TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

CLARA RAQUEL ESPINOZA SILVA MIGUEL ANGEL QUISPE SOLANO

2011

Titulo: TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS Autores: Clara Raquel Espinoza Silva Miguel Angel Quispe Solano Editado por: Clara Raquel Espinoza Silva Miguel Angel Quispe Solano

Primera Edicin: Abril del 2011

PROLOGO
Los autores del Texto TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS, Investigadores de la Universidad Nacional del Centro del Per, brindan esta obra, con el objetivo de dar a conocer los aspectos importantes de los cereales y leguminosas.

Se sabe que estos alimentos constituyen la fuente principal de alimentos para los hombres aportando protenas, carbohidratos y otros nutrientes que son razn de su estudio.

Asi mismo estos alimentos son transformados en diversos productos cuyos aspestos tecnolgicos, qumicos y bioqumicos son abordados en el el presente texto. . Los autores nos sentimos satisfechos de la contribucin que brindamos a los estudiantes, quienes obtendrn conocimientos especficos de utilidad de la tecnologa de cereales y leguminosas.

Los autores

CONTENIDO I. II. III. IV. V. INTRODUCCION DESCRIPCION ANALISIS GENERAL ACTUALIZACION DESARROLLO INTEGRAL EN LA INDUSTRIA DE TECNOLOGIA DE CEREALES VI. VII. VIII. CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA

EXAMEN EVALUACION DE DOCUMUENTO

INTRODUCCION

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes ms importante de la humanidad. Histricamente estn asociados al origen de la civilizacin y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nmada a sedentario cuando aprendi a cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento.

Cada cultura, cada civilizacin, cada zona geogrfica del planeta, consume un tipo de cereales especficos creando toda una cultura gastronmica en torno a a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas. Los cereales constituyen un producto bsico en la alimentacin de los diferentes pueblos, por sus caractersticas nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata. Su preparacin agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su consumo es adecuado, para cualquier edad y condicin.

En nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy variada; pan, bollera, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos; pero tambin sirven como materia prima para industrias de bebidas alcohlicas como la cerveza o el whisky. Los cereales han contribuido de manera importante en la alimentacin del hombre durante miles de aos. En nuestros das siguen siendo la fuente principal de energa y protenas en muchas regiones. En el caso de granos andinos se trata de alimentos con alto valor nutricional, all radica su importancia en la alimentacin en los pases en vas de desarrollo como Per y Bolivia donde existen altos ndices de desnutricin infantil. Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro ms amplio: las gramneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prcticamente una misma cosa: los granos de los cereales. Los ms utilizados en la alimentacin humana son el

trigo, el arroz y el maz, aunque tambin son importantes la cebada, el centeno, la avena y el mijo. Los miembros de la familia Gramneas que producen granos de cereal, generan frutos secos con una sola semilla. Este tipo de fruto es un caripside. La caripside esta formada por una cubierta de fruto o pericarpio que rodea a la semilla y se adhiere fuertemente a la cubierta de la semilla. La semilla esta constituida a su vez por el embrin o germen y endospermo encerrados dentro de una epidermis nuclear y de la cubierta de la semilla. Los principales cereales son el trigo, la cebada, avena, centeno, arroz, maz, sorgo y mijo. Estos cereales han sido fuente de alimentacin muy importante durante miles de aos. En realidad, su produccin, almacenamiento y uso ha contribuido en gran

medida al desarrollo de la civilizacin moderna.

DESCRIPCION Los cereales son importantes, alrededor del 90% de energa consumida por los seres humanos en el mundo lo tomamos directa o indirectamente de los cereales. Los

cereales aportan tambin una elevada proporcin de las protenas que consumen las personas mas pobres en todas las regiones geogrficas.

Es por las razones expuestas arriba es que nos parece importante revisar y aprender sobre los temas tratados en el presente referido a caractersticas generales de los cereales para poder conocer cual es su constitucin histolgica y composicin par as poder su importancia nutricional; la post cosecha y mediante esta poder determinar como realizar su manejo con la finalidad de evitar al mximo las prdidas que por esta razn sufren; el almacenamiento de mucha importancia pues va ha ser la forma de preservar el mayor tiempo posible los cereales; y por ltimo de gran importancia la industrializacin considerndose panificacin, pastas y extrusin por ser productos de gran desarrollo industrial.

I.

ANALISIS GENERAL

El hombre ha utilizado II. ACTUALIZACION

III.

DESARROLLO INTEGRAL EN LA INDUSTRIA DE TECNOLOGIA DE CEREALES

CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS CEREALES ALMACENAMIENTO MANEJO POSTO COSECHA INDUSTRIALIZACION

1. CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS CEREALES

A. CONSTITUCION HISTOLOGICA DE LOS GRANOS

Los granos de los cereales tienen una estructura histolgica muy semejante: se componen de una parte externa constituida por unas envueltas secas y duras de naturaleza lignocelulsica, que protegen el grano. Estas envueltas, que no son sino cubiertas florales modificadas denominadas glumas o glumillas. Considerando se los granos desnudos ( maiz, trigo y centeno) y los granos vestidos o cubiertos (arroz, avena y cebada). En el grano desnudo, las cubiertas mas externas forman el pericarpio, que se subdivide en epicarpio, protegido por la cutcula y los pelos, mesocarpio

formado por clulas trasversales y endocarpio por celulas tubulares.

Constitucin histolgica de un grano de cereal:

El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta bsicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 , se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el ncleo. En el

germen o embrin abundan las protenas de alto valor biolgico, contiene grasas insaturadas ricas en cidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca. La parte interna o ncleo amilceo, est compuesto por almidn y en el caso del trigo, avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que est formado por dos protenas: gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y caractersticas panificables a la masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan. Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen, se denomina cereal refinado. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas, el producto resultante se denomina integral. Las harinas integrales son ms ricas en nutrientes, contienen mayor cantidad de fibra, de carbohidratos y del complejo vitamnico B 1 . El valor nutritivo de los cereales est en relacin con el grado de extraccin del grano "cuanto ms blanco es un pan, menor valor nutritivo tiene". (Callejo, 2002)

PSEUDOCEREALES

Los pseudocereales son plantas de hoja ancha (no gramneas), que son usadas de la misma manera que los cereales (los verdaderos cereales son pastos). Su semilla puede ser molida a harina, y as utilizada. Ejemplos de pseudocereales son amaranto, quinoa, Fagopyrum.. Los granos andinos son conocidos como pseudos cereales, y son plantas oriundas de los Andes. Han sido cultivadas durante miles de aos en el Per, asi como en otros paises andinos. En tiempos antiguos constituan la base de la dieta de estas regiones. Hoy en da el inters hacia estas plantas tradicionales ha aumentado porque se ha reconocido su elevado potencial nutricional especialmente en la alimentacin de los nios. Los granos de quinua mas importantes son la Quinua (Chenopodium quinoa), la kaiwa (Chenopodium pallidicaule), y la kiwicha (Amaranthus caudatus).

QUINUA La quinua es una planta alimenticia muy antigua del rea andina. algunas investigaciones, su cultivo data de 5000 aos a.C. reconocieron desde muy temprano su alto valor nutricional. En la actualidad la quinua se cultiva en Per, Bolivia y en algunas zonas de Colombia, Ecuador, Chile y Argentina. La quinua es una planta anual cuyo periodo vegetativo vara de 150 a 240 das. Se adapta muy bien a diferentes condiciones ambientales y por eso se puede cultivar desde los 0 hasta los 4000 metros sobre el nivel del mar. La semilla de quinua es un fruto maduro de forma lenticular, elipsoidal, cnica o esferoidal. Presenta tres partes bien definidas que son: episperma, embrin y perisperma. El tamao de la semilla puede ser entre 1,5 y 2,6 mm de dimetro dependiendo de la variedad, como tambin su color. Segn

Los incas

KAIWA Frecuentemente confundida con la quinua, la kaiwa es una planta menos conocida y menos difundida que la quinua. No obstante la kaiwa ha

contribuido a la sobrevivencia de los pobladores andinos durante cientos de

aos, creciendo en condiciones climticas y ecolgicas consideradas entre las ms difciles del mundo. El cultivo de la kaiwa no est mayormente difundido fuera de la zona del altiplano peruano-boliviano y de las serranas de Cochabamba. En el Per el departamento de mayor produccin es Puno. La kaiwa tiene gran variabilidad gentica bien representada en la coleccin de la estacin experimental de Camacani de la Universidad Nacional del Altiplano (Puno). Consiste en 339 accesiones de Per y 26 accesiones de Bolivia.

(Lescano 1997). Los requerimientos del cultivo de kaiwa son similares a los de la quinua, aunque es menos exigente en cuanto a la calidad de suelo . Soporta

temperaturas bajas de hasta -3C . Es tambin menos exigente en cuanto a la humedad que otros cultivos andinos . La kaiwa responde a las fertilizaciones del nitrgeno y fsforo, habindose obtenido rendimientos de 2400 kg/ha utilizando fertilizantes de nitrgeno y potasio.

KIWICHA De acuerdo a los cronistas espaoles, el consumo de kiwicha se hallaba ampliamente extendido en la poblacin local al momento de la llegada de los europeos. Esta planta tiene, como en el caso de la quinua y kaiwa diferentes nombre locales, como por ejemplo achita, quihuicha, inca jataco, ataku, sankurachi, millmi, coima y sangorache. Existen evidencias que indican que la kiwicha era cultivada por culturas pre incas. Los espaoles llevaron la planta a Europa donde su empleo fue y sigue siendo ornamental. El Amanthus caudatus o kiwicha tiene su origen en los andes de Amrica del Sur. Esta especie crece en zonas de Bolivia , Per, Ecuador y Argentina. En Mxico y America Central se encuentran otras especies de amaranto como el Amanthus cruentus, Amaranthus hipochondriacus. En Amrica del Norte se cultivan cuatro especies: Amaranthus edulis, A. retroflexus, A. tricolor y A. gangeticus. La mayora de especies de amaranto pueden crecer bien en suelos alcalinos, cidos, con alto contenido de sal y alumnio. Tambin tienen gran capacidad para adaptarse a diferentes altitudes (desde el nivel del mar hasta 3500

m.s.n.m). Algunos fenotipos resisten relativamente bien temperaturas bajas. En cuanto a la humedad para su desarrollo, las especies de amaranto requieren un nivel menor que por ejemplo el maz.(Repo, 1998). Los granos de amaranto se consumen tal cual y en forma de harinas y sus derivados. Tambin se elabora con ellos, tras una fermentacin previa, una bebida alcohlica tipica de Bolivia denominada chicha. Hervidos, ya sea enteros o partidos, son empleados como ingrediente de sopas, y mezclados con frutos secos y copos de avena, para elaborar un tipo de muesle. Los granos reventados tambin se preparan de un modo similar a las palomitas de maz. La harina de amaranto, generalmente mezclada con otros tipos de harina, se utiliza en la elaboracin de diversos productos , com galletas o panes. La harina integral tiene grn inters por su alto contenido en lisina, vitaminas y minerales.

B. COMPOSICIN DE LOS CEREALES

Los cereales contienen almidn que es el componente principal de los alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lpidos en proporcin variable que permite la extraccin de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla est envuelta por una cscara formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra diettica. Algunos cereales contienen una protena, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las protenas de los cereales son escasas en aminocidos esenciales como la lisina.

En el siguiente cuadro se observa la composicin qumica de diferentes partes del grano de cereal.

Parte grano

del

Proteinas

Minerales

Lpidos

Celulosa

Hemicelulosa

Almidn

Pericarpio

7-8

3-5

25-30

35-43

Germen Endospermo Grano entero

35-40 8-13 10-14

5-6 3.35-0.60 1.6-2.1

15 15 1.5-2.5

1 0.3 2-3

25-30 0.5-3 5-8

20 70-85 60-70

COMPOSICION PROXIMAL DE QUINUA Y KAIWA (en base 100 g)

QUINUA Humedad Grasa Protenas Ceniza Fibra Carbohidratos por diferencia Saponinas ESPINOZA (2000) BH 9.4 5.49 13.2 3.6 4.8 63.51
0.12

KAIWA BS 6.06 14.57 3.97 5.29 70.1

--------

BH 9.6 7.4 15.7 3.4 6.4 57.5

BS 8.18 17.39 3.76 7.07 62.14

HIDRATOS DE CARBONO

Constituido principalmente de almidn, que se encuentra en el endospermo, los azcares libres en el germen y celulosas y hemicelulosas en el pericarpio. Los azcares mas abundantes se encuentran en la hemicelulosa de los granos enteros y estos son los d-xilosa, l-arabinosa, tambien en menor proporcin hexosas y sus derivados , d-galactosa, d-glucosa, cido d-glucornico y cido 4-0 metil-d-glucornico. Se encuentran los pentosanos tambien en menor proporcin. Alto contenido de fibras dietticas en cereales

PROTEINAS Representan alrededor del 13% siendo mas altos en avena y triticale. (albuminas, globulinas, prolaminas, gluteninas) Avena (avenalina) Trigo (gliadina y glutenina) Maiz (zeina) Cebada (hordena) Arroz (origina) Centeno ( cecalina y leucosina) Los cereales son deficientes en lisina.

LIPIDOS Es bajo, a excepcin de la avena y el maiz (5%). Aproximadamente, las dos terceras partes de estos lpidos son libres (se pueden extraer con eter); el tercio restante son los lpidos ligados a otros constituyentes proteicos o glucdicos. Algo mas de la mitad de los lpidos de los cereales son lpidos no polares, principalmente triglicridos, as como diglicridos o steres de esteroles y cidos grasos libres. El resto, lpidos polares son glicolpidos y fosfolpidos. A continuacin se muestra las caractersiticas fisicoqumicas de la fraccin lipdica de la quinua y kaiwa.

CARACTERSTICAS

FISICOQUMICAS

DE

LA

FRACCIN

LIPDICA DE LA QUINUA Y KAIWA

QUINUA Apariencia Gravedad Especfica (25/25) Indice de Refraccin Indice de Yodo Indice de Perxido (mileq. Lmpido 0.930121 1.4732 127.81 0.73

KAIWA Lmpido 0.935872 1.4735 121.14 2.66

Perxido/kg de muestra) Acidez (% de acidos grasos 0.09173 0.1436

libres) Indice de saponificacin Material insaponificable Humedad Color 72.90 Amarillo 69.9 195 5.01 0.4% Rojo 3 50.80 Amarillo 47.90 187 4.2 0.5% Rojo 2.9

Caractersticas de algunos aceites comparados con la quinua y kaiwa.

QUINUA Gravedad especfica (25C/25C) Indice de refraccin Indice de yodo 0.930121 1.4732 127.81

KAIWA 0.935872 1.4735 121.14 2.66 0.1436 187 4.2

G. DE MAIZ 0.923 1.4705 125 <10 <0.2 190 <1.5

OLIVA 0.916 1.4705 85 <20 <3 189 <1.5

PALMA 0.89 1.453 58 <10 <0.2 200 <1.5

AJONJOLI 0.921 1.474 115 2 1 195 2

Indice de perxido (meq. De perxido/kg de 0.73 muestra Acidez (% de acidos grasos libres) Indice de saponificacin Material Insaponificable Fuente: Madrid (1997), Espinoza (2000) 0.09173 195 5.01

CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS DEL ACEITE DE

QUINUA

Acido graso Mirstico Palmtico Palmitoleico Esterico Oleico Linoleico Linolnico Araqudico Eicosenoico Eicosapentaenoico Docosatrienoico Docosatetraenoico Docosapentaenoico Docosahexaenoico

Cn:m 14:00 16:00 16:01 18:00 18:01 18:02 18:03 20:00 20:01 20:05 22:03 22:04 22:05 22:06

Contenido (% ) 9.59 0.1 26.04 50.24 4.77 1.66 -

CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS DEL ACEITE DE KAIWA

Acido graso Cn:m Contenido (%)

Mirstico Palmtico Palmitoleico Esterico Oleico Linoleico Linolnico Araqudico Eicosenoico Eicosapentaenoico Docosatrienoico Docosatetraenoico Docosapentaenoico Docosahexaenoico

14:00 16:00 16:01 18:00 18:01 18:02 18:03 20:00 20:01 20:05 22:03 22:04 22:05 22:06

17.94 0.43 23.53 42.59 6.01 0.72 -

MINERALES Representa entre el 2 y 3% de materia hmeda del grano. De entre todos los minerales destaca la presencia de potasio y de fsforo que constituye el 50% de las materias minerales. La mayor parte del fsforo de los cereales se

encuentra en forma de fitatos (hexametafosfato de inositol), cuyas sales de Ca y Mg constituyen la fitina. El fsforo de los fitato de Ca y Mg es mal asimilado por nuestro organismo y el cido ftico se combina con numerosos iones disminuyendo la asimilacin de los mismos.

VITAMINAS Aunque su contenido es mucho menor que el de otros constituyentes, su inters nutricional es muy importante. Los cereales contienen, sobre todo tres vitaminas: Vit. B1 (tiamina), B2(riboflavina) y niacina. Tambin la vit B6, c pantotnico, vit E (tocoferoles). Se ha encontrado en la quinua un contenido de alfa tocoferol de 721.4 ppm y ganma tocoferol de 797.2 ppm. El la kaiwa de 726 y 788.4 ppm respectivamente. (Espinoza, 2000)

SISTEMA POSTCOSECHA DE CEREALES

Los alimentos bsicos y los productos alimenticios se han almacenado desde que los homnidos dejaron inicialmente algo de un da para otro y los problemas bsicos no han cambiado cuando se trata de mantener las reservas sin perdidas en la cantidad ni en la calidad. Las causas de las perdidas son las mismas: otros seres vivos tambin desean comerse el alimento, sean estos seres vertebrados (pjaros, roedores), invertebrados (insectos, caros),o microorganismos (mohos).

El granero familiar aun se utiliza en muchas sociedades primitivas: el grano se seca al sol y se almacena bien en un agujero practicado en la tierra o en recipientes simples. En climas muy ridos en los que el suelo es firme, el agujero es de hecho un sistema razonable. Los recipientes se hacen con calabazas (con la cscara desecada), con arcilla, cruda o cocida, o, lo que es mas frecuente, con mimbre (cestas para el grano). La ventaja de estos sistemas es que con los mismos materiales y diseos se pueden fabricar recipientes de diferentes tamaos, desde los mas pequeos hasta los que son capaces de contener varias toneladas. Las cestas se pueden sellar con arcilla, para evitar la entrada de los insectos y pequeos roedores. Las arcillas de las termiteros son particularmente efectivas para esto. Nunca se sellan los cestos si el grano no esta totalmente seco; de hecho, los cestos con su ventilacin natural son un buen sistema para la desecacin progresiva de los granos ligeramente hmedos. Las cestas pueden sellarse una vez que los granos se han secado totalmente, para evitar los insectos y pequeos roedores. En tiempos del antiguo Egipto, el almacenamiento del grano haba progresado desde los pequeos graneros familiares a grandes depsitos gubernamentales. Algunos de estos depsitos se haban excavado. Se haban hecho con ladrillos de arcilla desecada o cocida y tenan cubiertas en cpula. Se protegan contra los pjaros y roedores con el auxilio de los perros, gatos y serpientes pitn, que son los mecanismos que aun se emplean en muchas economas emergentes. Se cree que este es el sistema que utilizo Jos cuando trabajando para el Faran almaceno el grano durante los siete aos de prosperidad antes de los siete aos de hambre y de esta forma, con un racionamiento cuidadoso evito el

desastre. Jos utilizo un sistema de distribucin que nos es familiar actualmente, disponiendo muchos pequeos depsitos locales, en los que se recoga el grano por parte del gobierno en las pocas de abundancia y se reparta alas familias en la poca de escasez. El granero de madera (bam) fue desarrollado en el norte de Europa durante la Edad Media. Entonces se disponla de troncos suficientemente grandes y fuertes para construir edificios muy grandes, con frecuencia con dos o mas pisos y con techos de paja.

PROPIEDADES FISICAS DEL GRANO QUE AFECTAN A SU CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

La estructura de los granos es importante para todos los aspectos de produccin, manejo, almacenamiento y procesado. Puntos importantes a tener en cuenta en el almacenamiento son los siguientes:

1. El endospermo harinoso blando. Este es el alimento favorito de los gorgojos ya que se lo comen con mas facilidad que el endospermo vtreo. Los granos de baja densidad (medida en kg por hL; Medida de la Calidad) tienen una mayor proporcin de endospermo harinoso. Los granos vtreos duros son mas densos y mas difciles de penetrar para los insectos. 2. El embrin. Si se ha daado en el descascarillado o durante la manipulacin, los enzimas propios (lipasas, etc.) degradan las grasas, producindose sabores anormales en los alimentos elaborados con estos granos. AI ser relativamente blando con relacin al resto de la superficie del grano, el embrin es el punto focal del ataque de los artrpodos, incluyendo a los que se consideran plagas secundarias, incapaces de atacar el resto del grano. 3. Tamao y forma del grano. Los granos pequeos, con alrededor de 12 g por 1.000 granos, no son atacados por los gorgojos, y los granos muy pequeos, como los del mijo, estn tan pegados entre si en el almacn que la mayora de las especies son incapaces de atacarlos. Excepciones notables son los escarabajos de la harina y las larvas de la mosca de la harina. Es interesante resaltar que mientras las variedades tradicionales de mijo perlado de Namibia no son atacadas por los gorgojos, los nuevos granos de mayor tamao desarrollados recientemente son tan susceptibles como el sorgo.

La densidad de los granos hay que tenerla en cuenta al disear cualquier sistema de almacenamiento. Esta magnitud se puede expresar de varias maneras, aunque el sistema mtrico esta siendo cada vez mas comn. El principal comercializador mundial, los Estados Unidos, aun utiliza con frecuencia el BUSHEL. Un bushel de volumen tiene 64 pintas o 2.150 pulgadas cuadradas. De una forma mas conveniente se redefine el bushel como 56 libras de grano, o el volumen que estos granos ocupan. El hecho de que aun se utilice la Tonelada corta de 2.000 libras dificulta la vida en Inglaterra, donde la antigua tonelada larga de 2.240 libras se acercaba bastante a la tonelada mtrica. Si el lector puede seguir las consideraciones sobre las medidas que se han expuesto hasta el momento necesitara una calculadora para saber exactamente de lo que se esta hablando y hay que saber muy bien de lo que se esta hablando (bushel, toneladas, etc.). El peso de un bushel de grano (volumen especifico) es una medida comercial importante ya que refleja la calidad del grano y tambin indica el volumen por tonelada, cuyo conocimiento es esencial para el diseo de los graneros y para planificar el transporte. Los granos que se descascarillan manteniendo las glumas intactas, como el arroz, la cebada y el centeno, se almacenan bien ya que las glumas son una cubierta protectora que dificulta mucho la penetraci6n de los insectos, que no es imposible, porque siempre hay granos con las glumas daadas. Las excepciones son los insectos perforadores de granos y los gorgojos. El maz que se haya recogido manualmente puede almacenarse en la mazorca, cuyas envueltas le proporcionan cierta proteccin frente a los pjaros y algunos insectos, previniendo las perdidas por vertido. Sin embargo, la mayor parte de los granos se almacenan y comercializan como granos desnudos sin mazorca, desgranados inmediatamente despus de la recoleccin o en una primera etapa de la molienda (descascarillado). Los granos se almacenan mejor si estn limpios, secos y enteros, lo que se sabe desde la antigedad. Si los granos estn limpios, muchos insectos no llegaran porque prefieren para sus larvas, al menos en las etapas iniciales, polvo de grano o granos troceados que dejen expuesto el embrin. La limpieza es tambin un signo de una buena practica en el almacenamiento; el estado de un almacn es lo primero que un inspector examina. Durante el proceso de

limpieza se elimina la mayor parte de los insectos, huevos y larvas que el grano haya podido contraer en el campo o durante el transporte y almacenamiento en la granja. Los granos secos no son susceptibles al ataque de los mohos y tambin son menos susceptibles al ataque de los insectos. Los granos rotos y rajados son fcilmente penetrados por los insectos.

LIMPIEZA DE LOS GRANOS

Para poder almacenar adecuadamente hay que eliminar las cascarillas, el polvo y las partculas de paja. Tampoco debe haber granos rotos o de semillas extraas: los granos rotos estimulan el desarrollo de los insectos y las semillas extraas reducen el valor comercial del grano. Aunque la materia mineral, como la arena o las piedrecillas tienen poco efecto sobre la capacidad de almacenamiento, hay que eliminarlas antes de comercializar el grano (nadie desea pagar arena por grano). El polvo introduce microorganismos en el almacn y si cambia el contenido en humedad del grano por absorcin de agua del ambiente o por migracin, los microorganismos pueden crecer en los granos hmedos. La limpieza tradicionalmente se hace con el aventado, utilizando las corrientes de aire naturales. La arena fina a veces queda en el grano y puede provocar desgastes en los equipos de descascarillado y molienda. Cuando el grano se limpia manualmente es comn encontrar piedrecillas en el arroz y granos de arena en las papillas. Un equipo de limpieza comn, conocido como escalpelador o maquina de escalpado, consta de dos partes, una criba mvil y un ventilador, movidos ambos por el mismo motor. Las pajas y otros objetos de mayor tamao se eliminan en el cribado y el polvo y otros materiales ligeros se eliminan por aspiraci6n. El equipo de limpieza de grano ilustrado en la Figura 2-4 es de uso general. Es un escalpelador con cribas adicionales y tiene la ventaja de separar las materias pesadas finamente divididas, como la arena. En trminos generales una maquinaria de este tipo es suficiente para conseguir granos comerciales. Excepcionalmente no es adecuado cuando el grano se recolecta manualmente y se desgrana en el suelo con piedrecillas, en lugar de arena en cuyo caso puede haber una contaminaci6n con piedrecillas

del mismo tamao del grano. En este caso hay que hacer una modificaci6n del equipo, colocando el ventilador a la salida del grano para que una corriente de aire lo separe de las piedrecillas.

PURIFICACION Y SEPARACION

Aunque en la limpiadora se separan materiales de diferentes densidades y tamaos distintos, los granos bien limpios pueden contener otras clases de granos, granos de tamao desigual, piezas rotas y granos con colores anormales. Para muchos fines estos defectos son de menor importancia si se presentan en pequeas cantidades. Si se van a utilizar como semilla o se destinan a un mercado de alta calidad el grano ha de ser lo mas cercano posible al 100% de una nica variedad, sin granos rotos o de color distinto, de tamao uniforme.

DESECACION DEL GRANO

Para conseguir un almacenamiento seguro, los granos tienen que secarse hasta que tengan un contenido en humedad que no permita el crecimiento microbiano ni la germinacin. Los niveles para los cereales son del 13 al15% de humedad para el almacenamiento hasta un ao y del 11 al13% para perodos de almacenamiento superiores a un ao, dependiendo de las especies y variedades. Se asume que el grano no se rehidratar por exposicin en ambientes con humedad relativa elevada. Para el almacenamiento en la granja se pueden admitir niveles ligeramente superiores de humedad (hasta del 18%) durante unas cuantas semanas, dependiendo de la temperatura ambiente: cuanto mayor la temperatura mayor el riesgo de alteracin. A bajas temperaturas, por ejemplo a 4 C, el grano se puede almacenar temporalmente con mas del 20% de humedad. El contenido en humedad del grano tiende a equilibrarse con la humedad del aire circundante. As los granos hmedos pierden humedad en el aire seco y los granos secos absorben humedad del aire hmedo. La cantidad de agua contenida en un volumen dado de aire depende de la temperatura, de forma que el aire hmedo de los trpicos contiene mucho mas agua que el aire de los

Alpes. La desecacin es un proceso en el que tienen lugar un intercambio de masa y calor entre el aire y la superficie del producto: el calor por conveccion desde el aire caliente hacia el grano, donde se utiliza para elevar su temperatura y la masa por la perdida de agua desde la superficie del grano hacia el aire circulante. La velocidad de intercambio depende de la temperatura y del flujo de aire. A medida que el agua sale de la superficie del grano, el agua del interior migra hacia la superficie. En consecuencia existen dos mecanismos competitivos: la velocidad de migracin del agua en el interior del grano y la velocidad de perdida de agua desde la superficie. En la superficie el aire es hmedo y el vapor de agua siempre migra de la zona mas hmeda a la mas seca.

ALMACENAMIENTO EN LAS GRANJAS DE LOS GRANOS ENTEROS

En las sociedades tradicionales los granos se almacenan en sus espigas y se desgranan posteriormente. Esta situacin era la prevalente en Inglaterra en la antigedad. Las gavillas de espigas se colgaban de forma que se protegieran de la lluvia. Este tipo de almacenamiento era temporal y le servia al agricultor para superar la escasez de mane de obra durante la cosecha, sobretodo cuando se haca manualmente. La trilla se haca una vez se haba finalizado la recoleccin. La humedad, los roedores, los pjaros y los mohos son los principales causantes de perdidas en este tipo de almacenamiento. El maz es distinto de los dems granos ya que posee una cubierta. Se almacena muy bien en la mazorca, mejor que desgranado. Los agricultores que no utilizan cosechadoras combinadas (incluyendo no solo la mayora de los pases de frica y gran parte de Hispanoamrica sine tambin a pequeos pases del Este de Europa), construyen almacenes especiales para las cosechas de maz. Un almacn tpico para las mazorcas de maz se presenta en la siguiente figura.

Pero lo mas normal es que los granos se almacenen en las granjas despus de separarlos de las espigas o mazorcas. Los pequeos agricultores de los pases mas pobres solo venden los excedentes y conservan gran parte de su produccin para alimentar a sus familias. Las granjas grandes almacenan el grano slo si esperan conseguir un mejor precio ya que usualmente la venta inmediata despus de la recolecci6n es la que tiene los precios mas bajos. En algunos de los pases pobres los agricultores estn tan endeudados al tiempo de la cosecha que tienen que vender su producci6n al intermediario local, con el que tienen las deudas. Por supuesto el intermediario es el que posee los silos y los utiliza. El almacenamiento se analiza a continuacin a tres niveles: en la granja, comercial e internacional.

