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TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA N 68

Ao XVI

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APYMEL Fiesta Nacional de la Ordeadora Pasteurizacin de leche Queso Palmito Lechera en la Argentina Produccin de leche con alto contenido de CLA 20 aos FEPALE 12 Congreso Panamericano de la Leche
ISSN 0328-4158

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Sumario

Ao XVI - N 68

Instituciones
24 Apymel inaugur oficinas en China En Beijing funcionar la Divisin Internacional de la cmara que rene a las pequeas y medianas empresas lcteas Fiesta Nacional de la Ordeadora en El Trebl Las dificultades climticas no impidieron el xito del encuentro

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Empresas
26 GEA Westfalia Separator La nueva generacin de centrfugas GEA Westfalia Separator eco. Mxima flexibilidad y excelente rendimiento para capacidades de 3.000 a 15.000 l/h Alfa Laval Adquiri Aalborg Industries Simes Bomba centrifuga inoxidable autocebante cdigo 340 CA, 520 CA y 521 CA

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Procesos
34 42 Pasteurizacin de leche para pequeos productores P. Fernndez;T. Dumke; C. Saldivar; M. Iurinic; V. Trela; A. Pucciarelli Queso Palmito: originalmente costarricense Juan Sebastin Ramrez-Navas; Sebastin Gonzlez Sequeira; Norma Sequeira Clves

Alimentos funcionales
50 Produccin de leche con alto contenido de cido linoleico conjugado (CLA). La experiencia argentina. Gerardo A. Gagliostro

Exitosa Asamblea de la FEPALE por sus 20 aos


Ms de 250 asistentes analizaron la trayectoria de la institucin y el futuro de la actividad lechera

La lechera del continente tuvo su punto de encuentro en Punta del Este del 15 al 17 de noviembre. All, la Federacin Panamericana de Lechera convoc a empresarios y especialistas de quince pases de Amrica y Espaa para celebrar los 20 aos de su fundacin. Adems de ser un excelente mbito para la capacitacin y la prospeccin de los escenarios futuros, esta Asamblea tambin fue una oportunidad para el grato reencuentro y el afianzamiento de los vnculos institucionales y personales, algo que caracteriza a todos los acontecimientos organizados por la FEPALE.

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Observatorio Lechero Latinoamericano y del Caribe Durante la Asamblea fue presentado por Eduardo Fresco Len y Alejandro Galetto El 12 Congreso Panamericano de la Leche se har en Paraguay. Organizado por CAPAINLAC, tendr lugar del 5 al 7 de junio en Asuncin Situacin de la Lechera en la Argentina Informacin elaborada por el Centro de la Industria Lechera (CIL) y la Sociedad Rural Argentina (SRA) Las perspectivas globales del sector lcteo y sus implicancias para latinoamrica A mediano plazo se ve un crecimiento slido de la demanda, liderado por mercados en desarrollo

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FEPALE

Exitosa Asamblea de la FEPALE por sus 20 aos


Ms de 250 asistentes analizaron la trayectoria de la institucin y el futuro de la actividad lechera

La lechera del continente tuvo su punto de encuentro en Punta del Este del 15 al 17 de noviembre. All, la Federacin Panamericana de Lechera convoc a empresarios y especialistas de quince pases de Amrica y Espaa para celebrar los 20 aos de su fundacin. Adems de ser un excelente mbito para la capacitacin y la prospeccin de los escenarios futuros, esta Asamblea tambin fue una oportunidad para el grato reencuentro y el afianzamiento de los vnculos institucionales y personales, algo que caracteriza a todos los acontecimientos organizados por la FEPALE.
En el Hotel Conrad Resort se reunieron ms de 260 participantes provenientes de la Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Espaa, Estados Unidos, Guatemala, Honduras, Mxico, Nicaragua, Paraguay, Repblica Dominicana, Venezuela y Uruguay. Se trat de la Asamblea ms numerosa en los 20 aos de la institucin, as como la ms representativa en cantidad de pases. En un ambiente de cordialidad y franca alegra por el aniversario, los asistentes encontraron un programa con conferencias y paneles de singular nivel. Los aspectos tcnico-productivos fueron desarrollados en la jornada tcnica previa La produccin de leche y la cadena de valor de los lcteos, donde expertos dieron un enfoque abarcador desde el tambo hasta el consumidor- sobre qu leche se est produciendo y cmo impacta en los diversos eslabones de la cadena. All fueron tratados temas como

Alejandro La Manna, Toms Lpez y Gerardo Gagliostro durante la apertura de la jornada tcnica Gerardo Gagliostro disert sobre lcteos funcionales

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Eduardo Fresco Len recorri los 20 aos de la FEPALE

Se hizo el tradicional brindis con leche

la obtencin de leche con caractersticas especiales, calidad de leche, aptitud tecnolgica, bienestar animal y su relacin con la calidad, lcteos y salud, as como las investigaciones en marcha para mejorar la competitividad y agregar valor a lo largo de la cadena lctea. Ya en plena Asamblea y ante una sala colmada, la reunin fue inaugurada por el Vicepresidente uruguayo de FEPALE, Cdor. Ruben R. Nez, y el Presidente de la institucin, Dr. Vicente Nogueira Netto, con presencia de autoridades nacionales del pas oriental, de Ecuador y de Paraguay. Como ya es tradicional en estos encuentros, todo culmin con un brindis con leche. Luego de la presentacin oficial, el Secretario General, Eduardo Fresco Len, hizo una emotiva resea sobre los 20 aos de la institucin. En Amrica prcticamente no nos conocamos en lo que es la lechera. Todas nuestras miradas apuntaban hacia Europa y EE.UU. y Oceana. Entre nosotros no nos venamos. Empezamos a conocernos gracias a esta Federacin. Empezamos a convivir, a compartir, a departir, y a travs

de ese dilogo iniciamos la construccin de puentes de comunicacin, de trabajo y de colaboracin. De ese desconocimiento pasamos a tener hoy en da una base de datos con ms de 30.000 personas e instituciones del sector lechero panamericano. Fue una clida recorrida donde con imgenes y texto se record segn palabras del Carlos Kasuga- a esa gente que trabaj para escarbar este pozo en el que ahora todos podemos gozar de las aguas frescas de la FEPALE. Pero no slo fue una mirada hacia el pasado, sino que Fresco Len tambin se refiri a los aos por venir para la institucin: Hay un futuro promisorio para la lechera de nuestros pases. El mundo va a demandar protenas de origen animal y entre ellas estn las nuestras, las protenas lcteas. En ese futuro promisorio nosotros podemos ser espectadores o protagonistas. Y yo digo que la gente de FEPALE va a ser protagonista. La FEPALE va a estar junto a cada socio con una actitud proactiva, positiva, creando el futuro, haciendo que sea bueno y que todos puedan aprovecharlo, concluy.

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FEPALE

Posteriormente Vicente Nogueira Netto coordin un interesante panel donde expertos de diversos pases hicieron proyecciones sobre el futuro a corto y mediano plazo. Todo indica que los prximos aos sern favorables para el sector, con un crecimiento de la demanda de un 2,5% anual, que superar ampliamente a la oferta, una situacin que brinda a los exportadores de Amrica Latina un ptimo escenario para abastecer de leche al mundo. Otras conferencias analizaron el tema ambiental y su relacin con el sector lechero, as como las estrategias a seguir ante el debilitamiento de las negociaciones multilaterales de la Ronda de Doha. La ocasin sirvi tambin para presentar una iniciativa que crea mucha expectativa: la presentacin del Observatorio Lechero Regional, que fue concretada por parte de Alejandro Galetto, prestigioso profesional encargado de plasmar este proyecto. Se difundi asimismo la Declaracin de Punta del Este, dirigida a marcar la diferencia entre los cidos grasos saludables de la grasa lctea y los nocivos cidos grasos trans de los aceites parcialmente hidrogenados utilizados en algunos alimentos. Los festejos por los 20 aos siguieron en una cena en la que los participantes celebraron con singular entusiasmo las dos dcadas de realizaciones. All, la

Nogueira Netto (centro) present a los economistas Marco Conejero (Brasil) y Paula Savanti (Argentina)

Rubn Pellegrina (SRA) ofreci un panorama de la lechera argentina

Federacin homenaje a los miembros fundadores: el CIL de Argentina y el CILU y LATU de Uruguay, as como a quienes fueron presidentes de la entidad y al grupo que promovi su creacin. La realidad de los diferentes pases socios en cuanto a su situacin lechera una constante en todas las asambleas de FEPALE- ocup buena parte de las deliberaciones de la segunda jornada. En una ronda de informacin, las delegaciones presentes brindaron informes descriptivos del sector en sus pases y sus proyecciones a corto y mediano plazo, dando origen a un fructfero intercambio de ideas y opiniones. El ltimo tramo de la Asamblea fue el momento de promocionar el prximo Congreso Panamericano de la Leche, a llevarse a cabo en Asuncin del Paraguay en junio prximo, as como presentar la nueva Campaa Panamericana de Promocin de Consumo de Lcteos S a la Leche. Finalmente, las actividades culminaron con la conferencia Novedades y tendencias en productos lcteos, presentada por David Seplveda, del Centro de Investigacin en Alimentos y Desarrollo, de Chihuahua, Mxico. La Asamblea estuvo acompaada de una muestra paralela con stands de empresas y entidades del sector lechero tanto uruguayas como internacionales.

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1300 asistentes en el mes de junio del prximo ao. Y por supuesto, ya tenemos definido dnde van a ser los prximos congresos: en el ao 2014 va a ser en Mxico y en el ao 2016 va a ser en Chile. Hay un futuro promisorio por delante Esta celebracin de los 20 aos nos llena de alegra y de confianza en el futuro porque el continente americano -Amrica Latina en particular- est llamado a tener un papel ms que relevante. Lo que siento es la satisfaccin de haber cumplido con este evento, pero tambin el desafo de todo lo que tenemos planificado, que es mucho y que entre todos los miembros vamos a poder realizar. En los primeros meses del ao vamos a tener el Observatorio Lechero Latinoamericano funcionando, ya con algn fruto para presentar en un prximo encuentro. Y esto le va a dar a los miembros de la Federacin herramientas para estar mucho mejor preparados a la hora de toma de decisiones empresariales, ya sea el productor lechero, el industrial, el exportador o el importador. Van a ser informaciones procesadas, trabajadas que nos van a permitir tener los ojos ms abiertos.

Eduardo Fresco Len


Presidente de la FEPALE
Ud. ha sido uno de los padres de la FEPALE... Soy uno de un grupo de uruguayos que tuvimos esa idea hace 20 aos. Y de la idea pasamos a una realidad pujante, fuerte, grande, con miembros en 21 pases, con muchas realizaciones hechas y con muchas ganas de seguir con otros 20 aos de realizaciones al servicio de la lechera de las Amricas. Podemos decir con orgullo que FEPALE es la nica entidad panamericana dedicada a un sector especfico de la actividad econmica, no hay otra. Esta entidad fue hecha con conviccin, con humildad y con el trabajo de todos. Cmo describe esta Asamblea de los 20 aos? Este encuentro en Punta del Este creo que ha dejado satisfechos a todos, ha sido un lugar de encuentro, de confraternizacin, con un conjunto de conferencias, paneles e informaciones que se intercambian del ms alto nivel. Hay disertantes muy buenos, con temas que han sido bien seleccionados. Normalmente nuestra Asamblea rene entre 80 y 100 personas. Aqu tenemos inscriptas 260 personas de 15 pases. Claro, es una asamblea particular, habitualmente los eventos mayores son nuestros Congresos Panamericanos de la Leche, que son los congresos internacionales de lechera ms numerosos del mundo. En Porto Alegre juntamos 1500 personas; en Costa Rica 1100; en el ltimo en Belo Horizonte, 1990 personas. En Asuncin esperamos

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FEPALE

Carlos Kasuga Osaka


Director General de Yakult, S. A.
Una reflexin sobre los 20 aos de la FEPALE Estamos muy contentos de haber llegado a la mayora de edad, porque en Japn a los 20 aos se llega a la mayora de edad. La FEPALE, como todos, empez como un bebito, sufri mucho, tuvo muchos golpes para aprender a caminar, a soltarse, a levantarse. Fuimos creciendo poco a poco. A mi me toc ser Presidente en la crisis de la adolescencia -a eso de los 12-13 aos- cuando ya nos creamos adultos pero ramos slo unos nios. Por eso me da mucho gusto que ya estemos llegando a los 20 aos, en los

que se ve que todos estamos sacando un gran provecho de esta unin, de la informacin que la FEPALE nos da para hacer productivo el sector lcteo en cada uno de nuestros pases. La unin, como siempre he dicho, es como tener un ramillete de lpices de colores, cada pas es como un color diferente, unos ms gruesos, otros ms delgados; unos ms grandes, otros ms chicos. Uno slo es fcil de quebrar, pero todos unidos en un gran ramillete son imposibles de romper. As debe ser la unin. Debemos tenernos confianza y entender que todos tenemos valores, territorios, poblaciones e idiosincrasias diferentes, pero que estamos unidos por el faro que nos debe guiar siempre que es la FEPALE. Y esta mayora de edad los encuentra en un buen momento para la lechera... Yo creo que s, estamos en un gran momento para crecer, ya que en todos los pueblos, todos los pases, se le est dando mucha importancia a la salud y no hay mejor alimento -por ms tecnologa que el hombre haya inventado- que la leche en todas sus variedades. La poblacin mundial se est preocupando mucho por la ecologa y por la salud y nosotros estamos viviendo, produciendo y trabajando en la regin ms bendecida de la tierra como es Latinoamrica, donde hay grandes territorios y mucha agua, pero sobre todo donde hay gente que necesita y desea trabajar.

Declaracin de Punta del Este


Promovido por la delegacin del Centro de la Industria Lechera de Argentina (CIL), se realiz un extenso debate sobre la realizacin de una Declaracin acerca de las grasas presentes en la leche. La idea central de la declaracin es diferenciar la grasa presente en los productos lcteos de la grasa trans originada por procesos de industrializacin, e intentar promover a nivel de las personas encargadas de las legislaciones la realizacin de una nueva definicin de Grasa Trans. De ese modo, la Asamblea aprob el texto de la Declaracin de Punta del Este de la FEPALE. La Federacin Panamericana de Lechera (FEPALE), en el marco del vigsimo aniversario de su fundacin, destaca la importancia y relevancia que tiene la leche como alimento insustituible en la nutricin del ser humano desde hace miles de aos. La FEPALE reitera una vez ms el carcter altamente benfico de la leche y de todos sus componentes nutricionales, factor relevante en la salud y desarrollo de la inmensa mayora de quienes hoy da habitan nuestro planeta y que lo seguir siendo para el futuro de nuestra humanidad. Manifestamos que las actuales evidencias cientficas establecen una clara diferencia entre la leche y sus derivados de aquellos productos que contienen grasas trans provenientes de procesos industriales de hidrogenacin de aceites de origen vegetal, a las que se les atribuye efectos no deseados para la salud humana, a diferencia de los productos lcteos que s contienen cidos grasos con efectos ampliamente benficos. Reforzamos que nuestro eslogan Ms leche = Ms salud se sustenta en evidencias cientficas que destacan las propiedades benficas y nutricionales de los productos lcteos.
Punta del Este, Uruguay, 17 de noviembre de 2011

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das. All se dio el puntapi inicial para generar esta Federacin y con los aos se fue creciendo por la adhesin del resto de los pases, no llammoslos lecheros sino pases con algn tipo de inters o problemtica lechera, ya sea en la produccin, la industrializacin o el consumo. As se empez, y felizmente hoy estamos celebrando los 20 aos de aquella primera idea. Los resultados son positivos para todos Yo creo que s. Siempre lo he tratado de ver con visin de futuro, porque evidentemente hay toda una evolucin en la actividad. Pero ha ido con una velocidad tremenda, que nos tiene a todos sorprendidos. Por eso ms que nunca necesitamos este tipo de instituciones, de las que realmente hay muy pocas de lechera en el mundo con estas caractersticas. No es poco lo que hemos generado desde hace 20 aos. Cuando haba 2000 millones menos de habitantes en el mundo... Veinte aos atrs parece muy cerca. Pero cuando uno ve toda esta realidad, las comunicaciones y la tecnologa, la investigacin y las herramientas para gestionar la actividad, frente a la forma como se produca y como se industrializaba antes, se da cuenta de que somos la generacin bisagra, la que ha visto aquellos tiempos y est viendo sorprendida lo que pasa hoy. Y lo que se viene.

