BIOTECNOLOGIA DE HONGOS EN ALIMENTOS Y PROCESOS ALIMENTARIOS

INTRODUCCION: Los hongos son alimentos muy nutritivos ya que contienen aminocidos esenciales y no esenciales. El reino fungi posee ventajas frente a otros platos vegetarianos debido a: Los hongos tiene gran cantidad de protenas (20-30% de materia seca) teniendo todos los aminocidos esenciales (levaduras tienen gran cantidad de lysina) La quitina como fuente de fibra diettica Gran contenido de vitamina B Bajo en grasa y libre de colesterol

La aplicacin del reino fungi en alimentos y forraje para animales se da bajo 2 categoras: Uso directo del cuerpo fructfero o micelio procesado Fermentaciones ( enzimas fngicas y metabolitos secundarios han sido empleado en el procesamiento de alimentos)

USO DE HONGOS EN ALIMENTOS DIETETICOS: En estos aos el consumo de hongos ha incrementado debido a la preocupacin por la salud y alimentacin , La gente ha recurrido a comer setas recin cocinados o alimentos, bebidas y suplementos dietticos de origen fngico.

USO DEL CUERPO FRUCTIFERO: El cuerpo fructfero de setas son han sido consumidas frescas o procesadas. A pesar de que cientos de especies de setas comestibles existen, menos de 20 especies son usadas

extensivamente como alimento. La ms comn especie comida es la Agaricus bisporus (seta Button o seta Portobello) que se usa en ensaladas y sopas. La segunda seta ms cultivada es la Shiitake (Lentimula edodes) .en pases como China , Japn, Taiwn , Tailandia , Corea , Singapur , Estados Unidos y Canad.La protena de Shiitake tiene aminocidos esenciales y es usado en dietas vegetarianas.

Tabla I :Propiedades medicinales y nutricionales de macro hongos comestibles Hongo (Nombre comn) Volvariella Volvaces (Seta Straw ) Carecen de anillo Apariencia Propiedades nutricionales Fuente natural de antioxidantes , alto contenido de caroteno Agaricus bisporus(champignon) Sombrero parduzco o blanco Rico en vitamina B y minerales con sodio y potasio Tuber melanosporum (Trufla) Cuerpo fructfero es redondeado y blanco cuando es joven ,pero oscurece cuando madura Trufla tiene un gran sabor y aron , son los ms buscados Posee propiedades antivirales , anti carcinognicas Efectivo en reducir el colesterol Propiedades medicinales Contiene protenas que inducen citoquinas

HONGOS EN LOS PROCESOS ALIMENTARIOS Los hongos forman parte de alimentos y aditivos alimentarios en humanos y animales. SCP: Las protenas unicelulares(SCP) son productos microbianos , producidos por fermentacin .Estos microorganismos son usados para fermentar materiales de

desecho(paja , madera, residuos del procesamiento de alimentos , de alcohol ,petrleo , de humanos y excreciones de animales).La SCP debe ser secada hasta 10% de humedad o condensada y acidificada para evitar su deterioro. Levadura de Panadera: Es el ms usado para propsitos alimentarios. La levadura de panadera es una cepa de Saccharomyces cerevisiae. Uso de clulas de levaduras en alimentos y forraje : La levadura de alimentos es la levadura que est muerta y secada , sin actividad de la diastasa . Estos organismos destinados nutricionales. para consumo humano y animal debe cumplir con propiedades

ALIMENTOS PROCESADOS POR HONGOS COMO ALTERNATIVA A SCP :

