En comparacin con los alimentos que se preparan en casa, qu tan nutritivos son los enlatados? R.

Los alimentos enlatados tienen los mismos valores nutricionales, y a veces ms, que los preparados en casa. Todos los alimentos sufren alteraciones al ser almacenados o cocinados, ya sea a nivel industrial o casero, pero en los procesos industriales las variables que influyen en la prdida de nutrientes estn muy controladas, y por lo general esa prdida es menor que en los frescos o preparados en casa. Las temperaturas usadas al enlatar pueden hacer que los alimentos pierdan propiedades nutricionales? R. No, porque en los procesos industriales las temperaturas se seleccionan con cuidado para conservar las caractersticas de sabor, color y olor de los alimentos. Una vez en-latado el producto, se somete a un proceso trmico de esterilizacin en el que se emplean temperaturas de entre 120 y 130 C durante un periodo corto de tiempo (menos de 30 minutos). Este proceso inactiva las enzimas propias del alimento, lo que evita la maduracin; en consecuencia, la prdida de nutrientes se detiene debido a la ausencia de oxgeno, y por la falta de contacto del producto con el medio exterior: sustancias slidas, lquidas y gaseosas, e incluso la luz. En general, cules son las ventajas de los alimentos enlatados? R. Podemos sealar las siguientes: Nos permiten consumir algunos alimentos que quiz de otra forma no podramos, porque no es la poca de cosecha o pesca o porque no se producen en ciertas regiones, como el tomate, la pia, el durazno, los ostiones, las almejas, los mejillones, el salmn, el atn y las sardinas. Resultan muy prcticos cuando no tenemos tiempo para cocinar. El enlatado protege las vitaminas, minerales y sabor de los alimentos en un empaque fuerte y seguro. El diseo opaco del envase impi-de el paso de la luz, lo cual aumenta la vida en anaquel del producto. Gracias al empaque se pueden consumir todos los das del ao, no slo en los tiempos de cosecha. Tienen un bajo costo de conservacin, comparado con el de otros sistemas de empaque que requieren refrigeracin o congelacin. Los pescados enlatados tienen un alto consumo. Qu beneficios nos aportan? R. Son peces que se enlatan recin capturados. El atn nos ayuda a cuidar la figura y a mantenernos saludables. Tiene poco contenido graso, y aporta entre 20 y 24 por ciento de protenas, al igual que la carne. Adems, contiene cidos grasos omega 3, que brindan beneficios como aumentar el tiempo de coagulacin de la sangre, lo que reduce mucho el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares. En cuanto a las sardinas enlatadas, adems de ser econmicas, aportan protenas, vitaminas A y D, cidos omega 3, y son una excelente fuente de calcio, ya que podemos comerlas enteras gracias al reblandecimiento de su esqueleto como resultado del tratamiento trmico. Realidad de los alimentos enlatados A pesar de todos los mitos que existen en torno a los alimentos enlatados stos tienes ms ventajas de las que se piensa, ya permiten mantener durante largos periodos de tiempo la comida en buen estado. Los alimentos enlatados son una opcin saludable y prctica para la alimentacin diaria. Los productos alimenticios que se encuentran enlatados forman parte de la gran alacena de la salud, este mtodo conserva la comida en buenas condiciones. Hay gente que por gusto no los consume o quienes dudan de su calidad, pero la verdad es que son una manera de consumir productos sanos, lo del paladar es cosa de cada quien. Sobre la presencia de los productos envasados en la mesa existen muchos mitos, dice la nutriloga Claudia del Bosque. Se dan por algunas dudas respecto a la seguridad y calidad nutricional de los alimentos contenidos en la latas. Pero, lo real es que, afirma: "Consumir este tipo de alimentos ofrece muchos beneficios, ya que la mayora de estos productos contienen, en ocasiones, una mayor cantidad de nutrimentos que los preparados en casa, adems de conservadores naturales, y estn libres de exposicin a microorganismos dainos para la salud". No tiene duda en que, "gracias a modernos procesos de envasado, es posible mantener su buen sabor, apariencia y gran parte de su contenido nutrimental. Adems, comenta, como las vitaminas de los alimentos son sumamente sensibles al calor, para reducir el impacto en estos nutrimentos, "en los procesos industriales se controlan con precisin los tiempos y temperaturas de coccin". En su opinin: "Esto no sucede en las preparaciones caseras, pues difcilmente se pueden controlar exactamente tiempos y temperaturas de coccin, lo cual provoca prdida o disminucin de nutrimentos. Otro punto importante es que los alimentos enlatados aseguran una mayor higiene en los procesos".

