APLICACIN DE UNA DEXTRANA COMO RECUBRIMIENTO COMESTIBLE EN FRESA (Fragaria ananassa L) Diana Cristina Moncayo Martinez1, Gustavo Buitrago

o Hurtado 2, Jairo Ernesto Perilla Perilla 3, Nstor Ariel Algecira Enciso 4

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Posgrado en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, 2 Instituto de Biotecnologa, Departamento de Ingeniera Qumica y Ambiental, 4 Departamento de Ingeniera Qumica y Ambiental. Universidad Nacional de Colombia. Bogot, Colombia

Resumen El recubrimiento comestible se elabor a base de un biopolmero tipo dextrana, plastificante, lpido, emulsificante y aceite esencial de canela. El recubrimiento se aplic sobre fresas almacenadas en refrigeracin a 5C, determinando propiedades fisicoqumicas, mecnicas y el deterioro fngico durante el almacenamiento. Los recubrimientos lograron conservar caractersticas fisicoqumicas durante el periodo de almacenamiento y disminuir el deterioro ocasionado por microorganismos. Palabras Claves. Fresa, Recubrimiento comestible, Dextrana, calidad postcosecha 1. Introduccin Las fresas (Fragariaananassa L) se consideran frutos blandos con una alta velocidad de respiracin considerada como altamente perecedera, susceptible a daos mecnicos, deterioro fisiolgico, prdida de agua y alteraciones microbiolgicas. La vida til de fresas es con frecuencia determinada por la infeccin fngica. El mtodo empleado para mantener la calidad y controlar el deterioro es un rpido enfriamiento despus de la cosecha y almacenamiento a bajas temperaturas retardardando la senescencia hasta 6 o 7 das (Ghaouth,A.,et al, 1991). Los recubrimientos comestibles son elaborados con protenas, polisacridos y lpidos o mezcla de estos, se pueden emplear para el transporte de componentes activos, antimicrobianos o preservantes, con lo cual se logra proteger la calidad. Debido a propiedades mecnicas, las pelculas comestibles pueden prolongar vida til de muchos alimentos porque crear una barrera a gases principalmente. Las dextranas estn compuestas por unidades D-Glucosa, con mayor cantidad de enlaces -1,6, son sintetizadas de la sacarosa. El biopolmero tipo dextrana fue obtenido por el Instituto de Biotecnologa de la Universidad Nacional de Colombia a partir de la bifidobacteria Leuconostoc mesenteroides IBUN 91.2.98. El objetivo de este trabajo fue estudiar la capacidad de un recubrimiento elaborado con un biopolmero tipo dextrana para extender la vida til de fresas, evaluando cambios en parmetros de calidad durante el almacenamiento.

Correspondencia al autor: Instituto de Biotecnologa, Universidad Nacional de Colombia, Bogot D.C, Colombia Correo electrnico: dcmoncayoma@unal.edu.co (D. Moncayo)
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2. Materiales y mtodos 2.1. Materiales Las fresas (Fragaria x ananassa L.) c.v Albin, fueron obtenidas de un cultivo orgnico, se transportaron en refrigeracin y el proceso de recubrimiento se realiz el mismo da. Las fresas de tamao, forma, color uniforme y sin daos mecnicos o microbianos fueron desinfectadas con una solucin comercial de cidos orgnicos antes de ser recubiertas. Todos los materiales usados fueron de grado alimenticio. 2.2. Preparacin de la solucin de recubrimiento Se prepararon tres soluciones de recubrimiento con Dextrana (2, 3 w/v%), plastificante Glicerol, sorbitol (0,5 % w/v) aceite de canela (0,05% v/v), aceite de canola (0,1%v/v) y emulsificante Tween 80 (0,1% v,v). La dextrana se solubiliz en agua a 7200 rpm por 5 min. La solucin del agua con plastificante se prepar a 300 rpm en un agitador mecnico por 10 minutos. La emulsin de Tween Agua se prepar a 3500 rpm, adicionando gota a gota el aceite de canola y de canela por 5 min. Las soluciones se mezclaron a una velocidad de 7200 rpm por 10 min. El aire se retir de la solucin en un horno a vaco a 20C por 5 horas. 2.3. Aplicacin del recubrimiento El recubrimiento fue aplicado por inmersin durante 1min y 30 s de escurrimiento. 40 fresas fueron recubiertas en cada solucin, se almacenaron en cajas de PET a 4+1C. Los anlisis fisicoqumicos se realizaron por triplicado. 2.3.1. Acidez, pH, solidos solubles e ndice de madurez Se realiz un seguimiento visual durante el almacenamiento. La acidez fue determinada por el mtodo AOAC 942.15. La medicin del pH se realiz con un pHmetro (Mettler Toledo, pHFE20 ATC). Los slidos solubles totales fueron medidos con el refractmetro digital Atago. El ndice de madurez (IM) se calcul como el cociente de los slidos solubles y la acidez (NTC 4103, 1997). 2.3.2. Prdida de peso Diez replicas fueron usadas para cada uno de los tratamientos. Las frutas fueron pesadas regularmente para determinar la prdida de peso. 2.3.3. Determinacin de color El color fue determinado con el colormetro Minolta CR-300, durante el almacenamiento. Las mediciones se realizaron en la zona ecuatorial, determinando las coordenadas CIE- L*, a*, b*, hue (h*ab) y croma (C*ab). 2.3.4. Propiedades mecnicas Las propiedades mecnicas se determinaron con el Texturmetro TA XT plus, con un ensayo de compresin. Los cambios en la fuerza de penetracin se expresaron como la relacin fuerzadeformacin (F/D). Las mediciones se realizaron en tres puntos de las frutas.

