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LA ALIMENTACION LATINOAMERICANA N 304

Ao XLVII

304
Anuga Tendencias Enfocando 2013 Innovacin Abier ta Vainillina Medicin de pH ALACCTA Expoar pia Vinexpo Frambuesa Miel Olivo
ISSN 0325-3384

www.publitec.com

Sumario
Capacitacin
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Ao XLVII - N 304

Enfocando 2013 se centr en los nios y adolescentes El encuentro se llev a cabo el 30 de mayo en Espacio Pilar INNOVA 2013 - Sexto Simposio Internacional de Innovacin y Desarrollo de Alimentos Tendr lugar en Montevideo, Uruguay los das 7, 8 y 9 de octubre de 2013

Entrevista

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Luis Fernndez. Vicepresidente de Aplicaciones Globales de Tate & Lyle La innovacin abierta se va a utilizar cada vez ms

Empresas
20 Givaudan Lanz un programa de trabajo con especialistas de salud y nutricin en toda la regin de Latinoamrica Corporacin Lodra S.R.L. Cumpli 24 aos al servicio de la industria de alimentos abasteciendo aditivos y materias primas Hken Lnea Sanitaria Mini Simes S.A. Presentar en FITHEP su miniplanta para helados Cordis S.A. Presenta ingredientes que ahorran tiempo, mejoran la produccin y la rentabilidad

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Ingredientes
28 58 El mundo de la vainillina sostenible y segura Stella Cintra - Gerente de Negocios Rhodia Capacidad antimicrobiana de la miel Libonatti Carina y Basualdo Marina

Procesos
32 Sistemas de recubrimiento de frutos secos para producciones medianas y pequeas Spraying Systems Co. Suc. Argentina Evaluacin de la capacidad antioxidante de harina de frambuesas obtenida luego del secado de los frutos a diferentes temperaturas y anlisis estadstico del EC50 Masciarelli, Roque; Lucero, Hctor; Silvester, Silvia A.; Tosi Dacierno, Enzo

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Anlisis

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Tecnologa de medicin de pH en lquidos y semislidos Testo Argentina S.A.

Anuga 2013: se aproxima el mayor encuentro del sector de la alimentacin


Los expositores argentinos pondrn nfasis en los productos crnicos La Anuga se posiciona nuevamente como la mayor y ms importante feria del mundo dedicada a la alimentacin, con un claro concepto ferial, una participacin de expositores tan variada como internacional y un programa paralelo de alto nivel tcnico. Los magnficos resultados en cuanto a inscripciones alcanzados en esta edicin, que se celebrar en Colonia del 5 al 9 de octubre de 2013, se han reflejado en cada uno de los diez certmenes monogrficos que componen la feria.

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ALACCTA

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V Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos de Costa Rica XIV Seminario Latinoamericano de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Premio IPCVA en el Cytal 2013 La entidad entregar un premio a la innovacin tecnolgica en carne vacuna

Ferias
44 48 EXPOARPIA 2013 Se aproxima el acontecimiento de referencia del sector analtico Vinexpo 2013: un mundo de oportunidades La gran feria del vino y las bebidas espirituosas tendr lugar en Burdeos a partir del 16 de junio

Olivo

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Anlisis cuantitativo de gotas de aceite en mesocarpio de frutos de olivo (Olea europaea L.), variedad piccioline marroqu, en diferentes estados fenolgicos. Romero, Benigno N.; Liliam, Saadi; Carlos A. Andrada; Gabriela, Di Barbaro y Marta Jorratti de Jimnez

Indice de Anunciantes
ADAMA ADICOL ANUGA ASEMA ASISTHOS BIA CONSULT BIOTEC BOMBAS BORNEMANN BRITANIA CASIBA CICLOQUIMICA COOL TAINER CORDIS COTNYL EL BAHIENSE EXPO ARPIA FABRICA JUSTO FISA FRIO INGENIERIA FUMIGADORA SABA GEA 65 29 51 11 19 39 23 37 RCT 35 47 25 CT 18 33 40 9 57 49 21 RT GRANOTEC HKEN INDESUR INDURA INST. ARG. DEL ENVASE LIMKIT LIPOTECH LODRA MTH QCS QD CONSULTING QUMICOS INDUSTRIALES RHODIA SIMES SPRAYING SYSTEMS TESTO TOMADONI URSCHEL VECOM VMC 19 17 13 53 2 3 23 T 27 7 55 61 1 9 34 59 31 45 52 38

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abril 2013

Anuga 2013: se aproxima el mayor encuentro del sector de la alimentacin


Los expositores argentinos pondrn nfasis en los productos crnicos La Anuga se posiciona nuevamente como la mayor y ms importante feria del mundo dedicada a la alimentacin, con un claro concepto ferial, una participacin de expositores tan variada como internacional y un programa paralelo de alto nivel tcnico. Los magnficos resultados en cuanto a inscripciones alcanzados en esta edicin, que se celebrar en Colonia del 5 al 9 de octubre de 2013, se han reflejado en cada uno de los diez certmenes monogrficos que componen la feria.
En el ao 2013, Anuga volver a ocupar una posicin preponderante como la feria de la alimentacin ms importante y de mayor tamao del mundo. Con su claro concepto ferial, presentar un conjunto de expositores tan diverso como internacional y un programa tcnico estelar que le da marco trascendente que la caracteriza. Estos tres factores que contribuyen al xito de Anuga sern otra vez el parmetro que adoptar todo el sector de los alimentos. Ya en mayo, prcticamente no quedan lugares vacantes en los pabellones feriales. Con unos 6.700 proveedores provenientes de unos 100 pases, la
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32 Anuga de Colonia se convertir en pivote global del comercio de alimentos y bebidas entre el 5 y el 9 de octubre de 2013. La sostenida demanda de espacios comprende todas las reas de exposicin de Anuga. La feria ocupar toda la superficie de exposicin del predio ferial de Colonia de 284.000 m. Dicha superficie se divide en once pabellones que, en parte, poseen varios pisos. Su concepto ferial, que ha dado en llamarse Diez exposiciones especializadas bajo un mismo techo, le confiere a Anuga una organizacin sistemtica y una clara dis-

posicin de los stands. En la misma feria de alimentos y bebidas ms grande del mundo se presentan simultneamente diez exposiciones especializadas. Cada una de ellas se enfoca en temas especficos y prioridades diferentes, y se dirige a las necesidades de los mercados reuniendo oferentes nacionales e internacionales en su respectivo entorno de especialidad. Encontramos desde PyMEs hasta lderes de mercado. Cada exposicin de alimentos individual posee un perfil propio e inconfundible que la distingue claramente de las dems. Las exposiciones especializadas que conforman Anuga son: Anuga Meat (carnes). Anuga Fine Food (productos gourmet). Anuga Drinks (bebidas). Anuga Frozen Food (supercongelados). Anuga Chilled & Fresh Food (congelados y frescos). Anuga Dairy (lcteos). Anuga Bread & Bakery, Hot Beverages (panificados, confitera, bebidas calientes). Anuga Organic (orgnicos). Anuga RetailTec (instalaciones para comercios). Anuga FoodService (servicios de comidas). Anuga evoluciona tanto en sus diferentes reas como en su conjunto, adaptando cada una de las exposiciones a los cambios que se operan en el mercado. Este ao tambin pone en prctica diversas mejoras al concepto ferial para impulsar el acontecimiento de manera sostenible. El primer ajuste corresponde a Anuga Organic. A partir de 2013, los productos orgnicos nicamente se podrn presentar siempre y cuando cuenten con las certificaciones especficas y reconocidas con sus respectivos comprobantes, como es habitual en el mercado. Esta medida ofrece todava ms seguridad a los compradores que visitan Anuga, al mismo tiempo que es un claro avance en materia de garanta de calidad. En la Anuga FoodService se implement otro de los cambios. All se exponen alimentos, tecnologa y equipamiento para uso en gastronoma y en el mercado de las comidas fuera de casa. Con nuevos mdulos,

Anuga FoodService se ajustar con ms claridad a las necesidades de los visitantes especializados que provienen de las reas mencionadas. Se integr a la exposicin un programa paralelo de alta calidad tcnica. Entre otros aspectos a lo largo de tres jornadas se ofrecer un Anuga Foodservice Power Breakfast, organizado por la revista especializada FoodService Europe & Middle East en cooperacin con Koelnmesse. Los tres temas a tratar son comidas para comedores, conceptos para servicios de comidas en el comercio y cocina innovadora para restaurantes. Las interesantes y concretas disertaciones

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FERIAS
Mercado del Aceite de Oliva. Aqu, los oferentes de diferentes pases y regiones presentarn sus productos, entre los que habr numerosos aceites orgnicos. La amplia gama y la internacionalidad de la oferta encontrarn en Anuga un pblico de compradores muy destacado. Anuga se abre sus puertas pura y exclusivamente para los visitantes especializados provenientes del comercio y de los servicios de comidas, como el gastronmico, el catering y la hotelera. Este ao se espera la asistencia de unos 160.000 visitantes especializados, entre ellos estn los compradores ms importantes del comercio, el mercado de comidas fuera de casa y de los nuevos canales de comercializacin. El 82% de los expositores y el 62% de los visitantes de Anuga provienen del extranjero. Esto significa que esta feria es realmente una plataforma internacional para colocar rdenes y canalizar informacin. Adems es un mbito para el trabajo eficaz, que rene con puntillosa precisin la oferta y la demanda y se convierte en una experiencia de la que vale la pena participar, entre otros factores por su clara estructura organizativa, sus recorridos cortos y la comunicacin directa. Participacin argentina La Argentina vuelve a participar -igual que dos aos atrs- con una delegacin muy fuerte de 109 expositores. Las empresas representadas transmitieron en su momento una impresin vvida de la produccin argentina de alimentos, dando cuenta de su idoneidad y calidad a travs de todas las reas y exposiciones especializadas. Los expositores argentinos han puesto nfasis, principalmente, en los productos crnicos. No obstante tambin se destacan los productos con soja y los productos con otros cereales, que se expondrn en el rea Anuga Fine Food. En 2011 viajaron a Colonia unos 400 visitantes argentinos para participar de Anuga. Este muy alto nmero de visitantes se ha mantenido estable desde hace varios aos. Este ao se espera nuevamente una fuerte participacin de nuestros empresarios en la feria, tanto por parte de expositores como de visitantes.

que servirn de impulso al auditorio presente estarn a cargo de personalidades de alto nivel internacional. Otra novedad es la integracin del concurso de cocineros profesionales Anuga, el cocinero del ao a Anuga FoodService en el marco del Culinary Stage, el escenario culinario. La tercera innovacin atae a todo el amplio abanico de productos. A partir de 2013, los llamados productos de comercio justo sern uno de los temas que marcan tendencia en la feria. Estos productos se caracterizan por el fuerte impulso de la demanda que han tenido en los pasados diez aos. En la exposicin se presentan de manera representativa todos los pasos que integran su cadena completa de manufactura, que ha evolucionado a pasos agigantados sin perder de vista todos los certificados que en estos momentos dicta el mercado. Otros temas que se consideran tendencia son los productos gourmet y las especialidades regionales, los alimentos halal, los productos orgnicos y los vegetarianos, los alimentos funcionales y saludables, los alimentos kosher, finger food, las marcas comerciales (private labels) y los ingredientes. El programa de eventos de Anuga 2013 es tan interesante como la diversidad de participantes y de productos. El evento previo a la inauguracin ser el get-together del encuentro, que ofrece la Cmara de Industria: la cumbre de ejecutivos Anuga Executive Summit. Otros eventos a realizarse son: Event Frozen Food, el get-together del sector crnico Meat Essential, el Congreso WellFood y la Segunda Conferencia de Alimentos Halal. Entre las muestras especiales ms apreciadas de Anuga tambin estar la Wine Special, dedicada a vinos, y el show de tendencias taste13. Aqu se mostrarn productos que marcan tendencia, seleccionados de entre la oferta de los expositores por un jurado de especialistas. En aos pasados, taste fue uno de los principales atractivos del predio ferial. Por otra parte, y por primera vez, se realiz una exposicin especial con el ttulo El

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FERIAS

Tendencias y perspectivas en el comercio alimentario internacional


Asociacin Federal del Comercio Alemn de la Alimentacin (BVL)
La Asociacin Federal del Comercio Alemn de la Alimentacin (BVL) es fundadora y coorganizadora de la Anuga. La BVL est a disposicin del comercio alemn de la alimentacin en todas sus formas y tamao de empresas. Su funcin es representar los intereses del comercio de la alimentacin frente a quienes dictan las disposiciones lega les, la administracin y el pblico general en Alemania y en la Unin Europea.

La Anuga 2013 se celebrar en una poca en la que se est reforzando la economa mundial. En Asia, Amrica Central y Sudamrica -as como en frica- se mantienen las tendencias de crecimiento de los ltimos aos, en los EE.UU. y en Europa se ha estabilizado la situacin. Especialmente en la UE se ve por fin la luz al final del tnel. El Banco Central Europeo considera que se va producir una recuperacin mayor de la que se esperaba hasta ahora y prev un crecimiento paulatino en este y en los prximos aos.
Tambin reina de nuevo el optimismo entre los consumidores de la UE. Segn un informe con respeto al consumo, realizado por la Sociedad para la Investigacin del Consumo (GFK) para el cuarto trimestre de 2012, las expectativas econmicas en la mayora de los pases estudiados son estables. Tambin han mejorado las expectativas en cuanto a ingresos de la poblacin. En trminos generales, se puede apreciar una evolucin positiva de las ventas de bienes consumo inmediato en Europa. Segn la GfK, en 2012 las ventas de estos productos han disminuido nicamente en Grecia. En Italia y en los Pases Bajos el crecimiento ha sido moderado. En los dems pases ha sido bueno o, en todo caso, contenido. En esta evolucin se aprecia claramente que el comercio de artculos de consumo diario tiene una capacidad a prueba de crisis, puesto que siempre hay que comer y beber. Para los prximos aos se espera, especialmente en el comercio de la alimentacin, que se produzca un fuerte crecimiento en el mundo entero. Esto se debe en gran parte al incremento de la poblacin. Segn estimaciones del IGD (Institute of Grocery Distribution, Reino Unido), en China las ventas del comercio alimentario aumentarn entre 2011 y 2015 de los 700 mil millones de euros actuales a ms de 1.000 millones; en Brasil, India y Rusia, se producir un aumento de un total de 750.000 millones de euros para llegar a los 1.100 millones de euros (Grfico 1). Tambin se aprecia un fuerte incremento de las ventas en Indonesia y en los Estados Unidos. En pases como Japn, Francia, Alemania, Gran Bretaa o Italia se esperan slo ndices de crecimiento de un dgito que, en total, sern inferiores por trmino medio al dos por ciento anual.

