I.

INTRODUCCIN

En la actualidad los consumidores estn expuestos a un gran nmero de alternativas de productos para satisfacer la necesidad de alimentarse. El proceso de decisin de compra de alimentos se ha vuelto complejo y dinmico por la abundante disponibilidad de opciones y excesiva mercadotecnia utilizada, pero tambin porque el consumidor ha evolucionado como respuesta a su entorno social, econmico y cultural. La alimentacin es una necesidad bsica que puede ser cubierta por una amplia gama de productos resultando crucial identificar qu beneficios busca el consumidor alcanzar a travs del consumo de algn producto en especfico. En la bsqueda de alternativas el consumidor valora ciertos atributos que percibe o intuye que aportan los beneficios buscados siendo algunos inclusive intangibles como confianza, seguridad, prestigio, etc. Dentro de los productos de salchichera uno de los ms cotizados es el jamn, para la produccin de jamones se puede utilizar las piernas y los brazuelos de porcino. Segn las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse y ahumarse, como tambin ser sometidas a coccin. Desde este punto de vista cabe pensar en jamones crudos y en jamones cocidos, posicin anloga se podra aadir en cuanto al curado y al ahumado. La gran variabilidad de jamones susceptibles de producir permite que la industria salchichera pueda ofertar muchas clases. Un tipo de jamn para su elaboracin requiere que la carne sea curada, es el jamn cocido.

II. OBJETIVOS 2.1.-OBJETIVO GENERAL Realizar y conocer el procesamiento de elaboracin de jamn, controlando la materia prima, las operaciones de produccin y el producto terminado de acuerdo a los parmetros establecidos.

2.2.-OBJETIVOS ESPECIFICOS Realizar la elaboracin, controlando parmetros de todas las operaciones desde la recepcin hasta el producto final. Afianzar los conocimientos tericos con los prcticos y determinar el costo de produccin, balance de materia del producto elaborado(jamn)

III. REVISIN BIBLIOGRFICA JAMON: Segn Elas y Salv (2005), mencionan que los jamones son productos crnicos elaborados en base a la carne de porcino, res y/o aves, sea pierna, brazuelo o msculo largo dorsal, a los cuales se les hace tratamientos y operaciones. Dentro de los productos de salchichera el ms cotizado es el jamn. Segn las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser sometidas a coccin, como tambin ser elaborados sin tratamiento trmico (jamn serrano y prosciutto). Existe una diferencia entre el mtodo de elaboracin de jamn cocido y jamn del pas (nacional o criollo) y esta radica en que para el primer caso la carne necesita la adicin de sales de cura y emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que para el segundo caso no necesita de sales de cura y utiliza el brazuelo del porcino. Los jamones se pueden clasificar en: Jamones cocidos curados (Ejemplo: Jamn ingls). Jamones cocidos sin curar (Ejemplo: Jamn del pas). Jamones crudos curados secos (Ejemplo: Jamn serrano, prosciutto).

 PIERNA O PERNIL DE CERDO Segn Elas y Salv (2005), la pierna de cerdo debe estar limpia, deshuesada, sin tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa. SAL COMN Segn Madrid (1993), el cloruro sdico o sal comn en concentraciones altas es inhibidor del desarrollo microbiano, porque disminuye ligeramente la actividad del agua. Tambin la sal est ligada a la solubilidad de las protenas miofibrilares: actina y miosina, las que tienen influencia en la textura del producto. As mismo, la sal confiere sabor al producto. Segn Senz (1999), se utiliza ampliamente en la elaboracin de embutidos y tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua, favorece la penetracin de otras sustancias currantes y favorece la emulsificacin de los ingredientes. SAL CURANTE Segn Elas y Salv (2005), menciona que la sal currante es imprescindible para la formacin del color rosa, clsico del jamn. Las sales de cura actualmente se componen de 6.25% de nitritos y 93.75% de sal comn. Segn Senz (1999), estos favorecen el enrojecimiento y la conservacin por su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sdico son parte de las varias sales currantes. Sin embargo, el nitrito es txico y para la preparacin de productos crnicos solamente es permitido utilizar una concentracin. AZCAR Segn Senz A. (1999), influye sobre el sabor del producto terminado, pero tambin desempea un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene adems un efecto de conservacin como consecuencia de su conversin en cidos y disminucin de pH. El Azcar tambin facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor.

