Univerdidad Nacional

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
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UNIVERDIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMAN

FACULTAD DE CIENCIAS E.A.P. DE BIOLGIA MICROBIOLOGIA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
CALIDAD SANITARIA DEL AGUA PRINCIPIOS DE DESINFECCION, NORMAS BACTERIOLOGICAS, QUIMICAS Y ORGANOLEPTICAS DEL AGUA POTABLE
PROFESOR: M. SC. CSAR JULIO CCEDA QUIROZ INTEGRANTES: SONIA PALOMINO
AO: 5 I SEMESTRE
TACNA PERU
NDICE
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I. II.
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INTRODUCCIN .................................................................................................. 4 EL AGUA .......................................................................................................... 6 a) EL AGUA SEGURA.......................................................................................... 6 b) DISPONIBILIDAD MUNDIAL DE LOS RECURSOS HIDRICOS ................... 8
III.
CALIDAD SANITARIA DEL AGUA ................................................................ 9
1. DETERMINACIN DE LA CALIDAD DE AGUA ............................................ 9 a) IMPACTO DE LA CALIDAD DEL AGUA EN LA SALUD......................... 11 b) ENFERMEDADES ....................................................................................... 11 2. REGLAMENTO DE LA CALIDAD DEL AGUA PARA CONSUMO HUMANO D. S N 031-2010-SA .................................................................................. 12 a) MARCO INSTITUCIONALDE LA VIGILANCIA DE LA CALIDAD DEL AGUA DE CONSUMO ............................................................................... 14 b) ACTORES INSTITUCIONALES DE LA GESTIN DE LA CALIDAD DEL AGUA PARA CONSUMO .................................................................................. 15 3. LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA: IMPORTANCIA Y MBITO: ........ 15 a) IMPORTANCIA: ........................................................................................... 16 b) VIGILANCIA DE LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE ......................... 16 c) CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE .............................. 16 d) VIGILANCIA Y CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE .... 16 e) VIGILANCIA Y CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE .... 17 f) IMPORTANCIADE LA VIGILANCIA Y CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE ................................................................................................. 18 g) BENEFICIOS ............................................................................................... 18 h) VIGILANCIA Y CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE .... 18 i) REQUISITOS DE CALIDAD DEL AGUA POTABLE: .............................. 19
j) MONITOREO DE LA CALIDAD BACTERIOLOGICA DEL AGUA POTABLE:.......................................................................................................... 19 k) MBITO: ...................................................................................................... 19
IV. PRINCIPIOS DE LA DESINFECCION.........19
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1. GENERALIDADES ......................................................................................... 20 2. PRINCIPALES ORGANISMOS RELACIONADOS CON LA VIA HIDRICA 20 3. DESINFECCIN ............................................................................................. 21 4. REQUISITOS DE LOS DESINFECTANTES ................................................. 22 5. DESINFECTANTES FSICOS Y QUMICOS ................................................ 22 6. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA DESINFECCIN ............................... 23 7. DESINFECCIN CON CLORO ..................................................................... 24 a) GENERALIDADES...................................................................................... 24 b) EL CLORO COMO DESINFECTANTE DEL AGUA DE CONSUMO HUMANO ............................................................................................................ 24 c) IMPORTANCIA DE LA CLORACIN DEL AGUA DE CONSUMO HUMANO:........................................................................................................... 25 d) OBJETIVOS DE CLORO ............................................................................ 26 e) REACCIONES CON CLORO EN EL AGUA ............................................. 26 f) FACTORES QUE INFLUYEN EN LA DESINFECCIN CON CLORO .... 27
g) EFICIENCIA DE LA DESINFECCIN CON CLORO ................................ 27 h) CAPACIDAD DE DESINFECCIN CON CLORO RESIDUAL ................. 29 i) MTODO DE CLORACIN ........................................................................ 29 V. NORMAS BACTERIOLOGIAS, QUIMICAS Y ORGANOLEPTICAS..... ....30 ASPECTO GENERALES MICROBIOLOGIA DE AGUAS ................................. 31 ASPECTO GENERALES QUIMICOS DE AGUAS .......................................... 37 ASPECTO GENERALES ORGANOLEPTICOS DE AGUAS ............................ 41 VI. BIBLIOGRAFIA42
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I. INTRODUCCIN
El agua es uno de los bienes ms importantes y escasos que tienen las personas alrededor del mundo, nuestro pas no es una excepcin muchas de nuestras poblaciones se ven obligadas a beber de fuentes cuya calidad deja mucho de desear y produce un sinfn de enfermedades a nios y adultos.
El acceso al agua potable es una necesidad primaria y por lo tanto un derecho humano fundamental,
Las enfermedades transmisibles son un problema de salud pblica, por ello es necesario que se proteja la calidad bacteriolgica del agua para consumo humano, para ello se debe minimizar los factores de riesgo que conducen al deterioro de la calidad del agua en el sistema de distribucin, mediante el mejoramiento de las prcticas en el diseo, operacin y mantenimiento, de los sistemas de agua. construccin y la
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Se reconoce que los mayores riesgos de enfermedades causadas por microorganismos patgenos estn relacionados con la ingestin de agua contaminada con heces humanas o de animales, an cuando las enfermedades tambin se pueden difundir por contacto personal y el consumo de alimentos contaminados.
Siendo el agua indispensable para la vida, es necesario que los consumidores dispongan de un abastecimiento de agua satisfactorio en cantidad adecuada, continua y a un costo razonable. El abastecedor debe suministrar agua de buena calidad, por ello, la primera lnea de defensa es la evaluacin de la calidad fsica, qumica y microbiolgica del agua suministrada a travs de prcticas de anlisis, la vigilancia y el control de los procesos de tratamiento. Sin embargo la buena calidad del agua entregada por el abastecedor se mantendr siempre y cuando los actores involucrados cumplan a cabalidad con el rol que les compete.
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II. EL AGUA
a) EL AGUA SEGURA
Generalmente, se define como agua segura el agua apta para el consumo humano, de buena calidad y que no genera enfermedades. Es un agua que ha sido sometida a algn proceso de potabilizacin1 o purificacin casera. Sin embargo, determinar que un agua es segura solo en funcin de su calidad no es suficiente. La definicin debe incluir otros factores como la cantidad, la cobertura, la continuidad, el costo y la cultura hdrica. Es la conjugacin de todos estos aspectos lo que define el acceso al agua segura.
Agua segura = Cobertura + Cantidad + Calidad + Continuidad + Costo + Cultura hdrica
Dnde: Cobertura.- Significa que el agua debe llegar a todas las personas sin restricciones. Nadie debe quedar excluido del acceso al agua de buena calidad.
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Cantidad.- Se refiere a la necesidad de que las personas tengan acceso a una dotacin de agua suficiente para satisfacer sus necesidades bsicas: bebida, cocina, higiene personal, limpieza de la vivienda y lavado de ropa. La poblacin aumenta y el consumo tambin, pero la cantidad de agua disponible permanece prcticamente constante. Su escasez podra representar un serio obstculo para el desarrollo a lo largo del presente milenio.
Calidad.- Calidad del agua de consumo humano se refiere a que el agua se encuentre libre de elementos que la contaminen y conviertan en un vehculo para la transmisin de enfermedades.
Continuidad.- Este trmino significa que el servicio de agua debe llegar en forma continua y permanente. Lo ideal es disponer de agua durante las 24 horas del da.
Costo.- El agua es un bien social pero tambin econmico, cuya obtencin y distribucin implica un costo. Este costo ha de incluir el tratamiento, el mantenimiento y la reparacin de las instalaciones, as como los gastos administrativos que un buen servicio exige.
Cultura hdrica.- Es un conjunto de costumbres, valores, actitudes y hbitos que un individuo o una sociedad tienen con respecto a la importancia del agua para el desarrollo de todo ser vivo, la disponibilidad del recurso en su
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entorno y las acciones necesarias para obtenerla, tratarla, distribuirla, cuidarla y reutilizarla.
b) DISPONIBILIDAD MUNDIAL DE LOS RECURSOS HIDRICOS
Elemento ms importante en la tierra el 71% de nuestro planeta es agua pero el 97,5 de los recursos hdricos es agua salada El volumen total de agua es de aproximadamente 1 400 millones de los cuales solo el 2.5% corresponde al agua dulce. de
Fuente: Sitio web de UNESCO-PHI (Oficina Regional de Ciencias para Amrica Latina y el Caribe) http://unesdoc.unesco.org/images/0012/001295/129556s.pdf - Agua para todos Agua para la vida
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III. CALIDAD SANITARIA DEL AGUA
1. DETERMINACIN DE LA CALIDAD DE AGUA
El agua distribuida a travs de los sistemas de abastecimiento debe ser inocua. Para ello, la calidad del agua debe cumplir con las condiciones fsico qumicas y bacteriolgicas establecidas por el Ministerio de Salud, de tal manera que el consumo no dae la salud de los usuarios. Las determinaciones a ser ejecutadas por el abastecedor de agua deben estar en concordancia con las norma de calidad de agua establecida. a) Calidad fsico-qumica y bacteriolgica de las aguas a ser captadas
La calidad de los cursos de aguas superficiales o subterrneas, a ser destinadas para el abastecimiento de poblaciones, se clasifican de acuerdo al grado de tratamiento al que sern sometidos segn el detalle siguiente:
Clase I: Aguas para el abastecimiento de poblaciones, que sern sometidas a simple desinfeccin. Clase II: Aguas para el abastecimiento de poblaciones, que sern sometidas a tratamiento igual o equivalente a los procesos combinados de mezcla y coagulacin, sedimentacin, filtracin y desinfeccin.
