EVALUACION SENSORIAL

GILBERT RODRIGUEZ PAUCAR

G. Rodriguez P.

EVALUACION SENSORIAL
Conjunto de tcnicas de medida y evaluacin de determinadas propiedades de los alimentos, por uno o ms de los sentidos humanos.

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Es una disciplina independiente, capaz de entregar resultados precisos, y reproducibles tanto sobre aspectos cualitativos como cuantitativos de los alimentos
Desempea un rol importante en la estimacin de parmetros de calidad organolptica, como son: apariencia, forma, sabor, tamao, aroma, consistencia, textura, etc.

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ALIMENTO

HOMBRE
Caractersticas: Culturales Sociales ticas Fisiolgicas

El problema de la Evaluacin Sensorial radica en el hecho que los receptores sensoriales detectan propiedades objetivas de los alimentos y el consumidor elabora un juicio subjetivo como resultado de un proceso que depende de su psicologa y fisiologa.
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Caractersticas: Fsicas Qumicas Nutricionales

CALIDAD SENSORIAL

ACEPTACIN

APLICACIONES EN LA AGROINDUSTRIA
Desarrollo de un nuevo producto. Mejora de un producto ya existente. Mejora del proceso de produccin. Reduccin de costos. Seleccin de nuevos proveedores. Mantenimiento de la calidad. Comprobacin del tiempo de vida til de un producto. Estudio de las preferencias del consumidor.

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SENSACION Y PERCEPCION

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SENSACIN
CMO REPRESENTAMOS EL MUNDO EN NUESTRA MENTE?:

Lo que hacemos es detectar la energa fsica del ambiente que nos rodea y codificarla en seales de tipo nervioso. A este proceso lo denominamos: SENSACIN. La sensacin es el procesamiento cerebral primario procedente de nuestros sentidos principales, es decir:

VISTA, TACTO, OLFATO, GUSTO y ODO.

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SENSACIN - PERCEPCIN

La representacin mental del mundo se consigue a travs de la sensacin; pero, sin la capacidad para seleccionar, organizar e interpretar nuestras sensaciones esta representacin no sera completa.

Este segundo proceso lo denominamos PERCEPCIN.

La percepcin, por lo tanto, es la interpretacin secundaria de las sensaciones (reas secundarias y terciarias) en base a la experiencia y recuerdos previos.

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SENSACIN - PERCEPCIN

La sensacin y el procesamiento ascendente: anlisis que se inicia en los receptores sensoriales y culmina con la integracin de la informacin sensorial en el cerebro. Ejemplo: Si acercamos nuestro brazo al fuego sentimos calor. El procesamiento ascendente en este caso pasa por los receptores del tacto que sienten el calor y la informacin sensorial llega a nuestro cerebro.

La percepcin y el procesamiento descendente: proceso que permite construir las percepciones a partir de la experiencia y las expectativas y no slo en base a las sensaciones que suben al cerebro. Ejemplo: Una vez ya hemos experimentado con el fuego y nos hemos quemado. Cada vez que percibimos el fuego tendemos a tomar precauciones para evitar quemarnos.

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Estmulo

Agente fsico, qumico procedente del medio interno o externo capaz de activar un receptor sensorial, y as detectar las diferentes sensaciones
Receptor

Estructura especializada en la deteccin de un estmulo y transformarlo en una seal elctrica Receptor sensorial
Clulas ubicadas en sitios estratgicos (superficie o interior), con porciones de su membrana especializadas en la transduccin de estmulos o energa.

Sensor
Porcin especializada de una clula receptora para la transduccin de los estmulos en excitacin nerviosa (estmulo elctrico).
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Energa
Fuerza mecnica

Tipo
Mecanoreceptor

Localizacin
-Piel, Tej. subcutneos - Articulaciones, msculos, - Vestibulares, Cclea - Vsceras - Vasos

Sensacin
-Tacto, presin, cosquilleo - Sentido, posicin y movimiento-elongacin - Audicin - Distensin Presin Sangunea*

Luz

Fotoreceptor

Retina

Visin

Calor

Termoreceptor

Piel

Calor y Fro

Sustancias en solucin

Quimioreceptor

Mucosa olfatoria, papilas gustativas, arterias

Olfato, Gusto, PO2, PCO2, pH*

Fuerzas extremas

Noci-ceptor Piel, vsceras, msculos, articulaciones, vasos.

