N U M E R O

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AO 4 - 2011

Iles Flottantes
Ingredientes:
Merengue Clara Azcar Blanca Crema Inglesa Leche Crema de Leche (liquida) Azcar Blanca Yema Chaucha de Vainilla Coulis de Fresa Fresas Azcar Blanca Agua Glucosa Caramelo Azcar Blanca Agua Glucosa 375 g 125 g 75 g 200 g 300 g 50 ml 20 g 400 ml 100 g 100 g 100 g 2 Und. 150 g 120 g

Autor: Sabel Luna Profesora ESCUELA NOVA www.novaescuela.edu.pe

RECETAS COLECCIONABLES

SECRETOS 24

Iles Flottantes
Procedimiento:
1. Batir las claras a punto de nieve firme con una pizca de sal, agregando el azcar en forma de lluvia. 2. Hervir la leche con la vaina de vainilla. 3. Tomar una porcin de merengue y verter sobre la leche hirviendo. Cocer por dos minutos. 4. Retirar de coccin el merengue y colocar sobre un pao absorbente 5. Preparar la crema inglesa. 6. Colocar la crema inglesa en copas grandes y llevar el fro. 7. Colocar las claras cocidas sobre la crema inglesa y verter el coulis de fresa. 8. Decorar con un enrejado de caramelo. Crema Inglesa 1. Hervir la leche con la vaina de vainilla. 2. Blanquear las yemas con el azcar. 3. Realizar el mezclado de los dos procedimientos y llevar a coccin a una temperatura de 85 C.

Ilies Flottantes
Este postre combina muy bien el merengue , la crema inglesa y una salsa ligera como es el coulis de fresa, resaltando la decoracion con un precioso decorado en caramelo

Pasion de la selva
Ingredientes
Mousse de Cocona Merengue Italiano Pulpa de cocona Crema de leche Colapez en polvo Centro Crocante Chocolate bitter Pulpa de mango Cubierta de Mango Pulpa de mango Brillo neutro Agua Biscuit de Coco Huevos Azcar blanca Harina sin preparar Crema de coco Coco rallado 150 200 200 10 gr gr gr gr

Ingredientes
Reduccion de Camu Camu Camu Camu Azcar blanca Brittle de Aguaje Castaas Mantequilla Azcar blanca Aguaje Decoracin Cobertura bitter Flores comestibles 200 gr 100 gr 50 20 50 40 gr gr gr gr

100 gr 100 gr 150 gr 100 ml 20 ml 180 90 90 15 45 gr gr gr gr gr

100 gr 2 unid.

Autor: Johanna Arruntegui Prez Primer Puesto Postre Innovador Concurso II Feria Dulce Lima 2010 - Programa de Especializacin de Pastelera y Panadera del Instituto Gastronmico DGallia. www.dgallia.edu.pe

SECRETOS 24

Pasion de la selva
Procedimiento:
Mousse: 1. Preparar el merengue italiano, reservar. 2. Licuar la cocona y colar, llevar a coccin por unos minutos para que no impida la accin de la colapez, dejar que enfre y agregar el colapez previamente diluido. Por ltimo agregar el merengue italiano y la crema de leche a punto yogurt Centro crocante: 1. Derretir el chocolate bitter y verterlo en el molde de tipo capsula para formar unos casquetes, desmoldar y unirlos formando una esfera manteniendo el orificio en uno de ellos, por donde se rellena de pulpa de mango, el cual luego se cubre con chocolate. Cubierta de mango: 1. Licuar la pulpa de mango con el agua, luego agregarle el brillo neutro Biscuit de coco: 1. Batir los huevos a punto cinta, agregar de poco a poco la crema de coco y por ltimo agregar la harina y el coco rallado Reduccin de Camu Camu: 1. Llevar los ingredientes a la olla hasta llegar a los 110 C. Brittle de aguaje: 1. Realizar un arenado con el azcar, la mantequilla y la nuez molida y agregar pasta de aguaje, formar esferas y llevar a horno en silpak a 180 C hasta que dore. Montaje: 1. Verter la mousse en los moldes de silicona y agregar el centro crocante; luego colocamos encima el biscuit de coco y dejamos cuajar en la congeladora. 2. Desmoldar y colocar en una rejilla dejando caer la cubierta de mango. 3. Por otra parte en un plato sombrero hacer una base con la reduccin de camu camu y encima colocar la mousse, acompaar con el brittle de aguaje y decorar con rulos de chocolate bitter y flores comestibles.

Pasin de la selva
Un postre que combina sabores y texturas, sabores exticos de frutos amaznicos que apasionaran nuestros sentidos al degustarlo y disfrutarlo. La composicin de texturas que encontramos est en el biscuit de coco como base, centro crocante de chocolate relleno de suculenta pulpa de mango, envuelto en una mousse cremosa de cocona baado por una refulgente cubierta de mango, acompaado del crujiente (brittle) de aguaje reflejado en una reduccin de camu camu.