EFECTO DE LA CLARIFICACIN E N LO S V I N O S TINTOS DE N A V A R R A

p a r t e 1
Elena Recio, Alejandra Ciria, Juli n Suberviola

a mayora de los consumidores habituales ven en el vino turbio o con depsitos un signo de alteracin tal, que lo convierte en inaceptable, independientemente de su calidad sensorial global. Tambin es cierto que existen consumidores que no dan excesiva importancia a la presencia de restos depsitos naturales en el vino, pero esta permisividad est asociada a la confianza que les da una marca denominacin, y en todo caso suele tratarse de consumidores especializados, que saben que todo proceso de limpieza "forzada" en un vino suele restar cualidades organolpticas. Aunque en muchas ocasiones ocurre lo contrario y los tratamientos de limpieza mejoran notablemente la cata de un vino. Desde un punto de vista tcnico se considera que la limpidez debe ser siempre un factor de calidad permanente cualesquiera
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que sean las condiciones de temperatura, aireacin e iluminacin, a las que se haya expuesto el vino antes de ser consumido. Y uno de los procesos industriales, no el nico, que ayuda a conseguir la limpidez y a mantenerla en el tiempo es la clarificacin, que debe ir acompaada de otros procesos fsicos como filtracin, etc. En esta exposicin nos vamos a limitar al proceso de clarificacin, ms complejo que el de filtracin , y sin duda de ms inters para las bodegas por la gran cantidad de sustancias que se ofertan en el mercado. Como quiera que son muchos los datos generados, se van a publicar en tres artculos diferentes: Vino Joven (Gelatinas y Bentonitas), Vino Joven (Albminas de huevo y Protenas Vegetales) y Vino Crianza (Albminas de huevo y Protenas Vegetales).
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CLARIFICANTES

NTECEDENTES Y OBJETIVOS

page de distintos vinos varietales. En segundo lugar, se opt por un vino de la cosecha de 1998, con doce meses de crianza en barrica de tres aos de edad, obtenido ntegramente a partir de uvas de la variedad Tempranillo y al que se denomin "TEMPRANILLO CRIANZA C/98". En lo que concierne a los clarificantes, se escogieron un total de 20, pertenecientes a 7 casas comerciales. Debido al elevado nmero de sustancias seleccionadas, stas se agruparon de la siguiente manera:
Gelatina 1 Gelatina 2 Gelatina 3 Gelatina 4 Gelatina 5 Gelatina 6 Gelatina 7 Gelatina granulada Gelatina en polvo Gelatina + Gel de Slice Gelatina + Albmina de sangre Gelatina lquida Gelatina lquida Gelatina lquida

Los vinos, despus de un prolongado reposo, tienden a clarificarse de manera natural por sedimentacin de las partculas enturbiantes y a estabilizarse como consecuencia de las precipitaciones de origen qumico, que tienen lugar con el paso del tiempo. Probablemente para que los vinos alcancen una total limpidez y estabilidad mediante clarificacin natural, es necesario el paso de un largo periodo de tiempo. Por ello, se somete a los vinos a un tratamiento con ciertas sustancias, tanto de origen orgnico como inorgnico, para favorecer su clarificacin y de ese modo evitar posibles enturbiamientos. En la actualidad existe en el mercado una gran variedad, de sustancias clarificantes ofertadas por muchas casas comerciales enolgicas, que ofrecen desde las tradicionales gelatinas y bentonitas hasta las innovadoras protenas vegetales, que todava se encuentran en estudio de acuerdo con el protocolo previo a la legalizacin del uso enolgico industrial. Para tener un conocimiento ms real de los diferentes productos comerciales, la Estacin de Viticultura y Enologa de Navarra (EVENA), ha realizado un ensayo para verificar en qu forma influyen estas sustancias, tanto positiva como negativamente, sobre la composicin bioqumica y organolptica de los Vinos Jvenes y Crianzas de Navarra. En aos anteriores (1992 y 1996), se llevaron a cabo en EVENA ensayos relacionados con la clarificacin de vinos. Ambos trabajos fueron planteados con el objetivo de conocer la influencia que ejercan distintas sustancias clarificantes sobre los parmetros fsico-qumicos comunes en los vinos tintos. En esta ocasin se ha intentado profundizar ms en el tema, completando el ensayo con la toma de medidas de la Turbidez por Nefelometra antes, durante y despus del proceso de clarificacin, con la extraccin de compuestos aromticos, as como con una valoracin de los "vinos terminados" mediante catas llevadas a cabo por enlogos especializados.

