Universidad Nacional de San Martn Facultad de Ingeniera Agroindustrial Departamento Acadmico de Ingeniera Agroindustrial REA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA

DE ALIMENTOS

TECNOLOGA AGROALIMENTARIA I
TRABAJO MONOGRAFICO N01 Ttulo: Elaboracin del panetn y la fermentacin en su proceso. Alumnos: Jos Luis Flores Acua. Jessica E. Hernndez Quiones. Docente: Ing. Dr. Anbal Quinteros Garca. Fecha de ejecucin: 03de octubre del 2012. Fecha de presentacin: 12 de noviembre del 2012.
Tarapoto- Per 2012

NDICE

I. INTRODUCCIN II. OBJETIVOS III. REVISIN BIBLIOGRAFICA IV. MATERIALES Y MTODOS V. RESULTADOS VI. DISCUSIONES

3 4 4 9 11 15 16 17 17 22

VII. CONCLUSIONES VIII. RECOMENDACIONES

IX. ANEXOS X. BIBLIOGRAFA

I.- INTRODUCCIN El panettone (en milans panetn o panetton), llamado panetn o pan dulce en pases hispanohablantes, es un bollo hecho con una masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas o cristalizadas. Tiene forma de cpula y la masa se elabora con harina, levadura, huevos, mantequilla y azcar. Es un postre tradicional de Navidad en Miln (Italia). Dada su popularidad internacional, se vienen realizando esfuerzos para obtener una Indicacin Geogrfica y una Denominacin de Origen Controlada para este producto. Estas iniciativas han cobrado mayor importancia en los ltimos aos dada la creciente competencia en diversas partes del mundo, donde el panettone est muy presente en las fiestas navideas y de ao nuevo. La industria del panetn en la ltima dcada ha sufrido una baja considerable en lo que respecta a la demanda del pblico, as como la produccin de calidad de panetones, siendo cuestionada la calidad de los mismos en los ltimos aos. Esta situacin es preocupante para los empresarios y panificadores peruanos que ven reducidas sus posibilidades de poder llevar sus productos al pblico. En el presente trabajo se detalla la situacin del proceso de elaboracin de panetones, as como un breve flujo grama de la elaboracin y cun importante es el proceso de fermentacin para la calidad del panetn. El bollo de mayor fabricacin con levadura es el panetn, una gran especialidad milanesa. Antiguamente solo se fabricaban en Miln y durante los meses de invierno, muy principalmente en Navidad. Hoy con la apertura del mercado comn, que derrib las fronteras, el panetn se fabrica durante todo el ao, y en varias ciudades para la exportacin.

El panetn tiene la forma d cpula y tiene un bello color nogal claro. La miga es esponjosa y fina y su sabor fresco nadie se canse de comerlo. El color amarillo plido de miga debe ser natural y no debe conseguirse empleando olores artificales solo se debe presentar el color de los huevos que en el mismo se emplean.

Para logran un buen gnero es necesario, en primer lugar, trabajar en un local templado (24C). El local no debe tener ventanas abiertas para evitar las corrientes de aire que ocasionaran corteza en la masa, impidiendo su buen desarrollo. Con una buena harina y un trabajo racional se puede conseguir un panetn tan bueno como el fabricado en Italia

II.- OBJETIVOS: Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin del panetn. Conocer de que manera influye la fermentacin de la masa en la calidad del panetn. Familiarizar al estudiante con los parmetros que gobiernan estos procesos. Incentivar de forma empresarial la produccin y elaboracin de este producto. http://www.buenastareas.com/ensayos/Introduccion-a-La-IngenieriaAgoindustrial/2506465.html
. III. MARCO TERICO

III.- REVISION DE LITERATURA:

IV.- MATERIALES Y MTODOS: Materiales: PRINCIPALES - 2 sobres de caf instantneo - 2 bolsas de chicharrn - 2 ngel chock(bolitas de maz con sabor a chocolate) - Galletas Soda victoria - 1 queso fresco - 2 pltanos verde (sapino) - 2 Chizitos - 4 maracuy - 2 nctares de camu camu SECUNDARIOS -Cuchillos - Mesa -Lapicero -Refrigeradora - Cuaderno -Cmara fotogrfica

Lugar del experimento: Planta piloto de la Facultad de Ingeniera Agroindustrial.

