INTRODUCCIN La desecacin o deshidratacin a la que son sometidas algunas frutas frescas es una operacin destinada a reducir al mximo el contenido

de agua en la constitucin de la fruta, con el fin de paralizar la accin de los grmenes q ue necesitan humedad para vivir y como un mtodo de reduccin de su volumen
Para lograr este propsito, se recurre al calor natural (exposicin al sol) o bien al artificial (combustin de lea o de carbn, gas o electricidad). Esta tcnica es muy antigua y todava en la actualidad constituye uno de los mtodos ms

importantes para conservar los alimentos. Secar o deshidratar un alimento significa reducir su contenido de agua, dndole cierta esta ilidad al producto, para el caso de hortalizas a menos de !" de humedad y en frutas a menos de #!" de humedad residual. $n el presente informe se detallan las acciones realizadas en la ela oracin de la fruta deshidratada de papaya realizado en la planta de produccin del %S&'( por un equipo de estudiantes. $stos datos han sido recopilados tanto de la experiencia o tenida en la prctica, como de la teora de fuentes i liogrficas. $l (er) produce *+.,-+ toneladas de papaya por hectrea por a.o, esta cantidad enorme hace que el precio sea muy por de a/o de las perspectivas del campesino, es as que con estos precios tan aratos se pueden aprovechar para comenzar una peque.a agroindustria como estudiantes de la especialidad de industrias 'limentarias.

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO APARICIO POMARES ESPECIALIDAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS I I. II. TTULO DEL INFORME: PROCESAMIENTO DE ELABORACION DE FRUTA DESHIDRATADA OBJETIVO: 0onocer y realizar el procesamiento de la fruta deshidratada para su posterior conservacin mediante la remocin del contenido de agua. 'plicar operaciones y parmetros adecuados que permitan la o tencin de un producto de calidad sanitaria, nutricional, organolptica y gran capacidad de conservacin. 0onocer las caractersticas, valor nutricional y usos que pueden darse a la (apaya. III. +.# LA PAPAYA 3.1.1 CULTIVO ECOLOGICO DE LA PAPAYA MARCO TEORICO

1. In !"#$%%&'n 1.1. B" (n&%) $l papayo 1ingl.2 papaya, pa3pa3, francs2 papaye4 es originario de las regiones tropicales de 0entroamrica y Sudamrca. $s una planta con ho/as grandes, de crecimiento rpido, mayormente no maderada, her cea y duradera de muchos a.os. 5otnicamente 0arica papaya no se puede calificar claramente como r ol, ni planta vivaz ni ar usto. 'lcanza una altura de #6 m y una edad de #- 1hasta +64 a.os. $l tama.o de la fruta vara , pues puede pesar entre #66 g y #6 7g. Su forma es redonda8ovalada hasta o longa, el color de su pulpa es lanco amarillento, amarillo profundo, anaran/ado o amarillo ro/izo. 1.*. V)!&+#)#+, - .)/,+, #+ %$0 &1" 9oy en da so re todo la 0arica papaya de la familia 0arica, 0aricaceae es de gran importancia comercial. Las variedades ms importantes para la exportacin son r oles con flores de sexo feminino, o flores h ridas. La papaya de cultivo ecolgico para exportacin a los mercados europeos, proviene de los siguientes pases2 5urundi, 0amer)n 1deshidratada4, :hana, :uinea, %ndia 1deshidratado4, Sri Lan7a, &ogo, ;enezuela 1pur4. 1.3. A.0&%)%&"n+, - ,$, )n%&), 2$+ %"n &+n+

'l finalizar el primer a.o los r oles empiezan a dar frutos. $n regiones de clima tropical los r oles florecen y fructifican continuamente. $n regiones de clima su tropical se interrumpe el desarrollo de las flores en el periodo de fro. $l rendimiento ms alto se o tiene en el <= a.o. $l rendimiento anual de frutas maduras vara entre <- y #66 unidades por r ol. $n el tercer a.o el rendimiento a/a en forma considera le y se reduce a)n ms en los a.os siguientes. La cosecha se vuelve cada vez ms difcil a medida que los r oles adquieren ms edad, as que en las plantaciones comerciales los r oles slo se mantienen +8- a.os. Las posi ilidades de exportacin de papayas frescas sufren limitacin de ido a su escasa capacidad de almacena/e y su alta sensi ilidad a sufrir da.os por la presin. (or ello se exporta en primer lugar pur de papaya y papaya deshidratada. 'parte de la fruta se puede aprovechar econmicamente del /ugo lcteo que sale cuando se corta la cscara. $ste /ugo contiene el enzima papana que desintegra las proteinas y que se utiliza mucho en la industria alimenticia, pero tam in en la de curtiem re y en el procesamiento de caucho. &odos los desechos, tam in las ho/as, sirven de forra/e 1so re todo para cerdos4. (or su contendido de carpana y otros alcaloides con uenos efectos para el corazn, las ho/as se utilizan en la industria farmacutica y en algunas regiones son cocidas como verdura. Las pepas se usan frecuentemente para eliminar +n#".)!(,& ", 34$,)n",5 +n ,+!+, 6$7)n", - )n&7)0+,. *. A,.+% ", #+0 %$0 &1" *.1. E8&4+n%&), )0 +7.0)9)7&+n " $l papayo crece no slo en regiones tropicales h)medas sino tam in en regiones su tropicales li res de heladas. La temperatura ideal para su cultivo es de <-=0 aproximadamente. La planta necesita precipitaciones de #.-66 a <.666 mm, ien repartidas durante todo el a.o. >e ido a su madera landa y sus races de poca profundidad el papayo es muy sensi le a los efectos del viento, so re todo en monocultivos. $l emplazamiento ideal del papayo es aquel lugar que tiene suelos frtiles, livianos hasta semi8pesados, de origen aluvial o volcnico con un valor ph de ? a ,. 0omo las races del papayo no son profundas, es suficiente guardar una profundidad mediana de suelo. $so s los suelos tendrn un uen drena/e pues el papayo no soporta humedad estancada. >e existir perodos prolongados de sequa 1@ < meses4 puede ser que necesite riego artificial. $l papayo reacciona muy sensi lemente a cualquier error en el cultivo. 9asta en emplazamientos ideales se presentaron casos en que los cultivos fueron degenerando poco a poco de ido a pro lemas fitosanitarios y no se pudieron salvar ni aplicando intensamente sustancias qumicas. $n los sistemas ecolgicos de osques naturales el papayo es una planta secundaria con un corto ciclo de vida. $n los osques primarios puede dominar entre los nuevos crecimientos que se dan despus de la cada de r oles gigantes. >e ah viene /ustamente su poca tolerancia de som ra y su alta necesidad de luz. $n la plantacin de sistemas agroforestales el papayo es muy apto como planta nodriza porque mediante su propia fuerza favorece el crecimiento de otras variedades de r oles y ar ustos. $n superficies reforestadas en 5olivia los r oles que se plantaron a/o papayos se desarrollaron, en un a.o, dos a tres veces ms rpidamente que otros r oles plantados en superficies que fueron reforestadas sin la integracin de papayos. Ana dinmica similar se pudo o servar tam in en cultivos agroforestales nuevos, en los cuales se integr el papayo. $l crecimiento de las plantas en estos sistemas es excepcional, igualmente su estado de salud es