GRUPO 1: GELATINAS

GRUPO 2: BENTONITAS

Bentonita 1 Bentonita 2 Bentonita 3 Bentonita 4 Bentonita 5

Bentonita en polvo + Gelatina granulada Bentonita en polvo + Gelatina en polvo Bentonita + Caseinato Potsico Bentonita (80%) + Casena (20%) Bentonita granulada

GRUPO 3: ALBMINAS DE HUEVO

Albmina 1 Albmina 2 Albmina 3 Albmina 4 Albmina 5

Albmina de huevo atomizada Albmina de huevo atomizada Albmina de huevo atomizada Clara de huevo lquida Clara de huevo lquida

GRUPO 4: PROTENAS VEGETALES

PV 15 PV 57 PV 62ac

LANTEAMIENTO DEL ENSAYO: LOS VINOS Y CLARIFICANTES

Para la ejecucin del ensayo se emplearon dos vinos totalmente diferentes entre s. En el primer caso se experiment con un vino joven, denominado "MEZCLAS TINTAS C/2.000", obtenido a partir de un cou-

Se han aplicado todas las sustancias clarificantes al Vino Joven, mientras que en el caso del "Tempranillo

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Crianza", slo se llevaron a cabo ensayos con Albminas de huevo, ms usuales para corregir los defectos de astringencia en vinos de crianza, y Protenas Vegetales. Como consecuencia del elevado nmero de sustancias a estudiar, se probaron todos los clarificantes a una sola dosis, en concreto a dosis media, tomando como referencia el intervalo establecido por cada fabricante. En estudios anteriores utilizando diferentes dosis se han visto preferencias organolpticas en dosis medias y no diferencias claras en aspecto analtico. Este criterio se aplic en todos los casos excepto en el de las protenas vegetales, que se probaron a dos dosis diferentes, previamente fijadas en laboratorio.

Mtodo operativo

Se experiment inicialmente con el vino "MEZCLAS TINTAS C/2.000". La experiencia se realiz en matraces de 5 litros y en todos los casos inmediatamente despus de aadir los clarificantes al vino, se realizaron medidas de turbidez por Nefelometra (NTU), tomndose todas las muestras a la misma profundidad, y evitando siempre remover las las de clarificacin. La medida de la turbidez se efectu cada sesenta minutos durante las primeras doce horas, y cada dos horas a partir de ah hasta las cuarenta y ocho. En el caso de las protenas vegetales se prolong esta toma de muestras hasta las setenta y dos horas.

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CLARIFICANTES

R ESULTADOS EN VINOS JVENES

os resultados analticos se reflejan en las Tablas I, II, III, y IV, y se complementan con los Grficos 1 a 6. De ellos se deduce, para cada grupo de sustancias, lo siguiente:

1.- GELATINAS
TURBIDEZ
Tras los ensayos de clarificacin, todas las muestras tratadas con gelatinas lquidas presentan niveles de turbidez notablemente inferiores al del vino testigo. Por el contrario, las muestras sometidas a gelatinas convencionales (en polvo, granuladas, etc), poseen valores ms elevados que el del vino base una vez finalizado el proceso de clarificacin. (Tabla I; Grfica 1)

PARMETROS DE COLOR
En todos los casos se aprecia una tendencia a la baja en las INTENSIDADES COLORANTES, especialmente en la D.O. 420, excepto en la Gelatina 5, en la que aumenta notablemente la D.O. 520. En cuanto al resto de parmetros destaca la disminucin de ANTOCIANOS con la utilizacin de las gelatinas lquidas, as como un aumento en el NDICE DE IONIZACIN DE ANTOCIANOS. Los TANINOS en este caso bajan, pero se mantienen ms prximos al valor de referencia del testigo. (Grfico 2 y Tabla II)

CATIONES
No se aprecian diferencias significativas entre las distintas gelatinas.

