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FUNDAMENTOS PARA EL
APROVECHAMIENTO DE UN
RECURSO PROMISORIO
C E N T R O
C I P
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DE CAJAMARCA
UNIVERSIDAD
NACIONAL
MIGUEL VALDERRAMA
IVAN MANRIQUE
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JUAN SEMINARIO
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D E L A PA PA
INTERNACIONAL
EL YACON
FUNDAMENTOS PARA EL
APROVECHAMIENTO DE UN
RECURSO PROMISORIO
JUAN SEMINARIO
MIGUEL VALDERRAMA
IVAN MANRIQUE
Dedicatoria
A Julio Rea
2
Citacin correcta:
Seminario J, Valderrama M & I Manrique. 2003. El yacn: fundamentos para el aprovechamiento de un recurso
promisorio. Centro Internacional de la Papa (CIP), Universidad Nacional de Cajamarca, Agencia Suiza para el Desarrollo
y la Cooperacin (COSUDE), Lima, Per, 60 p.
EL YACON: Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso promisorio
Agradecimientos
Los autores expresan su agradecimiento a la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin (COSUDE) por el
apoyo econmico recibido a travs del "Proyecto Colaborativo de Biodiversidad de Races y Tubrculos Andinos",
que ha hecho posible la realizacin de varios trabajos de investigacin contenidos en el presente libro.
De igual manera, agradecemos al gobierno japons, por la ayuda econmica recibida para la produccin e impresin
de esta publicacin.
Finalmente, los autores desean reconocer el aporte del Dr. Michael Hermann, cientfico investigador del Centro
Internacional de la Papa (CIP), por su aporte a la produccin y edicin, as como por su revisin crtica del manuscrito.
Contenido
Presentacin ........................................................................................................................................................................................ 06
Introduccin ........................................................................................................................................................................................ 07
1. Etnobotnica .................................................................................................................................................................................. 08
2. Botnica ............................................................................................................................................................................................. 10
2.1. La planta .................................................................................................................................................................................... 10
2.2. La raz reservante .................................................................................................................................................................. 10
2.3. La cepa o corona ................................................................................................................................................................... 13
2.4. La hoja ........................................................................................................................................................................................ 13
2.5. La inflorescencia .................................................................................................................................................................... 13
2.6. La flor femenina .................................................................................................................................................................... 13
2.7. La flor masculina .................................................................................................................................................................... 13
2.8. El fruto ........................................................................................................................................................................................ 18
2.9. Biologa reproductiva .......................................................................................................................................................... 18
3. Ecologa ............................................................................................................................................................................................. 20
4. Distribucin geogrfica y zonas de cultivo ................................................................................................................ 20
4.1. Distribucin geogrfica ...................................................................................................................................................... 20
4.2. Zonas de cultivo en el Per .............................................................................................................................................. 20
4.3. Estadsticas de reas de cultivo en el Per ................................................................................................................. 21
4.4. El yacn fuera de los Andes .............................................................................................................................................. 21
5. Germoplasma ................................................................................................................................................................................. 22
5.1. Variabilidad gentica ........................................................................................................................................................... 22
5.2. Parientes silvestres ............................................................................................................................................................... 24
5.3. Citogentica ............................................................................................................................................................................ 24
6. Composicin qumica y propiedades ............................................................................................................................. 24
7. Agronoma ....................................................................................................................................................................................... 33
7.1. Propagacin ............................................................................................................................................................................ 33
7.1.1. Por porciones de cepa ............................................................................................................................................ 33
7.1.2. Por brotes enraizados en la cepa ....................................................................................................................... 33
7.1.3. Por porciones de tallo o estacas ......................................................................................................................... 33
7.1.4. Por nudos individuales ........................................................................................................................................... 34
7.1.5. Por tallos enteros ...................................................................................................................................................... 34
7.1.6. In vitro ........................................................................................................................................................................... 34
7.2. Siembra ..................................................................................................................................................................................... 34
7.3. Crecimiento y desarrollo de la planta .......................................................................................................................... 36
7.4. Labores culturales ................................................................................................................................................................. 36