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Dolor

ANALISIS DE ALIMENTOS POR MEDIO DE LOS SENTIDOS

Identificacin, medida, anlisis e interpretacin de las propiedades de un producto que se perciben a travs de los cinco sentidos

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Anlisis de alimentos por medio de los sentidos

Medios con los que el ser humano percibe y detecta el mundo que lo rodea VISTA OLFATO GUSTO TACTO OIDO

Ojo
Nariz Lengua Piel

Daltonismo Anosmia Resfriados Lesiones (localizadas)

Odo

Sordera

Las interpretaciones de las sensaciones que son enviadas al cerebro por los cinco sentidos tienen lugar en el cerebro
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TACTO

El sentido del tacto y los receptores tctiles nos entregan informacin -sobre textura, forma, peso, temperatura y consistencia del alimento. Estos receptores se ubican en las manos y boca (labios, mejillas, lengua y paladar)
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TACTO (Textura)

Examen de madurez de frutas, quesos, medidos por la presin de los dedos. Instrumentalmente se realiza con texturmetros o penetrmetros, que estn basados en un principio semejante, pero son, en general, empricas y no siempre tienen buena correlacin con las percepciones sensoriales.
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Propiedad de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el odo, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
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Dureza Cohesividad Viscosidad Elasticidad Adhesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad

Slido: Textura Semislido: Consistencia Lquido: Viscosidad

Fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas o entre la lengua y el paladar Grado hasta el que se comprime una sustancia entre los dientes antes de romperse Fuerza requerida para pasar un lquido de una cuchara a la lengua Grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una vez comprimido entre los dientes Fuerza requerida para retirar el material que se adhiere a la boca durante su consumo Fuerza con la que un material se desmorona, cruje o se estrella (alta dureza y baja cohesividad) Tiempo requerido para masticar la muestra, para un valor constante de aplicacin, y reducirla a una consistencia adecuada para tragarla ( dureza, cohesividad y elasticidad) Densidad que persiste a lo largo de la masticacin (baja dureza y alta cohesividad).
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Mecnicos
Dureza Cohesividad Viscosidad Elasticidad Adhesividad Fragilidad Masticabilidad Gomosidad

Geomtricos
Fibrosidad Granulosidad Cristalinidad Esponjosidad Flexibilidad Friabilidad Hilosidad Tersura Aspereza

Composicin
Humedad Grasosidad Sebosidad Aceitosidad Resequedad Harinosidad Suculencia Terrosidad

Se manifiestan diferentes propiedades de textura en diferentes momentos (presin, mordisco, masticacin, deglucin, etapa residual)

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TACTO (Textura)

Variabilidad Dificultad en la ejecucin Peculiaridades en la interpretacin

Mtodos fsicos y qumicos

Aplicacin de una fuerza (compresin, corte, puncin, flexin, extensin,...) y medida de la respuesta.(viscosmetros, consistmetros,...)
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OLFATO

Es estimulado por energa qumica. Es muy sensible, por ejemplo, el umbral de estmulo para cido butrico es 8,8x10-13 g/l. Ha sido sealado como un "detector biolgico" por su versatilidad y sensibilidad, muchas veces superior a la de los instrumentos de anlisis

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OLOR
percepcin, por medio de la nariz, de sustancias voltiles liberadas de los alimentos

Cualidad Intensidad

Ax = Cx / ax

Clasificacin difcil: diferentes componentes o notas dentro del olor caractersticos

Cuanto ms voltil es una sustancia, ms rpido se percibe su olor A igual volatilidad, se detecta ms rpidamente la de menor Pm Importancia de la geometra molecular y grupos funcionales

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OLOR

Persistencia (ventilacin) Costumbre (pruebas rpidas)

Contaminacin de olores

Permeabilidad a los olores en diversos materiales de envoltura Encapsulacin de olores

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GUSTO

Tiene sus receptores ubicados en la boca, principalmente en la lengua, paladar y labios. Su campo de percepcin se refiere a cuatro gustos bsicos: cido, dulce, amargo y salado Estos cuatro gustos originan toda la gama de gustos conocida, por interaccin de dos o ms de ellos en diferentes concentraciones
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Cmo funciona nuestro sentido del gusto?

La degustacin comienza cuando las molculas que se liberan a nuestro alrededor estimulan las clulas especiales en nuestra nariz, boca y garganta. Estas clulas sensoriales especiales transmiten los mensajes a travs de los nervios hasta nuestro cerebro, donde los sabores especficos son identificados.
Las clulas gustativas, reaccionan ante los alimentos y bebidas. Son clulas superficiales que estn en la boca y envan la informacin del gusto a las fibras nerviosas.

Las clulas gustativas se agrupan en las papilas gustativas de la boca, lengua y garganta.
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Identificamos por lo menos cinco sensaciones del gusto diferentes: dulce, agrio, amargo, salado y umami (el sabor producido por glutamato que se encuentra en caldo de pollo, extractos de carne y algunos quesos).

En la boca, junto con la textura, la temperatura y las sensaciones del sentido qumico comn, estos gustos se combinan con olores para producir la percepcin del sabor.
Los sabores se reconocen principalmente a travs del sentido del olfato. Si tapa su nariz mientras come chocolate, por ejemplo, se tendr dificultad para identificar el sabor del chocolate, aunque podra distinguir si el alimento es dulce o amargo. Eso es porque la caracterstica distintiva del chocolate, por ejemplo, a diferencia de los caramelos, es en gran parte el olor.
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Concentracin umbral: Concentracin mnima a la cual la mayora de los jueces pueden percibir correctamente el gusto en cuestin.

FLAVOR, SABOR = OLOR + AROMA + GUSTO

Ej: sabor dulce

Presencia de un sistema donador/aceptor de protones que interacciona con otro complementario en el receptor, mediante dos puentes de hidrgeno. Adems interaccin hidrfoba (el poder edulcorante crece con la hidrofobicidad hasta un lmite)

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LA VISTA

La luz entra en el ojo a travs de la crnea, posteriormente pasa a la pupila, el iris es el encargado de regular la cantidad de luz que ingresa.

