Unidade VII Fermentao Alcolica

1. Introduo

Figura 1 Produo Mundial de Combust eis !Mil"#es de $oneladas% &''()

Figura 1.& Matri* +nerg,tica

Figura 1.- Matri* +nerg,tica .rasil !&''()

Figura 1./ .rasil0 Matri* de Combust eis Veiculares !&''()

Figura 1.( +tanol0 Custo de Produo !da mat,ria 1rima ao 1roduto 2inal)

Figura 1.3 Produti idade do +tanol !litro 1or "ectare)

Figura 1.4 Produo de +tanol no .rasil

Figura 1.5 .alano +nerg,tico

Figura 1.6 Cana de A7car% +tanol e C8&

Figura 1.1' A Fronteira $ecnolgica da Cana de A7car

Figura 1.11 !9a2ra &''4 : &''50 ;egio Centro 9ul)

Figura 1.1& Auto<su2ici=ncia de +nergia

Figura 1.1- Vantagens da .ioeletricidade

&. Processos Fermentati os

?utrientes

Catabolismo

C8&% A&'% ?A-% etanol e outros A>P ?A>@ ?A>P@ FA>

A$P ?A>A ?A>PA FA>A&

Protenas Polissacardeos Bcidos ?ucl,icos 8utros

+nergia

?utrientes Anabolismo

Figura &.1 Processo Fermentati o

Os mecanismos de reaes biolgicas para obteno de energia para as clulas, sob condies anaerbias, foram denominados de fermentao por Pasteur por volta de 1860, ue definiu fermentao como vida na aus!ncia de ar" #$ ue muitos processos microbiolgicos industriais, tais como fabricaes de vin%o eram anaerbios, o termo fermentao tambm foi atribu&do a eles" Posteriormente, todos os processos de converso microbianos passaram a ser denominados de 2ermentao, se'am eles aerbios ou anaerbios" O sucesso de um processo fermentativo v$rios fatores, destacando(se o microrganismo, o meio de cultura, a forma de conduo do processo fermentativo e as etapas de recuperao do produto" )a verdade esses uatro fatores interagem enormemente, sendo necess$rio buscar defini(los de forma con'unta levando em considerao aspectos econ*micos e biolgicos, o ue torna bastante comple+a a ade uada definio" Para tornar clara esta idia, pode(se mencionar ue sempre se pretende empregar meios de cultura baratos, mas deve(se lembrar ue o microrganismo deve encontrar neste meio de cultura condies ade uadas par reali,ar a converso pretendida" -s operaes finais para recuperao do produto .operaes de downstream/ so igualmente da mais alta import0ncia" 1abe(se, por e+emplo, ue a mel%or forma para a recuperao de etanol depois de uma fermentao alcolica, a operao de destilao, mas ela incide diretamente no custo do produto final em virtude da energia necess$ria para sua e+ecuo" Para produtos de alto valor agregado, tais como prote&nas .insulina, %orm*nios, vacinas/, antibiticos ou en,imas, o custo do processo de purificao pode representar at mais de 203 do custo total do produto final"

Figura &.& Fermentao

Figura &.- Processo Fermentati o Cen,rico &.1 A1lica#es dos 1rocessos Fermentati os Processos fermentativos so utili,ados industrialmente na produo de bebidas alcolicas .vin%o, cerve'a, sidra, aguardente/, vinagres, etanol, $cidos org0nicos .c&trico, l$ctico, fum$rico/, biopol&meros .de+trana, +antana, P45/, solventes .butanol, acetona, isopropanol/, vitaminas .riboflavina, $cido ascrbico/, antibiticos .penicilina, estreptomicina, tetraciclina/ polissacar&deos, amino$cidos, alimentos fermentados" 6$rios processos fermentativos visam a produo industrial de microrganismos, ue por sua ve, podem ser utili,ados, como7 -gentes de outros processos fermentativos como leveduras para panificao, leveduras para a fabricao de etanol, bactrias para tratamento biolgico de efluentes" )a alimentao do %omem e de animais, uer na forma concentrados protico(vitam&nicos .algas, leveduras/, uer enri uecimento protico principalmente pela ao de bolores v$rios materiais .farin%a, farelo, res&duos da industriali,ao fruta/" de no de de

8omo fi+adores do nitrog!nio do ar na agricultura .bactrias do g!nero Rhizobium/" )o controle biolgico de pragas .bactrias do g!nero Bacillus/"

 )a produo de vacinas .bactrias dos g!neros Corynebacterium, Bordetella, Neisseria, Mycobaterium/" 9uanto : utili,ao de en,imas, principalmente em meio a uoso, como agentes de transformao em escala industrial, sua import0ncia vem crescendo acentuadamente" 8ita(se a seguir, de maneira resumida algumas ind;strias em ue so utili,ados preparados en,im$ticos para fins espec&ficos7 detergentes .misturas de amilases, proteases, l&pases/, cerve'a .papa&na/, panificao .lipases, amilases/, ind;stria t!+til .(amilase, celulases/, amido e derivados . ( amilases, (amilases, amiloglicosidases, glicose(isomerase/, produo de vin%os .pectinases/, ind;stria de leite .lactases ou (galactosidases, catalase, lipase/, ind;stria de carnes .papa&na/, entre outras" &.& Fontes de Microorganismos de Interesse <icrorganismos ue possam ter interesse industrial podem ser obtidos basicamente das seguintes formas7

=solamento a partir de recursos naturais> 8ompra em colees de culturas> Obteno de mutantes naturais> Obteno de mutantes indu,idos por mtodos convencionais> Obteno de microrganismos recombinantes por tcnicas de engen%aria gentica"

O isolamento de microrganismos a partir de recursos naturais, tais como $gua, plantas, res&duos sempre foi uma atividade de grande import0ncia para a obteno de novas lin%agens de interesse industrial" ?rata(se de uma atividade ue envolve muito trabal%o e+perimental, significa um custo relativamente elevado, porm pode condu,ir ao isolamento de lin%agens mel%or produtoras de um dado produto, mas, mais importante do ue isso pode condu,ir : descoberta de novos produtos, o ue confere a esta possibilidade uma relev0ncia in uestion$vel" 8umpre lembrar ue as grandes empresas produtoras de antibiticos, ou en,imas mant!m programas de isolamento de lin%agens de recursos naturais, 'ustamente com o ob'etivo de incrementar a produo de certos produtos, ou com o ob'etivo de encontrar lin%agens produtoras de novos antibiticos, por e+emplo" @ claro ue o isolamento de lin%agens deve ter in&cio com certas premissas, definindo(se o ue se pretende obter, pois o simples isolamento poder$ levar : disponibilidade de um n;mero inimagin$vel de culturas, o ue dificulta a converg!ncia para o processo ou o produto ue se pretende produ,ir" - compra em colees de culturas atualmente bastante vi$vel, tendo em vista a e+ist!ncia de muitas colees de culturas em v$rios pa&ses" )esse sentido, 1?-)5ABC et al", .1DDE/ listam nada menos do ue 11 colees de culturas em v$rios pa&ses, podendo(se ainda acrescentar a -gricultural Besearc% 1ervice 8ulture 8ollection .FA-/, tambm con%ecido como )BBG 8ulture 8ollection %ttp7HHnrrl"ncaur"usda"gov/ e a 8oleo de

8ulturas ?ropical .8ampinas, 1P> %ttp7HHIII"cct"org"br/" O contato com essas colees atualmente muito facilitado, podendo(se utili,ar os recursos da =nternet para tal tarefa .1c%midell, J001/" @ de se esperar ue o microrganismo utili,ado para a produo de um dado antibitico .ou outro produto de interesse industrial ual uer/ no este'a dispon&vel em uma coleo de culturas, sendo, com muita fre K!ncia, oriundo de programas de mel%oramento gentico" 8omo se sabe, uando uma dada clula prolifera, %$ sempre uma pe uena possibilidade de surgimento de mutantes naturais, os uais podem ser isolados e ensaiados ob'etivando a verificao de sua potencialidade de produo" &.- Caractersticas >eseDE eis 1ara Microrganismos 1ara A1licao em Processos Industriais Para uma aplicao industrial, espera(se apresentem as seguintes caracter&sticas gerais7

ue

os

microrganismos

-presentar elevada efici!ncia na converso do substrato em produto" Permitir o ac;mulo do produto no meio, de forma a se ter elevada concentrao do produto no caldo fermentado, com o m&nimo de inibio pelo produto" )o produ,ir subst0ncias incompat&veis com o produto" -presentar const0ncia uanto ao comportamento fisiolgico" )o ser patog!nico" )o e+igir condies de processo muito comple+as" )o e+igir meios de cultura muito dispendiosos" Permitir a r$pida liberao do produto para o meio"

@ muito dif&cil mencionar as caracter&sticas de microrganismos sem associ$(los a um determinado meio de cultivo" -lgumas caracter&sticas gerais, ue devem ser consideradas so7 1er o mais barato poss&vel"

-tender as necessidades nutricionais do microrganismo" -u+iliar no controle do processo, como o caso de ser ligeiramente tamponado o ue evita variaes dr$sticas do p4, ou evitar uma e+cessiva formao de espuma"

)o provocar problemas na recuperao do produto" Os componentes devem permitir algum tempo de arma,enamento, a fim de estarem dispon&veis todo o tempo" ?er composio ra,oavelmente fi+a"

)o causar dificuldades no tratamento final do efluente"

&./ Cin,tica e +steFuiometria dos Processos Fermentati os Ama fermentao consiste de uma comple+a transformao de nutrientes de um meio de cultura, pela ao metablica dos microrganismos presentes, em produtos e mais clulas microbianas" Am processo fermentativo pode ser es uemati,ado da seguinte forma7 !nutrientes)

clulas !1rodutos) @ !mais c,lulas) @ energia

O crescimento microbiano pode ser definido como um aumento ordenado de seus constituintes u&micos" 8onse Kentemente, crescimento de uma populao microbiana implica em aumento do n;mero de indiv&duos, bem como aumento da massa celular total" -ssim o crescimento celular dos microrganismos em um processo fermentativo pode ser medido em termos de n;meros .contagens do n;mero total de clulas, n;mero de clulas vi$veis, volume ;mido, massa ;mida ou massa seca/" Para o crescimento de mofos, o crescimento celular mais usual em termos de massa" Am modelo de crescimento microbiano pode apresentar os mais variados graus de comple+idade, dependendo da situao f&sica e da cintica pretendida" 8laramente no pr$tico, nem poss&vel levar em considerao num modelo cintico, todos os fatores envolvidos num processo de crescimento" Os modelos cinticos normalmente usados em fermentaes, segundo 5-=GFC L OGG=1 .1D86/, podem ser divididos em7 a) ?o< estruturados e ?o<segregados0 nos uais as clulas so consideradas como solutos do meio, sendo tambm denominados modelos emp&ricos, no baseados no em mecanismos moleculares> b) +struturados e ?o<segregados0 onde as clulas so tratadas como indiv&duos de m;ltiplos componentes, porm com composio mdia semel%ante> c) ?o<estruturados e 9egregados0 onde as clulas so tratadas como seres individuais distintos, porm descritos por um ;nico componente" d) +struturados e 9egregados0 onde as clulas de microrganismos so consideradas como indiv&duos distintos e formadas por m;ltiplos componentes" )a grande maioria das aplicaes pr$ticas so considerados modelos de crescimento emp&ricos, denominados no estruturados e no segregados" )a determinao de um modelo cintico de crescimento, devido : presena de diversos nutrientes no meio de cultivo, utili,a(se o conceito de substrato limitante, definido como o material ue uando submetido a uma mudana de

concentrao, afeta o crescimento, o consumo de substrato e a formao produto" 9uase sempre o a;car considerado como substrato limitante modelo cintico" Fm situaes de processos aerbios com limitao fornecimento de o+ig!nio, a concentrao deste poder$ ser limitante processo, devido : sua bai+a solubilidade no meio de cultura a uoso" &./.1 Medida do Crescimento !Modelos Cin,ticos)

de no do do

O tempo de gerao ou tempo de duplicao o tempo necess$rio para uma populao microbiana duplicar em massa ou em n;mero" 6aria com o tipo do microrganismo, idade, espcie, condies do meio, entre outros fatores" Me um modo geral, em condies timas para cada classe de microrganismo, as bactrias apresentam um tempo de gerao menor ue as leveduras e estas um tempo de gerao muito menor ue os mofos" -ssim, pode(se imaginar a import0ncia da contaminao bacteriana numa fermentao alcolica pela ao das leveduras" 1ob condies definidas pode(se definir uma ta+a .velocidade/ de crescimento pela F uao 1"17

rX =
Onde7

dX = .X dt

rG 0 ta+a de crescimento celular .g celHG/ t 0 tempo 0 ta+a .ou velocidade/ espec&fica de crescimento microbiano"

