PROYECTO DE INVESTIGACION I. DATOS GENERALES. 1.1.

- Titulo: Evaluacin de las caractersticas fsico-qumicas y reologicas del Jugo concentrado de carambola (Averrhoa carambola L.). 1.2.- Cdigo: 1.3.- Equipo investigador: Responsable: Ing. Damin Manayay Snchez Corresponsable: Ing. Williams E. Castillo Martnez Ing. Soledad M. Quezada Berru Bach. Andrianov Lenin Palacios Ambrocio Bach. Santos 1.4.- Facultad: Ingeniera 1.5.- Otro rgano o entidad que participa en la investigacin: CONCYTEC 1.6.- rea y Lnea de desarrollo de la investigacin: rea: Agropecuaria, agroindustrial y alimentacin. Lnea: Ciencia y tecnologa agroindustrial. 1.7.- Tipo de Investigacin: a. Segn aplicabilidad o propsitos: Aplicada b. Segn naturaleza o profundidad: Experimental 1.8.- Lugar de ejecucin del proyecto: Laboratorio de operaciones Unitarias Agroindustriales Laboratorio de Investigacin agroindustrial

II. PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO. 2.1. El objeto de investigacin. El estudio determinara cuales son los parmetros ptimos para obtener un Jugo concentrado de Carambola (Averrhoa carambola), que permita mantener las caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales esenciales del zumos (jugos) de la fruta de que procede. As mismo se evaluara el comportamiento del jugo durante el almacenamiento bajo condiciones de temperatura de refrigeracin (7C) y ambiente (25C), para luego simular el tiempo de vida til en anaquel, teniendo como indicador principal de calidad el color y el contenido de vitamina C.

2.2.- Formulacin del problema: Cules son los parmetros ptimos de concentracin para obtener un Jugo de carabambola que permita mantener las caractersticas fsicas, qumicas, organolpticas y nutricionales esenciales del zumo (jugos) de la fruta de que procede, y que modelo matemtico describe su cintica de degradacin de la calidad en funcin del tiempo y temperatura de almacenaje, teniendo como indicador principal el color y el contenido de vitamina C.? 2.3.- Fundamentos del problema de investigacin: 2.3.1.- Jugos concentrados de frutas. Los jugos de frutas son consumidos y apreciados en todo el mundo, no slo por su sabor, pero, tambin, por que son fuentes naturales de carbohidratos, carotenides, vitaminas, minerales y otros componentes importantes. Un cambio apropiado en la dieta en relacin a la inclusin de componentes encontrados en frutas y jugo de frutas puede ser importante en la prevencin de enfermedades y para una vida ms saludable (BLENFORD, 1996; BROEK, 1993; SHILS, 1994.) Por Jugo (zumo) de fruta se entiende el lquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados despus de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisin del Codex Alimentarius, al que se ha eliminado fsicamente el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un 50% ms que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma fruta. En la produccin de zumo (jugo) destinado a la elaboracin de concentrados se utilizarn procedimientos adecuados, que podrn combinarse con la difusin simultnea con agua de pulpa y clulas y/o el orujo de fruta, siempre que los slidos solubles de fruta extrados con agua se aadan al zumo (jugo) primario en la lnea de produccin antes de proceder a la concentracin. 2.3.2.- Carambola (Averrhoa carambola). Una de las frutas exticas con buenas caractersticas organolpticas (sabor, aroma, color) que existe en nuestro pas es la Carambola (Averroha carambola L.), cuyo cultivo se ha adaptado a climas tropicales y subtropicales con producciones significativas en la Selva Baja y en menor escala en la Costa Norte. En la actualidad se est ampliando su cultivo, por lo que a corto plazo se espera contar con mayores niveles productivos. La Averrhoa carambola carambola, es originaria de Asia tropical, ms especficamente de la India o Indonesia. Fue introducida al Brasil en 1817 por

