UNIVERSIDAD DEL CAUCA Facultad De Ciencias Naturales, Exactas Y De La Educacin Departamento de Qumica Laboratorio de Qumica De Alimentos II Periodo de 2011

Jugos de Frutas M. F. Mosquera Ramirez1, A.F.Caldn1

1

Qumica, Facultad de Ciencias Naturales Exactas y de la Educacin, Universidad del Cauca, Popayn, Colombia Recibido: 19 de Enero de 2012

1. RESUMEN Se realizaron diferentes determinaciones fisicoqumicas para evaluar la calidad de un jugo de fruta comercial marca Cifrut de la compaa Ajecolombia. Las pruebas que se aplicaron fueron la determinacin de slidos solubles y totales, acidez titulable, contenido de vitamina C y la presencia de colorantes artificiales. El protocolo desarrollado se apoy en las guas de anlisis de alimentos del Departamento de Qumica de la Universidad del Cauca. Los resultados obtenidos se compararon con normas que rigen para este tipo de productos concluyendo que el producto cumple con las mnimas estndares de calidad. 2. MARCO TERICO Los jugos preparados a partir de frutas cidas (naranja, limn, toronja y lima) se preparan por expresin (escariando) filtrado y pasteurizacin instantnea. Los tratamientos al calor destruyen las enzimas pcticas las que por otra parte inducen al que el jugo se clarifique (separe) durante el periodo de almacenamiento, en lugar de conservar se turbidez. Hay un gran nmero de mtodos analticos vlidos para contractar la calidad de los jugos, por ejemplo, peso especifico, ndice de refraccin, slidos totales, alcohol, acidez total y voltil, pH, azucares, cenizas, cloruros, nitrgeno(y valoracin de formol), aceites voltiles, pectina, actividad enzimtica, hidroximetilfurfurol, fsforo, potasio, vitamina C, dixido de azufre y cido benzoico [1]. Los jugos de frutas es una bebida no alcohlica y no contiene dixido de carbono disuelto, elaborado a partir de agua potable, adicionando azcar, edulcolorantes, saborizantes y colorantes naturales o artificiales, y acidificantes,con o sin la adicin de sustancias preservantes, vitaminas y otro aditivos alimentarios permitidos y que han sido sometidos a un proceso tecnolgico adecuado [2]. Los refrescos de los jugos de frutas pueden contener hasta el 92% de la bebida y es indispensable que tenga el mximo grado de pureza qumica, la presencia de impurezas puede causar efectos no deseables en la fabricacin del producto y el consumidor [2]. El zumo de naranja (Citrus sinensis) es el zumo de ctrico ms popular. Los zumos de otras especies, de las cuales las ms importantes son la naranja amarga (C. aurantium), el limn (C. limn), la lima (C. aurantifolia, C. latifolia) y la mandarina (C. reticulata), se utilizan fundamentalmente para mezclas o como ingredientes de otros productos. Tambin existen zumo de hbridos de ctricos: tangelos y tangers (C. sinensis / C. reticulata) que en algunos pases se permite su adicin en pequeas cantidades al zumo de naranja para reforzar el color, el aroma y el sabor [3]. 3. OBJETIVOS Analizar con tcnicas fisicoqumicas la calidad de un jugo de fruta comercial. Comparar los valores obtenidos del anlisis con las Normas que rigen para los jugos de fruta.

4. MATERIALES Y MTODOS 4.1. Muestra de estudio El producto analizado es Cifrut Citrus Punch, que es un refresco de agua con sabor artificial de la empresa AJECOLOMBIA, presentacin en botella plstica de 400mL.

Jugos de frutas

4.2. Metodologa 4.2.1. Determinacin de slidos totales.

Se pes una capsula de porcelana y se aadi 10mL de jugo y se peso nuevamente. Se coloc en bao mara hasta sequedad. Se dejo enfriar y se peso. 4.2.2. Determinacin de slidos solubles

Tabla No 01 Datos para Slidos en el Jugo Slidos Totales W capsula (g) W Total1 (g) W capsula Seca (g) 60.9500 71.1365 62.0696 W muestra (g) W muestra seca (g) 10.1865 1.1196 Slidos Solubles Brix Temperatura (C) 10.5 22.9 5.1.1. Clculo de slidos totales (St) ( ) ( )

La determinacin de los slidos solubles de realiz en el refractmetro donde se coloc un agota de la muestra en la cara inferior del prisma y se tomo los grados Brix y la temperatura registrada. 4.2.3. Determinacin de la acidez titulable.