 FOSFATOS Segn Senz (1999), los poli fosfatos son sales de cidos fosfricos favorecen la absorcin de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las prdidas de protenas durante la coccin, reduce el encogimiento del producto y tiene una pequea accin bacteriosttica, sin embargo en algunos pases no se permite su empleo porque su utilizacin puede enmascarar defectos de elaboracin, normalmente se permite su utilizacin en proporcin de 0.4% de la masa elaborada. CONSERVACIN DE LA CARNE Segn Senz (1999), bajo el concepto conservacin, se consideran normalmente evitar la putrefaccin de los productos alimenticios en la prctica industrial, el trmino conservacin incluye un aspecto ms amplio como por ejemplo inhibicin y prevencin de una alteracin del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La putrefaccin o podrido es el resultado de una accin microbiana fermentativa qumica y fsica de la carne. La alteracin sufrida en la calidad de la carne se debe ms frecuentemente a una accin microbiana y por esta razn el control continuo sobre la contaminacin y el desarrollo de los microorganismos es muy importante. Mientras el animal est vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostticas y bactericidas, inmediatamente despus de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razn es necesario elegir y aplicar inmediatamente algn tipo de conservacin de la carne, segn las condiciones y el destino de la misma. LAS ESPECIAS Y CONDIMENTOS Las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. OTROS ADITIVOS

Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboracin de productos crnicos son: Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentacin final del producto VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS VENTAJAS: Ms econmicas Sabor con perfil ms conocido Ms fciles de manejar por personal no experto DESVENTAJAS: Tienen elevada carga bacteriana El almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y sabor. Pueden ser afectadas por insectos (gorgojos) En las frescas, como el ajo y la cebolla vara la intensidad de aroma y sabor de acuerdo al estado vegetativo del bulbo. IV. MATERIALES Y MTODOS 4.1.-Materiales y equipos Ollas. Cuchillos. Refrigeradora. Tazones. Tablas de picar Termmetro. Cocina. Moledora Balanza. Jeringas. Otros.

4.2.-Metodologia Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de elaboracin de jamn que a continuacin se indica:

MATERIA PRIMA

SELECCIN/LIMPIADO

LAVADO

TROCEADO

MOLIDO

MEZCLADO

EMBUTIDO

MOLDEADO

ESCALDADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

Figura: Diagrama de flujo de elaboracin de jamon

4.2.1.- MATERIAS PRIMAS: En la elaboracin del jamn las nicas materias prima empleada son las extremidades del cerdo (piezas de jamn, pernil y paleta) y la sal currante empleada para el salazonado de stas. Generalmente, la sal currante utilizada es una mezcla de cloruro sdico, nitrato y nitrito sdico. El componente mayoritario de la mezcla es el NaCl. En ocasiones tambin se puede encontrar azcares en muy bajas proporciones. La sal, y los nitratos y nitritos, inhiben el crecimiento de la prctica totalidad de bacterias que normalmente causan la alteracin de las carnes frescas no curadas Un efecto significativo del uso de las sales currantes, son los cambios inducidos en el valor de la actividad de agua (aw). El NaCl es el principal responsable de estos cambios, que junto con el secado o la deshidratacin del producto limita el crecimiento bacteriano. 4.2.2.1 POSIBLES ALTERACIONES Alteraciones de origen qumico y bioqumico: Algunos defectos que se presentan con frecuencia en el jamn y causan importantes prdidas econmicas son: o la rancidez, o el agriado, o la putrefaccin, o las carnes P.S.E. y las carnes D.F.D. La rancidez de los jamones es un defecto frecuente en el proceso de elaboracin. En la grasa del jamn curado se producen muchas reacciones durante el proceso de fabricacin, originndose muchos productos de oxidacin cuya complejidad aumenta a medida que avanza el proceso. 4.3 DESCRIPCION DEL FLUJOGRAMA El curado del jamn se realiza a travs de un proceso que consta de varias etapas, y stas varan en duracin y caractersticas dependiendo del tipo de curado al que nos queramos referir. Cuando las condiciones

temperatura y humedad son controladas, hablaremos de un curado industrial y cuando no es as, hablaremos de un curado natural

1. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMA E INSUMOS: En esta fase tiene lugar la recepcin de los diferentes ingredientes que van a entrar en la composicin del producto final, es decir la materia prima crnica y la mezcla de sal currante empleada en la salazn. Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser potable para permitir su empleo en la elaboracin de los productos, y en la limpieza general de las instalaciones. RIESGO: Es la aceptacin de materias primas que, por no estar en las debidas condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad del producto del que formarn parte. No slo la calidad inicial o intrnseca de las materias primas puede no ser aceptable, sino que tambin pueden haber sido manejadas y transportadas en condiciones inadecuadas, de forma que al llegar a la industria no se encuentren en las debidas condiciones higinicas. En el caso del suministro de agua, el riesgo es que suponga una va de contaminacin para las materias primas, instalaciones, tiles, equipos o productos terminados. 2. LAVADO La finalidad de lavado consiste en eliminar impurezas como restos de sangre, venas, tejidos conectivos, grasa, etc. RIESGO: posibilidad de una contaminacin microbiolgica al contacto de las piezas de carne cuando el agua es impura. 3. TROCEADO Y MOLIDO Consiste en picar la carne en trozos pequeos con la ayuda de un cuchillo para acondicionar al molido RIESGO: posibilidad de una contaminacin microbiolgica al contacto de las piezas con la mquina de limpieza. 4. PICADO Y MEZCLADO Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el cutter. Se comienza, con el orden establecido, poniendo las carnes frescas en el plato limpio del cutter. Se empieza picando con velocidad lenta de plato y cuchillas e inmediatamente se agregan la sal, el azcar, los poli fosfatos y las especias. Luego de 6 a 8 vueltas, se

agrega el del hielo, se aumenta la velocidad del plato y luego se agrega la emulsin de grasa, se aumenta la velocidad de las cuchillas y se sigue picando por un espacio de 15 minutos.

5. EMBUTIDO Consiste en introducir a presin la emulsin crnica en una tripa apropiada, que le va a servir como recipiente o contenedor el resto del proceso y le va a definir la forma y dimetro del embutido. 6. MOLDEADO El producto masajeado, lo ms rpido posible, se puede embutir en fundas fibrosas o de cocimiento directo, tripas, bolsas, pelculas o moldes de metal. La superficie del producto masajeado debe mostrar una capa pegajosa de protenas extradas. En este caso utilizamos la tripa artificial. En una prensadora los moldes de jamones se someten a una presin predeterminada con el objeto de hacer uniforme la presin de las masas musculares de los jamones y ayudar a eliminar los posibles hoyos intermusculares. 7. ESCALDADO: Una parte de todo el proceso, fundamental en la elaboracin del jamn cocido, es el escaldado, que posibilita que el la carne se compacte uniformemente y que se ablanden los msculos y se incremente el color. El escaldado y/o cocido acta sobre la coagulacin de las protenas de la carne, para la obtencin del color y proporcionando un efecto de conservacin en el producto (efecto de pasteurizacin), generando adems, estabilidad en el color del producto, consistencia durante su corte (FONAES). 8. ENFRIADO: Luego del escaldado de los jamones, es aconsejable enfriarlos lo ms rpidamente posible para evitar el oscurecimiento superficial de los jamones. Se recomienda enfriarlos inmersos en agua. Dependiendo del volumen de produccin. RIESGO: Desarrollo de microorganismos termfilos (los que crecen a altas temperaturas) 9. ENVASADO:

En todas las operaciones de envasado al vaco deben extremarse las medidas de higiene para evitar la contaminacin superficial de los productos pasteurizados durante el escaldado y de esta forma prolongar su vida til. RIESGO: Decoloracin superficial por ataque bacteriano.