Detrs de la pupila est el cristalino el cual se encarga de enfocar los rayos de luz que ingresan para formar una imagen sobre la superficie sensible a la luz, todo ello invirtiendo su curvatura en el proceso de acomodacin.
La superficie interior sensible a la luz sobre la que se proyectan los rayos es la retina.
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LA VISTA

Una vez han llegado los rayos a la retina atraviesa su primera capa hasta llegar a los bastones y los conos que son las clulas receptoras encargadas de convertir la energa luminosa en seales nerviosas mediante cambios qumicos. Las seales nerviosas se encargan de activar las clulas bipolares que, a la par activan las clulas ganglionales. Son los axones de la red de clulas ganglionares los que configuran el nervio ptico, el cul se encarga de transportar la informacin al cerebro.

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LA VISTA
Las caractersticas fsicas de la luz y el sonido que definen nuestra experiencia sensorial

Longitud de onda: distancia entre el vrtice de una onda hasta el vrtice de la siguiente onda. Implicada en la tonalidad.

Amplitud de onda: la distancia existente entre el vrtice y su base. Implicada en la intensidad.

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Percepcin de la luz de una cierta longitud de onda reflejada por un objeto. Tono Intensidad Brillo
Propiedad sensorial que se mide ms efectivamente de forma instrumental Iluminacin del lugar No proporcione color adicional Habitacin color neutro No afecte estado de nimo

Fuente de iluminacin

Superficie del objeto

Ojo

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Importancia de la vista en la evaluacion sensorial

Informa sobre apariencia del alimento, tales como el estado fisico (solido, liquido, gel), textura, tamano, color, consistencia Influyen en otros organos sensoriales, por ejemplo salibacion. En control de calidad: verifica frescura de MP En control de proceso: Estima coloracion de bebidas, nivel de tostado, etc.
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EL OIDO

El sentido de la audicin est asociado tambin al proceso de comer. Los sonidos provocados por el masticar o morder un alimento, complementan la percepcin de textura y, adems, forman parte del placer de comer. Por ejemplo, el apio debe ser crujiente, las manzanas jugosas, etc

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FACTORES QUE INFLUENCIAN LAS MEDIDAS SENSORIALES

FACTORES PERSONALES Son aquellos que implican la diferencia de percepcin con diferencias de personalidad: observadores analticos o sintticos, objetivos o subjetivos, activos o pasivos, espontneos o precavidos. A travs de una adecuada motivacin, puede hacerse al individuo ms selectivo en su respuesta.

FACTORES AMBIENTALES El control de factores ambientales y de las muestras es muy importante en la evaluacin sensorial de alimentos. Las condiciones mnimas son un rea de ensayo con cabinas, un rea de preparacin de muestras (cocina) y un rea de trabajo grupal.
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ASPECTOS PRCTICOS La hora del da, caractersticas propias de las muestras, factores de preparacin y condiciones de servir, influencian los ensayos. Se pretende eliminar o minimizar el efecto de los factores externos (influencia personal del juez, orden de presentacin de las muestras, etc.) en los resultados.

ASPECTOS INFORMATIVOS Las instrucciones tratan sobre el cmo masticar, oler, ingerir o no las muestras, enjuagarse despus de degustar, el tiempo entre las degustaciones, etc. Para estandarizar los procedimientos, debe usarse la misma tcnica para todos los jueces.

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CONDICIONES DEL ENSAYO

Presentacin de la muestra La muestra liquida a analizarse se presentar en las copas o vasos normalizados deber contener 15 ml de muestra y estar cubierta con un vidrio de reloj. Cada copa as como el vidrio de reloj correspondiente debern estar marcadas con un lpiz indeleble e inodoro con un cdigo compuesto de cifras tomadas al azar o de cifras y de letras. En el caso de pasteles o muestras slidas, se pueden presentar porciones de forma triangular de no mas de 30 g.

Temperatura de la prueba Todas las muestras debern presentarse a la misma temperatura, generalmente debe ser la misma a la que se consume el alimento Las muestras de aceite que vayan a evaluarse se mantendrn dentro de las copas a 28 oC +/- 2oC. Esta temperatura permite observar diferencias organolpticas ms fcilmente que a temperatura ambiente. La leche debe evaluarse a temperatura de refrigeracin.

