LA NORMA MEXICANA DE LECHES Y PRODUCTOS LCTEOS FERMENTADOS Y ACIDIFICADOS Q.F.B.

Blanca Rosa Reyes Arregun1 En cumplimiento con lo que establece la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizaci n! sobre la re"isi n quinquenal de Normas Me#icanas! en $ulio de %&&% se present ante el 'omit( )(cnico Nacional de Normalizaci n del *rganismo Nacional de Normalizaci n de '*F*'ALE' +')NN,! la propuesta de modi-icar la Norma Me#icana NM./F/000/1234! Alimentos 5 6og7urt o lec7e b8lgara. Lo anterior! en respuesta a la necesidad de contar con una norma "igente y actualizada que contemplara la di"ersidad de productos -ermentados que actualmente se encuentran en el mercado! as como la de o-recer in-ormaci n al consumidor sobre las caractersticas y naturaleza de los productos para una decisi n de compra correcta. El tema -ue aprobado por el mismo 'omit( e integrado en el 9uplemento al :rograma Nacional de Normalizaci n %&&%! publicado en el ;iario *-icial de la Federaci n el 4& de septiembre del mismo a<o. El traba$o -ue realizado por el 9ubcomit( )(cnico de Normalizaci n de :roducto! en el que participaron 11 empresas e instituciones de di-erentes regiones del pas +;istrito Federal! =alisco y Mic7oac>n,! con la representaci n de industriales! dependencias gubernamentales! la academia y organismos no gubernamentales! lle"ando a cabo ? sesiones de traba$o en las instalaciones del 'onse$o para el Fomento de la 'alidad de la Lec7e y sus ;eri"ados! A.'. +'*F*'ALE',. :ara la modi-icaci n se tomaron como re-erencia las siguientes Normas @nternacionalesA / / '*;E. 9)AN A/11+A, Norma del 'ode# para el yogur +yog7urt, y el yogur azucarado. '*;E. 9)AN A/11+B, Norma del 'ode# para el yogur +yog7urt, aromatizado y productos tratados t(rmicamente despu(s de la -ermentaci n. '*;E. 9)AN %04/%&&4 Norma del 'ode# para lec7es -ermentadas. @9* B332 6ogurt 5 Enumeration o- c7aracteristic microorganisms 5 'olony/count tec7nique at 4B C'.

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*bteniendo como resultado la Norma Me#icana NM./F/B&4/'*F*'ALE'/ %&&0! 9istema :roducto Lec7e 5 Alimentos 5 L>cteos 5 Lec7e y producto l>cteo +o alimento l>cteo, 5 Fermentado o acidi-icado 5 ;enominaciones! especi-icaciones y m(todos de prueba 2! aprobada por el ')NN el %& de agosto
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Directora de Normalizacin del Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus Derivados, A.C. C!F!CAL"C#. 2 $ara mayor in%ormacin so&re las actividades de normalizacin de C!F!CAL"C o so&re la ad'uisicin de Normas (e)icanas, %avor de comunicarse a C!F!CAL"C a los tel*%onos +1 ,,# ,-,+ 2./0 1 /- al correo electrnico co%ocalec2me3ared.net.m).

de %&&0 y declaratoria de "igencia publicada en el ;iario *-icial de la Federaci n el 4& de no"iembre del mismo a<o. 9e trata de un ordenamiento legal de aplicaci n "oluntaria y cobertura nacional! que establece las denominaciones comerciales de los di-erentes tipos de lec7e y producto l>cteo +o alimento l>cteo,! -ermentados o acidi-icados! que se comercializan dentro del territorio de los Estados Dnidos Me#icanos! as como las especi-icaciones que deben reunir (stos productos para ostentar dic7as denominaciones y los m(todos de prueba utilizados para demostrar su cumplimiento. Mismo que pretende ser un documento de re-erencia para -abricantes! en"asadores y comercializadores. Esta norma me#icana distingue dos productos principalesA Lec7e! es la secreci n natural de las gl>ndulas mamarias de animales lec7eros sanos! obtenida durante uno o m>s orde<os sin ning8n tipo de adici n o e#tracci n! libre de calostro. 'uando la lec7e pro"enga de otra especie distinta a la de "aca se debe indicar el nombre de la especie. :roducto l>cteo +o alimento l>cteo,! es el producto -abricado a partir de la lec7e yEo sus componentes! que puede contener aditi"os alimentarios y otros ingredientes autorizados.