10. ALMACENAMIENTO Una vez el producto ha sido terminado de elaborar ser almacenado en un local que est a una temperatura adecuada, segn el tipo de producto.Mientras ms baja es la temperatura durante el almacenamiento, menor ser la activacin y aumento de los microorganismos. Es recomendable que la temperatura se encuentre entre -1 a 2C si el producto se almacena a temperatura de 7C, se limitar mucho su vida de anaquel (FONAES). RIESGOS: Defectos o alteraciones en los productos, envasados o no, por almacenamiento en condiciones inadecuadas. Se pueden dar alteraciones fsicas del producto debidas a la presencia de parsitos externos, principalmente caros, dpteros (piophila casei: saltn) y colepteros. 4.4 CONTROL DE CALIDAD

4.4.1 HIGIENE Se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso, porque el jamn fcilmente se puede contaminar y originar fermentaciones indeseables. Los equipos y utensilios se deben lavar y desinfectar antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua debe tener buena calidad microbiolgica. 4.4.2 CONTROL DE LA MATERIA PRIMA La carne debe presentar un color rojo claro pero no plido, el olor debe ser el propio de carne fresca y de consistencia compacta y elstica. Al cortar, la carne debe ser jugosa, debe soltar lquido claro al presionar. Debe estar libre de parsitos y bajos recuentos microbiolgicos. Se requiere hacer anlisis de pH, temperatura, recuento total, prueba organolptica, contenido de grasa y de humedad.

4.4.3 CONTROL DEL PROCESO Los puntos de control son: 1. El control de los tiempos y temperaturas de refrigeracin para el control de los microorganismos. 2. Las etapas de curado son crticas pues la sal ejerce una accin antibacteriana que aumenta la capacidad de conservacin de carne. Tambin en este proceso se producen cambios deseables en la textura, color y sabor de la carne. 3. En el producto final se deben realizar anlisis organolpticos y microbiolgicos. 4. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos. Control del Producto Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

V. RESULTADOS Los resultados que generalmente se realizan en el proceso de elaboracin de Jamn: a) TEMPERATURA DE LA CARNE: La temperatura de la carne fue de 24.4 C b) DETERMINACIN DE PH DE LA CARNE: El pH de la carne es de 5.5 c) CUALIDAD ORGANOLPTICA CUADRO N 01: CARACTERSTICAS FSICAS Y ORGANOLPTICAS DEL PRODUCTO FINAL PARMETROS MEDIDOS JAMON COLOR Rosado Caracterstico Agradable caracterstico, OLOR exento de olores extraos. Firme y compacta y el CONSISTENCIA aspecto del producto FORMA Circular cilndrica regular Agradable caracterstico, SABOR exento de olores extraos. FUENTE: Elaboracin propia

d) CONTROL DE PESADO Y FORMULACIN:

CUADRO N 02 PESADO Y PORCENTAJE QUE SE UTILIZO MATERIA PRIMA E INSUMOS Carne de cerdo Carne de res Grasa de cerdo dorsal Sal comn Sal currante Ajos Chuo Glutamato monosodico Hielo Fosfato Ligante Pimienta TOTAL CANTIDAD % EN KG 0.4 0.45 0.379 0.0038 0.0026 0.0066 0.082 0.001 0.151 0.00131 0.00394 0.0066 1.48785

FUENTE: Elaboracin propia

e) BALANCE DE MATERIA Y RENDIMIENTO: CUADRO N 03: BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACIN DE JAMON OPERACIONES R.M.P SELECCIN TROZADO MOLIDO ENTRA 0.950KG 0.950KG 0.950KG 0.950KG SALE SIGUE 0.950KG 0.950KG 0.950KG 0.950KG RENDIMIENTO OPERACIN 100% 100% 100% 100% PROCESO 100% 100% 100% 100%

