Proyecto Tacontento

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AO DE LA INTEGRACIN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD
CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMA Y ARTE CULINARIO
PROYECTO EMPRESARIAL TACONTENTO
TRABAJO TERICO PRCTICO

Presentado por:
FELIPE DAZ, Catherine Vanessa LPEZ QUINTO, Ana Jessica
Para Optar por el Ttulo Profesional de: TCNICO PROFESIONAL EN GASTRONOMA Y ARTE CULINARIO
Huancayo Per 2012
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ASESOR: Lic. Jorge Romero lvarez.
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ASESOR: A: Dios, quien nos gua sabiamente en nuestro que hacer, a nuestras Lic. Jorge Romero lvarez. familias, quienes nos apoyaron y brindaron su comprensin.
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NDICE Portada ....i Asesora..ii Dedicatoria.iii ndice..iv Introduccinv CAPTULO I MARCO METODOLGICO 1.1. Antecedentes del proyecto ........................................................... 1 1.1.1Definicion del proyecto ...................................................... 1 1.2. El problema de investigacin ........................................................ 2 1.2.1 El problema ........................................................................ 2 1.2.2 Los objetivos ...................................................................... 3 1.2.3 La justificacin ................................................................... 3 1.3. Metodologa .................................................................................. 4 1.3.1 Mtodo ............................................................................... 4 1.3.2 Tcnicas............................................................................. 4 1.3.3 Instrumentos ...................................................................... 4
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CAPTULO II RESUMEN EJECUTIVO 2.1 Resumen del proyecto ................................................................... 6 2.1.1 Inversin total, proyeccin de ventas, resultados estimados, localizacin ..................................................... 6 CAPTULO III DESARROLLO DEL PROYECTO 3.1. El mercado .................................................................................... 10 3.1.1. Definicin del mercado: dimensin, localizacin, consumo, estructura, tipo de clientes, mercado real y mercado potencial ........................................................ 10 3.1.2. Ventaja competitiva del Proyecto ..................................... 14 3.1.3. Previsiones de evolucin de mercado ............................. 14 3.1.4. La competencia: identificacin de la competencia, caractersticas de las misma, posicin en el mercado, ventajas e inconvenientes del producto o servicio con los de la competencia, reaccin de esta ante la entrada de la nueva empresa en el mercado .......................................................................... 14 3.1.5. Participacin prevista en el mercado ............................... 16 3.1.6. Los presupuestos de ventas en UF y UM ........................ 17 3.2. La comercializacin ....................................................................... 18 3.2.1. El producto o servicio e innovaciones gastronmicas ................................................................. 18
3.2.2. Determinacin del precio de venta................................... 22 3.2.3. Penetracin en el mercado; canales de distribucin, red comercial .............................................. 23
3.2.4. Promocin; publicidad, catlogos, descuentos ................ 24 3.2.5. Previsin de ventas .......................................................... 26 3.3. La produccin ................................................................................ 27 3.3.1. Determinacin del proceso de fabricacin ....................... 27
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3.3.2. Seleccin de instalaciones y equipos necesarios ............ 35 3.3.3. Aprovisionamiento; materias primas, proveedores, suministros bsicos ......................................................... 44 3.3.4. Gestin de stocks, materias primas, productos intermedios ...................................................................... 61 3.3.5. Control de calidad Manuales BPM ................................ 61 3.3.6. Los costos de produccin ................................................. 62 3.4. Localizacin ................................................................................... 64 3.4.1Criterios de localizacin ...................................................... 64 3.5. El recurso humano ........................................................................ 67 3.5.1 Puestos de trabajo a crear ................................................ 69 3.5.2El perfil del trabajador......................................................... 69 3.5.3Seleccin del personal ....................................................... 70 3.5.4Formas de contratacin ...................................................... 70 3.5.5Los gastos administrativos ................................................. 73 3.6 El financiamiento ........................................................................... 74 3.6.1. Necesidades econmicas del proyecto, recursos propios y ajenos .............................................................. 74 3.6.2Identificacin y seleccin de fuentes de financiacin, banca oficial, banca privada Sociedades de leasing .................................................... 76 3.6.3Plan financiero, proyecto de inversiones, previsin de tesorera cuenta de resultados Previsional, balance previsional ......................................................... 77 3.6.4 Rentabilidad del proyecto. ................................................. 79 3.7 Aspectos formales del proyecto..................................................... 82 3.7.1 Eleccin de la forma jurdica ............................................. 82 3.7.2 Trmites administrativos a realizar ................................... 82 3.7.3 Obligaciones contables, fiscales, laborales ...................... 92 3.7.4 Proteccin jurdica ............................................................. 93
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3.7.5 Normatividad. Normas que regulan la fabricacin o comercializacin del producto o la Presentacin del servicio ...................................................................... 94
CONCLUSIONES................................................................................. vi SUGERENCIAS ................................................................................... vii BIBLIOGRAFA .................................................................................... viii ANEXOS ......................................................................................... xv
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INTRODUCCIN La comida rpida es un tema muy comn y muy hablado en estos tiempos ya que se puede observar una gran variedad de carritos de comida al paso por las calles, as mismo se observa las fuentes de soda, hamburgueseras, etc. Este tema es muy comercial por el mismo hecho que tiene una gran acogida, especialmente por los estudiantes, ya que los jvenes son los consumidores nmero uno de este tipo de servicio, esa es la razn por la cual nos decidimos a emprender el proyecto del carrito de tacos criolleros. Es importante realizar un estudio del mercado para poder conocer a qu tipo de gente nos dirigimos, para conocer qu tipo de taco prefieren consumir o tal vez desean otro tipo de servicio , as mismo se debe realizar un estudio tcnico.
La idea es introducir en el mercado Wanka los carritos criolleros de tacos ya que no es algo que se ve por las calles, al contrario eso nos definir y seremos una empresa diferente a las dems , brindando un buen servicio , productos de calidad , promociones y ofertas . El objetivo principal de esta investigacin es conocer los gustos del nuestro consumidor y determinar los productos que tendrn mayor demanda, si ser rentable o no. Los Autores
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Captulo I MARCO METODOLGICO 1.1. Antecedentes del proyecto En los ltimos aos la apertura de nuevos centros educativos
superiores (privados) fue radicalmente aumentando por la gran demanda de estudiantes provenientes principalmente de provincias. Tambin por el crecimiento econmico de la provincia de Huancayo diversas empresas se instalaron en la regin y la demanda laboral fue aumentando y que para ello se debe adecuarse a un nuevo tipo de servicio de alimentacin para este tipo de consumidores. En la ciudad de Huancayo, existen la presencia de carritos
ambulatorios, dado a esto el consumo de comida chatarra es muy frecuentado por los transentes. Principalmente los que acuden a este tipo de servicio son personas que desean consumir un alimento pero a la vez ganar tiempo dirigiendo a su centro de trabajo o centro de estudios. De all nace la idea de hacer un nuevo tipo de servicio, de venta en mdulos de tacos criollos en su variedad. Ubicados en lugares con ms frecuencias de transentes, centros educativos. Universidades,
empresas con demandas de personal, etc. 1.1.1. Definicin del Proyecto Tacontento es un proyecto de servicios de giro gastronmic o de comidas al paso, de venta de tacos criollos al paso nuestra
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propuesta est dirigida a estudiantes de nivel superior y pblico en general con la finalidad de satisfacer una necesidad, la empresa brindar un buen servicio, con la implementacin de productos innovadores y equipos de cocina que llame la atencin al consumidor por el boom gastronmico. Nombre del proyecto: TACONTENTO Giro: Comercio (tacos criolleros criollos al paso) La ubicacin de los mdulos: Lugares cntricos y transitados como: Parque Constitucin, Jirn Guido y Girldez, etc. Empresas con gran demanda de personales El pblico a quien nos dirigimos es en general para todos, especialmente para los estudiantes. 1.2. El problema de investigacin. 1.2.1. El problema Los estudiantes de nivel superior tienen la necesidad de consumir sus alimentos tanto desayuno, almuerzo, cena. Pero su prioridad es de consumir y ser atendido a un tiempo reducido fuera de lo comn, (ganar tiempo) Mayormente estudiantes de provincias, y trabajadores temporales, que tienen la necesidad de alimentarse a un costo mdico. Por ejemplo: prepararse un alimento para una sola persona el costo de produccin se elevara y no sera
rentable por eso las personas que acuden a este tipo de servicio saben que es rentable con beneficios. Muchos de nosotros tenemos la necesidad de encontrar un lugar cercano a nuestra institucin donde podamos contar con un
servicio distinto nos referimos a un lugar donde podamos encontrar comida, con variedades, costo mdico, atencin rpida ya que esto es muy importante para nuestro desarrollo; no se quiere decir que no exista sino que ya estamos cansados de consumir comida chatarra
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1.2.2. Objetivos. Aplicar conocimientos adquiridos dentro de los tres aos de nuestra formacin. Demostrar la viabilidad comercial. Determinar el perfil de los futuros clientes Determinar el diseo del producto de manera ms competitiva para ingresar al mercado. Cuantificar la demanda y las proyecciones de ventas potenciales. Demostrar viabilidad financiero. Identificar la mejor forma d elaborar nuestro proyecto Determinar cules ser nuestros perfiles de personal
1.2.3. Justificacin Representa una oportunidad de negocio que se basa en darle conveniencia e innovacin Por el boom gastronmico que se da en Per, el
consumidor local aprecia ms los productos innovadoras Porque la competencia no estandariza sus productos ni el nivel de servicio Este proyecto ofrecer una nueva alternativa de consumo para las personas que gusten de la comida criolla lo consuman de una manera diferente. Satisfacemos su necesidad. Porque generar puestos de trabajo. Adems contribuir con el pago de impuestos al fisco, permitiendo as el desarrollo de nuestra localidad Al elaborar este proyecto, nos permite poner en prctica los conocimientos adquiridos hasta el momento, ayudndonos a mejorar y empezar a dominar tcnicas impartidas. Para generar utilidades y nuestros puestos de trabajo
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1.3.
Metodologa. 1.3.1. Mtodo Para la elaboracin de dicho proyecto se utilizaron distintos mtodos y tcnicas de investigacin Hipottico deductivo: Se aplic el mtodo cientfico. Estudios preliminares, Estudios concluyentes. Aceptacin, para lo cual realizamos encuestas analizaron y se Tomaron datos estadsticos. Se realiz el coste de cada producto para la elaboracin de los diferentes tacos criollos y para poder obtener el precio de venta. Elaboracin del presupuesto de venta. Identificar los procesos relacionados con la venta de produccin de los bienes y servicios 1.3.2. Tcnicas. Para la elaboracin del presente proyecto se realiz la investigacin de mercado, preliminar y concluyente, encuestas, observaciones, riesgos, costo. Muestreo probabilstico. Tcnicas de buenas prcticas de manufacturacin uso y aplica miento de tcnicas culinarias Tcnicas para el desarrollo comerciales Se realiz el presupuesto de venta 1.3.3. Instrumentos Materiales de escritorios para segundarios. Diagramas de flujo. El mster shopping (comprador annimo) la validacin de datos donde se
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Se recurri a informacin de la tasa de crecimiento poblacional al INEI
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Captulo II RESUMEN EJECUTIVO 2.1. Resumen del Proyecto 2.1.1 Inversin total. Para realizar la inversin total se realiz un anlisis de los
precios, costos de produccin, costos de equipos y muebles, costos mano de obra, cif. El presente proyecto TACONTENTO, tiene como objetivo difundir y brindar al pblico objetivo (jvenes y adultos de la ciudad de Huancayo) algo nuevo, es decir los tacos criollos, postres y bebidas que tradicionalmente han consumido pero con una mejor presentacin y con una buena combinacin con una masa de taco y a un precio que estar al alcance de cualquiera. El Per tiene una riqueza en variedad de productos muchas de ellos conocidos como la papa, ajes, tubrculos etc. Pero tambin existen otra gran variedad de frutas como el aguaje, cocona, guanbana, coco y carambola que muy pocos conocen y menos an conocen los beneficios que estas poseen, lo que se pretende con este proyecto es que las personas de nuestra regin disfruten los deliciosos sabores de nuestros productos de diferentes formas es decir, tacos criollos, postres y bebidas.
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Nuestra marca ser TACONTENTO, enfatizando la cultura Mexicana y Peruana ya que de ah proviene nuestra materia prima y le daremos ese. Enfoque, contaremos con cuatro carritos cmodos y agradables, para lo que se tendr en cuenta los
colores, el orden de cada uno de los muebles, la disposicin de los adornos acordes con la comida criolla. Este proyecto es fiable por tener una ventaja muy importante, ser la primera empresa en Huancayo que se dedique nica y exclusivamente a la venta de tacos criollos, postres y bebidas con productos de nuestro PER y con unos de los productos conocidos en Mxico como los tacos, nuestro servicio brindar una experiencia agradable siendo la mejor opcin para disfrutar de sabores nuevos y distintos. A lo largo de la presente investigacin de detallar cmo es que nace la idea de negocio, en el Captulo 1 Definicin del proyecto de mencionar el problema de investigacin, la metodologa del proyecto a realizar, en el segundo Captulo el anlisis de la
inversin total, proyeccin de ventas, resultados, estimados y la localizacin. En el captulo III se analizar el mercado, se detallar la competencia en el sector directa e indirecta, proveedores, con el propsito de conocer cul es la situacin actual de ese segmento de mercado, la comercializacin, la produccin, localizacin, el recurso humano, el financiamiento, los aspectos formales del proyecto. Para finalizar el ltimo Captulo se evaluarn los resultados de acuerdo a la inversin, prstamo por parte de terceros, capital de trabajo el financiamiento y el anlisis de la capacidad de endeudamiento, conjuntamente con los presupuestos de costos e ingresos, de produccin, el flujo de caja, los gastos de produccin, punto de equilibrio y los indicadores VAN y TIR.
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Resumen Ejecutivo En este trabajo se expone un plan de inversin para la implementacin de un nuevo negocio al mercado Huancano. Esta propuesta, surge de un conjunto de ideas novedosas en base a la explotacin de recursos de nuestra PER, que no hayan sido transformados o descubiertos para la actividad comercial. Tal proyecto surge como respuesta a la necesidad de la poblacin Huancana, de contar con un servicio novedoso, que sea capaz de satisfacer la necesidad del consumidor ms exigente y crtico. Nuestra gran motivacin aparte de ser los nicos en el mercado y haber obtenido resultados que garanticen la viabilidad del proyecto, es el servicio que se brindar a los jvenes estudiantes y pblico en general. Huancayo se ha convertido en una ciudad de inversin empresarial, moderna e innovadora, siendo un mercado muy atractivo, por ello que hoy existen distintos niveles de necesidades y uno de ellos es el mercado estudiantil el cual se encontraba muy abandonado. El mercado que se busca penetrar es el formado por el Distrito de Huancayo, El Tambo y Chilca, Cajas dirigindonos a los niveles socioeconmicos A y B, por la alta concentracin demogrfica que presenta y por el poder adquisitivo de la poblacin. Es por ello, que se crea TACONTENTO S.A.C. para satisfacer las necesidades de los nios que buscan cosas diferentes y atractivas. Nos especializamos en ofrecer un servicio distinto a los dems, en la cual se presentar una diversidad de tacos con el objetivo que los jvenes estudiantes disfruten al momento de consumirlo.
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Localizacin Localizacin punto de venta: son cuatro puntos de ventas que estarn ubicados en lugares estratgicos donde se ubicar los carritos de Tacontento debidamente equipado. Los lugares son: Francisco Solano y Av. Girldez. Jr. Cusco y Jr. Ancash. Esquina de la Universidad Continental San Carlos. Ciudad Universitaria (Frente a la UNCP) Localizacin de produccin: la produccin ser en una cocina cerrada debidamente equipada donde se realizar el mise place y la pre preparacin de los alimentos para luego ser transportados a cada uno de los carritos de Tacontento .
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Captulo III DESARROLLO DEL PROYECTO 3.1. El Mercado. 3.2.1 Definicin del mercado. La dimensin para nuestro proyecto sern los distritos de
Huancayo, Tambo, Chilca, para lo cual se seleccion de acuerdo a la informacin de INEI por nivel econmico medio y medio alto. Nuestro mercado objetivo es 54827 personas con una frecuencia por mes de 6 y un frecuencia anual de 72. Ubicacin La Ubicacin estar en zonas estratgicas ya establecidas para su mejor apogeo en cuanto a los clientes que ya elegimos de acuerdo a un estudio de concurrencia de personas y los puntos o zonas elegidas son: Francisco Solano y Av. Girldez. Jr. Cusco y Jr. Ancash. Esquina de la Universidad Continental San Carlos. Ciudad Universitaria (Frente a la UNCP) Mercado Real: NSE B-19.2 NSE C2-19.2 NSE D 39.6
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Clientes Potenciales Nuestros clientes potenciales lo constituyen todas aquellas personas que habiten en los distrito de Huancayo, Tambo y
Chilca, que tengan por costumbre salir a comer en la calle, ya sea para conversar o por costumbre. Nos dirigimos a estudiantes del nivel superior. Mercado Real y Mercado Potencial. Para poder determinar el mercado real y el mercado potencial se realiz una encuesta a los estudiantes de los diversos institutos, universidades, academias y colegios, se obtuvo el siguiente dato: jvenes
Al encuestar a los 250 consumidores llegamos a las siguientes conclusiones. La mayora de estudiantes ya conoce lo que es un taco y una comida criolla, los jvenes estn dispuestos a experimentar este tipo de fusin y compartir el gusto de saborear un nuevo producto. Nuestro mercado potencial tiene una gran aceptacin con este tipo de proyecto que se lanzara al mercado. Tipo de Clientes: Personas de socioeconmico de nivel NSE-B,NSE-C,NSE-D Jvenes estudiantes de nivel superior. Pblico en general
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CUADRO N1 Resultados de la encuesta TIPO DE PREGUNTAS 1.- Pblico objetivo que conoce la masas de taco 2.- Que estaran dispuesto a consumir una comida criolla en una masa envuelta RESULTADO EN PORCENTAJES 60 0/0 s conoce 40 0/0 no conoce 76 0/0 s la consume 15 0/0 no la consume 9 0/0 tal vez
72 0/0 si para conocer nuevos sabores 3.- Le gustara los tacos con sabores peruanos 18 0/0 no es buena combinacin
10 0/0 tal vez para probar 60 0/0 De 1 a 3 soles 4.- Cunto pagara por consumir un taco criollo 21 0/0 de 3 a 5 soles 12 0/0 de 5 a 10 soles 7 0/0 de 10 a 15 soles
38 0/0 lomo saltado 5.- Qu tipo de rellenos en los tacos prefiere? 26 0/0 aj de gallina 20 0/0 escabeche 16 0/0 chancho asado 6.- Conocen comida al paso o carritos que expenden comida a bajo precio 7.- Pueden consumir los tacos criolleros en un carrito o preferira un local
74 0/0 si conoce 26 0/0 no conoce 56 0/0 carrito 44 0/0 local propio
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58 0/0 lugar cntrico 8.- Dnde le gustara que est ubicado el carrito criollero. 23 0/0 10 0/0 9 0/0 2d trim. 3r trim. 4 trim.
63 0/0 si le gustara 9.- Le gustara que este tipo de servicio sea delivery. 21 0/0 no le gustara 16 0/0 puede ser
55 0/0 higiene 10. - Qu caractersticas le gustara encontrar en el carrito criollero 20 0/0 atencin rpida eficaz 15 0/0 buena iluminacin 10 070 personal uniformado 11.-Le gustan los postres criollos 68 0/0 si 32 0/0 no 30 0/0 de 2 a 3 veces por semana 19 0/0 semanal 12.- Frecuencia de consumo de postres criollos 40 0/0 de vez en cuando. 11 0/0 todos los das
13.- Cunto est dispuesto a pagar por consumir postres criollos
66 0/0 De 1 a 3 soles 25 0/0 de 3 a 5 soles 9 0/0 dependiendo del tipo de postre 94 0/0 si
14.- Le gustara ofertas de combo
5 0/0 no 1 0/0 a veces es necesario
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Fuente: INEI Elaboracin: Grupo de trabajo
3.1.2. Ventaja competitiva del proyecto Personal especializado en la preparacin de las variedades de tacos criollos no conocidos en Huancayo. Atencin personalizada. Moderno, exclusivo y adecuado ambiente. Utilizacin de productos naturales del pas y que garanticen su calidad. Precios en funcin a nuestros costos. Perfecto balance de sabores. Contaremos con un sistema de distribucin eficiente, lo que permite tener ms. 3.1.3. Previsiones de evolucin
Para las provisiones de evolucin nuestro objetivo es de realizar diario un promedio de 250 tacos diarios para lo cual nosotros debemos prever esa cierta cantidad de productos por da. 3.1.4. La competencia Identificacin de la competencia, caractersticas de las misma, posicin en el mercado, ventajas e inconvenientes del producto o servicio con los de la competencia, reaccin de esta ante la entrada de la nueva empresa en el mercado. Fortalezas y Debilidades del Competidor LOS CARRITOS DE PIZZA (el monje) Son carritos que expenden distintas variedades de pizza por las noches Fortalezas: Se encuentra ubicado en un lugar cntrico. Los combos y ofertas que ofrecen cada uno de los carritos. El precio es accesible para los consumidores
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Debilidades: No usan el uniforme adecuado. Sus productos no son de calidad. La mayora de los carritos son pequeos. No cuenta con personal especializado para la venta de estos productos.
EL HUAYCHULO Y LAS HAMBURGUESERAS ALREDEDOR: Establecimientos de comida rpida en donde se ofrecen distintas variedades de hamburguesas, salchipapas, salchipollos, etc. Fortalezas: Tienen una buena ubicacin cntrica. Cuentan con local propio y estable. Ofrecen a precios cmodos. Presentan variedad en sus productos. Debilidades: No cuentan con la capacitacin ptima para la atencin del cliente. Sus cremas se encuentran a exposicin del medio ambiente y no son cubiertas estn en medio de la contaminacin. No trabajan con limpieza ni poseen orden. Presencia de poco personal. No cuentan con el uniforme adecuado. FUENTES DE SODA (El cafecito, Momentos Dulces, La Moderna, Pars) Establecimientos que ofrecen una gran variedad de postres, bebidas, comida rpida, ensaladas, etc.