7.4.1. Deshierbe y aporque .............................................................................................................................................. 36
7.4.2. Riego .............................................................................................................................................................................. 36
7.4.3. Abonamiento ............................................................................................................................................................. 37
7.4.4. Sanidad .......................................................................................................................................................................... 37
7.5. Cosecha ..................................................................................................................................................................................... 38
7.5.1. Cosecha de races .................................................................................................................................................... 38
7.5.2. Cosecha de hojas ...................................................................................................................................................... 38
7.6. Rendimiento ........................................................................................................................................................................... 38
7.6.1. Rendimiento de races ........................................................................................................................................... 38
7.6.2. Rendimiento de hojas ............................................................................................................................................ 40
7.7. Respuesta del yacn a la asociacin con otras especies ...................................................................................... 40
8. Poscosecha de races ................................................................................................................................................................. 42
8.1. Metabolismo de fructooligosacridos .......................................................................................................................... 42
8.2. Variacin en el contenido de azcares ........................................................................................................................ 44
8.3. Manejo poscosecha ............................................................................................................................................................. 44
8.3.1. Seleccin y clasificacin ........................................................................................................................................ 44
8.3.2. Limpieza ....................................................................................................................................................................... 44
8.3.3. Embalaje ....................................................................................................................................................................... 46
8.3.4. Almacenamiento ...................................................................................................................................................... 46
9. Costos de produccin ............................................................................................................................................................... 47
10. Formas de consumo y procesamiento ......................................................................................................................... 48
10.1. Pasas de yacn .................................................................................................................................................................... 49
10.2. Hojuelas de yacn .............................................................................................................................................................. 49
10.3. Jarabe de yacn .................................................................................................................................................................. 49
10.4. Jarabe de yacn de alta fructosa ................................................................................................................................. 49
10.5. T de yacn ........................................................................................................................................................................... 50
11. Referencias bibliogrficas ................................................................................................................................................... 50
Presentacin
La regin andina es conocida por ser cuna de algunos cultivos de importancia mundial como la papa, el camote y
los ajes. Sin embargo, gran parte de las plantas alimenticias domesticadas por los pueblos andinos en tiempos
remotos son poco conocidas internacionalmente, incluso en los mismos pases andinos. Entre estas plantas se
encuentran las races y tubrculos andinos (RTA), un grupo de nueve especies que incluye la achira, la ahipa, la
arracacha, la maca, la mauka, la mashua, la oca, el ulluco, y el yacn. Todos ellos son importantes en la alimentacin
y cultura del poblador andino rural, pero su aprovechamiento muchas veces se restringe a la subsistencia de los
agricultores ms pobres.
Desde inicios de la dcada de 1990, la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperacin (COSUDE), ha venido
apoyando diferentes esfuerzos para rescatar y promover las RTA a travs de un programa colaborativo que ha
involucrado a numerosas instituciones en varios pases andinos. Enfocando inicialmente la preservacin de los
recursos genticos de las RTA y su manejo por parte de los agricultores, el programa ha puesto en los ltimos aos
un creciente nfasis en la identificacin de mercados para estos cultivos y en la forma cmo los agricultores de las
zonas marginales se vinculan a ellos. Para la COSUDE constituye un desafo vincular los requerimientos de la
conservacin y regeneracin de la biodiversidad con una perspectiva de desarrollo rural que permita abrir nuevas
oportunidades de mercado y generar un valor agregado importante para zonas rurales de la sierra.
Una leccin aprendida de los ltimos aos ha sido que la investigacin y la difusin de las propiedades de las RTA,
en especial de sus atributos nutricionales, son fundamentales para destacarlas de otros productos y promocionarlas.
Quizs en ningn otro caso esto es tan evidente como en el yacn, cuya produccin y consumo se ha expandido
significativamente en el Per en los ltimos dos aos. Hasta hace poco relegado a un papel marginal en las chacras
de la sierra, y prcticamente desconocida en las ciudades, esta raz hoy est presente en cantidades importantes en
los mercados nacionales y se ha convertido en una fuente de ingresos econmicos para muchos agricultores. El
ascenso del yacn se debe en gran parte a la divulgacin de los beneficios nutricionales de los azcares dietticos
presentes en grandes cantidades en esta raz y a la percepcin de que es un alimento til para diabticos.
Aunque son escasos y dispersos los estudios sobre el yacn, su nmero se ha incrementado ltimamente. Sin
embargo, haca falta un texto que pudiera satisfacer de manera clara y responsable la creciente demanda de
informacin sobre su produccin y utilizacin. El presente libro trata de llenar este vaco en la literatura. Rene
nuestro conocimiento del yacn, con especial nfasis en su agronoma, su valor en la alimentacin y en la salud
humana, sus usos tradicionales y su transformacin en productos promisorios. Esperamos que le sea de gran
utilidad, estimado lector, sea usted investigador, agricultor, procesador o consumidor de esta maravillosa raz.
Richard Kohli, COSUDE, Lima.