Los Valores Lmite de los parmetros fsicos, qumicos y bacteriolgicos que se tomarn en cuenta para la aceptacin de ambas clases de
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aguas, sern los indicados en la Ley General de Aguas que se detallan en el Anexo N 1.
b) Calidad fsico-qumica y bacteriolgica de las aguas de consumo humano
Los compuestos y elementos perjudiciales y peligrosos para la salud, adems de bacterias patgenas, que se tomarn en cuenta para determinar la calidad de las aguas sern los sealados en los Anexos N 2, 3 y 4.
c) Prueba de cloro residual
Antes de la distribucin del agua para consumo humano, el proveedor realizar la desinfeccin con un desinfectante eficaz para eliminar todo microorganismo y dejar un residual a fin de proteger el agua de posible contaminacin microbiolgica en la distribucin. Siendo la desinfeccin del agua en el Per, predominantemente por cloracin, luego de haberse ubicado los puntos de muestreo, el personal encargado de la vigilancia sanitaria, debe efectuar en dichos puntos la prueba de cloro residual (en aquellos componentes donde se haya utilizado la cloracin) y de pH. Si la concentracin de cloro residual obtenida es menor de 0.5 ppm, debe efectuarse la toma de muestras para el respectivo anlisis bacteriolgico. En caso que la muestra se encuentre contaminada, debe efectuarse un segundo anlisis de verificacin, comunicando a la entidad abastecedora de agua, para que realicen los trabajos de correccin correspondientes. Si este tipo de contaminacin se encuentra simultneamente en tres o ms puntos de muestreo, inmediatamente la Autoridad de Salud deber comunicar a la poblacin usuaria, para que hiervan el agua que van a consumir, o la desinfecten mediante el uso de
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soluciones cloradas, en vista de existir la presuncin de la presencia de contaminacin bacteriolgica en el agua.
En el caso de las pequeas ciudades los parmetros analticos son seleccionados en funcin a las caractersticas de los sistemas de abastecimiento de agua, siendo importante las caractersticas del agua que entrega la fuente.
Por lo general, los parmetros a determinar son los siguientes: coliformes totales, coliformes termotolerantes, turbiedad, pH,
conductividad, dureza total, cloruros, sulfatos, nitrato, color, hierro, manganeso y aluminio.
Asimismo, se determinar la presencia de cloro residual, que representa un elemento decisivo de conservacin de la calidad bacteriolgica del agua y, por lo tanto, en la realizacin del anlisis de coliformes, se deber ejecutar en diferentes partes del sistema, tales como: salida de plantas de tratamiento, reservorios y red de distribucin.
a) IMPACTO DE LA CALIDAD DEL AGUA EN LA SALUD
El agua de consumo humano ha sido definida en las Guas para la calidad del agua potable de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), como aquella adecuada para consumo humano y para todo uso domstico habitual, incluida la higiene personal. En esta definicin est implcito que el uso del agua no debera presentar riesgo de enfermedades a los consumidores.
b) ENFERMEDADES
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Las enfermedades relacionadas con la contaminacin del agua de consumo tienen una gran repercusin en la salud de las personas.
GRUPO 1: enfermedades propagadas por el agua.
GRUPO enfermedades propagadas por agua.
1: el
El agua acta como medio de transporte de organismos patgenos que producen enfermedades como tifoidea, amibiasis, hepatitis, diarreas virales, etc. Algunos organismos patgenos desarrollan su ciclo de vida en animales acuticos. Dichos organismos producen enfermedades como la esquistosomiasis. La falta de agua y la higiene personal producen enfermedades como la sarna la parasitosis intestinal, pediculosis, entre otras
GRUPO 2: enfermedades basadas en el agua.
GRUPO enfermedades escasez de agua.
3: por
GRUPO 4 : vehculos de contagio relacionados con el agua
Enfermedades transmitidas por insectos que se reproducen en el agua: malaria, dengue.
La manera ms eficaz de lograr prevenir las enfermedades de origen hdrico.
Procurar que el agua que se suministra a la poblacin contenga una cantidad mayor a 0.5 mg/lt. De CLORO
2. REGLAMENTO DE LA CALIDAD DEL AGUA PARA CONSUMO HUMANO D. S N 031-2010-SA
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El Reglamento propuesto, con el fin de asegurar la calidad del agua de consumo humano, establece deberes derechos, responsabilidades y atribuciones a las entidades del Estado, proveedores y consumidores, con la finalidad de prevenir riesgos sanitarios, proteger y promover la salud y bienestar de la poblacin. El contenido de dicho Reglamento se muestra a continuacin. Reglamento para la vigilancia y control sanitario del sistema de abastecimiento de agua para consumo humano
Cuadro 2: Contenido del Reglamento de vigilancia y control propuesto por DIGESA
CONTENIDO DEL REGLAMENTO
TITULO I : Disposiciones generales TITULO II : Gestin de la calidad del agua para consumo humano TITULO III: De la autoridad para la gestin de la calidad del agua para consumo humano TITULO IV: Vigilancia sanitaria TITULO V : Control de calidad TITULO VI: Fiscalizacin sanitaria TITULO VII: Aprobacin, registro y autorizacin sanitaria TITULO VIII: Abastecimiento de agua, proveedor y consumidor CAPITULO I : Sistema de abastecimiento de agua CAPITULO II : Del proveedor del agua para consumo humano CAPITULO III: Del consumidor TITULO IX : Requisitos de la calidad del agua para consumo humano TITULO X : Medidas de seguridad y sanciones DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS, TRANSITORIAS Y FINALES
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ANEXOS DEL I AL V: Parmetros microbiolgicos, organolpticos, fsicos, qumicos y radioactivos. La finalidad, mbito, alcance y objetivos del Reglamento propuesto son los siguientes Cuadro: finalidad, mbito, alcance y objetivo del reglamento propuesto por DIGESA
a) MARCO INSTITUCIONALDE LA VIGILANCIA DE LA CALIDAD DEL AGUA DE CONSUMO
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b) ACTORES INSTITUCIONALES DE LA GESTIN DE LA CALIDAD DEL AGUA PARA CONSUMO
3. LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA: IMPORTANCIA Y MBITO: La calidad sanitaria del agua que se entrega a una poblacin para consumo debe cumplir con las exigencias de calidad sealadas en las normas nacionales basadas en criterios internacionales de la OMS y mtodos normalizados de la APHA (American Public Health Association) para el anlisis de su calidad.
La calidad sanitaria del agua se define como el control sanitario que se ejerce en la determinacin de los valores bacteriolgicos, qumicos y organolpticos que deben de encontrarse dentro de los lmites establecidos por la autoridad nacional competente (DIGESA).
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a) IMPORTANCIA: Permite reducir los ndices de enfermedades y
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mortalidad
relacionadas con enfermedades gastrointestinales de origen hdrico mejorando la salud de la poblacin al establecerse un programa de vigilancia y control de la calidad del agua potable que es dirigido por la Direccin General de Salud Ambiental (DESA), que pertenece al Ministerio de Salud.
b) VIGILANCIA DE LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE
Es el conjunto de acciones adoptadas por la autoridad sanitaria competente para evaluar la calidad sanitaria del agua suministrada a la poblacin y medir el riesgo que representa para la salud individual y publica, en caso no se cumpla con lo establecido en la legislacin sanitaria vigente
c) CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE
Es el conjunto de acciones ejercidas por la empresa prestadora para asegurar que su producto en este caso el agua potable, cumpla con las normas establecidas por la autoridad competente
d) VIGILANCIA Y CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE
Es el conjunto de actividades que tienen como objetivo fundamental detectar, prevenir y evaluar la contaminacin del agua de consumo humano por parte de los operadores de servicios y la autoridad sanitaria a fin de minimizar la incidencia de enfermedades de origen hdrico.
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e) VIGILANCIA Y CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE PRIORIDADES
Contaminacin microbiolgica. Contaminacin por sustancias qumicas. Sustancias posteriores a la desinfeccin. Caractersticas organolpticas
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f) IMPORTANCIADE LA VIGILANCIA Y CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE
En los pases en desarrollo, el 80% de todas las enfermedades y un 30% de la mortalidad tienen como causa principal consumo de agua contaminada. En promedio hasta la dcima parte del tiempo productivo de cada persona, se pierde por causas atribuibles a enfermedades de origen hdrico. y comn el
g) BENEFICIOS Asegura la proteccin de la salud del consumidor y la salud publica Mejora la calidad del servicio y permite identificar riesgos. Ayuda a tomar acciones de prevencin tcnica y sanitaria
h) VIGILANCIA Y CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE PARTICIPACION SOCIAL Es indispensable la participacin del usuario en este proceso de control y vigilancia. El usuario de un sistema paga por el servicio y tiene derecho a exigir eficiencia y calidad. Es necesario educarlo en sus obligaciones y en sus derechos. Puede ser un excelente medio de informacin y parte de la red de monitoreo.
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i) REQUISITOS DE CALIDAD DEL AGUA POTABLE: Contenido de cloro mnimo aceptable: 0,5 mg/L ppm Contenido de cloro mximo aceptable: 1,5 mg/L ppm
j) MONITOREO DE LA CALIDAD BACTERIOLOGICA DEL AGUA POTABLE: Segn la OMS, la calidad bacteriolgica se define por medio de los siguientes indicadores: Coliformes totales = <1,8 UFC/100mL Coliformes termotolerantes = <1,8 UFC /100mL Bacterias heterotrficas= 5 x 102 UFC/100mL
k) MBITO: Los organismos encargados de mantener la vigilancia y el control de la calidad sanitaria del agua destinada para consumo se ocupan de estas exigencias tanto en las ciudades como en el mbito rural, en muchas ocasiones no existe planta de tratamiento alguna para el agua de consumo, en estos casos solo se realiza la desinfeccin del agua empleando hipoclorito de sodio (lquido) o hipoclorito de calcio (slido) monitoreando constantemente la cantidad de cloro residual, la turbidez y la concentracin de algn contaminante inorgnico nocivo como el arsnico, garantizando de algn modo la desinfeccin del agua y la salud de la poblacin.
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IV. PRINCIPIOS GENERALES DE LA DESINFECCION

