unas tinas de acero inoxidable que contiene en su
interior hipoclorito de calcio (CaClO) entre 100-150 ppm, que tiene como finalidad
reducir la carga microbiana, esta etapa es de mucha importancia debido a que ingresa a
planta para el siguiente proceso.
D. Seleccin y clasificacin
En esta etapa se realiza la seleccin de acuerdo a la longitud, dimetro y tipo de punta,
separndose el florido, puntas rotas, puntas rameadas o semillados. La materia prima
pasa por una cinta transportadora en la que se clasifican en calibres como el small,
estndar, large, extralarge y jumbo, adems se separan alguna materia extraa.
Clasificacin de los diferentes calibres del esprrago verde.
CALIBRES
SMALL
ESTNDAR
LARGE
EXTRA LARGE
JUMBO
DIAMETRO (mm)
6-9
9-12
12-16
16-18
> 18
De acuerdo a la calidad del turin se clasifican en:

TIPO A. Este tipo de turin que posee su cabezuela unida; es decir, las brqueas
estn unidas.
TIPO B. Es aquel turin que posee su cabezuela totalmente semiabierta.
TIPO C. Es aquel turin que su cabezuela est totalmente abierta.
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TIPO RAMEADO. Los turiones rameados son aquellos que presentan las
puntas sueltas debido a la apertura parcial de las brcteas como resultado del
crecimiento de las yemas axilares.
E. Enligado de atado
Los turiones son agrupados en atados de acuerdo a sus calibres y longitudes adecuados,
en esta etapa los atados se deben sujetar con dos ligas por atado.
F. Corte de atado
Consiste en eliminar
del turin el tocn en un ngulo recto, se realiza mediante
cuchillos afilados a una longitud que va desde 19 y 22 cm, cuando se realiza el corte, el
producto deber tener las puntas alineadas para que se observen uniformes las puntas,
posterior al corte es necesario revisar que no queden restos de tierra o arenilla y que la
base este bien perfilada.
G. Pesado de atado
En esta etapa se tendr en cuenta el peso de los atados para cumplir con las
especificaciones del cliente, en esta etapa se realiza mediante balanzas electrnicas.
H. Encajado
En esta etapa consiste en colocar los atados dentro de una caja tronco piramidal con
orificios y sobre un pao, la cual va a permitir un adecuado hidroenfriamiento, el pao
tiene como funcin principal absorber el agua y mantener el turin fresco y evitar la
deshidratacin del mismo, los tipos de caja que se utilizaron fueron de 5kg y de 12 kg
(empaques especiales).
I. Codificado y pesado final
En esta etapa se codifica la caja de acuerdo al calibre si es small, estndar, large,
extralarge o jumbo.
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En cuanto al pesado se realiza para verificar el peso si cumple con las especificaciones
del cliente o si el personal est trabajando correctamente.
J. Hidroenfriado
Esta operacin consiste en colocar a bajas temperaturas el esprrago para eliminar el
calor existente en el producto y de esta manera prolongar su vida til.
Esta operacin se lleva a cabo en un hidroenfriador por inmersin a manera de tina con
una capacidad de 4 m3 la cual permite hidroenfriar lotes de 65 cajas a la vez.
El procedimiento consiste en pasar las cajas por hidroenfriador (Hidrocooler) o tina de
inmersin segn corresponda, el cual tendr una solucin de agua y cloro a una
concentracin de 200 a 250 ppm, realizndose controles peridicamente por el
encargado de planta. El tiempo de paso del producto es regulado entre 17 - 20 min
dependiendo la estacin del ao, el calibre y la temperatura de pulpa con que est el
esprrago antes de pasar al hidrocooler. Al finalizar esta operacin el esprrago tendr
una temperatura de 1.5 - 2 C.
K. Embalaje y almacenamiento
Consiste en colocar las cajas de esprragos en bases de maderas llamadas parihuelas,
que estn protegidas con unos esquineros, empleando zunchos y grapas para sujetar las
cajas, para luego almacenarlas temporalmente en la cmara de refrigeracin a una
temperatura de 2 C y 95% de HR, condiciones que inhibirn el crecimiento
microbiano.
L. Despacho
Consiste en el envo del producto terminado hacia el puerto del embarque, cada paleta
sale con un packing list que va adherido en una de las caras de la paleta conteniendo
datos como: cdigo de embarque, cliente, fecha, temperatura del producto, calibres de
las cajas y firma del responsable.
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IX. ANALISIS DE PELIGROS

