1.

-Almacenamiento de granos Modernas estructuras de concreto armado que en su interior almacenan cebada malteada y otros cereales adjuntos, materias primas necesarias para la elaboracin de las mejores cervezas del Per. Estas materias primas son transferidas por fajas transportadoras desde los silos de almacenamiento hacia el rea de molienda, donde luego de la trituracin del grano son enviadas para su posterior derivacin a las pailas de cocimiento. 2.-Extraccin y tratamiento de agua Contamos con pozos de gran profundidad, desde donde el agua es extrada para luego ser sometida a un proceso de desionizacin parcial logrando as, condiciones ptimas y concentraciones de sales y minerales necesarios para la elaboracin de nuestras marcas cerveceras, garantizando un producto de alta y uniforme calidad. 3.-Molienda En la molienda, se trituran los granos de malta y de cereales adjuntos, de aqu los granos pasan a recipientes con la finalidad de facilitar los puntos de contacto del grano molido con el agua durante el proceso de maceracin facilitando y acelerando las reacciones enzimticas. 4.-Cocimiento En nuestras salas de cocimiento obtenemos a partir de la utilizacin de malta, adjuntos, agua previamente tratada y lpulo, un lquido con un extracto de alta calidad llamado mosto y que es la esencia de la cerveza en el proceso cervecero. 5.-Enfriamiento de mosto, fermentacin y maduracin Enfriador de mosto El mosto filtrado y hervido se enfra a la temperatura de fermentacin mediante un intercambiador de placas, donde en contracorriente circula el mosto caliente y el agua helada, permitiendo disponer un mosto con una temperatura ideal para la siembra de levadura y a la vez inyeccin de aire estril para facilitar el posterior proceso de fermentacin. Fermentacin El proceso de fermentacin dura entre 6 y 7 das, se caracteriza por la formacin natural de gas carbnico y alcohol, el proceso es exotrmico y se deben controlar estrictamente las temperaturas de tal forma que permitan siempre tener una fermentacin controlada. Terminado el proceso de fermentacin se cosecha la levadura y se inicia la siguiente etapa que es la maduracin. Maduracin En sta etapa la cerveza se mantiene a temperaturas por debajo de 0C permitiendo redondear el sabor y aroma caractersticos de nuestros productos adems de la estabilizacin y clarificacin de la cerveza. En este proceso se mantiene los tanques con presin para permitir la saturacin del gas carbnico en el lquido, tambin se realiza la sedimentacin de la levadura y protenas en suspensin permitiendo la clarificacin de la cerveza. 6.-Filtracin Una vez terminado el proceso de la maduracin se filtra la cerveza, a la temperatura de -1.5C a travs de filtros con ayudas filtrantes lo cual permite separar las materias insolubles. Con la filtracin la cerveza adquiere su tpico color dorado brillante. Una vez filtrada, la cerveza es almacenada en los tanques de presin para ser enviada a las llenadoras donde se envasan. 7.-Envasado Las salas de envasado de nuestras plantas cerveceras cuentan con modernas llenadoras para botellas de vidrio, envases de aluminio y barriles chopp. Despus del llenado y coronado, la cerveza envasada es pasteurizada mediante duchas de agua caliente que elevan su temperatura hasta los 60C, para garantizar su estabilidad biolgica. La cerveza pasteurizada es etiquetada, codificada, encajonada, paletizada y almacenada para su posterior despacho al mercado. 8.-Distribucin Nuestras marcas son distribuidas a los diversos puntos del pas y del extranjero a travs de nuestro eficiente sistema de distribucin.

A continuacin describiremos el proceso general de elaboracin de la cerveza, explicando la diferencia fundamental entre las cervezas ale y lager, segn el tipo de fermentacin que se produzca. Es posible que cada productor haga modificaciones en este proceso, para obtener una cerveza con unas caractersticas especiales y diferenciales.