Alfredo Curiotti
Presidente de Sucesores de Alfredo Williner
Por qu se form la FEPALE? Debemos remontarnos a aquella poca, que fue crtica para la actividad lechera en toda Latinoamrica. Ah nos dimos cuenta en el Centro de la Industria Lechera que debamos empezar a trabajar para juntarnos a nivel regional. La cadena lechera de esta regin -al principio ramos pocos pases- era muy similar, con problemticas y caractersticas pareci-

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FEPALE

Observatorio Lechero Latinoamericano y del Caribe


Durante la Asamblea fue presentado por Eduardo Fresco Len y Alejandro Galetto El Secretario General de la FEPALE, Eduardo Fresco Len, explic los fundamentos de esta iniciativa y sus objetivos.
llamado al cual se presentaron 49 candidatos de diferentes pases. Se hizo una seleccin de los mismos en ambas instituciones, que notablemente coincidieron en el Ing. Alejandro Galetto, que ha hecho un magnfico trabajo y es el Consultor encargado de todo el diseo del Observatorio Lechero. Cuando se cre FEPALE se estableci como uno de los objetivos crear y mantener un sistema de informacin que permita a los agentes econmicos contar con los datos y elementos necesarios para una adecuada toma de decisiones. Este objetivo institucional nos llev a crear el Sistema Panamericano de Informacin Lechera (INFOLECHE) y desde entonces hemos estado brindando informacin a los miembros de FEPALE y a las personas que se suscriben a uno de sus medios. Pero esto no resulta suficiente, hoy la lechera del continente ha crecido y tiene otro nivel, por lo que buscamos dotarla con un instrumento que nos permita generar informacin, procesarla, analizarla y disear posibilidades de lo que puede suceder en el mundo. Esto va a acortar la brecha que tiene Amrica Latina con respecto a EE.UU., Europa y Oceana y con respecto a las grandes empresas trasnacionales del sector lechero. Existe muchsima informacin en el mundo. La informacin sobre lechera en internet es demasiada e inmanejable. Es informacin pero no nos da conocimiento. A travs del Observatorio queremos ayudar y ayudarnos a entender mejor.

Este observatorio regional de la leche es el ltimo proyecto de la FEPALE. La iniciativa surgi hace ms de un ao y se present ante el Director General para Amrica Latina de la FAO, Dr. Jos Graziano Da Silva. Rpidamente, el Director design un tcnico de alto nivel de la FAO para trabajar con la FEPALE en este proyecto. A partir de all empezamos a andar. La FAO aprob un Proyecto de Cooperacin con FEPALE que brind la posibilidad de contar con un consultor. La FAO hizo un

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mos es en que hay que ser modestos y comenzar con algo simple, que vaya creciendo a medida que se hace camino. Por ejemplo, cuestiones simples de mercado y a partir de ah crecer. Hay otros temas que mucha gente mencion que son de su inters, como temas sociodemogrficos y de ambiente, pero seguramente no sern los primeros. Los principales son los de mercado. Podemos decir que ya est en marcha el Observatorio? Yo entiendo que la FEPALE va a intentar ponerlo en marcha en estos meses de noviembre-diciembre. Despus de completado el estudio de factibilidad y hecha la propuesta hay que pasarlo a trminos concretos. La idea es generar algn producto para principios del 2012, de modo tal de presentar esta iniciativa ante organizaciones que aporten un apoyo financiero para poner en marcha la versin completa del Observatorio.

El Ing. Alejandro Galetto es el consultor contratado por FAO para realizar el estudio de factibilidad del Observatorio Regional para el Sector Lcteo de Amrica Latina y el Caribe, cuyos resultados present durante la Asamblea de la FEPALE. Dialogamos con l sobre las caractersticas y objetivos de esta iniciativa.
Cmo se ha pensado el Observatorio? La forma en la que lo hemos planteado es bsicamente un esfuerzo colectivo, es decir un modelo en red para producir datos de inters y generar informacin a partir de los mismos que le sirva a la cadena lctea, para interpretar el funcionamiento y para presentar escenarios del futuro. Desde el punto de vista del mercado? Bsicamente s, pero no es el nico aspecto, ya que hay una serie de temas ms. Pero en lo que todos coincidi-

La fuente de informacin confiable puede disminuir los ruidos en el mercado? Con el trmino ruidos me refiero a que hay demasiada informacin y opiniones que se emiten sin demasiado fundamento. Parte de la idea del Observatorio es acostumbrarnos a manejar juiciosamente la informacin, usar la que est, incorporarla en nuestras discusiones de poltica, en nuestro anlisis de situacin. Porque de lo contrario la calidad es baja y los ruidos son altos. El Observatorio implica que haya un sistema de recoleccin de datos con criterio homogneo, con un sistema de difusin y de anlisis. La idea es que haya una coordinacin que proponga metodologas concretas de anlisis y definir referentes en los pases de Amrica Latina donde hay representaciones de FEPALE, que acten en contacto con los socios y participen de ese anlisis. Es decir, que participen de la generacin de los productos, del anlisis y que todos los aos elaboren -como hace la FIL- un informe de situacin sobre la lechera mundial, con anlisis de temas especiales, etc. Hay un espectro de temas que hay que poner en marcha.

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FEPALE

El 12 Congreso Panamericano de la Leche se har en Paraguay


Organizado por CAPAINLAC, tendr lugar del 5 al 7 de junio en Asuncin Erno Becker es el presidente de la Cmara Paraguaya de Industriales Lcteos (CAPAINLAC), la cual va a tener la responsabilidad de organizar el prximo Congreso Panamericano de la Leche, que se llevar a cabo del 5 al 7 de junio prximo en la ciudad de Asuncin. En un amable dilogo con

Tecnologa Lctea Latinoamericana explic los detalles de este trascendente acontecimiento para la
lechera guaran. Lo haremos en la sede de la Confederacin Sudamericana de Ftbol, un coqueto com-

plejo de salones y con las condiciones para ofrecer tecnologa del primer mundo. Adems, la hotelera en Paraguay est muy desarrollada, resalt.
Por qu considera que fue elegido Paraguay para este evento? En el ao 2009 realizamos la reunin anual de FEPALE y all promovimos la idea de celebrar ese congreso en Paraguay porque creemos que tenemos suficientes condiciones y porque nuestro anhelo es desde hace mucho participar ms activamente en el mercado lechero de Latinoamrica. Es una manera de posicionarnos, de fortalecer ese intercambio de tecnologa, de conocimiento y comercializacin. Tambin queremos brindar a nuestra gente y a nuestros tcnicos una mayor oportunidad de participacin y ofrecerles esta forma de mostrar tecnologa en forma masiva y diversa, como es a travs de los congresos. Esto tambin tiene un componente importante: fortalecer el quehacer lechero porque el estatus de la lechera en Paraguay est un tanto descuidado. Somos un pas eminentemente ganadero y agrcola, donde la lechera ha sido un rubro un tanto postergada. No obstante, desde el ao 2008 la cmara se ha esforzado y ha conquistado espacios importantes en el quehacer nacional, ocupndose de la iniciativa del vaso de leche, donde el Gobierno surte a sus escuelas con leche nacional. Y esto nos da nimo para organizar este congreso y hacerlo con todo corazn. Se autoabastece Paraguay de leche en este momento? Nosotros an importamos ms o menos un 10% de leche, principalmente leche en polvo, quesos especiales y en algunos casos leche larga vida, pero en pequea escala. En cuanto al consumo por habitante, es una situacin que queremos ir mejorando progresivamente. Estamos llegando a los 90 litros por persona por ao, es decir apenas superamos la mitad de lo recomendado por la FAO. Este factor nos viene preocupando desde hace muchos aos, estamos trabajando con el Gobierno, con las empresas privadas y con las proveedoras de insumos para lograr un cambio. Hemos hecho una campaa de concientizacin en los medios masivos. Estamos trabajando con un concurso de cuentos para los alumnos de tercer grado, donde emitimos cada ao alrededor de 150.000 trabajos prcticos tanto para el alumno como para el profesor- con sus debidas premiaciones para quienes elaboran los mejores cuentos. Este proyecto tuvo un impacto nacional muy importante en pro de un mayor consumo de la leche.

CAPAINLAC presidida por Erno Becker present a la Asamblea el prximo Congreso de FEPALE

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Estn trabajando para mejorar la produccin primaria de leche? Nosotros creemos que tenemos las condiciones para ser ms competitivos, a pesar del calor y humedad que reina en nuestro pas. Tenemos dos regiones productoras, una es la Regin Sur, con una buena tierra, ms agrcola y cultivable; es una regin muy hmeda pero tiene la ventaja de que el alimento es fcil de producir. Y tenemos otra regin que es la regin del Chaco, que tiene sus complicaciones, principalmente el clima, no obstante es una regin eminentemente ganadera y lechera. No hay que olvidar que la lechera paraguaya naci en el Chaco en los aos 60. La leche siempre existi como un rubro de sustento, sin embargo se ha industrializado a partir de la dcada del 60 en adelante gracias al trabajo de los menonitas. Y ahora todo el pas est utilizando este rubro como proyecto de desarrollo para pequeas fincas. Eso genera mano de obra y fija la gente a la tierra As es, mantiene al hombre en la zona rural y origina puestos de trabajo. La lechera tiene la particularidad de que involucra muchsima gente; al menos nuestra lechera que es de pequeos productores. Esto interesa a los gobiernos y a las empresas, ya que el 70-75% de la produccin nacional est organizada bajo cooperativas multiactivas, que son ganaderas, agrcolas y lecheras. Entonces las cooperativas invierten fuertemente para mantener a los pequeos productores en sus fincas. Tambin se trabaja mucho en lo que nosotros llamamos responsabilidad social a nivel nacional, donde las cooperativas se ocupan del bienestar de la gente y

no slo de los asociados sino de todos los de su entorno. Debido a ello, el Gobierno tambin nos ayuda a desarrollar nuevas cuencas. Tambin tenemos modelos de productores no socios de cooperativas, que sin embrago son funcionales porque al haber una empresa que acopia la materia prima ya est lograda una buena parte de su viabilidad. La tecnologa de produccin, las razas, etc., todo eso se puede administrar y tambin ayudar. De qu volmenes estamos hablando? Hablamos a nivel pas de 700 millones de litros de leche, de los cuales unos 450 millones llegan a las industrias formales. Los otros 250 millones se dividen en industrias informales, que son pequeas y que trabajan en la clandestinidad muchas veces, y en un alto porcentaje que es comercializado como leche cruda en la calle. Somos un pas que se caracteriza todava por no tener una ley de regulacin comercial de la venta de leche cruda. Hay suficientes industrias para captar la leche que se va produciendo? Estamos ms o menos con un 30% de capacidad ociosa en las industrias, sin considerar una fbrica de leche en polvo que est prxima a inaugurarse, con lo que vamos a tener un 50% de capacidad ociosa. As que el desafo en Paraguay es producir ms. La lechera paraguaya se ha caracterizado en los ltimos cinco aos por un crecimiento constante, de un 7-8% anual. Esto hace que ya estemos llegando a un excedente y estamos viendo qu hacer con l. Justamente de esa situacin sale la idea de una industria que ha instalado una planta de leche en polvo para buscar mercados de exportacin.

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FEPALE

Situacin de la Lechera en la Argentina


Informacin elaborada por el Centro de la Industria Lechera (CIL) y la Sociedad Rural Argentina (SRA) En el bloque destinado a la descripcin de la situacin de la lechera en los pases que conforman la FEPALE, Rubn Pellegrina de la SRA present un informe elaborado por su institucin en conjunto con el CIL. Se trat de una vista panormica sobre los principales indicadores de la produccin nacional y su industrializacin y consumo.
millones de litros procesados/da. Son empresas diversificadas en sus lneas de produccin, con potencialidad exportadora. Hay un segundo grupo de unas 100 empresas que procesan el 25% de la produccin (van de los 20.000 a los 250.000 litros/da) y que tambin son poliproducto, con una alta participacin del rubro quesos y una actividad exportadora casi inexistente. Finalmente tenemos ms de 1000 empresas y tambos-fbrica, todas ellas con menos de 20.000 litros/da de recepcin. Constituyen el ncleo de produccin de quesos ms artesanales pero llevan un volumen importante, ya que procesan entre el 20% y el 25% de la produccin nacional. En la tabla 1 se presenta la distribucin del total de la leche industrializada por empresa. Es importante destacar aqu que el sector de las cooperativas slo representa el 20% de la recepcin de leche del pas. El sector de las empresas no cooperativas procesa el restante.

En 2010 nuestro pas cerr con una produccin de 10.300 millones de litros, volviendo a batir el rcord, y que este ao va a sobrepasar bastante ese volumen. A la industria se remiten 9.500 millones de litros y alrededor del 7% se consume como leche informal. Segn la ltima informacin del servicio sanitario de nuestro pas, somos 11.800 productores, con una productividad media de 18 litros por hectrea/da. Hay 1150 industrias con una capacidad instalada de 32.800.000 litros/da. La produccin de leche y el volumen recibido por las industrias ha ido creciendo (Grfico 1). Se ve como ha despegado la produccin, especialmente en esta primavera, con respecto a 2009 y 2010. En cuanto a la entrega diaria por Grfico 1 Recepcin de leche en las principales industrias tambo, en el grfico 2 se presenta la varia(2009-2011) cin interanual entre 2010 y 2011. Se observa que se est recibiendo en un acumulado 14,5% ms de leche durante este ao, con un poquito menos de tambos y con una produccin por tambo casi un 17% superior con respecto al ao anterior. Destino de la leche Con respecto al sector industrial, hay tres grupos de empresas: un grupo formado por las empresas ms grandes (con recepciones mayores a 250.000 litros/da) que representa ms del 50% de la lechera argentina, incluyendo a dos empresas que superan los cuatro
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Grfico 2 Recepcin total, nmero de tambos y entrega diaria por tambo. Variacin interanual 2010-2011

mo se utiliza tambin un 20% de la produccin. Y el resto es para subproductos como yogurt, manteca y dulce de leche.

Elaboracin de productos lcteos En la tabla 2 se presenta la elaboracin de los productos lcteos por tem y cmo ha ido evolucionando en los aos 2008, 2009 y 2010. En el grfico 3 se observa que casi la mitad de la leche se elabora en forma de quesos de distinta naturaleza. El 20% de la leche es para la produccin de leche en polvo, un 16% para la entera y un 4% para la descremada. Para la leche fluida de consu-

Exportaciones e importaciones A nivel nacional las exportaciones de lcteos representan el 1% de las exportaciones totales del pas. Adems representan el 4 % de las manufacturas de origen agroindustrial. Se exportaron durante 2010 315.000 toneladas de productos lcteos, por un valor de 1.053 millones de dlares. La leche en polvo es el producto que se lleva la mitad de estas exportaciones. Con respecto al destino, en la tabla 3 se presentan los diez principales compradores. Brasil, si bien sigue siendo el principal destinatario, ha perdido relevancia con respecto a aos anteriores, tanto en toneladas como en facturacin. Con respecto a las importaciones, son muy pocas la toneladas de productos lcteos que ingresan al pas. Se puede hablar de una media de 1000 toneladas al ao, con montos en dlares bajos. Las importaciones son poco relevantes, slo representadas por algunas especialidades como quesos.

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FEPALE

Grfico 3 Elaboracin de productos lcteos. Enero a diciembre de 2010

Consumo En la tabla 4 se presentan los datos de consumo de aos anteriores que indican un consumo local habitual de 206 litros por ao. Este ao se prev que el consumo suba un poco ms (hasta 210 litros) en respuesta a las polticas expansiva que se estn implementando y que provocan un estmulo para mayor consumo de la poblacin.

Precios En cuanto al precio pagado al productor medido con dlares (considerando un dlar a $4,30) est alrededor de U$S 0.37 en promedio, con algunas diferencias que puedan ir un 15% en ms o menos, dependiendo de una cantidad de cosas, como volumen y calidad. El precio de venta al pblico de un litro de leche pasteurizada en sachet es en promedio un dlar. Otros costos importantes para el sector son: la energa elctrica, con 5 centavos de dlar por kilowatt; el combustible, con 1 dlar el litro de gasoil. El salario mnimo en finca de un pen rural general (no de la gente de ordee que tienen un salario un poco por encima), es de unos 20 dlares por da, a eso hay que agregarle la carga impositiva que es de alrededor del 50%. El salario mnimo por da en industria es alrededor de 32,5 dlares (bsico).

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Perspectivas del sector Durante el 2011 la produccin lechera se incrementara un 14-15%. Para el 2012 se espera una moderacin de la tasa de crecimiento. Los productores argen-

tinos hemos destinado en esta campaa -en concepto de gastos, inversin y reposicin- 3600 millones de dlares. El sector industrial prev incrementar su capacidad instalada para elaborar una mayor cantidad de leche en polvo, principal producto de exportacin del sector. Se calcula inversiones de alrededor de 150 millones de dlares para este perodo, destinadas a la reconversin de algunas plantas y a la construccin de nuevas plantas de secado de leche. Y todo esto va a depender mucho de cmo el contexto macroeconmico termine impactando sobre la microeconoma lechera.

