1 - Influencia de la congelacin y descongelacin de las caractersticas de hidratacin, la calidad, y la aceptacin de los consumidores de carne de msculo entero inyecta con

soluciones de sal y fosfato Efectos del nivel de sal / fosfato de inyeccin (112 % o 125 % de la bomba), el nivel de sal (0,5 % o 1,5 % de sal), y la congelacin /descongelacin de las caractersticas de hidratacin, calidad y aceptacin del consumidor de carne eran semitendinoso investigado. Todos los tratamientos de mejora disminuyeron la fuerza de corte en un 25-35 %, pero afecta negativamente a color. El aumento de la concentracin de sal produjo menor purga y prdidas por coccin, y una mayor retencin de agua capacidad. El nivel de inyeccin ms alta reduce las propiedades de unin de agua, sin embargo, la prdida de funcionalidad con una mayor adicin de agua fue superada con el aumento de contenido de sal. Congelacin y descongelacin subsiguiente fue en general en detrimento de color y propiedades de unin de agua y tiende a aumentar la fuerza de corte. Congelacin y posterior descongelacin no afect la liberacin de lquido en filetes mantenidos para 1 da antes del anlisis, pero dado como resultado una disminucin de la retencin de agua en las muestras mantenidas durante 7 das. Sosteniendo filetes envasados al vaco durante 7 das en general aumentaron paquete de purga y los parmetros de color afectadas negativamente, aunque el agua se han mejorado las caractersticas de unin. Los resultados del panel de consumo mostraron un efecto negativo en la jugosidad y la ternura en el que se congela la carne objeto de inyeccin baja en sal / alta descongela - la sal baja nivel no fue suficiente para mantener cualquier efecto positivo del tratamiento de la inyeccin. En general, la sal / fosfato inyeccin mejora la aceptabilidad del producto y una mayor disposicin a comprar. 2 - Efecto de la temperatura de congelacin, descongelacin y coccin de tipo de inters de distribucin de agua en dos calidades de carne de cerdo Los efectos de la temperatura de congelacin (20 versus 80 C) en combinacin con el almacenamiento en el congelador a largo plazo (20? C) sobre la movilidad del agua y distribucin de carne de cerdo de dos calidades (pH ltimo normal y alto) se explor el uso de campo bajo RMN T2 relaxometra. La marcado efecto de la temperatura de congelacin de las caractersticas del agua intra y extra miofibrilar (tiempos de relajacin T2) en el descongelado carne de cerdo se demostr, lo que implica que la temperatura de congelacin en combinacin con almacenamiento en el congelador prolongada afecta a la distribucin y estado qumico fsica de agua en la carne descongelada. Determinacin de las propiedades tecnolgicas (descongelacin y coccin de prdida) puesto de manifiesto que las variaciones observadas T2 relacionados con la distribucin de agua y de las propiedades del agua, que se encontraron para ser consistente con el grado de dao estructural evaluada por microscopa de luz, tambin se refleja en la calidad tecnolgica de la carne. Bajo la congelacin temperatura en combinacin con el almacenamiento en el congelador prolongado se asoci con un aumento de descongelacin y coccin de la prdida. Adems, pH en la carne fresca tena un efecto pronunciado en la distribucin de agua miofibrilar, como una distribucin de tamao de poro ms homognea era evidente en carne con pH alto en comparacin con el pH normal. Un claro