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En el comercio de artculos de consuGrfico 1 Ventas de alimentos en los 15 mayores mercados mo en todo el mundo (Grfico 2), Asia del mundo en el ao 2011, con pronstico para 2015 tiene ya una cuota de mercado de (en miles de millones de euros) aproximadamente un 34%. La cuota de Amrica del Norte se sita alrededor del 25%, la de Europa Occidental en un 18%, delante de Amrica Central y Sudamrica, as como Europa del Este, con un 8% cada una. frica y Oceana tienen en conjunto una cuota cercana al 5%. Por su parte, Asia, Amrica Central y Sudamrica y frica son regiones con ndices de crecimiento especialmente altos. La lista de las mayores empresas del mundo dedicadas al Grfico 2 Ventas del comercio de artculos de consumo comercio de la alimentacin sigue en todo el mundo en los aos 2010 y 2011 por continentes estando encabezada por empresas de (en miles de millones de euros) los Estados Unidos, Europa y, parcialmente, Japn (Grfico 3). Empresas como Wal-Mart, Carrefour, Tesco, Kroger, Schwarz, Aldi, Walgreens, Aeon, Seven Eleven, Costco, CVS o Ahold previeron hace ya mucho tiempo la evolucin de los mercados para llegar a la situacin actual y extendieron sus actividades ms all de las fronteras de sus respectivos pases. Hace tiempo que las grandes empresas del sector se han convertido en comercio alimentario para poder atender la creciente actores globales y precisamente para ellos la Anuga es demanda. Incrementos en la productividad de la agrila mejor plataforma ferial puesto que aqu se rene cultura, mtodos eficientes en los procesos o cadenas cada dos aos el quin es quin del sector global de la de fro que funcionen son slo algunos de los desafos a alimentacin. los que se enfrentan los mercados en estos pases. Todos los mercados se enfrentan al desafo de suministrar productos alimenticios de alta calidad. La exigencia de los consumidores Dependiendo del estado de desarrollo, existe para cada La funcin a realizar en los pases que slo tienen un pas una serie de diferentes tareas a realizar. Por una leve crecimiento es totalmente diferente. Aqu, en el parte, en los mercados con un crecimiento rpido se plan de proyectos figuran las modificaciones en la ofertrata de crear estructuras que funcionen en la economa ta que satisfagan el creciente deseo de los consumidoy en los sectores del procesado, transporte, logstica y

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FERIAS
de ejemplo, se puede mencionar a dos de ellos: los sistemas IFS y GlobalGAP, de aplicacin internacional. Con estos sistemas, el sector controla la utilizacin de abonos y productos para la proteccin de las plantas, el aprovechamiento de los recursos naturales y la relacin con los trabajadores de las empresas productoras desde un punto de vista social y de calidad de procesamiento de los productos alimenticios. Para muchas empresas comerciales, la certificacin segn los criterios de estos estndares es hoy en da un requisito previo antes de la compra de Grfico 4 Ventas de productos de comercio justo en el mundo entero las mercancas. en los aos 2004 a 2011 (en millones de euros) Los ndices de crecimiento de productos biolgicos y de comercio justo muestran que los consumidores dan cada vez ms importancia a los aspectos relacionados con la ecologa y el comercio justo. En los ltimos aos, en Europa y en EE.UU. se estn incrementando las cifras de venta per cpita de productos ecolgicos. En pases como Suiza, Dinamarca, Luxemburgo o Austria se venden anualmente entre Grfico 5 Comparacin de las cuotas de mercado de las marcas propias en Europa en los 2010 y 2011 (en porcentajes) 130 euros y 180 euros por habitante. En Alemania, las ventas de productos ecolgicos superaron por primera vez en 2012 los siete mil millones de euros, lo que significa un 6% ms que en el ao anterior. Las ventas globales de productos ecolgicos alcanzan aproximadamente los 45.000 millones de euros. Tambin se mantiene el crecimiento de las ventas de productos de comercio justo. En Alemania, estas ventas alcanzaron en 2011 la cifra de 400 res de obtener productos con una preparacin sencilla y millones de euros, con un incremento del 18% en relacmoda, o atender la demanda cada vez mayor de procin con el ao anterior. En el mundo entero, los consuductos alimenticios sanos, obtenidos mediante procesos midores compraron en el ao 2011 productos de comersostenibles. De esta forma, es cada vez mayor el grupo cio justo certificados por un valor de casi cinco mil de los denominados quality eater. Segn un estudio millones de euros (Grfico 4), con un crecimiento del actual de Nestl, en Alemania uno de cada cuatro consu12% anual. Tambin muestran un importante crecimidores pertenece ya a este grupo, que tiene elevadas eximiento otros sistemas para conseguir una economa gencias en cuanto a la calidad de los alimentos. Para ellos, sostenible, como por ejemplo MSC o Rainforest Alliance. tienen una gran importancia tanto el sabor agradable
Grfico 3 Ventas brutas de las mayores empresas del mundo en el comercio de la alimentacin en el ao 2012 (en miles de millones de dlares USA)

como una elevada seguridad, as como tambin los aspectos relacionados con la salud y la sostenibilidad. Quien cumpla con esos cuatro parmetros de calidad tiene las mejores posibilidades de tener xito en los mercados de los pases prsperos. De la inocuidad de los productos y de la cadena de procesamiento se encargan actualmente sistemas de control propios, de aplicacin transversal en el sector de la alimentacin. A modo
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Cambios demogrficos y de estilo de vida Para todos los pases altamente desarrollados el cambio demogrfico avanza a grandes pasos. En trminos generales, est disminuyendo la poblacin, los hogares son cada vez ms pequeos y los consumidores alcanzan edades ms elevadas. En Alemania, por ejemplo, en el ao 2050 ms de un 30% de la poblacin ser mayor de

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60 aos; en lugar de los 80 millones actuales vivirn en Alemania 70 millones de personas y la cuota de hogares unipersonales con respecto a todos los hogares alcanzar entonces aproximadamente el 40%. Las posibilidades que ofrece esta situacin radican en desarrollar y comercializar productos que satisfagan las nuevas necesidades. Para las personas mayores, productos saludables y de wellness o alimentos funcionales como best-aging o anti-aging. En este Las marcas propias incluyen sentido, para el gran nmero de pequeproductos premium os hogares se tienen que ofrecer envases adecuados as como productos que cado bajo esta presin y desde el ao 2005 han perdifaciliten una rpida y sencilla preparacin. do cinco puntos porcentuales de su cuota de mercado. Desde hace ya algunos aos, la cuota de proEl sector de la alimentacin tiene que enfrenductos que facilitan una preparacin rpida y sencilla tarse tambin al desafo de desarrollar conceptos adeest creciendo fuertemente en muchos pases europeos. cuados para la cada vez mayor cantidad de compras que Los productos de conveniencia, especialmente la comise realizan a travs de internet. En este sentido el secda preparada fresca, tendrn una fuerte demanda. En tor est todava en sus comienzos, pero en Suiza o Gran algunos segmentos, (por ejemplo, las pastas frescas) se Bretaa hay ya empresas dedicadas con xito al sumiobservan ndices de crecimiento de dos dgitos. nistro en los hogares. En Alemania, la cuota de las venEl incremento de los casos de sobrepeso en la tas de productos alimenticios a travs del comercio poblacin de muchos pases es otra de las caracterstionline est todava por debajo del 1%, pero se estn cas del desarrollo social actual. En Alemania se consideprobando nuevos conceptos como, por ejemplo click ra que alrededor de un 60% de los hombres y de un 40% and collect, es decir, hacer el pedido online y recoger de las mujeres padece sobrepeso. Tambin est aumenlos productos uno mismo y se est invirtiendo tambin tando la intolerancia a determininados alimentos. Esta en el desarrollo de nuevos conceptos de distribucin. evolucin ha motivado que la normativa para muchos pases miembros de la UE, as como tambin de organizaciones internacionales, se dedique a temas como la seguridad, el estilo de vida y la alimentacin. Se han ampliado en los ltimos aos las exigencias relacionadas con la certificacin y las empresas incluyen en su oferta nuevos productos, por ejemplo, sin lactosa o libres de gluten. Asimismo, las empresas comerciales de la alimentacin cooperan cada vez ms con jardines de infantes y escuelas para informar ya a una temprana edad sobre las exigencias de una alimentacin sana. Las marcas propias En un mercado europeo sujeto a una reida competencia, las marcas propias son un instrumento importante para destacar y diferenciar la oferta en la lucha por las cuotas de mercado. En algunos pases, por ejemplo, Suiza, Espaa y Gran Bretaa, la cuota de las marcas propias alcanza ya casi el 50% de la totalidad de las ventas (Grfico 5). En este sentido, las marcas propias no son slo una alternativa econmica para la industria de la alimentacin: se encuentran cada vez ms en el segmento de productos premium y su nmero se est ampliando continuamente. Se puede considerar que aproximadamente una cuarta parte de todas las marcas propias en Alemania pertenecen al segmento de productos premium. Las segundas y terceras marcas han

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[Capacitacin]

Enfocando 2013 se centr en los nios y adolescentes


El encuentro se llev a cabo el 30 de mayo en Espacio Pilar Organizado por WX3 con el apoyo de Euromonitor International y Frost & Sullivan, Enfocando 2013 volvi a ofrecer su mirada imprescindible sobre la industria de alimentos y bebidas. Con la presencia de excelentes disertantes, centr su foco en esta oportunidad sobre el segmento de productos destinados a nios y adolescentes. En un mbito de cordialidad y fecundo intercambio, el encuentro funcion como un disparador de ideas para la industria de alimentos y bebidas.

En el rea de negocios hay un gran intercambio entre los asistentes y las empresas sponsor

Como en cada ocasin, Enfocando puso a disposicin de la industria de alimentos y bebidas herramientas tiles para enfrentar los desafos de una realidad en continuo cambio. Por eso se dirigi al segmento de productos destinados a nios y adolescentes, un sector particular y cambiante y con creciente influencia sobre las decisiones de compra de las familias. Una generacin de Frankenkinders, como la defini en su presentacin Ftima Linares, de Euromonitor Internacional, que imitan a los adultos, tienen voz y voto en las compras, con conciencia de marca desde temprana edad y con creciente poder adquisitivo. Ciertamente, para satisfacer sus necesidades y aspiraciones no son suficientes las clsicas recetas, la innovacin pasa a jugar un papel fundamental en la poltica de las empresas, en particular de alimentos. Ese aspecto fue cubierto por Luis Fernndez, de Tate & Lyle, quien se refiri especficamente a la innovacin abierta como herramienta para acelerar los tiempos de investigacin y as lanzar productos en el mercado en plazos ms cortos. Los avances en nutricin en particular el aporte de DHA en nios y adolescentes- fue tratado por Rodrigo Valenzuela Bez, de DSM Nutritional Products, el DHA es un nutriente importante en el embarazo y durante toda la vida, explic. El disertante present la

evidencia epidemiolgica y clnica disponible sobre sus beneficios en cada etapa, las posibilidades para suplementarlo y el desarrollo de alimentos funcionales con DHA extrado de microalgas, una oportunidad para la industria de alimentos. La creacin de productos innovadores y saludables, pero a la vez atractivos y sabrosos, fue abordada por Andrea Lunardini, de Ingredion, quien se refiri a la dificultad para que los nios y jvenes consuman la cantidad recomendada de frutas y verduras, los nios comen solamente lo que les gusta: alimentos procesados e indulgentes, es poco realista intentar cambiar esta situacin. A partir de esa realidad, present los ingredientes saludables dirigidos a mejorar la textura en alimentos reducidos en grasas, sodio y azcar. Para llegar con efectividad al sector de nios y adolescentes tambin hacen falta nuevas herramientas. Martn Angeletti, de Andimol Estrategias Digitales, una agencia especializada en desarrollar hbitos interactivos y el preciado engagement con el pblico que se busca alcanzar. El especialista resalt la importancia de los buscadores en internet, de las redes sociales y de los dispositivos mviles as como de los medios masivos clsicos- para llegar a las generaciones que crecieron con las nuevas tecnologas.

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Enfocando convoc a los mejores referentes de la industria

Marcela Leal, Directora de la Carrera de Nutricin de la Universidad Maimnides, se refiri a la alimentacin de nios y adolescentes en el marco de la transicin epidemiolgica y de salud que ha cambiado las enfermedades que padece la sociedad y donde aparecen la obesidad y el sobrepeso debidos a la dieta inadecuada y al estilo de vida sedentario. La especialista mencion encuestas que indican la alta prevalencia de este problema en la poblacin infantil y juvenil en nuestro pas. Un nio con sobrepeso tiene el 40% de probabilidad de convertirse en un adulto obeso, y un adolescente con sobrepeso tiene el 80% de probabilidad de padecer la enfermedad, advirti. A partir de esta realidad, Leal convoc a la industria a desarrollar alimentos ms saludables y a ser responsable en las herramientas publicitarias, mencionando tambin la oportunidad que existe en la formulacin de nuevos productos que mejoren la salud y el bienestar. El encuentro culmin con la presentacin de Frost & Sullivan: Hernn Cavarra present el impacto en Amrica Latina de las grandes tendencias en ingredientes y seguridad alimentaria. Defini a las megatendencias como las fuerzas globales de desarrollo que transforman los negocios, la economa, la sociedad, las culturas y la

vida de las personas. Mencion en particular a la urbanizacin, los cambios sociales y la salud e inocuidad alimentaria. La principal tendencia en Amrica Latina es la urbanizacin, para 2025 casi el 86% de la poblacin vivir en reas urbanas populosas, pronstico. Adems de las disertaciones, Enfocando ofreci espacios para la distensin y la interaccin entre asistentes, disertantes y sponsors, una manera de afianzar lazos y generar nuevos proyectos orientados al xito de la empresa alimentaria.

Carolina Azpiri
Socia de WX3 Eventos Estamos muy contentos por el contenido presentado en este Enfocando, fue un material muy cuidado por nuestra responsable de contenidos. Se convoc a los mejores referentes de la industria, desde consultoras inteligentes y profesionales independientes hasta empresas proveedoras con productos y novedades para la industria. En particular queremos agradecer a nuestros sponsors: Euromonitor, DSM, Tate & Lyle, Ingredion, Frost & Sullivan, Sensient Colors, El Bahiense, Prova, Fryma, Flair y Saporiti. Enfocando es un evento que permite al asistente adquirir un anlisis del mercado, con las ltimas tendencias y hbitos de consumo a nivel global

y haciendo foco en la Argentina. A la vez los asistentes tienen la posibilidad de interactuar en el rea de negocios con estas mismas empresas y consultoras que han presentado en auditorio y consultarles ms detalles de lo presentado. Todo esto se da en un formato de evento muy relajado, con excelentes servicios incluidos de coffees y almuerzo tipo cocktail para que los asistentes se sientan distendidos fuera de la oficina. Este ao contamos con 180 asistentes de las mejores empresas proveedoras y de consumo, pertenecientes a reas como Desarrollo, Calidad, Marketing y Compras, hay que recordar que Enfocando es un evento privado, donde focalizamos la asistencia en un target determinado. Asimismo, ms de un 80% de los asistentes respondi en las encuestas que estaran interesados en asistir el prximo ao. Por este motivo nos vemos obligados a seguir buscando novedades en la industria para Enfocando 2014.

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[Entrevista]

Luis Fernndez. Vicepresidente de Aplicaciones Globales de Tate & Lyle


La innovacin abierta se va a utilizar cada vez ms En la edicin 2013 de Enfocando, llevada a cabo el 30 de mayo en Espacio Pilar, el reconocido experto Luis Fernndez, Vicepresidente de Aplicaciones Globales de Tate & Lyle, present su conferencia La innovacin abierta en la creacin de alimentos reducidos en sodio, donde explic la poltica de innovacin abierta que ha adoptado su empresa. En una amable charla con La Alimentacin Latinoamericana, dio detalles de esta orientacin y de sus ventajas. En una relacin de innovacin hay
Mara Victoria Pagani Responsable de Marketing de Tate & Lyle con Luis Fernndez en Enfocando 2013

que confiar uno en el otro y seguir el principio de ganar-ganar. En definitiva, el que ms gana es el consumidor, afirm.
en el otro y respetar la posicin de win-win, ya que los dos tienen que ganar. Y finalmente el que ms va a ganar es el cliente y el consumidor. Tate & Lyle tiene implementada esta poltica de innovacin abierta? Totalmente. Y esto se demuestra con nuestros productos SODA-LOTM y PUREFRUITTM, que son dos tecnologas que se lanzaron el ao pasado a partir de esta poltica. Tenemos todo un portafolio de Open Innovation y con el CEO de la empresa nos reunimos para analizar cules de esas ideas son adecuadas para continuar. Hay algunas que se descartan porque, como en todo proceso de innovacin, hacen falta diez ideas para que una se transforme en un proyecto. En Tate & Lyle hay un equipo completo de profesionales dedicado exclusivamente a este tema. Hay dos personas que viajan por todo el mundo, investigando y estableciendo relaciones. Adems formamos parte del Open Innovation Forum de la Universidad de Cambridge que rene a empresas que piensan a la innovacin abierta como una estrategia de crecimiento. Entre otras, participan Cargill, Unilever, General Mills, etc. Es un mbito para trabajar, confiar y hablar abiertamente sobre lo qu se est buscando, una forma de saber entender las oportunidades de valor, respetando el espacio de propiedad intelectual de cada uno.

Qu se entiende por innovacin abierta? La innovacin abierta se utiliza cada vez ms en el mundo. Se podra definir como abrir la puerta de la investigacin de nuestra compaa para acercarse a otra y compartir un valor que la otra compaa tiene y que uno no posee. Si uno compra esa compaa deja de ser innovacin abierta y pasa a ser un proceso de merger and acquisition. La innovacin abierta va a aumentar ms y ms en el mundo porque se comparte el riesgo. Los procesos de investigacin se acortan y se producen ms rpidamente los lanzamientos al mercado. Qu importancia tiene en la industria de alimentos? Es la forma de avanzar ms rpido en soluciones innovadoras para el consumidor. Permite encontrar socios en cualquier parte del mundo, de diferente naturaleza (instituciones de investigacin, universidades, pequeas empresas) y a largo, mediano o corto trmino. A veces la innovacin abierta empieza en el comienzo del Innovation Panel o puede estar en el momento en que el socio ya tiene un ingrediente prcticamente listo. La innovacin abierta puede entrar en cualquier parte del pipeline innovation, lo importante es elegir un buen socio, con el cual nos entendamos muy bien. A veces hay un choque cultural entre los socios, aunque la tecnologa funcione muy bien. Hay que entenderse, confiar uno
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Es posible esta poltica entre grandes empresas competidoras entre s? Se puede dar. No est descartado que dos empresas que compiten encuentren un espacio comn donde la innovacin abierta pueda brindar un resultado win win. E incluso se puede dar tambin cuando hay una gran asimetra en cuanto a tamao. En Tate & Lyle tenemos el caso de un investigador alemn que patent una idea y nos la present; ni siquiera es una empresa, es una persona. Cuando uno trata con respeto la propiedad intelectual y cuando hay confianza mutua se puede avanzar. Tate & Lyle de Argentina tambin implementa esta orientacin? En la Argentina tenemos las oficinas y un centro de servicio tcnico, con un laboratorio y especialistas dedicados a servir a los clientes. Ellos como todos en Tate & Lyle- tambin estn buscando y estn atentos a cualquier oportunidad que pueda ser de inters para la compaa. La Argentina tiene muy buenas universidades, con investigadores que tienen ideas propias y originales, que no se encuentran en otras partes del mundo. Nuestra pgina web est abierta a todos, para que cualquiera que tenga una idea la pueda incluir en el rea de Open Innovation.

