UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE TECMAC

DIVISIN DE BIOTECNOLOGA MATERIA: ING. DE LAS FERMENTACIONES

PROFESOR: ING. EDUARDO RODRIGUEZ CUEVAS

TRABAJO DE INVESTIGACIN SOBRE FERMENTACIN SOLIDA

GRUPO: 8IBT1

ALUMNOS:
T.S.U. FIGUEROA GUZMN MANUEL ALEJANDRO T.S.U. GONZLEZ LUCAS RICARDO T.S.U HERNNDEZ MARTNEZ MARLEN T.S.U. HERNNDEZ PIOQUINTO MARIELA T.S.U. VARGAS RAMREZ GNESIS YURIKO T.S.U. VARGAS VILLEGAS JAIRO ARTURO

PERIODO CUATRIMESTRAL
SEPTIEMBRE DE 2013 DICIEMBRE DE 2013

INTRODUCCIN

En los ltimos aos se han producido avances importantes en el desarrollo de las Fermentaciones en Estado Slido (FES). Entre las aplicaciones ms importantes de este tipo de fermentacin se encuentra la produccin de enzimas y etanol. Estos procesos de fermentacin permiten aumentar el contenido de protena y disminuir la fibra de algunos productos agrcolas para obtener nuevas opciones como alimento animal. Para su aplicacin, las FES se llevan a cabo en condiciones rsticas, y a que todo el proceso se desarrolla en piso de cemento, donde no se logran controlar las principales variables de la operacin.

En el caso de la FES controlada, el diseo de cmaras de fermentacin ha constituido un gran avance en el estudio de los diferentes parmetros cinticos y de transporte durante el proceso fermentativo. Sin embargo, los resultados obtenidos con esta tcnica no han resultado satisfactorios, por lo que ha sido necesaria su caracterizacin, con vistas a mejorar el diseo y las estrategias de las operaciones En este sentido, se han diseado nuevos equipos, como los biorreactores, que no tienen aplicacin para las fermentaciones en condiciones rsticas, debido a su alto costo y al poco valor agregado de los productos que se obtienen por esta va. Paralelo al desenvolvimiento en el diseo de los biorreactores, se desarroll la modelacin matemtica de este tipo de proceso. Como consecuencia, las FES rsticas quedaron relegadas por tener menor aplicacin.

El concepto de modelacin en FES se refiere a la bsqueda de expresiones matemticas que representen el sistema en estudio.

Los modelos se pueden dividir en dos grupos fundamentales: cinticos y de balance de masa y energa. Los comprendidos en el primer grupo tienen en cuenta la cintica de crecimiento de los microorganismos y su afectacin por las

condiciones medio ambientales. Los del segundo grupo parten de la aplicacin de las leyes de conservacin de la masa y la energa en la cama de sustrato y de su interaccin con los alrededores del sistema. El desarrollo de modelos para describir los fenmenos biolgicos y de transporte durante el proceso fermentativo mejor la comprensin de muchos aspectos de la FES la bioqumica, la ingeniera de procesos, el diseo y la operacin y escala de los birreactores. En el caso de las FES rsticas, la modelacin matemtica es tambin una herramienta muy importante para escalar los estudios que se realizan en el laboratorio. El modelo matemtico permite estimar el tiempo de fermentacin, la altura mxima de la cama y el tiempo de volteo del sustrato para mantener la temperatura en un intervalo adecuado para el crecimiento, el nivel de protena deseado en el producto y la optimizacin de las condiciones de operacin.