efecto de la tasa de coccin de las caractersticas de relajacin T2 en la carne de cerdo cocida tambin se demostr , lo que probablemente refleja un efecto de tipo inducido por cocinar en las estructuras miofibrilares . El efecto de los tasa de coccin sobre la distribucin de agua dio lugar a una prdida por coccin significativamente ms bajo sobre una tasa de coccin lenta ( 0,5? C / min de 25 a 65? C y 0,3? C / min entre 65 y 80 C) en comparacin con una tasa de coccin rpida ( 1? C / min). 3 - La mioglobina y las interacciones de oxidacin de lpidos: bases y control mecanicistas La oxidacin de lpidos y la oxidacin de la mioglobina de la carne conducen a desarrollo de sabores y la decoloracin, respectivamente. Estos procesos a menudo parecen estar vinculados y la oxidacin de uno de ellos lleva a la formacin de especies qumicas que pueden exacerbar la oxidacin de la otra. Varios investigadores han informado preservacin de color de la carne fresca despus de la inclusin de ingredientes antioxidantes. Una comprensin de la interaccin oxidacin complementaria proporciona una base para explicar deterioro de la calidad de la carne y tambin para el desarrollo de estrategias para mantener las cualidades sensoriales ptimas. 4 - Deterioro de la microbiota asociada con el almacenamiento de la carne cruda en diferentes condiciones El deterioro de la carne cruda se debe principalmente al desarrollo microbiano no deseado en la carne durante el almacenamiento. El tipo de bacterias y sus cargas depender de la contaminacin inicial carne y en las condiciones de almacenamiento especficas que pueden influir en el desarrollo de las diferentes poblaciones microbianas deterioro relacionadas con lo que afecta a la tipo y la velocidad del proceso de deterioro. Esta revisin se centra en la composicin de la microbiota carne cruda deterioro y la influencia de las condiciones de almacenamiento tales como la temperatura, la atmsfera de envasado y el uso de diferentes conservantes sobre la diversidad bacteriana en desarrollo en la carne cruda. Adems, las herramientas ms recientes utilizados para la Tambin se revisan deteccin e identificacin de la microbiota carne. 5 Examen de la incidencia de pre - sacrificio toques de queda de alimentacin de ganado vacuno, ovino y caprino sobre la seguridad alimentaria y la higiene canal en Australia La suspensin de la alimentacin antes del transporte (el toque de queda de alimentacin) se practica para reducir la suciedad durante el transporte y optimizar hide / pao grueso y suave limpieza en masacre. Sin embargo , ya que esto representa slo una parte del tiempo fuera comer antes de masacre , el alcance de esta seguridad alimentaria y la higiene canal revisin cubre reunir toslaughter para que el impacto probable de todo el perodo de retencin de alimentacin , y otros factores relacionados contribuyendo a la contaminacin canal , para ser evaluados . La revisin examina la ecologa de las principales contaminantes de las canales y si la prctica del toque de queda de piensos en las fincas es probable que sea eficaz en minimizar la contaminacin. La importancia de la retencin de alimentacin antes de masacre es doble. En primer lugar, se conduce a un aumento en el pH del rumen, debido a los cidos grasos voltiles reducidas que a su vez favorece la multiplicacin y el crecimiento de las bacterias entricas indeseables (Salmonella y Escherichia coli). Esto provoca un aumento de la

prevalencia peligro microbiano y cuenta en ambos contenido ruminal y heces con el tiempo dejan de comer aumentos. En segundo lugar, la retencin de alimentacin reduce la contaminacin visible de la superficie de los animales y facilita un faenado higinico. Poner estos puntos juntos, es menos probable que ocurra si la contaminacin fecal animales se han ayunado adecuadamente, pero cuando prolongado, es probable que sea ms la carga bacteriana peligrosos poniendo gran nfasis en evitar la ingesta derrame y efectiva entre canales en la higiene medidas. Para patgenas que producen la toxina Shiga de E. coli (STEC), que tienen una ecologa diferente en el ganado donde la retencin de alimentacin no puede ejercer un efecto tan dramtico en la muda, la necesidad de minimizar hide / pao grueso y suave suciedad con heces sigue siendo primordial. En consecuencia, la conclusin es que los animales deben se ayun antes de cargar slo lo suficiente para permitir suficiente decir expulsin fecal? 24 h para mantener "limpia" animales despus del transporte. Adversas a los alimentos transmitidas por el crecimiento microbiano puede ser minimizado por que no exceda de 48 h por el tiempo no pienso antes de masacre . 6 - carbonilos proteicos en los sistemas de carne : Una revisin Mario Estvez La oxidacin de protenas (P- OX) es un tema innovador de creciente inters entre los investigadores de la carne. Carbonilacin es generalmente reconocido como uno de las ms notables modificaciones qumicas de protenas oxidadas . De hecho , la cuantificacin de la protena carbonilos por el mtodo dinitrofenilhidrazina ( DNPH ) es la ms comn procedimiento de evaluacin de P - OX en los sistemas de la carne . Numerosos estudios han investigado la presencia de la protena carbonilacin justo despus de masacre y durante el posterior procesamiento y almacenamiento en fro de carne. Sin embargo , la importancia de carbonilacin de protenas en sistemas carne an es poco conocida . Ms all de su papel como marcadores de la oxidacin de protenas , carbonilos de protenas especficas , tales como - aminoadpico y semialdehydes - glutmico ( AAS y SGG , respectivamente) son compuestos activos que pueden estar implicados en varias reacciones qumicas con consecuencias relevantes sobre calidad de la carne . La formacin de carbonilos de protenas de especial lateral de aminocido cadenas contribuye a deteriorar la conformacin de las protenas miofibrilares que conducen a la desnaturalizacin y prdida de funcionalidad . Estudios recientes tambin ponen de relieve el impacto potencial de los carbonilos proteicos especficos , en particular, calidad de la carne , como la capacidad de retencin de agua ( WHC ) , la textura , el sabor y su valor nutritivo . Como verdaderamente tema emergente , los resultados de los estudios actuales proporcionan una base a partir del desarrollo de unas mayores investigaciones . El presente artculo revisa los conocimientos actuales sobre los mecanismos y las consecuencias de carbonilacin de protenas en sistemas de carne y su objetivo es alentar a los investigadores de carne para llevar a cabo ms investigaciones sobre este tema de investigacin fascinante .