2.3.5. Deterioro Fngico Las fresas fueron examinadas continuamente y el ndice de deterioro fngico fue expresado como porcentaje de frutas infectadas (Hernndez,M.,et al,2009). 2.4. Anlisis estadstico Los resultados se analizaron con un anlisis de varianza multifactorial (=0,05) usando StatGraphics Centurion XVI e intervalos LSD de Fischer. 3. Resultados y discusin 3.1. Acidez, pH, solidos solubles e ndice de madurez Los slidos solubles, la acidez, el pH, el ndice de madurez y la resistencia a la fractura (Tabla 1), no presentaron variacin significativa, lo cual es reportado por autores como Vargas,M.,et al, 2006.
Tabla 1 Solidos solubles totales, pH, acidez, ndice de madurez de fresas control y recubiertas (T1, Dextrana 3%-Glicerol 0,5%; T2, Dextrana 3%-Sorbitol 0,5%; T3, Dextrana 2%-Glicerol 0,5%).
Tiempo (Das) 2 4 7 9 10 2 4 7 9 10 2 4 7 8 11 2 4 7 9 2 3 4 7 9 10 11 Control 9,00+0,04 9,50+0,01 10,00+0,01 10,00+0,02 11,00+0,01 3,30+0,05 3,42+0,04 3,50+0,02 3,47+0,03 3,55+0,01 0,57+0,01 0,96+0,02 0,54+0,05 1,07+0,05 0,48+0,02 15,92 9,90 18,38 9,34 10,73+2,16ay 14,94+2,03ay 16,96+2,32axy 18,04+1,80az 27,65+1,74bxz 30,03+1,40cxz 38,06+2,23dxy T1 9,00+0,01 10,00+0,01 10,25+0,03 8,00+0,01 7,40+0,01 3,58+0,01 3,40+0,01 3,30+0,02 3,47+0,01 3,53+0,01 1,54+0,08 1,02+0,05 0,97+0,03 0,96+0,01 0,996+0,02 5,86 9,77 10,62 8,34 3,9328+1,99ax 7,0699+2,05az 10,1697+2,14ayz 10,7233+2,1cy 12,98+2,20ay 13,93+2,72byx 17,19+2,54ay T2 8,50+0,05 8,00+0,01 8,40+0,01 8,80+0,05 9,00+0,03 3,48+0,01 3,40+0,09 3,65+0,01 3,50+0,01 3,66+0,1 0,76+0,01 0,87+0,02 0,70+0,03 0,69+0,05 0,814+0,01 11,09 9,22 12,07 12,81 5,95+1,71a 6,79+2,11a 7,10+2,07ay 7,60+1,84a 8,50+2,08a 8,59+1,63az 8,69+1,02az T3 8,00+0,09 8,20+0,01 8,00+0,02 9,50+0,03 9,10+0,01 3,58+0,02 3,44+0,01 3,70+0,01 3,56+0,05 3,63+0,01 0,59+0,05 0,64+0,07 0,53+0,01 0,63+0,05 0,56+0,03 13,54 12,88 15,12 14,99 3,26+2,07bc 4,30+2,04cda 6,52+0,51day 17,77+1,18ba 18,68+1,33bdc 19,08+1,24by 19,61+1,05az

Solidos Solubles Totales (%)

pH

Acidez (% cido Ctrico/g de muestra)

ndice de Madurez

Prdida de peso (%)

Diferentes letras (a,b,c,d) dentro una columna indica diferencias significativas debido al tiempo de almacenamiento de acuerdo con un test ANOVA (p<0,05). Diferentes letras (x,y,z) dentro una fila indica diferencias significativas debido al tratamiento de acuerdo con un test ANOVA (p<0,05)

3.2. Prdida de peso La prdida de peso en frutas y verduras est dada por la prdida de agua en procesos de respiracin y transpiracin ocasionando la senescencia. La prdida de peso acumulada present cambios significativos (p<0,05) durante el almacenamiento y entre tratamientos, iniciando el primer da e incrementndose con el tiempo (Tabla 1), el tratamiento dos presenta una menor prdida de peso respecto

al control en almacenamiento a 5C, lo cual se observ visualmente con signos de deshidratacin en la superficie y por la exposicin de los aquenios (Fig. 1).
Control Da 1 Da 9 T1 Da 1 Da 9 Da 1 T2 Da 9 Da 1 T3 Da 9

Fig. 1. Seguimiento visual a las fresas control y tratadas durante el almacenamiento.

