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INDICE

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PAGINA TITULAR____________________________________ 1 I. INDICE______________________________________________ 2 II. INTRODUCCIN III. REVISIN DE LITERATURA 3 34

IV. MATERIALES Y MTODOS ___________________________ 5 V. RESULTADOS Y DISCUSIONES VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES VII. BIBLIOGRA !A 7 8

__________________________________ 8 8 1#

VIII. ANE"O CUESTIONARIO.

I. INTRODUCCIN

La seleccin de la fruta para almbar es una de las primeras condiciones para poder obtener buenos resultados, el aroma no lo adquiere las frutas hasta su maduracin completa, pero es mejor hacer la recoleccin de aquellas antes de madurar por completo, pues la fermentacin empieza para las frutas blandas, en cuanto del todo madura, y adems, en las frutas muy maduras, la pectina no tarda en perder su propiedad coagulante OBJ !"#O$% &'&' &')' &',' (ar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la materia prima antes de su procesamiento #erificar e*perimentalmente las etapas de conser+as en+asadas en latas o frascos' -amiliarizar al alumno con los parmetros que gobiernan estos procesos' II. REVISIN DE LITERATURA l organismo .acional /"!".! 0,&1213, define a la fruta en+asada en el almbar como el producto preparado con el fruto maduro, sano y limpio enteras, con cscara industrializacin' Las frutas en almbar es de mucha importancia tener en cuenta ) factores% a' n+asar +ariedades especiales para la industria' prctica comercial' o sin ella, despedunculadas, conser+adas en una solucin de az4car /almbar3 en+asadas y sometidas a un proceso de

a' !ener en cuenta los tama5os y las calidades establecidas por la

La materia prima para un proceso de enlatado debe tener las siguientes caractersticas% !ama5o grande y uniforme' -orma sim6trica 7ulpa tierna y firme Buena calidad para el cocimiento (ebe tener su forma, tama5o, gusto y aroma durante la esterilizacin

$eg4n 8eyer et'al' /&19:3, la concentracin de az4car se equilibra entre la fruta y el lquido de gobierno' La concentracin del jarabe a a5adir depende de la +ariedad y madurez de la fruta, para que el producto elaborado cumpla con la clasificacin requerida' Segn Meis (1978)'; La mayor parte de los alimentos son cilndricos, esta forma permite un ahorro en los materiales empleados y adems proporciona la mayor resistencia a las tensiones y presiones, tanto internas como e*ternas' $e suelen utilizar tambi6n botes rectangulares y orales para la carne y el pescado, as como botes con aperturas especiales y tapa roscada' (ejando a un lado el grado de mecanizacin y automatizacin en la fabricacin de botes, la elaboracin de cualquier tipo, incluso del ms sencillo, para la conser+acin de frutas, +egetales y carne requiere las siguientes operaciones bsicas o unitarias' 0< =7O ( L BO! >limentacin 0orte de ranuras -ormacin del cuerpo ngatillado =ebordeado $ertido !>7>$ >limentacin starupacin -ormacin de anillos de e*pansin

II. MATERIALES Y MTODOS .1.! M"#e$i"%es & e'(i)*s+ ,. M"#e$i"%es+ n+ases/latas, frascos, etc3 0uchillos de acero ino*idable =efractmetro Balanza

-. M"#e$i" )$i."+ 7roductos +egetales% mamey, papaya y durazno'

/. Ins(.*s+ >z4car blanca refinada ?cido 0trico, solucin de $O) al @'AB 0'8'0' e. Re"-#i0*s+ Cidr*ido de sodio al @'& . -enoltalena al @'AB

.1.! M2#*/* * 3$*-e/i.ien#*+ n el siguiente diagrama de flujo establecido por /0heftel et' >l', &192 y Cerrera, &19&3 se muestran las etapas a considerar en la elaboracin de frutas en almbar' M$%&'($ P'()$

S&*&++(,- . +*$/(0(+$+(,L$1$23 B*$-45&$23 6E/+$*2$23 M$-5$* M(%$2&/ P&*$23 C3'%$23 D&/+$'39$23 '5%$/ :E- +5$'%3/ )(%$2&/ 3 %'393/< L*&-$23 S3*5+(,- 2& +5;(&'%$ :A*)8;$'<= C3-%'3*&/= S,*(23/ /3*5;*&/ P> ?+(23 C8%'(+3 C.M.C T&)@&'$%5'$ 758)(+3 C5$'%3 3 %'393/

EAB$5/%(- 3 E1$+5$23

C3-%'3*&/= T&)@&'$%5'$ %(&)@3

S&**$23 T'$%$)(&-%3 TC')(+3 C3-%'3*&/= o T&)@&'$%5'$ o T(&)@3 E* $D5$ $ %&)@&'$%5'$ $);(&-%&

E-0'($23 E%(45&%$23 A*)$+&-$E&

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES A. CONTROLES+ DETERMINACIN DE RENDIMIENTO+ M"#e$i" 3$i." 7apaya (urazno 8amey TOTAL 3es* ,$(#* (4g.) D'D@, &':,D D'19D 11.211 3es* ne#* (4g.) )')1D &',&A &')2D 4.873 Ren/i.ien#* (5) 32$/i/" 3(%)" ne#" D9'1 A)'& ):', 9&'9 9D'A1 )D'D& 5F.53 43.47