F MEZCLADO EMBUTIDO U E MOLDEADO N ESCALDADO ENFRIADO T E ETIQUETADO : ALMACENADO

1.214KG 1.200KG 1.200KG 1.200KG 1.500KG 1.500KG 1.500KG

1.214KG 1.200KG 1.200KG 1.200KG 1.500KG 1.500KG 1.500KG

Elaboracin propia

f) COSTO DE PRODUCCIN: CUADRO N 04: COSTO DE PRODUCCIN DE LA ELABORACIN DE JAMON MATERIA CANTIDAD COSTO POR KG TOTAL PRIMA E INSUMOS Carne de cerdo 0.4 S/. 11.00 S/. 4.40 Carne de res 0.45 S/. 14.00 S/. 6.30 Grasa de cerdo 0.379 S/. 6.00 S/. 2.27 dorsal Sal comn 0.0038 S/. 1.00 S/. 0.00 Sal currante 0.0026 S/. 10.00 S/. 0.03 Ajos 0.0066 S/. 12.00 S/. 0.08 Chuo 0.082 S/. 4.00 S/. 0.33 Glutamato 0.001 S/. 0.50 S/. 0.00 monosodico Hielo 0.151 S/. 0.50 S/. 0.08 Fosfato 0.00131 S/. 10.00 S/. 0.01 Ligante 0.00394 S/. 10.00 S/. 0.04 Pimienta 0.0066 S/. 0.50 S/. 0.00 TOTAL 1.48785 S/. 13.54 FUENTE: Elaboracin propia

Costo = Costo total de materia prima Producto final obtenido Costo = S/.13.84 1.550KG

Costo = S/.8.93

VI.

DISCUSIONES a) Con respeto al cuadro N01 de las caractersticas organolpticas y fsicas del producto terminado, cabe mencionar la existencia de tres condiciones bsicas y necesarias a tener en cuenta para obtener un producto de calidad: Color Olor Sabor Consistencia Ya que estos anlisis son factores determinantes de calidad b) Con respecto al cuadro N02 segn SENZ, A. Richard (1992) el control de pesado y formulacin es importante para determinar el balance de materia y rendimiento. Segn LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001) el control de pesado y formulacin es importante para determinar el costo de produccin. c)

5.1. Respecto a la Materia Prima La carne recepcionada debe de ser de calidad: fibra consistente, bien coloreada y seca. El pH ms apropiado est entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en la cual la carne posee una estructura abierta, es decir, las fibras musculares estn ampliamente separadas unas de otras; y de esta manera, la sal, sustancias currantes y otros aditivos pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne. La carne que se utiliza en la elaboracin del jamn debe provenir de vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos autorizados (BEGOA, 2001). En la prctica desarrollada como se mencion anteriormente, ello se comprob al momento de adquirir la materia prima y se realizaron pequeas pruebas sobre el color y la textura de la misma, resultando positivo para dichas pruebas.

5.2. Respecto al Proceso Los puntos de control evaluados fueron los siguientes: La correcta formulacin de las materias primas e ingredientes. Ya que se tuvo inconvenientes con respecto al color para no tener problemas se debe hacer un seguimiento de un orden para la dosificacin y adicin de estos insumos ya que ello lograr un mayor y mejor control en el proceso. El picado de la carne, debido a que el jamn tiene una textura ms dbil que otros embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados para este tipo de producto (jamn) Con respecto al escaldado se debe controlar la temperatura correctamente Ya que puede efectuarse perdidas de algunos componentes nutricionales u otros si no se controla la temperatura y el tiempo. Si el escaldado se realiza a altas temperaturas el tiempo debe ser menos y si la temperatura es normal o menos el tiempo debe ser mayor. Senz (1999), menciona que el escaldado es en agua caliente a 75-80C, por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos. Respecto a esta afirmacin coincidimos con la prctica que realizamos, porque la temperatura a la que escaldamos el jamn fue a 80C. Elas y Salv (2005), menciona que el escaldado tambin se puede hacer es a 70C.

Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeracin, tanto de la materia prima, como del producto terminado. Todo influye en el producto final y en la calidad del producto sobre todo la higiene del personal, de los utensilios y de los equipos correctamente. . Senz (1999), dice que se debe realizar el control organolptico del producto terminando evalundose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor. En la prctica no hicimos este proceso de evaluacin, por factores de tiempo. 5.3. Respecto al Producto final

Los principales factores de calidad mencionados anteriormente son el color, el sabor y la textura del producto. Por ello se logr respetar y cumplir con todos stos parmetros en la elaboracin de jamn; al momento de realizar el rebanado del producto presentaba grietas en su interior esto se debe al moldeado y prensado ya que no se le dio la presin necesario al momento del prensado y esto afecta las caractersticas fsicas del producto. El color un poco desagradable principalmente debido a la mal formulacin de algunos insumos o aditivos en particular; las cantidades pesadas fueron inexactas. Con respecto al olor es semejante a lo reportado en la literatura y tambin es ndice de buena calidad. La textura de jamn segn lo encontrado en la literatura (MARTIN, 2005) dice El jamon debe tener las caractersticas: olor agradable. Forma cilndrica regular. Aspecto ligeramente rugoso en el exterior y no debe presentar grietas en su interior. Todo lo antes mencionado en los textos especializados, de alguna manera se ha cumplido en la elaboracin de jamon, segn el cuadro N 01. Tambin podemos afirmar el cumplimiento del envasado y empacado del producto final en la presente prctica, ya que se utiliz como las tripas artificiales como envase primario; resultando una envoltura adecuada para el jamn; as como tambin cabe mencionar que la vida til depende del tipo de almacenamiento que se le d al producto.

VI.

CONCLUSIONES Se logr que todo los estudiantes conozcan el diagrama de procesamiento y la formulacin adecuada para la elaboracin de la jamonada as como tambin la descripcin de las principales operaciones como el curado de la carne y las reacciones que ste trae consigo sobre la coloracin del producto, la mezcla de los insumos con la materia prima y la embuticin de la misma en tripas artificiales. Hemos logrado identificar adecuadamente las principales caractersticas organolpticas del producto final obtenido como son el color (Rosado Caracterstico) y el sabor (agradable); as como tambin sus propiedades fsicas como la forma y tamao de las tripas y la textura, la cual presenta la firmeza adecuada y es compacta al tacto. Finalmente tambin logramos reconocer el tipo de embutido que es la jamonada resultado pertenecer a la clase de embutidos escaldados envasados en tripas artificiales.

VII.

RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar evaluacin sensorial diariamente para observar si hay cambios perceptibles en el producto final; mientras se mantenga en proceso de refrigeracin hasta el momento de su consumo. Tambin se debe realizar un panel de jueces, para evaluar olor, sabor, apariencia textura, manejando una escala hednica en donde el numero 1 signifique me disgusta muchsimo y el 5 me gusta muchsimo. Luego analizar resultados de la evaluacin y as ayudar a mejorar el proceso de elaboracin. Podemos recomendar la utilizacin de algunas especias que contengan antioxidantes, ya que cumpliran doble funcin: de brindar aroma al producto final y proteger al consumidor final para no absorber mucha grasa saturada sino por la presencia de dichos antioxidantes disminuir dicho riesgo.

VIII.

