Universidad nacional del altiplano Ingeniera agroindustrial Tecnologa e industrias pesqueros Informe I: Determinacin de estado de frescura y caractersticas del

pescado Presentado por: Jessica Pamela Yucra Zapana

1.- OBJETIVOS: 1.- determinar el estado de frescura de las muestras de pescado. 2.- determinar las longitudes de las muestras den pescado analizados y reconocer sus partes. 2.- MARCO TEORICO: 2.1.- Anatoma y fisiologa a).- Anatoma del msculo y su funcin La anatoma del msculo del pez difiere de la anatoma de los animales terrestres, porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen clulas musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel. Los segmentos musculares situados entre estos tabiques de tejido conectivo se denominan miotomas. ( FAO.1998) El color rojizo de la carne del salmn y la trucha de mar, no se origina a partir de la mioglobina sino que es debido a un carotenoide rojo, la astaxantina. La funcin de este pigmento no est claramente establecida, pero se ha propuesto que el carotenoide podra actuar como antioxidante. Adems, su acumulacin en el msculo puede funcionar como un depsito de pigmento, necesario durante el desove cuando el macho desarrolla una fuerte coloracin rojiza en la piel y la hembra transporta carotenoides dentro de los huevos. La contraccin muscular comienza cuando un impulso nervioso libera Ca++ del retculo sarco plasmtico y lo lleva a las miofibrillas. Cuando la concentracin de Ca++ aumenta en las enzimas activas situadas en el filamento de la miosina, la enzima ATP-asa se activa. Esta ATP-asa degrada el ATP que se encuentra entre los filamentos de actina y miosina, originando liberacin de energa. Luego de la muerte, cesan las funciones bioqumicas y fisicoqumicas regulatorias que operan en el animal vivo y se agotan las fuentes de energa del msculo. Cuando el

nivel de ATP alcanza su mnimo, los filamentos de miosina y actina quedan unidos en forma irreversible, producindose el rigor mortis. b).-El sistema cardiovascular El sistema cardiovascular es de considerable inters para el tecnlogo pesquero dado que en algunas especies es importante desangrar el pescado (eliminar la mayor parte de la sangre) despus de la captura. El corazn del pez est diseado para una circulacin simple (Figura 3.5). En los peces seos el corazn consiste de dos cmaras consecutivas que bombean sangre venosa hacia las branquias, va la aorta ventral. 1. El corazn bombea sangre hacia las branquias. 2. La sangre es aireada en las branquias. 3. La sangre arterial es dispersada dentro de los capilares, donde tiene lugar la transferencia de oxgeno y nutrientes al tejido circundante. 4. Los nutrientes del alimento ingerido son absorbidos del intestino y transportados al hgado y posteriormente dispersados en la sangre a lo lardo de todo el cuerpo. 5. En los riones la sangre es "purificada" y los productos de desecho son excretados por va urinaria. Anatoma interna de un pez:

Crecimiento y reproduccin: Durante el crecimiento, aumenta el tamao de cada clula muscular en lugar de su nmero. Tambin la proporcin del tejido conectivo se incrementa con la edad.

La mayor parte de los peces llegan a su madurez sexual cuando han alcanzado cierto tamao, caracterstico para cada especie y no est directamente correlacionado con la edad. En general este tamao crtico se alcanza antes en los machos que en las hembras. Como la velocidad de crecimiento disminuye una vez que el pez alcanza su madurez, a menudo resulta una ventaja econmica criar hembras en acuicultura. Durante todo el ao, el pez sexualmente maduro gasta energa en el fortalecimiento de sus gnadas (huevas y esperma). Este desarrollo de las gnadas provoca el agotamiento de las reservas de protenas y lpidos, porque se lleva a cabo durante un perodo de escasa o ninguna alimentacin (Figura 1). (FAO 1998) Figura 1 Relacin entre el ciclo de alimentacin (porcentaje de muestras con estmagos llenos) y el ciclo reproductivo (desarrollo de gnadas), porcentaje de pescados con madurez de gnadas (desove, porcentaje de pescado maduro) del eglefino (Melanogrammus aeglefinus).

2.2.-pescado fresco y productos de la pesca: Se entiende por producto de la pesca fresco aquel que es apto para el consumo humano y no ha sido sometido, desde el momento de la captura, hasta el de su venta, a algn procesamiento. No se considera procesamiento al desangrado, descabezado, eviscerado, ni la accin preventiva de hielo o el enfriamiento por otro mtodo. Determinacin del estado de los productos. El estado de los productos de la pesca ser determinado por sus condijones organolpticas, fisicoqumicas y bacteriolgicas, teniendo en cuenta las caractersticas especficas de la especie examinada. Caractersticas que los pescados frescos deben presentar. (MINISTERIO DE SALUD. Decreto No. 561 de Marzo 8/84) a) Rigor Mortis: Cuerpo arqueado y rgido. b) Escamas: Bien unidas entre s y fuertemente adheridas a la piel, deben conservar su lucidez y brillo metlico y no deben ser viscosas.

