Dossi antioxidantes

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s antioxidantes
so um con-
junto hete-
rogneo de
substncias
f o r ma d a s
por vitami-
nas, mi ne-
rais, pigmentos
naturais e outros
compostos vegetais e, ainda, enzi-
mas, que bloqueiam o efeito danoso
dos radicais livres. O termo antioxi-
dante signica que impede a oxida-
OS ANTIOXIDANTES
Segundo a ANVISA, antioxidante a substncia que retarda
o aparecimento de alterao oxidativa no alimento. Do ponto
de vista qumico, os antioxidantes so compostos aromticos
que contm, no mnimo, uma hidroxila, podendo ser sintticos,
como o butilhidroxianisol (BHA) e o butilhidroxitolueno
(BHT), amplamente utilizados pela indstria alimentcia, ou
naturais, substncias bioativas, tais como organosulfurados,
fenlicos e terpenos, que fazem parte da constituio de diversos
alimentos. Segundo a FDA, antioxidantes so substncias
utilizadas para preservar alimentos atravs do retardamento da
deteriorao, rancidez e descolorao decorrentes da autoxidao.
o de outras substncias qumicas,
que ocorrem nas reaes metablicas
ou por fatores exgenos, como as
radiaes ionizantes. So obtidos
pelos alimentos, sendo encontrados
na sua maioria nos vegetais, o que
explica parte das aes saudveis
que as frutas, legumes, hortalias
e cereais integrais exercem sobre o
organismo.
O uso de antioxidantes na indstria
de alimentos e seus mecanismos
funcionais tm sido amplamente
estudados.
O retardamento das reaes
oxi dat i vas por det er mi nados
compostos f oi pri mei ramente
registrado por Claude Berthollet,
em 1797, e depois esclarecido por
Humphry Davy, em 1817.
O curso da ranci fi cao de
gorduras permaneceu desconhecido
at Duclaux demonstrar que o
oxignio atmosfrico era o maior
agente causador de oxidao do
cido graxo livre. Vrios anos mais
tarde, Tsujimoto descobriu que a
oxidao de triglicerdios altamente
O
???????
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legislao, custo e preferncia
do consumidor por antioxidantes
naturais.
CLASSIFICAO E
MECANISMO DE AO
Os a nt i o x i da nt e s po de m
ser classificados em primrios,
sinergistas, removedores de oxignio,
biolgicos, agentes quelantes e
antioxidantes mistos.
Os antioxidantes primrios so
compostos fenlicos que promovem
a remoo ou inativao dos radicais
livres formados durante a iniciao
ou propagao da reao, atravs
da doao de tomos de hidrognio
a estas molculas, interrompendo a
reao em cadeia. O mecanismo de
ao deste tipo de antioxidante est
representado pela Figura 1.
O tomo de hidrognio ativo
do ant i oxi dant e abst ra do
pelos radicais livres R

e ROO

com maior facilidade do que os
hidrognios allicos das molculas
insaturadas. Assim, formam-se
espcies inativas para a reao
em cadeia e um radical inerte (A

)
procedente do antioxidante. Este
radical, estabilizado por ressonncia,
no tem a capacidade de iniciar ou
propagar as reaes oxidativas.
Os antioxidantes principais e
mais conhecidos deste grupo so os
polifenis, como butil-hidroxi-anisol
(BHA), butil-hidroxi-tolueno (BHT),
terc-butil-hidroquinona (TBHQ) e
propil galato (PG), que so sintticos,
e os tocoferis, que so naturais.
Estes ltimos tambm podem ser
classificados como antioxidantes
biolgicos.
Os sinergistas so substncias
com pouca ou nenhuma atividade
antioxidante, que podem aumentar
a ati vi dade dos anti oxi dantes
pri mri os quando usados em
combi nao adequada. Al guns
antioxidantes primrios quando
usados em combinao podem atuar
sinergisticamente.
Os removedores de oxignio so
compostos que atuam capturando o
oxignio presente no meio, atravs de
reaes qumicas estveis, tornando-
os, conseqentemente, indisponveis
para atuarem como propagadores da
autoxidao. cido ascrbico, seus
ismeros e seus derivados so os
melhores exemplos deste grupo. O
cido ascrbico pode atuar tambm
como sinergista na regenerao de
antioxidantes primrios.
Os anti oxi dantes bi ol gi cos
incluem vrias enzimas, como glucose
oxidase, superxido dismutase e
catalases. Estas substncias podem
remover oxignio ou compostos
altamente reativos de um sistema
alimentcio.
Os a g e n t e s q u e l a n t e s /
seqestrantes compl exam ons
metlicos, principalmente cobre
OS ANTIOXIDANTES
FIGURA 1 - MECANISMO DE AO DE ANTIOXIDANTES PRIMRIOS
ROO

+ AH ROOH + A

+ AH RH + A

onde: ROO

e R

- radicais livres; AH - antioxidante com um tomo de hidrognio

e A

- radical inerente
insaturados poderia provocar odor
de rano em leo de peixe.
Wright, em 1852, observou que
ndios americanos do Vale de Ohio
preservavam gordura de urso usando
casca de omeiro. Esse produto foi
patenteado como antioxidante 30
anos mais tarde.
O conheci ment o at ual das
propriedades de vrios produtos
qumicos para prevenir a oxidao
de gorduras e alimentos gordurosos
comeou com estudos clssicos de
Moureu e Dufraise. Durante a I
Guerra Mundial e pouco depois,
estes pesquisadores testaram a
atividade antioxidante de mais de
500 compostos. Essa pesquisa bsica,
combinada com a vasta importncia
da oxi dao em prati camente
todas as operaes de manufatura,
desencadeou uma busca por aditivos
qumicos para controlar a oxidao.
Das centenas de compostos que
tm sido propostos para inibir
a det eri orao oxi dat i va das
substncias oxidveis, somente
alguns podem ser usados em produtos
para consumo humano.
Na seleo de antioxidantes,
so desej vei s as segui nt es
propriedades: eficcia em baixas
concentraes (0,001% a 0,01%);
ausncia de efeitos indesejveis
na cor, no odor, no sabor e em
outras caractersticas do alimento;
compatibilidade com o alimento e fcil
aplicao; estabilidade nas condies
de processo e armazenamento, e
o composto e seus produtos de
oxidao no podem ser txicos,
mesmo em doses muitos maiores das
que normalmente seriam ingeridas
no alimento.
Alm disso, na escolha de um
antioxidante deve-se considerar
tambm outros fatores, incluindo
Os antioxidantes so um conjunto heterogneo de
substncias formadas por vitaminas, minerais, pigmentos
naturais e outros compostos vegetais e, ainda, enzimas,
que bloqueiam o efeito danoso dos radicais livres.
Dossi antioxidantes
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e ferro, que catalisam a oxidao
lipdica. Um par de eltrons no
compartilhado na sua estrutura
mol ecul ar promove a ao de
complexao. Os mais comuns so
cido ctrico e seus sais, fosfatos e
sais de cido etileno diamino tetra
actico (EDTA).
Os a nt i o x i da nt e s mi s t o s
incluem compostos de plantas e
animais que tm sido amplamente
estudados como antioxidantes em
alimentos. Entre eles esto vrias
protenas hidrolisadas, flavonides
e deri vados de ci do ci nmi co
(cido cafico).
OS ANTIOXIDANTES
SINTTICOS
Os antioxidantes sintticos mais
utilizados na indstria de alimentos
so o BHA, BHT, PG e TBHQ. A
estrutura fenlica destes compostos
(veja Figura 2) permite a doao
de um prton a um radical livre,
regenerando, assim, a molcula
do acilglicerol e interrompendo
o mecani smo de oxi dao por
radicais livres. Dessa maneira, os
derivados fenlicos transformam-
se em radicais livres. Entretanto,
estes radicais podem se estabilizar
sem promover ou propagar reaes
de oxidao.
O BHA um antioxidante mais
efetivo na supresso da oxidao em
gorduras animais do que em leos
vegetais. Como a maior parte dos
antioxidantes fenlicos, sua ecincia
limitada em leos insaturados de
vegetais ou sementes. Apresenta
pouca estabilidade frente a elevadas
temperaturas, mas particularmente
efetivo no controle de oxidao de
cidos graxos de cadeia curta, como
aqueles contidos em leo de coco e
palma.