BIBLIOGRAFA

LIBROS CONSULTADOS: BEGOA, M. (2007). Mejora de la seguridad alimentaria en productos crnicos listos para el consumo mediante la aplicacin combinada de tecnologas de conservacin emergentes. Tesis Doctoral. Universidad de Girona. Francia. LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). Tecnologa de la carne y de los productos crnicos. 1 edicin. Editorial AMV Ediciones, Mundi Prensa. Madrid - Espaa. MADRID, A. MADRID, J. (2001). Nuevo Manual de Industrias Alimentaras 3 edicin Editorial AMV ediciones, Mundi Prensa. Madrid - Espaa. MARTIN, B. (2005). Estudio de las comunidades microbianas de embutidos fermentados ligeramente acidificados mediante tcnicas moleculares. Estandarizacin, seguridad y mejora tecnolgica. Tesis Doctoral. Universidad de Girona. Girona Francia. VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998). Carne y productos crnicos. Tecnologa, qumica y microbiologa. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa. CARBALLO, B. 1991. Manual de bioqumica y tecnologa de la carne. Ed. Madrid Vicente. 170p. ELAS, P. y SALV, R. 2005. Elaboracin de chorizo, hot dog y jamn del pas. UNAM. 16p. GUERRERO, L. y ARTEAGA, M. 2001. Tecnologa de carnes. Tercera edicin Ed. Trillas-Mxico. Pg. 65 MADRID, A. 1993. Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones. Madrid, Espaa. Pg. 400 SENZ, A. Richard, 1992. Embutidos. UNMSM. Pg. 83.

VIII. 1.

CUESTIONARIO

Explique la elaboracin de otro tipo de jamn Segn Elas y Salv (2005), el proceso de elaboracin del jamn del pas es como se indica a continuacin: Insumos Carne de cerdo: La carne de mejor calidad para la elaboracin de jamones es la de cerdos de 8 a 12 meses de edad. La pierna o brazuelo a emplear debe estar limpia, deshuesada, sin tendones, libre de pellejo y de exceso de grasa. Sal comn. Fosfatos. Condimentos. Colorante de achiote.

Formulacin del jamn del pas 1 Kg. de brazuelo de cerdo. Preparacin de la mezcla para la salazn en hmedo: 500 ml de agua 28g de sal comn 4g de polifosfatos 4g de comino 4g de pimienta negra 32g de ajos molido 250g de cebolla roja 1.5g de organo 30 ml de vinagre 10g de achiote entero y 60 ml de aceite 5 ml de colorante de achiote comercial. 1.4g de pprika o pimentn molido 1.4g de palillo

Preparacin de la salmuera Calentar el aceite con el achiote (que no se queme). Enfriar y filtrar. Calentar el agua y aadir: la pimienta, ajos, comino, organo, vinagre, sal, aceite coloreado y la cebolla partida en 4. Enfriar. Sumergir la carne y punzar con el cuchillo. Refrigerar la carne sumergida en la solucin por un mnimo de 5 horas y 48 horas como mximo. Escurrir la carne para eliminar el exceso e lquido. Colocar en un molde prensa, el cual ha sido recubierto interiormente con papel poligrasa. Escaldar hasta que la temperatura interna llegue entre 68-72C (aproximadamente 1 hora por kilo). Reprensar. Enfriar bruscamente sumergiendo el molde en agua fra hasta que la temperatura interna llegue a 20C. Refrigerar a 3C por 24 horas.

 Desamoldar, escurrir, recortar superficies desuniformes y pintar con una mezcla de pimentn y palillo. 2. Indique otra forma de preparar la salmuera hmeda Segn Elas y Salv (2005), otra forma de preparar la salmuera para el jamn ingls es como se indica a continuacin: Formulacin del jamn ingls 1 Kg. de pierna de cerdo. Salmuera para inyectar a un 20% del peso de la carne: 1 litro de agua hervida. 25g de sal comn. 10g de polifosfatos. 5g de azcar. 15g de sal curante. 3. Indique las funciones de la sal curante Segn Carballo (1991), las funciones de la sal curante son: Ayuda a prevenir el enranciamiento de las carnes guardadas. Tienen carcter antioxidante porque evita que el hierro presente en la carne se oxide. Protege a la carne del botulismo porque inhibe selectivamente al Clostridium botulinium. Contribuye a generar el aroma deseado en productos crnicos. Fomente el color del curado de las carnes.