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Fortalezas: Buena atencin a los clientes. Los productos son de calidad. Cuenta con personal adecuado y capacitado. Cuentan con un local propio y adecuado. Debilidades: Algunos de sus productos son de precios elevados. No ofrecen Delivery.
LOS CHIFAS (Chifa Hernancito, Yingyang, Don Lucho, Leis): Establecimientos donde ofrecen comida rpida y al paso.
Fortalezas: La atencin es rpida. Cuentan con personal capacitado. El personal cuenta con el uniforme adecuado para la buena atencin. Presentan un local amplio y en el lugar adecuado. Debilidades: En algunos casos son establecimientos sucios. En algunas preparaciones utilizan muchos condimentos. Mal uso del manual BPM. 3.1.5. Participacin prevista en el mercado Tasa de crecimiento: Poblacin potencial: Poblacin disponible: Poblacin objetivos:
4% 54827 39475 15790
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Frecuencia al mes: Frecuencia al ao: Demanda del proyecto:
6 72 100426
3.1.6. Los presupuestos de ventas en UF y UM CUADRO N2 Anlisis de la Demanda por Lnea en Unidades Fsicas
1 Tacos Postres Bebidas 276336 165802 110534
284626 292916 301206 309496 166067 166332 166597 166862 114955 119376 123797 128218
CUADRO N3 Anlisis de la Demanda por Lnea en Unidades Monetarias AOS PRODUCTOS TACOS POSTRES BEBIDAS TOTAL 55234033,97 574433,97 215914,87 130553,18 1667063,62 224551,46 135775,30 1733746,17 597411,33 233533,52 141206,31 1803096,01 621307,78 242874,86 146854,57 1875219,85 646160,09 252589,85 152728,75 1950228,65 1 2 3 4 5
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3.2. La Comercializacin 3.2.1 El producto o servicio e innovaciones gastronmicas Descripcin de Productos a ofrecer: Los productos que ofreceremos son una variedad de tacos
rellenos con distintos comidas criollas que combinen bien y que tengan gran acogida por nuestros consumidores , as mismo se ofrecer distintos postres criollos que ofreceremos para realzar nuestras ventas . La presentacin de nuestros productos ser en platos de loza cuando son tacos criollos y cuando sern postres se servirn en dulceras de loza. Los refrescos o bebidas se servirn en vasos de vidrio. Cuando el cliente desee llevar los tacos se servirn en bandejas de teknopor y si desea llevas alguna bebida se servirn en vasos de plstico con sus tapas. La decoracin de los platos se realizar de acuerdo al pedido que realice el cliente si desea algn taco ser decorado con productos que tengan contraste con el plato como con: hojas de perejil, aceite de achiote, aceite de perejil, mayonesa lquida. En caso de los postres se decorarn con hojas de menta, chantilly, rajas de canela, canela en polvo y algunos frutos secos. Variedad de productos a ofrecer: Productos a ofrecer Tacos criollos: Taco relleno con lomo saltado Taco relleno con aj de gallina
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Taco relleno con escabeche Taco relleno con pollo al curry Taco relleno con chancho asado Postres criollos: Mazamorra morada Mazamorra de calabaza Arroz con leche Mazamorra de oca Arroz zambito Suspiro a la limea Picarones Crema volteada Bebidas: Gaseosas (Coca-Cola; Inca-Kola) de litro y personales Chicha morada (vaso) Chicha de jora (vaso) Chicha de man-(vaso) Descripcin de nuestros productos Taco Relleno con Lomo Saltado: Masa de taco tostado con lomo fino fritas. Taco Relleno con Aj de Gallina: Masa de taco tostado, relleno con papas sancochados baados con la crema de aj y pechuga sancochada y deshilachada. salteado a fuego fuerte con cebolla, tomate, papa
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Taco Relleno con Escabeche: Masa de taco tostado con pollo dorado, baado con escabechado de base aj amarillo y cebolla salteado. Taco Relleno con Pollo al Curry: Masa de taco tostado, con pollo a la plancha baado con salsa de curry. Relleno con Chancho Asado: Masa de taco tostado con chancho asado en lonjas.
Postres Mazamorra Morada: Lquido morado aromatizado con especies, ligado con maicena y mezclado con frutos secos. Mazamorra de Calabaza: Pulpa de calabaza sancochado aromatizado con especies, ligado con maicena. Arroz con leche. Arroz sancochado en leche fresca, aromatizado y baado con leche condensada y espolvoreado con canela en polvo. Mazamorra de oca. Oca sancochada con pur aromatizado y mezclado con leche. Arroz Zambito: Arroz sancochado en leche fresca aromatizado y mezclado con chancaca. Baado con leche condensada. Suspiro a la limea: Salsa inglesa de base con copos de crema italiano Picarones: Masa hecho a base de harina de camote y zapallo aromatizado frito en forma circular y
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Bebidas Gaseosas (Coca-Cola; Inca-Kola) de litro y personales Chicha Morada (vaso). Liquido morado aromatizado con especies. Chicha de Jora (vaso) Jora blanca y jora negra hervida y fermentada con chancaca y hierbas. Chicha de Man-(vaso) Man tostado pelado y molido hervido con especies. La Distribucin Fsica: El vehculo ser de color verde limn aadido con el scalo a base de maz
meln. (Por que con aquella color denotar limpieza y dar una mejor imagen a nuestros comensales) Al vehculo se le aadir el material de acero inoxidable para la parte de transformacin y servido de alimentos. (Eso ser para evitar la contaminacin y adems para su fcil desinfeccin y lavado). Ventanas vidrio de transparencia de doble resistencia (Para que el comensal sepa lo que va a degustar y cul ser su preparacin y doble para que no se raje con la calentura). Sillas de plstico lavable. (Para su fcil lavado y ligero de transportar que nos llevar a ahorrar tiempo). Al vehculo se le adoptar dos piezas de acero inoxidable en ambas partes del carro como si fueran dos alas unidas por bisagras. (Eso agilizar en cuanto a las mesas para ya que solo se les aadir las sillas para que las personas solo se sienten y disfruten y tambin su fcil guardado como sacado del carro)
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3.2.2 Determinacin del precio de venta Ver anexo N1 del costeo
Estrategias de precio: Precios: TACOS CRIOLLEROS: Taco relleno con Lomo Saltado ----------------S/.6.00 Taco relleno con Aj de Gallina ------------------S/.5.00 Taco relleno con Escabeche----------------------S/.5.00 Taco relleno con Chancho Asado---------------S/.6.00 Taco relleno con Pollo Al Curry-----------------S/.6.00 POSTRES CRIOLLOS: Mazamorra morada --------------------------------S/.2.00 Mazamorra de calabaza --------------------------S/.2.00 Arroz con leche-------------------------------------S/.2.00 Mazamorra de oca----------------------------------S/.1.50 Arroz con leche-------------------------------------S/.2.00 Arroz zambito----------------------------------------S/.2.00 Suspiro a La Limea--------------------------------S/.2.50 Picarones----------------------------------------------S/.2.00 Crema Volteada---------------------------------------S/.2.50
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BEBIDAS: Gaseosas (Coca-Cola; Inca-Kola) de litro y personales-S/.2.00 Chicha morada (Vaso) ---------------------------S/.1.00 Chicha de jora (Vaso) ----------------------------S/.1.00 Chicha de man-(Vaso)----------------------------S/.1.00 Los precios se sustentan por los siguientes motivos : Por el anlisis del mercado. Por el costeo realizado. Porque se vendern en un carrito Los tacos variarn de precio segn el tipo de relleno que tengan, desde S/. 1.50 hasta 6.00 soles. Los precios variarn de acuerdo al tipo de postre que se prepare, tambin de acuerdo a la temporada de los productos, el precio ser de s/.1.00 a 3.50 3.2.3 Penetracin en el mercado; canales de distribucin, red comercial. La penetracin al mercado ser mediante publicidad y marketing, volantes y gigantografias que llamen la atencin al cliente para as ingresar nuestros productos al mercado, se analizaron las zonas de comercializacin para poder realizar nuestras ventas
correspondientes.
Canales de Distribucin:
La ubicacin ser en cuatro puntos estratgicos de la ciudad de Huancayo.
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La limpieza alrededor de los carros imagen del carro. El canal para promover es a travs de:
ser fundamental para la
LA VENTA DIRECTA: Que se realizar directamente a los alumnos y pblico en general, en cada puesto de venta. MERCHANDAISING: Conjunto de tcnicas encaminadas a poner los productos a disposicin del consumidor obteniendo una rentabilidad a la inversin hecha en el establecimiento. Por lo mismo de ser un autoservicio, el producto estar a las manos del consumidor, de acuerdo a ello el personal brindar las caractersticas del producto y sus beneficios, la ubicacin tambin es muy importante como as lo es el nombre del establecimiento.
3.2.4 Promocin; publicidad, catlogos, descuentos. Promocin de Ventas Promociones: Por la compra de cualquier taco en la apertura de nuestro negocio, se entregar una cartilla a cada cliente donde posteriormente por cada compra recibirn un sello y por cada 5 sellos acumulados ms 1 sol canjearn un taco de su preferencia. Se ofrecern combos: taco ms postre o taco ms chicha o taco ms postre y chicha tendrn un precio menos que los tres por separado. Los das especiales En el da de la comida criolla se vendern los productos a mitad de precio. viernes , sbado y domingo se darn combos
1025
PUBLICIDAD. La publicidad una vez estudiada se definir la forma de llegada a la gente de manera que puedan acceder y conocer las diversas modalidades combos y promociones que brindaremos, elegimos las siguientes. A. Para hacernos conocidos debemos de publicitarnos en un medio comunicativo y ser por radio. (Por la publicidad radial 30 seg. por cada espacio radial (por hora)lo cual diario costar 10.00 y mensual 350.00 Radio HUANCAYO 104.30 RADIO 15.50
B. Volantearemos las tarjetas estratgicamente en lugares establecidos (por 500 volantes a 6 soles el ciento llegando a 30 soles y pagaremos 15 soles a los volanteros) se realizar dos veces por mes. C. Tambin recorreremos las diferentes entidades de estudios como institutos, universidades y academias llevando con nosotros posters y colocando en cada lugar. D. Se colocarn gigantografias en los lugares ms transitados.
1026
CUADRO N4 PRESUPUESTO DEL COSTO DE LA CAMPAA PUBLICITARIA Costo tem Publicidad radial 1hora diaria 500 volantes Promociones Ficha para los sellos Degustacin 400 ficheros 1 vez al mes 220 400 220 400 2640 4800 26040 Fuente: INEI Elaboracin: Grupo de trabajo 3.2.5 Previsin de ventas UNIDADES FSICAS UNIDADES MONETARIAS mensual 1200 1200 14400 350 350 4200 Requerimiento mensual Total mes Total ao
CUADRO N5 ANLISIS DE LA DEMANDA POR LNEA EN UNIDADES FSICAS
Producto Tacos Postres Bebidas
1ao 276336 165802 110534
2ao
3ao
4ao
5ao
284626 292916 301206 309496 166067 166332 166597 166862 114955 119376 123797 128218
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CUADRO N6 ANLISIS DE LA DEMANDA POR LNEA EN UNIDADES MONETARIAS
AOS PRODUCTO S TACOS POSTRES BEBIDAS TOTAL Fuente: INEI
1ao
2ao
3ao
4ao
5ao
55234033,9 7 215914,87 130553,18 1667063,6 2
574433,97 224551,46 135775,30 1733746,1 7
597411,33 233533,52 141206,31 1803096,0 1
621307,78 242874,86 146854,57 1875219,8 5
646160,09 252589,85 152728,75 1950228,6 5
Elaboracin: Grupo de trabajo
3.3. La Produccin. 3.3.1 Determinacin del proceso de fabricacin. Identificacin y descripcin de cada proceso
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CUADRO N7
DESCRIPCIN DE LA ATENCIN AL CLIENTE
NOMBRE DE LA DESCRIPCIN:ATENCIN AL CLIENTE Nombre de la actividad. Descripcin actual. T Responsable Fsicos Humanos Recursos involucrados Observaciones
El encargado estar Recepcin del cliente uniformado. Debe saludar y ofrecer los productos 02 min Tomar el pedido El cliente hace eleccin del producto y hace el pedido 05 Responsables El asistente Lo necesario para el servicio inmediatamente tomar el pedido Aplicar BPM Responsables de la venta Uniforme se usa una cartilla Asistente de cocina Contar con el uniforme bien limpio
min de la venta
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Procesos tras bambalinas CUADRO N8 CUADRO DE PRODUCCIN DE LOS PRODUCTOS
NOMBRE DE LA DESCRIPCIN: PRODUCCIN Nombre de la actividad Descripcin actual. T responsable Encargado de 10 almacn. Chef encargado de Min la recepcin a cocina. Chef y ayudantes de cocina. Chef y ayudantes de cocina. Realizar todo correctamente Pesos Personal Entregar cada producto a tiempo Recursos involucrados Fsicos Humanos Observaciones
Entregar los productos de Distribucin de productos almacn a cocina, viendo los productos y aplicando los pesos.
Antes de la preparacin
Realizar el mise en place
1h.
Cocina
Ayudantes
Produccin
Preparacin de los alimentos
2h.
Cocina
Personal
Realizar el BPM
1030
CUADRO N9 PROCESO DE COBRO DE LOS PRODUCTOS NOMBRE DE LA DESCRIPCIN: COBRO
Recursos involucrados Nmero de actividades. Descripcin actual. T Responsable Fsicos Humanos Observaciones
Cobro
El cajero realiza la cuenta computarizada
1 min
Tcnico de mantenimientos de carritos
Maquina computar Cajero (a) izada
Se realiza el cobro con la mquina para un mejor control
1031
PROCESOS DE APOYO CUADRO N10 COMPRAS DE LA MATERIA PRIMA NOMBRE DE LA DESCRIPCIN: COMPRAS Nmero de actividades. 1. Descripcin actual. Realizar el pedido correspondiente. Comunicarse con el 2. proveedor y realizar el pedido correspondiente. T Un da antes Responsable El chef responsable Recursos involucrados Fsicos Una lista de pedidos Humano Chef Que todo est en orden Observaciones
Un da antes
Encargado de almacn
Telfono celular.
Encargado de almacn
Comunicarse a tiempo
Recepcionar los productos solicitados.
5 horas antes
Encargado de almacn
Con el documento del Kardex. Almacenero
Verificar cada producto
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CUADRO N11 ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA
NOMBRE DE LA DESCRIPCIN: ALMACENAMIENTO Nmero de actividades. 1. Descripcin actual. Verificar los productos solicitados Seleccionar los productos 2. para poder almacenarlos. 15 min T Responsable Encargado de almacn Encargado de almacn Recursos involucrados Fsicos Con un manual Mediante bandejas de colores En el lugar correspondie nte Humanos Utiliza los sentidos Organolpti camente (sentidos) Verificar que todo se coloque donde corresponde Verificar que todo se coloque donde corresponde Observaciones
15 min
Almacenamiento de los 3. productos perecibles y no perecibles, secos y hmedos. 15 min Encargado de almacn
Utiliza los sentidos
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CUADRO N12 LIMPIEZA DE LOS CARRITOS
NOMBRE DE LA DESCRIPCIN: LIMPIEZA Nmero de actividades. Descripcin actual. T Responsable Recursos involucrados fsicos Materiales Cada equipo antes y despus de ser 1. usado, debe limpiarse e higienizarse, para as evitar cualquier contaminacin en los alimentos. 60 Min Los ayudantes de cocina de limpieza: escobas , leja , detergentes Ayudin Personas responsables Limpiar y desinfectar bien cada rea Humanos Observacio nes
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CUADRO N13
MANTENIMIENTO DE LOS CARRITOS
NOMBRE DE LA DESCRIPCIN: MANTENIMIENTO Recursos involucrados Nmero de actividades. Descripcin actual. T Responsable Fsicos Humanos Observaciones
Realizar el mantenimiento Cada 15 das
1 Da
Tcnico de mantenimientos de carritos
Materiales que usar
Tcnico
Realizar bien el mantenimiento
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3.3.2 Seleccin de Instalaciones y equipos Necesarios CUADRO N14 NOMBRE DEL EQUIPO Microondas Licuadora Refrigeradora Parrilla Cocina Freidora Planchas Hornos Batidora Ollas Sartenes Wock Vajilla Cubiertos Salseros Vasos Jarras Copas Bancas Muestrario de bebidas Muestrario para postres Muestrario para los tacos Laminadora DESCRIPCIN Ver Anexo N2 Ver Anexo N2 Ver Anexo N2 Ver anexo N2 Ver anexo N2 Ver anexo N2 Ver anexo N2 Ver anexo N2 Ver anexo N2 Ver anexo N2 Ver anexo N2 Ver anexo N2 Ver anexo N2 Ver anexo N2 Ver anexo N2 Ver anexo N2 Ver anexo N2 Ver anexo N2 Ver anexo N2 Ver anexo N2 Ver anexo N2 Ver anexo N2 Ver anexo N2 ZONA Caliente Caliente Fra Caliente Caliente Caliente Caliente Caliente Fra Caliente Caliente Caliente Fra Fra Fra Fra Fra Fra Fra Fra Fra y caliente Caliente Fra
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Descripcin de equipos Equipo de trabajo para cocinar: Cocina o estufa: Est compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o elctrica y se regula a travs de vlvulas. Freidora: Su forma rectngula, cuadrada o redonda, con un depsito cnico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato, puede ser a gas o elctrica. La salamandra o gratinadora: Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma vertical. Su instalacin es a gas o elctrica, y se regula a travs de una rejilla movible. La plancha: Est hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme. El asador: Est compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es graduable, su instalacin puede ser a gas, electricidad o carbn. El horno: Son cmaras con diferentes tipos y tamaos. Recibe el calor en forma directa y lo distribuye uniformemente, son a carbn, a gas o elctricos. Parrilla o Grill: Est formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o carbn, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.
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Sartn: Recibe directamente el calor por la parte inferior a travs de gas o electricidad, su manipulacin se realiza con sistema hidrulico para facilitar su manejo, se grada con un termostato. Horno Microondas: Generan ondas que penetran en los alimentos y producen coccin rpida, se utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos
preparados. Su instalacin es elctrica. EQUIPO DE REFRIGERACIN Son los equipos destinados a la conservacin mediante la utilizacin de bajas temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los gneros crudos y cocidos. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios frigorficos. Generadores de Fro: Producen por medio de gas, temperaturas fras de distintos grados, para la transformacin o conservacin de todo producto cocido o crudo. Entre los principales generadores de fro tenemos: Las cmaras de refrigeracin denominadas cavas, deben tener la temperatura adecuada segn los productos a almacenar y se clasifican en: Antecmara de 5 a 10 sobre cero. Cmara de conservacin de 0 a 4 C sobre cero. Cmara de congelacin parcial de 5 a 10 C bajo cero. Cmara de congelacin total de 10 C en adelante bajo cero. Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armarios frigorficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora).
1038
Licuadora: Permite convertir en preparacin lquida un producto slido, de 6 velocidades, capacidad de1litro, marca Oster. Batidora: Mquina que permite amasar, montar, batir, segn los accesorios empleados, de 8 velocidades, marca Oster. Laminadora: Se utiliza en pastelera para triturar masa, pastas. Utensilios: Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realizacin de un trabajo determinado.
Clasificacin Utensilios de preparacin. Utensilios de manipulacin. Utensilios de coccin. Utensilios de preparacin Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos.
Los utensilios de preparacin son los recipientes de acero inoxidable de forma cilndrica o cuadrada de todo tamao llamado Bao Mara, bowls, bandejas, placas, rejillas. Utensilios de manipulacin: Es a travs del manejo de ellos se puede: Batir o mover (batidores). Colocar o retirar lquido (cucharones de diversos tamaos).
1039
Espumar o retirar impurezas (espumaderas). Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estamea). Escurrir producto (escurridores de mango o de asa). Mezclar producto (esptula de madera o metal). Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina). Medir producto (medidas de diferentes capacidades). Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones). Destapar producto (destapadores fijos o movibles). Sumergir producto en lquido (cestillo de alambre) Utensilios de coccin: Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, tefln, refractarios. El conjunto de todos los utensilios de coccin de diferentes tamaos o formas se denomina batera: Asadera o Placa para Rostizar: Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar, rostizar. Sartenes: Tienen diferentes formas, tamaos y profundidad, poseen mango, dependiendo del modelo y uso, sirven para saltear, dorar y rehogar.
Tapas:
Poseen diferentes tamaos y formas, se usan para tapar recipientes.
Herramientas:
Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad
1040
del cocinero para su uso personal, l debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buenas condiciones. Este equipo de herramientas est constituido por: Cuchillo de Medio Golpe: Es ms liviano que el cuchillo de golpe, se usa para cortar una pieza grande. Cuchillero Cebollero: Posee mltiples usos y sirve para cortar, picar. Cuchillo Trinchante: Es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en lonchas o tajadas. Cuchillo Deshuesador: Es de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para despostar o deshuesar. Cuchillo para Filetear: Es de hoja corta, fina y flexible, se usa especialmente para sacar filete de piezas pequeas. Cuchillo de Sierra: Es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar pan, hojaldre, pasteles, etc. Rallador: Su forma es cilndrica o cuadrangular, de acero inoxidable, con filo fino, medio y grueso, se utiliza para rallar. Mortero: Puede ser de mrmol o madera, tiene un mazo y se utiliza para machacar. Rodillo de Madera o Metal: Son de diferentes tamaos y sirve para estirar. Mobiliario: Los muebles de cocina estn conformados por las mesas de trabajo: los estantes y los aparadores. Bsicamente, es un equipo de apoyo para la realizacin de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores. Los principales muebles en la cocina son: Mesas de trabajo: Estn hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de unas gavetas donde se guardan herramientas. Fregaderos: Son de acero inoxidable, de diferentes tamaos, se usa para lavar las bateras de cocina, vajillas.
1041
Transportadores: Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas. Algunos son refractarios, donde se colocan alimentos preparados para conservar el calor de stos. Campana: Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas. Loza, cristal y cubiertos: Su nmero depender del tipo de men y servicio. Para calcular la cantidad de loza, platos de todo tipo y tazas, as como de cristalera, debe multiplicarse la capacidad para recibir comensales por 1.5. La cantidad resultante es una referencia del equipo bsico que debe estar en servicio DISTRIBUCIN FSICA
Plano N1: del local
1042
Plano N 2 del Carrito:
1043
Planos N 3: de ubicacin de los carritos
1044
MUESTRA DEL MDULO DE VENTA Los mdulos de comida sern de color verde limn aadido con el scalo meln. (Porque con aquella color denotar limpieza y dar una mejor imagen a nuestros comensales) Al vehculo se le aadir el material de acero inoxidable para la parte de transformacin y servido de alimentos. (Eso ser para evitar la contaminacin y adems para su fcil desinfeccin y lavado). Ventanas vidrio de transparencia de doble resistencia (Para que el comensal sepa lo que va a degustar y cul ser su preparacin y doble para que no se raje con la calentura). Sillas de plstico lavable. (Para su fcil lavado y ligero de transportar que nos llevar a ahorrar tiempo).
3.3.3 Aprovisionamiento, suministros bsicos.
materias
primas,
proveedores,
1045
CUADRO N 15 DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA (CARNES ROJAS)
Nombre de la materia prima La carne debe tener un CARNES ROJAS(res , carnero) color rojo caracterstico, grasa blanda, olor caracterstico debe tener el sello del camal. Descripcin
Unidad de compra Res:9.00/kg Kg Carnero: 12.00/kg Costo/UC
Requerimi ento por un mes Proveedor Condiciones
Frecuencia de compra
Carnicera Promedio de 250 kg La ta gloria
Cancelado .bajo una contra entrega
3 veces por semana
1046
CUADRO N16 DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA (CARNES BLANCAS)
Nombre de la materia prima
Unidad Descripcin de compra Color caracterstico de la carne ,no Costo/UC
Requerimiento por un mes
Proveedor
Condiciones
CARNES BLANCAS (pollo, cerdo)
debe tener manchas rojas debe tener grasa blanda y amarilla Kg
Pollo:7.80/kg Cerdo:9.00/k g
Promedio de :pollo 270kg Cerdo:200kg
Avcola san Fernando
Cancelado bajo una contra entrega . 5 veces por semana
1047
CUADRO N17 DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA (VERDURAS VERDES)
Unidad Descripcin de compra Color Costo/UC
Proveedor
Condiciones
Verduras verdes culantro espinaca perejil albahaca Apio.
caracterstico sin presencia de materia extraa, olor caracterstico Atado Por atado 1.00 a 1.50 Mercado Promedio de 200 atados modelo puesto n 8
Cancelado bajo una contra entrega 3 veces por semana
1048