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FEPALE

Las perspectivas globales del sector lcteo y sus implicancias para latinoamrica
A mediano plazo se ve un crecimiento slido de la demanda, liderado por mercados en desarrollo Dentro del panel sobre Situacin y Perspectivas del Sector Lcteo le correspondi a Paula Savanti, especialista del Rabobank International, presentar las proyecciones sobre la evolucin del mercado lcteo para los prximos cinco aos. Un desafo no menor, considerando la volatilidad de la economa mundial y la cada del precio ocurrida en los ltimos meses, que eriza la sensible piel de los productores y los industriales locales.
La investigadora inici su presentacin refirindose al corto plazo. A partir de la evolucin de los precios de la ltima dcada (Grfico 1) advirti que si bien el precio internacional vienen bajando a partir del pico de hace un par de meses, an se mantienen en un nivel bastante alto con relacin a la trayectoria histrica. La cada de los ltimos meses tiene varias explicaciones, coment Savanti, por un lado, la oferta vena respondiendo a los precios altos con aumentos de produccin en la mayora de los pases. Por otro lado, la demanda haba llegado a un lmite, ya que por el mismo motivo muchos compradores quedaban fuera del mercado. Y Rusia y China dejaron de comprar y estaban consumiendo sus inventarios. A todo ese ajuste del mercado se le sum el shock ocasionado por la crisis del Euro, de Grecia y los problemas de la economa de EE.UU., lo que afect la demanda en los pases europeos y en Norteamrica, detall. Considerando que la oferta en el sector lcteo tarda bastante en responder a la baja de los precios y que tanto los pases del Hemisferio Sur como los del Norte han tenido una muy buena produccin, la oferta de leche demorar un tiempo en ajustarse si los precios siguen cayendo. Esto se traduce en mayor disponibilidad de leche para la exportacin en los principales pases exportadores, lo que frente a un escenario de precios que caen puede ser un problema. En toda esta situacin, el jugador clave es China, lo que decida tiene un impacto rapidsimo y muy grande, cada vez que China compra, el mercado responde y el precio sube rpidamente, afirm, para continuar: Creemos que si bien hay espacio para que el precio ajuste hacia abajo, la cada no ser tan abrupta como en 2008-2009. Por un lado, los datos econmicos en EE.UU. empiezan a aparecer un poco ms optimistas. Por otro lado, esperamos que Europa no empeore su situacin (aclarando que si empeora la economa europea va a haber un impacto muy fuerte sobre el precio de los lcteos). Y, a diferencia de lo que sucedi en 2008 y 2009, el mercado crediticio no est cerrado. Adems estamos viendo que se estn acabando los inventarios en China y creemos que a fin de ao volver al mercado a comprar. Asimismo, varios pases importadores, algunos de los cuales haban quedado fuera del mercado por lo precios muy altos, estn volviendo, lo que tambin ayuda a dar un piso a la cada, concluy.

La demanda seguir fuerte a mediano plazo El consumo de lcteos est estabilizado en los pases desarrollados. Su consumo ya es altsimo y el crecimiento es bajo por la maduracin del mercado. Por el contrario, todos los pases en desarrollo Grfico 1 Evolucin de los precios internacionales de estn experimentando un crecimiento muy las principales commodities lcteas grande. Por ejemplo, India crece a un ritmo de 3,5% interanual; China tiene un consumo per capita bajo pero crece muy rpidamente. Lo mismo sucede en pases de Medio Oriente y en el resto de los pases de Asia. Por todo ello proyectamos un crecimiento global incluyendo pases desarrollados y en desarrollo- del 2,4% anual promedio para los prximos cinco aos pronostic la investigadora, aunque ser menor en el caso de los quesos. El 75% del consumo mundial de quesos se da en

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Europa y los EE.UU., mercados estn llegando Grfico 2 Proyecciones del crecimiento del consumo global a la madurez, por lo que el crecimiento es de quesos vs. los dems productos lcteos bajo. Adems hay una desaceleracin del crecimiento poblacional, amenazas por efectos negativos sobre la salud y existencia de sustitutos, con altos precios en perodo de estancamiento econmico. En los pases en desarrollo el consumo est creciendo, pero comen mucho menos de este producto. Sobre esa base, Savanti calcula que la demanda de quesos va a crecer bastante menos que la de otros productos lcteos, alrededor de 1,6% en el prximo lustro (Grfico 2). Lo que resulta interesante es que la demanda de lactosuero crecer ms que la del resto de los productos lcteos, afirm la espeLa oferta slo crecer ante precios altos cialista. Hay una mayor demanda en todos los mercados La oferta local de leche en los principales pases emerde productos con alto valor nutricional que usan como gentes no logra satisfacer a su propia demanda. En los ingredientes a derivados del lactosuero. Asimismo, hay una ltimos dos aos el crecimiento en las importaciones ha mayor demanda de frmulas infantiles, tambin impulsasido alto en muchos pases. Por otro lado, incluso en las da por los mayores ingresos y por la mayor proporcin de regiones que pueden producir su propia leche, el costo mujeres en la fuerza laboral en pases en desarrollo (China) local ha subido sustancialmente. Savanti present y con alto crecimiento poblacional (India). Como quesos y registros donde se ve que el precio al productor ha ido lactosuero se producen juntos, va a haber una valoracin subiendo en Brasil, India y China. Y este aumento de muy diferente de ambos en el mercado. Va a haber una falcostos y de precio al productor tambin sucede en los tante relativa de lactosuero y su disponibilidad se va a volpases que exportan lcteos. En pases con produccin ver un valor estratgico, sobre todo para procesadores que intensiva eso se debe al crecimiento en el precio de los tienen un mayor volumen. granos, y en los pases con produccin pastoril el aumen-

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FEPALE Grfico 3 Costos promedio de produccin primaria de leche

to de los costos se debe al mayor precio de la tierra, explic. Los pases exportadores a costo bajo (Nueva Zelandia, Australia, Argentina, Brasil, Uruguay) tambin tienen limitaciones para aumentar su produccin, cada uno por sus propios motivos: Nueva Zelandia no tiene suficiente tierra, Australia no tiene agua, Brasil tiene un mercado domstico que absorbe todo lo que puede producir, y la Argentina tiene incertidumbre econmica, explic, Por eso creemos que hay otros pases que van a tener que abastecer al mercado internacional y que son

productores a mayor costo, como EE.UU. o la UE. Presentando un cuadro comparativo (Grfico 3) sobre los costos en diferentes pases, Savanti continu: Creemos que para que la faltante se pueda cubrir con leche de EE.UU. o de Europa, el precio internacional tiene que llegar a un nivel que cubra los costos de produccin de estos pases. Como esos costos son mayores, creemos que a mediano plazo los precios van a seguir dentro de un rango ms alto. El posible rango de precios estara entre 3.500 y 4.200 U$S/tonelada (Grfico 4), que se traduce en un precio al productor de 0,36 a 0,44 U$S por litro. Es importante aclarar que esa estimacin tiene mucha volatilidad, no necesariamente el precio estar siempre en esa franja, sino que decimos que el promedio estar en ese rango, aclar la experta, La volatilidad en el mercado lcteo es algo que va a continuar o incluso a crecer, porque hay volatilidad en el mercado de granos, y no siempre ambos mercados van en la misma direccin. Esto puede originar problemas en trmino de precios y de rentabilidad, por lo que hay que estar preparados para enfrentar esas situaciones.

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Grfico 4 Precio histrico de leche en polvo entera y proyecciones

Implicancias para Latinoamrica La investigadora opin que en Amrica Latina hay una excelente oportunidad con el mercado interno. Muchos pases en esta regin tienen alto crecimiento demogrfico, buen crecimiento econmico y cultura de consumo de productos lcteos, probablemente por su herencia europea. Esperamos un crecimiento substancial en la produccin lctea de la regin en los prximos cinco aos, que podra ser un 50% ms alto que el crecimiento en EE.UU. y casi el doble que en la UE. Sin embargo, los costos altos sern un problema para los pases de la regin que deben importar lcteos. En esos casos los precios minoristas limitarn el crecimiento de las ventas. Por ello, Savanti considera que -al igual que en otras regiones- la industria deber considerar formas de estirar la leche para que el crecimiento del consumo no sea frenado. Esto podra lograrse con productos alimenticios que combinen leche con otros ingredientes, por ejemplo, con jugos. Con respecto a las oportunidades en el exterior, la Argentina y Uruguay son muy competitivos en cuanto a sus costos de produccin, pero es crucial la estabilidad regulatoria y jurdica que aliente la inversin para armar los mercados de exportacin. El mundo ofrece oportunidades directas e indirectas. Directas en el caso

de China y otros pases, que estn en bsqueda de fuentes alternativas para el abastecimiento de leche en polvo. Pero tambin indirectas en la medida de que si China capta una mayor proporcin de la leche de Nueva Zelandia, sta se retirar de mercados donde podrn entrar los exportadores de nuestra regin. Es importante destacar que no somos los nicos que pueden aprovechar estas oportunidades: EE.UU. est intentando reconvertirse para expandir sus exportaciones. Y la UE comenzar a tener excedentes para exportar cuando finalice el sistema de cuotas en 2015. Otro fenmeno importante es que las oportunidades en Amrica Latina tambin atraern mayores inversiones del exterior, ya sea en produccin o en diferentes etapas de la cadena para armar estrategias y asegurar el abastecimiento para las regiones importadoras. Esto es algo que esperamos que aumente en los prximos aos, afirm Savanti.

Conclusiones - En el corto plazo hay incertidumbre econmica. Los precios pueden caer un poco ms, sin embargo todava vemos un escenario mucho mejor que el del 2008-2009. - En un horizonte de cinco aos se ve un crecimiento slido de la demanda, liderado por mercados en desarrollo, con una divergencia importante entre el lactosuero y el queso. - Las regiones en desarrollo probablemente no podrn satisfacer sus propias necesidades. - Habr que producir en zonas con costos ms altos, por lo que los precios debern permanecer en un rango superior al que estamos acostumbrados. - En el caso de Amrica Latina, el crecimiento interno ofrecer un mercado atractivo y tambin habr oportunidades para los exportadores competitivos. Ambas oportunidades atraern inversiones extranjeras.

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[Instituciones]

Apymel inaugur oficinas en China


En Beijing funcionar la Divisin Internacional de la cmara que rene a las pequeas y medianas empresas lcteas

En la ciudad de Beijing, el 20 de noviembre, con un nutrido marco de pblico y con la presencia del Subsecretario Videla, del Embajador de Argentina en China; Gustavo Martino, y del Sr. Zhang Shao Ting en representacin de BETC, el Presidente de Apymel Pablo Villano inaugur las oficinas de Apymel donde funcionar la Divisin Internacional de dicha organizacin. Tambin se concret la primera operacin comercial correspondiente a las 200 toneladas de quesos y otros productos lcteos argentinos,
Acto inaugural de las oficinas de Apymel en Beijing donde funcionar la Divisin Internacional. Estuvieron presentes el Subsecretario Videla, el Embajador de Argentina en China Gustavo Martino, el Sr. Zhang Shao Ting en representacin de BETC y el Presidente de APYMEL Pablo Villano

comprometidos en el mes de octubre, lo que equivale a ocho contenedores.

En el marco de la inauguracin el Presidente de Apymel expres: Agradecemos a la Sra. Presidenta de la Nacin Argentina Cristina Fernndez de Kirchner quien siempre nos inculc la importancia de salir al mundo con productos de alto valor agregado en origen. Hoy los asociados a Apymel comienzan a hacer realidad ese sueo. Tambin agradeci al Ministro de Agricultura; Julin Domnguez y a la Subsecretara de Lechera por el esfuerzo y la colaboracin realizada para el desembarco de Apymel en China. Adems hizo un reconocimiento especial para con la empresa BETC (Beijing Economic Trade Corporation), quien se ha transformado en el socio estratgico para la promocin y comercializacin de los productos lcteos argentinos en China. El grupo BETC es un importante nexo entre las empresas argentinas y el mercado chino. La corporacin lleva adelante la representacin comercial de productos nacionales como vinos (Catena Zapata y Rutini), cervezas (Quilmes) y carnes. En los das previos, Villano -acompaado de un grupo de empresarios de APYMEL- particip en un stand institucional en la Feria de Alimentos y Bebidas Food & Hotel China, realizada en Shanghai durante los das 16 al 18 de noviembre. En la oportunidad se mantuvieron entrevistas con importadores lcteos y se exhibieron los productos que procesan las empresas asociadas a esta

cmara empresarial. La actividad fue concretada en el marco de la visita oficial organizada por el Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca y encabezada por el Subsecretario de Lechera Arturo Videla, En el marco de esa Feria, el Presidente de Apymel mantuvo sendas entrevistas con el Sr. Benoit Amado, Gerente de la International Branded Hotels of Shanghai y con el Sr. Shen Si Ming Presidente de la Asociacin de Gastronoma de Shanghai, los que se mostraron sumamente interesados en importar productos lcteos argentinos y destacaron la calidad de los mismos. Tanto en Shanghai como en Beijing se llevaron a cabo dos eventos de degustacin en los restaurantes El Obelisco pertenecientes a la empresa BETC, oportunidades en que ms de 150 personas, entre importadores, chef, empresarios de la gastronoma y pblico en general, pudieron evaluar las cualidades de los productos lcteos que elaboran las Pymes argentinas. Ojal que los empresarios argentinos tomen la real dimensin de la importancia y responsabilidad que significa continuar con esta relacin comercial en la que hoy estamos dando el puntapi inicial, afirm el Presidente de Apymel.

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Reunin con los representantes de la BETC. De izquierda a derecha Rubn Bonafina gerente de APYMEL, Arturo Videla Subsecretario de Lechera de la Nacin, Pablo Villano Presidente de APYMEL y el Ing. Carlos Berra de la subsecretaria

Primera exportacin de Apymel a China


A principios de octubre, el Subsecretario de Lechera, Arturo Videla, se reuni con representantes de la BETC corporacin que nuclea a importadores chinos- y de APyMEL para avanzar en las tratativas de comercializacin con el gigante asitico. En una primera etapa se vendern a ese pas 200.000 kilogramos de quesos, producidos por diferentes Pymes lcteas nacionales. La colocacin de quesos en China representa una gran oportunidad para vender al exterior productos con alto

valor agregado, destac Videla. Si bien estamos en la primera fase del proceso, es importante que las Pymes comiencen a posicionarse hacia el mercado exportador, agreg el funcionario. China tiene 1.300 millones de habitantes, cada uno de los cuales consume un promedio de 28 litros de leche al ao. La cifra es baja, no obstante el pas asitico se propone incrementar este consumo un 25% en los prximos cinco aos, lo que implica 10.000 millones de litros de leche extra por ao, prcticamente toda la produccin argentina.

Nueva Comisin Directiva de APYMEL El da jueves 1 de diciembre, en el marco de la Asamblea Anual Ordinaria realizada en el Hotel Holiday Inn Express de la Ciudad de Buenos Aires, se llev a cabo la votacin de la nueva Comisin Directiva de APYMEL, que qued constituida de la siguiente forma: Presidente: Pablo Villano Vicepresidente 1: Javier Baudino - Crdoba Vicepresidente 2: Eduardo Tonutti Entre Ros Vicepresidente 3: Alfredo Avila Santa Fe Vicepresidente 4: Marcelo Cibeira Buenos Aires

Secretario: Alvaro Ugartemendia Prosecretario: Celeste Valenti Tesorero: Mauricio Vzquez Protesorero: Marcelo Festa Vocales Titulares: Julin Lpez; Marcelo Scarpati Delegados: Carlos Vzquez (Crdoba); Fernando Canut (Santa Fe); Marcelo Bugallo (Buenos Aires); Ral Conte (Entre Ros).

Comisin Revisora de Cuentas Titulares: Obdulio DAngelo; Omar Fontana Suplente: Felipe Zaidman

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E m p r e s a s

GEA Westfalia Separator


La nueva generacin de centrfugas GEA Westfalia Separator eco. Mxima flexibilidad y excelente rendimiento para capacidades de 3.000 a 15.000 l/h El grupo GEA Westfalia Separator es reconocido en la industria lctea del mundo entero por garantizar un aprovechamiento eficiente de la leche, la preservacin de recursos y el cuidadoso manejo de una materia prima sensible. La nueva lnea de centrifugas separadoras eco se caracteriza por su diseo innovador y flexible. Aportan un mximo rendimiento en los procesos centrales y son fcilmente adaptables a los incrementos en las necesidades de produccin y a los requisitos particulares de cada industria.

La nueva familia eco comprende una plataforma de separadoras centrfugas de tipo autolimpiante para los distintos procesos: : clarificacin, higienizacin. : remocin de bacterias. : desnate y estandarizacin de leche y suero. Su diseo innovador permite una operacin simple y confiable, integrndose fcilmente a las lneas de proceso, maximizando la utilizacin de energa y garantizando un manejo suave del producto, a un bajo costo operativo. La familia GEA Westfalia Separator eco cubre todas las necesidades de las industrias lecheras de pequeo y mediano volumen, siendo sinnimo de mxima calidad y alto rendimiento. Westfalia Separator La separacin de los llamados NMS (non-milk solids) es fundamental para lograr la calidad deseada en los procesos de clarificacin y purificacin de leche. La lnea ecoclean fue especficamente desarrollada para separar slidos de lquidos. Su diseo le permite alcanzar una tasa ptima de separacin de impurezas, con descarga peridica de slidos durante el proceso. De este modo, es posible evitar detenciones para la limpieza del equipo.
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Westfalia Separator Los NMS (non-milk solids) son clulas somticas, bacterias y microorganismos no deseados, una amenaza para los diversos procesos en la industria lctea. En la fabricacin de leche de consumo, las esporas aerbicas tales como las del Bacillus cereus tienen un impacto negativo en la vida til del producto, causando por ejemplo una precipitacin o coagulacin dulce indeseada. La remocin de bacterias es especialmente importante para la produccin de leche para quesera. La calidad bacteriolgica perfecta se logra evitando la presencia de esporas, que luego no podrn ser eliminadas efectivamente utilizando procesos trmicos. Westfalia Separator ecoclear garantiza llevar a cabo esta tarea de manera segura y confiable, eliminando bacterias para producir productos lcteos de alta calidad. Westfalia Separator Aun si se trata de leche o suero, el resultado es sinnimo de primera calidad y alto rendimiento. La leche es separada para obtener nata y leche desnatada. La desnatadora est perfectamente diseada para calentar la leche cruda y luego desnatarla. El manejo cuidadoso de la leche cruda y el alto grado de precisin en la separacin es garanta de una ptima calidad y rendimiento.

