PROPIEDADES FUNCIONALES DE PROBITICOS EN BEBIDAS LCTEAS FERMENTADAS. REVIEW Universidad de Cartagena Facultad de ingeniera Programa: Ingeniera de alimentos C.

Granados1, O. Villalobos2 L. Carriazo2 Cartagena - bolvar. Noviembre del 2013

1. Profeso de procesos V universidad de Cartagena, 2 estudiantes de ingeniera de alimentos

RESUMEN El objetivo principal de esta revisin es proporcionar un anlisis crtico de los principales productos lcteos fermentados tradicional e industrialmente. Esta incluye los productos adicionados con probiticos, prebiticos y simbiticos. Recopila los ltimos avances cientficos en las leches fermentadas. Entre las bebidas lcteas fermentada encontramos el yogur que es un alimento convencional conocido por sus propiedades teraputicas, nutricionales y sensoriales y el kfir que es una bebida de leche fermentada tradicional originaria del Cucaso. Adems podemos encontrar alrededor de 400 nombres que se aplican a los productos lcteos fermentados tradicionales e industrialmente y las condiciones de procesamiento para asegurar que los productos sean aceptables para el consumidor. Palabras claves: Bebida fermentada, Probiticos, Prebiticos, Simbiticos ABSTRACT The main objective of this review is to provide a critical analysis of the main traditional fermented milk products and industrially. This includes products with added probiotics, prebiotics and synbiotics. It compiles the latest scientific advances in fermented milks. Among the fermented milk drinks yogurt found that conventional food is known for its therapeutic, nutritional and sensory properties and kefir is a fermented milk drink originating traditional Caucasus. We can also find about 400 names that apply to traditional fermented dairy products and industrially and processing conditions to ensure that products are acceptable to the consumer. Keywords: Fermented beverage, Probiotics, Prebiotics, Synbiotics

Introduccin Las leches fermentadas han sido un componente importante de la nutricin y la dieta. Hay numerosos tipos de leches fermentadas fabricados en diferentes partes del mundo, y alrededor de 400 nombres se aplican a los productos lcteos fermentados tradicionales y hechos industrialmente, clasificadas en funcin de los mtodos de fermentacin, tipo de leche utilizada (por ejemplo bovinos, bfalos, caprinos y ovinos) y/o procesamiento, en relacin con los microorganismos u compuestos utilizados. (I.S. Surono, 2011 y A.Y. Tamime, M. Wszolek, R. Boani, B. zer, 2011). En la actualidad, los microorganismos probiticos, principalmente Lactobacilos y Bifidobacterias han despertado un gran inters por la importancia que tienen en la salud de las personas que consumen alimentos que contienen estos microorganismos. Se han reportado resultados positivos en la prevencin de infecciones quirrgicas proteccin contra infecciones respiratorias la produccin de sustancias con actividad anticancergena frente al cncer de colon, mejoramiento en el sistema inmunolgico al promover la barrera de defensa endgena del intestino y desplazar la microbiota patgena gastrointestinal en el consumidor, se utilizan en tratamientos contra infecciones gastrointestinales.

Otros alimentos funcionales importantes que han ganado popularidad son los que contienen prebiticos que se definen como ingredientes alimentarios no digeribles que afectan beneficiosamente al husped estimulando selectivamente el crecimiento y / o actividad de una o un nmero limitado de bacterias en el colon que pueden mejorar la salud del anfitrion ( A. Goulas, G. Tzortzis, G. Gibson, 2007 ). Para lograr sus efectos, estos microorganismos deben presentar y mantener, unas caractersticas que garanticen su crecimiento y supervivencia en el alimento, como tambin durante su trnsito a travs del estmago e intestino delgado. La primera caracterstica es que sean viables, sta es la capacidad que tienen los microorganismos probiticos de permanecer vivos, tanto en el alimento como en el intestino del consumidor, por un tiempo determinado. En Colombia, se ha establecido que en bebidas fermentadas este tiempo debe ser mnimo de 21 das, el cual depende del mtodo de produccin y de la cepa utilizada. Adems de garantizar su viabilidad, ellos deben tolerar un pH=2 y la accin de proteasas del estmago, sobrevivir y crecer en presencia de sales biliares, para luego adherirse a la mucosa intestinal y de esta manera estimular el sistema inmunolgico; sta capacidad de adherirse es un prerrequisito para la colonizacin del intestino, porque es en la pared intestinal donde el