Fm geral muito mais comum o uso de ta+as espec&ficas" O tempo de gerao ou duplicao relacionado a pela e uao7

tg =

ln 2 "

8om a finalidade de uantificar as ta+as de crescimento celular, consumo de substrato, formao de produtos e demais par0metros relacionados, surgiram diversos modelos para descrever as fermentaes, sendo estes modelos do tipo no(estruturado e no(segregados" Fstes, em sua maioria, baseiam(se na determinao da velocidade espec&fica de crescimento do microrganismo ./ ou da produo de produto ./, pelo decrscimo da velocidade espec&fica m$+ima atravs de alguns termos de inibio e limitao" 1egundo alguns autores, 5-=GFC L OGG=1 .1D86/, N-)O et alii .1D2D/, o modelo mais utili,ado o modelo de <onod, ue e+pressa a velocidade

espec&fica de crescimento ./ como uma funo da concentrao de substrato limitante .1/7

= max S Ks + S

onde, maH0 velocidade espec&fica m$+ima do microrganismo Is0 constante de <onod

- e+presso de <onod somente aplic$vel onde no %$ presena de produtos metablicos inibitrios e tambm para uma fai+a de concentrao de substrato onde este no e+erce efeito inibitrio" 6$rios fatores so considerados como interferentes na velocidade espec&fica de crescimento do microrganismo ou de formao de produto, dentre eles a concentrao de substrato, a concentrao de produto e a prpria concentrao de microrganismo" F+istem na literatura v$rios modelos derivados do modelo de <onod ue levam em considerao os efeitos inibitrios do substrato, produto e at da alta concentrao celular, sendo os mais comuns para a fermentao alcolica apresentados na ?abela J"P"17 $abela &./.1 < Modelos Cin,ticos de Crescimento ?o<+struturados e ?o< 9egregados a1licados J Fermentao Alcolica !Porto% K.% &''()

&./.& ;endimentos num Processo Fermentati o O crescimento microbiano, o consumo de substrato e a s&ntese do produto podem ser vistos como uma srie de reaes u&micas coordenadas" -ssim, o substrato limitante consumido na s&ntese de novas clulas, na s&ntese do produto dese'ado, na s&ntese de outros produtos secund$rios do metabolismo, alm do gasto em energia e em manuteno" Mesta forma, uma descrio este uiomtrica pormenori,ada do processo se torna muito dif&cil" -ssim, so definidos os rendimentos de produto .C PH1/ e de clula .CQH1/" Fm muitos trabal%os cient&ficos so dosados os coeficientes tericos ou este uiomtricos, baseados numa reao u&mica completa" O mais usual calcul$(los como valores mdios pelas F uaes 1"R e 1"P7

YP / S =

P S

YX / S =

X S

Onde7 G 0 aumento de concentrao, P0 aumento da concentrao do produto 90 variao da concentrao de substrato limitante no intervalo de tempo considerado"

1e o intervalo de tempo considerado tende para um valor muito pe ueno .t 0/, as relaes PH1 e QH1 se transformam nas ta+as .velocidades/ instant0neas de crescimento celular e de s&ntese de produto" )uma fermentao alcolica o rendimento este uiomtrico .ou terico/ depende do a;car utili,ado" A7car0 %e+oses, cu'a frmula molecular 8 641JO6 .glicose, frutose, galactose/, sendo a mais importante a glicose7 C3A1&83

leveduras

& C&A(8A @ & C8& @!mais le edura) @ sub1rodutos

Yt =

2* M E MG

onde <F7 massa molecular do etanol <O7 massa molecular da glicose Gogo,

Yt =

2*46 = 0 !"" "#0

gramas de etanol por grama de glicose"

- e uao da transformao de glicose a etanol e g$s carb*nico acima, sem levar em conta a produo de mais clulas e de subprodutos c%amada e uao de OaS Gussac" Bendimento terico de etanol, Ct T 0,E11 g de etanol por g de glicose consumida" Fste valor considerado 1003 uando o substrato a glicose" A7car0 81J4JJO11 como a sacarose C1&A&&811 @ A&8 L & C3A1&83 !In erso da sacarose) & C3A1&83 @ le edura L / C&A(8A @ / C8& @ !mais le edura) @ sub1rodutos Ct T 0,ER8 g etanol formado por grama de sacarose consumida, correspondendo a 1003 uando o substrato a sacarose" Fm termos de -B? .a;car redutor total/, Ct pode ser definido como7

Yt =

4* 46 = 0 !"" g etanol por grama de -B?" 2*"#0

- este valor atribu&do um rendimento fermentativo de 1003" )as fermentaes alcolicas industriais no 5rasil, onde o a;car presente sacarose e pe uenas porcentagens de redutores .glicose e frutose/, o a;car e+presso em -B? .a;car redutor total/, e o rendimento mdio nos ;ltimos anos da ordem de D13, o ue corresponde a 0,E11 g de etanol produ,ido por grama de -B? consumida" Fsta diferena utili,ada para formao de massa celular .crescimento/ e subprodutos, como glicerol, outros $lcoois, steres e outros produtos" 1e tiver contaminao por outro microrganismo, como bactrias, o rendimento real ser$ menor ainda" Pasteur por volta de 1860, afirmou ue Uem condies de trabal%o, embora com todo o rigor da tcnica, obtm(se a partir de 100 g de glicose, P8,E g de etanol ou 61 mG de etanol a 1E V8W" =sto por ue E3 do a;car destinado a crescimento celular e formao de subprodutos da fermentao, como glicerol e outros" Fste rendimento de 0,P8E g de etanol formado por 1,0 g de glicose consumida .ou DP,E3/ ating&vel usando recirculao das leveduras .processo <elle 5oinot/" $abela &./.& < ;endimento da 2ermentao alcolica com recirculao de le edura e contaminao bacteriana ;endimento Contaminao do Vin"o !M) !?7mero de .act,rias : mK) D1 ( DJ 106 D0 102 88 108 &./.- ;elao entre Crescimento e Formao de Produto - relao cintica entre crescimento e formao de produto depende do papel do produto no metabolismo celular" Os dois e+emplos mais comuns de cintica so a ueles ue descrevem a s&ntese do produto durante o crescimento e aps o crescimento ter cessado" Am outro e+emplo aplica(se ao caso onde ocorre inicialmente o crescimento sem a formao de produto, mas algum tempo depois, o produto comea a aparecer, embora o crescimento continue" - base deste entendimento foi proposta por Oaden .5aileS L Ollis, 1D86/ e baseia(se nos comportamentos relativos das curvas de crescimento, formao de produto e de consumo de substrato" a) Formao de Produto Associada ao Crescimento Celular ou Fermentao $i1o I de Caden Fsta cintica de formao de produto aparece uando %$ uma cone+o este uiomtrica simples entre formao de produto e utili,ao de substrato ou crescimento celular" Produtos sinteti,ados de uma forma associada ao crescimento celular so usualmente produtos diretos de uma via catablica tal como na fermentao alcolica de glicose a etanol" Os produtos so formados como um resultado do metabolismo prim$rio de energia" Os produtos

dese'ados podem resultar da o+idao de um substrato .carboidrato/, tal como glicose a etanol" - ta+a .velocidade/ de formao de produto de produto r P est$ diretamente relacionada $ ta+a de consumo de substrato, dado pelas e uaes7

rP = YP * rS
S

ou

dP dS = YP S dt dt
ou

Fm termos de ta+as espec&ficas,

" dP " dS = YP * S X dt X dt

$P =

" $S YP
S

Onde FP7 ta+as .velocidades/ espec&ficas de formao de produto F90 ta+as .velocidades/ espec&ficas de formao de consumo de substrato" Ama outra maneira relacionar a ta+a espec&fica de formao de produto com a ta+a espec&fica de crescimento celular, conforme a e uao abai+o7

rP =

YP YX

S S

* rX = YP * rX
X

ou

$ P = YP *
X

ou

$ P = .
Onde7 NP:G0 a relao entre os rendimentos CPH1 e CQH1" b) Formao de Produto ?o<Associada ao Crescimento Celular ou Fermentao $i1o III de Caden Fm muitas fermentaes, especialmente na uelas envolvendo metablitos secund$rios, significante formao de produto s se inicia aps decorrido grande tempo de cultivo, '$ na fase estacion$ria do crescimento em batelada" Am e+emplo t&pico so os antibiticos" <etablitos secund$rios no necess$rios para o crescimento do organismo" - ta+a de formao de produto depende apenas da concentrao celular, conforme F uao 1"87

rP = .X
!1.5)

c) Formao de Produto Parcialmente Associada ao Crescimento Celular ou Fermentao $i1o II de Caden -s classificaes das fermentaes segundo os dois tipos anteriores na verdade uma situao ideal" )a pr$tica comum em v$rias fermentaes, %aver uma associao parcial entre crescimento e formao de produto" Fm GuedeXing e Piret .1DED/, propuseram um modelo misto para a s&ntese de $cido l$ctico ue relaciona a ta+a de formao de produto : ta+a de crescimento e : concentrao celular, dada pela F uao 1"D7

rP =
!1.6)

dP dX = . + .X dt dt

ou

$ P = . + .X

O modelo de GuedeXing e Piret tem provado ser e+tremamente ;til e vers$til em a'ustar resultados de formao de produto para muitas fermentaes diferentes" Fssa cintica ocorre uando o produto o resultado do metabolismo produtor de energia" )a prpria fermentao alcolica, sempre tida como fortemente associada ao crescimento, tem sido verificado ue ocorre formao de produto aps o trmino do crescimento celular" 1inclair .1DD0/ modelou dados e+perimentais de uma fermentao de glicose a etanol segundo cintica de formao de produto parcialmente ao crescimento, tendo encontrado os valores P,P para e 0,0RE para " Por estes valores das constantes e , verifica(se ue o termo associado ao crescimento teve uma influ!ncia muito maior na formao de etanol" =sto se 'ustifica, pois a fonte de carbono utili,ada como fonte de carbono e fonte de energia para manuteno celular" &././ In2lu=ncia das Condi#es Ambientais nos Processos Fermentati os - %abilidade de um microrganismo de crescer e sinteti,ar um produto em dado ambiente determinada primeiro pelas caracter&sticas genticas do organismo" O desenvolvimento bem sucedido de um processo fermentativo dependente primeiro em obter uma boa cepa por seleo e mutao, e segundo em elucidar o efeito dos par0metros ambientais no crescimento e formao do produto" a) +2eito da $em1eratura O crescimento microbiano e a formao de produto so os resultados de uma srie comple+a de reaes u&micas, e como todas as reaes u&micas, elas so influenciadas pela temperatura" 8rescimento pode ser descrito um balano entre clulas ue nascem e clulas ue morrem, conforme F uao 1"107

dX = .X .X dt
!1.1')

Onde 7 ta+a espec&fica de crescimento celular 7 ta+a espec&fica de morte celular

Os microrganismos crescem num dado meio uando >> " ?odavia, ambas estas ta+as dependem da temperatura" Fmbora %a'a e+cees, de uma maneira geral, maioria dos microrganismos podem ser como psicrfilos, mesfilos ou termfilos" - ueles com uma temperatura para m$+imo crescimento abai+o de J0 V8 so psicrfilos> com temperatura tima de crescimento entre R0 e RE V8 so mesfilos e uando a temperatura para m$+imo crescimento maior ue E0 V8, so os termfilos" -mbas as ta+as, de crescimento e de morte celular seguem uma depend!ncia com a temperatura segundo a F uao de -rr%enius, conforme F uaes 1"11 e 1"1J, respectivamente7