O BHT possui propriedades
similares ao BHA, porm, enquanto
o BHA um si nergi sta para
propilgalatos, o BHT no . O BHA
e o BHT podem conferir odor em
alimentos quando aplicados em altas
temperaturas em condio de fritura,
por longo perodo.
O BHA e o BHT so sinergistas
ent r e s i . O BHA age c omo
seqestrante de radicais perxidos,
enquanto o BHT age como sinergista,
ou regenerador de radicais BHA.
O PG um ster do 3,4,5 cido
triidroxibenzico. Possui concentrao
tima de atividade como antioxidante
e quando usado em nveis elevados
pode atuar como pr-oxidante. Seu
poder para estabilizar alimentos
fritos, massas assadas e biscoitos
preparados com gorduras baixo.
O TBHQ um p cristalino
branco e brilhoso, moderadamente
solvel em leos e gorduras e no se
complexa com ons de cobre e ferro,
como o galato. considerado, em
geral, mais ecaz em leos vegetais
do que o BHA ou o BHT; em relao
gordura animal, to efetivo quanto
o BHA e mais efetivo do que o BHT
ou o PG. O TBHQ considerado
tambm o melhor antioxidante para
leos de fritura, pois resiste ao
calor e proporciona uma excelente
estabi l i dade para os produtos
acabados. O cido ctrico e o TBHQ
apresentam excelente sinergia em
leos vegetais.
O uso destes antioxidantes em
alimentos limitado, O TBHQ
no permitido no Canad e na
Comunidade Econmica Europia.
No Brasil, o uso destes antioxidantes
controlado pelo Ministrio da
Sade que limita 200mg/kg para o
BHA e o TBHQ, e 100mg/g para o
BHT, como concentraes mximas
permitidas.
OS ANTIOXIDANTES NATURAIS
Entre os antioxidantes naturais
mais utilizados na indstria alimentcia
podem ser citados tocoferis, cidos
fenlicos e extratos de plantas como
alecrim e slvia.
Os tocoferis, por serem um dos
melhores antioxidantes naturais so
amplamente aplicados como meio para
inibir a oxidao dos leos e gorduras
comestveis, prevenindo a oxidao
dos cidos graxos insaturados.
A legislao brasileira permite
a adio de 300mg/kg de tocoferis
em leos e gorduras, como aditivos
i nt enci onai s, com f uno de
antioxidante.
Os tocoferis esto presentes
de forma natural na maioria dos
leos vegetais, em alguns tipos de
pescado e atualmente so fabricados
por sntese. Existem quatro tipos
segundo a localizao dos grupos
metila no anel: , , , (veja Figura
3). A atividade antioxidante dos
tocoferis principalmente devida a
capacidade de doar seus hidrognios
???????
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fenlicos aos radicais livres lipdicos,
interrompendo a propagao em
cadeia.
A atividade antioxidante relativa
dos tocoferis depende de vrios
parmetros, incluindo temperatura,
composio e forma da gordura
(lquida, emulso) e concentrao de
tocoferis.
Com relao temperatura,
pesquisas revelaram que essa varivel
pode ter um efeito signicativo no
resultado de estudos de oxidao
usando esses compostos. A atividade
antioxidante relativa dos tocoferis
> > > em gordura de porco
acima de 60 C, mas essa ordem
alterada para > > > entre
20C e 40C. Verica-se tambm, que
a atividade antioxidante relativa dos
tocoferis em diferentes gorduras
armazenadas a 37 C = > ,
o que mostra o efeito do tipo de
substrato.
O -tocoferol pode atuar como
anti oxi dante ou pr-oxi dante,
dependendo do sistema testado, da
concentrao, do tempo de oxidao e
do mtodo usado para acompanhar a
oxidao; a concentrao de tocoferol
para otimizar a estabilidade oxidativa
de leo de soja entre 400 e 600mg/
kg.
Tendo como base a formao de
hidroperxidos em leo de milho o
-tocoferol exibiu tima atividade
antioxidante em concentraes
menores (100mg/kg) do que na
correspondente emulso leo/gua
(250 a 500mg/kg). Entretanto,
baseando-se na decomposio de
hidroperxidos, medida pela formao
de hexanal, a atividade do -tocoferol
aumentou com a concentrao, tanto
no leo quanto na emulso.
Por outro lado, foram denidas
concentraes timas de 100mg/kg
para , 250mg/kg para e 500mg/kg
para tocoferis para aumentar a
estabilidade oxidativa de leos de soja
puricados e armazenados no escuro,
temperatura de 55C. Os tocoferis
apresentaram significantes efeitos
pr-oxidantes em concentraes
acima destes nveis.
Os cidos fenlicos caracterizam-
se pela presena de um anel benznico,
um grupamento carboxlico e um ou
mais grupamentos de hidroxila e/ou
metoxila na molcula, que conferem
propriedades antioxidantes. So
divididos em trs grupos; o primeiro
composto pelos cidos benzicos,
que possuem sete tomos de carbono
(C
6
C
1
). Suas frmulas gerais e
denominaes esto representadas
na Figura 4. O segundo grupo
formado pelos cidos cinmicos, que
possuem nove tomos de carbono (C
6

C
3
), sendo sete os mais comumente
encontrados no reino vegetal (veja
Figura 5). As cumarinas so derivadas
do cido cinmico por ciclizao da
cadeia lateral do cido o-cumrico
(veja Figura 6).
Os anti oxi dantes f enl i cos
funcionam como seqestradores
de radicais e, algumas vezes, como
quelantes de metais, agindo tanto
na etapa de iniciao como na
propagao do processo oxidativo.
Os produtos intermedirios formados
pela ao destes antioxidantes so
relati vamente estvei s, devi do
ressonncia do anel aromtico
apresentada por estas substncias.
Diversos estudos foram realizados
para vericar o potencial antioxidante
dos cidos fenlicos, com o objetivo de
substituir os antioxidantes sintticos,
largamente utilizados na conservao
de alimentos lipdicos por aumentarem
a vida til de muitos produtos.
Em um estudo para avaliao
do potencial dos cidos cafico,
protocatequnico, p-hidroxibenzico,
ferlico e p-cumrico em banha,
na concentrao de 200mg/kg,
utilizando o mtodo Rancimat
temperatura de 90C, os cidos cafico
e protocatequnico apresentaram
atividade antioxidante maior do que
o -tocoferol e o BHT na mesma
concentrao.
A atividade antioxidante da frao
Dossi antioxidantes
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polar contida em leo de oliva renado
foi testada nele mesmo atravs do
mtodo de Shall (estufa a 60C, na
ausncia de luz), determinando-
se o ndi ce de perxi do como
indicador do processo oxidativo.
O extrato contendo a frao polar
era constitudo praticamente por
compostos fenlicos, em particular
por cidos fenlicos. Os resultados
mostraram uma certa ao por
parte da frao polar do leo de
oliva, mas esta foi inferior do
BHT, ambos utilizados na dosagem
de 200mg/kg. Foi testada tambm
a atividade antioxidante de cada
cido fenlico contido na frao
polar, individualmente, utilizando a
mesma metodologia. O cido cafico
mostrou uma atuao maior do
que a do BHT, enquanto os cidos
protocatequnico e sirngico, apesar
de terem apresentado atividade,
foram i nferi ores ao BHT. Por
outro lado, os cidos o-cumrico,
p-cumrico, p-hidroxibenzico e
vanlico demonstraram pouca ou
nenhuma propriedade antioxidante.
Na tentativa de elucidar as
diferenas de potencial existentes
entre os cidos fenlicos, foi realizada
uma comparao quantitativa do
comportamento cintico da inibio da
oxidao de alguns cidos benzicos
(cidos p-hidroxibenzico, vanlico,
sirngico, e 3,4diidroxibenzico)
e cinmicos (cidos p-cumrico,
ferlico, sinpco e cafico) quando
aplicados em banha aquecida a 100
C, com retirada de amostras em
intervalos de tempo denidos para
anlise. Concluiu-se que, no caso
dos cidos benzicos, a hidroxila
presente na molcula do cido
p-hidroxibenzico no conferiu a este
nenhuma propriedade antioxidante.