microorganismo va a competir con la microbiota patgena por nutrientes y espacio fsico, como tambin la inhibicin de la proliferacin en las clulas cancergenas. Como se mencion anterior mente existen algunos ingredientes que no son digeribles por nuestro tracto gastrointestinal, y no solo pueden ayudar a transportar a los microorganismos, sino que tambin poseen un efecto benfico sobre las LAB ayudando a su crecimiento. Entre estas sustancias prebiticas, existe una variedad de hidratos de carbono no digeribles, de las cuales se registra evidencia cientfica convincente de su idoneidad para ser utilizados como prebiticos slo para inulina/ oligofructosa y galactooligosacridos (GOS) (A. Goulas et al., 2007). Los estudios en humanos con GOS y FOS como prebiticos han demostrado que la dosis diaria de 4-20 g aumenta significativamente las poblaciones de lactobacilos y de bifidobacterias en el intestino. Otros beneficios para la salud tales como la reduccin del nivel de colesterol en el suero, la prevencin del cncer de colon y mejora de la absorcin de calcio tambin se han descrito (C. Martnez, A. Cardelle, N. Corzo, A. Olano, 2008) Se ha encontrado que los prebiticos son la fuente de carbono y de energa de los probiticos por ser carbohidratos de cadena corta, algunas veces reconocidos como oligosacridos, no digeribles por las enzimas del epitelio intestinal o de las glndulas anexas

debido a su estructura qumica, y llegan al intestino grueso donde alcanzan a estar disponibles para la fermentacin por las bacterias sacarolticas, que son especialmente Lactobacilos y Bifidobacterias, dando origen a compuestos que ejercen efectos funcionales sobre la mucosa del tubo digestivo. Algunos fructooligosacridos, isomaltooligosacridos, oligomato, palatinosa, polidextrosa, polidextrina, raftilina, presentes en: soya, avena, cebolla, ajo, banano, puerros, derivados del trigo, achicoria, esprrago, alcachofa entre otro, se les considera prebiticos. Cuando se incorporan a la dieta en cantidades determinadas, alteran la microbiota intestinal disminuyendo los recuentos de coliformes, bacteroides y cocos, y aumentando las bacterias probiticas hasta en diez veces, adems, modifican la actividad metablica del colon, logrando una disminucin del pH y un incremento en el contenido fecal de cidos grasos de cadena corta como el actico, propinico y butrico. El butirato aumenta el grosor de la pared del colon e intestino delgado, estimula el crecimiento de la mucosa del colon y aumenta su flujo sanguneo, inhibe el crecimiento de lneas tumorales epiteliales de origen colnico, induce la diferenciacin de sus clulas y la apoptosis, entre otros. En estudios hechos en simuladores del intestino humano, utilizando como

sustrato productos de avena fermentados, se encontr que tanto los lactobacilos como las bifidobacterias colonizaron y se mantuvieron por varias semanas; y en el caso de estas ltimas se increment la produccin de los cidos: actico, propinico y butrico, lo que incide sobre la implantacin de probiticos e inhibe el crecimiento de otro tipo de microorganismos. (B. Salazar; O. Montoya; J. Seplveda, 2005). La leche Los principales componentes de la leche de los mamferos (por ejemplo, caprino, ovino, bovino y humano) son agua, grasa, protena, lactosa y minerales, un desglose detallado de estos componentes se muestran en la Tabla 1. Adems, la composicin qumica de cualquier tipo de leche fresca vara con el tiempo en funcin de factores tales como la etapa de la lactancia, la edad del animal, raza, los intervalos de ordeo, la estacin del ao y la temperatura del medio ambiente, la eficiencia del ordeo, la nutricin , hormonas y / o enfermedad de la ubre. Los principales componentes de las especies ovina y caprina de leche en comparacin con leche bovina sern revisados brevemente (Holanda, B., Unwin, ID, Buss, DH, 1989). Las protenas de la leche se dividen en dos tipos, casenas (resistentes al calor) y las protenas de suero de leche/suero (termolbiles) (Tamime y Robinson, 2007) y, tecnolgicamente, tienen