!1.11)

E = %.ex& a '.(
E ) = % ). a '.(

!1.1&)

Onde - e -Y so constantes, F a e FaY so as energias de ativao, B a constante da lei dos gases .B T 1,D8 calH.mol"V8/" 6alores t&picos de energia de ativao para crescimento so da ordem de 1 Z J0 XcalHmol e para morte celular da ordem de 60 Z 20 XcalHmol" -ssim a ta+a de morte celular muito mais sens&vel : temperatura do ue a ta+a de crescimento" [ormao de produto por microrganismos tambm dependente da temperatura de uma maneira similar" ?odavia as temperaturas timas para crescimento e formao de produto no so necessariamente as mesmas e devem ser analisadas separadamente" Portanto o controle da temperatura num processo fermentativo dentro de intervalos estreitos de grande import0ncia" )a esterili,ao de meios de cultivo pela ao de altas temperaturas, a e uao de -rr%enius tambm se aplica, com energias de ativao para destruio de esporos bacterianos termorresistentes da ordem de RJ0 X#Hmol e para destruio de nutrientes da ordem de D0 X#Hmol" -ssim, a destruio dos esporos mais acentuada ue a dos nutrientes, para uma combinao de temperatura alta e tempo curto" b) +2eito do 1A

)a maioria dos processos fermentativos o p4 do meio afeta tanto o crescimento, como a formao do produto" - maioria dos microrganismos apresenta uma fai+a estreita de p4, na ual crescimento e formao de produto ocorrem a altas velocidades e desta forma ele controlado na maioria das fermentaes" Fmbora %a'a e+cees, bactrias usualmente crescem de no intervalo de p4 de P a 8, leveduras de R a 6, mofos de R a 2 e clulas superiores na fai+a de 6,E a 2,E" 8omo uma conse K!ncia, o p4 pode ser usado para selecionar preferencialmente as leveduras sobre as bactrias e diminuir a susceptibilidade $ contaminao bacteriana" Por e+emplo, uma fermentao a p4 R bem menos su'eita : contaminao" Fm muitas fermentaes pode ocorrer de o produto ser formado num valor de p4 no ual este produto inst$vel, como ocorre para muitas en,imas" )estes casos aps atingir dada concentrao do produto dese'$vel, o mesmo deve ser e+tra&do do meio em fermentao, ou a mesma ser paralisada, corrigido o p4 para um valor de alta estabilidade e ento reali,adas as etapas de purificao" Murante as fermentaes o p4 pode variar por diversas ra,es, como variaes devido ao consumo de fontes de nitrog!nio e tambm formao de $cidos, tais como actico, l$ctico, pir;vico, succ&nico" $abela &././ !a) +2eito do 1A +2eito do 1A nos Processos Fermentati os [ai+a estreita de p4, na ual crescimento e formao de produto ocorrem a altas velocidades e desta forma ele controlado na maioria das fermentaes" p4 para timo crescimento7 leveduras de R a 6, mofos de R a 2 e clulas superiores na fai+a de 6,E a 2,E" O p4 pode ser usado para selecionar preferencialmente as leveduras sobre as bactrias e diminuir a susceptibilidade $ contaminao bacteriana" O p4 pode variar ao longo da fermentao, da& a necessidade de controle" O p4 interfere na estabilidade de muitos produtos da fermentao" c) +2eito da Concentrao de ?utrientes O crescimento celular e+ibe uma cintica tipo saturao uando a concentrao do nutriente aumenta, conforme modelo de <onod" Fm muitas situaes, uando a concentrao de um nutriente aumenta, e+trapola a regio de saturao, passando a ocorrer inibio pelo substrato, conforme modelos de inibio pelo substrato, ?abela 1"1" Ma mesma forma, uando a concentrao de produto atinge altos valores, muito comum a e+ist!ncia da inibio pelos produtos" Por e+emplo, numa fermentao alcolica, uma concentrao de -B? at da ordem de 1E0 Z J00 gHG, a inibio no to severa, mas uando este valor c%ega a RE0 Z E00 gHG, o crescimento se torna imposs&vel, devido possivelmente : desidratao das clulas neste ambiente concentrado, com

alto stress osmtico, embora e+istam microrganismos osmotolerantes ue podem crescer nesta situao" Am e+emplo similar ocorre com concentraes de )a8l acima de P0 gHG, na ual somente as bactrias %alof&licas conseguem crescer" Fstes dois e+emplos so importantes na preservao de alguns alimentos" F+iste tambm a possibilidade de inibio por algumas subst0ncias espec&ficas ue podem estar no meio" $abela &././ !b) +2eito da Concentrao +2eito da Concentrao de ?utrientes nos Processos Fermentati os -de uada formulao do meio de cultura7 nutrientes para formao de biomassa, obteno de energia e s&ntese de produto" 1aturao .<onod/" =nibio pelo substrato" =nibio pelo produto .concentrao de produto influenciada pela concentrao inicial de substrato/" )utrientes pouco sol;veis .e+emplos7 o+ig!nio, leos, %idrocarbonetos/" d) .iorreatores e Processos Fermentati os < C,lulas com C,lulas ou +n*imas Ki res Beatores agitados mecanicamente .1?B7 stirred tanX reactor/ Beatores agitados pneumaticamente7 colunas de bol%as e reatores Uair( liftW Beatores de flu+o pistonado .plug(floI/

< C,lulas : +n*imas Imobili*adas em 9u1ortes * * * Beatores de leito fi+o Beatores de leito fluidi,ado Outras concepes

< C,lulas : +n*imas Con2inadas entre Membranas Beatores com membranas planas Beatores de fibra oca .U%olloI(fiberW/

< ;eatores em 2ase no<aFuosa !2ermentao semi<slida) Beatores est$ticos .reatores com bande'as/ Beatores com agitao .tambor rotativo/ Beatores de leito fi+o Beatores com leito fluidi,ado g$s Z slido

Figura &././ < !a) 9$;O !b) Coluna de .ol"asO !c) PAir<Ki2tQO !d) FluHo PistonadoO !e) Keito FiHoO !2) Keito Fluidi*adoO !g) ;eator com Membranas PlanasO !") Fibra<8ca

-. Produo de +tanol 1or Fermentao

-.1 .re e Aistrico 4$ mais de P000 anos os eg&pcios produ,iam po e bebidas alcolicas a partir de cereais e frutas, embora no fossem con%ecidas as ra,es destas transformaes" - primeira citao sobre levedura ocorreu no sculo Q6== por GeeuIen%oeX, o ual afirmou ue a levedura respons$vel pela produo de cerve'a era formada de pe uenos gr0nulos" )esta mesma poca 5ec%ner afirmou ue somente l& uidos aucarados sofrem fermentao alcolica, por um processo semel%ante : combusto" Fm 128D, Gavoisier publicou um estudo uantitativo da fermentao alcolica, encontrando etanol, g$s carb*nico e $cido actico" Fm 181E, OaS Gussac prope uma e uao u&mica para descrever o processo de fermentao alcolica da glicose, at ento considerado uma reao u&mica, dada por7 C3A1&83 & C&A(8A @ & C8&

Fm 18JE o u&mico 8olin afirma ue os levedos so formados durante a fermentao do a;car na aus!ncia do o+ig!nio, porm a comprovao de ue a fermentao era um fen*meno fisiolgico foi dada por Pasteur, ue estudou e+tensivamente o assunto entre 18EE e 182E" Fm 186R ele demonstrou a nature,a microbiolgica da fermentao alcolica como um processo anaerbio e afirmou ue alm etanol e do g$s carb*nico, so tambm formados glicerina, $cido succ&nico e parte do a;car era utili,ado para proliferao da levedura" -firmou ainda ue o $cido l$ctico formado era devido a uma fermentao paralela" partir da&, especialmente no in&cio dos anos 1D00, as pes uisas culminaram com a elucidao das reaes en,im$ticas respons$veis pela transformao u&mica do a;car em etanol e g$s carb*nico pela levedura" )o 5rasil, a produo do $lcool ligada : produo do a;car desde o descobrimento" -credita(se ue a produo de $lcool se iniciou na 8apitania de 1o 6icente, onde foi montado o primeiro engen%o de a;car no Pa&s, aps a vinda das primeiras mudas de cana de a;car, tra,idas da =l%a da <adeira em 1ERJ" )esta poca, transformava(se o melao remanescente da ind;stria do a;car, e tambm o prprio caldo, em cac%aa" O desenvolvimento da produo de $lcool industrial ocorreu na Furopa nos meados do sculo Q=Q e no final deste iniciou(se a produo de etanol no 5rasil com as sobras de melao" - produo em grande escala no 5rasil iniciou(se durante a = Ouerra <undial, ocasio em ue se utili,ou etanol como combust&vel l& uido nos motores de e+ploso" -ps a Primeira Ouerra <undial, e+peri!ncias para desenvolver um substituto : gasolina foram desencadeadas no 5rasil" - principal motivao para tal alternativa era a crise na ind;stria e agricultura provocada pela retrao do mercado internacional do ps(guerra, ue culminou na grande depresso de R0" Fm 1DJD ocorreu grande crise internacional e no 5rasil %avia grandes sobras de a;car" )essa poca ocorreu a instalao da primeira destilaria de $lcool anidro no 5rasil e em 1DR1, passou(se a misturar E3 de etanol : gasolina como medida de economia na importao de combust&vel e para amparar a lavoura canavieira" - Asina 1erra Orande, locali,ada em 1o #os da Ga'e em -lagoas iniciou em 1DJ1 uma pes uisa visando desenvolver um combust&vel : base de $lcool, lanando em JR de 'un%o de 1DJ2 o combust&vel denominado A1O-, nome derivado da usina onde foi produ,ida" - composio da A1O- era de 2E3 de etanol e JE3 de ter et&lico, podendo %aver pe uena porcentagem de leo de r&cino .leo de mamona/" #$ e+istia comercialmente em outros pa&ses misturas semel%antes" .%ttp7HHIII"inventabrasilnet"tE"com"brHcaralc"%tm, visitado em 1EH1JHJ006/" O ter, ue era obtido a partir da converso do prprio $lcool, tin%a o papel de mel%orar o rendimento do motor, aproveitando mel%or as caracter&sticas antidetonantes do $lcool" -o leo cabia a funo de neutrali,ante e lubrificante, a fim de isentar o combust&vel de efeitos corrosivos" Gogo aps o lanamento da A1O-, surgiram outros tipos de combust&veis como a \-,ulinaY .Ftanol com E3 de ter et&lico/ e a \<otorinaY"

- mistura do $lcool : gasolina, iniciada por decreto em 1DR1, permitiu ao pa&s mel%orar o rendimento dos motores a e+ploso de forma segura e limpa, evitando o uso dos perigosos aditivos t+icos, como o c%umbo, visando aumentar as propriedades antidetonantes da gasolina .GOPF1, J006/" - adio de $lcool anidro : gasolina disponibili,a molculas de o+ig!nio ue mel%oram a ueima de %idrocarbonetos e mantm a octanagem do combust&vel composto, podendo bai+ar o preo para o consumidor .%ttp7HHIII"inventabrasilnet"tE"com"brHcaralc"%tm, visitado em 1E1JHJ006/" O Programa )acional do ]lcool, criado em 1D2E, no governo Oeisel foi institu&do para apoiar e desenvolver a potencialidade brasileira na fabricao do $lcool et&lico da cana de a;car" O mercado aucareiro apresentava preos em ueda e o mercado do petrleo apresentava preos em ascenso" )a uela poca, a produo anual de etanol era de 200 mil%es de litros anualmente" 8om uma srie de incentivos, a ind;stria automotiva passou a colaborar com o Pro$lcool" Fm 1D80, a produo de ve&culos a $lcool '$ c%egava a uase R03 do total de automveis fabricados no 5rasil" Fm 1D86, D63 dos ve&culos produ,idos eram movidos a $lcool .%ttp7HHIII"inventabrasilnet"tE"com"brHcaralc"%tm, visitado em 1EH1JHJ006/" Fm 1DD0 o 5rasil atingiu a produo de 1R bil%es de litros de $lcool e possu&a uma frota de P,E mil%es de ve&culos a $lcool" )esta ocasio a e+plorao de campos petrol&feros no 5rasil elevou a produo nacional de petrleo para uase D03 do consumo e o programa de $lcool comeou a ser abandonado .GOPF1, J006/" 9uando os incentivos do Pro$lcool diminu&ram, a ind;stria sucro( alcooleira sentiu as dificuldades" O aumento do preo do a;car no mercado internacional, e a ueda do preo do petrleo desviaram a produo das usinas para o a;car, visando sua e+portao" -ssim, ao final da dcada de 80, a crise do $lcool provocou o desabastecimento nos postos, ocasionando filas" 8om o abai+amento do preo internacional do petrleo, perdeu(se o interesse pol&tico pela produo do etanol" Mevido aos constantes aumentos do preo internacional do petrleo e o lanamento dos ve&culos fle+ em J00R, cu'a produo tem crescido muito no 5rasil, o interesse pelo etanol como biocombust&vel tem despertado enorme interesse" Fm 'ul%o de J006, no 5rasil, a frota de ve&culos movidos a etanol e ve&culos fle+ era estimada em R,E2D mil%es de unidades ou 1E,D3 do total" - obteno de etanol por via fermentativa a mais vi$vel para o 5rasil e ser$ descrita a seguir" - produo de etanol por via fermentativa pode ser dividida em tr!s fases7 o preparo do substrato, a fermentao e a destilao" -.& Mat,rias Primas -s matrias primas b$sicas para a fermentao alcolica so os carboidratos, ue so classificados em7 a) >iretamente Fermentesc eis