Malteado
Como mencionamos al hablar de la malta, para poder extraer los azcares de la cebada y otros cereales, que luego se transformarn en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.

Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fra y se dejan a remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantener la humedad durante dos o tres das. A continuacin se llevan a unas cajas de germinacin en donde por el efecto de la humedad y del calor, a los granos de cebada le empezarn a salir una especie de pequeas raices. Este proceso, conocido como germinacin, dura aproximadamente una semana, obtenindose la llamada malta verde. Debido a este fenmeno natural, el almidn de la cebada se hace soluble, preparndose para su conversin en azcar. Para detener la germinacin se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se har pasar aire seco y caliente y obtener as la malta, que ser de un tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si se seca a baja temperatura, se obtiene una malta plida que se utiliza en la elaboracin de cervezas ms plidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, ms oscura ser la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El carcter de la malta obtenida no slo influir en el color de la cerveza, sino tambin en el sabor y aroma. Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen, por ejemplo, malta Pilsen, malta Pale Ale, malta Vienna, malta Munich, etc. A otras, por sus caractersticas: malta Aromtica, Chocolate, Tostada... El malteado es un proceso que hoy en da se realiza en industrias distintas a las de la elaboracin de cerveza, llegando la malta a las instalaciones de cerveza en sacos o a granel para ser utilizada. Existen algunos productores que todava tienen sus propias malteras, aunque son la excepcin, ya que en caso de necesitarse un tipo especial, sta se obtendr en las malteras segn las especificaciones de cada elaborador de cerveza.

Mezcla/Maceracin
Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, sta se tritura y se mezcla con agua caliente para extraer sus azcares naturales mediante procesos enzimticos bioqumicos.

La duracin y la temperatura de este proceso depender de cada productor y del estilo de cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una simple infusin a una nica temperatura (como para hacer t) o una decoccin, en la que se transfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusin suele durar una o dos horas y es el mtodo usado tradicionalmente en la elaboracin de las cervezas tipo ale. La decoccin es un proceso ms lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboracin de las cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llama mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase ser filtrada para quitarle los restos del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua. En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en funcin del extracto del mosto; ste depender de la cantidad de malta empleada, que dar ms o menos azcares para ser transformados en alcohol durante la fermentacin. La cantidad de alcohol ser decisiva para dar ms o menos cuerpo a la cerveza.

Ebullicin/Lupulizacin

Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lpulo, que le dar el amargor y aroma tpico de la cerveza. Es sta la caldera tradicional de cobre que puede verse todava en muchas instalaciones de cerveza. Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lpulo que se utilice, la cerveza tendr un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el lpulo al principio, sino que se aaden distintas variedades de lpulo en diferentes momentos de la ebullicin. Este proceso normalmente dura entre una hora u hora y media.

Clarificacin del mosto y enfriamiento

A continuacin, es necesario separar las partculas que se coagularon durante la ebullicin. Este proceso, llamado clarificacin, se realiza normalmente por medio de movimiento centrpeto del mosto dentro de los tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las partculas slidas hacia el centro y hacia el fondo. Despus de haber hervido el mosto, este est caliente, por lo que antes de pasar a la fermentacin hay que enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien.

Fermentacin y maduracin

Se lleva el mosto al tanque de fermentacin y se aaden las levaduras para que comience el proceso de la fermentacin, que consiste en la transformacin de los azcares del mosto en alcohol y anhdrido carbnico. Segn el tipo de fermentacin que se produzca se obtendrn cervezas pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y lager

Fermentacin Alta:
Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso suele empezar a temperatura ambiente (18C) y alcanza los 24C debido al calor propio de la fermentacin.

