UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL ASIGNATURA: SANIDAD E HIGIENE TEMA: Procedimientos de Operaciones Estndares Sanitarios Especficos Sanitizacin Pre-Operacional. DOCENTE: ING. DIOSELINA NAVARRETE ESTUDIANTES: IVAN BAJAA CARDENAS DIANA CAJAPE TUBAY LIBIA CALERO ALARCON DARIO CEDEO LOOR ALLISON MEJIA MORENO CURSO: 2DO A FECHA: NOVIEMBRE DEL 2013 CAMPUS GUAYAQUIL

Procedimientos Especficos

Operacionales

Estandarizados

de

Sanitizacin

INTRODUCCIN POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentacin, junto con BPF (Buenas Prcticas de Fabricacin) y HACCP (Anlisis de Riesgo de los Puntos Crticos de Control). El sistema POES contempla la ejecucin de las tareas antes, durante y despus del proceso de elaboracin, y se divide en dos procesos diferentes que interactan entre s: La limpieza, que consiste en la eliminacin de toda materia objetable (polvo, tierra, residuos diversos). La desinfeccin, que consiste en la reduccin de los microorganismos a niveles que no constituyan riesgo de contaminacin en el proceso productivo.

Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en s mismo y se compone de los siguientes pasos: Procedimiento de limpieza y desinfeccin que se ejecutar antes, durante y despus de la elaboracin. Frecuencia de ejecucin y verificacin de los responsables de las tareas. Vigilancia peridica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccin. Evaluacin contina de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la prevencin de todo tipo de contaminacin. Ejecucin de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la contaminacin. Dado que la misin de las POES es preservar la higiene en la elaboracin alimentaria, debe asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo

dicho propsito. En tal sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo importante, ya que en caso de incidentes por insectos o roedores, estas contaminaciones no podrn ser controladas a travs de los procesos ejecutivos contemplados en este sistema. Por regla general, todo sector cercano a reas de elaboracin que propicie la proliferacin de plagas es, para dichas reas, un PCC (Punto Crtico de Control). As, la gestin preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto que preserve la eficacia de POES. Objetivos Servir como referencia para las diferentes industrias, en la implementacin de los POES y SSOP en conformidad con los requisitos actuales.

Logros del aprendizaje Ampliar conocimientos acerca de la importancia de implementar un conjunto de normas Conocer otras normas las cuales se aseguren del mantenimiento de la higiene en las industrias alimenticias Marco terico Por definicin, las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento necesarias para la conservacin de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la definicin de los procedimientos de sanidad y la asignacin de responsables. Existen dos tipos de operaciones de limpieza y Sanitizacin, que son: Operaciones de Limpieza y Sanitizacin pre-operacionales (ver anexo): Segn contacto directo con el producto Segn contacto indirecto con el producto Sin contacto

Operaciones de Limpieza y/o Sanitizacin operacionales (ver anexo):

Segn contacto directo con el producto Segn contacto indirecto con el producto Sin contacto

LIMPIEZA Y SANITIZACIN PRE-OPERACIONAL Son todos aquellos procedimientos o actividades de limpieza y sanitizacin que se realizan antes de iniciar los procesos productivos, Los lugares donde se realiza el proceso de limpieza y sanitizacin pre-operacional, pueden tener contacto directo con los productos crnicos, ejemplo: cintas transportadoras; contacto indirecto, ejemplo: mango del cuchillo; o bien, sin contacto, ejemplo: paredes del edificio que dan al exterior de las salas. 1. Superficies en Contacto directo con el producto (Tipo I): Corresponde al contacto inmediato que existe entre el lugar donde se realiza el proceso de limpieza y sanitizacin, con el producto crnico, ejemplo: mesones, cuchillos, cintas transportadoras, entre otras. Limpieza de superficies en contacto directo con el producto: Describir como se debe limpiar, que procedimientos de limpieza deben aplicarse, ejemplo: de arriba hacia abajo. Equipo. Higiene personal. Equipos e instalaciones: Desarmado y pre-limpieza del equipo. Identificar piezas y partes del equipo que sern desarmadas cada vez que se realicen los procesos de limpieza. Ejemplos: Sierra para el corte de las canales, ejemplo: Retiro de la hoja y limpieza de engranaje. Mquina evisceradora de aves, ejemplo: lavado de las superficies que contactan las aves.

 Registrar el rearmado del equipo despus de su limpieza y sanitizacin. Cundo se debe rearmar?, ejemplo: previo a la faena y despus de la evaluacin de personal competente. Quin lo rearmar?, personal autorizado.

Uso de productos qumicos registrados: Identificar el nombre del producto de limpieza y fabricacin. Lista del equipo y/o instalaciones en los cuales se aplican los productos qumicos. Estudiar la ficha tcnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de: Utilizar los productos qumicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las etiquetas. Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas.

Tcnicas de limpieza y procedimiento: Retiro de desechos slidos antes de la limpieza, ejemplo: retiro de contaminantes fsicos de las mesas, cintas transportadoras y otras superficies. Uso de agua potable. Efectuar el lavado con productos de limpieza registrados. Describir qu mtodo de aplicacin se utilizar. Ejemplo: con bombas de alta presin. Temperatura del agua Tiempo de accin que se le dar al detergente para efectuar la limpieza de la superficie. Enjuague despus de la limpieza. Describir cmo se lleva a cabo. Ejemplo: aplicacin de agua en forma de spray de alta presin

 Temperatura del agua. Uso de productos sanitizantes:

Los sanitizantes se usan como un agregado a la limpieza en si para reducir o destruir las bacterias que pueden permanecer despus de la limpieza. Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante. Nmero de registro. Listado de mquinas, equipos, implementos e instalaciones en los cuales se aplicar el sanitizante. Estudiar la ficha tcnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de: Utilizar los productos qumicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las etiquetas. Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas. Modo de aplicacin. Tiempo de aplicacin. Enjuague con agua si se requiere.

