UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL

PER

CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN CARNES

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

CTEDRA CADERTICA

: :

BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS ING. LIGIA GUTIRREZ GONZALES

INTEGRANTES

CAMAVILCA CORDOVA, MALENA CORILLA HUAMAN, GABY PALOMINO CESAR, WILLIAM PAUCAR LINDO, MARIALENA

2013

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El agua es el componente ms abundante de la carne (65-80%); sin embargo, la cantidad de agua en el tejido muscular puede ser muy variable debido a la prdida posible despus de beneficiado el animal y durante el almacenamiento, afectando la calidad de la carne. Muchas de las propiedades fsicas de la carne (color y textura en carne cruda) y de aceptacin (jugosidad y blandura en carne cocinada) dependen de su capacidad para retener esta agua. La prdida de agua en carne es un problema, ya que esta es vendida por peso y la cantidad de agua que pierde durante el almacenamiento afecta el aspecto de la carne fresca, su rendimiento y valor econmico, adems de su rendimiento en la fabricacin de productos elaborados. Durante el procesamiento, la carne es sometida a diferentes temperaturas (refrigeracin, congelacin y tratamiento trmico), lo cual genera la prdida de agua afectando el rendimiento del producto. Una carne que tiene poca capacidad de retencin de agua es considerada de baja calidad para la industria de embutidos, porque no tiene estabilidad en las emulsiones, provocando la separacin de agua y grasa, afectando la calidad del producto. La calidad de las carnes es muy importante para el consumidor, ya que este vera en primera instancia la apariencia fsica externa de la misma, como su textura y color. Debido a la importancia del agua presente en las carnes despus de su coccin en la aceptacin del consumidor, en el presente se plantean los siguientes objetivos: Observar los cambios de color, textura y jugosidad en las carnes ante diferentes formas de tratamiento trmico. Explicar los cambios bioqumicos observados durante los diferentes tipos de tratamiento trmico de las carnes.

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1. CAPACIDAD DE RETENCION 1.1 CONCEPTO La capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como el corte, la trituracin y el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de agua por ello es considerado un parmetro fsico-qumico importante por su contribucin a la calidad de la carne (Santrich, 2006). 1.2 IMPORTANCIA La CRA es particularmente importante en: Productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retencin fisica del agua libre. Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un efecto de disminucin de la CRA. Productos procesados es importante tener una proporcin adecuada de

protena/agua, tanto para fines de aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado. 1.3 FACTORES DE VARIACIN a. Intrnsecos Tipo de msculo.- Existen diferencias entre msculos de un mismo animal o incluso se han sealado variaciones dentro del mismo msculo. La relacin agua/protena

influira en la capacidad de retencin de agua; disminuyendo conforme aumenta esta relacin (LABORDE et al., 1985) Especie.- En general, el ganado porcino tiene carnes ms exudativas al ser ms sensible al estrs, en los bovinos existe una tendencia a producir carnes DFD, ocupando el ovino una posicin intermedia. Raza.-En el ganado bovino la CRA tiende a disminuir cuando el desarrollo muscular (hipertrofia de tipo culn) aumenta, muy relacionado con lo que ocurre en porcino con ciertas razas selectas muy mejoradas (Pietrain y Blanco Belga). Edad.- En los bovinos el poder de retencin de agua disminuye con la edad siendo

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menor el porcentaje de jugo exprimible en la carne de ternera que en la de vaca. En ovino, SAUDO y SIERRA (1982) y LPEZ (1988) indican que en animales de mayor edad hay una menor CRA. b. Extrnsecos Manejo pre-sacrificio.- Como ya se dijo en el pH, influye el transporte, ayuno, sacrificio, oreo, etc. VRCHLABSKY (1967) encontr que la CRA de la carne disminua en animales mantenidos largos perodos sin agua y comida, aunque 24 h. de transporte incrementaba CRA.Las carnes hormonadas se caracterizan por una excesiva retencin de agua, que se libera durante el cocinado quedando al final una carne seca, inspida y descolorada. Afortunadamente, en la actualidad est prohibida la utilizacin de estos productos en el cebo. (Knipe, 2002). El pH.- Como ya se ha comentado anteriormente el pH es un factor importante ligado a la CRA, presentando una correlacin de 0,927. El incremento en la CRA en el intervalo de medida del pH desde 5,40 a 5,85 corresponde claramente con la curvatura pH-CRA sealada por (Knipe, 2002). Grado de acidificacin.- La velocidad y el grado de acidificacin de los msculos despus del sacrificio tienen un profundo efecto sobre la palidez y la consistencia y el grado de prdidas de fluidos por exudacin (carnes PSE). Esto viene determinado por una mayor desnaturalizacin de las protenas miofibrilares y sarcoplsmicas solubles Temperatura.-la interaccin pH-temperatura es especialmente importante en msculos profundos de la canal donde la refrigeracin rpida no tiene efectos apreciables en la disminucin de la temperatura Congelacin.- La accin de formacin de hielo en la rotura del tejido muscular y en el descenso de la CRA es bien conocida. La formacin y modificacin de cristales de hielo conducen a una redistribucin del agua, que afecta a su reentrada en los sitios originales (rehidratacin proteica y CRA) resultando una eliminacin de agua de los tejidos como exudado explica la prdida de CRA del tejido por la acumulacin de solutos y su relacin