1. GENERALIDADES En los procesos de tratamiento del agua, la desinfeccin, la desinfeccin representa una de las etapas ms importantes, debido a que su finalidad es la de preservar la salud de los usuarios, disminuyndole al mnimo los riesgos de adquirir infecciones por el consumo de agua potable. Es bien conocido que nuestro pas es endmico a muchas de estas enfermedades siendo la mas importante aquellas producidas por bacterias tipo: Salmonella Shigella Yersinia Escherichia coli Vibrio cholerae
2. PRINCIPALES ORGANISMOS RELACIONADOS CON LA VIA HIDRICA
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3. DESINFECCIN
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La desinfeccin de las agua de abastecimiento pblico y de aguas residual, involucra un tratamiento especializado; mediante el empleo de un agente fsico o qumico para la destruccin de aquellos organismo que pueden ser peligrosos u objetables.
El proceso de desinfeccin, comprende la destruccin total de los organismos patgenos, pudiendo permanecer viables algunos microorganismos propios del agua. Se diferencia del proceso de ESTERILIZACION, que involucra la destruccin total de los organismos, incluyendo patgenos y no patgenos.
4. REQUISITOS DE LOS DESINFECTANTES
Un desinfectante ptimo debe tener las siguientes caractersticas. Capacidad a los microorganismos patgenos presentes en el agua No debe ser toxico para el hombre ni animales domsticos y las dosis usuales no deben originar olores o sabores. Debe tener un costo razonable y su transporte manipuleo almacenamiento y dosificacin debe ser fcil Su concentracin en el agua debe ser fcil de determinar Debe producir residuales en el agua que contribuyan a una proteccin contra eventual re contaminacin antes de su empleo 5. DESINFECTANTES FSICOS Y QUMICOS
Los desinfectantes o agentes de la desinfeccin pueden ser clasificados; de acuerdo con su accin o mecanismos de destruccin, en:
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Agentes fsicos: incluyen la aplicacin directa de energa bajo la forma de calor, luz (rayos U.V.) o radiaciones (rayos Gamma)
Agentes qumicos: incluyen los siguientes Halgenos (cloro, bromo, iodo ) Ozono (O) Permanganato de potasio Agua oxigenada Iones metlicos (plata, lcalis, cidos)
El cloro y sus derivados constituyen los desinfectantes ms utilizados en las plantas de tratamiento de agua
6. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA DESINFECCIN
El tipo de microorganismos: la eficiencia de la desinfeccin esta en funcin del tipo de agente utilizados: fsico o qumico. Concentracin y tiempo de contacto: el proceso de desinfeccin necesita de un tiempo de contacto adecuado para que la eficiencia sea cercana al 100%, siendo este un proceso de tipo matemtico. pH: ser analizado para el caso de la desinfeccin es mejor cuando la temperatura se incrementa Interferencias con el proceso de desinfeccin: la presencia de sustancias qumicas, turbidez del agua, detritos, organismos de vida libre, interfieren con la desinfeccin
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7. DESINFECCIN CON CLORO
a) GENERALIDADES
El cloro es el elemento qumico que rene requisitos para ser usado como desinfectante del agua y con mayores ventajas que otros desinfectantes, debido a su bajo costo, fcil aplicacin y presencia de residuales despus de un tiempo de contacto apropiado
b) EL CLORO COMO DESINFECTANTE DEL AGUA DE