excelente. $n el cultivo ecolgico de papayos se de ern aprovechar estas venta/as naturales que tiene la planta. *.*. S+7&00), - .0(n $0), 0omo el papayo es monoico, su fecundacin se realiza necesariamente por intervencin de agentes externos. (or ello se segrega rpido cuando hay r oles de sexo masculino de diferentes variedades en la misma plantacin. (ara la o tencin de semillas se tendr cuidado en mantener la pureza de la variedad. $llo se lograr mediante la eliminacin de todas las plantas masculinas, no identificadas, que se encuentren en las cercanas de la plantacin. (ara la o tencin de simientes se extraern las mismas semillas de las frutas maduras. $stas se colocarn so re ta las de madera o esteras y se secarn a la som ra. $n lo posi le las semillas se sem rarn dentro de una semana. $l papayo se puede procrear mediante siem ra directa o plantando semillas en vivero. $l uso de olsas de polietileno ha dado aqu uenos resultados. $n cada olsa se colocarn < o + semillas. $l vivero se esta lecer aprox. < meses antes de la fecha prevista para la plantacin. La tierra, una mezcla de humus de arena arcillosa con compost, se colocar en olsas de polietileno aprox. < semanas antes que las semillas. Las semillas se colocarn a una profundidad de #8< cm. ' los dos meses cuando las plantas hayan alcanzado una altura de aprox. #- 8<6 cm estarn listas para su transplante. Los espacios que se de en mantener li res entre plantas varan seg)n las condiciones del suelo, variedades y sistema de cultivo, consecuentemente tienen que adaptarse a la vegetacin de acompa.amiento. $l papayo tiene una raz central que va acompa.ada de races aca elladas en la parte alta. Se tendr mucho cuidado en no da.ar estas races finas en el momento de su plantacin. &ratndose de variedades dicoidas se insertarn - ar olitos por punto de plantacin 1alternativamente2 se sem rar directamente una cantidad suficiente de semillas4. >espus de +8- meses, es decir cuando aparezcan los primeros capullos, se reducir el n)mero de plntulas, de/ando solo la cantidad necesaria de ar olitos de sexo masculino 1# r ol masculino por <- r oles femininos4. $n el caso de variedades hermafrodita se necesita solo un ar olito por lugar de plantacin. *.:. P",&;&0&#)#+, #+ #&1+!,&<&%)%&'n 0omo ya se ha mencionado, el papayo es muy importante en el monta/e de sistemas agroforestales en suelos frtiles. Su cultivo se de era com inar con otros cultivos que tengan similares exigencias de emplazamiento, como p.e/. el cacao y el platanero. $n los manuales de cultivo de platanero y cacao se indican e/emplos de cultivos com inados. 0omo cultivos pioneros 1cultivos de varios meses hasta un a.o de duracin4 se podran sem rar arroz en secano y maz, es decir especies que se plantaran practicamente al mismo tiempo que el papayo, el platanero y otras especies. 0uando el papayo se com ina con cacao, ste )ltimo se sem rar slo cuando la vegetacin de acompa.amiento garantice suficiente som ra. >urante el periodo vegetativo del arroz o del maz el papayo tam in crece en el con/unto de plantas y finaliza el ciclo de maduracin predominando so re la plantacin. Seg)n la variedad de arroz, maz, seg)n las condiciones del suelo y del tiempo puede ser ms aconse/a le sem rar el papayo < + semanas despus de la siem ra de los cultivos pioneros. 's se evita el peligro de que el papayo domine demasiado rpido la plantacin y que de esta forma se produzcan prdidas por a/o rendimiento en los cultivos de # a.o de dura ilidad. $sta decisin se tomar en el

lugar mismo de la plantacin.Bunto con las semillas o con las plntulas de papayo se sem rar tam in un mezcla de semillas de diferentes especies de r oles. Co es recomenda le practicar monocultivo de papaya en superficies grandes sin la de ida integracin a un sistema mixto o agroforestal. >entro de una explotacin al papayo se le podra asignar una funcin predominante en ciertas superficies, siempre que se garantice que existe una co ertura verde adecuada, una suficiente diversidad de otros r oles y ar ustos y una uena proteccin contra los vientos 1p. e/.2 mediante arreras verdes4. >espus de una aprovechamiento de + a - a.os los suelos descansarn durante un perodo similar para posi ilitar el desarrollo de un osque secundario en los mismos. >espus de este periodo las superficies se pueden recultivar. 5a/o ning)n punto de vista se practicar la roza por quema porque de ser as todo el material orgnico acumulado se mineralizara completamente. >espus se puede iniciar un segundo ciclo de cultivo de papayo. 0omo la vegetacin original suele crecer muy rpido en superficies que no fueron quemadas, las plantas de papaya se de ern cultivar primero en /ardines de plantacin. Si por criterios tcnicos de tra a/o se prefiere la siem ra directa, se colocar una mezcla de ceniza y estircol de gallina# o compost /unto con las semillas de papayo. An mano/o de mezcla por lugar de plantacin ser suficiente. $sta ayuda inicial es necesaria porque las plantas a su de ido tiempo ocuparn su lugar y dominarn la parte alta del sistema despus de pocas semanas *.=. A.0&%)%&'n #+ n$ !&+n +, - <+! &0&9)n +, &al como se di/o, el papayo es exigente con la fertilidad de los suelos. $ste criterio se tomara en cuenta a tiempo de elegir su posicionamiento. Ana condicin esencial para una plantacin sana de papayos es poseer un equili rado sistema de cultivos mixtos con una alta produccin de material orgnico, alta tasa de transformacin iolgica y suelos activos. $n los hoyos donde se insertarn los plantines se pondr previamente compost ien degradado. $l compost estar ien mezclado con la tierra del fondo. Luego se colocarn los plantines en este su strato.. (or cosecha de -6 t de papayas se calcula que la prdida de nutrientes por hectreaDa.o es la siguiente2 Citrgeno 1C4 #66 7g Eosfato 1(4 *6 7g (otasio 1F42 ?6 7g La cuestin de prdida o a astecimiento de nutrientes en los agrosistemas forestales comple/os no se presenta en el mismo grado como en los sistemas convencionales. &am in en el caso de la papaya la fertilidad del suelo se mantiene, y hasta se me/ora, a travs de todo el sistema glo al. (or regla general no se necesita ingresar fertilizantes en forma de compost u otros fertilizantes admitidos en la agricultura ecolgica. . *.>. L) %",+%6) - +0 !) )7&+n " .", %",+%6) *.>.1. C",+%6) La fruta estar lista para ser cosechada cuando su punta se torne amarilla. $n - G , das su siguientes ya estar completamente madura. La fruta cosechada en estado verde nunca desplazar aroma completo. Las papayas se suelen cosechar movindolas ligeramente hacia arri a hasta que se separe del tallo de unin. (ara cosechar las papayas situadas en la parte alta del r ol se usarn atidores del largo que exi/a la dimensin de la planta y cuyas puntas de enganche estn de idamente acolchonadas para no da.ar la fruta. 's se podrn cosechar las frutas sin tener que trepar al r ol.

