Tecnologas Emergentes

Dr. A. Ibarz Ribas

Departament Tecnologia d`Aliments
Universitat de Lleida
Tecnologas Emergentes
1.- Radiacin Ionizante
2.- Calentamiento Dielctrico
2.1.- Microondas
2.2.- Radiofrecuencia
3.- Calentamiento hmico
4.- Alta presin hidrosttica
5.- Pulsos elctricos de alta intensidad
6.- Crioconcentracin
7.- Extraccin con fluidos supercrticos
Evitar Prdidas de Calidad
` Inhibicin
` Retardar el crecimiento
` Evitar el crecimiento
Tcnicas para combatir los microorganismos
patgenos o de deterioro
Secado, curado, acidificacin, conservas,
envasado, fermentacin, aditivos,...
Demandas Consumidor
` Alimentos ms convenientes (Fciles de almacenar y
de preparar)
` Alimentos de alta calidad (Textura, apariencia, .)
` Alimentos ms frescos
` Alimentos ms naturales (Con menos aditivos)
` Alimentos menos tratados
` Alimentos nutricionalmente ms saludables
` Alimentos mnimamente tratados
Reacciones de la Industria
` Procesado ms suave (Calentamiento menos intenso)
` Menos aditivos (Alimentos ms ~orgnicos)
` Utilizacin de ~mtodos combinados
` Evaluacin de sistemas antimicrobianos ~naturales
` Menor uso de sal, grasas saturadas y azcar
` Eliminacin de microorganismos que ~envenenan
el alimento
Consecuencias
Una consecuencia potencial a estas tendencias
es una reduccin de la conservacin
intrnseca de los alimentos y de su estabilidad
y su seguridad
Nuevas Tecnologas
Las nuevas tecnologas deben
retener o mejorar la efectividad
de la conservacin y produzcan
alimentos seguros
Tecnologas Tradicionales
Tecnologas que inhiben el crecimiento de
microorganismos
Tecnologas que inactivan los microorganismos
Tecnologas que restringen el acceso de los
microorganismos a los productos
Tecnologas de Inhibicin
` Reduccin de temperatura (Refrigeracin y Congelacin)
` Reduccin de a
w
(Secado, Adicin de sal y azcar)
` Reduccin de pH (Acidificacin, Fermentacin)
` Eliminacin de O
2
(Envasado vaco, .)
` Envasado en atmsfera modificada
` Adicin de conservantes qumicos
Calor
Principal mtodo para la
conservacin de alimentos
Tecnologas Emergentes
Aditivos naturales
Procesos fsicos
Tecnologas Emergentes
Procesos Fsicos
Irradiacin gamma y haz de electrones
Pulsos elctricos (~electroporacin)
Alta presin hidrosttica
Manotermosonicacin (ultrasonidos, calor
presin)
Pulsos lumnicos y lser
Tratamiento radiacin UV
Pulsos magnticos
Tratamientos trmicos no convencionales
Irradiacin Ionizante
Irradiacin de Alimentos
1.- Introduccin
2.- Radiacin Ionizante
3.- Efectos Biolgicos
4.- Radiacin ionizante en la Industria Alimentaria
5.- Efecto sobre Componentes de los Alimentos
6.- Inactivacin de Microorganismos
7.- Efecto sobre los Alimentos
8.- Plantas de Irradiacin
9.- Dosimetra
10.- Normativa
Irradiacin en el Mundo
Pases que tratan alimentos por irradiacin o
autorizan su importacin
1980: Rusia, Sudfrica, Blgica, Holanda, 1apn (5)
1985: + Brasil, Corea, Chipre, Yugoslavia, USA, China,
Francia, Noruega, Hungra (14)
1990: + Canad Mxico, Cuba, Indonesia, Argentina,
Finlandia, Dinamarca, Israel, Railandia (23)
1995: + India, Checolosvaquia, Bangladesh, Ucrania, Reino
Unido, Croacia (29)
2000: + Per, Italia, Polonia, Suiza, Arabia Saud, Turqua,
Malasia, Australia, Filipinas, Pakistn, Vietnam
(40)
Irradiacin en el Mundo
Irradiacin de Alimentos
- Pruebas cientficas aseguran la salubridad del alimento
irradiado
- La irradiacin produce cambios en el alimento: similares o
inferiores a otros tratamientos
- Comit de Expertos (FAO/OMS/IAEA): (100 alimentos)
".la irradiacin de cualquier producto alimenticio a una dosis
media general de 1 kCy no presenta ningn riesgo toxicolgico;
por consiguiente no es necesario realizar ms pruebas
toxicolgicas sobre los alimentos asi tratados"
- No presenta toxicidad gentica (Renner et al., 1982; Phillips et
al., 1980)
- No se ha encontrado actividad mutagnica (Fruin et al., 1980)
Irradiacin - Pasteurizacin
Analogas en ambos tratamientos
Los inicios del tratamiento trmico fueron
conflictivos
En fluidos es fcil realizar el tratamiento trmico
En slidos el tratamiento trmico modifica el
alimento
Industria lctea aplica tratamiento trmico
En la dcada de 1930 se irradiaba la leche con
radiacin UV (se incrementa el contenido de
vitamina D)
Ingeniera de Alimentos.
Tecnologas Emergentes
~.1venes investigadores, tengan
ustedes confianza en los efectivos y
seguros mtodos cuyos secretos no
conocemos todavia por completo
Louis Pasteur, 1892
Radiacin Ionizante
Conjunto de emisiones de particulas
subatmicas y radiacin electromagntica de
origen nuclear o atmico, que al
interaccionar con la materia es capaz de
producir su ionizacin
Radiacin que al incidir sobre la materia
produce la prdida de electrones,
formndose iones
Espectro de Radiacin
Espectro de Radiacin
Espectro de Radiacin
tomos Radiactivos
Actividad Radiactiva
Velocidad con que se producen las transformaciones
en una sustancia radiactiva
Mide el nmero de tomos que se desintegran en la
unidad de tiempo
Unidades:
Becquerel (Bq) 1 desintegracin/segundo
Curie (Ci) actividad 1 gramo de
226
Ra
1 Ci 3,7x10
10
desintegraciones/s
Poder penetracin
Poder penetracin
Tipos Partculas
Dosis Absorbida
m
E
D =
Unidades: Cray 1ulio absorbido/kg
1 Gy 1 1/kg
rad (~radiation absorbed dose)
1 Gy 100 rad
Tasa Radiacin Absorbida
Unidades: 1 Gy/s 1 1/(kgs)
t d
D d
D =