Introduccin
1. Etnobotnica
1A
1B
1C
Figura 1. El yacn en el Per. A. Nios sentados sobre plantas de yacn cosechadas (Oxapampa,
febrero 2002. Selva alta, 1814 m.s.n.m., 1035 latitud sur, 7524 longitud oeste).
B. Comercializacin de yacn (races y semillas-propgulo) en el mercado municipal de la
ciudad de Hunuco (setiembre 2001, cortesa M. Hermann). C. Campo de cultivo
perteneciente a un agricultor de Oxapampa (febrero 2002).
EL YACON: Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso promisorio
2.1. La planta
La planta de yacn es herbcea perenne, mide de 1 a
2.5 m de alto (Fig. 2 y Figs. 3A y 3B). Si proviene de
semilla, consta de un solo tallo principal, a veces
ramificado desde la base, otras veces, slo con ramas
pequeas en la parte superior. Si la planta proviene de
propgulo o semilla vegetativa, consta de varios tallos.
Los tallos son cilndricos, pilosos y huecos, de color verde
a prpura. El yacn tiene dos tipos de races: fibrosas y
reservantes. Las races fibrosas son muy delgadas y su
funcin es la fijacin de la planta al suelo y la absorcin
de agua y nutrientes. Las races reservantes son
engrosadas, fusiformes u ovadas, de color blanco, crema
o prpura, principalmente (Figs. 3C y 3D).
2.2. La raz reservante
10
2. Botnica
11
3A
12
3B
3C
3D
Figura 3. Partes areas y subterrneas de la planta de yacn (La Molina, Lima, 255 m.s.n.m, 1215
latitud sur, 7657 longitud oeste). A. Plantas mantenidas en invernadero. B. Plantas de yacn
de ocho meses de edad. C. Parte subterrnea de la planta: corona (cepa) y races. D. Cortes
longitudinal y transversal de las races de una entrada de yacn originaria de Ancash,
Carhuaz, cultivada en La Molina.
EL YACON: Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso promisorio
2.4. La hoja
2.5. La inflorescencia
La rama floral es terminal de ramificacin dicsica,
compuesta de inflorescencias llamadas captulos o
cabezuelas (Fig. 4E). Cada rama floral puede presentar
entre 20 a 40 captulos. Una planta puede producir 20 a
80 captulos. Cada captulo est formado por flores
femeninas y masculinas. Las flores femeninas se ubican
13
14
Figura 4. Organos del yacn. A. Races reservantes. B. Detalle histolgico de la raz reservante en
corte transversal: x, tejido xilemtico; tc, tejidos corticales. C. Cepa o corona. D. Rama de la
inflorescencia. E. Disposicin de las hojas en el tallo.
EL YACON: Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso promisorio
5B
5D
5A
5C
Figura 5. Detalles de la planta de yacn. A. Parte subterrnea de la planta. Obsrvese que en el tallo nacen las races adventicias, justo encima de
la corona, mientras que las races reservantes se insertan directamente en la corona. Sobre la superficie de la corona se forman mltiples
brotes, los cuales se emplean como semilla para la propagacin vegetativa del yacn. B. Corte transversal de la corona. Los tejidos
internos de la corona son muy parecidos a los de las races reservantes, aunque un poco fibrosos. C. Hojas de una planta de yacn de
ocho meses de edad. D. Inflorescencia tpica de una planta de yacn.
15
16
Figura 6. Principales formas de lmina de hoja (A-D) y de la lgula en la flor femenina de yacn (E-G). A
y C. Triangular hastada. B. Triangular truncada. D. Cordada. E. Oblonga. F. Ovada elptica.
G. Elptica.
EL YACON: Fundamentos para el aprovechamiento de un recurso promisorio
17
Figura 7. Inflorescencia y flores del yacn. A. Inflorescencia (captulo). B. Flor ligulada o femenina. C.
Pistilo y estigma. D. Flor tubular o masculina. E. Estambres. F. Grano de polen. G. Fruto. H.
Estructura del fruto: p, pericarpio; s, semilla; f, funculo; c, cotiledones.
2.8. El fruto
Nombre comn
Familia
Orden
Frecuencia
Astylus sp.
Apis mellifera
Syrphus sp.
Syrphus sp.
Dasytidae
Apidae
Syrphidae
Syrphidae
Coleoptera
Hymenoptera
Diptera
Diptera
Alta
Chinche marrn
Zumbadora
18
Gnero/especie
Nd
Allograpta sp.