La mycoprotena es el alimento producido por

fermentaciones continuas

de la

cepa de

Fusarium venenatum (hongo filamentoso) .Quor es la marca lder de la mycoprotena y es el sustituto de la carne. Fermentacin en la industria alimentaria: Las levaduras son importantes pues se emplean en la elaboracin de la cerveza , vino y pan Produccin de bebidas alcohlicas : La Saccharomyces cerevisiae.es ampliamente usada para la produccin de bebidas alcohlicas .Estas bebidas se pueden clasificar en : Bebidas producidas usando jugo de frutas: vino , sidra y Perry Bebidas producidas de materiales de almidn : sake , cerveza Bebidas producidas con otros materiales vegetales :Caf , te negro En la elaboracin de productos de panadera Se utiliza levaduras, se realiza de la siguiente manera la levadura se agrega a la masa y se encarga de fermentar el dixido de carbono que forman el azcar y el alcohol. El gas que se libera ocasionando burbujas debido al gluten, protena que se encuentra en la harina, al momento de cocinar la masa que contiene levadura en este proceso el alcohol se evapora. En la elaboracin de queso La quimosina se utiliza en la fabricacin del queso para coagular la protena de la leche (casena). Se utiliza hongos y otros microorganismos como bacterias en la elaboracin de quesos, que aaden propiedades organolpticas, entre los ms conocidos estn el camembert y el roquefort que se utiliza el penicillium camemberti y el penicillium roqueforti respectivamente. Entre los microorganismos usados en la elaboracin de quesos tenemos Microorganismo Leuconostoc citrovorum y Leuconostoc destranicum Streptococcus cremoris Streptococcus lactis Propionibactertium shermani Brevibacterium Linens Penicillium camemberti Penicillium roqueforti Tipo de queso En la gran mayora de los quesos En la gran mayora de los quesos Emmental y otros quesos suizos Limburger funcin Proporciona olor y sabor Proporcionan la acidez Producen olor, sabor y agujeros Proporciona el olor (esta bacteria tambin se encuentra en la piel humana) Proporciona el sabor Proporciona el sabor

Camembert Roquefort

Fabricacin de otros productos alimenticios

En la gastronoma asitica: la salsa de soja se le inocula el aspergillus oryzae; el miso es una pasta de soja fermentada usada en Japn como saborizante o base para sopas, no es consumida de manera directa. Para la preparacin de la salsa de soja se necesita el koji, que es la mezcla de la soja cocida con harina de trigo a la cual se le inocula el aspergillus oryzae. Se agrega el aspergillus al koji con la finalidad que el hongo se encargue de digerir los hidratos y protenas del arroz para convertirlos en azucares y aminocidos. Despus de este proceso necesitamos el moromi, que es la torta de moldeado koji mezclada con sal y agua, este moromi es inoculado con la bacteria Peiococcus Soyae y levaduras Saccharomyces rouxii y Torulopsis sp para fermentar la mezcla durante 6 meses y obtener la salsa de soja.

EL USO DE ENZIMAS EN LOS ALIMENTOS Desde los aos 60 se utiliza las enzimas microbianas en la industria del almidn, llegando a ser el segundo gran consumidor de enzimas despus de los detergentes. Las enzimas que se utilizan en la industria del almidn son -amilasas y glucoamilasas, que reemplazaron la hidrolisis acida tradicional del almidn ya que con estas enzimas se obtiene un 95% de rendimiento en glucosa En la industria de alimentacin de animales. Se utiliz -glucanasa en dietas basadas en cebadas. En la actualidad se usa un preparado enzimtico de glucanasas, xilanasas, proteasas y amilasas. Con el propsito de que la enzima reduzca la viscosidad y con ello aumente la absorcin de nutrientes En la industria de la leche se utiliza la lactasa con el fin de poder degradar la lactosa y hacerla digerible a las personas que son intolerantes a la lactosa, con el fin que puedan consumir lo nutritivo de la leche y no tengan los malestares gastrointestinales comunes. En la fabricacin de zumos de frutas se utilizan las siguientes enzimas, celulasa que logran una mejor obtencin de jugo de la pulpa y las pectinasas y celulasas logran clarificar el jugo obtenido

Fuente argenbio ENZIMAS FNGICAS UTILIZADAS EN LA ALIMENTACION Para la alimentacin de bovinos en crecimiento se usan enzimas exgenas se aaden con la finalidad de mejorar la dieta de los animales, ya sea para mejorar en el rendimiento de los animales usando estn enzimas Las proteasas mejoran la digestin de los granos de cereales debido a la digestin de almidn ENZIMAS RECOMBINANTES COMERCIALES DE HONGOS enzima Celulasa huesped Aspergillus oryzae -glucanasa T. Reesei -galactoxidasa Aspergillus oryzae Glucosa oxidasa Aspergillus niger Lipasas Aspergillus donor Humicola sp. Trichoderma sp. Aspergillus sp. Aspergillus sp. Candida sp. funcin

oryzae Proteasas Xilanasa Aspergillus oryzae A.Niger, A.Oryzae, T. Reesei

Rhizomucor sp. Thermomyces sp. Rhizomucor sp. Aspergillus sp. Thermomyces sp. Trichoderma sp.