propiedades nicas que permiten una fcil conversin de la leche en yogur y quesos. El procesamiento inicial de la leche muchas veces incluye la fortificacin de los slidos solubles no grasos (como sucede con la leche de cabra, la cual contiene bajos niveles de protena, caracterstica que no posee la leche ovina (Tabla 2)), la normalizacin del contenido de grasa, la homogeneizacin de la leche, pre-calentado (~ 60-70 C) a 15-20 MPa y tratamiento trmico (8085C durante 30min o 90-95C durante ~ 5min). Como consecuencia del calentamiento de la leche, esta altera las propiedades fsico-qumicas de las casenas y desnaturaliza las protenas de suero. Como resultado de la desnaturalizacin, las protenas del suero (-Lactoalbuminas) se unen a la -CN, mejorando as la consistencia del producto de leche fermentada, la gelificacin se produce a un pH ms alto, y el aumento de la reticulacin se produce dentro de los geles, lo que aumenta la rigidez de la red de protenas y su aparente capacidad de retencin de agua (A.Y. Tamime et al., 2011). La leche de todos los mamferos contiene grasa, que se define como steres de cidos grasos y los componentes relacionados que son solubles en disolventes apolares. El contenido de grasa reportado (en g/100 ml) de leches caprina, ovina y bovina son 2,9 a 8,0, 5.3 a 9.1 y 3.4 a 5.4, respectivamente (Tamime et al, 1991), y dichas fracciones consisten

Tabla 1. Composicin qumica media de la leche de diferentes mamferos.

Constituyentes Solidos totales (g/100 g) Protena (g/100 g) Grasa (g/100 g) Los Valor hidratos energ tico de c (g/100 g) 66.0 95.0 60.0 69.0 (kcal/100 g) Los cidos grasos (g/100 g) Saturado Monoinsaturados Poliinsaturados Colesterol (mg/100 g) Minerales (g/100 g) Sodio Potasio Calcio Magnesio Fosforoso Hierro Cobre Zinc Azufre Cloruro Manganeso El selenio (g/100 g) Yodo (g/100 g) Vitaminas (mg/100 g) Retinol Caroteno La vitamina D La vitamina B 12 El folato Biotina VitaminaE (mg/100 g) Tiamina Riboflavina Niacina (mg/100 g) Triptfano 60 La vitamina B 6 Pantotenato La vitamina C 52.0 21.0 0.03 0.4 6.0 1.9 0.09 0.03 0.17 0.08 0.75 0.06 0.35 1.0 83.0 Tr 0.18 0.6 5.0 2.5 0.11 0.08 0.32 0.41 1.27 0.08 0.45 5.0 44.0 Tr 0.11 0.1 1.0 3.0 0.03 0.04 0.13 0.31 0.73 0.06 0.41 1.0 58.0 (24.0) f 0.04 0.01 5.0 0.7 0.34 0.02 0.03 0.22 0.47 0.01 0.25 4.0 55.0 140.00 115.0 11.0 92.0 0.05 Tr d 0.4 30.0 100.0 Tr 1.0 15.0 44.0 120.0 170.0 18.0 150.0 0.03 0.1 0.7 Ne 82.0 Tr N N 42.0 170.0 100.0 13.0 90.0 0.12 0.03 0.5 N 150.0 Tr N N 15.0 58.0 34.0 3.0 15.0 0.07 0.04 0.3 14.0 42.0 Tr 1.0 7.0 2.4 1.1 0.1 14.0 3.8 1.5 0.3 10.0 2.3 0.8 0.1 10.0 1.8 1.6 0.5 16.0 3.2 3.9 4.8 5.4 6.0 5.1 3.1 3.5 4.4 0.85 b 4.1 7.2 Bovino 12.2 Oveja 17.0 Cabras 11.1 Human u
n

cantidades significativas, pero no existe informacin sobre la cantidad; F Valor estimado

