Cocina india Captulo: Geografa e historia(I) GEOGRAFIA Los himalayas son la frontera natural de la India por el norte.

Las montaas ms altas del planeta son la barrera que separa el pas de China, Butn y Nepal.

Las estribaciones de los himalayas en su lado noreste limitan la India con Myanmar. de nue!o los himalayas hacen de frontera con "aquistn en la parte noroeste, y al#o ms al sur, ya en los estados de $a%asthan y &u%arat, el ardiente desierto del 'har es la lnea di!isoria entre ambos pases. (l oeste, India limita con el mar de (rabia y al este con el )c*ano +ndico. ,esde los f*rtiles !alles norteos a las e-tensas y pol!orientas llanuras centrales o las costas cua%adas de %un#las y bosques de cocoteros, la !ariedad paisa%stica de la India ofrece todas las posibilidades de un continente. HISTORIA La primera ci!ili.aci/n de la que se tiene conocimiento floreci/ en el 0alle del Indo 1.233 aos a. C. . Las ruinas de esta sociedad matriarcal #obernada por sacerdotes no fueron descubiertas hasta este si#lo4 si#uen siendo desconocidas su escritura y las ra.ones por las que declin/ y desapareci/. Los !esti#ios arqueol/#icos encontrados parecen indicar que las fuentes del hinduismo pudieron nacer de esta poco conocida ci!ili.aci/n. 5n Mohenhodaro y 6arappa 7"aquistn8 y Lotthal, en el estado indio de &u%arath, se encuentran las principales ruinas de esta aun misteriosa ci!ili.aci/n dra!dica. Los arios, lle#ados del (sia central en sucesi!as in!asiones, acabaron controlando todo el norte de India. La supremaca cultural y poltica de los sacerdotes alteraron y asimilaron el orden social y de%aron como herencia hasta el presente el complicado y e-cluyente sistema de castas y las races de la principal reli#i/n del pas. ,urante esta *poca se escribieron las escrituras sa#radas del hinduismo, los 0edas.

,i!ersos imperios florecieron y lan#uidecieron a lo lar#o de los si#los y es en 99:1 cuando las hasta entonces acciones de pilla%e de los musulmanes procedentes de la actual (f#anistn, se con!ierten en una in!asi/n cultural en toda re#la. No obstante el hinduismo sobre!i!i/, y ;33 aos despu*s de la lle#ada de los musulmanes, s/lo un 12< de la poblaci/n se haba con!ertido al Islam. ,e la necesaria colaboraci/n entre hinduistas y musulmanes en la #obernabilidad del imperio sur#i/ una len#ua com=n> el urdu, combinaci/n de #ramtica hindi y !ocabulario persa. 5ste idioma si#ue siendo hoy predominante en muchos lu#ares del norte del pas. La lle#ada de los mo#oles en el si#lo ?I0 supuso un salto cualitati!o hacia la cultura. La pasi/n de los emperadores mo#oles por la arquitectura, el arte y la literatura hi.o florecer durante poco ms de dos si#los un imperio que le#/ al futuro obras como el 'a% Mahal. Los mo#oles lo#raron amal#amar la di!ersidad cultural de la India, incorporando a su #obierno tanto a musulmanes como a la mayora hind=. La decadencia del imperio lle#/ tan rpida como su e-pansi/n y los =ltimos mo#oles fueron derrotados por las tropas britnicas en 9@2@. Ae atribuye al portu#u*s 0asco da &ama el honor de ser el primer europeo que pis/ territorio indio cuando desembarc/ en 9B:; en la costa de Cerala. 5llo les dio a los portu#ueses apenas cien aos de !enta%a sobre franceses y britnicos, que fueron los si#uientes en fundar Dimperios comercialesE, que en el caso britnico lle#/ al e-tremo de que sus posesiones en el subcontinente no estaban diri#idas por la corona sino por una compaa comercial creada a tal efecto, la 5ast India Company. Los atracti!os econ/micos de India fueron escenario de la ri!alidad entre las potencias europeas de la *poca4 portu#ueses, franceses, britnicos y daneses ri!ali.aron en intri#as y escaramu.as para hacerse con la influencia de diferentes partes del pas, que para entonces se hallaba di!idido en pequeos reinos. ( principios del si#lo ?I?, la India qued/ a todos los efectos ba%o control britnico, pero continu/ di!idida por los propios intereses comerciales de *stos, en infinidad de pequeos estados tteres. 5n 9:92 Mohandas &andhi, considerado "adre de la Naci/n, a#lutin/ los mo!imientos independentistas y ba%o su lema de resistencia no !iolenta y desobediencia ci!il consi#ui/ en pocos aos mermar la capacidad de los britnicos por mantener el imperio de ultramar. 5n 9:B@ lle#/ la independencia y la consi#uiente di!isi/n de India en dos estados, "aquistn para los islmicos4 India para los hind=es. 5l trasie#o de 93.333.333 de personas hacia un e-tremo u otro de las artificiales fronteras se tradu%o en masacres y disturbios que las fuentes ms moderadas calculan en no menos de 123.333 muertos. 5n 9:B; un fantico hinduista asesina a tiros a un &andhi abatido por el derramamiento de san#re y la di!isi/n del pas. Captulo: Gastronoma