2. Superficies en Contacto indirecto con el producto: Corresponde al contacto o relacin que pueda existir entre un lugar fsico capaz de llegar a contaminar el producto a travs de fomites, con el producto crnico, ejemplo: patas de las mesas, mango de los cuchillos, entre otras. Limpieza de superficies en contacto indirecto con el producto: Describir como se debe limpiar, que procedimientos de limpieza deben aplicarse, ejemplo: de arriba hacia abajo. Equipo Equipo e instalaciones: Desarmado y pre-limpieza del equipo. Identificar piezas y partes del equipo que sern desarmadas cada vez que se realicen los procesos de limpieza. Ejemplos: La base de soporte de la mquina evisceradora.

 Cubierta de la mquina. Tapas de proteccin de la mquina. Registrar el rearmado del equipo despus de su limpieza y sanitizacin. Cundo se debe rearmar? Quin lo rearmar?, personal autorizado Uso de productos qumicos registrados: Identificar el nombre del producto de limpieza y fabricacin. Lista del equipo y/o instalaciones en los cuales se aplican los productos qumicos. Estudiar la ficha tcnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de: Utilizar los productos qumicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las etiquetas. Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas. Tcnicas de limpieza y procedimientos: Retiro de desechos slidos antes de la limpieza, ejemplo: retiro de contaminantes fsicos de las mesas, y otras superficies. Uso de agua potable. Efectuar el lavado con productos de limpieza registrados. Describir qu mtodo de aplicacin se utilizar. Ejemplo: con bombas de alta presin. Temperatura del agua. Tiempo de accin que se le dar al detergente para efectuar la limpieza de la superficie. Enjuague despus de la limpieza. Describir cmo se lleva a cabo. Temperatura del agua.

Uso de productos sanitizantes:

Los sanitizantes se usan como un agregado a la limpieza en si para reducir o destruir las bacterias que pueden permanecer despus de la limpieza. Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante. Nmero de registro. Listado de mquinas, equipos, implementos e instalaciones en los cuales se aplicar el desinfectante. Estudiar la ficha tcnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de: Utilizar los productos qumicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las etiquetas. Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas. Modo de aplicacin. Tiempo de aplicacin. Enjuague con agua si se requiere.

3. Sin contacto con el producto: Se incluyen superficies y estructuras internas de la planta, anexas de aquellas instalaciones en donde se procesan las carnes. Ejemplo: paredes, cielos, entre otras. Limpieza de superficies sin contacto con el producto: Describir como se debe limpiar, que procedimientos de limpieza deben aplicarse. Equipo Paredes, techos. Equipo e instalaciones: Desarmado y pre-limpieza del equipo. Identificar piezas y partes del equipo que sern desarmadas cada vez que se realicen los procesos de limpieza. Ejemplos:

 Compresores de los equipos de enfriamiento. Tableros elctricos. Base de plataforma de las balanzas. Registrar el rearmado del equipo despus de su limpieza y sanitizacin. Cundo se debe rearmar? Quin lo rearmar? Uso de productos qumicos registrados: Identificar el nombre del producto de limpieza y fabricacin. Lista del equipo y/o instalaciones en los cuales se aplican los productos qumicos. Estudiar la ficha tcnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de: Utilizar los productos qumicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las etiquetas. Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas. Tcnicas de limpieza y procedimientos: Retiro de desechos slidos antes de la limpieza, ejemplo: barrido de pisos. Uso de agua potable, ejemplo: pisos. Efectuar el lavado con productos de limpieza registrados. Describir qu mtodo de aplicacin se utilizar. Ejemplo: con bombas de alta presin. Temperatura del agua. Tiempo de accin que se le dar al detergente para efectuar la limpieza de la superficie. Enjuague despus de la limpieza. Describir cmo se lleva a cabo. Ejemplo: aplicacin de agua en forma de spray de alta presin. Temperatura del agua.

Uso de productos sanitizantes:

Los sanitizantes se usan como un agregado a la limpieza en si para reducir o destruir las bacterias que pueden permanecer despus de la limpieza. Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante. Nmero de registro. Listado de mquinas, equipos, implementos e instalaciones en los cuales se aplicar el desinfectante. Estudiar la ficha tcnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de: Utilizar los productos qumicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las etiquetas. Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas. Modo de aplicacin. Tiempo de aplicacin. Enjuague con agua si se requiere. Anexos Pre-operacional: que establece procedimientos de sanitizacin antes de comenzar con el proceso, los cuales buscan garantizar que la instalacin, equipo, maquinaria y utensilios se encuentren libres de agentes contaminantes. Operacional: describe las acciones que se realizan simultneamente con las labores de produccin o cra, que igualmente permiten no slo evitar situaciones de riesgo asociadas a los inadecuados estados sanitarios, sino que mantienen las condiciones apropiadas. Conclusiones y recomendaciones

Reflexin

Bibliografa. (ENTOLUX 2006) (A.G 2004)