Paul Germain en Pernambuco. En el Per fue introducida va la Amazona, por viajeros que hacan ruta por el Brasil, extendindose despus a los departamentos de Hunuco, Madre de Dios y el Cuzco (Calzada, 1980). Los frutos son elipsoidales u ovoides con 5 costillas o prominencias longitudinales; en corte transversal aparecen como una estrella de 5 picos. A cada costilla o prominencia corresponde un lculo con dos semillas planas. Los frutos miden de 6 a 12 cm de largo por 3 a 6 cm de ancho. El epicarpio es amarillo, duro y brillante; el mesocarpio amarillo carnoso y acdulo (Len, 1968). La pulpa es jugosa de agradable fragancia y en las variedades ms dulces posee un sabor vivo, ligeramente cido. Con el jugo se puede preparar una bebida refrescante y a partir de los frutos se pueden procesar mermeladas, jaleas y fruto cocido (Ochse etlal, 1965). Por otra parte, Monge (1983) sostiene que la pulpa es muy blanda y jugosa, la de algunas lneas ligeramente cida y la de otras, moderadamente dulce. Es agradable de comer al natural y pueden hacerse jaleas, gelatinas, conservas y refrescos. La carambola es rica en vitaminas A y C. En la Tabla 1 se observa la composicin de la carambola en 100 g de parte comestible (Calzado, 1980). Tabla 1. Composicin de la carambola en base a 100 g de la parte comestible
Componentes Mayores (g) Agua Protenas Grasas Carbohidratos Fibra Cenizas 90 0.5 0.3 9.0 0.6 0.4 Minerales (mg) Calcio Fosforo Hierro 5.0 18.0 0.4 Vitaminas (mg) Caroteno (A) Tiamina (B1) Rivoflavina (B2) Niacina (B5) Ac. Ascrbico (C) 90 0.04 0.02 0.30 35.0

2.3.3.- Concentracin de jugos. Con el objetivo de disminuir el coste de transporte y tambin de aumentar la vida de anaquel, se realiza la concentracin del jugo, a travs de procesos como la evaporacin, crioconcentracin y smosis inversa. La concentracin de jugos por evaporacin es el proceso ms utilizado, sin embargo, presenta como principal desventaja, la alteracin en el sabor y aroma del jugo, llevando investigadores a la busca de nuevos mtodos de concentracin que preserven las caractersticas del jugo fresco. Los dispositivos para realizar esta eliminacin de agua se denominan evaporadores. Los componentes bsicos de un sistema de evaporacin son: Intercambiador de calor, sistema de vaco, separador de vapor y condensador.

2.3.4.- Factores que influyen en la degradacin de la calidad. Fennema (1985), reporta que los factores capaces de incluir sobre la naturaleza del mecanismo de degradacin son: Temperatura, concentracin de sal y azcar, pH, oxigeno, enzimas, catalizadores metlicos, aminocidos, oxidantes o reductores, concentracin inicial de acido ascrbico y relacin acido ascrbico-acido dehidroascorbico. Braverman (1980), reporta que los grandes cambios, especialmente en color y sabor que tienen lugar durante el almacenamiento de las frutas y hortalizas corren paralelos con la disminucin progresiva del acido ascrbico que poseen. Por ejemplo, el oscurecimiento de los jugos ctricos durante su almacenamiento se han visto que se produce despus que todo el acido ascrbico ha sido irreversiblemente oxidado. 2.3.5.- Color como indicador de la prdida de calidad en los alimentos. Ibarz, A. y otros (1989), sostiene que el color es una de las caractersticas que influyen directamente en la calidad de zumos, de tal forma que los incrementos de ciertas tonalidades de color dan lugar a un deterioro de su calidad. Hodge, (1953), Cornwell y Wroslstad, (1981) y, Waller y Feather, (1983), sostienen que estos incrementos de tonalidad a oscurecimiento, se debe principalmente al pardeamiento no enzimtico, producido por la reaccin de Maillard entre los azucares reductores y grupos amino libres. Beveridge y Harrison, (1984), sostienen que este pardeamiento se ve favorecido por las altas temperaturas, que son las que tienen lugar en la etapa de concentracin de los zumos. 2.3.6.- Simulacin de la prdida de calidad en los alimentos Labuza (1982), afirma que en general, el valor de prdida de nutrientes o en calidad de los alimentos puede ser expresado como: A ----- B Donde: A= Calidad deseable = A0 a t=0 B= Calidad indeseable T=Tiempo As mismo, manifiesta que muchas reacciones se ajustan a una reaccin matemtica de orden cero o primer orden. Kwolek y Bookwalter (1971), manifiesta que los productos alimenticios son inherentemente inestables. Su calidad depende sobre todo del tiempo de duracin y la temperatura de almacenaje. As mismo se debe conocer la naturaleza del alimento, cuando se va desarrollar un nuevo producto o modificar un proceso.

