PROTENAS

1. DEFINICIN Las protenas son macromolculas constituidas a partir de aminocidos que desempean funciones diversas, todas ellas de extraordinaria importancia, en los seres vivos. Su nombre alude precisamente a esta caracterstica (Proteos: primera categora). Se encuentran en gran cantidad en cualquier tipo de organismos, representando aproximadamente la mitad de peso seco de las clulas. Sustancia o compuesto orgnico de elevado peso molecular y estructura compleja, formada por la unin de numerosos aminocidos por medio de enlaces peptdicos. 2. CARACTERISTICAS Desde el punto de vista de su composicin elemental todas las protenas contienen carbono, hidrogeno, oxgeno y nitrgeno, mientras que casi todas contienen adems azufre (cabe resaltar que en azucares y lpidos el nitrgeno solo aparece en algunos de ellos). Hay otros elementos que aparecen solamente en algunas protenas (fosforo, cobre, zinc, hierro, etc). Presentan una estructura compleja sin embargo, cuando se someten a hidrolisis acida, se descomponen en una serie de compuestos orgnicos sencillos de bajo peso molecular: los aminocidos, este rasgo lo comparten las protenas con otros tipos de macromolculas: todas son polmeros complejos formados por la unin de unos pocos monmeros o sillares estructurales de bajo peso molecular. Existen 20 aminocidos diferentes que forman parte de las protenas.

3. FUNCIONES Las protenas estn entre las sustancias que realizan las funciones ms importantes en los seres vivos. De entre todas pueden destacarse las siguientes: 3.1. De reserva. En general las protenas no tienen funcin de reserva, pero pueden

utilizarse con este fin en algunos casos especiales como por ejemplo en el desarrollo embrionario: ovoalbmina del huevo, casena de la leche y gliadina del trigo. 3.2. Estructural. Las protenas constituyen muchas estructuras de los seres vivos. Las membranas celulares contienen protenas. En el organismo, en general, ciertas estructuras -cartlago, hueso- estn formadas, entre otras sustancias, por protenas.
3.3. - Enzimtica. Todas las reacciones que se producen en los organismos son catalizadas por molculas orgnicas. Las enzimas son las molculas que realizan esta funcin en los seres

vivos. Todas las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos necesitan su enzima y todas las enzimas son protenas. 3.4. Homeosttica. Ciertas protenas mantienen el equilibrio osmtico del medio celular y extracelular. 3.5. Transporte, de gases, como es el caso de la hemoglobina, o de lpidos, como lacero albmina. Ambas protenas se encuentran en la sangre. Las permeasas, molculas que realizan los intercambios entre la clula y el exterior, son tambin protenas. 3.6. Movimiento. Actan como elementos esenciales en el movimiento. As, la actina y la miosina, protenas de las clulas musculares, son las responsables de la contraccin de la fibra muscular. 3.7. Hormonal. Las hormonas son sustancias qumicas que regulan procesos vitales.

Algunas protenas actan como hormonas, por ejemplo: la insulina, que regula la concentracin de la glucosa en la sangre. 3.8. Inmunolgica. Los anticuerpos, sustancias que intervienen en los procesos de defensa frente a de los agentes patgenos, son protenas.

4. PROPIEDADES 4.1. Especificidad : La especificidad se refiere a su funcin; cada una lleva a cabo una determinada funcin y lo realiza porque posee una determinada estructura primaria y una conformacin espacial propia; por lo que un cambio en la estructura de la protena puede significar una prdida de la funcin.

Adems, no todas las individuo posee protenas especficas suyas que se ponen de manifiesto en los procesos de rechazo de rganos grado de parentesco entre individuos, por lo que sirve para la construccin de filogenticos" 4.2. Desnaturalizacin. Consiste en la prdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que forman dicha estructura. Todas las protenas desnaturalizadas tienen la misma conformacin, muy abierta y con una interaccin mxima con el disolvente, por lo que una protena soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua y precipita. La desnaturalizacin se puede producir por cambios de temperatura, (huevo cocido o frito ), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se restablecen, una protena desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o conformacin, proceso que se denomina renaturalizacin 5. REACCIONES DE RECONOCIMIENTO 5.1. Reaccin de Biuret El reactivo de Biuret est formado por una solucin de sulfato de cobre en medio alcalino, este reconoce el enlace peptdico de las protenas mediante la formacin de un complejo de coordinacin entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrgeno que forma parte de los enlaces peptdicos, lo que produce una coloracin rojovioleta. 5.2. Reaccin de Millon Reconoce residuos fenlicos, o sea aquellas protenas que contengan tirosina. Las protenas se precipitan por accin de los cidos inorgnicos fuertes del reactivo, dando un precipitado blanco que se vuelve gradualmente rojo al calentar. 5.3. Reaccin Xantoproteica Reconoce grupos aromticos, o sea aquellas protenas que contengan tanto tirosina como fenilalanina, con el cual el cido ntrico forma compuestos nitrados amarillos. 6. AMINOCIDOS 6.1. Definicin Son las unidades bsicas que forman las protenas. Su denominacin responde a la composicin qumica general que presentan, en la que un grupo amino(-NH2)y otro carboxilo o cido(-COOH)se unen a un carbono (-C-).Las otras dos valencias de ese carbono quedan saturadas con un tomo de hidrgeno(-H)y con un grupo Qumico variable al que se denomina radical (-R). La frmula general de un aminocido es:

Tridimensionalmente el carbono presenta una configuracin tetradrica en la que el carbono se dispone en el centro y los cuatro elementos que se unen a l ocupan los vrtices. Cuando en el vrtice superior se dispone el-COOH y se mira por la cara opuesta al grupo R, segn la disposicin del grupo amino(-NH2)a la izquierda o a la derecha del carbono se habla de -L-aminocidos o de -D-aminocidos respectivamente .En las protenas slo se encuentran aminocidos de configuracin L. Configuraciones L y D de los aminocidos:

Existen 20 aminocidos distintos, cada uno de los cuales viene caracterizado por su radical R: Los aminocidos esenciales Los aminocidos esenciales son aquellos que el cuerpo humano no puede generar por s solo. Esto implica que la nica fuente de estos aminocidos en esos organismos es la ingesta directa a travs de la dieta. Las rutas para la obtencin de estos aminocidos esenciales suelen ser largas y energticamente costosas. Cuando un alimento contiene

protenas con todos los aminocidos esenciales, se dice que son de alta o de buena calidad. Algunos de estos alimentos son: la carne, los huevos, los Lcteos y algunos vegetales como la espelta ,la soja y la qunoa. Solo ocho aminocidos son esenciales para todos los organismos, algunos se pueden sintetizar, por ejemplo, los humanos podemos sintetizar la alamina a partir del piruvato. Histidina Este aminocido se encuentra abundantemente en la hemoglobina y se utiliza en el tratamiento de la artritis reumatoide, alergias, lceras y anemia. Es esencial para el crecimiento y la reparacin de los tejidos. La Histidina, tambin es importante para el mantenimiento de las vainas de mielina que protegen las clulas nerviosas, es necesario para la produccin tanto de glbulos rojos y blancos en la sangre, protege al organismo de los daos por radiacin, reduce la presin arterial, ayuda en la eliminacin de metales pesados del cuerpo y ayuda a la excitacin sexual. Isoleucina La Isoleucina es necesaria para la formacin de hemoglobina, estabiliza y regula el azcar en la sangre y los niveles de energa. Este aminocido es valioso para los deportistas porque ayuda a la curacin y la reparacin del tejido muscular, piel y huesos. La cantidad de este aminocido se ha visto que es insuficiente en personas que sufren de ciertos trastornos mentales y fsicos. Leucina La leucina interacta con los aminocidos isoleucina y valina para promover la cicatrizacin del tejido muscular, la piel y los huesos y se recomienda para quienes se recuperan de la ciruga. Este aminocido reduce los niveles de azcar en la sangre y ayuda a aumentar la produccin de la hormona del crecimiento. Lisina Funciones de este aminocido son garantizar la absorcin adecuada de calcio y mantiene un equilibrio adecuado de nitrgeno en los adultos. Adems, la lisina ayuda a formar colgeno que constituye el cartlago y tejido conectivo. La Lisina tambin ayuda a la produccin de anticuerpos que tienen la capacidad para luchar contra el herpes labial y los brotes de herpes y reduce los niveles elevados de triglicridos en suero. Metionina La Metionina es un antioxidante de gran alcance y una buena fuente de azufre, lo que evita trastornos del cabello, piel y uas, ayuda a la descomposicin de las grasas, ayudando as a prevenir la acumulacin de grasa en el hgado y las arterias, que pueden obstruir el flujo sanguneo a el cerebro, el corazn y los riones, ayuda a desintoxicar los agentes nocivos como el plomo y otros metales pesados, ayuda a disminuir la debilidad

muscular, previene el cabello quebradizo, protege contra los efectos de las radiaciones, es beneficioso para las mujeres que toman anticonceptivos orales, ya que promueve la excrecin de los estrgenos, reduce el nivel de histamina en el cuerpo que puede causar que el cerebro transmita mensajes equivocados, por lo que es til a las personas que sufren de esquizofrenia. Fenilalanina Aminocidos utilizados por el cerebro para producir la noradrenalina, una sustancia qumica que transmite seales entre las clulas nerviosas en el cerebro, promueve el estado de alerta y la vitalidad. La Fenilalanina eleva el estado de nimo, disminuye el dolor, ayuda a la memoria y el aprendizaje, que se utiliza para tratar la artritis, depresin, calambres menstruales, las jaquecas, la obesidad, la enfermedad de Parkinson y la esquizofrenia. Treonina La treonina es un aminocido cuyas funciones son ayudar a mantener la cantidad adecuada de protenas en el cuerpo, es importante para la formacin de colgeno, elastina y esmalte de los dientes y ayuda a la funcin lipotrpica del hgado cuando se combina con cido asprtico y la metionina, previene la acumulacin de grasa en el hgado, su metabolismo y ayuda a su asimilacin. Triptofano Este aminocido es un relajante natural, ayuda a aliviar el insomnio induciendo el sueo normal, reduce la ansiedad y la depresin y estabiliza el estado de nimo, ayuda en el tratamiento de la migraa, ayuda a que el sistema inmunolgico funcione correctamente. El Triptofano ayuda en el control de peso mediante la reduccin de apetito, aumenta la liberacin de hormonas de crecimiento y ayuda a controlar la hiperactividad en los nios. Valina La Valina es necesaria para el metabolismo muscular y la coordinacin, la reparacin de tejidos, y para el mantenimiento del equilibrio adecuado de nitrgeno en el cuerpo, que se utiliza como fuente de energa por el tejido muscular. Este aminocido es til en el tratamiento de enfermedades del hgado y la vescula biliar, promueve el vigor mental y las emociones tranquilas. Alanina Desempea un papel importante en la transferencia de nitrgeno de los tejidos perifricos hacia el hgado, ayuda en el metabolismo de la glucosa, un carbohidrato simple que el cuerpo utiliza como energa, protege contra la acumulacin de sustancias txicas que se liberan en las clulas musculares cuando la protena muscular descompone rpidamente para satisfacer las necesidades de energa, como lo que sucede con el