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CONDICIONES DEL ENSAYO

Horario del ensayo

Las horas de trabajo ptimas son las de media maana. Est demostrado que durante el da existen periodos de ptima percepcin para el sabor y el olor. Un periodo de incremento de la sensibilidad olfato-gustativa precede a las comidas, que van seguidas de una disminucin de esta sensibilidad. Sin embargo, este criterio no debe ser llevado al extremo, hasta el punto de que el hambre pueda distraer a los panelistas, haciendo descender en ellos su capacidad de discriminacin.
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INSTALACION PARA EVALUACION SENSORIAL

El local debe ser ser agradable y estar convenientemente iluminado, pero conservando un carcter neutro. Con este fin, se recomienda un color relajante, liso y claro en las paredes para que se cree una atmsfera de distensin

De fcil limpieza y estar aislado de cualquier fuente de ruido; igualmente aislado de olores extraos por lo que, a ser posible, estar provisto de un dispositivo eficaz de ventilacin. Si las oscilaciones de la temperatura ambiental lo aconsejan, deber dotarse de aire acondicionado que mantenga el ambiente prximo a 2022C.
Deber ser lo suficientemente espacioso para permitir la instalacin de unas diez cabinas y tambin de una zona para la preparacin de las muestras. Cuanto mayor sea el espacio dedicado a las instalaciones, mejor ser, ya que as se podrn prever dependencias anexas para, por ejemplo, limpieza del material, colocacin de preparaciones culinarias y reuniones de "paneles abiertos".
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Iluminacin La iluminacin general, ya provenga de la luz solar o de lmparas (por ejemplo, lmparas de tubo tipo "luz de da") ser uniforme, regulable y con luz difusa.
Temperatura y estado higromtrico El local se mantendr continuamente en condiciones trmicas e higromtricas agradables. Se recomienda una temperatura de 20-22C y 60 a 70% de humedad relativa.

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DESCRIPCIN DE LAS CABINAS

Caractersticas generales

Deben ser idnticas entre s y estarn separadas unas de otras por mamparas lo suficientemente altas y anchas para aislar a los catadores entre s, una vez sentados.
Se pueden construir de cualquier material apropiado y de fcil limpieza y conservacin. Si se utilizan pinturas, stas debern, despus de secas, ser totalmente inodoras.

Los asientos en cada cabina sern cmodos y de altura regulable. Tambin en cada una de ellas el alumbrado sea individual, regulable en direccin e intensidad.
Es muy recomendable que las cabinas estn provistas de un pulsador conectado a un dispositivo luminoso exterior que permita al Panelista comunicar a la persona que lo atiende desde el exterior, sin distraer a los dems.
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Dimensiones

Las cabinas sern suficientemente amplias y confortables. En general, se sugieren las siguientes dimensiones: Ancho: 0,75 m (sin pila en la mesa) 0,9 m (con pila en la mesa) Fondo: 0,50 m (la mesa) 0,20 m exceso de la mampara Altura de las mamparas: 0,60 m mnimo a partir de la mesa Altura de la mesa: 0,75 m
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Cabina de Anlisis

Disposicin La superficie de la mesa ser de fcil limpieza. Una parte de esta superficie debe reservarse para una pila dotada de agua corriente potable. Sin embargo, si esto no es factible, se reservar este espacio para la colocacin de una cubeta, escupidera o similar.

Cuando se deban mantener las muestras, mientras se realiza la prueba a temperatura constante superior o inferior al ambiente, conviene disponer de un equipo adecuado para tal fin (bao Mara, placa calefactora, etc.). G. Rodriguez P.

JUECES

Es el elemento principal que, mediante el usos de sus organos sensores permite la evaluacion sensorial de alimentos. Debe estar dispuesto a participar en las pruebas valiendose de su capacidad perceptiva. Existen jueces analiticos y jueces afectivos
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JUECES

Todo panel sensorial debe cumplir con las etapas de eleccin, seleccin y entrenamiento de los jueces que lo conforman, siendo importante constatar la veracidad; sensibilidad y reproducibilidad de los juicios emitidos.

Adems, deben considerarse otros factores ajenos a los jueces que tambin influyen en los resultados, como son las condiciones del ambiente de trabajo y los tests usados.
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Juez experto: persona con gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, y posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las caractersticas del alimento Juez entrenado: persona con bastante habilidad para la deteccin de alguna propiedad sensorial y que ha recibido cierta enseanza terica y prctica acerca de la evaluacin sensorial (panelista: miembro de un grupo de evaluacin sensorial, 7-20)
Juez semientrenado o de laboratorio: persona que ha recibido entrenamiento terico, que realiza pruebas sensoriales con frecuencia y participa en pruebas sencillas que no requieren de una definicin muy precisa de trminos o escalas (10-30) Juez consumidor: personas que no tienen que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos ni han efectuado evaluaciones sensoriales peridicas, tomadas al azar (consumidores habituales o potenciales) (30 > 100)
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RECLUTAMIENTO DE PANELISTAS

ORIENTACION A PANELISTAS

SELECCION INICIAL DE PANELISTAS

ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS

MONITOREO DE RENDIMIENTO DE PANELISTAS

MOTIVACION DE PANELISTAS

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METODOS DE EVALUACION SENSORIAL

Algunas Pruebas requieren de un panel altamente entrenado y otras veces un gran nmero de consumidores, sin entrenamiento, y que no formen parte del equipo de trabajo.

Metodolgicamente la Evaluacin Sensorial requiere de una gran variedad de Pruebas para lograr los objetivos deseados y se dividen en:

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Valoracin Objetivas Diferencia

PRUEBAS DE EVALUACIN SENSORIAL

Subjetivas

Analtica

Aceptabilidad

Preferencia

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1. Pruebas de Respuesta Objetiva

El juez no considera su preferencia personal, evala el producto segn su conocimiento previo, utilizando su facultad de discriminar al analizarlo.