En un erlenmeyer se coloc 10 mL de jugo, se adicion 40ml de agua destilada se mezclo y se adicion 3 gotas de fenolftalena. La mezcla se titul con NaOH 0.1N. 4.2.4. Determinacin de vitamina C.

5.1.2.

Clculo de slidos solubles

Se realiza el clculo segn la norma tcnica Colombiana NTC 4580 [4]. Correccin a lectura en refractmetro con base en la temperatura. Para 10.5 Brix y una temperatura de 22.9 C (Se aproximan los datos con base en valores reportados), se suma 0.21 al valor obtenido. Donde: %A = porcentaje de acidez SST= Slidos solubles totales en Brix (Lectura corregida) ( )

Se peso 11.0115g de muestra y se agrego 50ml de agua destilada y 2mL de cido sulfrico 10%. Se titul con una solucin de yodo 0.10N y se adicion 0.5mL de solucin de almidn 1%. 4.2.5. Ensayo cualitativo para colorantes artificiales.

Se agreg 5.1535g de muestra en 100mL de cido sulfrico 1% y se aadi una hebra (30cm) de lana blanca y se dej en ebullicin por 30 minutos. Luego se desprecio el liquido y se lav la lana y se aadi 200mL de agua destilada con 3 gotas de amoniaco concentrado y se dejo hervir durante 30 minutos. Se saco la lana y el lquido se acidifico con cido clorhdrico concentrado y se aadi una nueva hebra de lana. Se dej en ebullicin por 30 minutos y se saco la lana. Se inspeccion su color. 5. DATOS Y RESULTADOS 5.1. Slidos Totales y Slidos Solubles Los datos obtenidos para cada una de las determinaciones se muestran en la tabla No 01.

5.2. Acidez Titulable Los datos obtenidos para la valoracin se muestran en la tabla No 02 Tabla No 02 Datos Para La Acidez Titulable En El Jugo VMuestra WMuestra VNaOH [0.096M] VNaOH Blanco (mL) (g) (mL) [0.096M] (mL) 10.00 10.2952 6.00 0.10 5.2.1. Clculos de acideztitulable

La acidez titulable se expresa como porcentaje de acido ctrico (%A) segn la frmula.
1

Equivalente a la capsula y el jugo.

Jugos de frutas

( ) Donde: Vb = Volumen de base gastado en titulacin (L) Nb = Normalidad del NaOH PM = Peso de muestra (g) eq g de acido ctrico = PM/3 (cido triprtico) = 192.13/3 =64.04 g

do otra es disuelta en ella. El contenido de slidos solubles es un buen estimador del contenido azcar en los jugos de frutas, ya que sta representa ms del 90% de la materia soluble en la mayora de ellos. En los jugos, los componentes ms abundantes son los azcares y el cido ctrico, que suman casi el total de los slidos solubles formados, fundamentalmente por los azcares reductores y no reductores y por los cidos. Los principales azcares, en los jugos de naranja son: sacarosa, glucosa y fructosa, que suman alrededor del 75 % de los slidos solubles totales [2]. Si se considera el jugo de fruta como una sustancia constituida por agua, su ndice de refraccin ser mayor cuanto mayor sea la cantidad de azcar presente en ella. Al colocar una muestra lquida sobre el prisma, sta ocasiona una desviacin proporcional a la cantidad de slidos disueltos. Esta desviacin es leda en la escala como porcentaje de azcar, conocida tambin como grados Brix. La concentracin de azcar se expresa en grados Brix, a una temperatura de 20C. El grado Brix equivale al porcentaje en peso del azcar contenido en la solucin acuosa. Si a 20C el jugo tiene 60Brix, esto significa que la solucin contiene 60% de azcar. [2]. La lectura obtenida fue de 10.5 Brix a 22.9 C, el valor fue corregido con base en la norma NTC4580 [3], obtenindose de 10.78 Brix obtenindose as un valor de slidos solubles totales corregidos de 10.78% de muestra, que equivalen a la cantidad de azucares, que pueden participar o no, en procesos metablicos del consumidor y que aportan energa para las actividades a cumplir, como las actividades basales y rutinarias diarias [3]. Los slidos totales mostr un valor de 10.99%, este valor estima el contenido total de slidos en la muestra, lo que incluye: Azucares solubles (incluidos edulcorantes naturales como sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa, entre otros), antioxidantes como cido ascrbico, conservante como el cido benzoico y sales de potasio, calcio y sodio, al igual que colorantes (si los presenta), entre otros. La determinacin de la acidez titulable en el jugo se llev a cabo mediante una valoracin con un lcali normalizado (Hidrxido de sodio 0.096M), obtenindose un valor de 0.36 g de cido ctrico por 100mL de jugo. Los resultados que se obtienen corresponden a la suma de los cidos minerales y orgnicos presentes en la muestra, aunque de manera general en el caso de jugos de frutas se tratan principalmente de los cidos ctrico, mlico, oxlico y tartrico [3].
3