Soda Lo es un ejemplo del trabajo en innovacin abierta Para Tate & Lyle SODA-LOTM es una oportunidad para satisfacer necesidades de los consumidores en materia de reduccin de sodio en la dieta. Nuestros clientes estn buscando soluciones innovadoras, con clean label, que no impliquen una solucin qumica. Este ingrediente se declara en el rtulo como sal, porque es sal. A travs de un polmero natural goma acacia- y una tecnologa de secado spray se constituye una microesfera hueca de sal que permite disminuir en un

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[Entrevista]

25 a 50% la cantidad de sal en los alimentos. Fue un gran desafo para nuestra empresa, porque nunca se desenvolvi en el sector de savory: somos una compaa ms asociada a la textura y al sabor dulce que a la parte salada. Estamos cambiando nuestra forma de pensar y aplicando muchos de nuestros conocimientos sensoriales en el estudio del sabor salado. Este producto est dirigido a dos grandes tendencias del consumidor, la indulgencia y el cuidado de la salud As es. Hablando de indulgencia, lo notable es que cuando las empresas presentan el mensaje de que se baj el contenido de sal en un alimento, muchos clientes lo rechazan porque suponen que no va a ser sabroso. En el caso de SODA-LOTM, es un marcador de indulgencia con un rotulado que indica que el nivel de sodio es bajo pero suficiente para el sabor, que es lo primordial en la eleccin de cualquier alimento. Se reduce el sodio con un componente natural que no tiene sabores amargos, como el cloruro de potasio, que es el reemplazante tpico. SODA-LOTM es una excelente solucin si queremos reducir el contenido de sodio de la dieta ya desde una edad temprana. Se trata de una alternativa natural que va a ser muy bien aceptada por las madres (sobre todo viendo el nivel de sal de los cereales, de las papas fritas, de los mans y de otros snacks que tanto le gustan a los chicos). En definitiva es una innovacin ingeniosa que permite alimentar mejor a los nios para que sean adultos ms sanos. Qu sucede con las otras funciones tecnolgicas de la sal en el alimento? La cantidad de sal necesaria para los fines tecnolgicos, como modificar la actividad de agua o el desarrollo del gluten, muchas veces es menor a la necesaria para saborizar. Reducir un 25 a 50% la sal permite mantener las propiedades funcionales. SODA-LOTM se formular muy bien en un amplio rango de aplicaciones. Hablando de alimentos de aplicacin superficial, como los snacks donde la sal se agrega por sabor y no por sus propiedades funcionales, se la puede reducir al nivel que permita mantener el sabor con la menor ingesta de sodio. En embutidos se puede aplicar bien en salchichas gruesas o en hamburguesas, es decir donde hay carne molida, no funciona cuando se trata de una emulsin o una salmuera de inyeccin, porque en esos casos el agua disuelve la microesfera y se pierde su funcionalidad. Este producto fue elegido como el ingrediente ms innovador del ao en Health Ingredient Europe durante 2012. La innovacin abierta genera estas oportunidades, donde en muy poco tiempo obtenemos premios con innovaciones que los clientes quieren adoptar.

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Givaudan
Lanz un programa de trabajo con especialistas de salud y nutricin en toda la regin de Latinoamrica

La empresa de sabores Givaudan trabaja en conjunto con especialistas de salud y nutricin para entender cmo comemos y ayudar a los consumidores a encontrar alternativas en la dieta con productos que sean saludables y ricos. A principios de mayo present esta iniciativa en la Argentina con la presencia de Ricardo Arnold, Director Tcnico de Givaudan Cono
Fabin Honczaruk, Mnica Katz, Mara Helena Brom y Ricardo Arnold durante la presentacin

Sur, y de la Dra. Mnica Katz, especialista en el tema de las enfermedades crnicas no transmisibles.

La hipertensin es una de las principales causas de las enfermedades coronarias que afecta entre un 8% y un 30% de la poblacin mundial. La OMS (Organizacin Mundial de la Salud) advirti en 2012 que la prevalencia de obesidad casi se duplic en el planeta entre 1980 y 2008. Los datos resultan alarmantes y las cifras aumentan. Las enfermedades crnicas no trasmisibles como hipertensin y obesidad son las epidemias silenciosas de nuestro tiempo. En este contexto, Givaudan lanz un programa de trabajo conjunto con especialistas de salud y nutricin en toda la regin de Latinoamrica. En el caso de la Argentina, la empresa convoc a la Dra. Mnica Katz -referente en esta temtica- buscando asesora y acompaamiento para entender el por qu del incremento de estas enfermedades y cules son las alternativas para cambiar los hbitos de alimentacin que ayuden en una dieta equilibrada y saludable. Una de cada tres muertes en el mundo es causada por cuatro enfermedades crnicas no trasmisibles En el marco del encuentro con medios de comunicacin especializados llevado a cabo en la sede de la empresa, la Dra. Katz coment, No hay que desesperarse, hay solucin. Estas enfermedades se pueden combatir con pequeos cambios de hbito que rompan los viejos paradigmas, hoy en da un producto saludable tambin puede ser rico. La comida nos genera placer y tenemos que dejar de demonizar a los alimentos aprendiendo a seleccionar cmo y qu comer.

Los factores que potencian los malos hbitos en la alimentacin base fundamental de estas enfermedades son varios y tienden a incrementar la obesidad y el sobrepeso. El trabajo sedentario, un bajo consumo de frutas, vegetales, cereales y legumbres, poca actividad fsica, tabaco y abuso del alcohol son algunos de ellos. Sin embargo, los especialistas comienzan a observar que el inters del consumidor por adoptar un estilo de vida ms saludable e incorporar productos sin sal, azcar o grasa a la dieta diaria est incrementndose en los ltimos aos. La tendencia en nmeros concretos - Una encuesta del ao 2007 de TNS Gallup afirmaba que el 38% de los argentinos consuma productos con bajas caloras, en el ao 2002 slo el 14% lo haca. - Ya en el ao 2009, LatinPanel afirmaba que en Amrica latina cuatro de cada diez familias optan por alimentos en sus versiones light de caloras para combatir los kilos de ms, mientras que en Buenos Aires eran seis de cada diez hogares. Las motivaciones estaban determinadas por las variables de cuidar la salud en general (48%) o para bajar de peso (39%). - En el ao 2010, TNS Gallup indicaba que uno de cada tres argentinos haba hecho una dieta para adelgazar alguna vez en su vida. - En el ao 2012, Kantar World Panel informaba que la Argentina era el pas latino con mayor consumo de productos light. El 31% consume estos productos, y por cada dos personas preocupadas por su sobrepeso, una consume productos light.

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- Del mismo estudio se desprende que el 58% de las personas intenta reducir el consumo de sal, frituras y grasas saturadas, mientras el 51% opta por alimentos ms sanos; el 19% admite que no consumen ms frituras, el 10% que prescinde del azcar, mientras que el 64% se resiste a utilizar edulcorantes. Givaudan Tastesolutions La sal, el azcar y la grasa son los ingredientes ms asociados a hipertensin y obesidad. Pero tambin son componentes claves en la constitucin de un alimento o una bebida. Al quitarlos o disminuirlos en el intento por hacer saludable un alimento, ste sufre cambios en el sabor, pierde su funcionalidad y deja de ser rico al paladar. Con ms de 200 aos de experiencia en la industria y el anlisis del sabor, Givaudan se ha especializado en la investigacin de cmo comemos y realiza estudios a nivel de quimiorreceptores buscando respuestas sobre el impacto del sabor en la boca cuando se consume un alimento puntual, qu mensajes se envan al cerebro y qu tipo de mecanismos se disparan a partir de una sensacin de un gusto bsico (por ejemplo, muy salado o poco salado). Los resultados de dichos estudios permitieron identificar qu hace que un producto sea rico al paladar, teniendo en cuenta las transformaciones que pueden tener durante la coccin y procesos en su elaboracin. Givaudan TasteSolutions es la respuesta de la empresa a esos interrogantes. Se trata de un portfolio de tecnologas enfocado en la resolucin de la problemtica del sabor, haciendo que las aplicaciones no slo sean saludables sino tambin apetecibles. Resuelve los problemas ocasionados por los altos niveles de sal en alimentos procesados e incorpora ingredientes que realzan la percepcin de sal en aplicaciones de bajo contenido de sodio. Del mismo modo, mejora la dulzura para crear productos ms deliciosos con menor contenido de azcar o endulzados artificialmente y permite equilibrar la supresin o disminucin de notas amargas y cidas no deseadas, presentes en productos reducidos en caloras. Dada la importancia que est tomando esta tendencia en mejora de la salud, los fabricantes de alimentos y bebidas se estn enfrentando con la necesidad de reformular sus productos en relacin al contenido de sal, azcar o grasa y, en consecuencia, establecer una oferta que beneficie la salud y nutricin de sus consumidores. La bsqueda de salud y el bienestar presenta nuevos desafos a la industria de alimentos y bebidas. Ya no se trata de un nicho, sino de un hecho concreto. Hay una necesidad de abarcar todos los segmentos de productos en el desarrollo de alimentos saludables y nos encontramos con un consumidor exigente, que no quiere resignar sabor en post de salud, explica Ricardo Arnold,

Director Tcnico de Givaudan Cono Sur. Givaudan TasteSolutions puede atender a esas necesidades, no slo del fabricante sino tambin del consumidor. Introduciendo esta tecnologa al mercado argentino, Givaudan se consolida en el desarrollo de productos saludables para la industria de alimentos y bebidas, quiebra los paradigmas asociados a la falta de sabor y ayuda a combatir la batalla contra las enfermedades crnicas.

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Corporacin Lodra S.R.L.


Cumpli 24 aos al servicio de la industria de alimentos abasteciendo aditivos y materias primas

Corporacin Lodra es una empresa nacional que acompaa a sus clientes en todos sus proyectos. La comunicacin, el servicio y la calidad de sus productos son algunas de las caractersticas principales que aseguran el xito en cada desafo.

La empresa trabaja da a da sobre la base de una poltica de satisfaccin al cliente, en la que se destacan la bsqueda constante por brindar productos y servicios eficientes, la habilidad para desarrollar nuevas soluciones y una excelente atencin. Estos atributos, hacen que hoy est posicionada como una de las empresas lderes en el mercado de aditivos. Corporacin Lodra presta especial atencin al servicio y a la rpida respuesta ante los requerimientos de los clientes, distintivo que lleva con orgullo desde los comienzos de la firma. Por ello, el prximo desafo es culminar el centro de logstica de ms de 4000 m2, ubicado en la localidad de Lomas de Zamora, un punto con rpidos y fciles accesos hacia la Capital Federal y al conurbano bonaerense, que le permite atender con celeridad este gran ncleo urbano sin dejar de ocuparse de sus clientes en las diferentes provincias de la Argentina. Las empresas productoras de alimentos encuentran en Lodra una alternativa de confianza para abastecerse de una amplia variedad de aditivos de primera calidad. Adems, desde hace tres aos, la empresa incursiona en la transformacin del acido propinico -de la prestigiosa firma Basf- quien le otorg todo su apoyo y confianza para llevar adelante este proyecto. Es

as como Lodra desembarca en la industria de panificados, pastas frescas y tapas con su producto propionato de calcio y propionato de sodio, logrando un lugar importante dentro del sector. Ahora est trabajando en la incorporacin de un nuevo producto de origen europeo, el cido lctico y sus lactatos, para ofrecer a los consumidores una alternativa diferente. En definitiva, Corporacin Lodra prioriza la honestidad en el trabajo cotidiano, la transparencia en la comunicacin, el dinamismo en las entregas, y la calidad y calidez de un equipo que est siempre alerta a las necesidades de sus clientes. Algunos productos de Corporacin Lodra para la industria de alimentos Acidulantes Conservantes Edulcorantes Espesantes Gelificantes Colorantes Vitaminas Energizantes

Ms informacin: Tel.: (54 11)4553-3529 (lneas rotativas) lodra@lodra.com.ar; consulta@lodra.com.ar www.lodra.com.ar

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Hken
Lnea Sanitaria Mini El diseo de la Lnea Sanitaria Mini -combinado con las propiedades de los materiales que utiliza Hken- da origen a piezas totalmente adecuadas para el transporte de productos alimenticios.
Las bandas de la Lnea Sanitaria Mini (LSM) de Hoken poseen una superficie totalmente plana y cerrada. Tambin hay modelos con superficies abiertas o rugosas. El diseo de la zona de articulacin posee una geometra tal que al girar los mdulos en los piones motrices o conducidos permite el perfecto lavado de la superficie inferior de la banda. Poseen esquinas totalmente redondeadas y sin lugares donde se puedan alojar bacterias. El nervio central en la superficie inferior de la banda tiene una doble funcin: generar la traccin en conjunto con los piones y hacer que, durante el lavado de la banda, la suciedad se desplace hacia los extremos para ser eliminada completamente. La LSM abarca los modelos cerrado, semiabierto, antiadherente, paletas de alto 25 mm, 50 mm y 50 mm reforzada, piones Z6 y Z20. Los materiales utilizados son polipropileno, polietileno y resina acetal, para el caso de la banda modular, y polipropileno y resina acetal para los piones. Los distintos mdulos estn destinados a diferentes aplicaciones de transporte: - Cerrado: 0% de la superficie abierta. - Semiabierto: 11% de la superficie abierta. Ideal para el pasaje de fluidos, tanto de aire como de agua. - Antiadherente: con elevaciones esfricas. Evita que el producto se fije (o adhiera) a la banda modular. - Con accesorios: necesarios para el transporte de productos en elevadas pendientes (tanto para ascensos como descensos). Hay con paletas de 25 mm; con paletas de 50 mm y con paletas de 50 mm reforzadas, ideal para aplicaciones de elevada carga de transporte. Los piones estn diseados para generar el movimiento de traccin de la banda. El pin Z6 para eje 20 mm con chavetero tiene como ventaja principal realizar transferencias entre bandas con la menor distancia posible. La ventaja del Z20 para eje 38,1 x 38,1 mm reside en que es bipartido, con la extraccin de dos tornillos, el pin se desmonta completamente del eje. Ms informacin: Tel.: (54 0261) 524-7818 www.hoken-bandas.com

Modelo 7000 0% Apertura

Modelo 7000 con paleta alto 25 mm

Modelo 7000 con paleta alto 50 mm, reforzada

Modelo 7300 11% Apertura

Modelo 7400 con elevaciones esfricas

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Simes S.A.
Presentar en FITHEP su miniplanta para helados Con el objetivo de ampliar su lnea de productos y teniendo en cuenta que Simes fabrica la mayora de los equipos que se emplean en la elaboracin de las mezclas para helados, la empresa estar presentando en FITHEP 2013 su miniplanta para helados.
La miniplanta est integrada por: -Equipo mezclador centrfugo directo Centrimix para la preparacin de la mezcla, con camisa que permite adems el calentamiento de la misma. Consta de un cabezal mezclador de alta eficiencia que garantiza una mezcla ntima de los componentes en un mnimo tiempo. - Bomba inoxidable sanitaria para el bombeo de la mezcla. - Filtro inoxidable sanitario para evitar el ingreso de partculas extraas al homogeneizador. - Homogeneizador de pistones, que garantiza la perfecta mezcla de los componentes, mejorando la textura y optimizando el agregado de aditivos. - Intercambiador de placas para el enfriado de las mezclas. - Base para montaje de todos los componentes, con tablero de comando. - Opcionales: distintos niveles de automatismos y limpieza CIP, caldera integrada al equipo, tanques de maduracin. El equipo permite la preparacin continua de la mezcla, proporcionando un producto pasteurizado, homogeneizado y enfriado en forma instantnea. Simes S.A., como fabricante puede adaptarse a los distintos requerimientos de cada cliente y de cada instalacin. Ms informacin: Tel.: (54 342)4891080/400156 ventas@simes-sa.com.ar www.simes-sa.com.ar

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Cordis S.A.
Presenta ingredientes que ahorran tiempo, mejoran la produccin y la rentabilidad

Preparacin de la mezcla: Corcake 20 kilos 50 kilos Harina Azcar 50 kilos Huevo lquido 30 kilos Aceite girasol 31 kilos Propionato 0,26 kilos Agua 30 litros Total preparado 211.26 kilos La coccin sugerida de de 45 minutos a 185C Corcrem: preparados en polvo para obtener cremas de excelente sabor y consistencia La lnea Corcrem consta de una serie de preparados en polvo concentrado que con la incorporacin de leche y/o agua permiten obtener en fro y en forma instantnea cremas de excelente sabor y consistencia. Las presentaciones son Corcrem Pastelera, Corcrem Chantilly y Corcrem Mousse de Chocolate. Corcrem Pastelera es aplicable en rellenos, cubiertas, facturas en panadera y pastelera. Corcrem Chantilly se utiliza en rellenos, cubiertas, decoracin de tortas y masas en pastelera fina, postres para gastronoma, etc. Corcrem Mousse Chocolate permite preparar un postre mousse de excelente sabor y consistencia espumosa, se aplica en rellenos, cubiertas y decoracin de tortas en pastelera fina, copas y postres para gastronoma.