Datos recuperados de Holland et al. (1989). -principalmente en triglicridos, fosfolpidos y pequeas cantidades de monoglicridos, diglicridos, colesterol, steres de colesterol, trazas de vitaminas solubles en grasa y otras grasas. Todas las leches de rumiantes contienen una amplia gama de cidos grasos, por ejemplo, los niveles de la leche bovina han sido identificados >40, pero la mayora de estas fracciones grasos se producen en cantidades traza. El azcar presente en la mayora de la leche de mamferos es principalmente la lactosa y el contenido ms alto se encuentra en leche ovina y humana (5.1 y 7.2 g/100 g, respectivamente) (Hupertz et al., 2006). La leche caprina como la leche ovina contienen suficiente lactosa para proporcionar una fuente de energa para los organismos del cultivo iniciador y, de acuerdo con Barrantes et al. (1996). Cualquier tipo de leche de los mamferos contiene una amplia gama de nutrientes (vitaminas y minerales), que se requiere por el recin nacido de las especies, y tambin es adecuado para el crecimiento del cultivo iniciador durante la fabricacin de leches fermentadas y quesos. El contenido de caroteno de las leches ovina y caprina es insignificante en comparacin con la leche bovina (21,0 g/100g) y, como consecuencia, el color

12.9

Un leche madura; B incluyendo el contenido no proteico = 1,3g/100g; C principalmente lactosa; D Tr=trazas; N= nutriente est presente en

del producto ser ms blanco, especialmente en la produccin de diferentes variedades de queso. Estas comparaciones detalladas de las propiedades fsico-qumicas de la leche bovina, ovina y caprina fueron informadas por Bozani et al. (2002a) y Park et al. (2007). Las bacterias cido lcticas (LAB), levaduras y mohos se emplean en la fabricacin de productos lcteos fermentados. Los gneros de relevancia de estos microorganismos durante la fabricacin de productos lcteos fermentados, incluyendo la categora y la temperatura de fermentacin, son los siguientes: Fermentacin lctica: (a) LAB mesfila - Lactococcus, Leuconostoc y Pediococcus (~30C). (b) LAB termfila - Streptococcus y Lactobacillus (42 - 45C). (c) teraputico LAB/probitico Streptococcus, Lactobacillus, Bifidobacterium y Enterococcus (~37C). Fermentacin por levadura lctica: LAB mesfilas y termfilas (microorganismos probiticos pueden ser incluidos), levaduras y organismos diversos, tales Brevibacterium linens, Geotrichum candidum y bacterias del cido actico (~22C). Fermentaciones mould lctico: LAB mesfilos y Geotrichum candidum (~ 22C) (Tamime y Marshall, 1997,

Robinson et al, 2002., Tamime, 2002 y Wszolek et al, 2006.) El Suero Este es un subproducto de la fabricacin de queso fresco, aunque tiene un contenido proteico bajo, sus protenas son de alto valor biolgico (por su contenido en triptfano, lisina y aminocidos azufrados), tienen una calidad igual a las del huevo y no son deficientes en ningn aminocido. Adems, el suero presenta una cantidad rica de minerales donde sobresale el potasio, seguido del calcio, fsforo, sodio y magnesio. Cuenta tambin con vitaminas del grupo B. El suero es un subproducto resultante de la elaboracin de quesos que se distingue por su elevado valor nutritivo. Sin embargo, grandes cantidades de este subproducto no se aprovechan adecuadamente. El suero se ha utilizado como uno de los ingredientes en la elaboracin de bebidas fermentadas con una acidez final del 0.54%, y que han sido aceptadas por el consumidor. Los altos volmenes de produccin de suero de queso, el contenido de vitaminas y minerales de este subproducto, el alto tenor de lactosa, el bajo costo de obtencin, y el escaso aprovechamiento industrial, hacen posible su utilizacin como substrato para la elaboracin de bebidas fermentadas (I. Mantzourani, S. Plessas, G. Saxami, A. Alexopoulos, A. Galanis, E. Bezirtzoglou, 2004).