CUADRO N18 DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA (VERDURAS)
Unidad Descripcin de compra Color Costo/UC
Proveedor
Condiciones
Verduras: cebolla tomate, zanahoria apio ,poro, kion
caracterstico no debe tener materia extraa, el producto entero y no partidos Kg Promedio :1.20 y 2.00 Promedio de 20 kg por verdura Mercado modelo puesto N 8 . Cancelado bajo una contra entrega 3 veces por semana
1049
CUADRO N19 DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA (ESPECIAS) Unidad Nombre de la materia prima Descripcin de compra Especias: ajos pimienta y comino Aj amarillo, aj panca, organo, canela. Color caracterstico sin presencia de humedad ni de mohos kg promedio: Promedio de 3.00 a 20.00 15 kg por mes Mercado modelo puesto N 2 Cancelado bajo una contra entrega . 2 veces por semana Costo/UC
Proveedor
Condicion es
1050
CUADRO N20 DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA (MASA PARA TACOS)
Descripcin
Unidad de compra
Costo/UC
Proveedor
Condiciones
Color caracterstico Masa para tacos sin presencia de puntos negros bolsas
Promedio: 6.00 a 10.00
Promedio de 300 bolsas por mes cada uno de 15 unid Plaza vea
Cancelado bajo una contra entrega . 3 veces por semana
1051
CUADRO N21 DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA (PRODUCTOS NO PERECIBLES) Unidad Descripcin de compra Presentacin estar bien sellada las Productos no perecibles leche azcar ,arroz arrocillo aceite atunes latas no Cajas Promedio entre 50.00 a 130.00 soles Promedio de 2 a3 sacos, cajas, latas, Distribuidor GESA.S.A.C Cancelado bajo una contra entrega . 2 veces por semana Costo/UC
Proveedor
Condiciones
tendrn algn costales tipo de maltrato, la fecha de vencimiento vigente bidones latas
1052
CUADRO N22 DESCRIPCIN DE LA MATERIA PRIMA (TUBRCULOS)
Unidad Descripcin de compra Los tubrculos tendrn un color Costo/UC
Proveedor
Condiciones
Mercado Promedio de kg 1.80/kg 100 kg por mes mayorista seccin papas puesto 9
Tubrculos papa ,yuca, camote,
caracterstico no debern tener muchos ojitos ni presencia de materia extraa
Cancelado bajo una contra entrega
3 veces por semana
1053
CUADRO N23 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA
Costo tem Chef Ayudante de cocina Contador Almacn Mozos Requerimiento 1 3 1 1 8 mensual 1494 2152.5 1189.8 777.7 6221.6 Costo mes Total ao 1494 2152.5 1189.8 777.7 6221.6 17928 25830 14277.6 9332.4 74659.2 142027.2
CUADRO N24 COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN
CIF Alquiler del local Servicios(luz, telfono, rpm, agua, rpc, 400
1 4800
2 4800
3 4800
4 4800
5 4800
otros servicios) Combustibles(gasolina, gas) Empaques descartables
1412 16944
16944
16944
16944
16944
360
4320
4320
4320
4320
4320
200
60,144.84 62,550.64 65,052.66 67,654.77 70,360.96
Art limpieza
150
30,072.42 31,275.32 32,526.33 33,827.38 35,180.48
1054
CUADRO N25 DESCRIPCIN DEL PUESTO (GERENTE GENERAL)
Nombre del puesto
Perfil personal Descripcin Personal Es el encargado de mxima autoridad de la gestin y Persona que demuestre responsabilidad y respeto Conocimientos
Estudios: Administracin de empresas, conocimientos gastronmicos experiencia en restaurantes.
GERENTE GENERAL
direccin administrativa en una organizacin o institucin.
Fuente: INEI Elaboracin: Grupo de trabajo CUADRO N26 DESCRIPCIN DEL PUESTO (JEFE DE COCINA) Nombre puesto Personal CHEF(Jefe cocina) de Es el encargado Persona Conocimientos Egresado del IST con min del Descripcin Perfil personal
de supervisar la responsable ,que Continental cocina y decidir sea amable y experiencia
las preparaciones sepa trabajar en de 3 aos que saldrn a la venta equipo
1055
CUADRO N27 DESCRIPCIN DEL PUESTO (AYUDANTES DE COCINA)
Perfil personal Nombre del puesto
Descripcin
Personal
Conocimientos
Encargado de AYUDANTES DE COCINA ayudar en la mise in place las preparaciones en cocina
Mostrar inters ,responsabilidad y puntualidad en el trabajo
Ser estudiante en gastronoma , de los ltimos semestres
CUADRO N28 DESCRIPCIN DEL PUESTO (CONTADOR) Nombre del puesto Perfil personal Descripcin Personal Conocimientos Contar con ttulo a nombre de la nacin, capacitado en el rea de restaurantes
Encargado de CONTADOR llevar las cuentas de la empresa
Demostrar honestidad , respeto y ganas de salir adelante
1056
CUADRO N29 DESCRIPCIN DEL PUESTO (VAJILLERO) Perfil personal Nombre del puesto Descripcin Personal Encargado del lavado de todos VAJILLERO los materiales usados en cocina Deber ser una persona eficiente y responsable Que haya tenido experiencia en restaurantes Conocimientos
CUADRO N30 DESCRIPCIN DEL PUESTO (AYUDANTES DE COCINA) Perfil personal Nombre del puesto
Descripcin
Personal
Conocimientos
Los asistentes ASISTENTES DE COCINA sern personas que atendern el pedido del consumidor
Debern ser una persona amable , que tenga paciencia y muestre mucho respeto
Personas que tengan estudios de cocina y que hayan sido capacitados en la atencin al cliente.
1057
Requerimiento C.I.F (Costos indirectos de fabricacin)
CUADRO N31 DESCRIPCIN DE LAS BOLSAS Nombre de la materia prima Unidad Descripcin de compra Sern BOLSAS BLANCAS TIPO CHEKERAS Y ESTAMPADOS bolsas blancas con asas de un tamao aprox:25cm x 20cm Paquetes $ 3.50 por paquete Un promedio de un millar mensualmente Koki Plastiquera Costo/UC Requerimiento por un mes
Proveedor
Condiciones
Compras al contado
Se comprara 2 veces por mes
1058
CUADRO N32 DESCRIPCIN DE LAS BOLSAS DE DESPACHO Unidad Nombre de la materia prima Descripcin de compra BOLSAS DE DESPACHO DE 10 X 15 CM Fuente:INEI Elaboracin: Grupo de trabajo CUADRO N33 DESCRIPCIN DE LAS SERVILLETAS ESTAMPADAS Nombre de la materia prima SERVILLETAS ESTAMPADAS Fuente: INEI Elaboracin: Grupo de trabajo Unidad de compra Sern servilletas Paquetes de color blanco y estampadas Costo/UC 2.00 paquete Requerimiento por un mes Proveedor Condicion es Compras al contado Koki Frecuencia compra Promedio de 2 veces semana por de Sern bolsas de color blanco Paquetes 1.50 x paquete Costo/UC Requerimiento por un mes Un promedio de un millar mensualmente Koki Frecuencia de compra Promedio de 2 veces por mes
Proveedor
Condiciones
Plastiquera
Compras al contado
x Un promedio un Plastiquera millar mensualmente
1059
CUADRO N34 DESCRIPCIN DE LOS SORBETES
Descripcin Sern sorbetes
Unidad de compra
Costo/UC
Proveedor
Condiciones
SORBETES
transparentes que se puedan doblar
paquetes
2.00 x paquete
Un millar por mes
Plastiquera Koki
Al contado
2 veces por mes
Fuente: INEI Elaboracin: Grupo de trabajo CUADRO N35 DESCRIPCIN DE LOS VASOS DE TEKNOPOR Nombre de la materia prima VASOS DE TEKNOPOR Descripcin Sern vasos de teknopor de color blanco con el estampado Unidad de compra Paquetes de 100und Costo/UC Requerimiento por un mes Un millar por mes Proveedor Condiciones Frecuencia de compra 2 veces por mes
8.00 x paquete
Plastiquera Al contado Koki
1060
CUADRO N36 DESCRIPCIN DE LOS VASOS DE TEKNOPOR CON TAPA Nombre de la materia prima Unidad Descripcin de compra Sern vasos de teknopor de color blanco con el estampado Paquetes de 100und Costo/UC Requerimiento por un mes Frecuencia de compra
Proveedor
Condiciones
VASOS DE TEKNOPOR CON TAPA Fuente:INEI
24.00 x paquete
Un millar por mes
2 veces por mes
Elaboracin: Grupo de trabajo CUADRO N37 DESCRIPCIN DE LOS PLATOS DE TEKNOPOR Nombre de la materia prima PLATOS DE TEKNOPOR Fuente:INEI Elaboracin: Grupo de trabajo Descripcin Sern platos de teknopor de color blanco Unidad de compra Paquetes de 100und Costo/UC Requerimiento por un mes Un millar por mes Proveedor Condiciones Frecuencia de compra 2 veces por mes
40.00 x paquete
1061
3.3.4 Gestin de Stock, materias primas, productos intermedios Poltica de stock Las compras de alimentos se realizarn de acuerdo al cronograma de requerimientos de materia prima, para evitar el sobre stock y el almacenamiento inadecuado. Para dicho proyecto respecto al control de almacn se trabajar con el mtodo de evaluacin PEPS (Primeras entradas primeras en salir) por que dichos insumos son perecibles, para lo cual se utilizar un registro de almacn que es el kardex Ver anexo N) Para los costos indirectos de fabricacin se utilizar un registro donde se tomar nota de todos los productos que ingresan y todos los que salen con la cantidad respectiva 3.3.5 Control de Calidad Manual BPM Para poder obtener un mejor control de la calidad se deber asegurar mediante la supervisin de la Municipalidad y el con el apoyo de la SUNAT sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria: La Adquisicin. El Transporte. La Recepcin El Almacenamiento. La Preparacin La Comercializacin. Tambin se establecern los requisitos sanitarios operativos y las buenas prcticas de manipulacin que deber cumplir los responsables y manipuladores de alimentos que laborarn en el carrito, ser necesario establecer condiciones higinicas sanitarias y de infraestructura mnima que deben cumplir cada uno de ellos.
1062
MANUAL BPM
El personal tendr que cumplir los siguientes requisitos y los pondr en prctica: No usar anillos o pulseras. Debe estar con el cabello bien sujetado las damas y los varones con el cabello corto. Ingresar al trabajo con el uniforme limpio y aseado. Antes de manipular los productos lavarse las manos No mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos. No usar ms de 2veces la misma tabla. Lavarse las manos constantemente al momento de la manipulacin 3.3.6 Los Costos de Produccin COSTO VARIABLE Clculo de la materia prima: Para obtener el costo de cada plato se deber realizar un costeo por cada preparacin, usando un formato para obtener mejores resultados . Clculo de los costos indirectos de fabricacin: Para costos indirectos de fabricacin (vasos, platos, sorbetes,
servilletas,) se comprarn mensualmente y los costos sern variables ya que estos productos son afectos a la inflacin de precio. Para obtener el precio de estos productos se realiz una
evaluacin de precios en distintos comerciales y se escogi el mejor, para lo cual se utilizaron las proformas. COSTO FIJO Clculo de la mano de obra: La mano de obra es un recurso muy importante dentro de nuestro proyecto ya que sin este servicio no se lograran buenos resultados, para lo cual cada
1063
trabajador tendr un sueldo fijo durante todo el ao, se trabajar con las respectivas planillas. CUADRO N38 COSTO FIJO (MANO DE OBRA) Ocupacin Chef Ayudante de cocina Contador Almacn Mozos o asistentes TOTAL Requerimiento Costo mensual Costo mes Total ao 1 3 1 1 8 1494 2152.5 1189.8 777.7 6221.6 1494 2152.5 1189.8 777.7 6221.6 17928 25830 14277.6 9332.4 74659.2 142027.2
Fuente: INEI Elaboracin: Grupo de trabajo CUADRO N39 COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN CIF Alquiler del local Servicios(luz, telfono, rpm, agua, rpc, 1412 16944 16944 16944 16944 16944 400 1 4800 2 4800 3 4800 4 4800 5 4800
otros servicios) Combustibles(gasolina, gas) Empaques descartables
360
4320
4320
4320
4320
4320
200
60,144.84 62,550.64 65,052.66 67,654.77 70,360.96
Art limpieza Fuente: INEI
500
30,072.42 31,275.32 32,526.33 33,827.38 35,180.48
1064
3.4. Localizacin 3.4.1. Criterios de localizacin Criterios de localizacin Nuestra localizacin se dividir en: produccin y venta. Nombre del criterio: Localizacin del punto de produccin, lugar de produccin donde se realizar las distintas preparaciones el lugar constar en una cocina cerrada debidamente equipada donde se realizar el
mise place y la
preparacin de los alimentos para luego ser
transportados a cada uno de los carritos de Tacontento. Estar ubicado en la calle Real y 13 de Noviembre en un lugar amplio y cmodo con todas las facilidades para realizar un buen trabajo en cocina Restricciones legales: Contaremos con los documentos en regla (licencia de
funcionamiento, municipal) para evitar cualquier inconveniente con el municipio. Vas de acceso: Factor importante para el fcil
acceso tanto de los usuarios como proveedores, y por facilidad de acceso para estacionamiento. Costo de alquiler: El costo del alquiler ser de 400 nuevos soles mensuales. Costo de transporte de la materia prima: El costo de transporte estar encargado de cada proveedor ya que es parte de su servicio. Nombre del criterio: Localizacin del punto de venta, estaremos ubicados en cuatro puntos de ventas que estarn ubicados en lugares estratgicos donde se ubicar los carritos de Tacontentos debidamente equipado. Los lugares son: Francisco Solano y Av. Girldez. Jr. Cusco y Jr. Ancash. Esquina de la Universidad Continental San Carlos.
1065
Ciudad Universitaria (Frente a la UNCP) Restricciones legales: Para no tener ningn inconveniente con los municipales se deber contar con todos los documentos necesarios (licencia de funcionamiento, cumplir con las leyes establecidas). Vas de acceso: Lugar muy transcurrido y habitado donde hay movilidad
disponible. Costo de transporte de las preparaciones: El transportar las preparaciones a los distintos carritos ser de 100.00 soles mensualmente, para lo cual se contratar una movilidad para transportar al lugar de punto de venta. DESCRIPCIN DE LAS ALTERNATIVAS DE LOCALIZACIN: Alternativas para los Puntos de Venta: Universidad Peruana los Andes (Palin): Lugar de venta muy transcurrido ya que entran y salen alumnos, profesores muchos de ellos van sin comer y necesitan algo distinto que sea rpido y de buen sabor y econmico. Universidad Peruana los Andes (Tambo): Lugar de venta muy transitado por los alumnos de la universidad y de alrededores ya que no solo est la universidad sino hay colegios y es una buena opcin para poder vender. Universidad Continental: Buena opcin por la gran cantidad de estudiantes que cuenta esta universidad, ya que la gran mayora va a estudiar sin haber tomado sus alimentos y son de un buen estado econmico.
1066
Instituto Continental: Lugar transitado por estudiantes del instituto y del centro de idiomas. Universidad del Centro: Es una buena zona ya entran y salen una masa mayor de estudiantes la gran mayora lejanos de lugares cual
y asisten sin desayunar o almorzar para lo
ofrecemos buenas propuestas. Instituto Cajas: El instituto de Cajas tambin puede ser una buena opcin, el nico inconveniente sera la distancia lejos desde el punto de produccin, si fuese un establecimiento de restauracin pero se trabajar en carritos. Evaluacin: Cuadro N40 Evaluacin del lugar de produccin AREQUIPA Y CRITERIOS Trnsito Comercial Costo de Alquiler del local Estacionamiento TOTAL 19 5 5.33 8.7 PODER. 5.6 7 6.4 GIRLDEZ 5 6 4 EL TAMBO 3 7 6 13 DE NOVIEMBRE Y REAL 9 8 9
1067
Cuadro N41 Evaluacin de los puntos de venta
CRITERIOS
PON
UPLA (TMB)
UPLA(p alian)
I.S.T UCCI CONTINEN TAL 5 4
UNI CENTR O 8
I.S.T CAJA S 7
Transitado
5.83
La cantidad de alumnos Estudiantes con dinero TOTAL
7.5
6.33 19.66
5.33
6.33
6.33
5.33
7.33
3.5.
Recurso Humano El recurso humano es un factor importante e indispensable ya sin este recurso no se lograra el objetivo de la empresa para lo cual se debe remunerar bien a nuestros colaboradores parea que ellos puedan trabajar a gusto y con voluntad
1068
GERENTE
SECRETARIA GENERAL
Es el encargado de mxima autoridad de la gestin y direccin administrativa en una organizacin o institucin.
ADMINISTRADO R
Encargado de administrar, organizar, dirigir y controlar el negocio.
ALMACENERO
JEFE DE COCINA
Encargado de suministrar los utensilios y provisiones de alimento para la cocina.
Es el encargado de supervisar la cocina y decidir las preparaciones que saldrn a la venta.
VENDEDO R
Encargado de realizar las ventas en los carritos criolleros.
AYUDANTE DE COCINA 1
Encargado de hacer lo del jefe de cocina en su ausencia y hace las preparacione s.
Encargado de hacer lo del jefe de cocina en su ausencia y hace las preparaciones .
Encargado de hacer lo del jefe de cocina en su ausencia y hace las preparaciones.
1069
3.5.1. Puestos de trabajo a crear La empresa TACONTENTO de servicios de giro gastronmico de comidas al paso requiere personal puestos. para cubrir los siguientes
CUADRO N42 PUESTOS DE TRABAJO NOMBRE DEL PUESTO Chef Ayudante de cocina Contador Almacn Mozos o asistentes Fuente: INEI Elaboracin: Grupo de trabajo CANTIDAD 01 03 01 01 08
3.5.2. Perfil del personal. CUADRO N43 COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN Perfil: Nombre del puesto Profesional Experiencia Mnimo de 3 aos de experiencia en comida criolla Mnimo 2 aos de experiencia en cocina Persona que domine en asesoramiento de restaurantes Mnimo de 1 ao de haber
Chef
Persona egresado de una escuela gastronmica Personas egresados de gastronoma Persona egresado de contabilidad Persona egresado o
Ayudante de cocina
Contador
Almacn
1070
estudiante en gastronoma con dominio de kardex Mozos o asistentes Personas con conocimiento en atencin al cliente
laborado en almacenes de restaurantes o hoteles Mnimo de 1 ao de haber laborado en atencin al cliente en restaurantes
3.5.3. Seleccin del personal. La empresa TAC'ONTENTO luego de haber recibido en el rea de recursos humanos lo documentos respectivos de los postulantes al puesto al que aspiran pasos a seguir en un organigrama. Para la seleccin.
Entrevista Curriculum vitae personal
Pruebas psicotcnicas
Contactos
La empresa previa evaluacin de los postulante y prosiguiendo con las etapas y cumpliendo con todos los requisitos llega a
seleccionar al personal para cubrir los puestos que requiere.
3.5.4. Formas de contratacin.
CUADRO N44 FORMAS DE CONTRATACIN CONTRATO MEDIO TIPO DE COSTO TOTAL OCUPACIN CANTIDAD DE DE CONTRATO MENSUAL AO TRABAJO PRUEBA Boleta de Duracin prestacin Chef 01 Indefinida minima:2 de 1494 17928 aos servicios personales Ayudante de 03 Plazo Ms de 2 Boleta de 2152.5 25830
1071
cocina
contratos periodo 12 meses
Contador
01
Indefinida
Duracin minima.2 aos Ms de 2 contratos periodo 12 meses Ms de 2 contratos periodo 12 meses
Almacn
01
Plazo
Mozos o asistentes TOTAL Fuente: INEI
08
Plazo
prestacin de servicios personales Boleta de prestacin de servicios personales Boleta de prestacin de servicios personales Boleta de prestacin de servicios personales
1189.8
14277.6
777.7
9332.4
6221.6
74659.2
142027.2
CUADRO N45 FORMAS DE CONTRATACIN (CHEF) Nombre del puesto Descripcin Perfil Modalidad de contratacin Beneficios
Egresado de Encargado del Chef rea de cocina gastronoma con conocimientos en cocina criolla Planilla Indefinida gratificacin
1072
CUADRO N45 FORMAS DE CONTRATACIN (AYUDANTES DE COCINA) Nombre del puesto Descripcin Perfil Modalidad de contratacin Beneficios
Ayudante de cocina
Dirigidos por el chef para la elaboracin
Egresado o estudiantes en gastronoma Planilla Plazo vacaciones
CUADRO N46 FORMAS DE CONTRATACIN (CONTADOR)
Nombre del puesto
Descripcin
Perfil
Modalidad de contratacin
Beneficios
Egresado de Persona que lleva el Contador balance econmico de la empresa contabilidad con dominio en asesoramiento de restaurantes Indefinida Planilla Vacaciones Capacitaciones
1073
CUADRO N47 FORMAS DE CONTRATACIN (ALMACENERO) Nombre del puesto Descripcin Perfil Modalidad de contratacin Beneficios
Persona que lleve el control Almacenero de la entrada y salida de los productos Persona con conocimiento en almacn Plazo Planilla ,seguro, vacaciones
CUADRO N48 FORMAS DE CONTRATACIN (MOZOS)
Nombre del puesto
Descripcin
Perfil
Modalidad de contratacin
Beneficios
Es la persona Mozos o asistencia que tiene la funcin de la atencin al cliente Fuente: INEI Elaboracin: Grupo de trabajo
Persona como conocimientos en atencin al cliente Plazo Planilla, seguro
3.5.5. Gastos administrativos Los gastos administrativos se vern en el anexo de planilla
1074
3.6. El Financiamiento 3.6.1 Necesidades econmicas del proyecto, recursos propios y ajenos.
CUADRO N49 Clculo del Capital de Trabajo Factor 0 Mp Mo Cif fijos Cif variables Gastos administrativos Gastos de ventas Capital de trabajo inicial Incremento del kw Devolucin del kw 50789,0 23246,75 23307,82 7577,26 1717,39 0,00 106638,2 0,083 0,077 2350 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,058 0,058 0,167 0,038 34699 5926 4344 3470 1 1388 0 21720 139 2 1443 0 21720 144 3 1501 5926 0 150 4 1561 0 0 156 5
Recursos propios y ajenos: nuestros recursos ser totalmente propios ya que cada uno de ellos ser adquirido con el aporte de cada socio.
1075
CUADRO N50 RECURSOS PROPIOS INVERSIN FIJA TANGIBLE TEM Microondas Licuadoras Refrigeradora Parrilla Cocina Freidora Plancha Horno Batidora Campana extractora Carritos(4) REQ. MONTO 4 2 1 1 1 4 2 1 1 1 S/. 1.400 S/. 560 S/. 1.250 S/. 150 S/. 2.000 S/. 580 S/. 375 S/. 500 S/. 200 S/. 800 S/. 4 15.000 S/. 600,00 S/. 500,00 S/. 10,00 S/. 30,00 S/. 3,00 S/. 3,00 S/. 3,00 S/. 5,00 S/. 25,00 S/. 50,00 S/. 240,00 S/. 1,00 2880 60 2880 60 2000 801 900 300 300 120 50 300 250 2000 801 900 300 300 120 50 300 250 2400 2400 60000 60000 INV INICIAL 1 2 3 4 5 5600 1120 800 150 2000 2320 750 500 200 800 INV PY 5600 1120 800 150 2000 2320 750 500 200 800
Mostrador de bebidas 4
Mostrador de ventas Sartenes Vajilla Cubertera Vasos Copas Jarras Ollas Wok Bancas Salsero
4 10 30 100 100 40 10 12 5 12 60
1076
Fregaderos Mesas de trabajo TOTAL
2 6
S/. 80,00 S/. 150,00
160
160
900 85661
900 0 0 0 0 0 85661
CUADRO N51 INVERSIN INTANGIBLE
INVERSIN INTANGIBLE VIDA TIL TOTAL AMORT 0 3 400 400 400 400 1200 0 3 167 167 167 167 500 1800 VALOR DE SALV 800 0 1000
TEM
MONTO
AMORTIZACIN
4 5
Marcas Constitucin y licencias Patentes Estudios Total
S/. 800 S/. 1,200 S/. 1,000 S/. 500 S/. 3,500
3.6.2 Identificacin y seleccin de las fuentes de financiamiento
Se realizar el financiamiento mediante el Banco Financiera Confianza porque sus tasas de intereses son ms bajas.
60% Estructura de financiamiento 40%
aporte de terceros aporte propio
1077
3.6.3 Plan financiero, proyecto de inversiones, previsin de tesorera, cuenta de resultados previsional, balance previsional.
CUADRO N52 PLAN FINANCIERO Monto Inters anual Inters mensual Nmero de cuotas Valor de la cuota Periodos 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Principal 30000 S/. 29,352 S/. 28,695 S/. 28,029 S/. 27,354 S/. 26,669 S/. 25,975 S/. 25,271 S/. 24,557 S/. 23,834 S/. 23,100 S/. 22,356 S/. 21,602 S/. 20,838 S/. 20,063 S/. 19,277 S/. 18,480 S/. 17,672 S/. 16,853 S/. 16,022 S/. 417 S/. 408 S/. 399 S/. 389 S/. 380 S/. 370 S/. 361 S/. 351 S/. 341 S/. 331 S/. 321 S/. 310 S/. 300 S/. 289 S/. 279 S/. 268 S/. 257 S/. 245 S/. 234 S/. 648 S/. 657 S/. 666 S/. 675 S/. 685 S/. 694 S/. 704 S/. 714 S/. 724 S/. 734 S/. 744 S/. 754 S/. 765 S/. 775 S/. 786 S/. 797 S/. 808 S/. 819 S/. 831 S/. 1,065 S/. 1,065 S/. 1,065 S/. 1,065 S/. 1,065 S/. 1,065 S/. 1,065 S/. 1,065 S/. 1,065 S/. 1,065 S/. 1,065 S/. 1,065 S/. 1,065 S/. 1,065 S/. 1,065 S/. 1,065 S/. 1,065 S/. 1,065 S/. 1,065 Inters 30000.0 0.18 0.0139 36 S/. 1,064.60 Amortizacin Cuota
1078
20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 Fuente: INEI
S/. 15,180 S/. 14,326 S/. 13,460 S/. 12,583 S/. 11,693 S/. 10,791 S/. 9,876 S/. 8,949 S/. 8,008 S/. 7,055 S/. 6,088 S/. 5,108 S/. 4,115 S/. 3,107 S/. 2,086 S/. 1,050 S/. 0
S/. 223 S/. 211 S/. 199 S/. 187 S/. 175 S/. 162 S/. 150 S/. 137 S/. 124 S/. 111 S/. 98 S/. 85 S/. 71 S/. 57 S/. 43 S/. 29 S/. 15
S/. 842 S/. 854 S/. 866 S/. 878 S/. 890 S/. 902 S/. 915 S/. 927 S/. 940 S/. 953 S/. 967 S/. 980 S/. 994 S/. 1,007 S/. 1,021 S/. 1,036 S/. 1,050
S/. 1,065 S/. 1,065 S/. 1,065 S/. 1,065 S/. 1,065 S/. 1,065 S/. 1,065 S/. 1,065 S/. 1,065 S/. 1,065 S/. 1,065 S/. 1,065 S/. 1,065 S/. 1,065 S/. 1,065 S/. 1,065 S/. 1,065
Elaboracin: Grupo de trabajo CUADRO N53 CUADRO DE AMORTIZACIN (TRES AOS) FINANCIERA CONFIANZA PERIODO AMORTIZ. 1ER. AO 2DO. AO 3ER AO 11124.49 9911 21050 INTERESES 4378 2867 1257 CUOTAS 12780 12780 12780
1079
3.6.4 Rentabilidad del proyecto
CUADRO N54 FLUJO DE CAJA FLUJO DE CAJA ECONMICO 0 Flujo de inversin (A) Inversin en Activos Fijos Inversin Act. Intangibles Capital de trabajo incremento del capital de trabajo Recup. Capital de Trabajo valor de salvamento TOTAL INVERSIN Flujo operativo (B) 89880 93476 97215 101103 105147 Ventas 8 1 1 7 9 FLUJO DE 13995 0 -1717 117946 23247 23308 7577 1717 0 106638 11308 85661 0 3500 50789 0 0 0 0 1 2 3 4 5
23247 23308 -7577
60144 62550 65052 Mp 8 6 7 676548 703610
10272 10272 10272 Mo cif fijos cif variables administrativos G .ventas (-) Depreciacin (-) Amortizacin 0 0 0 102720 102720 26064
26064 26064 26064 26064
90217 93826 97579 101482 105541 28200 28200 28200 28200 0 6103 400 0 6103 400 0 6103 400 0 6103 0 28200 0 6103 0
1080
Utilidad antes de impuestos (-) Impuestos Ut. Despus de impuestos (+) Depreciacin (+) Amortizacin FLUJO OPERATIVO
43656 51941 60559 69920 13097 15582 18168 20976 30559 36359 42391 48944 6103 400 6103 400 6103 400 6103 0
79241 23772 55468 6103 0 61571
37062 42862 48894 55047
Flujo de Caja Econmico 13995 0 13815 19554 41317 53330 179518
Ingresos financieros
30000
Inters
4,378
3,948 21,60
Amortizacin
8,398
10995 Flujo de Caja Financiero 0 1040 -5996 41317 53330 179518
Fuente: INEI Elaboracin: Grupo de trabajo CUADRO N55 INDICADORES DE RENTABILIDAD Clculo del VANE FLUJO ECONMICO Factor Actualizacin VALOR ACTUAL 0 1 2 3 4 5
-109950
1040
-5996