ALMACENAMIENTO DE LOS GRANOS EN LAS GRANJAS

Los almacenes de las granjas tradicionales van desde las cestas, las calabazas secas y los recipientes de barro (crudo o cocido) a los grandes recipientes

enterrados de arcilla. Si los sacos y los graneros estn bien hechos hay pocos problemas y los agricultores pueden controlar las plagas de insectos, bien porque poseen los conocimientos tcnicos para ello o porque se asesoren de personas que los posean. El granero abierto Holandes es bueno para conservar durante un corto periodo de tiempo los granos en sacos. Este tipo de granero es un cobertizo sin paredes laterales. Pero aunque este abierto en los lados, sirve incluso en los lugares lluviosos con cada vertical del agua, siempre que la cubierta superior sea un refugio adecuado. Slo es inadecuado en las zonas mas hmedas. Los sacos tienen la gran ventaja de que el grano se puede mover fcilmente en el almacn, se puede transportar fcilmente en las furgonetas comunes hasta el mercado o a otro almacn y todo se puede hace manualmente, aunque algunas veces se utilicen carretillas mecnicas. La eleccin entre almacenar y transportar en sacos o en apilado a granel se analiza en una seccin posterior. En las granjas modernas de gran tamao, los granos se obtienen durante la recoleccin con un equipo combinado, que descarga directamente en el volquete de un camin. El camin lleva el grano hasta el silo de la granja, donde lo descarga en un recipiente de recepcin, desde donde se transfiere mecnicamente hasta el silo, utilizando algn tipo de elevador o cinta transportadora. El rendimiento de grano que se obtiene en Inglaterra es de alrededor de 7 toneladas por ha, en comparacin con una media mundial de 2,5 toneladas por ha. Lo usual es que se construyan los silos con un 25% de capacidad extra para cubrir las necesidades de los aos de mayores rendimientos. El coste del silo obviamente es variable dependiendo de la zona y tambin depende de los equipos auxiliares con que se dote, pero en los pases avanzados, las cifras de 50 a 70 dlares por tonelada son normales. Una granja debe disponer de al menos dos silos para tener la necesaria flexibilidad. Un tamao conveniente para un silo es de una capacidad de 250 a 500 toneladas. Para el almacenamiento temporal, el grano se puede amontonar bajo cubierta. Los primeros silos se fabricaron con hormign y los mayores, llamados en Inglaterra Elevators (ascensores) aun se mantienen. Para el almacenamiento en la granja actualmente se utilizan silos de acero inoxidable en todo el mundo. Son de fcil construccin y montaje. Se fabrican con chapas de acero soldadas

entre si y sostenidos sobre una estructura simple de tubos metlicos. Como el acero no tiene las pequeas perforaciones en la superficie que tiene el hormign, ni hay lugares de roce propicios para la ruptura de los granos ni es difcil limpiarlos. Los silos de acero tambin se pueden ampliar son facilidad, soldndoles secciones adicionales. Normalmente no acumulan polvo, con 10 que previenen las explosiones por esta causa. Es fcil instalarle sistema auxiliares complementarios, del tipo de los elevadores de grano 0 los ventiladores para el secado, sin que sea necesario realizar obras de construcci6n complejas. El silo moderno es bsicamente un gran cilindro de acero corrugado galvanizado, con medios de acceso para limpiarlo, para echar y sacar el grano y, en ocasiones, dotado con un sistema de desecacin, en el que se incluye una turbina y un equipo para el calentamiento del aire, as como un sistema de distribucin del aire en el interior del cilindro, de forma que pueda eliminar la humedad, como se muestra en la siguiente figura.

Los silos se construyen con chapas corrugadas de acero normalizadas, recurvadas de forma que cuatro de estas chapas soldadas entre si formen el

cilindro bsico del dimetro deseado. La altura se consigue soldando entre s mltiples cilindros bsicos. Por esta razn existen silos de un margen normalizado de tamaos/tonelaje, basndose en el numero de hojas que los componen. La base del silo es cnico a de forma que el grano se pueda descargar fcilmente. La desecacin se consigue con un quemador de gas y un ventilador. Los silos modernos para granjas son duraderos, seguros desde el punto de vista del ataque de todo tipo de predadores, incluso de los ladrones, y en los pases en desarrollo vienen sustituyendo a otros sistemas de almacenamiento en las granjas e incluso en los centros de comercializacin intermedios.

ALMACENAMIENTO COMERCIAL

Los sistemas mas utilizados son los silos, los almacenes de suelo plano (naves industriales) y los sacos. Este ultimo sistema es aun comn aunque se esta perdiendo en las economas en desarrollo. Hay tambin sistemas de almacenamiento menos permanentes que se utilizan cuando se producen excedentes en el abastecimiento comercial o en los sectores paraestatales. El primer silo fue construido en los Estados Unidos en 1842, poco despus del empleo comercial de las cosechadoras mecnicas y la trilladora McCormick en 1830. La mecanizacin, aunque primitiva en comparacin con la existente al final del siglo XX, hizo factible la produccin a gran escala de grano y genero la necesidad de almacenes gran des mas eficaces. Durante los primeros cincuenta aos, los silos se hacan de madera. El cinturn del grano de Norteamrica esta caracterizado par la existencia de grandes planicies y por ello los silos se pueden ver a grandes distancias. Los grandes silos son de forma circular, que es la forma geomtrica que permite conseguir la mxima capacidad y resistencia con el mnima de material, siendo simultneamente de fcil limpieza. Se construyen silos de hasta para 10.000 Tm de grano, bien sea en acero o en hormign. Los silos de hormign se hacen utilizando unos labios metlicos, que son en realidad un molde que se hace con dos anillos concntricos de hierro, entre los que se echa el hormign. Los silos se suelen construir unos pegados a otros, de forma que es posible conseguir formas caprichosas de estrellas en el conjunto. Los silos de

hormign llegan a tener hasta 40 metros de altura. . El grano se lleva a los silos en camiones volquetes, con capacidad de hasta 40 a 50 toneladas. Aunque se utilizan aun camiones que son capaces de descargar directamente en el silo, los sistemas hidrulicos para ello son caros. La prctica normal es que los camiones descarguen directamente como volquete en depsitos auxiliares en el silo. Una vez el grano del volquete se echa en estos depsitos, entra en funcionamiento un sistema de manipulacin. El elevador de cangilones consiste en una cinta continua de cazoletas que recogen el grano del deposito de recepcin y lo suben hasta la parte superior del silo, desde donde se descarga por gravedad directamente al interior del silo o a una cinta transportadora horizontal que lo lleva entonces al interior del silo. El sistema total se controla des de un panel centralizado. El sistema de control no solo permite distribuir y establecer la cantidad de grano si no que usualmente esta dotado de medidores de temperatura y humedad relativa en el deposito de recepcin y en distintos puntos del silo. Todos los equipos estn conectados a tierra para evitar descargas elctricas y se dispone de detectores de polvo/ humo en toda la instalacin. Las explosiones de polvo llegaron a ser un gran riesgo en los silos elevados. Los silos elevados son familiares prcticamente en todo el mundo, constituyendo el sistema de eleccin para el almacenamiento en las cooperativas agrcolas y empresas de comercializacin En las economas avanzadas el grano prcticamente siempre se almacena a granel. En los pases en vas de desarrollo, donde las granjas suelen ser pequeas y el coste de la mane de obra es bajo, el almacenamiento en pequeos sacos es bastante comn. Los sacos usualmente se construyen con fibras vegetales coma la arpillera, o de tejidos con fibras de polmetros. El aire puede pasar a travs de esta bandera y la humedad puede migrar desde y hacia el grano. En un buen almacn se produce siempre una pequea perdida de humedad con el tiempo. Por ello los granos envasados en sacos pueden admitirse para almacenarlos con un contenido en humedad del 1 al 2% por encima del contenido en humedad adecuado para el almacenamiento a granel, a menos que los silos dispongan de un sistema de desecaci6n. Si los granos se van a desecar

mecnicamente antes del almacenamiento, los silos a granel son ventajosos ya que en el caso de los sacos, es necesario vaciarlos y volverlos a llenar despus de desecar el grano. En las regiones en que aun se utilizan los sacos suele darse el caso de la escasez en la disponibilidad de sacos. En consecuencia, los sacos viejos se reutilizan muchas veces, dispersando la infestacin con insectos a menos que los sacos se sometan a desinfestaci6n. Estas operaciones son fciles de realizar y no es necesario utilizar fumigantes qumicos o en polvo: simplemente los sacos se someten a la accin del vapor a elevadas temperaturas hasta que se destruyen todas las fondas vitales de los artrpodos. El coste total de capital por tonelada es aproximadamente cinco veces mayor para los silos que para los depsitos. En las regiones ms remotas el coste de la maquinaria y sus reparaciones es elevado. Los costes de mantenimiento de los silos modernos con funcionamiento mecnico es tambin elevado, dado que los gerentes y los operarios necesitan un entrenamiento especial y en consecuencia se trata de personal especializado. La manipulacin y el almacenamiento en sacos no requieren personal especializado, pero si hay que disponer de personal responsable para las fumigaciones. En los pases en que la mano de obra es barata no hay prcticamente ningn incentivo para cambiar a un sistema de almacenamiento en silos o a granel, excepto en las estaciones de ferrocarril y en los puertos, en el caso de los granos procedentes de la importaci6n 0 destinados a la exportaci6n. En las regiones en que se almacenan y transportan varios tipos de granos la gran ventaja del manejo en sacos es que los costes son bajos y el sistema es muy flexible. En el caso del almacenamiento a granel el nmero de silos mnimo necesario tiene que ser el de las diferentes variedades de grano que se tengan que mantener separadas. Por el contrario, cada saco es una entidad separada, que pueden ponerse en un mismo recinto si es necesario.

ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERA CONTROLADA

Este trmino se emplea para las condiciones prcticas en las que el grano se puede almacenar con seguridad al evitar las condiciones de crecimiento de los artrpodos y la humedad. El procedimiento fue desarrollado inicialmente para el

Prof. Arthur Dendy en 1915 durante la Primera Guerra Mundial, pero su uso no se generalizo hasta la dcada de 1940. El principio es simple: el grano se guarda en un silo hermticamente sellado del que se extrae el oxigeno. De esta forma se destruye o se retrasa cualquier tipo de vida animal. En los primeros aos el nivel de oxigeno decaa de forma natural, pero este sistema es lento y nunca alcanza el nivel cer. Las prctica modernas consisten en inyectar dixido de carbono, nitrgeno o cualquier gas inerte. Cualquiera de estos tres sistemas se emplea en la practica comercial, pero el gas inerte se puede conseguir in situ quemando gas natural y eliminando el agua mediante un condensador. El gas inerte es de hecho una mezcla de nitrgeno y dixido de carbono; es biolgicamente inerte y puede emplearse tambin como gas para purgar y como capa protectora en ambientes inflamables (de hecho el dixido de carbono se utiliza como extintor). Algunas especies de insectos pueden sobrevivir en una atmsfera de dixido del carbono hasta dos semanas, por lo cual el grano no se debe sacar del almacn hasta que todo rastro de vida de los insectos se haya sofocado. Los microorganismos tambin se inhiben, pero a menos que el nivel de oxigeno no se reduzca por debajo del 1,5%, el nitrgeno no es totalmente efectivo contra algunas especies: por ello es preferible el dixido de carbono. El gas inerte tiene la clara ventaja general de que contiene dixido de carbono y en la mayora de las ocasiones es el gas mas barato. En el caso de las semillas tiene la ventaja aadida de que se retiene mas la viabilidad en atmsferas sin oxigeno que en aire, incluso cuando el aire es muy seco. Con relacin a la posible alteracin de las estructuras, el dixido de carbono es absorbido por el hormign en presencia de restos de humedad, provocando su corrosin. Por ello es mejor no utilizar este gas en los silos antiguos de hormign. Si el grano esta hmedo y se guarda en condiciones hermticas en atmsfera de dixido de carbono hay que proteger la pared interior de los silos, incluso los de acero, con una resina vtrea para evitar la corrosin. No obstante el almacenamiento del grano hmedo en atmsferas controladas no se considera ya adecuado para el consumo humano.

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION

La utilizacin del aire ambiente en los silos se utiliza para rebajar el contenido en humedad de los granos. La eliminacin de la humedad produce un descenso de la temperatura y cuanto mas baja sea la temperatura, mas lento es el desarrollo de los insectos y mohos. Utilizando equipos de refrigeracin se puede controlar la temperatura del aire que se inyecta en el silo. Un sistema de este tipo es muy til en el almacenamiento corto de granos hmedos. El almacenamiento a largo plazo presenta el riesgo de las plagas y bacterias tolerantes al fri. El coste del almacenamiento frigorfico es tambin elevado, no solo porque la maquinaria frigorfica es costosa, comparada con el sistema de inyeccin normal de aire, incluso dotado de elementos calefactores, sin que adems, el almacenamiento refrigerado exija el aislamiento de los silos para prevenir su calentamiento.

DESINFESTACION CON AIRE CALIENTE

Para los granos comerciales, pero no para las semillas, el tratamiento trmico es un mtodo eficaz para destruir cualquier tipo de forma viviente. Los insectos, sus huevos, los mohos y las bacterias se pueden destruir calentando el grano a 45C durante un periodo de varios minutos. Los secaderos de lecho fluidizado son los preferidos ya que tienen una gran capacidad de transmisin del calor. No obstante se puede utilizar cualquier otro tipo de secadero con tal que mantenga la temperatura de 45C. La desinfestacion a temperatura

clt:vada es cara en comparaci6n con la fumigaci6n, pero tiene la ventaja de que los organis(]10S se destruyen, Como las normas para el uso de fumigantes son cada vez mas restrictivas con una mayor pre\enci6n de los daiios ecol6gicos al ambiente a partir de los fumigantes quimicos, el tratamiento termico se esta imponiendo como procedimiento preferido, Hay un procedimiento denominado tostado, que consiste en calentar a temperatura elevada durante un periodo muy corto y se ha comprobado que es muy eficaz como desinfectante total de los granos destinados a producir alimentos y piensos, No puede emplearse en semillas. En este procedimiento el grano se calienta a temperaturas incluso superiores a 100C durante 1 a 10 minutos. Tal temperatura mata la semilla del grano. En el caso de los granos destinados a panadera, hay que controlar

estrechamente las condiciones de tratamiento para evitar daos en el gluten. En el apartado posterior dedicado al Control de artrpodos se incluyen algunas consideraciones adicionales al problema de la desinfestaci6n y uso de pesticidas.

LA MICROBIOLOGIA DEL GRANO: HUMEDAD, MOHOS Y TOXINAS ADQUIRIDAS

El grano hmedo solo puede almacenarse un corto periodo de tiempo por dos razones. En primer lugar, los microorganismos presentes en el grano o sus esporas procedentes del aire circundante pueden crecer y alterarlo. En segundo lugar, en condiciones adecuadas de temperatura, el grano hmedo puede germinar. No obstante, como se vera despus, algunos

microorganismos pueden crecer en los granos incluso cuando tienen un contenido en humedad adecuado para ser comercializados. Las bacterias solo son responsables de las perdidas producidas en los granos cuando estn muy hmedos, en equilibrio con un 100% de humedad relativa.

Mohos de campo Hay dos tipos de mohos que afectan a los granos, los de campo y los de almacn. Las esporas de los mohos de campo invaden los granos cuando aun estn en la planta, bien en el periodo de crecimiento o esperando la

recoleccin. La invasin se produce en condiciones hmedas, que se dan incluso cuando aparentemente el tiempo esta seco. Las especies del gnero Alternaria se encuentran incluso en el trigo cultivado en las zonas mas secas. Los mohos de campo pueden provocar coloraciones anormales en los granos y transferir la infeccin alas semillas. Usualmente se mantienen en estado de reposo en las semillas a menos que las condiciones de humedad relativa sean elevadas, por encima del 90%. Los micelios en estado de reposo de los hongos de campo pueden sobrevivir durante aos en las semillas almacenadas en condiciones de sequedad. Estos mohos, sin embargo, pueden morir rpidamente en las semillas mantenidas en una atmsfera del 75 al 90% de HR. Se ha llegado a considerar que la calidad de un responsable de mantenimiento de los silos se puede medir por su capacidad para mantener la

supervivencia de los mohos de campo, ya que dicha supervivencia es un ndice de un buen mantenimiento de los silos. Si la poblacin de Altemaria disminuye y crece la de los mohos de almacn, hay que sospechar que existen problemas en el manejo del silo. El ergotismo se debe a un alcaloide producido por un moho, Claviceps pllrpllrea, cornezuelo, que crece en los granos hmedos en condiciones hmedas. Este moho forma una masa prpura muy aparente que es mucho mas grande que el propio grano de hasta 40 mm de largo y 7 mm de grueso- y curvado hacia arriba como un cuerno. El centeno y su derivado el triticale son particularmente susceptibles. La ingestin de alimentos elaborados con granos infestados produce espasmos musculares y una sensacin de calor intenso en la piel <Fuego de San Antonio) acompaada a veces de gangrena en los pies. El ultimo brote conocido de ergotismo se produjo en Francia en 1949 y a consecuencia del mismo se produjeron muchas muertes. El origen se comprob que era centeno contaminado que se habla procesado en un molino de piedra local. En la Edad Media las muertes producidas por el centeno infestado eran muy comunes en centro Europa, aunque no en Inglaterra ya que all se consuma trigo en lugar de centeno. El centeno solo se utilizaba para mezclarlo con trigo o con cebada en alimentos compuestos. Otra posible explicacin es que el clima en el tiempo de la cosecha era mas seco. El peligro de los mohos de campo es que, a menos que se reconozcan, pueden sobrevivir sin advertirlo hasta que se planten las semillas y entonces se daan los nuevos cultivos.

Mohos de almacn y toxinas adquiridas La mayora de los mohos no pueden sobrevivir con un contenido de humedad en el grano inferior 17 %; entre los que sobrevien se incluye la especie

Aspergillus candidus, que mata y cambia de color el germen. Inicialmente solo hace que el grano se vuelva negro, pero acaba destruyndolo totalmente; se llega a elevar la temperatura por encima de los 55C. Los mohos mas peligrosos son los que pueden sobrevivir entre el 17 y e18% de humedad incluyendo tres gneros muy importantes Aspergillus, Fusarium y Penicillium. Estos mohos pueden producir toxinas conocidas de forma genrica coma mico toxinas, que son dainas tanto para el hombre coma para los

animales; algunas producen toxicidad aguda pero otras producen toxicidad acumulativa letal. A continuacin se muestra las principales especies y sus mico toxinas.

Las especies de almacn necesitan aire hmedo, con mas del 80% de HR, para crecer, aunque el grano puede contener el 17% de humedad. El Aspergillus flavus es la especie mas importante ya que entre las diversas toxinas que puede producir se encuentran las aflatoxinas, altamente peligrosas; son las sustancias cancergenas naturales mas potentes, provocando cncer heptico. Los mohos son capaces de crecer con un contenido de humedad aun mas bajo en las oleaginosas coma el cacahuete o la copra. La toxicidad puede ser aguda, provocando la muerte rpida, pero es mas comn que los efectos sean cancerigenos, mutagnicos o teratognicos. Aunque las enfermedades producidas por aflatoxinas son raras en los pases avanzados, son aun comunes en las poblaciones rurales de los pases en vas de desarrollo. Las aflatoxinas se descubrieron por primera vez cuando provocaron la muerte de pavos en Inglaterra y servia que las harinas de cacahuete utilizadas para la fabricacin de piensos estaban infestadas con A. flavus

INFESTACION POR INVERTEBRADOS

El escarabajo del grano y la mariposa de la harina son plagas muy antiguas. Pero el problema es que los insectos no solo consumen grandes cantidades de granos sino que adems los deterioran, deprecindolos o inutilizndolos, incluso hacienda necesario un coste adicional para destruirlos (precio negativo). Los granos que se vayan a comercializar para el consumo humano o para hacer piensos tienen que cumplir unos requisitos muy estrictos, si no los cumplen hay que eliminarlos y el coste de la destruccin de los granos

infestados, contaminados o inutilizados por cualquier otra causa puede ser mayor que el valor del grano. Incluso si una partida de grano destinada al consumo humane es degradada y se aprovecha para alimentacin animal, aun hay una considerable perdida econmica. Las plagas de los almacenes estn muy bien adaptadas a vivir en ambientes muy secos. Aunque el grano se deseque hasta un 14% de humedad y este protegido frente al ataque de los mohos, los insectos 10 pueden infestar. Estos animales en su ciclo vital no solo consumen grano si no que los contaminan con sus excrementos, las cubiertas de sus mudas y los individuos muertos, adems provocan reas de mayor contenido en humedad en las que los microorganismos pueden desarrollarse. Con un ciclo reproductivo de 20 a 40 das, partiendo de un escaso numero de depredadores, los insectos pueden provocar rpidamente una grave infestacin en un granero. Por ejemplo, el escarabajo rojo de la harina (Tribolillm castanell/ll, Herbst) posee una capacidad intrnseca de aumentar la poblacin de tal forma que en 150 das una pareja de insectos puede haberse incrementado a 10 millones a 28,5C y 65% de HR, contando con disponer de un aporte ilimitado de alimento. La infestacin se introduce, por ejemplo, con el grano contaminado en la granja, por 10 cual es esencial que el grano se inspeccione y se fumigue. Una vez que los graneros se hayan infestado hay que proceder a una exhaustiva desinfeccin de las estructuras. Aunque estos insectos son en su mayora capaces de volar, usualmente se transmiten con los granos que salen y entran. Las transacciones internacionales han sido siempre la causa de la introduccin de plagas exticas. La fumigaci6n a fondo es de vital importancia para prevenirlas. Existen dos grupos principales de plagas de almacn, las internas y las externas. Prcticamente todas son escarabajos (Coleoptera) o polillas (Lepidoptera). Los insectos externos viven siempre fuera del grano y se lo comen desde fuera. Los granos atacados son usualmente los que previamente estaban daados, de forma que los insectos tienen fcil la infestacin. Par esta razn, este tipo de plagas es fcil de detectar. En este grupo se incluyen los escarabajos y las polillas de la harina. La presencia de polillas en las telas de araa era un signa peculiar de los viejos molinos. Los escarabajos son comunes en las harinas

que se almacenan mal sin una adecuada fumigacin. Constituyen un problema creciente en las tiendas de alimentos saludables. Entre los insectos externos cabe destacar a los comedores de germen. En comparacin con el endospermo, el germen es blando, muy rico en nutrientes, especialmente grasas y protenas. Las especies principales son el escarabajo de dientes de sierra, el escarabajo Khapra y la polilla de almacn. Al comerse el germen, pueden acceder al endospermo y tambin abren esta va a otras especies. Mientras que las plagas que se han comentado hasta ahora viven en los granos secos, los gusanos de la harina (que tambin son escarabajos) y los caros (de los libros y el del polvo) requieren ambientes mas hmedos, coma los que existen en los almacenes mal acondicionados. Entre las plagas internas se inc1uyen los familiares gorgojos, los taladradores del grano (escarabajos taladradores) y la polilla de grano Angoumois. Las larvas se desarrollan dentro del grano, haciendo muy difcil detectar la infestacin. Aunque se producen perdidas de peso, el volumen prcticamente permanece inalterado, reemplazando los granos huecos a los enteros. Los caros son comunes en los cereales y sus productos, especialmente el acaro de los granos y de las harinas, Acarus siro, L. Son extremadamente pequeos (usualmente tienen menos de 0,5 mm) y por eso no se ven. Se reproducen mucho mas rpidamente que los insectos y en condiciones optimas tardan solo dos semanas en completar el ciclo de huevo a adulto. Pueden provocar danos considerables en las harinas, salvado y otros materiales finamente divididos.

PERDIDAS POST COSECHA

Las perdidas post-cosecha son tan importantes en trminos econmicos y nutricionales, adems de las referencias que se han hecho en el correspondiente almacenamiento. En la siguiente figura se observa el sistema post cosecha:

Parece ser que hasta recientemente existan solo dos formas de equilibrar los alimentos y la poblacin. El primer medio era aumentar la produccin de alimentos, el segundo reducir la velocidad de crecimiento de la poblacin. Las Naciones Unidas y muchos gobiernos han adoptado esta forma de enfocar el problema y el incremento de los rendimientos productivos conseguido con la Revolucin Verde ha aumentado considerablemente la produccin alimentaria mundial. No obstante, las disponibilidades de tierras y de luz solar existentes sern en ultimo extremo los factores determinantes del rendimiento. En algunos pases el crecimiento de la poblacin se ha reducido, un deseo mas propio del bienestar consumista que de la propaganda gubernamental o de las limitaciones familiares. A un tercer factor, vital y complementario de los anteriores, se le otorgo poca importancia hasta la dcada de 1970. Este factor es reducir o limitar las perdidas de alimentos en el sistema post-cosecha. Hasta ahora dichas perdidas se consideraban inevitables y no mensurables.

Que es una perdida? En la cadena alimentaria, de la semilla al consumo, una perdida es la reduccion de las disponibilidades de la porcin comestible: los materiales no comestibles, como las mazorcas vacas de maz y las cascarillas del arroz no son perdidas; las materias destinadas a la alimentacin animal no son tampoco perdidas. Una perdida directa es la desaparicin de los alimentos al ser consumidos por criaturas no humanas o por eliminacin fsica, como los derrames. Las perdidas indirectas son causadas por la reduccin de la calidad, de forma que el alimento reduce o pierde totalmente su valor nutritivo; por ejemplo a

consecuencia de la alteracin, producida por los insectos, los mohos o la contaminacin de cualquier tipo, o la perdida del valor nutritivo por cualquier causa, como por ejemplo, la destruccin de las vitaminas por ebullicin.

Las causas de las perdidas post-cosecha son:

1. Perdidas fsicas: las perdidas de material. Se miden fcilmente pesando. 2. Perdidas de calidad: las prdidas de caractersticas evidentes, que condicionan el rechazo de los productos por los mercados. Los mercados varan entre los sistemas altamente sofisticados adecuadamente controlados, con normas impuestas en el mbito cientfico por parte de las autoridades regionales, nacionales o supranacionales, a la seleccin cuidadosa de las calidades establecida por parte de los comerciantes locales. 3. Prdidas nutricionales: perdidas de caractersticas crpticas. Son difciles de

medir y raramente importantes, excepto para las dietas marginales. Estas son diferentes de la reduccin del potencial nutritivo derivado de las perdidas fsicas o del rechazo comercial. Los trminos post-cosecha y post-produccin son recientes, pero los sujetos a que se refieren se remontan a la primera revolucin, cuando los cazadores y recolectores se asentaron para desarrollar la agricultura y la produccin animal. Hay tres etapas en la cadena alimentaria y en cada una de ellas las perdidas se producen como sigue: Perdidas pre-cosecha: las perdidas agrcolas son producidas por los microorganismos, las plantas parasitas, las plagas de vertebrados 0 invertebrados, las maquinas y las sustancias qumicas. Perdidas durante la cosecha: normalmente no se tienen en cuenta. Las cosechadoras son esenciales en la agricultura moderna, pero pueden producir destrozos en los granos si los mecanismos de los equipos no estn bien ajustados. Perdidas post-cosecha: se producen entre la cosecha y el consumo. Incluyen las perdidas y daos durante el descascarillado, el almacenamiento y el transporte, las perdidas por accin de los insectos, roedores y agua, las perdidas durante la desecacin y el procesado, bien sean inherentes o accidentales, y las perdidas culinarias. En las sociedades primitivas en las que el grano se corta y se desgrana manualmente suelen producirse prdidas simplemente porque no todos los granos se separan de la paja. En el mundo moderno las perdidas post-cosecha son bajas en comparacin con las producidas durante la recoleccin. En los pases en desarrollo el caso es inverso, ya que aunque la recogida manual del grano produce las mnimas perdidas de material, los sistemas de conservacin post-cosecha son mas vulnerables alas perdidas.

PROCEDIMIENTOS PARA MEDIR LAS PERDIDAS OCURRIDAS DURANTE EL PROCESADO 0 CAUSADAS POR EL PROCESADO, INCLUYENDO EL DESCASCARILLADO, LA DESECACION Y LA MOLIENDA

Las perdidas pueden ser directas, que son las perdidas fsicas del sistema, o

indirectas, por ejemplo los daos trmicos que reducen el valor nutritivo, la aceptabilidad o el valor comercial. Muchas de las perdidas son evitables, al menos en parte, mediante mejoras en la tecnologa, cambios en la maquinaria, etc. Los hbitos a las perdidas alimentarias son intrnsecos y difciles de cambiar (por ej. molienda del trigo). Los procesos pueden ser continuos o discontinuos. En los primeros, se pueden obtener las muestras a la entrada y a la salida del proceso a intervalos regulares. En los segundos las muestras se toman de la forma usual de los granos aI entrar en el proceso y de los productos al salir. Hay que medir los balances globales de masa (convertidos a un contenido de humedad normalizado, es decir 15%).

Principios generales Se utilizan dos mtodos fundamentales que son: 1) medida total del sistema (balance de masas) y (2) comparacin con un modelo.

Medida del sistema En este caso las perdidas pueden integrarse en el sistema y el proceso optimo dao perdidas cero; los ejemplos son el descascarillado (las perdidas se integran en la paja) y el desgranado del maz (las perdidas van en las mazorcas vacas). En algunos casos las propias perdidas no pueden medirse, pero se pueden pesar los granos a la entrada y ]os productos a la salida, siendo la diferencia las perdidas (con un contenido bsico del 15% de humedad).

Comparacin con un modelo En muchos casos las perdidas no son la eliminacin total de la masa sin una reduccin del valor (por ej. los granos de arroz rotos tienen un valor inferior al de los granos enteros). El rendimiento de un proceso hay que compararlo con un optimo o modelo, considerando cada operacin bsica par separado. Este procedimiento no es ideal, pero se considera que una adaptacin en el laboratorio de cada operacin bsica puede controlarse y normalizarse en un procedimiento ptimo. Es importante que las operaciones unitarias (por ej. descascarillado y pulido) que sigan a la etapa en consideracin (por ej.

desecacin) se realicen de la mejor manera posible y en la forma ms normalizada. Nota: Medidas las perdidas que se producen en un sistema, hay que considerar las consecuencias econmicas y socia]es que tienen estas perdidas para tomar las decisiones ms apropiadas.