El periodo de la Investigacin: duracin de 120 minutos aproximadamente, consistiendo en observar y comparar las caractersticas organolpticas de los alimentos que sufrieron deterioro con los alimentos frescos.

La procedencia de los materiales utilizados: Los materiales utilizados en la prctica se consiguieron en el mercado de abastos de nuestra localidad.

Metodologa: Obtencin del alimento.

Determinacin de las formas de deterioro de los diferentes alimentos

2 sobres de caf instantneo 2 bolsas de chicharrn 4 platanos

1 sellado 1 abierto

2 en refrigeracin

1 al aire libre bajo techo. 1 abierto el paquete a T ambiente. 1 sin abrir paquete.

2 ngel chock

1 empacada en bolsa de polietileno

2 Paquetes de galletas Soda 1 queso

en T ambiente. en refrigeracin.

Pelado Cortado (en rodajas delgadas) Secado

2 Chizitos 2 en refrigeracin 4 maracuy 2 a T ambiente 1 en refrigeracin 1 a T ambiente 2 nctares de camu camu Sin empaque en taper. abierto 2 pltanos verde (sapino)

Harina
1 empacado

Identificando la forma y las causas de deterioro de los diversos tipos de alimento mediante la visin con la ayuda del profesor, almacenados por 2 semana (anlisis de todos los alimentos al 14vo da por 60 minutos).

V.- RESULTADOS: El resultado obtenido de acuerdo a lo observado y analizado de cada uno de los Alimentos son las siguientes:
Tipos de deterioros de cada una de las muestras de alimentos observadas en la prctica.

Caf en sobre: De acuerdo a lo observado decimos que el caf en sobre (abierto) se puede deteriorar por ser higroscpico, ya que tiene la capacidad de algunas sustancias de absorber o ceder humedad al medioambiente, por lo tanto el caf abierto de derriti y se sec por efecto de temperatura, lo que no sucede con el sobre de caf sellado por lo que su crocancia era un estndar de calidad con una textura granulada. Bolsas de chicharrn: Se pudo observar que la bolsa con chicharon cerrado se muestra crocante debido a que esta empaquetado con bolsa de aluminio apropiado impidiendo de este modo que los rayos de luz solar ingresen directamente al alimento y alterar su composicin, y almacenado a temperatura. En cambio la bolsa de chicharrn abierto presento una textura suave debido a q absorbi humedad del medio ambiente, as como tambin perdi su crocancia adems de la presencia de hongos. Galletas: Las galletas contenidas dentro de su empaque se mantuvieron con todas sus propiedades organolpticas en buen estado durante las 2 semanas, mientras que las galletas con empaque abierto sufrieron tanto una absorcin de la humedad del ambiente modificando su textura seca crocante a una textura blanda y humeda y q se desintegra rpidamente.

Platanos : A temperatura ambiente: no se muestra fermentacin en la parte del pednculo, ms bien muestra una maduracin uniforme, debido a los pocos das de exposicin o que la cosecha, transporte y almacenamiento

se hicieron con cuidado. No hubo formacin de aromas desagradables debido a los factores externo no afectaron tajantemente a pesar de haver pasado casi 2 semanas por razones conocidas En refrigeracin: el pltano tiene aparentemente una mejor consistencia con respecto a los que se encuentran a temperatura ambiente. Muestra ablandamiento irregular controlando la respiracin y sus caractersticas organolpticas, aunque suene increble este pltano en refrigeracin tuvo una degradacin interna que pudo quiz haber sido por causa propia o desde campo ya q normalmente el platano en refrigeracin es el que debe permanecer con mejores condiciones organolpticas.