41317
53330
179518
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
-109,950
1,040
-5,996
41,317
53,330
179,518
1081
PRC VANE Clculo del VANF 0 FLUJO FINANCIERO Factor Actualizacin VALOR ACTUAL PRC VANF 164,918,00 3 -109950 1.00 -109,950 159,258
108,91 114,90 0 6
-73,590
-20,260
159,258
1 1040 0.26 4,000
2 -5996 0.07 -88,703
3 41317 0.02
4 53330 0.00
5 179518 0.00
2,350,74 11,670,16 151,091,74 6 7 3
2,156,09 13,826,26 164,918,00 105,95 194,65 3 1 3 0 3
CLCULO DE LA TIR
TIRE TIRF
22% 22%
Relacin COSTO
BENEFICIO
COEFICIENTE B/C EC.
2.448
COEFICIENTE B/C FIN
1500.936
1082
3.7. Aspectos Formales del proyecto 3.7.1. Eleccin de la forma jurdica La empresa TAC'ONTENTO se constituir en el rubro de sociedad annima S.A.C SOCIEDAD ANNIMA CERRADA Se constituye como mnimo con dos personas y puede llegar a tener hasta 20 socios como mximo. Los Socios no Responden con su patrimonio personal. Tienen responsabilidad limitada. rganos Administrativos. A).- Junta general de accionistas. Principal rgano conformado por todos los socios-accionistas de la empresa B).- Directorio. rgano Nombrado por la Junta general de Accionistas, conformado, como mnimo por 03 miembros, pueden ser socios o no de la empresa. Es facultativo. C).- Gerencia. rgano nombrado por la Junta General de accionistas o el Directorio, puede ser un socio o no de la empresa. Capital social se divide en acciones. BASE LEGAL: Ley General de Sociedades 26887-Artculos del 234 al 248 3.7.2. Trmites administrativos a realizar. Formalizacin de documentos. Se elaborar la minuta a escritura pblica ante el notario pblico, que se tiene tiempo aproximado para la elaboracin: 2 das Elevar la minuta a escritura ante notario pblico, se tiene el tiempo de elaboracin de 3 das. Inscribir la sociedad que es la sociedad annima S.A. Ante la tiempo a
(superintendencia nacional de registros pblicos) SUNARP realizar es de: 15 a 32 das.
1083
Inscribir el nombramiento de directores, gerentes y apoderados, segn corresponda ante la SUNARP tiempo a realizar es de: 15 a 35 das Obtener el registro nico de contribuyente (RUC) ante la
superintendencia nacional de administracin tributaria (SUNAT) tiempo a realizar es de 1 da (ya su aprobacin es automtica). Obtener las autorizaciones y registros, estos registros son otorgados por el sector que corresponda a la actividad que vamos a emprender. Tiempo a realizar es de 1 a 30 das. Conseguir la licencia municipal de funcionamiento ante la municipalidad de los distritos donde se van TACONTENTO. Legalizar los libros contables que vamos a utilizar de acuerdo con el rgimen tributario al que nos acojamos. Esta legalizacin se realiza ante un notario pblico el tiempo a realizar es de: 2 das Obtener la autorizacin del libro de planillas ante el ministerio de trabajo y promocin del empleo (MTPE) se puede legalizar los libros o las hojas sueltas elaboradas para tal efecto. Legalizar los libros societarios ante un notario pblico, segn corresponda (libro de actas de junta general de accionistas, matrcula de acciones, libro de actas de acuerdo al directorio, etc.) tiempo a realizar es de 2 das. establecer los carritos de
1084
Trmites del proceso de constitucin de la empresa Persona jurdica. S.A.C
Elaboracin de minuta de constitucin (PRODAME DRTPE) ffff Elaboracin de escritura pblica (NOTARIA)
Inscripcin en los registros de personas jurdicas (SUNARP)
RUC (SUNAP)
Permiso especial de sectores competentes Registro de planillas
Licencia municipal de funcionamiento
Trmite de registro (ESSALUD/SUNAT)
1085
MINUTA MODELO DE MINUTA: SOCIEDAD ANNIMA CERRADA
SEOR NOTARIO: SRVASE EXTENDER EN SU REGISTRO DE ESCRITURAS PBLICAS. UNA CONSTITUCINSIMULTNEA DE SOCIEDAD ANNIMA CERRADA QUE OTORGAN: .NACIONALIDAD.OCUPACIN ..CON DNI, N..ESTADO CIVIL SOLTERO. .NACIONALIDADOCUPACIN CON DNI, N.TODOS SEALANDO DOMICILIO COMN PARA EFECTOS DE ESTE INSTRUMENTO DE EN.DISTRITO.PROVINCIA HUANCAYO, DEPARTAMENTO DE JUNN. EN LOS TRMINOS SIGUIENTES: PRIMERO.- POR EL PRESENTE PACTO SOCIAL, LOS OTORGANTES MANIFIESTAN SU LIBRE VOLUNTAD DE CONSTITUIR UNA ANNIMA CERRADA BAJO LA DE. SOCIEDAD, ANNIMA PUDIENDO USAR LA ABREVIATURA..S.A.; SE OBLIGAN A EFECTUAR LOS APORTES PARA LA FORMACIN DEL CAPITAL SOCIAL Y A FORMULAR EL CORRESPONDIENTE ESTATUTO. SEGUNDO.EL MONTO EL CAPITAL SOCIAL ES DE S/..(.Y 00/100 NUEVOS SOLES) REPRESENTADO PORACCIONES NOMINATIVAS DE UN VALOR NOMINAL DE S/..(Y 00/100 NUEVOS SOLES) CADA UNA, SUSCRITA Y PAGADAS DE LA SIGUIENTE MANERA: ..SUSCRIBEACCIONES NOMINATIVAS Y PAGA S/. (Y 00/100 NUEVOS SOLES) MEDIANTE APORTE EFECTIVO Y S/..(.Y 00/100 NUEVOS SOLES) MEDIANTE APORTES BIENES MUEBLES. SOCIEDAD
DENOMINACIN
1086
.SUSCRIBE..ACCIONES . (.Y 00/100 NUEVOS APORTES EN EFECTIVO Y S/.
PAGA
S/.
SOLES)
MEDIANTE
.. (..Y 00/100
NUEVOS SOLES) MEDIANTE APORTE EN BIENES MUEBLES. EL CAPITAL SOCIAL SE ENCUENTRA TOTALMENTE SUSCRITO Y PAGADO TERCERO.- LOS OTORGANTES DECLARAN QUE LOS BIENES MUEBLES APORTADOS ALA SOCIEDAD SON LOS QUE A CONTINUACIN SE DETALLA Y QUE EL CRITERIO ADOPTADO PARA LA VALORIZACIN. EN CADA CASO, ES QUE SE INDICA: DESCRIPCIN DEL VALOR ASIGNADO LOS BIENES ----------------------------------------------------------------------------APORTA: S/. . CRITERIO EMPLEADO PARA SU VALORIZACIN
1.- UNA COMPUTADORA PENTIUM HACER SERIE 74764379 2.-..
VALOR MERCADO
VALOR DE MERCADO SUBTOTAL
S/. S/. .
---------------------------------------------------------------------------- APORTA: 1.- 2.- SUB TOTAL S/. TOTAL S/. VALOR DE MERCADO VALOR DE MERCADO S/. S/.
CUARTO.- LA SOCIEDAD SE REGIR POR ESTATUTO SIGUIENTE Y EN TODO LO NO PREVISTO POR ESTE, SE ESTAR ALO DISPUESTO POR LEY GENERAL DE SOCIEDADES LEY 26887 QUE EN ADELANTE SE LE DENOMINARA LA LEY
1087
ESTATUTO ARTCULO 1.- DENOMINACIN - -DURACIN DOMICILIO: LA SOCIEDAD SE SOCIEDAD USAR DENOMINA ANNIMA LA
CERRADA CERRADA PUDIENDO ABREVIATURAS.A.C
TIENE UNA DURACIN INDETERMINADA; INICIA SUS OPERACIONES EN LA FECHA DE ESTE PACTO SOCIAL Y ADQUIERE PERSONALIDAD JURDICA DESDE DU INSCRIPCIN EN EL REGISTRO DE PERSONAS JURDICAS DE JUNN. SU DOMICILIO ES LA PROVINCIA HUANCAYO DEPARTAMENTO DE JUNN.; PUDIENDO ESTABLECER SUCURSALES U OFICINAS EN CUALQUIER LUGAR DEL PAS O EN EL EXTRANJERO. ARTCULO 2.- OBJETO SOCIAL.- LA SOCIEDAD TIENE POR OBJETO DEDICARSE A: SE ENTIENDE INCLUIDOS EN EL OBJETO SOCIAL LOS ACTOS
RELACIONADOS CON EL MISMO, QUE COADYUVEN A LA REALIZACIN DE SUS FINES. PARA CUMPLIR DICHO OBJETO PODR REALIZAR TODOS AQUELLOS ACTOS Y CONTRATOS QUE SEAN LCITOS, RESTRICCIN ALGUNA. ARTCULO 3.- CAPITAL SOCIAL: EL MONTO DEL CAPITAL SOCIAL ES DE S/. () Y 00/100 NUEVOS SOLES) REPRESENTADO POR ACCIONES NOMINATIVAS DE UN VALOR NORMAL DE S/. (0/100 NUEVOS SOLES) CADA UNA. EL CAPITAL SOCIAL SE ENCUENTRA TOTALMENTE SUSCRITO Y PAGADO. ARTCULO 4 ACCIONES: LA CREACIN, EMISIN, PROPIEDAD, MATRCULA, CLASES DE REPRESENTACIN, TRANSMISIN,
ACCIONES,
ADQUISICIN, DERECHOS Y GRAVMENES SOBRE ACCIONES, SE SUJETA A LO DISPUESTO POR LOS ARTCULOS 82 A 110 DE LA LEY. ARTCULO 5 RGIMEN DE LOS RGANOS DE LA SOCIEDAD:
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JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS: LA JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS ES EL RGANO SUPREMO DE LA SOCIEDAD. LOS ACCIONISTAS
CONSTITUIDOS EN JUNTA GENERAL DEBIDAMENTE CONVOCADA, Y CON EL QURUM CORRESPONDIENTE, DECIDEN POR LA MAYORA QUE ESTABLECE LA LEY LOS ASUNTOS PROPIOS DE SU COMPETENCIA. TODOS LOS ACCIONISTAS INCLUSO LOS RESIDENTES Y LOS QUE NO HUBIERAN PARTICIPADO EN LA REUNIN, ESTN SOMETIDOS A ACUERDOS ADOPTADOS POR LA JUNTA GENERAL. ARTCULO 6 JUNTA OBLIGATORIA ANUAL: LA JUNTA GENERAL SE RENE OBLIGATORIAMENTE CUANDO MENOS UNA VEZ AL AO DENTRO DE LOS TRES MESES SIGUIENTES A LA TERMINACIN DEL EJERCICIO ECONMICO, TIENE COMO OBJETO TRATAR LOS ASUNTOS LOS
CONTEMPLADOS EN EL ARTCULO 114 DE LA LEY. OTRAS JUNTAS GENERALES: COMPLETE, ASIMISMO A LA JUNTA GENERAL LAS ACCIONES PREVISTAS EN EL ARTCULO 115 DE LA LEY. LOS REQUISITOS Y FORMAS DE LA CONVOCATORIA A JUNTA GENERAL SE SUJETA A LO DISPUESTO POR LOS ARTCULOS 116 A 119 DE LA LEY EL QURUM Y LA ADOPCIN DE ACUERDOS SE SUJETA A LO
DISPUESTO POR LOS ARTCULOS 125, 126 Y 127 DE LA LEY. ARTCULO 7.- EL DIRECTORIO: EL DIRECTORIO ES EL RGANO COLEGIADO ELEGIDO POR LA JUNTA GENERAL. LA SOCIEDAD TIENEN UN DIRECTORIO COMPUESTO POR MIEMBROS; CON UNA DURACIN DE..AOS. PARA SER DIRECTORIO NO SE REQUIERE SER ACCIONISTA. EL FUNCIONAMIENTO DEL DIRECTORIO SE RIGE POR LO DISPUESTO EN LOS ARTCULOS 153 A 184 DE LA LEY
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ARTCULO 8.- LA GERENCIA. LA SOCIEDAD CUENTA CON UNO O MS GERENTES. EL GERENTE PUEDE SER REMOVIDO EN CUALQUIER MOMENTO POR EL DIRECTORIO O POR LA JUNTA GENERAL,
CUALQUIERA QUE SEA EL RGANO DEL QUE HAYA EMANADO SU NOMBRAMIENTO. EL GERENTE GENERAL EST FACULTADO PARA LA EJECUCIN DE TODO ACTO Y/O CONTRATO CORRESPONDIENTES AL OBJETO DE LA
SOCIEDAD, PUDIENDO ASIMISMO REALIZAR LOS SIGUIENTES ACTOS: A) DIRIGIR LAS OPERACIONES COMERCIALES Y ADMINISTRATIVAS B) ASISTIR CON VOZ PERO SIN VOTO A LAS SESIONES DEL DIRECTORIO SALVO QUE ESTE ACUERDE SESIONARSE DE MANERA RESERVADA; C) ASISTIR CON VOZ PERO SIN VOTO A LAS SESIONES DE JUNTA
GENERAL, SALVO QUE ESTA DECIDA LO CONTRARIO; D) REPRESENTAR A LA SOCIEDAD ANTE TODA CLASE DE AUTORIDADES. EN LO JUDICIAL GOZARA DE LAS FACULTADES GENERALES Y
ESPECIALES, SEALA EN LOS ARTCULOS 74, 75, 77 Y 436 DEL CDIGO PROCESAL CIVIL, AS COMO LA FACULTAD DE
PRESENTACIN PREVISTA EN EL ARTCULO 10 DE LA LEY N 26636 Y DEMS NORMAS CONEXAS Y COMPLEMENTARIA; TENIENDO EN TODOS LOS CASOS FACULTAD DE DELEGACIN O SUSTITUCIN. E) ABRIR, TRANSFERIR, CERRAR Y ENCARGARSE DEL MOVIMIENTO DE TODO TIPO DE CUENTA BANCARIO, GIRAR, COBRAR, RENOVAR, ENDOSAR, DESCONTAR Y PROTESTAR, ACEPTAR Y RE ACEPTAR CHEQUES LETRAS DE CAMBIO, VALES PAGARES, GIROS,
CERTIFICADOS, CONOCIMIENTO, PLIZAS Y CUALQUIER CLASE DE TTULO VALORES, DOCUMENTO MERCANTILES Y CIVILES ; OTORGAR RECIBOS Y CANCELACIONES, SOBREGIRARSE EN CUENTA
CORRIENTE CON GARANTA O SIN ELLA, SOLICITAR TODA CLASE DE PRSTAMO CON GARANTA CUALQUIER FORMA HIPOTECARIA, PRENDARIA O DE
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F) ADQUIRIR Y TRANSFERIR BAJO CUALQUIER TTULO; COMPRAR, VENDER, ARRENDAR, DONAR, ADJUDICAR Y GRABAR LOS BIENES DE LA SOCIEDAD SEAN MUEBLES O INMUEBLES, SUSCRIBIENDO LOS RESPECTOS DOCUMENTOS, YA SEAN PRIVADOS O PBLICOS. EN GENERAL PODR CELEBRAR TODA CLASE DE CONTRATOS
NOMINADOS E NOMINADOS VINCULADOS CON EL OBJETIVO SOCIAL. EL GERENTE GENERAL PODR REALIZAR TODOS LOS ACTOS
NECESARIOS PARA LA ADMINISTRACIN DE LA SOCIEDAD, SALVO LAS FACULTADES RESERVADAS ALA JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS O AL DIRECTORIO. ARTCULO 9.- MODIFICACIN DEL ESTATUTO, AUMENTO O REDUCCIN DEL CAPITAL; LA MODIFICACIN DE PACTO SOCIAL, EL AUMENTO Y REDUCCIN DE CAPITAL SE SUJETAN A LO DISPUESTO POR LOS ARTCULOS 198 AL 220 DE LA LEY. ARTCULO A 223 LEY. ARTCULO 11.- DISOLUCIN, LIQUIDACIN Y EXTINCIN: EN CUANTO A LA DISOLUCIN, LIQUIDACIN Y EXTINCIN DE LA SOCIEDAD, SE SUJETA A LO DISPUESTO POR LOS ARTCULOS 407, 409, 411, 412, 413, AL 422 DE LA LEY. QUINTO.- EL PRIMER DIRECTORIO QUEDA INTEGRADO POR: PRESIDENTE:NOMBRES. APELLIDOS:.DNI N DIRECTOR:NOMBRES APELLIDOS:..DNI N..... DIRECTOR: NOMBRE .. APELLIDOS:DNI N. 10.ESTADOS FINANCIEROS Y APLICACIONES DE
UTILIDADES.- SE RIGE POR LO DISPUESTO EN LOS ARTCULOS 40, 221,
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SEXTO.-
QUEDA
DESIGNADO,
PRIMER
GERENTE CON
GENERAL,.. DNI. CLASULA ADICIONAL I.SE
DESIGNA
A:..CON DNI N .. SUB-GERENTE DE LA SOCIEDAD; QUIEN REEMPLAZAR AL GERENTE GENERAL EN CASO DE AUSENCIA O IMPEDIMENTO CON LAS MISMA FACULTADES PREVISTAS PARA ESTE. CLASULA ADICIONAL II .- DE CONFORMIDAD CON EL ART. 315 DE CDIGO CIVIL INTERVIENEN. CNYUGE DE AUTORIZANDO EXPRESAMENTE EL APORTE DE BIENES MUEBLES. AGREGUE UD. SEOR NOTARIO, LO QUE FUERE DE LEY Y SRVASE CURSAR LOS PARTES CORRESPONDIENTES AL REGISTRO DE
PERSONAS JURDICAS DE LIMA, PARA LA RESPECTIVA INSCRIPCIN. ..DE.DEL 2012
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3.7.3 Obligaciones contables, fiscales, laborales Las empresas se encuentran obligadas a llevar libros de contabilidad considerados como principales, los cuales debern estar en castellano y expresados en moneda nacional, salvo que se trate de sociedades que hayan suscrito contratos especiales con el Estado y por tal motivo puedan llevar su contabilidad en moneda extranjera. Los principales libros contables son los siguientes: Libro de Inventario y Balances Libro Diario Libro Mayor Libro de Planillas de Remuneraciones Libro de Actas Libro Caja Registro de compras Registro de ventas Previo a su utilizacin, los libros contables debern legalizarse ante Notario Pblico. Excepto el de Planillas, el cual se legalizar ante el Ministerio de Trabajo y Promocin Social, pagando la tasa correspondiente en el Banco de la Nacin. OBLIGACIONES FISCALES Las obligaciones fiscales o compromisos fiscales que tendr la empresa ser cumplir con todos los pagos correspondientes tanto a la Sunat, u obligaciones municipales para no tener ningn tipo de inconveniente y poder evitar moras o algn tipo de molestia con los trabajadores. OBLIGACIONES LABORALES: Nuestra empresa contar con las obligaciones laborales de nuestros colaboradores como:
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Llegar a la hora indicada para comenzar a trabajar. Asistir con el uniforme limpio.-Asistir aseado y con todos los implementos asignados segn el puesto de trabajo que tenga. Trabajar bien y no hacer vida social con el resto de compaeros. Aplicar el manual de buenas prcticas de manipulacin. Debe existir buena comunicacin entre compaeros. Trabajar en equipo. Respeto entre compaeros Ser amable con el cliente. Sacar los platos lo ms rpido posible para no crear molestia con el cliente. 3.7.4. Proteccin jurdica Proteccin Jurdica de TACONTENTO Para evitar gastos excesivos y reducir los riesgos es importante registrar pronto la marca, de manera que goce de proteccin legal y no pueda ser utilizada por terceros sin el consentimiento del titular. El registro se hace con frecuencia mucho antes de lanzar el producto y el servicio al mercado a fin de evitar gastos en publicidad y en otras actividades de promocin en los que se incurre resulten intiles si el nombre que se ha solicitado para la marca no est disponible. Si la marca se registra adecuadamente es ms fcil contrarrestar la utilizacin deliberada y no autorizada, denominada falsificacin de una marca. La empresa bien debe estar bien informada para tomar medidas activas para transmitir a los empleados, que la marca representa nicamente a sus productos o servicios y que, por lo tanto, se debe utilizar de manera adecuada. Otra medida importante que deben tomar las empresas es revisar anualmente su conjunto de marcas para comprobar que se han adoptado las medidas oportunas para: 1) registrar todas las marcas que se utilizan o tienen previsto utilizar en los mercados nacionales o extranjeros; 2)
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registrar la concesin de licencias de marcas si as lo requiere el Derecho Marcario; 3) controlar adecuadamente la calidad del producto o servicio suministrado por el titular o el licenciatario de una licencia de marca; y 4) renovar el registro de la marca. 3.7.5. Normatividad. Normas que regulan la fabricacin o comercializacin del producto o la prestacin del servicio Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines
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RESOLUCIN MINISTERIAL N 363-2005-MINSA CONCORDANCIAS: R. N 0155-2008-ED (Aprueban la Gua para el Diseo, Administracin, Funcionamiento, Conduccin y Adjudicacin de Quioscos en Instituciones Educativas Pblicas. Lima, 13 de mayo de 2005 Visto el OFICIO N 1633-2005/DG/DIGESA, de la Direccin General de Salud Ambiental; CONSIDERANDO: Que por Decreto Supremo N 007-98-SA, se aprob el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, el cual, en su Dcimo Tercera Disposicin Complementaria, Transitoria y Final, estableci que por Resolucin del Ministerio de Salud se aprobarn, entre otros, la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines; Que por Resolucin Ministerial N 043-2005/MINSA, se autoriz la pre publicacin del proyecto de la citada Norma Sanitaria, a efecto de recoger y conciliar las opiniones del pblico en general con el pronunciamiento vertido por el Grupo Tcnico que elabor dicho proyecto; Que dentro de este contexto, se ha culminado con la elaboracin de la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines, cuyo objetivo, entre otros, es asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano que se preparan y expenden en los restaurantes y servicios afines; Estando a lo informado por la Direccin General de Salud Ambiental y con la visacin de la Oficina General de Asesora Jurdica; Con la visacin del Viceministro de Salud; y, De conformidad con lo establecido en el literal I) del artculo 8 de la Ley N 27657 - Ley del Ministerio de Salud;
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SE RESUELVE: Artculo 1.Aprobar la Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Restaurantes y Servicios Afines, que en documento adjunto forma parte integrante de la presente Resolucin. Artculo 2.- La Direccin General de Salud Ambiental, a travs de la Direccin Ejecutiva de Higiene Alimentaria y Zoonosis, se encargar de la difusin e implementacin de la citada Norma Sanitaria. Artculo 3.- Las Municipalidades, a nivel nacional, aplicarn dicha Norma Sanitaria en el marco de sus funciones de vigilancia, control y fiscalizacin que realizan en los restaurantes y servicios afines, en el mbito de su jurisdiccin. Artculo 4.- La Oficina General de Comunicaciones publicar la referida Norma Sanitaria en la pgina web del Ministerio de Salud. Regstrese, comunquese y publquese.
PILAR MAZZETTI SOLER Ministra de Salud
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NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES TTULO I GENERALIDADES Artculo 1.-Objetivos de la Norma Sanitaria a) Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en las diferentes etapas de la cadena alimentaria: adquisicin, transporte, recepcin, almacenamiento, preparacin y comercializacin en los restaurantes y servicios afines. b) Establecer los requisitos sanitarios operativos y las buenas prcticas de manipulacin que deben cumplir los responsables y los manipuladores de alimentos que laboran en los restaurantes y servicios afines. c) Establecer las condiciones higinicas sanitarias y de infraestructura mnimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines. Artculo 2.- Aplicacin de la Norma Sanitaria De conformidad con el artculo 6 del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA, la vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas que se comercializan en los restaurantes y servicios afines y, la verificacin del cumplimiento de lo dispuesto en la presente Norma Sanitaria, est a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal. La vigilancia sanitaria se sustentar en la evaluacin de riesgos, las buenas prcticas de manipulacin de alimentos y el programa de higiene y saneamiento, la misma que ser ejercida por personal profesional calificado y capacitado en estos aspectos.
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CONCORDANCIAS:
R. N 0155-2008-ED, nm. 2.9 (Buenas prcticas de
Manipulacin de Alimentos) Artculo 3.- Cumplimiento de la Norma Sanitaria Los establecimientos destinados a restaurantes y servicios afines deben ser de uso exclusivo para la preparacin y expendio de alimentos y bebidas, de acuerdo a las disposiciones de la presente Norma Sanitaria. Los
establecimientos de esta naturaleza que ya vienen funcionando deben adecuarse a lo dispuesto por dicha Norma Sanitaria. TTULO II DE LOS RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES CAPTULO I UBICACIN E INSTALACIONES Artculo 4.- Ubicacin Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminacin. El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. El ingreso del pblico al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecern perodos de tiempo diferentes para evitar la contaminacin cruzada. Artculo 5.- Estructuras Fsicas Las edificaciones del restaurante o servicios afines deben ser de construccin slida y los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosin, lisos, fciles de limpiar y desinfectar. Slo el rea de comedor podr ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rstico,
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campestre, etc.). Todas las edificaciones se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene. Asimismo, se cumplirn las siguientes condiciones: a) Los pisos se construirn con materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. Segn sea el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia los sumideros. b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, inabsorbentes y lavables y sern de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene. Cuando corresponda, los ngulos entre las paredes y los pisos deben ser abovedados para facilitar la limpieza. c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y ser fciles de limpiar. d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad y estarn provistas de proteccin contra insectos u otros animales. Tambin deben desmontarse fcilmente para su limpieza y buena conservacin. e) Las puertas deben ser de superficie lisa e inadsorbente, adems de tener cierre automtico en los ambientes donde se preparan alimentos. f) La existencia de pasadizos exige que stos tengan una amplitud proporcional al nmero de personas que transiten por ellos y en ningn caso deben ser utilizados como reas para el almacenamiento. Artculo 6.- Iluminacin El nivel mnimo de iluminacin en las reas de recepcin, almacenamiento y preparacin de alimentos ser de 220 lux. Las fuentes de iluminacin se ubicarn de forma tal que las personas que trabajan en dichas reas no
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proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminacin en las reas mencionadas no dar lugar a colores falseados. En el caso de bombillas y lmparas suspendidas, stas deben aislarse con protectores que eviten la contaminacin de los alimentos en caso de rotura. Artculo 7.- Ventilacin Debe proveerse una ventilacin suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitar que las corrientes de aire arrastren contaminacin hacia el rea de preparacin y consumo de alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de coccin, de tamao suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la coccin. CAPTULO II DE LOS SERVICIOS Artculo 8.- Abastecimiento y Calidad de Agua El establecimiento deber disponer de agua potable de la red pblica, contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento. Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar con la aprobacin y vigilancia por parte del Ministerio de Salud. Artculo 9.- Evacuacin de Aguas Residuales El sistema de evacuacin de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuacin de aguas residuales deben estar diseados para soportar cargas mximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminacin del sistema de agua potable.
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El piso del rea de cocina debe contar con un sistema de evacuacin para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene. Artculo 10.- Disposicin de Residuos Slidos Los residuos slidos deben disponerse en recipientes de plstico, en buen estado de conservacin e higiene, con tapa oscilante o similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plstico en el interior para facilitar la evacuacin de los residuos. Dichos recipientes deben colocarse en cantidad suficiente en la cocina, comedor, baos y cuales quiera otro lugar donde se generen residuos slidos y, estar ubicados de manera que no contaminen los alimentos. Para la eliminacin de los residuos slidos se debe contar con colector con tapa de tamao suficiente, segn el volumen producido, colocados en un ambiente destinado exclusivamente para este uso, de acceso fcil al servicio recolector. Este ambiente debe disearse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminacin del alimento y del entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plsticos y la zona de almacenamiento de residuos. Artculo 11.- Vestuarios y Servicios Higinicos para el Personal Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de conservacin e higiene. Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higinicos fuera del rea de manipulacin de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacn. Los servicios higinicos deben tener buena iluminacin y ventilacin y estar diseados de manera que se garantice la eliminacin higinica de las aguas residuales. Los servicios higinicos para hombres deben contar con lo siguiente:
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De 1 a 9 personas De 10 a 24 personas De 25 a 49 personas Ms de 50 personas
: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios : 1 unidad adicional por cada 30 personas
Los servicios higinicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los urinarios que sern reemplazados por inodoros. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fcil limpieza y desinfeccin. Los lavatorios estarn provistos de dispensadores con jabn lquido o similar y medios higinicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habr cerca del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes para su eliminacin. Los servicios higinicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservacin e higiene. Artculo 12.- Servicios Higinicos para el Pblico Los servicios higinicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las puertas deben tener ajuste automtico y permanecern cerradas excepto durante las operaciones de limpieza. Los servicios higinicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservacin e higiene, con buena iluminacin y ventilacin. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material fcil de higienizar. Los servicios higinicos deben estar separados para cada sexo y su distribucin por frecuencia de comensales ser la siguiente:
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Frecuencia de Comensales/da Menos de 60 De 61 a 150 (*) Por cada 100 Adicionales Inodoros 1 2 1
Hombres Urinarios 1 2 1 Lavatorios Inodoros 1 2 1 1 2 1
Mujeres Lavatorios 1 2 1
(*) Los establecimientos en este rango de frecuencia de comensales deben adicionar un servicio higinico para minusvlidos. En forma permanente debe dotarse de provisin de papel higinico y de recipientes de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plstico, para facilitar la recoleccin de los residuos. Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabn lquido o similar y medios higinicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores automticos de aire caliente. Si se usaran toallas desechables, habr cerca del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes para su eliminacin. Deben colocarse avisos que promuevan el lavado de manos. El sistema de ventilacin de los servicios higinicos natural o artificial, debe permitir la eliminacin de los olores hacia el exterior del establecimiento. CAPTULO III DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS Artculo 13.- Caractersticas Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fcil limpieza y desinfeccin, resistente a la corrosin, que no transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos. Deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
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Las tablas de picar deben ser de material inabsorbente, de superficie lisa y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene. Artculo 14.- Lavado y Desinfeccin Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las siguientes precauciones: Retirar primero los residuos de comidas. Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente. Enjuagarlos con agua potable corriente. Despus del enjuague se proceder a desinfectar con cualquier producto comercial aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80 C por tres minutos. La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina, colocndola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o similares, stos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen estado de conservacin y en nmero suficiente de acuerdo a la demanda del servicio. El lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las partes removibles. Todo menaje de cocina, as como las superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (bao mara) y otros que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al da. Artculo 15.- Almacenamiento Para el almacenamiento y proteccin de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados deben tomarse las siguientes precauciones:
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La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos. Guardar los vasos, copas y tazas colocndolos hacia abajo. Guardar los equipos y utensilios, limpios y desinfectados en un lugar aseado, seco, a no menos de 0.20 m. del piso. Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente. No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes de aguas residuales o cerca de recipientes de residuos. Artculo 16.- Mantelera a) Los restaurantes y servicios afines que usen mantelera, la conservarn en perfecto estado de mantenimiento y limpieza; debe guardarse limpia, en un lugar exclusivo y cerrado para este uso, libre de polvo y humedad. b) Las servilletas de tela deben reemplazarse en cada uso dado por el comensal. c) Los restaurantes que utilicen individuales de plstico deben limpiarlos y desinfectarlos despus de cada uso. CAPTULO IV DE LA RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Artculo 17.- Recepcin y Control de Alimentos El responsable de la recepcin de las materias primas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitacin en Higiene de los Alimentos y, contar con Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda realizar con facilidad la evaluacin sensorial y fsico qumica mediante mtodos rpidos, que le permitan decidir la aceptacin o rechazo de los alimentos. Los establecimientos deben registrar la informacin correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripcin, composicin,
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caractersticas sensoriales, perodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservacin. Dicha informacin debe encontrarse disponible durante la inspeccin que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente. Tambin deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigacin epidemiolgica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo Artculo 18.- Del Almacn de Productos Secos Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio. Los productos qumicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardar en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos u otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferacin de insectos y roedores. En el almacenamiento se tendr en cuenta la vida til del producto, se rotularn los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacn con el fin de controlar la aplicacin del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacn deben ser tambin los primeros en salir del almacn). La distribucin de los alimentos en el almacn debe observar lo siguiente: a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarn en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mnima de 0,20 m. del piso. Se dejar una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared. b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarn de manera entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados
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tendrn una distancia entre s de 0,15 m. para la circulacin del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estn externamente limpios. c) Los alimentos secos se almacenarn en sus envases originales. Los envases originales deben estar ntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados. Artculo 19.- Del Almacn de Fro En los equipos de refrigeracin, la temperatura debe calcularse segn el tamao y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5 C al centro de cada pieza. En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con equipos de congelacin para que los alimentos tengan una temperatura de -18 C al centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben almacenarse congelados. Los equipos de fro deben estar dotados de termmetros, colocados en un lugar visible y ser calibrados peridicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas diariamente como parte del control. En el almacenamiento se tendr en cuenta lo siguiente: a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarn por separado para evitar la contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables. Asimismo, se separarn los que cuentan con envoltura o cscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados. b) Las piezas grandes de res en refrigeracin no deben exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas. c) Los equipos de refrigeracin y congelacin deben permitir la circulacin de aire fro en forma uniforme.
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d) Los alimentos se colocarn separados unos de otros y de las paredes, a fin de que el aire fro permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad en el centro de los mismos. e) En el caso de las cmaras, los alimentos se colocarn en anaqueles o tarimas de material higienizable y resistente, guardando una distancia mnima de 0,20 m. respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo. f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas o similares de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plstico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminacin y deshidratacin. g) Los productos de pastelera y repostera se almacenarn en equipos de refrigeracin exclusivos. h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales, debidamente rotulados para su identificacin y manejo del Principio PEPS. CAPTULO V DE LA COCINA Y DEL COMEDOR Artculo 20.- De la Cocina La cocina debe estar ubicada prxima al comedor y debe tener fcil acceso al rea de almacenamiento de las materias primas. El rea de la cocina debe ser suficiente para el nmero de raciones de alimentos a preparar segn la carga del establecimiento. Las estructuras internas estn indicadas en el Artculo 5 de la presente Norma Sanitaria. El diseo debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higinicas, sin generar riesgos de contaminacin cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de elaboracin, desde la preparacin previa hasta el servido.
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Los espacios en la cocina se distribuirn sucesivamente de la siguiente manera: a) Una zona de preparacin previa, prxima al rea de almacn de materias primas, donde se limpiarn, pelarn y lavarn las materias primas que requieran estas prcticas. b) Una zona de preparacin intermedia destinada a la preparacin preliminar como corte, picado y coccin. c) Una zona de preparacin final donde se concluir la preparacin, servido y armado de los platos o porciones para el consumo en comedor. Si el espacio fsico no fuera suficiente para hacer la divisin mencionada en el prrafo anterior, se identificar al menos las zona de preparacin previa y para las otras zonas se har una divisin en el tiempo, considerando las zonas como etapas, las que en ningn caso deben superponerse, sino que seguirn una secuencia consecutiva con el fin de evitar la contaminacin cruzada. Despus de cada etapa se debe realizar la limpieza y desinfeccin del ambiente y superficies que se emplearn en la siguiente etapa. En ningn caso debe cocinarse en un ambiente diferente al destinado como rea de cocina, ni expuesto a la contaminacin. Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo, de fcil limpieza y desinfeccin. Las campanas extractoras con sus respectivos ductos, deben estar ubicadas de manera que permitan una adecuada extraccin de humos y olores y cubrir la zona destinada a coccin de la cocina; su limpieza y mantenimiento se har en forma permanente. Los lavaderos deben ser de acero inoxidable u otro material resistente y liso, estar en buen estado de conservacin e higiene, con una capacidad acorde con el volumen del servicio. Contarn adems con el correspondiente suministro de agua potable circulante y red de desage. Los insumos en uso durante la preparacin deben disponerse en sus envases originales o en recipientes con tapa de uso exclusivo para alimentos, de fcil higienizacin, debidamente rotulados o identificados.
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Artculo 21.- Del Comedor El local del comedor estar ubicado prximo a la cocina. La distribucin de mesas y mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulacin de las personas. El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar el trnsito de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. Las puertas deben abrir hacia afuera. El mobiliario debe ser de material resistente, de fcil limpieza y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene. En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor, stos se conservarn en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas de seguridad y su distribucin debe evitar la contaminacin cruzada y el intercambio de olores. Los equipos para exhibicin, como vitrinas refrigeradas, ubicados en el comedor, se mantendrn en buen estado de funcionamiento, conservacin e higiene y sern de uso exclusivo para alimentos preparados. TTULO III PROCESOS OPERACIONALES CAPTULO I PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS Artculo 22.- Preparacin Previa Las carnes, pescados, mariscos y vsceras se lavarn con agua potable corriente antes de someterlas al proceso de coccin, con la finalidad de reducir al mximo la carga microbiana. Las hortalizas, segn corresponda, se lavarn hoja por hoja
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o en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una accin de arrastre de tierra, huevos de parsitos, insectos y otros contaminantes. El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavar y desinfectar las manos antes de esta operacin; el deshojado se realizar antes de la desinfeccin y bajo el chorro de agua potable. La desinfeccin de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectuar con desinfectantes comerciales de uso en alimentos, aprobados por el Ministerio de Salud y, se seguirn las instrucciones del fabricante, luego se enjuagarn con agua potable corriente. Los utensilios como cuchillos y tablas, entre otros, que se utilizan para corte, trozado, fileteado, etc., de alimentos crudos, deben ser exclusivos para tal fin y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene. Durante la preparacin previa de los alimentos, la cantidad de stos sobre las mesas de trabajo no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de dichas mesas, para evitar cadas accidentales de los alimentos al piso. Los alimentos picados y trozados para la preparacin del da que no se utilicen de inmediato, deben conservarse en refrigeracin y protegidos hasta su coccin o servido. Artculo 23.- Descongelacin La descongelacin de alimentos puede realizarse en refrigeracin, horno microondas o por inmersin (en envase hermtico) en agua fra que corra en forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a coccin. La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera luego de descongelado se volver a congelar.
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Artculo 24.- Proceso de Coccin Durante el proceso de coccin se verificar y registrar regularmente los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente: a) El grado de coccin de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el centro de la pieza una coccin completa, lo cual se verificar al corte o con un termmetro para alimentos, la temperatura estar por encima de los 80C. b) Las grasas y aceites utilizados para frer no deben estar quemados y deben renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, olor y/o sabor sean evidentes. Artculo 25.- Conservacin de Alimentos Preparados a) Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con el fin de terminarlos en el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeracin y bien tapadas para evitar su contaminacin. b) Las preparaciones a base de ingredientes crudos o cocidos perecibles de consumo directo deben conservarse en refrigeracin a una temperatura no mayor de 5C hasta el momento de su consumo. El tiempo de conservacin de estos alimentos no debe permitir la alteracin de sus caractersticas organolpticas. c) Para el caso de los alimentos de mayor riesgo como cremas a base de leche y huevos crudos, el perodo de conservacin no podr ser mayor de 24 horas. d) Los embutidos y similares deben servirse de inmediato o conservarse en refrigeracin, protegidos para evitar su reseca miento y contaminacin. Artculo 26.- Recalentamiento de Comidas El recalentamiento de las porciones que se han mantenido en fro debe hacerse lo ms rpido posible y hasta alcanzar una temperatura mnima de 74C en el centro del alimento por al menos 30 segundos y servirse de inmediato.
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Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarn y no podrn regresar al refrigerador o congelador. Artculo 27.- Contaminacin Cruzada Para prevenir la contaminacin cruzada en la cocina se aplicarn las siguientes medidas: a) Las materias primas y alimentos crudos que se almacenan en los equipos de fro estarn protegidos y se ubicarn por separado de los alimentos cocinados, pre cocidos y de consumo directo. b) El personal encargado de la manipulacin de las materias primas se lavar y desinfectar las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos para el consumo. c) Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulacin de los alimentos deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos. d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse con alimentos crudos. CAPTULO II SERVIDO DE COMIDAS Artculo 28.- Servido de Comidas La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen estado de conservacin e higiene. Se debe poner atencin a su manejo de acuerdo a las siguientes indicaciones: los platos se tomarn por debajo o por los bordes, los vasos por las bases, los cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo o por las asas, procurando no tocar con los dedos la superficie que entrar en contacto con los alimentos o la boca de los comensales. En ningn caso los platos o fuentes con las preparaciones se colocarn unos sobre otros. El agua y hielo sern potables y deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados. El hielo no debe manipularse directamente con las
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manos, se har con pinzas, cucharas o similares, evitndose el uso de vasos en esta prctica. El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas, copas u otros debe ser de agua potable pero no debe utilizarse para consumo humano. Al servir los alimentos sin envoltura, no debe utilizarse directamente las manos, sino guantes desechables, pinzas, esptulas u otros utensilios apropiados, segn sea el caso. Para el servido del azcar, caf soluble y productos complementarios a la comida, como aj molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate u otros, se evitarn los dispensadores manuales, reemplazndolos por porciones
individuales envasadas comercialmente. En el caso del servido a la mesa de cremas y salsas no envasadas comercialmente, stas se servirn debidamente refrigeradas en recipientes de uso exclusivo y de material de fcil lavado, que no transmita contaminacin, olor o sabor a los alimentos; debiendo estar en buen estado de conservacin e higiene y, cuidando de renovar completamente el contenido por cada servido a la mesa, previo lavado. Artculo 29.- De las Modalidades de Servicio al Consumidor Cualquiera que sea la modalidad de servicio al consumidor, incluso las que no se indican en este Artculo, se sujetarn estrictamente a los Principios de Higiene, las Buenas Prcticas de Manipulacin, las Temperaturas de Seguridad y dems requisitos higinico sanitarios que se establecen en la presente Norma Sanitaria. En las preparaciones destinadas a la modalidad de Men debe aplicarse el Principio de las Temperaturas de Seguridad y condiciones estrictas de higiene, completndose el servido de raciones en un perodo mximo de 3 horas. En la modalidad de Autoservicio debe protegerse los alimentos mediante el uso de medias campanas sobre la mesa de servido, las cuales impiden el
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acercamiento excesivo del comensal a los alimentos y por lo tanto su posible contaminacin con cabellos, saliva, ropa, etc. En la modalidad de Autoservicio en la cual las raciones son servidas por un manipulador, la proteccin de los alimentos debe ser mayor, teniendo en cuenta que no hay contacto con el consumidor. En todos los casos las preparaciones tendrn utensilios exclusivos para su servido que aseguren su manipulacin correcta. Durante la exhibicin de los alimentos va autoservicio se aplicar en forma estricta el Principio de las Temperaturas de Seguridad. En la modalidad de Servicio a Domicilio deben cumplirse las siguientes condiciones higinicas del transporte de las comidas: a) Uso de envases desechables de primer uso que contengan las preparaciones. b) Las salsas de fabricacin industrial deben estar en sus envases originales. c) Debe aplicarse el Principio de Temperaturas de Seguridad, para lo cual se utilizarn contenedores trmicos para su transporte en el caso de tiempos mayores a 1 hora. d) Los contenedores deben tener cierre hermtico y mantenerse cerrados con un sistema de seguridad que no permita la manipulacin a personas no autorizadas. e) Distribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminacin cruzada entre stos. Artculo 30.- Atencin al Consumidor El rea de atencin al consumidor, segn las modalidades del servicio, debe tener su mobiliario y mantelera en buen estado de conservacin e higiene. Si la modalidad lo requiere, se colocarn recipientes para basura con bolsas plsticas y tapas de vaivn que se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene, no permitiendo que los residuos rebasen su capacidad.
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Se promover la higiene de manos de los comensales como medida sanitaria, a travs de mensajes educativos y de elementos de uso individual como toallitas o gel desinfectante, entre otros. CAPTULO III DE LAS BEBIDAS ALCOHLICAS Y NO ALCOHLICAS Artculo 31.- De las Bebidas No Alcohlicas Las bebidas no alcohlicas envasadas (jugos, refrescos, gaseosas o similares) se servirn en sus envases originales; en el caso del uso de equipos surtidores o dispensadores, se servirn en vasos desechables o vasos de vidrio limpios. Dichos equipos se mantendrn en buen estado de conservacin e higiene. Los licuados, batidos, cremoladas o similares se servirn en vasos limpios y los utensilios complementarios como adornos, sorbetes u otros deben ser de primer uso y de material desechable. Artculo 32.- De las Bebidas Alcohlicas Las bebidas alcohlicas que se sirvan en restaurantes y servicios afines deben ser de procedencia formal y tener autorizacin de expendio, registro sanitario y fecha de vencimiento cuando corresponda. Asimismo, los licores importados deben tener registro sanitario, informacin en el rtulo consignada en idioma espaol, fecha de vencimiento cuando corresponda y, las restricciones o advertencias para su consumo, de ser el caso. Las mezclas, ccteles y similares deben prepararse con insumos de procedencia formal y aplicndose los Principios Generales de Higiene y las Buenas Prcticas de Manipulacin. Artculo 33.- De la manipulacin de las Bebidas Los manipuladores de las bebidas no alcohlicas y alcohlicas deben observar todas las recomendaciones de salud, higiene personal y presentacin que se
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establecen en la presente Norma Sanitaria. El lavado de manos es esencial antes de toda preparacin as como el uso de utensilios para el hielo y otros insumos. El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que est conectado a la red de desage y, con un recipiente adecuado para la eliminacin de residuos. TTULO IV DE LA SALUD, HIGIENE Y CAPACITACIN DEL PERSONAL Artculo 34.- Salud del Personal La administracin del restaurante o servicios afines es responsable del control mdico peridico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos. No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infectas contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutneas o llagas, continen con la manipulacin de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud. Artculo 35.- Higiene y Hbitos del Personal Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada higiene personal, especialmente en el lavado de manos, de la siguiente forma: a) Antes de iniciar la manipulacin de alimentos. b) Inmediatamente despus de haber usado los servicios higinicos. c) Despus de toser o estornudar utilizando las manos o pauelo. d) Despus de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo. e) Despus de manipular cajas, envases, bultos y otros artculos contaminados. f) Despus de manipular alimentos crudos como carnes, pescados, mariscos, etc.