CONSUMO HUMANO
En todo el mundo, el mecanismo de desinfeccin ms aplicado en los sistemas de abastecimiento de agua es el que emplea el cloro y sus compuestos derivados como agentes desinfectantes (Garca, 2003). En 1846, el Dr. Ignaz Semmeweis introdujo el uso del cloro como desinfectante, al determinar que la fiebre de los nios y otras infecciones eran transmitidas a los pacientes por los doctores que no se lavaban las manos despus de cada examen (Garca, 2003). En 1854, el Dr. John Snow dio uno de los primeros usos conocidos del cloro para la desinfeccin del agua cuando intent desinfectar el abastecimiento de agua de Bombas de la calle de Broad en Londres despus de un brote de clera (Garca, 2003). En 1900, en Inglaterra, la cloracin continua del agua potable redujo repentinamente las muertes por tifoidea (Pastrana, 2007).
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Antes de la llegada de la cloracin para el tratamiento de agua potable, aproximadamente 25 de cada 100 000 personas moran anualmente en los estados unidos a causa de la fiebre tifoidea, una tasa de mortalidad que se aproximaba a la tasa asociada en 1986 con los accidentes automovilsticos (Pastrana, 2007). El cloro fue introducido masivamente a principios del siglo XX y constituy una revolucin tecnolgica, que complement el proceso de filtracin que ya era conocido y utilizado para el tratamiento del agua (Pastrana, 2007).
c) IMPORTANCIA DE LA CLORACIN DEL AGUA DE CONSUMO HUMANO:
El cloro es un elemento qumico importante para la purificacin del agua de consumo humano, en desinfectantes y en la leja (Koski, 2000). El cloro en el agua es ms de tres veces ms efectivo como agente desinfectante de Escherichia coli, que una concentracin equivalente de bromo y ms de seis veces ms efectiva que una concentracin equivalente de yodo (Koski, 2000). La clave de su xito es su accesibilidad en casi todos los pases del mundo, su razonable costo, su alta capacidad oxidante (que es el mecanismo de destruccin de la materia orgnica) y su efecto residual. (Koski, 2000). Todo ello permite en forma bastante simple, asegurar la inocuidad del agua desde que se produce hasta el momento que se usa, lo que resulta muy beneficioso, tanto en sistemas pequeos como en grandes ciudades con redes de distribucin extendidas (Koski, 2000).
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d) OBJETIVOS DE CLORO Desinfeccin del agua. Remocin de compuestos orgnicos nitrogenados. Remocin de compuestos orgnicos diversos. Remocin de compuestos orgnicos oxidantes. Remocin de olores Remocin de Fe y Mn.
e) REACCIONES CON CLORO EN EL AGUA
El cloro gaseoso se utiliza en las plantas de tratamiento de agua potable, este cloro gaseoso reacciona con el agua, para formar el cido hipocloroso (HClO) y cido clorhdrico (HCl) segn la siguiente reaccin: Cl2 (g) + H2O HClO + HCl
La accin desinfectante y oxidante del cloro est controlada por el HClO (cido hipocloroso) que se disocia instantneamente segn la reaccin: HClO H+ + ClO-
Cloro residual libre: HOCl; ClO- (Pastrana, 2007).
CLORO RESIDUAL LIBRE Se encuentra en el agua bajo la forma de acido hipocloroso y de ion hipoclorito.
CLORO RESIDUAL COMBINADO Cloro presente en el agua bajo la forma de un compuesto orgnico nitrogenado, como las cloraminas.
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CLORO RESIDUAL TOTAL
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Cloro activo que es capaz de ejercer accin desinfectante despus de un determinado tiempo de contacto. DEMANDA DEL CLORO La diferencia entre la cantidad de cloro aplicable y el cloro residual total despus de un periodo de contacto apropiado.
f) FACTORES QUE INFLUYEN EN LA DESINFECCIN CON CLORO