FERMENTACIN EN MEDIO SLIDO La fermentacin en medio slido o tambin fermentacin en estado slido, se define como el crecimiento de microorganismos en medios slidos o semislidos en ausencia de agua libre. La definicin ms general y reciente que fue formulada se plantea que "es un proceso microbiolgico que ocurre comnmente en la superficie de materiales slidos que tienen la propiedad de absorber y contener agua, con o sin nutrientes solubles". Esta tcnica ha sido aplicada desde la antigedad en la preparacin de alimentos fermentados y en la dcada de los aos 70 se promovi con fuerza el estudio cientfico, con vistas a aprovechar las ventajas econmicas de este tipo de fermentacin. La fermentacin en medio slido ha aparecido como una tecnologa potencial para la obtencin de productos microbiolgicos, los cuales son de utilidad en las industrias alimenticia, qumica y farmacutica Ventajas y desventajas de la fermentacin en estado slido. Ventajas Los medios de cultivo son simples, generalmente subproductos agrcolas que presentan un alto contenido de los nutrientes necesarios. La baja actividad del agua es de gran ayuda para evitar las contaminaciones, especialmente de bacterias y levaduras. La aireacin forzada es facilitada por la porosidad del soporte, lo que permite una alta transferencia de oxgeno al microorganismo. Desventajas Su aplicacin se limita a microorganismos que crecen en bajos contenidos de humedad.

 La naturaleza slida del sustrato trae problemas al medir los parmetros de la fermentacin, tales como el pH, la temperatura, el contenido de humedad y la concentracin de sustrato y productos. El tiempo de fermentacin es mayor debido a que generalmente se utilizan microorganismos que presentan bajas velocidades especficas de crecimiento.

Las condiciones ambientales, tales como la humedad, la actividad del agua, el pH, la temperatura, la concentracin y disponibilidad del sustrato, la aireacin, el tamao de partculas y la forma de inoculacin afectan significativamente el crecimiento y la formacin de productos. En este tipo de fermentaciones, la humedad del medio puede variar entre 30 y 80%, en dependencia del slido utilizado, del microorganismo y el objetivo del proceso. El pH es otra variable que afecta el desarrollo de los procesos de fermentacin en estado slido, al igual que lo hace en otro tipo de cultivos, hablando de la fermentacin en medio slido, el control es algo complicado ms no imposible; la complejidad es debida a la ausencia de instrumentos capaces de medir el pH en la capa de lquido que rodea el slido. Al igual que para cualquier otro organismo, la temperatura es un factor importante en el crecimiento de estos. En cuanto al medio de cultivo sobre el cual se desarrollaran los microorganismos, este debe tener todos los nutrientes necesarios de forma balanceada y con concentraciones adecuadas para favorecer el crecimiento del microorganismo. En la mayora de los procesos de fermentacin en medio slido participan microorganismos aerobios. La aireacin en las fermentaciones en medio slido es ms fcil que las fermentaciones sumergidas, porque la superficie de contacto es mayor entre el aire y el lquido que est absorbido en las partculas. El tipo de

inculo en las fermentaciones en medio slido puede ser de dos tipos fundamentales tanto a nivel laboratorio y a nivel industrial: esporas o micelas

MODELACIN MATEMTICA EN FES El concepto de modelacin en FES se refiere a la bsqueda de expresiones matemticas que representen el sistema en estudio. La importancia de los modelos utilizados radica en que permiten obtener los valores de parmetros que explican un proceso particular y ofrecen una idea de cmo se combinan los diversos fenmenos de la fermentacin para controlar el rendimiento global. Los modelos son adems, la base para evaluar el proceso y tienen gran importancia en el diseo del equipamiento y los criterios de control. Los modelos se pueden dividir en dos grupos fundamentales: cinticos y de balance de masa y energa. Los comprendidos en el primer grupo tienen en cuenta la cintica de crecimiento de los microorganismos y su afectacin por las condiciones medio ambientales. Los del segundo grupo parten de la aplicacin de las leyes de conservacin de la masa y la energa en la cama de sustrato y de su interaccin con los alrededores del sistema. De forma general, los modelos de balance de masa y energa se obtienen a partir de las ecuaciones de fenmenos de transporte, las cuales tienen en cuenta el movimiento de una propiedad en varias direcciones. Para biorreactores con aireacin forzada, el trmino conductivo es despreciable con respecto al convectivo. Esto se debe a que el calor metablico generado durante la fermentacin se extrae mediante el flujo de aire. En las FES rsticas prevalecen los mecanismos difusivos. Se puede entonces despreciar el trmino convectivo, y predomina el transporte de calor por conduccin. Lo mismo ocurre con la ecuacin general de fenmenos de transporte para la conservacin de la masa. Por tanto, los modelos existentes para biorreactores no tienen aplicacin en los procesos que se realizan en condiciones rsticas.