El Equipo HACCP hace una lista de los peligros reales y potenciales que se puede
esperar razonablemente que surjan en cada paso del proceso.
Se han identificado dos categoras de peligros:
A. Biolgico:
Bacterias. Las bacterias patgenas asociadas a las frutas y hortalizas incluyen:
Salmonella
Shigella
Escherichia coli (patognica)
Especies de Campylobacter
Yersinia enterocolitica
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Especies de Clostridium
Bacillus cereus
Especies de Vibrio
Virus. Los virus asociados a las frutas y hortalizas incluyen:
Hepatitis A
Virus Pseudo Norwalk
Parsitos. Los parsitos asociados a las frutas y hortalizas incluyen:
Giardia lamblia
Entamoeba histolytica
Cryptosporidium parvum
Cyclospora cayetanesis
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B. Qumico
Alrgenos
Desinfectantes
Pesticidas
Metales Txicos
C. Fsico
Vidrio
Madera
Piedras, hojas.
Plsticos
Metales
El anlisis de peligros y la descripcin de las medidas preventivas para la materia prima

y para cada una de las etapas del proceso se muestran en el Cuadro #.
ETAPA
Recepcin y pesado
PELIGRO
B: bacterias
patgenas, virus y
parsitos.
CAUSA
Higiene deficiente por
durante recoleccin y
transporte de materia
prima; heces de aves.
PREVENCION
BPA POES
F: materiales
extraos, como
Cabellos, bolsas,
pajas, etc.
Por falta de
capacitacin a personal
de cosecha.
BPA BPM
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de materia prima
Lavado
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Q: residuos de
Pesticidas, metales
pesados.
F: materiales
extraos.
B: bacterias
patgenas, virus y
parsitos
Desinfeccin
F: presencia de restos
de vidrio.
Q: contaminacin por
desinfectantes.
B: bacterias
patgenas, virus y
parsitos
Seleccin y
clasificacin
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Uso de Pesticidas no
autorizados, dosis
inadecuada y no se
cumple el perodo de
carencia.
Agua de riego con
presencia de metales
pesados fuera de los
lmites permitidos.
Por falta de
capacitacin a personal
manipulador.
Por deficiente higiene
del personal y/o
equipos de lavado y
desinfeccin del
producto y uso de agua
con baja Ccc. de cloro.
BPA - POES
Por roturas o deterioro

de protectores de los
equipos de
iluminacin.
BPM
Uso inadecuado de
Desinfectantes.
Operarios y jabas de
proceso con limpieza y
desinfeccin
inadecuada.
F: presencia de restos Por rotura o deterioro
de vidrio y/o plstico. de protectores de los
equipos de iluminacin
y jabas.
Q: contaminacin por Uso excesivo de
residuos de
productos
desinfectantes en los
equipos.
equipos y enjuague
insuficiente.
B: bacterias
Por falta de higiene en
patgenas, virus y
el operario, equipos y
parsitos
materiales que entran
en contacto con el
producto.
BPM - POES
BPM - POES
POES
BPM POES
BPM
POES
BPM POES
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de vidrio y/o plstico.
Por rotura o deterioro

equipos de
iluminacin, jabas y
ligas.
BPM
Q: contaminacin por
residuos de
equipos.
Uso excesivo de
productos
equipos y enjuague
insuficiente.
el operario y equipos
que entran en contacto
con el producto.
POES
Enligado de atado
B: bacterias
patgenas, virus y
parsitos
Corte de atado
Pesado de atado
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de vidrio y/o
limadura de hierro.
BPM - POES

equipos de
iluminacin.
Limpieza insuficiente
del cuchillo despus
del afilado.
residuos de
productos
equipos.
equipos y enjuague
insuficiente.
B: bacterias
patgenas, virus y
el operario y equipos
parsitos
que entran en contacto
con el producto.
BPM
BPM

equipos de
iluminacin, jabas y
ligas.
residuos de
productos
equipos.
equipos y enjuague
insuficiente.
B: bacterias
patgenas, virus y
el operario y equipos y
parsitos
materiales que entran
en contacto con el
producto.
POES
BPM POES
POES
BPM POES
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Encajado

equipos de iluminacin
y restos de cajas rotas.