Singh y otros (1984), desarrollaron un modelo de simulacin computarizado para predecir la estabilidad en almacenaje de manzanas de humedad intermedia. El modelo de simulacin incluyo; ecuaciones de transferencia de calor y masa unidimensional, modelos para reacciones qumicas y regiones para verificar el desarrollo microbiano. 2.4.- Objetivos 2.4.1.- Objetivo general. Determinar los parmetros ptimos de concentracin de Jugo de Carambola y evaluar los cambios de las propiedades fisicoqumicas que ocurren durante la concentracin por evaporacin, as como el estudio de las cinticas de deterioro que, por sus caractersticas, tienen una gran trascendencia desde el punto de vista del proceso y de la conservacin del producto, y en definitiva de la calidad final del producto. 2.4.2.- Objetivos Especficos Determinar el efecto del proceso de concentracin sobre las propiedades fsicoqumica del Jugo de Carambola Evaluar las caractersticas fisicoqumica en anaquel del producto concentrado, a temperaturas de almacenamiento de refrigeracin (7C) y ambiente (25C) Determinar el comportamiento reologico de Jugo concentrado de carambola. Ajustar el modelo de la cintica de degradacin del color, en funcin del tiempo de permanencia en anaquel. Ajustar el modelo de la cintica de degradacin de la Vitamina C, en funcin del tiempo de permanencia en anaquel. 2.5.- Hiptesis

2.6.- Importancia y Justificacin del estudio. Para reducir los costos de almacenamiento, empaque y traslado, los jugos de frutas son usualmente concentrados por evaporacin al vaco. Sin embargo por medio de este mtodo se modifican propiedades sensoriales y nutricionales debido a la prdida de compuestos voltiles del aroma. Adems hay una degradacin del color. Es por ello que es importante realizar estudios para determinar cuales son los parmetros ptimos de procesos para poder obtener un producto concentrado que mantenga en lo posibles las caractersticas fisicoqumicas, nutricionales y sensoriales originales del producto natural.

Adems es importante evaluar como se comporta el producto final concentrado en su vida de anaquel, es por ello que se debe realizar el estudio de la variacin del color y del contenido de vitamina C en funcin del tiempo y temperatura de almacenaje, pues permitir realizar, programas de produccin acorde a la demanda del mercado, sin el riesgo de sobrecarga a este ultimo con productos de lotes nuevos y antiguos.

III. METODOLOGIA DEL ESTUDIO 3.1.- Mtodo de investigacin: Experimental 3.2.- Estrategia del estudio: El estudio tendr la siguiente secuencia de desarrollo: 1. Se realizara una revisin minuciosa de la literatura relacionada con el tema y las investigaciones similares que se hayan realizado en el Per y en el mundo. 2. Se realizara una seleccin de datos experimentales con las correspondientes sntesis de los ms significativos. 3. Optimizacin del proceso de concentracin de jugo de carambola, utilizando como variables de estudio: Temperatura (40, 50, 60, 70C) y Presin de Vacio de 25mm de Hg durante tiempos de 10, 15 y 20 minutos. 4. Evaluacin en anaquel del producto concentrado de los siguientes indicadores de calidad: color y contenido de Vitamina C. 5. Modelamiento matemtico de la cintica de degradacin del color en funcin del tiempo y temperatura de almacenaje de las muestras con los datos experimentales obtenidos. 6. Conclusiones y gestin de la publicacin de la investigacin. 3.3.- Universo o poblacin. El presente trabajo de investigacin esta limitada, por su naturaleza de aplicacin, a los volmenes y temporadas de cosecha del fruto Carambola (Averrhoa carambola L.). 3.4.- Diseo y caractersticas de la muestra. El estudio realizara mediciones repetidas de variacin de color y contenido de vitamina C, en cada muestra obtenida de zumo concentrado, tanto en el proceso de concentracin como durante el almacenamiento del producto final. 3.5.- Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos. Los instrumentos principales para la recoleccin de los datos que se utilizaran en la presente investigacin, son, un refractmetro de mesa y/o digital de 090Brix, Colormetro ChromaMeter CR-400/Konica Minolta, Rotavapor,