Clicose0 polpa de frutas, %idrolisados amil$ceos e celulsicos> Frutose0 polpa de frutas, %idrolisados de pol&meros de frutose> 9acarose0 cana de a;car, beterraba, colmo de sorgo sacarino"

-lguns autores consideram a sacarose indiretamente fermentesc&vel, pois inicialmente a levedura a desdobra em glicose frutose, mas do ponto de vista tecnolgico, este a;car '$ est$ pronto para ser fermentado pela levedura" b) Indiretamente Fermentesc eis

AmilEceas !amido)0 mil%o, mandioca, batata doce, gros de cereais, mesocarpo do babau, batata inglesa, tubrculos em geral" Kignocelulsicas !celulose e "emicelulose)0 madeira, bagao de cana, res&duos agr&colas"

-s matrias(primas indiretamente fermentesc&veis .amil$ceas e lignocelulsicas/ no so fermentadas diretamente pelas leveduras, necessitando um tratamento prvio, ue consiste em um processo de %idrlise u&mica ou en,im$tica do polissacar&deo, gerando a;cares menores, tais como o monossacar&deo glicose" Fste processo aumenta o custo de produo do etanol a partir destas matrias primas" - matria prima mais vi$vel economicamente, considerando(se volume de produo, rendimento e custo advm da cana" Para cada %ectare da cana plantada podem ser produ,idos em torno de 2800 litros de $lcool" )os Fstados Anidos, o $lcool feito de mil%o, e cada %ectare gera em mdia RJ00 litros de $lcool, sendo este pa&s o maior produtor mundial de etanol na ;ltima safra" )estes c$lculos no est$ inclu&do o volume de etanol ue poderia ser produ,ido se %ouvesse %idrlise do bagao de cana para fabricao de etanol" Fm termos gerais, pode(se afirmar ue a partir de 1 ton de cana pode(se obter7 9omente A7car0 -;car7 1J0 Xg Ftanol do melao7 2 Z 10 G A7car: +tanol !(':(')0 -;car7 62 Xg Ftanol .melao PE Xg/7 PJ G 9omente +tanol0 Ftanol7 8E G - cana de a;car composta, em valores mdios, de 8 a 1P3 de fibra, e 86 a DJ3 de caldo" O caldo composto, resumidamente, por $gua 2E ( 8J3 e a;cares 1E,E ( JR,E3" Pode(se utili,ar o caldo diretamente ou os melaos para a fermentao alcolica" 8omo a maioria das usinas produ, tambm o a;car, utili,a(se na fermentao o melao, res&duo da fabricao do a;car, do ual '$ foi e+tra&da a sacarose" 9uanto mais a;car se obtiver das massas co,idas, menos sacarose se encontrar$ no mel final" <el final .melao ou mel esgotado/ o res&duo da cristali,ao do a;car e enviado para a fermentao .destilaria/"

- ualidade da matria prima depende da variedade da cana, maturao, tempo de arma,enamento e outras vari$veis ue devem ser analisadas" - fermentao em uma destilaria ane+a depende da otimi,ao da f$brica de a;car, em processos como e+trao do caldo, clarificao e decantao"

-.&.1 Mat,ria Prima < Cana de A7car a) Caractersticas e Com1osio <atria prima mais importante no 5rasil" Mela se obtm os mostos : base de caldo ou de melao>

8omposio da cana de a;car madura7 =< de 0,8E a 1,0>

=<, &ndice de maturao, definido pela relao entre ^5ri+ da ponta do colmo pelo ^5ri+ da base do colmo>

Outra maneira de considerar a cana madura7 ^5ri+ no m&nimo 18 e Pol no m&nimo 1E,R com pure,a 8E3>

Caldo0 86 a DJ3, com mdia de 883> Fibra0 8 a 1P3, com mdia de 1J3>

< Caldo0 Bgua0 2E a DJ3> 9lidos sol7 eis0 18 a JE3> < 9lidos sol7 eis -;cares7 1E,E a JR,E3 _ 9acarose0 1J a JJ3 _ Clicose0 0,J a 1,03> _ Frutose0 0,0 a 0,E3" )o a;cares na fai+a de 1,E a J,E37 amino$cidos, ceras, gorduras, corantes, compostos inorg0nicos"

< Fibra0

Celulose0 PE Z E03,

Aemicelulose0 JE Z RE3 Kignina0 JE Z RE3, com base nas fibras"

b) 8bteno do Caldo de Cana

Corte da cana0 manual ou mec0nico> ?ransporte do campo para a ind;stria> Mescarregamento> -rma,enamento da cana no p$tio7 m&nimo poss&vel>

Preparao para a e+trao do caldo7 lavagem da cana .canas inteiras/, corte com facas ou naval%as, desfibramento>

F+trao> Moagem0 Asada em apro+imadamente D83 das usinas> >i2uso0 Asado em apro+imadamente J3 das usinas"

Am flu+ograma de uma usina de a;car e $lcool apresentado na abai+o7

Figura -.&.1 !a) FluHograma 9im1li2icado de uma Usina de Blcool e A7car c) $ratamento do Caldo

Caldo 1ara A7car0 necessita de um processo de clarificao mais e+igente, dependendo do tipo de a;car a ser produ,ido, por e+emplo, a;car cristal branco, demerara, 64P"

Caldo 1ara Fermentao >ireta0 ualidade ue no comprometa o desenvolvimento da fermentao e nem problemas na centrifugao do vin%o ou na destilao, sendo re uisitos7

Fliminao de impure,as grosseiras .bagacil%o, areia/" <$+ima eliminao de part&culas coloidais" <inimi,ao da contaminao"

Fm todos os processos de tratamento aconsel%a(se a retirada de part&culas grosseiras, como a remoo de bagacil%o em peneiras e a areia em %idrociclones" < Processos de $ratamento de Caldo 1ara Fermentao a) Processo 17 eliminao de bagacil%o e de areia" Geva a caldos ue espumam durante a fermentao, o ue contornado pela adio de antiespumante" Fste caldo su'a as colunas de destilao" b) Processo &0 caldo 1eneiras "idrociclones aFuecimento at, 1''RC res2riamento a -' < -&RC 2ermentao. )este processo ocorre a minimi,ao da formao de espuma e diminui problemas de infeco" c) Processo -0 caldo 1eneiras "idrociclones aFuecimento a 1'(RC adio de leite de cal at, 1A em torno de 4%' !e em alguns casos 1olieletrlitos) 2las" decantao caldo clari2icado res2riamento 2ermentao. Os lodos .borras/ do decantador passam por filtrao, gerando caldo ue vai para a fermentao e torta de filtro, ue vai ser usada como fertili,ante na lavoura" - clarificao do caldo para fermentao pode variar bastante na pr$tica, desde a no clarificao, at um processo semel%ante ao n;mero R" -.&.& Melao <elao ou mel final ou mel esgotado um l& uido de cor 0mbar escuro, denso, viscoso, ue contm sacarose no cristali,ada e todos os produtos

originais do caldo da cana ue no foram eliminados pela purificao e mais a ueles formados durante o processamento" O melao obtido aps a cristali,ao e turbinagem do a;car" 1ua composio funo de v$rios fatores, sendo os mais relevantes a matria prima original, o processo de e+trao do caldo, o sistema de clarificao, evaporao e co,imento .duas ou tr!s massas/ e o tipo de a;car produ,ido" - composio dos mis ue se enviam para a destilaria .para a fermentao/, denominados de mel final apresentam uma composio mdia, vari$vel de acordo com o processo de fabricao do a;car" Pode(se considerar em mdia, at7 6J3 de a;cares, J03 de $gua, 83 de cin,as, R3 de matrias nitrogenadas e 23 de outros, tais como gomas e $cidos" 8om relao aos a;cares, pode(se afirmar ue a sacarose pode atingir RJ3, a glicose .de+trose/ 1P3 e a frutose .levulose/ 163" - matria prima tem uma influ!ncia grande no custo de produo do etanol" 1egundo publicao da revista Scientific American, J006, o custo para se produ,ir 1 mR de anidro 7 Cana de a7car no centro sul do .rasil0 8usto da matria prima7 A` 1E6,E0> 8usto industrial e outros7 A` 21,8R> 6enda de subprodutos7 ((( Custo 2inal0 US &&5%--. Mil"o nos +stados Unidos da Am,rica0 8usto da matria prima7 A` JE1,16> 8usto industrial e outros7 A` JJ,16> 6enda de subprodutos7 A` 80,EJ> Custo 2inal0 US -6-%1&. $rigo na Aleman"a0 8usto da matria prima7 A` RR0,00> 8usto industrial e outros7 A` RJ6,6P> 6enda de subprodutos7 A` 81,60 Custo 2inal0 US (4(%'/. $abela -.&.& < Com1osio M,dia do Melao

+s1eci2icao ]gua 1lidos ?otais Mensidade Pol 1acarose Beal -;cares Bedutores 8in,as 1ubst0ncias )itrogenadas -;cares ?otais p4

M,dias 12,R 8J,2 1,P6 R8,D R2,D J0,6 8,RD 8,J0 6E,6 6,82

a) .alano +nerg,tico na Produo de +tanol O balano energtico da produo de etanol est$ intimamente ligado $ matria prima utili,ada" Cana0 energia produ,ida pelo etanol e bagao e+cedente corresponde at D,J ve,es a consumida nas etapas agr&cola e industrial" Mil"o0 energia produ,ida pelo etanol corresponde a 1,J ve,es a consumida nas etapas agr&cola e industrial" -.&.- 8utras Mat,rias Primas .eterraba aucareira0 Furopa

AmilEceas0 no 5rasil interesse na produo de cerve'a e bebidas destiladas, alm de $lcool para perfumes e fins farmac!uticos" Fm alguns paises tem grande desta ue, como o mil%o nos A1-"

Potencial no .rasil 1ara a mandioca !TTT). Celulsicos0 matria prima derivada de madeira, res&duos agr&colas, bagao de cana" Orande potencial futuro, com o avano dos processos de %idrlise $cida e en,im$tica" 5astante pes uisa '$ foi reali,ada e em andamento" Aidrlise Ecida e en*imEtica .?anto para amil$ceos, como para celulsicos/"