c) Piel: Hmeda, tersa, bien adherida a los tejidos adyacentes, sin arrugas o laceramientos. Debe conservar los colores y tejidos propios de cada especie. d) Mucosidad: En las especies que lo posean debe ser acuosa y transparente. e) Ojos: Deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes y salientes. El iris no debe estar manchado de rojo. f) Oprculo: Rgido ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguneos llenos y firmes que no deben romperse a la presin digital. g) Branquias: Coloreadas de rosado al rojo intenso, hmedo y brilla nte, con olor sui gneris y suave. h) Abdomen: Terso, inmaculado, sin diferencia externa con la lnea ventral. El paso anal cerrado, las vsceras de colores vivos y bien diferenciados. i) Msculos: Elasticidad marcada, firmemente adherido a los huesos y que no se desprenden de ellos al ejercer presin con los dedos. Color natural, al primer corte, color propio con superficie de corte brillante. a).- Requisitos 1) El pH mximo para el producto deber ser de 6.7 2) El contenido de nitrgeno mximo en base seca para telesteos, ser de 125 mg/100g; para tiburones ser de 250 mg/100g expresado como base nitrogenadas voltiles. 3) El contenido de mercurio tendr un mximo de 0,5 ppm b).-Caractersticas del pescado fresco 1. Buen aspecto, pigmentacin definida mucosidad cutnea escasa, transparente, incolora ligeramente opaca. 2. Color fresco a mar o algas frescas 3. Consistencia muscular Brgida que no se hunde a la presin del dedo o bien se lo hace retorna de inmediato a su condicin normal. 4. Los ojos convexos llenando la cavidad orbitaria pupilas negras y brillantes de forma y contornos definidos. Cornea transparente y mes pigmentada. 5. Las agallas o branquias olor propio y neutro. 6. La cavidad abdominal en ejemplares enteros con las vsceras enteros perladas y sin dao aparente. 7. Las escamas bien adheridas y con brillo metlico.

3.- MATERIALES Y METODOS: 3.1.- MATERIALES: MATERIA PRIMA - 1 TRUCHA - 1 PESCADO MATERIALES - BISTURI - GUANTES - TABLA - CUCHILLO - CINTA METRICA -

3.2 METODOS: la metodologa usada es segn el siguiente procedimiento 1.- primero identificar al pescado, realizar un anlisis siguiendo las caractersticas del pescado fresco y determinar su estado.

2.- con la ayuda de una cinta mtrica proceder a medir y determinar las diferentes longitudes de las muestras tradas.

3.- con el bistur o el cuchillo proceder a cortar el pescado y abrirlo hasta poder reconocer las partes internas. Determinar las partes del pescado.

4.- RESULTADOS Y DISCUSIONES: 4.1.- RESULTADOS: A).- CARACTERSTICAS DEL PESCADO FRESCO:

CARACTERISTICA

TRUCHA

PESCADO si si si

1. Buen aspecto, pigmentacin definida mucosidad cutnea si escasa, transparente, incolora ligeramente opaca. 2. Color fresco a mar o algas frescas si 3. Consistencia muscular Brgida que no se hunde a la no presin del dedo o bien se lo hace retorna de inmediato a su condicin normal. 4. Los ojos convexos llenando la cavidad orbitaria pupilas no negras y brillantes de forma y contornos definidos. Cornea transparente y mes pigmentada. no 5. Las agallas o branquias olor propio y neutro. 6. La cavidad abdominal en ejemplares enteros con las no vsceras, enteros perladas y sin dao aparente. 7. Las escamas bien adheridas y con brillo metlico no

si

si si si

1. Segn: MINISTERIO DE SALUD. Decreto No. 561 de Marzo 8/84, Rigor Mortis Cuerpo arqueado y rgido, Mucosidad: En las especies que lo posean debe ser acuosa y transparente, Ojos: Deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes y salientes, El iris no debe estar manchado de rojo, Abdomen: Terso, en el caso de la trucha no cumple con estos requisitos de pescado fresco entonces podemos decir que no es fresco, en caso contrario est el pejerrey que si cumple con las caractersticas definidas y se puede decir que si est fresco.

B).- LONGITUD:

DETALLE: - Longitud dorso-ventral. - Longitud estndar. - Longitud furcal. - Longitud total

TRUCHA 6.5 cm 21.8 cm 23.4 cm 24 cm

PEJERREY 3.5 cm 23.5 cm 25.7 cm 27.7 cm

Segn la FAO; La mayor parte de los peces llegan a su madurez sexual cuando han alcanzado cierto tamao, caracterstico para cada especie y no est directamente correlacionado con la edad, entonces podemos decir que la trucha an no ha llegado a su madurez sexual de acuerdo a su tamao, en cambio el pejerrey segn el tamao al parecer ya estaba por terminar su estado de madures sexual. CONCLUSIONES:

5.- CONCLUSIONES:

1.- segn las pruebas realizadas al pejerrey se encontro en estado de frescura es decir la muestra traida no ha estado almacenado y por lo tanto estuvo en buen estado, en el caso de la trucha segn los resultados probablemente a esta guardado, ojos undisos y sin brillo, cuerpo esponjoso , por lo tanto no es fresco. CARACTERISTICA TRUCHA PESCADO si

1. Buen aspecto, pigmentacin definida mucosidad si cutnea escasa, transparente, incolora ligeramente opaca. 2. Color fresco a mar o algas frescas si 3. Consistencia muscular Brgida no 4. Los ojos convexos llenando la cavidad orbitaria pupilas no negras no 5. Las agallas o branquias olor propio y neutro. 6. La cavidad abdominal en ejemplares enteros con las no vsceras, enteros perladas y sin dao aparente. 7. Las escamas bien adheridas y con brillo metlico no

si si si si si si

2.- se determin las longitudes de las muestras y tambin se pudo reconocer las partes de la trucha y pejerrey. DETALLE: Longitud dorso-ventral. Longitud estndar. Longitud furcal. Longitud total TRUCHA 6.5 cm 21.8 cm 23.4 cm 24 cm PEJERREY 3.5 cm 23.5 cm 25.7 cm 27.7 cm

ANEXOS

Bibliografa: FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 348. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin 1998 MINISTERIO DE SALUD. Decreto No. 561 de Marzo 8/84. Reglamento para captura, procesamiento, transporte y expendio de los productos de la pesca. www.gastrosoler.com <http://www.bna - sa.com.co/folio/folio.html>| |