E m p r e s a s

La diferencia de la leche en calidad, rendimiento y rentabilidad Por primera vez, nuestro reconocido sistema est disponible para equipos de baja capacidad. PRO+ marca la diferencia en los procesos de higienizacin, desnate y remocin de bacterias, permitiendo obtener un rendimiento proteico superior a partir de la leche cruda. Genera importantes ahorros en el costo operativo de la planta, ya que baja los costos de mantenimiento por menor desgate mecnico del equipo, reduce el impacto sobre el medio ambiente, disminuyendo el consumo de agua potable y el volumen de efluentes lquidos en el proceso de centrifugacin. Estos beneficios ahora tambin estn disponibles para las centrfugas Westfalia Separator ecoclear y Westfalia Separator ecocream.

Servicio original del fabricante CapitalCare es el nombre de un paquete de herramientas que Gea Westfalia Separator ofrece para alcanzar tres objetivos centrales de mantenimiento:

- Procesos eficientes: mayor productividad. Es un servicio modular y flexible, adaptable a requisitos particulares o requerimientos locales especficos. El programa de servicio se estructura en cuatro mdulos: consulta, servicio, mantenimiento y entrenamiento. Estos mdulos representan un enfoque integral a las necesidades de los clientes y amplan el servicio de Gea Westfalia Separator.

- Incrementar la confiabilidad de los equipos: minimizar paradas inesperadas de planta. - Control de costos: cumplir presupuestos anuales de mantenimiento.

Ms informacin: wsargentina.ventasequipos@geagroup.com www.westfalia-argentina.com.ar

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E m p r e s a s

Alfa Laval
Adquiri Aalborg Industries Alfa Laval, la compaa multinacional sueca lder en desarrollo de tecnologas para intercambio trmico, separacin centrfuga y manejo de fluidos, adquiri la empresa Aalborg Industries por 500 millones de euros.

La incorporacin de Aalborg Industries significa ampliar la gama de productos y mejorar el nivel de servicio para los clientes del sector industrial, off-shore y martimo, adems de fortalecer la oferta de Alfa Laval en tecnologas amigables para el medio ambiente. Esta adquisicin significa para nosotros una combinacin excelente, coment Lars Renstrom, Presidente y CEO del Grupo Alfa Laval, Complementa nuestra oferta de soluciones para los segmentos de energa y medio ambiente. No slo ayuda al desarrollo de nuestros productos, sino que adems significa que podemos presentar la oferta de productos de Aalborg en nuevas industrias, mercados y clientes. Con 2600 empleados y casa matriz en Dinamarca, Aalborg Industries es lder en provisin de calderas, productos relacionados, sistemas y servicios, para todo tipo de aplicaciones industriales, martimas y off-shore. La compaa cuenta con una fuerte presencia en mercados crecientes como Brasil, China y Vietnam. Mediante esta adquisicin, Alfa Laval Argentina incursionar en el mercado de calderas industriales, de la mano de un posicionado lder mundial como lo es Aalborg Industries, afirm Patricio Lezica, Presidente de Alfa Laval Argentina, Con casi 12.000 calderas instaladas en Brasil, desde donde operamos con la fbrica de

calderas industriales ms tecnolgica y de mayor capacidad de Amrica del Sur, podremos ofrecer a nuestros clientes productos de mayor eficiencia, menor consumo energtico y calidad superior. Sobre Alfa Laval Alfa Laval es la empresa global lder en soluciones de ingeniera y productos especializados basados en sus tecnologas clave de intercambio trmico, separacin y manejo de fluidos. Los equipos, sistemas y servicio tcnico de la compaa estn orientados a optimizar la performance de los procesos de sus clientes. Las soluciones ayudan a calentar, enfriar, separar y transportar productos en las industrias que producen alimentos y bebidas, qumicos y petrleo, productos farmacuticos, almidn, azcar y etanol. Los productos de Alfa Laval tambin son utilizados en plantas de energa, a bordo de embarcaciones, en la industria de ingeniera mecnica, en la industria minera y para tratamiento de efluentes, adems de las aplicaciones de confort y refrigeracin. La organizacin de Alfa Laval a nivel mundial emplea a 11.400 profesionales y trabaja estrechamente con los clientes en ms de 100 pases, ayudndolos a mantener su liderazgo. Ms informacin: www.alfalaval.com

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E m p r e s a s

Simes
Bomba centrifuga inoxidable autocebante cdigo 340 CA, 520 CA y 521 CA Es una bomba centrfuga especialmente diseada para bombear lquidos que contengan aire o gas en suspensin, sin perder capacidad de bombeo. La principal aplicacin es para el retorno de CIP. Se puede aplicar en la industria alimentaria, farmacutica, cosmtica y qumica. Otros productos que pueden ser bombeados son vino, aceite, suero, jarabes, productos voltiles (tales como alcoholes, acetona u otros disolventes) o productos a temperatura cerca del punto de ebullicin.
Principio de funcionamiento Es una bomba autocebante que evita utilizar otros dispositivos como vlvulas, bomba de vaco o tuberas adicionales. La bomba debe llenarse una sola vez de lquido antes de la puesta en marcha. Cuando se pone en funcionamiento la bomba aspira el aire o gas de la tubera de aspiracin y se mezcla con el lquido del cuerpo. La fuerza centrfuga impulsa la mezcla de lquido y el aire o gas hacia una cmara donde el lquido pierde velocidad, y asciende saliendo por la caera de impulsin. Eliminado el aire de la caera de aspiracin, la bomba se comporta como una centrfuga normal. Se recomienda no bajar la velocidad de rotacin con variador de frecuencia porque pierde capacidad de aspiracin. Diseo y caractersticas Cuerpo y soporte de gran robustez, apta para desarme rpido. Impulsor abierto microfundido en inoxidable. Conexiones DANESA, CLAMP, SMS, DIN. Cierre mecnico sanitario interno de carburo silicio/carbn/EPDM. Potencias normales: desde 1 HP hasta 30 HP. Caudal mximo: 100 m3/h. Altura mxima: 60 m. Materiales Piezas en contacto con el producto inoxidable AISI 304 316 y elastmeros sanitarios. Acabado superficial externo pulido brillante. Opciones Camisa cubre motor y patas de acero inoxidable. Construccin con soporte eje libre. Carro de acero inoxidable con o sin accesorios elctricos. Motor antiexplosivo. Cierre mecnico doble para circulacin de lquido. Ms informacin: www.simes-sa.com.ar ventas@simes-sa.com.ar

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[Instituciones]

Fiesta Nacional de la Ordeadora en El Trebl


Las dificultades climticas no impidieron el xito del encuentro La lluvia, tan esperada muchas veces por los tamberos, apareci como una invitada inoportuna durante la XIV edicin de la Fiesta Nacional de la Ordeadora, llevada a cabo en El Trbol del 5 al 9 de octubre. Las difciles condiciones climticas dificultaron la llegada de muchos productores de la gran zona de influencia, pero no impidieron que se desarrollara con xito la 1 Feria Internacional de Equipamiento, Insumos y Servicios para la Produccin y la Industria Lctea ni opacaron las diversas alternativas sociales y los festejos del encuentro.
A lo largo de la Fiesta organizada en el Club Atltico Trebolense- se llev adelante un programa de actividades variado y atrayente. Entre ellas se destacaron la participacin de Sergio Vigil, ex entrenador de Las Leonas, quien en la tarde de la jornada inicial present ante ms de 700 personas una magnfica disertacin sobre motivacin y formacin humana, con temas como actitud, motivacin, trabajo en equipo, superacin y un fuerte sentido de excelencia que marcan el camino hacia el xito personal y profesional y la autosuperacin. Por su parte el conocido chef Martiniano Molina cautiv la atencin de nios, adultos y mayores, cocinando durante ms de dos horas ante la presencia de 450 personas. El aspecto gastronmico tambin fue abordado por el Chesselier presentado por la firma Ilolay, quien fue acompaado por un Sommelier de la Bodega Las Perdices en su charla sobre el maridaje de vinos y quesos. Con slidos conocimientos en gastronoma, elaboracin y degustacin de quesos, el Chesselier es la persona que los analiza desde la perspectiva del consumidor. Entre sus funciones est la de aconsejar sobre caractersticas organolpticas y fsicas del queso, diferentes variedades, el origen de cada una de ellas, las formas de corte y presentacin en una tabla. El experto aconsej sobre posibles maridajes de quesos con diferentes alimentos y vinos, as como la forma ms apropiada de guardarlos y conservarlos.

Hugo Tagliati inaugur las conferencias acompaado por Vicente Nogueira Netto y Luis Marcenaro

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No faltaron las actividades sociales, culturales y artsticas, como el concurso de recetas para escolares, desfile de modas, la eleccin de la Reina de la Fiesta, la presentacin del Ballet de la ciudad de El Trbol (que en su espectculo recre la vida del tambero de los viejos tiempos) y el multitudinario recital del ltimo da, con la presentacin de Patricia Sosa y de Los Nocheros. La exposicin comercial local sum 98 stands internos, instalados en el gimnasio mayor del Club. Desde los ms pequeos negocios hasta las potencias comerciales de la ciudad de El Trbol, todos apostaron a mostrar lo mejor. Por su parte, la industria mostr todo su potencial. En total fueron 18 las industrias locales que exhibieron lo mejor de su produccin, haciendo del sector lcteo un verdadero orgullo para todos los trebolenses. En lo relacionado ms directamente con la produccin y leche y productos lcteos, Producir XXI organiz las jornadas tcnicas dirigidas a todos los actores vinculados con la produccin, procesamiento y comercializacin de lcteos, incluyendo a los proveedores de equipos, insumos y servicios. Fue un programa amplio, que sorteando algunos problemas originados por la lluvia, incluy capacitacin para asesores de tambo, jornadas de produccin de carne, aspectos ambientales, temas sobre equipamientos y automatizacin, mercados y clima. El da viernes se concret un interesante seminario moderado por el Ing. Luis Marcenaro, de Producir XXI, donde particip el Presidente de la Federacin Panamericana de Lechera, Vicente Nogueira Netto, quien se refiri a la Realidad y perspectivas del mercado lcteo mundial y del Mercosur. Con su simpata habitual, Nogueira Netto predijo un futuro alentador, sealando que:
Nogueira Netto

"Traje buenas noticias para la lechera argentina. Creo muy fuerte en el crecimiento en el consumo, principalmente, por parte de los pases de Asia, lo que le permitir a la Argentina y pases del Mercosur tener un papel muy importante en el suministro de esas regiones para los aos prximos" y agreg: "Esto nos obliga a hacer bien nuestros deberes, mejorando la productividad, siendo ms competentes y sabiendo aprovechar esta oportunidad que se nos presenta". Con respecto a las exportaciones, indic que "Las polticas deben ser regionales. Debemos hacer del Mercosur una plataforma exportadora. O sea, que los gobiernos deben juntarse y hacer un plan a largo plazo, para que podamos ocupar el espacio que el mundo ha generado para nosotros". Posteriormente deban disertar representantes de las embajadas de los pases del BRIC (Brasil, Rusia, India y China), pero los problemas climticos impidieron la llegada de los oradores sovitico e indio. Presentaron sus Almeida Tapias opiniones slo Vivanilda Almeida Tapias, Agregada Comercial de Brasil, y Yung Yi Lin, de la representacin diplomtica china. Al trmino de las conferencias, Marcenaro afirm: "Las conclusiones son que Brasil y China constituyen dos componentes fundamentales en el crecimiento de la demanda de alimentos en el mundo y de leche en particular. India y Rusia tambin cuentan con una importante produccin, pero tambin con una gran cantidad de habitantes, lo que hace que dicha produccin sea escasa. El BRIC promedia entre todos sus habitantes un consumo de 70 litros de leche por ao, mientras que el resto del mundo, promedia 100 litros, siendo que la OMS afirma que el consumo no debera ser menor a 170 litros por persona. O sea, que a los pases del BRIC le estn faltando 100 litros de leche por habitante".

"El mensaje que este seminario deja para la industria de El Trbol es alentador en cuanto a las posibilidades que tiene la lechera argentina, pero tambin es de atencin y cuidado, porque se deber trabajar mucho para mejorar procesos para aumentar eficiencia, haciendo protocolos de trabajos y fundamentalmente, cuidando todo lo referido al ambiente. Especialmente en China y en toda Asia- estn muy preocupados por el medio ambiente y sin lugar a dudas van a plantear nuevas normas, obligando a no comprar en aquellos pases que no lo cuidan".
Ing. Luis Marcenaro

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[Instituciones]

comederos, silos, enfriadores, sistemas de recoleccin de leche en el tambo, de recibimiento en fbrica, equipos para procesamiento, etc., y tambin se ofrecen los servicios que estn alrededor de esta actividad. Podemos decir que estamos en condiciones de abastecer a toda la cadena lctea. Creemos que todo ese potencial tenemos que hacerlo conocer, de all el relanzamiento de esta Fiesta de la Ordeadora, con la idea de que concurriera pblico afn a esta actividad. Y por eso tambin le incorporamos la Feria Internacional de Equipamiento, Insumos y Servicios para la Produccin y la Industria Lctea. La Fiesta abarca diversos aspectos Tenemos un programa de actividades muy interesante y variado. Entre ellas, la presentacin del Presidente de la FEPALE Vicente Nogueira Netto -una autoridad de peso en el contexto mundial de la lechera- y de los agregados comerciales del Brasil, Rusia, India y China. Tambin del Subsecretario de Lechera, Arturo Videla, que vino a avalar la formacin de la Cmara de Insumos, Equipamientos y Servicios para la Cadena Lctea, lo que jerarquiza a nuestra ciudad. Estas presencias dieron brillo al encuentro y se han logrado a partir del compromiso de convocar a la gente del sector. Adems organizamos un seminario terico-prctico para mdicos veterinarios, ingenieros agrnomos y alumnos del ltimo ao de cinco facultades de esas carreras. Y todo eso en un marco social y cultural, como se ve en la charla de Sergio Vigil, que nos ha motivado y nos ha dejado una gran energa. Tambin presentamos la Carpa de la Cultura, donde se muestra cmo han ido avanzando los sistemas de ordee a lo largo de las ltimas dcadas. Tambin se hizo un concurso de pinturas, un concurso de recetas para los chicos de las escuelas primarias de la ciudad, etc. Se va complementando lo tcnico con lo cultural y lo social. La iniciativa es un desafo personal importante Yo provengo de un sector que ha defendido la produccin lctea. Soy la segunda generacin en una empresa fundada por Mximo Bauducco en 1955. Cuando asum como presidente del CAT en 2009 tom el compromiso de relanzar esta Fiesta de la Ordeadora y tuve el apoyo del resto de la Comisin Directiva. Llevamos el proyecto al Sr. Intendente que se entusiasm y se comprometi a trabajar con nosotros. Tambin lo llevamos a las cmaras empresarias de la ciudad y al MAGyP de la Nacin, que nos ha dado su apoyo. El hecho de conocer la cadena lctea ha ayudado para que el club pueda organizar todo esto. Para la prxima edicin queremos corregir los errores, fortalecer los aciertos y estoy seguro que vamos a tener una muestra superadora. El clima nos ha jugado una mala pasada, haba contingentes de Crdoba, Entre Ros, La Pampa y Buenos Aires que venan a escuchar las charlas y a participar en los tours lecheros y que no han podido llegar.

Entrevistamos al Ing. Hugo Tagliatti,


Presidente de la entidad organizadora

El Ing. Hugo Tagliatti es Presidente del Club Atltico Trebolense y Gerente Industrial y Director de Mximo Bauducco S.A. Tecnologa Lctea Latinoamericana lo entrevist en su doble condicin de organizador de la Fiesta de la Ordeadora y de empresario lder de la industria proveedora de equipamientos para el sector lcteo. Este es un club que tiene una misin, una visin y objetivos a corto, mediano y largo plazo. La Fiesta de la Ordeadora est prevista dentro de esa planificacin, afirma.

Cmo se inici este encuentro? En el ao 1984 un grupo de directivos del CAT decidieron organizar un acontecimiento para El Trbol. Como en esta ciudad se fabric la primera ordeadora mecnica de Sudamrica, lo apropiado fue ponerle Fiesta de la Ordeadora. A partir de all, el Gobierno Provincial designa a la ciudad del El Trbol como Ciudad de la Fiesta de la Ordeadora y al CAT como el Ente Organizador del encuentro. En 1985 se la declara Fiesta Nacional de la Ordeadora, con las mismas caractersticas. La Fiesta tuvo un xito inicial muy grande, luego tuvo vaivenes, y la ltima edicin se hizo en el ao 2005. Cul es el objetivo de relanzar la Fiesta de la Ordeadora? El Trbol tiene una caracterstica: el 90% de los emprendimientos pequeos y medianos de la ciudad estn relacionados con la fabricacin de elementos tanto para la produccin primaria de leche como para su industrializacin. Se producen ordeadoras, bretes, sistemas de
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Pasando a su actividad empresaria, cules son los objetivos de Mximo Bauducco S.A.? Bauducco tiene muy claros sus objetivos: posicionarnos en toda Amrica Latina. Hoy estamos en 18 pases del continente. Este ha sido un trabajo que empez hace mucho tiempo pero que en los ltimos cinco aos se ha ido fortaleciendo. Hemos formado una red de agentes que nos representan y el xito de este trabajo se ve en el crecimiento de las exportaciones, tanto de productos para la produccin primaria como para procesamiento de leche. Tenemos un sistema de gestin de calidad y nos hemos propuesto que Bauducco tiene que sacar un producto nuevo todos los aos. Puede ser un producto con algn avance tecnolgico -como sistemas de medicin para los camiones que recogen la leche en los tambos- o un producto absolutamente nuevo, como tanques de proceso muy complejos para el mercado de aderezos. Tambin desarrollamos equipos para produccin de quesos, automatizacin, etc. Quintuplicamos nuestro plantel de ingenieros en los ltimos tres aos para avanzar tecnolgicamente, que es lo que nos permite agregar valor. Qu papel tiene Amrica Latina en la lechera mundial? Tenemos una gran oportunidad. La Argentina en particular, por sus condiciones naturales tiene un potencial enorme en cuanto al crecimiento de la lechera. Eso tiene que estar acompaado por polticas proactivas. La Argentina, como el resto de Amrica Latina, tiene que aprovechar esta ocasin. El mundo est demandando leche y sus derivados, y los industriales que fabricamos bienes de capital tenemos que estar preparados ante esa demanda. Esto se puede ver en El Trbol, donde en los ltimos cinco aos es notorio el crecimiento de la facturacin. Ao a ao ha ido aumentando, tanto en el mercado interno como para la exportacin. Hubo una ligera baja en la crisis de 2008, pero luego se ha revertido y en el primer semestre de 2011 se facturaron ms de 100 millones de pesos, lo mismo que en todo el 2010. No es poco para una ciudad como la nuestra.