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g) Despus de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y, todas las veces que sea necesario. Los manipuladores de alimentos tambin deben observar hbitos de higiene estrictos durante la preparacin y servido de los alimentos, tales como, evitar comer, fumar o escupir. Ellos deben tener las uas recortadas, limpias y sin esmalte y, sus manos estarn libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes u otros. Artculo 36.- Vestimenta Los manipuladores de alimentos (del rea de cocina) deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservacin, a menos que sea desechable. El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado de conservacin e higiene. Los operarios de limpieza y desinfeccin de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables. Artculo 37.- De la Capacitacin Sanitaria La capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administracin del establecimiento y tiene carcter obligatorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo ser brindada por las Municipalidades, entidades pblicas y privadas, o personas naturales especializadas. Dicha capacitacin debe efectuarse por lo menos cada seis (06) meses mediante un programa que incluya los Principios Generales de Higiene, las Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas, entre otros. La capacitacin del Equipo de Autocontrol Sanitario a que se refiere el Artculo 42 de la presente Norma Sanitaria, debe incluir los siguientes temas:
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a) Contaminacin de Alimentos y Enfermedades de Transmisin Alimentaria relacionadas a alimentos preparados. b) Principios Generales de Higiene. c) Buenas Prcticas de Manipulacin de Alimentos y Bebidas. CONCORDANCIAS: R. N 0155-2008-ED, nm. 2.9 (Buenas prcticas de Manipulacin de Alimentos) d) Programas de Higiene y Saneamiento. e) Bases del sistema HACCP aplicado a Restaurantes o Servicios Afines. f) Aplicacin de las Fichas de Evaluacin Sanitaria de Restaurantes.
g) Cumplimiento de la presente Norma Sanitaria. TTULO V DE LAS MEDIDAS DE SANEAMIENTO CONCORDANCIAS:R. N 0155-2008-ED, nm. 2.10 (Programa de limpieza, desinfeccin y control de vectores en los quiosco) Artculo 38.- Limpieza y Desinfeccin del Establecimiento Los establecimientos deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento en el cual se incluyan los procedimientos de limpieza y desinfeccin para satisfacer las necesidades del tipo de restaurante o servicio de comidas que se ofrece, utilizando productos autorizados por el Ministerio de Salud. Los detergentes que se utilicen deben eliminar la suciedad de las superficies, mantenindola en suspensin para su fcil eliminacin y, tener buenas propiedades de enjuague. Deben ser compatibles con otros productos desinfectantes empleados en el Programa de Higiene y Saneamiento y no ser corrosivos. Artculo 39.- Prcticas de Limpieza y Desinfeccin a) Las superficies de las reas de trabajo, los equipos y utensilios, deben limpiarse y desinfectarse a diario, tomando las precauciones adecuadas
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para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos. b) Durante las actividades en la cocina solo se pueden recoger alimentos, lquidos del piso u otros desperdicios accidentales con un trapo hmedo, nunca con escoba, porque se puede levantar contaminacin del piso hacia los alimentos. c) Inmediatamente despus de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de alimentos. d) Los vestuarios y servicios higinicos deben mantenerse limpios en todo momento. e) f) Se deben limpiar y desinfectar las sillas para nios despus de cada uso. Debe disponerse de reas o compartimentos para el almacenamiento de los implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas, escobillas, detergentes, etc., los cuales deben
mantenerse y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo o la ropa. g) Despus de la limpieza, en el procedimiento de secado debe utilizarse materiales absorbentes. h) Debe verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin mediante vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto con los alimentos, como mnimo 4 veces al ao. Artculo 40.- De las Plagas y Animales Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su ingreso desde los colectores, en las cajas y buzones de inspeccin de las redes de desage se colocarn tapas metlicas y trampas en su conexin con la red de desage. La aplicacin de insecticidas y desinfectantes debe ser realizada por personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pblica, teniendo cuidado de no contaminar los alimentos o superficies donde se manipulan.
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Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier rea del establecimiento. Artculo 41.- Almacenamiento de Plaguicidas y Desinfectantes Los plaguicidas, desinfectantes u otras sustancias txicas que puedan representar un riesgo para la salud, deben estar etiquetados adecuadamente con un rtulo en el que se informe su toxicidad, modo de empleo y medidas a seguir en el caso de intoxicaciones. Estos productos deben almacenarse en lugares separados o armarios cerrados con llave, especialmente destinados para este efecto y slo sern distribuidos y manipulados por el personal capacitado. TTULO VI DE LA VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO Artculo 42.- De la Vigilancia Sanitaria La Vigilancia Sanitaria est a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal conforme a lo establecido en el Artculo 2 de la presente Norma Sanitaria; para lo cual, se efectuarn inspecciones sanitarias inopinadas y, de ser el caso, se realizar una toma de muestras de los alimentos, bebidas y superficies, para determinar los Criterios Microbiolgicas de Higiene e Inocuidad (Anexo 2 de la presente Norma Sanitaria). En el proceso de Vigilancia Sanitaria debe observarse lo siguiente: 1. Se iniciar con un diagnstico sanitario para evaluar las condiciones sanitarias de mayor riesgo que sern calificadas aplicando el instrumento Ficha para la Evaluacin Sanitaria d e Restaurantes y Servicios Afines (Anexo 3 de la presente Norma Sanitaria). El diagnstico sanitario estar complementado por un anlisis microbiolgico de por lo menos 01 muestra del alimento de mayor riesgo, 01 muestra de las manos de un manipulador de alimentos y 01 muestra de los utensilios o superficie de trabajo. El muestreo y anlisis puede ser realizarlo por cualquier laboratorio autorizado.
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2. Los plazos para las mejoras, correcciones y aplicacin de las Buenas Prcticas de Manipulacin de los Alimentos y de los Programas de Higiene y Saneamiento y Levantamiento de Observaciones que debe cumplir el establecimiento evaluado, son de carcter razonable y son establecidos por la Autoridad Sanitaria Municipal. 3. La Autoridad Sanitaria Municipal proceder a realizar las visitas de inspeccin para la Vigilancia Sanitaria aplicando la misma ficha utilizada para el diagnstico: Ficha para la Evaluacin Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines (Anexo 3 de la presente Norma Sanitario), lo que permitir vigilar el progreso sanitario del establecimiento y poder calificarlo sanitariamente. 4. Dicha Autoridad puede establecer la frecuencia de la Vigilancia Sanitaria en funcin de la calificacin sanitaria del establecimiento y cada vez que existan hechos que puedan significar riesgo para la salud del consumidor, como quejas o denuncias de los consumidores, brotes o accidentes alimentarios, etc. Artculo 43.- Del Autocontrol Sanitario El establecimiento formular un Plan de Autocontrol Sanitario, el cual se sustentar en las bases del Sistema HACCP, conformando un Equipo de Autocontrol Sanitario para su ejecucin, el mismo que estar conformado por el dueo o administrador del establecimiento, quien lo presidir, y por los responsables del control de calidad, del almacn, de la cocina y del comedor. El Equipo de Autocontrol Sanitario debe capacitarse conforme a lo indicado en el Artculo 37, debiendo utilizar la Ficha para la Evaluacin Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines (Anexo 3 de la presente Norma Sanitari a) para los respectivos controles, como mnimo dos veces al mes, informando de los resultados a la Autoridad Sanitaria Municipal en la visita de inspeccin que sta realice.
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Artculo
44.-
De
la
Calificacin
Certificacin
Sanitaria
de
los
Establecimientos La calificacin y certificacin sanitaria de los restaurantes y servicios afines est a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal. Para que los restaurantes y servicios afines puedan ser calificados
como Aceptable, deben cumplir con un mnimo de 75% de criterios sanitarios evaluados en la Ficha de Evaluacin Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines (Anexo 3). Y, para la certificacin como Restaurante Saludable o Servicio Afn Saludable, adems de dicha calificacin deben cumplir con las siguientes condiciones: 1. Estar sujeto a la Vigilancia Sanitaria y tener operativo el Equipo de Autocontrol Sanitario. 2. Mantener la calificacin de Aceptable hasta por 3 visitas consecutivas. 3. Tener capacitado a todo el personal manipulador de alimentos. 4. Contar con el Programa de Higiene y Saneamiento operativo. 5. Tener operativos todos los servicios higinicos. 6. Tener 2 evaluaciones microbiolgicas consecutivas de alimentos de alto riesgo, 02 de superficies vivas (manos) e inertes (superficies), que indiquen higiene e inocuidad. 7. Mantener una adecuada cadena de fro para los productos perecibles. TTULO VII DE LAS INFRACCIONES, MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES Artculo 45.- De las Infracciones Constituyen infracciones a la presente Norma Sanitaria, las siguientes:
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RESPECTO A LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES a) No contar con la estructura fsica en buen estado de conservacin e higiene en el rea de almacenamiento y de preparacin de alimentos. b) No contar con abastecimiento de agua potable. c) No contar con servicios higinicos limpios y operativos. d) Dar otros usos al establecimiento diferentes al autorizado. e) Incumplir con las disposiciones relativas al saneamiento del establecimiento. RESPECTO A LA PREPARACIN DE ALIMENTOS a) Preparar alimentos con productos alimenticios falsificados, adulterados, de origen desconocido, deteriorados, contaminados, con envase abollado, sin rtulo y/o con fecha de vencimiento expirada. b) No contar con equipos operativos que aseguren la cadena de fro cuando se almacenen y expendan alimentos que requieren refrigeracin o congelacin. c) Exhibir, almacenar y comercializar alimentos junto con productos txicos, como detergentes, jabones, desinfectantes y otros de alto riesgo. d) Permitir la presencia de animales domsticos en los ambientes del establecimiento. RESPECTO A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS a) Incumplir con las disposiciones de higiene y hbitos personales. b) No asistir o incumplir con las disposiciones relativas a la capacitacin obligatoria. c) Permitir que los manipuladores de alimentos continen con sus actividades cuando presenten signos visibles de enfermedad y otros riesgos. Artculo 46.- De las Medidas de Seguridad De acuerdo a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA, pueden aplicarse las siguientes medidas de seguridad cuando se incurra en las citadas infracciones, segn corresponda:
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a) Decomiso, incautacin, inmovilizacin y destruccin de los productos alimenticios cuando sean considerados no aptos para el consumo humano. b) Suspensin temporal o definitiva del establecimiento. Artculo 47.- De las Sanciones Conforme a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA y, sin perjuicio de la aplicacin de las medidas de seguridad, puede imponerse las siguientes sanciones segn la gravedad de la infraccin y la condicin de reincidente: a) Amonestacin. b) Multa comprendida entre un dcimo (0,1) y diez (10) Unidades Impositivas Tributarias (UIT). c) Cierre temporal del establecimiento. d) Cancelacin de la autorizacin de funcionamiento del establecimiento. e) Clausura definitiva del establecimiento. Artculo 48.- De la Aplicacin de las Medidas de Seguridad y las Sanciones Las medidas de seguridad y las sanciones son aplicadas por la Autoridad Sanitaria Municipal, previo informe del personal profesional calificado y capacitado que ejerce la Vigilancia Sanitaria de Alimentos y el descargo del presunto infractor. Las Municipalidades deben contar con un Reglamento de Infracciones y Sanciones que contenga los criterios establecidos en la presente Norma Sanitaria. DISPOSICIN TRANSITORIA Y FINAL Los restaurantes y servicios afines deben adecuarse a las disposiciones de la presente Norma Sanitaria en un plazo mximo de seis (6) meses, contados a partir de la fecha de su vigencia.
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ANEXO 1 DEFINICIONES Agua potable: Agua sin riesgo para el consumo humano. Alimento o bebida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohlicas. Alimento de alto riesgo: Todo alimento que por su composicin, forma de preparacin y forma de consumo puede contener microorganismos patgenos dainos para la salud de los consumidores. Ej.: causa rellena, salpicn de pollo, ensalada de frutas, etc. Alimento Inocuo: Alimento que no causa dao a la salud del consumidor. Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM): Conjunto de prcticas
adecuadas cuya observancia asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. Contaminacin: Presencia en los alimentos de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas, o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas sanitarias vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. Contaminacin cruzada: Presencia de contaminantes en los alimentos provenientes de focos de contaminacin que llegan por contacto directo o a travs de las manos, superficies, alimentos crudos, por vectores, etc. Desinfeccin de alimentos: Reduccin del nmero de microorganismos en los alimentos mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, a un nivel que no ocasiona dao a la salud del consumidor. Divisin en el tiempo: Separacin de las operaciones en la preparacin de los alimentos en tiempos diferentes y secuenciales con el propsito de evitar la contaminacin cruzada. HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que son importantes para la inocuidad de los alimentos.
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Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Manipulador de alimentos: Persona que est en contacto con los alimentos mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria del restaurante, desde la adquisicin de alimentos hasta el servicio a la mesa del consumidor. Materia Prima: Insumo que se emplea en la preparacin de alimentos y bebidas. Modalidades de servicio: A la carta: Modalidad en la cual el servicio que se ofrece est escrito en un listado y, las preparaciones se efectan al momento o se encuentran parcialmente preparadas. Men: Modalidad que tiene varias opciones de refrigerio completo, las cuales se preparan en grandes cantidades y se sirven en un horario de atencin definido. Autoservicio: Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por s mismo, los cuales se encuentran en una mesa de uso comn (buffet). Tambin se considera Autoservicio al servido por parte de un manipulador ubicado detrs del mostrador y que sirve las raciones segn la eleccin del comensal. A domicilio: Modalidad de servicio que transporta las preparaciones directamente hacia los consumidores. Al paso: Modalidad por la cual el servido de los alimentos es para consumo en el lugar o para llevar, y a veces se consumen directamente en el mostrador. Comida rpida o Fast 0Food: Modalidad que presenta los alimentos con una preparacin previa o son recalentados y el consumidor se sirve por s mismo a la mesa, a sus unidades mviles o los lleva.
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Plagas: Insectos, pjaros, roedores y cualesquier otro animal capaz de contaminar directa o indirectamente los alimentos. Programa de Higiene y Saneamiento: Actividades que contribuyen a la inocuidad de los alimentos, mediante el mantenimiento de las instalaciones fsicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias. Servicios afines: Servicios que preparan y expenden alimentos, tales como cafeteras, pizzeras, confiteras, pasteleras, salones de t, salones de reposteras, salones de comidas al paso, salones de comidas rpidas, fuentes de soda, bares, etc. Tambin se incluyen los servicios de restaurantes y servicios afines de hoteles, clubes y similares. Temperaturas de Seguridad: Temperaturas que inhiben el crecimiento microbiano o eliminan la presencia de microorganismos en los alimentos. Su rango debe ser: inferiores a 5C (refrigeracin y congelacin) y mayores a 60C (hervido, coccin, horneado, etc.). El Principio de la Aplicacin de Temperaturas de Seguridad consiste en mantener las comidas fras bien fras y las comidas calientes bien calientes. Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de observacin y evaluacin que realiza la Autoridad Sanitaria Competente sobre las condiciones sanitarias de los alimentos y bebidas en proteccin de la salud de los consumidores.
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ANEXO 2 Criterios Microbiolgicos para Alimentos Preparados Los resultados se expresarn de acuerdo al mtodo de anlisis empleado (ufc/g, ufc/ml, NMP/g, NMP/ml) y a la cantidad de muestra analizada. Comidas preparadas sin tratamiento trmico (ensaladas crudas, mayonesas, salsa de papa huancana, Ocopa, postres, jugos, otros). Comidas preparadas que llevan ingredientes con y sin tratamiento trmico (ej.: ensaladas mixtas, palta rellena, sndwich, ceviche, postres, refrescos, otros) Agente Microbiano Categora Clase n c Lmite por g/ml M Aerobios mes filos Coliformes Staphylococcusaureus Escherichiacoli Salmonella spen 25 g 2 5 5 5 10 3 3 3 3 2 5 5 5 5 5 2 2 2 2 0 105 102 10 10 0 M 106 103 102 102 --
Comidas preparadas con tratamiento trmico (ensaladas cocidas, guisos, arroces, asados, postres cocidos -arroz con leche, mazamorra-, otros). Agente Microbiano Categora Clase n c Lmite por g/ml M Aerobios mes filos Coliformes Staphylococcusaureus Escherichiacoli Salmonella spen 25 g 2 5 6 6 10 3 3 3 3 2 5 5 5 5 5 2 2 1 1 0 104 10 10 <3 0 M 105 102 102 ---
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Referencias: n = nmeros de unidades de la muestra m = valor umbral del nmeros de bacterias. El resultado se considerar satisfactorio si todas las unidades que componen la muestra tienen un nmero de bacterias igual o menor que m. M = valor lmite del nmeros de bacterias. El resultado se considerar no satisfactorio si una o varias unidades que componen la muestra tienen un nmeros de bacterias igual o mayor que M c = nmero de unidades de la muestra cuyo nmeros de bacterias podr situarse entre m y M. La muestra seguir considerndose aceptable si las dems unidades tienen un nmero de bacterias menor o igual a n Para el caso de la vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas provenientes de establecimientos de preparacin y expendio, en el que la autoridad sanitaria decida tomar al menos una muestra por cada tipo de alimento bajo criterios de riesgo, est se calificar con los lmites ms exigentes.
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ANEXO 3 FICHA PARA LA EVALUACIN SANITARIA DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES Razn Social o Nombre del Establecimiento: ... Distrito: Provincia: Departamento: .. Administrador o . Dueo del Establecimiento: DNI N:..
. N de Manipuladores: Hombres. Mujeres N de raciones diarias: . (Para la calificacin se asigna el puntaje 2 4 si cumple el requisito y se asigna cero (0) si no cumple. No hay puntajes intermedios) RUBROS C 1 Ubicacin y Exclusividad No hay fuente de 1.1 contaminacin en el entorno 1.2 2 2.1 Uso Exclusivo Almacn Ordenamiento y Limpieza Ambiente adecuado (seco y ventilado) Alimentos refrigerados (0C a 5C) SI = 2 SI = 2 10.2 11 11.1 SI = 4 1 Visitas 2 3 10 Plagas Ausencia de insectos 10.1 (moscas, cucarachas SI = 4 y hormigas) Ausencia de indicios de roedores Equipos Conservacin y funcionamiento Limpieza Vajilla, cubiertos y utensilios SI = 2 SI = 4 RUBROS C Visitas 1 2 3
2.2
SI = 2
11.2
SI = 2
2.3
SI = 4
12
1132
2.4
Alimentos congelados (-16C a - 18C) Enlatados (sin xido, perdida de contenido,
SI = 4
12.1
Buen estado de conservacin
SI = 2
2.5
Abolladuras. Fecha y Reg. Sanit. Vigentes)
SI = 4
12.2
Limpieza y Desinfeccin Secado
SI = 2
2.6
Ausencia de sustancias qumicas
SI = 4
12.3
(escurrimiento protegido o adecuado) Tabla de picar inabsorbente, limpia y en buen estado de
SI = 2
2.7 2.8
Rotacin de stock Contar con parihuelas y anaqueles Cocina El diseo permite realizar las operaciones con
SI = 2 SI = 2
12.4 13
conservacin Preparacin Flujo de Preparacin adecuado
SI= 4
13.1
SI = 4
3.1
higiene (zonas previa, intermedia y final) (Pisos, paredes y techos de lisos, lavables, limpios,
SI = 4
13.2
Lavado y desinfeccin de verduras y frutas Aspecto limpio del
SI = 4
SI = 2
13.3 aceite utilizado, color ligeramente amarillo y sin olor a rancio Coccin completa de carnes Si =2
3.2
en buen estado de conservacin Paredes lisas y
3.3
recubiertas con pinturas de
13.4
SI = 4
1133
caractersticas sanitarias
SI = 2 No existe la presencia de animales
3.4
Campana extractora limpia y operativa
domsticos o de SI = 2 13.5 personal diferente a los manipuladores de alimentos Los alimentos crudos se almacenan SI = 4
3.5
Iluminacin adecuada SI = 2
13.6
separadamente de los cocidos o preparados procedimientos de
SI = 4
3.6
Ventilacin Adecuada SI = 2
13.7
descongelacin adecuado
SI = 4
3.7
Facilidades para el lavado de manos Comedor Ubicado prximo a la cocina Pisos, paredes y techos
SI = 4
14
Conservacin de Comidas Sistemas de calor > 63C Sistemas de fro < 5C SI = 4
14.1
4.1
SI = 2
14.2
SI = 4
4.2
limpios y en buen estado
SI = 2
15
Manipulador
4.3
Conservacin y Limpieza de muebles Servicios Higinicos para el Personal Ubicacin adecuada
SI = 2
15.1
Uniforme completo y limpio Se observa higiene personal Capacitacin en higiene de alimentos
SI = 2
15.2
SI = 4
5.1
SI = 4
15.3
SI = 2
1134
5.2
Conservacin y funcionamiento Limpieza
SI = 2
15.4
Aplica las BPM Medidas de Seguridad Contra incendios
SI = 4
5.3
SI = 2
16
5.4
Facilidades para el lavado de manos Servicios Higinicos para Comensales Ubicacin adecuada Conservacin y funcionamiento Limpieza Facilidades para el lavado de manos
SI = 4
16.1 (extintores operativos SI = 2 y vigentes) 16.2 Sealizacin contra sismos Sistema elctrico Corte suministro de combustible Botiqun de primeros auxilios operativo Seguridad de los balones de Gas Insumos para SI = 2 SI = 2 SI = 2
6 6.1 6.2
SI = 4 SI = 2
16.3 16.4
6.3
SI = 2
16.5
SI = 2
6.4
SI = 4
16.6
SI = 2
Agua
16.7
limpieza y desinfeccin, combustible almasenados en lugar
SI = 2
7.1
Agua potable
SI = 4
adecuado y alejados de alimentos y del fuego
7.2
Suministro suficiente para el servicio Desage
SI = 4 Total de Puntaje (obtenido) SI = 2 Porcentaje del puntaje obtenido Fecha
178
8.1 8.2
Operativo
100%
Protegido (sumideros y SI = 2
1135
rejillas) 9 Residuos Basureros con tapa oscilante y bolsas plsticas, 9.1 en cantidad suficiente y ubicados adecuadamente Contenedor principal y 9.2 ubicado adecuadamente Es eliminado la basura 9.3 con la frecuencia necesaria SI = 2 SI = 2 SI = 2 75 % al 100% : Aceptable Inspector
51% al 74% : En Proceso
Menor al 50 % : No Aceptable
1136
CONCLUSIONES 1. La elaboracin de nuestro proyecto nos permitir incrementar puestos de trabajo en la ciudad de Huancayo y ofrecer a la poblacin una nueva alternativa. 2. La realizacin del estudio de mercado nos permitir una visin amplia del estado actual del mercado y a pronosticar un probable futuro en el cual nosotros estamos involucrados. 3. El anlisis de la demanda nos va ayudar a pronosticar ventas de la comida criolla.
1137
SUGERENCIAS 1. Que, se investigue a profundidad los factores internos y externos que afectan al proyecto de inversin. 2. Que, se recopile la informacin necesaria como para hacer un anlisis completo a nuestra competencia, clientes y proveedores. 3. Que, se realice un estudio correcto del anlisis de la comida criolla en Huancayo para poder tener el conocimiento de lo que ser el consumo probable.
1138
BIBLIOGRAFA I. LIBROS ARELLANO CUEVA, Rolando 2001 Comportamiento del Consumidor, Lima, Primera Edicin,
Editorial Mc Graw Hill ESCHERMERHORN 2002 Administracin, Mxico, Primera Edicin, Editorial Limusa S.A.
2009 Comida criolla, editorial el comercio
II. URLS
www.google.com.pe www.yahoo.com.pe www.enciclopedia.com