5.3. Determinacin de Vitamina C Por Iodimtrica Los datos obtenidos para la valoracin se muestran en la tabla No 03 Tabla No 03 DeterminacinIodimtrica de Vitamina C
VMuestra (mL) 10.00 WMuestra (g) 11.0115
[0.01N] (mL) [0.01N] Blanco

1.30

(mL) 0.10

5.3.1.

Clculos para la determinacin de vitamina C (vC) ( )

Donde: VI= Volumen de yodo gastado en titulacin (L) NI = Normalidad de yodo PM = Peso de muestra (g) eq g de vC = PM/2 = 176.14/2 =88.07 g 5.4. Ensayo Cualitativo Para Colorantes Artificiales En esta determinacin se tomaron 5.1531g de muestra de jugo y se procedi a realizar el procedimiento descrito en el tem 7.8.6.a, Obteniendo como conclusin que la muestra No Contiene colorantes hidrosolubles 6. ANLISIS DE RESULTADOS El contenido de slidos solubles se determin porrefractometra, que se basa en los cambios del ndice de refraccin que sufre una sustancia cuan-

Jugos de frutas

La vitamina C o cido ascrbico es un agente reductor que se puede valorar directamente con un estndar de yodo (I3-) en presencia de almidn, hasta alcanzar el punto final del complejo yodo almidn de coloracin azul [5]. La reaccin se muestra a continuacin:

La adicin de colorantes tiene el propsito de dar un color atractivo a los jugos, y aunque hay algunos de origen natural son inofensivos, hay otros, artificiales como la tatrazina que producen alergias en sus consumidores, principalmente nios. En casos extremos se llega a shock anafilctico, estimulando el sistema nervioso por respuesta inmunolgica y ocasionando desmayos y daos internos en los peores casos. Su uso debe estar permitido por las normas y en su empaque debe ser indicado bajo los riesgos en su consumo [4]. 7. PREGUNTAS 7.1.Investigar y definir cuales son los diferentes productos que se elaboran a partir de las frutas [6]. Mermeladas:La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar y son productos de consistencia pastosa y untuosa. Jaleas:Son preparaciones a base de cscara de frutas, ricas en pectina, cocidas con azcar, de consistencia espesa pero transparente. Para extraer esos jugos, ni se pelan las piezas ni se eliminan corazn y pepitas. Slo se lavan y trocean cuando resulte necesario. Hecho esto, se cuecen, con o sin agua, para ablandarlas y facilitar la extraccin del jugo. Despus se aplastan y cuelan. Zumo de frutas: Son productos obtenidos a partir de frutas frescas exprimidas o a partir de concentrados por dilucin con agua. Frutas de almibar: El almbar (del rabe almaiba, un jarabe a base de membrillo) o sirope es una disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que comienza a espesar.

Figura 1. Reaccin del acido ascrbico con yodo/yoduro

El almidn forma un complejo de coordinacin con el yodo. Es de reconocer que el almidn no es un indicador redox, porque responde especficamente a la presencia del yodo, no a un cambio de potencial. El complejo se presenta en forma de una espiral, en la que pueden alojarse molculas pequeas. En presencia de almidn y de I-, el yodo forma cadenas de molculas de I2, que se alojan a lo largo del interior de la espiral de amilosa [5]. El color del complejo yodo almidn se debe a la absorcin de luz visible por las cadenas de I2alojadas en el interior de la espiral producto de transiciones electrnicas desde niveles de energa de menor energa a niveles de mayor energa

Figura 2. Interaccin del yodo en el interior de la hlice formando un complejo de color azul intenso [5].