3.3. Determinacin de color El color es el primer atributo sensorial que el consumidor, se considera como indicador de frescura. Tanto las frutas recubiertas como control muestras una disminucin en los valores de L* (Fig. 2 a), el uso de recubrimientos disminuye este valor. En cuanto al ngulo hue (Fig. 2 b) no se encuentra una diferencia significativa, a partir del segundo da comienza una disminucin de la coordenada. Esta disminucin el rojo es probablemente debido a un incremento en la velocidad de respiracin y reacciones enzimticas que causan pardeamiento.

Fig. 2. Cambios de color externos (a) brillo, (b) croma, (c) ngulo hue de fresas control y tratadas almacenadas a 5C (T1, Dextrana 3% - Glicerol 0,5%; T2 Dextrana 3% - Sorbitol 0,5%; T3, Dextrana 2% - Glicerol 0,5%). Valores medios y desviaciones estndar.

3.4. Propiedades mecnicas La prdida de firmeza, indica prdida de calidad postcosecha, causada por la hidrolisis del almidn y una degradacin de la pectina en la pared celular de la fruta (Thompson, A., 1996). El tratamiento 1 y 2 presenta una mayor relacin y por tanto una mayor fuerza para la penetracin respecto al control (Fig. 3). 3.5. Deterioro Fngico Se observa disminucin en el deterioro fngico debido a la aplicacin del recubrimiento (16,7%) comparado con el control (36.7%) durante el almacenamiento (Fig. 4). Esto puede ser por la adicin del aceite de canela como antifngico, coincidiendo con otros autores (Vu, K., et al, 2011; Serrano, L., 2009). El seguimiento fungico se realiz por 11 dias debido a que despus de este da las fresas presentaron un incremento en la deshidratacion evidenciando ausencia de calidad y por tanto un posible rechazo por parte del consumidor.

Fig. 3. Relacin Fuerza deformacin (T1, Dextrana 3% - Glicerol 0,5%; T2 Dextrana 3% - Sorbitol 0,5%; T3, Dextrana 2% Glicerol 0,5%).

Fig. 4. Porcentaje de deterioro por microorganismos (T1, Dextrana 3% Glicerol 0,5%; T2 Dextrana 3% - Sorbitol 0.5%; T3, Dextrana 2% - Glicerol 0,5%).

4. Conclusiones La aplicacin de un recubrimiento comestible de un biopolmero tipo dextrana no presenta cambios significativos en las caractersticas fisicoqumicas de fresas almacenadas en refrigeracin, pero si se presenta un efecto en cuanto a disminucin en prdida de peso y conservacin de propiedades mecnicas. El deterioro microbiolgico disminuy con la aplicacin del recubrimiento y no fue considerado como un factor determinante en la calidad final del producto. Los recubrimientos de dextrana pueden ser usados para extender la vida til de fresas. Sin embargo es necesario realizar un anlisis sensorial que permitan determinar si se presentan alteraciones por los tratamientos empleados. Agradecimientos Los autores agradecen la financiacin de Colciencias al proyecto Desarrollo de empaques comestibles para frutas de consumo fresco para el mercado nacional y de exportacin Cdigo: 110152128693. Referencias Ghaouth, A., et al. (1991). Chitosan coating effect on storability and quality of fresh strawberrys. Journal Food Science, 56, 1618-1620. Hernndez, M., et al. (2009). Postharvest quality of araz fruit during low temperature storage. LWT-Food Science and Technology, 42, 879-884. NTC 4103. (1997). Frutas frescas. Fresa variedad Chandler. Especificaciones. Bogota: Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacion (ICONTEC). Serrano, L. (2009). Evaluacin de una pelcula comestible con aceite esencial de canela para la conservacin poscosecha de fresas (Fragaria chiloensis L). Bogot: Universidad Nacional de Colombia. Thompson, A. (1996). Postharvest Technology of Fruits and Vegetables. Oxford: Harlow Blackwell Science Ltd. Vargas, M.,et al. (2006). Quality of cold-stored strawberries as affected by chitosanoleic acid edible coatings. Postharvest Biology and Technology,41,164-171. Vu,K.,et al. (2011). Development of edible bioactive coating based on modified chitosan for increasing the shelf life of strawberries. Food Research International, 44, 198-203.

Datos del autor: Ingeniera Qumica. Universidad Nacional de Colombia. 2007 Especialista en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia. 2011 Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia. En curso