-.- A Fermentao Alcolica - fermentao alcolica um processo biolgico comum a todos os substratos aucarados, no ual estes so transformados em etanol e di+ido de carbono" - e uao simplificada da fermentao pode ser descrita segundo OaS Gussac7 C3A1&83 L & C&A(8A @ & C8& O processo de fermentao alcolica um processo biolgico, cu'o principal agente a levedura" -s cepas mais utili,adas na fabricao de $lcool so Saccharomyces cerevisiae .e espcies relacionadas/ e Schizosaccharomyces pombe" Flas metaboli,am um a;car diretamente fermentesc&vel, mas na aus!ncia de a;cares, podem utili,ar $cidos org0nicos e at o prprio etanol" -s leveduras se utili,am do a;car para obter energia, e no para produ,ir etanol, portanto a fabricao deste uma conse K!ncia da fermentao, e no a finalidade" -o metaboli,ar anaerobicamente o a;car, gera uma forma de energia .trifosfato de adenosina, ou -?P/, ue ser$ utili,ada na reali,ao de v$rios trabal%os fisiolgicos, tais como absoro, e+creo, alm da ueles de bioss&ntese, necess$rios : manuteno da vida, crescimento e multiplicao celular" - levedura um microrganismo facultativo e o metabolismo do a;car pela levedura ocorre de duas formas, na respirao em presena de o+ig!nio e na fermentao em aus!ncia de o+ig!nio" )a fermentao, cada molcula de glicose produ, duas de -?P, e na respirao so produ,idas R8 molculas de -?P" Portanto em termos energticos, a respirao muito mais favor$vel para a levedura do ue a fermentao" - transformao do a;car em etanol envolve 1J reaes u&micas .a partir da sacarose/ em se K!ncia ordenada, no citoplasma da clula da levedura, sendo cada reao catalisada por uma en,ima espec&fica, conforme pode ser visuali,ado na [igura J"J"

-s en,imas envolvidas na fermentao alcolica so denominadas en,imas glicol&ticas e a via metablica ue leva o a;car at o piruvato denominada gliclise ou via glicol&tica" - atividade de tais en,imas influenciada por uma srie de fatores, tais como concentraes de substratos, inibidores, p4, temperatura, entre outros" Os a;cares ue so substratos para fermentao podem ser endgenos, os uais so constituintes da levedura, como material de reserva, tais como glicog!nio e trealose e a;cares do meio, denominados e+genos, tais como glicose, frutose e sacarose" Agente 1rinci1al0 Geveduras Saccharomyces cerevisiae Ke edura0 microrganismo facultativo Fermentao0 1 molcula de glicose produ, J de -?P ;es1irao0 1 molcula de glicose produ, R8 de -?P - transformao da sacarose em etanol envolve 1J reaes u&micas em se K!ncia ordenada, cada reao catalisada por uma en,ima espec&fica" 9ubstratos !a7cares)

Fndgenos .reserva da levedura/ tais como glicog!nio e trealose" -;cares do meio, denominados e+genos, tais como glicose, frutose e sacarose"

Figura -.-.1 9eFU=ncia de ;ea#es +n*imEticas Fermentao Alcolica -.-.1 Produtos 9ecundErios da Fermentao Alcolica )a se K!ncia de reaes en,im$ticas na produo de -?P .energia para as funes celulares/, intr&nseca : produo de etanol, aparecem rotas metablicas alternativas para a formao de subst0ncias necess$rias : constituio da biomassa .polissacar&deos, lip&deos, prote&nas, $cidos nuclicos e outros/, bem como a formao de outros produtos de interesse metablico, relacionados direta ou indiretamente com a adaptao e sobreviv!ncia" -ssim, no metabolismo anaerbio das leveduras, forma(se 'untamente com etanol e g$s carb*nico, produtos como glicerol, $cidos succ&nico, actico, pir;vico e outros $lcoois superiores, acetalde&do, aceto&na, butileno(glicol, entre outros em menores uantidades" 1imultaneamente, ocorre o crescimento celular" Fstima(se ue E3 do a;car metaboli,ado pela levedura se'a desviado para gerar tais produtos secund$rios da fermentao, resultando num

rendimento de DE3 em etanol, conforme observado por Pasteur em condies ade uadas de fermentao .com mostos sintticos/" Fm condies industriais, nas uais fatores u&micos, f&sicos e microbiolgicos afetam a levedura, rendimentos da ordem de D03 so normalmente obtidos, o ue implica em desvios de 103 do a;car processado para a formao de outros produtos ue no o etanol" - formao do glicerol, o composto secund$rio encontrado em maior uantidade, est$ acoplada : manuteno do e uil&brio redo+ .)-M4 produ,ido igual ao )-M4 consumido/, e uil&brio este alterado pela produo de $cidos org0nicos, biomassa e devido : presena de sulfito no mosto" 9uando a clula forma compostos o+idados, tais como os $cidos org0nicos, ou mesmo a biomassa, gera )-M4, e a formao de glicerol consome o e+cesso de )-M4 gerado nas o+idaes celulares" O glicerol atua como regulador do redo+ celular em anaerobiose e como protetor do estresse osmtico" O principal $cido formado pela levedura o succ&nico .butanodiico/" 1ua s&ntese pela levedura no totalmente con%ecida" -credita(se ue se'a formado a partir do piruvato pela ao de en,imas respiratrias, uando a mitoc*ndria est$ reprimida em anaerobiose" O $cido succ&nico em ao sinrgica com o etanol tem atividade antibacteriana" Mentre os produtos secund$rios da fermentao alcolica tem(se o leo f;sel ue o nome dado a uma mistura de subst0ncias, na ual predominam os $lcoois am&lico e isoam&lico" -lm do etanol e g$s carb*nico so formados glicerol, $cidos succ&nico, actico, pir;vico e outros, $lcoois superiores, acetalde&do, aceto&na, butileno glicol, entre outros em menores uantidades" - formao de outros produtos de interesse metablico, relacionados direta ou indiretamente com a adaptao e sobreviv!ncia da levedura" 8onstituio da biomassa7 polissacar&deos, lip&deos, prote&nas, $cidos nuclicos, reserva e outros" Mesvios da ordem de 103 do a;car processado para a formao de outros produtos ue no o etanol" Olicerol, o composto secund$rio encontrado em maior uantidade" <anuteno do e uil&brio redo+ .)-M4 produ,ido igual ao )-M4 consumido/, e uil&brio este alterado pela produo de $cidos org0nicos, biomassa e devido : presena de sulfito no mosto" O glicerol atua como regulador do redo+ celular em anaerobiose e como protetor do estresse osmtico" Fm condies industriais rendimentos da ordem de D03"

 O principal $cido formado pela levedura o succ&nico, ue um regulador do redo+ celular em anaerobiose e agente antibacteriano natural" -credita(se ue se'a formado a partir do piruvato pela ao de en,imas respiratrias, uando a mitoc*ndria est$ reprimida em anaerobiose" O $cido succ&nico em ao sinrgica com o etanol, tem atividade antibacteriana" Mentre os produtos secund$rios da fermentao alcolica tem(se o leo f;sel ue o nome dado a uma mistura de subst0ncias, na ual predominam os $lcoois am&lico e isoam&lico" Carboidratos de reser a0 trealose e glicog!nio"

a) Fun#es dos Princi1ais Produtos 9ecundErios da Fermentao Alcolica Clicerol0 Begulador redo+ celular em anaerobiose> Protetor estresse osmtico" Bcido 9uccnico0 Begular do Bedo+ celular em anaerobiose" -gente antibacteriano natural $realose0 Protetor contra estresses" b) .alano +nerg,tico da Fermentao

Figura -.-.1 < .alano +nerg,tico da Fermentao -.-.& ;endimento da Fermentao Alcolica

A7car7 %e+oses, cu'a frmula molecular 8 641JO6 .glicose, frutose, galactose/, sendo a mais importante a glicose7 C3A1&83 @ le edura L & C&A(8A @ & C8& @ !mais le edura) @ sub1rodutos Bendimento terico de etanol, C t T 0,E11 g de etanol por g de glicose consumida" Fste valor considerado 1003 uando o substrato a glicose" A7car0 81J4JJO11 como a sacarose C1&A&&811 @ A&8 L & C3A1&83 !In erso da sacarose) & C3A1&83 @ le edura L / C&A(8A @ / C8& @ !mais le edura) @ sub1rodutos Ct T 0,ER8 g etanol formado por grama de sacarose consumida, ou correspondendo a 1003 uando o substrato a sacarose, ou C t T 0,E11 g etanol formado por grama de -B? consumida" )as fermentaes alcolicas industriais no 5rasil, onde o a;car a sacarose de cana, o rendimento da ordem de D13, o ue corresponde a 0,P8D g de etanol produ,ido por grama de sacarose consumida, ou 0,P6E g etanol formado por grama de -B?" Fsta diferena utili,ada para formao de massa celular .crescimento/ e subprodutos" 1e tiver contaminao por outro microrganismo, o rendimento real ser$ menor ainda" -.-.- Fases da Fermentao 1egundo G=<- et al..J001/, a fermentao alcolica possui tr!s fases principais7 fase preliminar, tumultuosa e fase final ou complementar" Fstas tr!s fases so observadas especialmente se a fermentao pelo processo em batelada cl$ssico" -o se misturar o inculo ao mosto corrigido, inicia(se o processo de fermentao alcolica dos a;cares, iniciando(se a fase preliminar" )esta fase, ocorre multiplicao intensa das clulas, e o a;car consumido usado na reproduo" 4$ uma pe uena elevao da temperatura e bai+o desprendimento de di+ido de carbono .G=<- et al, 1D2E/" - durao da fase preliminar depende das caracter&sticas do sistema de fermentao, e pode ser redu,ida .ou mesmo no e+istir/ uando se emprega uma alta concentrao de clulas, ou pela adio de clulas em um meio mais rico ue o original" - fase tumultuosa caracteri,ada pela grande uantidade de liberao de di+ido de carbono" @ a fase de maior durao, onde %$ converso intensa dos a;cares fermentesc&veis" - densidade do mosto .V5ri+/ diminui e eleva o teor de $lcool e a acide," - temperatura se eleva rapidamente e fundamental o controle da temperatura nesta fase, no devendo ultrapassar os REV8 .G=<- et. al, 1D2E/" )esta fase %$ a formao de espumas" )a fase complementar %$ diminuio da fermentao devido : reduo dos a;cares" Fsta fase not$vel pela reduo da temperatura e da liberao de 8OJ .G=<- et. al, 1D2E/"

-.-./ 8 Mosto O mosto uma suspenso de substrato aucarado, numa concentrao ade uada, usado na fermentao" Mependendo da destilaria, pode ser caldo, uma mistura de mel, +arope e caldo clarificado" 9uando o volume de caldo clarificado bai+o, dilui(se o melao com $gua" - $gua deve ser clorada em uma estao de tratamento visando eliminar microrganismos, e em seguida, o cloro retirado por meio de filtros de carvo ativo" -lguns processos utili,am na diluio do mosto a vin%aa, como no processo 5iostil" - diluio dos melaos deve estar entre 1E e JE^ 5ri+ .G=<et al", J001/" - concentrao de a;cares nos mostos em termos de concentrao de slidos varia de P a R0^ 5ri+ dependendo da pure,a e destino do mosto" 1e usado nas fases preliminares de preparo de inculo, usam(se as menores concentraes" -ps a dosagem de melH+arope no caldo para formao do mosto, este passa por misturadores .roscas %elicoidais/, para %omogenei,ar o produto" seguir o mosto resfriado em trocadores de calor tipo placas" O resfriamento do mosto bai+a a temperatura de 6E^8 para J8 ( RJ ^8" Os trocadores de calor tipo placas so tidos como ponto cr&tico na contaminao" 4$ formao do 5iofilme, uma camada de um pol&mero .goma/ ue protege a populao bacteriana formada na placa met$lica impedindo a ao de antibiticos e produtos u&micos" Beali,a(se a limpe,a mec0nica das placas, e limpe,a dos mesmos pelo uso de fleugmaa uente diminui a contaminao .GOBF)aF??=, J00J/" - concentrao do mosto definida pela produo pretendida e capacidade de fermentao pela levedura" <ostos ue este'am muito concentrados ocasionam perdas de a;cares, ue no so fermentados, su'am mais os aparel%os de destilao e fa,em a temperatura se elevar" Flevados teores de a;car causam estresse osmtico da levedura" <ostos muito dilu&dos fermentam rapidamente e su'am menos os aparel%os de destilao" Porm, ser$ necess$rio empregar fermentadores de maior volume, mais $gua ser$ gasta na diluio, logo mais vapor gasto nas colunas de destilao" -lm disso, a fermentao estar$ mais suscet&vel a infeces" a) Formulao do Mosto 8aldo clarificado 8aldo clarificado e $gua 8aldo clarificado e melao <elao e $gua 8aldo clarificado, melao e $gua" 5ri+ dos mostos7 P a R0^ 5ri+ dependendo da pure,a e destino do mosto" )as

fases preliminares de preparo de inculo, usam(se as menores concentraes" b) Concentrao do Mosto A concentrao do mosto de1ende0