ejercicio aerbico, fortalece el sistema inmunolgico mediante la produccin de anticuerpos. Aminocidos no esenciales Los aminocidos no esenciales son aquellos que pueden ser sintetizados en el organismo a partir de otras sustancias. Arginina Este aminocido est considerado como "El Viagra Natural" por el aumento del flujo sanguneo hacia el pene, retrasa el crecimiento de los tumores y el cncer mediante el refuerzo del sistema inmunolgico, aumenta el tamao y la actividad de la glndula del timo, que fabrica las clulas T, componentes cruciales del sistema inmunolgico. La Arginina, ayuda en la desintoxicacin del hgado neutralizando el amoniaco, reduce los efectos de toxicidad crnica de alcohol, que se utiliza en el tratamiento de la esterilidad en los hombres, aumentando el conteo de espermatozoides; ayudas en la prdida de peso, ya que facilita un aumento de masa muscular y una reduccin de grasa corporal, ayuda a la liberacin de hormonas de crecimiento, que es crucial para el "crecimiento ptimo" msculo y la reparacin de tejidos, es un componente importante del colgeno que es bueno para la artritis y trastornos del tejido conectivo y ayuda a estimular el pncreas para que libere insulina. cido Asprtico El cido Asprtico aumenta la resistencia y es bueno para la fatiga crnica y la depresin, rejuvenece la actividad celular, la formacin de clulas y el metabolismo, que le da una apariencia ms joven, protege el hgado, ayudando a la expulsin de amoniaco y se combina con otros aminocidos para formar molculas que absorben las toxinas y sacarlas de la circulacin sangunea. Este aminocido tambin ayuda a facilitar la circulacin de ciertos minerales a travs de la mucosa intestinal, en la sangre y las clulas y ayuda a la funcin del ARN y ADN, que son portadores de informacin gentica. Cistena La Cistena funciona como un antioxidante de gran alcance en la desintoxicacin de toxinas dainas. Protege el cuerpo contra el dao por radiacin, protege el hgado y el cerebro de daos causados por el alcohol, las drogas y compuestos txicos que se encuentran en el humo del cigarrillo, se ha utilizado para tratar la artritis reumatoide y el endurecimiento de las arterias. Otras funciones de este aminocido es promover la recuperacin de quemaduras graves y la ciruga, promover la quema de grasa y la formacin de msculos y retrasar el proceso de envejecimiento. La piel y el cabello se componen entre el 10% y el 14% de este aminocido.

cido Glutmico El cido Glutmico acta como un neurotransmisor excitatorio del sistema nervioso central, el cerebro y la mdula espinal. Es un aminocido importante en el metabolismo de azcares y grasas, ayuda en el transporte de potasio en el lquido cefalorraqudeo, acta como combustible para el cerebro, ayuda a corregir los trastornos de personalidad, y es utilizado en el tratamiento de la epilepsia, retraso mental, distrofia muscular y lceras. Glutamina Es el aminocido ms abundante en los msculos. La Glutamina ayuda a construir y mantener el tejido muscular, ayuda a prevenir el desgaste muscular que puede acompaar a reposo prolongado en cama o enfermedades como el cncer y el SIDA. Este aminocido es un "combustible de cerebros" que aumenta la funcin cerebral y la actividad mental, ayuda a mantener el equilibrio del cido alcalino en el cuerpo, promueve un sistema digestivo saludable, reduce el tiempo de curacin de las lceras y alivia la fatiga, la depresin y la impotencia, disminuye los antojos de azcar y el deseo por el alcohol y ha sido usado recientemente en el tratamiento de la esquizofrenia y la demencia. Glicina La Glicina retarda la degeneracin muscular, mejora el almacenamiento de glucgeno, liberando as a la glucosa para las necesidades de energa, promueve una prstata sana, el sistema nervioso central y el sistema inmunolgico. Es un aminocido til para reparar tejidos daados, ayudando a su curacin. Ornitina Este aminocido ayuda a pedir la liberacin de hormonas de crecimiento, lo que ayuda al metabolismo de la grasa corporal (este efecto es mayor si se combina con la arginina y carnitina), es necesario para un sistema inmunolgico saludable, desintoxica el amoniaco, ayuda en la regeneracin del hgado y estimula la secrecin de insulina. La Ornitina tambin ayuda a que la insulina funcione como una hormona anablica ayudando a construir el msculo. Prolina Funciones de este aminocido son mejorar la textura de la piel, ayudando a la produccin de colgeno y reducir la prdida de colgeno a travs del proceso de envejecimiento. Adems, la Prolina ayuda en la cicatrizacin del cartlago y el fortalecimiento de las articulaciones, los tendones y los msculos del corazn. La Prolina trabaja con la vitamina C para ayudar a mantener sanos los tejidos conectivos.