residuos de
productos
equipos.
equipos y enjuague
insuficiente.
B: bacterias
Falta de higiene en
patgenas, virus y
manos y/o guantes para
parsitos
manipular las cajas.
Inadecuada higiene del
Codificado y pesado
operario y equipo en
final
contacto con la caja
terminada.
de vidrio.
B: sobrevivencia de
bacterias patgenas,
virus y parsitos.
Hidroenfriado
Contaminacin por
bacterias patgenas,
virus y parsitos.
de vidrio.
Q: Contaminacin
por alta Ccc. de
desinfectantes.
Contaminacin con
Gas Refrigerante.
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BPM
POES
BPM POES

equipos de
iluminacin.
Inadecuada
temperatura, Ccc. de
cloro residual y tiempo
de contacto con el agua
del hidroenfriado.
Inadecuada higiene del
operario y equipo de
hidroenfriado.
BPM

equipos de
iluminacin.
Uso inadecuado e
irresponsabilidad en el
uso de los productos de
desinfectantes.
Fuga de gas
refrigerante.
BPM
BPM POES
POES
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B: bacterias
patgenas, virus y
parsitos
Embalaje
almacenamiento
y Crecimiento de las
bacterias patgenas.
F: presencia de
material extrao.
Q: Contaminacin
por residuos de
desinfectantes.
Despacho
B: Peligro Biolgico
F: Peligro Fsico
Q: Peligro Qumico
El operario no realiza
la debida limpieza y
desinfeccin de manos,
guantes y equipos de
trabajo.
Inadecuada limpieza y
desinfeccin de la
cmara y al
incrementarse la
temperatura puede
promover el desarrollo
de microorganismos.
Incremento de la
temperatura puede
promover al desarrollo
de microorganismos.
Inadecuado manipuleo
de las grapas en el
enzunchado
Uso excesivo de
productos
equipos y enjuague
insuficiente.
B: bacterias
Inadecuada limpieza y
patgenas, virus y
desinfeccin del
parsitos
transporte y del
personal de despacho.
F: presencia de restos Por rotura o deterioro
de vidrio.
equipos de
iluminacin.
residuos de
productos
desinfectantes en la
equipos.
limpieza del
thermoking.
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BPM POES
BPM
POES
BPM POES
BPM
POES
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X. DIAGRAMA DEL ARBOL DE DESICIONES

Definicin de trminos:
rbol de Decisiones:
Es una secuencia lgica de preguntas que se aplica a cada peligro para ayudar a
determinar los Puntos Crticos de Control y Puntos de Control, que se puede dar en
Seguridad en Calidad.
Punto Crtico de Control:
Un Punto Crtico de Control (PCC), es un paso en el cual puede aplicarse un control y
es esencial para prevenir o eliminar un peligro de seguridad de alimentos o reducirlo a
un nivel aceptable.
Punto de Control
Un Punto de control (PC), es un paso del proceso en el cual se puede perder el control
sin presentar un peligro significativo de seguridad de alimentos, o en el cual no se
producir un peligro de seguridad de alimentos a niveles inaceptables.
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CAMPO VERDE
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P1
EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS DE CONTROL?

NO
MODIFICAR LA FASE,
PROCESO O PRODUCTO ?
SE NECESITA CONTROLAR EN ESTA FASE POR

RAZONES DE INOCUIDAD ?
SI
NO
P2
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Aprobado
* NO ES UN PCC
HA SIDO LA FASE CONCEBIDA ESPECIFICAMENTE PARA ELIMINAR O REDUCIR A

UN NIVEL ACEPTABLE LA POSIBLE PRESENCIA DE UN PELIGRO ?
SI
NO
P3
SI
P4
SI
PODRIA PRODUCIRSE UNA CONTAMINACION CON PELIGROS IDENTIFICADOS SUPERIOR A

LOS NIVELES ACEPTABLES, O PODRIAN AUMENTAR ESTOS A NIVELES INACEPTABLES ? * *
NO
* NO ES UN PCC
SE ELIMINARAN LOS PELIGROS IDENTIFICADOS O SE REDUCIRA SU POSIBLE PRESENCIA