J a metoxila presente com a hidroxila
no cido vanlico conferiu a ele uma
pequena atividade antioxidante. No
caso do cido sirngico, que possui
dois grupamentos de metoxila, a
ao foi ainda maior. Com referncia
aos cidos cinmicos, a presena de
metoxila adjacente hidroxila, como
ocorre no cido ferlico, aumentou
o perodo de induo da oxidao
duas vezes em relao ao controle.
O perodo de induo foi ainda maior
com a presena de duas metoxilas,
como ocorre no cido sinpico.
Entretanto, o mai or potenci al
antioxidante foi encontrado quando
havia duas hidroxilas nas posies
3 e 4, estrutura apresentada pelos
cidos cafico e 3,4-diidroxibenzico.
Portanto, a atividade antioxidante
dos compostos estudados apresentou
a seguinte ordem: cido cafico >
3,4-diidroxibenzico > sinpico >
sirngico > ferlico > p-cumrico >
vanlico.
Em estudos de cidos fenlicos
presentes em gros de soja, quatro
ci dos apresentaram ati vi dade
oxi dante si gni fi cati va quando
aplicados em leo de soja: cidos
clorognico, cafico, p-cumrico
e ferlico, tendo este ltimo a
maior atividade antioxidante. A
oxidao foi acompanhada atravs
da determi nao do ndi ce de
perxido.
Muitas especiarias tm sido
estudadas e tem-se observado que
o alecrim e o organo possuem
forte atividade antioxidante
49
. Vrios
compostos fenlicos tm sido isolados
do alecrim (carnosol, rosmanol,
rosmaridifenol e rosmariquinona)
e do organo (glucosdeos, cidos
fenlicos e derivados terpenos).
OS TIPOS DE ANTIOXIDANTES
Como o prpri o nome di z,
antioxidantes so substncias capazes
de agir contra os danos normais
causados pelos efeitos do processo
fisiolgico de oxidao no tecido
animal. Nutrientes (vitaminas e
minerais) e enzimas (protenas no
corpo que ajudam as reaes qumicas)
so antioxidantes. Acredita-se que os
antioxidantes ajudam na preveno do
desenvolvimento de doenas crnicas
como o cncer, doenas cardacas,
derrame, Mal de Alzheimer, artrite
reumatide e catarata.
O estresse oxi dati vo ocorre
quando a produo de molculas
prejudiciais, chamadas de radicais
livres, est alm da capacidade
???????
21 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 6 - 2009 www.revista-f.com
protetora das defesas antioxidantes.
Os radi cai s l i vres so tomos
quimicamente ativos ou molculas
que apresentam um nmero mpar
de eltrons na sua rbita externa.
Exemplos de radicais livres so o
nion superxido, o radical hidroxila,
os metais de transio, como o
ferro e o cobre, o cido ntrico e o
oznio. Os radicais livres contm
oxignio conhecido como espcies
reativas de oxignio (ROS), que so
os radicais livres biologicamente
mais importantes. Os ROS incluem
os radicais superxidos e o radical
hidroxila mais os derivados do
oxignio que no contm eltrons
mpares, como o perxi do de
hidrognio e o oxignio singleto.
Como tm um ou mais eltrons
mpares, os radicais livres so
altamente instveis. Eles vasculham
o seu corpo para se apropriar ou
doar eltrons e, por esta razo,
prejudicam as clulas, protenas e
DNA (material gentico). O mesmo
processo oxidativo tambm causa
o rano no leo, a cor marrom em
mas descascadas e a ferrugem
no ferro.
NUTRIENTES ANTIOXIDANTES
Cada nutriente nico em termos
de estrutura e funo antioxidante.
A vitamina E um nome genrico
para todos os elementos (at o
momento, foram identificados oito
deles) que apresentam atividade
biolgica do ismero -tocoferol. Um
ismero tem duas ou mais molculas
com a mesma frmula qumica e
arranjos atmicos diferentes. O
-tocoferol, o mais conhecido e
disponvel ismero do mercado, tem
maior biopotncia (maior efeito no
corpo). Por ser solvel em gorduras,
est em uma posio nica para
proteger as membranas das clulas,
que so em sua grande maioria
compostas de cidos gordurosos,
dos danos causados pelos radicais
livres. Tambm protege as gorduras
em lipoprotenas de baixa densidade
(LDLs ou colesterol ruim) da
oxidao.
A vitamina C, tambm conhecida
como cido ascrbico, solvel
em gua. Sendo assim, procura
por radicais livres que esto em
um meio aquoso (lquido), como
o que est dentro das clulas. A
vitamina C funciona sinergicamente
com a vitamina E para eliminar os
radicais livres. A vitamina C tambm
regenera a forma reduzida (estvel)
da vitamina E.
O beta-caroteno tambm
uma vitamina solvel em gua e
amplamente estudada entre os
600 carotenides identificados at
o momento. Ela encarada como
a melhor eliminadora do oxignio
singlete, que uma forma energizada,
mas sem carga do oxignio, que
txica para as clulas. O beta-caroteno
excelente para procurar por radicais
livres em uma concentrao de
oxignio baixa.
O selnio um elemento essencial.
um mi neral que preci samos
consumir em pequenas quantidades e
sem o qual no poderamos sobreviver.
Ele forma o centro ativo de vrias
2H2O2 -CAT--> H2O + O2
H2O2 + 2glutationa --GPx--> glutationa oxidada + 2H2O
2H2O2 --CAT--> H2O + O2
H2O2 + 2glutationa --GPx--> glutationa oxidada + 2H2O
2H2O2 --CAT--> H2O + O2
H2O2 + 2glutationa --GPx--> glutationa oxidada + 2H2O
2H2O2 --CAT--> H2O + O2
H2O2 + 2glutationa --GPx--> glutationa oxidada + 2H2O
2H2O2 --CAT--> H2O + O2
H2O2 + 2glutationa --GPx--> glutationa oxidada + 2H2O
QUADRO I - CATALASE E GPX TRABALHANDO SIMULTANEAMENTE
COM A PROTENA GLUTATIONA
enzimas antioxidantes incluindo a
glutationa peroxidase.
Similar ao selnio, os minerais
mangans e zinco so microelementos
que formam uma parte essencial das
vrias enzimas antioxidantes.
ENZIMAS ANTIOXIDANTES
As enzi mas ant i oxi dant es
superxi do di smutase ( SOD) ,
cat al ase ( CAT) e gl ut at i ona
peroxidase (GPx) servem como linha
primria de defesa na destruio
dos radicais livres.
O SOD primeiro reduz (adiciona
um eltron), o radical superxido
(O2-), para formar perxido de
hidrognio (H2O2) e oxignio (O2).
A cat al ase e a GPx ent o
trabalham simultaneamente com
a protena glutationa para reduzir
o perxido de hidrognio e por m
produzir gua (veja Quadro I).
A glutationa oxidada ento
reduzida por uma outra enzima
oxidante - a glutationa redutase.
Juntas, elas consertam o DNA
oxidado, reduzem a protena oxidada
Dossi antioxidantes
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e destroem os lipdios oxidados,
substncias parecidas com gordura
que so componentes das membranas
das clulas. Vrias outras enzimas
agem como um mecani smo de
defesa antioxidante secundrio para
proteger voc de futuros danos.
FLAVONIDES ANTIOXIDANTES
Entre os antioxidantes presentes
nos vegetai s, os mai s ati vos e
freqentemente encontrados so
os compostos fenlicos, tais como
os flavonides. As propriedades
bencas desses compostos podem
ser atribudas sua capacidade de
seqestrar os radicais livres. Os
compostos fenlicos mais estudados
so: o cido cafico, o cido glico
e o cido elgico. Esses compostos
de considervel importncia na
dieta podem inibir o processo de
peroxidao lipdica.
O cido elgico, encontrado
principalmente na uva, morango
e nozes, t em si do ef et i vo na
preveno do desenvolvimento do
cncer induzido pelas substncias
do cigarro.
A curcumina, um composto fenlico
usado como corante de alimentos,
um antioxidante natural derivado da
crcuma (Curcuma longa) que tem
sido extensivamente investigado.