MODELOS CINTICOS Los diferentes modelos cinticos para las FES son: lineal, exponencial, logstico (ms utilizado) y de rpida aceleracin/lenta desaceleracin. En la tabla 1 se recogen las ecuaciones diferenciales para cada uno de ellos. Un modelo para la FES del salvado de trigo con Aspergillus niger, incluye la ecuacin logstica para describir el crecimiento de este microorganismo. Adems, se obtiene la informacin necesaria del proceso en estudio. Tablas 1. Ecuaciones diferenciales de crecimiento en los procesos de FES. Forma diferencial

Lineal

Exponencial

Logstico

Dos fases

La descripcin de las condiciones medio ambientales (temperatura, pH, entre otros) es otro aspecto importante que se debe considerar en la modelacin de las FES. Los modelos obtenidos permiten predecir estas condiciones, como una funcin del tiempo, as como la respuesta de los microorganismos ante las mismas.

MODELOS DE BALANCE DE MASA Y ENERGA Los modelos de balance de masa y energa en un biorreactor describen la transferencia de masa y calor en la cama de sustrato slido y los intercambios entre esta fase y otras. Generalmente, la mayora de los modelos se enfocan en el balance, aunque algunos incorporan la transferencia de oxgeno y otros, el balance de agua. Existen modelos para calcular los balances de masa y energa que incluye la evaporacin y la transferencia de calor en las direcciones vertical y radial en geometra cilndrica en un biorreactor de cama empacada; El modelo de Weber adems del balance de energa, incluye el balance de agua, lo que permite describir el comportamiento de la humedad del cultivo durante la fermentacin. Entre los modelos ms recientes de balance de energa se encuentra el que incluye los trminos generacin de calor metablico, conveccin y evaporacin de agua.

Figura 1 Transferencia de Calor a) La figura muestra cmo es que cambia la temperatura con respecto del tiempo es decir la transferencia de calor. En distintas etapas

Figura 2 Transferencia de Calor con respecto del tiempo b) En la grfica se muestra la transferencia de calor en una sola etapa

En las FES que se llevan a cabo en el piso, se dificulta ms el control de las variables de operacin, ya que el proceso est expuesto a las condiciones medio ambientales. Adems, se debe tener en cuenta que muchas veces se est ante una comunidad microbiana mixta, lo que tambin diferencia este tipo de fermentacin de las controladas, que utilizan cultivos puros. Este hecho implica que existen diferencias en el comportamiento fisiolgico de los microorganismos, por lo que es ms difcil controlar y mantener las mejores condiciones para el crecimiento. En los modelos matemticos para procesos en biorreactores con aireacin forzada predomina el trmino convectivo. Esto conlleva a que los procesos de transporte ocurran a mayor velocidad que cuando tienen lugar mediante un mecanismo de difusin. Esto permite, entre otras ventajas, aumentar la altura de la cama de slidos y, por tanto, trabajar en espacios ms pequeos.

ECUACIONES PARA LA MODELACIN MATEMTICA DE LAS FERMENTACIONES RSTICAS a) Ecuacin cintica. Para describir la cintica de crecimiento de los microorganismos se utiliza la ecuacin logstica, al igual que para las fermentaciones controladas.

EC. 1

Donde: X es la concentracin de biomasa (kg de biomasa/kg de sustrato) Xm y X0 representan la concentracin mxima e inicial de biomasa, respectivamente (kg de biomasa/kg de sustrato) es la velocidad especfica de crecimiento (h-1) t es el tiempo (h).

La ecuacin logstica es una de las ms utilizadas, pues brinda una adecuada aproximacin de toda la curva de crecimiento, donde se incluyen en una sola ecuacin la fase de retardo y el cese del crecimiento en las ltimas fases de la fermentacin. Permite adems, describir el crecimiento de cualquier

microorganismo como de las poblaciones mixtas. Con su aplicacin, se puede determinar tambin, el contenido de biomasa producto de la fermentacin, que es equivalente a un por ciento de protenas, y se representa por la variable.

