AO DE LA INVERSIN RURAL PARA EL DESARROLLO Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE BROMATOLOGA Y NUTRICIN

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE BROMATOLOGA Y NUTRICIN

CICLO VI

HONGOS COMESTIBLES BROMATOLOGA I

DOCENTE: MO. VELSQUEZ GAMARRA JULIA

ALUMNOS RESPONSABLES: GONZALES ESPINOZA SHEYLA

2013

CARACTERSTICAS GENERALES DE LOS HONGOS. -Tipo celular: eucariota, es decir, sus clulas poseen ncleos verdaderos donde estn encerrados los cromosomas. En eso se diferencian de los procariotas, como las bacterias, cuyo ADN est disperso en el citoplasma. Adems, las clulas eucariotas suelen ser mayores y ms complejas ya que presentan:

- Envuelta nuclear. - Orgnulos con membrana. - Pared celular de quitina o celulosa. - Son inmviles.

-Modo de nutricin: al no poseer clorofila, los hongos siguen una estrategia alimentaria muy simple: pudren cosas y absorben los productos resultantes de la descomposicin. Algunos hongos, parsitos especializados, presentan estructuras para alimentarse de sus vctimas, cual si se tratase de vampiros. Otros hongos se alimentan por fagocitosis, como los glbulos blancos de nuestra sangre. -Asociaciones multicelulares: presente. Por supuesto, hay especies

microscpicas, con un solo ncleo, como las levaduras. Sin embargo, los hongos suelen presentar muchos ncleos en sus cuerpos. En ocasiones, como en el caso de los animales, el cuerpo est dividido en muchas clulas, cada una con su correspondiente ncleo. En otras, en cambio, el cuerpo o talo no est dividido en clulas, y los ncleos campan libres por l.

-Mecanismos de recombinacin gentica: fecundacin, meiosis, conjugacin o sin ellas. -Respiracin: aerbica o anaerbica. -Ciclo de vida: haploide, a menudo dicariontes y algunos con alternancia de generaciones. -Reproduccin: se reproducen mediante esporas. Por supuesto, no son los nicos organismos que lo hacen. Sin embargo, en los hongos las esporas son tremendamente variadas, mviles o inmviles, sexuales o asexuales. Muchos hongos producen sus esporas en estructuras microscpicas, mientras que en

otros casos forman cuerpos fructferos para liberarlas. Las setas son las plataformas lanzadoras de esporas de algunos grupos fngicos.

MORFOLOGA Los hongos estn compuestos por: 90% de agua, 4% de protenas, 3,3% de hidratos de carbono y 0,15% de grasas. Poseen vitaminas B1, B2, niacina y C, potasio, fsforo, cloro y azufre.

Su cuerpo est formado por filamentos finos (hifas). Los hongos tambin constan de las siguientes partes:

Sombrero: es fundamentales

una del

de hongo.

las Su

partes forma

tambin es muy variada y cuando es joven acostumbra a estar plegado alrededor del pi. La piel que cubre el sombrero se llama cutcula y puede presentar diversos

aspectos como arrugas, grietas, de aspecto aterciopelado o cubierta por escamas o granulaciones, por ejemplo, y que en realidad se trata del resto del velo general que lo cubra en estado joven.

Pie: es la parte del hongo que sostiene el sombrero, y que generalmente tiene forma cilndrica.

Volva: es el saco o funda que envuelven la base del pi. Himenio: es la parte reproductora del hongo. Se trata de un tejido muy fino y que en realidad es un conjunto de elementos frtiles reproductores de esporas.

Anillo o velo: el anillo es el resto del velo parcial encargado de proteger el himenio del hongo joven.

Micelio: es la parte vegetativa del hongo, y en realidad el autentico hongo. Su misin consiste en tomar del suelo los diversos compuestos orgnicos para

alimentarse. Generalmente es de color blanco y puede llegar a tener muchos metros de longitud.

Una gran parte de ellos vive en completa oscuridad, y depende para su nutricin de materias orgnicas ya existentes, que absorben mediante las hifas, del medio en que crecen. HONGOS COMESTIBLES Cantharellus cibarius Descripcin: Pleo de 1,5-7,5 cm de dimetro, plano-convexo o con forma de embudo; superficie lisa anaranjado brillante a amarillo brillante; margen ondulado. Olor y sabor agradables. Himenforo formado por venaciones semejantes a lminas, decurrentes, gruesas, anaranjado claro, 0,1-0,2 cm de ancho. Estpite con forma de tapn, algunos uniformes, superficie lisa amarillo-anaranjado. Hbitat: Sobre suelo en bosques de roble, ya que forma asociaciones simbiticas con races de estos rboles. Propiedades: La mayora de especies pertenecientes al gnero Cantharellus son comestibles; sin embargo, C. cibarius es la ms popular. De excelente sabor sobre todo cuando est fresco. Posee un alto contenido en protenas, carbohidratos y fibra, por lo cual resulta muy nutritivo. Coprinus comatus Descripcin: Pleo de 5-18,5 cm de longitud y 3-5,5 cm de dimetro, cilndrico a ovoide-alargado cuando joven y alargado-campanulado cuando maduro; superficie fibrilosa-escamosa levantada, blanca a beige rosceo. Himenforo formado por lamelas blancas cuando joven a pardo negruzco cuando maduro. Estpite de 20-45 cm de longitud y 1,3-2 cm

de ancho, superficie fibrilosa blanca a blanco rosceo, que se torna pardo claro al manipularse. Anillo en la parte media del estpite, blanco. Distribucin: Se encuentra a los lados de carreteras y caminos en las reas de conservacin La Amistad-Pacfico y Pacfico Central. Propiedades: Comestible cuando los cuerpos fructferos estn muy jvenes. Contiene: carbohidratos, protenas, bajo contenido en grasa y fibra. Boletus aereus La forma del sombrero (Pleo) es convexo acampanado, puede medir hasta 20 cm de dimetro, su color es amarronado oscuro, el estipe es cilndrico, de color marrn claro, puede medir hasta 8 cm de largo y tener un grosor de 1,5 cm. Portobello: (Nombre cientfico: Agaricus Bisporus) Es el primo mayor de los champignons de Paris (provienen de la misma especie). Originario de las costas del Mediterrneo, actualmente ampliamente cultivado en todo el mundo. A deferencia del champin blanco, el

portobello es mucho ms grande, su sombrero llega a 15 cm., con color marrn clarocaf y sabor ms definido e intenso. Con textura firme y carnosa. Muy verstil en la cocina como

acompaamiento o entrada nica sirvindolo grillado o apenas salteado con manteca

Enoki: (Nombre cientfico: Flammulina

Velutipes/Collybia Velutipes Una seta originaria de Japn, hay una diferencia importante en el aspecto entre las setas salvajes y cultivadas. Las setas

cultivadas no se exponen a la luz, que dan lugar a un color blanco, mientras que las setas salvajes crecen generalmente con un color marrn oscuro. Con delicada y quebradiza textura, su sabor dulzn (frutal) quedan muy bien frescos, en ensaladas o con muy poca coccin agregndolos a ltimo momento en sopas o salteados al wok.

Referencias bibliogrficas 1. Mendiola A. setas y hongos comestibles.Espaa.2006 2. Stamets P, Chilton JS. 1987. The mushroom cultivator. Agarikon Press Olimpia, Washington. Wasser SP, Weis A.L. 1999. Int. J. of Med. Mushrooms. 1 :31 3. http://www.inbio.ac.cr/papers/hongos/comestibles.htm