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I. II.

TITULO: ENLATADO DE ALIMENTOS. OBJETIVOS. Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a la materia prima antes de su procedimiento. Verificar experimentalmente las etapas de conservas envasadas en latas o frascos. Familiarizar a alumno con los parmetros que gobiernan estos procesos.

III.

REVISIN DE LITERATURA.

Enlatado asptco.Es posible. reducir eI tiempo d esterilizaci!n a unos segundos y hasta a unas fracciones. de segundo". y en muchos. productos esto resulta en una marcada me#or$a de la calidad. %odemos lograrlo en los alimentos enlatados por el m todo del enlatado as ptico. Esto se refiere a una t cnica en que el alimento. es esterilizado o esterilizado comercialmente fuera de la lata y colocado en condiciones as pticas en latas previamente esterilizadas" que despu s se sellan. Este m todo se basa en el hecho de que".. a diferencia del alimento ya en o que requiere muchos. minutos y hasta horas" seg&n el tama'o del envase" para alcanzar la. temperatura de esterilizaci!n" el alimenta no envasado puede ser pasado por un intercambiador de calor eficaz en el que alcanza la temperatura de aci!n en forma casi instantnea. Despu s s!lo hay que. %roporcionar latas y tapas est riles" llenar las latas y sellarlas en un ambiente as ptico. (as temperaturas empleadas pueden alcanzar los )*+,- y la esterilizaci!n se logra en ) ! . segundos" lo cual resulta en productos alimenticios de la ms alta calidad El calentamiento rpido de alimentos l$quidos puede hacerse en un intercambiador de calor de placas o en un intercambiador tubular. Este &ltimo tipo consiste esencialmente de un tubo dentro de otro tubo. El vapor fluye por un espacio entre los dos tubos en tanto que el alimento pasa por el tubo interior. El tubo interior tambi n est provisto de un e#e giratorio o mutador equipado con cuchillas raspadoras para prevenir que el alimento se adhiera y se queme sobre la superficie del cambiador de calor. En contact! con la superficie caliente" la capa delgada de alimento puede alcanzar la temperatura de esterilizaci!n en un segundo o menos. /i se desea prolongar el tiempo de resistencia ms all de este l$mite" se agrega al equipo un tubo de retenci!n como en el caso de la pasteurizaci!n a temperaturas altas. Esta esterilizaci!n a extremadamente alta temperatura" tal como ) ! . seg. a )*+,-" algunas veces se conoce como esterilizaci!n a temperatura ultra alta. 0hora hay que enfriar rpidamente el alimento est ril" ya que a temperaturas tan altas la calidad del producto puede ser da'ada en unos segundos. El enfriamiento rpido puede lograrse por medio de los mismos tipos de intercambiadores de calor de placas o tubulares" utilizados. ahora con refrigerantes en lugar de vapor. El alimento est ril pasa luego a la l$nea de enlatado as ptico Esta consta primero de un t&nel por el que las latas sin sus tapas son transportadas y en donde son esterilizadas por medio de vapor sobrecalentado1 sigue una zona de (lenado en donde se introduce el alimento a las latas" un repartidor de tapas y una mquina que sella las latas" todo
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este equipo en una atm!sfera est ril calentada per vapor. (as latas ya selladas pueden ser enfriadas por medio de chorros de agua atomizada. 3o s!lo la temperatura del alimento tiene que ser regulada con precisi!n antes de que entre a la l$nea de enlatado as ptico" sino tambi n las temperaturas de esterilizaci!n de las latas y sus tapas" ya que la ho#a de lata empieza a fundirse a unos .9.,- y el vapor sobrecalentado puede tener una temperatura superior a sta. En la figura ) se ve la distribuci!n completa de una fbrica en que se combinan el equipo para la esterilizaci!n rpida de alimentos y una l$nea de enlatado as ptico.