Serina Este aminocido es necesario para el correcto metabolismo de las grasas y cidos grasos, el crecimiento del msculo, y el mantenimiento de un sistema inmunolgico saludable. La Serina es un aminocido que forma parte de las vainas de mielina protectora que cubre las fibras nerviosas, es importante para el funcionamiento del ARN y ADN y la formacin de clulas y ayuda a la produccin de inmunoglobulinas y anticuerpos. Taurina La Taurina fortalece el msculo cardaco, mejora la visin, y ayuda a prevenir la degeneracin macular, es el componente clave de la bilis, la cual es necesaria para la digestin de las grasas, til para las personas con aterosclerosis, edema, trastornos del corazn, hipertensin o hipoglucemia. Es un aminocido vital para la utilizacin adecuada de sodio, potasio, calcio y magnesio, ayuda a prevenir el desarrollo de arritmias cardiacas potencialmente peligrosas. La taurina se ha utilizado para tratar la ansiedad, epilepsia, hiperactividad, mal funcionamiento cerebral y convulsiones. Tirosina Es un aminocido importante para el metabolismo general. La Tirosina es un precursor de la adrenalina y la dopamina, que regulan el estado de nimo. Estimula el metabolismo y el sistema nervioso, acta como un elevador del humor, suprime el apetito y ayuda a reducir la grasa corporal. La Tirosina ayuda en la produccin de melanina (el pigmento responsable del color del pelo y la piel) y en las funciones de las glndulas suprarrenales, tiroides y la pituitaria, se ha utilizado para ayudar a la fatiga crnica, la narcolepsia, ansiedad, depresin, el bajo impulso sexual, alergias y dolores de cabeza 6.2. Propiedades Como los aminocidos contienen un grupo cido y un grupo bsico, experimentan una reaccin cido-base intramolecular y se encuentran principalmente en la forma de un in dipolar, o Zwitterion (del alemn zwitter, hbrido): Los iones dipolo (zwitterions) de los aminocidos son sales internas y por ello tienen muchas de las propiedades fsicas asociadas con las sales. Poseen momentos dipolares grandes, son solubles en agua e insolubles en hidrocarburos, y son sustancias cristalinas con puntos de fusin altos. Adems los aminocidos son Anfteros: pueden reaccionar como cidos o como bases, dependiendo de las circunstancias. Los aminocidos son compuestos slidos; incoloros; cristalizables; de elevado punto de fusin (habitualmente por encima de los 200 C); solubles en agua; con actividad ptica y con un comportamiento anftero. La actividad ptica se manifiesta por la capacidad de desviar el plano de luz polarizada que atraviesa una disolucin de aminocidos, y es debida a la asimetra del carbono ya

que se halla unido (excepto en la glicina) a cuatro radicales diferentes. Esta propiedad hace clasificar a los aminocidos en Dextrogiros (+) si desvian el plano de luz polarizada hacia la derecha, y Levgiros (-) si lo desvian hacia la izquierda. El comportamiento anftero se refiere a que, en disolucin acuosa, los aminocidos son capaces de ionizarse, dependiendo del pH, como un cido (cuando el pH es bsico), como una base (cuando el pH es cido) o como un cido y una base a la vez (cuando el pH es neutro). En este ltimo caso adoptan un estado dipolar inico conocido como zwitterin. El pH en el cual un aminocido tiende a adoptar una forma dipolar neutra (igual nmero de cargas positivas que negativas) se denomina Punto Isoelctrico. La solubilidad en agua de un aminocido es mnima en su punto isoelctrico

6.3. Estructura 6.4. Clasificacin

7. PPTIDOS 7.1. Definicin Los pptidos son cadenas lineales de aminocidos enlazados por enlaces qumicos de tipo amdico a los que se denomina Enlace Peptdico. As pues, para formar pptidos los aminocidos se van enlazando entre s formando cadenas de longitud y secuencia variable. Para denominar a estas cadenas se utilizan prefijos convencionales como: a) Oligopptidos.- si el n de aminocidos es menor 10. Dipptidos.- si el n de aminocidos es 2. Tripptidos.- si el n de aminocidos es 3. Tetrapptidos.- si el n de aminocidos es 4. Cada pptido o polipptido se suele escribir, convencionalmente, de izquierda a derecha, empezando por el extremo N-terminal que posee un grupo amino libre y finalizando por

el extremo C-terminal en el que se encuentra un grupo carboxilo libre, de tal manera que el eje o esqueleto del pptido, formado por una unidad de seis tomos (-NH-CH-CO-), es idntico a todos ellos. Lo que vara de unos pptidos a otros, y por extensin, de unas proteinas a otras, es el nmero, la naturaleza y el orden o secuencia de sus aminocidos. El enlace peptdico es un enlace covalente y se establece entre el grupo carboxilo (-COOH) de un aminocido y el grupo amino (-NH2) del aminocido contiguo inmediato, con el consiguiente desprendimiento de una molcula de agua. Por otra parte, el carcter parcial de doble enlace del enlace peptdico (-C-N-) determina la disposicin espacial de ste en un mismo plano, con distancias y ngulos fijos. Como consecuencia, el enlace peptdico presenta cierta rigidez e inmoviliza en el plano a los tomos que lo forman. 7.2. Enlace peptdico Los aminocidos se encuentran unidos linealmente por medio de uniones peptdicas. Estas uniones se forman por la reaccin de sntesis (va deshidratacin) entre el grupo carboxilo del primer aminocido con el grupo amino del segundo aminocido. La formacin del enlace peptdico entre dos aminocidos es un ejemplo de una reaccin de condensacin. Dos molculas se unen mediante un enlace de tipo covalente CO-NH con la prdida de una molcula de agua y el producto de esta unin es un dipptido.El grupo carboxilo libre del dipptido reacciona de modo similar con el grupo amino de un tercer amino cido,y as sucesivamente hasta formar una larga cadena. Podemos seguir aadiendo aminocidos al pptido, porque siempre hay un Extremo NH2 terminal y un COOH terminal. Entre los aos 1930-1940, Pauling y Corey, mediante el estudio de Rayos X de cristales de aminocidos, dipptidos y triptidos, dilucidaron la estructura tridimensional del enlace peptdico (Figura 4). As, descubrieron que la unin C-N del enlace peptdico era ms corta que en la mayor parte de los dems enlaces C-N y llegaron a la conclusin de que el enlace deba tener algn carcter de doble enlace, por la aparicin de dos formas resonantes:

Luego dedujeron que los 4 tomos que rodeaban al enlace peptdico C-N (O, C,C, H) estaban situados en el mismo plano, de tal manera que el oxgeno del grupo carbonilo y el hidrgeno del N-H estaran en posicin trans. Esta ordenacin es rgida, y es el resultado de la estabilizacin por resonancia de las formas anteriormente citadas. Secuenciacin de un pptido La posicin que ocupa cada aminocido dentro de la cadena polipeptdica, esto es la secuencia, constituye el primer nivel estructural de las protenas, su estructura primaria. La secuencia de un pptido tiene gran importancia porque entre otras cosas condiciona los siguientes niveles estructurales. La insulina bovina fue la primera protena que se secuenci completamente por Sanger en 1953, lo que le vali el premio Nobel. La determinacin de la secuencia de la insulina fue el resultado del trabajo de muchos cientficos durante 10 aos, desde entonces se han secuenciado miles de protenas. La secuencia de una protena, si conocemos el gen del que proviene, puede obtenerse indirectamente, secuenciando dicho gen. Pero tambin puede hacerse la secuenciacin qumica directa. Los pasos a seguir son: Determinacin de la composicin del pptido por hidrlisis total y posterior anlisis cromatogrfico. Determinacin de los extremos C-terminal y N-terminal Fragmentacin por hidrlisis selectiva Secuenciacin: Degradacin de Edman La determinacin de la composicin del pptido se realiza por hidrlisis total presencia de HCl 6N, calentando a 100 C durante 10-24h, y en tubo al que se le ha hecho el vaco. Tras el proceso se utiliza un sistema cromatogrfico que permita separar y determinar cuntos y cules son los aminocidos que forman la cadena. Hay distintos mtodos que permiten determinar el primer aminocido (Resto Nterminal) o el ltimo (Resto C- terminal) de una cadena polipeptdica. La determinacin del resto N-terminal, se puede realizar, entre otros mtodos, mediante la Degradacin de Edman: en este proceso el pptido reacciona con fenil isotiocianato que se une selectivamente al primer aminocido. A continuacin se escinde con HF anhidro el aminocido marcado, separndolo del resto selectivamente con un disolvente orgnico. Tras un tratamiento en medio cido el compuesto resultante se determina cromatogrficamente

7.3. Clasificacin 8. NIVELES ESTRUCTURALES DE LAS PROTENAS 8.1. Estructura primaria La estructura primaria de las protenas se refiere a la secuencia de aminocidos, es decir, la combinacin lineal de los aminocidos mediante un tipo de enlace covalente, el enlace peptdico. Los aminocidos estn unidos por enlaces peptdicos siendo una de sus caractersticas ms importantes la coplanaridad de los radicales constituyentes del enlace. La estructura lineal del pptido definir en gran medida las propiedades de niveles de organizacin superiores de la protena. Este orden es consecuencia de la informacin del material gentico: Cuando se produce la traduccin del RNA se obtiene el orden de aminocidos que van a dar lugar a la protena. Se puede decir, por tanto, que la estructura primaria de las protenas no es ms que el orden de aminocidos que la conforman.

8.2. Estructura secundaria La estructura secundaria de las protenas es la disposicin espacial local del esqueleto proteico, gracias a la formacin de puentes de hidrgeno entre los tomos que forman el enlace peptdico, es decir, un tipo de enlace no covalente, sin hacer referencia a la cadena lateral. Existen diferentes tipos de estructura secundaria: - Estructura secundaria ordenada, (repetitivos donde se encuentran los hlices alfa y cadenas beta, y no repetitivos donde se encuentran los giros beta y comba beta) -Estructura secundaria no ordenada -Estructura secundaria desordenada Los motivos ms comunes son la hlice alfa y la beta lmina (Hoja plegada beta). Hlice alfa Esta estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre s misma la estructura primaria. Se debe a la formacin de enlaces de hidrgeno entre el -C=O de un aminocido y el -NHdel cuarto aminocido que le sigue.

Lmina beta La beta lmina se forma por el posicionamiento paralelo de dos cadenas de aminocidos dentro de la misma protena, en el que los grupos amino de una de las cadenas forman enlaces de hidrgeno con los grupos carboxilo de la opuesta. Es una estructura muy estable que puede llegar a resultar de una ruptura de los enlaces de hidrgeno durante la formacin de la hlice alfa. Las cadenas laterales de esta estructura estn posicionadas sobre y bajo el plano de las lminas. Dichos sustituyentes no deben ser muy grandes, ni crear un impedimento estrico, ya que se vera afectada la estructura de la lmina.

8.3. Estructura terciaria Es el modo en que la cadena polipeptdica se pliega en el espacio, es decir, cmo se enrolla una determinada protena, ya sea globular o fibrosa. Es la disposicin de los dominios en el espacio. La estructura terciaria se realiza de manera que los aminocidos apolares se sitan hacia el interior y los polares hacia el exterior en medios acuosos. Esto provoca una estabilizacin porinteracciones hidrofbicas, de fuerzas de van der Waals y de puentes disulfuro (covalentes, entre aminocidos de cistena convenientemente orientados) y mediante enlaces inicos.

8.4. Estructura cuaternaria La estructura cuaternaria deriva de la conjuncin de varias cadenas peptdicas que, asociadas, conforman un ente, un multmero, que posee propiedades distintas a la de sus monmeros componentes. Dichas subunidades se asocian entre s mediante interacciones no covalentes, como pueden ser puentes de hidrgeno, interacciones hidrofbicas o puentes salinos. Para el caso de una protena constituida por dos monmeros, undmero, ste puede ser un homodmero, si los monmeros constituyentes son iguales, o un heterodmero, si no lo son.