India no ofrece una !ariedad de sabores como para enloquecer a nin#=n #ourmet, ms bien al contrario. 5l siempre presente curry, que no tiene por qu* ser picante aunque a menudo pare.ca la antesala del infierno del paladar, no es otra cosa que una me.cla de especias y sabores inundando el plato principal, ya sea *ste carne, !erdura o pescado. Contra lo que mucha #ente piensa, no todos los indios son !e#etarianos, aunque en al#unas ciudades como "ushFar, en $a%asthan, el fundamentalismo alimenticioGreli#ioso hace que sea imposible comer incluso hue!os. ,* por sentado que en el supuesto de que en la carta de un restaurante encuentre filete, *ste proceder de la correosa carne de b=falo. 5l arro. es la base de la alimentaci/n india, aunque su consumo es mucho ms alto en el sur. 5n el norte encontraremos una mayor !ariedad de pan, desde el cru%iente y a !eces especiado papadam, siempre delicioso, hasta el chapati o el naam. 5l thali es la comida ms popular y barata del pas. 5s una me.cla de lente%as y arro. que sir!e de acompaamiento a cualquier otro plato. $ecibe su nombre del recipiente en el que se sir!e> una bande%a con diferentes cuencos que se !an llenando de diferentes especialidades. Los hay desde muy bsicos, en los que s/lo encontrar arro. y pur* de lente%as, hasta los de lu%o que se sir!en con !erduras, pescado, cua%ada de b=fala y un postre. 5l masala dosa es una especie de empanadilla rellena #eneralmente de !erduras al curry4 sera el equi!alente del bocadillo espaol. Ae puede tomar a cualquier hora y en cualquier lu#ar. La siempre presente cocina tandoori es una especialidad del norte, su nombre hace referencia al horno de arcilla en el que se cuece la comida despu*s de ser macerada en una me.cla de yo#ur y di!ersas especias. 5l pollo tandoori o el queso #uisado de id*ntica forma se encuentra en los men=s de todos los restaurantes. 5n las costas del sur abundan el pescado y el marisco. Ai la cocina india acaba por hacerle perder el apetito, recuerde que en casi todas partes encontrar e-celente comida china. La comida occidental se abre paso lentamente en los lu#ares ms tursticos, pero incluso unos simples macarrones le harn recordar que el curry anda suelto en las cocinas del pas. La bebida nacional es el t* a.ucarado con leche, en al#unos puestos calle%eros se puede consumir masala chai, que no es otra cosa que un t* especiado con leche y mucho a.=car que se ha de%ado her!ir a fue#o lento durante mucho tiempo Captulo: Re orri!o gastron"mi o por la in!ia !el ra# nota: es un li$ro mu% interesante para &uienes &uieren ampliar su ono imientos ulinarios.