Miridae
Syrphidae
Hemiptera
Diptera
Media
Chinche
Mariposas blancas
Nd
Mariposa colorada
Lorito
Ushun
Nd
Nd
Leptophobia sp.
Nd
Diabrotica sp.
Bombus sp.
Lygaeidae
Pieridae
Pieridae
Nymphalidae
Chrysomelidae
Andrenidae
Hemiptera
Lepidoptera
Lepidoptera
Lepidoptera
Coleoptera
Hymenoptera
Baja
(ocasional)
Observaciones realizadas en una coleccin de campo de yacn en Cajamarca (717' latitud sur, 2400 m.s.n.m.).
Nd = no determinado.
Tabla 2. Diferencias entre plantas de yacn propagadas por semilla botnica y vegetativamente (por cepa).
Evaluacin realizada en la cosecha.
Propagacin
Vigor tallo
Largo hoja
(cm)
Ancho hoja
(cm)
Nmero
races/planta
Peso races/planta
(kg)
Por semilla
botnica
Delgado
19.7
(2.2)
16.7
(2.8)
11.8
(3.8)
0.30
(0.28)
Vegetativa
Vigoroso
22.5
(2.9)
25.1
(4.3)
12.9
(6.4)
0.680
(0.37)
19
Adaptado de Chicata (1998). Los nmeros entre parntesis indican la desviacin estndar.
3. Ecologa
20
21
5. Germoplasma
Pas
Institucin
Ecuador
Bolivia
Per
INIAP2
PROINPA 3
INIA4
CICA5
32
5
85
46
CRIBA6
CIP7
UNC8
86
47
98
Total
22
Nmero entradas
Fuente
Tapia et al. (1996)
Mara L. Ugarte (com. per. 2001)
Tulio Medina (com. per. 2001)
Programa Colaborativo Biodiversidad de
Races y Tubrculos Andinos (1996)
Chicata (1998)
Carlos Arbizu (com. per. 2001)
Programa Colaborativo Biodiversidad de
Races y Tubrculos Andinos (2000)
399
Una entrada es el termino tcnico que se emplea para referirse a un determinado clon colectado en el campo y luego mantenido en bancos de germoplasma.
Toda entrada tiene asignado un cdigo, el cual facilita su identificacin y hace posible caracterizar el material para su posterior uso.
INIAP2 (Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias), PROINPA3 (Programa de Investigacin de la Papa, Promocin e Investigacin de Productos
Andinos), INIA4 (Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias, CICA5 (Centro de Investigacin en Cultivos Andinos), CRIBA6 (Centro Regional de
Investigacin en Biodiversidad Andina) CIP7 (Centro Internacional de la Papa), UNC8 (Universidad Nacional de Cajamarca).
1
Tabla 4. Caracteres distintivos de siete morfotipos de yacn cultivados en el norte peruano, y de un pariente
silvestre (PS) procedente del Cusco.
Morfotipo 2
Carcter
II
III
VI
VII
PS 3
Color de
tallo1
Rojo
prpura
Verde
prpura
Verde
Rojo
prpura
Verde
prpura
Verde
Marrn
Verde
oscuro
En todo el
tallo
Apical
Apical
En todo
el tallo
En todo el
tallo
Ausente
Apical
En todo el
tallo
Color de
lmina
Verde
oscuro
Verde
Verde
oscuro
Verde
oscuro
Verde
Verde
Verde
oscuro
Verde
Traslape de
aurculas
Ausente
Presente
Presente
Ausente
Presente
Ausente
Ausente
Presente
Forma de
lmina
Triangular
Triangular
Triangular
hastada
Cordada
Triangular
Triangular
hastada
Triangular
Triangular
sub
hastada
Base de
lmina
Hastada
Truncada
Hastada
Cordada
Truncada
Hastada
Truncada
Sub
hastada
Borde de
lmina
Aserrado
Crenado
Doblemente
aserrado
Crenado
Crenado
Aserrado
Aserrado
Crenado
Color de
lgula
Amarillo
anaranjado
Amarillo
anaranjado
Amarillo
anaranjado
Amarillo
oscuro
Amarillo
oscuro
Amarillo
anaranjado
Amarillo
oscuro
Amarillo
anaranjado
Forma de
lgulas
Oblonga
Ovada
Elptico
Ovada
Ovada
elptico
Ovada
Ovada
Ovada
Nmero
dientes de
la lgula
Color externo
de raz
Prpura
grisceo
Anaranjado
grisceo
Anaranjado
grisceo
Prpura
grisceo
Prpura
grisceo
Prpura
grisceo
Anaranjado
grisceo
Rojo
prpura
Color pulpa
de raz
Anaranjado
Anaranjado
grisceo
Anaranjado
Amarillo
Anaranjado
Anaranjado
Amarillo
Amarillo
Hendiduras
en la raz
Presente
Ausente
Ausente
Ausente
Presente
Ausente
Presente
Ausente
Color de
propgulo
Rojo
prpura
Blanco
Blanco con
rojo
prpura
Rojo
prpura
Rojo
prpura
Blanco con
rojo
prpura
Rojo
prpura
Verdoso
Nmero
flores
masculinas
86 (0.9)
87 (0.8)
84 (0.9)
Nd
Nd
Nd
Nd
98.5 (17)
Nmero
flores
femeninas
15 (0.9)
16 (0.8)
15 (0.8)
Nd
Nd
Nd
Nd
16.5 (1.8)
Ramificacin
del tallo
23
Los nmeros entre parntesis corresponden a la desviacin estndar.