Corcake: el nuevo ncleo para batidos que revoluciona el mercado Corcake de Cordis es un producto en polvo especialmente desarrollado para preparar budines, bizcochuelos, muffins, etc., que reduce el costo de elaboracin al mejorar el rendimiento. Corcake se puede mezclar con los dems ingredientes y solamente se necesitan 18 a 25 minutos de batido, aumenta la estabilidad y la tolerancia de la mezcla, mejorando la resistencia al manipuleo antes del horneado. Una mayor aireacin del batido incrementa el volumen del producto final. Adems, debido a su gran poder de emulsin, permite sustituir parte del huevo adicionado por agua, con el correspondiente ahorro de dicha materia prima. Corcake est disponible en sabores Vainilla, Chocolate, Banana y Carrot Cake, especialmente desarrollado para preparar las emblemticas tortas de zanahoria de la pastelera anglosajona. Su prctica presentacin en bolsas de 20 kilos rinde ms de 200 kilos de batido.

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Otros ingredientes Cordis presenta los nuevos agentes de batido aptos para mejorar la incorporacin de aire en todo tipo de premezclas esponjosas: Corgel AR, Corgel AB, Corgel IT y el mejorado Corgel Premiun. Tambin emulsionantes como SSL y Monocor 90; goma guar y goma xntica; humectantes como sorbitol y propilenglicol. Asimismo ofrece bicarbonato de sodio, pirofosfato cido de sodio y la lnea de polvo de hornear 7 A y Ultra. Glutamato, glucosa, fructosa, dextrosa, maltodextrina, jarabe de maz, lecitina de soja en polvo o fluida, harina de soja, colorante caramelo en polvo o fluido, gluten, y una amplia lnea de cacaos alcalinos y naturales. Ingredientes funcionales para la industria de panificados Cordis distribuye diversos ingredientes funcionales, como Corbake Frescura, un complejo enzimtico y emulsionante especialmente desarrollado para prolongar la vida til y la frescura de sus productos. Corbake Ultra, un complejo enzimtico para mejorar las caractersticas reolgicas de las masas (tambin disponible para masas congeladas). Almidones de maz y trigo Corstar AF y Corstargel, conservantes como sorbato de potasio, propionato de calcio, Shield FL y CA, y C-Rion SL (para rociar sobre el producto terminado antes de empacar).

Ms informacin: www.cordis.com.ar

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El mundo de la vainillina sostenible y segura


Stella Cintra Gerente de Negocio Rhodia Aroma Performance para Amrica Latina Con los aumentos de la poblacin mundial y la mayor demanda de los consumidores de alimentos dulces, la limitada cantidad de vainilla natural disponible cre la necesidad de producir vainilla a partir de procesos artificiales. Actualmente la vainillina es el ingrediente principal de aroma utilizado en alimentos, y alrededor del 80% de la produccin mundial de vainillina se utiliza en aplicaciones alimenticias.
La vainillina natural se extrae de las vainas de las semillas (Figura 1) de Vainilla planifolia o Vainilla tahitensis que son orqudeas nativas de Mxico que crecen como enredaderas. Las vainas verdes de estas orqudeas no tienen ningn sabor a vainilla. Una vez curadas mediante un proceso de varios meses de duracin -que incluye inmersin en agua caliente, fermentacin y secado- contienen vainillina en cantidades relativamente pequeas que van de 1.2 a 2.2% de su peso. Madagascar es el principal productor de la llamada vainilla tipo Bourbon, que representa el 70% de la produccin mundial. En 2011 se estimaba la produccin total de frijoles de vainilla en 2.500 toneladas, que representaban un volumen de vainilla pura de alrededor de 45 toneladas. Los frijoles curados poseen muchas sustancias orgnicas, adems de la vainillina. Durante un proceso de extraccin con alcohol, se disuelve la vainillina junto con las otras sustancias orgnicas. La solucin resultante, llamada extracto de vainilla, tiene un perfil organolptico variado en funcin del tipo y calidad del grano as como del proceso de extraccin utilizado y la concentracin final. Debido a que las reas de cultivo se encuentran en zonas tropicales, la produccin mundial es limitada, lo que resulta en un precio muy alto para el sabor natural de vainilla. Por ello queda reservado para aplicaciones alimenticias especiales como helados Premium o yogures. Vainillina: un ingrediente sinttico fundamental del aroma para alimentos Hace aos, con los aumentos de poblacin en Europa y Amrica del Norte -as como con la mayor demanda de alimentos dulces por los consumidores- las limitadas cantidades de vainilla natural crearon la necesidad de producir vainilla a partir de procesos artificiales. Actualmente, con ms de 19 mil toneladas de demanda por ao, la vainillina es el ingrediente principal de aroma utilizado en alimentos. Alrededor de 75 a 80% de la produccin de vainillina se utiliza en aplicaciones alimenticias. Debido a que la vainillina contenida en los frijoles de vainilla representa solo 0.2% de la demanda total, cerca del 99% de los sabores de vainilla contienen vainilla sinttica o etil-vainillina. Esto explica por qu muy pocos alimentos dulces envasados contienen vainilla natural o bourbon. En su lugar, una amplia gama de alimentos dulces contiene vainillina que se etiqueta como sabor vainilla o vainillina o slo sabor. La vainillina es el ingrediente aromtico principal utilizado en alimentos debido a su amplia gama de propiedades: - Organolpticas. Es el componente principal de los sabores de vainilla, incluyendo la vainilla natural; potenciador del sabor en chocolate, galletas, helados, dulces y frutas; nota dulce en vino y bebidas; estimulante del apetito en los alimentos. - De enmascaramiento. Enmascara el Figura 1 Frijoles de vainilla (vainas verdes y frijoles curados) mal sabor de alimentos (panadera, chocolate). - Adicionales. Antioxidante utilizado en alimentos para bebs; propiedades antimicrobianas. Vainillina y etil-vainillina La etil vainillina* es un compuesto sinttico que no se encuentra en la naturaleza. La etil vainillina es dos a tres veces ms fuerte que la vainillina, con un perfil organolptico ligeramente diferente. Los sabores ms intensos son resultado de la mayor volatilidad de la etil vainillina. Tanto la vainillina como la etil vainillina son cristales blancos slidos, a

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Figura 2 Frascos de vainillina y etil vainillina en polvo

menudo comercializados como polvos finos (Figura 2). Ambas se utilizan principalmente en aplicaciones de alimentos dulces, como chocolate, dulces, bizcochos y galletas, pastelillos, pasteles, helados, productos lcteos y bebidas. Algunas aplicaciones nuevas incluyen tambin botanas saladas. Los sabores con base en vainillina se utilizan en alimentos en cantidades muy pequeas. Sin embargo, el volumen total es muy grande debido a sus mltiples propiedades y variedad de usos. Como resultado, algunos kilogramos de vainillina pueden llegar a una gran cantidad de consumidores. Por lo tanto, la integridad del ingrediente de aroma es primordial en relacin con la inocuidad alimentaria. Por ejemplo, con una caja de 25 kilogramos de vainillina (que es el envase ms comn de vainillina sinttica), un fabricante de galletas puede fabricar 3.5 millones de galletas de 20 gramos cada una, que contienen 300 partes por milln de vainillina. Si cada consumidor consume un promedio de cinco galletas, los 3.5 millones de galletas se repartiran entre 700,000 personas (Figura 3).

Figura 3 Impacto de una caja de 25 kg de vainilla sobre consumidores de galletitas Nmero de galletitas (millones)

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[Ingredientes]

Figura 4 Comparacin de la pureza de la vainillina excatecol con la de vainillina elaborada mediante otros procesos

es un residuo que contiene lignina con algunas variaciones de calidad, la extraccin requiere un proceso largo con condiciones especiales. La lignina es la fuente ms difcil de la cual se extrae la vainillina. Se utilizan disolventes no amigables con el ambiente, tales como el tolueno. Estos disolventes pueden detectarse en cantidades medibles en algunos lotes de vainilla ex-lignina**, lo que explica por qu Rhodia los prohbe en su proceso, como parte de su responsabilidad y poltica de seguridad alimentaria.

Vainillina ex-orto-nitro-cloro-benceno (ONCB): la va ex-ONCB que se fabrica principalmente en China, utiliza el cloro-benceno como una materia prima que conduce al ONCB, guayacol ex-ONCB y finalmente vainillina. La vainillina resultante siempre posee restos de derivados Figura 5 Anlisis cromatogrfco de una muestra de vainillina orgnicos de cloro que incluyen cloro-vainillielaborada mediante el proceso exONCB presente en na, que marca el proceso de ex-ONCB. Por lo el mercado europeo en el 2011 tanto, siempre existe una forma de rastrear el proceso utilizado para fabricar la vainilla exONCB. En los ltimos aos, la vainillina fabricada mediante este proceso ha obtenido participacin de mercado en Europa y EE.UU. porque la mayora de las compaas de alimentos desconocen el origen de la vainillina o del saborizante de vainilla y la forma como son fabricados. La vainillina fabricada en la China generalmente se vende a travs de canales de comercializacin complejos con la participacin de muchos actores en la cadena de valor. En la parte inferior de la cadena, las compaas de alimentos generalmente no son capaces de rastrear los lotes de vainillina que han utiProcesos de vainillina sinttica lizado para fabricar sus productos alimenticios. Existen tres procesos principales utilizados para fabricar vainillina sinttica: a partir del catecol-guayacol, de la Proceso de etil vainillina lignina y del orto-nitro-cloro-benceno (ONCB). Slo hay una forma de fabricar etil vainillina y es a partir de un proceso de la cadena integrada de fenol. Todos Vainillina ex-catecol-guayacol (tecnologa utilizada por los otros productos que se fabrican sin proceso compleRhodia). La materia prima utilizada en este proceso es to de la cadena integrada, obtienen y utilizan materias fenol de alta calidad, que se transforma en catecol, primas como el catecol o guetol de diversas fuentes, luego guayacol y finalmente en vainillina. Este proceso incrementando as el riesgo de contaminacin durante permite cumplir con las mejores especificaciones en trla compleja cadena de suministro. minos de calidad y consistencia (99.97% promedio mnimo de pureza comprobada en un perodo de ms de Proceso de vainillina natural cuatro aos), impacto ambiental limitado, cumplimienPara obtener vainillina natural se utiliza el salvado de to de las normas alimentarias ms altas, implementaarroz como materia prima de la cual se extrae el cido cin de la mejor certificacin alimentaria en su clase; e ferlico. Un proceso de biofermentacin permite la integracin total del proceso que permite una completa transformacin del cido ferlico en vainillina. Dado que trazabilidad de las materias primas. la fuente de la materia prima utilizada es natural y renovable -y porque las condiciones del proceso son Vainillina ex-lignina. Este proceso se basa como materia rigurosas, inocuas y seguras- las autoridades han aproprima en un residuo lquido denominado licor marrn, bado el uso de etiquetas que indiquen vainillina natuderivado de la industria de la pulpa de papel. Dado que
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ral en los alimentos envasados. El sabor de la vainillina contenida en la vainillina natural es el mismo que la vainillina sinttica y el mismo que la vainillina presente en la vainilla natural. Vainillina alternativa Existe otro grado de vainillina procedente de China que se vende principalmente en EE.UU., es la vainillina fabricada a partir del eugenol. Extrada del clavo de olor, el eugenol se transforma en vainillina mediante un proceso qumico complejo. La vainillina ex-eugenol se vende como un producto natural en EE.UU., pero en algunos pases (como Francia) va en contra de las normas el etiquetado como natural de la vainilla ex-eugenol. Calidad y consistencia Para garantizar la consistencia en el rendimiento del sabor de los ingredientes finales es primordial lograr el mayor nivel de pureza para la vainillina o la etil vainillina en polvo. Este es el caso de la vainillina ex-catecol como se muestra en la figura 4. La vainillina ex-catecol consiste de molculas de vainillina pura al 99.97%, combinadas con otros subproductos elaborados durante el proceso: cido vainllico y divainillina. El cido vainllico, como la vainillina, tiene propiedades antimicrobianas. Por otra parte, la divainillina es un ingrediente aromtico que se encuentra en los frijoles de vainilla fermentada y aporta una consistencia cremosa a la vainilla. Controlar el nivel muy bajo de las molculas benficas de covainillina -como la divainillina y el cido vainllico- es una forma de garantizar la mejor calidad de vainillina del mundo. Es comn encontrar vainillinas con

niveles de impureza muy altos. Como un ejemplo, la figura 5 muestra un espectro cromatogrfico de una muestra de vainillina ex-ONCB. Este ejemplo contena 6-clorovainillina, que no es un ingrediente utilizado en aplicaciones alimenticias. Adems puede observarse que existen restos de etil vainillina. Por lo tanto, el producto ha sido sometido a contaminacin cruzada, ya que la vainillina pura nunca contiene etil vainillina. Cualquier impureza que se encuentre puede alterar el rendimiento organolptico.
* Como resultado de muchos aos de investigacin sobre la vainillina, Rhodia descubri el proceso de elaboracin de etil vainillina. ** En abril de 2010, la Oficina Italiana de Seguridad Alimentaria y Nutricin del Ministerio de Trabajo, Salud y Poltica Social inform de la presencia de disolvente tolueno en la vainillina que se utilizaba para dar sabor en la preparacin de postres. Se descubri que el agente saborizante contaminado con tolueno se fabric mediante un proceso ex-lignina.

Referencias
- SRI Consulting, 2011, Flavours and Fragrances market report - Euromonitor data base, 2011 - www.natprodcentre.com - Rhodia internal information - Inter-Ice 2011 Conference - Kln - GA Burdock (2005). Fenarolis Handbook Of Flavor Ingredients. Fifth Edition. CRC Press (ISBN 0849330343) http://www.snv.jussieu.fr/vie/dossiers/aromes/vanille/vanille.htm - Flavor Creation by John Wright, Allured global information leader. ISBN 1-932633-01-04, 2004 - Cosmetics, Fragrances and flavors by Louis Appell, Nvox Inc. ISBN 0-9610056, 1982

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[Procesos]

Sistemas de recubrimiento de frutos secos para producciones medianas y pequeas


Spraying Systems Co. Suc. Argentina El recubrimiento de frutos secos con chocolate ha sido tradicionalmente una operacin manual y slo en los ltimos tiempos se ha automatizado para grandes volmenes. Las producciones pequeas y medianas ahora se pueden beneficiar con sistemas ms compactos que utilizan componentes completamente calefaccionados en unidades porttiles compactas, o bien sistemas integrados a medida.

Es posible imaginar un pequeo empresario que encuentra una oportunidad de negocios en la venta de almendras recubiertas de chocolate a travs de locales de confitera y pastelera. Pensar comprar un bombo o paila para recubrimientos, de momento uno solo para empezar. Pero hablando con personas con experiencia en el mercado, se convencer de comprar al menos dos bombos. Por qu? Porque mientras uno est en funcionamiento el otro se estar cargando o descargando, aprovechando mejor el tiempo. Pronto consigue los dos bombos. Cada uno tiene una capacidad para 20 kg de almendras. Sabiendo que tarda una hora y media en recubrir cada lote de almendras con 20 kg de chocolate, producir 40 kg por lote. Es decir, en una maana, con un bombo, producir 120 kg de almendras recubiertas de chocolate, o quizs 200 kgs con dos bombos. Tambin deber dedicar algn tiempo a aplicar el indispensable brillo a las almendras. Por tanto, dispondr de toda la tarde para empaquetarlas en bolsas, promocionar y entregar-

las en los negocios locales. Las ventas al principio son difciles, pero van creciendo progresivamente. Un comerciante al por mayor le propone encargarse de la venta y distribucin, siempre que ample la gama y garantice un mayor volumen. En vista de este potencial, nuestro empresario obtiene financiacin para comprar otros dos bombos. Esto le permite dedicar un bombo a cada tipo de chocolate: blanco, con leche y negro, dedicando el cuarto bombo para el abrillantado, de tal forma que no tiene que estar limpindolo de chocolate en cada lote.

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Mayor produccin con el mismo equipo de fabricacin Las ventas aumentan gracias a la calidad del producto, ahora que el emprendedor est completamente involucrado en la produccin. El chocolate negro est en auge, pero no puede producir ms con un solo bombo. Piensa entonces en comprar otro bombo ms, pero no puede estirar ms ni el tiempo ni sus fuerzas, ya que est elaborando cada lote en forma manual: cargando el bombo, aplicando el chocolate, descargando, abrillantando Si contrata un empleado, le obligar a subir los precios. Entonces, visitando una feria de tecnologa alimentaria ve en un stand una demostracin de un sistema de pulverizacin de chocolate sobre almendras en bombo. Pronto llega a un acuerdo con la firma expositora para realizar pruebas in situ, ya que confa ms en su propia experiencia que en los argumentos de los vendedores. La mquina, denominada AccuCoat Pan coater de Spraying Systems, sistema de pulverizacin en bombos, consta de un tanque presurizado de 50 litros, una manguera flexible, una pistola de pulverizacin con aguja de auto-limpieza de boquilla, con todos los elementos completamente calefaccionados por camisa de agua caliente, desde el tanque a la boquilla. El equipo es porttil y completamente autnomo, incluyendo tambin el sistema de calefaccin del agua.