TEMORES SIN FUNDAMENTO Los envases metlicos de aluminio o acero estn diseados para impedir la entrada de luz ultravioleta, oxgeno y microorganismos; adems de ser resistentes a golpes y rupturas, caractersticas ideales para la preservacin de alimentos y bebidas, afirma la nutriloga. Sobre los conservadores empleados, Del Bosque dice que los alimentos se esterilizan con temperaturas controladas para eliminar microorganismos. Para su conservacin se usan ingredientes naturales como azcar (almbar), vinagre, aceite vegetal o sal (salmuera). La nutriloga apoya sus opiniones al sealar que la automatizacin de procesos desde la elaboracin, envasado, recubrimiento y sellado hermtico al vaco, evita el contacto entre el contenido y lata; e impiden la migracin de metales pesados como el plomo hacia los alimentos o lquidos, lo cual evita su contaminacin. Algunas claves para mejorar: "Las caractersticas que se deben tomar en cuenta al comprar un alimento enlatado es verificar la fecha de caducidad, que la tapa no est oxidada y comprar alimentos de marcas nacionales reconocidas". Con una amplia variedad de productos enlatados disponibles todo el ao, como jugos, verduras, frutas, sopas, guisados y carnes, debemos considerar que los alimentos enlatados son una opcin saludable y prctica para la alimentacin diaria, ya que conservan en un alto grado sus nutrimentos y tienen un alto nivel de higiene, seala la especialista. Historia de la conservacin de los alimentos. Se desconoce cundo se comenz a almacenar y conservar alimentos para poder ingerirlos sin que se estropearan. Aunque los cazadores- recolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la verdadera necesidad comenz durante el neoltico. A partir de sta poca, el aumento de la poblacin oblig a utilizar la ganadera y la agricultura como sostn de las sociedades, con lo que haba que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros productos de los pueblos lejanos. El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservacin muy comunes desde tiempos muy remotos. Segn las zonas geogrficas se utilizaban unos y otros, pues no es lo mismo intentar secar carne o pescado en frica que en el norte de Europa, donde ahumaban ms alimentos. En Mesopotamia era comn el secado y en las costeras la salazn. La conservacin por el fro, solo se puede practicar en regiones en las que la mayor parte del ao las temperaturas son bajas. Durante el invierno las provisiones se conservan muy bien al aire libre, si se colocan lejos de los animales carnvoros. Tambin se utilizaban cavidades en el suelo helado o grutas naturales. El secado se realizaba al aire libre, al solo en un lugar cerrado bajo la accin del sol. En las regiones rticas de Amrica se realizaba el secado de la carne y luego se reduca a polvo. Tambin se realizaba el secado del pescado en muchas regiones. Los cereales tambin hay que secarlos, as como otras plantas, dejndolos al aire libre. El ahumado, de todo tipo de animales, no ha sido tan frecuente como el secado. Las zonas donde ms se ha realizado son en Europa, Amrica del Norte y Polinesia. Consiste en colocar colgados los restos de los animales bajo una hoguera que despida mucho humo. Por otra parte, son muy importantes los recipientes para poder conservar los alimentos. Los graneros aparecieron durante el neoltico y consistan en una construccin aislada e independiente. En el Egipto prehistrico ya se utilizaban. Tambin los recipientes de la vida diaria eran muy importantes, tanto los permeables (cestos, cajas, arcas...), como los impermeables. En esto ltimo fue bsica la invencin de la cermica, pero ya antes se utilizaba el cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran lquidos. 2. Que aport Nicols Appert a la conservacin de alimentos? Nicols Appert (1749-1841) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realiza en el hogar hoy en da. Utiliz el bao mara para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para las despensas de los ejrcitos, no fue utilizado por la Gran Arme, quizs por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del botulismo. 3. Objetivo que persigue la conservacin de los alimentos. El objetivo que persigue la conservacin de alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposicin, y as poder almacenarlos, por ms tiempo. 4. Conservacin por fro.