Nd: no determinado.
1
Los colores fueron determinados utilizando la Royal Horticultural Society Colour Chart.
2
Los morfotipos I, II y III corresponden a cultivares comnmente denominados prpura, verde y verde oscuro, respectivamente.
3
PS = Pariente silvestres (Smallanthus jelski.)
Ishiki et al. (1997, citados por Grau & Rea 1997) han
sugerido que el yacn es un alopoliploide que se origin
a partir de cruzamientos complejos entre S.
macroscyphus o algn pariente silvestre parecido
(2n=28, A=7) y S. riparius (2n=32, B=8). Este origen
hbrido del yacn podra explicar fcilmente la naturaleza
octoploide (2n=6A+2B=58) y dodecaploide
(2n=9A+3B=87) del yacn.
5.3. Citogentica
24
6. Composicin qumica y
propiedades
Tabla 5. Composicin qumica promedio de 10 entradas de yacn procedentes de Per, Bolivia, Ecuador y Argentina
(en relacin a 1 Kg de materia comestible de raz fresca).
Variable
Materia seca (g)
Carbohidratos totales (g)
Fructanos (g)
Glucosa libre (g)
Fructosa libre (g)
Sacarosa libre (g)
Protena (g)
Fibra (g)
Lpidos (mg)
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
Potasio (mg)
Promedio
Rango
115
106
62
3.4
8.5
14
3.7
3.6
244
87
240
2282
98-136
89-127
31-89
2.3-5.9
3.9-21.1
10-19
2.7-4.9
3.1-4.1
112-464
56-131
182-309
1843-2946
25
Figura 8. Estructura qumica de los fructanos. A. Los fructanos pueden polimerizar miles de molculas de fructosa (F) utilizando enlaces
glucosdicos (21) y (26), lo que permite la conformacin espacial de estructuras ramificadas. Obsrvese que al inicio de la
cadena del fructano se liga una molcula de glucosa (G). B. Informacin detallada de la composicin qumica de los FOS: Entre 2 a 10
molculas de F unidas por enlaces (21). C. La inulina y los FOS tienen en su estructura slo enlaces (21). Se diferencian
nicamente en el nmero de molculas de F dentro de sus cadenas. En la inulina pueden haber hasta 60 molculas de F, mientras que
los FOS slo tienen como mximo hasta 10. D. Estructura qumica del oligofructano ms sencillo que se conoce (1-kestosa).
26
Tabla 6. Valor calrico y poder edulcorante de los fructooligosacridos (FOS) en comparacin con los azcares
ms comunes y algunos edulcorantes sintticos.
Azcar
Origen
Poder edulcorante
FOS
Glucosa
Fructosa
Sacarosa
Esteviosidos
Aspartame
Sacarina
Sucralosa
Natural
Natural
Natural
Natural
Natural
Sinttico
Sinttico
Sinttico
1-1.5
4
4
4
0
0
0
0
0.3
0.7
1.7
1
30-320
200
300500
600
Con la finalidad de hacer efectiva la comparacin, se asigna el valor de 1 al poder edulcorante de la sacarosa o azcar de mesa.
27
Nombre
comn
Nombre cientfico
Familia
Organo
utilizado
Fructano
predominante
Achicoria
Topinambur
Dalia
Yacn
Ajo
Cebolla
Esprrago
Trigo
Pltano
Cichorium intybus
Helianthus tuberosus
Dahlia sp.
Smallanthus sonchifolius
Allium sativum
Allium cepa
Asparagus officinalis
Triticum durum
Musa sp.