El envasado as ptico no se emplea s!lo con envases metlicos. :n sistema de embotellamiento as ptico para el procesamiento de crema esterilizada a temperaturas sumamente altas ha sido establecido . recientemente en escala comercial. Empero" no se han resuelto completamente a&n los problemas de ingenier$a relacionados con el rompimiento del vidrio debido a los choques t rmicos. 2tra forma de envasado as ptico utiliza materiales flexibles que se esterilizan" se forman" se llenan y se sellan en una operaci!n continua. En algunos casos se combina la propiedad desinfectante del per!xido de hidr!geno con el calor para aumentar la efectividad de las temperaturas ms ba#as en la esterilizaci!n de estos materiales de envase menos resistentes al calor. De este modo se envasa la crema para caf en unos peque'os envases de cart!n de porciones individuales. Es de esperarse que el cloro y otras sustancias qu$micas sean utilizados ampliamente en este campo en el futuro. El organismo nacional ;I7E37E-" )+<+=" define a la fruta envasada en alm$bar como el producto preparado con el fruto maduro" sano y limpio enteras" con cascara o sin ella" despenduculadas" conservadas en una soluci!n de az&car ;alm$bar=" envasadas y sometidas a un proceso de industrializaci!n. (as frutas en alm$bar son productos que se caracterizan por su poder energ tico" no solo proveniente de la fruta" si no tambi n del #arabe que acompa'a a esta. %ara el buen xito de la conserva de fruta en alm$bar es de mucha importancia tener en cuenta . factores> Envasar variedades especiales para la industria. 7ener en cuenta los tama'os y las calidades establecidas por la practica comercial.

(a materia prima para un proceso de enlatado debe tener las siguientes caracter$sticas>

7ama'o grande y uniforme Forma sim trica. %ulpa tierna y firme. ?uena calidad para el cocimiento. Debe tener su forma" tama'o" gusto" color y aroma durante la esterilizaci!n.

/eg&n ;6eyer et. 0l" )+8@= la concentraci!n de azucar que equilibra entre la fruta y el liquido de gobierno. (a madurez de la fruta" para que el producto elaborado cumpla con la clasificaci!n requerida. IV. MATERIALES Y METODOS. IV.1. MATERIALES Y EQUIPOS.

1. MATERIALES.

Envases ;latas" frascos" etc= -uchillos de acero inoxidable. 4efractometro. ?alanza. Exhauster. /elladora. 0utoclave

. 2. MATERIA PRIMA %roductos vegetales ;Frutas u hortalizas) 3. INSUMOS 0zucar blanca refinada. 0cido citrico" soluci!n de /2. al A.B9C -6-. 4. REACTIVOS. Didroxido de sodio al A.) 3. Fenolftaleina al A.BC IV.2. METODO Y PROCEDIMIENTO.

En el siguiente diagrama de flu#o establecido por ;-heftel )+8< y Derrera )+8)= se muestran las etapas a considerar en la elaboraci!n de frutas en almibar.

Materia prima

Se e!!i"# $ ! a%i&i!a!i"#

La'a()

* a#+,ea() - E%!a (a()

Ma#,a

Pe a()

Q,imi!)

C)rta()

(e%!ar).a()

4r,ta% 0E# !,atr) mita(e% ) tr).)%.)

L e#a()

E56a,ti#7 ) e'a!,a()

S) ,!i"# (e !,/ierta 0A mi/ar)1 C)#tr) e%1 2 %) i() %) ,/ e% 2 p3 2 a!i() !itri!). 2 CMC. 2Temperat,ra. C)#tr) e% 2 Temperat,ra. 2 Tiemp).

Se a()

Tratamie#t) termi!)

C)#tr) e% 2 Temperat,ra. 2 Tiemp) E# a7,a p)ta/ e a temp. Am/ie#te.

E#&ria()

Eti+,eta()

Almacenaje

V.

AL ULOS Y RESULTADOS. Datos %eso de fruta por cada lata E 9B)gr. %eso de alm$bar por lata E 9)*gr. %eso total por cada lata F de latas alc!los. Peso de fruta requerida total E F de latas G %eso de la fruta por cada lata. %F E .A G A.9B) E 8A.A. Hg. Peso de almibar total a utilizar E F de latas G %eso de almibar por lata. %.al E .A G A.9)* E <..@ litros. Cantidad de azucar en la fruta E peso de fruta por cada lata G I?irx de la fruta o mezcla". %0F E A.9B) G A.)*8 E A.AB)Hg de az&car presente en la fruta por cada lata. Cantidad de azucar total por cada lata E cantidad total del producto por lata G I?irx final. -07 E A.<<BGA... E A.)*< Hg de az&car total por cada lata. Cantida de sacarosa por cada lata E cantida de azucar total por cada lata J peso de azucar en la fruta. -/ E A.)*< J A.AB) E A.A+B Kg de sacarosa por cada lata. Brix de almibar a utilizar E ;sacarosa por lata L peso de almibar por lata= G )AA.
< ?rix = 9.9;8 : 199 = 39.28 9.314

%eso de cada lata E 8Bgr. A ?rix final E .. ?rix.

