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A fermentao um processo de transformao de uma substncia em outra, produzida a partir de microrganismos, tais como fungos, bactrias, ou at o prprio corpo, chamados nestes casos de fermentos. O termo fermentao deriva do latim fervere (ferver), devido ao aparecimento das bolhas, devido a produo de dixido de carbono pela ao das leveduras sobre o extrato de frutas ou gros de malte. Bioquimicamente, a fermentao uma manifestao fisiolgica da clula viva, podendo ser definida como o catabolismo de matria orgnica (carboidratos, lipdeos, protenas) atravs de reaes catalisadas por enzimas, acarretando formao de substncias intermedirias dos produtos finais da oxidao biolgica total.
Leveduras
Leveduras
As leveduras so unicelulares, e se reproduzem normalmente por geminao ou brotamento. Elas so facilmente apresentarem diferenciveis dimenses das maiores bactrias e por por suas
As leveduras formam uma das mais importantes subclasses dos fungos. Fungos como as bactrias esto espalhadas pela natureza embora eles vivam normalmente no solo e em regies de umidade relativamente mais alta que as bactrias.
propriedades morfolgicas . As clulas de levedura so esfricas, elpticas ou cilndricas, variando grandemente em suas dimenses (sacharomcies cerevisie 2 a 8 micrometros de dimetro e 3 a 15 micrometros de comprimento).
concentrao de levedura, contaminao bacteriana), afetam o rendimento da fermentao, ou seja, a eficincia da converso de acar em etanol.
Necessidades Nutricionais
As leveduras necessitam dos mesmos qumicos que as outras formas de vida. elementos
pH
Aceita-se em geral que as leveduras crescem melhor em meios cidos pH entre 4,5 e 5,0.
Fatores de Crescimento
As leveduras necessitam de determinados fatores de crescimento tais como vitaminas
Temperatura
Temperatura ideal de 20 a 30C.
No decorrer da safra feito o acompanhamento, verificando-se existncia de mortes por envelhecimento ou condies adversas e perdas de levedura no processo (centrifugas e fundo de dorna).
FABRICAO DO LCOOL
Terminologia
Mosto
Toda mistura aucarada ( caldo - mel - gua ) destinada a fermentao alcolica.
Terminologia
Conceito: inculo, p de cuba ou p de fermentao um volume de suspenso de microrganismos, de concentrao microbiana adequada, capaz de garantir em condies econmicas, a fermentao de um dado volume de mosto (meio de cultura a nvel industrial).
Brix
Porcentagem de slidos solveis contidos em uma soluo. Exemplos de slidos sluveis: sal, acar
Acidez Utilizada para quantificar o ndice de infeco Acares Totais ( ART ) Porcentagem em peso de acares contido no caldo da cana , compreendendo sacarose, glicose, frutose .
FABRICAO DO LCOOL
Terminologia
Preparo do Mosto
Mosto uma mistura de mel, xarope e caldo clarificado. Sua concentrao definida conforme a produo pretendida e a viabilidade da levedura. O mosto deve ter as seguintes caractersticas: Iseno de Slidos (bagacilho, areia, terra); Temperatura mxima de 32C; Contaminao < 10 (ideal).
FABRICAO DO LCOOL
FABRICAO DO LCOOL
Diluio do Mosto
OBJETIVO: Realizar a introduo necessria de gua ou caldo para obter a concentrao adequada de acar na alimentao das dornas.
CONSEQNCIAS DE TEMPERATURAS ELEVADAS: Aumento da proliferao bacteriana; Reduo da viabilidade celular; Queda no rendimento fermentativo; Probabilidade maior de floculao.
FABRICAO DO LCOOL
FABRICAO DO LCOOL
INTRODUO
INTRODUO Princpios Fundamentais: Multiplicao Aquecimento da gua e mosto: Garante uma maior velocidade na multiplicao da levedura e provoca inibio de leveduras no interessantes ao processo. Temperatura ideal em torno de 35 a 37 C. Oxigenao do meio: Esta etapa de extrema importncia para o sucesso da multiplicao da levedura em funo da aerobiose. Ocorre atravs da utilizao de ar comprimido e por agitao mecanica.