Asteraceae
Asteraceae
Asteraceae
Asteraceae
Liliaceae
Liliaceae
Liliaceae
Poaceae
Musaceae
Raz
Tubrculo
Rizoma
Raz
Bulbo
Bulbo
Turin
Grano
Fruto
Inulina
Inulina
Inulina
FOS
Inulina
Inulina
Inulina
Inulina
Inulina
% en materia
comestible
16-20
15-20
6-14
9-12
9-11
2-6
2-3
1-6
0.3-0.7
Ntese que el yacn es la nica planta que contiene altas concentraciones de fructooligosacridos (FOS), el resto de plantas contiene principalmente
inulina.
28
Tabla 8. Efecto de los fructanos en el mejoramiento de las funciones fisiolgicas y en la disminucin de riesgo
de algunas enfermedades.
Tipo de evidencia
Sujeto de
anlisis
Fortaleza de
la evidencia
Referencia
Disminucin de colesterol
Ratas
Humanos
Promisoria
Preliminar
Disminucin de
triglicridos
Ratas
Preliminar
Humanos
Preliminar
Roedores
Fuerte
Humanos
Fuerte
Ratas
Fuerte
Humanos
Promisoria
Ratones
Promisoria
Estreimiento
Humanos
Promisoria
Cncer de colon
Roedores
Promisoria
Osteoporosis
Roedores
Preliminar
Efecto funcional
Mejor funcin
gastrointestinal
Mejor absorcin de calcio
Aumento de funcin
inmune
Disminucin riesgo enfermedad
29
30
31
Tabla 9. Contenido calrico de las races de yacn en comparacin con otros alimentos.
Alimento
Yacn
Pia
Naranja
Manzana
Pltano
Papa
Carne de pollo
Arroz cocido
Carne de res
Pan
Helado
Chocolate
15-20*
40
50
60
80
120
120
135
160
250
400
500
6.3.8. Diabetes
32
7. Agronoma
7.1. Propagacin
La propagacin del yacn con fines de produccin es
nicamente vegetativa o asexual. La forma tradicional
33
34
9A
9B
9C
9D
35
36
Morfotipo
Das a floracin
Prpura
195
228
303
Verde claro
202
240
320
Verde
223
258
348
37
38
Localidad
Promedio
(t/ha)
Rango
(t/ha)
Fuente
311
422
273
100
52
28
164
485
516
277
328
549
4910
4011
2812
Nd
30-74
7-55
Nd
Nd
Nd
Nd
10-107
Nd
Nd
15-56
44-66
42-52
35-45
25-31
Len (1983)
Nieto (1991)
Huamn (1991)
Kakihara et al. (1996, cit. Grau & Rea 1997)
Franco & Rodrguez (1997)
Lizrraga et al. (1997)
Ramos et al. (1999)
Melgarejo (1999)
Seminario et al. (2001)
Seminario et al. (2002)
Amaya (2000)
Amaya (2002)
Tsukihashi et al. (1989)
Ogiso et al. (1990)
Doo et al. (2001)
39
Tabla 12. Variables de produccin de hoja en tres morfotipos de yacn de la coleccin de germoplasma de la
Universidad Nacional de Cajamarca. Los datos mostrados corresponden a un muestreo de 5 plantas
por entrada y 15 entradas por morfotipo.
Morfotipo
Prpura
Verde
claro
Verde
Promedio
Nmero
tallos/plantaa
Nmero
hojas/tallob
Longitud
de lmina
(cm)
Ancho mayor
de lmina
(cm)
Peso fresco de
hoja/planta
(g)c
Area
foliar/planta
dm2
11
(6.1)
10
(4.1)
8
(1.3)
9.6
26.0
(2.1)
29.5
(0.9)
33.1
(1.3)
29.8
18.87
(4.3)
20.1
(2.2)
20.3
(3.2)
19.7
14.2
(1.2)
14.3
(1.6)
16.8
(1.1)
15.1
1830
508.3
2153
538.2
1642
410.5
1897
485.7
40
Tabla 13. Rendimiento de yacn sembrado en asocio con maz en Cajamarca. Se evaluaron 10 plantas por
tratamiento y se estim el rendimiento por unidad de hectrea.