La aplicacin del fro es uno de los mtodos ms extendidos para la conservacin de los alimentos. El fro va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial. Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo, principalmente a travs de la congelacin. Refrigeracin: Es un mtodo que permite conservar los alimentos durante un tiempo de das o semanas. La temperatura de la refrigeracin reduce la velocidad de crecimiento de los microorganismos termfilos y muchos de los mes filos, en cambio los de tipo psictropos pueden multiplicarse. Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes factores: - Temperatura: la temperatura ptima oscila entre 0-5C. - La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se reproducir paso de humedad desde el alimento al medio. - La luz, pues las cmaras de refrigeracin son oscuras para evitar la oxidacin, principalmente de las grasas. - La composicin de la atmsfera, ya que si aumenta la concentracin de monxido de carbono, se retrasa el periodo de maduracin. Y si aumenta la concentracin de oxgeno, la aceleramos. Congelacin: Es un mtodo adecuado para la conservacin de alimentos a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolpticas y nutritivas de los alimentos. A pesar de las bajas temperaturas, todava existe en el alimento agua lquida, ya que a las temperaturas de congelacin (-18C) no toda el agua est congelada. Algunas de las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a Congelacin son: - Quemadura por fro. - Modificaciones qumicas: Enraciamiento de las grasas. Cambios de color. Prdidas de nutrientes. 5. Conservacin por calor. Consiste en la destruccin total de genes patgenos y sus esporas. Las Tcnicas que se utilizan son: Pasteurizacin: Consiste en calentar el alimento a 72C durante 15 o 20 segundos, y enfriarlo. Se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromticas como zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso. Los alimentos pasteurizados se conservan slo unos das ya que aunque los grmenes se destruyen, se siguen produciendo modificaciones. Esterilizacin: Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a una elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destruccin de los grmenes. Uperizacin o UHT: En ste proceso la temperatura sube hasta 150C por saturado o seco durante 1 o 2 segundos produciendo la destruccin total de esporas. Despus pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4C. 6. Conservacin por radiaciones. Es un mtodo de conservacin de alimentos, basado en la aplicacin de radiaciones ionizantes capaces de eliminar microorganismo, algunos de ellos patgenos, de un amplio grupo de productos y componentes alimenticios. Puede afectar a los alimentos con: - Cambios de color en carnes, pescados, frutas y queso. - Modificaciones de textura en la carne - Prdidas de vitaminas hidrosolubles y liposolubles. 7. Conservacin por prdidas de agua. Desecacin o deshidratacin: Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la accin de la mano del hombre, en la que se ejecuta la transformacin por desecacin simple al sol (pescado, frutas...), o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolucin instantnea, como leche, caf, t, chocolate...). 8. Otros procedimientos de conservacin. Liofilizacin:

Es un mtodo de conservacin en el cual se deseca mediante el vaco, los alimentos. Se utiliza sobre todo en leche infantil, sopas, caf, infusiones. Despus de una rehidratacin, su valor nutritivo y sus cualidades organolpticas son prcticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado slo tiene un 2% de agua. Salmuera: Es uno de las primeras aplicaciones de la sal en la preparacin de encurtidos y salsas. Con la salmuera queda inhibida la multiplicacin de los microorganismos. Salazn: Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los grmenes que puedan daarlos, ya que la sal acta como un antisptico cuando se emplea en determinadas proporciones. La sal, adems, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador. El concentrado de azcar: Consiste en agregar azcar a preparados de frutas, evitando la oxidacin del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxgeno del aire, por otra parte, cuando la concentracin en almbar es alta, se mantiene la firmeza del producto. El encurtido: Consiste en colocar el alimento en una solucin de agua con vinagre. Aditivos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias qumicas como cidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos, y para cambiar las caractersticas fsicas de los alimentos. Las Semiconservas: Son los alimentos elaborados de productos de origen vegetal con o sin adicin de otras sustancias, sometidos a tratamientos autorizados que garanticen su conservacin, y contenidos en envases apropiados. Los tratamientos estabilizarn el alimento solamente durante un tiempo determinado. 