A curcumina seqestra os radicais
livres e inibe a peroxidao lipdica,
agindo na proteo celular das
macromolculas celulares, incluindo
o DNA, dos danos oxidativos.
Os compostos fenlicos podem
inibir os processos da oxidao em
certos sistemas, mas isso no signica
que eles possam proteger as clulas e
os tecidos de todos os tipos de danos
oxidativos. Esses compostos podem
apresentar atividade pr-oxidante
em determinadas condies.
Exi ste na l i teratura mui ta
controvrsia sobre o mecanismo de
ao dos avonides. Os avonides
atuam como anti oxi dantes na
i nati vao dos radi cai s l i vres,
em ambos os comparti mentos
celulares lipoflico e hidroflico.
Esses compostos tm a capacidade
de doar tomos de hidrognio e
portanto, inibir as reaes em cadeia
provocadas pelos radicais livres. Os
avonides mais investigados so: a
quercetina, a miricetina, a rutina e a
naringenina.
A quercetina est presente nas
frutas e vegetais, e o avonide
mais abundante encontrado no vinho
tinto. Entretanto, esse antioxidante
pode reagir com ferro e tornar-se um
pr-oxidante.
Os f l avoni des mi ri ceti na,
quercetina e rutina foram mais
efetivos do que a vitamina C na inibio
dos danos oxidativos induzidos pelo
H2O2 no DNA de linfcitos humanos
(Noroozi et al., 1998).
( - ) - epi c at equi na e r ut i na
apresentaram atividade antioxidante
sobre o OH superior ao antioxidante
manitol, um conhecido seqestrador
de radicais hidroxila.
Outros flavonides naturais,
(-)-epicatequina e (-)-epigalocatequi-
na, com propriedades antioxidantes
e inibidores do processo de carci-
nognese, so encontrados no ch
verde e em menores concentraes
no ch preto.
Foi encontrada uma relao inver-
sa entre o consumo de avonides na
dieta e o desenvolvimento de tumores
em indivduos na faixa etria de 50
anos e no-fumantes. Observou-se
que entre as muitas fontes de avo-
nides da dieta, o consumo de mas
apresentou os melhores resultados
na preveno do desenvolvimento de
tumores no pulmo.
MINERAIS ANTIOXIDANTES
O estresse oxidativo tem sido
freqentemente relacionado s
fases de iniciao e promoo do
processo de carcinognese. As
enzimas antioxidantes, dependentes
de selnio e zinco, que antagonizam
esse processo esto em nveis baixos
nas clulas tumorais.
Tem si do demonstrado que
os tumores apresentam menores
concentraes da enzima superxido
dismutase dependente de zinco e
cobre em comparao aos tecidos
normais. Alm do selnio, o zinco
freqentemente menci onado
na literatura como um mineral
ant i oxi dant e envol vi do nos
mecanismos celulares de defesa
contra os radicais livres.
Nveis reduzidos de selnio, um
elemento trao essencial para os
seres humanos e animais, nas clulas
e tecidos tem como conseqncia
concentraes menores da enzima
antioxidante glutationa peroxidase,
resultando em maior suscetibilidade
das clulas e do organismo aos
danos oxidativos induzidos pelos
radicais livres. H na literatura
evidncias de que a deficincia de
selnio um fator importante de
predisposio no desenvolvimento
de tumores.
Os estudos epi demi ol gi cos
mostram a relao inversa entre
os nveis de selnio no plasma
e a incidncia de cncer. Dados
epidemiolgicos tambm mostraram
que o selnio pode interagir com
as vitaminas A e E na preveno
do desenvolvimento de tumores
e na terapi a da S ndrome de
Imunodecincia Adquirida (AIDS).
Entretanto, outros resul tados
mostraram que a suplementao
com esse mineral antioxidante
Como o prprio nome diz, antioxidantes so substncias
capazes de agir contra os danos normais causados pelos
efeitos do processo siolgico de oxidao no tecido animal.
???????
23 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 6 - 2009 www.revista-f.com
pode aumentar os processos de
carci nognese, recomendando
cautela na administrao de selnio
para os seres humanos.
OUTROS ANTIOXIDANTES
Alm das enzimas, vitaminas e
minerais, existem outros nutrientes
e compostos que tm propriedades
antioxidantes. Entre eles est a
coenzima Q10 (CoQ10 ou ubiquinona),
que essencial para a produo de
energia e proteo do corpo contra
radicais livres destrutivos. O cido
rico, um produto do metabolismo
do DNA, reconhecido como um
importante antioxidante. Alm
disso, as substncias em plantas
chamadas fitoqumicos esto sendo
estudadas por suas ati vi dades
anti oxi dantes e o potenci al de
estmulo sade.
DOSAGEM CERTA
A American Heart Association
(Associao Americana do Corao),
por exemplo, no recomenda o uso
dos suplementos antioxidantes
at que mais informaes sejam
compiladas, mas ao invs disto,
sugere que as pessoas comam
di ari amente uma vari edade de
al i mentos de todos os grupos
bsicos. Mais do que isso, em abril
de 2000, a Food and Nutrition
Board of the Institute of Medicine
(Comit de Nutrio e Alimentos do
Instituto de Medicina), um conselho
que parte da National Academy
of Sciences (Academia Nacional de
Cincias), relatou que a vitamina
C, a vitamina E, o selnio e os
carotenides como o beta-caroteno,
deveriam vir dos alimentos e no dos
suplementos. Depois de examinar
os dados di spon vei s sobre os
efeitos benficos e prejudiciais dos
antioxidantes na sade, a diretoria
concluiu que no existe evidncia
para dar suporte ao uso de altas
doses destes nutri entes para
combater as doenas crnicas. Na
realidade, o conselho advertiu que
altas doses de antioxidantes podem
conduzir a problemas de sade,
incluindo a diarria, sangramento
e o risco de reaes txicas.
Des de 1941, a Food and
Nutrition Board tem determinado
os tipos e quantidades de nutrientes
que so necessrios para uma dieta
saudvel, analisando a literatura
cientfica, considerando como os
nutrientes protegem contra as
doenas e interpretando dados
do consumo de nutrientes. Para
cada tipo de nutriente, a Diretoria
es t abel ec e uma Quant i dade
Diettica Recomendada (RDA)
que um objeti vo de i ngesto
di ri o para quase todos (98%)
indivduos saudveis e um nvel
de i ngesto mxi mo tolervel
(UL) que a quantidade mxima
de um nutriente que um indivduo
saudvel pode ingerir a cada dia
sem o risco de efeitos adversos a
sade. Em alguns casos, a Diretoria
decide que no existe evidncia
suficiente para determinar qual
a quanti dade de um nutri ente
especfico essencial ou prejudicial
a sade.
Ao longo dos ltimos anos, a
Diretoria tem atualizado e expandido
o si stema para determi nar os
valores do RDA e o do UL que so
agora coletivamente chamados de
Ingesto Diettica de Referncia ou
DRIs. As seguintes recomendaes
foram feitas para o consumo de
antioxidantes no relatrio de 2000
chamado de Ingesto Diettica
de Referncia para a vitamina C,
vitamina E, selnio e carotenides,
conforme mostra o Quadro 2.
Antioxidante RDA (adultos) Nvel mximo (adultos) Comentrio
Vitamina E 15 mg
1,070 mg de vitamina E
natural
785 mg de vitamina E
sinttica
Quantidades maiores prejudicam a coagulao do sangue,
aumentando a probabilidade de hemorragia.
Vitamina C
Mulheres: 75 mg
Homens: 90 mg
2 mil mg
Quantidades maiores podem levar diarria e outros
distrbios gastrintestinais. Superdosagens podem
levar ao cncer, arteriosclerose e pedras nos rins.
Beta-caroteno Nenhum Nenhum
Altas dosagens tornam a pele laranja-amarelada
(hiperbetacarotemia), mas no h toxicidade.
Entretanto, as pesquisas indicam que no
recomendvel o consumo de doses de beta-caroteno
alm do que j existe em uma multivitamina e na
sua dieta regular.
Selnio 55 mcg 400 mcg
Doses maiores podem causar a perda de cabelos,
rachaduras na pele, fadiga, distrbios
gastrintestinais e anormalidades no sistema
nervoso.