Componentes de rendimiento
Yacn
Maz
Tratamiento
Nmero
races/planta
Peso total
races
(t/ha)
Peso races
comerciales
(t/ha)
Peso cepa
(kg/planta)
Nmero
mazorcas/
planta
Rendimiento
mazorcas
(t/ha)
Rendimiento
forraje verde
(t/ha)
Ym1 + Maz
Ym2 + Maz
Ym3 + Maz
Promedio
DS
26
29.3
29.3
28.2
1.9
82.1
83.3
88.5
84.6
3.4
69.7
70.8
75.2
72.0
2.9
4.7
4.3
4.1
4.4
0.3
2.5
1.5
1.5
1.8
0.5
6.5
8.2
9.3
8.0
1.4
26.04
40.4
30.8
32.4
7.3
Ym1
Ym2
Ym3
Promedio
DS
34.3
37.3
29.6
33.7
3.8
97.3
119.1
115.4
110.4
11.6
82.7
101.2
98.1
94.0
9.9
5.56
5.26
4.46
5.0
0.5
2.0
0.5
7.5
1.8
35.4
8.1
Maz (solo)
Promedio
DS
Ym1 (yacn morfotipo prpura), Ym2 (yacn morfotipo verde claro), Ym3 (yacn morfotipo verde).
DS: desviacin estndar.
41
Tabla 14. Rendimiento de races de yacn, en siembra asociada con cuatro especies forestales y dos
modalidades de sombra.
Tratamiento
Rendimiento
t/ha
14.6
23.0
11.6
17.2
21.6
20.7
16.1
Fuente: Ramos et al. (1999). Acacia (Acacia sp.), quishuar (Buddleja sp.), aliso (Alnus sp.), retama (Spartium junceum).
8. Poscosecha de races
42
A. Sntesis de 1-kestosa
F
I
SST
GF
Sacarosa
GF
Sacarosa
GF
1-Kestosa
G
Glucosa
F
I
(F)m
I
+
(GFn+2)
F
I
(F)n+1
I
FFT
GF
(GFm+2)
GF
F
I
(F)m-1
I
+
GF
(GFn+3)
(GFm+1)
C. Depolimerizacin de FOS
F
I
(F)n
I
GF
Radiacin solar
+
FH
(h)
(GFn+2)
F
I
(F)n-1
I
GF
(G Fn+1)
F
Fructosa
Figura 10. Metabolismo de los fructooligosacridos (FOS). Todos los FOS se sintetizan en dos pasos.
A. El primer paso consiste en la sntesis de 1-kestosa (el fructooligosacrido ms pequeo
que existe): la enzima sacarosa: sacarosa fructosil transferasa (SST) cataliza la unin de
dos molculas de sacarosa para producir una molcula de 1-kestosa ms una molcula de
glucosa. B. En el segundo paso se sintetizan los FOS con ms de dos unidades de
fructosa. La enzima fructano: fructano fructosil transferasa (FFT) cataliza la unin de dos
molculas de 1-kestosa o la unin de otros dos FOS preexistentes, el resultado de esta
reaccin es la sntesis de un fructooligosacrido ms grande. C. Cuando la planta adulta
empieza a formar nuevos brotes, los FOS, que han sido previamente sintetizados, son
empleados como carbohidratos de reserva: la enzima fructano hidrolasa (FH) libera
selectivamente la molcula de fructosa que se encuentra en posicin terminal y va dejando
las molculas de fructosa y glucosa libres, las que luego sern usadas como fuente de
energa para el crecimiento de los nuevos brotes. Probablemente, este mismo mecanismo
enzimtico se active en las races luego que stas son cosechadas.
Cuando las plantas han terminado el estado de
senescencia comienzan a emerger los nuevos brotes y
los FOS comienzan tambin su conversin en azcares
simples. Este proceso es activado por la enzima fructano
hidrolasa (FH), la cual acta liberando sucesivamente las
molculas de fructosa que se encuentran en posicin
terminal dentro de la cadena de los fructooligosacridos
43
44
Tabla 15. Contenido de azcares en las races de yacn durante el soleado (valores expresados en % de materia
seca). Estudio realizado con un cultivar de Hunuco conocido localmente con el nombre de "variedad
blanca".
62.1
1.1
10.5
16.9
53.8
2
14.2
19.2
46.3
1.9
17.1
22.1
43.8
2.2
20.2
22.3
Fecha de evaluacin
11 noviembre (cosecha)
Fructooligosacridos
67
Fructosa
Glucosa
Sacarosa
GP
1.2
1.3
4.4
4.3
8.3
8.8
10.5
12.4
12.1
16.6
5.9
6.2
6.7
5.5
9.8
6.4
4.0
4.1
4.0
3.8
3.3
3.2
10.2
11.6
14.5
8.2
11.2
11.8
3.7
3.4
3.4
45
43
36
30
28
13
21
26
29
42
34
36
39
32
23
30
26
28
45
Tabla 17. Contenido de materia seca y concentracin de azcares en las races de yacn durante el soleado
(valores expresados en % de materia seca). Estudio realizado con un cultivar de Hunuco conocido
localmente con el nombre de "variedad blanca".