A UN NIVEL ACEPTABLE EN UNA FASE POSTEIOR ?
SI
* NO ES UN PCC
NO
ES UN PCC
CAMPO VERDE
S.A.C.
MANUAL HACCP PARA

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Fecha
15/12/10
Aprobado
XI. DETERMINACION DE PCC (PUNTO CRTICO DE CONTROL)

ETAPA
Recepcin y
pesado de materia
prima
Lavado
Desinfeccin
Seleccin y
clasificacin
Enligado de atado
Corte de atado
PELIGRO IDENTIFICADO
B: presencia de microorganismos y
parsitos.
F: materiales extraos.
Q: pesticidas.
B: ningn peligro identificado
F: materiales extraos.
Q: ningn peligro identificado
parsitos.
F: presencia de restos de vidrio.
Q: contaminacin por desinfectantes.
parsitos.
F: presencia de restos de vidrio y/o
plstico.
parsitos.
plstico.
parsitos.
limadura de hierro.
P1
SI
P2
NO
P3
SI
P4
SI
SI
SI
-SI
-SI
NO
NO
-NO
-NO
SI
SI
-NO
-SI
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NO
---SI
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NO
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--
SI
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NO
SI
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NO
--
SI
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NO
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NO
--
PCC
PCC1
CAMPO VERDE
S.A.C.
Pesado de atado
Encajado
Codificado y
pesado final
Hidroenfriado
Embalaje y
almacenamiento
Despacho
MANUAL HACCP PARA


parsitos.
parsitos.
plstico.
Q: contaminacin por desinfectantes
parsitos.
B: sobrevivencia de
microorganismos.
Q: contaminacin por alta Ccc. de
desinfectantes.
Contaminacin con Gas Refrigerante.
B: crecimiento de microorganismos.
F: presencia de materias extraas.
Q: contaminacin por residuos de
desinfectantes.
parsitos.
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Aprobado
SI
SI
NO
NO
SI
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NO
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NO
NO
NO
NO
SI
SI
-NO
SI
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NO
NO
--
SI
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SI
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--
SI
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NO
NO
NO
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--
PCC2
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Aprobado
MANUAL HACCP PARA

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S.A.C.
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Fecha
15/12/10
Aprobado
XII. ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS
Los lmites crticos, son criterios que distinguen lo aceptable de lo inaceptable, lo

seguro de lo peligroso.
Un lmite crtico representa una lnea divisoria que se utiliza para juzgar si una
operacin est produciendo productos inocuos.
Son los parmetros de tolerancia para la seguridad o aceptacin del producto; los lmites
de control.
Los lmites crticos deben aplicarse a todos los Puntos Crticos de Control y Puntos
Crticos de Calidad.
Deben ser validados y medibles.
PASO/ENTRADA
LIMITE CRITICO
Auditoria a los proveedores
Recepcin y pesado al inicio de campaa:
VALIDACION
de materia prima
Periodo de Carencia de
Pesticidas Autorizados.
Declaracin Jurada del
Proveedor de BPA-EUREP
GAP.
Lavado
Lmites de tolerancias de
Metales Pesados
Desinfeccin
100 150 ppm de

hipoclorito de calcio
(CaClO).
Cdigo de Normas de los

Pesticidas, EPA 2001.
Anlisis de pesticidas anualmente.
Norma Global Gap.
Ley General de Aguas, D.S. N

007 83 S.A.
Con fecha: 11.03.83
Resultados de investigacin segn
notas del fabricante.
CAMPO VERDE
S.A.C.
MANUAL HACCP PARA

5 10 minutos de
inmersin.
200 a 250 jabas
10 % de tolerancia de
turiones fuera de calibre.
Seleccin
clasificacin
10 % de atados fuera de
especificaciones.
Enligado, corte,
pesado y encajado
de atados
150 - 200 ppm de Ccc. de
cloro en agua del
hidroenfriador.
Hidroenfriado
Almacenamiento
0.5C - 3.0 C temperatura

del agua en el
hidroenfriador.
18 20 minutos de contacto
con el agua del
hidroenfriador.
0.5C - 6.0 C de
temperatura de cmara de
producto terminado.
Cada hora
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Fecha
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Aprobado
Experiencias propias.
Norma Tcnica Peruana NTP
011.109:2001
Esprrago. Esprragos frescos.
Requisitos y/o de acuerdo a las
especificaciones tcnicas del
cliente.
011.109:2001
Esprrago. Esprragos frescos.
Requisitos y/o de acuerdo a las
especificaciones tcnicas del
cliente.
Cdigo Internacional
Recomendado de Practicas
Principios Generales de Higiene de
los alimentos. CAC/RCP1 1969,
Rev.3 (1997, Amd. 1 1999).
209.401
Publicado 2001-02-15
Esprragos:
Prcticas de Higiene para
Procesamiento de Esprrago
Fresco.
209.401
Publicado 2001-02-15
Esprragos:
Prcticas de Higiene para
Procesamiento de Esprrago
Fresco.
CAMPO VERDE
S.A.C.
MANUAL HACCP PARA