La naturaleza y la concentracin de los microorganismos a ser destruidos, distribucin y condicin en el agua.
La naturaleza y la concentracin del desinfectante y su distribucin en el agua.
La temperatura, naturaleza y condicin del agua.
Tiempo de contacto (Aurazo, 2005).
g) EFICIENCIA DE LA DESINFECCIN CON CLORO
La eficiencia de la desinfeccin con cloro, esta en funcin del tipo de microorganismos presentes, el o los tipos de cloro que se
formen en el agua y el tiempo de contacto. Como se ha dicho anteriormente los compuestos que se pueden formar en el agua son el acido hipocloroso, el ion hipoclorito y las cloraminas, siendo el primero el mejor desinfectante y su formacin esta en funcin del pH del agua, cuando el pH es acido, se forma mayormente acido hipocloroso y si el pH es alcalino, tiende a formarse mayor
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cantidad de ion hipoclorito; las cloraminas tienen un poder de reaccin mas lento en la desinfeccin por lo tanto el tiempo de contacto debe ser mayor cuando se originan estos compuestos en el proceso de cloraminacion. La eficiencia de la cloracin en la eliminacin de los
microorganismos ha sido objeto de muchos estudios, se sabe que el cloro elimina las clulas vegetativas con dosis bastante bajas (menos de 1,0 mg/L) sin embargo los virus son destruidos mas lentamente que las bacterias y de estas, las formas esporuladas son las de mayor resistencia. Para desactivar a los quistes de guardia y Criptosporidium se necesita dosis de cloro por encima de 2mg/L, por lo que estos microorganismos deber ser retenidos en los procesos de coagulacin floculacin y de filtracin. Las bacteria mas fcilmente ceden a la accin del cloro son los enteropatgenos tipo salmonella, Vibrio cholerae, Shigella, etc, sin embargo algunas bacterias oportunistas presentan cierto grado de resistencia Pseudomonas aeroinosa, Flavobacterium,
Acinetobacter, etc Los mecanismos de accin del cloro se realizan en dos etapas a) Alteracin de la permeabilidad de la clula permitiendo que el cloro libre ingrese bacteriana,
b) La
exposicin
al
cloro
en
las
macromolculas
producen
desintegracin de protena y acido nucledo. La muerte celular se produce por la liberacin de mate riales de TOC y que absorbe la luz UV. Tambin se puede originar la muerte celular por inhibicin de la actividad de la catalasa lo que se ha demostrado por la acumulacin de perxido de hidrogeno. c)
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h) CAPACIDAD DE DESINFECCIN CON CLORO RESIDUAL
El cloro libre bajo la forma de acido hipocloroso (pH acido) tiene mayor poder bactericida que el ion hipoclorito (pH alcalino) El cloro combinado tiene efecto bactericida mucho menor que el cloro libre en cualquiera de sus formas
i) MTODO DE CLORACIN
Cloracin marginal Consiste en aadir cloro suficiente al agua hasta obtener un residual de 0,1 mg/l 0,5mg/L.
Cloraminacin Consiste en agregar nitrgeno inorgnico al agua, de tal forma que el cloro residual formado sea la monocloramina. Cloraminas: Resulta de la formacin de solucin acuosa del HOCL con el amonio segn las reacciones. Tienen un poder germicida 20 a 30 veces mayor que el cloro cloro residual combinado
Cloracin sobre el punto de quiebre Consiste en aplicar el cloro necesario para oxidar toda la materia orgnica del agua (NH3) y dejar residual libre que se desea mantener en las tuberas.
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Supecloracin y decloracin
Consiste en aplicar el cloro en exceso produciendo un residual, mantenerlo durante cierto tiempo y luego disminuirlo o destruirlo por decoloracin con dixido de azufre o amoniaco.
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V. NORMAS BACTERIOLOGIAS, QUIMICAS Y ORGANOLEPTICAS
ASPECTO GENERALES MICROBIOLOGIA DE AGUAS Los Mos presentes en el agua juegan roles importantes. Siendo estos iniciadores de la cadena trfica en los cuerpos de agua. Cuando las descargas de desages; principalmente domsticos, son
arrojados a los cuerpos de agua. Los Mos all presentes representan un riesgo potencial para la salud. Los mtodos usados comnmente en el diagnostico microbiolgicos de aguas se basa principalmente que se trate.
Aguas con turbiedades excesivas Mtodo cualitativos, semicuantita tivos. Mtodo de los tubos mltiples.
Aguas con bajas turbiedades Tcnica de filtracin de membrana
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CUADRO N 01 AGENTES PATGENOS TRANSMITIDOS POR EL AGUA Y SU IMPORTANCIA EN LOS SISTEMAS DE AGUA
FUENTE: Guas de la OMS, 2004