OTROS PARMETROS
Respecto al resto de parmetros analizados, solo

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calcio, consecuencia directa de la composicin qumica de las bentonitas. (Grfico 6)

O T R O S PARMETROS
Leve disminucin en las concentraciones de metanol, steres totales, acetato de etilo y alcoholes superiores. (Grfico 4 y Tabla II).

mencionar el aumento apreciable del ACETALDEHIDO en las gelatinas convencionales. (Tabla II)

AROMAS
No se observan cambios notables en la concentracin de los compuestos aromticos, siendo en el caso de la Gelatina 4 en el que se aprecian mayores descensos. (Tabla 4)

.-BENTONITAS
TURBIDEZ

CONCLUSIONES

Existen diferencias notables, en cuanto a la eficacia en los tratamientos se refiere, entre las distintas casas comerciales de clarificantes, tanto en gelatinas como bentonitas. La combinacin gelatina - bentonita mejora sensiblemente la efectividad de los tratamientos, acelerando los tiempos de clarificacin. El grueso de la precipitacin se produce durante las primeras 24 horas, de forma generalizada, en todos los tratamientos, aunque la turbidez sigue disminuyendo hasta las 48 horas. Existe una tendencia generalizada al descenso de la Intensidad Colorante del vino en todos los tratamientos; este descenso afecta por igual a los tres componentes de la Intensidad Colorante (D.O. 420, D.O.520 y D.O.620). La cada de color se ve acentuada en aquellos tratamientos en los que se ha empleado la combinacin gelatina - bentonita.

Finalizada la clarificacin, todas las medidas de la turbidez son inferiores a la del vino testigo, siendo el producto ms efectivo en lo referente a este parmetro la Bentonita 2. (Tabla I; Grfica 1)

PARMETROS DE COLOR
Se observa un descenso moderado de la intensidad colorante y la concentracin de ANTOCIANOS. Como dato ms destacable, citar la fuerte disminucin de la cantidad de TANINOS, llegando en algn caso incluso a alcanzar perdidas de ms del 50%. (Grfico 2) Por ltimo indicar el aumento del INDICE DE IONIZACIN DE ANTOCIANOS en las bentonitas no asociadas a gelatinas. (Tabla II)

CATIONES
Lo nico reseable es el aumento de la concentracin de

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RESULTADOS DE CLARIFICANTES

T
HORAS 0 2 4 6 8 20 22 24 26 28 30 48

ABLA

I.

TURBIDEZ
GELAT. 3 48 63 69 67 66 28 23 22 20 25 23 18,9 7 GELAT. 4 60 35 33 26 21 14 13,9 11,7 11,7 11,3 10,6 9,6 4 GELAT. 5 200 116 56 47 42 14,4 12,4 11,6 10,7 10,7 9,5 9,2 3 GELAT. 6 171 50 39 29 23 16,4 13,4 12 10,1 9,7 9,4 8,9 2 GELAT. 7 154 44 30 24 20 13,8 11,4 10,2 9,5 9,1 8,7 8,0 1 BENTON.1 70 53 40 31 28 15,4 12,1 11,7 11,8 10,7 11 9,7 2 BENTON. 2 BENTON. 3 BENTON. 4 BENTON. 5 98 51 39 32 29 19,6 13,6 13,6 13,2 12,4 12,3 10,8 4 54 34 29 22 20 13,5 12 10,6 10 9,5 9,1 8,8 1 56 33 27 23 21 16,7 15,2 14,7 14,2 13,6 13,6 12,5 5 85 29 26 21 19 15,2 12,9 12 11,6 11,5 11 10,6 3

GELAT. 1 153 88 73 66 61 28 22 22 21 20 19 18,6 6

GELAT. 2 117 60 47 35 33 17,5 18,7 16,6 16,6 13,5 13,5 15,2 5

TURBIDEZ TESTIGO: 17,7

ABLA

II.

ANLISIS BSICOS: GELATINAS.

TESTIGO GELAT. 1
12,20 0,992 0,994 0,51 4,7 13 38 0,01 2,6 0 66 3,2 26,8 3,78 33,600 1120 5,134 1,980 51 188 2,537 323 0,617 37,300 50 1,3 0,78 51 100 1,92 412 7,4 635

GELAT. 2
12,20 0,992 0,994 0,52 5,1 11 40 0,01 2,4 0 66 3,1 26,8 3,76 34,100 1120 4,846 1,857 21 213 2,426 364 0,563 36,400 44 1,3 0,766 47 102 1,32 395 6,4 610

GELAT. 3
12,10 0,992 0,994 0,53 4,7 11 38 0,01 2,1 0 64 2,6 27,3 3,75 37,000 1050 5,365 2,059 9 178 2,684 320 0,622 38,000 48 1,3 0,767 51 90 2,50 472 12,8 630

