Universidade de vora Departamento de Qumica Cristina Galacho

A QUMICA DOCE DO VINHO A definio enolgica e legal designa o vinho como um produto natural obtido exclusivamente pela fermentao alcolica, total ou parcial, de uvas frescas ou do mosto de uvas frescas. O vinho , desde tempos longnquos, um elemento fundamental da cultura gastronmica. Era j um hbito alimentar entre os sicilianos, no ano 2000 a.C., assim como dos Egpcios. Na Ilada e na Odisseia, Homero cita sempre o vinho nos banquetes dos seus heris. Os Romanos iriam transportar consigo a tcnica da cultura da vinha durante a expanso do seu imprio. No sculo III d.C. as zonas vincolas da Europa (Vitis Vinfera) eram sensivelmente as mesmas de hoje. O vinho existe, portanto, h muito mais tempo do que a Qumica considerada como cincia moderna. A Qumica do vinho extremamente complexa e ainda hoje no totalmente conhecida. Os avanos tecnolgicos desta cincia permitiram progressos gigantescos na compreenso dos processos naturais que se produzem no interior do vinho. No incio do sculo XX apenas eram conhecidos pouco mais de meia dzia de compostos qumicos constituintes do vinho, nos anos 40 cerca de 50 e, actualmente, j foram identificados mais de 600. A presena de to grande quantidade de compostos qumicos no vinho aliada sua grande diversidade ilustra, sem margem para dvidas, o seu elevado grau de complexidade. Os constituintes do vinho podem ser agrupados segundo a perspectiva da sua contribuio para os factores organolpticos (sabor). Em muitos casos verifica-se uma correspondncia directa entre as caractersticas sensoriais do vinho e os compostos qumicos que lhe do origem. Outras vezes, um mesmo composto ou famlia de compostos influi sobre aspectos diversos e totalmente distintos do ponto de vista da anlise sensorial. Assim podem ser considerados seis grupos principais de compostos, nomeadamente, do paladar doce, do paladar cido, do paladar salgado, da cor, da nutrio e do aroma. O paladar doce est cargo de compostos como acares, lcoois e poliois. Os acares so produtos da fotossntese nas folhas da videira e existem naturalmente nos mostos e nos vinhos. Dividem-se em dois grupos: - Acares simples ou acares redutores: Hexoses e Pentoses. - Acares complexos: Sacarose e Amido. Qualitativamente as hexoses so os constituintes mais importantes pois so estes acares que se transformam em lcool (etanol), por aco fermentativa das leveduras durante o processo de vinificao, determinando decisivamente o teor alcolico dos vinhos obtidos. As pentoses no so

fermentveis pelas leveduras da os vinhos conterem sempre quantidades apreciveis destes acares. Os acares complexos como a sacarose e amido so substncias de reserva glcida e no abundam na uva. A presena de sacarose num vinho evidencia que este sofreu uma Chaptalizalo ou aumento do grau alcolico, por adio do referido acar. Refira-se que, em Portugal, este procedimento no autorizado e que a deteco deste acar num vinho revela de forma segura um enriquecimento fraudulento. Os principais objectivos do doseamento dos acares redutores nas uvas, nos mostos e nos vinhos so: - Avaliar o tempo ptimo de vindima: O doseamento dos acares nas uvas permite acompanhar a sua maturao e estabelecer a data provvel para a sua colheita. - Determinar o potencial grau alcolico do vinho: O doseamento dos acares do mosto permite determinar o grau alcolico latente e prever o seu enriquecimento, caso seja necessrio e legal. - Seguir e detectar o terminus da fermentao alcolica: Considera-se que esta se completa quando o contedo em acares redutores inferior a 2 gramas por litro. - Controlar o acar residual no vinho visando a eliminao do fenmeno de refermentao e, consequentemente, problemas de turvao. - Classificar os vinhos e os vinhos espumantes de acordo com a correspondncia apresentada na tabela seguinte: CLASSIFICAO VINHO SECO SEMI SECO SEMI DOCE DOCE VINHO ESPUMANTE EXTRA BRUT BRUT EXTRA SECO SECO SEMI SECO DOCE QUANTIDADE DE ACARES REDUTORES (gramas/litro) 4 12 12 45 45 06 15 12 20 17 35 33 50 > 50

O doseamento dos acares redutores do vinho efectuado por recurso a uma tcnica de anlise qumica, relativamente simples, designada por titulao redox. de salientar que os alunos da licenciatura em Qumica da Universidade de vora tm a possibilidade determinar o teor de acares redutores em amostras de vinho caseiro e comercial.

GLOSSRIO DE TERMOS VINCOLAS

Enologia - Conjunto das cincias e tcnicas ligadas produo, anlise e melhoramento do

vinho. Estuda todos os processos de transformao das uvas em vinho.

Fermentao Alcolica Processo microbiolgico atravs do qual as leveduras (seres

vivos unicelulares) obtm a sua energia vital, por transformao do acar disponvel em lcool, nomeadamente, etanol. A transformao dos acares em etanol faz-se atravs de uma srie complexa de mais de 30 reaces qumicas sucessivas, cada uma das quais catalisada por um enzima especfico fazendo parte da ferramenta biolgica das leveduras. Cada uma destas reaces tambm produz outros produtos secundrios cuja concentrao extremamente baixa quando comparada com a do etanol.

Mosto - Sumo da uva que se obtm por esmagamento das uvas. Aps a fermentao

alcolica o mosto transforma-se em vinho.

Vitis Vinifera - Nome genrico da vide Europeia (independentemente da casta). Os outros

tipos de vide que no pertencem Vitis Vinifera so hbridos e designam-se por americano.

Vinificao - Conjunto de operaes necessrias para transformar as uvas em vinho. Chaptalizao - Processo de adio de acar ao mosto para aumentar o grau alcolico do

vinho. Este processo autorizado por lei em alguns pases, mas proibido em Portugal.

Maturao - Perodo de amadurecimento das uvas, dura cerca de 45 dias. Durante este

perodo a acidez vai baixando medida que aumentam os teores de acar das uvas.

Teor alcolico em volume ou grau alcolico volumtrico, % vol Volume de etanol

(lcool etlico), em litros, contido em 100 litros desse vinho. Estes dois volumes so medidos temperatura de 20C.

BIBLIOGRAFIA - C. Galacho, Doseamento dos aucares redutores no vinho por titulao redox Iodometria Provas de aptido pedaggica apresentadas na Universidade de vora, vora, 1998. - A. S. Curvelo-Garcia, "Controlo de Qualidade dos Vinhos: Qumica Enolgica e Mtodos Analticos", Instituto da Vinha e do Vinho, 1988. - Norma Portuguesa, NP 2223/1988 .- Regulamentos da CEE 997/81 e 2333/92 - J. P. Alpuim, "Aprendendo a Qumica do Vinho", Boletim da Sociedade Portuguesa de Qumica, 65 (1997) 13-27. - C. Navarre, "Enologia - Tcnicas de Produo de Vinho", Publicaes Europa Amrica, Lda., Lisboa, Abril 1997.

- D. Delanoe, C. Maillard e D. Maisondieu, " O Vinho - Da Anlise Elaborao", Publicaes Europa Amrica, Lda., Lisboa. - Emile Peynaud, "Conhecer e Trabalhar o Vinho", LTC Editora Portuguesa de Livros Tcnicos e Cientficos, Lisboa, 1982. - http://www.ivv.min-agricultura.pt/regulamentacao/index.html (Instituto da Vinha e do Vinho).