Un club con objetivos claros


El Club Atltico Trebolense es una entidad social y deportiva con 3.700 socios, 1000 de los cuales son deportistas. Eso indica su importancia en una poblacin como El Trbol, con 14.000 habitantes. El CAT cuenta con 20 disciplinas deportivas y su poltica es promocionar las escuelitas de formacin en cada una de ellas. Adems funciona un jardn maternal para bebs desde los cuatro meses a los tres aos de edad.

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[Procesos]

Pasteurizacin de leche para pequeos productores


P. Fernndez1,2;T. Dumke1,2; C. Saldivar1,2; M. Iurinic1,2; V. Trela1,2; *A. Pucciarelli1
Laboratorio de Microbiologa de Alimentos y Biotecnologa Dr. Fernando Benassi Facultad de Ciencias Exactas, Qumica y Naturales - Universidad Nacional de Misiones. Posadas, Misiones. 2Centro de Desarrollo e Innovacin Tecnolgica (CeDITec). Misiones. *mima@fceqyn.unam.edu.ar
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Resumen La leche es un alimento muy rico y variado en elementos nutritivos, que constituye un excelente medio para el desarrollo de microorganismos indeseables que pueden acelerar su deterioro y disminuir el tiempo de vida til del alimento, pudiendo tambin ocasionar enfermedades en los consumidores. La leche se puede contaminar durante la extraccin, manipuleo, almacenamiento, transporte y distribucin en malas condiciones higinicas. La inmediata y efectiva refrigeracin de la leche luego del ordee constituye una etapa muy importante. Adems, para obtener un producto confiable, es necesario emplear un tratamiento trmico adecuado como la pasteurizacin, que destruye la totalidad de la flora patgena y banal conservando las propiedades nutritivas y el sabor de la leche natural. La venta de leche cruda creci en Misiones como consecuencia del incremento en el nmero de ferias francas, donde los pequeos productores comercializan sus productos de la chacra al consumidor, y debido al dficit de industrias lcteas locales, que no se encuentran en condiciones de absorber la produccin en forma organizada. En vista de ello, se efectu un relevamiento de las leches que se comercializan como leche cruda, comprobando que no cumplen con lo que establece el Cdigo Alimentario Argentino (CAA), que prohbe la venta de productos en estas condiciones.

Figura 1 Equipo para pasteurizacin en bolsa

Los objetivos del presente trabajo fueron realizar el control de la calidad microbiolgica de la leche comercializada para asegurar su inocuidad y evitar Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y evaluar la mejor combinacin temperatura-tiempo para la destruccin de los microorganismos utilizando una pasteurizadora en bolsa para pequeos productores. Se trata de un equipo artesanal semiautomtico, que cuenta con dispositivos electrnicos de control de temperatura y tiempo de exposicin para el precalentamiento y calentamiento de la leche en sachet (Figura 1). Se analizaron muestras de leche cruda, conservadas entre 5 y 10C, procedentes de distintas ferias francas de la ciudad de Posadas y del interior de la provincia, y muestras de leche cruda y pasteurizada siguiendo la combinacin de temperatura-tiempo de 63C durante 30 min, obtenidas de tres productores que poseen el equipo. La metodologa utilizada est basada en el CAA y en la International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). Se realizaron anlisis microbiolgicos (recuento de Bacterias Mesfilas, Coliformes y Escherichia coli) a leche cruda en venta y a leche entera vacuna antes y despus de someterla al proceso de pasteurizacin en bolsa, con el fin de corroborar su eficacia y correcto funcionamiento. Antes de dicho tratamiento trmico se efectuaron pruebas fisicoqumicas preliminares (ensayos de reductasa, acidez titulable, prueba del alcohol y densidad). A la leche pasteurizada se realiz un seguimiento microbiolgico de uno a seis das. Los resultados globales de los anlisis tanto fisicoqumicos como microbiolgicos otorgaron informacin acerca de la carga microbiana inicial de las muestras y luego de la pasteurizacin artesanal se verific la aptitud de las mismas durante un periodo de tiempo preestablecido. Se concluye que el sistema de pasteurizacin en bolsa, implementado correctamente, cumple con el objetivo para el cual fue diseado, aumentando la vida til del producto a partir de la reduccin de los microorganismos presentes en forma natural. Palabras claves: pasteurizacin, leche, microorganismos, calidad.

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Introduccin Todo alimento destinado al consumo humano debe ser principalmente inocuo y nutritivo. La leche contiene los nutrientes necesarios para desarrollar los principales procesos vitales del nio y del adulto: crecimiento, osificacin, denticin, conservacin de la masa sea, entre otros (Ramn et al; 2006). Pero al mismo tiempo es un caldo de cultivo natural para el desarrollo de distintos microorganismos, pudindose encontrar bacterias causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos. La pasteurizacin constituye un tratamiento trmico eficaz para conservar los nutrientes y eliminar todos los patgenos presentes en la leche. Esta operacin puede llevarse a cabo a distintas combinaciones de temperatura y tiempo, siendo las ms comunes la LTLT

(63C durante 30 minutos), HTST (72C durante 15 segundos) y UAT (130C durante 2 segundos). Uno de los factores para la eleccin del mtodo a utilizar depende de la cantidad de leche a procesar. La leche cruda es una forma alternativa de comercializacin en las ferias francas de la provincia de Misiones, donde se ofrecen adems otros productos naturales y artesanales. El Cdigo Alimentario Argentino (CAA) prohbe la venta al pblico (Art. 556bis- Res 2270, 14.9.83) teniendo mayor exigencia con los parmetros microbiolgicos en la leche cruda certificada que la leche pasteurizada (Tabla 1). Por esta razn, surge la necesidad de adaptar una tecnologa eficaz de pasteurizacin para pequeas escalas de trabajo. La pasteurizadora manual en bolsa para pequeos pro-

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[Procesos] Figura 2 Canastilla que contiene los sachet

ductores ayuda a mejorar la calidad de la leche (Catlogo de Proyectos CeDITec, 2010), por tal motivo se estudi el desarrollo de bacterias aerobias mesfilas totales, coliformes y la presencia de Escherichia coli de leches antes y despus de pasteurizar, teniendo como referencia los parmetros establecidos por el CAA (Tabla 1). Materiales y mtodos Muestras Se trabaj con muestras de leche cruda que fueron obtenidas al azar de las mesas de expendio en ferias francas de las zonas sur y centro de la provincia de Misiones. Las mismas fueron adquiridas en botellas de plstico transparente de distintas capacidades e inmediatamente refrigeradas hasta el momento de procesarlas. Una vez realizados los ensayos fsico qumicos preliminares, se efectu el tratamiento trmico utilizando los siguientes elementos: una selladora manual de sachet, una canastilla para sachet, una olla de 50 litros, una termocupla, una resistencia elctrica, un controlador elctrico y una cubeta con hielo y agua a 3-5C. En primer lugar se llenaron diez sachets con 1 litro de leche cruda colada y se los cerr con una selladora manual elctrica. Los sachets se colocaron en la canastilla (Figura 2). Luego se realiz el proceso trmico, que consisti en llenar la olla de 50 litros con agua, sumergir la canastilla con los diez sachets de leche dentro de la olla con el agua calentada previamente(Figura 3) y mantenerlos a una determinada temperatura durante un tiempo preestablecido (para el control del tiempo el dispositivo cuenta con un microcontrolador electrnico). Posteriormente, se trasladaron los sachets a un bao de agua a temperatura ambiente por 10 min para un preenfriamiento (Figura 4) y luego al bao de 25C durante 2 horas (Figura 5). En este momento se recogieron las muestras al azar para efectuar los anlisis microbiolgicos. Las mismas se mantuvieron refrigeradas en heladera (5-10 C) durante el perodo de anlisis de siete das (CeDITec, 2010).

Figura 3 Tratamiento trmico en olla para pasteurizacin con sensor de temperatura

Figura 4 Bao para preenfriamiento en agua a temperatura ambiente

Figura 5 Bao de enfriamiento en agua a 3-5C

Anlisis fsicoqumicos Se realizaron anlisis fsico-qumicos preliminares a las leches crudas antes del proceso de pasteurizacin, ellos fueron: ensayos de reductasa, acidez, prueba del alcohol y densidad (CAA metodologa analtica oficial, productos lcteos: leche. Revista del Instituto Nacional de Farmacologa y Bromatologa). Prueba de reductasa. Esta tcnica determina cualitativa e indirectamente el contenido total de bacterias viables, basndose en la capacidad que tienen las bacterias de reducir las sustancias colorantes del reactivo Azul de Metileno en presencia de enzimas reductasas. Esta reduccin depende del nmero y actividad de las bacterias que contiene la leche. El tiempo de reduccin del

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colorante es inversamente proporcional a la cantidad de bacterias presentes: Regular calidad: decolora entre una y tres horas. ptima calidad: decolora a partir de las tres horas. Mala calidad: decolora en menos de una hora.

Densidad. Se determin por aerometra, utilizando un lactodensmetro. Los valores de densidad normales se encuentran entre 1,028 a 1,034 g/l a una temperatura de 15C (CAA, Art 555). Prueba del alcohol (Coagulacin). Se determina con alcohol al 68% v/v. Determina la aptitud de la leche a ser sometida a un tratamiento trmico como la pasterizacin. Los valores de esta prueba son del tipo binario, es decir: Flocula? S / NO. De haber floculado, la leche no se debe pasteurizar. Este mtodo se basa en que el agregado de alcohol provoca la precipitacin de las micelas cuando la leche es poco termoestable, es decir el alcohol simula la accin del calor. Prueba de acidez. La acidez de la leche es valorada mediante el agregado de NaOH hasta viraje a la fenolftalena. Determina la acidez de la leche expresada en D (grados Dornic). En una leche normal los valores de acidez de se encuentran entre 14 y 18 Dornic (equivalente a 0,14 a 0,18 g cido lctico/100cm3) (CAA, art 555). Con este ensayo podemos detectar si la leche se encuentra acidificada o agriada. Si se encuentra cida demuestra una mala conservacin, ya que este cido es producido por el metabolismo de las bacterias acidolcticas. Si se encuentra alcalina podemos relacionar a leches mastticas. Se utiliz el mtodo de acidez titulable. Anlisis microbiolgicos Para los recuentos bacterianos se siguieron los procedimientos de la International Commission on

Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) y procedimientos nacionales del Cdigo Alimentario Argentino (CAA). Se realizaron diluciones seriadas con agua peptonada al 0,1% (10-1, 10-2, 10-3, 10-4) con la finalidad de diluir la flora microbiana de la muestra, para poder efectuar su posterior recuento microbiolgico. Los resultados se expresaron en nmero de unidades formadoras de colonias por mililitro (UFC/ml).

Recuento de Bacterias Aerobias Mesfilas (BAM). Se utiliz como medio de cultivo el Agar para Recuento en Placas o PCA (Plate Count Agar), que se incubaron a 35C, durante 48 horas. Recuento de coliformes totales y coliformes fecales. Se realiz con Agar Violeta Rojo y Bilis (VRBA), incubando a 35 C durante 18- 24 horas (coliformes) y a 44C durante 24 horas (coliformes fecales). Las colonias rojas caractersticas se repicaron en caldo Mc Conkey para observacin de acidez y gas. Escherichia coli. Las colonias sospechosas en el agar VRBA desarrolladas a 44C se repicaron en caldo EC incubando a 45C, realizando siembra en agar EMB y prueba del IMViC para su confirmacin.
Resultados y discusin Anlisis fsicoqumicos Estos anlisis se realizaron solamente a las leches crudas, para controlar el estado inicial de las muestras.

Prueba de reductasas. En la figura 6 se observa que de las muestras analizadas, el 50% presentaron buena calidad higinica porque no produjeron decoloracin del reactivo durante ms de tres horas (215 minutos). De las muestras restantes, un 25% result de mala calidad porque decoloraron antes de transcurrida la hora y otro 25% fue de calidad regular.

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[Procesos]

Figura 6 Prueba de reductasas

Figura 8 Prueba de alcohol

Densidad. En la figura 7 se observa que las medidas de la densidad de la leche se encontraron entre 1,026 y 1,035, donde hay muestras que estn fuera del rango normal. Una leche cuya densidad no se encuentra dentro de ese rango (1,028-1,034) da cuenta de una posible adulteracin (una dilucin del producto con agua, o desnatado), lo cual es considerado fraude, por lo que es importante este ensayo. Puede dar densidad normal una leche desnatada y aguada, en esas condiciones este ensayo no revela el fraude por s solo.
Figura 7 Densidad de la leche cruda

Figura 9 Acidez titulable

caso de la leche cruda, la presencia microbiana influye sobre su calidad, dependiendo por un lado de la higiene mantenida en el proceso de obtencin de la leche y por otro lado del estado sanitario de la vaca (Spreer, 1991).

Prueba del alcohol. El 25 % de las muestras present coagulacin, por lo que no pudieron ser sometidas al tratamiento trmico (Figura 8). Acidez. En la figura 9 se puede ver que los resultados de acidez variaron entre 16 y 33D, es decir, el 75% de las muestras superaron el lmite superior establecido por el CAA, lo cual indica desarrollo de acido lctico. Una elevada acidez refleja una posible deficiencia en el manipuleo, conservacin inadecuada y, en algunos casos, es atribuible a un animal enfermo. Anlisis microbiolgicos. Estos anlisis se realizaron a las leches antes y despus de pasteurizar, utilizando el tratamiento trmico a 63C durante 30 minutos. En el

Recuento de Bacterias Aerobias Mesfilas. Las bacterias aerobias mesfilas son consideradas en general como organismos indicadores de calidad. Los recuentos altos de grmenes viables indican materias primas contaminadas, limpieza y desinfeccin no correcta o condiciones inadecuadas de temperatura y tiempo durante la produccin o conservacin del alimento (Bryan, 1992). Un nmero elevado de estos microorganismos indica que el producto est prximo a alterarse. En la figura 10 se representa el recuento de Bacterias Aerobias Mesfilas de leche cruda. Segn el lmite establecido por el CAA, solamente el 45% de las muestras se encuentra por debajo del mximo permitido. Los resultados variaron entre 40 y 2x108 UFC/ml. En la figura 11 se ve como disminuye considerablemente el recuento de BAM, poniendo de manifiesto la efectividad de la pasteurizacin como mtodo para aumentar la vida til de la leche, disminuyendo la carga microbiana. El grfico representa el promedio de BAM de leches crudas (AP) y leches pasteurizadas en das de conservacin a 5C. Se observa que las leches pasteuri-

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Figura 10 Bacterias mesfilas en leche cruda

Figura 12 Histograma de coliformes totales de leche cruda

Figura 11 Tendencias de las BAM antes y despus de pasteurizar

zadas siguen una tendencia lineal creciente en los das posteriores, estando en todo momento dentro de lo establecido por el CAA para leches enteras pasteurizadas. Los resultados variaron entre 1 y 40 UFC/ml para el mismo da de realizada la pasteurizacin (da 0), mientras que en el ltimo da (da 6) el mximo de UFC/ml fue de 3000, muy inferior a los valores exigidos por el CAA.

Evaluacin de tratamiento a 72C. Se realiz tambin el control microbiolgico para el tratamiento con 72C, buscando la relacin tiempo/temperatura adecuada, debido a que la metodologa industrial a esta temperatura es para 15 segundos por la transferencia de calor entregado por los equipos. Con esta pasteurizadora artesanal en bolsa debimos aumentar el tiempo de tratamiento a un minuto cuando la carga microbiana de BAM fue de 105 UFC/ml antes de la pasterizacin; y al tiempo de dos minutos cuando la carga microbiana de BAM en leche cruda era superior a esa cifra. Los resultados del control microbiolgico de las leches pasteurizadas, las cuales se conservaron refrigeradas, fueron semejantes al tratamiento con 63C /30min. Sugerimos la adaptacin en el equipo de un sistema que contribuya a una mejor distribucin de calor durante el tratamiento. Las experiencias en este sentido se continan realizando.
Conclusin Desde el punto de vista microbiolgico y en funcin de los anlisis realizados, se comprob que slo un 14% de las leches crudas pueden ser consumidos sin ningn tratamiento trmico previo, porque se encuentran dentro de los lmites aceptables por el CAA. Con respecto a los ensayos fsico-qumicos, el 75% de muestras estuvieron dentro del lmite aceptable.