13.8
8.6
0.2
1.5
2.3
21.4
11.5
0.4
3.0
4.1
22.7
10.5
0.4
3.9
5.0
24.2
10.6
0.5
4.9
5.4
8.3.2. Limpieza
Para conseguir una mejor presentacin del yacn en el
momento de la comercializacin, se recomienda un
simple lavado con agua potable y el uso de un abrasivo
suave que permita retirar la tierra adherida a la cscara.
Si se quiere hacer una limpieza ms exhaustiva, antes
del consumo o del procesamiento de las races, es
recomendable complementar la labor del lavado con
una desinfeccin en hipoclorito de sodio. El proceso
consiste en sumergir las races durante cinco minutos
en una solucin diluida de hipoclorito de sodio a una
concentracin de 200 p.p.m. La mayora de lejas
comerciales tienen una concentracin de hipoclorito
de sodio al 5.25%, por lo que podra usarse este producto
si se diluye 3.8 ml de leja por cada litro de agua.
8.3.3. Embalaje
8.3.4. Almacenamiento
Se deben tener cuidado con algunas formas tradicionales
de embalaje utilizadas para otras races y tubrculos
como la papa, el camote o la yuca, ya que las races de
yacn son muy quebradizas y no resisten grandes pesos
en costales o bolsas grandes.
46
Una forma comn de embalaje en los pases andinos es
el uso de cajas de madera liviana, las mismas que se
usan para embalar artesanalmente mangos, manzanas
o tomates. Las races se deben colocar horizontalmente,
en estratos, las grandes en el fondo y las pequeas
9. Costos de produccin
Tabla 18. Porcentaje de races sin sntomas de pudricin despus de varios das de almacenamiento utilizando
diferentes tipo de empaque y dos temperaturas de conservacin. Estudio realizado con tres cultivares
de Hunuco conocidos localmente con los nombres de variedad morada variedad blanca y
,
variedad amarilla
.
Temperatura (C)
Tipo de empaque
(bolsa)
Cultivar
6
6
6
6
6
6
20
20
20
Papel y plstico
Papel y plstico
Papel y plstico
Papel
Papel
Papel
Papel
Papel
Papel
Morado
Blanco
Amarillo
Morado
Blanco
Amarillo
Morado
Blanco
Amarillo
60
90
89
95
100
98
99
100
89
89
89
89
89
100
81
84
94
64
63
87
84
84
98
79
74
87
52
59
53
47
Rubro
Unidad
Cantidad
Total (S/.)
Yunta
30
180
Saco
Jornal
Jornal
Jornal
38
6
6
10
48
10
10
10
2280
60
60
100
Jornal
Jornal
30
25
10
10
300
250
Sacos
Jornal
100
10
15
10
1500
100
Jornal
Jornal
4
4
10
10
40
40
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Jornal
Flete
6
15
5
5
5
36
10
10
10
10
10
7
60
150
50
50
50
252
522
Preparacin Terreno
Arado y surcado
Siembra
Semilla
Aplicacin abono
Distribucin semilla
Tapado
Deshierbe
Primer deshierbe
Segundo deshierbe
Abono
Humus lombriz
Riego
Primer riego
Segundo riego
Cosecha
Corte tallo
Cava
Arrancado
Limpieza
Embalaje
Transporte
Imprevistos (10%)
Total de gastos
6044.00
48
49
10.4. Jarabe de yacn de alta fructosa
El jarabe de alta fructosa se obtiene por la hidrlisis
completa de los fructooligosacridos hasta convertirlos
en fructosa y glucosa. La hidrlisis de los FOS puede ser
50
Para las condiciones de Cajamarca, la mejor forma de
secado artesanal de las hojas es la que emplea el secador
o galpn y que es la misma que se usa para secar tabaco.
Este secador es una construccin de madera a dos aguas,
cuya altura en la cumbre es de 4.5 a 5 m, de largo y
51
52
Graefe S, Manrique I, Hermann M & A Burkert. 2002. Postharvest compositional changes of yacon roots
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primer nueva coronica i buen gobierno.
53
54
55
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(1): 72-85.
57
Crditos
Edicin:
Coordinacin:
Cartula y Diseo:
Diagramacin:
Fotografas:
Dibujos:
1000 ejemplares