PERDIDAS EN LA RECOLECCION

La recoleccin es la accin simple y deliberada de separar el grano y los materiales asociados del lugar donde se produce, el tallo de la planta. Independientemente de la escala y del procedimiento de recoleccin, se producen perdidas si esta no tiene lugar en el momento justo. Los granos se pueden rehumedecer antes de cosecharlos y esto produce dos tipos de perdidas fsicas. En primer lugar el grano puede iniciar la alteracin en el campo, si empieza a germinar o crecen los mohos. En segundo lugar, los granos hmedos resultan mas difciles de cortar y desgranar. Por ello, si estn muy hmedos es mejor dejarlos que se sequen hasta que el contenido en humedad se rebaje a menos del 28%. Los campesinos juzgan el momento de la cosecha por su experiencia y raramente pierden mucho grano recolectndolo hmedo. Si se utiliza una cosechadora mecnica, el grano se puede cortar y dejarlo secar en lugares mas apropiados que en el campo. De la misma forma los campesinos colocan las espigas hmedas cortadas en terrenos secos o sobre los rastrojos. Tambin utilizan paja para dejar las espigas sobre el nivel del agua. Si por casualidad las espigas caen al agua, se remojan y pueden alcanzar un contenido en humedad del 35%. Los granos hmedos son difciles de desgranar, cualquiera que sea el mtodo para hacerlo. No es que el grano no se separe fcilmente de las espigas si no que adems la separaci6n es imperfecta. En las cosechadoras mecnicas, que disponen de dispositivos de separacin, gran parte de los granos hmedos se quedan adheridos a la paja y se pierden. Si se demora la cosecha, los granos que se quedan desnudos pueden sobre madurar y caer al suelo antes de cortar las espigas. De hecho esta es la forma normal de propagaci6n de las plantas. El acto de cortar las espigas, manual 0 mecnicamente, puede inducir la salida del grano, con su consiguiente perdida en la recolecci6n. En el caso de las semillas de colza se producen de este

modo perdidas hasta del 50%, pero las perdidas en el trigo por esta causa son menores. Un problema estacional clave es la existencia de suficientes cosechadoras para las labores simultneas de recogida en el periodo de la cosecha, que de hecho es un periodo muy corto. Un agricultor que dependa de su propia maquinaria puede perder la cosecha simplemente porque tenga una avera, no disponga de equipos y llueva durante la pr6xima quincena. Si tiene suerte, el grano se podr cosechar tarde y podra servir para pienso. En pases en los que la cosecha es manual, siempre se produce una falta de mane de obra, ya que en esta poca es en la que se necesitan mas obreros. Cuando el agricultor depende de la mano de obra familiar. el trabajo a realizar es el mas intenso de todo el ano. La migraci6n alas ciudades ha provocado grandes trastornos en el trabajo tradicional en las granjas, incluso con familias extensas. Como en el caso de las cosechadoras mecnicas, entre el momento que el grano alcanza la madurez y hay que cosecharlo 0 se estropea en el campo s610 hay un periodo de 2 a 3 semanas. La medida de las perdidas en la cosecha es difcil y slo aproximada porque incluso dentro de un mismo campo de cultivo pueden existir variaciones en el grado de madurez y en el contenido en humedad; los resultados pueden ser significativos para una gran extensin, pero no para pequeos campos. Las prdidas con las cosechadoras mecnicas usualmente suelen estar muy por debajo del 5%, aunque se aproximan a estos valores en el caso de granos mas grandes, como el maz y la soja. Estas perdidas corresponden a las que se producen cuando las espigas se llevan desde el punto en que se cosechan hasta la era. Con las cosechadoras mecnicas estas perdidas se reducen ya que el desgranado se realiza en la propia maquina, siendo transferido directamente a los dep6sitos de transporte y de alli a los silos. A pesar de todo, es comn ver granos esparcidos por todos los lugares de estas maquinas y derrames que se producen en los caminos hasta el silo. Las perdidas reales en estas condiciones pueden ser hasta del 1 %.

PERDIDAS EN LA TRILLA

Adems de las perdidas debidas a los granos hmedos o sobre madurados, los mecanismos normales de la maquinaria producen perdidas por roturas de granos y por una separacin inadecuada del grano de la paja. El desgranado manual puede dar hasta un 100% de rendimiento, sobretodo en el mas. En este caso los daos en el grano pueden ser nulos. Sin embargo, este sistema es lento y slo se utiliza en las zonas mas atrasadas o en los estudios sobre rendimientos, en plantaciones experimentales. El desgranado manual permite tener un modelo con el que comparar cualquier otro procedimiento alternativo. En la siguiente tabla se resumen las causas de las perdidas durante la trilla.

En el caso de los productores comerciales modernos, estas perdidas no se recogen. En la agricultura de subsistencia las prdidas son ms aparentes que reales. El grano que se queda en la era o en la paja ser consumido fundamentalmente por los animales domsticos. Sin embargo, las ratas y otras plagas pueden aprovecharse de estos granos. Hay que evitar que quede grano en las pajas utilizadas para fabricar las cubiertas del tejado; de otra forma los

pjaros se alimentan en dicho lugar y lo dejan todo lleno de excrementos, con lo cual el tejado se deteriora rpidamente. Hay que adaptar los procedimientos de desgranado al tipo de grano. Hacindole pequeas modificaciones, cualquier maquina de desgranar puede adaptarse a granos pequeos (arroz, trigo, incluso mijo y sorgo, a pesar de sus diferencias en el grosor del tronco y su elevada proporci6n paja/grano). El maz es relativamente frgil adems de su mayor tamao, por lo que hay que utilizar desgranadoras mas suaves. Los fabricantes de trilladoras y cosechadoras combinadas disponen de dispositivos apropiados para cada tipo de grano. Incluso para cada cultivar hay que ajustar la maquinaria. Par ejemplo, se ha comprobado que los equipos combinados diseados para las praderas de Norteamerica, en las que la densidad de cultivo es pequea, no funcionan adecuadamente en las altas densidades de plantaci6n de Inglaterra con el trigo, exigiendo equipos de mayor potencia. Las perdidas en la trilla se producen por un desgranado incompleto, daos producidos por los golpeadores de la maquina o simplemente por el derrame de granos en los equipos atascados o por perdidas en los procesos de limpieza o venteado y en el cribado, que siguen al desgranado. Un desgranado incompleto puede ser comn en regiones con coste elevado de la mano de obra, en tal caso las perdidas pueden llegar a ser del 12% de las espigas de arroz. Si las espigas estn hmedas, lo que es comn cuando se recogen en la estacin hmeda (la segunda cosecha monz6nica ha llegado a ser la cosecha principal, en lugar de ser la cosecha subsidiaria, en muchas zonas del sudeste de Asia), las espigas pueden atascar los sistemas mecnicos de las desgranadoras, de la misma forma que las pajas pueden atascar las cosechadoras combinadas. Las perdidas durante el trillado y desgranado son fciles de medir cuando el grano se obtiene al lado del campo de cultivo o en una era. Despus de la trilla, el grano se limpia y se pesa. La paja tambin se puede manipular cuidadosamente y el grano residual se puede separar y limpiar. Los granos enteros se pueden separar de los rotos por un cuidadoso venteado. El peso de los granos rotos y de los enteros recuperados se aade al peso de los granos obtenidos anteriormente para conseguir el rendimiento total. Pueden calcularse as! las perdidas de peso tanto de los granos enteros coma de los rotos. Si las

perdidas superan el 3-5%, hay que ajustar el procedimiento o la maquinaria. Si el grano que se extrae de las pajas predomina, es que no se esta haciendo un golpeado adecuado. Si los granos enteros salen con los rotos, el mecanismo de cernido esta atascado o el tamao de la malla de las cribas no es el adecuado. Si la proporcin de granos rotos es demasiado alta hay dos posibles causas: la primera puede ser que el golpeado sea excesivamente drstico para ese cultivo en particular, la segunda causa posible es que el cultivo sea anormalmente frgil, bien porque haya sobre madurado 0 porque se haya mojado. Las perdidas en el caso del maz tienen causas similares: desgranado incompleto de las mazorcas, roturas de los granos en las maquinas o agrietado de los granos por machacado. Estas ltimas perdidas se manifiestan posteriormente, puesto que los granos con la superficie daada son atacados mas fcilmente por los insectos durante el almacenamiento. Solo el desgranado manual puede dar un 100% de rendimiento con dao cero; las mazorcas pequeas y Iisas son las que dan menores danos y perdidas del 3%; el desgranado mecnico y las cosechadoras combinadas suelen dar perdidas por granos rotos que superan el 5%. La medida de las perdidas en el maz es mas fcil que en muchos otros granos porque los gran os son grandes y fciles de inspeccionar. El mtodo de evaluacin es el mismo que en el caso del desgranado de otros cereales.

PERDIDAS CAUSADAS POR UNA DESECACION INADECUADA

Las perdidas en la fase de desecacin pueden ser tanto por desecacin insuficiente como por desecacin excesiva, desde antes de la cosecha hasta el almacenamiento. Un grano es algo vivo y complejo, con una estructura frgil. A medida que el grano madura, el almidn forma grnulos unidos alas protenas. Todos los cereales tienen estructuras similares, con grupos de clulas irradiando desde un eje. En condiciones normales el grano es fuerte, pero si se remoja, en el campo o posteriormente, se hace frgil a menos que se seque con mucho cuidado. Se pueden producir dos tipos de perdidas coma consecuencia del proceso de desecacin. El primero es la simple salida del sistema. El segundo es el dao

del grano durante la desecacin, que se hace aparente durante la molienda. En los sistemas modernos de secado, las perdidas por derrames deben ser extremadamente bajas. Sin embargo, en muchos pases la cosecha se seca, antes o despus de desgranar, simplemente dejando los granos en la era 0 en los almacenes o en el molino, extendiendo sobre una superficie dura para que se seque por la accin conjunta del aire y del sol. Algunos granos pueden salir despedidos por efecto del viento, otros se los comen los pjaros (en caso de que se lo coman las aves domesticas no se producen perdidas propiamente, solo hay una transferencia alimenticia). Si el grano se remoja en la era por una tormenta ocasional, se producen daos. Cuando no existen superficies duras suficientes para exponer los granos para su desecacin, se utilizan los bordes de las carreteras; en ese caso se pueden producir hasta el 1 % de perdidas por el efecto de arrastre del viento producido al pasar los coches, y las ruedas pueden machacar muchos granos. Cuando se utilizan secadores modernos, continuos o discontinuos, la desecacin rpida crea tensiones dentro del grano, que lo pueden romper. En muchos granos este efecto es solo significativo cuando se procede a su manipulacin, producindose las perdidas directamente o a consecuencia de la infestacin rpida por los insectos. En el caso del arroz, los granos que se destinaran a comerse enteros hay que utilizarlos en la fabricacin de harina cuando se rompen, con prdidas de arroz de alta calidad. El autor ha podido comprobar que la desecacin rpida del arroz, desde un 25% de humedad inicial hasta un 8% de humedad final en 16 horas (porque la cantidad que venia de fuera condicionaba una aceleracin del proceso), provocaba la

desintegracin de los granos en la fase de pulido, dando la mitad de 10 esperado de grano entero y teniendo que destinar una gran parte de la produccin a la alimentacin animal. La razn de estas perdidas se encontraba en que 105 granos del fondo de las cmaras discontinuas de desecacin estaban justamente en el paso del aire caliente y se secaban con excesiva rapidez. Los granos de la parte superior de las cmaras estaban al principio fros y se exponan al aire saturado de vapor que provena del fondo, provocando su rehumectacin. En ambos casos los granos se exponen a tensiones y fcilmente se rompen durante las operaciones subsiguientes. Las perdidas durante la desecacin se miden por tcnicas comparativas con

relacin a un control cuidadoso de laboratorio. Este mtodo no es el ideal, pero proporciona una medida del potencial de granos de alta calidad que podra obtenerse en el secadero. Si 105 rendimientos reales son inferiores, se demuestran los defectos del sistema. El procedimiento bsico es tomar muestras representativas de los granos hmedos a la entrada del proceso y del grano desecado. Las muestras se desecan entonces en el laboratorio con gran cuidado y son estabilizadas durante 5 das. El material se compara entonces con el grano obtenido en el secadero, por ejemplo en el caso del arroz procesndolo de la misma manera en 105 equipos de laboratorio. Este sistema es til para comparar muestras de distintas zonas para detectar si hay una distribucin uniforme del aire en el secadero, lo que no siempre se consigue en los sistemas discontinuos si las espigas que Began estn muy hmedas. Si el trigo se destina a la fabricacin de pan, la temperatura del secadero debe mantenerse por debajo de 70C para evitar daos en el gluten. La desecacin del maz a temperaturas elevadas (superiores a 90C) provoca la reduccin de la tasa de extraccin de almidn durante la molienda. En el caso de los granos que se vayan a utilizar para semilla es esencial mantener baja la temperatura para que se pueda conservar la viabilidad. La temperatura mxima para la mayora de los granos es de 45C.

PERDIDAS CAUSADAS POR EL ALMACENAMIENTO Y EL TRANSPORTE

Las perdidas durante el almacenamiento del grano pueden derivarse del hecho de que los granos recibidos en el almacn sean insatisfactorios, de que los almacenes sean inadecuados o de que las condiciones de mantenimiento de los almacenes no sean las apropiadas. El transporte es un almacenamiento temporal, con demasiada frecuencia en condiciones deplorables, como por ejemplo, vagones sucios o contaminados, sin una adecuada supervisin. Los propietarios de los sistemas de transporte normalmente no tienen los mismos incentivos para prevenir !as perdidas que los propietarios del grano. Los insectos y los microorganismos pueden infestar el grano antes de su llegada al almacn, especialmente si los gran os tienen un contenido en humedad superior al que se considera seguro.

Como se ha indicado anteriormente, los granos que ingresen en los almacenes deben estar enteros y secos. Los gran os rajados 0 rotos son atacados con mayor facilidad por los insectos y los mohos. Los granos hmedos se pudren rpidamente. Si los granos estn sucios es muy probable que los ataquen los mohos. La suciedad es un indicativo de un trato inadecuado y de una infestacin casi segura. La alteracin durante el almacenamiento por efecto de los microorganismos, insectos, roedores y pjaros depende del diseo de los almacenes y de las condiciones en que se mantenga el almacn. Es obvio que los silos y los almacenes deben tener una estructura slida y ser impermeables, pero esto no es suficiente para prevenir la alteracin. El crecimiento de los microorganismos se produce no solo cuando la desecacin ha sido inadecuada o cuando esta en contacto directo con el agua (por ej. a causa de la lluvia por un tejado roto) si no tambin cuando hay absorcin de humedad desde el aire hmedo (por ej. durante las pocas de lluvia) o a consecuencia de la predistribucin del aire en los almacenes. La infestacin por insectos aumenta cuando la temperatura se eleva y los niveles de humedad y los almacenes hay que disearlos para mantener la humedad y la temperatura tan baja como sea posible. Antes de llenar cualquier almacn hay que desinfectarlo a fondo para destruir las plagas residuales en las estructuras. Las causas de las perdidas durante el almacenamiento (insectos, mohos, roedores, pjaros) se reconocen fcilmente en los almacenes. La medida concreta de estas perdidas es difcil, aunque es necesaria para poder conseguir una evaluacin de la relacin coste-beneficio de las acciones correctivas. La tcnica mas simple es contar y pesar, toman do muestras representativas del grano y contando el numero de granos infestados/daados por cada mil. A partir de estos datos se pueden calcular los porcentajes de perdidas en peso. Otra tcnica simple es pesar sacos etiquetados de grano antes y despus del almacenamiento, ajustando los pesos a contenido de humedad cero. La diferencia es la perdida de gran os por insectos o cualquier otra causa. Si se produce el ataque de los roedores o los pjaros, hay que recordar que un gorrin consume 25 g de grano al da. Sin embargo, si los granos se contaminan de deyecciones u orina de pjaros o roedores, las perdidas sern

muy superiores, si no totales. De nuevo hay que separar los gran os daados/contaminados de las muestras y calcular los porcentajes. Los mohos utilizan los gran os como alimento, convirtiendo parte de los carbohidratos en dixido de carbono. La tcnica de pesada inicial, pesada final podr dar una medida aproximada de las perdidas de grano debidas a mohos mas insectos. Las perdidas de almacenamiento se consideran entre el 2 y el 6% en los pases en desarrollo, aunque en las granjas pequeas pueden ser mucho mayores. Las perdidas de harina o salvado pueden ser totales. Las infestaciones se producen en los molinos, especialmente cuando se reutilizan sacos sucios en lugar de emplear sacos nuevos de polipropileno. A temperaturas elevadas, el crecimiento de los insectos y los mohos es rpido. Uno de los principales culpables es el escarabajo de la harina. No solo hay que considerar la harina que se comen sine la contaminacin a causa de los detritus, que le imparten a la harina un hedor caracterstico. El acido rico se puede comprobar qumicamente. Los insectos y sus fragmentos se pueden separar de la harina por cribado, el olor no. Pero adems, cuando el nivel de insectos alcanza los 500 individuos por kg, la harina habr perdido la mayor parte de sus propiedades funcionales para fabricar pan (es decir, el gluten) como se puede demostrar por la tcnica de lavado del gluten o mediante pruebas de fabricacin de pan.

3.9 PERDIDAS DE PROCESADO

El historial de los gran os previo a la molienda afecta al rendimiento durante la misma y va se han hecho referencias a este efecto en el caso del arroz. Se pueden producir perdidas incluso cuando los gran os que entren en los molinos estn en perfectas condiciones. El que las maquinarias estn defectuosas o no se ajusten y funcionen inadecuadamente es la principal causa de las perdidas cuantitativas o de la perdida de la calidad. Las limpiadoras de grano son incapaces de eliminar pequeas piedrecillas de las espigas que entran en el molino. Estas piedrecillas daan los rodillos de caucho que se utilizan para desgranar, provocando perdidas en el rendimiento del arroz. Si las espigas se reprocesan en otro rodillo aumenta el riesgo de roturas.

En el procesado del arroz, en el que se elimina la cascarilla en la primera etapa, es importante eliminar solo la cascarilla. Los daos que se producen en las gavillas que se hayan secado inadecuadamente o que se hayan calentado en exceso al desecarlas. Los granos sometidos a tensiones se rompen durante el descascarillado, producindose granos rotos, que no se pueden blanquear y hay que destinarlos a la alimentacin animal. Las perdidas en la molienda actualmente son bastante raras y solo en molinos insolventes cabe encontrar maquinarias mal mantenidas, coma por ejemplo Cribas de separacin con roturas. En este caso parte de la paja pasa a la harina, que reduce su calidad, aunque aumentan los rendimientos. Los tradicionales depsitos de harina alrededor del terreno y del tejado de los molinos ya es cosa del pasado. Las perdidas de material son muy pequeas y las explosiones de polvo, rarsimas. Las prdidas en la preparacin del arroz se deben fundamentalmente a la rotura de granos que se produce cuando el pre tratamiento es inadecuado 0 cuando las maquinarias no estn ajustadas (especialmente en el caso de las desgranadoras de acero y las pulidoras de friccin: es decir 60% en las desgranadoras, 4% en cada cono, 3% en las pulidoras). La medida de las perdidas en los molinos de arroz hay que hacerla etapa por etapa, pesando los productos que entran y salen de cada una y comprobando su calidad. Las arroceras tpicas de los pases en desarrollo tienen maquinarias antiguas y desgastadas.

PERDIDAS NUTRICIONALES Y CULINARIAS

Hay dos importantes causas de prdida de alimentos en el mbito domestico: los desperdicios y la reduccin del valor nutritivo. Las perdidas nutritivas son significativas cuando la poblacin recibe solo cantidades mnimas de alimentos para cubrir sus necesidades calricos. En este caso las prdidas de vitaminas y aminocidos son claramente aparentes. Puede decirse que tales perdidas son un sntoma de pobreza. Considerando unos determinados ingresos familiares, 10 primero que se compra son alimentos. Producida la demanda, el agricultor producir una mayor cantidad para vender. Las deficiencias de protenas se han confundido con frecuencia con la estarvaci6n y es parte de la historia de la nutrici6n que los alimentos concentrados proteicos, a base de soja y leche en polvo, que se proporcionaban a las zonas en estarvaci6n, se metabolizaba coma caloras. Los cereales hubieran si do mas tiles. Por ello, si hay que utilizar recursos en programas de resolucin de mejoras alimentarias, los mejores recursos sern los que aumenten la cantidad de alimentos disponibles. Las prdidas nutricionales se deben a dos causas principales, que hay que distinguir claramente. La primera causa es adventicia y evitable y puede tipificarse coma la perdida de vitaminas y protenas en los granos infestados de gorgojo y en la conversin de grano en detritus de insectos sin valor coma alimento. Se ha comprobado que en el arroz infestado con Sitoplzilllls oryzae y almacenado slo durante 14 semanas a 27C se producen perdidas del 38%. En trigo altamente infestado, no solamente se produca una perdida del 1,1 % del peso despus de almacenar durante 11 semanas, sin que el rendimiento en harina se reduca en mas del 5%, cuando se extraa al 70%. La otra prdida muy importante es frecuentemente inevitable y se debe a los hbitos alimentarios de consumo. La mayora de la gente prefiere comer pan blanco y arroz pulido, aunque se sabe que el pan integral y el arroz pardo contienen valiosas vitaminas del grupo B. Usualmente preferimos cortezas crujientes en el pan, aunque parte de la lisina se pierde en este caso por la reaccin de Maillard, que junto con la caramelizacin del almidn a carbono coloidal, son las reacciones que le dan al pan su delicioso aspecto y sabor. Consumimos tostadas aunque el valor nutritivo del pan se reduce al tostarlo. Al lavar el arroz antes de cocinarlo se producen perdidas de slidos de hasta

el 2,6%. Al cocinarlo, si el arroz se hace al vapor o se cuece en agua hasta que se seca, se pueden producir grandes perdidas, pero si el agua de coccin se tira, entonces las perdidas son mucho mayores, llegando a veces hasta al 10%, dependiendo de la edad del arroz, y siendo mucho mayores en el caso de granos rotos, que a veces desaparecen disueltos en el agua. En los pases pobres este agua con frecuencia se utiliza en las papillas infantiles 0 se le echa a los animales. Se producen perdidas de vitamina B cuando el arroz crudo (es decir, sin precocer) se lava antes de cocinarlo; estas perdidas pueden ser hasta del 40% para la tiamina y la niacina y del 24% para la riboflavina. Se pueden producir prdidas adicionales si el agua de coccin se tira, en lugar de dejarla que se evapore. Las perdidas de niacina son particularmente relevantes ya que incluso el arroz pulido puede aportar la mayor parte de las necesidades diarias de esta vitamina. Un remedio simple podra consistir en desaconsejar alas amas de casa que laven el arroz y alentar a los responsables de los molinos para producir arroz ms limpio. OBTENCION DE HARINA DE TRIGO

La fabricaci6n de harina tiene una doble finalidad: (1) triturar el trigo limpio y temperado, y (2) separar la corteza exterior del endospermo interno en una gran variedad de formas, que son adecuadas a los deseos de los consumidores. Histricamente, la molienda se ha realizado de una u otra forma fundamentalmente de acuerdo con resultados de palatabilidad, considerando los distintos usos que se le pueden dar alas harinas: para hacer pasteles, para rebozar o para otros usos culinarios. Las demandas actuales han aumentado considerablemente las exigencias en las reas de la ingeniera y de la qumica de los cereales. Es conveniente recordar que el grano de trigo contiene alrededor del 85% de endospermo, el 3% de germen y e112% de salvado y todos ellos son productos nutritivos interesantes, aunque cada uno a su manera. El endospermo es muy rico en carbohidratos. Todos estos productos son importantes desde el punto de vista comercial. La harina integral, por ejemplo, es harina hecha con el grano entero de trigo, que tambin se conoce coma harina del 100% de extracci6n. La harina blanca generalmente tiene una extracci6n (proporci6n de harina obtenida con respecto del peso inicial del

grana) de hasta el 78%, vendindose el salvado separadamente o en conjunto. Con respecto al propio proceso de molienda, en 1878 Henry Simon llev a 19 molineros ingleses, incluido el abuelo del autor de este texto, a visitar Hungra para ver la invencin del molino de rodillos de acero. Esta maquina fue el corazn de lo que se conoce como sistema de reducci6n gradual, que es el que se utiliza actualmente en todo el mundo. Durante los aos siguientes a 1878 la molienda con rodillos de acero fue adquiriendo aceptaci6n mundial creciente.

Las operaciones que van desde la recepcin del trigo en la fbrica hasta la utilizacin de la harina comprenden tres grandes etapas sucesivas:

1) Limpieza del trigo y su preparacin para la molienda. 2) Molienda del grano para obtener la harina y los subproductos. 3) Mezclado, envasado y almacenamiento de la harina.

LIMPIEZA Y PREPARACIN:

La limpieza tiene por objeto eliminar del trigo todas la impurezas. El trigo sucio se pesa a la salida de los silos con una bscula automtica para hacer el clculo de la tasa de extraccin y poder conocer el porcentaje de impurezas. Una vez pesado, va a una separadora aspiradora que elimina las impurezas de diferente tamao, realizndose la separacin en base al dimetro de las partculas. Este equipo est formado por dos tamices, ligeramente inclinados y con un movimiento de vaivn. El primer tamiz, con perforaciones grandes, deja pasar fcilmente el trigo y retiene las impurezas ms grandes como pajas, hilo, etc. El segundo tamiz tiene perforaciones ms pequeas que el grano de trigo, quedando retenido, pero dejando pasar en cambio las impurezas ms pequeas como son las semillas de malas hierbas y los granos de trigo rotos. Por otra parte, una corriente de aire aspira el polvo, que se separa en un cicln o por medio de filtros de aire. Finalmente, el trigo pasa sobre un dispositivo magntico, dotado de un imn o de un electroimn, que retiene las partculas metlicas que han atravesado los tamices.

A continuacin se realiza la clasificacin, que consiste en eliminar las impurezas que tienen el mismo dimetro que el grano de trigo pero diferente longitud.

Existen dos tipos de clasificadoras, aunque el principio de funcionamiento sea el mismo en ambas:

1) CLASIFICADORAS CILNDRICAS: Estn constituidas por un cilindro rotatorio que tiene en su interior alvolos cuyo tamao y forma varan con la clase de separacin que se quiera realizar. Si la clasificadora se destina para sacar los granos redondos que pueda haber, los alvolos sern redondos, y los granos de la misma forma y tamao que las cavidades se alojarn en ellos, mientras que el trigo no podr hacerlo. La rotacin del cilindro saca y levanta los granos alojados en los alvolos hasta un punto en que, por la accin de la gravedad, caen a un conducto que los recoge. De esta manera, los granos redondos son trasportados por el conducto y evacuados, mientras que el trigo queda en el fondo del cilindro. Si la clasificadora se utiliza para eliminar los granos largos, los alvolos tendrn una forma tal que solamente el trigo se podr alojar en ellos, con exclusin de los granos largos. En este caso, es el trigo el que se saca por el conducto superior, mientras que los granos largos quedarn en el fondo del cilindro.

2) CLASIFICADORA DE DISCOS: En ellas los alvolos estn en placas en forma de discos, que giran dentro de la masa de trigo. El principio de funcionamiento es el mismo que el clasificador cilndrico.

Despus de la clasificacin, se procede al cepillado del trigo para eliminar el polvo adherido. Se realiza en unas mquinas donde el grano rueda entre una pared metlica de chapa perforada y unos cepillos fijos que giran sobre un eje. El polvo que se desprende es aspirado a travs de la chapa perforada mediante un ventilador que enva el aire a un cicln. La distancia entre la pared de la chapa y los cepillos es regulable.

La limpieza se completa con el lavado, que consiste en una ligera adicin de agua. Sin embargo, la misin del lavado es sacar el polvo o la tierra que se encuentra en el surco del grano y que no ha podido ser eliminado en la operacin de cepillado. El trigo se remueve en el agua con un tornillo sinfn. Las piedras y arena, que son ms pesadas, caen al fondo, mientras que las impurezas ligeras, las semillas extraas y los granos de trigo vacos, que flotan, son evacuados con el agua. A la salida de la lavadora, el trigo pasa al secadero, donde previamente por centrifugacin se elimina gran parte del agua superficial que moja los granos. En general, un trigo puede aumentar su humedad un 2 3 % durante la operacin de lavado. El remojo, que debe llevar al trigo a una humedad entre el 16 y 17 %, se realiza por adicin de agua fra o a veces caliente, o con vapor. Cuando el trigo se lava, esta operacin suele ser suficiente para conseguir la humedad deseada, despus debe permanecer un tiempo de reposo o de acondicionamiento, para que el agua pueda penetrar en el grano y se distribuya en todo el endospermo harinoso. Si se coloca en los silos, permanece de 18 a 36 horas. En las fbricas grandes se usan los acondicionadores secadores para acelerar la penetracin del agua en el grano, disminuyendo por consiguiente el tiempo de reposo, que es de 4 a 8 horas.

Un nuevo cepillado, similar al anterior, se hace a la salida de los silos para completar la limpieza del grano previamente a la molienda. Para finalizar, se usa un imn como dispositivo de seguridad, cuya misin consiste en retener todas las partculas metlicas, que podran causar serios daos si pasaran a los equipos de molienda.

MOLIENDA:

El objetivo de la molienda es obtener el mximo de harina a partir del endospermo harinoso del grano. En la prctica, al tener el grano de trigo un repliegue llamado surco, es imposible eliminar las capas por simple abrasin. Por esto se opera con sucesivos triturados y tamizados. La separacin se hace posible por la diferencia de dureza entre el endospermo, que se reduce a partculas finas de

harina, y la cscara, ms elstica y plstica, que queda en forma de placas como salvado.

Las principales operaciones de la molienda del trigo son: 1) TRITURACIN: Se realiza con un conjunto de molinos de cilindros estriados. El equipo se compone de un distribuidor formado por dos rodillos acanalados, cuya misin es asegurar una distribucin regular del producto sobre toda la longitud de los cilindros, al objeto de conseguir una alimentacin lo ms homognea posible. Cuando el trigo sale del distribuidor, cae entre los dos cilindros, que giran en sentido contrario, para ser recogido, despus de la trituracin, en la tolva inferior, de donde pasa a la tolva siguiente. Un cilindro est montado en una bancada fija y el otro en una mvil sobre resortes, para permitir que cualquier partcula dura pueda pasar entre los dos cilindros sin daarlos. La rotura del grano se produce por la accin conjunta de compresin y cizallamiento, ya que uno de los cilindros gira alrededor de 2,5 veces ms rpidamente que el otro. De esta manera, el producto que pasa entre los dos cilindros sufre un efecto de estiramiento y los granos son cizallados. Este cizallamiento es el que permite el raspado progresivo de las capas del grano durante la trituracin.

2) COMPRESIN Y REDUCCIN DE TAMAO de los productos procedentes de la trituracin. Se realiza con molinos provistos de cilindros lisos, que estn alimentados en la cabeza por las semolinas y la flor, constituidas por endospermo en un 95 98 %. El paso entre los cilindros lisos da una harina ms una cola que va a la siguiente reduccin. La cantidad de harina extrada en esta seccin es importante, del orden del 40 al 45 % de la harina total. En la ltima reduccin, la cola est formada por los remolidos blancos, productos finos y blanquecinos, que contienen todava una gran proporcin de productos procedentes de la reduccin del endospermo, con residuos de cscaras y germen.

El germen en forma de placas aplastadas puede recogerse a la salida de los primeros cilindros. La cantidad de germen que puede ser extrado industrialmente no corresponde ms que a una dbil proporcin del germen total.