Dosis Equivalente
Unidades: Sievert 1ulio absorbido/kg
1 Sv 1 1/kg
rem (~Roentgen equivalent man)
1 Sv 100 rem
R
F D H =
Se tiene en cuenta el tipo de radiacin
Dosis Equivalente
Se tiene en cuenta el tipo de radiacin
Factor de ponderacin F
R
Radiacin ; Ncleos pesados >20
Neutrones segn su energa 5-20
Protones 5
Rayos X; Rayos ; Rayos ,
Electrones y positrones
1
Tipo de Radiacin F
R
Dosis Efectiva
H
i
Dosis equivalente rgano
F
i
Factor ponderacin rgano
0,01 (huesos, piel, ...)
0,05 (hgado, bazo, mama, msculo,...)
0,12 (colon, pulmn,...)
Se tiene en cuenta el tipo de materia

=
i
i i
H F E
Dosis de Radiacin
Fuentes Radiacin Ionizante
Naturales
Radiacin csmica
Radiacin del subsuelo (uranio, torio,...)
Ingestin alimentos (radionucleidos,
40
K,...)
Artificiales
Aplicaciones mdicas
Actividad cotidiana (relojes luminosos, detectores
de humo, soldaduras,...)
Centrales elctricas (nucleares, carbn)
Armamento nuclear y accidentes
Contenido Radiactivo
Fuentes Naturales
Fuentes Naturales
Fuentes Artificiales
Dosis media anual
Dosis recibida
Dosis de Radiacin
Efectos Biolgicos
Efectos deterministas
Efectos inmediatos
Presentan una dosis umbral por debajo de
la cual no se dan estos efectos
Para dosis superiores a este umbral se
presentan de forma inmediata
Efectos Biolgicos
Efectos estocsticos
Aparecen de forma retardada
De naturaleza probabilstica
Hereditarios. Debidos a alteraciones
genticas, que aparecen en la descendencia
de organismos que han recibido
irradiacin
Efectos Biolgicos
Efectos Biolgicos
Interaccin de la radiacin con la clula
` Sobre el material gentico
` Sobre macromolculas
` Sobre el agua
` Las molculas ionizadas interaccionan con
el material que las envuelve
Efectos Biolgicos
Irradiacin directa
Formacin de radicales libres
Irradiacin indirecta
Formacin de sustancias radioinducidas
Radiacin Ionizante en la Industria
Alimentaria
Rayos X
Radiacin
Haz de electrones
Transferencia de energa por efecto Compton
Generacin de Rayos X
_
+
Baja tensin
Ctodo
nodo
Rayos X
Alta tensin
Radiacin
2,505 MeV
0 MeV
1,332 MeV
2,819 MeV