Las protenas del suero se recuperan comercialmente por ultrafiltracin (UF) y debido a su tamao, que se separan a partir de lactosa y cenizas, que pasan a travs de la membrana en el permeado. La corriente de retenido se alimenta en secadores por pulverizacin para producir polvo concentrado de protena de suero ( Yee et al., 2007 ), en el que la concentracin de protena se encuentra dentro de un rango de 3580%. A pesar del hecho de que las protenas de suero de leche tienen mltiples cualidades que se consideran saludables, una de sus principales protenas la -lactoglobulina es el alrgeno principal de la leche. Las bacterias cido lcticas, son los microorganismos utilizados ampliamente en la elaboracin de productos lcteos fermentados, pueden hidrolizar protenas de la leche y, adems, algunos de ellos pueden degradar la -lactoglobulina durante el crecimiento en suero y leche (BertrandHarb et al., 2003 y Pescuma et al., 2008). Otros estudios demostraron que ciertas cepas probiticas de LAB y bifidobacterias pueden inducir tolerancia oral a la BLG, restaurar el transporte de protenas aberrante y tienen efecto especfico sobre la degradacin de la protena en la mucosa intestinal (Mizumachi y Kurisaki, 2002, Pessi et al., 1998 y PRIOULT y col., 2003). Kirjavainen et al. (2003) demostraron que la administracin de suplementos de frmula infantil que contiene viable

Lactobacillus GG podra prevenir la alergia a la leche de vaca. Como productos activos metablicamente, leches fermentadas muestran modificaciones a lo largo de su vida til, tales como postacidificacin y la prdida de viabilidad de arranque que afecte a la calidad del producto. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus produce cido lctico durante el almacenamiento, conocido como post-acidificacin, la cual se demanda para afectar a la viabilidad de las bacterias probiticas ( Dave y Shah, 1997 ). El uso de WPC puede mejorar la viabilidad del cultivo debido a su contenido de protenas y de fosfato, mejorando as la capacidad de amortiguacin del yogur (Kailasapathy y Supriadi, 1996). Prcticas de fabricacin Leches fermentadas se presentan al consumidor en forma de un gel, un fluido viscoso (de tipo agitada), un fluido diluido o de baja viscosidad, un concentrado, o secos. Las etapas de la fabricacin consisten en la preparacin preliminar de la base de leche (fortificacin de la solidos solubles y la reduccin del nivel de grasa - algunos procesos son opcionales), homogeneizacin, tratamiento trmico, la fermentacin, enfriamiento, adicin de fruta (opcional), envasado, almacenamiento en fro y tratamiento (s) adicional para producir diferentes productos, como la concentracin y el secado (AY. Tamime et al., 2011).

Fermentaciones lcticas La mayora de los productos lcteos fermentados entran en esta categora, as como los requisitos bsicos que surgen entre estos productos son el resultado de los siguientes: (a) La composicin y el tratamiento de la base de leche. (b) El cultivo iniciador especfico asociado con el producto. (c) las condiciones precisas que se emplean durante el perodo de fermentacin (Robinson et al., 2002). Fermentaciones mesfilas Las leches fermentadas se fabrican normalmente con leche de vaca y, hasta donde sabemos, ninguna de estas leches fermentadas se realizan con caprina y/o leche ovina. No obstante, se estudi el efecto de distintos cultivos iniciadores (por ejemplo, yogur, probiticos, granos de kfir y LAB mesfilas) sobre el catabolismo de lactosa, y se lleg a la conclusin de que la mayor cantidad de cido lctico presente en el kfir, la leche agria, el yogur y cultivos probiticos tenan una capacidad limitada para metabolizar Dgalactosa (AY. Tamime et al., 2011). Fermentaciones termfilas El trmino "termfilo" est reservado para los cultivos iniciadores con temperaturas ptimas de crecimiento entre 37 y 45C, y los microorganismos especficos que se utilizan a menudo para la produccin de yogur y el yogur probitico son: Streptococcus