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CUADRO N 2 VAS DE TRANSMISIN Y EJEMPLOS DE AGENTES PATGENOS RELACIONADOS CON EL AGUA
FUENTE: Guas de la OMS, 2004 PRINCIPALES INDICADORES DE CONTAMINACIN FECAL
Clostridium perfringens
Bacterias heterotroficas Enterococos fecales
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Pseudomonas aeruginosa
Aeromonas sp. Klebsiella pneunomiae
Escherichia coli
Coliformes totales
Coliformes fecales
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El grupo de bacterias Coliforme est conformado por dos subgrupos: Los Coliforme totales.- se emplean para evaluar la calidad higinica del agua (Allen, 1996)
Los Termotolerantes.- para evaluar la calidad sanitaria del agua, calidad que est relacionada con la transmisin de patgenos.
Aqu est incluida la Escherichia coli, considerada como un organismo indicador de contaminacin fecal.
BACTERIAS HETEROTRFICAS: Son un amplio espectro de bacterias. Su valor como indicador, muestra la calidad de los sistemas de desinfeccin. Estos Mos disminuyen significativamente con los tratamientos de desinfeccin COLIFORMES TOTALES Poseen la capacidad para fermentar la lactosa, Con produccin gas, En un periodo aproximado de 48 horas y Con una temperatura de incubacin comprendida entre 30 - 37C. COLIFORMES TERMOTOLERANTES Son un subgrupo de los Coliformes totales, Capaces de fermentar la lactosa a 44 C con formacin de acido y gas. En vez de 37 C como lo hacen los totales Se encuentran casi exclusivamente en las heces De los animales de sangre caliente,
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Se considera que reflejan mejor la presencia de contaminacin fecal. Aproximadamente el 95% del grupo de los Coliformes presentes en heces estn formados por: Escherichia coli y Ciertas especies de Klebsiella Cuadro : Limites permisibles microbiolgicos y parasitolgicos segn D.S. N 031-2010-SA
Fuente: Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo Humano DIGESA 2004
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ASPECTO GENERALES QUIMICOS DE AGUAS
La mayora de las sustancias qumicas presentes en el agua de consumo son potencialmente peligrosas para la salud.. Las normas de calidad fisicoqumica del agua potable son muy estrictas respecto a sus regulaciones. Numerosos elementos qumicos presentes en el agua tienen un origen natural Provienen de las rocas, del suelo, del aire a estos se aaden los aportes originados por la actividad humana, industrial agricultura, desages domsticos etc. ALUMINIO Es un componente natural del agua, debido principalmente a que forma parte de la estructura de las arcillas. El problema mayor lo constituyen las aguas que presentan concentraciones altas de aluminio, las cuales confieren al agua un pH bajo. De 0,2mg/L 0.1mg/L de aluminio es sugerido por la OMS para el agua potable. Evitando especulaciones sobre su neurotoxicidad. La FAO recomienda que el nivel mximo de aluminio en agua de riego debe ser de: 5mg/L, debido a la existencia de una relacin existente entre: El agua potable y niveles elevados de aluminio en tejido cerebral.
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ARSNICO
La principal fuente de arsnico del agua de consumo es: disolucin de minerales y minas de origen natural.
La
Las concentraciones de As en agua naturales usualmente son menores de 10 ug/L.
Sin
embargo,
en
zonas
mineras
pueden
encontrarse
concentraciones entre 0.2 y 1 g/l Debido a sus efectos adversos sobre la salud y a la insuficiente informacin sobre su remocin del agua, la EPA y las guas canadienses recomiendan que el contenido de arsnico en fuentes de abastecimiento no exceda 0,05 mg/L. El valor gua de la OMS para el agua de bebida es 0,01 mg/L.
CADMIO Metal utilizado en la industria del acero y en los plsticos. Los compuestos de cadmio son un componente muy utilizado en pilas elctricas. La absorcin de los compuestos de cadmio depende de su solubilidad. El cadmio se acumula en los riones, su semivida biolgica en el ser humano es de: De 10 a 35 aos.
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Hay pruebas de que el cadmio es cancergeno por inhalacin. El cadmio tambin afecta al hgado. La FAO recomienda que la concentracin mxima de cadmio en agua de riego debe ser de 10g/L.
MERCURIO Se considera al mercurio un contaminante no deseable del agua. El mercurio es un metal pesado muy txico para el hombre en las formas aguda y crnica. Se ha demostrado que el mercurio se metila en agua dulce y salada. Sobre la base de las consideraciones mencionadas, la EPA recomienda no exceder el lmite de 0,002 mg/L como mercurio total. Las guas de la OMS recomiendan una concentracin mxima de 0,001 mg/L.
BARIO Elemento altamente txico para el hombre; causa trastornos cardacos, vasculares y nerviosos (aumento de presin arterial). Se considera fatal una dosis de 0,8 a 0,9 gramos como cloruro de bario (de 550 a 600 miligramos de bario). Como un margen de seguridad, la EPA y Las Guas de Calidad para Agua de Bebida del Canad han fijado tentativamente como lmite 2 y 1 mg/L, respectivamente,
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En las fuentes de aguas de consumo humano. La OMS da un valor gua de 0,7 mg/L
Cuadro N5
Limites mximos permisibles de parmetros
qumicos inorgnicos y orgnicos segn D.S. N 031-2010-SA
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ASPECTO GENERALES ORGANOLEPTICOS DE AGUAS
El agua que se encuentra en la naturaleza generalmente no es apta para el consumo humano.
Por lo que es necesario eliminar todas las impurezas que se encuentren en cantidades que pueden causar dao a la salud.
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Aunque no originen ningn tipo de enfermedad, dan aspecto indeseable al agua de bebida.
Los valores numricos se utilizan cuando estos estn disponibles, en cuanto a:
OLOR Producidas por algas, hongos o actinomicetos. Bacterias que se adhieren conduccin de agua La presencia de fenoles, en contacto con el cloro, van originar los clorofenoles SABOR presencia de sales minerales, de materia orgnica o de partculas de tierra en suspensin en el agua. Materia orgnica algas verdes dan sabor a hierba, actinomicetos (hongos) dan sabor terroso, algas verde-azuladas dan sabor a podrido. Se mide con el mismo fundamento y procedimiento que el olor y se expresa como umbral de sabor. TURBIMETRIA Producida por materias en suspensin, como arcilla, cieno o materias finamente divididas, plancton y microorganismos. Por turbidimetra o nefelometra comparando la intensidad de luz dispersada por la muestra con la dispersada por una suspensin de referencia en idnticas condiciones a las paredes de las tuberas de
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SLIDOS TOTALES
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Es la materia que queda como residuo al luego de evaporar y secar el agua una T entre 103 y 105C.
Nos dan una idea de: La cantidad de Materia orgnica e inorgnica en el agua.
Realizan pruebas especificas determinar formas: Slidos disueltos, Slidos suspendidos, Slidos sedimentables, etc.
pH El control de pH es importantsimo en cualquier fase de la produccin de agua: -Control microbiolgico. -Coagulacin -Ablandamiento -Control de corrosin. Es expresar la intensidad de la condicin cida o alcalina de una solucin. Es la manera de expresar la concentracin de iones hidrgeno en una solucin. ACIDEZ Se define como el poder de un agua para neutralizar iones hidroxilo se expresa en trminos equivalentes a carbonato de Ca. La acidez en agua puede deberse a la presencia de: -CO2 no combinado -cidos minerales -Sales de cidos fuertes y bases dbiles.
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DUREZA
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Es la concentracin de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua.
En particular sales de calcio y magnesio. La dureza es directamente proporcional a la concentracin de sales alcalinas.
Aguas en las cuales es difcil hacer espuma con detergentes. Produce incrustaciones en tuberas de: Agua caliente. Calentadoras. Calderos Un agua dura dificulta la limpieza, adems de formarse
incrustaciones en tuberas. Los iones metlicos bivalentes reaccionan con el jabn. Formando precipitados. Ciertos aniones en el agua forman incrustaciones.
Cuadro N
Limites permisibles de parmetros de calidad
organolptica segn D.S. N 031-2010-SA
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ECA PARA AGUA A NIVEL NACIONAL
En julio del 2008 se aprobaron los ECA para agua, con el objetivo de establecer el nivel de concentracin o el grado de elementos, sustancias o parmetros fsicos, qumicos y biolgicos presentes en el agua
En su condicin de cuerpo receptor y componente bsico de los ecosistemas acuticos, que no representa riesgo significativo para la salud de las personas ni para el ambiente.
Los ECA son aplicables a los cuerpos de agua del territorio nacional en su estado natural.
Los ECA para agua son referentes obligatorios: a) En el diseo de las normas legales y las polticas pblicas. b) En el diseo y la aplicacin de los instrumentos de gestin ambiental, a partir de la vigencia del decreto supremo 023-2009-MINAM que aprueba las disposiciones para la implementacin de los ECA para agua. c) Para el otorgamiento de las autorizaciones de vertimientos, a partir del 1 de abril del 2010.
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CATEGORIA 1 POBLACION Y RECREACIONAL
Subcategora A. Aguas superficiales destinadas a la produccin de agua potable A1. Aguas que pueden ser potabilizadas con desinfeccin A2. Aguas que pueden ser potabilizadas con tratamiento convencional. A3. Aguas que pueden ser potabilizadas con tratamiento avanzado.
Subcategora B. Aguas superficiales destinadas para recreacin B1. Contacto primario B2. Contacto secundario
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ESTANDARES NACIONALES DE CALIDAD AMBIENTAL PARA AGUA CATEGORIA 1: POBLACIONAL Y RECREACIONAL
Fuente: MINAM, 2010
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CATEGORIA 2 ACTIVIDADES MARINO - COSTERO Subcategora C1. Extraccin y cultivo de moluscos bivalvos Subcategora C2. hidrobiolgicas Extraccin y cultivo de otras
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especies
Subcategora C3. Otras actividades:
Fuente: MINAM, 2010