9. CLASIFICACIN DE PROTENAS 9.1. Segn su composicin Protenas simples u Holoprotenas: Las cuales estn formadas exclusivamente o predominantemente por aminocidos. Protenas conjugadas: Poseen un componente de proporcin significativa no aminoacdico que recibe el nombre de grupo prosttico. Segn la naturaleza de este grupo consideramos: o Glicoprotenas: Se caracterizan por poseer en su estructura azcares. Se pueden citar como ejemplo: las inmunoglobulinas, algunas protenas de membrana, el colgeno y otras protenas de tejidos conectivos (glucosaminoglicanos). o Lipoprotenas: Protenas conjugadas con lpidos que se encuentran en las membranas celulares. o Nucleoprotenas: Se presentan unidas a un cido nucleico, como en los cromosomas, ribosomas y en los virus. o Metaloprotenas: Contienen en su molcula uno o ms iones metlicos que no constituyen un grupo hem. Por ejemplo algunas enzimas. o Hemoprotenas o Cromoprotenas: Protenas que tienen en su estructura un grupo hem . Ejemplo: Hemoglobina, Mioglobina y ciertas enzimas como los citocromos.

9.2. De acuerdo con su morfologa y solubilidad Protenas fibrosas: Son insolubles en agua, presentan formas moleculares alargadas, con un nmero variado de cadenas polipeptdicas que constituyen fibras resistentes, con cierto grado de elasticidad, fragilidad o ductilidad. Funcionan como protenas estructurales o de soporte. Las ms comunes son: Elastina, Colgeno, Queratina, Fibrina, etc. Protenas Globulares: Tienden a ser ms solubles en agua, debido a que su superficie es polar. Sin embargo, pueden presentar mayor solubilidad en otros solventes

como soluciones salinas, cidos o bases diluidas o alcohol. Su estructura es compacta con formas casi esfricas. La mayora de las protenas conocidas son globulares, dentro de las que se consideran todas las enzimas, las protenas del plasma y las presentes en las membranas celulares. A su vez las protenas globulares se pueden clasificar de acuerdo con su solubilidad: o Albminas: Protenas fcilmente solubles en agua, que coagulan con el calor y precipitan con las soluciones salinas saturadas. Por ejemplo la Lactoalbmina, albmina del suero, la ovoalbmina (presente en la clara del huevo). o Globulinas: Escasamente solubles en agua pura, pero solubles en soluciones salinas diluidas como cloruro de sodio, entre ellas se encuentran las seroglobulinas (sangre), ovoglobulina, inmunoglobulinas, etc. o Glutelinas: Solubles en cidos y bases diluidos, insolubles en solventes neutros. Ejemplo: La Glutenina del trigo. o Prolaminas: Solubles en alcohol del 70 al 80%, insolubles en agua, alcohol absoluto y otros solventes neutros, como la Zena del maz y la Gliadina del trigo

9.3. De acuerdo a su funcin biolgica. Protenas estructurales: Forman parte de clulas y tejidos a los que confieren apoyo estructural. Dentro de estas podemos citar, el colgeno y la elastina presentes en el tejido conectivo de los vertebrados. La queratinas de la piel, pelo y uas y la espectirna presente en la membrana de los eritrocitos. Protenas de transporte: Como su nombre lo indica, transportan sustancias como el oxgeno en el caso de la hemoglobina y la mioglobina, cidos grasos en el caso de la albmina de la sangre, o las que realizan un transporte transmembrana en ambos sentidos. Protenas de defensa: Protegen al organismo contra posibles ataques de agentes extraos, entre las que se consideran los anticuerpos (inmunoglobulinas) de la fraccin gamma globulnica de la sangre, las protenas denominadas interferones cuya funcin es inhibir la proliferacin de virus en clulas infectadas e inducir resistencia a la infeccin viral en otras clulas, el fibringeno de la sangre importante en el proceso de coagulacin. Protenas hormonales: Se sintetizan en un tipo particular de clulas pero su accin la ejercen en otro tipo. Ejemplo, la insulina. Protenas como factores de crecimiento: Su funcin consiste en estimular la velocidad de crecimiento y la divisin celular. Como ejemplo se puede citar la hormona de crecimiento y el factor de crecimiento derivado de plaquetas. Protenas catalticas o enzimas: Permiten aumentar la velocidad de las reacciones metablicas. Dentro de las clulas son variadas y se encuentran en cantidad considerable para satisfacer adecuadamente sus necesidades. Entre otras se consideran las enzimas

proteolticas cuya funcin es la degradacin de otras protenas, lipasas, amilasas, fosfatasas, etc. Protenas contrctiles: Son protenas capaces de modificar su forma, dando la posibilidad a las clulas o tejidos que estn constituyendo de desplazarse, contraerse, relajerse razn por la cual se encuentran implicadas en los diferentes mecanismos de motilidad. Las protenas ms conocidas de este grupo son la actina y la miosina. Protenas receptoras: Protenas encargadas de combinarse con una sustancia especfica. Si se encuentran en la membrana plasmtica, son las encargadas de captar las seales externas o simplemente de inspeccionar el medio. Si encuentran en las membranas de los organelos, permiten su interaccin. Sin embargo, no son protenas exclusivas de membrana ya que algunas se encuentran en el citoplasma. El ejemplo ms tpico de stas son los receptores de las hormonas esteroides. Casi todos los neurotransmisores, la mayora de las hormonas y muchos medicamentos funcionan gracias a la presencia de estas protenas. Protenas de transferencia de electrones: Son protenas integrales de membrana, comunes en las mitocondrias y cloroplastos cuya funcin se basa en el transporte de electrones desde un donador inicial hasta un aceptor final con liberacin y aprovechamiento de energa. Como ejemplo se citan a los Citocromos que hacen parte de la cadena respiratoria. 10. DESNATURALIZACIN Y RENATURALIZACION DE PROTENAS Si en una disolucin de protenas se producen cambios de pH, alteraciones en la concentracin, agitacin molecular o variaciones bruscas de temperatura, la solubilidad de las protenas puede verse reducida hasta el punto de producirse su precipitacin. Esto se debe a que los enlaces que mantienen la conformacin globular se rompen y la protena adopta la conformacin filamentosa. De este modo, la capa de molculas de agua no recubre completamente a las molculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre s dando lugar a grandes partculas que precipitan. Adems, sus propiedades biocatalizadoras desaparecen al alterarse el centro activo. Las protenas que se hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron diseadas, en resumen, no son funcionales. Esta variacin de la conformacin se denomina desnaturalizacin. La desnaturalizacin no afecta a los enlaces peptdicos: al volver a las condiciones normales, puede darse el caso de que la protena recupere la conformacin primitiva, lo que se denomina renaturalizacin. Ejemplos de desnaturalizacin son la leche cortada como consecuencia de la desnaturalizacin de la casena, la precipitacin de la clara de huevo al desnaturalizarse la ovoalbmina por efecto del calor o la fijacin de un peinado del cabello por efecto de calor sobre las queratinas del pelo.