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2. CALIDAD DE LA CARNE Segn la FAO (2012). La calidad de la carne se define generalmente en funcin de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad como producto comestible, tal y como es percibida por el consumidor, es altamente subjetiva.

Identificacin visual.- La identificacin visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad de retencin de agua. El veteado consiste en pequeas vetas de grasa intramuscular visibles en el corte de carne. El veteado tiene un efecto positivo en la jugosidad y el sabor de la carne. La carne debe presentar un color normal y uniforme a lo largo de todo el corte. Las carnes de vacuno, cordero y cerdo deberan adems estar veteadas.

Olor.- Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que diferir segn la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variar slo ligeramente de una especie a otra. Deber evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extrao.

Firmeza.-La carne debe aparecer ms firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y distribucin al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la presin, pero no estar blanda.

Jugosidad.-depende de la cantidad de agua retenida por un producto crnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea ms fcil de masticar, y estimula la produccin de saliva. La retencin de agua y el contenido de lpidos determina la jugosidad. El veteado y la grasa presente en los bordes ayuda a retener el agua. Las prdidas de agua se deben a la evaporacin y goteo. El envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la retencin de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad.

Ternura.-Est relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posicin de los msculos. Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el envejecimientopost-mortem. Las canales se envejecen almacenndolas a temperaturas de refrigeracin durante un cierto perodo de tiempo despus de la matanza y el enfriamiento inicial.

Sabor.- El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensacin que el consumidor experimenta al comer. Esta sensacin proviene del olor que penetra a travs de la

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nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la carne incide el tipo de especie animal, dieta, mtodo de coccin y mtodo de preservacin (p.ej., ahumado o curado).

3. MEDIDA DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA DE LA CARNE

Knipe (2002) propone cuatro maneras de medir la capacidad de retencin de agua,

segn la forma en que est presente en el msculo y los mecanismos que la retienen en l: Prdidas por goteo (drip loss). Se determina la cantidad de agua que exuda de la carne sin aplicar fuerzas externas, por gravedad. Prdidas por descongelacin (thawing loss). Se determina el agua exudada tras el proceso de congelacin y descongelacin, sin aplicar fuerzas externas. Prdidas por cocinado (cooking loss). Se determinan los fluidos liberados tras calentar la carne, sin aplicar fuerzas externas. Jugo exprimible. Se realiza sobre carne cruda, incluso descongelada, y se aplican fuerzas externas originadas por compresin, centrifugacin o succin.

Se han realizado intentos de normalizar los mtodos de determinacin de la CRA en carne. En concreto, varios equipos bajo el patrocinio de la OECD han publicado varias propuestas para conseguir unos mtodos de referencia internacionales (Hkel, 1997 y 1998). Segn esto, se proponen los mtodos de prdidas por goteo de la carne cruda y prdidas por cocinado en el caso de la carne de vacuno y porcino. Sin embargo, en el caso de la carne de ovino hay que establecer una variante, puesto que los msculos son pequeos y es difcil obtener gran cantidad de muestra. Por ello, se propone que se determine la CRA mediante prdidas del jugo exprimible por compresin (Prentice, 2000). Segn el tipo de fenmeno que se utilice para liberar el agua unida al msculo, existen diferentes mtodos de medida de la capacidad de retencin de agua, que incluyen los mencionados anteriormente, y se amplan a continuacin. Existen varias revisiones de las principales tcnicas para determinar la capacidad de retencin de agua en carne, como las de (Anzald , 1994).

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3.1. Lugar de ejecucin: La prctica se ejecut en el laboratorio de Ingeniera de Alimentos de la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias. 3.2. Insumos: Carne molida de res (parte paleta)

Sal

Vinagre

Agua destilada

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3.3. Materiales y equipos:

2 vasos de presipitado (500mL)

platos descartables

regla

papel aluminio

conina

estufa

termometro

fosforo

rejia de asbesto

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3.4. Metodologa: a. Rostizado:

Preparar 2 cubos con la carne molida (la primera de 3x2 y 3x1.5) agregando sal y vinagre.

colocar en una bandeja y llevarlo a la cocinilla (T=150 x 4 min)

b. Horneado:

Preparar 4 cubos con la carne molida (de 3x3x1.5) agregando sal y vinagre.