BALANCE DE ENERGA

El balance de energa para el proceso se expresa como sigue:

EC. 2 Donde: X es la concentracin de biomasa (kg de biomasa/ kg de sustrato) t es el tiempo (h) T es la temperatura (C) Cpb es la capacidad de calor de la cama de slidos (kJ/kg C) kb es la conductividad trmica de la cama (kJ/mh C) Pb es la densidad de la cama de slidos (kg/m3) Ps es la densidad del sustrato (kg/m3) es la porosidad x y z representan el largo y la altura de la cama de slidos, respectivamente (m) H0 es el calor estndar de combustin de molculas orgnicas (J/kg de oxgeno) Yx/o2es el coeficiente de rendimiento biomasa/oxgeno (kg de biomasa/kg de oxgeno).

Esta ecuacin permite determinar el perfil de la temperatura en la cama de slidos. El primer trmino representa la variacin de la temperatura con respecto al tiempo; el segundo, el trmino conductivo en dos de las tres direcciones del espacio; el tercero representa la generacin de calor metablico durante el proceso. En el balance de energa solo se tiene en cuenta el trmino de conduccin, ya que el fluido que est en contacto con el sistema es el aire del medio que lo rodea. Adems, los mecanismos de transporte que se manifiestan en este tipo de

proceso son puramente difusivos, a diferencia de los procesos que ocurren en biorreactores con aireacin forzada, que son mecanismos convectivos.

El balance de energa permite predecir, en el tiempo y en la posicin, la temperatura del sistema, lo que es de gran utilidad, pues esta es una variable que afecta el crecimiento microbiano durante la fermentacin. Los perfiles de temperatura estn relacionados directamente con la cintica, ya que al crecer la poblacin de clulas evoluciona el calor metablico.

BALANCES DE MASA

Se tienen en cuenta adems, las ecuaciones que permiten determinar las velocidades de consumo del sustrato y el oxgeno, as como la velocidad de produccin de agua que se obtiene, producto del proceso fermentativo. Los balances solo se presentan para la fase slida. Sustrato:

EC.3 Oxgeno:

EC. 4 Agua:

EC. 5

Donde: X es la concentracin de biomasa (kg de biomasa/ kg de sustrato) T es el tiempo (h)

Cs ,Co2 y CH2O es la concentracin de slido, oxgeno y agua, respectivamente (kg/m3) Ps es la densidad del sustrato (kg/m3) es la porosidad de la cama de slido Y x/s es el coeficiente de rendimiento biomasa/sustrato (kg de biomasa/kg de sustrato) Yx/o2 es el coeficiente de rendimiento biomasa/oxgeno (kg de biomasa/kg de oxgeno) es el coeficiente de rendimiento biomasa/agua (kg de biomasa/kg de agua)

Los balances de masa permiten estimar la velocidad de consumo de sustrato y oxgeno, as como la velocidad de produccin de agua. En el caso del sustrato, es de gran importancia, ya que a medida que ocurre la fermentacin existe un gran consumo de este compuesto. Adems, el calor metablico se genera, fundamentalmente, a partir del sustrato que es fuente de energa. Se debe considerar tambin el balance de oxgeno, pues este es un nutriente indispensable para las fermentaciones aerobias. Adems, porque existe una relacin entre la cantidad de calor que se evoluciona y el oxgeno que se consume en el proceso.

La funcin del agua en las FES es mltiple y es un componente indispensable en la composicin de la biomasa. Otro aspecto importante es que como el mecanismo de transporte de energa es por difusin, existe entonces un intercambio de energa con el aire del ambiente, el cual tiene una temperatura y una humedad determinada, y por ello puede ocurrir la evaporacin. El agua adems, sirve de vehculo para las enzimas y los nutrientes, pues facilita los intercambios gaseosos. Una humedad elevada en el sustrato causa poca difusin de oxgeno y alta contaminacin. Al contrario, la baja humedad conduce al crecimiento limitado de los microorganismos y disminuye la disponibilidad del sustrato. Por estas razones, se debe tener en cuenta el balance de masa para este compuesto en la modelacin matemtica de las FES.