Ttulo : Los sablores del $a%. Autor:,a!id Burton. E!itorial:Hendrera Hariquiey '(ginas: IJ9.

DLos sabores del $a%> !ia%e #astron/mico por la cultura an#loindiaE. 5l subttulo de este libro e-plica por si solo el por qu* de su inclusi/n en estas p#inas dedicadas a te-tos de n/madas y a!entureros. ,a!id Burton, crtico #astron/mico y autor de este recorrido culinario, est con!encido de que fue el olor a especias lo que atra%o a los britnicos hasta la India. 5l control sobre la pimienta y el cla!o, entre otras muchos productos, impuls/ a las flotas de buques in#leses tanto como los !ientos fa!orables. Burton nos lo cuenta en una primera parte hist/rica con detalle, recreandose en an*cdotas %u#osas que facilitan la lectura. (s, !i!imos los primeros momentos, durante el si#lo ?0II, como si se tratase de una no!ela de a!enturas>los primeros comerciantes se sentaban a las mesas de los prncipes mon#oles y saboreaban platos que ponan patas arriba sus paladares, como los arroces al a.afrn o las carnes especiadas. es que la cocina es una !entana abierta por la que contemplamos a todo un pas y sus inquietudes culturales durante una *poca, llamada $a%, que incluye el perodo de mandato britnico sobre la India durante la *poca colonial. Kna obra en ocasiones e-/tica y en otras hilarante, pero siempre entretenida y sorprendente. puede que =til, puesto que pese a no estar diri#ida =nicamente a cocineros, incluye decenas de recetas que, sin duda, de%aran al lector un delicioso sabor de boca. Captulo: Re etas ) *iriani !e pes a!o Biriani de pescado

Ingre!ientes: G233 #r arro. Basmati G233 #r pescado GLeche de coco G9 cucharadita comino GB #uindilla !erde G9 cebolla mediana GB dientes a%o Gun trocito c=rcuma GB cucharadas manteca Gsal al #usto 'repara i"n: GLa!ar el pescado y her!irlo en una ta.a de a#ua con sal. Luitarle las espinas. GLa!ar el arro. y ponerlo en remo%o. GMachacar el comino, c=rcuma, #uindilla, a%o y media cebolla hasta hacer una pasta. GCalentar la manteca y freir el resto de la cebolla. (adir el arro. y saltear. (adir la leche de coco. Cuando el arro. est* casi hecho, aadir la pasta, la sal y el pescado. $eba%ar el fue#o hasta que se ha#a del todo.

.GGulab Jamun Ingre!ientes: GJ33 ml a#ua GB;3 #r de a.=car G133 #r de leche en pol!o G9 9M1 ta.as de harina G9M1 ta.a de leche templada G9 cucharadita de mantequilla G9 cucharada de a#ua de rosas GManteca

'repara i"n: G5n un ca.o #rande, !erter el a#ua y el a.=car a fue#o moderado remo!iendo constantemente. Cuando se disuel!a el a.=car, her!ir durante 2 minutos, aadir el a#ua de rosas, me.clar y apartar. G5n un bol, me.clar la harina con la leche en pol!o. G5n otro bol, me.clar la leche templada con la mantequilla. Ir aadiendo poco a poco la me.cla seca, amasando bien hasta formar una masa uniforme. GKnta un poco de aceite en tus manos y di!ide la masa en pequeas bolas. ,eberan salir dos docenas ms o menos. GNre las bolas en abundante manteca pero a temperatura moderada. 5s me%or tardar ms tiempo a que se doren inmediatamente y se queden poco hechas. 5n total habra que frer durante 13G12 minutos, a#itando la sart*n para que se ha#an por todos los lados. G"ara comprobar si estn hechas, sacar una bola de la sart*n y meterla en el recipiente con el sirope. Ai no se deshace, es que estn hechas. "asar todas las bolas al sirope y refri#erar un par de horas. Kashimiri Pulao

