Recetas de rechupete

Lubina al horno con arroz de guisantes

TIEMPO DE PREPARACIN: 40 MINUTOS 3,9 EUROS/PERSONA PREPARACIN FCIL 4 PERSONAS

INGREDIENTES
2 lubinas de 650 gr (acuicultura) o 1 lubina salvaje de 1,5Kg 400 gr. de arroz bomba 250 gr. de guisantes 1 puerro (parte blanca) 1 cebolla mediana Vino blanco Sal y pimenta blanca recin molida (al gusto) 50 ml de aceite de oliva virgen extra Decoracin: hojitas de menta y cebollino

Recordis la frase lo sencillo es, en muchas ocasiones, lo mejor ?. Pues este es el caso con esta receta que hoy preparamos, donde partiendo de 3 ingredientes muy bsicos: lubina, arroz bomba y unos guisantes, obtenemos un plato equilibrado, saludable y con un sabor riqusimo. Antes de contaros la elaboracin, os hablar un poco sobre las virtudes y cualidades de la Lubina o
(http://www.pescadosymariscosdeogrove.com) Dicentrarchus labrax (http://www.pescadosymariscosdeogrove.com) . La

lubina salvaje es un pez que vive en el mar del Norte, el canal de la Mancha y el ocano Atlntico, es decir, lo encontramos desde las costas de Noruega hasta las costas africanas de Senegal. Tambin es muy comn en el mar Mediterrneo. El nombre de lubina viene del latn lupa, que signi ca loba, por la fama que tiene este pez de animal depredador y la forma agresiva y descarada con la que ataca a sus presas. La mejor temporada de la captura de la lubina son los meses fros, de noviembre a marzo. Dado lo reducido de este periodo, la lubina salvaje tiende a tener un precio elevado, sobre todo en Navidad que es cuando aumenta su consumo. En la actualidad, la mayor parte de la lubina que llega a las pescaderas procede de acuicultura, lo que nos permite disponer de este pescado durante todo el ao a un precio aceptable. Por su bajo contenido en grasa se considera un alimento muy nutritivo que, si se cocina de manera sencilla, puede formar parte habitual de las dietas hipocalricas. Comparada con el resto de pescados frescos su carne nos aporta mucho potasio, fsforo y hierro; y en menor cantidad sodio y magnesio. Sus posibilidades culinarias son innumerables. Al tratarse de un pescado de sabor no y carne compacta, se puede preparar al horno, a la brasa, a la parrilla, en papillote, etc. Apenas sin espinas, con un sabor suave y olor poco pronunciado, resulta muy apropiada para los ms pequeos de la casa. Por todos estos positivos motivos, la lubina suele estar presente en prestigiosos restaurantes y todos aquellos que apuestan por el producto fresco y de calidad. Espero que os guste la receta y la preparis en casa.

PREPARATIVOS PREVIOS
Para aprovechar al mximo sus cualidades vamos a preparar la lubina en papillote, en su propio jugo,

solamente con un chorrito de aceite y un poco de sal. Para acompaarla haremos un arroz aprovechando un caldo de pescado hecho con la cabeza y las espinas, y un toque cromtico empleando unos guisantes frescos. El precio orientativo de esta receta es de 3,90/persona pues la lubina es de acuicultura (2 lubinas a 7 cada una). Si la lubina es salvaje el precio es mayor, 6/persona si es una lubina es de 1,5 kg aproximadamente. Si cocinis esta receta en primavera, cuando los guisantes estn de temporada, recomendamos que los usis frescos para aprovechar que estn ms tiernos. El resto del ao los encontraris congelados o en lata, pero que no vengan ya precocinados.

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Ponemos los guisantes a cocer en un cazo con agua hirviendo y un poco de sal. Su tiempo de coccin ptima es entre 2!4 minutos (frescos 2 minutos y congelados 4 minutos). Una vez retirados y escurridos, los introducimos en agua helada para que resulten con un color verde intenso, necesario para luego dar color a nuestro arroz. Escurrimos y reservamos. Pediremos al pescadero que nos separe los lomos de la lubina, reservando tambin la cabeza, la cola y la espina central. Para hacer el caldo, en un cazo con un litro y medio de agua cocemos la cabeza, la mitad de la espina central y la cola. Salamos al gusto y dejamos cocinar unos 20 minutos a fuego bajo.

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PREPARACIN DEL ARROZ DE GUISANTES

En el mundo del arroz hay multitud de variedades, tantas como predilecciones del cocinero. He elegido un arroz bomba por su capacidad de absorcin de sabores del caldo. Calculando 100 gr. por comensal necesitaremos 2 partes y media de caldo por cada uno.

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Picamos la cebolla y pochamos 5 minutos a fuego medio. Echamos una pizca de sal para que suelte agua y ayude a que no se nos pase. Aadimos ahora el puerro cortado en trozos similares a la cebolla. Seguimos sofriendo otros 5 minutos, tapando la sartn para que se concentren los aromas y sabores. Con las verduras pochadas, apagamos el fuego. Aadimos los guisantes, removemos y dejamos que se cocinen juntos un par de minutos. Introducimos la mezcla en un vaso de batidora, aadimos un vaso de caldo y trituramos (a velocidad media). Queremos obtener un zumo verde de guisantes, incluso aadiendo ms caldo si es necesario. Pasamos por el pasapurs para quitar tropezones, colamos y mezclamos con el resto del caldo de pescado. Cocemos el arroz en este caldo verde a fuego medio!bajo durante 15!20 minutos dependiendo del punto que queramos darle al arroz.

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PREPARACIN DE LA LUBINA EN PAPILLOTE

El Papillote es una tcnica procedente de Francia, que consiste en envolver los alimentos en papel aluminio y luego cocinarlos en el horno. Este mtodo culinario hace que se cuezan en su propio jugo aprovechando el vapor que se genera, y consiguiendo una gran intensidad en sabor y aroma.

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Cortamos los lomos de lubina en dos para tener 4 porciones. Preparamos para cada una de ellas un cuadrado de papel aluminio lo su cientemente amplio. Ponemos en el centro un chorrito de aceite, colocamos la porcin de lubina con la piel hacia abajo, salamos, regamos con una cucharada de vino blanco, colocamos una ramita de perejil encima y cerramos. Debe quedar perfectamente cerrado y sellado pero con un poco de espacio interior para que puedan circular los vapores de la coccin en el papillote. Precalentamos el horno 5 min a 200 C y luego horneamos durante 10 min a la misma temperatura. Iremos comprobando cmo se van hinchando los paquetitos. Queremos que el pescado est tierno y jugoso por lo que es importante que no se pase de punto. Cuando abramos el papillote debemos de retirar la lubina con cuidado para que la parte de escamas salga en su totalidad y no se nos quede pegada al envoltorio. Colocamos una base de arroz verde con la ayuda de un molde, regamos con un poquito del jugo del pescado, colocamos la porcin de lomo de lubina y salpimentamos (mejor con unas escamas de sal Maldon si tenis y un toque de pimienta blanca, que le va mucho mejor al pescado). Y por ltimo decoramos con unas hojitas de menta y unos tallos de cebollino.

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Simplemente deliciosa, una receta perfecta para una ocasin especial con vuestra pareja como la que viene en Febrero ;). Si os animis con esta receta u otra similar (el arroz lo podis tunear como ms os guste) y os apetece compartirla, por favor mandadme un mail a elcocinero@recetasderechupete.com y la pondremos en un carrusel aparte para que todos puedan ver lo bien que os ha salido. Gracias mil.