AccuCoat Pan coater

El empresario compra un compresor, que en cualquier caso tendr algn uso, y le lleva slo hora y media instalar el equipo, llenarlo con chocolate fundido y completar un lote. El segundo lote lo realiza con las diferentes secuencias de tiempos de spray/stop que se configuran en el PLC integrado en el equipo. El tiempo total del segundo lote es de slo 60 minutos. Mucho ms rpido que con su mtodo tradicional. Finalmente se decide a comprar el equipo, que adems tiene la posibilidad de instalar una segunda pistola de pulverizacin con el flexible para en el futuro aplicar sobre un segundo bombo de chocolate negro. El tiempo pasa, las ventas crecen, compra un segundo bombo para el chocolate negro y finalmente contrata un trabajador.

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[Procesos]
Copos de maz Granos de caf Arroz inflado

Innovando con un nuevo equipo El negocio empieza a recibir ms solicitudes, especialmente de nuevos tipos de clientes: industrias de alimentacin y empresas de catering en busca de productos recin hechos para ser aadidos a pasteles, helados o mezclas de cereales. Las solicitudes son variadas: granos de caf recubiertos de chocolate, arroz inflado, corn flakes... Ahora que es un experto en el arte de la confitera, sabe que tiene que comprar un recubridor de banda. El recubridor de banda a diferencia del bombo, tiene un fondo ancho pero poco profundo, lo cual reduce drsticamente las roturas y los finos. Decide comprar uno con aplicador por goteo el cual no es completaManifold con mente satisfactorio. seis boquillas Usando su equipo porttil, rpidamente se da cuenta de que pulverizando el chocolate en vez de hacerlo por goteo, evita las aglomeraciones y garantiza un recubrimiento ms homogneo. Afortunadamente Spraying Systems, la compaa que le suministr el AccuCoat Pan

coater, tambin suministra manifolds calefaccionados con el nmero de boquillas requeridas -en su caso seis- para cubrir los 1,2 metros de cinta. El manifold se conecta al tanque encamisado de 50 litros, controlndose de la misma manera por medio del PLC, el cual es capaz de controlar tambin la secuencia del aire de refrigeracin. Se abre as un mercado de ingresos provenientes de nuevas fuentes y se empiezan a vislumbrar nuevos horizontes. Racionalizando la produccin Ante su posible expansin, el empresario se convence de que es posible optimizar la aplicacin del chocolate negro. Cmo? Si las ventas justifican adquirir dos bombos ms, se enfrentar con la necesidad de comprar otro AccuCoat Pan coater. Pero hay una alternativa: cada cuatro bombos pueden ser equipados individualmente con un conjunto de pistola de pulverizacin, tubera y vlvula calefaccionada. Estos conjuntos son conectados a un circuito cerrado; el chocolate circula a travs de este circuito gracias a una

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bomba conectada al tanque de atemperacin. Slo tiene que encargar la construccin del circuito de tuberas a alguien de confianza; el resto del circuito, bomba y tanque puede comprarlos a algn suministrador local bajo la especificacin de Spraying Systems, reduciendo de esta manera la inversin global. Le lleva algn tiempo tomar la decisin pero hay muchas ventajas: menos manipulacin del chocolate a pesar de manejar un mayor volumen, mayor espacio disponible y adems -incluso usando el mismo chocolate- podr producir diferentes productos en cada bombo gracias al mdulo de seleccin de mltiples recetas del PLC del equipo. El equipo original AccuCoat Pan coater lo usar para mejorar otros productos, hacer series cortas de produccin para demandas especiales y para desarrollar nuevas recetas. Incluso empieza a ver la posibilidad de dar una fina capa de glaseado coloreado a sus almendras recubiertas de chocolate. Se da cuenta de que su sistema de pulverizacin, con mnimos cambios (usando una boquilla sin aire de atomizacin) es capaz de pulverizar el jarabe de azcar. El PLC permite ajustar las secuencias de tiempo para aplicar la cantidad adecuada de jarabe formando cada capa. Esta posibilidad incrementa enormemente su gama de productos, manteniendo al mismo tiempo la flexibilidad y calidad con la que ha forjado su reputacin. No hay duda de que encontrar recursos y asistencia suficiente en Spraying Systems Co, la compaa que lo ha asistido hasta ahora y que combina tecnologa de punta y calidad de fabricacin a nivel mundial, con una presencia y atencin a sus clientes a nivel local. Ms informacin: Tel.: (54 11)4567-3579 / 4567-3707 spraying@spraying.com.ar www.spray.com, www.spraying.com.ar

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[Anlisis]

Tecnologa de medicin de pH en lquidos y semislidos


Testo Argentina S.A.

Una de las magnitudes de medicin ms popularizada en lquidos es, sin duda, el pH. Tanto a nivel de proceso como en el laboratorio, esta determinacin es fundamental para la caracterizacin del grado de acidez, neutralidad o alcalinidad de un producto, sea la especie lquida o semislida. Medir pH es una manera indirecta de medir la concentracin de un in muy particular en solucin, el in hidronio (H+). La variabilidad de concentraciones es muy amplia de solucin en solucin, por lo que para trabajar sobre una escala acotada se debe deslinealizar la medida.
Historia pH es la abreviatura del trmino latino pondus hydrogenium (pondus=presin, hydrogenium=hidrgeno). Se conoca que algunas soluciones presentaban sabores o sensaciones distintas al gusto, y se defini as un carcter cido, bsico o neutro para la gran variedad de soluciones existentes. Cientficos cmo Sorensen, Nernst y Arrhenius ya predecan la existencia de iones y como stos se disocian cuando entran en solucin acuosa. El grado de acidez o alcalinidad queda definido por la concentracin molar del in H+. Vale mencionar que la medicin de pH es un caso especial de medicin ISE (Ion Selective Electrode). En este caso, la medicin es altamente selectiva al in H+. Principios tericos En 1909 el qumico dans Srensen defini el potencial Hidrgeno (pH) como el logaritmo negativo de la actividad de los iones hidrgeno. Esto es: que tienen pH mayores a 7 (Grfico 1). El pH = 7 indica la neutralidad de la disolucin (siendo el disolvente agua). Se considera que p es un operador logartmico sobre la concentracin de una solucin: p = log[...] , tambin se define el pOH, que mide la concentracin de iones OH-. Puesto que el agua est disociada en una pequea extensin en iones OH y H+, tenemos que: Kw = [H+][OH]=1014 en donde [H+] es la concentracin de iones de hidrgeno, [OH-] la de iones hidrxido, y Kw es una constante conocida como producto inico del agua. Por lo tanto, log Kw = log [H+] + log [OH] 14 = log [H+] + log [OH] 14 = log [H+] log [OH] pH + pOH = 14 Por lo que se puede relacionar directamente el valor del pH con el del pOH. En disoluciones no acuosas, o fuera de condiciones normales de presin y temperatura, un pH de 7 puede no ser el neutro. El pH al cual la disolucin es neutra estar relacionado con la constante de disociacin del disolvente en el que se trabaje.

Desde entonces, el trmino pH ha sido universalmente utilizado por la facilidad de su uso, evitando as el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas, en lugar de utilizar la actividad del in hidrgeno, se le puede aproximar utilizando la concentracin molar del in hidrgeno. Por ejemplo, una concentracin de [H+] = 1 107 M (0,0000001) es simplemente un pH de 7 ya que : pH = log[107] = 7 (Tabla 1). El pH tpicamente va de 0 a 14 en disolucin acuosa, siendo cidas las disoluciones con pH menores a 7, y bsicas las

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Tcnica de medicin El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un instrumento potenciomtrico, tambin conocido como pHmetro, que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al in hidrgeno. Una reaccin de oxidacin-reduccin es aquella que implique intercambio de electrones entre especies atmicas (i.e., se producen cambios de valencia). Estas reacciones producen potenciales (voltajes) medibles y predecibles; como es sabido, las concentraciones relativas de las especies oxidantes y reductoras puede ser medida al determinar el potencial. La medicin se puede realizar insertando en la solucin un electrodo conductor no reactivo (Pt, Au, etc.) y un electrodo de referencia. La fuerza electromotriz establecida entre estos dos electrodos (medido con una mnima o nula circulacin de corriente) es una funcin del potencial de xido reduccin (POR o Eh). Esta medicin es la diferencia de los voltajes establecidos en cada electrodo y si la referencia fuese un electrodo de hidrgeno gaseoso, la medicin arrojara, precisamente, el potencial de xido reduccin real de la solucin (porque hemos establecido, por convencin, que el potencial del electrodo de hidrgeno gaseoso es, precisamente, cero y establece la escala de medicin). Como

el uso de electrodos de hidrgeno gaseoso es dificultoso y caro, se utilizan electrodos de referencia slidos (Grfico 2) y bastar corregir el potencial medido mediante el potencial de la referencia (una simple resta). La prctica comn es utilizar electrodos de referencia de "plata/cloruro de plata" o de "calomel".

Grfico 2

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[Anlisis]

Damos por sabido que los valores de Eh de muy diversas soluciones se encuentran ampliamente reportados en la literatura. Slo es necesario enfatizar que tales tabulaciones se basan en referencia a un electrodo de hidrgeno, a 25C y 1 atm., y deben ser corregidas por el Eh del electrodo de referencia, la temperatura y la presin de operacin que se utilice en la aplicacin prctica. La forma general de la ecuacin de Nernst especifica que el Eh que se observe, en volts, ser una funcin estricta de las actividades relativas de especies oxidantes y reductoras:

Donde R es la constante universal de los gases, T es la temperatura de la solucin, F es la constante de Faraday, n es el nmero de electrones de la reaccin REDOX, ESTD es el potencial estndar de la reaccin, y E es el potencial de la reaccin observada. Puede ser til recordar que, en condiciones estndar, RT/F=0,0591V. A ese valor se lo conoce como pendiente ideal del electrodo y va disminuyendo a medida que el electrodo cobra uso. Es un factor de mrito para definir la aptitud del electrodo. Como se nota en la ecuacin de Nernst, la medida potenciomtrica es altamente dependiente de la temperatura y esto es lgico si consideramos que la movilidad inica aumenta conforme aumenta la temperatura. La incorporacin de un sensor de temperatura se justifica por el hecho de que, a menudo, necesitamos obtener medidas de pH compensadas, esto es, normalizadas a una temperatura de referencia (tpicamente 25C).

Calibracin y mantenimiento Los electrodos de pH, segn se mencion antes, entregan un potencial elctrico que es perfectamente comprensible en trminos tericos. Aun as, el potencial se ve afectado por imperfecciones del vidrio sensible (que se polariza o se ensucia) o por contaminacin del puente salino, como factores principales. Ambos problemas producen un pequeo potencial fijo (positivo o negativo) que se suma al potencial de hidrgeno que se desea medir. De all que el amplificador (el phmetro) debe incorporar una regulacin del cero, que permita compensar el potencial que se pudiese generar en el electrodo en pH 7 (es decir, cuando [H+] = [OH-]). Para mediciones precisas es necesario, adems, que el pHmetro incorpore un mecanismo de modificacin de la ganancia. El procedimiento de calibracin consiste en enfrentar el electrodo a una solucin a pH 7. Naturalmente, si no se dispone de compensacin trmica automtica, se debe operar a la temperatura de trabajo o se debe indicar al instrumento la temperatura de la solucin. Para fijar el slope o rampa, se dispone el electrodo sobre otro buffer de valor 4 10, segn el rango esperado de trabajo. Vale destacar que estas determinaciones deberan hacerse a distintas temperaturas para comprobar la compensacin automtica de temperatura, de disponerla. Es buena prctica mantener el electrodo de pH sumergido en solucin de KCl al momento de almacenarlo. Esto previene el desecamiento de la membrana porosa. De todas formas, la vida til de un electrodo est limitada al agotamiento del electrolito y vara mucho de acuerdo a las condiciones de uso y cuidado. La mayora de los electrodos modernos no son reciclables, esto es, no aceptan una nueva recarga de electrolito.

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Interferencias En la prctica, el electrodo de pH es un sensor de iones + en solucin, capaces de producir un intercambio inico por membrana. En general, el electrodo resulta extremadamente selectivo para iones hidronio pero puede ser interferido, en principio, por cualquier otro. La magnitud de la interferencia depende del tamao (radio atmico) del in. En este sentido, se pueden observar interferencias por litio, sodio y potasio, pero el potasio ionizado es lo suficientemente grande como para no interferir significativamente. Por otra parte, no es usual trabajar con soluciones que contengan litio. As, el interferente principal resulta ser el sodio.

La interferencia por otros iones, en particular sodio, se expresa cuando la actividad de iones de hidrgeno es muy baja, por ejemplo, a concentraciones de 10-12 (i.e. pH 12, soluciones alcalinas) o menos (tambin se podra decir pH mayor). Adems, la frmula especfica del vidrio sensible hace variar la sensibilidad al sodio. El efecto del sodio es que la lectura obtenida indica un valor de pH mayor (es decir, se lee mayor alcalinidad que la que efectivamente existe) que el de la solucin, porque los iones sodio ocupan sitios de intercambio, impidiendo que "se vea" (se suele decir "enmascarando") el hidrgeno ionizado de la solucin.

Testo Argentina Testo AG, a travs de su filial en la Argentina, ofrece una gama completa para la determina cin de pH en diversas sustan cias. Las aplicaciones de estos instrumentos alcanzan las ms variadas situaciones de medi cin en laboratorio, sectores de manufactura, control de calidad, etc. Testo Argentina ofrece tambin una variedad Testo 205 Testo 206pH1 Testo 206pH2 Testo 206pH3 Para insercin en Para sustancias Para sustancias Con electrodos de accesorios como comple materiales viscoplsticos lquidas semislidas intercambiables mento de la gama. Por medio (carnes, semislidos) de Testo Argentina S.A. los usuarios cuentan con un instrumento respaldado por un servicio tcnico para mantenimiento preventivo, reparaciones y calibraciones trazables a patrones primarios, con todo el respaldo pre y post venta que puede brindar una filial de Testo AG Alemania en la Argentina.

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V Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos de Costa Rica


XIV Seminario Latinoamericano de Ciencia y Tecnologa de Alimentos El Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos, CITA, y la Asociacin de Tecnologa Alimentaria de Costa Rica, ASCOTA, invitan a empresarios de la industria alimentaria, acadmicos, cientficos, estudiantes y profesionales relacionados al sector agroalimentario nacional e internacional al XIV Seminario Latinoamericano y V Congreso Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Ciencia e innovacin una alianza para el bienestar que se llevar a cabo del 31 de marzo al 2 de abril en el Centro de Convenciones del Hotel Wyndham San Jos Herradura en San Jos, Costa Rica.
Ser un Congreso donde se analizarn los temas cientficos y tecnolgicos que llevan a la innovacin y la ciencia como una alianza para el bienestar. Temas que adems generen un aumento de competitividad y de valor agregado en beneficio del sector agroalimentario. Se abordarn aspectos relacionados con la oferta de alimentos saludables, de alta aceptacin por el consumidor y que aprovechen el potencial de las materias primas locales que aportan compuestos funcionales. En el programa se incluirn presentaciones magistrales de expositores con amplio reconocimiento en reas como seguridad alimentaria, nuevas tecnologas para el procesamiento de los alimentos, produccin de alimentos funcionales, valoracin y evaluacin de compuestos de alto valor en alimentos, y la inocuidad y su evaluacin durante la cadena productiva. Temas para sesiones plenarias El congreso contar con expositores de gran relevancia en el espacio de la ciencia y la tecnologa de alimentos de Latinoamrica, Europa y Estados Unidos en los siguientes temas: - Tecnologas innovadoras de procesamiento - Biotecnologa y fermentacin - Innovacin en alimentos funcionales - Inocuidad - Biofortificacin y hambre oculta - Tendencias en la industria de alimentos Presentacin de trabajos tcnicos El congreso recibir trabajos cientficos que podrn ser presentados en la modalidad oral o a travs de pster en salas simultneas tcnicas. Se recibirn trabajos presentados a travs de la pgina web en el sitio www.conferencias.ucr.ac.cr/index.php/cita/2013. Los trabajos sern evaluados por un Comit Cientfico integrado por expertos en los temas relacionados al Congreso, quienes notificarn a los interesados del resultado de la evaluacin y la definicin de la modalidad de presentacin. Los trabajos se recibirn hasta el 1 de octubre del 2013 a ms tardar, por la va electrnica y el resultado de la evaluacin se notificar al expositor principal a ms tardar el 1 de diciembre del 2013. Los trabajos debern presentarse en la temtica de la ciencia y tecnologa de los alimentos en una variedad de disciplinas -o en reas afines- que se indican a continuacin - Innovaciones en empaque de alimentos - Aseguramiento de la calidad y la inocuidad de los alimentos - Alimentacin y salud