Los balances de masa y energa se relacionan entre s mediante los rendimientos biomasa/sustrato y biomasa/oxgeno, los que no son ms que las cantidades de las especies sealadas, que se obtienen o consumen en el proceso fermentativo. Los rendimientos dependen del microorganismo y del sustrato de que se trate, as como de las condiciones de crecimiento. Adems, permiten relacionar la cintica y la termodinmica del proceso.

De forma general, las ecuaciones de balance para las FES rsticas permitirn estimar los perfiles de temperatura, determinar el contenido de protena, el tiempo total del proceso y de volteo del sustrato, as como la mejor altura de cama para lograr un buen proceso fermentativo. Este ltimo es uno de los factores ms importantes que se deben controlar, pues a medida que el grosor de la cama de slidos es mayor, se encontrarn temperaturas ms elevadas, debido, fundamentalmente, a la alta capacidad de aislamiento trmico del sustrato, que impide la disipacin del calor metablico generado durante la fermentacin. Los altos gradientes de temperatura, a su vez, limitan el crecimiento e incluso llegan a ocasionar la muerte del microorganismo.

La temperatura puede variar considerablemente durante el proceso de fermentacin, y estas variaciones tienen incidencias en el crecimiento y la formacin de producto. Por esta razn, es conveniente incorporar los efectos de esta variable en los modelos cinticos de crecimiento. Uno de los ms utilizados es para la velocidad especfica de crecimiento, en funcin de la temperatura:

EC. 6

Donde: es la velocidad especfica de crecimiento (h-1) T es la temperatura (C) A es una constante emprica (h-1) B es una constante emprica (-) Ea1 y Ea2 son energas de activacin (J/g mol) R es la constante universal de los gases (J/g molC)

CONSIDERACIONES

La modelacin matemtica de las FES rsticas puede ofrecer mayor informacin de este proceso, pues en este tipo de fermentacin se dificulta ms el control en las variables. Adems, la modelacin permite conocer el tiempo de fermentacin para alcanzar un nivel de concentracin de biomasa, as como del producto en determinadas condiciones ambientales: temperatura del medio, humedad y velocidad del aire. Posibilita tambin conocer la altura mxima de la cama de slidos para lograr un producto homogneo en concentracin de biomasa, y estimar los perfiles de temperatura. La altura est en funcin de la cintica de crecimiento y la evolucin de calor para la poblacin de clulas que se utilice. Es decir, este no ser un valor fijo para todos los productos posibles que se puedan obtener. La modelacin matemtica en este tipo de fermentaciones es una herramienta til que permite determinar adems, el tiempo total del proceso y el tiempo en que es necesario voltear el sustrato para lograr un proceso ms eficiente. Hasta la fecha, no se informan modelos capaces de predecir el comportamiento de los procesos de FES rsticas. Los que existen para biorreactores no tienen aplicacin para estas fermentaciones por las diferencias en las dinmicas de ambos procesos.

CONCLUSIN

La aireacin en las fermentaciones en medio slido es ms fcil que las fermentaciones sumergidas, porque la superficie de contacto es mayor entre el aire y el lquido que est absorbido en las partculas. El tipo de inculo en las fermentaciones en medio slido puede ser de dos tipos fundamentales tanto a nivel laboratorio y a nivel industrial: esporas o micelio. La fermentacin en medio slido ha aparecido como una tecnologa potencial para la obtencin de productos microbiolgicos, los cuales son de utilidad en la industria alimenticia, qumica y farmacutica, La utilizacin de los residuos agroindustriales como sustratos en los procesos de fermentacin en medio slido proporcionan una alternativa de utilizacin.

Las fermentaciones de estas caractersticas son aquellas en las cuales el sustrato no est ni disuelto ni en suspensin en un gran volumen de agua. El objetivo del proceso es el aumento parcial del contenido proteico de los alimentos, mejorando adems las posibilidades de conservacin, cambiando las caractersticas fsicas y qumicas, el color, el olor o el sabor de los mismos.

BILIOGRAFIAS Revista Cubana de Ciencia Agrcola, Tomo 46, Nmero 2, 2012. Revista mexicana de ingeniera qumica Vol. 6, No.1 (2007) 33-40 Revista de Divulgacin cientfica ciencia cierta.uadec.mx