1,487 MeV
1,173 MeV
1,332 MeV
0,314 MeV






1,176 MeV
1,176 MeV


0,514 MeV
0,662 MeV
0,662 MeV
0 MeV
Co
60
27
Ni
60
28
Cs
137
55
Ba
137
56
tomo de
59
Co
tomo de
60
Co
Radiactividad de
60
Co
Tubo de
60
Co
Pastillas de
60
Co
Elemento combustible
60
Co
Radiacin
Fuente Ventajas Inconvenientes
Rayos
Alta penetracin
Fiabilidad de la fuente
Facilidad automatizacin
Instalacin radiactiva de
primera categora
Transporte y almacenamiento
de fuentes radiactivas
Prdida de la actividad de la
fuente radiactiva
Tasa de dosis determinada por
la fuente
Emisin permanente radiacin
Altos costos de funcionamiento
y seguridad
Rayos X
Fuente Ventajas Inconvenientes
Rayos X
(5 MeV)
Fuente elctrica que slo funciona
cuando se enciende
Posibilidad de control unitaria
Alta tasa de dosis (varios kGy/s)
Ausencia de impacto ambiental
Costos de funcionamiento bajos
Instalacin
radiactiva de 1
categora
Haz de electrones
Fuente Ventajas Inconvenientes
Haz
electrones
(10 MeV)
Fuente elctrica que slo
funciona si se enciende
Posibilidad control unitaria
Alta tasa de dosis (varios
kGy/s)
Ausencia impacto ambiental
Costos de funcionamiento
bajos
Instalacin
radiactiva de 1
categora
Penetracin limitada
Necesidad mucho
personal de
manipulacin
Necesidad equipos
automatizados
Dosis de Radiacin en Alimentos
Dosis D (kGy) Aplicacin
Baja < 1 kGy 0,04 - 0.10 Inhibicin de germinacin de
tubrculos y bulbos
0,03 - 0,20 Esterilizacin de insectos, larvas y
huevos
0,50 - 1,00 Control de la maduracin de frutas
y hortalizas
Media 1 a 10 kGy 1 - 3 Muerte de insectos
1 - 7 Eliminacin de patgenos
2 - 10 Pasteurizacin
Alta 10 a 50 kGy 15 - 50 Esterilizacin
10 - 50 Descontaminacin de aditivos y
especias
Dosis de Radiacin en Alimentos
Radicidacin
Eliminacin de patgenos (1 - 7 kGy)
Radurizacin
Pasteurizacin (2 - 10 kGy)
Radapertizacin
Esterilizacin (15 - 50 kGy)
Cambios en Alimentos Irradiados
Slo son posibles cambios qumicos
Cambios similares a tratamientos
convencionales
Proceso ~fro
No existe cambio en la apariencia fsica
Los compuestos radiolticos formados son
similares a los que se dan en los tratamientos
convencionales
Etiquetado de Alimentos Irradiados
Tratado con radiacin
~Radura
Etiquetado de Alimentos Irradiados
Etiquetado de Alimentos Irradiados
Etiquetado de Alimentos Irradiados
Etiquetado de Alimentos Irradiados
Etiquetado de Alimentos Irradiados
Radilisis del Agua
H
2
O
Irradiacin
H
2
O
+
H
+
+ OH
-
Excitacin
Reacciones posteriores dan lugar a diferentes
compuestos
H, H
2
, H
3
O
+
, OH
-
, H
2
O
2
, e
-
(aq)
Irradiacin de Grasas
` No son solubles en agua
` Formacin de radicales catinicos y molculas
excitadas
- Formacin de radicales
- Dimerizacin
- Ruptura
- Formacin de cidos grasos, steres de
propanodiol, aldehdos, cetonas, diglicridos,
alcanos, alquenos, steres de metilo,
hidrocarburos y triglicridos de cadena corta
Irradiacin de Protenas
` Ruptura de la cadena proteica
` Desnaturalizacin de las protenas
` Son necesarias dosis altas
` La radiacin apenas afecta las enzimas
Son necesarias dosis de hasta 60 kGy
Vitaminas
Vitaminas hidrosolubles son ms sensibles a la