ngel chock: el chock empacada en bolsa de aluminio color negro se mantiene constante, con las caractersticas propias de este alimento para su consumo sin ninguna anomalia. En cuanto a la que estaba a la interperie gano humedad hacindose de textura blanda y no apto para su consumo. - Queso jugo de limon: Temperatura ambiente Se pudo percibir el olor y su sequedad pero debido al tiempo el queso a temperaturas elevadas presenta una especie de suduracion que hace que su superficie sea propicio para que crescan hongos adems de un olor desagradable perdiendo asi sus propiedades organolepticas, En refrigeracin el queso se mantuvo en buen estado.

Pltanos verdes (sapino): El pltano verde que conocemos comnmente como sapino, es susceptible a la oxidacin debido a una enzima, impidiendo de este modo que se obtenga una buena harina conservando su color natural. En este caso se observ que la harina de pltano era amarillenta. Chizitos: Al conservarlo fuera de su envoltura (en un taper) a temperatura ambiente pudimos notar que la textura ha sido comprometida con reblandecimiento ganado humedad y pudiendo sufrir enranciamiento. A comparacin con el que se mantiene en el empaque original se pudo percibir que mantena una buena textura propia de un buen almacenamiento. Maracuy: Las muestras que se encontraban a temperatura ambiente es muy susceptible al cambio de textura con la turgencia contrayndose y con indicios de deterioro, con respecto a las que se encontraban en

refrigeracin la cual mantenan su aroma color y posiblemente se podra haber almacenado un tiempo ms.

Nctares de camu camu 250ml : Debido a que los nctares fueron almacenados en frascos de vidrios traslucidos la luz solar pasa directamente al liquido alimento teniendo como consecuencia la decoloracin de pigmento, esto sucede con la muestra que se encontraba a temperatura ambiente, mientras que la que se encontraba en refrigeracin mantiene la coloracin y el cido ascrbico lo que no sucede con la que se encuentra a temperatura ambiente.

Tipos de deterioros de cada una de las muestras de alimentos observadas en la prctica: Materia prima evaluada Deterioro Fsico Deterioro Qumico Bioqumico - No existe este tipo deterioro Deterioro Microbiolgico

Caf (Monaco) (G1) Fv:04/06/13 100% caf

- Ganancia de peso (agua) - Cambio de textura -Cambio de color (de marrn a negro)

- No existe este tipo deterioro

Clculos
Wm(sellada):9.3321g Wenvase:6.6790g We+m abierta= 15.2250g -Despus de 2 semanas el peso de la muestra + envase = 16.2885g, por absorcin de Humedad.

Chicharrn (G1) Fv:07/10/12

- A ganado peso -Cambio de color (de amarillo claro a amarillo oscuro)

- Oxidacin lipdica - Prdida de sabor

- Formacin de malos olores (olor a rancio) - Presencai de moho

Clculos

Wm(sellada):23.9391g - Cambio de olor Wenvase:6.6790g - Perdida de

We+m abierta= 28.0543 Despus de 2 semanas el peso de la muestra + envase = 29.8606g

textura (de crocante a blando)

PLATANOS (INGUIRI)

- Ablandamiento fsico

- Sufri pardeamiento enzimtico interno - Degradacin de pigmentos - Oxidacin de vitaminas

- MANCHAS
NEGRA(HONGO

ANTRACNOSIS)

(G2)

Galletas Soda Victoria (G3) (abierta)

-Ablandamiento en su textura

-No existe

-No existe

Clculos
We=19.8997g Wm= 26g We+m=45.8997 Despus de 2 semanas Wm=28.2554g el peso de la muestra + envase =54.2554g

ngel chock (bolitas de maz con sabor a chocolate) (G3- abierto)