1139
ANEXOS
1140
I. RECETAS La masa para los tacos se comprar en Plaza Vea. RELLENOS PARA LOS TACOS: LOMO SALTADO. Ingredientes: 300 gr. de carne de res (lomo). 1 cebolla. 1 tomate. 1 aj limo. 1 aj amarillo. 1 cucharita de ajo molido. 1 chorro de vinagre tinto. 2 cucharadas de sillao. 2 ramitas de perejil picado. Sal y pimienta al gusto. Preparacin: Cortemos el lomo en trozos rectangulares y medianos (medida aprox. 2cm. x 1 cm.), le agregamos pimienta y un poco de sal, no mucha porque al final le aumentaremos un poco ms para lograr la sazn que queremos. Luego tomamos la cebolla de preferencia roja, porque tiene sabor ms fuerte, la pelamos y la cortamos en ocho partes. De igual manera cortamos el tomate, eso s antes procedemos a quitarle todas las pepas. Con los ajes lo que hacemos es, primero cortar un aj limo en pequeos trozos, no muy pequeos, para poder sentirlo y el medio aj amarillo en tiras para darle sabor y color al plato. La cantidad de aj vara segn el gusto de cada uno. El perejil ser el elemento que le brinde a nuestro plato un agradable aroma y presentacin, para esto tomamos un par de ramitas de perejil, les sacamos las hojas y las picamos finamente.
1141
Ya que tenemos listos todos los ingredientes que intervendrn en este delicioso plato empecemos con la coccin. Coccin: En una sartn a fuego alto echamos un chorro de aceite, dejemos que est bien caliente, doramos en l una cucharita de ajo molido, luego echamos la carne en trozos y la movemos constantemente hasta que se dore, le agregamos el aj limo. Despus de mover por unos minutos la carne y el aj, agregamos la cebolla, solo la dejamos cocer por unos minutos hasta que alcance su punto, crocante al morderla. Una vez que la cebolla est a punto le aadimos el aj amarillo. Siempre moviendo dejemos unos minutos. Al final de la coccin agregamos el tomate para que no se deshaga. Unos momentos ms al fuego y agregamos un chorro de vinagre tinto y luego un chorrito de sillao. Terminamos de salpimentar, lo sacamos del fuego y vertemos la preparacin sobre un plato, finalmente le esparcimos el perejil picado.
1142
AJ DE GALLINA: Ingredientes: 1 gallina o pollo grande 8 dientes de ajo picados 1 rama de apio 1 hoja de laurel 1 zanahoria cortada en 4 2 cebollas picadas Pimienta 6 rebanadas de pan de molde remojados en leche (aproximadamente de taza de leche) Sal 50 g o 2 cucharadas de pecanas molidas 1 k (2.2 lb) de papa blanca, cocidas 50 g o 2 cucharadas de queso parmesano 10 aceitunas negras 3 huevos cocidos para decorar taza de aceite Perejil para decorar Opcional: taza de leche 150 g o 6 cucharadas de aj amarillo fresco Preparacin: Hervir la gallina en agua caliente que la cubra, (35 minutos si es pollo; la gallina toma ms tiempo) con apio, laurel, zanahoria y sal hasta estar tierna. Reservar el caldo (1/2 taza). Sacar, trozar y deshilachar la carne En una olla aparte frer en aceite: los ajos picados, la cebolla picada, los ajes y la pimienta. Cocinar hasta que la cebolla se ponga transparente. Agregar el pan remojado en leche y revolver. Aligerar con el caldo de la gallina. Agregar un poco ms de leche si fuera necesario Agregar a esto la gallina deshilachada. Remover bien. Echar sal y las pecanas molidas.
1143
ESCABECHE DE POLLO Ingredientes:(8 porciones) 1 pollo en presas 1 cabeza de ajo pelado (reservar 1cucharada de ajo picado para salsa) 2 cubitos de gallina maggi cucharadita de comino 3 cebollas cortada en rajas 1 taza de aceite 4 huevos duros 150 grs. de aceituna de botija Sal y pimienta Organo 2 ajes enteros frescos 3 cucharadas de vinagre Lechuga para decorar 3 camotes Preparacin: Moler los ajos con los cubitos de gallina maggi, pimienta y comino. Untar las presas con el preparado anterior y frer en aceite bien caliente. Distribuir las presas en una fuente decorada con las hojas de lechuga. Aparte, poner en una olla el aceite con la cebolla, aj fresco cortado en tiras y el aj licuado, el ajo reservado, el organo, sal y pimienta. Dejar unos minutos en el fuego. Agregar el vinagre, saltear bien y verter encima de las presas. Decorar con el camote, las aceituna y el huevo sancochado.
1144
CHANCHO ASADO (ChaSiu) Ingredientes: 1 kilo de carne de cerdo (Lomo) 2 cucharadas de azcar 2 cucharaditas de salsa de soya (soja) 3 cucharaditas de sal. Preparacin: Crtese el lomo de chancho en tiras de 30 cm. de largo por 4 de ancho y 3 de grosor. Colocar las tiras de chancho en un recipiente grande. Aadir la sal y el azcar, rociar con la salsa de soya. Mezclar todo y dejar encurtir 30 minutos. Con el horno apagado, colocar las tiras de carne en el centro de la rejilla. En la parte baja se pondr un azafate o bandeja o papel aluminio, para recibir la grasa o jugo que suelte la carne. Prender el horno y graduarlo a 350 F o 175 C. a esta temperatura tardara ms o menos 40 minutos o en todo caso cuando vean que esta dorado.
1145
POLLO AL CURRY Ingredientes 250 g de pechuga de pollo 1 cebolla grande 1 zanahoria grande 1 pastilla de caldo de carne Sal curry en polvo Leche o nata lquida Preparacin: Cortar la cebolla, la zanahoria y el pollo en trozos muy pequeos. Rehogar la cebolla hasta que quede transparente y aadir la zanahoria. Una vez hecho el sofrito, aadir el pollo y la pastilla de caldo y dejar al fuego 10 minutos ms, removiendo de vez en cuando. Corregir de sal y espolvorear con curry segn el gusto. Aadir la leche poco a poco hasta que la mezcla quede bien ligada. Servir en tartaleta.
1146
TALLARN SALTADO CRIOLLO (SEIS PORCIONES) Ingredientes Medio kilo de tallarines Una cucharadita de aj limo finamente picado Una cucharadita de ajo molido Medio kilo de lomo fino de res, cortado en cuadros Seis tomates pelados y cortados en gajos Cuatro ajes amarillos cortados en tiras delgadas Una cebolla grande cortada en juliana gruesa Media taza de sillao (salsa de soya) Un cuarto de taza de vinagre blanco Media taza de culantro (cilantro) Sal y pimienta al gusto Aceite Preparacin Sancochar los tallarines al dente. Aparte en una sartn dore los ajos con el aj limo, incorpore el lomo fino con el aceite bien caliente y selle el lomo. Agregue el vinagre y deje evaporar, luego el sillao, la cebolla, el tomate y al final los tallarines sancochados. Salpimentar y al final espolvorear el culantro picadito.
1147
CARA PULCRA Ingredientes Medio kilo de patata seca tostada, Medio kilo de carne de cerdo. Medio kilo de gallina trozada. Media taza de manteca o aceite. Una cucharada de ajo molido. Un cuarto de taza de pimiento especial (colorado panca). Media taza de maz tostado y molido. Dos clavos de olor molidos. Un cubito de caldo de carne. Una copa de vino dulce. Perejil picado, comino, sal y pimienta. Preparacin: Limpiar bien la patata seca y luego ponerla a remojar durante cuatro horas. Calentar la manteca y frer la carne de cerdo y de gallina En esa misma grasa dorar cebolla, ajos, comino, sal, pimienta y pimiento. Cuando est cocido el aderezo agregar las carnes y el caldo hecho con el cubito, cuando rompa el hervor poner la patata seca, y dejar cocinar a fuego lento moviendo constantemente para que no se pegue. Incorporar el vino, el clavo de olor, el maz y dejar cocinar hasta que la patata seca est suave. Dejar reposar y luego servir esparciendo perejil picado.
1148
POSTRES MAZAMORRA MORADA Ingredientes: 750 Lt de chicha morada 140 gr. de azcar 55 gr. de manzana verde 5 gr. de canela en polvo 1 ramita de canela entera 100 gr. de membrillo 100 gr. de chuo 5 gr. de clavo de olor Preparacin: Hierva en una olla de repostera por 5 minutos la chicha morada, los troncos del membrillo, manzana, clavo y canela entera. Cuando haya hervido cuele la chicha. Pique la manzana y membrillo en cuadraditos y con el azcar hacer un almbar con un poco de chicha y agregarle a la olla.
1149
MAZAMORRA CALABAZA Ingredientes: Harina de trigo 200 gramos Calabaza 1 unidad Leche 2 tarros Azcar 200 gramos Chancaca 1 bola Pasas 100 gramos Canela y clavo al gusto Esencia de Vainilla al gusto Preparacin: Quitar la cscara y despepar la calabaza, ponerla a sancochar con canela y clavo, agregar las pasas y la chancaca, una vez disuelta aadir el azcar. Aparte disolver la harina en agua y cocinar. Mezclar todo y cocinar por unos minutos. Retirar del fuego y agregar la leche.
1150
ARROZ CON LECHE Ingredientes: Dos tazas de arroz. Una lata de leche evaporada sin diluir. 1/2 lata de leche condensada. Una copita de vino dulce. Un trozo de cascara de limn. Canela entera y en polvo. Una cucharadita de vainilla. Una pizca de sal. Preparacin: Hierve el arroz con dos tazas de agua, la cascara de limn, canela y sal A medio cocer aade la leche evaporada y la condensada, junto con la vainilla. Ahora deja cocinar a fuego moderado, moviendo constantemente hasta que la preparacin espese. Retralo y cuando haya enfriado un poco, adele el vino dulce. Mezcla bien y virtelo en una dulcera, espolvoreando encima canela en polvo.
1151
ARROZ ZAMBITO Ingredientes: 1 taza de arroz 1 1/2 tazas de agua 6 granitos de ans 4 granos de clavo de olor 2 cucharadas de coco rallado 2 cucharadas de nueces picadas 2 cucharas de pasas 1 kilo de chancaca Sal 1 raja de canela, canela molida Preparacin: Poner el agua en una cacerola junto con el ans la canela y el clavo de olor, cuando rompa el hervor aadir el arroz, cocer a fuego lento hasta que est bien sancochado. Hervir la chancaca con agua hasta que lo cubra, cuando espese unir con el arroz, las frutas secas y dejar que tome punto. Vaciar en una dulcera y espolvorear con canela molida.
1152
PICARN Ingredientes: 1/2 taza de zapallo cocido y colado 1/4 taza de agua donde hervir el zapallo 3 tazas de harina de trigo 1 taza de leche 1 cucharada de levadura 1 cucharada de maicena 1 cucharadita de azcar Aceite Preparacin: Miel:500 gramos de chancaca 2 tazas de agua Cascara de una naranja Preparacin: En una olla colocamos la chancaca, la cascara de naranja y el agua (a fuego lento hasta que tome punto). La miel debe poseer una consistencia espesa y oscura. Mezclar en una batidora el pur de zapallo y la leche (agregarla poco a poco). Luego, aadir la harina y la maicena sin dejar de batir En este momento colocar la levadura (previamente disuelta en el agua de zapallo, preparada con azcar). Luego de formar una masa uniforme, colocamos el preparado en un recipiente (debe estar en el horno por un minuto); cuando apaguemos el horno no retirar la masa (esperar un momento hasta que este crecida). Por ltimo, en una sartn (con bastante aceite o manteca) fremos la preparacin (dar una forma de rosca, ayudndose con la mano o con un palito). Servimos los picarones calientes, basados con la miel de chancaca.
1153
SUSPIRO LIMEA Ingredientes: 1 lata grande de leche evaporada 1 lata grande de leche condensada 5 yemas 3 claras 1 taza de azcar 1 copita de oporto Esencia de vainilla Canela molida Preparacin: Luego de verter las latas de leche en una olla y colocarlas a fuego lento (hasta formar un manjar blanco espeso), agregamos la esencia de almendras. Retiramos del fuego y, aadimos las yemas y esencia de vainilla al gusto. Posteriormente, vaciamos en una dulcera (dejar enfriar). Adems, formar un almbar con el azcar y el oporto (llevar a fuego lento hasta que tome punto). Batir las claras a punto de nieve y agregar el almbar (batir hasta que enfri). Por ltimo, decorar el manjar blanco con este merengue y espolvorear con canela molida.
1154
CREMA VOLTEADA Ingredientes: 1 tarro de leche 1 tarro de leche condensada 6 huevos 1 cucharada de esencia de vainilla 8 cucharadas de azcar para acaramelar el molde Preparacin: Batir los huevos, agregar las leches y la vainilla. Verter esta crema sobre un molde grande previamente acaramelado y poner a Bao mara hasta que la mezcla se endurezca. Cuando este frio, desmoldar.
1155
BEBIDAS CHICHA DE JORA Ingredientes: 1 kilo de jora de maz 1 kilo de cebada 10 litros de agua 1 cucharada de clavo de olor Azcar al gusto Preparacin: Tostamos brevemente, por unos 15 a 20 minutos, en una sartn limpia la jora y la cebada. Luego, hervimos en una olla grande: el agua, el clavo de olor, junto con la jora y la cebada tostadas. Movemos constantemente para que no se queme, dejando que se consuma el lquido hasta la mitad del volumen inicial. Agregarnos luego agua hirviendo y hervimos por espacio de una hora y media ms. Luego, retiramos del fuego y dejamos enfriar echndole el azcar al gusto, y pasamos luego por tamiz o colador y ponemos a fermentar unos tres das en botellones de vidrio o vasijas de barro bien cerradas. Se recomienda moverlas una vez al da
1156
CHICHA MORADA Ingredientes: 500 gramos de maz morado 4 litros de agua 4 guindas secas 2 limones 1 manzana 1 membrillo entero 1 palo de canela 1 taza de cascaras de pia 1/2 taza de azcar 1/2 cucharada de clavo de olor Canela en polvo Preparacin: Primero, colocamos una olla al fuego con el agua y el maz morado entero, la canela, el clavo de olor, las guindas y las cascaras de pia. Hervimos hasta que el maz comience a reventar o abrirse. Luego, colamos el prepararlo y le agregamos el azcar, revolviendo. Dejamos que la chicha enfri. Antes de servir, aadimos las manzanas y los membrillos finamente picados, y el jugo de limn.
1157
CHICHA DE MAN Ingredientes: 200 gramos de man pelado 200 gramos de maz blanco molido 8 litros de agua 1 tapa de chancaca Preparacin: En una olla grande, hervimos el man pelado y el maz blanco molido en agua durante unas cuatro horas. Una vez cocidos el man y el maz blanco, colamos la mezcla. Agregamos al lquido resultante la chancaca, revolvemos hasta diluirla, y dejamos fermentar por unos tres das en botellas de vidrio hermticamente cerradas.
1158
FOTOS DE LUGARES ESTRATGICOS DE VENTA:
N1 Ubicacin del carrito taco-criollero costado de la Universidad Nacional del Centro del Per
Foto N2 Foto del costado de la ubicacin del local
1159
Foto N3 Foto de otro ngulo costado de la universidad
Foto N4 Sitio de ubicacin del carrito taco-criollero ubicado frente a la Universidad Continental
1160
Foto N5 Mirada de la entrada a la ubicacin del carro taco-criollero.
Foto N6 Mirada desde la Universidad Continental hacia la entrada al lugar de ubicacin del carrito. Taco criollero
1161
Foto N7 Mirada del lugar de ubicacin del carrito criollero hacia la Universidad Continental
Foto N8 Mirada desde otro ngulo de la posicin del carrito criollero a la Universidad Continental.
1162
Foto N9 Ubicacin del lugar en jirn Guido del carrito taco-criollero
Foto N10 Del lugar que seran nuestros consumidores
1163
Foto N11 Referencia ms precisa donde estar nuestro carrito taco-criollero.
Foto N11 Mirada desde el Instituto Franklin Rousveell nuestros consumidores.
1164
Foto N12 Lugar de ubicacin en Jirn Ancash de nuestro carrito taco- criollero
Foto N 13 Mirada desde el Instituto Continental criollero
hacia el lugar del carrito
1165
Foto N 14 Posible competidor cerca a nuestro carrito taco-criollero
Foto N15 Puente Girldez donde estarn nuestros competidores ms cercanos.
1166
Foto N 16 Mirada desde otro ngulo a los competidores del nuestro negocio
Foto N17 Competidores cercanos Cafecito. Ubicado en calle Real.
1167
Foto N18 Mirada desde otro punto a la competencia Cafecito.
Foto N19 Gustitos ubicado en la calle Real.
1168
Foto N20 Mirada de otro punto a nuestro competidor Gustitos.
Foto N21 Competencia ubicado en la calle Brea es un Carro Pizzero.
1169
Foto N22 Otro punto a nuestra competencia el Carro Pizzero.
Foto N 23 Nuestra Competencia la hamburguesera Chiken Burguer.
1170
Foto N24 Foto de la hamburguesera nuestra competencia Huaychulo.
Foto N25 Nuestra competencia tambin en la calle Brea llamada Full Burger.
1171
Foto N26 Las hamburgueseras llamadas de sol ubicadas en Brea, competencia tambin nuestras.
Foto N27 Foto de carro taco-criollero.
1172
Foto N 28 Vista interior del carro taco criollero.
1173
Planilla de Remuneracin
DEDUCCIONES N APELLIDOS Y NOMBRES CARGO REM. BSICA ASIGNAC. FAMILIAR TOTAL REM. AFILIACIN ONP ONP ONP ONP ONP ONP ONP ONP ONP ONP ONP ONP ONP ONP ONP ONP ESVIDA % 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 SNP 164.78 93.60 102.38 93.60 138.78 84.50 84.50 93.28 93.28 84.50 84.50 84.50 93.28 93.28 130.00 91.00 1609.73 AFP TOTAL DSCTO NETO A PAGAR
APORTACIONES
ES SALUD 114.08 64.80 70.88 64.80 96.08 58.50 58.50 64.58 64.58 58.50 58.50 58.50 64.58 64.58 90.00 63.00 1114.43
SCRT
TOTAL 114.08 64.80 70.88 64.80 96.08 58.50 58.50 64.58 64.58 58.50 58.50 58.50 64.58 64.58 90.00 63.00 1114.43
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Jaime Ruiz, Renzo Luis De la Cruz Rojas, Paloma Campos Mesa, Rosa Asto Mercado, Juan Jos Bustios Martnez, Martn Almidn Brea, Fabrizio Montes Meza, Juan Rosales Bendez, Rosalinda Miranda Bravo, Juan Diego Palomino Flores, Karly Romero Inga, David Mishel Clemente Prez, Hctor Rojas Merino, Frida Amelia Monge Barreto, Jess Ramn JhonAsto Mercado Julieta Montaes ngeles
Chef Ayud. De Cocina Ayud. De Cocina Ayud. De Cocina Contador Almacenero Mozo Mozo Mozo Mozo Mozo Mozo Mozo Mozo Administrador Secretaria
1,200.00 720.00 720.00 720.00 1,000.00 650.00 650.00 650.00 650.00 650.00 650.00 650.00 650.00 650.00 1000.00 700.00 11,910.00
67.50 0.00 67.50 0.00 67.50 0.00 0.00 67.50 67.50 0.00 0.00 0.00 67.50 67.50 0.00 0.00 472.50
1267.5 720 787.50 720.00 1067.50 650.00 650.00 717.50 717.50 650.00 650.00 650.00 717.50 717.50 1000.00 700.00 12382.5
164.78 93.60 102.38 93.60 138.78 84.50 84.50 93.28 93.28 84.50 84.50 84.50 93.28 93.28 130.00 91.00 1609.73
1102.73 626.40 685.13 626.40 928.73 565.50 565.50 624.23 624.23 565.50 565.50 565.50 624.23 624.23 870.00 609.00 10772.78
TOTALES
1174
REGISTRO DE INVENTARIO PERMANENTE VALORIZADO DETALLE DEL INVENTARIO VALORIZADO DOCUMENTO DE TRASLADO, COMPROBANTE DE PAGO, CANTIDAD DOCUMENTO INTERNO O SIMILAR V.U
FECHA TIPO(TABLA 10) SERIE NUMERO ENTRADA SALIDA SALDO ENTRADA
IMPORTE SALIDA SALDO
TOTALES
DETERMINACIN DE COSTO DE VENTAS INVENTARIO INICIAL (+) COMPRAS (-) INVENTARIO FINAL COSTO DE VENTAS ________________________________ ________________________________ ________________________________ ________________________________
1175 ANEXO DEL COSTEO DE LOS DIVERSOS PLATOS ARROZ ZAMBITO INGREDIENTES Arroz Ans Clavo de olor Coco rallado Nuez picada Pasas Chancaca Sal Canela entera TOTAL CANTIDAD 25 5 5 10 5 10 10 2 5 PRECIO POR KILO S/. 2.80 S/. 8.00 S/. 30.00 S/. 20.00 S/. 9.00 S/. 8.00 S/. 4.00 S/. 0.80 S/. 40.00 PRECIO POR GRAMO S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 0.04 0.07 0.04 0.15 0.20 0.05 0.08 0.04 0.02 0.69 CREMA VOLTEADA INGREDIENTES Leche Leche condensada Huevo Vainilla Azcar en polvo TOTAL CANTIDAD 50ml 40ml 25ml 5ml 40gr PRECIO POR KILO S/. S/. S/. S/. S/. 2.80 6.50 5.00 1.00 10.00 PRECIO POR GRAMO S/. S/. S/. S/. S/. S/. 0.35 1.04 0.30 0.33 0.40 2.42
SUSPIRO A LA LIMEA INGREDIENTES Leche evaporada Leche condensada Huevos Azcar Oporto Vainilla Pisca de sal TOTAL CANTIDAD 60ml 40ml 25gr 20gr 10ml 5ml 2gr PRECIO POR KILO S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 2.80 6.50 5.00 3.00 28.00 1.00 0.80 PRECIO POR GRAMO S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 0.42 0.90 0.13 0.03 0.28 0.33 0.01 2.10
1176 ARROZ CON LECHE INGREDIENTES Arroz Leche evaporada Leche condensada Vino oporto Naranja Canela en polvo Vainilla Pisca de sal TOTAL CANTIDAD 40gr 100ml 50ml 10ml 5gr 5gr 5ml 2gr PRECIO POR KILO S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 2.80 2.80 6.50 28.00 2.50 50.00 1.00 0.80 PRECIO POR GRAMO S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 0.11 0.70 1.10 0.28 0.02 0.15 0.33 0.01 2.70
MAZAMORRA DE CALABAZA INGREDIENTES Harina de trigo Calabaza Leche Azcar Chancaca Pasas Canela Vainilla TOTAL CANTIDAD 30gr 100gr 20ml 10gr 5gr 5gr 5gr 5ml PRECIO POR KILO S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 4.00 2.00 2.80 2.80 3.00 8.00 40.00 1.00 PRECIO POR GRAMO S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 0.12 0.20 0.14 0.03 0.02 0.04 0.20 0.33 1.08
1177 ESCABECHE DE POLLO INGREDIENTES Masa de taco Pollo Camote Comino Cebolla Aceite Huevo Aceituna Sal Pimienta Organo Aj amarillo Vinagre TOTAL CANTIDAD 1u 100gr 50gr 5gr 50gr 30ml 25gr 10gr 10gr 5gr 5gr 10gr 10ml PRECIO POR KILO S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 7.00 6.80 1.50 20.00 2.00 7.00 5.00 10.00 0.80 20.00 20.00 3.00 3.00 PRECIO POR GRAMO S/. 0.70 S/. 0.70 S/. 0.08 S/. 0.10 S/. 0.01 S/. 0.21 S/. 0.13 S/. 0.10 S/. 0.01 S/. 0.10 S/. 0.10 S/. 0.30 S/. 0.03 S/. 2.57
LOMO SALTADO INGREDIENTES CANTIDAD PRECIO POR KILO Masa de taco Lomo de res Cebolla Tomate Aj lima Aj amarillo Ajos Vinagre tinto Sillao Perejil Sal Pimienta TOTAL 1u 100gr 40gr 40gr 10gr 10gr 5gr 10ml 15ml 5gr 10gr 5gr S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 7.00 16.00 2.00 2.00 3.00 3.00 4.00 3.00 3.00 0.50 0.80 20.00 PRECIO POR GRAMO S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 0.70 1.60 0.08 0.08 0.03 0.03 0.02 0.03 0.05 0.02 0.01 0.10 2.75
1178 AJ DE GALLINA INGREDIENTES Masa para taco Gallina Ajos Apio Laurel Cebolla Pimienta Sal Pan Pecanas Queso Aceituna Huevo Perejil Leche Aj amarillo TOTAL CANTIDAD 1u 100gr 10gr 5gr 5gr 30gr 5gr 10gr 50gr 10gr 30gr 10gr 1u 5gr 30ml 20gr PRECIO POR KILO S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 7.00 7.00 4.00 1.00 8.00 2.00 20.00 0.80 0.10 25.00 10.00 10.00 5.00 0.50 2.80 3.00 PRECIO POR GRAMO S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 0.70 0.70 0.04 0.01 0.04 0.06 0.10 0.01 0.10 0.25 0.30 0.10 0.30 0.02 0.21 0.10 3.04
MAZAMORRA MORADA INGREDIENTES Maz morado Azcar Manzana verde Canela en polvo Canela en rama Membrillo Chuo Clavo de olor TOTAL CANTIDAD 100gr 30gr 20gr 5gr 5gr 10gr 15gr 5gr PRECIO POR KILO S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 2.50 2.80 2.00 50.00 40.00 2.50 8.00 30.00 PRECIO POR GRAMO S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 0.25 0.08 0.04 0.25 0.20 0.03 0.12 0.15 1.12
1179 CHICHA DE JORA INGREDIENTES Maz de jora Cebada Clavo de olor Azcar TOTAL CANTIDAD 50gr 10gr 5gr 20gr PRECIO POR KILO S/. S/. S/. S/. 8.00 2.50 30.00 2.80 PRECIO POR GRAMO S/. S/. S/. S/. S/. 0.40 0.03 0.15 0.06 0.64
CHICHA MORADA INGREDIENTES Maz morado Higos Limones Manzana de hervir Membrillo canela en rama Pia Azcar Clavo de olor Canela en polvo TOTAL CANTIDAD PRECIO POR KILO 100gr 20gr 5ml 10gr 10gr 5gr 5gr 15gr 5gr 5gr S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 2.50 8.00 2.00 2.50 3.50 40.00 2.00 2.80 30.00 50.00 PRECIO POR GRAMO S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 0.25 0.20 0.02 0.03 0.04 0.20 0.20 0.04 0.15 0.25 1.38
CHICHA DE MAN INGREDIENTES CANTIDAD Man Maz blanco Chancaca Azcar TOTAL 50gr 50gr 30gr 30gr PRECIO POR KILO S/. S/. S/. S/. 8.00 4.00 3.00 2.80 PRECIO POR GRAMO S/. S/. S/. S/. S/. 0.40 0.20 0.09 2.08 2.77
1180 PICARONES INGREDIENTES CANTIDAD Zapallo Harina de trigo Leche Levadura Maicena Azcar TOTAL 100gr 100gr 30ml 5gr 10gr 40gr PRECIO POR KILO S/. S/. S/. S/. S/. S/. 1.50 4.00 2.80 5.00 9.00 2.80 PRECIO POR GRAMO S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 0.15 0.40 0.21 0.03 0.09 0.11 0.99
CHANCHO ASADO INGREDIENTES Masa para tacos Cerdo Aj colorado Pimienta Comino Sal Ajos Limn Cebolla Aj lima Aj limeo Vinagre Aceite de oliva Hierba buena Perejil Total CANTIDAD 1u 200gr 20gr 5gr 5gr 10gr 10gr 10gr 15gr 10gr 10gr 5ml 5ml 5gr 5gr PRECIO POR KILO S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 7.00 8.50 13.00 20.00 20.00 9.00 3.00 2.00 2.00 2.00 3.00 3.00 8.00 0.50 0.50 PRECIO POR GRAMO S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 0.70 1.70 0.26 0.10 0.10 0.09 0.03 0.02 0.03 0.02 0.03 0.01 0.04 0.01 0.01 3.15
1181 POLLO AL CURRY INGREDIENTES Masa para taco Pollo Curry Poro Sal Crema de leche Pimienta Comino TOTAL CANTIDAD 1u 200gr 10gr 50gr 5gr 30ml 5gr 5gr PRECIO POR KILO S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 7.00 6.80 30.00 2.00 0.80 9.00 20.00 20.00 PRECIO POR GRAMO S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 0.70 1.36 0.30 0.10 0.01 0.27 0.10 0.10 2.94
TALLARN SALTADO INGREDIENTES Masa para taco cebolla Tomate Fideos espagueti sillao pollo kion Frejol chino sal pimienta comino tao si TOTAL CANTIDAD 1u 50gr 50gr 100gr 10ml 100gr 5gr 5gr 10gr 5gr 5gr 10gr PRECIO POR KILO S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 7.00 2.00 2.00 4.20 3.00 6.80 2.20 3.00 0.80 20.00 20.00 3.00 PRECIO POR GRAMO S/. 0.70 S/. 0.10 S/. 0.10 S/. 0.42 S/. 0.03 S/. 0.68 S/. 0.01 S/. 0.15 S/. 0.01 S/. 0.10 S/. 0.10 S/. 0.03 S/. 2.43
1182 CARA PULCRA INGREDIENTES Masa para taco papa seca carne de cerdo man aj colorado ajos sal pimienta clavo de olor canela cebolla TOTAL CANTIDAD 1u 50gr 100gr 10gr 20gr 10gr 10gr 5gr 5gr 5gr 20gr PRECIO POR KILO S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. 7.00 2.00 8.50 8.00 13.00 4.00 0.80 20.00 20.00 40.00 2.00 PRECIO POR GRAMO S/. 0.70 S/. 0.10 S/. 0.85 S/. 0.08 S/. 0.52 S/. 0.04 S/. 0.10 S/. 0.10 S/. 0.10 S/. 0.20 S/. 0.04 S/. 2.83