Renaturalizacin La renaturalizacin de una protena es cuando el ambiente donde se encuentra dicha protena vuelve a un estado adecuado para que la protena adquiera la forma que tena antes de la desnaturalizacin, pero eso solo ocurre en algunas protenas no en todas.

Estado nativo

Estado desnaturalizado

Cualquier factor que modifique la interaccin de la protena con el disolvente disminuir su estabilidad en disolucin y provocar la precipitacin. As, la desaparicin total o parcial de la envoltura acuosa, la neutralizacin de las cargas elctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los puentes de hidrgeno facilitar la agregacin intermolecular y provocar la precipitacin. La precipitacin suele ser consecuencia del fenmeno llamado desnaturalizacin y se dice entonces que la protena se encuentra desnaturalizada (Figura superior). En una protena cualquiera, la estructura nativa y la desnaturalizada tan slo tienen en comn la estructura primaria, es decir, la secuencia de AA que la componen. Los dems niveles de organizacin estructural desaparecen en la estructura desnaturalizada.

La desnaturalizacin provoca diversos efectos en la protena:

cambios en las propiedades hidrodinmicas de la protena: aumenta la viscosidad y disminuye el coeficiente de difusin una drstica disminucin de su solubilidad, ya que los residuos hidrofbicos del interior aparecen en la superficie prdida de las propiedades biolgicas

Una protena desnaturalizada cuenta nicamente con su estructura primaria. Por este motivo, en muchos casos, la desnaturalizacin es reversible ya que es la estructura primaria la que contiene la informacin necesaria y suficiente para adoptar niveles superiores de estructuracin. El proceso mediante el cual la protena desnaturalizada recupera su estructura nativa se llama renaturalizacin. Esta propiedad es de gran utilidad durante los

procesos de aislamiento y purificacin de protenas, ya que no todas la protenas reaccionan de igual forma ante un cambio en el medio donde se encuentra disuelta. En algunos casos, la desnaturalizacin conduce a la prdida total de la solubilidad, con lo que la protena precipita. La formacin de agregados fuertemente hidrofbicos impide su renaturalizacin, y hacen que el proceso sea irreversible.

Los agentes que provocan la desnaturalizacin de una protena se llaman agentes desnaturalizantes. Se distinguen agentes fsicos (calor) y qumicos (detergentes, disolventes orgnicos, pH, fuerza inica). Como en algunos casos el fenmeno de la desnaturalizacin es reversible, es posible precipitar protenas de manera selectiva mediante cambios en: la polaridad del disolvente la fuerza inica el pH la temperatura

11. INVESTIGACIN DE PROTENAS La purificacin de protenas es el primer paso esencial para el conocimiento de su funcin Se pueden separar las protenas entre ellas y de otras molculas en base a caractersticas como solubilidad, tamao, carga y afinidad de unin. La electroforesis en gel SOS-poliacrilamida separa las cadenas de polipeptidos de las protenas en condiciones desnaturalizantes principalmente de acuerdo con su masa las protenas tambin se pueden separar electroforticamente en base a una carga neta por isoelectroenfoque en gradiente de pH . La ultra centrifugacin y la cromatografa de filtracin en gel separan las protenas de acuerdo.

La cromatografa de filtracin en gel separan las protenas de acuerdo con su tamao, mientras que la cromatografa de intercambio inico las separa principalmente en base a su carga neta. La alta afinidad de muchas protenas por grupos qumicos especficos se utiliza en la cromatografa de afinidad, en la que las protenas se unen a columnas que contienen bolitas que llevan unidos covalentemente, sustratos, inhibidores u otros grupos reconocidos especficamente. La masa de una protena se puede determinar de forma precisa por medidas de sedimentacin en el equilibrio. Las secuencias de aminocidos se pueden determinar por degradacin de Edman automatizada. La composicin en aminocidos de una protena se puede averiguar hidrolizando la protena hasta sus aminocidos constitutivos en HCI 6 M a 110 C. Los aminocidos se pueden separar por cromatografa de intercambio inico y se determinan con ninhidrina o fluoroescamina. Las secuencias de aminocidos se pueden averiguar mediante la degradacin de Edman, que libera uno a uno los aminocidos, secuencialmente desde el extremo amino terminal de1 pptido. El tenilisotiocianato reacciona con los grupos amino terminales formando un derivado de feniltiocarbamilo, que se cicla en condiciones ligeramente cidas para dar un fenilhidantonaminocido y un pptido acortado, en un residuo. La repeticin de degradaciones de Edman en un secuenciador puede analizar secuencias de aproximadamente 50 residuos. Las cadenas polipeptdicas ms largas se fraccionan el ms corto, para su anlisis rompindolas especficamente con reactivos como el bromuro de ciangeno, que escinde enlaces peptdicos en el lado carboxlico de residuos de metionina. Los enzimas, como la tripsina. Que corta en el lado carboxlico de los residuos de lisina y arginina, tambin son muy tiles para cortar las protenas. Las secuencias de aminocidos contienen una informacin rica con respecto al parentesco de las protenas, sus relaciones evolutivas, y las enfermedades producidas por las mutaciones. El conocimiento de la secuencia aporta claves valiosas sobre la estructura y funcin de la protena.