Produo Pretendida" 8apacidade de [ermentao pela Gevedura" Mostos muito concentrados0 Ocasionam perdas de a;cares" 8ausam estresse osmtico da levedura" 1u'am mais os aparel%os de destilao" <aior aumento de temperatura" Mostos muito diludos0 [ermentam rapidamente" 1u'am menos os aparel%os de destilao" )ecess$rio maior volume de fermentadores" <ais $gua na diluio" <aior gasto de vapor nas colunas de destilao" [ermentao estar$ mais suscet&vel a infeces"

8bser ao0 1e um dado mosto no apresenta os componentes necess$rios ao desenvolvimento da levedura, tanto ualitativa, como uantitativamente, o mesmo deve ser suplementado com os nutrientes necess$rios" -.-.( Agentes da Fermentao Alcolica Mo ponto de vista econ*mico, as leveduras so os microrganismos mais importantes da fermentao alcolica" -s espcies mais usadas na produo industrial de $lcool e aguardentes so Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarum, das uais foram selecionadas v$rias lin%agens" 9uando o mosto tem pentoses necess$rio a presena de outras espcies, tais como Candida utilis. 5actrias como ymomonas mobilis produ,em etanol, mas economicamente, as leveduras so superiores, uma ve, ue produ,em mais etanol e so mais f$ceis de separar atravs das centr&fugas" -lm do mais, estas bactrias necessitariam de mostos estreis" - levedura um microrganismo facultativo, em aerobiose transforma parte do a;car em biomassa, 8OJ e $gua" #$ em anaerobiose, converte os a;cares em etanol e 8OJ .G=<- et al", J001/" - figura abai+o mostra es uematicamente uma clula de levedura"

Figura -.-.( !a) < ;e1resentao +sFuemEtica de uma C,lula de Ke edura -s leveduras apresentam formato esfrico, el&ptico ou cil&ndrico" ?!m clulas maiores ue as bactrias7 1(E bm de di0metro e E(R0 bm de comprimento" -s bactrias esfricas t!m di0metro vari$vel entre 0,E a P bm, en uanto o comprimento das cil&ndricas inferior a 10bm .G=<- et al",1D2E/" -s leveduras esto espal%adas na nature,a, formam uma subclasse dos fungos" 1o unicelulares, se reprodu,em por gemao .brotamento/, fisso ou esporulao" Flas consomem cerca de E3 dos a;cares para produo de novas clulas e de outros produtos minorit$rios como glicerol, $cido succ&nico, $cido actico e outros produtos .8-B=O8-> -BOB-, 1D8P/" O desempen%o fermentativo afetado diretamente pelo tipo de microrganismo ue o e+ecuta" 8ritrios para seleo de lin%agem .<F)FaF1, 1D80> 8-<-BOO, 1D66/7

Velocidade de 2ermentao7 a uantidade de a;car transformada em $lcool por tempo e massa de levedura deve ser alta" ;esist=ncia ao Elcool0 Geveduras ue resistam a elevadas concentraes de etanol so importantes, pois permitem a utili,ao de mostos mais concentrados em a;car na fermentao" Gogo, obt!m(se vin%os com maior teor alcolico diminuindo assim os custos com destilao" Besist!ncia a bai+os valores de p4 e a anticptico +2ici=ncia de con erso0 8apacidade da levedura de converter a;car em $lcool" 8aso as leveduras utili,em pouco o substrato na converso do produto, no devem ser selecionadas" +stabilidade gen,tica0 as propriedades selecionadas devem se manter em geraes seguintes da lin%agem genitora"

Atili,ando(se tcnicas de identificao de leveduras baseadas em an$lise de M)-, foi poss&vel descobrir ue fermentos de panificao so facilmente substitu&dos por leveduras selvagens" Geveduras selvagens so a uelas ue no foram introdu,idas no processo, podem pertencer ao g!nero Saccharomyces, Schizosaccharomyces pombe e outros" 1o contaminantes do processo, causam floculao e espumam, pre'udicando a fermentao" Am estudo foi reali,ado pela [FB<F)?F8 com RJ6 leveduras selvagens, lisas e rugosas, em P safras" >e 16' le eduras lisas0 8P3 apresentaram problemas> P63 espumaram> 123 flocularam> JD3 apresentaram sobras de -B? .a;cares redutores totais/" >e 1-3 le eduras rugosas0 863 espumaram> EJ3 flocularam> 823 delas apresentaram sobra de -B?" ?odas as rugosas apresentaram problemas" O aumento no gasto com insumos gerado pelas leveduras selvagens pode representar 10 a J03 do custo do $lcool .#ornal8ana, maio J00E/" Geveduras selecionadas so a uelas ue foram isoladas do processo industrial e no apresentam caracter&sticas indese'$veis" Flas permanecem e dominam o processo por v$rios meses" 1egundo -<OB=< .J00E/, comear um processo com microrganismo selecionado pode gerar um aumento ra,o$vel na produo final de $lcool" -s leveduras so isoladas de processos fermentativos sobre forte presso seletiva de alta concentrao de etanol, alta presso osmtica, temperatura de processo e outras condies do processo" )o decorrer da safra acompan%a(se a viabilidade do fermento, verifica( se a morte por envel%ecimento ou outros fatores, e perdas de levedura no processo de centrifugao e no fundo das dornas" - reproduo das clulas pode ser controlada, por e+emplo, pelo teor alcolico, tempo de tratamento e adio de bactericidas" )a presena de o+ig!nio, as leveduras se multiplicam mais rapidamente" -pesar de a fermentao alcolica ser anaerbia, o suprimento de traos de o+ig!nio estimula a fermentao" -ltas concentraes de levedura permitem fermentaes r$pidas, maior controle sobre as bactrias contaminantes, alm de restringir o crescimento das clulas e aumentar a produtividade" Porm, a alta concentrao de clulas e+ige maior consumo de a;car, %$ maior competio pelos nutrientes e minerais, diminuindo assim a viabilidade do fermento" - velocidade de alimentao das dornas tambm um fator influente, conforme apresentado na [igura J"P" Para velocidades muito altas, o fermento se multiplica intensivamente e produ, muito glicerol e $cido succ&nico, diminuindo o rendimento em etanol"

-limentando(se a dorna continuamente, de maneira dosada, o tempo de fermentao redu,ido" - fase lag ser$ redu,ida, o ue condu,ir$ a fermentao de maneira mais uniforme, com menor formao de espuma, assim menos $lcool ser$ arrastado .G=<- et al", J001/" 1e a batelada for alimentada de uma s ve,, as leveduras demoram a iniciar o processo fermentativo, devido a grande concentrao de a;cares"

Figura -.-.( !b) ;endimento ersus Alimentao 1egundo 5OBa-)= et al. .1D2E/, %$ falta de %omogeneidade no tan ue fermentativo uando se trabal%a com bai+as va,es espec&ficas de alimentao ou em meios muito viscosos" 4$ desuniformidade na concentrao de nutrientes" O estresse e+agerado pode levar ao aumento da formao de glicerol o ue acaba provocando a ueda de rendimento da fermentao" O estresse das leveduras causado geralmente por contaminao bacteriana, altas temperaturas, car!ncia ou e+cesso de nutrientes e tratamento $cido incorreto" O glicerol pode atuar como protetor da levedura, por e+emplo, uando o mosto apresenta elevada concentrao de sais" )a ?abela R"R"E .a/ so apresentadas, como e+emplos, caracter&sticas de alguns tipos de leveduras selecionadas, onde 1-(1 .8opersucar/, 5O(1 .8opersucar/, 8-?(1 .[ermentecHF1-G9/ e PF(J .[ermentecHF1-G9/ so leveduras selecionadas pela tcnica de cariotipagem a partir de processos industriais de produo de etanol, das usinas 1anta -dlia, 5arra Orande, Asina 6O .Orupo 6irgolino de Oliveira/ 8atanduva e Asina da Pedra, respectivamente" F+iste um n;mero muito grande de leveduras selecionadas por este processo, citadas na literatura" $abela -.-.( !a) < Algumas Caractersticas de Ke eduras 9elecionadas

ParVmetro NG:9 NP:9 Prod VC9 Con Prod es1 VC9 es1

;e2er=ncia 0,0P 0,P6 J,E0 E,80 D0 0,P8 1,0E

9A<1 0,0PP 0,P66E J,6E2D 6,080R DR,D6 0,PPJ0 0,DERE

.C<1 0,0P6R 0,P6PJ J,1D21 E,0E18 2D,02 0,P18R 0,D06D

CA$<1 0,0P0D 0,P6DP J,E62P E,8R6D D0,P8 0,P2DD 1,0J88

P+<& 0,0P2D 0,P6R2 J,E11R E,280J 8D,8J 0,P0PJ 0,822J

Onde7 NG:90 rendimento de clulas> NP:90 rendimento de produto> Prod0 produtividade> VC90 velocidade de consumo de substrato> Con 0 converso de substrato> Prod es10 produtividade espec&fica> VC9 es10 velocidade de consumo de substrato espec&fica" )a ?abela R"R"E .b/ apresentada uma comparao entre algumas leveduras selecionadas com a levedura de panificao, evidenciando a influ!ncia dos teores de glicerol e trealose na viabilidade celular"

$abela -.-.( !b) < Com1arao de algumas le eduras selecionadas com le edura de 1ani2icao !PA?) ParVmetro P+<& V;<1 CA$<1 PA? ;endimento !M) D1,0 D0,E D1"J 88,1 Clicerol !M) R,R8 R,J0 R,EP P,20 $realose !M) D,E 10,6 10,R 6,0 Viabilidade 2inal !M) DP,0 DE,0 D2,0 61,0 Ama comparao entre os rendimentos C PH1 na ?abela J"J mostra pouca diferena entre as uatro leveduras selecionadas, estando estes rendimentos em termos percentuais, em torno de D0 Z D13, mas se compararmos com a levedura de panificao, uando utili,ada para produ,ir etanol, tal rendimento cai para a fai+a dos 883" Outro aspecto interessante com relao : viabilidade celular, ue se situa na fai+a de DP a D23 para as selecionadas, contra 613 para as leveduras de panificao, sendo tambm estas ;ltimas maiores produtoras de glicerol"

-.-.3 Fisiologia das Ke eduras a) 8Hig=nio -s leveduras so microrganismos facultativos7

+m anaerobiose0 produ,em $lcool c 8OJ c pe ueno crescimento C3A1&83 & C&A(8A @ & C8& @ (/ Wcal

+m aerobiose0 produ,em 8OJ c 4JO c grande crescimento C3A1&83 @ 3 8& 3 C8& @ 3 A&8 @ 3(5 Wcal

- aerao recomendada em alguns pro'etos para ativar o crescimento uando necess$rio. b) ?ecessidades ?utricionais -s leveduras so organismos saprfitas, e+igem uma fonte de carbono elaborada, glicose ou outro a;car, como fonte de energia e de es ueleto de carbono" O meio de cultivo .para crescimento de inculo e para a fermentao/ deve conter subst0ncias ue atendam :s necessidades nutricionais das leveduras, fornecendo(l%es7 8, 4, ), O, P, d, 1, <g, [e, an, vitaminas, e outros" - ?abela R"R"6 d$ uma idia geral das necessidades nutricionais das leveduras.