Es deseable que el degustador tenga habilidad en repetir los juicios, razn por la cual se intensifica su entrenamiento, lo que se traduce en seguridad sobre los resultados de la investigacin.
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 Permiten saber
Aplicaciones:

si existen o no diferencias.

Control de constancia de produccin. Estudio de la influencia del produccin. Aporte de nuevas tecnologas. Influencia de la materia prima. Evaluacin del tiempo de conservacin. Evaluacin del tipo de almacenamiento. Importante: modo de presentacin.

modo

de

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1.1 Pruebas de valoracin

Pruebas de valoracin (rating test), permiten evaluar productos con rapidez, de acuerdo a su calidad. Se usan las pruebas: Descriptivo, numrico De puntaje compuesto, etc.

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1.2 Pruebas de Diferencias

Pruebas que detectan diferencias, informando si dos o ms muestras son iguales o diferentes, sin sealar necesariamente la naturaleza, magnitud o la causa de la diferencia. Estas pruebas requieren que las muestras sean homogneas y que las diferencias entre ellas sean pequeas. El panel que se usa es especializado y altamente entrenado. Las pruebas ms usadas para este fin son:
a. Prueba de comparacin pareada diferencia (pair comparison ), b. Prueba de el do-tro, c. Triangular,
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1.3 Pruebas Analticas

Pruebas analticas: descriptivas

Permiten establecer, no slo si hay diferencias entre muestras, sino el sentido o magnitud de la misma. El hecho de conocer la caracterstica diferencial permite mantenerla o modificarla.

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1.2 Pruebas de Diferencias

a. Comparacin pareada

Se presentan dos muestras y se pregunta si hay diferencias. Probabilidad de acertar por azar 1/2

Hay diferencias entre estas muestras? A B

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1.2 Pruebas de Diferencias

b. Prueba do-tro

Se presentan tres muestras, una de ellas como referencia, y se pregunta cul de las otras dos es igual a ella. Probabilidad de acertar por azar 1/2.

Cual de estas muestras es igual a la testigo?

Testigo
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PRUEBA DESCRIPTIVA DUO TRIO

Nombre:..Fecha...

Indicaciones: Sirvase degustar la primera muestra que corresponde al control. Descanse un minuto.Deguste las dos muestras numeradas y senale cual de ellas es igual al control.

Control .

Muestras . . . . . .

Muestra igual a control

Comentarios ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. .................................................................................................................................

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Se est seleccionando panelistas y se desea conocer quienes tienen habilidad para discriminar textura de panes integrales de molde, para ello en mltiples oportunidades se le presenta una muestra patrn (muestra de referencia) dada por una tajada de pan integral de molde de la marca San Francisco; y en el siguiente par, muestras de la misma marca y otra de pan integral de molde de la marca El Trigal. En cada repeticin se cambia la posicin de las muestras. Se les indica a los panelistas que degusten la muestra referencia, y luego degusten el par de muestras y sealen cual de ellas es similar en textura a la referencia.

Se han obtenido los siguientes resultados: Panelista Juan # Juicios 18 + 15 3

Toto
Boliche Gato

50
77 96

48
40 93

2
37 3

Justino
Gordito Pedro

42
66 38

39
60 29

3
6 9

Ordenando y contrastando con datos de la tabla de significacin para Tests Pareados (utilizada tambin en do-tro), se tiene:
Panelista Juan Toto Boliche Gato Justino # Juicios 18 50 Acierto 15 48 Nivel de probabilidad

5%

1%

0.1%

77
96 42

40
93 39

Gordito
Pedro

66
38

60
29

Los panelistas nmero 01, 02, 04, 05, 06 y 07 muestran habilidades discriminativas a nivel de 5%.

Los panelistas nmero 01, 02, 04, 05, 06 y 07 muestran habilidades discriminativas a nivel de 1%.
Los panelistas nmero 02, 04, 05, 06 y 07 muestran habilidades discriminativas a nivel de 0.01%

1.2 Pruebas de Diferencias

c. Prueba Triangular

Permite seleccionar jueces y tambin detectar pequeas diferencias con una probabilidad de acertar por azar slo del 33,33% Al juez se le presentan tres muestras simultneamente: dos de ellas son iguales y una diferente.

Se le pide sealar la diferente. Si est evaluando diferencias en dos productos, A y B, se le entregan dos o tres combinaciones diferentes elegidas al azar de las 6 posibles (AAB, ABA, BAA, BBA, ABB, BAB) y en ellas deber sealar la muestra diferente. Si la diferencia es notoria, sus respuestas sern acertadas, como as tambin las de los dems panelistas. Si las diferencias son muy poco perceptibles, algunas respuestas sern correctas y otras no.

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c. Prueba triangular
Importante:

orden de presentacin. AAB ABA BAA ABB BAB BBA

cul es la muestra diferente?

581

216

870

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PRUEBA DESCRIPTIVA TRIANGULAR

Nombre:..Fecha...