Termmetro con medida de 0-100C y un cromatografo de liquido de alta performace (HPLC/Shimadsu), Remetro Modular/HAAKE MARS. Otras tcnicas e instrumentos a usar sern: Fichas de informacin bibliogrfica Tablas de datos experimentales Entrevistas Utilizacin de Internet a travs de paginas Web, de E-mail. 3.6.- Tcnicas de procesamiento y anlisis de datos. Los datos obtenidos, sern tabulados, ordenados de acuerdo a las etapas del procesos, para determinar las condiciones optimas de concentracin se aplicara un diseo de superficie de respuesta, con dos (2) variables optimizar (Temperatura y Tiempo) y teniendo como variable respuesta Contenido de Vitamina C y Color. El cual va permitir obtener bajo que condiciones se puede obtener la menor perdida de contenido de vitamina C y de color. Una vez obtenido bajo que condiciones se conserva mejor el color y el contenido de vitamina C, se proceder a evaluar en anaquel el producto final para construir los modelos cinticos de degradacin de la calidad. Mediante una regresin aplicada a una cintica de degradacin de orden cero y de orden uno, se verificara el coeficiente de correlacin, a fin de determinar el modelo matemtico que mejor exprese el comportamiento de la cintica de degradacin tanto para el color como para el contenido de vitamina C, en funcin del tiempo y temperatura de almacenaje. 3.7.- Procedimiento para la recoleccin de datos. Se consolidar la informacin en un paquete informtico Design Expert v.7.0 y Statistica v. 7.0 para su respectivo anlisis estadstico e interpretacin de resultados. 3.8.- Sector al que esta dirigido el proyecto. El proyecto por su naturaleza esta dirigido al sector productivo, con miras a resolver el problema de degradacin de calidad del producto durante proceso de produccin as como durante su permanencia en anaquel antes de ser consumida. La solucin de este problema permitir definir programas de produccin con mayor sostenibilidad en el tiempo, pues reducira los riesgos de sobrecarga de productos en etapas de vencimiento en el mercado.

IV.- PRESUPUESTO. El presupuesto se presenta en la Tabla 2, en el cual se esta incluyendo la compra de un Remetro Modular de temperatura Variable, Las mediciones

reolgicas pueden ser realizadas de diversos modos, incluyendo pruebas bajo tasa de corte controlada, esfuerzo controlado y deformacin controlada; ya sea en rotacin u oscilacin. Un nuevo sensor de fuerza normal, permite medir fuerzas normales negativas y a tensin. Es fcil de operar, y ofrece capacidad de expansin y ajustes simples para acomodar mdulos adicionales, ya que todos los componentes importantes, incluyendo el cabezal de medicin y los sistemas electrnicos, pueden ser intercambiados. 4.1.- Presupuesto. 4.1.1.- Recursos
Partida Recurso SUBTOTAL (S/.) 1.00 1.01 2.00 2.06 2.05 2.10 2.15 2.16 2.27 3.00 3.06 3.09 3.11 3.16 3.18 3.25 REMUNERACIONES Bsico del trabajador permanente BIENES Materiales de escritorio Materias primas e insumos 200 500 Varios Varios 1 Varios Varios Varios Varios Varios Varios Varios Varios Varios 3000 3 Cantidad TOTAL (S/.) 9000 9000 3001510 200 500 3000000 300 10 500 510 200 50 100 80 60 20 200 50 100 80 60 20 3011020

Equipos y materiales de laboratorio. 3000000 Remetro modular. Materiales de impresin Material fotogrfico Otros SERVICIOS Servicios no personales Instalaciones Movilidad Impresiones Encuadernacin Otros 300 10 500

COSTO TOTAL DEL PROYECTO

En el presupuesto se incluye la compra de un equipo de investigacin, el cual es un Remetro modular, el cual permitir realizar las mediciones reolgicas de diversos modos, incluyendo pruebas bajo tasa de corte controlada, esfuerzo controlado y deformacin controlada; ya sea en rotacin u oscilacin. Un nuevo sensor de fuerza normal, permite medir fuerzas normales negativas y a tensin. Es fcil de operar, y ofrece capacidad de expansin y ajustes simples para acomodar mdulos adicionales, ya que todos los componentes importantes, incluyendo el cabezal de medicin y los sistemas electrnicos, pueden ser intercambiados.