$l tallito de unin de la fruta con el r ol conservar una longitud de aprox. #cm para que la fruta quede intacta. Las frutas se depositarn en un cartn emplazndolas una por una, sin que toquen las paredes del cartn, y separndolas con viruta de madera. Las frutas tendrn uena ventilacin para prevenir la afeccin de mohos. Las papayas cosechadas en estado demasiado maduro son extremadamente sensi les a los da.os por presin, por tanto se pueden almacenar durante muy poco tiempo. La papaya ien almacenada entre #6 y #+=0 se puede mantener en uen estado hasta unas tres semanas. *.>.*. T!) )7&+n " .", %",+%6) Las papayas son altamente sensi les a los da.os por presin. Ana vez infectada la fruta por el hongo 0olletotrichum gloeosporoides, ste se puede propagar fcilmente desde la ase donde se encuentra el pezn o desde cualquier otro lugar del fruto. (ara prevenir tales da.os una uena medida es someter las frutas a a.os de agua caliente 1a *H=0 durante aprox. <6 minutos. $l empleo de fungicidas, algo muy usual en los cultivos convencionales de papayos, no est permitido en los cultivos ecolgicos. 'sociacin Caturland, #I edicin <666 pagina 3.*. P).)-) #+,6&#!) ) 3.*.1. P!"%+,)7&+n " >eshidratar es uno de los procedimientos ms antiguos para hacer conserva les los alimentos. La deshidratacin aprovecha el hecho de que el crecimiento de microorganismos por lo general se frena cuando el contenido de agua est por de a/o de cierto nivel. $n este proceso es importante extraer el agua de la fruta con el mayor cuidado posi le. Las condiciones ms importantes para una uena deshidratacin2 temperaturas moderadas y uena ventilacin. ' continuacin se presenta la transformacin de fruta fresca a fruta deshidratada primero en forma esquemtica y luego en forma descriptiva2 Eruta Seleccionar Lavar (elar >esmenuzar Secar 0lasificar y empacar ?S+0+%%&"n)!: >espus de la cosecha se seleccionar la fruta, pues para la produccin de fruta deshidratada slo se utilizarn pi.as frescas, no fermentadas y maduras. ?L)1)! - .+0)!

$l lavado de la fruta se har con mucho cuidado por los eventuales da.os que se pueden producir en la fruta. >espus se retirarn todas partes no comesti les como la corona de ho/as, el tallo, las pepas o semillas y las cscaras. D ? +,7+n$9)! - ,+%)! La fruta se cortar en pedazos uniformes, luego se colocar en capas delgadas so re re/illas y se secar mediante aire o sol, en secadores solares 1t)neles de secado4 u hornos de secado 1secado artificial a una temperatura mxima de ,6=4, respectivamente. C ? 0),&<&%)! - +7.)%)! 'ntes del empaque se seleccionar nuevamente el producto, es decir se retirarn los trozos que hayan cam iado de color y se hayan tornado oscuros, los restos de cscara, semillas etc. $tiquetear y almacenar Einalmente el em ala/e de las frutas deshidratadas puede ser etiqueteado y el producto almacenado hasta su despacho. >urante o despus del proceso de deshidratacin no se permitir que la fruta sea ratada con romuro metlico, xido de etileno, xido de azufre, tampoco con rayos ionizantes. 3.*.*. E8&4+n%&), #+ %)0&#)# ' continuacin una ta la que presenta las caractersticas de calidad ms sus valores mnimos y mximos que suelen exigir tanto autoridades como importadores. 'qu tam in los exportadores e importadores pueden convenir propios valores mnimos y mximos, siempre que stos no atenten contra las normas legales. 0aractersticas de calidad ;alores mnimos y mximos Sa or y olor $specfico de la variedad, aromtico, fresco, no fermentado (ureza Li re de agentes externos como p.e/. arena, piedrecillas, insectos, etc. 0ontenido hdrico Jx. #!" 0oeficiente a3 6,-- 8 6,?- 1a <6= 04 Kesiduos (esticidas Co detecta le Lxidos de azufre Co detecta le 5romuro y xido de etileno Co detecta le Jicroorganismos 0antidad total de grmenes Jx. #6.666Dg Levaduras Jx. #6Dg Johos Jx. #6Dg Stafilococcus aureus Jx. #6Dg 0oliforme Jx. #Dg $scherichia coli Co detecta le en 6,6#g $nterococcos Co detecta le en # g Samonelas Co detecta le en <6 g Jicotoxinas Stafilococcus enterotoxin Co detecta le 'flatoxina 5# Jax. <gD7g Suma de las aflatoxinas 5#, 5<, :#, :< Jx. gD7g Jetales pesados (lomo 1( 4 Jx. #,<- mgD7g 0admio 10d4 Jx. 6,#<- mgD7g Jercurio 19g4 Jx. 6,#6 mgD7g