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CATEGORIA 3 RIEGO DE VEGETALES Y BEBIDAS DE ANIMALES Riego de vegetales Bebidas de animales
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Fuente: MINAM, 2010
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CATEGORIA 4 CONSERVACION DEL MEDIO AMBIENTE ACUATICO
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Lagos y lagunas. Ros Ecosistema marinos costeros.
Fuente: MINAM, 2010
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VI. BIOBLIOGRAFIA
Cruz, E. Vigilancia de la calidad del agua de consumo humano en la regin Arequipa. DIRESA DESA. Arequipa - Per. Garca, L. 2003. El agua, el cloro y los seres vivos. 1era. Edicin. Grupo qumico aragonesas. Madrid Espaa. Pg. 3 - 5. Omega Per, 1998. Anlisis microbiolgico de aguas usando la tcnica de filtracin por membrana. Lima - Per. OMS. 1998. Guas para la calidad del agua potable. Volumen 3. Vigilancia y control de los abastecimientos de agua a la comunidad. 2da. Edicin. OMS. Ginebra. OMS. 2004. Guas para la calidad del agua potable. 3era Edicin. OMS. Ginebra - Suiza. Pg. 85 - 86. OMS. 2006. Gua para la vigilancia y el control de la calidad del agua en situaciones de emergencia y desastre. Serie manuales y guas sobre desastres. Lima - Per. OPS - COSUDE. 2004. Procedimientos para la operacin y mantenimiento de captaciones y reservorios de almacenamiento. 1era. Edicin. OPS. Lima - Per. Pg. 11 - 13. Prez, M. 2008. El ozono en la potabilizacin del agua. Cosemar Ozono. Madrid - Espaa.
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIVERDIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHOMAN

CALIDAD SANITARIA DEL AGUA ................................................................ 9

j) MONITOREO DE LA CALIDAD BACTERIOLOGICA DEL AGUA POTABLE:.......................................................................................................... 19 k) MBITO: ...................................................................................................... 19

IV. PRINCIPIOS DE LA DESINFECCION.........19

Agua segura = Cobertura + Cantidad + Calidad + Continuidad + Costo + Cultura hdrica

b) DISPONIBILIDAD MUNDIAL DE LOS RECURSOS HIDRICOS

III. CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

1. DETERMINACIN DE LA CALIDAD DE AGUA

b) Calidad fsico-qumica y bacteriolgica de las aguas de consumo humano

c) Prueba de cloro residual

soluciones cloradas, en vista de existir la presuncin de la presencia de contaminacin bacteriolgica en el agua.

a) IMPACTO DE LA CALIDAD DEL AGUA EN LA SALUD

GRUPO 1: enfermedades propagadas por el agua.

GRUPO enfermedades propagadas por agua.

GRUPO 2: enfermedades basadas en el agua.

GRUPO enfermedades escasez de agua.

GRUPO 4 : vehculos de contagio relacionados con el agua

Enfermedades transmitidas por insectos que se reproducen en el agua: malaria, dengue.

La manera ms eficaz de lograr prevenir las enfermedades de origen hdrico.

2. REGLAMENTO DE LA CALIDAD DEL AGUA PARA CONSUMO HUMANO D. S N 031-2010-SA

Cuadro 2: Contenido del Reglamento de vigilancia y control propuesto por DIGESA

CONTENIDO DEL REGLAMENTO

a) MARCO INSTITUCIONALDE LA VIGILANCIA DE LA CALIDAD DEL AGUA DE CONSUMO

b) ACTORES INSTITUCIONALES DE LA GESTIN DE LA CALIDAD DEL AGUA PARA CONSUMO

b) VIGILANCIA DE LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE

c) CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE

d) VIGILANCIA Y CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE

e) VIGILANCIA Y CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE PRIORIDADES

f) IMPORTANCIADE LA VIGILANCIA Y CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE

IV. PRINCIPIOS GENERALES DE LA DESINFECCION

2. PRINCIPALES ORGANISMOS RELACIONADOS CON LA VIA HIDRICA

4. REQUISITOS DE LOS DESINFECTANTES

6. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA DESINFECCIN

7. DESINFECCIN CON CLORO

b) EL CLORO COMO DESINFECTANTE DEL AGUA DE

c) IMPORTANCIA DE LA CLORACIN DEL AGUA DE CONSUMO HUMANO:

e) REACCIONES CON CLORO EN EL AGUA

Cloro residual libre: HOCl; ClO- (Pastrana, 2007).

f) FACTORES QUE INFLUYEN EN LA DESINFECCIN CON CLORO

La naturaleza y la concentracin del desinfectante y su distribucin en el agua.

La temperatura, naturaleza y condicin del agua.

Tiempo de contacto (Aurazo, 2005).

g) EFICIENCIA DE LA DESINFECCIN CON CLORO

h) CAPACIDAD DE DESINFECCIN CON CLORO RESIDUAL

V. NORMAS BACTERIOLOGIAS, QUIMICAS Y ORGANOLEPTICAS

Aguas con bajas turbiedades Tcnica de filtracin de membrana

FUENTE: Guas de la OMS, 2004

CUADRO N 2 VAS DE TRANSMISIN Y EJEMPLOS DE AGENTES PATGENOS RELACIONADOS CON EL AGUA

FUENTE: Guas de la OMS, 2004 PRINCIPALES INDICADORES DE CONTAMINACIN FECAL

Bacterias heterotroficas Enterococos fecales

Aeromonas sp. Klebsiella pneunomiae

ASPECTO GENERALES QUIMICOS DE AGUAS

Las concentraciones de As en agua naturales usualmente son menores de 10 ug/L.

Limites mximos permisibles de parmetros

qumicos inorgnicos y orgnicos segn D.S. N 031-2010-SA

ASPECTO GENERALES ORGANOLEPTICOS DE AGUAS

El agua que se encuentra en la naturaleza generalmente no es apta para el consumo humano.

Los valores numricos se utilizan cuando estos estn disponibles, en cuanto a:

Es la concentracin de compuestos minerales que hay en una determinada cantidad de agua.

Limites permisibles de parmetros de calidad

organolptica segn D.S. N 031-2010-SA

ECA PARA AGUA A NIVEL NACIONAL

CATEGORIA 1 POBLACION Y RECREACIONAL