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Fecha
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Aprobado
MANUAL HACCP PARA

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Aprobado
XIII. ESTABLECIMEINTO DE LA TABLA DE CONTROL HACCP

ETAPA
Recepcin
y pesado
de materia
prima
Hidroenfriado
N DE
PELIGRO
PCC1
PCC2
DESCRIPCION
DEL
PELIGRO
Manejo
inadecuado de
pesticidas.
Control
ineficiente de
Ccc. de cloro,
temperatura y
tiempo de
hidroenfriado
conlleva a la
sobrevivencia de
m.o. patgenos.
LIMITES
CRITICOS
QUE
Auditoria a los
proveedores al
inicio de
campaa:
Declaracin
Jurada del
Proveedor de
BPA-EUREP
GAP
Periodo de
Carencia de
Pesticidas
Autorizados.
Control de
Concentracin
de Cloro
150 200 ppm.
Temperatura de
agua del
Hidrocooler:
0.5C-3.0 C.
Control de
Declaracin
jurada.
Copia de
Registros
de auditora
a campo.
PROCEDIMIENTOS DE VIGILANCIA
COMO
CUANDO
DONDE
Inspeccin
visual.
Inicio de
cosecha.
Oficina de
campo.
ACCION CORRECTIVA
VERIFICAC
ION
REGISTR
OS
Accin inmediata:
Aislar el producto y conservar
hasta que se proporcione la
documentacin solicitada.
Encargado de Recepcin de
Materia Prima.
Revisin de
registros
(Verificacin
semestral)
Registros de
Proveedores
- Presencia
de
pesticidas.
RP-PCC101
Calibracin
semanal de
termmetros.
Anlisis
microbiolgic
o del
producto,
superficies
inertes y vivas
(verificacin
peridica).
Revisin del
Sistema
Registro de
Hidroenfria
do.
RH-PCC201
QUIEN
Aseguramiento de
la calidad
Accin preventiva:
Revisar documento
(Evaluacin de Proveedor de
Materia Prima)
Auditorias en Eurep-Gap.
Agua de
hidroenfriad
o.
Temperatur
a de
turiones.
Ver manual
de normas
de
procedimien
tos
operacional
es
Uso de
termmetro.
Monitoreo
del displey
de tiempo
Al inicio y
cada hora
durante el
Proceso.
Tina de
Hidroenfri
ado.
Tcnico en
Aseguramiento de
Calidad,
Tcnico de
Mantenimiento de
Refrigeracin y
Jefe de Planta.
Accin inmediata:
Parar la lnea y ajustar la
Concentracin de cloro y la
temperatura del agua en la
tina de hidroenfriado.
Tcnico de Aseguramiento de
Calidad.
Accin preventiva:
Capacitar en procedimientos
en SSOP.
Seleccionar personal idneo.
Mantenimiento preventivo a
CAMPO VERDE
S.A.C.
tiempo: 18 20
minutos
MANUAL HACCP PARA