Ingre!ientes: G233 #r arro. Basmati G992 #r cebolla G2 #r canela G2 #r cardamomo G2 #r cla!o Guna pi.ca de c=rcuma G9 #r a.afrn G93 ml leche G13 #r anacardos G13 #r nue. G(ceite G9 litro a#ua GAal

'repara i"n: GLimpiar y poner en remo%o el arro.. GCortar la cebolla en roda%as finas y dorarlas en aceite. $eser!ar. GNrer las especias sal!o el a.afrn, aadir el arro. y saltear. G,isol!er la mitad del a.afrn en un poco de leche templada y aadir al arro.. G(adir el a#ua caliente y me.clar. (adir el resto del a.afrn y cocinar hasta que el arro. quede suelto. GAer!ir adornado con cebolla frita, anacardos y nueces. G5s un buen acompaamiento al cordero. .GLassi Ingre!ientes: G9 parte de yo#ur natural GI partes de a#ua muy fra G(.=car 'repara i"n> GBatir el yo#ur y aadirle a#ua hasta que co%a la consistencia de un batido. (.ucarar al #usto. G5s una bebida muy refrescante para el !erano. Samosas Ingre!ientes: 'ara la masa: G9M1 ta.a de harina G9M1 cucharadita de sal G9 cucharada de aceite G9M1 ta.a de a#ua templada 'ara el relleno G1 cebollas en dados G123 #r de cordero deshilachado G1 cucharadas de ho%as de menta fresca G9 diente de a%o G9M1 cucharadita de sal G9 cucharada de !ina#re o %u#o de lim/n G9M1 ta.a de a#ua caliente

G9 cucharadita de curry G9 cucharadita de #en#ibre molido G(ceite 'repara i"n: +as samosas son unas empana!illas !e arne % ,er!ura'ara la masa: G5n un bol me.clar la harina con la sal. (adir el a#ua tibia y el aceite y me.clar hasta conse#uir una masa. (masar durante 93 minutos, y de%ar reposar ba%o un trapo mientras se prepara el relleno. 'ara el relleno: G5n una sart*n dorar la cebolla picada con el a%o y el #en#ibre en mantequilla caliente. (adir el curry, la sal y el !ina#re. (adir el cordero y saltear a fue#o alto remo!iendo constantemente, hasta que la carne co%a color. GBa%ar el fue#o, aadir el a#ua y tapar. ,e%ar hasta que se absorba todo el a#ua. 5spol!orear con la menta en trocitos, y de%ar reposar. G6acer pequeas bolas con la masa y con un rodillo aplastarlas hasta conse#uir crculos planos. La superficie debera lle!ar al#o de harina, as como el rodillo, para que no se pe#ue la masa. GCorta cada crculo por la mitad. 5n el centro de cada se#mento de masa, coloca una cucharadita de relleno. Mo%a el borde de la masa con a#ua, cierra el en!oltorio y aplasta los bordes con un tenedor para sellar la empanadilla. GNrelas en abundante aceite hir!iendo. Aer!ir muy calientes. Kheer

Ingre!ientes: G112 #r arro. Basmati G9 litro de leche G933 #r de a.=car G933 #r de sultanas

G92 #r de cardamomo G933 #r de almendras 'repara i"n: El .heer es arro/ on le he al estilo in!ioG6er!ir la leche en una ca.uela profunda. G(#re#ar el arro. pre!iamente la!ado. $emo!er hasta lle#ar a ebullici/n. Ba%ar el fue#o y de%ar hasta que tome una consistencia espesa. G(adir el a.=car y el cardamomo en pol!o. G,ecorar con almendras y sultanas.