QUADRO II - INGESTO DIETTICA DE REFERNCIA PARA A VITAMINA C, VITAMINA E, SELNIO E CAROTENIDES
Dossi antioxidantes
24 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 6 - 2009 www.revista-f.com
EXTRATO DE ALECRIM
O alecrim utilizado h mais de mil
anos como condimento e conhecido
por suas propriedades teraputicas.
As propriedades antioxidantes do
extrato de alecrim foram amplamente
estudadas e sua eficcia tem sido
comprovada na conservao da vida
til dos alimentos. Na indstria
alimentcia, o extrato de alecrim uma
excelente alternativa de antioxidante
natural.
O extrato de al ecri m um
produto natural, seguro do ponto
de vista alimentcio e sem limites
de uso, caracterstica importante
pa r a a a pl i c a o e m no v o s
desenvolvimentos de alimentos
industrializados.
Atualmente, o extrato de alecrim
tem grande aceitao na indstria de
produtos crneos como ingrediente
para control ar a oxi dao dos
lipdios. Um dos fatores limitantes
para sua uti l i zao em outros
segmentos da indstria alimentcia
ANTIOXIDANTES
NATURAIS:
A NATUREZA
FORTALECIDA
COM A CINCIA
a mudana de sabor que produz
nos alimentos.
Novas tecnologias na extrao e
a padronizao do extrato com baixa
intensidade de sabor permitem que
hoje este seja aplicado em qualquer
segmento da indstria alimentcia.
Por tratar-se de um produto
natural , o grande desaf i o da
indstria processadora de extratos
a padroni zao da ati vi dade
antioxidante, fator que garante o
desempenho do produto.
Os di t e r pe no s f e n l i c o s ,
principalmente o carnosol e o cido
carnsico, so responsveis por 90%
da atividade protetora do extrato de
alecrim. Na busca de uma melhor
qualidade do produto, a Danisco
tem investido no desenvolvimento
de um mtodo eficiente para sua
quanticao. Isso lhe permite uma
padronizao dos componentes ativos
do extrato de alecrim.
Alm da padronizao do extrato,
a Danisco tambm melhorou a
qualidade e versatilidade de seus
produtos. Hoje est disponvel no
mercado extratos de alecrim em p,
lipossolveis e hidrossolveis (veja
Tabela 1).
O segundo grande desafio da
indstria o controle dos componentes
aromticos responsveis pelo sabor.
TABELA 1 - LINHA DE PRODUTOS DANISCO - EXTRATO DE ALECRIM
Produto Forma e Solubilidade
Extrato de alecrim Guardian 40 Lquido - lipossolvel
Extrato de alecrim Guardian 09 Lquido - hidrossolvel
Extrato de alecrim Guardian 10 Em p - hidrossolvel
???????
25 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 6 - 2009 www.revista-f.com
A diminuio da intensidade do
sabor amplia o uso do extrato em
alimentos industrializados. A Danisco
desenvolveu uma tecnologia que
permite padronizar e controlar os
componentes aromticos do extrato.
Dois novos produtos contendo menos
componentes aromticos e sem
diminuio da atividade antioxidante
foram lanados no mercado (veja
Tabela 2).
Os veculos da linha de produtos
de extrato de alecrim Guardian
facilitam o uso e garantem uma melhor
distribuio do antioxidante no produto
final. A Danisco constantemente
investe em pesquisa para melhorar as
atividades antioxidantes, solubilidade
e controle do aroma do extrato de
alecrim.
A linha de extratos de alecrim
Guardian possibilita a aplicao do
produto em qualquer segmento da
indstria alimentcia, como produtos
forneados, margarinas, maioneses,
pratos prontos, alm dos produtos
de carne.
VANTAGENS
- Alternativa natural para os
antioxidantes sintticos;
- Padronizao da atividade
antioxidante;
- Controle de intensidade de
aroma;
- Extenso da vida til.
EXTRATO DE CH VERDE
A planta original do ch (Camellia
sinensis L.) um loureiro perene que
cresce nas regies tropical e temperada
da sia. cultivado em mais de 20
pases da sia, frica e Amrica do
Sul. Duas variedades principais de
C. sinensis so cultivadas: sinensis
(folhas largas, tronco alto) e assamica
(folhas pequenas, tronco em forma
de arbusto). Os chs verdes, preto e
oolong so originrios de C. sinensis.
Contudo, os diferentes tipos de ch
so classificados de acordo com o
grau de fermentao que ocorre
durante o processo: o ch verde no
fermentado; o ch oolong semi-
fermentado e o ch preto totalmente
fermentado. Para o ch verde, folhas
recm colhidas so colocadas no vapor
para desativar a oxidase do polifenol
e, como resultado, prevenir a oxidao
de catequinas. Alm disso, para
prevenir a degradao do polifenol,
o processo a vapor tambm protege
contra a degradao enzimtica das
vitaminas. Atravs dos processos
de s e pa r a o , pu r i f i c a o ,
concentrao e secagem produzido
um extrato de ch verde altamente
concentrado, com baixa intensidade
de sabor.
O extrato de ch verde contm
diversos componentes polifenlicos
com at i vi dade ant i oxi dant e,
contudo, o mais importante so as
catequinas, onde a epigalocatequina-
3-galato (EGCG), e a epicatequina-
3-galato (ECG) so os componentes
antioxidantes mais efetivos. Outros
componentes antioxidantes ativos
de ch verde i ncl uem outras
catequinas, como a epicatequina e a
epigalocatequina.
O extrato de ch verde Guardian
orientado para o segmento de
carnes.
As reas de apl i cao onde
podem ser utilizadas para retardar
a oxidao e consequentemente,
prol ongar o t empo de ar ma-
zenamento dos alimentos prontos,
como: nuggets de frango, corte de
carnes pr-assadas, hambrguer
e seus derivados, tiras de frango,
salsicha tipo Frankfurt, mortadela
entre outros.
A Tabela 3 mostra a linha de produ-
tos Danisco - ch verde Guardian.
VANTAGENS
- Alternativa natural para os
antioxidantes sintticos;
- Padronizao da atividade
antioxidante;
- Extenso da vida til.
O desenvolvimento de ingredientes
seguros e naturais uma necessidade
da indstria para satisfazer as novas
exigncias do consumidor moderno.
Seguindo esta tendncia, a Danisco
trabalha ativamente na busca de
novas tecnologias de extratos naturais
para os alimentos.
Danisco do Brasil Ltda.
daniscocare4u.com
TABELA 2 - LINHA DE PRODUTOS DANISCO -
EXTRATO DE ALECRIM COM BAIXA INTENSIDADE DE SABOR
Produto Forma e Solubilidade
Extrato de alecrim Guardian 201 Lquido lipossolvel
Baixa intensidade de sabor
Extrato de alecrim Guardian 202 Lquido hidrossolvel
Baixa intensidade de sabor
TABELA 3 - LINHA DE PRODUTOS DANISCO -
EXTRATO DE CH VERDE GUARDIAN
Produto Forma e Solubilidade Veculo
Extrato de ch verde
Guardian 20 M
Em p - hidrossolvel Maltodextrina
Extrato de ch verde
Guardian 20 S
Em p - hidrossolvel Sal
As propriedades
antioxidantes do
extrato de alecrim
foram amplamente
estudadas.
Dossi antioxidantes
26 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 6 - 2009 www.revista-f.com
Torna-se cada vez mais popular
a importncia do consumo de frutas
e verduras para a manuteno da
sade do nosso organismo, pois alm
de estarem fornecendo componen-
tes essenciais da nossa dieta, como
vitaminas, minerais, bras e carboi-
dratos, tambm nos fornecem outros
componentes biologicamente ativos,
conhecidos como toqumicos.