3) CERNIDO: Es la operacin que, despus de cada pasaje a travs de un molino de cilindros, clasifica el producto segn el tamao de las distintas partculas. Se efecta mediante tamices de telas de seda (para harina o smolas) o acero inoxidable. En la actualidad, los equipos que se utilizan son los plansichters o cernidores planos que estn formados por dos grandes cajas suspendidas por caas flexibles y unidas por un armazn metlico. A su vez, las cajas se componen de varios compartimentos donde se encuentran de 10 a 12 tamices planos superpuestos, sobre los que se envan los productos para cernir. Cada compartimento es un dispositivo de tamizado independiente, lo que permite enviar diferentes productos al mismo tiempo sobre la misma mquina. El movimiento de sacudida caracterstico de este equipo, circular y en un plano, se obtiene gracias a una excntrica situada entre las dos cajas. A pesar de la vigorosa sacudida, los tamices se van obturando con los productos de cernido, por lo que un sistema de cepillos barre constantemente la cara inferior del tamiz, conservando intacta la superficie total de cernido, sobre todo si la humedad es elevada. Los productos a tamizar llegan por mangas de tela a la parte superior, saliendo los distintos productos por pequeas mangas tambin de tela, emplazadas de bajo de la caja, desde donde son conducidos por diferentes tuberas a las siguientes fases del proceso.

4) SASAJE O PURIFICACIN: Es una operacin intermedia entre la trituracin y la primera fase de reduccin de tamao del trigo por compresin. Su misin es clasificar y purificar los productos que van a la compresin. Entre el conjunto de smolas del mismo tamao que son clasificadas en el cernido, algunas proceden del interior del

endospermo, que son blancas y limpias, y las otras, formadas en la

periferia del grano, conservan restos de cscaras. La funcin del sasaje consiste en separar las diferentes smolas para que vayan a la siguiente reduccin como productos uniformes, evitando en lo posible ensuciar la harina con picaduras. La alimentacin de los sasores se hace por un registro regulable, que reparte las smolas en forma de capa delgada sobre la superficie de una serie de tamices colocados uno al lado del otro en un plano ligeramente inclinado y animado longitudinalmente de un movimiento de vaivn. Tanto los sasores como los molinos de cilindros y las mquinas de cernir (plansichters), se conectan mediante tuberas de aspiracin a un filtro y a un separador, introducindose los productos arrastrados por la aspiracin en el circuito, en el punto ms apropiado del proceso.

5) CEPILLADO DE LAS CSCARAS: Con ello se pretende reducir al mnimo la cantidad de harina adherida en la parte interna de las envueltas del grano (el salvado). Las cepilladoras de salvado trabajan tanto los salvados gruesos como los finos, que aparecen despus del cernido del ltimo paso de trituracin. La harina que se obtiene de esta manera, de aspecto muy sucio, se cierne y se puede juntar con la harina entera, mejorando notablemente el rendimiento de la molienda. Estas mquinas tienen la tela filtrante ajustada sobre un tambor cilndrico fijo o que gira lentamente. Los cepillos estn montados sobre un segundo rbol concntrico que gira rpidamente. En su movimiento, los cepillos frotan las partculas de salvado contra la tela del tamiz ejerciendo de esa forma una accin de limpieza muy eficaz. La mezcla de harina y de residuos que atraviesa la tela se recoge con un tornillo sinfn en la parte inferior y es enviada a un plansichter que la cierne juntamente con productos similares.

El trigo, nica materia prima utilizada en esta industria, se utiliza casi exclusivamente para la fabricacin de harina de panificacin, puesto que la harina del endospermo representa en torno al 70 % del peso del grano. La composicin del trigo, que afecta a los procesos tecnolgicos de su

elaboracin, depende de la especie, as como del periodo de siembra y clima. La principal especie de trigo es el Triticum vulgare que corresponde a todos los trigos llamados blandos, que son harinosos. Los trigos duros, Triticum durum, es la especie utilizada para la fabricacin de pastas alimenticias. Se diferencia de los blandos por su comportamiento favorable durante la molienda, debido a la composicin del endospermo y su estructura resistente. Por lo general son ricos en protenas. Algunos dan harinas llamadas de fuerza en las que la abundancia y la calidad del gluten determinan una fuerte absorcin de agua y una elevada elasticidad de las pastas de panadera, muy favorable para la retencin de gas durante la panificacin. Las harinas de trigo llamadas dbiles son, generalmente, pobres en protenas, pero se utilizan mucho en galletera y dulcera. Normalmente, en la fabricacin de pan y otros productos se preparan mezclas de harinas de diferentes caractersticas.

Los productos de la molienda del trigo varan en los diferentas pases y, an dentro de cada pas, segn las caractersticas de las instalaciones y las exigencias del mercado. No obstante, en la siguiente tabla se dan unos resultados que pueden considerarse representativos de los productos obtenidos por la industria harinera en Espaa:

PRODUCTO Harina Prdidas en la molturacin Prdidas en la limpieza Salvado grueso Salvado fino Germen

% EN PESO 77 1 4 4 12 2

El nmero de kilogramos de harina obtenidos por 100 Kg de trigo limpio se denomina grado o tasa de extraccin. El grano de trigo contiene, aproximadamente, el 84 % de endospermo capaz de producir harina blanca, pero es prcticamente imposible separarlo por completo del salvado, la aleurona y el germen. Las limitaciones mecnicas del proceso de molienda hacen que, en la prctica, slo sea posible obtener tasas de extracciones del

orden del 75 %, sin llegar a oscurecer la harina por la incorporacin de los subproductos mencionados.

ALTERACIONES DE ORIGEN MICROBILGICO:

Otros factores importantes que nos van a influir en la calidad del producto final van a ser las alteraciones de origen microbiolgico, que van a depender principalmente de la composicin bioqumica y el estado fsico del grano. As, las partes internas (que cobran mayor inters para nosotros) son las ms vulnerables para desarrollo de hongos al igual que ocurre con los granos daados mecnicamente cuyo germen (parte bioqumicamente ms rica), es el mejor punto de partida para el crecimiento de mohos.

1) ALTERACIONES BIOQUMICAS Y TECNOLGICAS: La prdida de la capacidad germinativa de los granos y el aumento de acidez grasa durante el almacenamiento, estn directamente relacionadas con el desarrollo de hongos sobre los granos. Las lipasas fngicas producidas por hongos de campo o durante el prealmacenamiento, por el gnero Penicilium son capaces de producir una lenta acidificacin de granos y harinas. En cuanto a la calidad de la protena y por tanto al valor panadero de los trigos, las modificaciones producidas por va microbiana son muy limitadas. Tambin se pueden producir modificaciones organolpticas y la presencia de olores indeseables a moho en las harinas que pueden persistir, incluso, en los productos elaborados con harinas ya cocidos.

2) MODIFICACIONES TOXICOLGICAS: El efecto principal, desde el punto de vista sanitario, del desarrollo y actividad de los hongos filamentosos en los cereales, es el aumento del riesgo de la produccin de micotoxinas. Las micotoxinas que presentan problemas en el mbito de la alimentacin son las que resisten fenmenos de oxidacin y procesos de coccin. Por tanto, son termoestables y tienen un periodo

de vida en el alimento contaminado mucho ms amplio que el del hongo sintetizador. La biosntesis de la toxina no es sistemtica. Sino que depende en gran medida del medio en que se encuentra. De forma general, la sntesis de micotoxinas requiere hidrataciones superiores a las necesarias para el crecimiento fngico. Se necesita un valor de aw mnimo de 0,8 0,83. Por otra parte, prcticamente todas las micotoxinas deben encontrarse en semillas obviamente alteradas. Las caractersticas fsicas y qumicas de los granos de cereales y sus productos derivados, no les hace productos de alto riesgo

microbiolgico, como pueden ser la carne o los productos de la pesca. Los riesgos especficos de los cereales estn ligados a hongos y las micotoxinas que estos pueden producir. Por ello se requiere un especial inters en las tcnicas de conservacin. Por otra parte, cuando las harinas o smolas vayan a formar parte de alimentos con una aw elevada, los problemas se desplazan hacia la microbiologa de este alimento. No se exigir la misma calidad bacteriolgica a una harina destinada a la elaboracin de pan que a la que se va a emplear para alimentacin infantil.

3) INSECTOS: Los insectos constituyen un problema importante para el almacenamiento de granos y semillas. Los insectos parsitos ocasionan alteraciones de cualquier tipo y, de forma bastante general, producen daos directos e indirectos; los primeros se cuantifican con la prdida de peso de la mercanca o con la rotura de las envueltas de grano. Mucho ms graves son los daos indirectos que se manifiestan en forma de contaminacin por la presencia de insectos en estado de larva o adulto, restos de larvas y pupas, huevos, excrementos, fragmentos, pelos, hilos sedosos y microorganismos patgenos.

NUEVOS Y FUTUROS AVANCES

Molienda con dos rodillos superiores. Este procedimiento relativamente nuevo se viene practicando slo desde 1992. En su forma mas simple combina conjuntamente la primera con la segunda ruptura y la tercera con la cuarta. En las reducciones se encuentra Un concepto similar. Tomando como ejemplo las dos primeras rupturas, hay un par de rodillos colocados sobre otro par (rupturas primera y segunda) sin que haya ninguna criba intermedia, dentro de la misma maquina. Se sigue una criba que se alimenta de la forma convencional. Con este procedimiento se presume de conseguir rendimientos similares con una menor superficie de rodillos y de cribas, menos elevadores neumticos, menor consumo energtico y menor volumen de construccin. Se considera que se puede ahorrar un 40% de los costes cuando los cambios se aplican al 1O0% de la instalacin, con dos equipos de ruptura. Algunas fbricas han adoptado este sistema solo para las dos primeras rupturas y para las reducciones A y B. Otras se han decidido por el conjunto completo. En comparacin con la molienda convencional, hay quien piensa que esto es un compromiso (es decir, hay menores rendimientos). Los requisitos para los sistemas de extraccin de los rodillos grandes de ruptura suelen ser mas costosos. Cambiar el par de rodillos superiores es complicado. Varios molinos se han quejado de sus resultados. Este concepto se puede emplear en el caso del descascarillado, 10 que es completamente distinto. Existen pocas posibilidades de investigacin en esta posibilidad de acercamiento a la molienda.

METODOS MODERNOS DE CONTROL Y SEGUIMIENTO EN LOS MOLINOS

El objetivo en la molienda de harina blanca es extraer el mximo de harinas con las caractersticas de calidad deseadas de una masa dada de trigo. Los molinos de harina modernos estn altamente automatizados incorporando numerosos sistemas de control y seguimiento. La funcin de estos sistemas es proporcionar datos para el aseguramiento de la calidad de acuerdo con sistemas de calidad como el ISO 9002, que son los que han sido adoptados por las empresas de fabricacin de harinas. No obstante, en algunos casos es posible conseguir tambin el control automtico.

Los aspectos de calidad de las harinas blancas que estn bajo el control directo de los molineros son el contenido en protenas, la proporcin cenizas/color, daos en el almidn y tamao de partcula. El contenido en protenas se controla en gran medida por la eleccin de la mezcla de los tipos de trigo (Grist); la proporcin cenizas/color de la harina final depende de la eficacia en separar el endospermo del salvado en los rodillos de ruptura y en la mezcla de las existencias intermedias, mientras que el dao en el almidn y la reduccin del tamao de partcula se consiguen mediante el incremento progresivo de la presin de trituracin en las etapas de reduccin. Las oportunidades de poder ejercer control sobre el rendimiento y calidad de la harina producida dependen de: . Seleccin del tipo de trigo . Mezclas de trigo para producir el grist . Condicionado del grist . Liberacin de las materias trituradas en las etapas de ruptura . Presin de los rodillos en las etapas de reduccin . Combinacin de las harinas y envasado Las posibilidades de seguimiento y control en cada uno de estos puntos del proceso se describen en los apartados siguientes, con especial referencia a la tecnologa desarrollada recientemente.

NIR I La necesidad de medir la calidad del trigo se deriva de tener que tomar decisiones sobre la aceptabilidad, precio y almacenamiento. Desde la dcada de 1970, la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR) ha proporcionado los medios para medir la calidad del trigo en la recepcin de los manipuladores y de los comerciantes o directamente en el molino. En los pases en que se aplican sistemas de categorizacin del trigo, como Australia, Canad y los Estados Unidos, la segregaci6n se realiza mediante comprobaci6n del NIR de cada uno de los lotes que llegan desde las granjas a los silos de almacenamiento del campo. Actualmente esto se hace exclusivamente mediante equipos que determinan la calidad sobre los granos enteros. El ltimo de dichos instrumentos es el espectrofot6metro de diodos alineados DA-7000

(Perten Instruments, Springfield, IL) que analiza el trigo empaquetado en un cilindro de plstico sobre una plataforma situada en el punto focal del rayo de luz (Fig. 7-14). Ademas de esta presentacin simple de la muestra, el equipo DA-7000 ofrece una adquisicin rpida de datos excepcionalmente rpida y continua, con 10 que se consigue significativas ganancias de tiempo en el anlisis de muestras; el tiempo medio de anlisis es de 15 segundos. La medida clave que se hace con el NIR es el contenido en protenas del grano, ya que este es un factor importante para establecer la categora y el precio del lote de trigo.

ANALISIS DE IMAGEN Se ha desarrollado un sistema digital de anlisis de imagen para clasificar el trigo en categoras en Canad y determinar las mezclas con materias extraas (Neuman, Sapirstein, Shwedyk y Bushuk, 1987; Sapirstein, Neuman, Wright, Shwedyk y Bushuk, 1987). Uno de los principales objetivos de la segregacin y categorizacin es mantener la uniformidad de las calidades dentro de unos mrgenes, de acuerdo con la categora. El efecto del sistema canadiense de categorizaci6n en la mejora de la uniformidad de las muestras de lotes de trigo en comparaci6n con lotes no sometidos a dicho control se demostr6 por anlisis de imagen de 400 submuestras de granos (Sapirstein y Kohler, 1995). Recientemente se ha desarrollado un sistema comercial para la inspecci6n automtica del grano mediante el anlisis de imagen en color (Svensson, Egelberg, Peterson y Oste, 1996). Las muestras de grano que alimentan el GrainCheck 310 (Foss Tecator AB, Hoganas, Suecia) se transportan en una cinta mvil sobre la que obtiene la imagen. Los ordenadores identifican las imgenes de granos discretos y capturan los parmetros morfolgicos que se utilizan para clasificar cada grano en las distintas categoras, de acuerdo con calibraciones predeterminadas. El tiempo de anlisis para una muestra de 50 g es de 2 a 3 minutos. As se consigue una determinaci6n rpida y objetiva de la pureza, que complementa la informaci6n sobre el contenido en protenas y humedad que proporciona el anlisis NIR.

ANALlSIS DE LA CALlDAD DE LA HARINA

Analisis on-line de la harina mediante NIR Un aspecto esencial del seguimiento y control en los molinos es el mantenimiento de la calidad de los productos. Esta ha sido siempre la responsabilidad del qumico del molino y del laboratorio. Actualmente la tecnologa on-line NIR permite el anlisis continuo de las harinas intermedias y finales en el propio molino. Seleccionando adecuadamente los puntos de muestreo, el molinero puede determinar ahora cuando y donde hay que realizar que tipo de ajustes para conseguir la consistencia de la calidad de los productos. Se describen a continuacinn las caractersticas de los tres sistemas on-line comerciales que se pueden utilizar. El sistema Nirotec SNIB (Satake UK Ltd, Stockport, UK) se basa en el instrumento Oxford QN1500, un equipo NIR que contiene hasta 15 filtros que permiten el anlisis de hasta seis constituyentes. La seguridad mxima se consigue eligiendo la mejor calibracin de 600 combinaciones individuales de la relacin producto/constituyentes. Un solo equipo puede conseguir datos de cuatro Ineas de harina consecutivamente o en cualquier otra secuencia que se quiera. El Nirotec consta de dos componentes distintos: la estacin de medida y la estacin operativa. La estacin de medida, que se sita donde se quiera a 10 largo del sistema de transporte, consta de la unidad de presentacin de muestras, que es el Analizador NIR QN 1500, Y del sistema de computacin de procesos y control. La unidad de presentacin de la muestra ha sido diseada como una versin robotizada del procedimiento normal de los anlisis de laboratorio, colocando las muestras en las celdas de medida. La estacin operativa se ubica normalmente en la sala de control del molino, en la que el molinero puede observar conjuntamente todas las informaciones expuestas. Una de las ventajas de la tecnologa NIR es que puede medir

concurrentemente varios parmetros. Par ejemplo, todos los sistemas comerciales NIR pueden medir simultneamente el contenido en humedad y protenas de las harinas. Tambin pueden hacerse otras medidas. El sistema Nirotec es el que parece ofrecer el abanico de posibilidades mas amplio, incluyendo color, agua, absorcin, contenido en cenizas y dao en el almidn, adems de medir el contenido en protenas y humedad. La posibilidad de medir el almidn daado on-line es particularmente importante porque puede proporcionar infonnaci6n utilizable para realizar ajustes en las presiones de los

rodillos de reducci6n. No obstante, estas aplicaciones estn basadas slo en calibraciones propias de los propietarios de los equipos y aun no existen calibraciones independientes de sus prestaciones. El sistema MIRAS de Buhler Perten (Buhler Bros, Uzwil, Suiza) se basa en el Perten Instruments Inframatic y utiliza un principio de muestreo similar al Nirotec. El calibrador MM55 (Infrared Engineering Ltd, Maldon, UK) se basa en una cabeza sensible no contactante mantenida fija aproximadamente a 200 mm de distancia del flujo de producto mediante un soporte al lado de una seccin de un conducto inclinado en un ngulo de 60 de la horizontal. El dispositivo enfoca la luz de una lmpara hal6gena de cuarzo hacia un rayo paralelo que se proyecta sobre el producto por media de un filtro de rueda que trasmite bandas estrechas de energa de las longitudes de onda NIR deseadas. La energa reflejada, modulada en su interaccin con el producto, es capturada por un detector en el dispositivo. De esta manera se realizan las medidas sobre el flujo de la harina a travs de una ventana de vidrio endurecido a una velocidad de hasta cinco por segundo. Las seales del dispositivo MM55 se llevan a una unidad electrnica de proceso que con tiene la ecuacin de calibracin y produce la lectura del contenido en protenas. Los resultados quedan registrados de forma permanente en una banda magntica. La adicin mas reciente al conjunto de instrumentos NIR para las molineras es el analizador InfraPowder AS, en el que AS se refiere a Angle Shaped (en forma de ngulo). Se basa en un tubo inclinado con una seccin cuadrada para presentacin de la muestra a la ventana ptica de un Analizador de Infrarrojos (InfraAlyzer 600). La harina es dirigida hacia un tubo de rebosamiento cerrado par debajo por una vlvula de mariposa. La compactacin de la harina en el tubo durante la medicin se consigue mediante un vibrador axial neumtico. Despus de la medida se abre la vlvula de mariposa y se descarga la muestra. Los sistemas de muestreo NIR on-line se desarrollaron inicialmente para medir el contenido en protenas de la harina. Esta sigue siendo la aplicacin mas popular y constituye un ejemplo excelente de un sistema de control de retroalimentacin mediante NIR. Las correcciones par defecto de protena se hacen con gluten desecado, particularmente en Europa, en lugar de recurrir a

combinaciones en el Grist con trigos de alto contenido en protenas, que son mucho ms costosas. El xito del sistema NIR on-line para hacer un seguimiento del contenido en protenas ha hecho que se integre en un bucle del sistema de control para la adicin de gluten a las harinas (Feam y Maris, 1991). Consiste en un mezclador de tomillo que se instala entre la alimentadora de gluten y la estacin NIR de muestreo, desde la que la seal de retroalimentacin controla la alimentadora de gluten. Se ha comprobado que este sistema es eficaz y seguro para controlar la adicin de gluten y conseguir la cantidad de protenas en la harina previamente establecida. Los resultados de las pruebas de rendimiento que se han realizado con el sistema NIROS (el prototipo del Nirotec) y el dispositivo MM55 en dos molinos distintos de Inglaterra han demostrado que utilizando cualquiera de los dos equipos se puede controlar el nivel del contenido en protenas con un coeficiente de variacin de menos del 0,1%.

Medida on-line del contenido en salvado Una caracterstica clave para la que el equipo NIR no ha demostrado que proporcione resultados adecuados es para determinar el nivel de

contaminacin de la harina blanca con partculas de salvado. Esta medida es de gran importancia para los molineros porque es un ndice de la eficacia de la separacin del salvado del endospermo. Tradicionalmente se media el contenido en cenizas o el color de la harina para esto, pero ambos procedimientos tienen limitaciones y ninguno se puede aplicar on-line. Recientemente se ha desarrollado un instrumento denominado Branscan que utiliza el anlisis de imagen para medir las partculas de salvado en las harinas (Brock, 1996; Whitworth, Evers y Brock, 1997). El instrumento lo fabrica Branscan Ltd (Redditch, UK) y ha sido desarrollado en colaboracin con la Campden & Chorleywood Food Research Association basandose en investigaciones iniciales previas (Evers, 1993; Whitworth, 1994). Las muestras se comprimen sobre una ventana transparente, iluminada con luz visible y la imagen se recoge con una cmara de video. Las imgenes capturadas se procesan en un ordenador para identificar las partculas de salvado, cuya cantidad se mide de dos maneras:

. %Branscan: rea total de las partculas expresada como porcentaje del rea total de la imagen . Recuento de partculas: Numero de partculas de dimensiones superiores a un tamao determinado por imagen.

El Branscan se puede utilizar para medidas en el laboratorio y on-line, los equipos 2000 y 1000 respectivamente. El Branscan 1000 on-line analiza muestras de harina automticamente en una lnea de soplado o de chorro tres veces por minuto, presentando los resultados como una media m6vil. Lo mismo que la determinaci6n de cenizas, las medidas del Branscan se pueden utilizar para comparar el contenido en salvado de distintas harinas. Sin embargo, de los distintos tejidos que componen el salvado, la capa de aleurona influye mas sobre el contenido en cenizas y el Branscan esta mas relacionado con el pericarpio y la testa (Whitworth et al., 1997). por ello no se puede esperar una correlaci6n exacta entre las dos medidas. Sin embargo, estudios recientes han demostrado que las medidas del Branscan 2000 pueden utilizarse como alternativa a la deterrninaci6n de cenizas para establecer el efecto relativo de varios protocolos de molienda (650 kg/h) en la fabricaci6n de harina para fideos (Os borne y Whitworth, 1999).

ELABORACION DEL PAN La elaboracin del pan se hace con masas cidas que son cultivos mixtos de bacterias cido lcticas y levaduras que crecen de manera espontnea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azcares formando cido actico, etanol, cido lctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras tambin contribuyen a la formacin de gas con la fermentacin del azcar a etanol y co2. Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azcares fermentables y la fraccin de bacterias lcticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.

2. Harina

Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extrada nicamente del trigo, por ser este cereal el nico conocido por el hombre que contiene una proporcin dos protenas principales que al unirse en presencia del agua forman la estructura del pan (gluten). Partes del trigo: Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene grnulos de almidn, las protenas, material mineral. Germen: representa el 2.5% del grano, contiene protenas. Azucares y tiene la proporcin de aceite. Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.

Tipos de harinas: Harinas duras: alto contenido de protenas. Harinas suaves: bajo contenido de protenas.

Clases de harina para pan: Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo. Harina completa: solo se utiliza el endospermo. Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo. Harina clara: es la harina que queda despus de separar la patente.

Componentes caractersticos de la harina: Carbohidratos: formado por compuestos qumicos como el c,h,o. Constituyen la mayor parte del endospermo. Protenas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificacin: Protenas solubles: existen en poca en el grano de trigo. Insolubles: son las que forman el gluten.

3. Gluten Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la mas mediante la adicin del agua. El gluten se forma por la unin entre otros de las protenas gliadina y glutenina. Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva. Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son las que regulan la propiedad de retener el gas.

Calidad del gluten: Se mide por: Capacidad de absorcin y retencin del agua. Capacidad de retener el gas carbnico. La humedad tiene que estar alrededor de 14% Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).

Caractersticas de la harina: 1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso. 2. Extraccin: se obtiene despus del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina 3. Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad. 4. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido despus de la fermentacin ideal sin que la masa sufra deterioro notable. 5. Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas protenas son los que tienen mayor absorcin. 6. Maduracin: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo. 7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos qumicos. 8. Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.

4. Agua El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente ser responsable del volumen de la masa. Funciones del agua en panificacin: Formacin de la masa: el agua es el vehculo de transporte para que los ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn

que junto con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave y elstica. Fermentacin: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que rodea la clula de levadura. El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la accin del gas producido en la fermentacin. Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan.

5. Sal Es un compuesto qumico formado por cl y na. Caractersticas de sal a utilizar: Granulacin fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgnicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).

Funciones de sal en panificacin Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas. La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una accin bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa. Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.

6. Azcar Compuesto qumico formado por c,h,o. En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar de caa. Funciones del azcar en la panificacin: Sirve de alimento para la levadura. Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacion del azcar permitiendo que la temperatura del horno no

ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la perdida del agua. El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.

7. Leche Se utiliza la leche en polvo. Debido a: Fcil almacenamiento, sin refrigeracin, Fcil manejo para pesar y controlar.

Funciones de la leche: Da color a la corteza (lactosa se carameliza). La textura del pan con la leche es mas suave. Mejora el sabor del pan. Eleva el valor nutritivo del pan. Aumenta la absorcin del agua. Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad.

8. Grasas Segn su origen las grasas se dividen en: Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan. Mantiquilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido. Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado (girasol, man, ajonjol etc). Caractersticas de las grasas Elasticidad, que es la dureza o labravilidad. Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unin con azcar o harina. El punto de fusin, es la temperatura por la que es transformada al estado liquido. Funcin de la grasa en panificacion Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin suministran 9.000 caloras por kilo.

 Mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.

9. Levadura Se utiliza en panificacin saccharomyces cereviseae. Requisitos de la calidad de la levadura: Fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin vigorosa. Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades. Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres. Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de mostrar algo de humedad.

Funciones de la levadura en panificacion: Hace posible la fermentacin, la cual de alcohol y gas carbnico. Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan protena suplementaria. Convierte a la harina cruda en un producto ligera. Da el sabor caracterstico al pan.

Necesidades de la levadura: Para actuar la levadura necesita: Azcar, como fuente de alimento. Humedad, sin agua no puede asimilar ningn alimento. Materias nitrogenadas, necesita nitrgeno y lo toma de la protena de la harina. Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa. Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.

Las enzimas de la levadura: Las enzimas de la levadura actan como catalizadores en la fermentacin ayudando a la conversin de algunos azucares compuestos a azucares simples

y fcilmente digeribles por la levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes: Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la protena. Invertasa, acta sobre los azucares compuestos. Maltasa, acta sobre la maltosa. Zimasa, acta sobre los azucares simples.

Caso tpico de accin de la levadura de pan La levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la zimasa. 1. C12 h22 o11 + h2o Sacarosa 2. C6 h12 o6 Glucosa etanol 2c6 h12 o6 glucosa 2c2 h5 oh + 2 co2 bixido de carbono

10. Procesos de la panificacin 1. Amasado: Medir cuidadosamente todos los ingredientes. Aadir el agua la sal, azcar, malta, leche y revolver hasta crear una especie de masa. Aadir la harina. Agregar la levadura disuelta. Agregar la manteca. Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribucin uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten.

2. Fermentacin Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno ( a una temperatura de 32 a 35 grados centgrados. Existen 4 tipos de fermentacin: Fermentacin alcohlica o fermentacin de levadura, su temperatura ideal es de 26 En la fermentacin alcohlica se tiene 2 puntos importantes que son la produccin y retencin de gas.

Factores que influyen en la retencin de gas: Suministro adecuado de azucares. Aumento en la concentracin de la levadura. Temperatura adecuada 26 a 27c. Factores que reducen la produccin de gas: Exceso de sal. Temperatura excesivamente altas o bajas. Cantidades inadecuadas de levaduras. Fermentacin corta. Otras fermentaciones: Fermentacin actica, el alcohol producido en la fermentacin alcohlica reacciona en presencia de la bacteria del cido actico. La temperatura ideal para este tipo de fermentacin es de 33 c. Fermentacin lctica, la lactosa en presencia de la bacteria del cido lctico, produce un azcar simple que se transforma en lactosa, glucosa y cido lctico. Fermentacin butrico, el cido lctico es transformado en cido butrico, este se produce a 40 c.

3. Horneo: El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible. La temperatura adecuada para la coccin del pan es de 190 y 270 c. Cambios durante la coccin: Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2. A una temperatura de 4 c, las clulas de las clulas de las levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen. A los 55 c la levadura muere. Algunas de las clulas de almidn explotan comenzndose en jalea. La diastasa transforma el almidn en maltosa. Al llegar a 77 c cesa la accin de la diastasa. Entre los 50 y 80 c las protenas del gluten se modifican.

 Empieza la caramelizacin de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c. A los 200 c el pan esta cocido.

PASTAS
Las pastas (pastas alimenticias) constituyen los productos, derivados de los cereales, mas simples utilizados en la dieta humana. Las pastas alimenticias incluyen productos tales como espaguetis, macarrones, fideos y tallarines. Estos productos se elaboran generalmente mediante mezcla de semolina de trigo (preferentemente a partir del 100% de Triticum durum) con una mnima parte de agua para obtener una pasta no leudante. En reas en donde no existe disponibilidad de trigo se utiliza el cereal propio del lugar o incluso otras almidones. Los tipos de pasta largas tradicionales (por ej. espaguetis) se hacen en Italia a partir de trigo dura, pera en otras lugares se pueden hacer con el cereal propio del lugar como ocurre con el arroz en Asia. En algunas especialidades de pasta se incluyen espinacas o tomates desecados y en otras tambin se incorporan huevos. No obstante, los tallarines, que son productos similares a la pasta, son los que normalmente mas se preparan con harina y huevo moldeado. La pasta se moldea (normalmente mediante extrusin) antes de que se cueza o se deseque cuidadosamente y se envase. Cada vez mas la pasta se esta utilizando en los productos enlatados o en las comidas preparadas congeladas. Pequeos trozos de pasta desecada tambin se incluyen con frecuencia en sopas y en productos alimenticios infantiles.

ORIGENES

La pasta es un alimento que normalmente se asocia con Italia. Aunque los italianos hoy en da consumen mas pasta por persona que cualquier otra nacin (aproximadamente 30-35 K por persona / ao), sin embargo, ellos no inventaron la pasta. Existen registros que sealan que los tallarines se elaboraban en China desde al menos 3.000 a.C. En los mitos del antigua Grecia se asegura que el Dios griego Vulcano invento un ingenio para preparar tiras o hilos de pasta que sedan similares a los espaguetis.