9. Enlatado. Las tcnicas para el enlatado de alimentos, llevan utilizndose casi doscientos aos. Este mtodo de envasado genera productos seguros y con una vida prolongada, ya que se pueden almacenar a temperatura ambiente. Por eso tantas personas consumen alimentos enlatados. El proceso de enlatado de los alimentos es el siguiente: el producto que se va a enlatar se somete a una preparacin previa, se envasa en fro o en caliente. El envasado del alimento se hace en envases metlicos, fabricados con acero cubierto con una capa de estao. Adems dependiendo del tipo de alimento, el acero con su capa de estao a su vez se recubre con el barniz adecuado al tipo de alimento que se envase. Una vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla hermticamente. Para ello se le somete a un proceso de calentamiento apropiado para el tipo de producto que se ha envasado. Los grados de temperatura y los tiempos de proceso, dependen del alimento y en funcin de las variables de alta o baja acidez propias del producto. Despus del calentamiento el producto se somete a un enfriamiento. Este tratamiento trmico garantiza la destruccin de los organismos que pudieran causar trastornos a la salud de los seres humanos. No es necesario agregar conservadores qumicos al alimento enlatado, esto se debe a que el envase est hermticamente cerrado y con el proceso trmico adecuado se da origen a un producto comercial estril. La calidad se asegura a travs de buenas prcticas de fabricacin. Aplicando sistemas de calidad como es el caso del ISO 9000. Con este tipo de sistemas se vigila y controla la calidad en cada una de las etapas de fabricacin del producto. Solamente en Estados Unidos y Canad se producen ms de 37 billones de latas de comida al ao y hoy da se pueden encontrar ms de 1500 productos alimenticios enlatados. 10. Conserva o semiconserva. Son los alimentos elaborados a base de productos de origen vegetal (en este caso frutas) con o sin adicin de otras sustancias permitidas, sometidos a tratamientos autorizados esterilizacin, congelacin, deshidratacin y otros autorizados) que garanticen su conservacin, y contenidos en envases apropiado. Existen, como variante, las semiconservas, en las que los tratamientos estabilizarn los alimentos solamente durante un tiempo determinado. Semiconserva significa que el alimento est conservado crudo, macerado con algn conservante natural como la sal o el vinagre, pero sin pasar por el proceso de esterilizacin, es decir est crudo, macerado. Normalmente el alimento en semiconserva ha de conservarse en fro. 11.- Conservacin en vaco. Aunque todos los alimentos tienden a estropearse debido a su origen biolgico y a la presencia permanente de microorganismos, la conservacin al vaco es uno de los mtodos ms eficaces para combatir este deterioro.

Retirar el mximo de aire de dentro de una lata inhibe el crecimiento de las bacterias, mohos, fermentos, etc. ya que estos y otros microorganismos necesitan del aire para crecer. Cuando el mximo de aire es extrado y la lata es cerrada, los niveles de oxgeno siguen bajando mientras suben los de dixido de carbono. Un ambiente bajo en oxgeno y alto en dixido de carbono reduce el crecimiento de los organismos que daan la conserva, prolongando su vida y fecha de caducidad. En el mercado existe gran cantidad de productos envasados al vaco, pero tambin existen diversos aparatos para envasar al vaco de manera domstica. 12. Aditivos. El "Cdigo Alimentario Espaol" entiende por aditivo alimentario aquellas sustancias que se aaden intencionadamente a los productos alimenticios sin el propsito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin, conservacin y/o para mejorar su adaptacin al uso que se destinen. El Real Decreto 3177/1983 es el que aprueba la reglamentacin tcnico sanitaria de aditivos alimentarios En aquellos casos en los que la sustancia aadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene funcin alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin. Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideraciones ligadas a la proteccin de la salud hacen que los aditivos estn sometidos a un control legal estricto en todos los pases. Funciones de los aditivos. Las principales funciones de los aditivos alimentarios son: Asegurar la seguridad y la salubridad Contribuir a la conservacin Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada Aumentar o mantener el valor nutritivo Potenciar la aceptacin del consumidor Facilitar la preparacin del alimento. Los aditivos contribuyen de forma considerable a que nuestra oferta de alimentos sea una de las ms seguras, salubres, accesibles y abundantes de todo el mundo. En los prximos nmeros de Food Today, los estudiaremos con ms detalle y veremos cmo se aprueban para uso alimentario. Grupos de Aditivos. Grupos de aditivos ms importantes: - COLORANTES, que pueden ser naturales o artificiales; actan conservando o variando el color de los productos - CONSERVANTES: cuya accin protege al alimento de las alteraciones biolgicas naturales (Fermentacin, putrefaccin...) - ANTIOXIDANTES: para ralentizar las oxidaciones y la fermentacin natural de los alimentos que se produce por la accin del aire, la luz o el calor. - ESTABILIZANTES: inhiben reacciones qumicas que provocan cambios en la naturaleza de los alimentos. - SINRGICOS DE ANTIOXIDANTES: refuerzan la accin de los antioxidantes en presencia de stos. - SECUESTRANTES DE METALES - GELIFICANTES: provocan la transformacin de los productos en gel - EMULSIONANTES: estabilizan alimentos que contienen agua y grasas como la leche o las salsas. - ESPESANTES: aumentan la densidad y la viscosidad de los alimentos. - POTENCIADORES DEL SABOR: intensifican el sabor de los alimentos. - EDULCORANTES BAJOS EN CALORAS: para endulzar los alimentos. - HUMECTANTES: evitan las prdidas de agua en los alimentos. - ANTIAPELMAZANTES: utilizados para conservar la textura de los alimentos. - REGULADORES DEL PH: Se usan para estabilizar la acidez o alcalinidad de los productos. - OTROS ADITIVOS, entre los que se incluyen los acidulantes y correctores de acidez, distintas sustancias minerales, anti aglutinantes, antiespumantes, sustancias para el tratamiento de harinas etc.