&anto para satisfacer las exigencias de calidad como para evitar la contaminacin de la fruta deshidratada, su procesamiento se efectuar en condiciones de salud e higiene impeca les. ' continuacin algunas recomendaciones al respecto2 M$l equipamiento 1recipientes de lavado, cuchillos, etc.4, las superficies de faeneo y secado 1re/illas, esteras, etc.4, almacenes y dems dependencias sern o /eto de limpieza con regularidad. M$l personal tra a/ar en uen estado de salud, tendr a disposicin instalaciones que le permitan no slo mantenerse limpio, lavarse las manos 1lavatorios, inodoros, etc.4, portar tam in ropa de tra a/o limpia y que sea lava le. M$l agua que se emplea para el lavado a/o ning)n punto de vista podr contener heces fecales ni otros contaminantes. C M i animales ni su excremento podrn entrar en contacto con el producto. Si las frutas se secasen al aire li re, se instalarn ver/as o redes de contencin alrededor de las re/illas de secado para lograr proteccin ante animales rondantes o p/aros. 3.*.3. E7.)2$+ - )07)%+n)@+ Anidad de empaque y material de empaque (ara su exportacin al mercado $uropeo la papaya deshidratada puede ser empacada en unidades individuales, destinadas al consumidor final, o en unidades grandes 1 ul74, para su reenvase. Se empacarn en olsas 1p..e/.2 de polietileno o de polipropileno4 que ata/en de la humedad y de vapores de agua, y que sean perfectamente sella les. 'ntes de proceder al sellado del folio, el contenido podr reci ir una aplicacin de gas protector 1p.e/.2 nitrgenoD nitrogen flushing4. > M atos que contendr el envase del producto Si la papaya deshidratada se empaca en unidades para el consumidor final, de er llevar impresos en el envase los siguientes datos2 C M om re o denominacin 1N>enominacin comercialN4 La denominacin del producto, p.e/.2 Koda/as de papaya deshidratada, de produccin ecolgica-. M(roductor Com re completo o Kazn Social del productor, exportador o comercializador de la mercanca en el pas de origen, as como el nom re completo o Kazn Social del importador.. M0ontenido 'qu se har una relacin de los ingredientes y aditivos que contiene la fruta deshidratada, clasificados por rango de peso al momento del procesamiento. M(eso e indicar en gramos el contenido total envasado Los datos cuantitativos de las cantidades envasadas se imprimirn en los siguientes tama.os2 0antidad envasada C)mero de letra Jenos de -6g < mm Js de -6g hasta <66g + mm Js de <66g hasta #666g * mm Js de #666g ? mm MEecha de vencimiento $l rtulo Na consumir preferentemente hasta el ...N 1 est use efore.....4 indicar exactamente el da, mes y a.o, p.e/.2 a consumir preferentemente hasta el +6.##.<66# C M )mero de despacho 1 atch num er4 Eunciones que cumple el empaque del producto

$l empaque del producto cumplir las siguientes funciones2 M$vitar la prdida de aroma y proteger el producto contra la admisin de sa ores y olores indesea les provenientes de las inmediaciones 1(roteccin para mantener el aroma4. O M frecer un uen perodo de conservacin. Bustamente por este motivo se evitar tanto la acumulacin como la prdida de humedad. M(roteger el producto contra da.os. O M frecer un espacio para imprimir las informaciones necesarias relativas al producto mismo. $m ala/e de transporte 0omo para el transporte de los empaques de grandes unidades o de los empaques individualizados se precisar un em ala/e especial, ser necesario considerar los siguientes aspectos2 M$l em ala/e de transporte, que puede ser por .e/emplo de cartn, de er ser tan slido que impida que el empaque de las unidades grandes o los empaques de venta sufran da.os por presin externa. MLas dimensiones del em ala/e de transporte se dise.arn de tal magnitud que d lugar a que los empaques de las unidades grandes o los empaques de venta estn ien firmes, o que no estn demasiado sueltos. MLas medidas de los em ala/es de transporte se adecuarn a las dimensiones de las paletas y contenedores de transporte. >atos que contendr el em ala/e de transporte $l em ala/e de transporte llevar marcados los siguientes datos2 C M om re completo o Kazn Social del productor D exportdor, pas de origen > M enominacin del producto, calidad ' M .o de la cosecha del producto M(eso neto, unidades del producto C M )mero de despacho MLugar de destino, direccin del consignatario, importador C M ota indicando claramente que el artculo es de produccin ecolgica?. 'lmacena/e $l almacena/e de la fruta deshidratada, empacada, se efectuar en dependencias oscuras, a a/a temperatura y poca humedad relativa am iental. >e existir condiciones ptimas, la fruta seca se puede almacenar hasta aprox. un a.o. Si se guardan las calidades convencional y ecolgica en un solo almacn 1almacn mixto4, se garantizar la exclusin de toda posi ilidad de confundir los citados productos. $sta meta se lograr tomando las siguientes medidas2 M0apacitar al personal de almacenes proporcionndole la informacin especfica MKotular claramente los espacios de los almacenes 1p.e/.2silos, paletas, tanques, etc.4 > M iferenciar la mercanca marcndola con colores 1p.e/.2 verde para los productos ecolgicos. MKegistrar por separado los ingreso y egresos de mercanca 1Li ro de 'lmacn4 $l uso de sustancias qumicas en la limpieza y proteccin de almacenes mixtos 1p.e/.2 gasificacin con romuro etilnico4 est prohi ido. Se evitar, en lo posi le, que las calidades ecolgica y convencional se guarden en un solo almacn. http2DD333.naturland.deDfileadminDJ>5DdocumentsD(u licationD$spanolDpapayaP <66-.pdf

+.< DESECACIN O DESHIDRATACIN DE FRUTAS Las frutas secas no slo prolongan el sa or del verano sino que nos proporcionan un dulzor diferente. La desecacin o deshidratacin a la que son sometidas algunas frutas frescas es una operacin destinada a reducir al mximo el contenido de agua en la constitucin de la fruta, con el fin de paralizar la accin de los grmenes que necesitan humedad para vivir. (ara lograr este propsito, se recurre al calor natural 1exposicin al sol4 o ien al artificial 1com ustin de le.a o de car n, gas o electricidad4. 3.*.1 LOS DISTINTOS TIPOS DE DESECACIN SON:

D+,+%)%&'n n) $!)0 )0 ,"0. as frutas se de!an secar al aire libre, por lo "ue
este proceso slo se puede llevar a cabo en las regiones muy favorecidas por el clima. Este procedimiento da excelentes resultados y conserva todo el sabor y las cualidades de la fruta.

D+,+%)%&'n ."! %)0"! )! &<&%&)0. #anto el horno como el microondas garanti$an

buenos resultados, por"ue permite regular la evaporacin de manera progresiva. %e comien$a a una temperatura ba!a, de &' a '( grados, "ue se va elevando progresivamente hasta )' *(, seg+n la clase de fruta tratada. ,on el secado artificial la operacin se termina en - .( horas/ en el microondas, seg+n la fruta, de 0( minutos a . hora, mientras "ue al aire libre hay "ue contar con ) u - d1as o m2s.

3.*.*

ORIGEN Y VARIEDADES

Las frutas secas como los ore/ones de al aricoque, de melocotn, las ciruelas, las uvas pasas y los higos desecados, forma an parte, ya en la $dad Jedia, de la cocina tradicional de numerosos pases. $n la $uropa de aquella poca se degusta an tartas de ternera con ciruelas y dtiles, el pescado encurtido se acompa.a a con pasas e higos y los patos con frutas. Las grandes empanadas contenan una mezcla de uey, pollo, huevos, dtiles, ciruelas y pasas, generosamente especiados y realzados con azafrn. $n &urqua, %rn, 'ra ia Saud, Qemen y los pases del norte de Rfrica sigue siendo tradicional el cordero con ciruelas, al aricoques, almendras, miel y especias, y el pollo todava se guisa con ciruelas, mem rillos, dtiles o pasas. $l melocotn seco tam in se conoce como ore/n. (ara su o tencin, los melocotones frescos, al igual que los al aricoques, se sumergen alternativamente en agua fra y caliente con el fin de facilitar la separacin de la piel. >espus se parten por la mitad y se deshuesan, o ien se cortan en espiral hasta o tener las caractersticas virutas. (osteriormente se desecan. &urqua y 0alifornia son los mayores productores de melocotones secos.