Textos antiguos le adscriben con frecuencia errneamente a Marco Polo como responsable de haber trado por vez primera la pasta a Europa, asegurndose que durante sus viajes al lejano Este, al final del siglo trece, trajo tallarines y pasta, y que a su regreso a Italia populariz estos platos. Es ciertamente muy probable que Marco Polo consumiera pasta y tallarines durante sus exploraciones. Sin embargo, puesto que incluso desde antes de las conquistas del Alejandro el Grande, en el 327 a.c., existan relaciones comerciales entre China, Persia, Grecia y Roma, con seguridad los italianos y otros europeos habran consumidos pastas alimenticias cuando Marco Polo era aun un nio. En las crnicas romanas se incluyen muchos productos a base de pasta que obviamente eran muy anteriores a Marco Polo, de forma que se puede decir con seguridad que la pasta se ha consumido en Europa desde la antigedad. La pasta es ahora un alimento muy popular en todo el mundo. En 1996 se estim que si con toda la pasta consumida en EE UU se hiciera un largo espagueti hubiera sido suficientemente grande coma para darle la vuelta al ecuador de la tierra casi nueve veces. Paradjicamente fueron los ingleses y los franceses (no los italianos) quienes introdujeron la pasta en Amrica del Norte. Existen referencias histricas de que fue Thomas Jefferson en 1789 quien llevo la primera maquinaria para fabricar macarrones a EE UU procedente de Francia.

FABRICACION

La pasta se puede hacer con maquinaria a pequea escala o de forma manual pero sin duda la mayor parte de la pasta comercial se hace en grandes lneas de produccin en continuo y altamente automatizadas que producen desde unos 5 kg/h hasta mas de 3.000 kg/h. Las modernas pastas de alta calidad se hacen con mezclas de semolina de trigo duro (Triticum durum) con agua templada. El tamao ptimo de las partculas de semolina para preparar pasta es de alrededor de 150 micras. Una mayor pulverizacin de la semolina reduce la calidad de la pasta, hacindola mas espesa e incrementando el contenido en amilosa. La cantidad de agua

que debe aadirse es variable, si bien la masa final debera contener del 28 al 30% de humedad. La semolina y el agua se introducen juntos en una mezcladora. Tambin pueden aadirse a la mezcladora otros ingredientes coma huevo, espinaca y tomate desecado y (dependiendo de la exigencia en las legislaciones de los pases como en EE UU) vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina) y minerales (hierro). Tambin puede aadirse a la mezcladora masa ya mezclada y moldeada pero que no alcanzo la calidad estndar requerida. La masa se mezcla totalmente mediante dos brazos que rotan en sentido contrario. Estas amasadoras se disean para que produzcan la mnima cantidad de aglomeracin o eI apelmazamiento. La operacin de amasado continua hasta que la masa adquiere cierta firmeza de manera que cuando se aprieta con la mano se mantiene unida coma una masa slida. Al principio, cuando se echa el agua a la semolina de trigo duro, esta pierde rpidamente la estructura fuertemente compacta, adsorbiendo el agua e hinchndose hasta formar una estructura mucho mas abierta. El amasado ideal es aquel que justo humedece la semolina pero sin destruir su estructura. Tambin durante el mezclado-amasado no debera formarse el gluten. Resulta interesante resaltar que aunque la investigacin ha sealado que el gluten no debe desarrollarse totalmente durante la preparacin de la pasta, las masas de mejor calidad estn fabricadas a partir de trigos cuyo gluten se hace elstico en las amasadoras. El gluten que se forma en las masas de semolina de trigo duro no es extensible o elstico coma lo son las masas panarias. El gluten de estas pastas esta compuesto por glutenina de alto peso molecular que es mas insoluble que la que se encuentra en el gluten de los trigos empleados en la elaboracin de pan. Por ello, el gluten se altera fcilmente con lo que la masa resultante necesita mas trabajo para su preparacin y de esta forma se

describe como masa corta. La textura deseable conocida como a pedir de boca o al dente para la pasta cocida esta directamente relacionada con la resistencia del gluten de semolina. En la amasadora, la pasta debe parecer como seca y a punto de desmenuzarse. Los productores raramente usan pruebas de aseguramiento de calidad para determinar las propiedades reolgicas de la masa. Incluso en las grandes industrias de pasta automatizadas confan en la destreza de empleados experimentados para conseguir la masa correcta. Los operarios

aprenden como conseguir las mejores masas para pasta y como realizar el trabajo mecnico en su extrusor particular. Por todo esto la fabricacin de pasta sigue siendo aun mas un arte que una ciencia. La mayora de los fabricantes de pasta realizan la mezcla de la masa al vaco al objeto de proteger la apariencia y la resistencia mecnica de la masa final. Cuando el aire se mezcla con la masa se distribuye en diminutas burbujas y produce una pasta con apariencia blanquecina, as como debilitada y quebradiza. El color amarillo plido que se aprecia en las mejores pastas se debe a los pigmentos naturales que se encuentran en la semolina de trigo duro, los cuales se oxidan fcilmente perdiendo su color. Esta oxidacin esta catalizada por enzimas que se encuentran activas en la masa humedecida, si bien su actividad esta restringida en ausencia de aire. La masa puede enrollarse en forma de laminas (y cortado en hebras) o extruirse a travs de un extrusor de tomillo nico. En el extrusor la pasta se amasa por accin de la fuerza de cizalla de los tambores laminados o del tomillo giratorio. La masa se comprime a la vez que progresa entre las hendiduras cada vez mas estrechas del tomillo o a medida que sale a travs de los finos orificios de una matriz revestida de Tefln. La elevada fuerza de cizalla hace que los grnulos de almidn de la masa se orienten en la direccin del flujo de la masa y hace que aparezca el gluten formando una matriz proteica de carcter discontinuo que rodea de forma desigual al almidn. La masa de la pasta es muy abrasiva y la energa mecnica desarrollada durante la compresin se convierte en energa trmica. La masa (y la maquinaria) pronto se calienta si los tomillos o en cuerpo del extrusor no se mantiene enfriados a unos 45C de temperatura. La cantidad de energa mecnica especifica transferida a la pasta durante la extrusin varia de acuerdo alas condiciones de esta y da la cantidad de agua de la masa, estimndose en una cifra de unos 70 kJ/kg. Cuando la pasta sufre un excesivo incremento de temperatura durante la extrusin, la protena se desnaturaliza irreversiblemente y la pasta adquiere unas deficientes caractersticas para la coccin. La temperatura del cuerpo del extrusor y de la matriz debe mantenerse, en consecuencia, a unos 45C. La extrusin tambin debe realizarse a un as velocidades de giro intermedias (25 rpm). La pasta de mejor calidad se obtiene cuando el equipo de operacin alcanza

un estatus uniforme. Si se produce pasta antes de que se haya alcanzado estas condiciones optimas se puede devolver luego a la amasadora. Las dimensiones de los extrusores cambian gradualmente a medida que las superficies de las boquillas, tomillos y matrices se desgastan por la accin abrasiva de la masa. De ah que para mantener la calidad de la pasta eventualmente deban reemplazarse las partes de los equipos en contacto con la masa (y especialmente las matrices). De forma sorprendente, las matrices de nuevas marcas no necesariamente hacen mejor pasta. Se ha demostrado que las viejas matrices o las que tienen mas amplios los orificios son capaces de elaborar pastas con las mejores propiedades de suavidad en el producto final. La calidad de la pasta se ve afectada por la fuerza experimentada durante el laminado y la extrusin. La investigacin ha demostrado que el contenido en gluten desecado de la pasta disminuye fuertemente a medida que se incrementa el nmero de pases a travs de los rodillos de laminado (o si se disminuye la abertura entre rodillos). Esto se de be a que al aumentar la fuerza de cizalla se produce una reorganizaci6n en la estructura de la protena y un mayor dao en las molculas de gluteninas. La pasta extruida se corta mediante una cuchilla giratoria que se coloca en la superficie externa de la matriz. A medida que se incrementa el giro de la cuchilla se obtienen trozos o piezas mas pequeas de pasta. Debe evitarse que la cuchilla giratoria no opere a una velocidad uniforme as coma que se produzcan fluctuaciones en el flujo de la masa extruida. Para mantener el tamao, forma y calidad de la pasta debe asegurarse unas estrictas normas de produccin. Los espaguetis largos se dejan salir por la matriz del extrusor encima de una cinta transportadora para que alcancen la longitud deseada antes de cortarse. A continuaci6n se separan y se colocan en forma de barritas en el separador.

DESECACION

La mayor parte de la pasta comercial se deseca desde alrededor del 30% de humedad hasta el 10-12% (pip), siendo clave el proceso de desecacin ya que afecta a la calidad de la pasta. La desecacin debe realizarse lentamente y con gran cuidado ya que la pasta se contrae a medida que se deseca. Las pastas

largas son particularmente difciles de desecar. Las desecaciones desiguales hacen que se desencadenen presiones dentro de la pasta lo que origina que se produzcan agrietamientos en la pasta desecada. La desecacin puede realizarse en cualquiera de los numerosos desecadores existentes en el mercado, los cuales se dividen en dos clases segn utilicen procesos de baja o alta temperatura. Tambin se han utilizado con xito para trozos o piezas pequeas de pasta, desecadores que utilizan la energa de microondas. La desecaci6n se realiza en tres o cuatro etapas. La velocidad del proceso esta gobernada por la diferencia entre la humedad relativa de la pasta y su ambiente circundante. Los trozos o piezas cortas de pasta pueden desecarse entre 4 y 6 h pero la pasta larga necesita de 20 a 24 h.

Desecacin de la pasta larga

Esta pasta se introduce primero en un pre desecador (65-66C a 65% de humedad relativa) en donde la humedad de la pasta se reduce rpidamente hasta un 25% pip, crendose una pelcula externa mas dura que mantiene la integridad de la pasta pero permaneciendo aun flexible. Con el 25% de humedad hay suficiente agua libre disponible para permitir el crecimiento de los microorganismos. La humedad en la pasta de largas dimensiones se elimina en tres etapas de desecacin. En la primera la pasta se equilibra a 55C y 95% de humedad relativa durante 1,5 a 2 h. En la segunda etapa la pasta se mantiene a 55C, pero a 85% de humedad relativa, durante 4 a 6 h. En esta segunda etapa la pasta pierde alrededor del 18% pip de humedad. En la tercera etapa se elimina la humedad remanente mediante exposicin a unos 43C y 70% de humedad relativa durante 8 a 12 h. A continuacin la pasta se enfra a temperatura ambiente antes de que se proceda a su envasado.

Desecacin de la pasta corta Los trozos o piezas de pasta corta se desecan primero rpidamente y se mantienen separadas sobre superficies vibratorias. La humedad de la pasta se reduce hasta un 20 a 25% mediante corrientes de aire seco que se hacen

pasar entre el producto mientras progresa en el vibrador. La superficie externa de los trozos de pasta se deseca pronto creando como una pelcula exterior dura que mantiene integra la forma de la pasta pero que la hace aun flexible. Las etapas segunda y tercera del proceso de desecacin se realizan en desecadores en donde la pasta permanece de unas 3 a 3,5 h. En el primer desecador, ajustado a unos 60 a 66C y un 75% de humedad relativa, la humedad de la pasta se reduce hasta el 17-18% pip. A continuacin la pasta se transporta al segundo desecador que se ajusta a 43C y 70% de humedad relativa y en donde la humedad se reduce hasta ell 0-12% pip. Este tipo de pasta mas pequea se enfra a temperatura ambiente antes de proceder a su envasado.

Desecacin a altas temperaturas y con microondas En los ltimos 20 aos se han desarrollado diversos desecadores de pasta que operan a elevadas temperaturas. Se consideran desecadores de altas temperaturas cualquiera que opere a temperaturas entre 66 y 94C. Aunque el proceso completo de desecacin en estos desecadores es mucho mas rpido, todava se deseca la pasta en etapas. La pasta corta puede desecarse en un tiempo tan rpido como de 4 h. Con estos tiempos de desecacin no se produce ni crecimiento microbiano ni oxidacin enzimtico con lo que la calidad de la pasta esta asegurada. En semolinas de baja calidad con colores plidos, se recomiendan los procesos de desecacin a altas temperaturas ya que de esta forma se ayuda a reducir la pegajosidad en la pasta final cocida. Tambin se produce un significativo aumento de la cantidad de amilosa en la pasta cocida y un descenso en la cantidad de amilosa en el agua de coccin. Los azucares totales de la pasta descienden pero se produce un incremento de los azucares en el agua de coccin. Los mejoradores alimentarios tales como los monogliceridos solos, han tenido poco efecto sobre la pegajosidad de la pasta pero en combinacin con la desecacin a elevadas temperaturas han reducido dicha caracterstica. Recientemente se han desarrollado desecadores de microondas. Estos equipos pueden desecar pasta pequea en 1,2 a 2 h. No obstante, como el calentamiento con microondas es desigual es difcil realizar el desecado correctamente sobre todo en pasta de largas dimensiones.

ALMACENAMIENTO Y ENVASADO

Segn los italianos las mejores pastas son aquellas que mantienen su forma durante el envasado y transporte. En los controles de calidad se rechaza rpidamente la pasta rota en pedazos a pesar de que la calidad nutritiva siga siendo excelente. La pasta desecada que no pasa el control de calidad puede picarse y reintegrarse a la amasadora, si bien la incorporacin de espaguetis triturados hace aumentar la pegajosidad del producto final.

COCCION Y CALIDAD

Una cantidad ingente de pasta se introduce directamente en latas mezcladas con salsas apropiadas y despus se cuece. Tambin se cuece la pasta y despus se introduce en forma de comidas enteras congeladas. Durante la coccin (que consiste simplemente en hervirla en agua ligeramente salada), una buena pasta que no rezume almidn se volver pegajosa. Despus de la coccin el producto deber permanecer en piezas enteras, discretamente suaves, y mostrar una firmeza adecuada a la hora del consumo 0 al dente. No existe una prueba de laboratorio estndar para juzgar cuando la pasta esta cocida. Lo mejor es evaluar la textura de la pasta cocida a travs del panel de catadores. Tambin se han desarrollado mtodos instrumentales que utilizan las variaciones que se produce en el corte de la pasta con una o varias cuchillas o la prueba en la que la pasta cocida se coloca sobre un plato de Plexigls y se cizalla a unos 0,018 cm/s a 90C con una pa de Plexigls. Se considera que el rea por debajo de la curva de cizallamiento se debe a la firmeza del espagueti. La pegajosidad es una caracterstica que se utiliza para evaluar la calidad de la pasta. Algunas pruebas de practica culinaria implican procedimientos tales coma tirar la pasta a una superficie (a menudo en paredes) y observar coma es de pegajosa. Estas pruebas no las recomienda el autor ante la dificultad del control de la fuerza con la que se arroja y las condiciones de la superficie de la pared y porque siempre es mejor cualquier prueba reologica simple. No obstante, las pruebas de laboratorio que se han desarrollado pueden no ser mucho

ms tiles que la practica de tirar la masa sobre una pared. Una prueba que se ha publicado hace referencia a que a unas hebras o tiras de pasta se le hacen cuidadosamente unas acanaladuras de 0,15 mm de profundidad a intervalos de 3,6 mm y se colocan en un plato de aluminio (de 10 x 10 cm). A continuacin se coloca otro plato pegado encima de la pasta y se ejerce una fuerza de compresin de 5.200 N/m2 a 4 mm/min. Una vez que se ha alcanzado la mxima compresin se levanta el plato superior pegado a la pasta de forma que las caractersticas de la curva de fuerza producida durante el levantamiento del plato se correlaciona con la pegajosidad de la pasta. En esta prueba se puede controlar tanto la fuerza coma las condiciones de la superficie de la pasta y por tanto es reproducible. Esta prueba puede utilizarse adecuadamente para sealar las diferencias entre pastas distintas (aunque tambin es posible, con estas condiciones, resultados similares en diferentes pastas). Pero desgraciadamente, coma las fuerzas y las condiciones de consumo de la pasta son tan variables, los resultados de estas pruebas objetivas no necesariamente predicen los resultados alcanzados con los paneles de catadores.

COLOR

Se asegura que las mejores pastas son aquellas que presentan un color amarillo plido. Encuestas entre consumidores italianos muestran que prefieren pastas translucidas y uniformemente amarillas. No obstante sabemos que los consumidores italianos son muy selectivos, ya que en aos en los que se escaseaba en Italia el trigo duro y la mayora de la pasta se hacia con mezclas de semolina de trigo para pan comn y trigo duro se consuma una pasta mas plida. La pasta se comercializa de muchas formas y tamaos. As un solo fabricante puede suministrar unos 70 productos diferentes.

NUTRICION

La pasta seca se compone bsicamente de hidratos de carbono, conteniendo

slo una pequea cantidad de grasa y minerales tales coma: hierro (Fe), calcio (Ca), fsforo (P), manesio (Mg), cinc (Zn), cobre (Cu). Manganeso (Mn), potasio (K) y muy poco sodio (Na). La pasta puede contribuir de forma significativa a nuestros requerimientos dietticos diarios. As! con una sola toma de pasta cocida se pueden suministrar las necesidades de hasta el31 % de Mn, 24% de Fe, 16% de P, 16% de Cu, 16% de Mg, 12% de Zn, 9% de K y 2% de Ca. La pasta elaborada con trigo duro (sin adicin de yema de huevo) no contiene colesterol. Al igual que otros alimentas hechos a base de cereales, la pasta se considera un buen alimento ya que la mayor parte de sus hidratos de carbono se encuentran en forma de carbohidratos complejos y no como azucares simples fcilmente fermentables. Los carbohidratos complejos se digieren lentamente, siendo en consecuencia bueno para las personas con deficiencia de insulina as como para quien trabaja intensamente o realiza ejercicios fsicos durante largos periodos de tiempo.

TRIGO DURO

El trigo duro o durum se cultiva en aproximadamente el 8,8% de la superficie total cultivada con trigo en todo el mundo, si bien solamente contribuye al 4,5% de la produccinn mundial de trigo. Las condiciones climticas en las cinco reas principales de cultivo de trigo pueden ser duras, con largas sequas veraniegas: (las llanuras de North Dakota, Saskatchewan y Manitoba en Amrica del Norte, las reas mediterrneas del Sur de Europa y Norte de Africa, el rea entre el Mar Negro y el Mar Caspio, la India Central y el Noreste de Argentina). En estas reas los rendimientos de las cosechas pueden ser lgicamente bajos. El trigo duro no es resistente alas heladas y algunas variedades son tambin termoperi6dicas y fotosensibles (es decir, variedades que necesitan que los das sean largos para poder florecer). Las variedades de primavera son las mas cultivadas, si bien tambin se siembran variedades de invierno (que tienen tendencia a ser fotoinsensibles). Todas las variedades cultivadas dan lugar a trigos muy duras con endospermo duradero. El trigo duro por su peculiar estructura gentica es el mas resistente de todos los trigos. El trigo duro es una

especie tetraploide, teniendo sus siete cromosomas dispuestos en 14 pares, mientras que los trigos empleados en la elaboracin de pan (Tritium vulgare) son hexaploides teniendo seis pares de siete cromosomas. Las mejores variedades de trigo dura tienen el endospermo traslucido y con una apariencia mbar, si bien se cultivan tambin tanto la variedad plida como la mas oscura (casi raja) que son variedades de peor calidad que 10 mas probable es que se utilicen para alimentacin animal. El color mas oscuro del grano que se encuentra en el trigo dura se debe a la abundante cantidad de pigmentos carotenoides. Estos compuestos son necesarios para dar el deseable color amarillo, pera desgraciadamente se oxidan rpidamente y pierden el color cuando la semolina hmeda se pone en contacto con el aire. MOLIENDA

El trigo duro es demasiado resistente como para reducirse fcilmente a harina fina. De ah que el objetivo de la molienda del trigo dura sea separar el germen del endospermo y a continuacin reducir este a la mxima cantidad posible de partculas gruesas (de 150 a 500 micras) que se conoce como semolina y a la mnima cantidad posible de partculas de harina fina (es decir aquellas con menos de 150 micras). La mayor parte del germen se elimina en la etapa de limpieza. A medida que la molienda avanza a travs de los rodillos ondulados se separa la semolina. Una serie de tamices y purificadores realizan la purificaci6n de las partculas, de semolina tanto en tamao como en densidad. En la siguiente fiigura se muestran las principales diferencias entre la molienda del trigo duro y la del trigo panadero.

La harina de trigo duro contiene una cantidad de almidn daado mucho mas alta y, en consecuencia, absorbe mucha mas cantidad de agua que la harina de la mayora de las otras variedades de trigo. De ah que sea inapropiado para fabricar pan. La molienda de la semolina comienza con un similar pero mas intenso procedimiento de limpieza que los que ya se han descrito en la obtencin de harina para pan. Al igual que en la molienda de cualquier otro cereal, antes de comenzar la operacin se determina la humedad del grano y se comprueba cualquier contaminante indeseable as como signos de haberse realizado

malas practicas de almacenarniento del grano. Puesto que el color es un parmetro critico para el producto final, los molineros tienen sumo cuidado en la limpieza de los granos as como en retirar cualquier contaminante. En los equipos de molienda se eliminan los insectos as! como los granos defectuosos. Antes de aceptar los granos se comprueban tanto su dureza como su contenido en protenas. Los trigos duros se clasifican en tres grados de dureza: durum mbar resistente (si contienen > 75% de grano vtreo), durum mbar (si el grano vtreo es > 60%) Y durum cuando la cantidad de grano vtreo es del 60%. AI grano se le aade automticamente agua para limpiarlo y se deja 24 h para que se equilibre uniformemente. El trigo duro se deja equilibrar a una humedad mas alta que el trigo panadero (hasta el 17,5 %) 10 que hace que el grano sea frgil pero no hmedo ni pegajoso. La investigacin ha demostrado que el grano acondicionado con agua caliente (a 50C durante 30 min.) produce perdidas insignificantes de pigmentos deseables, posiblemente porque reduce la actividad lipooxigenasa end6gena con 10 que no se afecta el rendimiento en semolina. j

El grano atemperado se hace pasar por un equipo de impacto (Entoleter) que fragmenta cualquier grano defectuoso as! como cualquier insecto u otros contaminantes que se encuentren presentes. Estas porciones indeseables se apartan mientras que el grano adecuado continua hacia delante. En ocasiones se adiciona agua al grano (y se deja hasta su equilibrio durante un corto perodo de tiempo) para compensar cualquier perdida de agua durante la operaci6n anterior y como paso previo antes de que se inicie la primera fase de la molienda. En la primera etapa de las tres de que consta la molienda, el grano se tritura en salvado, semolina y harina. La segunda etapa, de separaci6n, tiene lugar cuando la semolina se raspa y se libera de cualquier tipo de clulas que no sean las deseadas clulas del endospermo. Por ultimo, la semolina se reduce al tamao de partcula deseada. "

En la prctica muchos molineros mezclan variedades de trigo duro y tambin mezclan semolina de trigo duro con semolina procedente de otros trigos y otros cereales hasta obtener una pasta de semolina deseada. No obstante en el Reino Unido la legislaci6n vigente estipula que la pasta debe obtenerse a partir

del 100% de semolina de trigo duro.

MATERIAS PRIMAS ALTERNATIVAS

Los productos a base de pasta se elaboran con frecuencia sin trigo o son sustituidos de semolina de trigo utilizando materiales derivados de otros cereales, legumbres o de otros productos vegetales. Estos productos pueden tener mejor calidad nutritiva que las pastas de trigo duro, pero al igual que la mayora de los productos vegetales son bajos en lisina. No obstante la cantidad de materia que se desintegra durante la coccin as como las propiedades organolpticas tambin pueden ser similares a las de la pasta de trigo duro.Un adecuado sustituto de la masa de trigo duro lo constituye, por ejemplo, harina de maz en proporciones del 20%, 40% y 60% p/p. Esta harina de maz puede utilizarse en estado fresco, si bien los mejores resultados se logran cuando previamente se calienta (a 121C y 15 psi durante 30 minutos). Los productos elaborados a partir de estas mezclas de harina de maz-semolina pueden suplementarse adecuadamente bien con un 8% de harina de soja desengrasada 0 con el 0,3% de L-lisina. En todos los casos se detect que el calentamiento previo de la harina de maz mejor la calidad de los productos. Pasta multigrano con aceptables propiedades de coccin caractersticas organolpticas pueden hacerse a partir de granos tales como alforfn (o trigo sarraceno) claro y oscuro, amaranto y harinas de altramuz. Algunas de estas mezclas se preparan con la intencin de que contengan una mayor proporcin de lisina que la pasta comercial hecha con el 100% de harina de trigo duro. Por su parte las pastas multigranos tienen hasta un 8% mas de perdidas durante el proceso de coccin pero estas proporciones de perdidas son aceptables. Resulta interesante comprobar que la cantidad total de hidratos de carbono en el agua de coccin es independiente del grado de sustitucin de los granos. La firmeza de las pastas elaboradas con alforfn oscuro Y con amaranto es significativamente inferior y menos deseable que la de las pastas fabricadas con alforfn claro 0 con harina de altramuz. Los espaguetis preparados a base de altramuz presentan los valores mas altos de lisina (con valores medios de 3.2 g/l00 g de protena). Los espaguetis y tallarines pueden elaborarse a partir de mezclas de semolina de trigo de primavera variedad Canadian y hasta el 33% de harina de guisantes

o hasta el 20% de concentrados de protena de guisantes. A las pastas que se le incorporan productos derivados del guisante mejora su calidad si previamente se someten a un calentamiento. La adicin de estos productos derivados del guisante mejora el color y la calidad de la protena si bien la manipulacin de la masa y las caractersticas de la coccin se alteran a medida que se incrementa su proporcin. Se ha probado la adicin de concentrados de protenas de pescado (hasta un 20% p/p) como suplemento de pastas elaboradas a partir de arroz, maz, soja y tapioca como forma de mejorar el consumo de protena en reas geogrficas condenadas a vivir con dietas pobres en este nutriente. Estas pastas, por supuesto, tienen mas cantidad de protenas y mejores valores nutritivos. De todos estos productos parecer ser que la pasta de arroz, suplementada con protena de pescado, es la mas aceptable en las evaluaciones sensoriales.

PERSPECTIVAS FUTURAS El consumidor desde hace mucho tiempo no percibe la pasta como un alimento barato rico en hidratos de carbono y muy adecuado, sobre todo, para combatir el hambre. Por el contrario cada vez mas se piensa en la pasta como un alimento de gourmet saludable o como un alimento agradable. Por su parte la mayor concienciacin sobre la salud entre los consumidores, sobre todo en EE UU, ha obligado a los tecnlogos de los alimentos a producir pasta procedente de harina de grano entero as como de granos exticos. Este inters por los productos a base de pasta saludables ha hecho que las ventas de pasta en EE UU hayan pasado de 1,6 billones de $ en 1991 a 2,1 billones de $ en 1995. Si se consideran las ventas de todos los productos a base de pasta (es decir incluido los productos que utilizan pasta solo como un ingrediente o como parte de una comida completa de conveniencia) en 1995, la comercializacin de pasta en EE UU excedi de 4 billones de $. Este incremento de venta ha hecho que las principales industrias alimentarias (Nestle' Campbell Soup, ConAgra, H.J, Heinz, Hershey Foods y Kraft Foods) continen ofreciendo al mercado nuevos productos, especialmente salsas

listas para consumir que hacen que se preparen platos de pasta mas variados aun y muy fciles de preparar. Aunque el incremento de consumo de pasta en Italia no se considera posible,

pero tomando como ejemplo lo experimentado en EE UU se considera que el futuro de la pasta como un alimento general es prometedor.

MATERIAS PRIMAS PARA LA COCCION POR EXTRUSION

Naturaleza general de las materias primas utilizadas en la extrusin Los alimentos extrusinados y piensos se producen a partir de una amplia y diversa gama de alimentos crudos. Estos ingredientes son similares en su naturaleza general a los ingredientes utilizados en todos los otras tipos de alimentos y piensos. Contienen materiales con papeles funcionales diferentes en la formacin y estabilizacin de los productos extrusinados, y proporcionan color, aromas y cualidades nutricionales encontradas en tipos de productos diferentes. La transformacin de las materias primas durante el procesado es uno de los factores ms importantes que distingue un proceso alimentario y un tipo de alimento de otro. Para un tipo de producto particular se procesa una seleccin de ingredientes a travs de un rgimen de procesado determinado. Para la coccin por extrusin esto implica calentamiento a temperaturas elevadas, la aplicacin de mezclado y cizallado mecnico, antes que finalmente la extrusin forme una estructura. Si las condiciones estn en el intervalo de procesado ideal se forman un extrusinado estable con las caractersticas normales del producto requeridas para ese producto. La coccin por extrusin es una forma especializada de procesado, ya que es nica en el procesado de alimentos y piensos debido a las condiciones que se utilizan para transformar los alimentos crudos. Es un proceso a humedad relativamente baja comparado con el horneado convencional o el procesado de masas. Los niveles normales de humedad utilizados estn en el intervalo de 10-40% sobre una base de peso hmedo. A pesar de estas humedades bajas la masa de las materias primas se transforma en un fluido y se somete a un numera de operaciones para mezclar y transformar los ingredientes originales en nuevas formas funcionales. Bajo estas condiciones de procesado inusuales las caractersticas fsicas de las materias primas, tales como el tamao de partcula, la dureza y las caractersticas friccionales de los polvos y el poder de lubricacin y plastificacin de los fluidos llegan a ser mas importantes que en otros procesos de alimentos y piensos.

Una segunda caracterstica que distingue la coccin por extrusin de otros procesos alimentarios es la utilizacin de temperaturas muy altas, usualmente en el intervalo 100-180 C. Los sistemas de masas acuosas se sobrecalientan y el vapor de agua esta contenido dentro del extrusor a presin elevada. La utilizacin de temperaturas altas reduce el tiempo de procesado y permite una completa transformacin del material crudo a su forma funcional en periodos tan bajos como 30-120 s. Casi todos los procesos de coccin por extrusin operan de forma continua con materiales crudos que se alimentan alas unidades de procesado. Los productos pueden ser creados mediante extrusin a partir de troqueles para formar la estructura de producto requerida en extrusin directa, o formar productos intermedios en los grnulos de aperitivos de segunda generacin. Todos los productos alimentarios y piensos tienen estructuras bsicas que se forman mediante ciertos elementos en las materias primas tales como biopolmeros de almidn y protenas en los productos horneados, o grasa y azcar en confitera. Los elementos estructurales forman jaulas

tridimensionales o nidos de vigas maestras en que los otros materiales se sujetan para formar la textura del producto. Los productos extrusinados se forman a partir de biopolmeros naturales de las materias primas tales como harinas de cereales y tuberculos2 que son ricos en almidn, o legumbres de semillas oleaginosas y otras fuentes ricas en protenas. Los materiales ms comnmente utilizados son harinas de trigo y maz, pero tambin se pueden utilizar muchos otros materiales tales como harina de arroz, patata, centeno, cebada, avenas, sorgo, yuca, tapioca, alforfn, harina de guisante y otros materiales relacionados. Si los productos extrusinados se manufacturan en forma de protena vegetal texturizada (TVP) los ingredientes principales se seleccionaran a partir de materiales ricos en protena tales como torta de semilla oleaginosa prensada de soja, girasol, colza, juda de campo, habas, o protenas separadas de cereales tales trigo (gluten). Las formas naturales de los biopolmeros no fueron diseadas para la coccin por extrusin y se deben cambiar mediante el procesado para obtener un tamao y forma de polmero ms til para la creacin de estructura como un producto deseado. Todos los biopolmeros naturales en los ingredientes

enumerados arriba se pueden transformar en un fluido derretido en los intervalos de temperatura y humedad utilizados en un extrusor. La habilidad en el control del proceso es transformar los polmeros en un perodo corto de tiempo utilizando el procesado termomecnico proporcionado por los elementos de tomillo bajo el control de la presin del troquel. En una formula normal todos los ingredientes interaccionaran con cualquier otro para afectar las transformaciones que tengan lugar. Por lo tanto, es importante para comprender el papel de cada material individual en la formula y el efecto de cualquier variacin en un ingrediente individual sobre el rendimiento global de procesado del extrusor.