FABRICAO DO LCOOL
FABRICAO DO LCOOL
INTRODUO
INTRODUO Princpios Fundamentais: Multiplicao Utilizao de nutrientes: So importantes tambm para multiplicao rpida da levedura. Os mais utilizados so: favorecer a
Brix de alimentao: Faixa ideal de operao: de 6 a 10 Brix. Para Brix maiores que 10 a velocidade de multiplicao da levedura menor.
fontes de nitrognio (sulfato de amnio); fontes de magnsio (sulfato de magnsio); fontes de potssio . e outros (zinco, fsforo, clcio etc.) A aplicao necessria at atingir 5% de fermento dentro das dornas.
FERMENTAO - DORNAS
Dornas de Fermentao
So tanques construdos geralmente em ao carbono com capacidade varivel de acordo com a capacidade do processo. Podem ser fechadas ou abertas: Abertas: apresentam perda acentuada pois, com a eliminao do CO2 da fermentao, haver um arraste de lcool.
FERMENTAO - DORNAS
FERMENTAO - DORNAS
Fermentao Continua
Fermentao Continua: Neste processo utiliza-se dorna de grandes dimenses, sendo que o processo ininterrupto operando da seguinte forma: 1 - O mosto misturado a levedura na primeira dorna; 2 - Passar para as demais num processo continuo at chegar
a ultima dorna onde a concentrao de acares estar menor possvel podendo assim considerar a dorna como morta; 3 - O vinho bruto desta ultima dorna enviado para centrifugao; 4 - O destilao. vinho centrifugado enviado para o aparelho de
FERMENTAO - DORNAS
FERMENTAO - DORNAS
Fermentao Continua
Fermentao Continua
CIDO
GUA
TRATAMENTO DO FERMENTO
FERMENTAO - DORNAS
FERMENTAO - DORNAS
Fermentao Descontinua
Fermentao Batelada
(MELLE BOINOT)
Fermentao Descontinua ou Batelada : Neste processo utilizamos vrias dornas geralmente com capacidade menor que as do processo continuo, podemos dizer que neste tipo de processo trabalhamos fazendo vrias pequenas fermentaes, pois as dornas so cheias, fermentadas e processadas uma a uma.
CIDO
DORNA
CUBA
FERMENTAO - DORNAS
Fermentao Descontinua
Caractersticas deste processo : Alto custo de instalao e automao; Alto custo de manuteno; Facilidade no controle microbiolgico; Limpeza das dornas com maior frequncia .
Sistemas de Cortes: Depois que se faz a primeira fermentao, divide-se o volume do mosto fermentado em dois recipientes, completando-se os dois e deixa-se fermentar. Um envia-se para a destilaria e o outro serve para produzir o inoculo para mais dois.
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FABRICAO DO LCOOL
Processo de fermentao
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Temperatura da Fermentao
Velocidade de Alimentao
Ideal : Quanto menor a velocidade menor estresse, menor produo de produtos secundrios e maior rendimento.
Temperatura Ideal
isto ...
Crtico : Quanto maior a velocidade: Maior a produo de glicerol; Maior a infeco; Maior estresse da levedura; Auto custo da refrigerao; Auto custo de antibitico.
FABRICAO DO LCOOL
Principais subprodutos
Glicerol: Protetor estresse osmtico ( Quando h uma grande concentrao de sais no meio ). cido Orgnicos : cido Actico e cido Succnico: cido Succnico Agente antibacteriano natural; cido Actico Surge na fermentao em funo da ao de bactrias. Biomassa : Crescimento da massa celular.
INTRODUO
perdas a fermentao
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Floculao Floculao
i Ocorre pela presena de leveduras floculantes: Em produo de aguardente comum a aplicao.
Espumas
O que so as espumas: Bolhas de gs; Aprisionada por pelcula lquida.
iFermentao com centrfuga: deve - se adotar medidas rpidas para controlar esta floculao diminuindo ao mximo os custos com tratamentos desnecessrios ( cidos, antibiticos, desgastes de bicos e diminuio da sangria ) . i Concluso: a melhor medida a preventiva, ou seja, evitar que a levedura flocule.
Floculao
Floculao
Causas da floculao: Resposta da levedura s mudanas do meio ambiente que podem ser provocados por exemplo por bactrias e tambm representa um mecanismo de defesa da levedura em condies desfavorveis a sua sobrevivncia, ou seja, uma estratgia de sobrevivncia.
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Bibliografia
Alcool, energia da biomassa : aspectos tecnologicos e economicos da produo. OMETTO, Joo Guilherme Sabino. Alcool, energia da biomassa : aspectos tecnologicos e economicos da produo. So Carlos: [s.n.], 1993.
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