Los metabolitos secundarios de hongos utilizados en los alimentos

Los hongos producen una enorme variedad de metabolitos secundarios, algunos de los cuales son importantes en la industria; por ejemplo para la alteracin del color de productos. Los pigmentos son poliqutidos que son insolubles en condiciones cidas. Un grupo de metabolitos secundarios dainos que a menudo contamina la alimentacin animal son las micotoxinas. Estos compuestos estn dotados de propiedades txicas hacia los seres humanos y otros animales.

Productos farmacuticos y nutracuticos derivados de los hongos

Setas con efectos medicinales se utilizan para productos nutracuticos y farmacuticos. Debido a su alta tolerancia y compatibilidad con la quimioterapia y la radioterapia, los productos obtenidos a partir de los hongos se utilizan para las terapias contra el cncer. Los importantes sustancias bioactivas encontradas en el hongo incluyen lentinan, esquizofilan y PSK, todo usado en la quimioterapia del cncer como componente de los ccteles de medicamentos, con los resultados impresionantes. Otras sustancias biolgicamente activas que se encuentran en los hongos incluyen inmunosupresores, nematicida, antimicrobianas, antivirales y agentes hipocolesterolmicos.

Hongos simbiticos Termitomyces (a basidiomycota filamentosa)

Termitomyces es un gnero Paleotropical de agricos, slo crecen en asociacin con las termitas y sus nidos, y dependen de la materia orgnica trada por los insectos de su alimentacin en los rboles. El hongo ayuda a las termitas para degradar el material de origen vegetal en el que viven. El gnero es muy estimada y muchas especies son ampliamente consumidas por su alto valor nutritivo. La especie tiene propiedades medicinales para el cerebro y la memoria.

Termitomyces clypeatus: un hongo comestible y productor de enzimas

T. clypeatus contiene 31% de protena, 32% de hidratos de carbono y 10-14% de cido ascrbico. El hongo Termitomyces clypeatus se ha encontrado para ser un productor potencial de un amplio espectro de glucosidasas extracelulares (celulasa, sacarasa, celobiasa, etc), capaces de hidrolizar los polisacridos, por ejemplo, hemicelulosa, celulosa y almidn. Diferentes enzimas se purificaron a partir del hongo. Todas estas tienen diversas aplicaciones industriales.

Bio-procesamiento de alimentos por T. clypeatus 1. Reblandecimiento y levadura de pan

Al aadir este hongo a la formulacin, se estn aadiendo distintas enzimas (amilasas y celulasas), se logra obtener un pan ms suave y con mayor volumen, esto debido a que se logra una mejor fermentacin; al inhibir el endurecimiento del pan aumenta el tiempo de vida til del producto.

2. Clarificacin de zumos de frutas no ctricas

Algunas enzimas de este hongo, tales como la pectinasa, celulasa, hemicelulasa, xilanasa y arabinasa en una mezcla son tiles para la clarificacin de zumos de frutas no ctricas. Estas enzimas son usadas en la extraccin, clarificacin, filtracin, y despectinizacin de zumos de frutas y vinos debido a que rompen enzimticamente la pared celular.

Conclusiones y perspectivas futuras

En las ltimas dcadas se ha dado un uso a los hongos; en la industria alimentaria, productos teraputicos, etc. Dado que la mayora de estos organismos pueden ser modificados genticamente con facilidad El uso futuro no se limita nicamente a la produccin de alimentos, este se ampliar an ms con el aumento de las necesidades de tratamiento de las enfermedades humanas, biorremediacin y produccin de bio-combustible.

Bibliografa Renneberg, R (2004).Bioqumica para principiantes. Biotecnologa. Pag 15,21-22

Pgina web del libro Bioqumica para principiantes: http://www.sisman.utm.edu.ec/libros/FACULTAD%20DE%20CIENCIAS%20ZOOT%C3%89C NICAS/CARRERA%20DE%20INGENIER%C3%8DA%20EN%20INDUSTRIAS%20AGROP ECUARIAS/06/Biotecnolog%C3%ADa%20I/Biotecnolog%C3%ADa%20para%20Principiantes. pdf Pgina web Argenbio (consejo argentino para la informacin y desarrollo de la biotecnologa):
http://www.porquebiotecnologia.com.ar/?action=cuaderno&opt=5&tipo=1&note=54