Clasificacin de ingredientes por sus papeles funcionales en la coccin por extrusin La mezcla compleja de los materiales presentes en una formulacin puede parecer muy complicado para el tecnlogo de coccin por extrusin y para el operario de la maquina. Una de las primeras etapas reservada a CCFRA en el desarrollo de una mejor comprensin en el proceso de coccin por extrusin fue la introduccin del Sistema de Clasificacin Guy para los ingredientes. Este fue publicado en 1943 y esta basado en la agrupacin de los ingredientes de acuerdo con su papel funcional utilizando un enfoque fisicoqumico. Originalmente se seleccionaron seis grupos para describir los papeles funcionales de todos los ingredientes pero un grupo se ha subdividido para aumentar el grupo a siete.

Grupo 1: Materiales formadores de estructura

La estructura de un producto extrusinado se crea mediante la formacin de un fluido derretido a partir de biopolmeros y soplando burbujas de vapor de agua en el fluido para formar una espuma. La pelcula de biopolmeros debe fluir fcilmente en las paredes de la burbuja para permitir a las burbujas que se expandan a medida que el agua sobrecalentada se libera muy rpidamente a presin atmosfrica. El fluido funde los biopolmeros desde las paredes de la clula y les permite expandirse hasta que estallen. Despus de la expansin, la cada rpida de la temperatura causada por la evaporacin y el aumento de la

viscosidad debido a la perdida de humedad, vuelve rgida la estructura celular. El rpido aumento de la viscosidad va seguido de la formacin de un estado vtreo. Los polmeros de almidn son muy buenos en esta funcin y las estructuras celulares bien expandidas se pueden producir a partir de cualquiera de los almidones separados disponibles en materiales tales como trigo, maz, arroz o patata. El tamao medio del polmero encontrado en la mayora de almidones naturales es demasiado grande para la expansin ptima. El polmero ms abundante es la amilopectina que tiene una masa molecular de hasta 108 D, que da pobres propiedades de flujo en las paredes de las clulas de gas y una expansin baja (1-2 mL/g). Sin embargo, la utilizacin de altos niveles de cizallado mecnico durante la coccin por extrusin puede reducir la masa molecular media de AP a < 106 D. Las molculas mas pequeas permiten mucho mas el flujo en las paredes de las clulas de gas y provocan un aumento de la expansin de 1 a 25 mL/g). El almidn natural de amilomaz, que contiene una gran proporciona de amilosa el polmero de almidn ms pequeo (2-1 D), da la expansin mas grande de los almidones naturales. Los polmeros de estructura pueden tener una masa molecular mnima

suficiente para darla adecuada viscosidad al fluido para evitar o controlar el encogimiento del extrusinado despus que ha alcanzado su expansin mxima y ya rota la clula de gas. Si el extrusinado es demasiado viscoso en este punto habra un encogimiento rpido y prdida de la expansin aparente en el extrusinado. Esto tiene lugar cuando los polmeros de almidn son reducidos en el tamao para formar maltodrextrinas de dextrosa equivalente, DE 10 a 20. En esta etapa su viscosidad es demasiado baja en los niveles de humedad utilizados en cualquier extrusin para inducir la ruptura o estabilizar las paredes de la clula frente a los efectos de retraimiento elstico. Sus extrusinados colapsaran despus de la expansin debido a la presin interna baja en las burbujas no rotas o la viscosidad baja para dar una expansi6n aparente pequea en el enfriamiento. Por lo tanto, no estn clasificados como materiales formadores de estructura. Las protenas a altas concentraciones se pueden utilizar para formar estructuras en los extrusinados. Por ejemplo las protenas de soja se pueden utilizar para producir una estructura expandida en TVP, si su concentracin en la formulacin es > 40% p/p, a niveles de humedad de 30-40 p/p. Son protenas

globulares de 80-100 x I

D, significativamente mas pequeas que los

polmeros de almidn en el fluido derretido pero se pueden unir entre ellos para formar estructuras mas grandes a medida que fluyen a travs del canal del troque!. Se agregan y forman complejos de alta viscosidad, que sirven para formar pelculas rudimentarias y retienen parte del vapor de agua en expansin. Su viscosidad en el enfriamiento es suficiente para evitar el encogimiento y permite que se forme una estructura alveolar. Otras protenas, que tambin experimentan transiciones similares, se encuentran en legumbres y en el endospermo de la harina de trigo. El gluten de trigo es una protena hidrofbica, que puede formar polmeros de masa molecular mas grande que la forma nativa.

Grupo 2: Materiales que llenan la fase dispersa

El examen de secciones microscpicas dentro de productos extrusinados, tales como aperitivos o alimentos de animales domsticos producidos a partir de formulaciones ricas en almidn, muestra una fase continua de polmeros de almidn. Sin embargo, varias fases dispersas se sitan dentro de la estructura continua del almidn. Lo mas evidente de estas se formarn mediante cualquier protena presente y mediante materiales fibrosos tales como celulosa o salvado. Las protenas pueden estar presentes en varias formas dependiendo de los ingredientes utilizados, que pueden provenir de cereales, legumbres o protenas animales. Estos polmeros formaran fases separadas dentro de la fase continua de almidn. Su tamao y forma en un determinado producto depender de su tamao original de partcula y su resistencia a la cizalla durante su procesado. Las protenas tales como el gluten (aadido en niveles < 30%), que se hidratan en agua y se vuelven en masas blandas, se reducirn en tamao mediante los tomillos en proporcin a la severidad del procesado y pueden ser tan pequeas como 5 um despus del procesado. Las protenas solubles en agua tales como las albminas coagularan a temperaturas altas y despus de la coagulacin se rompers de modo similar a la gama anloga de tamao. Los materiales fibrosos encontrados en una formulacin de coccin por extrusin debern incluir materiales comprendidos por hemicelulosa, celulosa y

derivados de lignina provenientes de cascarillas y salvado de granos y semillas. Esos materiales tienden a permanecer firmes y estables durante el procesado y no son reducidos en su tamao durante la extrusin. En lodos los casos, la presencia de los materiales de la fase dispersa afecta la naturaleza del proceso de extrusin de dos formas. Su presencia fsica en las paredes de la clula reducir el potencial para la expansin de la pelcula de almidn mediante la desestabilizacin de las paredes de la clula cuando sus estructuras penetran las paredes de la pelcula. Este efecto es fcilmente observable con salvado de trigo, que puede tener un tamao medio de partcula de 0,8-2 mm. Las partculas de salvado tienen poco efecto a concentraciones bajas de I a 2%, pero cuando se aaden en niveles encontrados en una harina integral (8 a 9% de salvado), pueden reducir tanto la expansin como la expansin aparente en nada menos que un 50%. A niveles mas altos de salvado aadido la expansin cae con la concentracin hasta que desaparece para alrededor del 75% de salvado aadido, cuando no existe suficiente almidn presente para formar una pelcula continua que contiene vapor de agua. El segundo efecto provocado por la presencia de relleno disperso asociado al retraimiento elstico o al efecto del inflamiento del troquel del fluido a medida que abandona la salida del troque!. Los fluidos de almidn puro son muy elsticos y cuando se deforman a medida que entran en el troquel, se almacena energa elstica en sus estructuras moleculares. Esta energa es liberada a medida que el fluido abandona el troquel y provoca un efecto de hinchamiento normal a la direccin del flujo en el troquel. En la investigacin de plsticos se ha observado que la presencia de rellenos inertes, tales como carbn negro, reduce el hinchamiento del troquel en las extrusiones de plsticos hasta que desaparece a concentraciones de relleno aadido de 3040%. Tambin se detecto un efecto similar en formulaciones que contienen protenas aadidas o salvado en la extrusin de almidn de trigo de modo que a niveles de relleno similares el efecto de hinchamiento del troquel se eliminaba.

Grupo3: Ingredientes que actan como plastificantes y lubricantes

En masas de humedad baja utilizadas para la coccin por extrusin, las interacciones fsicas iniciales en la formulacin causan la disipacin de energa friccional y mecnica. Esta fuente de energa sirve para calentar la materia de la masa. La velocidad de calentamiento es muy alta en sistemas de baja humedad. de modo que para formulaciones de hasta el 25% de humedad no es necesario un calentamiento externa para alcanzar una temperatura de operacin de 150C. La adicin de ingredientes tales como agua sirve para reducir las interacciones por plastificacin de las formas secas de polmeros, transformndolos desde slidos a fluidos plsticos. La adicin de cantidades crecientes de agua reduce la disipacin de energa mecnica y reduce la entrada de calor a medida que se aumenta el nivel de humedad. Las partculas de almidn, fibra y protenas se cizallan mecnicamente mediante el sistema de tornillos del extrusor para cambiar su forma fsica. Los niveles de cizalla aplicados se pueden reducir mediante la presencia de aceites y grasas. Estos materiales sirven para lubricar tanto las partculas en interaccin en la masa como las partculas que estn friccionando frente a las superficies del metal de los tornillos y el barril. El efecto de los lubricantes es ms poderoso que el de los plastificantes en trminos de sus concentraciones activas. Los aceites y las grasas producen grandes efectos en el procesado de almidn a niveles de 1-2% y a niveles ms altos pueden reducir la degradacin del polmetro de almidn de tal modo que no se obtiene la expansin de una formulacin. En ciertas formulaciones el efecto de altos niveles de aceites y grasas se reduce mediante la adicin de materiales que pueden absorber los lquidos en las estructuras rgidas huecas tales como en harina de huesos.

Grupo 4: Slidos solubles

Algunos materiales de masa molecular baja, tales como azucares o sales, se pueden aadir a una formulacin para conseguir propiedades aromatizantes o humectantes. Los materiales que son solubles se disolvern en el agua libre de la masa durante la etapa inicial de mezclado del procesado. Su efecto en el proceso de extrusin depende de su concentracin y su interaccin qumica con los polmetros de almidn y protena. Toda la molcula pequea aadida a

una formulacin debe diluir otros ingredientes. Si sustituyen al almidn se reducir el efecto viscoso de los polmeros grandes y el fluido caliente legara a ser menos viscoso a menos que los niveles de agua se reduzcan. En la accin directa sobre los polmeros solamente los cidos fuertes han mostrado tener un efecto significativo sobre la degradacin del almidn.

Grupo 5: Sustancias nucleantes

Las sustancias que aumentan la enucleacin de la burbuja se ha encontrado que aumentan el nmero de burbujas que aparecen en el fluido derretido caliente en un extrusor. Dos materiales bien conocidos, el carbonato clcico en polvo creta preparata y el talco (silicato de magnesio), han demostrado que aumentan el nmero de burbujas presentes en un extrusinado en expansin. La adicin de un material en polvo muy fino que permanece insoluble en la masa proporciona superficies para reducir la energa requerida para la formacin de burbujas individuales y pueden aumentar su numero de un os pocos cientos a valores superiores a 70 x 103 por mL.

Grupo 6: Sustancias colorantes

En la formulacin se pueden aadir materiales para producir color en los extrusinados. Estos podran incluir colores estables al calor y los precursores de formacin de color mediante reacciones trmicas. Algunos colores se pueden encontrar estos materiales naturales crudos tales como el maz, que se puede utilizar para aadir a la gama de colores.

Grupo 7: Sustancias aromatizantes El aroma de los productos extrusinados sigue un modelo similar a la coloracin. Los compuestos aromatizantes se pueden aadir tanto durante la extrusin como en operaciones secundarias postextrusin. Adems se pueden aadir los precursores de la formacin de aroma en las reacciones trmicas para formar aromas en el extrusor. . SELECCION DEL EXTRUSOR CORRECTO

La tecnologa bsica del extrusor se ha utilizado en diversas formas e industrias durante muchos aos. Los diseos de nuevos equipos han aumentado la gama de aplicaciones de la extrusin en el procesado de alimentos. Los consumidores de hoy en da estn demandando un surtido ms amplio de alimentos. El equipo de procesado por extrusin ha llegado a ser el estndar de muchas industrias de alimentos en el mundo entero. (Riaz et al., 1996). La extrusin de alimentos es un proceso en el que los ingredientes alimentarios se fuerzan a fluir, bajo una o varias condiciones de mezclado, calentamiento y cizalla, a travs de un troque que forma y/o seca con inflacin las ingredientes (Rosen y millar, 1973).Los extrusores de alimentos se pueden visualizar como aparatos que pueden transformar una diversidad de ingredientes crudos en productos intermedios y finalizados. Durante la extrusin la temperatura de coccin puede ser tan alta como 180-190C (355375F), pero el tiempo de residencia es usualmente de solo 20-40 segundos. Por esta razn, el proceso de coccin por extrusin se puede denominar un proceso de alta temperatura y tiempo corto (HTST - high temperature short time). Es importante aprender la terminologa de la extrusin, y recordar que muchos fabricantes utilizan trminos basados en su propio equipo.

Funcin y ventajas de la tecnologa de extrusin

Los extrusores de alimentos pueden trabajar en una o varias funciones al mismo tiempo mientras estn procesando el alimento o piensos (Riaz, 2000): mezclado ingredientes de desgasificacin homogenizacin trituracin cizallamiento coccin del almidn (ge latinizacin) desnaturalizacin de protenas y texturizacin alteracin de la textura inactivacin de enzimas

pasteurizacin y esterilizacin de microorganismos de deterioro y patognicos en alimentos coccin trmica productos formateados expansin, inflamiento ingredientes de aglomeracin deshidratacin agregacin.

La tecnologa de extrusin proporciona varias ventajas sobre los mtodos tradicionales de procesado de alimentos y piensos, incluyendo las siguientes (Riaz, 2000, con modificaciones):

opciones para el procesado de una variedad de productos alimentarios mediante el cambio de un ingrediente menor y/o de condiciones de procesado en la maquina

diferentes formas, texturas, colores y apariencias obtenidas mediante cambios de poca importancia en el equipo y en las condiciones de procesado

procesado energticamente eficiente, y a menudo a menor coste comparado con otras opciones disponibilidad de automatizacin con la mayora de extrusores, que pueden aumentar la productividad mejoramiento de la calidad del producto sobre otros procesos debido a que la coccin se realiza en un tiempo muy corto y tiene lugar una menor destruccin de los ingredientes sensibles al calor

fcil cambio de escala de los procesos de extrusin desde planta piloto a la produccin comercial.

Seleccin de un extrusor

Se hallan disponibles muchas opciones en el mercado, que a veces confunden

a los compradores, cuando se seleccionan sistemas de extrusin para el desarrollo de productos. Por ejemplo:

1) Se necesita un extrusor de tomillo simple o doble? 2) Debera ser un extrusor hmedo o seco? 3) Debera tener cierres de vapor internos o una placa de troquel de cara simple? 4) Debera tener trayectorias continuas o interrumpidas? La seleccin adecuada depende de varios factores:

Propiedades fsicas y sensoriales del producto final. Ingredientes de la formula: su naturaleza fsica (es decir Utilizar el producto altos niveles de carne fresca?), contenido de humedad; disponibilidad de ingredientes constante o estacional; e ingredientes de sustitucin que se pueden utilizar ocasionalmente.

Tipo de producto que va a ser extrudido? Grado alimentario o alimento para pienso/animal domestico? Cada trozo debe ser multicoloreado o rellenado centralmente? Es la forma general, extica o detallada? Cual es la densidad global deseada? En el caso de pienso Cuanta grasa se necesita aadir en la formula? Cuanto se puede aplicar a la superficie?

Cual es la velocidad de produccin? El tamao de un extrusor depende del tamao del mercado ya que los extrusores funcionan mejor operando a pleno rendimiento por hora.

.Cual es la fuente de energa? Cuando la planta de extrusin ser construida es ms econmico el vapor o la electricidad (para el calentamiento del producto)? Si es una pequea operacin en un pas en desarrollo podra ser mas adecuada una propulsin de potencia por traccin?

.Que disponibilidad aproximada de capital, y cul es el objetivo de fecha de recuperacin? Podra un extrusor usado llenar la mejor necesidad para una operacin de puesta en marcha?

La eleccin de la configuracin adecuada del extrusor es crtica para el xito de la extrusin. El fabricante del extrusor debera estar disponible y dispuesto a

asistir al armado del tornillo, del cilindro y de las configuraciones que soportan el equipo para el procesado de productos especficos. Todos estos factores se deberan considerar cuando se decide que tipo de extrusor satisface mejor las necesidades. Los cuatro tipos de extrusores de coccin mas comnmente utilizados son: extrusores hmedos de tomillo simple, extrusores se cos de tomillo simple, extrusores de rosca interrumpida de tomillo simple y extrusores de doble tomillo. Una vez seleccionado el extrusor adecuado, se debe montar correctamente y luego mantenido de modo adecuado. El entrenamiento del operario es importante, y el suministrador del equipo de extrusin debe estar disponible para proporcionar este servicio.

3.4

Caractersticas generales de diseo

Todos los extrusores consisten de un tomillo(s) que transporta los ingredientes premezclados a travs del cilindro. A pesar de que si la maquina es del tipo de tomillo simple o doble, se aplican varios principios a todos. Los tomillos generalmente estn suspendidos solamente desde el final del mecanismo de transmisin del cilindro, y se apoya sobre el producto al final de la salida. Debido a ello, los esfuerzos mas gran des y el desgaste sobre el tomillo y el cilindro tienen lugar a la salida, y estas partes son las que primero necesitan restauracin y sustitucin. Pero los tomillos completos y el cilindro de incluso extrusores comerciales de tamao pequeo son pesados y difciles de transportar y montar en tomos y equipo de torneado de superficie. Excepto para extrusores muy pequeos o viejos, tanto el tomillo coma el cilindro estn segmentados. El tornillo consiste tpicamente de un eje que esta ranurado, equipado con una ranura, o forma hexagonal sobre el que varios elementos (secciones de escape, gusanos de escape de diferente diseo, y cierres de cizalla/cierres de vapor) se deslizan antes de que sean apretados all mismo. En los extrusores de tomillo doble, cada tornillo consta tambin de componentes modulares. Este diseo tiene dos ventajas principales: I) los elementos se pueden montar en una diversidad de configuraciones como sean necesarias para las aplicaciones especficas

2) el segmento de salida gastado se puede sustituir cuando sea necesario, o movido, hacia atrs sobre el eje a una posicin en la que su espacio libre mente con el cilindro es menos crtico.

Adems de las secciones segmentadas del cilindro, que a menudo tienen fundas que se pueden remplazar a medida que avanza el desgaste, los suministros se deben realizar para evitar d moldeamiento del producto con el tomillo. En los extrusores de tornillo doble, los tornillos actan coma bombas de desplazamiento positivo, y la pared del cilindro tpicamente se suaviza. En el diseo de inter-engranaje en contra-rotacin, cada tornillo limpia al otro en el movimiento hacia delante del producto; en el diseo de inter-engranaje en contra-rotacin, los tomillos conjuntamente exprimen el producto hacia delante. Otros suministros se deben realizar par movimiento del producto hacia delante en extrusores de tomillo simple. La solucin en los diseos ms antiguos se introdujo en molinillos de carne a finales de 1800. Los entramados estriados o paralelos se cortaron (ms a menudo vaciados) dentro del cilindro. Los extrusores de tornillo simple tanto hmedos coma secos incluyen esta caracterstica. Debido a que los cilindros y las secciones del tomillo de escape estn segmentados, entre cada seccin se puede colocar un cierre de vapor parecido a un anillo o un cierre de cizallamiento, hacienda girar la seccin previa esencialmente dentro de una celda presurizada de un reactor de mezclado y de cizallamiento. Tpicamente, los espaciados entre el cierre y la pared del cilindro disminuyen a medida que el producto se transporta hacia delante, dando coma resultado zonas de presin en aumento. La solucin del segundo diseo para evitar el hilado del producto con el tornillo fue sacado de la prensa continua de tomillo Anderson de aceite, inventada a finales de 1800. En lugar del alineamiento de los segmentos del tomillo para formar un escape continuo transportado hacia delante, el espacio entre los escapes fue sacado intencionadamente, dando subida al trmino rosca interrumpida. El interior del cilindro de este tipo de maquina tiene la pared alisada, pero el tornillo de cizallamiento sobresale a travs de la pared del cilindro dentro del espacio entre las ranuras. Como necesario, un tomillo hueco puede remplazar un tornillo solid y transportar el vapor dentro del producto durante l procesado. La nica restriccin del producto a fluir es la placa del troquel al final de la

descarga del extrusor y. conceptuall1lenlc, el cilindro entero es una celda de reaccin.

3.5

Extrusores hmedos de tornillo simple segmentados en tornillo/cilindro

En la Figura 3.1 se muestra un dibujo tpico de un extrusor hmedo simple segmentado. Los extrusores de tomillo simples segmentados tornillo/ ciIindro son los que mas ampliamente se aplican en el diseo de la coccin por extrusin en las industrias de alimentos, alimentos de animales domsticos y piensos. Hmedo significa que el vapor y el agua se pueden inyectar dentro del cilindro durante el procesado. Tpicamente, los ciIindros de estas maquinas estn tambin equipados con camisas de calentamiento y enfriamiento. Este tipo de extrusores procesa ms tonelaje de productos extrudidos que cualquier otro diseo de extrusor. Los productos producidos se extienden desde cocidos completamente, aperitivos de maz de baja densidad, a los densos, pastas cocidas parcialmente y formateadas (Rokey, 2000). ElIos son el centro de la discusin de esta seccin. Un extrusor de tomillo simple tpico consiste de un recipiente de carga, un tornillo de alimentacin, un cilindro de preacondicionamiento, un cilindro del extrusor, un troquel y una cuchilla. El recipiente de carga acta como un amortiguador del material crudo para que el extrusor pueda operar sin interrupcin. Tpicamente, la altura del material crudo en el recipiente se mantiene dentro de unos lmites definidos mediante sensores superiores e inferiores que activan una cinta transportadora que suministra al recipiente. El recipiente esta diseado para evitar el puenteo de sus contenidos y el bloqueo del tomillo de alimentacin que conduce al preacondicionador. La velocidad del tornillo que alimenta el preacondicionador 0 al extrusor de be ser variable para asegurar el suministro continuo uniforme del material crudo, que, a su vez, conduce a una operacin constante y uniforme del extrusor. Debido a que los extrusores de tornillo simple tienen una capacidad relativamente pobre de mezclado, normalmente se abastecen con el material premezclado que a menudo se ha preacondicionado mediante la adicin de

vapor y agua. Generalmente, el preacondicionamiento anterior a la extrusin mejora el proceso de extrusin que se beneficia de un contenido ms alto de humedad y de un tiempo de equiIibrado mas prolongado. El

preacondicionamiento del material crudo tpicamente mejora en varias veces la vida de los componentes del extrusor que se desgastan. A pesar de que se aumente el peso de los ingredientes en el sistema de extrusin, los preacondicionadores son relativamente baratos de construir para el volumen que sostienen y el tiempo aadido al proceso por el preacondicionamiento. La calidad del producto se puede mejorar enormemente mediante el

preacondicionamiento de los ingredientes crudos. El ensamblaje del cilindro del extrusor de tomillo simple esta compuesto de un cabezal encamisado, un eje rotatorio del extrusor que soporta los tornillos y los cierres de cizalla, una caja protectora fija del cilindro, un troquel y la cuchilla que corta el producto. Los tomillos son el elemento clave del extrusor de tornillo simple y su geometra influye en el rendimiento del extrusor. El calibre del cilindro puede ser uniforme en su dimetro desde su interior hasta la descarga; puede estrecharse, disminuyendo su dimetro de calibre desde el interior a la descarga: o puede ser de dimetro uniforme con el segmento final del cilindro que se estreche disminuyendo en su dimetro. Una configuracin de tornillo consistente en un extremo variable, profundidad constante, aumentando el dimetro de la raz, aumentando el numero de aletas, de cierres de cizalla, y disminuyendo el dimetro final es el mas utilizado en la industria de alimentos. Un cilindro de tomillo simple se puede dividir en tres zonas de procesado: la zona de alimentacin, la zona de amasado y la zona final de coccin (Mercier et al., 1989). La zona de alimentaci6n generalmente tiene canales profundos que reciben el alimento. El material preacondicionado o seco que esta entrando en esta zona se transporta a la zona de amasado. En este punto se puede inyectar agua para ayudar al desarrollo de la pasta y mejorar la transmisin de calor en el cilindro del extrusor. A medida que el material se transporta a la zona de amasado, su densidad aumenta debido a la adicin de agua y vapor. En esta zona el extremo del tomillo disminuye y el ngulo de la aleta tambin disminuye para facilitar el mezclado y un grado ms alto del relleno del cilindro. Esta zona aplica compresi6n, cizallamiento suave y energa trmica a la materia alimentara, y el extrusinado comienza a perder alguna de su

definicin granular. Al final de esta zona, el material alimentario es una masa viscoamorfa o por encima de 100C (212F) (Faubion et al., 1982). La

reduccin del deslizamiento en la pared del cilindro previene al material alimentario del volteo con el tomillo, denominado como flujo de arrastre (Miller, 1990). Un canal continuo del tomillo sirve como paso para el flujo inducido por presin debido a que la presin detrs del troquel es mucho mas alta que en el interior del extrusor. El flujo de perdida tambin tiene lugar en el espacio libre entre el tomillo y la pared del cilindro. La rosca del tomillo puede estar interrumpida en esta rea para aumentar mas el mezclado a travs del flujo de escape (Rokey, 2000). El mecanismo de cizallamiento comienza a jugar un papel dominante debido al relleno del cilindro en esta zona. El vapor y el agua se pueden inyectar en la parte inicial de esta zona. La inyeccin de vapor aumenta la energa trmica y el contenido de humedad del extrudido. A medida que el extrudido se mueve a travs de la zona de amasadura, empieza a formar una masa pastosa fluyendo cohesivamente que va en aumento, que tpicamente alcanza su compactacin mxima. El material exhibe una textura gomosa similar a una pasta muy caliente. En esta etapa, el material entra en la zona final de coccin del extrusor. Las roscas de los tomillos en esta zona son tpicamente poco profundas, y tienen un espaciado corto. La funcin de esta zona es la de comprimir y bombear el material en forma de masa plastificada hacia el troquel. En esta regin, la temperatura y la presin aumentan muy rpidamente debido a la configuracin del tomillo del extrusor. El cizallamiento es mas alto en esta zona, y la temperatura del producto alcanza su mxima y se mantiene menos de cinco segundos antes de que el producto sea forzado a travs del troquel (Harper, 1978). El producto se expande como resultado de la evaporacin de la humedad a medida que sale a travs del troquel dentro de la regi6n de presin mas baja. Entonces el material extrudido se puede cortar en la longitud deseada mediante la cuchilla acoplada.

3.5.1 Aplicacin La primera y principal aplicacin comercial del extrusor de tomillo simple en la industria de procesado de alimentos fue la conversin de harina de smola en pasta utilizando tomillos slidos. Este proceso de formateado a bajo cizallamiento y baja temperatura encontr primero la produccin comercial en

los aos 1920 y 1930. Y permanece como un proceso estndar a pesar que se ha mejorado el equipo (Huber. 2000). Diversos desarrollos nuevos en el extrusor de tomillo simple han aumentado ms su eficiencia y versatilidad. Una lista breve de los productos elaborados mediante extrusores de tomillo simple incluye: . aperitivos de maz expandidos directamente . protena vegetal texturizada . cereales para desayuno listos para tomar . produccin de soja de grasa completa . alimentos para animales domsticos . piensos acuticos flotantes y hundidos . producci6n de alimentos infantiles . estabilizacin de salvado de altos . almidones, harinas y gran os precocidos o trmicamente modificados . empanado.

3.5.2 Pros y contras Los extrusores hmedos segmentados de tomillo simple son fciles de operar y se necesita menos entrenamiento para los operarios. Las maquinas de tomillo simple cuestan aproximadamente la mitad del precio de los extrusores de tomillo doble y los costos de mantenimiento son mas bajos. En el montaje de los tomillos existen menos complicaciones si se compara con los extrusores de tomillo doble, debido a que no es necesario el intergranaje entre los dos tomillos. Los extrusores hmedos tienen una inversin de capital mas alta que los extrusores secos, pero usualmente tienen costos de operacin mas bajos. Los extrusores hmedos tienen capacidades ms altas que los

extrusores secos debido a los requerimientos por produccin unitaria mas altos para hacer funcionar el motor en los extrusores secas. Los extrusores hmedos producen productos formateados superiores comparados con los extrusores secos, debido a un mejor control de procesado. Puesto que el extrusor de tomillo simple tiene solamente un eje, al final de la operacin no se autolimpiar. Sin embargo, si las formulaciones de productos alimentarios para animales domsticos y piensos son casi similares, al final de

la descarga se puede montar una segunda placa de troquel suspendida. Usualmente, el extrusor se puede parar, la placa del troquel aflojada, suspendida, y remplazada por otra en un tiempo de parada muy corto. Si no se permite enfriar, el extrusor se puede poner en marcha. Puede existir la oportunidad de aadir lentamente hasta el 10% del producto de puesta en marcha cuando se reinicia el trabajo en la operacin subsiguiente. Tambin, se pueden aadir ms agua o aceite y maz molido o granos de soja partidos para ayudar en la limpieza del extrusor en la zona de enfriamiento en el momento de la parada. Tpicamente, los extrusores operan las 24 horas del da, y las paradas para la limpieza no se deben realizar excepto para las necesarias medidas sanitarias cuando se utilizan ingredientes cmicos en los productos alimentarios. Las formulaciones que contienen ms del 12% de grasa intema pueden provocar deslizamiento en el interior del cilindro, dando como resultado un menor cizallamiento, presin y coccin del producto. El intervalo de moltura de los ingredientes (tamao del tamiz) puede ser limitante. El polvo muy fino no se alimentara a este tipo de extrusor a menos que este preacondicionado, y el material muy grueso no se cacera adecuadamente. Los tamaos finales del dimetro de partcula tambin pueden ser un factor a tener encuenta, los piensos para peces mas pequeos de 1,5 mm pueden ser difciles de producir.