thermophilus , Lactobacillus delbrueckii . subsp bulgaricus y subsp. lactis , lactobacilos probiticos ( Lactobacillus acidophilus , helveticus , johnsonii , gasseri , rhamnosus , casei subsp. casei , paracasei y plantarum ) y las bifidobacterias (Bifidobacterium adolescentis , breve , bifidum , infantis , animalis subsp. lactis , subsp. animalis y longum). En la actualidad, los conocimientos tecnolgicos y aspectos cientficos de yogur hecho con leche de diferentes mamferos se han valorado de forma diferente de la siguiente manera: - ovina> bovina> caprina (AY. Tamime et al., 2011). Yogur con leche caprina La leche con alto contenido de solidos totales (TS) se puede utilizar para la elaboracin de yogur, como con la leche bovina. Diferentes mtodos de enriquecimiento y procesamiento de la leche se pueden utilizar. las diferentes condiciones de procesamiento recomendadas de leche caprina para obtener un buen producto fueron: (A) concentrar la leche por evaporacin o ultrafiltracin (B) enriquecer la leche con PSM bovina (4 a 10%) o concentrado de protena de suero (WPC) o caseinomacropptido (CMP) y / o adicin de estabilizador. En general, la microestructura de yogur de leche caprina era ms delicado / frgil y menos resistente a la deformacin que la de yogures de ovino y bovino. Sin embargo, los factores que han sido identificados para reducir la calidad de

yogur de leche caprina incluyen: (a) el uso de exopolisacridos (EPS), (b) la inhibicin de lactobacilos debido al sabor 'goaty' o alta concentracin de acidos grasos en la leche, y (c) la baja concentracin de citrato y contenidos altos de glicina en la leche caprina (AY. Tamime et al., 2011). Bozanic et al. (2003a) inform que cultivo iniciador yogur creci mejor en la leche de cabra que en la leche bovina. Otras recomendaciones incluyen el fortalecimiento de los slidos de leche (caprina o bovina) con leche desnatada en polvo (LDP) y concentrado de protena de suero (WPC), seguido por la fermentacin de la leche con cultivos iniciadores de yogur, y saborizante el fermentado, con aromas frutales y endulzar con sacarosa. Sin embargo, el uso de WPC tuvo un efecto negativo en la calidad del producto caprina, especialmente en sus propiedades de textura (Hardi et al, 2000). Yogur de leche ovina Irvine (1989) y Anifantakis (1990) detallan la tecnologa de los procesos tradicionales e industriales para la fabricacin de yogur hecho con leche de oveja. Como con yogur de leche bovina, la homogeneizacin de la base de leche de oveja mejora la firmeza y una separacin reducida del suero; se observaron efectos similares cuando la leche ovina fue sometido a alta presin hidrosttica (350 y 550 MPa). Sin embargo, Zamberlin et al. (2010) Recomend que la leche (15,18 g/100 g

TS - normalizados ni homogeneizada) debe calentarse slo hasta 60 C durante 5 minutos para producir una buena calidad de producto lcteo fermentado - una visin que necesita ser investigado ms a fondo porque la homogeneizacin de la mejora de la firmeza de la leche de oveja y sinresis reducida de yogur (Muir y Tamime, 1993). Puesto que la leche ovina slo est disponible durante seis meses del ao, la disponibilidad de leche para el procesamiento de todo el ao alrededor es limitado, y los intentos se han hecho para conservar la leche ovina utilizando diferentes mtodos, tales como: (a) la congelacin de la leche (b) la adicin de citrato de Na y cido ascrbico. (c) la concentracin de la leche mediante el uso de tecnologa de membrana (Voutsinas et al., 1996). Gioddu es un producto de leche fermentada tpica de Cerdea, y se produce tradicionalmente utilizando las especies ovina o caprina de leche (Ortu et al., 2007). La tecnologa de la produccin no est bien definida como diferentes mtodos y se utilizan los tipos de leche en funcin de la tradicin local. En un estudio microbiolgico de Gioddu, los organismos de las especies ms frecuentes identificados fueron S. thermophilus, Lactococcus lactis subsp. lactis , Lb . delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus casei subsp. casei, Leuconostoc mesenteroides