del
hidrocooler.
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Fecha
15/12/10
Aprobado
los equipos de fro.
HACCP
anualmente
(Verificacin
Integral)
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Fecha
15/12/10
Aprobado
XIV. VERIFICACION
Es la aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems del
monitoreo o la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan HACCP.
Se pueden incluir mtodos de auditora, procedimientos de verificacin, ensayos,
incluido los muestreos y anlisis aleatorios, con el fin de determinar si el plan HACCP
est funcionando eficazmente.
La verificacin permite al productor poner a prueba las medidas de control y asegurarse
de que existe un control suficiente para todo tipo de posibilidades.
La verificacin consiste en cinco tipos de actividades:
1.- Revisin de los resultados de monitoreo del sistema.
Sirve para confirmar que los puntos de control estn bajo control, son revisados por
personal capacitado distinto a la persona que llen los registros de monitoreo. Los
registros despus de su revisin deben ser firmados.
2.- Validacin.
La validacin se debe realizar despus que ha sido elaborado el plan HACCP, pero
antes de su implementacin.
Validacin de Lmites Crticos: probar que el lmite crtico controlar en realidad el
peligro.
Validacin del Plan HACCP: asegura que el plan sea correcto y cubra todos los peligros
relacionados con el proceso, abarca los programas de apoyo.
3.- Auditorias.
Es un examen sistemtico para determinar si las actividades y resultados cumplen con
las disposiciones preestablecidas y si estas disposiciones han sido implementadas de
manera eficaz para lograr los objetivos. El procedimiento de Auditorias de Verificacin,
se detalla en el Manual de Normas de Procedimientos Operacionales NPO.
CAMPO VERDE
S.A.C.
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Fecha
15/12/10
Aprobado
4.- Revisin del Sistema HACCP.

Se debe realizar peridicamente y consiste en una verificacin de los principios
HACCP.
Se realiza por lo menos una vez al ao o cuando ha habido cambios significativos en el
diseo del producto, proceso o planta.
5.- Ensayo de producto.
El anlisis de las materias primas, producto en proceso y producto terminado asegura
que los lmites crticos establecidos controlen el peligro pertinente (validacin).
XV. REGISTROS
Los registros dejan constancia de la existencia de las desviaciones, frecuencias de estas,
as como de las acciones correctivas que se toman para disminuir o evitar un peligro de
contaminacin.
Como parte del sistema HACCP la empresa ha considerado establecer
tipos de
registros.
A. Registros de monitoreo: Se mantienen estos tipos de registro para demostrar el
control de los Puntos Crticos de Control (PCC). La revisin oportuna por el Director
Gerente, Jefe de Planta y/o Aseguramiento de la Calidad asegura que los PCC estn
siendo controlados de acuerdo al documento HACCP.
Los registros del programa de saneamiento
B. Registros de Acciones Correctivas: Estos registros permiten a la Empresa a
identificar problemas recurrentes y de esta forma modificar el documento HACCP.
Las acciones correctivas establecidas en el documento son a corto plazo para restablecer
el control y volver a comenzar el proceso lo ms pronto posible sin ms desviaciones
del proceso.
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Fecha
15/12/10
Aprobado
C. Registros de Actividades de verificacin: Estos registros son esenciales para

asegurar
que
los
procedimientos
de
control
utilizados
estn
funcionando
apropiadamente y que son calibrados dentro de los rangos apropiados para el control
seguro del proceso.
Los registros resultantes de la aplicacin del presente plan son los siguientes:
Titulo o Cdigo
Nombre del Registro
del formato
RP-PCC1 - 01
R. de Proveedores
Presencia de Pesticidas.
RH-PCC2 - 01
R. de Hidroenfriado
Responsable del
Control
Jefe Dpto.
Aseguramiento de la
Calidad
Jefe Dpto.
Aseguramiento de la
Calidad
Tiempo de
conservacin
3 aos
3 aos
XVI. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Reglamento de la Ley General de Aguas DS N 007 83 S.A. del 11- 03

1983.
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de

Higiene de los Alimentos. CAC/RCP1 1969, Rev. 3 (1997, Amd. 1 - 1999)
Decreto Supremo N 007 1998 S.A. Reglamento sobre Vigilancia y Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas.
Norma Tcnica Peruana NTP 209.401 2001

Esprrago: Prcticas de Higiene para Procesamiento de Esprrago Fresco 1
Edicin.
Norma Tcnica Peruana NTP 011.101 2001.

