ELABORACIN DE YOGURT BATIDO CON UVAS La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms importantes.

Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados ms conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo Equipos y Materiales o Refrigeradora o Cocina o Incubadora o Medidor de litro o Medidor de cucharas o Recipientes varios o Agitador o Ollas o Cuchillos o Envases o Termmetro Formulacin o 1 litros de leche uva o 200 gramos de leche descremada en polvo o 1 kilos de azcar o 1 sobre de fermento o 1 kilo de uva o 0.02 g cucharada de C.M.C. o 0.05 g de conservante( sorbato de potasio) Rendimiento o 11 litros de yogurt batido

Preparacin del yogurt

TRATAMIENTO PREELIMINAR DE LA LECHE RECEPCIN: La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro. COLADO: La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo. DESNATADO:

Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 C, o utilizando desnatadora mecnica.
ESTANDARIZADO:
Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gramos por litro.

Clculos para la adicin de la leche en polvo:

1 lt. De leche TRATAMIENTO..TRMICO:

30 - 50de leche en polvo

Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 80-85 C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminacin.

REGULACIN

DE

LA

TEMPERATURA:

La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que es la temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt. INOCULACIN: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporcin de 20 gramos por litro de leche.

En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse tambin y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta aadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homognea. INCUBACIN: Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de flan. ENFRIAMIENTO: El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y estar listo para su consumo. BATIDO Una vez que el yogurt ha alcanzado la temperatura mencionada el gel debe ser sometido a un tratamiento mecnico suave de batido hasta lograr una consistencia homognea. Se efecta con un agitador con la finalidad de romper coagulo formado y obtener la consistencia del yogurt deseado.se debe agitar despacio para evitar una dilucin y sinresis CONSERVACIN: El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4 C. En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.

ADICIN DE LA PULPA, AZCAR Y OTROS Preparacin de la fruta o 1kg/1lt. Pulpa de fruta. Primero lavar y luego pelar la fruta y sacar la pulpa
,luego escaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta) . agregar a la olla.

o Adicionar al mismo 1 kilogramo de azcar y calentar a fuego lento. o En una taza de azcar agregar el C.M.C. y mezclar. o Cuando la mezcla de fruta y azcar est caliente, adicionar la taza de azcar conteniendo el C.M.C. y retirar del fuego cunado hierva por 5 minutos. COMERCIALIZACIN: La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeracin. CONTROL DE CALIDAD:

Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos. La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados. La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es necesario que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

Equipos y utensilios para la elaboracin de yogurt Equipos y utensilios Cmara de refrigeracin Cmara de incubacin artesanal de 400lt. Por tanda-electrico Batidora Cocina industrial Balanza de 1 a 100 kg Mesa de trabajo Ph metro Recipientes diversos Olla #20 Menaje de cocina Total Costo aprox (S/) 1750.00 1050.00 105.00 350.00 420.00 175.00 525.00 350.00 210.00 210.00 5.075.00

CANTIDADES HA USAR PARA UN LITRO DE YOGURT PRODUCTOS Leche de vaca Leche en polvo Cultivo Azcar Uva Colorante Saborizante Aditivos (CMC Sorbato de potasio) Envase de 1lt PRESENTACION Litro Kilo Litro Kilo Kilo litro litro + Kilo docena COSTOS (S/.) 1.50 3.60 5.00 2.60 2.50 1.50 1.50 32.00 12.00

Costo unitario : En el siguiente cuadro , se indican los costos para elaborar un litro de yogurt natural batido:

Producto : yogurt natural batido de uva : 1 ltr. Concepto Leche de vaca Leche en polvo Cultivo Azcar Uva Colorante Saborizante Aditivos (CMC + Sorbato de potasio) Envase de 1lt Etiquetas Mano de obra Usos de equipos Gastos administrativos. Agua y luz local Costo total Unidad Litro Kilo Litro Kilo Kilo litro litro Kilo Unid. Unid. hora Dia Dia Precio S/. 1.50 3.60 5.00 2.60 2.50 1.50 1.50 32.00 1.00 0.07 0.45 5.83 9.33 Cantidad 1000ml 50g 1000ml 1000g 1000g 0.5ml 0.5ml 0.07 1 1 6 0.75 0.75 Costo total 1.50 1.80 5.00 2.60 2.50 0.75 0.75 2.24 1.00 1.00 30.00 2.71 4.40 7.00 63.25

Nota : el CMC casi no se utiliza en la elaboracin de yogurt se agrega una milsima cantidad no se le toma en cuenta. El sorbato de potasio es el conservante Espero que t sirvaaa!!!!!