subsp. mesenteroides, Saccharomyces cerevisiae y Kluyveromyces marxianus subsp. bulgaricus. El producto tradicional tiene una excelente calidad sensorial, pero tiene una vida til corta. La presencia de la levadura en el producto puede ser debido a la contaminacin, pero, si la produccin de alcohol es una caracterstica atpica del producto, Adems, concentra Gioddu es ampliamente producido en Sicilia como un producto tradicional, pero no hay datos disponibles en cuanto a su composicin qumica, perfil sensorial y / o la calidad microbiolgica del producto. Tarag es un producto de leche fermentada tradicional china, que normalmente se hace por fermentacin espontnea de la leche caprina. Se evaluaron 10 lotes diferentes de este producto, y lleg a la conclusin de que: (a) Tarag hecha de Zang caprina tenido mejor los nutrientes qumicos que las hechas de Chaidamu caprina (b) todos los productos Tarag contenida grandes cargos de LAB y la levadura. Una vez ms, si la levadura es una de las microfloras naturales de la leche y el producto contiene etanol, Tarag deben agruparse en los productos de fermentaciones levadura lctica. Fermentaciones probiticos / teraputica Yogur caprino probitico El desarrollo de la leche caprina fermentada que contiene bacterias probiticas ha sido recomendado como una posibilidad significativa para la

produccin de producto lcteo fermentado teraputico (Martin-Diana et al., 2003). Bozani y Tratnik (2001) compararon la calidad de caprina probitico y leche bovina fermentada con bifidobacterias, e informaron de una mayor calidad general de producto caprina en comparacin con la leche bovina probitico. En un estudio separado, Bozani et al. (2002b) demostraron que cultivo iniciador probitico ABT-4 (una mezcla de Lb . acidophilus , Bif . animalis subsp. lactis y S . thermophilus -. Chr. Hansen A / S, Dinamarca) leche bovina fermentada ms rpido que la leche caprina cuando ambos tipos de la leche se enriquecieron con 1,5 g/100 g de inulina. Sin embargo, la adicin de cistena a la leche caprina mejora la actividad del cultivo iniciador probitico durante la produccin de yogur ( Gler y Akin, 2007 ). Al utilizar Lb. acidophilus LA-5 (como cultivo iniciador solo para fermentar la leche), la adicin de inulina mejor la firmeza de la cuajada caprina fermentada y la leche bovina ( Bozani et al., 2001a ). Sin embargo, la omisin de inulina mejor el crecimiento de Lb. acidophilus La-5 en la leche caprina ms rpido que en la leche bovina ( Bozanic et al, 2004. , vase tambin Hadadji y Bensoltane, 2006 y Kudelka, 2008 ). Resultados similares fueron reportados por Slaanac (2004) y Slaanac et al. (2005a) , y mostraron: (a) la actividad de fermentacin alta de cultivo iniciador ABT-2 en la leche de cabra que en la leche bovina, as como

mayores recuentos microbianos de bacterias probiticas (b) los cambios en el perfil de AG de el fermentado, incluyendo el uso de Bif .longum Bb-46 ( Slaanac et al, 2005b. ; vase tambin Park, 1994 ; Mehaia, 1995; . Kongo et al, 2006 ) (c) mayor contenido de cidos lctico y actico presentes en caprina leche fermentada con Bif .longum Bb-46 en comparacin con la leche de vaca. AY. Tamime et al., 2011 la fermentacin de la leche caprina y leche bovina con Bif . animalis subsp. lactis Bb-12, e inform que el ex de la leche no se coagule en el punto isoelctrico de la casena (pH 4,6), pero significativamente mayor valores de pH (5,0 -5,5). Lucan et al. (2009) utilizado los mismos bifidobacterias para producir leche fermentada endulzada con miel, y el producto tena una inhibicin eficaz de Listeria monocytogenes (miel de castao tena un efecto inhibidor ms alta que la miel de acacia). Yogur probitico Ovino AY. Tamime et al., (2011) evaluaron diferentes yogur y fermentos probiticos durante la fabricacin de yogures de leche ovina y concluy el tipo de cultura ha influido en el nivel de compuestos carbonlicos, cidos grasos libres (FFA) y la aceptabilidad del producto. Observaciones similares fueron reportados por Bonczar et al. (2002), donde se normaliz el contenido de grasa (g/100 g) en la leche de oveja a <1, 4.5 y 6.5.