3.*.3 CMO ELEGIRLOS Y CONSERVARLOS ' la hora de adquirir las frutas desecadas se ha de prestar atencin a que su

aspecto y su color sean uniformes y no presenten demasiadas arrugas. 'lgunas frutas desecadas, como la ciruela y las uvas, se pueden adquirir enteras, deshuesadas o sin pepitas, por lo que antes de comprarlas interesa conocer el uso que se les va a dar para realizar la eleccin correcta. (ara lograr una perfecta conservacin y evitar que se desequen en exceso, hay que guardar las frutas desecadas en frascos de cristal ien cerrados y en un lugar fresco, seco y protegido de la luz y de los insectos. 's se mantienen durante meses. Co de en conservarse en olsas de plstico, ya que aca aran enmohecindose. 3.*.: PROPIEDADES NUTRITIVAS >urante la desecacin de la fruta fresca, su contenido en agua se reduce, lo que da lugar a la concentracin de los nutrientes. $l valor calrico de las frutas desecadas es elevado 1desde las #?+ caloras cada #66 gramos de las ciruelas secas a las <?* caloras de las uvas pasas4 por su a undancia en hidratos de car ono simples. Son fuente excelente de potasio, calcio, hierro y de provitamina ' 1 eta8caroteno4 y niacina o 5+. La vitamina 0, en mayor cantidad en la fruta fresca se pierde durante el desecado. 0onstituyen una fuente por excelencia de fi ra solu le e insolu le, lo que le confiere propiedades saluda les para me/orar el trnsito intestinal. $l aprovechamiento del calcio de estos alimentos es peor que el que procede de los lcteos u otros alimentos que son uena fuente de dicho mineral. $l potasio es necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equili rio de agua dentro y fuera de la clula. $l eta8caroteno se transforma en vitamina ' en nuestro organismo conforme ste lo necesita. >icha vitamina es esencial para la visin, el uen estado de la piel, el ca ello, las mucosas, los huesos y para el uen funcionamiento del sistema inmunolgico, adems de tener propiedades antioxidantes. $l magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y m)sculos, forma parte de huesos y dientes, me/ora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. La vitamina 5+ o niacina interviene en distintas fases del meta olismo y aprovechamiento de los hidratos de car ono, cidos grasos y aminocidos entre otras sustancias. 3.*.= EN RELACIN CON LA SALUD Las frutas desecadas com inan muy ien con los cereales de desayuno y lo enriquecen en vitaminas, minerales y fi ra, lo que puede resultar una alternativa interesante para personas de todas las edades, con la idea de hacer esta primera comida del da, atractiva, variada y con nuevos sa ores. $stos alimentos constituyen un complemento reconstituyente idneo de la dieta y, por su aporte extra en az)cares y caloras, resultan particularmente apropiados cuando se practican deportes de larga duracin o esfuerzos fsicos intensos, por lo que de era formar parte siempre de las provisiones de los monta.eros y excursionistas. Su consumo est desaconse/ado en caso de so repeso y o esidad, pues su contenido calrico es de cuatro a seis veces superior respecto a la fruta fresca de origen, y las de en tener en cuenta las personas con dia etes e

hipertrigliceridemia, por su concentracin en az)cares simples. F&;!) Su contenido en fi ra convierte a las frutas desecadas en alimentos interesantes en distintas situaciones o enfermedades. ' unda en su composicin la fi ra solu le, que tiene capacidad de formar geles viscosos que fi/an la grasa y el colesterol, con lo que disminuye la a sorcin de dichas sustanciasS razn por la cual el consumo moderado de frutas desecadas es positivo en caso de hipercolesterolemia, si sta no va asociada a exceso de peso. Las ciruelas y los higos desecados, en particular, por su gran cantidad de fi ra insolu le, son alimentos muy eficaces para tratar el estre.imiento. La fi ra insolu le, aumenta la velocidad de trnsito intestinal y con ello la evacuacin de las heces 1efecto laxante4S secuestra los cidos iliares, que son eliminados por las heces, lo que o liga al organismo a sintetizar ms cidos a partir del colesterol, y como consecuencia disminuye el colesterol total. La fi ra insolu le arrastra el colesterol y las sustancias cancergenasS pasan menos tiempo en contacto con la mucosa, por lo que se reduce el riesgo de hipercolesterolemia y cncer de intestino. Las frutas desecadas, al estar deshidratadas, son alimentos concentrados en nutrientes, entre ellos el hierro, por lo que su consumo est indicado en caso de anemia ferropnica. (ara favorecer la a sorcin de hierro, estas frutas se han de com inar con alimentos ricos en vitamina 0, tales como ctricos o su zumo, 7i3i, frutas tropicales, etc. Los ore/ones de al aricoque, de melocotn y los higos secos destacan so re el resto por su contenido en hierro. Los ore/ones de al aricoque y de melocotn constituyen una fuente excelente de eta8caroteno o provitamina ', con actividad antioxidante, por lo que e/erce una accin preventiva en las enfermedades degenerativas, cardiovasculares y en el cncer. R&%), +n 7&n+!)0+, Las frutas desecadas son uno de los alimentos con mayor concentracin de potasio, por lo que su consumo est especialmente recomendado para quienes toman diurticos que eliminan potasio y para las personas con ulimia, ya que por los vmitos autoinducidos se pierden grandes cantidades de dicho mineral. Sin em argo, para las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas controladas en potasio, el consumo de frutas desecadas est contraindicado. La riqueza en magnesio de estas frutas las hace interesantes en situaciones en las que las necesidades de este mineral estn aumentadas2 mala a sorcin intestinal crnica, alcoholismo, tratamiento con ciertos medicamentos. 'simismo, las dietas ricas en alimentos refinados 1pan lanco, arroz lanco, az)car, pasta...4, suelen tener menor contenido de magnesio que las ricas en vegetales y granos completos. $l mineral se pierde durante el refinamiento de los cereales, como la harina de trigo y el arroz, y el procesamiento de los alimentos, como el az)car, y no se a.ade como parte del enriquecimiento de los cereales.