radiacin
Sensibles: A, E, C, K y tiamina (B
1
)
Estables: D, riboflavina, niacina, piridoxina,
cido pantotnico
La degradacin se reduce en ausencia de oxgeno
y a bajas temperaturas
Inactivacin de Microorganismos
Eficaz para destruir parsitos y bacterias, tanto
patgenas como no patgenas, y en menor grado
virus
Mecanismo de inactivacin por dao en el material
gentico
Incidencia directa sobre ADN
Incidencia sobre una molcula adyacente que luego
reacciona con el material gentico
Efectos Biolgicos
Irradiacin de Alimentos
Los efectos de la radiacin sobre los alimentos
dependen de los procesos radioinducidos, ya
que se ven favorecidos por la presencia de
oxgeno, por el aumento del pH, por el
aumento de la temperatura y por el contenido
en agua
En los productos alimenticios secos y
deshidratados, la irradiacin directa resulta
ms efectiva, ya que la disponibilidad de agua
es menor, y por tanto, la formacin de
radicales libres es menor
Irradiacin de Alimentos
Se recomienda:
Irradiar a temperaturas de congelacin
Irradiar los alimentos envasados bajo vaco o
en atmsfera modifica, en ausencia de oxgeno
o con niveles muy bajos
La irradiacin de alimentos con un pH < 4,5
es ms segura
Irradiacin de Frutas y Hortalizas
Irradiacin de Frutas y Hortalizas
Irradiacin de Tubrculos y Bulbos
Irradiacin de Patatas
Irradiacin de Cebollas
Irradiacin de Crnicos
Desinfestacin
Cereales
Semillas
Legumbres
Frutas deshidratadas
Frutos secos
Alimentos deshidratados (salados, ahumados, .)
Desinfestacin
Erradiacin de plagas de insectos para proteccin
de cosechas
Prdidas de 5 a 15 en el almacenamiento
Utilizacin de fumigantes (bromuro de metilo)
Mosca del gusano barrenador del nuevo mundo
Mosca mediterrnea de la fruta
Tcnica de insectos estriles (TIE)
Desinfestacin
` Tcnica de insectos estriles (TIE)
Produccin de grandes cantidades de insectos
estriles que se liberan en la zona afectada
` Seleccin y esterilizacin de machos
Control de la plaga (mosca del mediterrneo)
` Esterilidad heredada
Dosis bajas, no esteriliza totalmente, pero sus
descendientes son estriles (control lepidpteros)
Desinfestacin
Cualquier producto tratado con 10 kGy no
presenta peligros toxicolgicos
La Comisin del Cdice Alimentario (1983)
recomienda que en la desinfestacin de
granos de cacao, dtiles, legumbres, arroz,
trigo y derivados no se sobrepase la dosis de
1 kGy
A las dosis de tratamiento, las semillas y
cereales no pueden germinar.
Irradiacin de Especias y otros
Especias
Hierbas
Condimentos
Ingredientes alimentarios secos
Especias y Condimentos
Confieren sabores y olores especiales a
muchos platos cocinados
Presentan altos niveles de contaminacin
(bacterias, hongos, levaduras)
Fumigacin
(xido de etileno, xido propileno)
Irradiacin como alternativa
Irradiacin de Especias y otros
Irradiacin de Especias y otros
Dosis altas 5 a 10 kGy disminuye la
poblacin bacteriana desde 1 a 1
o
/oo
Dosis 7,5 a 15 kGy no afectan las
propiedades sensoriales de las especias
Se irradian una vez envasados
Irradiacin de Vinos y Licores
Producto Fuente Objetivo Efecto
Brandi
patata