Aunque no es la prctica comn mezclar bovino y leche de oveja durante la fabricacin de yogur, Uar et al., 2002 y Uar et al., 2004 llegaron a la conclusin de que, si la leche de vaca se aade a un nivel de <50%, las diferencias en las propiedades sensoriales fueron evidentes en comparacin con 100% de yogur de leche ovina Tamime y Robinson (2007) informaron de las actividades proteolticas de cultivos iniciadores diferentes de protena de la leche en el yogur ovina fueron los siguientes: (a) el cido amino libre (AA) contenido aumentado o disminuy en funcin del cultivo iniciador utilizado y el grado de tratamiento trmico aplicado a la leche, (b) hidrlisis de -La era mayor que Lg durante los perodos de fermentacin y de almacenamiento (c) -casena se hidroliz ms de s se observ-casena durante el periodo de fermentacin, sino todo lo contrario, durante el perodo de almacenamiento. Fermentaciones con levaduras lcticas Bebidas de leche alcohlicas, tales como kfir, koumiss y leche acidfilalevadura, se pueden describir como lctico/amargo en sabor, con contenido de etanol de hasta 2 g/100 g. Estos productos tienen una formacin de espuma y caracterstico efervescente como resultado de emisin de dixido de carbono (CO 2). La microflora de los cultivos iniciadores no est bien definida en comparacin con otras leches fermentadas descritos anteriormente. (AY. Tamime et al., 2011). Hasta donde

sabemos, slo el kfir se ha hecho con la leche caprina y ovina. Fermentaciones lcticas Mould-Viili es un producto lcteo fermentado de acabado, que se produce normalmente el uso de la leche bovina. El cultivo iniciador comprende de Lactococcus spp., Leuconostoc spp. y un molde ( T . candidum ), y el contenido de grasa se estandariza a diferentes niveles para producir kevytviili, viili, y crema viili. Este producto no se fabrica con leche caprina y ovina de, pero, un producto libans concentrado y fermentado (Shankleesh LAB y moho fermentaciones) hecho con la caprina y ovina. Varios productos de leche fermentada Yogur para beber Se pueden clasificar las bebidas de leche fermentada en las siguientes categoras: (a) productos viscosos que estn hechos de yogur con estabilizadores aadidos y material aromatizante. (b) las bebidas de yogur diluido. (c) los productos carbonatados. (Nilsson et al., 2006) En Turqua, la leche de diferentes razas de caprinos se utilizaron para la fabricacin de yogur para beber (incluyendo cultivos probiticos), y se compararon con productos similares elaborados con leche de vaca (UysalPala et al., 2006). En resumen, los resultados de los perfiles sensoriales fueron los siguientes:

(a) los productos de origen bovino anotaron menos en comparacin con los productos caprinos. (b) la puntuacin ms alta para el sabor goaty estaba en el producto elaborado con leche Saanen. (c) los productos elaborados con fermento de yogur tradicional tenan sabores ms intensos que los productos elaborados con cultivos probiticos. Yogur concentrado Yogur concentrado (~ 26 g/100 g) es el tipo ms comn y producido en grandes volmenes. Existen muchos tipos de leches fermentadas concentradas se hecha en muchos pases y, a pesar de que estos productos tienen diferentes nombres locales, en la prctica son similares. La leche de diferentes mamferos (bovinos, ovinos, caprinos y bfalos) se ha utilizado en la produccin de yogur concentrado (zer, 2006, Mehaia, Tamime y Robinson, 2007). La leche bovina es ms ampliamente utilizado no slo debido a su disponibilidad, sino tambin por su aceptabilidad sensorial, porque ovina yogur concentrado tiene un sabor fuerte yogur de leche caprina concentrado es, en general, dbil en estructura. Los diferentes mtodos disponibles para la fabricacin de yogur concentrado son: (a) bolsa de tela o el sistema 'Berge'. (b) separadores mecnicos. (c) ultrafiltracin (UF), y (d) la formulacin del producto (Tamime y Robinson, 2007).

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