3.3.A HAY BUE TENER EN CUENTA $l consumo ha itual de frutas desecadas puede favorecer la aparicin de caries dental. La consistencia pega/osa de las frutas secas hace que se adhieran a la dentadura, por lo que es recomenda le cepillar los dientes despus de consumirlas. >urante el proceso de desecacin industrial de estas frutas se suele emplear parafina lquida o se a.ade anhdrido sulfuroso para evitar que se resequen en exceso, si ien pueden trasmitir su sa or y contaminar el gusto de la fruta, por lo que es preferi le adquirir las frutas desecadas orgnicas en la medida de lo posi le. 'dems, los sulfitos provocan crisis asmticas en algunos individuos alrgicos o reacciones alrgicas en personas sensi les. Las frutas desecadas resultan ms indigestas que las frescas de las que proceden por lo que su consumo no se recomienda a quienes padecen pro lemas digestivos 1digestiones lentas y pesadas, flatulencia, estmago delicado...4, si ien las pueden tomar en forma de compota. Los dtiles contienen tiramina, una sustancia que provoca constriccin de los vasos sanguneos, lo que puede provocar migra.a en personas propensas. $l cido oxlico que contienen los higos secos puede formar sales con ciertos minerales como el calcio y formar oxalato clcico, por lo que se ha de evitar el consumo si se padecen este tipo de clculos renales, ya que se podra agravar la situacin. +.+ FRUTAS DESHIDRATADAS 3NARANJAC PAPAYA Y PIDA5 T&+7." #+ .!+.)!)%&'n 1E #/), In4!+#&+n +, T #D< Fg. de naran/a T # papaya T # pi.a T #D* de taza de /ugo de limn T # litro de agua hervida o clorada M) +!&)0+, - +2$&.", T 0uchillo T ta la grande para picar T colador grande T recipiente de plstico o vidrio con capacidad de + litros T deshidratador solar

T 5olsas de celofn o frascos limpios con tapa T etiquetas adheri les P!"%+,)7&+n " T Lave ien toda la fruta y pele la papaya y la pi.a con el cuchillo. (rocure no retirar demasiada pulpa. T (onga el colador so re el recipiente de + litros. 0orte la pi.a y las naran/as en re anadas de medio centmetro de grosor y colquelas en el colador para escurrir el /ugo. >espus, acomode la fruta en el astidor de malla del deshidratador solar. T '.ada el /ugo de limn y el agua al recipiente que contiene el /ugo de la pi.a y la naran/a. 0orte la papaya y coloque las re anadas de medio centmetro dentro del /ugo para evitar que se oscurezcan. >/elas ah por #- minutos, despus esc)rralas en el colador y colquelas con la dems fruta. T 'comode las re anadas separadas entre s para permitir la circulacin del aire. (onga el deshidratador al sol. 'l llegar el atardecer, retrelo del exterior y pngalo en un lugar cerrado. T $vite exponerlo a la humedad para que la fruta no la a sor a. La naran/a, la papaya y la pi.a tardarn aproximadamente #6 das en deshidratarse si el sol es constante. En1),)#" - %"n,+!1)%&'n T :uarde la fruta en las olsas de celofn o en los frascos. T $tiquete los envases con el nom re de la fruta, la fecha de ela oracin y la de caducidad. T Las frutas deshidratadas se conservan hasta por un a.o en un lugar fresco. A."! + n$ !&7+n )0 T Las frutas secas son una rica fuente de az)cares que pueden transformarse con rapidez en energa. T Son adems una uena fuente de fi ra, hierro, potasio y vitamina 0 1cido ascr ico4. D) " &n +!+,)n + La deshidratacin es uno de los mtodos ms rudimentarios y antiguos utilizados por el hom re para conservar alimentos, ya que al retirarles al mximo el contenido de agua se evita el desarrollo de microorganismos. R+%"7+n#)%&"n+, T (uede consumir estas frutas u ocuparlas para ela orar manualidades. T Ke ane a su gusto la fruta, puede darle forma de estrellas o alguna otra figura de su agrado. T (uede deshidratar frutas como limn, toron/a o mandarina, de la misma manera

que la naran/aS otras, como fresa o mango, siguiendo el procedimiento de la papaya http2DD i liotecadigital.conevyt.org.mxDcoleccionesDconsumirP ienDconservaDfrutas Pdeshidratadas.htm

IV. MATERIALES Y MFTODOS :.1 MATERIA PRIMA C INSUMOSC EBUIPOS Y UTENSILIOS MATERIA PRIMA E INSUMOS (apaya Jeta isulfito de sodio Rcido ctrico 'gua pota le EBUIPOS Y UTENSILIOS $stufa 5alanza 0uchillo de acero inoxida le Selladora 5olsas de polipropileno 5olsas de polietileno 0elofn &a la de picar 5ande/as 0u etas de plstico. $nvases flexi les de plstico.

:.* MFTODOS :.*.1 PROCESO DE ELABORACIN RECEPCIN Y PESADO DE LA MATERIA PRIMA o Se decepciona las papaya madura seg)n caractersticas de calidad y se pesan para registrar rendimientos. o La fruta de er contar con los siguientes requisitos2 0ompletamente sana, &extura firme, (ulposa y de uen tama.o.

 LAVADO Y SELECCIN POR COLOR DE PIEL DE LA FRUTA o Se lava la materia prima con agua pota le por a rasin, frotndolo suavemente con las manos con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra e insecticidas que son adheridos en el durante la siem ra, por el transporte y el lugar de venta. o Se seleccionan por color externo y estado de madurez. o ;aciarlas en un recipiente despus de lavarlo. PELADO: o Ana vez limpios externamente se pelan los frutos con cuidado de no da.arlos y se guardan en una cu eta limpia. CORTADO o 0onsististe en cortar los frutos en roda/as de - cm. de espesor o se de/an enteros, como variedad de producto a fin de facilitar el deshidratado. Jientras menos es el tama.o del trozo de fruta, ms efectiva es la deshidratacin. INMERSIN EN SOLUCIN DE METABISULFITO DE SODIO o $l meta isulfito de sodio es un conservante qumico que evita la oxidacin, oscurecimiento, prdida de vitamina 0, entre otras cosas y con almacenamiento o a * U0 de temperatura produce muchos meses de vida )til. o Los trozas se sumergen en una solucin de meta isulfito de concentracin de #6 gramos por litro de agua. Jantener #- minutos la fruta trozada o +6 minutos la fruta entera. SECADO: o Los trozos se sacan de la solucin y se escurre el exceso de solucin. o $ste proceso consiste hacer un secado a la fruta utilizando papel manteca sometindole al horno estufa a una temperatura de -- U0 y tiempo de <* horas a fin de que la humedad haya disminuido a la mitad. o Se realiza el segundo secado en la estufa a una temperatura de -6 U0 por <* horas o (osteriormente se realiza el tercer secado a *6U0 hasta que los trozos sean que radizos, lo que indica el trmino del secado. o La fruta con una humedad menor a un #!" dificulta el desarrollo de hongos, acterias o reacciones qumicas y ioqumicas de importancia, evitndose el desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservacin. HOMOGENIGACIN DE HUMEDAD: o $ste proceso consiste en sacar los trozos del secador o estufa y se envasan todos en una olsa de polietileno, por uno o dos das para uniformizar la humedad.