Indicaciones: Usted recibir tres muestras, dos de estas son idnticas, la tercera es diferente

Pruebe las muestras en el orden indicado e identifique la muestra diferente. Producto: ......................................................................................................

Cdigo ............................ ............................ ............................

Marca la muestra diferente ............................... ............................... ...............................

Comentarios ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. .................................................................................................................................

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G. Rodriguez P.

Ejemplo Prueba Triangular: Seleccion de Panelistas y Control de Calidad

La compaa que produce la cerveza Tres Cruces quiso mostrar a su pblico consumidor que el producto que ellos elaboran es de alta calidad y no tiene diferencias con las cervezas reconocidas a nivel nacional. Se utilizo la prueba triangular.
En la primera fase se selecciono a los panelistas que muestren las

mejores habilidades para discriminar sabores de cerveza, para la seleccin de estos panelistas se utilizo las cervezas Pilsen y Cristal que son relativamente iguales en sabor. Donde: A = Cristal B = Pilsen En la segunda fase, solo con los panelistas seleccionados se realizo una comparacin entre la cerveza Tres Cruces con la cerveza Pilsen. (las pruebas se realizaron en varias sesiones).

Resultados:
Panelista 1 2 3 Juicios 30 35 40 Aciertos 13 25 23 Errores 17 10 17 Al 5% 16 18 20 Apto no si si

4
5

40
45

10
18

30
27

20
22

no
no

6
7 8 9 10

40
30 25 20 25

26
12 14 14 11

14
18 11 6 14

20
16 13 11 13

si
no si si no

11
12 13 14 15

30
40 35 20 25

16
23 17 13 14

14
17 18 7 11

16
20 18 11 13

si
si no si si

16
17

35
35

15
20

20
15

18
18

no
si

18
19 20

45
40 35

10
25 22

35
15 13

22
20 18

no
si si

Panelista
2

Juicios
35

Aciertos
25

Errores
10

Al 5%
18

Apto
si

3
6 8

40
40 25

23
26 14

17
14 11

20
20 13

si
si si

9
11 12 14 15 17 19 20

20
30 40 20 25 35 40 35

14
16 23 13 14 20 25 22

6
14 17 7 11 15 15 13

11
16 20 11 13 18 20 18

si
si si si si si si si

 Como se puede ver en el cuadro anterior los panelistas que estan aptos para realizar las pruebas discriminatorias son los panelistas 2, 3, 6, 8, 9, 11, 12, 14, 15, 17, 19, 20 y estos panelistas pasaran a la siguiente fase de pruebas.
En esta fase, los panelistas seleccionados tendran que distinguir la diferencia entre cerveza Tres Cruces y Pilsen Para este caso la codificacin sera:

A = Tres Cruces B = Pilsen

Siendo: + : Si existe diferencia entre las cervezas - : No existe diferencia entre las cervezas

Resultados:
Panelista 2 3 6 Juicios 20 35 24

+
6 7 13

14 28 11

8
9 11 12

38
29 40 45

8
9 15 22

30
20 25 23

14
15 17 19

20
35 30 28

7
13 16 9

13
22 14 19

20
#

32
376

11
136

21
240

 De lo antes enunciado podemos concluir que no existen diferencias significativas en el sabor de las cervezas por lo que queda demostrado la alta calidad de la cerveza Tres Cruces y puede hacer la competencia a la cerveza Pilsen ya que no existe diferencia en el sabor de ambas cervezas

1.3 Pruebas Analticas

Pruebas Analticas

Proporcionan la informacin ms completa sobre los caracteres organolpticos de las muestras, ya que miden los efectos de cada, una de estas caractersticas de calidad sobre la complejidad del total. Los jueces requieren un alto grado de entrenamiento. Entre los tests usados, figuran el de muestra nica, el de sabor extrao especfico y el perfil analtico. Este ltimo proporciona informacin sobre los diferentes componentes del parmetro (sabor o textura), el orden e intensidad en que stos aparecen e incluso, sobre la sensacin bucal, posterior a la degustacin.
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1.3 Pruebas Analticas

Perfil

Describe con precisin uno o ms productos. Descriptores: pertinencia precisin discriminacin Una escala para cada descriptor. Orden de apreciacin: aspectoolortexturasaborretrogusto

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2. Pruebas de respuesta Subjetiva

Se aprovecha la sensacin emocional que experimenta el degustador en la evaluacin espontnea del alimento, realizando una evaluacin personal del producto e informando su preferencia, en ausencia completa de influencia externa y de entrenamiento. Este grupo de Pruebas se aplica, adems, cuando se desea estudiar los factores psicolgicos que influyen sobre la preferencia y aceptacin de un producto.

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Prioridades del consumidor. N grande de sujetos sin entrenamiento. Orientadas a un sector de la poblacin o en general Hipermercado... ptima: test de preferencia entre 2 productos. NO se les pide ms informacin.

