I.

RESUMEN La necesidad constante de la poblacin por proveerse de ms y mejores alimentos es una constante en cualquier sector social, si estos son de buen precio y buenas caractersticas organolpticas, entonces el desplazamiento del mismo es asegurado. En la regin de la pennsula de Yucatn, la ingesta de tepezcuintle es comn y la forma de proveerlo a la mesa es por medio de la caza, la cual aunque sea de autoconsumo est prohibida, sin embargo, esta especie Agouti paca (tepezcuintle), es una especie que se encuentra en un estatus de proteccin determinada por la Secretara de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT), de la misma manera se encuentra contenida en la Convencin sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITES), por lo cual su cacera y cualquier tipo de explotacin se encuentra prohibida; mas esto no es impedimento para poder disfrutar un platillo de esta extica carne y hacerlo de manera legal, el secreto es explotarlos de forma intensiva o extensiva, amparado en la figura de Unidades de Manejo y Aprovechamiento Sustentable (UMAS). Teniendo una produccin sostenida de tepezcuintle se observa un nuevo factor y surge la pregunta, qu puedo hacer con los animales adultos y evitar una sobrepoblacin?, existen diferentes vas por medio de las cuales podemos dar salida a estos roedores, sin embargo la que nos ocupa en este momento es, poder ofrecer un alimento de tipo gourmet, que cumpla con la normatividad de sanidad e inocuidad, tanto en su crianza como en su procesamiento, entregando un alimento extico, delicioso y que cumpla con la normatividad zoosanitaria. II. INFORMACIN COMPLEMENTARIA De acuerdo con datos relacionados con la reproduccin y la crianza en cautiverio de esta especie, as como de acuerdo con las tcnicas de manejo en las UMAS, se observ que por cada hembra se puede obtener un promedio de tres cras por ao, con una duracin de la gestacin de 114 das. Los nacimientos ocurren entre marzo y mayo de cada ao. Su capacidad reproductiva puede iniciar entre los 10 y 12 meses de edad y los juveniles, al alcanzar un peso de 8 kg se encuentran en edad de ser beneficiados para su aprovechamiento. Con la implementacin de las Unidades de Manejo y Aprovechamiento Sustentable, y la tcnica de ahumado de carne aplicado al Agouti paca para la creacin del nuevo producto, se puede contribuir a la reduccin de la caza furtiva, ya que la poblacin tiene mayor acceso a este tipo de carne sin tener que afectar al medio ambiente. As mismo se apoyara en la conservacin de la especie. Otro resultado es darle un valor agregado a la carne a travs del procedimiento de ahumado y mejorar su precio. As mismo la poblacin puede adoptar la cultura de conservacin y mostrar a otras comunidades el manejo responsable de especies a travs de las UMAS. III. ANLISIS DEL ESTUDIO DE MERCADO

El mercado para la distribucin del tepezcuintle ahumado es realmente amplio, ya que por tradicin su carne es conocida y muy apreciada en la regin, sin embargo el poder adquisitivo de la regin se encuentra muy disminuido, por lo cual la distribucin principal se estara restringiendo a las zonas de mayor plusvala, tales como las zonas hoteleras, los restaurantes, esto no implica que no se haga una oferta y venta abierta a todo el pblico, ya que, emulando a los negocios que se dedican a la venta de pollo o costilla asada, se podra abrir un establecimiento para su venta al menudeo. La carta principal para la distribucin del tepezcuintle ahumado ser la procedencia del mismo, ya que, al contar con un espacio certificado de produccin (UMA), se estar en posibilidad de ofrecer documentacin legal de procedencia que respalde el traslado, almacenamiento y consumo en cualquier regin de la pennsula. Es por ello que en la promocin del producto, es fundamental hacer mencin de la procedencia y de la legalidad de la produccin de la materia prima, para de esta manera incursionar en mercados potenciales y que son de altos volmenes de consumo. Otro aspecto importante para la promocin del producto tepezcuintle ahumado es la presentacin, la canal o media canal ahumada se va a manjar en empaques al vacio, con lo cual se asegura la integridad del producto, ya que, de esta manera no habrn perdidas de sabores, olores, colores y sobre todo se garantiza que no tendr contaminacin alguna, mientras que el empaque y la condicin de vacio no se vean comprometidos. IV. ASPECTOS TCNICOS El aspecto tcnico principal al que se enfrenta el equipo con el procesamiento del tepezcuintle es, cmo evitar la prdida de volumen de la carne, a lo cual se lo conoce como merma, este efecto no se puede evitar ya que se da por la contraccin del tejido muscular como respuesta al tratamiento trmico, entonces, si no se puede evitar si es necesario buscar una alternativa para disminuir el efecto, en trozos de carne de res o cerdo para disminuir la merma se amarran previo al cocimiento, sera necesario hacer pruebas con esta tcnica y verificar resultados en funcin del peso inicial y el peso final y hacer una tabla de referencia, tomando en cuenta: tiempos, temperaturas y en determinado momento presiones, ya que, es bien sabido que si se manejan temperatura ms presin los procesos de cocimiento se acortan considerablemente y el tiempo del tratamiento trmico se disminuye, con lo cual tambin se estara manteniendo en gran medida las cualidades nutrimentales de la propia carne. El proceso de ahumado se puede hacer tradicional o con productos qumicos, ambos ofrecen ventajas y claro est desventajas, es por ello que es necesario evaluar todos los aspectos inherentes al proceso de ahumado; de forma tradicional se tendra que emplear madera u olotes adicionados con un poco de azcar para acentuar el color dorado por la reaccin de Mallard, este proceso acarrea alquitranes y otras partculas que pueden provocar problemas de salud a largo plazo; la otra opcin es el empleo de humo liquido, aplicado a la salmuera y por aspersin en el interior de un horno, en el cual se calienta el interior y propicia la penetracin del condimento en el tejido muscular, entonces, es

necesario hacer pruebas con ambos mtodos y someter el producto a evaluacin sensorial por algunos voluntarios. Todo producto alimenticio si no posee un empaque adecuado lo ms probable es que en poco tiempo pierda sus cualidades organolpticas, que se combinen sabores del rea de almacenamiento o en otros casos que se contamine y pierda as su calidad de alimento, para evitar esto es necesario contar con un empaque que se pueda someter a condiciones de vaco, el cual no solo protege al producto, tambin permite su acomodo en empaques secundarios, facilita la transportacin, pero sobre todo, mantiene la inocuidad del alimento contenido. Adems con los procesos combinados de procesamiento se asegura que la carga bacteriana de las canales procesadas es mnima, pudiendo ofrecer de esta manera un alimento que no solo cumplir con las reglamentaciones sanitarias, sino que ser de gran aceptacin por el consumidor final.