2 de los cubos cubrir con papel aluminio y las otras sin cubrir

colocar en la estufa dos de ellas (una cubrieta y la otra sin cubri con aluminio) a 150C x20 min y las otras dos a 200 C x 20 min.

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c. Cocido en medio acuoso:

Preparar 2 cubos con la carne molida (de 3x3x1.5) agregando sal y vinagre.

colocarlo en los vasos de precipitacin con agua destilada (2/3 parte) una en cada vaso

llevarlo en la cocinilla a diferentes temperaturas una a 70 C y la otra a 89 C por 10 minutos

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4.1 RESULTADOS

HORNEADO

ROSTIZADO:

EN MEDIO ACUOSO:

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TRATAMIENTO HORNEADO 150 C HORNEADO 200 C ROSTIZADO DESCUBIERTO CUBIERTO DESCUBIERTO CUBIERTO GRUESO (2.5 cm) DELGADO (1.27 cm) 70 C 100 C

COLOR
Marrn tenuerojizo Marrn-rojizo Marrn oscuro Marrn claro Parcialmente marrn- rojizo Marrn oscuro - rojizo Marrn claro Marrn oscuro

TERNURA
Poco suave Suave Poco suave Suave Suave Ligeramente duro Poco duro Suave

JUGOSIDAD
Sin jugosidad Con jugosidad Poca jugosidad Mayor jugosidad Con jugosidad Poca jugosidad Mayor jugosidad Poca jugosidad

JUGO EN EL PLATO
No existe Si existe Si existe Si existe Existe poco No existe No existe No existe

EN MEDIO ACUOSO

4.2 DISCUSIONES:
Segn Davidek, J. (1990) menciona que, la especie que tuvo el menor CRA 77 C, correspondi a la carne de res con el 29,667%, seguida por la carne de conejo con el 21,650%. El msculo en estado de rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido y resulta particularmente inadecuado para un procesamiento posterior que involucre calentamiento, puesto que la desnaturalizacin por calor incrementa la prdida de agua. Entonces, al tomar cada muestra en la prctica realizada, se llev a unas temperaturas sumamente altas, en donde la misma temperatura hizo que la carne perdiera agua, por lo mismo como menciona el autor ocasionamos, con ello su desnaturalizacin y acortamos a la vez su longitud inicial de la carne, por medio de coccin. ABOUGROUN (1985) menciona que en las "prdidas por cocinado" son responsables la rotura de la membrana celular, y adems las modificaciones de las protenas en relacin con el cambio en la estructura tridimensional. La mayora delos autores consultados sealan mayores prdidas en la carne en un cocinado lento. Finalmente existe otra postura que seala que el grado de cocinado no afecta la CRA del tejido muscular. En prctica, se observ que a

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mayor grosor de carne que entro a ser rostizada el cocido era menor, a lo que en el rostizado de la carne de grosor delgado, pues el cocinado era ms rpido, a ello podemos dar razn al autor ABOUGROUN de lo mencionado. Los parmetros medidos en los resultados se observ que en el tratamiento de horneado mostro mejores resultados en jugosidad y ternura en las muestras que fueron cubiertas con papel aluminio, y se observ un mejor color en las muestras que estuvieron descubiertas, esto debido a que no hubo obstruccin del calor en estas muestras. Las muestras cubiertas mostraron esas caractersticas debido a que el papel retuvo el agua de la carne, dndole a su vez la ternura que se observ.

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Anzald M.(1994). La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y la prctica. Editorial Acribia, Zaragoza(Espaa) Prentice Hall (2000) Anlisis Instrumental. de Capacidad de retencin Knipe, Lynn (2002). Emulsiones Crnicas. Disponible en: http://meatsci.osu.edu/SpanishDocuments/Emulsionescarnicasknipe Santrich D. (2006). Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Evaluacin de la calidad y composicin qumica de la carne de res proveniente de animales de dos grupos de edad en puerto rico. FAO (2012). Departamento de Agricultura. Calidad de la carne. disponible en http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/quality_meat.html

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Qu cambios en el color textura y jugosidad en el plato sucedera con la carne de pescado si se somete a los mismos tratamientos trmicos? El pescado horneado a las mismas temperaturas trabajadas en el laboratorio presentara caractersticas de un alimento seco y hasta quemado, ya que la temperatura de coccin de una carne de pescado est por debajo de los 76 C, por lo que sobrepasar esas temperaturas, dar una carne seca y desagradable.

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