Muitos destes toqumicos atuam
como poderosos antioxidantes, pro-
tegendo as clulas e rgos da ao
destrutiva dos radicais livres. Esses pe-
rigosos compostos so molculas oxige-
nadas txicas produzidas no organismo
por diversos fatores, tais como consumo
de cigarro, exposio a luz solar e raios
X e ar poludo; sua produo ativada
de forma freqente atravs das funes
normais do nosso metabolismo. Os
radicais livres so capazes de oxidar
molculas em nosso organismo cau-
sando a destruio e envelhecimento
de nossas clulas. No decorrer da idade,
os radicais livres esto envolvidos em
uma srie de problemas que vo desde
a catarata, problemas cardiovasculares
at o cncer. Neste contexto de alimen-
tos ricos em antioxidantes, o Brasil,
devido a sua rica biodiversidade, um
pas privilegiado e vem se destacando
no cenrio mundial devido a existncia
de diversas espcies de frutas e plan-
tas, cada uma delas com diferentes
atrativos, como cor, aroma e formato,
mas, principalmente, devido ao seu
valor nutricional e riqueza em ativos
antioxidantes (veja Tabela abaixo).
Por estas caractersticas, produtos
que apresentem este apelo nutricional
so bem aceitos pelos consumidores
que buscam alimentos saudveis. Em
seu portflio, a Duas Rodas Industrial
apresenta alguns produtos como extra-
tos naturais e desidratados de frutas
padronizados em ativos antioxidantes.
Dentre as frutas e plantas mais ex-
ploradas com esta ao antioxidante
esto o aa, a acerola, a pitanga, o
mate verde, o caf verde e o guaran,
entre outros.
No fim da dcada de 90, o aa
(Euterpe oleracea) deixou de ser mais
uma fruta extica da Amaznia e con-
quistou adeptos em todas as regies
do Brasil, sendo considerada a fruta
smbolo pela gerao sade. Por
ser uma excelente fonte de energia,
a polpa ou suco de aa misturado
com guaran parte do cardpio de
esportistas, e esta mistura est cada
vez mais difundida pelo mundo.
Dentre as frutas da Amaznia, o
aa uma das mais nutritivas. Con-
tm alta concentrao de bras (que
contribuem para o bom funcionamento
do aparelho digestivo), de antocia-
ninas (compostos fenlicos tambm
encontrados no vinho tinto com pro-
priedades antioxidantes), de minerais
clcio e potssio, alm de vitamina E.
Na Ilha de Maraj, Norte do Brasil,
o aa oferecido como substituto do
leite, devido a sua alta concentrao
de clcio.
Mundialmente, o aa conhecido
como uma superfruta ou superalimen-
to por motivos, como:
Contm considervel concentrao
ANTIOXIDANTES
NA NATUREZA
TABELA - FRUTAS E PLANTAS COM ATIVOS ANTIOXIDANTES
Alimento ou derivado Componente com ao antioxidante
Aa, Cacau, Guaran, Ch verde,
Ch branco, Ch vermelho
Polifenis (catequinas, taninos)
Caf verde, Mate, Alecrim cidos fenlicos
(cidos clorognico, cido rosmarnico)
Aa, uva, morango, Hibisco Antocianinas
Tomate, pitanga, buriti Carotenides (licopeno, -caroteno)
Acerola, camu-camu, frutas ctricas
???????
27 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 6 - 2009 www.revista-f.com
de antioxidantes que ajudam a com-
bater o envelhecimento precoce, com
10 vezes mais antioxidantes do que a
uva e 10 a 30 vezes mais antocianinas
do que o vinho tinto;
Possui sinergia de gorduras mo-
noinsaturadas, bras e toesteris que
auxiliam na proteo cardiovascular e
sade do sistema digestivo;
Complexo de aminocidos es-
senciais em conjunto com minerais,
vitais para contrao e regenerao
muscular.
Outra fruta bastante consumida
em nosso Pas e muito nutritiva a
acerola (Malphigia glabra), a qual
contm concentraes considerveis
de cido ascrbico (vitamina C) em
sua composio. Ela originria do
Mar das Antilhas, Norte da Amrica
do Sul e Amrica Central e vem sendo
amplamente cultivada e consumida
no Brasil e em outros pases. Alm da
vitamina C, esta fruta tambm rica
em caroteno (vitamina A), tiamina
(vitamina B1), riboavina (vitamina
B2), niacina, clcio, fsforo e ferro,
alm dos acares.
Sabe-se hoje que, pela concentra-
o de cido ascrbico que contm,
o qual age principalmente como
antioxidante, a acerola no apenas
indicada na manuteno da sade,
como tambm evita a debilidade, a
irritabilidade, a fadiga, a perda de ape-
tite, alm de diminuir a ocorrncia de
doenas infecciosas, dores musculares
e articulares.
O guaran (Paullinia cupana),
planta nativa do Brasil e cultivada em
toda regio amaznica, conhecido
por sua ao estimulante devido aos
altos teores de cafena encontrados
em suas sementes.
Mas tambm importante salien-
tar a presena de compostos fenlicos
nas sementes de guaran, principal-
mente as catequinas e os taninos,
os quais so tambm ingredientes
funcionais importantes, pois atuam
como antioxidantes, protegendo o
organismo contra os efeitos dos radi-
cais livres, auxiliando na preveno de
doenas cardiovasculares, diabetes e
envelhecimento acelerado.
As principais aplicaes do extrato
de guaran na indstria de bebidas so
refrescos, refrigerantes e bebidas ener-
gticas. Tambm pode ser aplicado em
suplementos alimentares, snacks, barras
de cereais, gomas de mascar e balas.
Ainda considerando-se a ao an-
tioxidante, atuante sobre radicais livres
to devastadores sobre o organismo
humano, cabe citar a ao do extrato de
caf verde (Coffea arabica). O caf, antes
de passar pelo processo de torrefao,
rico em compostos fenlicos, principal-
mente cidos, dentre os quais podemos
citar o cido clorognico, cido cafico e
cido ferlico, alm das catequinas.
Em um estudo realizado na Sucia,
a atividade antioxidante do ch verde,
cacau, chs diversos e caf foram ava-
liados. Cientistas analisaram o efeito
antioxidante destas plantas sobre o
LDL (colesterol de baixa densidade) e
conrmaram o efeito antioxidante do
caf, concluindo ser esta planta quatro
vezes mais ativa do que o ch verde.
Outra planta brasileira que apresen-
ta altas concentraes de componentes
polifenlicos e, conseqentemente,
atividade antioxidante o mate (Ilex
paraguariensis). Alm de proporcionar
aos alimentos um sabor diferenciado, os
extratos de mate contm componentes,
como catequinas e cidos fenlicos,
principalmente os cidos clorognicos,
os quais so compostos naturais conhe-
cidos por sua capacidade de combater
os temidos radicais livres.
A Duas Rodas Industrial, uma das
principais indstrias produtoras de mat-
rias-primas para alimentos e bebidas da
Amrica Latina, atenta s necessidades
do consumidor atual, oferece uma ampla
linha de extratos naturais, na forma p e
lquida, e desidratados, padronizados em
toqumicos. Na linha de produtos deri-
vados de aa e acerola, os extratos, sucos
concentrados e desidratados passam por
rigorosos controles de processo e anlises
para padronizao de seus ativos. Nos
produtos de aa h a avaliao do teor
de cianidinas totais atravs de CLAE
ou HPLC - Cromatograa Lquida de
Alta Ecincia -, que uma metodologia
reconhecida internacionalmente para a
quanticao de substncias toqumi-
cas. Outro diferencial dos produtos de
aa Duas Rodas, a disponibilidade de
informaes, pois j foram estudadas
algumas aplicaes destes produtos
em bebidas que passam por processo
UHT (Ultra High Temperature), de-
monstrando a manuteno de seu poder
antioxidante. Nos produtos derivados
de acerola, quantica-se a vitamina C,
podendo-se alcanar teores de 17,00
g/100g desta vitamina no desidratado da
fruta, demonstrando um elevado poder
antioxidante.
As linhas de extratos naturais e
desidratados da Duas Rodas obedece a
rigorosos padres de produo, garan-
tindo qualidade total aos ingredientes
utilizados no produto nal. Como con-
seqncia, a empresa reconhecida
por selos e certicados que atestam o
cuidado e a preocupao com a preser-
vao ambiental.
Karina L. da Silva Messias do departamento de
Inovao da Duas Rodas Industrial.