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- Avances en anlisis y qumica de alimentos - Avances en anlisis y microbiologa de alimentos - Desarrollo rural sostenible para pequeas y medianas empresas - Productos y procesos tradicionales - Nuevas tecnologas de procesamiento - Avances en evaluacin sensorial y estudios con consumidores - Minimizando las prdidas poscosecha - Ciencia y tecnologa de alimentos para el desarrollo sostenible - Compuestos bioactivos y alimentos funcionales - Avances en ingeniera de alimentos - Avances en biotecnologa - Valorizacin de residuos agroindustriales - Estudios de vida til y almacenamiento - Metabolmica aplicada en alimentos - Seguridad alimentaria y biofortificacin Cursos pre-congreso El lunes 31 de marzo se estarn desarrollando cursos sobre temas de relevancia, impartidos por equipos interdisciplinarios de expositores expertos. El costo de cada curso es de US$150 y tendrn un precio especial de US$ 120 para los participantes inscritos en el congreso. Los cursos se impartirn en el Hotel Wyndham San Jos Herradura y el costo de inscripcin incluye un almuerzo, dos refrigerios, una memoria electrnica del material didctico, copia de las presentaciones en Power Point y un certificado de participacin en cada curso. Los cursos se impartirn en los siguientes temas:

- Gestin de la inocuidad: anlisis de riesgos. - Usos de tecnologa de membrana en el procesamiento de frutas y hortalizas. - Metodologas aplicadas para el desarrollo de nuevos productos. Tarifas Las tarifas incluyen almuerzo y dos refrigerios por da (1 y 2 de abril), la participacin en el cctel de inauguracin del da lunes 31 y en la sesin de clausura del evento, el mircoles 2 de abril. Adems, incluye la memoria del evento y certificado de participacin. Se aplicar un descuento del 10% del costo de inscripcin a grupos de tres o ms participantes de una misma institucin o empresa, aplicable a la tarifa general o a la tarifa como miembro de ASCOTA y de ALACCTA. Ms informacin: http://conferencias.ucr.ac.cr/index.php/cita/2013 www.cita.ucr.ac.cr

Premio IPCVA en el Cytal 2013


La entidad entregar un premio a la innovacin tecnolgica en carne vacuna
El IPCVA entregar nuevamente este ao el Premio IPCVA a la innovacin tecnolgica en carne vacuna en el marco del XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologa de Alimentos que organizar la Asociacin Argentina de Tecnlogos Alimentarios en la ciudad de Rosario entre el 23 y el 25 de octubre de 2013. El premio consiste en una distincin y en un reconocimiento econmico de 6.500 pesos al mejor trabajo cientfico referido a la temtica de carne bovina que se presente en esta importante reunin, de la que participarn cientficos y acadmicos de reconocido prestigio en el mbito nacional e internacional. La seleccin del trabajo premiado surgir de aquellas presentaciones aprobadas por el Comit Cientfico del CYTAL 2013 que aborden temas relacionados con el control bromatolgico, almacenamiento, desarrollo de productos, packaging, procesamiento, calidad e inocuidad de productos crnicos de origen vacuno. El jurado evaluador estar integrado por representantes de la AATA y del IPCVA. La entrega del premio se efectuar durante la realizacin del evento, en el Centro de Convenciones Metropolitano Rosario. Ms informacin: AATA: cytal2013@alimentos org.ar www.aata-cytal2013.com.ar, IPCVA: a.bifaretti@ipcva.com.ar

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[Ferias]

EXPOARPIA 2013
Se aproxima el acontecimiento de referencia del sector analtico La Exposicin de Instrumental Analtico, Equipamiento para Laboratorios y Afines tendr lugar los das 24, 25 y 26 de septiembre de 2013 en el Centro de Eventos Golden Center de Parque Norte. EXPOARPIA se lleva a cabo desde el ao 2005 en forma bianual y se ha posicionado como el evento de referencia del sector analtico. A cuatro meses de su concrecin, la expectativa de los organizadores es muy positiva: importantes entidades gubernamentales ya ratificaron su auspicio y el 90% de los stands se encuentran comercializados.

A lo largo de las tres jornadas, en el horario de 13:00 a 20:00, EXPOARPIA servir como mbito de difusin y exposicin de las novedades referidas a la instrumentacin cientfica analtica y las inherentes a la investigacin y desarrollo y el control de calidad en laboratorios de todo tipo. El instrumental analtico y el equipamiento para laboratorios que se expondrn se vinculan con las industrias alimentaria, ambiental, biotecnolgica, bioqumica, cosmtica, farmacutica, forense, minera, petrolera, packaging, qumica, veterinaria, y a la investigacin y desarrollo. Los asistentes a la exposicin corresponden al personal jerrquico de todo nivel, ingenieros de planta y de proyectos, gerentes, jefes y personal de laboratorios de investigacin y desarrollo y de control de calidad. Tambin concurren operarios de todo nivel, representantes tcnicos en aseguramiento de calidad, instrumentistas y personal de compras de material tcnico. El encuentro tambin congrega a investigadores de instituciones cientficas pblicas y privadas, de universidades y colegios tcnicos, as como a profesionales y tcnicos de instituciones de fiscalizacin y control sanitario, forense y agroindustrial. Es importante destacar que en simultneo con la exposicin se llevar a cabo el 1 Congreso Argentino de Cromatografa y Tcnicas Afines (CACTA),

que contar con disertaciones a cargo de investigadores y cientficos de nuestro pas y del exterior. Se tratarn diversos temas relacionados con la cromatografa en sus distintas fases, orientndola al control de alimentos, medio ambiente, medicamentos, ciencias forenses y a la determinacin de contaminantes y autenticidad de productos. EXPOARPIA 2013 ser el mbito propicio para concretar negocios, generar nuevas relaciones comerciales, fidelizar clientes, conocer las principales tendencias del mercado, intercambiar experiencias y capacitarse con las diferentes actividades programadas.

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Instrumentos a exponer
Cromatgrafos lquidos - Cromatgrafos lquidos acoplados a espectrmetros de masa y de masamasa - Cromatgrafos de gases - Cromatgrafos lquidos preparativos - Cromatgrafos de gases acoplados a espectrmetros de masa y de masamasa - Sistemas de preparacin de muestras Sistemas de muestreo para GC y GC-MS (P&T, SPME, HeadSpace, etc.) - Sistemas electroforticos y microelectroforticos - Espectrofotmetros y espectrmetros para anlisis de molculas y tomos (UV-Vis, FTIR, FTNIR, Raman, AA, ICP OES, ICP-MS, etc) - Turbidmetros Equipamiento para biotecnologa Espectrmetros de tiempo de vuelo (TOF) y espectrmetros de tiempo de vuelo con masa (TOF-MS) - Trampa de iones e hbridos Sintetizadores y secuenciadores: espectrmetros y difractmetros de rayos X - Microscopios y espectrmetros electrnicos (XPS, AFM, SEM, EPMA, etc) - Analizadores elementales y especficos - Autoanalizadores continuos y discretos Analizadores trmicos, termogravimtricos y termomecnicos - Anlisis de tamao de partculas - Tituladores automticos Polargrafos pHstatos Electrodos Conductmetros pHmetros - Ionmetros - Medidores de color y apariencia - Colormetros - Medidores de brillo Centrfugas preparativas Ultracentrfugas refrigeradas y microultracentrfugas - Balanzas analticas micro, semimicro y granatarias - Sistemas acelerados por microondas: sntesis orgnica, digestin, extraccin, determinacin de slidos y humedad, etc. - Muflas convencionales y de microondas - Purificadores de agua - Sistemas de filtracin y/o preparacin de muestras Densitmetros - Elementos accesorios y consumibles, entre otros.

Ms informacin: www.cacta.com.ar

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[Capacitacin]

INNOVA 2013 - Sexto Simposio Internacional de Innovacin y Desarrollo de Alimentos


Tendr lugar en Montevideo, Uruguay los das 7, 8 y 9 de octubre de 2013
- Comparacin de los mecanismos de inactivacin de esporas de Bacillus amyloliquefaciens por mtodos no trmicos de procesamiento: plasma fro y altas presiones. Christopher Doona. - Avances en tecnologas "no muy nuevas" y "novedosas aplicaciones de nuevas tecnologas". Huub Lelieveld. - Alta presin de homogeneizacin: avances en la aplicacin de la tecnologa. Toms Lpez. - Procesamiento trmico por altas presiones para desarrollar alimentos refrigerados de alta calidad y estables en estantera. Pablo Juliano. - Nihil novum sub sole. Amalia Lejavitzer 8 de octubre - Sustentabilidad - Consideraciones referentes a la produccin y el procesamiento de arroz para clculos de sostenibilidad. Terry Siebenmogen. - Agregado de valor a travs de la gestin ambiental en el sector arrocero, una mirada desde el enfoque de Anlisis de Ciclo de Vida. Alvaro Roel. - Efectos de los cambios en el procesamiento de un alimento en los aspectos energticos, sensoriales y nutricionales: el ejemplo del arroz. Alejandra Billiris. - Alimentos transgnicos: dnde estamos y hacia dnde vamos. Gabriela Levitus. - Valorizacin de residuos agroindustriales para la obtencin de productos ricos en compuestos bioactivos. Ana Mercedes Prez. - Agrobiotecnologa: los retos ecolgicos, nutricionales y transgnicos del siglo XXI. Octavio Paredes. 9 de octubre - Salud y bienestar - Evaluacin del riesgo de aditivos alimentarios: estado del arte y estudio de casos presentando mitos y realidades. Flix Reyes. - Ingeniera de la seguridad alimentaria. Procesado y envasado ultralimpio y asptico. Antonio Lpez. - Direccionando la salud y el bienestar con desarrollos recientes en el procesamiento de carnes. Kezban Candogan. - Posibilidades de la leche como alimento funcional. Buenaventura Guamis. - Diseo de alimentos como disciplina emergente. Pedro Reissig.

En el mes de octubre tendr lugar Innova 2013, el prestigioso evento organizado por el LATU que rene cada dos aos en Montevideo a calificados especialistas nacionales y extranjeros. En esta edicin se tratarn los paradigmas en la ciencia y la tecnologa de alimentos y se procurar tener una visin a futuro en este tema. Los ejes temticos sern las tecnologas emergentes, la sostenibilidad y los aspectos relacionados con el bienestar y la salud. La metodologa de trabajo se centrar en conferencias, cursos post simposio y trabajos libres. Programa 7 de octubre - Tecnologas Emergentes - Extrusin de alimentos. Tradicional y nuevas tendencias. Osvaldo Campanella. - Procesos combinados de conservacin, una estrategia para la implantacin de tecnologas emergentes en la industria alimentaria. Javier Raso

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- La evaluacin sensorial y el concepto de diseo de producto. Jean-Francois Meullenet. - Arroz de grano entero: oportunidades para reducir enfermedades crnicas. Christine Bergman. Cursos Post-Simposio Impacto de los procesos de produccin y elaboracin de arroz en la calidad molinera y sensorial, ltimas investigaciones. 10 y 11 de octubre, en la Sala de Actos del LATU. Disertantes: Terence J. Siebenmorgen (University of Arkansas), Jean Francois Meullenet (University of Arkansas), Alejandra Billiris (LATU) y Christine Bergman (University of Nevada). Lcteos funcionales: beneficios nutricionales y tendencias de consumo. 10 de octubre en el Club del Expositor del LATU Disertantes: Buenventura Guammis (Universidad Autnoma de Barcelona), Rafael Cornes (FEPALE), otros disertantes a confirmar. Extrusin. 10 de octubre en la Sala de Comisiones del LATU Disertante: Osvaldo Campanella (Purdue University) Ms informacin: innova2013@imagencorporativa.com.uy www.innova-uy.info

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[Ferias]

Vinexpo 2013: un mundo de oportunidades


La gran feria del vino y las bebidas espirituosas tendr lugar en Burdeos a partir del 16 de junio

La cuenta regresiva empez. Ineludible para los profesionales, Vinexpo abrir sus puertas el 16 de junio para recibir a los profesionales del vino y de las bebidas espirituosas internacionales. Un mbito de oportunidades, propicio a los encuentros e intercambios, se les ofrecer entonces durante cinco das.

Ms de 2.400 expositores de 45 pases convergirn hacia Burdeos en junio. Francia, primer productor mundial de vino en el ao 2011 con 523 millones de cajas de 12 botellas, ocupar el 65% de la superficie de los stands con el fn de promover el fruto de sus 17 regiones productivas, desde la Provence al Loire, pasando por Burdeos, la Champagne y la Borgoa. Otros expositores histricos, Italia y Espaa, representan con Francia ms de 50% de la produccin mundial y, fieles a la cita, expondrn este ao una vez ms sus productos y novedades. Un amplio panel de bebidas espirituosas -cognac, vodka, rhum, whisky, gin y armagnac- poblar los stands de Vinexpo. El sake, la cachaa, la grappa y el

tequila estarn tambin representados, en un ejemplo de la riqueza y la variedad de los productos expuestos. Por primera vez en Burdeos, un pabelln Pro Mxico desplegar en el Hall 2 una paleta de marcas de tequila. Presentes ya en el 2011, los expositores chinos estarn activos en el 2013 en Vinexpo. El Pabelln de Sichuan propondr el descubrimiento de bebidas espirituosas chinas como el mouta, alcohol a base de trigo y de sorgo, muy estimado por los consumidores del gran pas oriental. Por su parte, el pabelln de Turqua es tambin una novedad que, con Wines of Turkey, propone descubrir sus productores de vinos, y la Repblica de Georgia ofrecer un vistazo de sus producciones locales con la Winery Khareba.

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Una cita ineludible Se esperan cerca de 48.000 visitantes en el Predio de Exposiciones de Burdeos. Esta afluencia demuestra la importancia de Vinexpo, cita ineludible para intercambiar, crear e impulsar negocios. Los profesionales descubren las ltimas tendencias y focalizan las novedades para poder distinguirse mejor de la competencia. El carcter internacional de Vinexpo es notable, ya que ms de 145 nacionalidades se cruzan en los pasillos. Sean belgas, alemanes, suizos o ingleses, los europeos sern an mayoritarios en 2013, sin embargo, numerosos profesionales de EE.UU., Canad y Amrica del Sur ya han solicitado su registro. Como afirm Marina Beltrame, Directora general de la Escuela Argentina de Sommeliers: Vinexpo es un aprendizaje de lujo, con una oferta que supera la capacidad de cualquier persona. Es tan abrumadora como fascinante, enriquecedora por su magia, por la gente comprometida con esta actividad y por un entorno soado. Los asistentes de Asia no quedan rezagados, entre el 2009 y el 2011 el nmero de visitantes chinos casi se quintuplic. En Vinexpo 2013 tendrn una vez ms la ocasin para retomar contacto con los actores claves del sector, entablar relaciones comerciales y descubrir nuevos productos. Tastings: laboratorio de los sentidos y de sabores Instituido en el 2011, Tastings by Vinexpo capt a un visitante cada cuatro, o sea unos 13.500 profesionales en los cinco das. En el 2013, en su segunda edicin, esta actividad tendr lugar en varias salas situadas en el Hall 1, 2 y 3 del Predio de Exposiciones de Burdeos-Lac y en el Palais des Congrs. En total, casi 80 citas, catas o conferencias se llevarn a cabo durante los cinco das. Los Tastings representarn en esta ocasin descubrimientos sensoriales, guiados por productores y catadores de renombre. Asimismo, una vez ms, profesionales de prestigio internacional compartirn sus conocimientos, como Brbara Tamburini, celebre enloga italiana; Jeannie Cho Lee, MW y crtica asitica; o Danny Brager, experto en tendencias de consumo bebidas del grupo Nielsen en EE.UU. Paolo Basso, Mejor Sommelier del Mundo 2013, animar un encuentro con la ASI (Asociacin de la Sommellerie Internacional) el da domingo 16 de junio a las 15:30 (Tasting Lab 1-Hall 2),

encuentro dnde estar presente Andres Rosberg, Presidente de los Sommeliers en Argentina. La totalidad del programa Tastings by Vinexpo est disponible en el sitio de Vinexpo www.vinexpo.com/en/visiting/programme/. Ms informacin: Tel.: (54 11)4773-9749 / 4779 9063 promosalons@mcr-communication.com.ar www.vinexpo.com

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[Procesos]

Evaluacin de la capacidad antioxidante de harina de frambuesas obtenida luego del secado de los frutos a diferentes temperaturas y anlisis estadstico del EC50
Masciarelli, Roque; Lucero, Hctor; Silvester, Silvia A.; Tosi Dacierno, Enzo. Centro de Investigacin y Desarrollo en Tecnologa de Alimentos Universidad Tecnolgica Nacional - Facultad Regional Rosario. Rosario. Argentina - mascia@netcoop.com.ar

que a 100C luego de 1,59 mg de ss/ml se mantuvo en alrededor del 83%. El %CQ para 12 mg ss/ml result de 18.9% a TA, mientras que a 60 y 100C se produjeron valores similares alrededor del 26.3%. Adems, los valores del CFT resultaron: 64,11; 75,02 y 40,71 mg de CE/g de ms para TA, 60 y 100C, respectivamente. La evaluacin estadstica del EC50 relacionada con el CFT mostraron que EC50 del %ECRL y del %CQ se ajustaron con polinomio de n=2 con coeficientes de regresin de 1 y p<0.0001. Introduccin Los frutos pequeos constituyen una buena fuente de sustancias naturales antioxidantes. Los extractos de frutos de diferentes cultivos de zarzamora, frambuesa y grosella espinosa actan efectivamente como inhibidores de radicales libres (Heinonen, Meyer, 1998). Adems, se ha investigado el contenido de fenol, antocianina y cido ascrbico (Prior et al, 1999). Los polifenoles comprenden una amplia variedad de compuestos, divididos en varias clases: cidos hidroxibenzoicos, cidos hidroxicinmicos, antocianinas, proantocianidinas, flavonoles, flavanoles, flavanones, isoflavones, estilbenoides y lignanos, que se producen en frutas y vegetales (Manach et al., 2004). Furuta et al., 1997; Gazzani et al., 1998; Hertog et al., 1992 y Vinson et al., 1998 han evaluado el potencial antioxidante de una gran variedad de vegetales. Adems, Naderi et al., 2004 y Reyes Carmona et al., 2005 han reportado el potencial antioxidante de diferentes variedades de moras. En particular, los fenoles contribuyen sustancialmente al complemento antioxidante de muchas especies de frutos pequeos y tienen efectos potenciales sobre la salud. Extractos de varias frutas como moras, frambuesas y grosellas actan efectivamente inhibiendo la accin de los radicales libres (Heinomen et al., 1998).