Las levaduras que se aaden al mosto actan a alta temperatura (entre 18 y 24C) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma una capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para que respire el lquido mientras que las levaduras van transformando el azcar en alcohol. Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo del tanque. Es un proceso rpido que suele durar entre 5 y 7 das. Es la llamada fermentacin primaria. A continuacin, la mayora de las cervezas de fermentacin alta tienen algn tipo de maduracin posterior. Puede ser una maduracin en caliente (13-16 C) de unos pocos das, un almacenamiento en fro o una segunda fermentacin en botella o en barrica. La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se transpasa a barricas, tanques de maduracin o a botellas para que se produzca una segunda fermentacin. A veces se aade azcar y levaduras para estimular esta segunda fermentacin y carbonatacin. Tambin se le puede aadir lpulo para darle ms aroma. Esta segunda fermentacin en botella, en la que hay todava levadura, hace que algunas cervezas sigan desarrollando su carcter en la botella y pueda envejecerse, dependiendo de su densidad y de las levaduras que contenga. En general, la cerveza hecha por fementacin y maduracin a temperatura alta, debe servirse a

unos 12/13 grados, no tan fra como las lager, para poder apreciar todas sus cualidades. A las cervezas elaboradas por fermentacin alta se les conoce como ale. Al ser un trmino ingls, esta palabra se utiliza sobre todo en pases de habla inglesa, como el Reino Unido, Irlanda, Estados Unidos y Canad. En Blgica, aunque muchas de las cervezas especiales son de fermentacin alta, no se les suele llamar as, sino que se conocen por distintos nombres segn la especialidad de que se trate. Tambin, la mayora de las cervezas de trigo (tanto alemanas como belgas) y las porter y stout son de fermentacin alta, aunque no se les conozca como tales . En general, las cervezas hechas por fermentacin alta son ms afrutadas que las lager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azcar del mosto en alcohol.

Fermentacin Baja:

La fermentacin a baja temperatura es un fenmeno relativamente reciente. Durante muchos siglos, en las zonas de clima clido, los productores trataban de evitar que la cerveza se estropeara en verano guardndola en cuevas heladas. All observaron que la levadura se hunda al fondo de los tanques, pero continuaban transformando los azcares en alcohol al terminar la fermentacin. Con la ayuda del control de la temperatura, la refrigeracin artificial y la seleccin cientfica de las levaduras en el siglo XIX, un productor de Munich, fue capaz de implantar un nuevo mtodo de elaborar cerveza, donde la suerte o condiciones climticas no afectaban al proceso de produccin. En esta primera fermentacin las levaduras actan a temperatura ms baja que las ale, a unos 5/9C,

adems lo hacen en la parte baja del tanque de fermentacin. Tambin actuan de una forma ms lenta, transformando el azcar en alcohol ms despacio y hasta que terminan. Esto hace que la cerveza sea ms seca (no queda apenas azcar), sin el afrutamiento de las ale. Esta primera fermentacin puede durar hasta dos semanas y es un proceso ms difcil de controlar que el de las ale. A las cervezas elaboradas por fermentacin baja se les conoce como lagers . La mayora de las cervezas alemanas son de este tipo. A continuacin se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda (lager significa almacenar o guardar en alemn) a una temperatura cercana al punto de congelacin. Aqu se produce una segunda fermentacin en la que las levaduras transforman el azcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecer aadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todava queda azcar. Durante este periodo la cerveza desarrollar un carcter especial dependiendo del tiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendr un periodo de maduracin mnimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses. Este tipo de cervezas con maduracin en fro, conviene servirlas a menor temperatura que las ale, a unos 8-9 grados.

Fermentacin Espontnea:
No se aaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire. Actualmente es el caso casi nico de las lambic Belgas, aunque antiguamente siempre era as. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentacin.

Acabado

Una vez acabado el proceso de maduracin, y antes de ser envasada, la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para eliminar los residuos slidos que pueda tener, despus se embotella o se pone en barril. Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentacin en la botella pueden contener en el fondo de la misma un depsito de levadura o sedimento. Para no enturbiar la cerveza, habr que tener cuidado al servirla. Este sedimento no slo no es perjudicial sino que es seal de una buena cerveza que ha tenido una maduracin posterior.