GELAT. 4 GELAT. 5 GELAT. 6 GELAT. 7

12,20 0,992 0,994 0,51 4,7 17 40 0,01 2,4 0 66 3,0 26,8 3,76 31,800 1120 4,575 1,768 11 202 2,280 351 0,527 35,700 41 1,3 0,775 42 102 1,54 408 5,5 592 12,10 0,992 0,994 0,50 4,6 4 37 0,01 2,1 0 66 3,1 29,7 3,75 30,900 950 6,676 2,460 14 183 3,440 320 0,776 39,400 49 1,2 0,715 52 94 2,01 329 14,0 597 12,15 0,992 0,994 0,53 4,7 4 34 0,01 2,4 0 64 2,4 26,7 3,74 35,900 1050 5,075 1,939 0 170 2,566 315 0,570 39,100 41 1,3 0,756 41 104 2,57 380 13,9 604 12,15 0,992 0,994 0,53 4,7 4 34 0,01 2,2 0 62 2,6 26,7 3,74 37,000 1250 5,205 1,996 14 177 2,620 319 0,589 38,800 45 1,3 0,762 45 130 2,39 436 15 641

Grado Alcohlico adquirido (%vol ) Densidad 20C (g/ml) Densidad Relativa 20C Acidez Voltil (g/l) Acidez Total (g/l) Sulfuroso libre (mg/l) Sulfuroso total (mg/l) cido Ctrico (g/l) cido Tartrico (g/l) cido Mlico (g/l) Calcio (mg/l) Hierro (mg/l) Extracto Seco Total (g/l) pH Polifenoles Totales Potasio (mg/l) Intensidad Colorante D.O. 420 (Un Abs/cm) Acetaldehdo (mg/l) Metanol (mg/l) D.O. 520 (Un Abs/cm) Alcoholes superiores (mg/l) D.O. 620 (Un Abs/cm) IPT 280 (Un Abs/cm) Acetato de Etilo (mg/l) Azcares Reductores (g/l) Tonalidad Esteres Totales (mg/l) Magnesio (mg/l) Taninos (g/l) Antocianos (mg/l) ndice de Ionizacin de Antocianos (%) Catequinas (mg/l)

12,20 0,992 0,994 0,51 4,5 15 44 0 2,6 0 62 3,4 26,8 3,80 42 1120 5,327 2,058 5 188 2,624 334 0,645 39,400 54 1,3 0,784 57 100 2,63 453 10,0 648

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NOVIEMBRE - DICIEMBRE 2002

ABLA

III.

ANLISIS BSICOS: GELATINAS.

TESTIGO BENTON.1 12,05 0,992 0,994 0,51 4,4 13 38 0,01 2,5 0 82 3,2 26,3 3,80 39,700 1080 4,406 1,676 28 160 2,198 272 0,532 35,700 40 1,3 0,763 42 104 2,10 351 7,6 566 BENTON. 2 12,15 0,992 0,994 0,52 4,7 13 38 0,01 2,4 0 74 3,4 26,7 3,79 34,700 1120 4,655 1,805 27 203 2,304 333 0,546 36,200 46 1,3 0,783 49 106 2,24 380 8,1 615 BENTON. 3 12,00 0,992 0,994 0,47 4,6 6 33 0,01 2,4 0,1 76 2,3 26,0 3,83 43,000 1025 4,954 1,928 0 172 2,455 319 0,571 39,700 50 1,3 0,785 50 106 1,44 380 15,7 590 BENTON. 4 12,05 0,992 0,994 0,49 4,7 10 37 0 2,3 0 74 2,0 26,0 3,81 36,400 1100 4,533 1,813 0 176 2,290 318 0,430 39,700 50 1,3 0,792 53 152 1,32 357 14,0 590 BENTON. 5 12,15 0,992 0,994 0,49 4,7 7 35 0,01 2,4 0 66 2,7 26,7 3,79 36,400 1100 4,865 1,950 0 173 2,443 304 0,472 42,200 49 1,3 0,798 49 110 1,63 384 14,5 642