- Prdida de aroma y agua (prdida de peso) - Textura blanda - Perdida turgencia

- no existe

- No existe

Clculos
We=19.9064g Wm= 22g We+m=41.9064g

Despus de 2 semanas Wm=24.7035g el peso de la muestra + envase =44.6099g

Queso fresco casero - Perdida de agua (G4) (deshidratacin) y peso T amb. (Con jugo de limn) - Reduccin de - (A T 4C, el queso tamao de conserva en buen estado) - Magulladura - Los cambios reflejan a T amb. se - Perdida de turgencia y textura - Perdida de sabor, aroma y calidad

- Prdida de aroma - Prdida de sabor - Oxidacin lipdica - Txicos naturales

-Sabor desagradable -formacin de mal olor

Pltano verde (sapino)G5

- Cambio de textura (de crocante a blando) - Perdida de agua

- Oxidacin de lpidos - Cambio de olor (desagradable)

- No existe este tipo de deterioro

Clculos
SAPINO 1 Con Cascara Wi=150.3858 Despus de 2 semanas Wf=142.1725 SAPINO 2(sin cascara) Wi=128.4241g Wf=70.0058g En orejuelas y finalmente en harina su peso es 18.4596g

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Chizitos (G5)

Clculos
We=24.0897g Wm= 23g We+m=47.0897g Despus de 2 semanas Wm= 23.6024 Por lo tanto el peso de la muestra + envase =47.6921

- Cambio de textura (de crocante a blando) - Perdida de agua

- Oxidacin de lpidos - Cambio de olor (desagradable)

Formacin de malos olores (olor a rancio)

Maracuy (G2) (No se pesa)

- Cambio de textura Perdida de agua Cambio de color

-Degradacin de carbohidratos

- No existe

Nctar de camu camu (G4) (Solo env. de 250 ml) (En frio se conservo bien)

-Cambios de color a T ambiente

-Ligero pardeamiento enzimtico -Fermentacin de enzimas

Formacin de malos olores (olor a rancio)

VI.- DISCUSIONES: Una de las tantas causas del deterioro de alimentos pueden ser, La accin de enzimas existentes en el propio alimento que provocan reacciones qumicas que las transforman y alteran el producto, as como tambin las alteraciones fsicas En la prctica realizada se realiz un anlisis sensorial (vista, gusto, tacto y olfato especficamente) a las muestras que se haban sometido a diferentes factores o medios que les provocaban cambios en los mismos (deterioro), pero es importante mencionar, que en un anlisis sensorial podemos obtener diferentes resultados, ya que no todos los seres humanos analizamos sensorialmente igual. De acuerdo con la ayuda de la literatura podemos decir que los alimentos poseen un gran valor nutritivo ya sean animales o vegetales, pero gran parte de ste valor biolgico depende del tratamiento al que sean sometidos despus de la cosecha.

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 Estas factores como el oxgeno, luz, pH, humedad, temperatura, que se pueden presentar en algunos alimentos. En esta prctica se realiz un anlisis sensorial a las muestras, empezando con los efectos fsicos que suelen aparecer durante la manipulacin que sufren los productos durante la post cosecha (abrasiones) que no afecta al alimento pero si su valor comercial, como se pudo apreciar mayormente en las frutas pltano (sapino,inguiri), maracuy, que tuvieron mayormente perdida de textura, turgencia y ganancia o prdida de agua debido al lugar de conservacin. Pudiendo observar que los productos pueden deteriorarse incluso al ser refrigerados, puesto que algunos alimentos tienen cierta debilidad a la temperatura y humedad pudiendo ser esta la causa de su mal estado, pudiendo influir algunos microorganismos. Observamos tambin que al ser expuestos al ambiente se deterioran ms rpido que en refrigeracin ya que estos estn expuestos an ms a la presencia de la luz, oxigeno, temperatura y bacterias (mohos y levaduras), haciendo que esto provoque el mal estado de los alimentos, la apariencia, el mal olor, etc., todos estos cambios dan como consecuencia una mala calidad ocasionando que el pblico consumidor no desea adquirirlo, puesto que todo entra por los ojos. Por ltimo se puede decir que muchas de las formas de deterioro de los alimentos pueden ocurrir en cualquier momento dependiendo del tipo de alimento y de las condiciones ambientales. Por lo que para lograr la mejor conservacin de los alimentos, con cada mtodo se trata de eliminar o reducir al mximo todos los factores que los alteran, sin que pierdan sus cualidades nutritivas y de presentacin comercial.