Coliformes totales y fecales. Las bacterias coliformes constituyen el grupo de enterobacterias ms importante en la leche cruda. Se encuentran distribuidas ampliamente en la naturaleza, por lo que son usadas como indicadores de contaminacin, es decir que si estn presentes en una cierta cantidad reflejan malas condiciones higinicas en las prcticas de trabajo. La Escherichia coli es un germen fecal, que habita en el intestino del hombre y animales. Su presencia en el alimento indica la posible presencia simultnea de microorganismos patgenos ecolgicamente relacionados. Cuando est presente en grandes cantidades puede provocar diarrea, con un cuadro clnico especifico (Bryan, 1992). En la figura 12 se presenta un histograma del recuento de Bacterias Coliformes Totales de leche cruda, con una media de 2x104 UFC/ml, donde el 86% de las muestras super el lmite establecido por el CAA para el consumo directo. En todas ellas hubo ausencia de E. coli. Con respecto a las muestras pasteurizadas no hubo desarrollo de bacterias coliformes ni de E. coli, siendo ste otro indicador de los beneficios del tratamiento trmico.

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Los datos arrojados de las pruebas de densidad demostraron que la mayora de las muestras analizadas no fueron adulteradas. La prueba de alcohol demostr que un 75% de las muestras eran aptas para la pasteurizacin, esta prueba resulta de fcil realizacin por los pequeos productores para conocer si es posible pasteurizar la leche cruda. En el anlisis de azul de metileno, el 50% present buena calidad higinica, 25% mala calidad y 25% calidad regular; esta prueba nos da una rpida informacin sobre la cantidad de bacterias presentes en leche cruda. Con la pasteurizacin a 63C se observ una considerable disminucin en el nmero de microorganismos durante el perodo de conservacin con adecuada refrigeracin, donde el recuento de microorganismos en los das posteriores an se encuentra dentro de los lmites establecidos en el Cdigo. Con la pasteurizacin a 72C, el tratamiento fue efectivo al tiempo de dos minutos para una carga microbiana inicial (leche cruda) de BAM inferior a 106 UFC/ml. Se contina investigando la relacin tiempo /temperatura ptima para este tratamiento. Se necesita ms capacitacin en Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) para los productores con el fin de minimizar la carga microbiana inicial de la leche cruda y que ambos tratamientos sean efectivos, logrando que la leche pasteurizada llegue al consumidor sin riesgos para la salud.

Agradecimientos Al Comit Ejecutivo de Desarrollo e Innovacin Tecnolgica (CEDIT) - Centro de Desarrollo e Innovacin Tecnolgica (CeDITec)- Pcia. de Misiones; al Ing. Martn Mathot y LQI Natalia Dominguez, y a los productores de las ferias francas de la provincia de Misiones. Bibliografia
Bryan, F. L. (1992). Evaluaciones por anlisis de peligro en puntos crticos de control. OMS, Ginebra, p. 84-86 Cdigo Alimentario Argentina (CAA). Cap. VIII: Alimentos Lcteos. Art.555, 557 y 558. Catlogo de Proyectos CeDITec. (2010). Pasteurizacin en bolsa: sistema de pasteurizacin apropiada para pequeos productores. CEDIT. Mnes, Argentina. p. 16-17. CAA- METODOLOGA ANALTICA OFICIAL, PRODUCTOS LCTEOS: LECHE. Revista del Instituto Nacional de Farmacologa y Bromatologa-. p. 130-139. Dumke, T.; Iurinic, M.; Fernndez, P.; Saldivar, C.; Trela, V.; (2009). Pasteurizacin manual de leche para pequeos productores. Anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos. CeDITec. Mnes, Argentina. Ramn, A.N; Jimnez, M.B; Rojas Mocobono, M; Cravero, A.P. (2006). Valor nutritivo y calidad nutricional de leches y dulce de leche de cabra y vaca. Rev. Tecnologa Lctea Latinoam. ISSN 03284166. Pg.: 48- 52. Spreer, E. (1991). Lactologa industrial: leche, preparacin y elaboracin. Mquinas, instalaciones y aparatos. Productos lcteos. Segunda edicin. Espaa. Ed. ACRIBIA. P 45.

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Queso Palmito: originalmente costarricense


Juan Sebastin Ramrez-Navas1; Sebastin Gonzlez Sequeira2; Norma Sequeira Clves3
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Escuela de Ingeniera de Alimentos - Universidad del Valle. Ciudad Universitaria Melndez, Cali, Colombia. juan.sebastian.ramirez@correounivalle.edu.co 2Estudiante de Tecnologa de Alimentos, Universidad de Costa Rica. 3Ingeniera Agrnoma, Universidad de Costa Rica

El queso Palmito es originario del cantn de Zarcero, en la provincia de Alajuela, en Costa Rica. Pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada. Se cree que la tecnologa para elaborarlo fue desarrollada por inmigrantes italianos. Sus particulares caractersticas lo hacen un queso muy apetecido. En este documento se presenta brevemente la historia de la lechera costarricense y se enfatiza en el queso Palmito.

Introduccin Costa Rica, ubicada en Centroamrica, tiene una superficie de 50.900 km2. Limita al Norte con Nicaragua, al Sureste con Panam, al Este con el Mar Caribe y al Oeste y Suroeste con el Ocano Pacfico. Se divide socioeconmicamente en seis regiones (Central, Chorotega, Pacfico Central, Brunca, Huetar Atlntico y Huetar Norte). La ganadera bovina es la actividad de mayor importancia en el sector agropecuario1 y ocupa el 46,4% del territorio2. Se identifican tres sistemas, enfocados a la produccin de carne (65%), de leche (13%) y doble propsito (22%)3, siendo la principal actividad la ganadera crnica4. Las razas predominantes son Holstein, Jersey (95%) y sus cruzas1. Podra decirse que cuatro siglos atrs resonaron en Costa Rica los primeros pasos de vacas, bueyes y
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toros. Fue exactamente en 1561, gracias a la expedicin que capitaneaba Juan de Cavalln, como lo sealan el padre Juan Estrada Rvago y don Ricardo Fernndez Guardia en El Descubrimiento y la Conquista. Los ganaderos ticos empezaron a meter nueva sangre a sus hatos aproximadamente entre 1840 y 1850, siendo el ganado ingls uno de los primeros en ser importados5. La Asociacin Nacional de Ganaderos (ANG) se fund en 1928 y nueve aos despus se cre la Secretara de Estado en los Despachos de Agricultura e Industrias. En 1938 se inscribi debidamente a la ANG como una organizacin de carcter cooperativo y social, responsable de reunir a todos los ganaderos de la Repblica para el mejoramiento de la industria pecuaria de leche y carne6. La ganadera de leche en Costa Rica constituye una actividad en constante desarrollo, con alto grado de mejoramiento2. Durante los ltimos veinte aos la produccin lechera costarricense se ha mantenido a la alza a una tasa anual promedio de 2,5%, mientras que la ganadera crnica ha decrecido4. De 2005 a 2009 la produccin lechera se increment 1,15 veces, con un estimado de produccin promedio de aproximadamente

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890 millones de litros de leche al ao, de los cuales el 60% se destin a la industria formal y el 40% al sector artesanal, que se ramifica en produccin quesera (32,5%), natilla (2,5%) y leche fluida (5%)7. La leche es accesible en la mayora de los estratos sociales costarricenses y tiene una importancia del 14,8% dentro de la canasta bsica alimentaria. El consumo per cpita de leche promedio (188,5 kg/ao) en Costa Rica es menor a los pases desarrollados, donde se concentran los mayores consumos (250 kg/ao) a nivel mundial3. El consumo aproximado per cpita de queso es de 8,4 kg/hab/ao2 y se distribuye en un 95% como quesos frescos y 5% como quesos maduros8. Quesos costarricenses En Costa Rica, la nica normativa especfica para queso es la Norma Oficial para Queso, Decreto No 18 462 7 MEIC de octubre de 1988 (modificada por el Decreto

Ejecutivo No. 18656-MEIC; La Gaceta N 237 del 14 de diciembre de 1988), la cual establece las caractersticas que deben cumplir. Dicha norma aporta las definiciones de queso, queso crudo, queso fresco y queso maduro; as como la clasificacin segn el porcentaje de humedad en base libre de grasa (%HBLG), el porcentaje de grasa en base seca (% GBS) y el procedimiento de elaboracin. Adems la norma establece las disposiciones acerca de los criterios de calidad, caractersticas del queso (organolpticas, fsicas, qumicas y microbiolgicas) y de las condiciones de acondicionamiento, envase y rotulado. Tradicionalmente, la produccin de queso en Costa Rica (como en toda Centroamrica) se ha caracterizado por el dominio de los quesos frescos con nada o muy poca maduracin, muchos procesados a partir de leche cruda (sin pasteurizar) e integra2. En trminos de participacin en el mercado quesero costarricense, el

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sector artesanal de fabricacin de quesos es considerado como la agrupacin ms importante. Los principales quesos que se producen en Costa Rica son Turrialba, Bagaces y Zarcero o Palmito (pasta filata) (Tabla 1). La forma de elaboracin de estos tres tipos de queso es semejante en cuanto al uso de cuajo (renina) para la coagulacin de la casena, pero diferente en el tratamiento de la cuajada y las condiciones de prensado que afectan el contenido de humedad, grasa y sal. Queso Palmito El queso palmito es producido principalmente en el cantn de Zarcero en la provincia de Alajuela9. En la actualidad se fabrica en las regiones de San Carlos, Santa Mara de Pocosol, Nuevo Arenal, Venado, Guatuso, Patasto, Aguas Zarcas y Coope Vega. Se clasifica dentro del grupo de quesos de pasta de hilada. En este queso, cuando la cuajada ha llegado al punto de hilado, se sala y enrolla simultneamente, para que a la hora de partirse para su consumo permita ver sus capas emulando el tallo del palmito. El queso Palmito pertenece a la familia de los quesos de pasta hilada, de la cual el queso Mozzarella es su principal exponente10. Su elaboracin es artesanal, similar a la del queso Oaxaca mexicano o al queso Moposino colombiano. El queso palmito se moldea manualmente enrollndolo y posteriormente enfrindolo en agua fra para que conserve su forma caracterstica. Es un queso fresco cido, no madurado, de pasta semicocida, hilada, salada y enrollada, elaborado con leche de vaca entera y fresca (pH 6,9). Su contenido de humedad est entre 46 y 58% y de grasa entre 16 y 24%. Se lo puede ubicar entre los quesos semiduros de contenido medio de grasa. Es compacto y difcil de cortar8. Su superficie es brillante y no presenta corteza o cscara. Su color caracterstico va del blanco crema al ligeramente amarillo. Su sabor se caracteriza por ser cido y salado. Su aroma caracterstico es cido. Generalmente se consume fresco. En la tabla 2 se presenta la composicin qumica del queso Palmito y se lo compara con el queso Mozzarella y queso Oaxaca. En la tabla 2 se observa que los rangos de porcentaje de humedad y materia grasa del queso Palmito

son muy amplios, comparado a los del queso Mozzarella o del queso Oaxaca. Esto puede se deberse a que an no se ha logrado estandarizar el proceso de elaboracin. El queso Palmito es un poco ms salado, aunque su pH es similar al de otros quesos de pasta hilada. Tecnologa del queso palmito Materia prima Leche. Este queso se elabora con leche cruda de vaca, la cual debe ser de buena calidad y provenir de animales sanos, ya que su aptitud para coagular est en funcin directa de sus propiedades fisicoqumicas, principalmente de la acidez (14 a 20D) y del contenido de protena. En la tabla 3 se presenta la composicin media de la leche de vaca empleada en la elaboracin del queso Palmito.

Algunos productores costarricenses realizan operaciones de descremado, estandarizacin y pasteurizacin o higienizan. Quienes descreman y estandarizan la leche (2% de grasa) antes de la elaboracin del queso justifican esta operacin en el hecho de que parte de la grasa se elimina en el desuerado de la cuajada y se pierde, mientras que la grasa obtenida del descremado puede ser empleada en la elaboracin de otros productos o comercializada directamente. Santos13 sostiene que no descremar la leche constituye una prdida para los productores. Suero cido. En la fabricacin de queso Palmito se emplea suero lcteo cido. El lactosuero se fermenta durante 12 horas o ms a temperatura ambiente, en el mismo lugar de fabricacin, hasta que llegue a un pH de 4,5. La adicin

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del lactosuero cido se hace de manera emprica. El lactosuero fermentado proporciona una microflora autctona que elimina la necesidad de un cultivo iniciador14,15 que contribuya a la generacin del aroma y sabor caracterstico del producto final16,17 y acelera el proceso de acidificacin de la leche18,19. El papel del suero cido es proporcionar acidez a la leche en el momento adecuado de la coagulacin con el fin de producir una desmineralizacin repentina de la casena, dando la habilidad a la cuajada para fundir y estirar al calor, lo que da la consistencia plstica final de los quesos de pasta hilada. La adicin de suero cido como cultivo se ha empleado en algunos quesos tradicionales, como Gruyere, Emmental20, Caciocavallo, Ragusano21, 22, Reggianito, Sardo, Barra, Grana, Provolone18, 23, Doble Crema y Quesillo Colombiano10, y algunos quesos Mozzarella24, 25, entre otros. En la actualidad no existen estudios de caracterizacin de la microflora de los lactosueros cidos empleados en Costa Rica. El problema que representa la elaboracin de queso Palmito con suero cido es que el proceso de acidificacin y crecimiento bacteriano no es monitoreado, lo que puede generar contaminacin cruzada en el rea de fabricacin y modificaciones en el sabor del producto final. Una interesante opcin para evitar este tipo de inconvenientes es el uso de cidos orgnicos en la elaboracin de estos quesos. Apenas un 20% de los productores de queso Palmito no emplean suero cido para la acidificacin de la cuajada, sino que permiten la acidificacin natural dejando la cuajada en reposo durante aproximadamente 15 horas, hasta que alcance un pH de 4,58.

Figura 1 - Proceso de elaboracin de queso Palmito

Proceso de elaboracin y recomendaciones En la figura 1 se puede observar el diagrama de flujo del proceso de elaboracin del queso Palmito costarricense, que a continuacin se explica detalladamente.
Recepcin y anlisis. La leche de buena calidad se pesa y se filtra a travs de una tela fina, para eliminar cuerpos extraos. La leche debe estandarizarse para conseguir un

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[Procesos]

Figura 2 - Tratamiento trmico de la leche

Figura 3 - Fermentacin y coagulacin

porcentaje de grasa ente 2,0 y 2,8%. A la leche se le realiza pruebas de acidez, antibiticos, porcentaje de grasa y anlisis organolpticos (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar, preferiblemente, entre 16D y 18D. Tratamiento trmico. Los tratamientos trmicos que se le realizan a la leche estandarizada pueden ser la higienizacin o la pasteurizacin y posteriormente el enfriamiento. La mayora de los productores de queso Palmito emplean leche cruda recin ordeada que est a una temperatura entre 35C y 39C, a la cual no le dan ningn tipo de tratamiento trmico. La higienizacin consiste en calentar la leche a 50C durante 30 minutos para luego enfriarla hasta 35C (Figura 2). La pasteurizacin consiste en calentar la leche a 65C durante 30 minutos. Se cree que en este tipo de quesos la higienizacin es el proceso adecuado para eliminar los microorganismos, manteniendo las propiedades nutricionales de la leche y conservando parte de la flora nativa que posteriormente participar en la acidificacin de la cuajada. Adicin de cultivo lctico. Para acelerar la acidificacin de la futura cuajada se puede agregar cultivo lctico concentrado (bacterias seleccionadas y reproducidas) a razn de 0.03%. Esta actividad la lleva a cabo el 20% de los productores. Tambin puede adicionarse lactosuero cido, que permite incrementar la acidez de la leche, desde 18D hasta 45D (aproximadamente). El lactosuero se incuba a temperatura ambiente por uno o dos das en recipientes muy limpios y cuando tiene una acidez entre 60D y 70D

se agrega a razn de 20% con relacin a la leche inicial. Para calcular la cantidad exacta de suero cido a emplearse con este fin se puede utilizar el Cuadrado de Pearson o la siguiente ecuacin10.

Donde: D representan los grados Dornic, calculados por titulacin con NaOH (sonda Dornic) Cuajo. El cuajo enzimtico en forma lquida es el preferido por la mayora de los productores de queso Palmito, que adicionan entre 0,02 y 0,05% con respecto a la leche utilizada. Pocos productores utilizan dos pastillas de cuajo microbiano (Mucur pusililus) por cada 100 litros, las cuales disuelven en suero cido o en agua fra antes de adicionar a la leche. Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego se deja en reposo para que se produzca la precipitacin de la protena, lo cual toma de 30 a 35 minutos a una temperatura de 33-35C. Los productores que no realizan ningn tratamiento trmico a la leche adicionan el cuajo inmediatamente despus del ordeo. Quienes higienizan o pasteurizan la leche lo hacen cuando sta tiene una temperatura promedio de 35C. En la elaboracin del queso Palmito el tiempo que transcurre para alcanzar la coagulacin de la casena es de 45 a 60 minutos8 (Figura 3).