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993

AO DE LA INTEGRACIN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD

CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMA Y ARTE CULINARIO

PROYECTO EMPRESARIAL TACONTENTO

TRABAJO TERICO PRCTICO

FELIPE DAZ, Catherine Vanessa LPEZ QUINTO, Ana Jessica

Huancayo Per 2012

ASESOR: Lic. Jorge Romero lvarez.

Se recurri a informacin de la tasa de crecimiento poblacional al INEI

74 0/0 si conoce 26 0/0 no conoce 56 0/0 carrito 44 0/0 local propio

13.- Cunto est dispuesto a pagar por consumir postres criollos

14.- Le gustara ofertas de combo

5 0/0 no 1 0/0 a veces es necesario

Fuente: INEI Elaboracin: Grupo de trabajo

4% 54827 39475 15790

Frecuencia al mes: Frecuencia al ao: Demanda del proyecto:

1 Tacos Postres Bebidas 276336 165802 110534

Fuente: INEI Elaboracin: Grupo de trabajo

Fuente: INEI Elaboracin: Grupo de trabajo

3.2.2 Determinacin del precio de venta Ver anexo N1 del costeo

La ubicacin ser en cuatro puntos estratgicos de la ciudad de Huancayo.

ser fundamental para la

CUADRO N5 ANLISIS DE LA DEMANDA POR LNEA EN UNIDADES FSICAS

Producto Tacos Postres Bebidas

1ao 276336 165802 110534

Fuente: INEI Elaboracin: Grupo de trabajo

CUADRO N6 ANLISIS DE LA DEMANDA POR LNEA EN UNIDADES MONETARIAS

AOS PRODUCTO S TACOS POSTRES BEBIDAS TOTAL Fuente: INEI

55234033,9 7 215914,87 130553,18 1667063,6 2

574433,97 224551,46 135775,30 1733746,1 7

597411,33 233533,52 141206,31 1803096,0 1

621307,78 242874,86 146854,57 1875219,8 5

646160,09 252589,85 152728,75 1950228,6 5

Elaboracin: Grupo de trabajo

DESCRIPCIN DE LA ATENCIN AL CLIENTE

Fuente: INEI Elaboracin: Grupo de trabajo

Procesos tras bambalinas CUADRO N8 CUADRO DE PRODUCCIN DE LOS PRODUCTOS

Realizar el mise en place

Preparacin de los alimentos

Fuente: INEI Elaboracin: Grupo de trabajo

CUADRO N9 PROCESO DE COBRO DE LOS PRODUCTOS NOMBRE DE LA DESCRIPCIN: COBRO

El cajero realiza la cuenta computarizada

Tcnico de mantenimientos de carritos

Maquina computar Cajero (a) izada

Se realiza el cobro con la mquina para un mejor control

Fuente: INEI Elaboracin: Grupo de trabajo

Recepcionar los productos solicitados.

Con el documento del Kardex. Almacenero

Verificar cada producto

Fuente: INEI Elaboracin: Grupo de trabajo

CUADRO N11 ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

Utiliza los sentidos

Fuente: INEI Elaboracin: Grupo de trabajo

CUADRO N12 LIMPIEZA DE LOS CARRITOS

Fuente: INEI Elaboracin: Grupo de trabajo

MANTENIMIENTO DE LOS CARRITOS

Realizar el mantenimiento Cada 15 das

Tcnico de mantenimientos de carritos

Materiales que usar

Realizar bien el mantenimiento

Fuente: INEI Elaboracin: Grupo de trabajo

Fuente: INEI Elaboracin: Grupo de trabajo

Poseen diferentes tamaos y formas, se usan para tapar recipientes.