$abela -.-.3 !a) < ?ecessidades ?utricionais das Ke eduras !Kima et al.% &''1) Concentrao ?utrio Concentrao ?utrio mineral !mg:K) mineral !mg:K) c c )4P P0 ( ED00 )a J00 Jc P 6J ( E60 8o R,E ( 10 c Jc d 200 ( 800 an 0,E ( 10 Jc Jc 8a 1J0 8u 2 Jc Jc <g 20 ( J00 <n 10 ( 80 J( Jc 1OP 2 ( J80 [e 0,J O carbono obtido dos a;cares, $cidos org0nicos, alde&dos ou glicerol, com prefer!ncia sempre para a;cares mais simples como a glicose" Parte do carbono utili,ado na s&ntese de constituintes citoplasm$ticos, mas a maior parte transformada a produtos de alto valor energtico"

O nitrog!nio obtido dos produtos de %idrlise de prote&nas, como peptonas, amino$cidos, am*nia, sais de am*nio, uria entre outros" Os demais elementos so obtidos de sais do meio ou adicionados" -s leveduras podem e+igir vitaminas em bai+as concentraes" - nutrio balanceada das leveduras um fator ue interfere no rendimento" Fstes seres necessitam de fonte de carbono .a;cares/, vitaminas, nitrog!nio, fsforo, magnsio, c$lcio, ferro e outros elementos" <uitos dos nutrientes podem estar presentes no mosto, sendo desnecess$ria sua adio" @ necess$rio usar produtos espec&ficos para cada fase do processo" )o comeo da fermentao, devem ser utili,ados nutrientes ue a'udem no desenvolvimento da levedura" Os nutrientes compostos, produ,idos pela ind;stria u&mica .como 9uimatec ( lin%a )itrofs/, possuem frmula balanceada ue segue as recomendaes dos fornecedores de leveduras selecionadas" O emprego desses produtos redu, o custo de mo(de(obra na destilaria .#ornal da 8ana, maio J00E/" O desempen%o e viabilidade da levedura devem ser acompan%ados e caso se necessite, os mostos devem ser complementados" Para mostos de melao, normalmente fa,(se apenas a diluio .na mdia para a fai+a de 18( JE V5ri+/" Fm casos especiais, adicionam(se fosfatos e sais de am*nio na proporo de 1 gHG" )o caso de se fermentar caldo de cana diretamente, deve( se acrescentar a este os nutrientes no presentes no caldo" -dicionam(se fosfatos e sais de am*nio na concentrao de 1 gHG" O rendimento normalmente mel%orado pela adio de sais de magnsio na concentrao de 0,1 gHG e mangan!s e cobalto a 0,01 gHG Pode( se adicionar antibiticos ou anticpticos e a'usta(se a temperatura" c) 1A -s fermentaes se desenvolvem numa ampla fai+a de p4, sendo a fai+a mais comum entre P,0 e E,0 .1 a J g de $cido sulf;rico por litro/" Os valores de p4 nos mostos industriais geralmente se encontra na fai+a de P,E a E,E, com boa capacidade tamponante" )o processo de fermentao com recirculao da levedura, fa, o tratamento do leite de levedura com 4 J1OP em p4 entre J,0 a R,J, durante apro+imadamente 1 a J %oras, visando redu,ir a carga microbiana contaminante" O uso do $cido sulf;rico como anticptico geral nas ind;strias" [ermentaes condu,idas em meios $cidos resultam em maiores rendimentos em etanol, pelo fato de restringir o crescimento do fermento .:s ve,es se usa inibidores do crescimento, como o $cido ben,ico, ue pouco recomendado/, com a conse Kente reduo da produo de glicerol, ao mesmo tempo ue redu, a contaminao bacteriana" d) $em1eratura -s leveduras so mesfilas" - fai+a de temperatura ideal para a fermentao um aspecto bastante divergente entre os tcnicos" Am ponto considerado ue temperatura acima de REV8 favorece a multiplicao de bactrias, redu, a viabilidade do fermento .efeito sinrgico com o etanol/ e aumenta a acide,"

-morim .J00E/ afirma ue a temperatura poder$ c%egar aos REV8 se conseguir manter a contaminao entre E"10 6 a 1"102 bastonetesHmG" )esta temperatura a levedura multiplica menos e aumenta o rendimento" e) ?ecessidades de 9ais ?<Amoniacal ou assimilE el !aminoEcidos) Fermentao com reciclo0

E0 mgHl mosto .ade uado/" e E0 mgHl muita multiplicao do fermento diminui o rendimento em $lcool f E0 mgHl diminui velocidade da fermentao e a multiplicao do fermento" Fermentao sem reciclo0

1E0 ( P00 mgHl mosto ( necessita multiplicar o fermento" PotEssio !I) 4'' < 1-'' 11m .ade uado/

X &''' 11m0 Fstresse do fermento" -umento de glicerol" Fstresse na levedura" Y 4'' 11m0 Miminuio do poder protetor contra o $cido e diminuio da velocidade e rendimento da fermentao" Magn,sio !Mg) 1'' < &'' mg:K !11m) mosto7 .recomendado/

Y 1'' mg:K0 as clulas fil%as do fermento no se desprendem da me" Pode flocular" Fs2oro !P) (' < &(' mg:K !11m) mosto7 .recomendado/

-.-.4 Pre1aro do Inculo U8%ama(se inculo, p(de(cuba ou p de fermentao, um volume de suspenso de microrganismo de concentrao ade uada, capa, de garantir,

em condies econ*micas, a fermentao de um dado volume de mostoW .5OBa-)= et al., 1D2E/" <uitas unidades produtoras de $lcool usam leveduras selecionadas com toler0ncia a altos teores de etanol e com boa velocidade de fermentao" Fmpregam(se ainda leveduras de panificao, prensadas ou secas" )esses casos, obtm(se facilmente um grande volume de inculo, partindo(se de 10 a J0 g de leveduras por litro de mosto" 9uando se inicia o processo com tubos de culturas selecionadas, procedentes de laboratrios especiali,ados, o processo de preparo do inculo consta de duas fases" )a primeira, denominada fase de laboratrio, a cultura semeada em meio l& uido em um volume compat&vel e concentraes de nutrientes ade uada, e incubada em condies operacionais ue ma+imi,em o crescimento" 9uando a cultura atingir uma alta concentrao celular, a mesma transferida para um volume maior de meio e novamente incubada" Fsta operao se repete, sempre aumentando o volume de meio" 9uando o volume de meio atinge valores ue e+trapolam a ueles volumes comuns da vidraria de laboratrio, a preparao do inculo segue o mesmo procedimento, porm em reatores de volumes maiores, c%amados propagadores, fase esta denominada fase industrial de preparao do inoculo, ue prossegue at se atingir um volume ade uado de inculo" O volume de inculo vai depender do volume ;til da dorna ue vai ser inoculada, mas costuma ser de 10 a J03 do volume desta, porm sua concentrao celular em termos de clulas vi$veis um aspecto importante" @ comum iniciar a fase de laboratrio com bai+as concentraes de a;car, e : medida ue a levedura vai se adaptando ao meio, a concentrao de a;car vai aumentando, at atingir a concentrao de trabal%o" <uitas usinas usam a levedura de panificao, ;mida e prensada ou seca e granulada" -tualmente, o preparo de inculo nestas usinas reali,ado diretamente nas cubas" )o in&cio da safra coloca(se na primeira cuba um volume de meio, e adiciona(se o fermento" @ importante destacar ue uma ve, iniciada a fermentao, continua(se o processo efetuando centrifugao dos vin%os fermentados e efetuando reciclo do leite de leveduras" a) Pre1arao do Inculo a 1artir de Cultura Pura Fase de laboratrio

8ultura pura 100 mG .EV5ri+/ E00 mG . 2^5ri+/ JE00 mG .D^5ri+/ 1JE00 mG .11^5ri+/ fase industrial Fase industrial

E0 a 100 G .at 1RV5ri+/ E00 a 1000 G .at 1R V5ri+/ pr(fermentador Pr,<2ermentador

6olume de E000 a 1E000 G, 1R^5ri+, com aerao e dispositivos de esterili,ao, retirada de amostra, refrigerao, agitao e outros acessrios" Oeralmente o propagador ou pr(fermentador apresenta uma capacidade de 103 do volume ;til de uma dorna" )o caso de se preparar o inculo a partir de fermento prensado ou granulado, parte(se de 10 a J0 g de fermento por litro de mosto, a 1R^5ri+, complementado com nutrientes, caso necess$rio" -ps a fermentao, divide(se o mosto em diversos recipientes e inicia(se o processo de fermentao industrial" +m FualFuer 2ermentao0

- cultura inoculante deve ser to ativa uanto poss&vel e a inoculao deve ser reali,ada na fase e+ponencial de crescimento> O meio de cultura do inculo deve apresentar uma composio a mais pr+imo poss&vel do meio de fermentao> Aso de um inculo ra,oavelmente grande para evitar perdas por difuso de intermedi$rios ou ativadores necess$rios" -.-.5 Antic,1ticos e Antibiticos )o 5rasil no usual a esterili,ao do mosto para produo de $lcool" Gogo, o mosto apresenta uma populao natural ue compete com a levedura pelo substrato, diminuindo o rendimento alcolico" 9uando se fa, a clarificao do caldo por a uecimento, %$ uma reduo dos microrganismos, mas no uma esterili,ao" -ps a clarificao, o mosto resfriado e colocado em dornas sem cuidados para manter o ambiente livre de microrganismos" Os anticpticos e antibiticos so utili,ados para o controle da contaminao, criando ambiente favor$vel ao desenvolvimento das leveduras" O $cido sulf;rico ue se adiciona aos mostos o anticptico mais utili,ado" Os bactericidas so empregados, em muitos casos, preventivamente" Os antibiticos, especialmente penicilinas, devido ao preo mais elevado, so aplicados em algumas usinas, de maneira corretiva" - penicilina um bom inibidor de contaminaes, devido :s sus propriedades bacteriost$ticas" Fla um bom inibidor de contaminaes, com emprego de E00 a 1000 A"=" por litro de mosto, normalmente implicando em aumento de rendimento em $lcool" 8ada processo apresenta necessidades espec&ficas, e+istem tambm culturas e %$bitos diferenciados, ue definem o uso, ou no de determinado produto" 1egundo G=<- et al".J001/, anticpticos .e+ceto o $cido sulf;rico/ t!m uso restrito, pois e+iste possibilidade de dei+ar res&duos nos destilados" 8bser a#es0 O uso do do processo <elle(5oinot, com tratamento $cido do fermento,

centr&fugas eficientes, caldo tratado termicamente, alm de resfriamento mais eficiente de dornas leva a uma substancial reduo na relao contaminanteHlevedura" )estas condies, embora possa %aver acidente de fermentao, dif&cil em termos tcnicos e econ*micos, 'ustificar o uso continuado de antibiticos" Geveduras < 108 celHmG e contaminantes> 106 , pode(se usar antibitico"

-.-.6 $erminologia na Fermentao Alcolica a) .riH0 Porcentagem de slidos sol;veis contidos em uma soluo .normalmente aplicado para solues aucaradas/" b) Mosto0 ?oda mistura aucarada destinada a uma fermentao alcolica" c) Acide* 9ul27rica0 9uantidade de miligramas de $cido sulf;rico em 1000 mG de vin%o, e+pressa em $cido sulf;rico" d) A7cares 2ermentec eis0 Poro dos a;cares totais ue podem ser transformados em $lcool pelas leveduras" e) A7cares no 2ermentesc eis0 1o a;cares residuais ue no so glicose, frutose e sacarose" 2) A7cares totais0 Porcentagem em peso de a;cares contido em um produto, e+pressa em a;cares redutores .invertido/, compreendendo sacarose, glicose, frutose e demais subst0ncias redutoras" g) Fermento:Ke edura0 <icrorganismo respons$vel pela transformao dos a;cares em $lcool" ") Crau alcolico0 Porcentagem de %idroalcolica" OG .3 em volume/ e =)P< .3 em peso/" $lcool presente numa mistura

i) Mel .0 <el esgotado ue no se e+trai mais a;car por ra,es de ordem tcnica ou econ*mica D) Inoculo ou P, de Cuba0 1uspenso de clulas de fermento, tratado e apto a retornar a fermentao" W) Keite de Ke edura0 1uspenso concentrada de clulas de fermento obtido por centrifugao do vin%o levedurado"

l) Vin"o0 1oluo %idroalcolica resultante da fermentao do mosto"