Duas Rodas Industrial Ltda.
www.duasrodas.com.br
Dossi antioxidantes
28 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 6 - 2009 www.revista-f.com
Atualmente, os antioxidantes
chamam ateno quando o assunto
sade; um dos temas do momento. E
um ch de erva chamado rooibos est
se tornando especialmente popular,
porque est sendo introduzido no
mercado como uma bebida saudvel
com elevado teor de antioxidantes. A
planta rooibos (Aspalathus linearis)
um arbusto com flores de origem
Sul-Africana usado para fazer um ch
de sabor suave, que no tem cafena,
pouqussimo tanino e uma quantidade
signicativa de antioxidantes polifenis.
Embora este ch seja novidade para
os americanos, tem sido produzido h
muitas geraes na regio da montanha
Cedaberg, localizada na frica do Sul. Os
distribuidores esto promovendo o ch
pelos seus diversos benefcios sade,
citando estudos recentes que mostram
que alguns antioxidantes encontrados
no ch rooibos podem prevenir cncer,
doenas cardiovasculares e derrames.
Quais so as evidncias para a utilizao
destes claims?
UM COMENTRIO SOBRE A
TERMINOLOGIA DE CHS
Originalmente, a palavra ch foi
denominada para as infuses feitas
das folhas de Camellia Sinensis. Em
relao s infuses feitas de ervas, tais
como o rooibos, eram denominadas
tisanes. Ao longo do tempo, entretanto,
a utilizao da palavra ch foi ampliada,
incluindo infuses de ervas, sendo este
o uso mais atualizado. Freqentemente,
o rooibos referido como ch vermelho,
porque resulta em um ch vermelho-
colorido vibrante, o que pode ser muito
confuso, porque o ch preto e o ch da
erva hibiscus so tambm, s vezes,
chamados de ch vermelho.
ROOIBOS E OS ANTIOXIDANTES
Os radicais livres (molculas
instveis que perderam um eltron)
podem danificar o DNA nas clulas,
desenvolvendo cncer, bem como
podem oxidar o colesterol, obstruindo
vasos sangneos e levando a um
ataque cardaco ou a um derrame.
Os antioxidantes podem se ligar
aos radicais livres antes que eles
causem danos. Alguns antioxidantes
so chamados de polifenis porque
estas substncias contm um anel
fenlico em sua estrutura qumica.
Os polifenis so comuns nas plantas;
atuam como pigmentos e protetor
solar, como repelentes para insetos,
como antimicrobianos e antioxidantes.
O grupo dos polifenis dividido em
subgrupos, que incluem os avonides
e os cidos fenlicos. Os polifenis
tambm podem ser classicados como
monmeros (molculas que contm uma
nica unidade) ou polmeros (molculas
maiores que contm mais de uma
unidade). Como descrito anteriormente,
estudos de laboratrio mostram que
o ch de rooibos contm polifenis
antioxidantes, incluindo os avonides
e os cidos fenlicos, que so poderosos
neutralizadores dos radicais livres.
FLAVONIDES
Os pol i feni s anti oxi dantes
identicados no ch de rooibos incluem
os avonides monmeros aspalatina,
notofagina, quercitrina, rutina,
isoquercitrina, orientina, isoorientina,
luteolina, vitexina, isovitexina e o
chrysoeriol. Atualmente, o rooibos
a nica fonte natural conhecida de
aspalatina. As notofaginas possuem
estrutura similar s aspalatinas; foram
tambm identicadas em somente uma
outra fonte natural alm do rooibos,
o heartwood da red beech tree, que
originria da Nova Zelndia (veja Tabela
na prxima pgina)
Anlises recentes de rooibos
fermentados mediram os nveis de todos
os avonides listados acima, exceto
da notofagina. Dos dez flavonides
analisados, os trs que ocorreram em
maiores quantidades foram a aspalatina,
a rutina e a orientina, seguido pela
isoorientina e pela isoquercitrina. A
notofagina foi identicada atravs da
espectrometria de massa, mas no
foi determinada devido inexistncia
de um valor padro. Estima-se que
a quantidade de notofagina em
rooibos seja aproximadamente trs
vezes menor do que a da aspalatina.
A aspalatina e a notofagina esto
presentes relativamente em grandes
quantidades no ch de rooibos no
fermentados, mas algumas aspalatinas
e notofaginas so oxidadas a outras
substncias durante a fermentao;
assim, os rooibos fermentados contm
menos aspalatina e notofagina do que os
rooibos no fermentados. A mudana na
composio de polifenis a razo pela
qual ocorre mudana de cor no ch com
a fermentao.
CIDOS FENLICOS
Alm dos flavonides, os rooibos
OS EFEITOS
ANTIOXIDANTES DO
CH ROOIBOS
???????
29 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 6 - 2009 www.revista-f.com
tambm possuem cidos fenlicos que
apresentam atividade antioxidante.
Da mesma forma que os avonides,
os cidos fenlicos so as substncias
do polifenol encontradas nas frutas,
nos vegetais e nos gros. Os cidos
fenlicos identicados no ch de rooibos,
por ordem decrescente de atividade
antioxidante, conforme medio
em estudo com o tradicional ensaio
de neutralizao de 1.1 diphenyl-2-
picrylhydrazyl (DPPH), incluem o
cido cafico, cido protocatecuico,
cido sirngico, cido ferlico, cido
vanlico, cido p-hidroxibenzico, e cido
p-cumrico. Utilizando o ensaio DPPH, o
cido cafico apresentou tanta atividade
antioxidante quanto os flavonides
testados que apresentaram maior
potencial antioxidante (quercitrina,
isoquercitrina e aspalatina).
NDICE TOTAL DE POLIFENOL
Apesar dos claims que tm sido
veiculados, uma poro do ch de
rooibos tem menos polifenis totais
do que a mesma poro do ch verde
ou preto. O tamanho da poro varia,
mas para nalidades de comparao a
poro de 150ml a 200ml geralmente
utilizada. Elizabeth Joubert, Ph.D.,
pesquisadora especialista do ARC
Infruitec-Nietvoorbij da frica do Sul,
perita em rooibos, arma que o ndice
total de polifenol em uma poro mdia
de 150ml a 200 ml de ch de rooibos pode
atingir de 60mg a 80mg, dependendo
de fatores como tempo de molho e
quantidade de folhas utilizadas. Para
a comparao, um estudo revelou que
para folhas de ch preto que caram
de molho por 1 a 3 minutos em uma
concentrao de folhas de 1g por 100ml
de gua, foram encontrados 128mg a
199mg de polifenis por poro de 200 ml
de ch. Os tipos de polifenis presentes
no ch de rooibos so diferentes dos
encontrados em chs verdes e pretos,
assim o potencial de funcionalidade
dos chs no pode ser comparado
unicamente considerando o ndice
total de polifenis. O ch de rooibos
no contm galato de epigalocatequina
(EGCG), um polifenol presente no
ch verde que mostrou capacidades
anticarcinognicas e antioxidantes,
porm muitos dos polifenis no ch de
rooibos so fortes antioxidantes.
QUERCITINA E LUTEOLINA
Dois dos avonides presentes no ch
de rooibos, a quercitina e a luteolina, so
poderosos antioxidantes encontrados em
muitas frutas e verduras. Os estudos in
vitro mostraram que estes antioxidantes
podem levar clulas cancergenas a
cometer suicdio, referido como a
apoptosis. A quercitina diminuiu o
crescimento preliminar de tumor e
impediu a metstase em um modelo
de cncer no pncreas. A luteolina e
a quercitina inibiram a proliferao
de clulas cancergenas na tireide e
no clon, respectivamente, in vitro.
A quercitina inibiu a ciclooxigenase-2
(COX-2) nas clulas de cncer no clon,
o que possivelmente pode prevenir
o cncer de clon. A luteolina e a
quercitina podem obstruir a formao
do lipdio perxido.
Embora estudos como este
demonstrem que a quercitina e a
luteolina so antioxidantes fortes, os
pesquisadores ainda no determinaram
se h quantidade suciente de qualquer
um destes dois avonides no ch de
rooibos, e se esta absorvida pelo corpo
promovendo efeitos bencos. Segundo
os dados da Tabela 1, a anlise recente
de rooibos fermentados encontrou
consideravelmente mais quercitina do
que luteolina, mas mesmo a quercitina
estava presente em quantidades muito
mais baixas do que a aspalatina, a
orientina e a rutina.