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Corte de la cuajada. La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeos de 1 cm a 1,5 cm de lado (Figura 4). El tamao de los cubos de cuajada formados es de gran importancia debido a que de ello depende el contenido final de humedad, frescura y dureza del queso. Para mejorar la salida del suero y lograr un queso ms compacto debe batirse la cuajada por espacio de 4 minutos y dejar reposar por unos 10 minutos. El cortado de la cuajada tiene como propsito aumentar la superficie de exudacin y favorece la eliminacin del suero. En las queseras artesanales el corte de la cuajada se realiza con cucharones de aluminio, paletas de madera, cuchillos, cucharas, e inclusive con la mano. La ruptura de la cuajada de forma irregular da como resultado partculas heterogneas que provocan una distribucin desigual de la humedad del queso, lo cual disminuye el rendimiento, adems de la formacin de finos de casena que se pierden en el suero13. Desuerado. Se desuera parcialmente hasta el nivel de la cuajada. Se debe tener cuidado de no dejar escapar partculas de cuajada ni finos de casena. El suero se recoge en un recipiente, parte de ste se almacena para ser utilizado como cultivo lctico y lo restante se destina generalmente para alimentacin de cerdos (Figura 5). Los productores de queso Palmito mantienen la cuajada en reposo alrededor de 60 minutos a temperatura ambiente para lograr el grado de acidificacin que se necesita para elaborar el queso (pH entre 5,1 y 5,2). En este reposo se obtiene una mayor acidificacin de la cuajada8. La cuajada desuerada es colocada en mesas para su fermentacin o en el recipiente donde se fundir. Acidificacin. La cuajada se deja reposar por un perodo de dos a tres horas para permitir que las bacterias se reproduzcan y se forme cido lctico (Figura 6). Cuando la acidez alcance entre 0.50 y 0.55% A.L., la cuajada est lista para hilar. La medicin de la acidez se realiza con un acidmetro, tambin pueden hacerse pruebas de hilado con

Figura 4 - Corte de la cuajada

Figura 5 - Drenaje del lactosuero

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[Procesos] Figura 6 - Acidificacin Figura 7 - Coccin y amasado de la cuajada

pocas cantidades de cuajada a partir de las dos horas de acidificacin para comprobar su capacidad de estiramiento. Esta etapa del proceso es muy importante, porque si la cuajada se acidifica excesivamente (pH entre 4,6 y 5,0) se da lugar a quesos secos y cidos que se rompen con facilidad. Cuajadas muy cidas son granulares, particuladas e inelsticas. Coccin y amasado de la cuajada. Para cocinar la cuajada se utiliza un recipiente metlico o plstico resistente donde se vaca un kilo de cuajada escurrida. Posteriormente se agrega agua caliente que se encuentra entre 92 y 100C hasta que cubra la cuajada, a la vez se realizan movimientos circulares y se estruja la pasta contra la pared del recipiente hasta obtener una masa uniforme y lisa (Figura 7). Algunos productores realizan cortes previos de la cuajada (cubos de 3 a 5 cm de arista) facilitando as el fundido de stos. El proceso de fundido dura aproximadamente cinco minutos. La adicin de agua caliente o coccin de la cuajada provoca la contraccin de la matriz proteica con la eliminacin de una nueva fraccin de suero y crema, logrando mayor firmeza y una cuajada con una estructura plstica fibrosa. As se obtienen quesos fciles de hilar debido a la transformacin del complejo de paracaseinato de calcio a monocaseinato de calcio26.

Enrollado y salado. Durante el hilado se estira cada hebra de queso. Sobre cada hebra caliente extendida se esparce sal refinada en ambos lados. Posteriormente se inicia el arrollado desde un extremo, tratando de formar una bola. Las bolas de queso tienen un peso aproximado de 350 a 450 gramos. Algunos productores cuentan con moldes de madera en forma redondeada, donde colocan las bolas de queso y las voltean cada cinco minutos. El hilado y enrollado se realiza de forma manual. Algunos productores realizan el salado por inmersin en salmuera durante cinco minutos.

Figura 8 - Enrollado

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Almacenamiento y empaque. Una vez que el queso se ha enfriado es empacado en algn material que no permita el paso de humedad, generalmente bolsas plsticas (polietileno de baja densidad), y posteriormente es refrigerado. Con el fin de determinar el rendimiento se pesan las bolas empacadas de queso, el cual vara en proporcin leche:queso entre 8:1 a 9:1. Conclusiones Con el fin de conseguir que el queso Palmito sea un producto digno de una denominacin de origen es necesario que se establezcan enlaces entre todos sus productores y se estandarice su elaboracin. Agradecimiento A la seora Xinia Chvez propietaria de la finca Proyecto Verbena, ubicada en Santa Cecilia de San Isidro de Heredia, y a Danni Esquivel, maestro quesero de la finca, por toda su colaboracin. Referencias bibliogrficas
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[Alimentos funcionales]

Produccin de leche con alto contenido de cido linoleico conjugado (CLA). La experiencia argentina
Gerardo A. Gagliostro. Ing. Agr., Master Sc., Ph.D. Investigador. Jefe de Grupo Nutricin, Metabolismo y Calidad de Producto - rea de Produccin Animal - INTA EEA Balcarce. Balcarce, Argentina. ggagliostro@balcarce.inta.gov.ar

Gerardo Gagliostro

El trmino de alimento funcional se utiliza para identificar alimentos y/o componentes de los mismos que poseen propiedades adicionales sobre la salud de los consumidores que superan al beneficio clsico de un aporte de nutrientes (Milner, 1999). Seran funcionales tambin los alimentos en los que se ha eliminado o reducido la presencia de uno o varios componentes para que produzcan menos efectos adversos sobre la salud humana. En el caso de la experiencia argentina, result posible inhibir la sntesis mamaria de ciertos cidos grasos (AG) saturados juzgados como proaterognicos (C12:0, C14:0 y C16:0) mediante la suplementacin de los animales. La grasa lctea contiene AGs reconocidos como agentes estimuladores de la salud, como los cidos linoleicos conjugados (CLA), que resultan predominantemente consumidos en los productos lcteos (Chilliard y otros, 2000, Parodi, 2003). Los CLA representan una mezcla de ismeros del cido linoleico (C18:2n6) y la forma bilogicamente activa de los CLA estara representada por el ismero cis-9, trans-11 CLA que representa entre el 75 al 85% del total de CLA en la leche (Bauman y otros, 2001, Stanton y otros, 2003). Este ismero estara asociado a la prevencin del cncer (Ip y

otros, 1999). La modulacin del perfil de la grasa butirosa en forma natural a travs de la alimentacin de los animales permiti producir lcteos funcionales en un formato adecuado (leche, yogur, quesos) para satisfacer las necesidades originadas en el mbito de la salud. Los AG de la leche son el blanco de crticas por parte de especialistas en nutricin humana debido a su contenido relativamente alto en AG saturados capaces de elevar el colesterol plasmtico malo asociado a las lipoprotenas de baja densidad (LDL) (Banni y otros, 2002). Aun en sistemas argentinos de produccin base pastoril, la composicin en AG de la leche dista de ser ideal (Figura 1) debido al exceso en AG saturados y a un dficit en AG mono y poliinsaturados (AGPI) (Gagliostro, 2001) juzgados como ms adecuados en nutricin humana (Schrezenmeir y Jagla, 2000). La relacin ptima recomendada entre los AGPI y los AGS en nutricin humana es de 0,45. Tal relacin result de tan slo 0,18 en la leche bovina (Figura 1).

Figura 1 - Composicin de la grasa butirosa en AG juzgada como ideal para al dieta (Grumer, 1991) y composicin promedio observada en la Argentina (Maritano y otros, 1986). AGPI = AG poliinsaturados. AGMI = AG monoinsaturados. AGS = AG saturados

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Los AG contraindicados son los cidos lurico (C12:0), mirstico (C14:0) y palmtico (C16:0) que resultan ser los ms peligrosos (Ulbritch y Southgate, 1991) cuando son consumidos en exceso ya que elevan el colesterol plasmtico total y el colesterol asociado a las LDL (Schrezenmeir y Jagla, 2000, Legrand y otros, 2001). El cido mirstico presenta el mayor potencial aterognico ya que tiene un efecto cuatro veces ms fuerte que el palmtico sobre los niveles plasmticos de colesterol

(Ulbritch y Southgate, 1991). En este contexto, la suplementacin de la vaca con aceites vegetales poliinsaturados permiti reducir la concentracin de los AG aterognicos en un 63% para el C12:0, un 51% para el C14:0 y un 29% para el C16:0 (Gagliostro y otros, 2006, ver Figura 3). Los AG trans han sido denominados sustancias no naturales debido a que los mismos son producidos durante la hidrogenacin de los aceites naturales para fabricacin de margarinas (Mensink, 2002). Son AG

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[Alimentos funcionales]

Figura 2 - Distribucin porcentual de los cidos grasos trans-C18:1 (% del total de trans-C18:1) en los aceites vegetales parcialmente hidrogenados (margarinas) y la manteca

asociados a salud humana (Mensik, 2002; Banni y otros, 2002). Hasta el presente, la evidencia de los efectos desfavorables de los AG trans presentes en los aceites parcialmente hidrogenados sobre las LDL y los parmetros aterognicos en el ser humano es slida pero tales evidencias no son extrapolables al trans11-C18:1 presente en los lcteos. A la inversa de la correlacin positiva que existe entre el consumo total de AG trans no naturales y el riesgo cardiovascular, se ha demostrado una correlacin negativa (o nula) entre dicho riesgo y el consumo de lcteos o mantecas (International Dairy Federation 393/2005). Un estudio reciente (Smit y otros, 2010) demostr que una alta concentracin del 9-cis,11-trans CLA en tejido adiposo humano estuvo asociado a una reduccin del riesgo de infarto no fatal en una poblacin de 4000 ciudadanos de Costa Rica. El trabajo destaca que los efectos benficos del 9-cis,11-trans CLA predominaran sobre los efectos negativos atribudos a la grasa saturada presente en los lcteos convencionales. Los CLA integrados en alimentos funcionales Una adecuada alimentacin de la vaca permite aumentar los niveles de CLA en la leche y obtener lcteos funcionales. En animales de laboratorio (ratas) se demostr que con concentraciones muy bajas de CLA en la racin total (0,1% de CLA) se lograba disminuir significativamente el nmero de tumores mamarios cancergenos (Ip y otros, 1994). Para una rata de unos 350 g de peso vivo el consumo diario preventivo de CLA sera del orden de 0,015 g. Una ingestin equivalente de CLA en el ser humano, utlizando el peso metablico en el clculo, permite proponer que un consumo diario de 0,8 g/da de CLA podra ejercer un efecto antitumoral en una persona de unos 70 kg de peso vivo (Watkins y Li, 2003). Los efectos reductores sobre la aterosclerosis se alcanzaran a partir de consumos diarios cercanos a los 0,25 g de CLA y los efectos adelgazantes o anti-obesidad no estn claramente establecidos ni aceptados an en el ser humano. Las estimaciones existentes de consumo diario de CLA se encuentran en general por debajo de los valores mencionados, salvo en pases donde predominan sistemas pastoriles de produccin de carne y leche. El nivel de consumo diario de CLA aconsejable sera ms fcil de alcanzar si lograramos enriquecer naturalmente los productos lcteos en CLA. La calidad nutricional de la materia grasa presente en los quesos depende de su composicin en AG y la informacin del efecto que la tecnologa de elaboracin de quesos tiene sobre ciertas molculas bioactivas presentes en la leche de origen es an escasa. La recuperacin o transferencia del CLA y del AV a los quesos Sardo y Tybo Argentinos ha sido estudiada a partir de leches alto CLA obtenidas de vacas en pastoreo suplementadas con aceite de soja y aceite de pescado (Gagliostro y otros 2009ab, Figura 3).

Fuente : International Dairy Federation 393/2005

insaturados con al menos una doble ligadura en la configuracin trans lo que les confiere un ngulo mayor de ligadura respecto a los ismeros cis. La cadena carbonada resulta en consecuencia ms extendida y se parece ms a los AG saturados que a los insaturados de configuracin cis. Esta propiedad les confiere una mayor tendencia a la adhesin o alineamiemto de las cadenas carbonadas lo que resulta a su vez en una menor movilidad del cido graso (aterosis). Si bien el llamado Nivel de Consumo Mximo Tolerable de AG trans debera ser de cero, alcanzar el mismo resulta impracticable debido a su presencia en alimentos indispensables para el ser humano como las carnes y leches. Resulta importante considerar y diferenciar la naturaleza y las propiedades funcionales de los distintos ismeros trans segn provengan de los aceites vegetales hidrogenados (margarinas) o de productos naturales como la manteca. Durante el proceso industrial de hidrogenacin de aceites se obtiene un amplio rango de concentracin de ismeros trans-C18:1 siendo el cido eladico (9 trans-C18:1) el principal monoinsaturado trans (Figura 2) cuyos efectos negativos sobre el colesterol plasmtico y la incidencia de enfermedades cardiovasculares en el ser humano es un hecho aceptado. En los lcteos, predomina en cambio el cido vaccnico (trans11-C18:1) que representa un 50% del total de ismeros trans (Figura 2). Otros ismeros trans presentes en los lcteos como los CLA parecen no ejercer efectos negativos o inclusive positivos sobre la salud humana. El rol del trans11-C18:1 como metabolito precursor para sntesis del CLA fue considerado como favorable en los estudios

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Figura 3 - Contenido (g/100 g de AG) en cidos vaccnico (AV) y linoleico conjugado (CLA) en leche y en quesos Tybo y Sardo

Fuente: Gagliostro y otros, 2009ab

La transferencia del 9-cis 11-trans CLA al queso Tybo Argentino result alta (95%) y fue un reflejo de la concentracin observada en la leche de origen. Asumiendo que la materia grasa del queso contiene un 95% de AG, los resultados obtenidos sugieren que la ingestin diaria de 143 g de queso de barra alto CLA permitira satisfacer la dosis sugerida de este compuesto (800 mg/da) a fines de atenuar ciertos tipos de cncer y alcanzar proteccin cardiovascular en el consumidor. La transformacin de leche con alto contenido de CLA en queso Sardo Argentino no modific las concentraciones de AV y de CLA. La transferencia del 9-cis 11-trans CLA al queso Sardo tambin result alta (98%). Asumiendo que la materia grasa del queso contiene un 95% de AG, los resultados obtenidos sugieren que la ingestin diaria de 90 g de queso sardo alto CLA permitira satisfacer la dosis sugerida de este compuesto (800 mg/da) a fines de atenuar ciertos tipos de cncer, sobrepasando ampliamente la dosis anti-aterognica (250 mg/da). Los resultados fueron obtenidos aplicando un protocolo simple de suplementacin donde la pastura represent

un 46,4 % del consumo total de MS de las vacas, condicin normal de alimentacin invernal en Argentina. La alimentacin pastoril: un escenario favorable para la obtencin de lcteos alto CLA Numerosos trabajos han destacado el enorme impacto que la alimentacin pastoril tiene sobre los valores basales de CLA y AV en leche cuando se los compara a los obtenidos en condiciones de alimentacin invernal o estabulada sin forraje fresco (Chilliard y otros, 2000; Chilliard y otros, 2001; Chilliard y otros, 2002; Stanton y otros, 2003; Schroeder y otros, 2004). Nuestros resultados indicaron que los niveles de CLA en leche fueron incrementados en un 54% y en un 173% a las dos y cinco semanas de alimentacin pastoril respecto a vacas alimentadas con raciones totalmente mezcladas (TMR) sin pastura. Dichos incrementos resultaron de 148% y de 366% a las dos y cinco semanas de alimentacin pastoril cuando las vacas recibieron adems de la pastura una suplementacin con sales clcicas de AG

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[Alimentos funcionales] Figura 4 - Efecto de la suplementacin con grano de girasol (GG), aceite de girasol (AG), y la combinacin con aceite de pescado (AP) sobre la concentracin de cidos grasos (g/100g AG) en leche de vacas en pastoreo

Indice de aterogenicidad: [(C12 + 4C14 + C16)/ insaturados)] (Ulbritch y Southgate, 1991). Fuente: Gagliostro y otros, 2006.