4.1.2.- Cronograma de actividades

ACTIVIDADES Dic. Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Set. Oct. Nov. Dic. 1. Elaboracin y preparacin xxx del proyecto 2. Revisin Bibliogrfica xxx 3. Preparacin, Tecn. Instrum. 4. Recoleccin de datos 5.Procesamiento de datos 6. Anlisis e interpretacin de resultados 7. Elaboracin del informe final e xxx

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4.1.3.- Cronograma de Gastos

Programa de Gastos (S/.) Partida Recurso 1er. Trim. 1.00 2.00 3.00 TOTAL REMUNERACIONES BIENES SERVICIOS 2250 1510 2do. Trim. 2250 3000000 3er. Trim. 2250 255 4to. Trim. 2250 255 (S/.) 9000 3001510 510 3011020 Costo

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Beverige, T. Harrison, J. E. Nonenzymatic browing in pear juice concentrate al elevated temperatura, J. Food Sci. 1984. BLENFORD, D.E. Winner drinks: use of amino acids and peptides in sports nutrition. International Foods Ingredients, n. 3. p. 20 jun. 1996. Braverman, J. Introduccin a la bioqumica de los alimentos. Ed. Omega. Barcelona, Espaa. 1980. BROEK, A.V.D. Functional Foods. The Japanese Approach. International Food Ingredients. n. 1/2. p. 4-10, 1993. Calzada, B. J. Frutales nativos. Edit. Librera El Estudiante, Lima, Per.1980. Fennema, O. Introduccin a la ciencia de los alimentos. Ed. Reverte. Barcelona, Espaa. 1985.

 Gonzales, C., Ibarz, A. Espulgas, S. y Vicente, M. Cinetica de pardeamiento no enzimtico de frutas Alimentarias, Espaa. 1989. Ibarz, A., Casero, T., Pagan, J., y Miguelzanz, R. Cineticas de formacin de hidroximetilfurfural en concentrado de zumos de pera almacenado a diferentes temperaturas. Alimentarias, Espaa. 1989. Karel, M. Chemical effects in food stored at room temperatura. J. Chem. Educ. 1984 Kwolek, W. F. & Bookwalter, G.N. Predicting storage stability from timetemperatura data. Food Technology. 1971. Labuza, T & Riboh, D. Theory and application of Arrhenius kinetics to the prediction of nutrient losses in food. Food Technology. 1982. Len J. Fundamentos botnicos de los cultivos tropicales. Instituto Interamericano de Ciencias Agrcolas de la C.E.A. San Jos de Costa Rica. 1968. Monge P.V. Investigacin tecnolgica para el desarrollo de conservas de productos de la amazona. Proyecto Itintec, Embotelladora la Selva S.A., Iquitos, Per. 1983 Ochse; Soule; Dijkman; Wehlburg. Cultivo y mejoramiento de plantas tropicales y subtropicales. Editorial Limusa - Wiley, S.A., Mxico. 1965. SHILS, M.E., OLSON, J. A., SHIKE, M. Modern nutrition in health and disease. 8 ed. Philadelphia, Lea & Febiger, 2 v., 1994. Sing, Y. Compute simulation of store stability in intermdiate moisture apples. J. Food Sci. 1984.

Especificaciones Tcnicas del REOMETRO MODULAR. Min. torque rotation CS: 0.05 Nm Min. torque rotation CR: 0.05 Nm Min. torque oscillation CS: 0.05 Nm Min. torque oscillation CD: 0.05 Nm Max. Torque: 200 mNm Torque resolution: 0.5 mNm Motor inertia: 10 Nms Angular resolution: 12 nrad Min. angular velocity CS: 10-7 min-1 Min. angular velocity CR: 10-4 min-1 Max. angular velocity: 1500, 4500 min-1 Min. oscillation frequency: 10-5 Hz Max. oscillation frequency: 100 Hz Min. Normal forc: 0.01 N Max. Normal forc: 50 N Normal force resolution: 0.001 N Min. lift speed: 0.02 m/s Max. lift speed: 20 mm/s Lift positioning accuracy: 0.5 m Temperature range: 0 to +600 C Dimensions (W x D x H): 600 x 600 x 870 mm Weight: 55 kg.

Accesorios: Sistema calentamiento termosttico, Geometras de medida: ConoPlato, Cilindros concntricos y Plato-Plato