Grado Alcohlico adquirido (%vol ) Densidad 20C (g/ml) Densidad Relativa 20C Acidez Voltil (g/l) Acidez Total (g/l) Sulfuroso libre (mg/l) Sulfuroso total (mg/l) cido Ctrico (g/l) cido Tartrico (g/l) cido Mlico (g/l) Calcio (mg/l) Hierro (mg/l) Extracto Seco Total (g/l) pH Polifenoles Totales Potasio (mg/l) Intensidad Colorante D.O. 420 (Un Abs/cm) Acetaldehdo (mg/l) Metanol (mg/l) D.O. 520 (Un Abs/cm) Alcoholes superiores (mg/l) D.O. 620 (Un Abs/cm) IPT 280 (Un Abs/cm) Acetato de Etilo (mg/l) Azcares Reductores (g/l) Tonalidad Esteres Totales (mg/l) Magnesio (mg/l) Taninos (g/l) Antocianos (mg/l) ndice de Ionizacin de Antocianos (%) Catequinas (mg/l)

12,20 0,992 0,994 0,51 4,5 15 44 0 2,6 0 62 3,4 26,8 3,80 42 1120 5,327 2,058 5 188 2,624 334 0,645 39,400 54 1,3 0,784 57 100 2,63 453 10,0 648

T
mg/l

ABLA

IV.

COMPUESTOS AROMTICOS.
GELAT. 1 GELAT. 2 GELAT. 3 GELAT. 4 GELAT. 5 GELAT. 6 GELAT. 7 BENTO.1 BENTO. 2 BENTO. 3 BENTO. 4 BENTO. 5

COMPUESTOS
ESTERES ETILICOS Hexanoato de etilo Octanoato de etilo Decanoato de etilo TOTAL ACETATOS A. de isoamilo A. de hexilo A. de fenil-2-etilo TOTAL ACIDOS GRASOS A. hexanoico A. octanoico A. decanoico A. dodecanoico TOTAL ALCOHOLES VARIOS Hexanol Fenil 2 etanol OTROS ESTERES Succinato de dietilo

TESTIGO

0.1799 0.1381 0.0226 0.3406 0.1391 NSD NSD 0.1391 0.9510 1.6188 0.1908 NSD 2.7606 3.6791 27.4132 5.2670

0.2281 0.1838 0.0221 0.4340 0.1758 NSD NSD 0.1758 0.9486 1.7674 0.1804 NSD 2.8964 4.1143 33.7234 6.5610

0.1965 0.1573 0.0281 0.3819 0.1373 NSD NSD 0.1373 1.0575 1.9953 0.2391 NSD 3.2919 3.7519 34.5770 6.5016

0.1763 0.1404 0.0246 0.3413 0.1407 NSD NSD 0.1407 0.9929 1.8264 0.2163 NSD 3.0356 3.7079 31.2876 5.6899

0.1808 0.1480 0.0210 0.3498 0.1334 NSD NSD 0.1334 0.9212 1.5916 0.1693 NSD 2.6821 3.6121 34.4651 6.2681

0.1679 0.1439 0.0206 0.3324 0.1292 NSD NSD 0.1292 1.0363 1.8020 0.1806 NSD 3.0189 3.7540 33.2320 6.0224

0.2004 0.1573 0.0252 0.3829 0.1548 NSD NSD 0.1548 1.0419 0.9154 0.2065 NSD 2.1638 4.1018 33.4224 6.2229

0.1790 0.1490 0.0311 0.3591 0.1383 NSD NSD 0.1383 0.9533 1.8666 0.2046 NSD 3.0245 3.6898 31.2389 5.8564

0.2032 0.1570 0.0232 0.3834 0.1580 NSD NSD 0.1580 1.0047 1.8693 0.1888 NSD 3.0628 4.1427 33.5876 6.3076

0.1832 0.1437 0.0189 0.3458 0.1378 NSD NSD 0.1378 0.9090 1.6643 0.1807 NSD 2.7540 3.6215 31.6547 6.0502

0.1837 0.1435 0.0211 0.3483 0.1479 NSD NSD 0.1479 0.9006 1.7676 0.1920 NSD 2.8602 3.6241 30.3192 5.4880

0.2033 0.1616 0.0234 0.3883 0.1530 NSD NSD 0.1530 1.0931 1.9883 0.2064 NSD 3.2878 4.2237 36.1565 6.4615

0.1671 0.1287 0.0186 0.3144 0.1358 NSD NSD 0.1358 0.9155 1.6788 0.1795 NSD 2.7738 3.7252 31.0006 5.5714

*NSD = No se detecta.

NAVARRA AGRARIA

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