Sinopsis Los frutos de frambuesas (Rubus ideaus) se deshidrataron a temperatura ambiente (TA), 60C y 100C mediante estufa con recirculacin de aire hasta una humedad entre 13 y 15%. Luego se realiz la molienda, obtenindose una harina finamente dividida sobre la cual se realizaron extracciones metanlicas. Luego de la filtracin, a partir del filtrado se prepararon soluciones entre 0.398 y 12 mg de slidos solubles/ml, de stas se analizaron el efecto capturador de radicales libres (ECRL); la capacidad quelante del in ferroso (CQ) y el contenido de flavonoides totales (CFT). El %ECRL para TA y 60C entre 1.59 y 3,975 mg de ss/ml superaron el 90%, mientras

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La presencia de polifenoles en las dietas contribuye al sostenimiento de una buena salud (Rice-Evans, 2001) y juega un rol importante en la prevencin de enfermedades degenerativas como el cncer (Hertog et al., 1996). Algunos estudios han demostrado que los tratamientos trmicos por calor afectan a las vitaminas, reduciendo sus niveles en vegetales y frutos (Lii et al., 1987; Shiau et al., 1986). Moskaug et al. (2004) describieron algunos efectos adversos cuando se suministran suplementos con altas concentraciones de flavonoides. Estas altas concentraciones produciran radicales reactivos que induciran la autoxidacin. En lo referente a la ingesta necesaria de los polifenoles, Toivo et al. (1998) estimaron per capita una ingesta de 160-360 mg/da en EE.UU., mientras que Bryngelson et al. (1997) en Suecia propuso una ingesta de 80 mg/da. De otra manera, es importante considerar una cantidad conveniente de antioxidante porque un exceso en el organismo produce una accin prooxidante (Palozza, 1998). La frambuesa es un fruto estacional y su conservacin por largos perodos es dificultosa. De all la importancia de deshidratarla mediante distintos tratamientos trmicos para luego obtener una harina molida de frambuesas de baja actividad acuosa, lo que favorece su conservacin. En este trabajo se investigan los efectos de los tratamientos trmicos sobre las propiedades antioxidantes de la harina de frambuesas a los efectos de poder emplearla para reforzar la capacidad antioxidante de otros alimentos. Materiales y mtodos Las frambuesas (Rubus ideaus) fueron adquiridas en un supermercado de la ciudad de Rosario. Se lavaron con una solucin acuosa de detergente neutro y enjuagaron con agua corriente tres veces. Reactivos. Los siguientes reactivos qumicos fueron provistos por Sigma comercial Co. (St. Louis, USA): metanol; 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH*); cloruro ferroso; ferrozina; nitrito de sodio al 5%; tricloruro de aluminio; catequina; EDTA; hidrxido de sodio. Todos los reactivos qumicos y solventes utilizados fueron de grado reactivo analtico. Deshidratacin. Las frambuesas se blanquearon con vapor seco en autoclave a 110C durante 210 s. Posteriormente, se dej enfriar a temperatura ambiente y se filtr para separar el jugo del resto del fruto, este ltimo, que es el objetivo de estudio, se coloc en bolsas de polietileno de 30 micrones y se conserv a -18C hasta su utilizacin. Luego los frutos fueron sometidos a tratamientos de secado de 60C y 100C mediante estufa con recirculacin de aire y a temperatura ambiente. El descongelamiento anterior al procesado trmico se efectu en una cmara termostatizada a

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25C (Chin-Lin et al., 2003). Los tratamientos trmicos ensayados para deshidratar el material fueron los siguientes: Secado a temperatura ambiente (TA) (control o testigo); 10080 minutos Secado en estufa con recirculacin de aire a 60C; 555 minutos Secado en estufa con recirculacin de aire a 100C; 450 minutos Las humedades finales alcanzadas para los tratamientos sealados fueron 13.9; 14.8 y 13.8%, respectivamente. Los tiempos fueron establecidos hasta alcanzar pesada constante. Preparacin de los extractos. El material seco obtenido en cada tratamiento fue molido con molino de cuchillas hasta que el material pas por tamiz malla 40, logrndose una harina de frambuesas. A partir de 5 g de la misma, mediante extraccin con 25 ml de metanol durante 10 horas de agitacin a temperatura ambiente y al abrigo de la luz, se difunden los flavonoides desde el slido hacia el solvente. Luego, los slidos son separados mediante filtracin (Whatman N40). A partir del filtrado (solucin madre) se prepararon soluciones desde 0.398 a 11.95 mg de ss/ml de solvente, las que denominamos extractos. Las concentraciones de los slidos solubles presentes en los mismos fueron determinadas tomando 5 ml de extracto colocado en un pesafiltro y secado en estufa a 60C hasta peso constante. Los extractos se conservaron a -18C en frascos hermticos de vidrio hasta su utilizacin para realizar las determinaciones analticas correspondientes.

Determinaciones analticas en extractos de frambuesa Test de efecto capturador de radicales libres. El mtodo espectrofotomtrico de Shimada et al. (1992) fue usado para determinar el efecto capturador de radicales libres. Se mezcl 1 ml de los extractos metanlicos de las harinas de frambuesas deshidratadas con 5 ml de una solucin metanlica 0,1 mM de DPPH* recientemente preparada y se las dej al abrigo de la luz durante 50 minutos. Luego la absorbancia se midi a 517 nm contra un blanco de reactivos con un espectrofotmetro Jasco Modelo 7800 UV-Vis (Japan Spectroscopic Co., Tokio, Japn). La catequina se utiliz como especie qumica de referencia. El ERCL se expresa en porcentaje, el cual puede calcularse de la siguiente forma: %ERCL = (1- (Absorbancia de la muestra/Absorbancia del blanco de reactivos)) x100. Determinacin de la capacidad quelante del in ferroso. Se la evalu utilizando el mtodo espectrofotomtrico propuesto por Decker y Welch (1990) con modificaciones: a 1 ml del extracto metanlico se adicionaron 0.1 ml de FeCl2.4 H2O 2 mM; 0.2 ml de solucin de ferrozina 5mM y 3.7 ml de metanol, se mezcl con la ayuda de un equipo vortex y se dejo progresar la reaccin durante 10 minutos. La absorbancia se midi a 562 nm contra un blanco de reactivos. El EDTA se utiliz como especie qumica quelante de referencia. La CQ se expresa en porcentaje y se calcula usando la expresin:

Determinacin del contenido de flavonoides totales. Se evalu mediante el mtodo de Kim y col. (2003) con algunas modificaciones. Se basa en la capacidad de los flavonoides de formar un compuesto coloreado en presencia de aluminio en medio alcalino, con mxima absorbancia a 510 nm. A 1 ml del extracto metanlico de frambuesa deshidratada se le adicionan 4 ml de agua bidestilada y 0,3 ml de nitrito de sodio, ste es considerado el tiempo cero, a los 5 min se le agregan 0,3 ml de cloruro de aluminio al 3%, a los 6 min 2 ml de hidrxido de sodio (1M) e inmediatamente 2,4 ml de agua bidestilada, midindose la absorbancia de la mezcla a 510 nm contra un blanco de reactivo con un espectrofotmetro Jasco Modelo 7800 UV-Vis (Japan Spectroscopic Co., Tokio, Japn). Debe destacarse que las determinaciones del CFT para cada tratamiento se efectuaron partiendo de extractos de 12 mg de ss/ml, prcticamente la mxima concentracin utilizada, y los valores obtenidos se expresaron en mg de catequina equivalente (CE)/g de muestra seca.

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Anlisis estadstico del EC50. EC50 se define como la concentracin media efectiva, es decir la concentracin de extracto necesaria para disminuir en 50% el valor de los parmetros en estudio, en este caso %ECRL y %CQ (Navarro, A. et al., 2006). En la determinacin del anlisis estadstico del EC50 de los parmetros estudiados con respecto al CFT, se determin la concentracin media efectiva a cada temperatura de tratamiento de secado y luego se correlacionaron los valores del EC50 con respecto al CFT, para cada parmetro. Se emple para cada tratamiento el valor de CFT obtenido a partir de una solucin de extracto de 12 mg ss/ml. Para los tratamientos de secado a temperatura ambiente, 60 y 100C la concentracin de los extractos relacionados con los controles utilizados fue de 0.015 y 0.596 mg de ss/ml para catequina y EDTA, respectivamente. Resultados Los datos fueron procesados mediante el software estadstico Statgraphics Plus 4.1. Para establecer la existencia de diferencias significativas entre los parmetros en estudio se emple el Test de Student. Con referencia al %ECRL, a partir de la figura 1 y aplicando el test de Student se observa que hasta 0.4 mg de ss/ml prcticamente no existen diferencias significativas entre los valores del tratamiento a 60 y 100C y el de TA; dichas diferencias se acentan ente los dos primeros a partir de 0.70 mg de ss/ml, donde los valores a 60C comienzan a superar a los de 100C, y a partir de la concentracin de 1.2 mg de ss/ml hasta 12 mg de ss/ml se mantienen

Figura 1 Porcentaje ECRL

prcticamente y superan en alrededor del 10% a los de 100C. Por otra parte, a TA presenta diferencias significativas marcadas con respecto a los de las temperaturas de 60 y 100C a partir de 0.7 mg de ss/m, mientras que a partir de valores cercanos a 4 mg de ss/ml y hasta 12 mg de ss/ml, los tratamientos a TA y 60C no presentan diferencias significativas y se mantienen prcticamente oscilando entre 95.5 y 94.5%, respectivamente. De la misma manera, se hacen significativas las diferencias entre dichos tratamientos y el de 100C, cuyo valor se mantiene en alrededor del 85.7%. A efectos comparativos, ChunHsien Lin et al. (2006), en sus investigaciones sobre propiedades antioxidantes del brcoli bajo diferentes tratamientos trmicos, encontraron que el ECRL en muestras precocidas present valores del 95% a partir de concentraciones de 12 mg de ms/ml.

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[Procesos]

Figura 2 Porcentaje CQ

Figura 3 Contenido de flavonoides totales

cias significativas con los otros dos tratamientos) en el rango de concentraciones comprendido entre 1.8 y 8 mg de ss/ml se presentan acentuadas diferencias significativas, las que se van reduciendo a medida que se alcanzan 12 mg de ss/ml y se van haciendo menos acentuadas ente 8 y 12 mg de ss/ml. A dicha concentracin para TA se alcanzan valores de 17.5%. La CQ del EDTA, en todas las concentraciones, result significativamente mayor a la de todos los dems extractos. A los efectos comparativos, Tosi et al (2009) determinaron para harina de moras deshidratadas los siguientes valores a 58.60 mg de ss/ml: 70.7%; 37% y 22.1% para los tratamientos a TA, 100C y 60C, respectivamente. Al observar la figura 3 debe destacarse que existen diferencias significativas del CFT entre los ensayos de la muestra en el tratamiento a TA (64.11 mg de CE/g de ms) y los tratamientos de secado a 60C (75.02 mg CE/g de ms) y 100C (40.71mg de CE/g de ms). El CFT a 60C es superior a los tratamientos a TA y 100C, adems, en el tratamiento a 60C se obtienen valores superiores al de TA en un 17%. Por otra parte, Rockenbach et al (2008), en sus estudios sobre extractos de orujos de uva a diferentes concentraciones de solvente utilizado para la extraccin, obtuvieron para la variedad Ancelota los valores de 71.1 y 43.2 mg de CE/g de ms, empleando concentraciones de solvente etanlico del 70 y 100%, respectivamente. Correlaciones ente los valores del EC50 para los parmetros estudiados Las tablas 1 y 2 representan las correlaciones entre los valores del EC50 de los parmetros ECRL y CQ con respecto al CFT para los tratamientos de secado a TA, 60 y 100C, respectivamente. Los valores mximos alcanzados del EC50 para el %ECRL y el % de la CQ se obtuvieron a TA y resultaron 0.809 y 8.82 mg ss/ml, mientras que los valores mnimos de dichos parmetros se alcanzaron en el tratamiento a 100C, los cuales resultaron 0.337 y 0.596 mg de ss/ml, respectivamente. Con respecto a los controles utilizados, el EC50 de las soluciones de catequina y de EDTA fueron 0.083 y de 0.596 mg ss/ml. Se observa que las regresiones polinmicas encontradas para los parmetros del ECRL y la CQ se ajustan con coeficientes de regresin de 1 para polinomios de segundo grado, siendo el trmino p<0.0001 para ambos casos. Pero cuando se realizan las correlaciones lineales del ECRL y la CQ, los coeficientes de regresin son de 0.41 y 0.29, respectivamente.

En ese orden, Tosi et al. (2012), en orujos tintos con semilla, encontraron para el %ECRL valores cercanos a 96.5 y 94%, para soluciones de extractos de 10.9 y 13.7 mg de ss/ml, respectivamente. En la figura 2 se exponen los resultados obtenidos del %CQ. Se deduce que entre los tratamientos a 60 y 100C no existen prcticamente diferencias significativas en todo el rango de concentraciones utilizado, llegando a valores cercanos al 26% para 12 mg de ss/ml. Con respecto al tratamiento de las frambuesas secadas a TA (salvo para un primer tramo de concentraciones cercanas a 0.6 mg ss/ml, en el cual no existen diferen-

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Los CFT relacionados con las mediciones de absorbancia en los que se realiz el estudio estadstico de EC50 para el ECRL y la CQ en los tratamientos a temperatura ambiente y 60C produjeron los mayores valores del EC50 de 0.809-0.443 y de 8.82-1.4 mg de ss/ml, respectivamente, mientras que sus respectivos valores del %ECRL y del % CQ resultaron: 0.809-47.25 y 9.95-13.1%. Discusin Las condiciones de secado utilizadas para el tratamiento trmico de frambuesas inciden en el ECRL, la CQ y el CFT de los extractos metanlicos obtenidos a partir de la harina de frambuesa deshidratada. Efectivamente, a 100C el ECRL y el CFT se han visto afectados, ya que a esta temperatura de secado se obtuvieron los menores valores de los mismos. Evidentemente, el aumento de la temperatura de secado por encima de los 60C ocasiona alguna modificacin en la estructura qumica de los flavonoides presentes y probablemente producira una disminucin en general de la capacidad antioxidante de las harinas de frambuesas obtenidas. En todos los casos, los parmetros estudiados crecen con el aumento de las concentraciones de los extractos utilizados. Sin embargo, en primera instancia, los valores obtenidos de CQ en los extractos metanlicos de frambuesas son relativamente bajos, ocasionados probablemente por alguna modificacin en la estructura de los flavonoides, producto fundamentalmente de los tratamientos trmicos que provocan alguna modificacin en los grupos hidroxilo, dificultando su capacidad para quelar a los iones ferrosos. No obstante, los valores mayores se obtuvieron a partir de los extractos de las harinas obtenidas luego de los tratamientos trmicos de 60 y 100C, respectivamente, los cuales a la

concentracin de extracto de 12 mg de ss/ml superaron en un 39% al tratamiento de secado a temperatura ambiente. El CFT aparentemente se incrementa con la temperatura, pero por encima de 60C. Cuando la misma es de 100C decrece notoriamente a valores cercanos a 40 mg de CE /g de ms. Con referencia al anlisis estadstico de los valores de EC50, se concluye que el % ECRL y el % de la CQ en los tratamientos a 60 y 100C resultaron superio-

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[Procesos]

res al de TA, mientras que en lo referente al PR, los mayores valores se obtuvieron a 60C y TA, en ese orden. Por lo tanto, para los parmetros estudiados consideramos oportuno sealar que realizamos correlaciones de ajuste donde, adems de la lineal, hemos incluido la regresin polinmica de segundo orden, cuando otros autores slo consideran la regresin lineal en todos los casos (Shih-Chuan Liu et al, 2009). Por lo tanto la EC50 del %ECRL y del % de CQ se ajustaron con correlaciones polinmicas de n=2 con coeficientes de regresin de 1 y p<0.000. En tanto, con ajustes lineales del EC50 para dichos parmetros obtuvimos coeficientes de regresin de 0.41 y 0.29, respectivamente. Agradecimientos Los autores agradecen a las becarias avanzadas en la carrera de Ingeniera Qumica Mnica Bonfigli, Guadalupe Casconi y a la Ingeniera Qumica Mara Laura Scolari Pasinato por su colaboracin en el desarrollo de este trabajo. Bibliografa
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Capacidad antimicrobiana de la miel