E <<Bgr. E .A unidades.

Cantidad de almibar total E F latas G peso de almibar por lata. -.0l.7 E 9)* G .A E <.@A ml E <..@ litros. )AA mlLD.2 MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM 9A..B gr de /acarosa. <.@A ml de almibar MMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMMM N N E )+*<.@ gr de sacarosa para todo el producto. Cantidad de agua total para preparar el almibar para todo el proceso.

-.0l t E <.@A J )+*<.@ E *.99* VI. DIS U IONES. (a calidad de un buen enlatado no solo depende de la lata o material for#ado" sino tambi n del contenido de la misma" el cual no debe reaccionar con el envase o el barniz del envase. %ara lo cual el envase no debe sufrir magulladuras ni rasgaduras en su interior. El producto utilizado fue fruta fresca la cual reacciona dif$cilmente con el envase a comparaci!n de los productos crnicos como pollo y pescado. (a cantidad de sacarosa a utilizar depende de la cantidad de s!lidos disueltos en la materia prima" lo cual se tubo en cuenta en la practica realizada. El sellado de las latas debe hacerse con precisi!n y teniendo en cuenta la altura de la misma de lo contrario el sellador golpeara fuertemente en ella" para as$ causarle aplastamiento y salpicar el barniz de#ando libre la superficie de la lata" para luego el producto y la lata tener una reacci!n del tipo oxidativa. %ara la practica se descartaron las latas mal selladas. %ara la cocci!n de las latas conteniendo el producto se debe tener en cuenta la cantidad del producto" dimetro de las latas" tiempo y temperatura1 las cuales influirn mucho en la calidad del producto ON LU IONES. (as calidad de envasado fue buena ya que no se probo malos sabores en la degustaci!n del contenido. (a consistencia de las frutas fue algo inconsistente" ya que estas deben mantener una buena consistencia para tener una buena calidad en cuanto a la presentaci!n

VII.

VIII. BIBLIO"RA#IA. %27E4 324603 ;)+8@= O(a -iencia de (os 0limentosP Edit ED:70 6 xico. D05E/ QE24QE D. O6anual De Datos %ara Ingenier$a De (os 0limentosP Edit 0cribia Raragoza J Espa'a.

I$.

ANE$O. UESTIONARIO ). SEn que consiste el proceso de enlatadoT.

>

-onsiste en la formulaci!n de un determinado producto teniendo en cuenta sus propiedades termodinamicas y de comportamiento frente al calor" para lo cual se determinan los factores temperatura tiempo.

.. SUu importancia puede tener el grado de vac$o en un envase" durante y despu s de su procesamiento t rmicoT El grado de vac$o es con la finalidad de evitar que la lata reviente al lograr un mximo de temperatura interior y tambi n para evitar los microorganismos aerofilos. 9. SUu tipo de envases para envasado de alimentos conoceT S-uales son sus usosT. (os tipos de envases son variados ya que existen envases tanto para alimentos l$quidos como alimentos consistentes. %ara alimentos l$quidos tenemos envases de vidrio y plstico ;polietileno. %olipropileno" etc.= y un envase especializado es el 7E740%0K el cual es un envase de varias capas que protege con muy buena eficiencia este tipo de envases. %ara alimentos con consistencia estn los envases de papel metlico y tambi n los plsticos. *. En procesamientos termicos inadecuados" que microorganismos podrian resistir> pasteurizaci!n y esterilizaci!n. Explique las consecuencias. En procesos termicos pueden sobrevivir las esporas de muchas bacterias" por e#emplo la espora de clostridiun botulinun el cual es mortal para el ser humano