VII.- CONCLUSIONES: Se podra decir que se cumplieron los objetivos propuestos, de manera que ahora diremos que el tipo de descomposicin o deterioro de un alimento en particular depender en gran parte de su composicin, los diferentes microorganismos involucrados y las condiciones de almacenamiento. Hubiera sido interesante e incluso los resultados hubieran sido ms exactos, si se hubiera pesado exactamente las muestran que han sido alteradas por cambios de textura, de manera que all hubiramos podido

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observar cuando hace variar la prdida o ganancia de agua en un alimento pero no lo consideramos por los errores que se dio. Llegando a la conclusin de que logramos identificar las caractersticas que causan el deterioro de los alimentos y las formas de deterioro, as como tambin la calidad de un producto, que va a depender de las condiciones de almacenamiento o manipulacin que se le d a mismo. Pudimos analizar la mayora de los alimentos que son utilizados por el hombre, los mismos que antes de ser consumidos requieren ser almacenados y protegidos adecuadamente de los procesos de descomposicin, y de este modo no perderamos el tiempo invirtiendo en la produccin y almacenamiento. Podemos concluir diciendo que el empaque o envoltura de un producto cumple una funcin muy importantes de mantener las propiedades organolpticas del fruto o producto, puesto que como experimentamos en la prctica los productos abiertos de su empaque y a temperatura ambiente fueron las q se deterioraron mas rpido. VIII.- RECOMENDACIONES: Las recomendaciones que se puede dar a los consumidores al momento de adquirir un alimento es determinar el deterioro de los alimentos, mediante medidas inmediatas, tales como la observacin minuciosa de los mismos, as como tambin haciendo uso de los sentidos: olfato (olor), gusto (sabor), tacto (textura), vista (aspecto general); para evitar posibles enfermedades. A los comerciantes se recomienda observar en forma detallada los alimentos en mal estado y separarlas de los sanos para evitar propagacin de los compuestos indeseados. Teniendo presente cada una de las caractersticas y composicin del alimento para poder darle el manejo adecuado y as evitar su deterioro. Buscando alternativas de conservacin adecuados para cada muestra de alimento, de esta manera se puede prolongar la vida til de los mismos. Otras recomendaciones que se puede dar para evitar los diferentes tipos de deterioro para los productos frescos como las frutas y hortalizas es un buen manipuleo, transporte adecuado del ambiente con temperaturas adecuada del alimento, refrigerado, y la Atmsfera controlada, as como la humedad relativa alta.

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 Recomiendo tambin ser minucioso al momento de comprar un producto procesado, ver la fecha de produccin as como tambin la de vencimiento, adems del lugar q procede para evitar las contaminaciones puesto que el producto puede estar en deterioro o mal procesado siendo perjudicial para nuestra salud.

IX.- ANEXOS

Caf monaco

Chicharrn

Pltanos inguiri

ngel shock (bolitas de maz con sabor a chocolate)

galleta

Queso

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Nctar de Camu camu Pltanos sapino

Pelado, cortado y secado

Harina

Maracuy

Chizitos

Refrigeracin

T ambiente

Empacado

Sin empaque

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9.1. CUESTIONARIO: 1. Describir los flujos de comercializacin en la localidad y los factores de salubridad en el mercado de abastos.