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2.1 Pruebas Subjetivas: ACEPTABILIDAD

Permiten tener una indicacin de la posible reaccin del consumidor frente a un nuevo producto o a una modificacin de uno existente: Tests de panel piloto Tests de consumidores, que utilizan un nmero grande de degustadores representativos del grupo etario al cual est destinado el producto

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2.2 Pruebas Subjetivas: PREFERENCIAS

Los que miden Preferencias, o sea, cul de dos o ms productos es preferido por un gran nmero de personas, estimando los factores psicolgicos y de calidad que influyen sobre el alimento, Entre estos tenemos: a. comparacin pareada preferencia o simple preferencia,

b. Prueba de ordenamiento (ranking test) y c. Escala hednica que mide cunto le agrada o desagrada el alimento en base a una escala de 5, 7 9 puntos.
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2.2 Pruebas Subjetivas: PREFERENCIAS

a. Comparacin pareada preferencia o simple preferencia

En esta prueba la pregunta que se le hace al juez es: Cual muestra prefiere?, en este caso no habra respuestas correctas ni falsas. El juez puede preferir una u otra Estadisticamente es una prueba de dos colas

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PRUEBA PAREADO PREFERENCIA

Nombre:..Fecha...

Indicaciones: Sirvase degustar los pares de muestras que se presentan, senalando la que Ud. Prefiera dentro de cada par.

Pares de Muestras . . . . . .

Muestra preferida

Por que la prefiere? ... ... ...

Comentarios ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. .................................................................................................................................

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La Empresa Lamborgini lanzar al mercado un nuevo producto, Maxi Cassino el cual ser competencia directa de Dono Sandwich Donofrio; Maxi Casino tiene la misma formulacin que Dono Sandwich pero el primero tiene las tapas de galleta casino y el ltimo es de galleta preparada por la empresa Donofrio exclusivamente para Dono Sandwich. La empresa Lamborgini desea conocer la preferencia de los consumidores, para lo cual somete a degustacin los helados en una concurrida avenida capitalina a 100 personas:

Las dos muestras (A y B) se presentan en recipientes idnticos, codificados con nmeros aleatorios de 3 dgitos. La boleta presentada a los panelistas es:
Nombre --------------------------Fecha -----------------------------Pruebe las dos muestras de helado que tiene enfrente, empezando con la muestra de la izquierda. Haga un circulo al nmero de muestra que prefiere. 629 216

A (629): Maxi Cassino B (216): Dono Sandwich Se obtuvieron los siguientes resultados:

A
70 personas

B
30 personas 5% 1% 0.1%

61

64

67

Estadsticamente se muestra que a nivel de significancia del 0.1% Maxi Cassino tiene preferencias altamente significativas frente a Dono Sandwich.

2.2 Pruebas Subjetivas: PREFERENCIAS

b. Prueba de ordenamiento (ranking test)

Mediante esta prueba se seleccionan las mejores muestras Puede utilizarse para el preentrenamiento de panelistas Utiles para evaluar mas de dos tratamientos Las muestras se codifican con letras ordenadas alfabeticamente en vez de numeros

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El juez debe ordenar una serie de muestras en orden ascendente de aceptabilidad, preferencia, atributo del alimento (color, volumen, sabor, etc.) Para evitar fatiga el numero de muestras debe ser menor de 8 Para evaluar, se suman los resultados de todos los jueces y se comparan con los datos de tablas.

Ordena de mayor a menor dulzor estas muestras

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PRUEBA PREFERENCIA - ORDENAMIENTO

Nombre:

Fecha...

Indicaciones: Sirvase degustar las muestras que se presentan, ordnelas segn su preferencia, colocando en el primer lugar la que mas le agrade, y en ultimo lugar la que menos le agrade. Orden de preferencia Primero Segundo Tercero Cuarto Quinto Sexto Cdigo de la muestra

Comentarios ................................................................................................................................. .................................................................................................................................

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Se han preparado 5 formulaciones de mermeladas con diferentes proporciones de zanahoria y maracuy. A 10 panelistas semi-entrenados, se les presentaron simultneamente los 5 tratamientos, pidindoles que ordenen las muestras de acuerdo a su aceptabilidad.

Cdigos: 256 670 831 349 728

Las cinco muestras son presentadas en recipientes idnticos, codificados con nmeros aleatorios de 3 dgitos, cada muestra recibe un numero diferente y es presentada simultneamente a cada panelista en orden aleatorio. La boleta de prueba de ordenamiento presentada es:

Nombre --------------------------Fecha -----------------------------Pruebe cada una de las muestras de mermelada en el orden indicado. Asigne el valor 1 a la mas aceptable, el 2, 3, 4 a la que le siga y el 5 a la menos aceptable. Evite asignar el mismo valor a dos muestras. Cdigo 256 670 728 831 349 Rango asignado ------------------------------------------------------------------

Resultados
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TOTAL A 2 1 2 3 2 2 3 5 4 1 25 B 5 2 3 1 3 1 4 3 3 2 27 C 1 3 1 2 1 3 2 1 1 3 18 D 4 4 5 4 5 4 1 4 5 4 40 E 3 5 4 5 4 5 5 2 2 5 40

Analizando los datos a un nivel de significancia del 5%.