3.6 Extrusores secos

El termino extrusin seca significa que este tipo de extrusor no necesita una fuente externa de calor o vapor por inyeccin o calentamiento por camisa, y el calentamiento de todo el producto se consigue mediante friccin mecnica (Said, 2000). Este tipo de extrusor fue desarrollado inicialmente para el procesado de granos de soja enteros en la granja. En la Figura 3.2 se muestra un tpico extrusor seco. Los extrusores secos pueden procesar ingredientes que tienen un amplio intervalo de contenidos de humedad, es decir 10-40%, dependiendo de la formulacin premezclada. Si los ingredientes tienen un contenido de humedad inicial suficientemente bajo, no es necesario un secado del producto despus de la coccin por extrusin. La perdida de humedad en la extrusin seca es en forma de evaporacin sbita del vapor en el troquel, y la amplitud depende de la humedad inicial en los ingredientes y de la temperatura

de salida del producto. Los extrusores secos tienen la opcin de inyectar agua durante la extrusin. Normalmente los materiales que contienen almidn necesitan cierta humedad con objeto de que gelatinicen. En el diseo de extrusores secos y sus componentes se han realizado avances considerables. La investigacin reciente ha mostrado que la eficiencia/produccin del extrusor es casi el doble si el material de partida se puede preacondicionar con vapor y agua. Los cilindros mas largos trabajaran mucho mejor en algunas aplicaciones que los cilindros mas cortos utilizados anteriormente para granos de soja. Los extrusores secos son extrusores de tornillo doble con segmentos de tornillo y cierres de vapor (placas de corte) en el eje para aumentar el cizallamiento y crear calor.

Cuando el material se mueve a travs de] cilindro, se presenta frente a estas restricciones, no permite que pase a su travs, la presin aumenta, y se crea un flujo hacia atrs. Usualmente estas restricciones estn dispuestas de tal modo que aumentan en dimetro hacia el final del troque del tornillo para crear mas presin y cizallamiento a medida que el producto alcanza el troque!. Este aumento de presi6n y temperatura, junto con los esfuerzos cortantes desarrollados, plastifica las materias primas en pasta viscosa o formas infladas, dependiendo del material crudo. No existe una diferencia bsica entre el extrusor de arriba y los extrusores hmedos, excepto que en los extrusores secos tiene lugar mas cizallamiento para crear calor. En la extrusin seca, la presin y la temperatura estn en su mximo justo antes de la salida del troque. El diseo del troquel y la apertura tambin juegan papeles importantes en la subida de la presin. El intervalo de coccin en un extrusor seco puede ser de 82-160C (l80-320F) con una presin muy alta. Tan pronto como el material sale de los troqueles del extrusor, la presin de los productos es instantneamente liberada, provocando que la humedad interna se evapore en forma de vapor haciendo que el producto se expanda y se produzca la esterilizacin del producto.

3.6.1 Aplicaciones

Los extrusores secos se pueden utilizar para alimentos, piensos y en el reciclado de subproductos de alimentos y piensos. El principal uso del extrusor seco es en la preparacin de semillas oleaginosas para prensado en tornillo de aceite - fundamentalmente granos de soja y semillas de algodn, a pesar de que se han aplicado al procesado de semillas de girasol, cacahuete y canola. En el proceso, los gran os de soja y las semillas de algodn se extrusinan utilizando un extrusor seco, seguido de una prensada en una prensa de barra de tornillo paralela para eliminar el aceite. La extrusin anterior a la presin del tornillo aumenta grandemente el rendimiento del expulsor sobre la capacidad considerada. El aceite y la harina producidos mediante este mtodo son extraordinariamente estables debido a que la extrusin tambin libera antioxidantes naturales de las semillas oleaginosas. Este proceso se utiliza en el mundo entero para el procesado de semillas de soja crudas en harinas de soja con grasa completa o harinas parcialmente desgrasadas. Las fracciones de grano de cereal y otras materias primas que contienen almidn pueden estar precedidos por extrusin seca. Las aplicaciones incluyen el procesado de:

.cereales y almidones aperitivos alimentarios y cereales para desayuno protena vegetal texturizada inactivacin de enzimas en salvado de arroz alimentos de animales domsticos piensos de cultivos acuticos piensos para otros animales (cerdos, ganado, caballos, visones) reciclado de residuos hmedos para alimentos, y subproductos animales.

3.6.2 Pros y contras

Los extrusores secos requieren una inversin de capital relativamente baja y se pueden disear de modo adecuado a todos los tamaos y tipos de instalaciones. Se necesita un menor entrenamiento comparado con los sistemas de extrusin de doble tomillo. La extrusin seca es una buena

elecci6n cuando no se dispone de vapor, aunque presenta la flexibilidad de adoptar un preacondicionador de vapor para aplicaciones tales como piensos completos y productos formateados. En la Figura 3.3 se muestra un tpico extrusor seco con preacondicionador. Los extrusores secos pueden triturar granos de soja enteros durante la extrusin, y por 10 tanto en el caso de los granos de soja se pueden eliminar las etapas de trituracin. En algunas aplicaciones los extrusores necesitan una potencia relativamente alta para operar en algunas aplicaciones comparadas con otros sistemas de extrusin. El desgaste ms alto tiene lugar en el tomillo debido a la falta de lubricacin de la inyeccin de vapor. El tamao final del producto puede limitarse a ciertos tamaos, la alta presin involucrada en este tipo de extrusores 10 hace extremadamente difcil para dar forma al producto que sea menor de 2 mm. No son tan flexibles como los extrusores hmedos simples segmentados y los de doble tomillo. Los costes de mantenimiento son ms altos cuando se trituran granos de soja enteros. La trituracin de granos de soja con molinos de martillo antes de la extrusin seca puede ser una operacin ms eficiente en costes. El contenido inicial de humedad de la formulacin es muy crtico. Las formulaciones con altos contenidos en grasa puede que se cuezan adecuadamente debido al deslizamiento del producto en el interior del cilindro. El material altamente viscoso es difcil de procesar con este tipo de extrusor comparado con los extrusores de doble tomillo.

3.7 Extrusores de rosca interrumpida

El diseo bsico para la mayora de los extrusores de rosca interrumpida actuales (tambin denominados expandidores) fue desarrollado e introducido en los Estados Unidos por la Compaa Intemacional Anderson (Cleveland, Ohio) coma Expandidor de Grano Anderson a finales de 1950 para el procesado de alimentos para animales domsticos y otros productos derivados de cereales. Los expandidores fueron exportados a Brasil en 1965 para la estabilizacin de salvado de arroz, a Ecuador en 1969 y a Mxico en 1970. Este diseo fue aplicado en Brasil a principios de 1970 para la preparacin de granos de soja y semillas de algodn para la extraccin con disolvente. Los expandidores fabricados en Brasil fueron comprados por los Estados Unidos

para el procesado de semillas de algodn a finales de 1970. Actualmente se estima que un 70% de tonelaje nacional de granos de soja y semillas de algodn procesado en los Estados Unidos mediante extraccin con disolvente se preparan mediante extrusores de rosea interrumpida. Actualmente, maquinas de diseo similar se construyen en los Estados Unidos. Brasil, India, Suiza y Alemania (Lusas y Watkins, 1990). En la Figura 3.4 se muestra un tpico extrusor de expansin de rosca interrumpida. Un extrusor de rosca interrumpida es mecnicamente diferente de otros extrusores, debido a que se desarrollo a partir de una prensa de tomillo. Las prensas de tomillo y los extrusores de rose a interrumpida son similares en que una rose a interrumpida giratoria empuja el material a travs del cilindro y sale a travs de una abertura al final del cilindro. Antes qu los tornillos de cizalla redondos, las protuberancias dentro del rea abierta entre las aletas se denominan barras interruptoras en las prensas de tomillo. Sin embargo, una prensa de tornillo es una maquina mas slida y costosa; genera mas presin y esta equipada con una seccin del cilindro que permite que fluya el aceite de los slidos (Williams, 2000). A pesar de que los extrusores a menudo estn equipados con camisas de calentamiento con vapor enfriamiento con agua, los extrusores de rosca interrumpida normalmente no estn encamisados y se basan en la inyeccin directa de vapor para el calor suplementario ms all que el creado mediante el cizallamiento mecnico de los ingredientes. El mecanismo interno de los expandidores consiste en un eje de rosca girando rpidamente, teniendo roscas individuales con una rosca interrumpida posicionada en el interior de un cilindro de paredes suaves equipado con anillas desmontables estacionarias sobresaliendo del cilindro e inter-granados con las interrupciones de las roscas. El propsito del inter-mezclado de las roscas en rotacin con las anillas es proporcionar un alto cizallamiento, la accin de mezclado turbulento, que amasa la formulacin slida con el agua inyectada y el vapor para proporcionar una absorcin rpida y uniforme de la humedad inyectada dentro de la materia slida total. A medida que el vapor se absorbe, libera su calor de evaporacin que eleva la temperatura de los ingredientes. Tambin se genera calor por friccin debido al rpido movimiento de las roscas, elevando aun mas la temperatura a medida que se compactan y trabajan la mezcla sujetndola a presiones cada vez mas altas as coma son

forzados a travs de la longitud del cilindro. De este modo la mezcla alcanza el final de la longitud del cilindro, se cuece completamente bajo presin y temperatura (I20-I5OC; 248-302F) suficientemente altas, dando coma resultado la eliminacin sbita de mucha de la humedad a medida que sale el producto (Williams. 1988).

3.7.1 Aplicaciones

Los expandidores Anderson de 6 y 8 pulgadas jugaron un importante papel en el procesado de alimentos para animales domsticos hasta que se desarrollaron los modemos extrusores segmentados de tornillo simple. Hoy en da los expandidores juegan un papel importante en la preparacin de semillas oleaginosas para la extraccin con disolventes, y en especial las cabezas con alto cizallamiento se han desarrollado para cizallar las semillas oleaginosas antes de la presin con el tomillo. Los expandidores todava se utilizan para hacer alimentos para animales domsticos piensos flotantes acuticos. Como los expandidores tienen una accin de cizallamiento menor que los extrusores secos, los granos de soja se deberan triturar antes de su entrada a la maquina cuando se esta elaborando comida de granos de soja con grasa completa. Como resultado, generalmente se tiene menos desgaste en los expandidores que en los extrusores segmentados secos, se pueden utilizar motores elctricos mas pequeos, y los costes de mantenimiento son ms bajos. En los expandidores largos para piensos, a menudo se incluye una seccin corta de tomillo de cizallamiento de rosca interrumpida, de 12 pulgadas y mas de dimetro, utilizados en las formulaciones de piensos para

preacondicionar/precocinar antes de que se les de la forma de bolas. Las aplicaciones de 105 expandidores incluyen:

.granos de soja con la grasa entera preparacin de semillas oleaginosas para la extraccin con disolvente preparacin de semillas oleaginosas para prensado fuerte hasta un 56% de aceite residual en la harina estabilizacin de salvado de arroz

alimentos para animales domesticas piensos en acuicultura piensos para otros animales (cerdos, reses, caballos, visones) alimentos para aperitivos secado de caucho sinttico y polmeros plsticos.

3.7.2 Pros y contras Los expandidores de rosca interrumpida son relativamente menos caros que los extrusores segmentados de tomillo simple y doble. Estas son maquinas muy simples, fciles de operar, y se necesita un entrenamiento mfnimo de los operarios. Los expandidores de rosca interrumpida son maquinas muy resistentes y Ias partes desgastadas son fcilmente reemplazables. Cuando estn instalados adecuadamente, y con los ingredientes pertinentes, producen productos de calidad constante durante mucho tiempo. La velocidad del eje y los diseos pueden variar, que hace de esta maquina aplicable a diferentes materias primas. Para las semillas con un alto contenido en aceite o para materiales que contienen aceite se puede aadir una cesta para la eliminacin del aceite para producir collares cohesivos para extraccin con disolvente, y aumentar la adherencia de la semilla oleaginosa en las prensas de tomillo. Se hallan disponibles varios diseos de tomillos y cabezas de cilindro para el procesado de diferentes materiales. A estas maquinas se pueden adaptar una amplia variedad de preacondicionadores. Se necesita menos consumo de potencia que para los extrusores secos de la misma capacidad debido a la lubricacin con agua (aadida como vapor), pero los productos con humedad ms alta normalmente necesitan secarse despus del cortado. Como no tienen cierres de vapor, el calentamiento en el cilindro por el cizallamiento se halla limitado a la que resulta de los tomillos interruptores y a la retrogresin de la placa del troquel, y se deben suplementar mediante inyeccin con vapor. La temperatura mxima del cilindro esta limitada por el rea de abertura del troquel, y por la presin del vapor disponible y su calidad. Estas maquinas son menos verstiles si se comparan con los extrusores segmentados de tomillo simple y doble y las condiciones de procesado son mas difciles de controlar. Necesitan una reserva de alimentos triturados

finamente o materiales en copos puesto que no tienen la capacidad de triturarse ellos mismos. Los tamaos de las bolas estn limitados a dimetros grandes si se comparan con los extrusores de doble tomillo. Los niveles altos de grasa aadida pueden provocar el resbalamiento en el interior del cilindro, y siempre que sea posible es mejor utilizar ingredientes que contengan grasa intema.

3.8 Extrusor de doble tornillo

En los ltimos aos se ha visto que han aumentado las necesidades de nuevos productos con formas complicadas y tamaos pequeos que estn ms all de las capacidades de los sistemas de tomillo simple. Los extrusores de tomillo doble pueden llenar algunas de estas necesidades. El termino doble tomillo se aplica a los extrusores con dos tomillos de igual longitud situados en el interior del mismo cilindro. Los extrusores de doble tomillo son ms complicados que los extrusores de tomillo simple, pero al mismo tiempo proporcionan mucha ms flexibilidad y un mejor control. Los extrusores de doble tomillo generalmente estn catalogados de acuerdo a la direccin de rotacin del tomillo y al grado en el que se inter-engranan los tomillos: 1. extrusores de doble tomillo en contra-rotacin 2. extrusores de doble tomillo en co-rotacin.

En la posicin de contra-rotacin el tomillo del extrusor gira en la direccin opuesta, mientras que en la posicin de co-rotacin el tomillo gira en la misma direccin. Estas dos categoras se pueden subdividir mas basndose en la posicin del tomillo en relacin uno con respecto al otro en: inter-engranaje y sin inter-engranaje. El extrusor de doble efecto sin inter-engranaje es coma dos extrusores de tomillo simple colocados codo a codo con solo una pequea porcin de los cilindros en comn (Clark, 1978). Estos tipos de extrusores dependen de la friccin por extrusin, al igual que los extrusores de tomillo simple. En los extrusores sin inter-engranaje, ni el bombeo ni el mezclado son positivos. Su diseo no proporciona una accin de desplazamiento positivo para el bombeo del producto hacia delante.

En la Figura 3.5 se muestra un tpico extrusor de doble tornillo. En los extrusores de doble tomillo inter-engranados, los tomillos estn parcialmente montados unos sobre otros en un camino del cilindro en figura de '8', dando coma resultado un bombeo positivo, un mezclado eficiente y una accin autolimpiante (solamente en maquinas en co-rotacin; mezcla limitada en maquinas en contra-rotacin), diferencindose estos tipos de extrusores de las maquinas no inter-engranadas y de tomillo simple. Estos extrusores son coma una bomba de desplazamiento positivo, forzando al material en el cilindro entre el tomillo a moverse hacia el troquel por rotacin del tomillo. Los tipos de extrusores de co-rotacin autolimpiantes son los ms comnmente utilizados en la industria de alimentos. Estos extrusores aumentaron considerablemente la variedad de productos que se pueden elaborar utilizando la tecnologa de extrusin. El extrusor de doble tomillo consiste de varios sub-componentes muy similares a los extrusores de tomillo simple (cesta de carga, tomillo de alimentacin, cilindro de preacondicionamiento, cilindro del extrusor, cabezales encamisados y tomillo giratorio). En la seccin del extrusor de tomillo simple se presenta una discusin detallada de estos componentes. El montaje de los cojinetes en los extrusores de doble tomillo es mucho mas complicado debido a que se necesitan mas componentes (tales coma engranajes de funcionamiento y de divisin del par de torsin). Los extrusores de doble tomillo tambin tienen tres zonas de procesado, alimentacin, amasado y zona de procesado final muy similar a los extrusores de tomillo simple. Estas zonas se describen en la leccin del extrusor de tomillo simple.

3.8.1 Aplicaciones

Los extrusores de doble tomillo tuvieron su popularidad en la industria de alimentos de mitad de 1980 a mitad de 1990. Originariamente se desarrollaron para el procesado de plsticos, pero las compaas de alimentos comenzaron a utilizar los extrusores de doble tomillo en productos coma caramelos y dulces adhesivos, que no se podran elaborar con maquinas de tomillo simple. Muy pronto, los extrusores de doble tomillo se hicieron populares para los fabricantes de alimentos para productos alimentarios especializados. Mejoras

recientes en los extrusores de tornillo simple han hecho posible que se puedan procesar varios alimentos que anteriormente se hacan con extrusores de doble tomillo, limitando posiblemente el mercado para los extrusores de doble tomillo: 1) Las marchas de velocidad variable dieron una flexibilidad adicional al tomillo simple y estn prximos a los de tornillo doble

2) Sistemas de control por ordenador 3) Mejora de los sistemas de alimentacin por gravedad y medidores de caudal msico para la medida precisa de los ingredientes/componentes de la formulacin.

Actualmente, los extrusores de doble tomillo se estn utilizando para los siguientes alimentos diferentes y productos de piensos. . aperitivos co-extrudidos y otros productos alimentarios . gomas alimentaras . trozos y laminas de frutas reformados . anlogos de cubrimientos alimentarios y de panadera . pasta precocinada . fideos, espaguetis y macarrones . imitaciones de frutos secos . aperitivos de tercera generacin . productos similares a pan (pan crujiente) . pasta amasada . galletas saladas . raviolis . protenas vegetales texturizadas (soja) . productos texturizados de gluten de trigo . alimentos semi-hidratados . sopa y mezclas de salsas . licores de corteza de azcar . deleites para animales domsticos . aperitivos tri-dimensionales . dulces y arropes tri-dimensionales . queso y productos de casena

. polvos de cerveza . anlogos de carne . protena vegetal texturizada a partir de harina de soja parcialmente sin grasa . estabilizacin de salvado de arroz . alimentos y aperitivos multicolores . carne y barras energticas . barras de energa especiales con relleno de resina . productos de malvavisco . copos de cereales y maz . aperitivos rellenos de chocolate . productos de confitera y otros productos de chocolate . cacao y migas . galletas y galletas saladas . fritos y tortillas de maz . panecillos de huevo . gelatinas . aromatizante . arroz instantneo . fideos instantneos . bebidas en polvo . dulces hervidos . palitos de dulce . rellenos a granel (material de envoltorio) de almidones . piensos acuticos ultra finos . piensos acuticos con alto contenido graso (salmn) . alimentos de primera calidad para animales domsticos (con carne fresca)

Como entramos en un nuevo milenio, estas reas de productos ilustran solamente una parte de los casi ilimitados productos que se pueden elaborar utilizando la tecnologa de extrusin,

3.8.2 Pros y contras

Debido a la accin de bombeo positiva, y la pulsacin reducida de los productos que salen del troquel, se pueden producir productos largos muy uniformes y formas intrincadas. Los extrusores de doble tomillo pueden manejar materiales muy viscosos, aceitosos pegajosos y hmedos.

Normalmente, pueden manejar productos con grasa intema superior al 18% si se compara con el mximo del 17% de las maquinas de tomillo simple. Pueden producir bolitas de dimetro mas pequeo de 1 mm para aplicaciones alimentaras y de piensos; esta ltima capacidad es importante en la alimentacin de pececillos. Como el extrusor de doble tomillo contiene dos ejes, el interior del cilindro se limpia por barrido y los dos tomillos se golpean uno al otro. Al final de la operacin, normalmente algo de vapor y agua pueden limpiar el cilindro del extrusor desde el interior. Los extrusores de doble tomillo pueden manejar una amplia gama de tamaos triturados de los ingredientes de la formulacin. Los ingredientes muy finamente triturados se pueden alimentar directamente al interior del extrusor de doble tomillo, as como ingredientes muy gruesos. Siempre que sea posible se recomienda la utilizacin de un preacondicionador, pero no siempre es practico cuando se procesan ingredientes pregelatinizados o con alto contenido en amilopectina. Si el final del cilindro parte la salida del extrusor en dos canales, los productos con piezas de dos colores, o multicolores, se pueden hacer con inyeccin de soluciones coloreadas dentro de los canales justo antes del troque!. Se pueden procesar productos alimentarios tri-dimensionales o muy delicados. En formulaciones procesadas con extrusores de doble tomillo se puede utilizar hasta un 30% de carne fresca. Los extrusores de doble tomillo son ms comprensibles para los operarios sin experiencia. Los extrusores de doble tomillo son mas caros (al menos el doble de precio) que los extrusores de tomillo simple. Tambin sus costes de mantenimiento pueden ser mas altos. Son relativamente mas complicados que el extrusor de tomillo simple. Los operarios necesitan ser muy cuidadosos en el montaje de una nueva configuracin. Es muy fcil montar los segmentos en ngulos equivocados, dando como resultado la rotura del aparato.

3.9 El extrusor de tornillo simple frente al de doble tornillo

La extrusin en tomillo simple se ha utilizado con xito en la produccin de alimentos y piensos durante al menos 60 aos. Debido alas demandas en el mercado de productos alimentarios innovadores por parte de los consumidores, los fabricantes de extrusores adoptaron los extrusores de doble efecto hace aproximadamente 30 aos. Los extrusores de doble tomillo tienen una capacidad y flexibilidad ms grande para el control de los parmetros tanto del producto como del proceso. Son un diseo flexible que permite una limpieza fcil y un cambio rpido de producto. Debido a la capacidad de ajustar mejor la cizalla deseada, el extrusor de doble tomillo tiene ms control sobre la variabilidad del producto. Tambin se puede utilizar la velocidad del tomillo para compensar algunas variaciones de las propiedades del material de salida (Hauck, 1988). El extrusor de doble tomillo es una mejor eleccin para plantas que producen una amplia variedad de productos de alto valor a volumen bajo debido a que la velocidad del tomillo es una variable sobre la que se puede influenciar. Los extrusores de tomillo simple estn limitados en su formulacin a un nivel de grasa del 12-17%. La grasa por encima de este nivel reduce la friccin debido a la lubricacin y no ayuda al equipo que transforma la energa mecnica en calor para propsitos de coccin. Por otra parte, el nivel de grasa en la formulacin para los extrusores de doble tomillo puede ser tan alto como 18-22% y mantener todava la energa mecnica. Esto es solamente posible debido a mas opciones de configuracin de tomillos en los extrusores de doble tomillo comparados con las maquinas de tomillo simple. En los extrusores de tomillo simple con la ayuda de inyeccin de vapor, el nivel de grasa de la formulacin se puede conseguir tan alto como el 17%, pero las mismas formulaciones con la adicin de vapor en los extrusores de doble tomillo procesaran mas coherentemente, lo que da como resultado una mejor unin de la grasa en el producto y reduce el goteo de la grasa de los productos durante la manipulacin y el embalaje. El contenido de humedad es muy critico durante el proceso de extrusin para la gelatinizacin del almidn y la desnaturalizacin de las protenas. Un contenido media de humedad en una formulacin tpica esta en el intervalo de 20-28%. La humedad, como vapor y/o agua, se aade al preacondicionador y

al cilindro del extrusor para ayudar al ablandamiento de los ingredientes crudos y reducir su aspereza. Los extrusores de doble tomillo tienen la capacidad de operar bajo un estrecho intervalo o una amplia gama de humedad. Los procesadores deberan considerar los extrusores de tomillo doble en las siguientes situaciones (Riaz, 2000): . cambios frecuentes del producto . productos con un alto contenido interno de grasa (por encima del 17%) . adicin de un alto nivel de carne fresca en el producto (hasta el 35%) . tamao y formas uniformes . tamaos ultra-pequeos del producto (menores que 1,5 mm) . productos hechos con polvo de baja densidad . formulaciones especiales.

La Tabla 3.1 describe los tpicos para metros de proceso de los diferentes procesos de extrusin y la Tabla 3.2 describe las tpicas capacidades de produccin y los costos de diferentes tipos de extrusores.

Extrusin y calidad nutritiva

M. E. Camire, University of Maine

6.1 Introduccin

Los extrusores ofrecen a los cientficos de alimentos una coleccin de condiciones e ingredientes de la que se pueden crear nuevos alimentos. Aunque los aperitivos alimentarios estn entre los primeros alimentos extrudidos que tuvieron xito comercialmente, hoy en da los extrusores producen muchos alimentos de importancia nutritiva. Las categoras

especficas de productos estn descritas en otra parte de este libro, aunque en este captulo se exploraran los numerosos factores que influyen la calidad nutritiva de todos los productos. Se har nfasis en los alimentos humanos, pero ciertamente, los efectos de la extrusin tienen aplicacin a los piensos animales.

.Como de importantes son los alimentos extrudidos en la dieta? Todava no estn disponibles datos de encuestas globales sobre el consumo de alimentos extrudidos. La utilizacin de productos extrudidos tales coma empanadas complica ms la situacin. El consumo de aperitivos alimentarios en USA aumento un 200% desde 1977 a 1994, y el consumo de cereales para desayuno listos para corner (LPC) aumento en un 60% en el mismo perodo (Putman y Gerrior, 1999). El consumo de granos enteros en USA es casi una racin por da, muy por debajo de las tres raciones recomendadas. La sustitucin de cereales (LPC) por tradicionales alimentos finlandeses para desayuno ha bajado el consumo de grasa y los niveles totales de colesterol en el suero (Kleemola et al., 1999). Una nueva tendencia es el lanzamiento al mercado de cereales endulzados coma aperitivos. Muchos consumidores perciben a los alimentos aperitivos coma insalubres (Dinkins, 2000). Un informe del Departamento de Agricultura de USA afirmando que los aperitivos proporcionan el 20% de la energa total de los nios americanos tambin encontr que los aperitivos proporcionaron porcentajes similares de muchos nutrientes clave (USDA, 2000). El mismo informe encontr que ms del 40% de nios comen regularmente cereales para desayuno LPC. Probablemente existen tendencias similares en otras naciones desarrolladas. La obesidad infantil y la diabetes Tipo II estn aumentando en personas por debajo de dieciocho aos, as el aumento de riesgos de desarrollo de enfermedades del corazn (Chen et al., 2000). Se ha originado un interesante dilema: debera existir mas educacin nutritiva para corner mas frutas, verduras y granos con bajo contenido graso para parar esta tendencia, o las compaas de alimentos deberan adecuar los hbitos de comida de los nios y desarrollar aperitivos y dulces bajos en caloras, bajos en grasa y con ndice de glucemia bajo? La extrusin ofrece esperanza para la mejora nutritiva en las naciones menos desarrolladas. La extrusin puede producir alimentos estables por si mismos libres de contaminacin microbiolgica que se pueden almacenar en vistas a carestas y desastres naturales. Los sencillos extrusores de tomillo simple son relativamente baratos y faciles de mantener, de modo que los proyectos de investigacin internacionales se han enfocado en estas maquinas coma procesadores de alimentos para lo que se necesite. Los suministros de

energa externa puede que no sean necesarios, ya que la friccin de la rotacin del tornillo puede ser suficiente para cocer completamente el alimento. Se pueden desarrollar procesos que tengan ventajas de alimentos dados tales como leche secada as coma cultivos autctonos tales coma judas, mijo y yuca. La utilizacin de cultivos locales puede ayudar a mejorar la sostenibilidad de operaciones pasadas las crisis inmediatas y reduce la confianza de ayuda externa. Los collares extrudidos pueden ser fcilmente molturados en harina que se puede mezclar con leche o agua para formar gachas para bebes o individuos dbiles. Las ventajas y limitaciones de la extrusin para esta aplicacin han sido revisadas (Harper y Jansen, 1985). Tambin se puede explotar la capacidad de los extrusores para combinar diversos ingredientes en alimentos nuevos en el desarrollo del mercado de alimentos funcionales. Los ingredientes funcionales tales coma soja y derivados de plantas que solos son relativamente desagradables al gusto se pueden incorporar en los nuevos artculos alimenticios. Los alimentos tradicionales tales como galletas crujientes de centeno se pueden realzar mediante la adicin de fibra diettica extra durante la extrusin. Los compuestos antinutritivos se pueden reducir durante la extrusin para proporcionar mas seguridad y alimentos mas nutritivos. No existe una tendencia clara de los efectos de la extrusin sobre la calidad nutritiva. Mucha de la investigacin bsica sobre la estabilidad de los micronutrientes durante la extrusin se ha llevado a cabo en las dcadas de 1970 y 1980. La investigacin ms reciente se ha enfocado sobre los ingredientes alimentarios saludables no nutritivos y las mezclas de nuevos ingredientes. Los para metros de extrusin que afectan la calidad nutritiva se resumen en la Tabla 6.1. La extrusin de alta humedad (> 40%) esta ganando nuevas aplicaciones tales coma la conversin enzimtica del almidn para jarabe de glucosa y para la produccin de alimentos proteicos texturizados y productos anlogos a queso (Akdogan, 1999). Los investigadores de la Universidad de Cornell han desarrollado un proceso de extrusin utilizando el inflado supercrtico con dixido de carbono (Sokhey et al., 1996). Ambos tipos de extrusin operan a temperaturas relativamente bajas con cizallamiento bajo, con el ultimo diseado para productos inflados. La evaluacin nutritiva de estos procesos no

se ha publicado, pero es razonable concluir que los ingredientes sensibles al calor prosperan mejor con estos mtodos que con la coccin por extrusin convencional.