El flujo de comercializacin en nuestra localidad es muy corto ya que las frutas y hortalizas que llegan al mercado no han sido sometidas a ningn proceso o tratamiento. As, desde este punto de vista; los factores de salubridad, en nuestro mercado no son buenos porque los productos de diferentes tipos se expenden a condiciones muy poco apropiadas a sus caractersticas de conservacin.

Flujo de Comercializacin: En Frutas y Hortalizas En Carnes Cerdo:

Cosecha, beneficio

Sacrificio

Transporte

Lavado

Mercado

Clasificacin y Seleccin

Consumidor

Mercado

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Consumidor 2. Explique las medidas inmediatas para determinar el deterioro de los alimentos. Las medidas inmediatas para determinar el deterioro de los son: Apariencia visible Relacin de humedad Condiciones bacteriolgicas: Viscosidad sobre la superficie (la temperatura y la humedad disponible influyen en la clase de microorganismo hallado), cambios en el color de los pigmentos de los alimentos. Cambios en las grasas Fosforescencia Sabores y olores desagradables 3. Qu medidas recomendara Ud., para evitar los diferentes tipos de deterioro que ha observado en sus muestras? Las medidas que recomendara serian: Una adecuada refrigeracin de las frutas y verduras. Un adecuado control de temperatura y humedad dentro del almacenamiento a que es expuesto los alimentos. Aplicacin de calor, se trata de un mtodo que permite inhibir y hasta eliminar las alteraciones enzimticas y biolgicas de un alimento mediante el sometimiento del mismo a fuentes de calor. Evitando la contaminacin y previniendo la adicin del crecimiento de microorganismos activos tales como aquellos que crecen en envases sucios, equipos y utensilios. Emplear sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferacin de bacterias, levaduras y mohos. alimentos

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 4.- Indicar las causas y /o factores de mayor incidencia en la zona y haga un diagnstico en cifras sobre el volumen de prdidas de los diversos alimentos. Los factores que inciden en el deterioro de un alimento son: Esfuerzos mecnicos, temperatura, humedad relativa del medio ambiente, oxgeno, luz, ataque de microorganismos. Prdidas de alimentos:

Naranja (100 unidades) unidades)

pias (30

Golpes 10 naranjas Transporte 5 naranjas Manipuleo 5 naranjas Exposicin 8 naranjas Hasta llegar al Consumidor 5 naranjas papayas

- Golpes - Transporte - Manipuleo - Exposicin - Hasta llegar a consumidor

2 pias 3 pias 1 pias 1 pinas 2

Total

33 naranjas = 33%

:9 papayas = 30%

X.- BIBLIOGRAFIA: MACHACUAY CORDOVA Santiago. (2009), INDICE DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS, Junn- Per [online] (http://es.scribd.com/doc/22180942/Indice-de-Deterioro-de-LosAlimentos) FELLOWS P. (1994). TECNOLOGA DEL PROCESADO DE ALIMENTOS, Zaragoza Espaa, Editorial Acribia, 3ra Edicin, Pgs. 2. Frazier.W.C/Westholff.D.C (2003). MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, Zaragoza- Espaa, edit. Acribia.S.A. JAMES M.JAY.(2002) MICROBIOLOGIA MODERNA DELOS ALIMENTOS,Zaragoza-Espaa,Edit.Acrabia,S.A. LARRAAGA Coll.I.J(1999). CONTROL E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, (Madrid Espaa), edit. McGRAWHILL/INTERAMERICANA DE ESPAA, S.A.U. MARA H.S.S (2009) DIETA MEDITERRNEA Y ALIMENTOS FUNCIONALES: SEGURIDAD ALIMENTARIA-Espaa, Ed. Univ. Politc. Valencia(N. de pginas 114 pginas)

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 ROBERT NAVIDAD CORREA. (2011), DETERIORO DE LOS ALIMENTOS, Veracruz Mxico. [on line] (http://www.rnavidad.com/refrigeracion/34-alimentos/46-deterioroy-descomposicion-de-los-alimentos.html.

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