Esprrago. Esprragos frescos. Requisitos.
CAMPO VERDE
S.A.C.
MANUAL HACCP PARA

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Fecha
15/12/10
Aprobado
Resolucin Ministerial N 615-2003-SA/DM. Criterios Microbiolgicos de

Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y Bebidas de Consumo
Humano.
Resolucin Ministerial N 535-97-SA/DM. Cdigo de Principios Generales de

Higiene.
http://www.fao.org/Codexalimentarius/FAO
http://www.minag.gob.pe/dgpa1/ARCHIVOS/esparragos_amaya2005.pdf
XVII. ANEXOS
CAMPO VERDE
S.A.C.
MANUAL HACCP PARA

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Fecha
15/12/10
Aprobado
CONTROL DE RECEPCION
DE ESPARRAGO FRESCO VERDE
Fecha:
Hora
N de
Placa
Proveedor
N de
Jabas
Lote
Peso
Observaciones
Observaciones:
CAMPO VERDE
S.A.C.
MANUAL HACCP PARA

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Fecha
15/12/10
Aprobado
T.A.C
JEFE DE A.C.
CONTROL DE HIDROENFRIADO
DE PRODUCTO TERMINADO
FECHA:
Hora
de
hidroenfriad
o
T
T
agua inicial
turin
T
final
turi
n
ppm ppm Frecuencia Observaciones

inicial final
Observaciones:
CAMPO VERDE
S.A.C.
HORA
OPERACION
UNITARIA
T.A.C.
MANUAL HACCP PARA

EQUIPO/
INSTRUMENTO
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Fecha
15/12/10
Aprobado
CODIGO DE EQUIPO/
INSTRUMENTO
CODIGO DEL
PATRON UTILIZADO
JEFE DE A.C.
CALIBRACION DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS

FECHA:
T.A.C.:
Observaciones:
CAMPO VERDE
S.A.C.
MANUAL HACCP PARA

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Fecha
15/12/10
Aprobado
T.A.C.
JEFE DE A.C.

HACCP esparrago verde fresco

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MANUAL HACCP PARA

IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE

CAMPO VERDE S.A.C.

MANUAL HACCP PARA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

DIAGRAMA DEL ARBOL DE DESICIONES

DETERMINACION DE PCC (PUNTO CRTICO DE CONTROL) 22

ESTABLECIMEINTO DE LA TABLA DE CONTROL HACCP

MANUAL HACCP PARA

las 20 mil hectreas

obtenindose rendimientos de 20 toneladas por hectrea. El esprrago tiene un sistema

que deja de crecer, entra en un perodo de latencia y mantiene las

MANUAL HACCP PARA

MANUAL HACCP PARA

IV. POLTICAS DE CALIDAD.

MANUAL HACCP PARA

MANUAL HACCP PARA

MANUAL HACCP PARA

VI. EQUIPO HACCP

Gerente General. Es el encargado de aprobar, difundir y dirigir la poltica de la

Jefe de Produccin. Es responsable de dirigir la produccin de la planta. Se

Jefe de Mantenimiento. Es responsable de programar, coordinar y dirigir los

Jefe de Aseguramiento de la Calidad. Es responsable del plan HACCP y de

MANUAL HACCP PARA

produccin, quienes ejecutan todas las labores especificadas en el plan HACCP.

Tcnico de Aseguramiento de la Calidad. Es el responsable operativo de

VII. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Esparrago verde fresco (Asparagus oficinalis L.)

Martha y Mary Washington

Turiones enteros de aspecto y olor frescos; sanos y exentos

MANUAL HACCP PARA

TRATAMIENTO DE Manipulacin adecuada y un proceso de hidroenfriado de

Parihuelas de madera, zunchos, grapas y cartn limpios y

Mantenerse refrigerado de 0.5C a 6.0C con humedad

La distribucin del producto se realiza por va rea y/o

Nombre y direccin del exportador y/o Importador

Almacenar el producto a una temperatura de 0.5C-6.0 oC

MANUAL HACCP PARA

VIII. DIAGRAMA DE FLUJO

MANUAL HACCP PARA

Descripcin del diagrama de flujo.

MANUAL HACCP PARA

De acuerdo a la calidad del turin se clasifican en:

MANUAL HACCP PARA

del turin el tocn en un ngulo recto, se realiza mediante

MANUAL HACCP PARA

MANUAL HACCP PARA

IX. ANALISIS DE PELIGROS

Escherichia coli (patognica)

Virus. Los virus asociados a las frutas y hortalizas incluyen:

Virus Pseudo Norwalk

Parsitos. Los parsitos asociados a las frutas y hortalizas incluyen:

MANUAL HACCP PARA

El anlisis de peligros y la descripcin de las medidas preventivas para la materia prima

MANUAL HACCP PARA

Por roturas o deterioro

MANUAL HACCP PARA

Por rotura o deterioro

Por rotura o deterioro

Por rotura o deterioro

MANUAL HACCP PARA