-.-.1' >ornas de Fermentao - dorna o recipiente onde a fermentao reali,ada" Oeralmente constru&da de ao carbono, e sua capacidade varia com o processo" - fermentao nas destilarias reali,ada em dornas .fermentadores ou biorreatores/, as uais podem atingir mil%ares de litros, algumas abertas, mas a maioria delas so fec%adas" Mornas abertas ocasionam uma perda de $lcool de 1 a J3 .GOPF1, J006/" Mornas fec%adas devem apresentar sistema coletor, ue encamin%e g$s carb*nico e etanol para a torre de recuperao, conforme [igura J"E" Fssa torre reali,a a lavagem de 8O J em contra corrente com $gua visando recuperar $lcool" Coluna de ;ecu1erao de +tanol Coleta de C8& e +tanol

Figura -.-.1' !a) >ornas Contnuas com 9istema 1ara ;ecu1erao de +tanol -mbos os tipos de dornas, abertas ou fec%adas, devem apresentar entrada para in'eo de antiespumante para controle do n&vel de espuma" formao de espumas est$ relacionada a alguns fatores tais como7 temperatura, leveduras contaminantes, viscosidade do meio, concentrao de leveduras e presena de part&culas org0nicas" Os dispersantes t!m atuao preventiva na formao de espumas, ue interferem na troca de gases, redu, a $rea ;til nas dornas e provoca va,amentos, com a conse Kente perda de matria(prima e diminuio do rendimento da fermentao" Mispersantes e antiespumantes devem possuir grau aliment&cio, pois algumas usinas secam parte da levedura para produ,ir rao animal" -s dornas so e uipadas com v$lvulas para alimentao de mosto, levedura e ar comprimido" Mevem apresentar tambm, sistema de lavagem, pois o uso cont&nuo aumenta os n&veis de infeco" Oeralmente a lavagem

feita com fleugmaa, distribu&da :s dornas pelos spray!balls at uma temperatura de 20 ^8 .GOBF)aF??=, J00J/" -s dornas devem ser pintadas numa cor clara, preferencialmente branca, a fim de evitar problemas na temperatura, de fundo c*nico para evitar depsitos de material sedimentado .GOBF)aF??=, J00J/, como mostra a [igura J"6"

Figura -.-.1' !b) Formato de Fundo CZnico da >orna -s dornas podem situar(se em ambientes abertos ou fec%ados, como mostram as figuras abai+o7

Figura -.-.1' !c) Fermentadores em Brea Fec"ada

Figura -.-.1' !d) Fermentadores em Brea Aberta -.-.11 Centri2ugao - centrifugao visa separar leveduras do vin%o, ue o produto da fermentao" -s leveduras devem retornar ao processo" -lgumas vari$veis a serem controladas so va,o e presso, di0metro dos bicos da centr&fuga, concentrao do leite de leveduras, n;mero de centr&fugas ade uadas, entre outros" Ama boa centrifugao a'uda no controle microbiolgico e+ercendo assim grande influ!ncia na ualidade da fermentao" -lguns processos fermentativos trabal%am com leveduras floculantes" Porm, nos processos ue usam centr&fugas, a floculao deve ser evitada" - floculao um mecanismo de defesa da levedura a alguma alterao do meio" 8aso %a'a floculao, as bactrias estaro aderidas :s leveduras, o ue facilitar$ seu retorno ao processo" 1lidos podem acumular nos pratos ou entupir os bicos das centr&fugas" -ssim, se no efetuada limpe,a das m$ uinas, o rendimento e efici!ncia caem, sendo necess$rio diminu&rem sua va,o ou %aver$ perdas" O tipo de centr&fuga mais utili,ada nas usinas a centr&fuga de discos, ilustrada na figura a seguir"

Figura -.-.11 < Centr2uga de >iscos Me 1D2E para J00E, a otimi,ao do uso das centr&fugas contribuiu para o aumento de rendimento da fermentao alcolica de 2E ( 803 para D0 Z DJ3, com diminuio do &ndice de contaminao de 10 8(10D para 10E(106HmG" ?ambm acarretou aumento do teor de fermento no mosto e diminuio dos tempos de fermentao" -.-.1& 9e1aradoras Centr2ugas - funo das centr&fugas separar o fermento do vin%o e retorn$(lo para a pr+ima fermentao nas mel%ores condies poss&veis" Ama centrifugao bem operada a'uda no controle microbiolgico da fermentao, atravs da eliminao de bactrias no momento da centrifugao" - [igura J"10 d$ uma idia dos taman%os relativos de clulas de levedura e de bactrias"

Figura -.-.1& !a) C,lulas de Ke eduras .act,rias

Figura -.-.1& !b) C,lulas de

- eliminao destas bactrias ser$ cada ve, mais eficiente, se7

-s centrifugas estiverem bem limpas e seus bicos em timo estado> O processo num todo, estiver %armoniosamente bem condu,ido> O fermento a ser centrifugado no estiver em est$gio elevado de floculao, o ue dificulta a eliminao das bactrias, devido a estas estarem UaderidasW :s leveduras .nos flocos/, facilitando o retorno ao processo com o fermento"

- verificao do &ndice de re'eio bacteriana nas centrifugas feito atravs da contagem de bactrias nas seguintes amostras7

6in%o levedurado .entrada/

6in%o centrifugado .sa&da/ Geite de levedura .sa&da do fermento/"

- abertura dos bicos de descarga de concentrado ir$ depender dos seguintes fatores7

[lu+o de alimentao da separadora,

Percentual da fase slida no flu+o e da uantidade e concentrao dese'ada para o concentrado" -.-.1&.1 Conduo do Processo de Centri2ugao )o decorrer do processo, ocorrem ac;mulos de slidos nos pratos e conse Kentes entupimentos dos bicos e'etores, tornando(se necess$rias limpe,as peridicas" 9uando a m$ uina est$ su'a e as condies de processo no permitem uma parada para limpe,a, percebe(se uedas de rendimento e efici!ncia, sendo necess$rio diminuir sua va,o" Para isso deve(se diminuir a alimentao ou %aver$ um comprometimento da efici!ncia o ue acarretar$ perdas" a) FluHo e .oFuil"as Para a escol%a da abertura ade uada dos bicos, devem ser observadas algumas consideraes b$sicas7 Atili,ar bicos de maior abertura uando o percentual de concentrao do vin%o levedurado for elevado e se dispuser a obter um concentrado com bai+a concentrao>

Atili,ar bicos de menor abertura uando o vin%o levedurado possui um percentual de concentrao bai+o e ou uando se dese'a grande concentrao no concentrado"

)o decorrer do processo ocorrem ac;mulos de slidos nos pratos e conse Kentes entupimentos dos bicos e'etores, tornando(se necess$rias limpe,as peridicas" 9uando a m$ uina est$ su'a e as condies de processo no permitem uma parada para limpe,a, percebe(se uedas de rendimento e efici!ncia, sendo necess$rio diminuir sua va,o, para isso deve(se diminuir a alimentao ou %aver$ um comprometimento da efici!ncia, o ue acarretar$ perdas" b) Fatores Fue Com1rometem a +2ici=ncia das Centr2ugas Vin"o 9uDo0 9uando o caldo recebido na fermentao trou+er uantidades demasiada de terra e bagacil%o, su'ar$ o vin%o, c%egando a entupir os bicos e pratos, tornando(se necess$ria a parada da 1eparadora 8entrifuga para limpe,a com mais fre K!ncia"

Fermento In2eccionado0 Mevido : formao de um pol&mero produ,ido pela bactria .de+tranas/, a viscosidade do vin%o levedurado aumenta, proporcionando uma decantao muito grande devido : formao de flocos" Messa forma ocorre uma separao entre o fermento e o vin%o nas dornas de fermentao, devido : floculao" Fsta separao altera a concentrao do vin%o e compromete seriamente a centrifugao, acarretando incrustaes nos pratos, entupimento dos bicos e'etores e conse Kentemente perdas de levedo no vin%o" )este caso torna(se necess$ria a limpe,a da m$ uina com maior fre K!ncia"

9e1arao Im1er2eita0

- rotao da centrifuga est$ abai+o da especificada" Fntupimento de v$rios bicos e'etores" -c;mulo de impure,as nos pratos do tambor" 5lo ueio dos canais ascendentes" ?emperatura de alimentao muito bai+a" Orandes oscilaes do teor de slidos do produto a ser -limentao irregular do produto a centrifuga

centrifugado"

+ntu1imento de .icos. [ueda de ;otao. .icos >ani2icados.

O ob'etivo da centr&fuga separar o fermento do vin%o e retorn$(lo para a pr+ima fermentao nas mel%ores condies poss&veis" Para isto, os seguintes cuidados devem ser tomados7

6a,o e presso apropriadas Mi0metros dos bicos apropriados 8oncentrar o creme o m$+imo poss&vel .e 203/ );mero de centr&fugas J03 maior ue o calculado

Otimi,ao da va,o da centr&fuga considerando a concentrao do levedo no creme e no vin%o delevedurado" - porcentagem de levedo no creme de levedura em funo da va,o da centr&fuga apresentada es uematicamente na figura a seguir7

Figura -.-.1& !c) 8timi*ao da Centr2uga !Fermentec) Am balano t&pico de centrifugao do vin%o fermentado de uma usina apresentado na [igura J"1J, na base de 100 unidades de va,o de vin%o fermentado .-ndrietta/"

Figura -.-.1& !d) .alano $1ico da Centr2uga Problemas da bai+a concentrao de levedura no creme * * Betorna mais vin%o ao processo .diminui a produo do aparel%o/ -umenta o poder tamponante do fermento e se gasta mais $cido para manter o

mesmo p4 na cuba" O rendimento da fermentao alcolica decresce com o aumento da concentrao de levedura no vin%o centrifugado conforme a figura R"R"1J .e/7
6&%5 E

6&%/ P

R 61%6

J 61%(

1 61%'

0 6'%( 1 '%/'

J 1%/3

R &%(&

P -%(4

E /%3-

6 (%36

Figura -.-.1& !e) ;endimento em Funo do $eor de Ke edura no Vin"o N \ < '%-(&1G @ 6&%3(63 ; \ < '%35]] Centri2ugado !Fermentec) - concentrao da levedura nas dornas e no creme afeta o desempen%o da fermentao, como pode ser visto na ?abela R"R"1J .a/ .[ermentec/" $abela -.-.1& !a) < $em1o de Fermentao e Concentrao de Ke edura na >orna $em1o M Ke edura na M Ke edura no 1A 9emana Fermentao >orna Creme cuba !") 1 12,0 6,0 JD,2 J,6D J 1J,0 6,8 RJ,8 J,E0 R 1P,P 8,0 J6,6 J,E2 P 1J,R 8,P J2,J J,0P E D,P 2,8 PR,R J,1R 6 6,E 8,R 60,E J,0R 2 6,2 D,R 6J,2 J,01 8 6,1 10,1 6D,1 1,DD D 6,J 10,E 68,P J,10 - influ!ncia da concentrao do creme de levedura no rendimento da fermentao pode ser visto na tabela abai+o" $abela -.-.1& !b) ( ;endimento e M Ke edura no Creme $em1o M Ke edura na M Ke edura no ;endimento 1A cuba Fermentao !") >orna Creme Fermentao M 8,P 10,D E0,0 J,J2 8E,0

11,J 6R,0 J,J2 88,E 1J,2 6D,0 J,1P 8D,0 O rendimento da fermentao alcolica diminui com o aumento da contaminao do mosto fermentado, como ilustrado pelo e+emplo apresentado na figura abai+o7
Re ndim e nto da Fe rm e nta o (%)

8,1 2,D

93

91 89

87 85 1.1 2.1 3.1 4.1 ! Concentra o de ba ctria s (1 " m#)

Figura -.-.1& !2) In2lu=ncia da Contaminao no ;endimento Fermentati o Por outro lado, o aumento da concentrao de $cido sulf;rico na dorna de fermentao pode implicar em diminuio do rendimento da fermentao, conforme ilustra a figura a seguir7

Re ndim e nto da Fe rm e ntao (%)

93 91 89 87 85 1.1

2.1 3.1 4.1 Concentra o de $ cido no %in&o (' (2)*4" #)

Figura -.-.1& !g) In2lu=ncia da Acide* no ;endimento Fermentati o