Tenemos : Para 10 panelistas y 5 tratamientos (Tabla de ranking requerido) Significancias inferiores a 20 y superiores a 40 Conclusin:
El tratamiento C es significativamente mejor que los otros tratamientos, tiene mejor aceptacin. La planta opta por la formulacin de 50% de zanahoria y 50% de maracuy para la elaboracin de mermelada.

2.2 Pruebas Subjetivas: PREFERENCIAS

c. Escala hednica

Mide preferencias y estados psicologicos Usada para estudiar a nivel de laboratorio la posible aceptacion del alimento Se solicita al juez que luego de su primera impresion responda cuanto le agrada o desagrada el producto Los resultados del panel se analizan por varianza

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Se puede utilizar escalas de 5, 7 y 9 puntos

1 = me disgusta extremadamente 2 = me disgusta mucho 3 = me disgusta moderadamente 4 = me disgusta levemente 5 = no me gusta ni me disgusta

6 = me gusta levemente 7 = me gusta moderadamente 8 = me gusta mucho 9 = me gusta extremadamente

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Prueba de preferencia nios

Escala Hednica Estructurada Facial

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ANALISIS SENSORIAL DE LA MIEL Hoja de Respuestas

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Planificacin de prueba sensorial

Ejecucin de la prueba sensorial

Tabulacin de los resultados

Secuencia de anlisis estadstico Escala hednica

Evaluacin estadstica

Anlisis de varianza Prueba de significacin

Coeficiente de Variacion Amplitud significativa de Duncan ASD

Diferencia limite de significacin DLS Ordenar promedios de menor a mayor Comparar diferencias entre promedios Representar resultados

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GLOSARIO

cido (adjetivo) a) Califica el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de la mayora de los cidos (por ejemplo, cidos ctrico, lctico y tartrico). b) Califica la propiedad de los cuerpos puros o mezclas que al ser degustados producen este sabor. El sustantivo correspondiente es acidez. Agrio (adjetivo) Califica la sensacin olfato-gustativa con predominio de cidos generalmente de origen fermentativo, y a los alimentos que producen esta sensacin. Algunos factores que contribuyen a dicha sensacin estn relacionados con el proceso de fermentacin, por ejemplo actica o lctica, de un producto alimenticio. Amargo (adjetivo) a) Califica el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de diversas sustancias tales como quinina, cafena y determinados hetersidos. b) Califica la propiedad de aquellos cuerpos puros o sus mezclas que al ser degustados producen este sabor. El sustantivo correspondiente es amargor.

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Aroma (sustantivo) a) Sensaciones agradables percibidas por el rgano olfativo por va indirecta cuando se realiza la degustacin de un alimento. b) En perfumera y en lenguaje no especializado se aplica tambin a las mismas sensaciones apreciadas por va nasal directa. Aromtico (adjetivo) a) Califica la propiedad de los cuerpos puros o mezclas que, al ser degustados, producen las sensaciones calificadas como aroma. b) Califica a aquellos productos que, examinados por va nasal directa, producen sensaciones de fragancia y frescor. Astringente a) Califica la sensacin compleja producida en la boca por una solucin acuosa diluida de productos como algunos taninos (por ejemplo, los taninos del caqui y de endrina). b) Califica la propiedad de los cuerpos puros o mezclas que producen esta sensacin. El sustantivo correspondiente es astringencia. Dulce (adjetivo) a) Califica el sabor elemental producido por las soluciones acuosas de diversas sustancias, por ejemplo, la sacarosa. b) Califica la propiedad de las sustancias puras o mezclas, que al ser degustadas producen este sabor. El sustantivo correspondiente es dulzor.
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Flavor (sustantivo) Se entiende por flavor el conjunto de percepciones de estmulos olfatogustativos, tctiles y quinestticos que permite a un sujeto identificar un alimento y establecer un criterio, a distintos niveles, de agrado o desagrado. Olor (sustantivo) a) Conjunto de sensaciones percibidas por el rgano olfativo cuando se inspiran determinadas sustancias voltiles. b) Cualidad de la sensacin particular producida por cada una de las sustancias anteriores. Paladear (verbo) Accin de conseguir que un alimento situado en la boca entre en contacto con todas las zonas sensibles de la misma, con objeto de percibir las sensaciones bucales que produce.

Regusto (sustantivo) Conjunto de sensaciones percibidas despus de haber desaparecido el estmulo de la boca, distintas a las percibidas previamente. Es sinnimo de dejo.

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Sabor (sustantivo) a) Sensaciones percibidas como consecuencia del estmulo de las papilas gustativas por algunas sustancias solubles. b) Cualidad de la sensacin particular producida por tales sustancias.
Sabor elemental (sustantivo) Cada uno de los cuatro sabores reconocidos: dulce, salado, cido, amargo. Salado (adjetivo) a) Sensacin caracterstica que se percibe a travs del sentido del gusto, cuyo ejemplo ms tpico es el producido por una solucin de cloruro sdico. b) Califica la propiedad de las sustancias o mezclas que producen este sabor durante la degustacin. El sustantivo correspondiente es salinidad.

Textura (sustantivo) Caractersticas del estado slido o reolgico de un producto, cuyo conjunto es capaz de estimular los receptores mecnicos, durante la degustacin, particularmente de los situados en la regin bucal.

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