La inmunologa proporciona tcnicas importantes para la investigacin de protenas Se pueden detectar y cuantificar protenas mediante anticuerpos altamente especficos; 1os anticuerpos monoclonales son especialmente tiles porque son homogneos. Los ensayos de inmunoabsorcin unida a enzimas y la transferencia Western de geles de SDS-poliacrilamida se usan con regularidad. Tambin se pueden localizar las protenas dentro de las clulas mediante la microscopia de inmunofluorescencia y microscopia inmunoelectrnica. Los pptidos se pueden sintetizar por mtodos automatizados en fase solida

Las cadenas de polipptidos se pueden sintetizar por mtodos en fase slida automatizados en los que el extremo carboxlico de la cadena creciente se une a un soporte insoluble. El grupo carboxilo del aminocido entrante se activa con diciclohexilcarbodimida y se une ai grupo amino de 1a cadena creciente. Los pptidos sintticos pueden servir como frmacos y como antgenos para estimular la formacin de anticuerpos especficos. Tambin pueden ser fuente de conocimiento de las relaciones entre 1a secuencia de aminocidos y su combinacin.

La espectrometra de masas proporciona herramientas poderosas para la caracterizacin e identificacin de protenas Tcnicas como la espectrometra de desorcin-ionizacin en matriz inducida por lser (MALDI) y la ionizacin por electroespray (ESI) permiten la generacin de iones de protenas y pptidos en fase gaseosa. La masa de estos iones de protena se puede determinar con gran exactitud y precisin. Las masas determinadas por estas tcnicas actan como equetas nominales de las protenas debido a que Ia masa de la protena est deten-ninada cle modo preciso por su composicin en aminocidos y, por lo tanto, por su secuencia. Las tcnicas de espectrometra de masas son fundamentales en la protemica porque hacen posible analizar los constituyentes de los grandes complejos macromoleculares u otras muchas protenas.

La estructura tridimensional de las protenas se puede determinar por cristalografa de rayos X y espectroscopia de NMR.

La cristalografa de rayos X y la espectroscopia de resonancia magntica nuclear han enriquecido sobremanera nuestro conocimiento cie cmo las protenas se pliegan, reconocen a otras molculas y catalizan reacciones qumicas. La cristalografa de rayos X es posible porque los electrones dispersan los rayos X. El patrn de difraccin que se produce se puede analizar para revelar eI orden de los tomos en una protena.

Actualmente se conoce la estructura tridimensional de decenas de miles de protenas a detalle atmico. La espectroscopia de resonancia magntica nuclear revela la estructura y dinmica de las protenas en disolucin. El desplazamiento qumico de los ncleos depende de su entorno local. Adems, las rotaciones de los nc1eos vecinos interaccionan entre s de modo que proporcionan informacin estructural concluyente. Esta informacin puede utilizarse para la determinacin completa de las estructuras tridimensionales de las protenas. 12. IMPORTANCIA AGROINDUSTRIAL DEL PROTENAS Las protenas son uno de los constituyentes ms importantes de los seres vivos. Por una parte contribuyen a la organizacin estructural de las clulas y, por otro, son las artfices de la actividad biolgica. Cada protena est formada por centenares de aminocidos de 20 tipos diferentes que se encuentran formando cadenas lineales que se pliegan sobre s mismas. La posicin de cada tomo en una protena est determinada por el nmero de aminocidos que contiene y por el orden que guardan dentro de la cadena. Conocer la estructura de una protena determinada nos puede permitir comprender su funcin. As, en el caso de muchas enfermedades genticas podemos entender porqu una protena no funciona correctamente e imaginar cmo se podra subsanar su defecto. La determinacin de la estructura de las protenas presentaba hace pocos aos una enorme dificultad, pero ha experimentado una rpida evolucin y se ha convertido en un campo extraordinariamente activo que est proporcionando informacin valiossima. En la actualidad, el anlisis de las protenas de modo individual se complementa con el estudio de su regulacin y de las interacciones que ejercen unas protenas sobre otras: es la poca de la protemica. A partir de la estructura de una protena, no slo se puede comprender el mecanismo mediante el cual realiza su funcin, sino tambin concebir y realizar cambios en su estructura que modifiquen su comportamiento. Con este objeto, naci la Ingeniera de Protenas, un conjunto de tcnicas que permiten alterar el gen que codifica una protena para introducir cambios especficos en su composicin y, por tanto, en su comportamiento. Cuanto mejor conozcamos los fundamentos estructurales del funcionamiento de las protenas seremos ms capaces de modificar voluntariamente sus mecanismos. Enzima Es una protena de inters agroindustrial, debido a la aplicacin en diferentes procesos biolgicos, ya que actan como catalizadores, interviniendo en el proceso sin ser parte del producto final. Las enzimas son molculas de naturaleza proteica y estructural que catalizan reacciones qumicas, siempre que sean termodinmicamente posibles: una enzima hace que una reaccin qumica que es energticamente posible, pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea cinticamente favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la presencia de la enzima. En estas reacciones, las enzimas actan sobre unas molculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en molculas diferentes denominadas productos. Casi todos los procesos en las clulas necesitan enzimas para que ocurran a unas tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimticas.

Enzimas de inters agroindustrial