Mejora calidad
organolptica.
Reduccin patgenos
Desaparicin de sabor amargo
Mejora del sabor
Cerveza

Reduccin carga
microbiana
Aparicin de color oscuro
Sabor desagradable
Vino
<
0,8 kGy
Evita desarrollo de
bacterias y virus en
vinos embotellados
Posible variaciones
organolpticas
Vino
Madeira,
Rakia

Aceleracin proceso
envejecimiento
Mejora caractersticas
organolpticas
Cuarentena
Peligro de contaminacin en importaciones
Cargas microbianas elevadas
Especies no autctonas
Desinfestacin del producto con dibromuro
de etileno
Plantas de Irradiacin de Alimentos
Zona de almacenamiento materia prima
Zona de carga
Cinta transportadora
Zona de irradiacin
Cmara circuito refrigeracin (haz electrones)
Zona de descarga
Zona de almacenamiento producto tratado
Laboratorio de control
Sala control, oficina, servicios auxiliares
Plantas de Irradiacin de Alimentos
1. Zona de almacenamiento materia prima
Se guarda la materia prima
Cerca de la zona de carga
Alejada zona de almacenamiento producto tratado
2. Zona de carga
Carga del producto en cajas o perchas
Colocacin en la cinta transportadora
3. Cinta transportadora
Transporte del producto a travs de la planta
Velocidad adecuada para el tratamiento
Plantas de Irradiacin de Alimentos
6. Zona de descarga
Se recibe el producto tratado
7. Zona de almacenamiento producto tratado
Etiquetado
Medicin dosis recibida
Se almacena en condiciones adecuadas, lejos de la zona de
almacenamiento de la materia prima sin tratar
8. Laboratorio de control
Se controla la dosimetra en distintos puntos de la planta
Medicin de la dosis recibida por el producto irradiado
Plantas de Irradiacin de Alimentos
Zona de irradiacin
Zona de tratamiento
Envuelta de pared de hormign (2 m)
Fuente de radiacin
Piscina de agua (se guarda la fuente rayos )
Recorrido producto debe asegurar una dosis
adecuada
Posibilidad de volteo en productos de
grandes dimensiones
Plantas de Irradiacin de Alimentos
Haz de electrones
Can de
electrones
Imn
Cinta transportadora
Bandeja de producto
Plantas de Irradiacin de Alimentos
Haz de electrones
Haz electrones
Haz electrones
Plantas de Irradiacin
Percha con Contenedor Colgante
Plantas de Irradiacin
Percha con Pal
Plantas de Irradiacin
Cinta Transportadora de Pal
Plantas de Irradiacin
Espaa
ARAGOGAMMA
Irradiador de
60
Co (radiacin )
Opera desde 1970 en Barcelona
Fundamentalmente irradia material quirrgico
ION-MED
Acelerador de electrones (radiacin )
Opera desde 1998 en Tarancn
Irradia material quirrgico, corchos, cables para
instalaciones sanitarias, especias, etc.
Planta de Irradiacin
ARAGOGAMMA (Barcelona)
Planta de Irradiacin
ION MED (Tarancn)
Rhodotron
1. Cavidad coaxial
2. Amplificador RF
3. Sistema de enfriamiento
4. Anillo sostn
5. Imanes desviadores
6. Sistema de vaco
Rhodotron
Principio de Funcionamiento
Rhodotron
Irradiacin de Alimentos
Dosimetra
Dosimetro: Dispositivo que muestra el efecto de
la radiacin, con un lector
` Colorante radiomtrico (0,1 a 50 kGy)
` Descomposicin de plsticos (5 a 50 kGy)
Medicin de las dosis recibidas por el alimento
Cambios pticos en soluciones o materiales slidos
alanina, aminocidos, triacetato de celulosa, colorantes,
sulfato ferroso, dicromato K/Ag, .
Medidor de Radiacin
Normativa
Espaa
La legislacin espaola fue una de las primeras en
autorizar la irradiacin de patatas y cebollas (BOE
21/11/69 y 10/9/65) nunca se llev a la prctica
comercial
La directiva de la UE 1999/2 del 22/2/99 daba como
fecha lmite para introducir la tecnologa de
irradiacin el 20-9-2000 no se ha traspuesto hasta el
5-4-2001 en el BOE n 82 (Real Decreto 348/2001)
Existen dos plantas capacitadas a la espera de los
permisos
Irradiacin de Alimentos
Directivas 1999/2/CE y 1999/2/CE del Parlamento Europeo y
del Consejo de la Unin Europea, publicados en el Diario
Oficial de las Comunidades Europeas (13 de marzo de 1999),
leyes que rigen los alimentos e ingredientes alimentarios
tratados con radiacin ionizante (hierbas aromticas secas,
especias y condimentos vegetales)
Diario Oficial de la Unin Europea de fecha 11 de marzo de
2003 se da una lista de los alimentos o ingredientes
alimentarios que los estados miembros autorizan a tratar con
radiacin ionizante.
Normativa
Directiva 1999/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo
(22 de febrero de 1999)
Normativa
Directiva 1999/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo
(22 de febrero de 1999)
Normativa
Directiva 1999/3/CE del Parlamento Europeo y del Consejo
(22 de febrero de 1999)
Muchas Gracias !!!
aibarztecal.udl.cat