 SELECCIN POR COLOR: o 'ntes de envasar se selecciona la fruta deshidratada por color para uniformizar el producto. ENVASADO o 0onsiste en envasar la fruta deshidratada en olsas de plstico flexi les 1 polietileno o celofnD polipropileno de unos *68?6 micrones4, en cantidades de <-6 o -66 gramos, o seg)n sea su demanda. o Las 5olsas de polietileno delgadas, stas son transparentes y protegen al producto de la contaminacin del medio am iente. Son recomenda les cuando se va almacenar por un tiempo corto y no se manipule excesivamente el producto. o 'ntes de realizar el envasado es importante verificar que la fruta deshidratada est totalmente fra para evitar que se formen gotas de agua en el interior del envase, que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre. ETIBUETADO: o Se colocan las etiquetas que indiquen la fecha de ela oracin, peso neto y dems datos que exi/a el rotulado del producto seg)n la norma tcnica peruana de rotulado. ALMACENAMIENTO o Se coloca la fruta deshidratada en un lugar adecuado, para conservarla hasta el momento de su comercializacin. $l am iente para almacenar la fruta de e ser2 Eresco y protegido del calor, para evitar que la fruta se reseque, (rotegido de la luz, para evitar que la fruta pierda su color y se deteriore. o >e e identificarse los lotes producidos en el da de produccin, a fin de poder realizar controles durante este perodo.

FLUJOGRAMA DEL PROCESAMIENTO Jateria (rima

Kecepcin y (esado

Lavado y Seleccin

(elado

0ortado

Jeta isulfito de sodio <6 g 'gua <666 g

1:1.=

%nmersin en solucin de <*sodio horas Jeta isulfito de

$scurrido

Secado #

-- U 0 por <* horas -6 U0 por <* horas *6 U 0 por <* horas

Secado <

Secado + 5olsa de polietileno 9omogenizacin de humedad

Seleccin por color

5olsa de polipropileno

$nvasado

$tiquetado 'lmacenado

V. CALCULOS Y RESULTADOS

La cantidad de insumos utilizados en la preparacin de la solucin de Jeta isulfito de sodio se determin seg)n la #&0$%&'n 1: 1.= # Fg. de pulpa #.<- Fg. de pulpa #.- Fg. de agua x

x V #.!,- Fg de agua Se consider < lt. de agua para preparar la solucin de meta isulfito de sodio. La cantidad de Jateria prima e insumos utilizados en la preparacin de la fruta deshidratada se muestran en el presente cuadro2 C$)#!" NH E1I M) +!&) P!&7) + In,$7", In4!+#&+n +, (apaya madura Jeta isulfito de sodio 'gua C)0%$0)n#" +0 %", " #+ .!"#$%%&'n #+0 .!"#$% ": C$)#!" NH E*I C", " #+ .!"#$%%&'n M) +!&) .!&7) + C)n &#)# P!+%&" $n& )!&" &n,$7" Un&#. SJ. 4. (apaya madura #.<-6 Fg #.66 Jeta isulfito de sodio <6 g 88888888888888 'gua <666 g 6.666# Jano de o ra 1 <-"4 888888888888888 88888888888888 &otal costo de produccin S$;. T" )0 SJ. #.<6.-6 6.<6.-6 <.-6 C)n &#)# +n 4! #<-6 <6 <666

0omo result ###.H! g. de fruta deshidratada, el costo de produccin fue de SD. <.-6

BALANCE DE MATERIA (apaya madura Jateria (rima

Kecepcin y (esado #<-6 g Lavado y Seleccin #<-6 g (elado H*6 g 0ortado !#6 g Jeta isulfito de sodio <6 g 'gua <666 g 1:1.= %nmersin en solucin de <*sodio horas Jeta isulfito de <!+6 g $scurrido !+6 g Secado # -*6 g Secado < <,6.?! g Secado + 5olsa de polietileno ###.H! g 9omogenizacin de humedad ###.H! g Jeta isulfito de sodio <666 g -- U 0 por <* horas -6 U0 por <* horas *6 U 0 por <* horas Jerma #+6 g Semilla y cscara +#6 g

Seleccin por color ###.H! g $nvasado ###.H! g $tiquetado B)0)n%+ #+ 7) +!&)0+, 'lmacenado C$)#!" NH 3 I B)0)n%+ #+ 7) +!&)0+, (KO0$>%J%$C&O $C&K' J( #<-6 Kecepcin y #<-6 pesado Lavado y seleccin #<-6 (elado #<-6 0ortado H*6 %nmersin en <!+6 solucin $scurrido <!+6 Secado # !*6 Secado < -*6 Secado + <,6.?! 9omogenizacin de ###.H! humedad Seleccin por color ###.H! $nvasado ###.H! Sellado ###.H! 'lmacenado ###.H! R+n#&7&+n " #+0 S'L$ 8888888888 8888888888 8888888888 +#6 #+6 888888888888 <666 +66 <?H.+< #-!.,6 88888888888888 88888888888888 88888888888888 88888888888888 88888888888888 S%:A$ #<-6 #<-6 #<-6 H*6 !#6 <!+6 !+6 -*6 <,6.?! ###.H! ###.H! ###.H! ###.H! ###.H! ###.H! KO " #66.66 #66.66 #66.66 ,-.<6 !?.#, #66.66 <H.++ ?*.<H -6.#+ *#.+, #66.66 #66.66 #66.66 #66.66 #66.66 K( " #66.66 #66.66 #66.66 ,-.<6 ?*.!6 +6#.6? <H.++ #H.6! +<.<< <6.,+ *#.+, #66.66 #66.66 #66.66 #66.66

5olsa de polipropileno

.!"#$% " <&n)0C %"n !+,.+% " ) 0) 7) +!&) .!&7)

(roduccin o tenida ###.H! g. Kendimiento VW WWWWWWWWWWW. VWWWWWW X #66 " V H " Jateria prima utilizada #<-6 g. Se o tuvo un rendimiento de la materia prima de H "