6.! AN7LISIS 8ISICO9U:MICO DE LA MATERIA 3RIMA+ MATERIA 3RIMA 7apaya (urazno 8amey 5 SLIDOS SOLU6LES D@ D@ ; 5 ACIDE; @': &'&A ; INDICE DE MADURE; A@ ,D': ; 3< ,'@ )'9 ;

l durazno se escald por un espacio de : minutos La solucin de relleno% !otal% 2 litros >gua% 2DBE ,':D@ >z4car% ,2BE )'&2 Fg' 080% @',BE @'@&: Fg' >c' 0trico% @',B E @'@&: Fg' =.1. Dis-(si*nes+ l aspecto desfa+orable que se podra originar al utilizar los en+ases de +idrio sera la disminucin del cido ascrbico c, ya que esta cido es muy sensible a la luz, y al usar en+ases de +idrio transparente, esto har que sea permisible el ingreso de la luz, pero adems es mejor este tipo de en+ases para poder +er de alguna manera la calidad del producto que se elabor'

los m6todos utilizados fueron casi similares, se habla de lo que fue la limpieza de los en+ases, la esterilizacin, tomando como base que en la literatura nos menciona que el llenado de las frutas es continuamente frutas y lquido de relleno, en este caso se empleo un m6todo diferente, ,pues se colocaron los trozos de fruta en primera instancia y luego el lquido de relleno' III. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Los en+ases utilizados fueron de +idrio y esterilizados cumpliendo con lo e*puesto en la teora l rendimiento de la materia prima fue de D,'D9B 7ara el proceso de llenado es recomendable utilizar la dosificacin siguiente% 2@B de slido /fruta3 por D@B de solucin lquida /solucin de relleno3 l llenado se hizo primero de fruta y luego de la solucin de relleno en caliente a 1AG 0 IV. 6I6LIO>RA8:A C<E8TEL. Hintroduccin a la bioqumica y tecnologa de alimentosI' >cribiaJ Karagoza; spa5a, &11D MEIS? R. @ 7rincipios de en+asado de los alimentosI, Karagoza; spa5a /&1923 V. ANEAO 0< $!"O.>="O% &' L n qu6 consiste el proceso de enlatadoM n la conser+acin de un alimento que ha sido tratado t6rmicamente y protegido mediante un en+ase, considerando que 6ste proceso se basa en dos principios bsicos para la conser+acin que son la esterilizacin comercial y en+asado herm6tico dit' >cribiaJ dit'

)' LNu6 importancia puede tener el grado de +aco en un en+ase durante y despu6s de su procesamiento t6rmicoM s que se puede dar al grado de +aco durante el procesamiento t6rmico para eliminar el O) formado por los productos, adems e+itar la corrosin del en+asado y tambi6n puede generar la presencia de microorganismos que posteriormente causan las p6rdidas de +itaminas, minerales del producto' ,' LNu6 tipos de en+ases para en+asados de alimentos conoces y cules son sus usosM n+ase embutido% <sada para en+asar productos crnicos y frutculas #idrio% s ms resistente a la corrosin, suelen usarse para bebidas, +inagres, licores y otros n+ases con fondos sertidos n+ases de tapa soldada% <sada principalmente para sardinas y at4n en aceite 7apel aluminio% 7ara en+asar di+ersos productos que contienen humedad n+ases con fondos contrasoldados% usados ms que todo en productos como la Cojalata% Los usos mayormente en en+asados de frutas en almbar, pescado, carnes, etc' leche en pol+o /e+aporada3 D' n procesamientos t6rmicos inadecuados, Lqu6 microorganismos resistir% pasteurizacin y esterilizacinM' *plique las podran

consecuencias' 7asteurizacin'; estas temperaturas suelen aplicarse a todos aquellos alimentos categorizados como cidos y muy cidos, cuyo pC es inferior a D'A, por tiempos +ariables dependiendo de la composicin qumica de los alimentos' Oeneralmente la aplicacin de estas temperaturas tienen por

finalidad el e*terminio de microorganismos patgenos no esporulados resistentes al calor, destacando como tales% 8ycobacterium tuberculosis 0o*iella burnetti !odas las le+aduras y los mohos Bacterias Oram' negati+as y muchas Oram' positi+as Lactobacillus sp' Leuconostoc sp' sterilizacin'; s aquella aplicada a los alimentos, superiores a &@@ G 0 , con pC mayores a D'A, por un tiempo +ariable que en la mayora de los casos suele ser superior a ,@P