Los aromas son un grupo con caractersticas especiales, tanto por el gran nmero de sustancias presentes en este grupo como por las peculiaridades de la legislacin que les afecta. Tambin tienen gran inters los enzimas, cada vez ms utilizados por la industria alimentaria en diferentes aspectos del procesado, aunque no sean propiamente aditivos.
I.D.A.

La Ingesta Diaria Admisible (IDA) se define como la cantidad de aditivos que puede ingerir el consumidor diariamente, a lo largo de su vida, sin efectos adversos. Se expresa en miligramos de aditivo por kilogramo de peso corporal. El concepto de la IDA lo emplean las agencias reguladoras para establecer los niveles de inocuidad de los aditivos en los alimentos. Diferentes tipos de alimentos enlatados

El proceso de enlatado fue inventado por el cocinero francs Nicols Appert, en el siglo XVIII. Appert acept un desafo de Napolen Bonaparte de inventar una manera de conservar los alimentos para alimentar a sus grandes ejrcitos en el campo de batalla. Perfeccionar su idea le tom ms de 15 aos, pero al final, se le ocurri el mtodo bsico que se sigue utilizando en la actualidad. Los alimentos se cocinan, se colocan en contenedores sellados y luego se calientan para crear un vaco que los preserva en un medio cerrado en forma hermtica.
Seguridad de los alimentos enlatados En el ao 1968, se encontr un barco de 100 aos de antigedad hundido en el Ro Missouri. Entre otros elementos, se extrajeron del navo alimentos enlatados. En 1974, ingenieros qumicos expertos en alimentos analizaron estos productos y llegaron a la conclusin de que eran aptos para el consumo. Hoy en da, la Administracin de Medicamentos y Alimentos (FDA por sus siglas en ingls), le recomienda a la poblacin no consumir alimentos enlatados que tengan ms de 2 aos, pero es bueno saber que dos aos y un mes no hacen la diferencia. Es importante recordar que no hay que consumir el contenido de latas que tengan protuberancias, dado que puede ser un indicio de contaminacin. Frutas y verduras Todas las frutas y verduras pueden venderse enlatadas. Las latas de duraznos, peras, cerezas y bayas para cocinar y los ccteles de frutas son los alimentos ms populares. Muchas de las frutas enlatadas actuales tambin vienen en porciones individuales que se pueden guardar en una lonchera para comer algo saludable. Los vegetales enlatados ms comunes son los guisantes, el maz, la espinaca, el tomate, los hongos y los esprragos. Leche y salsas La leche condensada enlatada se utiliza con gran frecuencia en la pastelera, pero tambin podra servir para una reserva de alimentos de emergencia. Otros productos que se pueden incluir en esta categora son las salsas, como la de tomate, la salsa "Alfredo" y el queso cheddar para acompaar pastas, o la salsa holandesa para preparar un desayuno con huevos "Benedict". Judas y legumbres Las judas blancas, pintas y negras y los porotos son ingredientes bsicos en la mayora de las despensas. Se pueden aadir fcilmente a muchas comidas, para agregar protenas o se los puede incluir en ensaladas fras para la cena o para "salir del paso". Otros alimentos enlatados de este tipo incluyen garbanzos, lentejas y preparados como judas en salsa de tomate con chile. Carne y pescado El atn, el pollo, las sardinas y los pats (como el embutido de pat de hgado y las salchichas de Vienna) se han utilizado durante aos para campamentos y para preparar comidas de manera rpida y sencilla. Al igual que en el caso de la fruta, puedes adquirir porciones individuales de atn y pollo para colocar en ensaladas o comer un alimento con protenas luego de hacer ejercicio. Sopas y otras preparaciones Es casi imposible encontrar una despensa que no tenga por lo menos una lata de sopa. La sopa de tomate, de pollo, de fideos, de almejas, de vegetales, la cebada o los caldos son los alimentos ms comunes. Puedes utilizarlos para cocinar rpido en das de fro o cuando tienes dolor de estmago y no quieres consumir otra cosa. Otros preparados enlatados incluyen conservas de carne, estofados, pastas, carne picada y ravioles.