VI. DISCUSIONES

 S$C'&%S $L'5OK'0%LC >$ EKA&' 0OCE%&'>' en su :ua del participante menciona que el p9 la fruta confitada de e de estar entre *,6 a *,-. (ues en la prctica se o tuvo un p9 de +.-, lo cual se encuentra por de a/o de este rango, por lo que existe contradiccin con el (h mnimo que de e alcanzar el producto con la informacin proporcionada por el docente. S$C'&%S $L'5OK'0%LC >$ EKA&' 0OCE%&'>' en su :ua del participante , menciona que el contenido de az)car de la fruta confitada de e de estar entre ?! a ,6 =5rixS lo cual no coincide tam in con la informacin del docente. $n la prctica se o tuvo ,- U5x luego de la sexta inmersin. S$C'&%S $L'5OK'0%LC >$ EKA&' 0OCE%&'>' en su :ua del participante menciona que la cantidad de agua que se incorpore de e ser como mximo H veces la cantidad de la muestra, para no alterar el valor del p9. $n la prctica se utiliz <#H+.,- g. de agua lo cual representa 6.? veces la cantidad de la muestra, encontrndose dentro del rango esta lecido. 'L&'J%K'CO, YZ[%:', :ermn del .(rograma de 0apacitacin y transferencia tecnolgica a las empresas comunales del 0onvenio de cooperacin &cnica no reem olsa le [\'&CDSE8-?!+8($8'C$0OJS' 5%>., indica que la cantidad de az)car de la fruta confitada de e ser de ,- U5x luego de la quinta inmersin. $n la prctica se o tuvo ,- U5x luego de la sexta inmersin. $l dato o tenido coincide con este parmetro, por lo que podemos decir que existen diferentes mrgenes o escalas para los U5x asi como de ph de la fruta confitada, en los diferentes medios de informacin. 0OKOC'>O &K%C%>'>, Jyriam y 9%L'K%O KOS'L$S, Koaldo, en su o ra. (KO0$S'J%$C&O >$ 'L%J$C&OS ('K' ($]A$['S Q J%0KO $J(K$S'S descri e los diferentes mtodos de confitado de la fruta, siendo stos el tradicional, contnuo y rpido. >e acuerdo al procedimiento realizado en la prctica se aplic el mtodo tradicional que consiste en ir incrementando la concentracin de az)car cada <* horas hasta llegar a un /ara e al ,- " de az)car. 0OKOC'>O &K%C%>'>, Jyriam y 9%L'K%O KOS'L$S, Koaldo, en su o ra. (KO0$S'J%$C&O >$ 'L%J$C&OS ('K' ($]A$['S Q J%0KO $J(K$S'S menciona que la alta concentracin de az)car de e ir acompa.ado de un p9 cido 1+.-8 *.64 a fin de favorecer la conservacin no permitiendo el desarrollo de microorganismos sensi les a la acidez. $l producto que hemos ela orado tiene una concentracin alta de acidez ya que el p9 final de la fruta confitada fue de +.- y por lo tanto tendr un cierto tiempo de vida )til. S$C'&%S $L'5OK'0%LC >$ EKA&' 0OCE%&'>', :ua del participante,S$C'&%, menciona que el proceso de maceracin consiste en mantener la materia prima en una solucin de agua y sal llamada salmuera , por un tiempo mnimo de *! horas, ya que el o /etivo de la maceracin es que la materia prima reci a con facilidad el /ara e durante el confitado. $n la prctica se llev a ca o la maceracin por un espacio de <* horas, lo cual no facilit que la materia prima reci a fcilmente el confitado ya que se tuvo que realizar una sexta inmersin.

VI CONCLUSIONES 0onocer y realizar el procesamiento de la fruta deshidratada para su posterior conservacin mediante la remocin del contenido de agua. 'plicar operaciones y parmetros adecuados que permitan la o tencin de un producto de calidad sanitaria, nutricional, organolptica y gran capacidad de conservacin. 0onocer las caractersticas, valor nutricional y usos que pueden darse a la (apaya. La siguiente prctica de la oratorio nos permiti conocer el procedimiento que de e seguirse para la ela oracin de la fruta deshidratada, seg)n normas y parmetros esta lecidos Se llego a determinar los costos de produccin de la fruta deshidratada, o servando que el costo de produccin de este producto es muy a/o, ya que no requiere de gran cantidad de insumos. (ermiti al estudiante conocer el procesamiento para lograr la conservacin de productos vegetales o parte de ellos, mediante una deshidratacin. (ermiti al estudiante aplicar operaciones y parmetros adecuados que permitan la o tencin de productos de calidad sanitaria, nutricional, organolptica y gran capacidad de conservacin. Los parmetros importantes que de en considerarse durante el procesamiento de la fruta deshidratada son el tiempo de inmersin y la &emperatura de secado. $l tiempo de secado y la humedad final del producto, depender del mtodo de deshidratado y las caractersticas del alimento principalmente.

VII RECOMENDACIONES 0ontrolar adecuadamente los parmetros de &U de secado y tiempo de inmersin de la fruta en la solucin de meta isulfito de sodio. 0ada equipo de tra a/o de e contar con los materiales necesarios y en las proporciones adecuadasS especialmente la cantidad de materia prima e insumos a utilizarse en la inmersin. $l envasado de e realizarse en fro a fin de evitar la formacin de gotas de agua en el interior de las olsas y el deterioro del alimento. (oner atencin a las indicaciones del profesor, a fin de no cometer errores en el procesamiento de cualquier producto alimentario. 'notar todos los procedimientos de la ela oracin en forma detallada. &omar todas las precauciones del caso para prevenir accidentes y evitar da.os en los equipos de la oratorio, especialmente del horno estufa. Kealizar tra a/os en equipo, intercam iando conocimientos entre los estudiantes.

 >e/ar limpio el la oratorio. IK. BIBLIOGRAFA http2DD333.vianica.comDspDgoDspecialsD#*8frutas8de8nicaragua.html >%'C' 0OL]A%09':A' 2 Eruta 0onfitada G Lima2%&>: #HH* . J%C%S&$K%O >$ ':K%0AL&AK'2 Eruticultura en el (er), #H,6, #H,* G Lima 'sociacin Caturland, #I edicin <666 pagina http2DD333.naturland.deDfileadminDJ>5DdocumentsD(u licationD$spanolDpapayaP<66-.pd f 0OKOC'>O &K%C%>'>, Jyriam D 9%L'K%O KOS'L$S, Koaldo. (KO0$S'J%$C&O >$ 'L%J$C&OS ('K' ($]A$['S Q J%0KO $J(K$S'S ':KO%C>AS&K%'L$S Anin $uropea, 0%$>, $>'0, 0$(0O. Lima, (er)2 Anin $uropea, 0%$>, $>'0, 0$(0O, <66# #+< pp. $n2 espa.ol..0digo2 #6.6*.-,!,DJ CU 0endocied2 ,,??. http2DD i liotecadigital.conevyt.org.mxDcoleccionesDconsumirP ienDconservaDfrutasPdeshid ratadas.htm Jorales del 'guila (ercy. :ua de prctica CI 6? de.(rocesamiento de ela oracin de Eruta deshidratada. $specialidad de %ndustrias 'limentarias. %S&'(890O.<66, K. ANEKOS CUESTIONARIO