(0,8 kg/vaca/da) conteniendo un 30% de C18:2 (Schroeder y otros, 2003). Estos resultados demuestran que la alimentacin pastoril resulta predisponente a obtener altos valores basales de CLA (0,80 a 1,12 g/100 g AG) los que pueden ser amplificados mediante la suplementacin estratgica de la vaca (1,29 y 1,91 g/100 g AG). Los resultados experimentales confirman que an en condiciones de alimentacin pastoril resulta necesario suplementar estratgicamente a la vaca a fines de maximizar el contenido de AV y de CLA (9-cis, 11-trans C18:2) en la leche. Sobre verdeos de avena se estudi el efecto del reemplazo parcial de grano de maz por 0,9 kg/d de sales clcicas insaturadas de AG (AGI-Ca) conteniendo un 30% de C18:2 en vacas lecheras de raza Holstein con 116 das en lactancia. La produccin de leche fue ligeramente incrementada (+6,4%) y la concentracin grasa de la leche fue disminuda (-11,7%) por el aporte de AGI-Ca. La concentracin de AG de cadena corta (-28%) y media (19,6%) result disminuda y la de los AG de cadena larga aumentada (+18,7%). Los CLA en leche experimentaron un importante incremento de concentracin respecto al grupo control (+57,6) (Vidaurreta y otros, 2002). Un segundo experimento de suplementacin con AGI-Ca sobre los niveles de CLA en leche fue conducido sobre pasturas de alfalfa utilizando vacas primparas y multparas durante los primeros 60 das postparto. La produccin de leche no difiri en las vacas multparas (25,8 kg/vaca/d) pero fue incrementada (+8.8%) por la suplementacin con AGI-Ca en las primparas (22,2 kg/vaca/d) respecto a las control (20,4 kg/vaca/d). La produccin de LGC4% fue inferior en las vacas multparas suplementadas con AGI-Ca (21,2 kg/vaca/d) respecto a las control (24,5 kg/vaca/d) debido a un menor contenido graso de la leche (35,3 vs 32,2 g/kg). En las vacas primparas no se registraron diferencias en la produccin de LGC4% o de GB. La suplementacin con AGI-Ca redujo la concentracin de los AG sintetizados de novo (C4:0 a C14:1) e increment la de los AG insaturados (C18:1, C18:2 y C18:3). A los 60 das de lactancia la concentracin basal de cis-9, trans-11 CLA obtenida en pasturas de alfalfa (1,86 g/100 g de AG) result un 49% ms alta en comparacin a la observada en verdeos de avena (1,25g/100 g de AG). El aporte de AGI-Ca increment las concentraciones basales de CLA en tan slo un 12,6% slo en las vacas multparas. La reduccin observada en los AG saturados (C12:0, C14:0 y C16:0) es importante, ya que como ya fue comentado estos AG incrementan los niveles plasmticos de LDL colesterol y su concentracin est directamente relacionada al ndice de aterogenicidad de la leche (Schroeder y Gagliostro, 2007). Un tercer experimento (Gagliostro y otros, 2011, no publicado) demost que el consumo de AGI-Ca (0,7 kg/vaca, 52% de C18:2) produjo una importante

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Figura 5 - Efecto de la suplementacin con grano de girasol (GG), aceite de girasol (AG) y la combinacin con aceite de pescado (AP) sobre la concentacin (g/100g AG) de 9-cis 11-trans CLA, CLA total y trans-C18:1 total en leche de vacas en pastoreo

reduccin de la fraccin hipercolesterolmica de la leche (C 12:0, C 14:0 y C 16:0) tanto en vacas primparas (-33,2, -22,2 y -17,5% respectivamente) como en multparas (-37,2 -21,1 y -15,5% respectivamente) resultado comparable al obtenido en ensayos precedentes (Schroeder y Gagliostro, 2007 y Vidaurreta y otros, 2002). El ndice de aterogenicidad promedio de la leche en los animales no suplementados con AGI-Ca (1,991,71) fue un 57% ms alto que el registrado en los animales recibiendo las AGI-Ca. La reduccin en la fraccin hipercolesterolmica de la leche ms el importante aumento (+24%) en la concentracin de AG insaturados (particularmente de los C18:1 trans y del 9-cis 11-trans C18:2) explicaron el menor IA promedio de la leche obtenido luego de la suplementacin. La concentracin basal del CLA (cis-9 trans-11 C18:2) en la leche result alta (1,50 a 1,69 g/ 100 g AG) probablemente como consecuencia del consumo de pastura que represent un 61-65% de la MS total ingerida por las vacas. El consumo suplementario de AGI-Ca (unos 0,286 kg de C18:2 por vaca/da) implic un aumento adicional promedio en la concentracin del CLA del orden del 61% sobre basal alcanzando valores de 2,56 g de 9-cis 11-trans C18:2/100 g de AG. Los valores de CLAs totales promediaron 2,75 g/100g de AG (multparas) y 2,85 g/100 g de AG (primparas). El apor-

te de aceite vegetal protegido bajo la forma de sales clcicas de cidos grasos result eficaz para disminuir la fraccin hipercolesterolmica de la leche (C12:0, C14:0 y C16:0) y su ndice de aterogenicidad, incrementando significativamente la concentracin del 9-cis 11-trans C18:2 en un 61% sobre los niveles basales, con importantes mejoras en algunos ndices reproductivos de las vacas (Gagliostro y otros, 2011, no publicado). En un experimento con girasol se evalu el efecto de la suplementacin con 0,8 kg/da de aceite (AG) o su equivalente (2 kg) en grano (GG) como fuente de C18:2 para la sntesis de CLA, combinado o no con 0,24 kg/da de aceite de pescado (AP) potente inhibidor de la biohidrogenacin de los AG en el rumen. Algunos resultados se presentan en la Figura 4. La inclusin de ambas fuentes de C18:2 (GG o AG), solas o en combinacin con AP, disminuy la concentracin de los AG sintetizados de novo. La reduccin de concentracin de los AG aterognicos fue de 63% para C12:0, 51% para C14:0 y 29% para C16:0. El ndice de aterogenicidad de la leche observado en presuplementacin (basal) fue drsticamente reducido por la suplementacin, particularmente cuando el grano de girasol fue combinado con aceite de pescado (GG-AP). El incremento de concentracin del 9-cis 11-trans CLA promedi un 144% sobre basal sin diferencias entre GG o AG.

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Figura 6 - Efecto de la suplementacin con grano de girasol (GG), aceite de girasol (AG) y la combinacin con aceite de pescado (AP) sobre la concentracin (g/100g AG) de 9-cis 11trans CLA en leche de vacas en pastoreo luego de cinco semanas de suplementacin
g CLA/100 g de AG

Semanas de suplantacin

El AP increment (+37%) el contenido de CLA de 2,86 a 3,92 g/100g AG (Figura 5). En un tercer experimento, el girasol y el aceite de pescado fueron mezclados con silaje de maz planta entera para obtener un ingreso gradual del precursor (C18:2) al rumen durante cinco semanas de suplementacin (Figura 6). El incremento de concentracin de CLA sobre el valor de presuplementacin (basal) result de rpida instalacin en todos los tratamientos, siendo superior ante la inclusin de AP. El mximo incremento sobre basal (+691%) se registr en semana 6 con la combinacin grano de girasol-aceite de pescado. En otro experimento en pastoreo se estudi el efecto de la borra de soja (subproducto de extraccin del aceite de bajo costo) que resulta altamente insoluble en agua. El reciclado biolgico como alimento para vacas lecheras podra contribuir a la obtencin de lcteos funcionales protegiendo a su vez el medio ambiente y reduciendo costos de alimentacin. El objetivo fue conocer el efecto del suministro de borra de soja (BS, 61% de aceite, 55,9% de C18:2) o de aceite de soja (AS, 55,5% de C18:2) combinados o no con aceite de pescado (AP) en la racin de vacas lecheras a fines de reducir los AG hipercolesterolmicos presentes en la leche y aumentar la presencia de AV y CLA. La concentracin (g/100gAG) de C14:0 fue ligeramente menor (P<0,03) con el AS (9,15) comparado a la BS (10,17). En relacin al valor basal (12,52 g/100g AG), la combinacin AS-AP fue la ms efectiva para reducir la presencia del C14:0 (-3.55 g/100gAG). El ndice de aterogenicidad (IA) de la leche en presuplementacin oscil entre 2,29 a 2,59 y fue drsticamente reducido a un valor de 1,43 por los lpidos suplementarios. El aumento del AV sobre basal (2,56 g/100gAG) fue mayor en AS-AP (+3g/100gAG) seguido por BS-AP (2,91 y +2.84), AS (2,78 y +1,36) y BS (2,54 y +1,06 g/100gAG). La concentracin (g/100gAG) del CLA (9c, 11t C18:2) promedi 3,23 (AS-AP), 2,95 (BS-AP), 2,43 (AS) y 2,19 (BS) resultando mayor (P=0,0002) en los tratamientos con AP (3,14 vs 2,31) sin interaccin entre el AP y las fuentes suplementarias de C18:2. Una vez iniciada la suplementacin, el incremento sobre los valores basales de concentracin del cido vaccnico y del CLA result de rpida instalacin en todos los tratamientos. La ingestin de 120 gramos de aceite de pescado combinado con borra o aceite de soja gener un rpido incremento en los valores de concentracin de los cidos grasos con propiedades funcionales.

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Los valores mximos de concentracin de AV (ASAP = 9,75 y BS-AP = 11,07 g/ 100g de AG) y del CLA (AS-AP = 4,46 y BS-AP = 4,01 g/ 100g de AG) se registraron hacia el final de la primera semana de suplementacin para luego decaer (Figura 7). Se concluye que la BS (suplemento de menor costo) puede reemplazar al AS a fin de modular la composicin en AG de la leche en un sentido favorable a la salud humana.

Figura 7 - Concentracin de cido vaccnico (trans-11C18:1) y cis-9 trans-11CLA en grasa butirosa de vacas en lactancia suplementadas con aceite de soja (AS), aceite de soja ms aceite de pescado (AS-AP), borra de soja (BS) y borra de soja ms aceite de pescado (BS-AP) luego de 35 das de ensayo

Estudios de transferencia a producto Los resultados presentados confirman que es posible manipular la composicin en AG de los lcteos a travs de la alimentacin de la vaca a fin de enriquecer naturalmente en CLA a la leche cruda. Result necesario conocer si el proceso de pasteurizacin puede afectar negativamente la concentracin de los AG benficos en el producto final que llega al consumidor. Se obtuvo leche alto CLA (2,93 1,71 g/100 g AG, 9c, 11t C18:2) utilizando seis vacas Holando Argentino en pastoreo de avena suplementadas con grano de maz (1,3 kg MS/vaca/da), silaje de maz (5.6 kg DM/cow/d), expeller de girasol (0,89 kg MS/vaca/d), aceite de girasol (0,8 kg/vaca/d) y aceite de pescado (0,24 kg/vaca/d). Las muestras de leche fueron sometidas a dos condiciones de pasteurizacin: 72C durante 15 segundos (HTST) y 140C durante 5 segundos (UHT). La diferencia de concentracin entre leche cruda (LC) y leche pasterurizada para cada AG fue analizada mediante el test t de Student para diferencias apareadas. Los resultados se presentan en el Cuadro 1. La tecnologa UHT no modific la composicin en AG de la leche. Las concentraciones de C18:0 (inerte en salud humana) y de C18:3n3 (protector) fueron ligeramente aumentadas (+1,6% y + 6,2%) en la leche HTST. La concentracin del trans11-C18:1 result incrementada (+7%) por el proceso HTST. La concentracin del c9, 11t CLA no vari. La calidad funcional de la leche pasteurizada permaneci intacta reflejando la composicin en AG de la leche cruda. Se estudi la trasferencia a yogurt de los diversos AG de leches estndar y alto CLA (Cuadros 2 y 3). El

Martnez y otros, 2009

protocolo de alimentacin para la obtencin de leche alto CLA fue similar al descripto para leche pasteurizada. Se obtuvieron muestras individuales de leche alto CLA las que fueron transformadas en yogurt reproduciendo condiciones industriales de elaboracin. Se utiliz una leche comercial entera (La Serensima) para conocer los valores estndar de concentracin de AG en leche y yogurt (Cuadro 2). Respecto a la leche y al yogurt de referencia (Cuadro 2) la alimentacin implementada disminuy drsticamente la concentracin (g/100g AG) de C12:0

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(-1,14), C14:0 (-5,35) y C16:0 (-7,64) considerados como aterognicos cuando son consumidos en exceso. Tanto en leche como en yogurt el IA fue reducido de 2,32 a 0,77 (Cuadros 2 y 3). Las concentraciones en leche y yogurt de trans11-C18:1 (precursor del CLA) (+14,27 g/100 g) y del c9t11-CLA (+2,97 g/100g AG, +279%) resultaron fuertemente incrementadas. La concentracin de EPA y DHA aumentaron en 0,16 y en 0,35 g/100g AG respectivamente. En comparacin a la leche comercial (Cuadro 2) el perfil de AG fue favorablemente modificado por la alimentacin practicada. Utilizando la leche alto CLA (Cuadro 3) la elaboracin de yogurt no modific las concentraciones de los AG en el producto. La recuperacin oscil entre el 95 y el 111%. Se concluye que la calidad nutricional del yogurt permaneci intacta, estando fuertemente condicionada por la composicin en AG de la leche de origen. Esta ltima result altamente dependiente de la alimentacin de la vaca. En el siguiente trabajo se estudi si la transformacin de leche alto CLA en queso blanco untable induce modificaciones importantes en la concentracin de AG de inters nutricional (Gagliostro y otros, 2007c). El protocolo de alimentacin de las vacas fue el mismo que para los casos anteriores. Luego de diez das de acostumbramiento, se obtuvieron muestras individuales de leche, las que fueron transformadas en queso blanco untable reproduciendo condiciones industriales de elaboracin. Se analiz adems una leche comercial entera (La Serensima) para conocer los valores estndar de concentracin de AG por cromatografa gas-lquido en todos los productos. La concentracin (g/100g de AG) de los AG potencialmente aterognicos en la leche comercial estndar fue de 2,76 para C12:0, 10,09 para C14:0 y 27,43 para C16:0. Las concentraciones de C12:0 (1,19) y de C14:0 (-3,57) disminuyeron drsticamente en la leche alto CLA pero no as la de C16:0. El IA disminuy de 2,32 en la leche comercial a 1,45 en la leche alto CLA. Las concentraciones en leche estndar de trans11-C18:1 y del c9t11-CLA fueron de 2,29 y de 1,04 g/100 g AG, respectivamente. La alimentacin implementada aument dichas concentraciones en +4,66 g/100 g para el AV y en +1,89 g/100g AG para el c9t11-CLA. La concentracin de C20:5 n3 (EPA) y de C22:6 n3 (DHA) no variaron. La transformacin de leche alto CLA en queso blanco untable no modific significativamente las concentraciones de los diferentes AG en el producto (Cuadro 4). Slo se detect una disminucin significativa del C4:0 del orden del 25,67%. Para el queso blanco untable la recuperacin de los diferentes AG fue alta y la del CLA alcanz un promedio de

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101%, reflejando la concentracin de la leche de origen. Resulta necesario expandir esta informacin hacia otras tcnicas de elaboracin, integrando eventuales efectos de diversos procesos y bacterias iniciadoras involucradas en cada variedad de queso. Conclusiones La mala imagen de la GB debe ser reconsiderada en funcin al conocimiento del balance entre los efectos positivos y negativos sobre la salud de los diferentes AG que la componen. Los AG saturados como el C12:0, C14:0 y C16:0 son aterognicos slo cuando son consumidos en exceso y su presencia en los lcteos puede ser significativamente reducida a travs de la suplementacin de la vaca. La evidencia de los efectos metablicos de las grasas trans difieren entre los aceites vegetales parcialmente hidrogenados (margarinas) y los lcteos. En estos ltimos se encuentran el 11trans-C18:1 y los CLA que parecen no ejercer efectos negativos, e inclusive pueden ser positivos sobre la salud humana. Los efectos desfavorables de los AG trans presentes en los aceites parcialmente hidrogenados sobre los parmetros aterognicos en el ser humano es slida pero tales evidencias no son extrapolables al trans11-C18:1 presente en los lcteos. El consumo de lcteos funcionales enriquecidos naturalmente en CLA representa el mayor aporte a fines de alcanzar las dosis teraputicas de CLA sobre enfermedades degenerativas como el cncer y la aterosclerosis. La recuperacin de los CLA (y de su ismero precursor, el trans-11 C18:1) desde leche cruda a lcteos transformados (leche pasteurizada, mantecas, quesos, yogures, leche en polvo) estara garantizada partiendo de una leche natural alto CLA. Se destaca la importancia para la cadena leche de trabajar en la obtencin de productos naturales alto CLA a fin de optimizar la acumulacin de CLA en los tejidos humanos y con ello su efecto protector. El aporte de aceite libre de oleaginosas ricas en C18:2 es la va

ms efectiva para incrementar los valores de CLA en leche. Resulta importante obtener un rpido y eficaz contacto del aceite con las bacterias ruminales a fin de favorecer la acumulacin ruminal del cido trans-11 C18:1 precursor de los CLA. Inhibidores naturales de la biohidrogenacin total del trans11-C18:1 a nivel de rumen como los cidos -3-EPA y sobre todo -3-DHA presentes en el aceite de pescado o suplementos de origen marino pueden potenciar el efecto citado. El aceite puede ser vehiculizado a travs del aporte de granos oleaginosos (soja, colza, girasol). Los granos oleaginosos debern ser molidos y mezclados con los otros componentes del concentrado a fines de facilitar un contacto rpido y eficaz entre el aceite y las bacterias ruminales. La alimentacin pastoril resulta predisponente a obtener leches enriquecidas en CLA, los que pueden

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an ser amplificados mediante una suplementacin estratgica de la vaca utilizando alimentos que contengan AG insaturados. El suministro de dichos AG insaturados bajo la forma de sales clcicas inertes en rumen ha dado excelentes resultados en ensayos de alimentacin pastoril llevados a cabo en la EEA Balcarce del INTA. La combinacin de granos oleaginosos (girasol) con inhibidores de biohidrogenacin ruminal (aceite de pescado) permiti obtener las ms altas concentraciones de CLA en la leche. La importante variabilidad detectada entre las vacas resalta tambin la importancia de avanzar en la obtencin de marcadores moleculares indicativos de una alta capacidad de generacin de CLA. Este procedimiento, sumado a manipulaciones precisas en la nutricin de las vacas ms aptas del rodeo, permitir, ser ms eficientes a la hora de generar productos lcteos diferenciados por sus propiedades benficas sobre la salud de los consumidores. Referencias
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