Libonatti Carina y Basualdo Marina Programa PROMIEL - Facultad de Ciencias Veterinarias Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenas Aires. Tandil - Argentina redlab@vet.unicen.edu.ar

La miel es un alimento nutritivo que provee energa inmediata al organismo por la presencia de azcares simples de fcil asimilacin. Es producida por las abejas melferas (Apis mellifera) a partir del nctar de las flores, de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas y/o de excreciones de insectos succionadores de plantas. Las abejas recolectan las sustancias azucaradas, las enriquecen con sustancias provenientes de sus glndulas y las almacenan en los panales de las colmenas hasta su maduracin (C.A.A). Adems de su alto valor nutricional, la miel posee la propiedad de inhibir el crecimiento de bacterias y favorece la recuperacin en algunas afecciones. Desde tiempos antiguos y en muchas culturas, la miel de abejas ha sido utilizada como medicina para el tratamiento de quemaduras, lceras, infecciones y dolor de garganta. Si bien este uso se inici de manera emprica y no por el conocimiento cientfico de sus propiedades antimi-

crobianas, an hoy se contina utilizando en algunos pases como medicina natural por sus propiedades teraputicas, tal es el caso de la miel de eucalipto que es considerada como nutracutica. Asimismo, la miel de Manuka (proveniente de Nueva Zelanda) es una de la ms estudiadas debido a su amplio efecto antimicrobiano y su uso en la teraputica. Las diferentes fuentes de nctar le confieren a la miel caractersticas particulares. La miel puede proceder de muchos nctares en proporciones similares, en ese caso se la llama multifloral; o provenir de un nctar en particular que predomina sobre los dems, en este caso se llama monofloral. La cantidad de componentes activos en las plantas depende de varios factores, particularmente de la especie y de las condiciones climticas. Vale decir que la miel es un producto biolgico complejo que vara en su composicin de acuerdo a la flora y a las condiciones ambientales del rea de produccin Es por eso que la capacidad antibacteriana vara entre mieles de diferente origen floral. Los factores* que pueden contribuir a las propiedades antimicrobianas de la miel son: - Alta presin osmtica, baja actividad de agua. - Bajo pH que le confiere alta acidez. - Actividad glucosa oxidasa-formacin de perxido de hidrgeno. - Bajo contenido proteico. - Alta relacin carbono-nitrgeno. - Bajo potencial redox, debido al alto contenido de azcares reductores. - La viscosidad de la miel. - Agentes qumicos. - Pinocembrina. - Lisozimas. - cidos (fenlico). - Terpenos. - Bencil alcohol. - Sustancias voltiles Recientemente se menciona una nueva sustancia que ha sido encontrada en la miel, llamada defensina-1, que es una protena que las abejas agregan a la miel (Kwakman, 2010). En general, se habla de dos clases de
*Extrado de A reference guide from de National Honey Board.

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agentes antimicrobianos: uno es el perxido de hidrgeno que se origina por accin de la enzima glucosa-oxidasa que se encuentra en la miel. El segundo tipo de agentes, llamados no perxido, es atribuido a componentes como lisosima, cidos fenlicos y flavonoides. Bogdanov (1997) sugiere que la mayora de los componentes no perxido con actividad antimicrobiana de la miel podran provenir de la abeja, mientras que otra parte podra provenir de la planta. El hecho que la miel tenga alta presin osmtica -dada por la cantidad de azcares- genera una baja actividad de agua (Aw) que impide el desarrollo bacteriano. La alta acidez del medio tambin previene el crecimiento de algunas especies de bacterias. Otros componentes con accin antibacteriana en la miel estn relacionados con el recurso floral del cual la abeja extrae el nctar. En consecuencia, las mieles de distintas regiones poseen diferentes propiedades. Varios trabajos cientficos han mostrado que existen diferencias en la actividad antibacteriana de distintas mieles monoflorales y multiflorales (Tabla 1). Los trabajos citados en la tabla 1 muestran que la mayora de las mieles tiene accin antimicrobiana contra bacterias del gnero Staphyloccoccus aureus, Salmonella sp. y E. coli, si bien provienen de diferentes fuentes florales y de diferentes pases. Los trabajos realizados sobre mieles multiflorales de la Provincia de Buenos Aires han demostrado que las mismas poseen actividad antimicrobiana contra Staphylococcus aureus y Bacillus cereus. La marcada actividad que muestra la miel contra el crecimiento de microorganismos Gram positivos y Gram negativos es un fenmeno importante para aplicar en el campo de la teraputica y la conservacin de alimentos. De esta manera, la caracterizacin por la actividad antimicrobiana de mieles de diferentes regiones agroecolgicas de nuestro pas es una herramienta de gran valor. En este sentido, en el marco del Programa de Investigacin y Desarrollo PROMIEL -en forma conjunta con productores de la zona- se estn realizando actividades orientadas a la caracterizacin de las mieles de la regin. Bibliografa consultada
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Anlisis cuantitativo de gotas de aceite en mesocarpio de frutos de olivo (Olea europaea L.), variedad piccioline marroqu, en diferentes estados fenolgicos
Romero, Benigno N.; Liliam, Saadi; Carlos A. Andrada; Gabriela, Di Barbaro y Marta Jorratti de Jimnez. Laboratorio Botnica I - Departamento de Biologa - Facultad de Ciencias Agrarias Universidad Nacional de Catamarca. Catamarca. Argentina. romerobenigno739@gmail.com
diversos precursores, tales como la glucosa, y la aceituna puede funcionar como un rgano fotosinttico y puede metabolizar fotosintatos fijados en hojas y transportados va floema. El fruto puede fijar CO2 atmosfrico en sus cloroplastos. El pericarpio verde es muy activo y la formacin de aceite en las aceitunas requiere de los fotosintatos sintetizados en las hojas y en los frutos. La aceituna inicialmente es de color verde, pero cambia a morado o negro en funcin del grado de madurez. Los principales constituyentes de las aceitunas son el agua y el aceite. Al progresar la maduracin, disminuye la humedad y aumenta el contenido en aceite. La recoleccin de las aceitunas es una etapa muy importante en la produccin de aceite de oliva y de aceitunas de mesa de calidad. La cantidad y calidad del aceite es uno de los principales condicionantes de la rentabilidad de un olivar, y el momento de cosecha de las aceitunas para aceite influye directamente sobre la calidad y cantidad de aceite. Para obtener un buen rendimiento es necesario conocer la acumulacin de aceite en la aceituna. Este contenido depende de la variedad, de la latitud, de las condiciones climticas, del agua disponible y de las prcticas de cultivo. Tradicionalmente se ha considerado la coloracin de la aceituna como el mtodo ms apropiado para establecer el momento de la recoleccin, aconsejndose su inicio una vez que las aceitunas estn en envero, momento en el que el aceite es de mayor calidad y prcticamente est formado (Humanes y Civantos, 1993). Esta metodologa tiene el inconveniente de que no todas las variedades presentan la misma evolucin del color del epicarpo en el proceso de maduracin del fruto, existiendo algunas que muestran una tonalidad violeta parcial o incluso blanca con la aceituna completamente madura, debido a desrdenes en la sntesis de antocianinas (Beltrn et al., 2008).

Introduccin La aceituna es el fruto del olivo (Olea europaea.L), su cultivo tuvo su origen en Siria y en Irn, extendindose hacia occidente por el Mediterrneo. Los principales pases que se dedican a la olivicultura en el mundo son Espaa, Italia, Grecia y Turqua; encontrndose la Argentina en la dcima posicin de los pases productores. En Catamarca la olivicultura se realiza en los valles donde es factible una adecuada provisin de agua para riego, desarrollndose principalmente en los departamentos Tinogasta, Andalgal, Valle Viejo, Pomn y Capayn. Los frutos del olivo se llaman botnicamente drupas. Toda drupa posee un epicarpio, un mesocarpo (la pulpa, donde adems se acumular el aceite) y un endocarpo. El mesocarpo est constituido por clulas parenquimticas con vacuolas, lugar donde se acumula el aceite. El aceite est compuesto por lpidos y materia grasa, que en la pulpa se encuentra contenido entre un 20 y 30%, en semilla un 27% y en el carozo el 1%. En la pulpa se sintetizan diferentes glicerolpidos usando

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El momento ptimo para la cosecha es Grfico 1 Cantidad de gotas de aceite de olivo segn cuando han adquirido su mayor tamao y estado fenolgico antes del envero, cuando la coloracin externa est entre verde y amarillo-paja. Si se cosechan antes, la fermentacin se desarrolla con dificultad, resultan duras y de sabor poco agradable; sin son tardas, en cambio, el producto final resulta blando y se conserva mal. En general, por supuesto, el momento ptimo para la recogida depende en gran medida del tipo de producto final elaborado que se desee obtener. La cantidad potencial de aceite acumulado en el fruto, en la maduracin o en el momento de recoleccin, est determinada en sentido amplio por el cultivar, pero presenta una elevada variabilidad en funcin de las condiciones de crecimiento, la edad, el clima dores: cantidad de gotas de aceite presentes en el rea y la carga de frutos. Es importante contar con estudios bsiobservada al microscopio y dimetro de las mismas. cos para conocer la dinmica de formacin de aceite de las diferentes variedades de Olivo para poder establecer el Pruebas microqumicas. Se realizaron sucesivos cortes momento adecuado de cosecha con el propsito de lograr de frutos en sus diferentes estados fenolgicos a mano la mxima cantidad y la mejor calidad de aceite. En este alzada con ayuda de un bistur, segn tcnica propuestrabajo se han estudiado las caractersticas de las gotas de ta por los autores. Los mismos fueron realizados de tres aceite en mesocarpo de aceitunas de la variedad Piccioline maneras posibles: transversal, longitudinal radial y lonmarroqu en diferentes estados fenolgicos (enverado y gitudinal tangencial, los cortes delgados se colocaron maduro) con el objetivo de determinar la relacin entre el sobre un portaobjeto, luego se agreg solucin Sudan III desarrollo del fruto y la acumulacin de aceite. durante diez minutos, posteriormente fueron lavados con alcohol 70, logrando que las gotas de aceite se Materiales y mtodos tian de color rojo. Posteriormente se seleccionaron los Se realiz un estudio de investigacin no experimental, mejores cortes que respondieran a los criterios de menor observacional y cuantitativo de corte transversal y longrosor y mejor poder de observacin, para que las gotas gitudinal con el objeto de determinar la acumulacin lipdicas presentes pudieran ser observadas, analizadas y del aceite en el mesocarpio de fruto de Olea europea L. valoradas con ayuda de microscopio ptico y con Para ello se trabaj con una poblacin de plantas de la aumentos de objetivos de 10x y 40x. variedad Piccioline marroqu, ubicadas en finca Esqui Seguidamente se us una cmara fotogrfica en el Departamento Valle Viejo, Provincia de Catamarca, montada en el ocular (aumento 10x) del microscopio, Repblica Argentina (unidad contextual). De la misma conectado ste a una computadora previamente disse extrajo una muestra aleatoria de plantacin, las cuapuesta con el programa MoticImages Plus Versin 2.1 les representaron las unidades de observacin, siendo ML. De esta manera se lograron realizar muestras fotosus respectivos frutos las unidades de anlisis. Se trabagrficas del material analizado, realizar las mediciones jaron dos variables a saber: 1) Estado fenolgico de los correspondientes del dimetro de las gotas y recuento frutos, donde se estudiaron dos estados fenolgicos: de las mismas con el fin de obtener los resultados y conmaduro y enverado y 2) Acumulacin de aceite en el clusiones pertinentes. mesocarpio del fruto, donde se trabaj con dos indica-

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Grfico 2 Promedio del dimetro de las gotas de aceite en mesocarpio de fruto de olivo, segn estado fenolgico y tipos de cortes, expresado en micrones

En relacin al dimetro de las gotas de aceite presente en mesocarpio del fruto de olivo en los dos estados fenologicos analizados, se observa un mayor tamao en el estado enverado en relacin al maduro en todos los cortes ejecutados. Esta situacin se evidencia en todos los cortes del fruto realizados, tanto en la zona del pice como en su parte media, tornndose ms evidente en los cortes longitudinal y transversal de la zona apical, con los diferentes aumentos empleados.

Resultados En relacin a la cantidad de gotas de aceite de olivo presentes en los dos estados fenologicos analizados, se puede observar que existe una mayor predominancia de las mismas en el estado enverado, en relacin al maduro. Dicha relacin se evidencia en todos los cortes del fruto realizados, tanto en la zona del pice como en su parte media, siendo ms notables en los cortes pice transversal y pice longitudinal tangencial, tanto con aumento de 10x como de 40x.
Fotografia 1 Corte transversal del mesocarpio del fruto de Piccioline Marroqu, donde se observan la presencia de gotas de aceite en el estado fenolgico maduro, con aumento de 10x.

Discusin Tradicionalmente se ha considerado la coloracin de la aceituna como el mtodo ms apropiado para establecer el momento de la recoleccin, es as que Humanes y Civantos (1993) aconsejan su inicio una vez que las aceitunas estn en envero, momento en el que el aceite es de mayor calidad y prcticamente est formado. Los principales constituyentes de las aceitunas son el agua y el aceite. Al progresar la maduracin, disminuye la hume-

Fotografia 2 Corte transversal del mesocarpio del fruto de Piccioline marroqu, donde se observan la presencia y el dimetro de gotas de aceite en el esta do fenolgico enverado, con aumento de 10x

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Fotografia 3 Corte transversal del mesocarpio del fruto de Piccioline marroqu, donde se observan la presencia y el dimetro de gotas de aceite en el esta do fenolgico enverado, con aumento de 40x

Fotografia 4 Corte longitudinal del mesocarpio del fruto de Piccioline Marroqu, donde se observan la presencia y el dimetro de gotas de aceite en el esta do fenolgico maduro, con aumento de 40x

dad y aumenta el contenido en aceite; esta situacin se encuentra visiblemente relacionada con los cambios de coloracin que experimentan las mismas, segn los diferentes estados fenolgicos por los cuales transcurra, ya sea enverado o maduro. La aceituna inicialmente es de color verde, pero cambia a morado o negro en funcin del grado de madurez. Entre los objetivos que se plantearon en el presente estudio estuvo determinar la relacin existente

entre el desarrollo del fruto y la acumulacin de aceite, para ello se consideraron las siguientes variables: cantidad y dimetro de las gotas de aceite de olivo presentes en los dos estados fenologicos analizados, pudindose observar que existe una mayor predominancia y un incremento del dimetro de las mismas en el estado enverado, en relacin al maduro, en todos los cortes del fruto realizado, tanto en la zona del pice como en su parte media.

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Estos resultados encuentran sustento en los reportados por Lavee S. y Wodner M. (1991) en trabajos similares, donde estudiaron el modelo de acumulacin de aceite en la fruta verde oliva durante su desarrollo, para lo cual analizaron 15 cultivares de olivo, bajo varios niveles de intensificacin del huerto. Entre sus conclusiones se puede mencionar que mientras el rendimiento, tamao de fruta y volumen de aceite final son dependientes de la gentica y las condiciones medioambientales, el modelo bsico de acumulacin de aceite slo es determinado por condiciones culturales y medioambientales. Por su parte Hartmann et al., (1959) en estudios similares lograron demostrar que la acumulacin de aceite en la fruta madura negra es relativamente pequea en relacin con la fruta verde, sosteniendo por consiguiente que una cosecha ms temprana, antes de que los frutos viren de color haca el negro, podra ser mejor en lo referente a la acumulacin del mencionado lpido. Conclusiones Es muy importante destacar que la recoleccin de las aceitunas es una etapa primordial en la produccin de aceite de oliva y de aceitunas de mesa de calidad. La cantidad y calidad del aceite es uno de los principales condicionantes de la rentabilidad de un olivar y del momento de cosecha de las aceitunas para aceite, que influyen directamente sobre su calidad y cantidad. Desde esta perspectiva, se puede aseverar que para obtener un buen rendimiento, es necesario conocer la acumulacin de aceite en el fruto. Entre las conclusiones que se abordaron en el presente estudio se menciona que existe una relacin inversamente proporcional entre la edad del fruto y la acumulacin de aceite en la especie de olivo analizada: Piccioline marroqu. Dicha situacin puede interpretarse como un proceso natural en el tiempo de maduracin del fruto ante condiciones ambientales favorables, donde el mismo pierde, entre otras sustancias, agua y lpidos (aceites). Debido a esto, los autores del presente estudio opinan que a la hora de analizar los procesos productivos es importante tener en cuenta el estado fenolgico en que se encuentra evolucionando el fruto. Desde esta perspectiva, se considera que sern mejores los rendimientos si se recolectan los mismos en estado temprano de maduracin (enverado) que cuando se lo hace en estado maduro, ya que el aceite extrado podr variar tanto en la calidad como en cantidad. Bibliografa
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66 [ La Alimentacin Latinoamericana N 304 ] 2013

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