6.2 Macronutrientes

6.2.1 Hidratos de carbono

Los tubrculos y los granos amilceos proporcionan una importante energa y saciedad en la mayora de dietas. Los azcares proporcionan dulzor y estn implicados en numerosas reacciones qumicas durante la extrusin. El control de los hidratos de carbono durante la extrusin es crtico para la calidad nutritiva y sensorial del producto. Las condiciones de extrusin y los materiales de la alimentacin se deben seleccionar cuidadosamente para producir los resultados deseados. Por ejemplo, un alimento detestable podra ser altamente digerible, incluso un aperitivo para adultos obesos deber contener poco material digerible. La Tabla 6.2 muestra una comparacin de como una formulacin simple se puede alterar para conseguir ambos objetivos. Los humanos y otras especies monogstricas no pueden digerir finalmente el almidn no gelatinizado. La coccin por extrusin es un tanto nica debido a que la gelatinizacin tiene lugar a niveles de humedad mucho mas bajos (1222%) que son necesarios en otras operaciones alimentaras. Las condiciones de procesado que aumentan la temperatura, la cizalla y la presin tienden a aumentar la velocidad de gelatinizacin. La presencia de otros compuestos alimentarios, particularmente lpidos, sacarosa, fibra diettica y sales, tambin afectan la gelatinizacin (Jin et al., 1994). La gelatinizacin completa no tiene lugar, pero aun as se mejora la digestibilidad (Wang et al., 1993a). En un sentido, la extrusin puede pre-digerir el almidn. Las ramificaciones de las molculas de amilopectina se cizallan fcilmente en el cilindro. Se ha documentado la reduccin de la masa molecular de las molculas tanto de amilosa como de amilopectina. Politz et al. (1994b) encontraron que las molculas mas grandes de amilopectina de maz estaban sujetas a la reduccin mas grande de masa molecular, y la temperatura del troquel mas alta (185C) Y la humedad de la alimentacin (20%) ayudo a mantener la masa

molecular (Politz et al., 1994a). La configuracin del tomillo se puede disear para minimizar o maximizar la rotura del almidn (Gautam y Choudhoury, 1999). El almidn que se digiere rpidamente provoca un rpido aumento de los niveles de azcar e insulina en la sangre despus de las comidas. Estos aumentos pueden conducir a una insensibilidad a la insulina y al Tipo ll, o al comienzo de la diabetes en adultos. El aumento de glucosa en la sangre despus de haber comido se mide a menudo como el ndice de glucemia (IG), con glucosa o con pan blanco utilizados como un control arbitrario con un valor de 100. El arroz extrudido con alto contenido en amilosa en forma de fideos tiene una digestibilidad de almidn ms baja y un IG reducido en voluntarios humanos (Panlasigui et al., 1992). En personas con diabetes se encontraron valores altos del IG. Las condiciones de extrusin se pueden manipular mediante varios mecanismos para producir almidn resistente a la digestin (AR). A medida que se eliminan las ramificaciones de las molculas de amilopectina, pueden reaccionar con otros hidratos de carbono en nuevas uniones que no se pueden digerir por nuestras enzimas. Theander y Westerlund (1987) informaron de dicha transglicoxidacion en la harina de trigo extrudida, pero las limitaciones analticas lo han hecho difcil para que otros investigadores corroboren este hallazgo. Politz et al., (1994a) no observaron ninguna diferencia en las uniones 2,3-glucosa en la harina de trigo extrudida despus del amilosis de metilacin. En una patente existe una variacin de este proceso para la produccin como mucho de un 30% de almidn resistente en que el almidn con alto contenido en amilosa reacciona con pululanasa, luego de ser extrudido (Chiu et al., 1994). Se han publicado otras opciones para el aumento de AR. En una serie de tres experimentos, Unlu y Faller (1998) demostraron que aadiendo ciertas formas de almidn o acido ctrico a la harina de maz previo a la extrusin modificaron el almidn resistente mas la fibra diettica. La adicin de un 30% de almidn de maz, patata o trigo no aumenta los valores de AR. Los valores de AR y de fibra se doblaron cuando 7,5% de acido ctrico se mezclo con harina de maz, y el 30% de almidn de maz con alto contenido en amilosa con 5 0 7,5% de acido ctrico dio como resultado valores del 14%, comparados con ligeramente mas del 2% para 100% de harina de maz. Los autores supusieron

que la polidextrosa se pueda haber formado en el extrusor. No determinaron ni el coste ni la aceptabilidad sensorial. Los oligosadridos y la polidextrosa se formaron a partir de mezclas de glucosa-acido ctrico a diferentes temperaturas del cilindro (Hwang et al., 1998). Los rendimientos en polmeros aumentaron con la temperatura; a 200C tuvo lugar un rendimiento del 93,7%. La fibra diettica aadida tambin afecta a la digestibilidad. Las fibras de celulosa ms largas aadidas al almidn de maz disminuyeron la solubilidad del almidn (Chinnaswamy y Hanna, 1991). Por otra parte, la adicin de un 20% de protena con la eliminacin de fibra diettica insoluble de harina de trigo dio coma resultado una pasta con una significativa liberacin retrasada de dextrina bajo condiciones de digestin in vitro (Fardet et al., 1999). La evaluacin microscpica ndico que la eliminacin de la fibra facilito la interaccin almidn-protena que pudo aumentar la resistencia a la enzima. La formacin del complejo amilosa-lpido tambin puede reducir la digestibilidad del almidn. Los monogliceridos y los cidos grasos libres es ms probable que formen complejos que cuando se aaden triglicridos al almidn con alto contenido en amilosa (Bhatnagar y Hanna, 1994a). El acido esterico mezclado con almidn de maz comn con un 25% de amilosa y extrudido a un bajo contenido en humedad (19%) Y temperatura del cilindro baja (11 0-140C) contuvieron la mayora del complejo almidn-lpido (Bhatnagar y Hanna, 1994b). Las condiciones de alta viscosidad y tiempos de residencia ms elevados favorecieron la formacin del complejo en extrusores pequeos. Las consecuencias nutritivas adversas del almidn fcilmente digerible incluyen los riesgos aumentados de caries dental y el rpido aumento de niveles de glucosa en sangre despus de haber comido. Los fragmentos ms pequeos de almidn formados durante la extrusin pueden ser adhesivos y as se podran adherir a los dientes. La cantidad de material retenido en los dientes despus de haber comido alimentos extrudidos se puede utilizar coma una indicacin de la severidad del proceso. Las bacterias de la placa dental fermentan rpidamente las dextrinas. La harina blanca de trigo extrudida bajo condiciones suaves y severas provocan la cada de la placa dental a un pH comparable alas soluciones de glucosa (Bjrck et al., 1984). El destino de los azucares durante la coccin por extrusion no se puede pasar por alto. Las galletas enriquecidas con protenas experimentaron la

hidrlisis de sacarosa durante la extrusion, con perdidas de sacarosa del 220% (Noguchi y Cheftel, 1983). Los azucares reductores presumiblemente se pierden en el transcurso de las reacciones de Maillard con las protenas. La sacarosa, la rafinosa y estaquiosa disminuyeron de forma significativa en las fracciones extrudidas con alto contenido en almidn de judas pintas (Borejszo y Khan, 1992). Los aperitivos extrudidos basados en maz y soja contenan niveles mas bajos tanto de estaquiosa como de rafinosa comparados con las smolas y harina de soja no extrudida, pero los valores no fueron corregidos para el 50-60% de maz presente (Omueti y Morton, 1996). La destruccin de estos oligosadridos causantes de flatulencia pueden mejorar la aceptacin de los productos leguminosos extrudidos por parte del consumidor.

6.2.2 Protenas y aminocidos La extrusion mejora la digestibilidad de la protena va desnaturalizacin, que expone los puntos activos de la enzima. La mayora de las protenas tales como las enzimas y los inhibidores de enzimas pierden la actividad debido a la desnaturalizacin. El alcance de la desnaturalizacin se evala tpicamente como el cambio de la solubilidad de la protena en agua o soluciones acuosas (Della Valle et al., 1994), aunque la temperatura y humedad de la masa tambin son influencias importantes. Por ejemplo, la solubilidad de la protena de trigo se reduce incluso alas temperaturas de proceso relativamente bajas utilizadas en la elaboracin de la pasta (Ummadi et al., 1995a). reas (1992) Y Camire (1991) han realizado revisiones de la extrusion de protenas.

6.2.3 Lpidos

A pesar de que los lpidos sirven coma concentrados de energa, el exceso en el consumo de lpidos en la dieta esta asociado con enfermedades crnicas tales como afecciones coronarias, cncer y obesidad. Generalmente, los alimentos que contienen menos del 10% de lpidos son extrudidos debido a que cantidades mas grandes de lpidos reducen el deslizamiento dentro del cilindro, haciendo ms difcil la extrusin, particularmente para productos expandidos. Muchos aperitivos alimentarios extrudidos son fritos despus de la extrusion para eliminar la humedad y modificar la textura y el aroma. La metodologa de

superficie de respuesta se utilizo para determinar que parmetros de la extrusion podran limitar la absorcin de aceite mediante trozos multrigranos durante la fritura (Osman et al., 2000). El contenido en aceite en el intervalo de 20 a 35% comparado con un producto comercial que tiene solamente un 21 % de aceite, sugiere que son necesarias mas mejoras. La extrusion se puede utilizar para ayudar a la extraccin de aceite puesto que el aceite es liberado durante las operaciones de coccin y cizallamiento (Nelson et al., 1987). Estas prdidas evidentes de Ipidos se utilizaron en primer lugar para explicar una situacin problemtica de balance de materia en la extrusion: por que parece que los productos extrudidos contienen niveles de Ipidos ms bajos? La respuesta se sita en la formacin de complejos Ipido-almidn resistentes a algunas tcnicas de extraccin de lpidos. La recuperacin de Ipidos se mejora cuando las productos extrudidos se digieren primero con acido o amilasa, extrados luego con un disolvente orgnico tal coma ter. La grasa total no cambio de mofo significativo en el trigo entero extrudido, pero en los extrudidos solamente se detectaron la mitad de los Ipidos extrables en ter (Wang et al., 1993b). Despus de la extrusion, el salvado de trigo, que contiene menos almidn que el trigo entero, tiene ms Ipidos libres. La harina de maz extrudida a 50-60C 0 85-90C contena hasta 75% de Ipidos ligados, pero la extrusion a 120-125C solamente liga el 70% de 10s Ipidos (Guzman et al., 1992).

A pesar del inters en la salud de las ventajas de asidos grasos omega-3, solamente se ha publicado un estudio sobre la estabilidad de estos Ipidos altamente insaturados. Tanto el acido docosahexanoico (ADH) como el eicosapentanoico (AEP) se retuvieron en cebo de msculo de salmn extrudido con el 10 % de harina de trigo (Suzuki et al., 1988).Otra cuestiona nutritiva es la seguridad de los cidos grasos trans (1978) encontr que la extrusion de maz y de soja dio como resultado la formacin de solamente el 1,5% de cidos gresos trans. La extraccin de los Ipidos la causa principal de la perdida de la calidad nutritiva y silenciosa de los alimentos y piensos.Aunque se sospecha que la oxidacin de los Ipidos no tiene lugar durante la extruccion debido al breve tiempo de la residencia, la oxidacin de los lpidos no tiene lugar durante el

almacenamiento.Artz et al.(1992) han revisado los factores que afectan la oxidacin de lpidos en los alimentos extrudidos. El desgaste del tornillo dio como resultado concentraciones mas altas de minerales pro-oxidantes.Semwal el al. (1994) encontraron que los valores de hierro y perxido fueron mas altos en arroz extrudido comparado con los productos secados. Otro factor que favorece la oxidacin es la formacin de seldas de aire en los productos expandidos, dando lugar a un aumento superficial.

6.2.4 Fibra diettica

La fibra es un trmino utilizado para describir muchos componentes alimenticios. En 19991a Asociacin Americana de Qumicos de Cereales acuaron la siguiente descripcin de la fibra diettica: La fibra diettica es la parte comestible de las plantas o carbohidratos anlogos que son resistentes a la digestin y a la absorcin en el intestino delgado humano con fermentacin parcial o completa en el intestino grueso. La fibra diettica incluye polisacridos, oligosacaridos, lignina y sustancias de plantas asociadas. Las fibras dietticas promueven efectos fisiolgicos benficos incluyendo la laxacin, y/o atenuacin del colesterol en la sangre, y/o atenuacin de la glucosa de la sangre.

La principal dificultad en la interpretacin de la investigacin que implica la fibra y la extrusion es la variedad de los mtodos analticos utilizados para cuantificar y caracterizar los diferentes componentes de la fibra. Por ejemplo, el mtodo de la AOAC para la fibra diettica total requerido para el etiquetado nutritivo de USA no mide los compuestos que son solubles en solucin acuosa de etanol del 80%. La medida de la fibra diettica total para el etiquetado de alimentos no detecta los cambios de la solubilidad de la fibra inducidos por la extrusion. Como con el almidn, los fragmentos de las molculas mas grandes se pueden cizallar durante la extrusion. Estas molculas ms pequeas pueden ser solubles en agua. Por otra parte, los fragmentos se podran unir para formar complejos insolubles grandes o compuestos de Maillard que se pueden analizar como lignina. Dichos cambios fsico-qumicos pueden influir

profundamente los beneficios de salud de los alimentos extrudidos. Por ejemplo, las formas solubles de fibra diettica estn asociadas con los riesgos reducidos de las afecciones coronarias. La extrusion no afecta los cidos urnicos (componentes de pectina) pero los polisacridos no almidonosos (PNA) insolubles aumentaron en cortezas de harina de avena y de patata (Camire y Flint, 1991). Los PNA solubles fueron ms elevados en las cortezas de harina de avena y patata extrudidos, y la fibra de harina de maz no se vio afectada por la extrusion. Las judas (Phaseolus vulgaris L) sometidas a condiciones hacienda de ellas mas duras de cocer, fueron extrudidas bajo varias condiciones con objeto de hacerlas mas funcionales (Martn-Cabrejas et ai., 1999). Los valores de fibra total no se vieron afectadas por la extrusion pero la fibra insoluble descendi cuando se extrudieron a un contenido de humedad del 25%. La parte soluble aumento en estas muestras, y especialmente en una muestra procesada a una humedad del 30% y 180C. Como la redistribucin de estas molculas afecta la calidad nutritiva? Se ha informado sobre hallazgos contradictorios. Estos estudios se han resumido en la Tabla 6.4. La viscosidad de suspensiones acuosas de trigo, avenas y cebada extrudidos fue ms alta que los granos no procesados (Wang y Klopfenstei, 1993). Las gomas viscosas y otras libras solubles pueden reducir los niveles de colesterol mediante el atropamiento de cidos biliares; la excrecin aumentada de la bilis eventualmente decrece drsticamente los cuerpos de colesterol almacenados, que estn atrapados para sintetizar nuevos cidos biIiares. Las formas solubles de libras tales como las que se encuentran en frutas y gomas forman geles en el intestino delgado. Se cree que el aumento de viscosidad retarda la absorcin de glucosa, previniendo picos en los niveles de glucosa en el suero despus de las comidas. Los niveles aumentados de fibra soluble en cortezas de ctricos despus de la extrusin se correlacionaron con el aumento de viscosidad in vitro (Gourgueet al., 1994). Sin embargo, la digestin de almidn y la difusin de glucosa no se vieron afectadas por la extrusion. La extrusion redujo el azcar de la pectina de remolacha y la masa molecular de hemicelulosa y la viscosidad, pero la solubilidad del agua aumento de 16,6% a 47,5% (Ralet et al., 1991). La extrusion de goma guar en un copo de cereal de trigo no dao la capacidad de la goma en descender los

niveles de insulina y glucosa de la sangre despus de las comidas en adultos saludables (Fairchild et al., 1996). Sin embargo, 92 g/da de judas blancas secas alimentadas en mercancas cocidas no rebajaron las lipoprotenas del suero en hombres de mediana edad con hiperlipidemia (Oosthuizen et al., 2000). Las judas extrudidas, sugieren una reduccin del riesgo potencial de enfermedades cardiovasculares, descendieron los niveles del inhibidor 1 del factor activador de plasminogenon. Los betas glucanos en avenas y cebada se cree que son los responsables de las propiedades rebajantes de colesterol de estos granos. La solubilidad de los -glucanos en cultivos de cebada normales (Phoenix) y cerosos (Candle) aumentaron despus de la extrusion a cuatro temperaturas del cilindro y tres contenidos de humedad diferentes (Gaosong y Vasanthan, 2000). Aunque las formas insolubles de la fibra diettica se piensa que mantienen la salud del intestino grueso, se ha cuestionado el valor de la fibra en la prevencin del cncer de colon (Fuchs et al., 1999; Alberts et al., 2000). Una teora es que la fibra diettica proporciona proteccin frente al cncer colorectal por unin de carcingenos dietticas. Las cortezas de patata extrudidas a 110C de temperatura del cilindro y 30% de humedad de la alimentacin redujeron de modo significativo la unin del hidrocarburo aromtico policclico benzopireno (Camire et aI., 1995a). Diecisis cereales comerciales extrudidos se unieron al menos al 40% de benzopireno, independientemente del contenido en fibra (Camire et al., 1995b).

6.3 Vitaminas

Killeit en 1994 reviso la retencin de vitaminas en alimentos extrudidos. Aunque la fortificacin de alimentos extrudidos con micronutrientes es popular, poca investigacin ha examinado la interaccin de las condiciones de extrusion y los nutrientes. El inters de los niveles reducidos de vitaminas impulso a algunos fabricantes a aplicar vitaminas en la post-extrusion mediante pulverizacin. La investigacin ms reciente se ha enfocado sobre la estabilidad de la vitamina en los piensos. El acido ascrbico en recubrimiento de grasa, menadiona, piridoxina y acido flico se retuvieron mejor que las formas cristalinas en piensos de peces extrudidos (Marchetti et al., 1999).

6.3.1 Vitamina A y los carotenoides La deficiencia en vitamina A es la principal causa de ceguera en muchas de las naciones menos desarrolladas, y la vitamina es importante para la funcin del sistema inmunolgico de la salud. Desgraciadamente el oxigeno y el calor destruyen la vitamina A y los carotenoides afines. El beta caroteno es un antioxidante que es precursor de la vitamina A. El beta caroteno se aade a los alimentos para darles un color mas anaranjado, pero es inestable cuando se calienta. El aumento de las temperaturas de] cilindro desde 125 a 200C dieron como resultado la destruccin de mas del 50% de todos los trans p-carotenos en harina de trigo del 50% (Guzman-Tello y Cheftel, 1990). Despus de la extrusion en doble tomillo se recuperaron quince productos coloreados de la degradacin de todos los trans p-carotenos dispersados en almidn de maz (Marty y Berset, 1988).

6.3.2 Otras vitaminas liposolubles Las vitaminas D y K son medianamente estables durante el procesado de alimentos, y comnmente no se utilizan en !os alimentos extrudidos para el hombre. Sin embargo, la vitamina E y los tocoferoles afines, actan tanto como vitaminas como antioxidantes. El tocoferol y el palmitato de retinol disminuyeron en aperitivos inflados conteniendo tanto harina de pescado como harina de cacahuete parcialmente desgrasada (Suknark, 1998). El tocoferol de salvado de arroz disminuyo con el aumento de la temperatura de extrusion, y el salvado extrudido a 120-140C perdi mas tocoferoles por encima de un ana de almacenamiento que el salvado extrudido a 110C (Shin et al., 1997). Menos del 20% de la vitamina E se retuvo en harina de trigo extrudida y secada en tambor (Wennermark, 1993).

6.3.3 Acido ascrbico

El acido ascrbico (vitamina C) se pierde en presencia de calor y por oxidacin. Esta vitamina disminuy en harina de trigo cuando es extrudida alas temperaturas del cilindro mas alias a humedad medianamente baja (10%) (Anderson y Hedlund, 1990). El concentrado de arndano pareci proteger el 1

% de vitamina C aadida en un cereal de desayuno extrudido comparado con un producto conteniendo justamente maz, sacarosa y acido ascrbico (Chaovanalikit, 1999). Cuando el acido ascrbico se aadi a almidn de yuca para aumentar la conversin de almidn, tuvo lugar la retencin de mas del 50% a niveles de adicin de 0,4-1,0% (Sriburi Y Hill, 2000).

6.3.4 Las vitaminas B

En los Estados Unidos los granos se deben enriquecer con vitaminas B. La tiamina es la vitamina soluble en agua ms susceptible al procesado trmico. La destruccin de tiamina en harina de trigo extrudida es una reacci6n de primer orden (Guzman-Tello y Cheftel, 1987). Killeit (1994) resumi las perdidas de tiamina en el intervalo de 5 a 100%. La retencin de tiamina en copos de patata disminuyo bajo condiciones de extrusion de humedad ms baja y temperatura de cilindro ms alta; los sulfitos en los copos de patata tambin pueden haber contribuido a la destruccin de la vitamina (Maga y Sizer, 1978). I.,.as grandes perdidas de tiamina tuvieron lugar cuando no se anadi6 agua durante la extrusi6n, pero la riboflavina (B2) y la niacina no se vieron afectadas (Andersson y Hedlund, 1990). Utilizando extrusores de tomillo simple de bajo coste, Lorenz y Jansen (1980) encontraron retenci6n por encima del 90% para la tiamina, riboflavina, vitamina B6 y acido flico en mezclas de maz-soja procesados a 171 QC. El folato es la vitamina mas reciente que se requiere para la fortificacin y el enriquecimiento. El termino folato se utiliza para describir una familia de los pteroilpoliglutamato relacionados y del acido clico, una vitamina sinttica. Se recomienda el consumo de folato adecuado para mujeres embarazadas y mujeres en edad de dar a luz nios para prevenir defectos de nacimiento del tubo neural. El acido f61ico tiene una biodisponibilidad superior a los folatos encontrados de forma natural en los alimentos (Instituto de Medicina, 1998), de modo que la estabilidad del acido flico en alimentos extrudidos se deberla evaluar.

6.4 Minerales

6.4.1 Desgaste del tornillo Los alimentos con alto contenido en fibra pueden erosionar el interior del cilindro del extrusor y de los tomillos, dando como resultado el aumento del contenido en minerales. Las cortezas de patata extrudidas bajo temperaturas ms altas tiene como mucho 38% ms de hierro total despus de la extrusion (Camire et al., 1993). El maz extrudido, que es bastante mas bajo en libra, no mostr diferencia en el hierro total, elemental o soluble, incluso en presencia de aditivos antioxidantes (Camire y Dougherty, 1998). El contenido en hierro en copos de patata extrudidos aumento con la temperatura del cilindro (Maga y Sizer, 1978). El hierro desgastado de los tomillos tiene una alta

biodisponibilidad en piensos de ratas de maz y patata extrudidos (FairweatherTait et al., 1987). La extrusion y cualquiera de los cambios resultantes en el contenido mineral no redujeron la utilizacin de hierro y zinc de salvado de trigo y trigo en voluntarios humanos adultos (Fairweather-Tait et al., 1989). La solubilidad de hierro bajo condiciones similares a la digestin y subsiguiente capacidad a dializarse a travs de una membrana se utiliza para evaluar la biodisponibilidad. La extrusin aumento ligeramente la disponibilidad de hierro en aperitivos de maz (Hazell y Johnson, 1989). La extrusion a cizallamiento alto redujo el hierro dializado comparado con la extrusion a bajo cizallamiento de judas azules, lentejas, garbanzos y caupis (Ummadi et al., 1995b). Los alimentos detestables basados en perlas de mijo, caup y cacahuete tienen la disponibilidad de hierro y la digestibilidad de proteica mas altas que alimentos similares preparados mediante tostacin, sin embargo ninguna de las mezclas proporcionaron el hierro adecuado para cumplir con las necesidades de los nios en edad infantil (Cisse et al., 1998). La extrusion no arreglo la biodisponibilidad de cinc de mezclas de smola y protena concentrada de soja de 85:15 (Kang, 1996).

6.4.2 Otras cuestiones que implican minerales

La perdida de la biodisponibilidad puede tener lugar en alimentos que contienen altos niveles de fibra diettica y fitato. Gualberto y colaboradores (1997) encontraron que variando la velocidad del tornillo no afecta la retencin de fitato en salvados de trigo, arroz y avena, pero la fibra insoluble disminuyo

en salvado de arroz y avena despus de la extrusion. Cuando se elimino el fitato de estas muestras, los salvados de arroz y avena ligaron ms calcio y zinc in vitro. Pero no cobre (Bergman et al., 1997). Se observaron resultados similares con un producto de cereal con alta fibra alimentado a siete personas con ileostomias; mientras que los valores de fibra diettica y de fitato no se vieron afectados por la extrusion, la disponibilidad de minerales se redujo (Sandberg et al., 1986; KivistO et al., 1986). La extrusion redujo los niveles de fitato en harina de trigo (Fairweather-Tait et al., 1989). La inactivacin de fitatos durante la extrusion en estos estudios puede explicar parcialmente estos hallazgos. Aunque el acido fitico fue menor bajo todas las condiciones de procesado, el fitato total no se va afectado. El fitato de las legumbres tampoco se va afectado por la extrusion (LombardiBoccia et al., 199 1; Ummadi et al., 1995b). El inters de la fortificacin de nutrientes se dirigieron a la adicin de minerales a los alimentos extrudidos, particularmente cereales. El hidrxido de calcio afiadido (0,15-0,35%) disminuyo la expansin y aumento la luminosidad del color de extrusinados de harina de maz (Martfnez-Bustos et al., 1998), pero no se ha informado de la biodisponibilidad del ca1cio afiadido despus de la extrusion. Ciertas sales de hierro reaccionan con compuestos fenolicos para formar colores oscuros poco atractivos. Kapanidis y Lee (1996) recomendaron la utilizacin de sulfato ferroso hidratado en un producto de arroz simulado para mantener el color claro. Se debera evaluar la fortificacin mineral ligera, en el desgaste del tornillo, para la biodisponibilidad de nutrientes clave.

6.5 Componentes alimentarios no nutrientes saludables

6.5.1 Compuestos fenolicos

Los compuestos fenolicos de las plantas protegen frente a la oxidacin, enfermedades y prevencin. Estos compuestos, incluyendo la familia de flavonoides grandes, son el centro de numerosos estudios para clarificar su papel en la salud humana. En cortezas de patata, los compuestos fenolicos libres totales, entre los que predomina el acido clorogenico, fueron menores en la post-extrusion (datos no publicados, Camire y Dougherty). La temperatura

ms alta del cilindro y la humedad de la alimentacin protegieron los compuestos fenolicos libres. Los pigmentos rojos y azules de antocianina proporcionan colores atractivos y se cree que sirven como antioxidantes que protegen la fisin y la salud cardiovascular (Camire, 2000). Las antocianinas de arndonos se redujeron de modo significativo mediante la extrusion y por el acido ascrbico en cereales para desayuno conteniendo harina de maz y sacarosa (Chaovanalikit, 1999). La polimerizacin y el pardeamiento tambin puede contribuir alas perdidas de antocianinas.

6.5.2 Antinutrientes

La coccin por extrusion destruye muchas toxinas y antinutrientes naturales (Tabla 6.5), por consiguiente mejorando la seguridad y digestibilidad de los alimentos. Los inhibidores enzimticos, compuestos parecidos a hormonas, saponinas y otros compuestos pueden atrofiar el crecimiento de los nios pero puede proteger a los adultos contra enfermedades crnicas. Compuestos tales como alergenos y mico toxinas son ms resistentes al calor y el cizallamiento puede ser susceptible a la extrusion en combinacin con tratamientos qumicos. Los glucosinolatos se encontraron en muchas especies Brassica

comercialmente importantes, y muchas tienen un papel en la prevencin del cncer (Van Poppel et al., 1999). La extrusion sola probablemente tiene poco efecto en la retencin de glucosinolatos (Fenwick et al., 1986). Los glucosinolatos totales de canola se redujeron aadiendo amoniaco durante la extrusion (Darroch et al., 1990). Aunque la extrusion con carbonato amoniaco no destruyo completamente los glucosinolatos en harina de semilla de colza, el proceso no mejoro los para metros nutritivos en ratas alimentadas con extrudidos frente a harina de semilla de colza no procesada (Barrett et al., 1997). Las isoflavonas de soja tienen actividad estrgena, y de este modo pueden proteger alas mujeres post-menopausias de la osteoporosis y enfermedades del corazn, mientras que los hombres pueden recibir proteccin contra la prstata y otros canceres dependientes de la testosterona. La okara, un

subproducto en la elaboracin del tofu (queso de soja), se mezclo con harina de trigo y evaluado por retencin de isoflavonas (Rinaldi et al., 2000). Se ensayaron dos temperaturas del cilindro y configuraciones del tomillo. El aglucon de genista disminuyo de modo significativo bajo todas las condiciones de extrusion, y los glucsidos de daidzina y ginestina aumentaron, presumiblemente a expensas de formas de acetilo y malonilo. Los valores totales de isoflavona fueron significativamente ms bajos en el 40% de las muestras de okara extrudidas a temperatura elevada. En mezclas de 20% de concentrado de protena de soja con harina de maz, aumentaron la temperatura del cilindro provocado por la descarboxilacion de isoflavonas, dando lugar a un aumento de las proporciones de derivados de acetilo (Mahungu et al., 1999). Las isotlavonas totales tambin decrecieron en las mezclas de soja-maz. En un estudio relacionado, aunque el contenido de los aglucones biolgicamente activas no cambiaron con la extrusion, las mezclas de maz-soja extrudidas fueron menos efectivas en la proliferacin de la prevencin in vitro de clulas cancerigenas de mama (Singletary et aI., 2000). Es claramente necesaria la optimizacin de las condiciones de extrusion para la retencin de las ventajas en la salud de los productos de soja.

6.6 Tendencias futuras

Las posibilidades son infinitas para una mayor experimentacin en la extrusion y la nutricin. Se ha publicado muy poco sobre los efectos de la extrusion sobre los compuestos fitoqufmicos y otros componentes alimentarios saludables. En la Tabla 6.6 se da una lista de compuestos hasta ahora no estudiados (o no publicados). Los mtodos qumicos y de inmunoensayos mejorados indudablemente facilitaran la investigacin en esta rea. Como se ha mencionado anteriormente en este capitulo, las evaluaciones de la retencin de nutrientes tanto por extrusion a alta temperatura como por extrusion con fluidos supercrticos todava no se han publicado. Relativamente pocas universidades poseen extrusores, y los que tpicamente son propietarios de modelos pequeos que son caros de adquirir y operar. La comprensin mejorada de los temas de cambio de escala en la extrusion es necesaria para validar la interpretacin de los estudios llevados a cabo

utilizando extrusores a escala laboratorio y planta piloto. La evaluacin de los efectos de la extrusion es el consumo de tiempo comparados con la rpida produccin de extrusinados. Los estudios a largo trmino de animales y de alimentacin son especialmente tediosos y costosos, pero esenciales para la demostracin de la seguridad y eficacia de los alimentos extrudidos. Como se debera proceder para desarrollar un producto para obtener alimentos extrudidos saludables? La Figura 6.1 ilustra un esquema de desarrollo de un alimento nutritivo para las naciones menos desarrolladas, mientras que la Figura 6.2 describe las consideraciones para la creacin de un alimento funcional nuevo mediante extrusion. La integracin de la nutricin, la ingeniera y la ciencia de alimentos ser esencial para el xito de cualquier producto nuevo, a pesar de todo la extrusion mantiene sus propios retos exclusivos. El siglo XXI mantiene muchas posibilidades para la mejora de la nutricin humana y los extrusores continuaran siendo herramientas importantes para conseguir estos objetivos.

6.7 Fuentes de ms informacin y recomendacin

A pesar de que ninguna publicacin esta dedicada a la extrusion de alimentos, varias publicaciones, tales como Cereal Chemistry, Joumal of Agricultura and Food

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