El valor de vitamina C encontrado por medio de este procedimiento fue de 10 mg por cada 100 mL de jugo. El ensayo cualitativo para la determinacin de colorantes mostr un resultado negativo, que se ajusta a los requerimientos de la norma. El tratamiento experimental realizado se fundamente en que si se tiene un colorante cido, se fijara a la lana al entrar en contacto con el cido sulfrico, mientras que si el colorante es de origen bsico, se fijara a la lana al entrar en contacto con el amoniaco.

Frutas congeladas: Una congelada es un tipo de helado elaborado a partir de jugos de frutas naturales o de una solucin azucarada con colorantes y saborizantes artificiales que se envuelve o no en un empaque o bolsa de plstico cerrada y se congela. Jarabe de fruta:Se toma la fruta y se tritura y se adiciona azcar y se cocina hasta obtener una apariencia pastosa y de color oscuro. 7.2. Que informacin proporciona el valor de slidos totales y slidos solubles sobre la calidad de los jugos de frutas? El valor de slidos solubles da informacin sobre la cantidad de azucares y sobre la calidad informa

Jugos de frutas

que tal natural es el jugo y el valor de los slidos totales que aditivos se han agregado durante el proceso de elaboracin del producto [1]. 7.3. A que se debe la acidez en los alimentos? Dar ejemplo para 5 grupos de productos alimenticios. En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El resultado se expresa como el % del cido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en cido olico, en zumo de frutas es el % en cido ctrico, en leche es el % en cido lctico. 7.4. Cul es la funcin de la vitamina C en los vegetales? Dibujar la estructura [5]. El Acido Ascrbico (Vitamina C), interviene en los sistemas de oxidacin de la clula y establece potenciales favorables de oxidacin reduccin, utilizados en el proceso de la fotosntesis, principalmente en el ciclo de Calvin. Una aplicacin es el empleo cristales de Acido Ascrbico (Vitamina C) para reducir los taninos oxidados in vitro o en la superficie de frutos recin cortados.

8. CONCLUSIONES En la determinacin de slidos totales y solubles en la muestra de jugo analizado cumple con la norma (CX-STAN 212-1999) en el contenido de azucares y la adicin de otros componentes en el proceso de elaboracin del jugo, as como la calidad y autenticidad del producto. En la determinacin de la acidez titulable no se obtiene el contenido suficiente para alcanzar una acidez mnima de 0.5 segn la norma del CODEX (CX-STAN 212-1999), pero en la norma no hay una declaraci n de cido asc rbico como ingrediente, cuando se emplee como antioxidante, no constituye de por s una declaracin de vitamina C. 9. BIBLIOGRAFA [1] PEARSON, D. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza Espaa. 1993.Pg. 276, 277, 278, 280. [2] AGUILAR, J.E.; POSADA, R.A.; Evaluacin de slidos solubles, slidos totales, acidez y pH, en bebidas no carbonatadas sin alcohol. Tesis de Grado. Universidad Salvadorea Alberto Masferrer Facultad de Qumica y farmacia-biologa. San Salvador. El Salvador. 2003. Pg. 7 [3] Caracterizacin Ocupacional del Sector de Bebidas. Servicio Nacional de Aprendizaje SENA. Direccin del Sistema Nacional de Formacin para el Trabajo 2008. Pg. 54 [4] Norma tcnica Colombiana NTC 4580. 1999/02/17. Frutas frescas, uchuva. Especificaciones. [5] PLUMMER, D.T.; Bioqumica prctica. Segunda edicin. Editorial Mc Graw-Hill latinoamericana, Bogot. 1981. Pgs.165, 166, 167, 169 [6]http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Espec ial%3ABuscar&search=derivados+de+frutas [7] LEHNINGER. A. L y colaboradores Bioqumica. SegundaEdicin. Worth publishers, New York. 1972. Pg. 343-365. [8] (CODEX STAN 247-2005)

Figura 3. Estructura de la vitamina C 7.5.Qu otras vitaminas estn presentes en las frutas y describir su funcin? La Tiamina (B1), es un componente esencial de las coenzimas que catalizan la oxidacin del cido pirvico en el ciclo respiratorio. Por eso, sin esta Vitamina las clulas vivas no pueden realizar sus funciones vitales. La Riboflavina (B2), es necesaria para el crecimiento de las races y funciona reduciendo la cantidad de Auxina del sistema radicular. Una gran cantidad de Auxina inhibe el crecimiento de la raz. La Niacina (B12), desempea un papel importante en la respiracin porque es un componente de las coenzimas I y II, que son grupos portadores de Hidrgeno en la fase respiratoria de deshidrogenacin.
5