'on las siguientes denominacionesA

Denominacin Lec7e -ermentada Definicin Es el producto obtenido por la -ermentaci n de la lec7e pasteurizada entera! parcial o totalmente descremada! por medio de la acci n de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducci n del pF con o sin coagulaci n. ;eber>n contener microorganismos "iables espec-icos del producto! con un mnimo de 1&B DF'Eg en ->brica y un mnimo de 1&? DF'Eg en punto de "enta. 9i el producto es tratado t(rmicamente luego de la -ermentaci n! no se aplica el requisito de microorganismos "iables y deber> declararse! $unto a la denominaci n del producto! el tratamiento t(rmico al que -ue sometido. Lec7e acidi-icada Es el producto obtenido por la reducci n del pF de la lec7e entera! parcial o totalmente descremada! por la adici n de

agentes acidulantes! con o sin coagulaci n! el cu>l debe ser sometido a tratamiento t(rmico u otros procesos que garanticen la destrucci n o eliminaci n de microorganismos pat genos. :roducto l>cteo -ermentado +o alimento Es el obtenido por la -ermentaci n de l>cteo -ermentado, productos l>cteos pasteurizados mediante la acci n de microorganismos espec-icos! cuyo resultado sea la reducci n del pF con o sin coagulaci n. ;eber>n contener microorganismos "iables espec-icos del producto! con un mnimo de 1&B DF'Eg en ->brica y un mnimo de 1&? DF'Eg en punto de "enta. 9i el producto es tratado t(rmicamente luego de la -ermentaci n! no se aplica el requisito de microorganismos "iables y deber> declararse! $unto a la denominaci n del producto! el tratamiento t(rmico al que -ue sometido. :roducto l>cteo acidi-icado +o alimento Es el obtenido por la reducci n del pF de l>cteo acidi-icado, productos l>cteos por la adici n de agentes acidulantes! con o sin coagulaci n! el cu>l debe ser sometido a tratamiento t(rmico u otros procesos que garantice la destrucci n o eliminaci n de microorganismos pat genos.

Establece que la lec7e -ermentada! que no 7aya sido tratada t(rmicamente despu(s de la -ermentaci n! tambi(n podr> denominarse considerando el microorganismo o microorganismos utilizados en su -ermentaci n de acuerdo con lo siguienteA
Denominacin 6ogur Lec7e acid -ila Ge-ir Microorgani mo !"i#i$a%o 'ulti"os simbi ticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbruekii subesp. bulgaricus. Lactobacillus acidophilus. 'ulti"o preparado a partir de gr>nulos de He-ir! Lactobacillus kefir! especies del g(nero Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter que crecen en una estrec7a relaci n espec-ica. Los gr>nulos de He-ir constituyen tanto le"aduras -ermentadoras de lactosa +Kluyveromyces marxianus, como le"aduras -ermentadoras sin lactosa (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisae y

Gumis =ocoque

Saccharomyces exiguus). Lactobacillus delbrueHii subesp. bulgaricus y Gluy"eromyces mar#ianus. Bacterias l>cticas meso-licas productoras de >cido l>ctico.

;escribe que los productos ob$eto de la norma me#icana pueden serA 9imples! aquellos a los cuales no se les 7an a<adido edulcorantes! -ruta! "egetales! cereales o aromatizantes! y pueden contener aditi"os permitidos. Endulzados! aquellos a los cuales se les 7an a<adido uno o m>s az8cares yEo edulcorantes no nutriti"os! y pueden contener aditi"os permitidos. 'on -ruta! "egetales! cereales yEo aromatizados! aquellos a los cuales se les 7an a<adido ingredientes aromatizantes naturales! tales comoA -ruta y "egetales +-rescos! preparados! en conser"a! congelados r>pidamente! en pol"o o micronizados,! pur( de -ruta! pulpa de -ruta! zumo +$ugo, de -ruta! miel! c7ocolate! cacao! nueces! ca-(! cereales! especias y otros ingredientes y aromatizantes autorizados! y pueden contener aditi"os permitidos.

Requiere que las etiquetas de los productos ob$eto de la misma! adem>s de cumplir con las disposiciones establecidas en los ordenamientos legales aplicables! declarenA La denominaci n del producto de acuerdo con lo establecido en la NM.! de -orma que sea clara y "isible para el consumidor. El contenido de grasa y protenas e#presado en I. El origen de la grasa y la protena.

Adem>s de las especi-icaciones de etiquetado la Norma establece los requisitos de composici n -isicoqumica y los microbiol gicos! y 7ace re-erencia a los ordenamientos legales aplicables que la complementan +en aspectos sanitarios,. Asimismo! describe los m(todos de prueba aplicables para la e"aluaci n de los productos.