Baseado nos dados da Tabela 1,
uma poro de 150ml do ch de rooibos
fermentado feito com 2,5g de folhas
de ch tem aproximadamente 0,27mg
de quercitina; para a comparao, um
estudo descobriu que a C. Sinensis
contm 1,5mg a 3,75mg de quercitina
por poro de 150ml de ch. Um
estudo mais antigo mostrou que 1,5g
da quercitina por poro de 150ml de
rooibos fermentados, provavelmente
deve ser um limite superior. Joubert
diz que a estimativa de 1,5mg
provavelmente elevada, mas enfatiza
que estas estimativas variam sempre
com parmetros tais como o tempo de
molho, a quantidade de folhas de ch e
a quantidade de gua utilizada. Em todo
caso, a quantidade de quercitina por
poro de rooibos uma porcentagem
pequena do ndice total de polifenis por
poro de rooibos.
ASPALATINA E NOTOFAGINA
Um polifenol nico, que um
dos mais abundantes flavonides
monomricos do ch de rooibos, a
aspalatina, parece contribuir para a
capacidade antioxidante do rooibos; mas
a aspalatina no to bem estudada como
quercitina e a luteolina. A notofagina
semelhante em estrutura a aspalatina
FLAVONIDES EM EXTRATO AQUOSO DE ROOIBOS FERMENTADO (MG/G+/-SD)
Flavonide (mg/g SD)
isoorientina 0,833 0,007
orientina 1,003 0,010
aspalatina 1,234 0,010
vitexina 0,330 0,002
rutina 1,269 0,006
isovitexina 0,265 0,002
isoquercitrina e hiperoside 0,429 0,002
luteolina 0,029 0,001
quercetina 0,107 0,002
chrisoeriol 0,022 0,001
total 5,521 0,003
Nota: Os extratos foram preparados usando 1g de rooibos em 60ml de gua destilada quente, macerados durante 10
minutos. Aps a remoo de parte do ch, a soluo foi esfriada e ltrada. A tabela mostra as quantidades de avonides
em mg por g de extrato.
Dossi antioxidantes
30 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 6 - 2009 www.revista-f.com
e pode ter capacidades antioxidantes
semelhantes.
Segundo Joubert, o tecnlogo
chefe da investigao, Petra Snijman,
do Programa de Micotoxinas e
Carci nognese Experi ment al
(PROMEC) do Conselho de Investigao
Mdica da frica do Sul, desenvolveu
recentemente uma forma de isolar a
aspalatina pura e a notofagina de rooibos.
De acordo com Joubert: De acordo com
estudos in vitro inditos feitos pelo ARC
Infruitec-Nietvoorbij, a aspalatina
bem comparada com a quercitina
em termos de atividade antioxidante,
exceto em caso de meio de gordura
onde a quercitina demonstrou potncia
muito maior do que a aspalatina.
O que importante nestes estudos
comparativos o ambiente de teste. A
eccia relativa depender do sistema
de ensaio utilizado (a polaridade do
meio, o tipo de radical livre que tem que
ser neutralizado etc.).
Joubert co-autor de um estudo
que comparou aspalatina a outros
antioxidantes atravs de ensaio
DPPH. O estudo mediu a capacidade
antioxidante de muitos dos cidos
fenlicos e avonides encontrados no
ch de rooibos e comparou-os a vrios
padres de referncia, tais como alfa-
tocoferol (vitamina E). A porcentagem
de inibio do radical DPPH por
quercitina, isoquercitina, aspalatina,
rutina, luteolina e alfa-tocoferol foi
de 98,27, 91,99, 91,74, 91,18, 90,85 e
75,10, respectivamente (utilizando a
relao de 0,25 mol de antioxidante para
DPPH). Todos os avonides testados
apresentaram grande habilidade de
doar hidrognio em DPPH, exceto
a vitexina, que tinha uma inibio de
apenas 7,26% em uma relao de 0,5
mol DPPH.
De acordo com os dados da Tabela
1, uma poro de 150 ml rooibos
fermentado feito com 2,5g de ch em
folhas tem cerca de 3mg de aspalatina,
uma vez que a quantidade de notofagina
foi determinada experimentalmente
para ser trs vezes menor do que a
aspalatina; assim,nem a poro de 150
ml de rooibos fermentado est presente
na ordem de 1mg de notofagina. Uma
poro de rooibos no fermentados tm
consideravelmente mais aspalatina e
notofagina do que uma poro igual de
rooibos fermentados, porque uma parte
desses avonides oxidada a outras
substncias durante a fermentao.
CAPACIDADE
ANTIOXIDANTE TOTAL
Embora os dez fl avoni des
apresentados na Tabela 1 sejam
i mportantes porque possuem
propriedades antioxidantes conhecidas,
eles representam somente uma pequena
porcentagem do ndice total de polifenis
presentes em uma poro do ch de
rooibos fermentado. Uma poro de
150ml a 200ml de rooibos pode ter de
60mg a 80mg de polifenis totais, e a
Tabela 1 mostra que uma poro de
150ml de rooibos fermentados feitos com
2,5g de folhas, tem aproximadamente
14mg, somados os dez flavonides
da Tabela 1. Muitos outros polifenis
esto presentes, mas nem todos foram
identicados e quanticados.
Para aval i ar a capaci dade
antioxidante do ch de rooibos de uma
forma geral, pesquisadores compararam
a atividade antioxidante de extratos
do ch de rooibos com extratos de
ch verde e preto atravs do ensaios
DPPH, assim como o mtodo de perda
de cor do beta-carotina. Todos os chs
mostraram atividade antioxidante
forte com ambos os mtodos. Usando
o mtodo de DPPH, a classicao da
maior atividade antioxidante para a
menor foi: ch verde (90,8% de inibio),
rooibos no fermentados (86,6%), rooibos
fermentados (83,4%), e ch preto (81,7%).
O ch verde foi significativamente
mais elevado do que os outros (P<
0,05); porm outros trs chs no
diferiram entre si signicativamente
no que diz respeito inibio de DPPH.
Usando o mtodo do descoramento da
beta-carotina, a classificao foi ch
verde, ch preto, rooibos fermentados e
rooibos no fermentados. A classicao
relativa varia com o tipo de teste,
porque a substncia a ser testada ter
a reatividade diferente aos diferentes
agentes oxidantes utilizados. Estes
testes medem somente a capacidade
antioxidante das substncias fora do
corpo e no fornecem dados se os
antioxidantes esto sendo absorvidos
pelo corpo de forma eficaz depois
que o alimento consumido. Neste
estudo, todos os extratos de ch foram
diludos na mesma quantidade de slidos
solveis, um pouco menos do que s
quantidades de slidos encontrados
nos chs. Este mtodo permite uma
comparao da capacidade antioxidante
em uma base equivalente macia,
mas no reflete uma comparao da
fora antioxidante de pores iguais
do volume dos chs. Embora o ndice
de solubilidade varie com o mtodo da
preparao do ch, este valor geralmente
diminui nesta ordem: ch verde, ch
preto, rooibos no fermentados, rooibos
fermentados. O percentual de slidos
solveis representados por polifenis
similar para os quatro chs e a atividade
antioxidante de DPPH similar em
uma base equivalente de massa, assim
a capacidade antioxidante de DPPH
de pores padronizadas diminuir na
ordem da quantidade de slidos solveis.
Chs pretos e chs verdes possuem
duas vezes mais slidos solveis do que
o ch de rooibos, quando preparados de
forma convencional, assim duas pores
de 200ml de ch de rooibos precisariam
ser consumidos para que se obtenha o
mesmo benefcio antioxidante (medido
por DPPH) de uma poro de 200ml
de ch preto ou verde (ou os rooibos
precisariam ser preparados com duas
vezes a concentrao padro). Este
resultado refora os dados previamente
fornecidos de que 60mg a 80mg de
polifenis esto presentes em uma
poro de 150ml a 200ml de chs de
rooibos, em comparao a 128mg a
199mg de polifenis para uma poro
de 200ml de ch preto.
Texto original da Finlays Tea Solutions, traduzido pela
Tovani Benzaquen Ingredientes, representante da
empresa no Brasil
Tovani Benzaquem Comrcio,
Importao, Exportao
e Representaes Ltda.
www.tovani.com.br